Portrait d’œnologue, Bruno Kessler

Article publié dans la Revue française d’œnologie, à peine revu et complété pour vous être présenté ici.

Bruno Kessler a l’assurance des hommes comblés. La voix est posée, le récit est fluide, les premiers mots sont simples et l’histoire didactique. Débutant chez Piper en Champagne, confirmé en Sonoma, directeur des achats aux Grands Chais de France pendant 16 ans, puis à son compte avant de rejoindre, il y a deux ans le grand groupe InVivo et sa filiale dédiée au vin : Cordier by InVivo. Un parcours sans concession qui donne le ton à ses réponses, qui puise sa raison dans quelque chose de plus grand, de plus noble, de fondamentalement humain et dont il est le serviteur : le bien commun. Mais d’où lui vient cette vocation philosophico-socio-œnologique ?

Bruno Kessler est petit-fils de vigneronne en Anjou. Étudiant à Paris, il choisit l’Université de Reims par commodité pour passer le DNO en 1986. Il sera l’un de ces 13 étudiants privilégiés formés par plus de 20 intervenants et dirigés par les charismatiques professeurs Alain Maujean et Michel Feuillat. La petite promo fortement soudée reste en contact depuis. Bruno Kessler fait ses premières armes en Champagne chez Piper Heidsieck où il est promis à un poste aux Etats-Unis s’il est major de promo. Il a 24 ans quand il part rejoindre Piper Sonoma. Il rencontre alors Christopher Markel, celui qui a construit le Domaine de Sonoma en partant d’un champ nu. Le jeune Bruno profite de cet apprentissage exceptionnel et découvre la rigueur de l’industrie du vin américain. « Aux USA tout était déjà très normé. De l’entrée de gamme au premium, tout est construit et suivi par un système d’assurance qualité. En Champagne, c’était plus artistique », dit-il en évoquant le secret de l’assemblage ; même si la Champagne était déjà bien normée pour une production fiable, reproductible et adaptée au marché. Mais l’approche scientifique est différente et c’est cette démarche qui deviendra la principale compétence puis l’excellence de Bruno Kessler.

Le vin de marque ou la garantie d’une qualité

Il y a peu d’œnologues français qui parlent aussi librement de l’industrie du vin : « ça a toujours été une passion de reproduire un processus très scientifique selon un procédé industriel ». Il y a une grande rigueur accompagnée d’une « œnotechnie » basée sur les sciences et la connaissance du vin : « il faut décomposer le vin, créer la cuvée en éléments qui ont de la cohérence, un rouge structuré et mûr, un autre issu de thermo, un autre boisé vanillé, un autre réducteur, etc. Puis régler les proportions de ces différentes cuvées, les faire produire, les assembler avec beaucoup de soin et sans oxygène puis procéder aux réglages finaux avant la mise. » Un parcours de rétro-ingénierie dont nous comprendrons plus tard la part artistique et créative à l’origine de chaque cuvée. « Le vin de marque doit être à l’écoute du consommateur et ne jamais le décevoir, une marque doit être centrée sur sa ou ses missions. Ce n’est pas uniquement le vin, c’est un ensemble complexe, origine, histoire, mission, prix de vente, cible et goût. C’était un exercice très normé chez Piper qui m’a toujours fasciné et inspiré ». C’est ce savoir singulier que Bruno Kessler a poursuivi pour accompagner le développement incroyable de JP Chenet pendant 10 ans.

Le développement d’une marque pour « une philosophie de l’excellence »

Quand Bruno Kessler est entré aux Grands Chais de France comme directeur des achats, l’entreprise était centrée sur des marchés entrée de gamme, avec à sa tête « un patron hors normes, audacieux et pragmatique », Joseph Helfrich, passionné par les grandes marques. Le défi est relevé, ensemble ils développeront les vins de marque. La recette est bonne et l’entreprise connaît une croissance vertigineuse. L’accompagnement de Patrick Ducournau permettra de théoriser l’assemblage de JP Chenet puis de Grand Sud. Une recette qui séduit les cœurs de gamme dont ils prendront le leadership à l’export. Et le voilà plongé dans l’organisation d’un grand groupe, confronté à la concurrence mondiale, activant des qualités indispensables comme la réactivité, l’agilité ou l’ouverture d’esprit, sans jamais oublier « la fameuse phrase qui est toujours mon ADN : un bon vin est un vin qui se vend ». Par curiosité, j’ai demandé l’origine du nom Chenet. Ne cherchez pas un truc compliqué, c’est parti du directeur export, un certain Chanel, le nom étant déjà pris, c’est devenu Chenet, JP Chenet, ça sonne bien français, non ?

