Quand le Porto Graham’s se met au cocktail

À l’approche des fêtes, rien de tel que de prévoir un assortiment de gourmandises, alors que diriez-vous de quelques chocolats (pralines pour mes compatriotes belges) associés à quelques cocktails?

C’est à l’atelier de Marc Ducobu, artisan pâtissier-chocolatier à Waterloo que les délicieuses combinaisons ont été élaborées. Marc, côté confiseries, Hannes Desmedt, bartender émérite, côté Porto, et puis moi, côté gourmand, nous nous sommes régalés.

Le cocktail, c’est tout un art, on ne s’improvise pas mixologiste du jour au lendemain, mélanger des ingrédients demande une bonne connaissance de ceux-ci, de leurs interactions, de leurs réactions. Il faut aussi que la boisson issue du mélange soit équilibrée, savoureuse, bref agréable à boire.

Com Graham’s Port

Avec Graham’s, c’est à dire avec quelques-uns des Porto élaborés par Symington, le défi reste entier. Une boisson sucrée relativement alcoolisée ne se laisse pas dominer et préfère trouver une entente cordiale entre tous ses compagnons de shaker. Tout l’art du bartender est de réaliser ce compromis. En plus, on ajoute des chocolats, donc du sucre, aux sensations déjà sucrées; il faut donc se projeter suffisamment loin pour que le cocktail soit plaisant tout seul et le prévoir plutôt résistant pour qu’il se combine avec grâce à l’envahissante douceur cacaotée.

Les cocktails et leur partenaires chocolatés

Le New York Port Sour au Six Grapes Reserve Port

Un cocktail frais et crémeux, on y ajoute une mousse de blanc d’œuf pour la texture, qui reste neutre en goût, le porto apporte une légère tannicité et son quota de fruits rouges. C’est très agréable.

Vient s’y frotter le fresh citrus dessert, chocolat garni d’un crémeux au léger goût de citron enrobé par l’amer de la couverture de chocolat noir.

L’accord se fait sur la fraîcheur, tout d’abord celle de l’agrume, ensuite celle du fruité dont on a l’impression de croquer la pulpe. La longueur poivrée prolonge le bonheur encore accentué par l’amertume savoureuse du chocolat.

Le Graham’s Expresso Martini au LBV 2013

Un cocktail peu sucré à la texture ronde, celle du moelleux de la crème fouettée aromatisée au moka qui renforce l’impression veloutée. Les accents de fruits rouges du Porto semblent tout d’abord se cacher derrière cette richesse crémeuse, mais subtilement ils s’imposent pour ravir nos papilles de notes de cerise et de cassis.

Débarque le coffee dessert, c’est de circonstance, qui nous flatte par sa douceur, c’est bref, s’installent rapidement les amertumes combinées du chocolat et du café.

L’accord s’avère séquentiel, démarrant sur la fraîcheur avec de l’éclat, c’est assez difficile à décrire, mais on ne s’attend pas à faire waouh dès la première gorgée, ce doit être cette enchaînement amer sucré rythmé par la douceur fruitée qui provoque cela sans relâche, c’est addictif. 

L' »Old Fashioned Tawny » au 20 YO Tawny

Un cocktail qui reçoit un filet de vermouth belge à base de noix. On pourrait penserque cette amertume violenterait nos papilles, mais mélangé au Tawny tout apparaît sage. Le Porto trône ici avec ses arômes de d’agrumes et de tutti frutti confits, sa note fumée, son léger relief tannique, ses épices douces. Tout semble à la fois fluide, facile, simple et subtil, comme une évidence.

Le nutty dessert vient-il chamboulé tout ça, non, au contraire, les fruits secs des deux partenaires s’accordent d’emblée, jouent à la fois sur leurs amers respectifs pour apporter de la fraîcheur tout en s’enrobant de chocolat au lait avec les noisettes grillées qui croquent, c’est le pied.  

www.wineblend.be

www.ducobu.be/pralines

www.grahams-port.com

Voilà quelques idées de cocktails pour Noël. Les Porto Graham’s se trouvent aisément en grande surface comme chez les cavistes pour les cuvées un rien plus onéreuses. Et ils sont de bien meilleure qualité que pas mal de Porto bas de gamme pour ne pas dire de M. (biiip ! comme dans les séries américaines) que nous devons souvent nous farcir à l’apéro (puisqu’hélas, c’est souvent le seul moment de consommation pour la plupart des palais francophones). Alors, faisons plaisir à nos papilles et montons en gamme!

Ciao

Marco

Une réflexion sur “Quand le Porto Graham’s se met au cocktail

  1. Nadine Franjus

    Oh la la quel voyage pour les sens. C’est beau, c’est bon et d’une grande complexité devenue très accessible par les mots de Marco. On sent quand même qu’il y a un coup de main pour réussir le mélange. Le geste « je te le verse du plus haut que je peux monter avec mes seuls bras » m’impressionne. Le monde du cocktail a ses artistes, merci pour cet hommage festif.

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