Junta de Andalucía : quand les Jerez s’accordent à nos plats

Le style, la particularité, les saveurs des vins de Jerez offrent des accords pour des plats qui bien souvent sont de véritables casse-têtes quand il s’agit de leur trouver un compagnon de table. 

 

Asperges à l’écossaise

Un triple accord ! Cette recette demande asperges blanches ou vertes, œufs brouillés et saumon fumé. Il n’y a pratiquement qu’une Manzanilla ou un Fino bien frais pour relever ce défi.

Asperges à l’écossaise et Manzanilla Clásica San León Arguëzo

La robe verte aux légers reflets dorés se parfume de pâtes de noisette, de noix torréfiées parfumé de céleri confit à l’accent iodé. La bouche bien sèche presque vive rafraîchit d’emblée le trio aux aguets. La note saline du vin convainc illico le saumon de s’accorder sur l’iode tout en escamotant son sel pour ne garder que le fumé. Le Fino charme ensuite l’œuf par ses élans épicés et ses notes de fleurs sèches. Reste l’asperge. La noisette surgit dès le premier contact pour nous emmener vers des saveurs torréfiées. Fougue qui relance les papilles vers d’autres unions, d’agrumes au beurre, d’impressions de garrigue et ce trait délicat de fève de Tonka. Pari réussi !

Importé par Espavino

Pomme de terre au caviar Royal osciètre

Une pomme de terre cuite dont on mélange la chair évidée avec de la crème et quelques grains de caviar. Cette farce rejoint la pomme de terre et se couvre de caviar. Le caviar, quoiqu’il est, reste l’un des mets bien difficiles à contenter. Le Fino relève le défi.

Pomme de terre moscovite et Fino Gutierrez Colosia

D’un blanc vert délicat, il hume la noix verte et la guimauve, la noisette et la camomille. La bouche, bien fraîche, iodée, offre une fraîcheur qui rappelle le salin des embruns. Qui rappelle aussi la saveur particulière des œufs d’osciètre qui s’écrasent avec langueur entre la langue et le palais. Des notes pareilles au Fino surgissent d’emblée pour un accord évident. Tout s’harmonise en un instant. Mais la pomme de terre et la crème ? Aucun souci pour le vin, au contraire, ces deux éléments servent de liants et boostent encore les nuances offertes par le duo Fino caviar.

https://royalbelgiancaviar.be

Importé par La Buena vida

Salade de poitrine de caille

On attendait la Manzanilla Barbadillo sur le poisson, la voilà sur la volaille. Une salade de filets de caille parfumées d’un rien de sarriette et couchées sur un lit de légumes verts.

Salade de poitrine de caille et Manzanilla Barbadillo

Anisé, gras, minéral, floral et fruité, il est vrai qu’il fait merveille sur la caille, lui apportant quelques éléments fumés supplémentaires, ainsi qu’un juteux qu’on n’aurait jamais soupçonné. La sarriette ne le dérange pas, là c’est son iode qui l’emballe, histoire de revenir à l’essentiel, la caille ! Elle se parfume à chaque gorgée de noix verte et le céleri sec. Quant aux légumes, réglisse et baies de genévrier en révèlent chaque parfum, en augmente le croquant par le regain de fraîcheur amère qu’elles apportent.

Importé par Vinespa et Vino Santi

Lotte rôtie, mousseline de carotte épicée

Une recette savoureuse qui sied à la douceur fraîche de ce Jerez. Les épices caressent le poisson, relèvent la succulence de sa chair, en rondeur, le filet découpé flotte sur l’écume de carotte.

Lotte rôtie, mousseline de carotte épicée et Medium Old Harvest Ximénez-Spinola

Le poisson parfumé de coriandre, d’harissa et de cumin emporte d’un coup de nageoire le Medium Old Harvest aux portes d’orient. Ses fragrances d’algues, de noisettes et d’amandes grillées en deviennent plus solaires, plus fringantes, sa douceur s’allège, sa fraîcheur s’allonge. Une langueur s’installe pour faire épouser à l’anis comme à la réglisse andalouse les rythmes du Levant. Cannelle et clou de girofle accélèrent le tempo qui passe en revue fruits, fleurs, épices des deux partenaires en une sarabande endiablée. Nous voilà passé du calme à la tempête, nos papilles en restent scotchées.  

Importé par La Buena Vida

Glace vanille

Juste turbinée, toute moelleuse, au parfum délicat mais insistant, qu’on nappe avec délicatesse d’un filet de Moscatel. C’est simple mais horriblement efficace !

Glace vanille au/et Moscatel Laura Barbadillo

Le liquide ambre terre de Sienne brûlée aux arômes de torréfaction de café et de chicorée, de caramel aux accents iodées, coule sur la glace en sillons marbrés. La vanille se mêle d’abricot sec, de pêche au sirop, de pâte de pruneau. L’union semble un instant massive, mais, en fait, tout est léger, aérien et fluide grâce à la superbe amertume de caramel brulé, de café noir au cacao, distillés par le Moscatel. On ne sait pas si la douceur l’emportera sur l’amer, l’une chasse l’autre à un rythme fou, c’est bluffant.

Importé par Vinespa et Vino Santi

Voilà de quoi faire quelques accords originaux…

Encore merci aux cavistes importateurs qui m’ont gracieusement envoyé leurs cuvées, fruit de la collaboration avec la Junta de Andalucía et d’Extenda, l’Andalucía Trade and Foreign Investment. Je ne m’y toujours pas rendu.

Ciao

Marco

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