A la découverte des vins du Mexique avec Sophie Pallas (3): l’expression du terroir en Basse-Californie

Le vin, sans le terroir, serait-il un vin sans identité ? Un climat, un sol, un savoir-faire… en Basse-Californie, ce triptyque s’est établi dans les années 70, sous l’impulsion de L.A. Cetto et Domecq.

Un facteur limitant: l’eau

Camillo Magoni, l’ingénieur œnologue qui a servi successivement ces deux entreprises phares du vignoble mexicain, l’affirme : «Avec ces paramètres (acidité et niveau de sucres), faire du vin ici, c’est vraiment un défi !». La diversité des cépages que Camillo Magoni a introduits ici s’explique aussi par la recherche incessante des variétés les mieux adaptées à la sècheresse, celles qui donneront la meilleure expression dans ces conditions si particulières.

Pour les rouges, tempranillo, cabernet sauvignon et syrah semblent donner les plus grands vins. Pour les blancs, il s’agit plutôt du sauvignon blanc et du chenin. Mais deux autrescépages émergent comme étant la signature de la vallée de Guadalupe : le « nebbiolo » (le secret bien gardé de Don Camillo car il n’a, selon lui, aucune parenté avec le nebbiolo italien) et la petite syrah, cépage d’origine dauphinoise qui a presque totalement disparu en France et que l’on ne retrouve dans le monde qu’en Californie. Mais poursuivons la route des vins de Basse-Californie.

Sur la route des vins : vallée de Saint-Vincent, l’une des 7 vallées des vignobles de la Basse-Californie

Solar Fortun

Ce domaine est un vignoble familial de 13 hectares lové au creux d’un petit canyon formé dans la vallée. La brise marine qui s’y engouffre permet une belle maturité phénolique et la présence d’eau souterraine est une chance. Santiago Lopez, qui a fait ses classes à UC Davis en tant qu’œnologue, élabore avec maîtrise des vins d’une grande concentration. Santiago est l’un des rares de la vallée à faire des vins avec 100% petit verdot. Une production anecdotique (4,500 bouteilles) mais une expression intéressante de ce cépage bordelais très tardif et un peu oublié chez nous. Le petit verdot dégusté allie bien la structure tannique et la fraîcheur telle que je pouvais l’avoir en mémoire. L’élevage en barriques de chêne français emploie des barriques de 5 ans. Le nez, très profond, exprime les fruits noirs mais aussi une note de roche chauffée, mais les notes mentholées que j’aime généralement dans ce cépage ne s’y trouvent pas. En bouche, sensations de chocolat et de café produisent un crémeux très plaisant. Le 2019 comme le 2020, encore en barriques, sont sans conteste des vins puissants à fort potentiel et gagneront avec le temps à se fondre pour plus d’harmonie en bouche. Quant au cabernet sauvignon, les 24 mois en barriques françaises sont suivis, fait original, par 13 mois en bouteilles avant la mise en marché. Celui que nous goutons présente un nez déjà épanoui et profond. Le boisé est élégant et soutient des notes de mûres.  L’attaque est fraîche et souple et j’aime son amplitude et ces longues notes de café. Les tannins sont encore jeunes et fermes mais vont sans conteste devenir plus aimables avec le temps.

