Vous saurez tout du vin à la vigne. A lire

Ce livre a été écrit pour répondre à toutes les questions qu’on peut se poser sur la vigne et le vin, qu’on soit amateur ou technicien, étudiant ou chercheur. C’est un ouvrage conçu par deux chercheurs à l’aube de leur retraite qui nous délivrent ici l’essentiel des connaissances sur le monde du vin aujourd’hui. C’est un exemple de vulgarisation dans toutes les disciplines ; on passe de questions génériques du type « D’où vient la vigne? Qu’est-ce qu’un microclimat? Cultive-t-on des vignes OGM? Tailler la vigne en artiste ou à la machine? Les contenants du vin. Où se fait le vin? »  à des questions plus délicates et très actuelles : «Peut-on se passer de pesticides? Quels impacts du changement climatique sur le vignoble ? Quels sont les composés indésirables dans le vin ? Qu’appelle-t-on des cépages résistants?». Et encore deux chapitres un peu différents sur la consommation du vin.

Chaque sujet est traité en profondeur avec des explications simples même si, parfois, on croise des notions scientifiques fondamentales. Ça se boit tout seul.

C’est tellement bien qu’ils viennent de l’actualiser pour une réédition et les auteurs continuent à suivre les évolutions. Je les ai interrogés pour vous en présenter un tout petit bout, avec les sujets qui leur tiennent le plus à cœur.

La sélection d’Alain Carbonneau

Alain Carbonneau, professeur de viticulture émérite, directeur de recherche à l’Inra, a présidé le GiESCO (Groupe international d’experts en système viti-vinicole pour la coopération). Difficile de lui faire faire une sélection mais il insiste sur les aspects climatiques qui sont des paramètres importants pour la vigne et sur lesquels il revient quand il explique la taille de la vigne et ses conséquences. «Dans la notion de terroir, l’architecture de la vigne est aussi déterminante que le sol». Il a beaucoup étudié la conduite du vignoble, sujet considéré comme moins prioritaire mais très important. La taille conditionne le microclimat perçu par les feuilles et le raisin, elle détermine les gestes pour l’adaptation aux travaux mécaniques. Il rappelle au passage que le système de conduite est responsable de la moitié des coûts de production (temps passé pour les traitements, la vendange, la taille et tout le matériel associé). Ensuite la viticulture durable ! Il cite ainsi le travail du Giesco qui propose une charte pour la durabilité. Puis les cépages résistants «qui connaissent un intérêt évident aujourd’hui», on fait le point sur le niveau des résistances et des tolérances mais on comprend aussi comment se pratique l’hybridation (page 68).

Illustrations:  Vigne en lyre ouverte. (de gauche à droite)
Sur Cabernet franc au domaine Arcadia (Thrace orientale, Turquie).
Sur Pinot noir en coteau, montrant le vieux bois avec les bras perpendiculaires au rang, l’ouverture et l’inclinaison des pans de végétation, au domaine Labry en AOP Auxey-Duresses (Bourgogne) où cette méthode est admise.
Sur Tannat en situation vigoureuse subtropicale, avec enherbement, au vignoble Juanico (Uruguay) où cette méthode est largement pratiquée. Toutes photos © A. Carbonneau. 

La sélection de Jean-Louis Escudier

Jean-Louis Escudier est ingénieur de recherche à l’INRA, ex-membre de différents comités de l’INAO et d’organisations comme l’OIV; lui tient aussi beaucoup aux chapitres consacrés aux cépages résistants. Comme l’histoire détaillée du Marselan, depuis 1961, qui aboutit à cette conclusion que «l’obtention d’un nouveau cépage résistant issu de marselan permet même d’élaborer des vins mieux appréciés que le vin témoin du marselan».

Photo de grappes de marselan © Herman Ojeda

En œnologie, Jean-Louis Escudier a toujours défendu les solutions alternatives à la chimie, il rappelle la controverse scientifique en cours où «les producteurs bio pétitionnent contre les décideurs d’en haut, car ils demandent d’autoriser en bio la stabilisation tartrique par membrane». Mille professionnels ont signé à ce jour cette lettre pétition. Je cite aussi dans le livre page 260 «cette technologie sans intrant, peu consommatrice d’énergie, est fort développée sur le vin, AOP notamment (150 unités fonctionnelles), mais les décideurs du bio en Europe ne l’ont pas admise pour le moment, car elle est considérée par certains comme liée aux grandes unités de production. Aux États-Unis, elle est admise en bio car cette méthode très efficace ne fait l’objet d’aucun additif».

