L’âge du vin (1): la couleur

Comment reconnaitre un vin jeune et un vin vieux ? La notion de jeunesse ou de vieillesse du vin n’est pas liée au nombre des années. Un vin peut être jeune à 10 ans et vieux à un an. C’est plutôt lié à la qualité de sa matière et de son aromatique. Le temps transforme le vin qui passe par des phases plus ou moins fondues et harmonieuses, pouvant aller jusqu’à l’appauvrir, l’amaigrir et le vider de tout intérêt. La mort du vin, c’est quand il n’a plus d’intérêt. On se saurait dire qu’il est mauvais, il n’est plus rien, néant, muet, fluide et brun.

La couleur est le premier indicateur de l’âge du vin.

Les blancs

Le vin est qualifié de blanc par convention, il serait plus juste de dire qu’il est jaune. D’un jaune pâle, jaune clair, jaune vert, citron, paille, légèrement doré, doré, bouton d’or, vieil or, jaune miel, œil de perdrix, ambré puis cuivré, plombé, bouillon de châtaigne, marron.

Le reflet, cette nuance que l’on distingue quand on penche le verre à la périphérie du disque formé le vin, le reflet tire vers le vert quand le vin blanc est jeune puis vers le brun avec l’âge.
Instinctivement les nuances de vert dans le jaune inspirent la fraicheur. Les alsaciens le savent bien, eux qui ont créé le verre à pied vert. Les nuances peuvent être argent, or pâle ou vieil or. La nuance peut prendre tant d’importance qu’elle devient la teinte principale du vin.

 

Cliché Centre du Rosé

Les rosés

La description du rosé est plus subtile quand elle se fait par analogie.

Le centre du rosé propose ainsi un nuancier qui fait référence principalement à des fruits et des fleurs. C’est une bonne façon de souffler au dégustateur des idées d’arômes : sable, nacre, litchi, pêche, pomelo, saumon, framboise, abricot, mangue, corail, groseille, cerise et aux extrémités, sable et grenat. Chaque couleur se décline en clair, moyen et intense. Ce qui vous fait 13 références en trois nuances, donc 39 possibilités. Malgré ça, il est parfois difficile d’accorder Votre Rosé à une de ces cases.
Le rosé jeune tire vers le rouge (présence des anthocyanes) puis prend des notes jaunes et finit brun.

Le Centre du Rosé

Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé a été créé en 1999. Il est situé dans le Var en Provence, c’est outil scientifique unique dont l’objectif est d’améliorer la qualité du vin Rosé en réalisant des expérimentations sur la viticulture et l’œnologie mais aussi le marketing et la consommation.

https://centredurose.fr

 

Les rouges

Le rouge est « la » couleur du vin.

Si l’on vous demande de décrire ce qu’est un vin, vous penserez d’abord au rouge et sa cohorte de références historiques ou symboliques. Il peut être le sang de la terre ou celui du Christ, considéré comme bon pour la santé, il est acheté presque deux fois plus que le blanc en France. Il a longtemps été le vin nourricier et la boisson du peuple. Le blanc, plus compliqué à produire, était réservé aux nobles et aux gourmets.
Malgré ces belles histoires, il n’est pas de bon goût de faire référence au sang pour sa robe rouge. La vue est le premier sens en éveil dans la dégustation et nos précieux scientifiques, chercheurs en neurosciences, ont démontré que la vue et l’odorat stimulent les mêmes zones du cerveau. Dans l’évocation du rouge sang, il peut y avoir le goût du sang qui vient perturber les sens.

La couleur du vin rouge.

Du plus jeune au plus vieux, nous trouverons : bleuté, violine, pourpre, rubis, cerise, grenat, fauve, acajou puis orangé, brique, tuilé, roux et brun.
Le rouge est teinté de bleu-violet dans sa jeunesse (toujours les anthocyanes) et se charge de jaune et de brun avec le temps. Des couleurs froides au plus chaudes.

