Le bio est-il meilleur?

Alors que le Petit Robert s’apprête à faire entrer le pronom  « IEL » dans son dictionnaire de référence, je propose d’adopter le terme BIOON, pour le vin « bio et bon à la fois », afin de satisfaire une impression générale. Pourtant bien discutable.

La consommation du vin bio augmente au point de devenir un critère de choix avant l’origine ou les cépages. Ces notions sont âprement discutées alors que trop de vignerons sortent du système des AOC. La définition du vin par le cépage reste un choix de communication simple et parfaitement adapté au néo-consommateur. L’adoption du système des AOC françaises relève d’une éthique professionnelle qui ne se retrouve pas toujours dans l’organisation et le fonctionnement de cette filière. Il y aurait besoin d’actualiser certains critères dans les décrets d’appellation. Rappelons qu’en 2006, l’OIV avait modifié la notion de terroir en y incluant le geste vigneron, prouvant ainsi qu’on pouvait faire évoluer les fondamentaux.

D’après la dernière étude de consommation du vin du cabinet So Wine, les deux critères décisifs dans le processus d’achat restent la région ou le pays de production (45%), puis le facteur prix (41%); viennent ensuite la notion de cépage (25%) devant la mention d’appellation. L’intérêt pour le vin bio progresse, deux tiers des acheteurs cherchent ce label sur la bouteille, 71% des moins de 25 ans vérifient ce critère et 85% des « connaisseurs ». Le label AB est le plus connu.  Si on admet que le vin reste un produit de bouche, ce nouveau critère dominant répond-il à une classification du goût? Le bio est-il bon? Pour qui ou pourquoi? Y a-t-il un goût bio différent du conventionnel? Comment pourrait-on l’évaluer? C’est avec ces questions très simplement posées que nous avons commencé une série de dégustations à l’aveugle, avec la complicité des vignerons de l’AOC Corbières. Première partie avec les vins autour de 10 €.

Dégustation bio contre non-bio

Viticulture raisonnée
Corbières AOC
Château Saint-Estève
Cuvée Classique 2018      
grenache, syrah

Du noir dans le rouge, c’est une robe impressionnante. Le vin est très aromatique, c’est la gaité de la macération carbonique, de la gelée de mûre et de la violette avec ce fond de fruits rouges frais. Des notes appétissantes de rôti. Une touche minérale de graphite
De la légèreté en bouche, c’est la fraicheur minérale qui attaque avec des notes camphrées, les tanins sont fins, bien serrés.  Ils participent à la fraicheur dans une ambiance de sous-bois. Final réglissé de Zan. C’est pas bio mais c’est tout bon. 8,20€.

Viticulture raisonnée. Herbes broyées et enfouies.
Corbières AOC
Château Aiguilloux
Cuvée Aventure 2017
carignan, syrah, grenache, mourvèdre

Un impression de fraicheur acidulée, de la framboise fraîche et de la cerise au jus, des notes de rôti au citron confit, un peu de réglisse. Une présentation plutôt rassurante et sympathique. La bouche garde ce côté acidulé avec une vivacité de bonne tenue face à un moelleux riche aussi. Les tanins sont fins dense et serrés. Il y a de tout en beaucoup. Sans bois, c’est une belle concentration de vin fruit. 7,00€

AB

Corbières AOC
Calmel & Joseph
L’Aventure 2019
grenache, syrah

Une robe d’un rouge clair qui peut influencer le nez où la cerise domine avec une touche acidulée d’agrume. C’est déroutant. Quelque chose évoque le beaujolais classique. Même légèreté en bouche, c’est rafraichissant mais les tanins sont bien présents et sèchent un peu le final. Un rouge bioon, floral et léger. Un Corbières de régime ? 10,50 €

Lutte raisonnée
Corbières  AOC
Château du Grand Caumont
Réserve de Laurens  2020
Syrah, grenache, carignan

Un peu timide, il fait penser au nez floral avec une touche acidulée. Après aération, s’élèvent des notes de cerise avec un fond de nougatine. De la sucrosité en bouche, caramel et griottes, discret mais il donne la satisfaction d’un bon équilibre gourmand avec des tanins bien fondus. Le final est plus tactile qu’aromatique. Un ensemble plaisant. 10,00 €

AB
Corbières AOC
Domaine Les Pierres Bleues
Syrah, grenache

Sol très sableux, avec des schistes et des grès. Peu profond, sensible à la sécheresse. Un nez gracieux de framboise, de violette et d’aubépine, une touche de chocolat et de pralin. Que du bon et du beau. Petite douceur en bouche qui rappelle le côté juteux du fruit, les tanins sont jeunes et fringants. Ils donnent de la tenue et de la fraicheur au vin. Un vin franc et rassurant plutôt fin. 6€, seulement en vente directe.

