Jerez, Montilla-Moriles en kazen – heb je er sindsdien nog over nagedacht?

Zoals ik al schreef in mijn vorig artikel over hetzelfde onderwerp, wordt sherry te vaak gedegradeerd tot aperitief. Dit is iets wat de meeste consumenten niet begrijpen. Het zijn meestal droge en oxidatieve wijnen en hebben bijgevolg een bijzonder karakter. Alleen een amateur, een liefhebber drinkt als aperitief een manzanilla met wat fijne vleeswaren, een amontillado met enkele uitgekozen gerechten….. Vandaag stel ik kazen voor. Er zijn verschillende soorten en voor ieders smaak. Finos en company zorgen voor eenvoudige overeenkomsten die het beste in beide partners naar boven halen. Net zo als het naburige DO Montilla-Moriles.

De Munster

Hij ontstond in de VIIde eeuw in het klooster van de patroonheilige St. Gregorius in de huidige Munstervallei. Zijn naam, net zoals die van de stad, zou een afgeleide zijn van het het Latijnse woord « monasterium ». Het is een kaas met zacht gewassen korst op basis van rauwe of gepasteuriseerde koemelk. Hij heeft een karakteristieke oranje gele kleur en een cilindrische vorm. Hij heeft een diameter van 13 tot 19 cm en een hoogte van 2,4 tot 8 cm en weegt 450 g tot 1,5 kg. De « kleine » Munster beperken hun afmetingen tot 7 à 12 cm diameter met een gewicht tot 120 g. De Munster heeft een AOC erkenning sinds 21 mei 1969 en een AOP sinds 1996.

Munster en amontillado Principe de Barbadillo 12 years

Door de zon getaand, zeemkleurig amber uitzicht, een zoete glimlach van zeste van gekonfijte citrus, ruim en genereus doortrokken van overvloedig kruidig fruit. We herkennen verse vijg versierd met kruidnagel, gedroogde pruimen en abrikozen bezaaid met wat peper. Vervolgens krijgen we houtachtige toetsen met oosterse accenten van sandel- en cederhout. Hij verrast de Munster even die zich gedeinsd houdt voor zoveel heerlijke fruitige rijkdom. Maar de zuivel smult al van de zoete levendigheid van deze bijzondere wijn en gooit zich helemaal in dit onverwachte geluk. Ononderbroken zintuiglijk plezier en hij weet het niet meer is het nu vorstelijk of zijn het emoties. 

Ingevoerd door Vino Santi en Vinespa

De Comté

Is een harde kaas van gekookte en geperste zuivel op basis van rauwe koemelk. Hij ziet er uit als een groot kaaswiel met oker grijze korst met daarrond, als kwaliteitsgarantie, een band waarop groene klokjes staan gedrukt. Zijn herkomstgebied is een bergachtig gebied van 200 tot 1500 m hoogte en bestrijkt de departementen Jura, Doubs en Ain. Montbéliardkoeien grazen er vrij. Voorde productie van een kaaswiel van 40 kg heb je 450 l melk nodig. De zomer Comté heeft een gele zuivel, de winter Comté heeft een bleke bijna witte kleur. Het hooi in de winter bevat minder caroteen dan het malse gras met hun kruiden in de zomer.

Comté en Palo Cortado 1822 Arguëso

Helder amberkleurig met een gulzige en betoverende neus van tijm- en zeewierkoekjes, bergamotthee, gebrande karamel, abrikozengelei met saffraan. In de mond fris en puntig met een sprankelende mineraliteit. Hij geniet volop van de wijkende romigheid van de kaas en begint met hem een teder en elegant steekspel. De Andalusiër waardeert de zoute toets van de Comté die ondersteunend werkt voor de opkomst van geroosterde en biscuitaroma’s. Vervolgens reveleert hij met een subtiele streling witte en gele bloemen. Tenslotte vindt hij met zijn fingerspitzengefühl de mineraliteit in een gezamenlijk moment van extase…

Ingevoerd door Espavino

De Brie van Melun

Men zou de Brie van Melun kunnen verwarren met zijn kozijn de Brie van Meaux. Maar de Melunais is kleiner, iets dikker en heeft vooral een intensere smaak. Hij is de voorouder van alle Bries.  Hij is iets ouder dan duizend jaar. Robert de Vrome, zoon van Hugo Capet at hem regelmatig. Andere bronnen zeggen dat de Brie dateert van voor de Romeinse invasie. Het is een zachte kaas van rauwe koemelk met witte gerimpelde schimmel met rode of bruine vlekken en strepen. Hij heeft een ronde vorm met een diameter van 27 à 28 cm en een dikte van 3 cm en hij weegt 1,5 tot 1,8 kg.