Vendanges nocturnes à Viñas del Sol

Viñas del Sol

Ce domaine au nom solaire nous réserve de belles surprises, mais de nuit, cette fois. Entre les projecteurs dans les vignes et le chai dissimulé sous le salon du propriétaire, l’ambiance est familiale pour ces vendanges nocturnes et joyeuses. C’est un petit vignoble récent de 7 hectares dont la charge a été confiée à Luis Peciña. Œnologue espagnol, Luis a choisi de rester au Mexique pour exercer ses talents qu’il exprime très bien ici avec le tempranillo. Une dégustation dans cette belle ambiance est forcément un moment d’émotion. Mais, en prenant toutes les précautions de recul, un sentiment s’impose à moi : Santos Brujos est un grand vin, digne de ses frères d’Espagne. Sa finesse, sa pureté, sa longueur… je reste un peu sans voix, enveloppée par des complexes notes de sous-bois mêlées de fruits mûrs. Le choix s’est porté sur la biodynamie dès la plantation du vignoble. Unique ou rare domaine ayant fait ce choix-là, son bénéfice est une attention constante portée à chaque pied de vigne, à chaque grappe de raisin par le chef de culture. « Je me suis assis chaque jour, me dit-il, devant un pied de vigne pour voir l’évolution d’un symptôme bizarre. J’ai fini par trouver la solution ». L’empirisme est maître, ici, et l’observation montre que l’apport d’eau utile est un peu moins important que dans les autres vignobles de la vallée. Belle piste à démontrer !

Phil Gregory écoutant la musique du vent produite par la sculpture de l’artiste mexicaine Tania Candiani

Vena Cava

Phil and Eleen Gregory sont des personnalités insolites : artistes, vignerons, surfeur (Phil) … leur cave, Vena Cava, et leur maison d’hôte est à leur image : hétéroclite et inspirée. Un endroit où on écoute la musique du vent dans la harpe-bateau, un endroit où on fait du vin sous des coques de navire renversées… la mer n’est jamais loin dans ce coin de désert, l’art toujours présent dans cette résidence d’artistes et ce jardin de sculptures. Phil s’est converti en vigneron il y a 20 ans. Il a tâtonné et aime encore faire des expérimentations. Il me réserve une saisissante dégustation entre son sauvignon « blanc classique » et son sauvignon « naturel sans soufre » issus des mêmes vignes. Les deux profils sont si contrastés ! Les arômes thiolés frais laissent place à un profil oxydatif d’arômes de fruits confits (abricot, orange) assez fins, qui ne sont pas dénués de charme je dois bien l’avouer. Ce sont deux mondes sensoriels complètement différents qui viennent des mêmes raisins. Chacun se portera sur l’un ou l’autre selon ses goût. Phil avoue que sa préférence a changé. Elle est passée du « classique » au sans soufre. Le mien reste sur la symphonie des arômes variétaux, frais et éclatants. Sa gamme est structurée pour proposer ces deux vins différents mais de même origine. La démonstration que le choix du vinificateur est essentiel dans le vin. Quelle est la voie la plus respectueuse de l’expression d’un cépage dans un terroir donné ? Chacun trouvera la réponse qui lui plaît.

Sauvignon ou sauvignon chez Vena Cava ?

Magoni

Au terme de ces trois épisodes de découverte du vignoble de Basse-Californie, un passage chez Magoni s’impose. Le bâtisseur de la viticulture basse californienne, l’explorateur inlassable des cépages, continue son œuvre de recherche sur sa propre initiative.  Car, au Mexique il n’existe pas d’institut de recherche public pour la viticulture et l’œnologie. C’est la jeune œnologue, Karina Hernandez Pulido, qui nous guide et qui a en charge le suivi des fermentations. La transmission est là. La dévotion aussi. Chai expérimental, temple des cépages : nous traversons un hangar abritant plus d’une centaine de fûts, bonbonnes ou simples cubis. Ils sont tous là et fermentent tranquillement, vitis vinifera ou autres, les cépages d’hier et peut-être ceux de demain qui résisteront aux climats extrêmes :  ruby red, ruby cab, centurion, centuria, arinto… Impossible de tous les citer. D’ailleurs connaît-on le nom de tous ?