Culture raisonnée
Corbières AOC
Château la Voulte-Gasparets
Réservée 2019
carignan, grenache, mourvèdre, syrah

Belle aromatique au nez, les fruits rouges se présentent un à un, c’est précis et net, d’autant plus gourmand qu’il y a une fraicheur de cacao, avec une touche de pain grillé. Une fraicheur mentholée à l’attaque, vite rattrapée par la venue des tanins, entre amertume de gentiane et astringence veloutée. C’est quand même un bon équilibre. Il y a beaucoup de mâche et de saveurs. On dirait qu’il donne tout maintenant mais on sait aussi, par expérience qu’il peut vieillir en beauté. Comme son ainé, Romain Pauc. 9,60 €

AB et Demeter
Corbières AOC
Domaine des 2 Ânes
Fontanilles 2019
carignan, grenache, mourvèdre

C’est d’abord acidulé, le bonbon n’est pas loin, aguicheur. Il est très vite recouvert par des notes de marron glacé et de kirsch. La bouche est fraiche et fruitée, il y a à la fois de la douceur et de l’acidité, comme un vin un peu juvénile. Les tanins sont bien présents, à la fois soyeux et croquants, avec une amertume savoureuse de sauge. Une dualité de fraicheur et de fruit, de jeunesse et de profondeur. C’est attirant. A goûter rafraichi aussi. 10 €

Culture raisonnée et HVE
Corbières rouge
Domaine Pech St-Pierre   
Le vin de mon père 2018
Syrah, grenache, carignan

Nez gourmand de fruité mûr, de la prune, de la mirabelle, de la mûre et de la framboise, tout enveloppé de notes beurrées. Jolie sucrosité en bouche, comme une concentration de fruits avec une touche réglissée. Les tanins sont bien présents et encore jeunes, on finit avec les fruits secs comme la date et les raisins. Un vin riche mais pas cher. 8,00 €

En guise de conclusion

Dans notre échantillon, on note de grandes différences dans la qualité et l’intensité aromatique. La macération semi-carbonique, souvent pratiquée sur le cœur de gamme des Corbières, apporte des notes fruitées et florales très agréables au nez comme en bouche. La structure du vin varie en fonction des terroirs et des modes de vinification plus que sur le simple facteur « bio ou pas ».

Malgré tout, dans notre échantillon, nous retenons que l’équilibre entre acidité, moelleux et tanins semble tirer vers la fraicheur minérale pour les bios et la sucrosité pour les autres. On déplore que tous les vins écartés pour léger défaut ou manque de franchise soient bios.

Le défaut vient souvent de la réduction du vin, avec une odeur animale, de chou cuit ou de caoutchouc brûlé mais aussi d’une expression dérangeante de l’acidité, saveur aigrelette ou surie. Nous n’avons présenté ici que les meilleurs vins retenus pour leur qualité globale.

A suivre

Nadine Franjus

10 réflexions sur “Le bio est-il meilleur?

  1. David Cobbold

    Article très intéressant Nadine. J’ai toujours pensé que le bio est un peu comme une religion : on peut y croire, ou pas, mais les preuves manquent toujours à l’appel quand on analyse les faits. En tout cas cette approche à l’agriculture (avec son Codex de vinification aussi) ne me semble pas en mesure de garantir, un meilleur goût à la fin: il y a trop d’autres paramètres en jeu.

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  2. Nicolas Jeckelmann

    Bien que je comprenne l’intérêt de votre démarche, avec le choix d’échantillons effectué ça paraît d’emblée difficile de tirer des conclusions claires… Il m’a été permis dans le passé de particitper à une dégustation à l’aveugle, dans le cadre d’un panel, de chasselas bio et non de vinifications proches et il ne fut pas possible de tirer de tendance gustative entre bio et non bio (le thème même de la dégustation n’était pas énoncé au préalable, donc aucun biais). Pourtant le chasselas est un des cépages qui exprime le plus les nuances et toutes les sortes d’influences.
    Mais en décentrant le sujet du consommateur et ses croyances vers les origines du bio, il me semble qu’il y a quelques années les vignerons qui se convertissaient parlaient plus de l’état de leurs sols, de leurs vignes, du respect du vivant que du goût proprement dit. Certains vignerons ne recherchaient pas le changement du goût mais une philosophie de travail louable pour l’environnement et aussi pour leur santé. Le goût du vin n’a pas été le moteur de leur conversion. Maintenant malheureusement une part non négligeable des consommateurs sont autocentrés et se pensent omniscients, s’intéressant plus au bio pour leur propre santé (c’est compréhensible mais il y a un autre enjeu) et se prétendant capables de reconnaître à la dégustation l’élaboration de ce qu’ils boivent ou mangent… Comme quoi trop souvent le marketing prend le pas, même pour un produit culturel et historique comme le vin…
    A titre individuel (donc aucune valeur statistique), les vignerons que je connais qui sont passés en bio ont aussi effectué une remise en question globale de leur manière de travailler et effectivement ça a eu une influence sur leur façon de vinifier et le goût de leurs vins ont aussi changé de ce fait. Ceux que j’ai rencontré m’ont parlé d’envie de se diriger vers plus de pureté, de précision, moins d’intervention aussi en cave, s’inscrivant plus dans une démarche d’observation, d’adaptation que d’intervention anticipée, un peu comme à la vigne. Dans ce cas ressent-on le goût du fait que le vin soit bio ou la résultante d’une démarche humaine?