La liberté, la créativité et l’indépendance

C’est ainsi que Bruno Kessler se représente la vie d’un œnologue-conseil quand il s’installe à son compte. Des idées plein la tête, il veut travailler sur des produits innovants. Son but est « d’accompagner les entreprises sur une vision plus industrielle et plus marquetée ». Il comprend très vite que son terrain de jeu se situe encore à l’export, « en France, on se compare tous, c’est le domaine de l’entre-soi » et de déplorer les marchés pris par le Prosecco ou le Cava. Le marché mondial est plus à l’écoute des consommateurs. Les profils de vin répondent à une demande, « à l’inverse, en France on a tendance à suivre les appellations et diversifier les profils, un peu comme avec les fromages ». Le premier client s’appelle Michel Chapoutier et ils créeront ensemble la fameuse cuvée Marius. Ensuite, c’est sa rencontre avec Pierre Philippe, le directeur de la coopérative de Buzet dans le Sud-Ouest, qui va amorcer un grand tournant. « Si on faisait des vins sans !!!! ». On est en 2011 et c’est un tout nouveau challenge entre marketing et oenotechnologie. Les deux œnologues s’interrogent sur le B.A.BA du vin, quel produit supprimer en premier ? Le soufre apparait comme une évidence, alors ils posent le problème ainsi : Le soufre sert à quoi ? Antioxydant, bactéricide, solvant et pour chaque spécificité, il y a une alternative technique, la qualité du raisin, le biocontrôle, la filtration… « Le SO2 est une vision de l’esprit, pour un œnologue, c’est un peu comme un cierge à côté de la cuve ». Une image délibérément provocatrice qui sera le début d’une grande introspection. Aujourd’hui, la cave de Buzet produit 1,5 millions de bouteilles sans sulfites ajoutés.

L’œnologie prédictive

La diminution d’intrants répond à de nouvelles préoccupations environnementales, sociales, sanitaires et techniques : « on fait réellement attention aux parties prenantes » et c’est l’objet de la RSE. « Dans le système coopératif, les actionnaires sont les fournisseurs, ça c’est une vision très RSE ». Bruno met toujours son savoir fondamental au service du progrès et se rappelle encore les cours d’Alain Maujan sur la gestion de l’oxygène, les phénomènes d’oxydoréduction et tout ce qui permet la protection naturelle des vins. « Si on met moins de SO2 on gagne en naturalité. On utilise très peu de produits transformés, plus jamais de sorbate de potassium, pas de stabilisation tartrique conventionnelle… Ce n’est pas qu’on ne fait rien mais on privilégie la naturalité du process ». Ainsi les interventions physiques sont privilégiées et la recette du scientifique devient évidente, « c’est la capacité d’anticiper ». La prise en charge sociale se traduit par une amélioration des revenus, des préoccupations au quotidien et l’organisation de l’après avec l’installation de jeunes agriculteurs. Mais avant tout la RSE est « un vrai levier de performance » et c’est avec une nouvelle entreprise que Bruno va expérimenter cette évolution.

192 coopératives dont 9 viticoles

C’est le profil d’InVivo, autant dire que le groupe s’adresse ainsi à près de la moitié des agriculteurs en France. « Le groupe a aussi changé de statuts en passant de société anonyme à société à mission, ce qui ajoute des critères de performance extra-financiers : de ce fait nous renforçons notre offre durable à impact positif. La RSE est une démarche, pas une certification, il faut que l’entreprise ait un certain appétit pour ça ». C’est la Maison Cordier qui va devenir le centre névralgique de la partie Wine après la fusion récente avec Vinadeis. « Avec l’équipe des œnologues nous travaillons énormément sur la naturalité, la sapidité, le goût. Cordier c’est le goût ! ». Bruno Kessler est maintenant le directeur du Pôle Vin chez Cordier by In vivo, il évoque encore Jacques Puisais et sa fameuse mesure de « redemande ». Ce goût délicieux qui donne envie d’en redemander.

Présentation d’un vin

Bruno Kessler a choisi de parler du « Café de Paris Brut » pour présenter un vin particulier  : « On a transformé cette marque en un vin délicieux. C’est la fierté d’un travail accompli en peu de temps. par toute l’équipe ultra motivée, en œnologie, en marketing, les commerciaux et la production, le tout récompensé par une médaille d’or aux Effervescents du Monde. J’aime ces aventures collectives et rigoureuses… ». Je vous propose ma dégustation de ce vin trouvé dans le supermarché le plus proche.

