Faire du vin à la maison (4): mais de quoi est fait le vin?

Avant d’aller regarder, dans l’infiniment petit, tout ce qui fait le vin, je vous invite à déguster une cuvée du terroir de Boutenac. Nous sommes en plein cœur de la côte qu’on appelle le croissant d’or de Boutenac, un nom donné par la forme du site et la qualité de son terroir. Au lieu-dit Roque-Sestière.

Le Château Saint-Estève est situé un peu plus loin, sous le calcaire blanc érigé en falaise qui côtoie un grès rouge et ferrugineux. A Thézan-des-Corbières. Sa cuvée Ganymède est issue d’une sélection des plus vieux carignans et des meilleures vignes de Boutenac.

Château Saint-Estève Corbières-Boutenac AOC Cuvée Ganymède 2018


40% carignan, 30% syrah, 20% grenache, 10% mourvèdre
TAV 14,5%, 3.000 bouteilles

Il y a du noir dans le pourpre de sa robe comme dans le fruit. C’est puissant mais délicat, le fruit est léger comme la framboise, frais comme la gelée de mûre, riche de caramel et d’épices douces, gourmand comme une forêt noire. En bouche s’ajoute un caractère minéral de graphite, toujours fruité dans une texture fondante et feutrée, une belle amertume de Zan et de grillé. Les tanins sont encore jeunes et fringants sans qu’ils s’opposent à la richesse fruitée. On sent qu’il peut attendre encore une bonne paire d’années et plus mais il s’apprécie déjà sur la cuisine d’hiver. Un grand vin de Corbières-Boutenac. Il a été élu « meilleur ambassadeur » par la commission interne de l’appellation en 2021.
27,20€/ prix caveau

https://www.famillelatham.com

Retour à la cave


 

 

Chaque jour, les cuves sont pigées, la densité est mesurée et le vin est goûté. Pourquoi ?

Si l’on dit bien que la qualité du vin dépend de celle du raisin (pour réviser, cliquer ici. épisode1 à la vigne), le meilleur fruit peut être sublimé ou… gâché par la vinification. Chaque geste compte dans la transformation du raisin en vin. Même quand on « laisse faire la nature » comme disent certains vignerons. Tout est une question de tact pour extraire le meilleur du raisin. Le vin sera le résultat d’une intervention biologique des micro-organismes et d’une série d’actions physiques. C’est la phase dite d’extraction qui peut être mécanique ou manuelle, voire naturelle avec les macérations. Pour comprendre les enjeux de cette partie, je vous propose un détour dans la composition chimique du vin. J’en profite pour remercier Patricia Taillandier, qui me l’a enseignée.

Les composés du vin

Le vin, produit naturel issu de la fermentation du raisin frais, est composé surtout d’eau (environ 85%) et d’alcool – à consommer avec modération. Quand on entre dans le détail, l’alcool principal est l’éthanol, un excellent solvant des tanins et des arômes. C’est aussi un bon conservateur. Il est produit lors de la fermentation alcoolique, comme le glycérol dans un moindre volume; ils sont à l’origine du «gras» du vin. Il y a aussi du méthanol issu des pectines de certains raisins, celui-ci peut être toxique et sa teneur est surveillée. Il y a d’autres «polyalcools» qui contribuent aussi à la sucrosité du vin.

Les sucres. Quand un vin est sec, tous les sucres sont censés être transformés, il y a une petite quantité qui fait exception et qu’on appelle les «sucres réducteurs». On en trouve moins deux grammes par litre. Certaines appellations laissent volontairement plus de sucres à la recherche du meilleur équilibre pour le vin.

Les acides. Le plus important est l’acide tartrique. C’est un acide dur en dégustation. Il a la particularité d’être précipitable au froid et à l’alcool. Ce qui peut être provoqué par le vinificateur pour stabiliser le vin. Vous pouvez aussi obtenir cette précipitation en passant votre vin au frigo. Vous retrouvez alors, au fond de la bouteille ou agglutiné au bouchon, le tartre dudit acide. Ni sucré, ni salé, ni acide, insipide et totalement inoffensif.
Le second est l’acide malique, apple acid en anglais, il est associé à la pomme verte en dégustation. En général après la fermentation alcoolique, il est transformé par des bactéries lactiques en un acide plus doux qui est l’acide lactique. C’est la fermentation malolactique, quasi systématique sur vin rouge et choisie ou évitée pour les blancs.

Puis la grande famille des composés phénoliques. C’est chez eux qu’on trouve les tanins qui sont de nature différente selon qu’ils viennent du raisin ou du bois. Les anthocyanes responsables de la couleur. Dans les phénols, le resvératrol a eu son heure de gloire avec le «French Paradox» qui a mis en évidence son effet antioxydant bénéfique pour la santé.

Les sels minéraux, dont certains spécialistes veulent montrer qu’ils sont responsables du fameux goût minéral.

Les vitamines, en quantité suffisante pour vous fournir votre  dose quotidienne avec celles du groupe B.