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  3. David Cobbold

    Vaste sujet abordé ici par Nicolas Jeckelmann. En effet, quel est la part de l’implication à toutes les étapes du vinificateur par rapport à ses choix techniques ? Je pense que cette question, quand on y rajoute les lois du hasard, est insoluble. Et tout cas, en en ce qui me concerne, je ne peux juger les vins que par leurs effets gustatifs, émotionnelles ou esthétiques sur moi, mais jamais sur leurs approches viti-vinicoles, aussi prétendument « vertueuses » qu’alles soient.

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  4. Nadine Franjus

    En effet, il n’est pas judicieux de tirer des conclusions sur le seul sujet du label Bio en ce qui concerne le goût du vin. David a raison, il n’est pas la garantie de la qualité. Par contre, il semblerait que les démarches engagées par certains vignerons, comme l’évoque Nicolas Jeckelmann, influencent le goût du vin. Il y est question d’intentions et de maîtrise des interventions. L’approche n’est pas seulement viticole et oenologique, il y a une dimension éthique avec une conscience sociale et environnementale. J’ai l’impression qu’il nous manque des mots pour parler de ces vins. C’est un peu ce que je recherche dans ces dégustations à l’aveugle. Il y a des vins qui nous touchent au-delà du bon goût. J’aurai l’occasion d’y revenir

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  5. En théorie, il suffirait d’un seul mauvais vin bio pour infirmer l’affirmation que le vin bio est forcément meilleur. Affirmation que l’on entend pourtant souvent. Et notamment dans la bouche de ceux qui ont pris le parti de ne boire que du bio. Ce qui est leur droit, mais dès lors, cela ne les qualifie plus pour parler de la qualité objective des autres vins.
    Et puis, il y a la réalité des apports: je me rappelle très bien avoir dégusté en Languedoc (côté gardois), il y a quelques années, un vin bio et deux vins conventionnels de la même appellation, et même de la même cave coopérative; et avoir constaté (comme tous les dégustateurs présents) que le bio était de loin le moins bon des trois. Le responsable de la coopérative nous avait expliqué que seuls deux apporteurs de sa cave étaient en bio, et pas sur les meilleures parcelles; mais que la coopé devait bien vinifier ce qu’elle recevait, pour avoir le sigle bio.
    Tandis que le choix parmi les apports de raisins conventionnels était beaucoup plus large, et qu’elle pouvait donc être plus sélective.
    Je ne voudrais pas généraliser à partir d’une seule histoire, surtout qu’entretemps, les surfaces en bio se sont accrues.
    Mais juste rappeler qu’aucun sigle n’a jamais garanti la qualité, pas plus le sigle bio que le sigle HVE ou le sigle AOC. Et que tous ces sigles sont plus une obligation de moyens qu’une obligation de résultat.
    A part cela, comme tu le dis, Nadine, il y a la philosophie autour du bio, respectable (surtout de la part de ceux qui sont vraiment des convaincus, pas des opportunistes).
    Le débat n’est pas près de finir…

    Hervé

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    1. Jeckelmann Nicolas

      il me semble très important de préciser que bio et défauts dans le vin peuvent parfois avoir des causes communes mais c’est loin d’être la norme ! Bien souvent les défauts d’un vin apparaissent en cave et pas forcément dans la qualité du raisin, d’autant plus s’il y a une sélection opérée à l’arrivée de la vendange. Oui il peut y avoir une perte de rendements en bio, mais pour influencer le vin il faut que des raisins en sale état finissent en cuve. Par contre si le vigneron en bio prétend que le vin ça se fait tout seul et donc ne maîtrise pas sa vinification oui il peut y avoir déviance olfactive et gustative. Mais est-ce vraiment dû au fait d’être bio???