Nous goûtons au hasard des fûts… pourquoi pas celui-là ? Karina s’arrête devant un fût bleu pétrole. C’est son favori car Don Camilo lui a laissé toute latitude : «Fais ce que tu veux !». Karina a fait juste un baril d’essai. Le nez est explosif sur une dominante de sotolon (la noix) des grands vins blancs oxydatifs ou des grands porto. L’abricot et l’ananas sont délicieux en bouche. La finesse est là, la puissance et la longueur aussi ! Karina a choisi de vinifier ce cépage blanc à peau épaisse, le cortes, en macération (vinifié en contact avec les peaux) et en vin liquoreux muté à l’alcool. Ce fût est une bombe ! Une bombe dont les 150 grammes de sucres et les 17% d’alcool se sentent à peine !

Karina Hernandez et son cortes liquoreux de macération

En guise de conclusion

Le Mexique, terre des extrêmes et de tous les possibles, serait-il le laboratoire climatologique des cépages du monde? J’ai ce sentiment. J’ai aussi celui que les terroirs viticoles ne sont jamais immuables, qu’ils sont en construction permanente et enfin, qu’ils composent entre la volonté des femmes et de hommes et la toute-puissance de la nature. Ici, en Basse-Californie, ces deux composantes sont fortes. Elles sont le sens du terroir et dessinent les contours d’une belle identité viticole mexicaine.

Sophie Pallas

 

4 réflexions sur “A la découverte des vins du Mexique avec Sophie Pallas (3): l’expression du terroir en Basse-Californie

  1. David Cobbold

    Les discussions sur l’identité d’un vin lié au « terroir » (et avec des définitions assez variables quant au contenu de ce terme ombrelle) me semblent stériles. Tous les vins ont une identité, avec des natures et puissances variables qui découlent de plein d’ingrédents, dont le cépage, le climat, les techniques viti et vinicoles et les volontés des producteurs. Cette identité est plus ou moins marquée par un ou plusieurs de ces facteurs, selon le cas. Il peut être affirmé ou non. Je peux très bien planter de la vigne sur un sol crée artificiellement et, en le soignant bien et en le vinifiant correctement en obtenir un bon résultat. Les défenseurs d’une vision romantique vont hurler au scandale, mais il est possible que ce vin donne du plaisir. Faut-il le condamner parce qu’il n’est pas issu d’un « terroir » considéré par la doxa. Quand je vois le nombre des vins moyens ou médiocres qui viennent de « terroirs » dites prestigieux, je me dis qu’il est grand temps de revoir ce concept et le brouillard qui l’entoure.

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    1. Belle conclusion Sophie.
      Heureusement, les hommes (incluant les femmes) conduisent la vigne en fonction de leur cerveau imaginatif et créatif. Forts de cette expérience, ils construisent le « terroir », l’expérimentent, le façonnent en fonction d’un climat ambiant jusqu’à ce qu’il finisse par s’installer et former un tout. En ce sens, la Basse Californie est un terroir d’avenir, entre désert et océan. C’est bigrement intéressant.
      En outre, David, peut-être qu’un jour on fera du vin avec de la vigne cultivée hors sol, mais pour le moment, si je m’amuse à comparer cette idée quelque peu futuriste avec des jus de tomates issus de fruits de ce type de culture, sur un plan gustatif, cela n’a aucun intérêt. Du moins pour ce qui me concerne. Sinon, d’accord avec toi : il y a beaucoup de vins médiocres dans des terroirs prestigieux, sauf que je pense que cela est imputable à la médiocrité des hommes responsables de ces vins plutôt qu’au terroir.

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  2. David Cobbold

    Michel, on est bien en accord. Le terroir, selon la manière dont on le définit (et les frontières sont un peu fluctuantes parfois) ne peut servir à donner de la personnalité à un vin que si les hommes (mot générique non-« genré » !) l’utilisent avec intelligence et sensibilité. C’est pour cela que je n’inclut pas l’humain (pas plus que le cépage) dans l’acception que je donne au mot terroir, car les hommes passent et changent, le terroir beaucoup moins, même si je ne nie pas le rôle de l’homme dans la création d’un vignoble et son entretien (ou massacre !). Pour cela, je déteste l’expression très souvent entendu ou lu de « terroir noble ». Cela n’a aucun sens !

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