 

 

Gil Morrot, lors de l’Université de la Vigne au Vin à Ferrals-les-Corbières

La couleur du vin influence sa description olfactive

Cette évidence a été prouvée par les neurosciences dont Gil Morrot, chercheur au CNRS et vigneron à Montpeyroux, qui est intervenu lors de l’Université de la Vigne au Vin en 2012. Je reprends ici quelques éléments de sa démonstration :

«Il existe un mécanisme au niveau lexical, commun entre tous les dégustateurs qui fait que l’on sépare les vins blancs des vins rouges.Ceci est d’autant plus étonnant que quand vous présentez un vin dans un verre noir et que vous demandez à une personne s’il s’agit de vin blanc ou rouge, le résultat n’est pas loin de 50%, c’est à dire du hasard. Il y a très peu de différences au niveau olfactif, en tout cas, entre vin blanc et rouge. Pourtant, on observe qu’il y a moins de 5% de vocabulaire commun dans la description olfactive de ces deux types de vin.
Nous avons essayé de comprendre ce phénomène.
Voici un exemple de descripteurs obtenus au cours d’une dégustation :
– Pour le vin blanc : Pomme verte (2), Iode, Agrumes, Pain d’épice, Poivre, Cire d’abeille, Cuir, Miel, Fleur, Soufre, Liège, Vanille, Citron vert, Cannelle.
– Pour le vin rouge : Fraise, Framboise, Cassis, Raisin, Bois, Groseille, Cerise, Alcool»
Les chercheurs ont proposé à un groupe d’étudiants œnologues de déguster puis de décrire deux vins.
Un vin blanc et le même vin blanc teinté en rouge par un colorant inodore et insipide.

On voit que le vin blanc a été décrit majoritairement avec les descripteurs utilisés pour décrire le vin blanc au cours de la première séance alors que le vin blanc coloré en rouge a été décrit majoritairement avec les descripteurs qui avaient été utilisés pour décrire le vin rouge ».

Nous avons refait cette expérience avec le public de l’Université de la Vigne au Vin quelques semaines après la conférence de Gil Morrot.
Après le service du vin blanc, présenté comme un verre d’accueil, on a demandé au public de nous donner des indication d’arômes. Nous avons obtenu une liste de références plutôt de couleur claire.
En suivant, nous avons présenté le même vin teinté en rouge et sans surprise la liste était différente et avec des références rouges ou sombres.
Je dois dire que certains dégustateurs, de mauvaise humeur, étaient persuadés que c’était un vin différent.

Conclusion du chercheur : « il suffit de changer la couleur d’un vin pour changer totalement son profil aromatique. Il y a moins de 5% de vocabulaire commun entre le vin blanc et le même vin blanc additionné de colorant. »

Application pour la rédaction de commentaires

Quand vous sentez, par exemple, une « fraise », vous stimulez la même zone du cerveau que si vous pensez à une fraise. Vous faites une image fraise, son odeur, sa couleur, ses saveurs et vos souvenirs qui l’accompagnent. Si on vous évoque la fraise, vous stimuler la même zone d’odeur/image. Ça marche aussi bien pour la robe du vin que pour son nez. Et il n’est pas rare de lire un commentaire utilisant ce rapprochement, par exemple :

« Du violet en apparence et de la violette au nez, s’ajoutent les nuances sombres du rouge dans la robe. »
« Une robe prune et violine de la couleur des fruits abondants au nez, mûre, cassis confit, mirabelle, c’est gourmand et fleuri. »
« Robe en chair de mangue bien mûre. Qu’on retrouve en bouche avec les fruits parsemés de sucre fondu, pêche, poire et cerise et une note d’abricot. »
« Son joli ton groseille nous évoque le fruité du nez qui y ajoute la framboise et le cerise relevées de poivre noir. »

Autant de références qui vous stimulent pour vous faire une idée du vin et de ce qu’il inspire (voire qu’il créé) comme univers sensoriel.

Chers dégustateurs amateurs ou professionnels, pensez-y quand vous nous présentez vos commentaires. Pour autant, doit-on décider que seule la dégustation en verre noir et à l’aveugle serait objective et valable?
La dégustation géo sensorielle défendue par Jacky Rigaux implique la connaissance de l’origine du vin, voire de l’intention du producteur.

Les5duVin ne font pas une analyse sensorielle à la recherche d’objectivité mais ils sont dégustateurs honnêtes et sincères! En espérant vous satisfaire.

Dégustation des vins jeunes

Orfée blanc, AOC Corbières 2021, Les Celliers d’Orfée

Il y a de l’or dans la robe comme dans le nom, un mot qui sonne riche et généreux, le reflet est à peine plus pâle. C’est un vin blanc déjà coloré. Il a tout juste un an, c’est adulte déjà mature. Au nez le fruit est franc, il a perdu la pétulance de la jeunesse fermentaire mais gagne en maturité, la pomme est compotée, la poire et la pêche sont au sirop, les agrumes sont plus discrets zeste et ziste confondus dans l’ensemble. La bouche est souple et fondante, avec une acidité d’agrume pressé, orange et citron et cette douceur sans sucre qui couvre le corps d’un léger gras avec un final légèrement épicé. Un vin blanc tranquille qui fait le job face aux repas d’été, quiches et pizzas et même les salades de tomates. 7 €


45% marsanne, 35% grenache blanc, 15% maccabeu.