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  6. georgestruc

    Quelques mots de plus ne vont pas changer le fond de ce qui est présenté comme un débat, alors même que cette notion n’est pas en jeu…
    Quels objectifs se donnent les vignerons qui travaillent dans ce qui est appelé la « démarche bio » ou « biodynamie » ? J’ai mentionné biodynamie uniquement pour faire se crisper les neurones de David.
    Premièrement, dans les vignes, l’abandon des intrants dits « conventionnels » (quelle horrible chose que d’avoir désigné comme conventionnelle une pratique qui ne mérite en rien ce qualificatif) ce qui, à court terme, favorise la reconstitution des écosystèmes hypogés ou, au minimum, l’amplification de leur équilibre et de leur dynamique ; résultats : les transferts du sous-sol vers la partie aérienne de la plante s’en trouvent nettement améliorés. Ce n’est pas rien, me semble-t-il, non ? Et des données pertinentes existent pour le démontrer. Les spécialistes des endomycorhizes de la vigne l’ont évalué. Cette action se traduit, à l’échelle de la plante et à celle du fruit, par une satisfaction des besoins physiologiques et par un écartement des carences dont les effets ne sont pas toujours lisibles en surface, grâce à l’examen du feuillage, par exemple. Et dans la cave, maintenant. Le vigneron « bio » ne se contente pas de laisser se dérouler un processus de transformation en lui imposant des chemins sous l’égide de ce que l’on appelle les interventions œnologiques, mais celui qui était le berger dans ses vignes devient un compagnon vigilant du processus de transformation. Sans plus. Mais c’est considérable.
    Le goût est-il modifié ? C’est à ce niveau que les choses déraillent étant donné que, à l’instar de ce qui c’est passé pour les terroirs, un marketing opportuniste s’est emparé de cette notion pour en faire une arme commerciale. Tout le monde sait cela ? Oui, alors inutile de raconter que les différences n’existent pas étant donné que les logos, sigles, étiquettes, contre-étiquettes, ne garantissent rien, car se servir de ce fait est intellectuellement malhonnête. Le mot est volontairement lâché. Aller vers l’objectivité semble être devenu quelque chose de difficile à mettre en œuvre. Bon sang, amis des vins, un peu de courage, et vous aurez la révélation que, dans une majorité de cas dépouillés de tous les oripeaux du marketing, chez des vignerons droits dans leurs démarches, les vins produits grâce à la mise en œuvre des méthodes bio racontent la vigne et le terroir différemment de leurs homologues issus de vignes foudroyées par des années de chimie. D’accord avec Nicolas et, oui, Nadine, sans doute nous manque-t-il des mots pour décrire le ressenti éprouvé lors de la dégustation de ces vins.

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  7. David Cobbold

    Encore un argumentaire qui polarise inutilement les choses. Nous connaissons tous bon nombre de vignerons qui ne sont pas « en bio » mais qui qui n’ont pas « foudroyé » leurs vignes par « des années de chime ». Un peu de nuance cher Georges ! Puis le cuivre et le soufre, sans parler des labours répétées, ne constituent guère un panancée pour des sols vivants non plus. Je pense qu’une vision plus globale des choses qui dépasse ces arguments clanniques serait plus utile.

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  8. Bravo, Bravo Georges tout est dit, ou presque.
    Mais qui comprend ce que recouvre le mot de «processus » ?  Et bien pas grand monde tant les pratiques modernes en font fi.
    Quand vous dîtes : « les transferts du sous-sol vers les parties aériennes s’en trouvent nettement améliorés » Vous avez mille fois raison, mais vous oubliez de dire que ± 30 % de l’énergie solaire captée est renvoyée vers le sous sol justement, alimentant en cela les mycorhizes et la faune du sol qui fournit en retour des éléments qui vont participer à l’alimentation équilibrée de la vigne et à son auto défense contre les parasites.
    C’est justement dans l’entourage des racines que se produisent les processus les plus puissants et les plus invisibles (rhizosphère) c’est là que la plante puise ou pas les micros éléments qui vont façonner son originalité et la faculté de s’épanouir dans son terroir.
    Partant de là, la ligne de fracture ne passe pas entre le bio ou pas, mais entre les agriculteurs (soyons large) qui seront attentifs à leur sols et les autres. Être bio David ne suppose pas être accro au cuivre et aux labours, être conventionnel ne suppose pas martyriser ses sols, sauf que les uns sont contrôlés, les autres pas, et ces derniers sont majoritaires.
    Quand au goût des vins cela renvoie à qu’est-ce qui est bon et qu’est-ce qui ne l’est pas ? Vous avez des milliards de ligne de blog pour explorer ça. En tenant compte tout de même du fait que le goût n’est pas indépendant du contexte de culture au sens le plus large.
    C’est un peu comme si vous faisiez une stat pour savoir entre sept tee-shirts lequel est le plus beau ? Et qu’au bout du compte vous précisiez que deux ou trois d’entre eux sont fabriqués par des Ouïghours et les autres par une scoop en Ardèche qui recycle les laines normalement jetées ! Pas sur votre jugement n’en soit pas modifié.
    Bien à vous
    pphilippe

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