Les arômes, que l’on classe en trois parties :
-Les arômes variétaux propres aux cépages comme les terpènes du muscat ou les thiols du sauvignon. Ils peuvent aussi s’obtenir avec des levures sélectionnées.
-Les arômes fermentaires dont les fameuses notes « amyliques » de banane, de fraise Tagada ou de framboise dans les vins primeurs. Tous issus de la fermentation naturelle et plus marqués avec des levures spécifiques.
-Les arômes tertiaires ou bouquet qui se forment avec le temps, de loin les plus complexes comme la truffe, le cigare, la terre mouillée, les fruits confits auxquels s’ajoutent souvent ceux apportés par le bois dont le gaïacol.

 

 

 

 

 

 

 

Récapitulatif

Le vin est composé de :

  • 85% d’eau
  • 12% d’éthanol
  • 0,6% de glycérol
  • 0,5% à 1% de sucres
  • 0,7% d’acides
  • 0,3% de polysaccharides
  • 0,2% de protéines
  • 0,01 à 0,3% de composés phénoliques
  • 0,02% de sels minéraux et métaux
  • 0,002 à 0,07% de vitamines, arômes…

Vous suivez toujours ?

En gros, il manque 2% dont on ne connaît pas la composition.

La différence entre un grand vin et un autre se trouve sans doute dans ces 2% d’inconnu.

 

 

 

 

 

 

 

Toute cette longue introduction pour vous dire que c’est la manière d’extraire les éléments du raisin pour en faire les composés du vin qui fait la différence de qualité. Pour obtenir cette extraction, il y a deux techniques principales que je vous présente sommairement.

Le pigeage, historiquement attribué à la Bourgogne. Permet de «casser» le chapeau et de mélanger le liquide avec les parties de raisins encore solides. Méthode douce quand elle est pratiquée à la main, elle peut être totalement mécanique.

Le remontage, lui, est plutôt bordelais,; ici, le jus est soutiré de la cuve par le bas et remonté en haut, d’où il asperge le chapeau en aérant le vin.

La macération aussi transmet les éléments du raisin dans le vin. Qu’elle soit à chaud, à froid, préfermentaire, post-fermentaire et la spéciale carbonique (dont je vous parlerai une autre fois).

La cuvée Andréas

Comme vous le voyez sur les photos au-dessus, la cuvée Andréas a été pigée avec plus ou moins de force. Au début de la fermentation, les levures ont besoin d’oxygène, le pigeage est ample, soulevant jus et raisin. Puis il devient souple pour un mélange. Pour finir en douceur, parfois avec les mains, juste pour couler le chapeau. Au bout d’une dizaine de jours, les cuves ont terminé leur fermentation alcoolique. Pour pouvoir extraire un peu plus de qualité dans ce qui reste de raisin, je vais les laisser macérer encore une petite semaine avant de presser le moût. Une macération post-fermentaire donc.

Rendez-vous la semaine prochaine, pour le pressurage et une dernière dégustation de Boutenac.

Nadine Franjus

6 réflexions sur “Faire du vin à la maison (4): mais de quoi est fait le vin?

  1. Pas le temps de réviser, mais deux sujets me semblent importants au point de faire un jour l’objet d’un papier, tout cela en dehors de l’eau (minérale, bien sûr), d’une part le sujet du « chapeau », de son « pouvoir », de son « piégeage » et agissement sur le devenir du vin, d’autre part sur le carignan très présent – du moins jadis – à Boutenac (on se souvient des premières cuvées de La Voulte Gasparets) et désormais considéré comme essentiel dans l’élaboration des cuvées de ce cru et des différentes façons de le vinifier (la carbonique, entre autres), de le considérer aussi en vinification classique ou raisins assemblés dès le départ.
    Mille excuses si cela a déjà été abordé par toi.

    J'aime

    1. Je vois que ma réponse détaillée écrite lundi n’apparait pas sur le blog. Zut à la technique.
      Michel, ce n’est pas à toi que je vais apprendre quelque chose sur le carignan, tu en as tellement goûté. Par contre, en Corbières et en Boutenac, il n’est jamais tout seul et du coup, c’est beaucoup plus difficile de sentir les différences de vinification. Quand même, je crois qu’on peut dire qu’il y a dans les Corbières des terroirs d’excellence du carignan, des lieux sur lesquels il s’exprime particulièrement bien. Comme nul part ailleurs. La macération carbonique étant suivie, le plus souvent, d’une longue macération traditionnelle derrière, l’effet carbonique n’est pas dominant. Il participe à l’aromatique.
      Pour le chapeau, qui n’a rien à voir avec ce que tu aimes porter sur ton humble face, Georges ci-dessous y fait justement allusion.

      Aimé par 1 personne

  2. Sévérac

    Merci Mad FRANJUS pour cette révison
    et surtout précise , il est vrai que minéral
    fait débat ,quand j’en parle à des amis géologues ils sourient….(c’est compliqué mais bon si cela leurs fait plaisir et vendre leurs vins) nous on est d’accord voilà leurs
    Réponses

    Aimé par 1 personne

  3. georgestruc

    Excellente mise au point. De temps en temps, une piqure de rappel est bienvenue. La délicatesse des interventions œnologiques est, vous avez tout à fait raison, essentielle. On peut très vite passer dans le champ de la surextraction et foudroyer une vendange remarquable.

    Aimé par 1 personne

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