Plus loin, il s’interroge sur la réglementation et la mondialisation «Et demain, quelles seront les frontières du vin? (..) Pour élaborer le vin, de nombreuses pratiques nouvelles sont venues s’ajouter ces dernières années. Certaines ne sont que la traduction moderne des pratiques anciennes, mais le principe de ne rien ajouter au vin qu’il ne contienne naturellement semble aujourd’hui perdu de vue». Cette réflexion suit un chapitre passionnant sur les mentions possibles sur l’étiquette et leurs conséquences.

Légende : Nombre d’additifs possibles et teneurs maximales en SO2 total (en mg/l) pour les vins blancs et rouges, selon leur catégorie.

Au milieu, page 258, est inséré un encadré technique que je vous livre tel que :

« Quelle est la différence entre additif et auxiliaire technologique ?

Un additif, c’est simple, on l’additionne au moût ou au vin, et il y reste. Il est donc intégrale- ment consommé. Le consommateur connaît les fameux E… inscrits en bas des étiquettes des produits agroalimentaires. Concernant les vins, seuls doivent être mentionnés sur l’étiquette ceux qui présentent un risque allergène, les sulfites par exemple, à côté de la teneur en alcool. Les ingrédients à base d’œuf, de poisson, de lait, de gluten, sont aussi concernés. La conséquence est que des programmes de recherche ont été mis en place, par exemple pour pouvoir remplacer si besoin les colles d’origine animale par des colles œnologiques d’origine végétale sans gluten.

Un auxiliaire technologique est lui aussi additionné en petite quantité mais il réagit avec des composés du vin pour les éliminer, avant de s’éliminer lui-même (même si ce n’est pas totalement). C’est le cas typique des produits de collage, un des plus traditionnels étant le collage au blanc d’œuf. » 

Pour en savoir plus (et il y a 304 pages bien pleines), le livre est disponible en version numérique ou en version papier via le site de l’éditeur: Quae

 

Nadine Franjus

4 réflexions sur “Vous saurez tout du vin à la vigne. A lire

  1. Merci de nous signaler cet ouvrage dont le titre, nonobstant la qualité du contenu, reste singulièrement construit : j’aurais écrit « De la viticulture à l’œnologie » afin de respecter une certaine trajectoire. Et je rêve du jour ou la viticulture chimique ne sera plus qualifiée de « conventionnelle », ce qui laisse supposer qu’elle représenterait, en quelque sorte, la « norme » !!
    Quoiqu’il en soit, voilà une sérieuse contribution, écrite par des personnes éminentes.

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    1. Severac

      Merci de nous faire part
      de la publication de ce livre
      Car avoir des infos auprès
      des vignerons c’est compliqué
      J’ai réussi à avoir une copie de
      Caractérisation du terroir et de
      Son effet sur les vins blancs issus
      du cépage chardonnay en
      Bourgogne ´´´edifiant’´´

      J’aime

  2. Nadine Franjus

    C’est vrai que le titre est une « provocation ». C’est une manière de dire que tout ce que le vin nous présente est intimement et directement lié à ce qui est fait à la vigne. On pourrait parler de retro-ingénierie qui étudie les procédés et l’origine d’après le résultat. Mais j’invite les auteurs à répondre eux-mêmes à cette question.

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  3. Carbonneau Alain

    Merci à tous pour l’intérêt manifesté à notre livre. Nous avons essayé, Jean-Louis et moi, d’apporter des réponses objectives aux questions importantes soulevées dans notre filière. Par exemple concernant l’effet terroir dans les vins, il faut éviter des clichés trop faciles et, en revanche, appliquer des méthodes d’analyse rigoureuses dont nous donnons une illustration; également ne pas réduire le terroir au sol et au sous-sol, mais considérer le climat ainsi que les interactions avec la conduite du vignoble pour un cépage particulier. Quant au titre, nous avons voulu attirer l’attention en faisant le ‘grand écart’ entre la préhistoire et les temps modernes. en effet, au plus tard au Néolithique l’homme a sans doute découvert le vin de raisins sauvages avant d’avoir su cultiver la vigne; et aujourd’hui il convient d’abord de sonder le marché pour définir le vignoble et produire les vins appréciés du consommateur et ceux qui surmontent la concurrence internationale par leur personnalité. Bonne lecture!
    Alain Carbonneau

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