Café de Paris, Vin mousseux Brut rosé

L’ouverture de la bouteille est assez facile avec une languette pour découper la jupe et libérer le bouchon. Un bouchon en micro-aggloméré de la marque espagnole Trefinos. Embouteillé récemment à en croire sa reprise de forme.

Au service la mousse est fine et blanche, elle s’éparpille rapidement à la surface pour laisser un fin collier de billes éparses à la surface du verre. Le rosé est d’un saumon clair et brillant.
Le nez est immédiat, on trouve les petits fruits, la framboise domine avec la pomme compotée et la pistache. La mousse est expansive en bouche mais tout en finesse, la bulle est petite et bien présente, elle anime un équilibre fruité légèrement acidulé. On garde une impression de fraicheur gourmande à la fraise. C’est léger et bon, conseillé pour l’apéritif. 4,35€ en GMS
Assemblage de 75% Gamay et de 25% Cabernet Franc, TAV 11,5%

Café de Paris, Vin mousseux Brut Blanc de Blancs

Tout compte fait l’ouverture n’est pas si facile, le guide avec la languette pour découper la jupe se déchire et me laisse une bouteille pas très présentable. Vous me direz que ça n’intéresse personne que la jupe soit bien découpée !!!! Eh bien moi, si. Je suis sensible à la présentation de la bouteille ouverte et j’aime que la capsule soit nette après ouverture. Voilà, ça, c’est dit.

La robe de ce Brut Blanc de Blancs, est d’un jaune clair au reflet argenté verdoyant. Comme pour le rosé, la mousse au service est fine puis vite dispersée. Le nez est plus timide mais plus complexe, au fruit blanc s’ajoutent des notes exotiques de mangue, une touche florale de genêt et du bois de chêne sec. La bouche est dynamique, la mousse est fine puis crémeuse, persistante, avec des notes gourmandes de gelée de coing. Un final légèrement acidulé avec des notes de zeste de citron vert. C’est léger et bon, conseillé pour l’apéritif. 4,35€ en GMS
Assemblage de cépages exclusivement blancs, sauvignon, ugni blanc, sémillon, chardonnay, chenin, colombard (sous réserve), TAV 11,5%

J’ai toujours pensé que la production de la plupart des effervescents était très technique. Celui-ci est né d’une démarche industrielle bien maitrisée. Il n’est pas cher et bon. Quoi d’autre ? (traduction d’une expression anglaise généralement associée à un certain café)…

Nadine Franjus

5 réflexions sur “Portrait d’œnologue, Bruno Kessler

  1. C’est assez curieux cette démarche qui semble plus être l’apanage d’un petit domaine que celle d’un vin industriel’ . J’aimerais vous voir chère amie pour en discuter et vous révéler le prénom de JP. Marco

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    1. Nadine Franjus

      La différence fondamentale entre un vin « industriel » et un vin « artisanal » se tient d’abord dans le volume produit. Ensuite la démarche oenologique pour le vin industriel ne laisse rien au hasard. Tout doit être réfléchi et conçu avant l’arrivée du raisin. Le « process » de vinification est établi pour obtenir un profil de vin prédéfini et tout est mis en oeuvre pour que ce soit le meilleur. Ce qui veut dire que toute la vinification est assistée (avec des additifs et/ou auxiliaires) et l’oenologie sait très bien le faire. Pour l’essentiel, le résultat est de qualité. Quant à la différence gustative! C’est un autre sujet. Un sujet très sensible au point que certains évoquent la vie et la mort.

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  2. Tout est fort bien décrit : de l’entrée du raisin en cave à la pose du bouchon, tous les actes œnologiques sont prédéterminés ; il en résulte un vin industriel sans défaut, dotés de caractéristiques (j’allais écrire : qualités, mais il faut être vigilant et rester raisonnable) qui le rendent acceptable à prix modéré pour une clientèle pas très éduquée, qui se fiche de savoir d’où proviennent les raisins, dans quels lieux sont établies les vignes et tout ce qui concerne les terroirs, les paysages. Je défie un dégustateur, même chevronné, de définir ces paramètres en ayant goutté un tel vin à l’aveugle.
    Un autre monde. dont l’objectif est d’écouler des volumes très importants en faisant une marge très importante grâce aux millions de bouteilles mises sur le marché. Si cela fait vivre des viticulteurs, pourquoi pas ? Mais je n’en suis pas certain…

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