Brie de Melun en Eléctrico Toro Albala Montilla-Moriles

Witgroen met een neus van groene walnoot en verse hazelnoot geven die de indruk geeft van pistache slagroom : voor lekkerbekken. Witte peper doet de geur van lavas uitkomen. Wat de romige kaas betreft, die ziet zich uitgekleed door de wijn en vice versa. Dit zich bloot geven van de beide partners heeft een stimulerend effect in de mond waarbij toetsen verschijnen van droge selderij, bouillonblokjes, zoethout en witte chocolade, getuigen van de versmelting van de Brie en de PX. Vervolgens krijgen we animale toetsen met impressies van een parelende huidtextuur. We zijn niet veraf van gulzige erotiek.

Ingevoerd door La Buena Vida

De Bleu d’Auvergne

De Bleu d’Auvergne wordt voornamelijk geproduceerd in het bergachtige Auvergne in het zuiden van de Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal op een hoogte tussen de 500 en 1000 meter. Mijn schrijft zijn ontstaan midden de 19de eeuw toe aan Antoine Roussel.  Hij is cilindervormig met een diameter van 20 cm en een hoogte van 8 à 10 cm, verpakt in aluminiumfolie.  Zijn smeuïge ivoorkleurige zuivel op basis van rauwe of gepasteuriseerde koemelk is grijsblauw geaderd en heeft een rijk en krachtig smaakpalet van bospaddestoelen, natte stenen, karnemelk met kastanje crème, onderhout…. Die mooi uitkomt door het zoute karakter van de kaas.

Bleu d’Auvergne en Pedro Ximenez La Cilla Barbadillo

Hij is, kastanjebruin amberkleurig, geparfumeerd met gebrande koffie verfrist met een gejodeerde waas. Hem inhaleren is als het luisteren naar de doffe klank van de nougat die breekt op het geaderde marmer van de kaas. Het is is ook een concentraat van gekonfijte algen in muscovado suiker. Zijn zoete bitterheid intrigeert de blauwe kaas. Hij wil haar beter leren kennen om te zien hoe hij zich kaan afstemmen op deze imposante partner met haar krachtig romig karakter. Maar zoetheid en bittere frisheid zijn de belangrijkste troeven van deze wijn. Dankzij zijn romigheid, wist hij in enkele slokjes het ziltige en doet hij dit smakelijke marmer schitteren met een overvloed aan fruitige en gekonfijte toetsen. Een smachtend huwelijk.

Ingevoerd door Vinespa en Vino Santis

De Manchego

Allicht de enige zo bekende bekende Spaanse kaas komt uit la Mancha. Cervantès  vertelt er al over in zijn Don Quichotte. Kaas van het Manchegaschaap dat bestand is tegen het uitdagende continentale klimaat van deze regio. De kaas heeft de vorm van een trommel met een hoogte van 8 tot 12 cm en met een diameter van maximaal 22 cm en een gewicht van 400 g tot 4 kg. De smaak van industriële Manchego is vrij neutraal, maar ambachtelijke Manchego met een langere affinage geeft kaas met toetsen van citrusvruchten, gedroogde bloemen en fruit. Tenslotte Manchegos op basis van rauwe melk hebben een veel molliger textuur, een mooiere aromatische complexiteit van een zuivel met toetsen van fruit, gedroogde abrikoos, bloemen en gedroogde kruiden met een minerale fond en een mooie fraîcheur.

Manchego en Amontillado Gutierrez Colosia

Bruine tabakskleur, een neus van gegrilde pindanoten gerold in gekarameliseerde kandijsuiker die een zoete indruk wekken maar met de waas van nog vochtige algen   een stoute frisheid  geven aan de Manchego als die er tenminste wil van profiteren… Uit hun ontmoeting ontstaan nieuwe evenwichten tussen het onstuimige en het ziltige, tussen rondheid en strengheid, tussen het gejodeerde en de animale smaak, tussen het gekarameliseerde  van het droge fruit en de gedroogde planten die ons de oorsprong van de kaas in herinnering brengen. De kleur van een oranjerode zomerjurk en het bruine leder versierd met geurige kruidnagels kunnen perfect met elkaar overweg….

Ingevoerd door La Buena Vida

Ziezo dat volstaat om een verrukkelijke schotel samen te stellen en jouw gasten te verrassen.… En dit is ook wat mijn kaasmaker  en wijnhandelaars die me kosteloos hun jaargangen stuurden, fantastisch vinden . Dat alles dankzij de samenwerking met de Junta de Andalucía et d’Extenda, l’Andalucía Trade and Foreign Investment. Ik ben er nog steeds niet op bezoek geweest.

Vertaling Johan De Groef

Ciao

Marco

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.