Orfée rosé, AOC Corbières 2021, Les Celliers d’Orfée

Pour un rosé d’un an, la robe est encore bien claire avec des nuances saumonées et des reflets argent. Pas de brun, pas de ride. Il y a toujours quelques notes de bonbons acidulés témoins d’une fermentation bien maitrisée. Mais ce sont les fruits rouges qui dominent avec la fraise et la framboise et puis ce petit truc manifeste du cinsault qui fait penser à la fête foraine et ses pommes d’amour. Plus acidulé que le blanc, il fait plus vif mais il a aussi cette tendresse fondante qui l’arrondit et le rend gourmand. Une preuve de plus que le rosé est bon après l’été. Certains même après plusieurs années, faut-il encore que le vigneron le veuille. Les Celliers d’Orfée s’organisent pour que ce rosé soit juste bon pour passer le relai jusqu’au prochain millésime. Celui-ci pourra attendre encore un an ou deux. 7 €
45% grenache, 20% syrah, 35% cinsault

Orfée rouge, AOC Corbières 2019, Les Celliers d’Orfée

Le vin aura trois ans en fin d’année, il y a déjà un début de vieillissement. On le voit à la robe qui n’a plus de bleu dans le reflet mais des notes violine et quelques nuances de brun. Le nez est discret, il donne des nuances fruitées entre la cerise et la mûre avec une touche de violette et de pivoine. Du poivre noir et de la réglisse. La bouche confirme le bon ouvrage dans un équilibre gourmand avec de la fraicheur fruitée. Le grillé, les épices et la réglisse se glissent en final. C’est un vin simple et bien fait, un vin rouge en fait, venu du Sud, un Corbières comme on peut l’imaginer. 7€
60% grenache, 40% syrah

B de Boutenac, AOC Corbières-Boutenac 2017

Il y a comme un collier violine qui lancent de grandes larmes sirupeuses sur le verre. La robe est d’un pourpre profond et sombre. Le vin semble bien bâti. Le nez est complexe, le fruit est frais, un univers de sous-bois, myrtille, framboise, cerise et fraise avec des notes de fougères. Mais c’est aussi boisé, tout en nuances de caramel brun et d’épices douces. Tout nous prépare à la douceur. En bouche le fruit laisse la place à la matière, on goûte une belle trame de soie avec des tanins réglissés et mentholés. C’est aussi minéral en bouche que fruité au nez. On gagnera, peut-être, avec le temps plus de douceur mais c’est un vin rouge d’un grand terroir qui montre ici qu’on peut avoir ensemble du charme, de la puissance et de la fraicheur. On l’apprécie avec ces arguments de grand vin. 18€

Cet article a été écrit pour une conférence sur l’âge du vin donnée le 9 septembre 2022.
La suite la semaine prochaine avec des notes sur la conservation et quelques vieux vins.

Nadine Franjus

7 réflexions sur “L’âge du vin (1): la couleur

  1. Le vin, c’est un peu le contraire de nous. Nous, on s’éclaircit avec l’âge.
    J’ai beaucoup aimé cette description exhaustive des moments du vin, c’est clair, facile à lire et nous fait réfléchir, nous éclaircit le regard porté sur l’une de nos boissons préférées.
    Marco

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  2. Nadine Franjus

    Merci Marco, c’est une explication simple d’un phénomène complexe. Juste pour amener l’amateur à examiner d’encore un peu plus près son verre de vin. Les conditions et les qualités d’aptitude au bon vieillissement ne sont pas définies par une science exacte. Et ce n’est pas si nécessaire pour se faire plaisir à comprendre cette évolution.

    J’aime

    1. Nadine, ton article m’a fait repenser à quelques expressions anciennes liées à la couleur: le vin noir de Cahors, le vin jaune du Jura, le gris de Toul ou de Reuilly, le grain de gris, le vin bleu des ouvriers, le vinho verde du Minho, le vin orange.
      Par ailleurs, certaines langues usent de couleurs variées pour les cépages: rot, en allemand, décrit plutôt des cépages gris, la couleur blau (bleu) étant réservée aux vrais rouges (blauburgunder pour pinot noir, par exemple). Et en espagnol, on ne parle pas de vin rouge (rojo) mais de vin teinté (tinto). Ce monde des couleurs est passionnant.

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