L’âge du vin (2): la garde

Après avoir observé les signes de l’âge dans la couleur du vin, nous allons nous intéresser au cheminement des seniors.
Le vin de garde est l’exception dans le marché du vin. Seulement 10% des vins seraient aptes à un bon vieillissement. Alors n’attendez pas trop pour boire votre vin même acheté pour «une bonne occasion» et faites le tour de votre cave régulièrement pour vérifier les millésimes. L’idéal est de pouvoir ouvrir une bouteille de temps en temps pour goûter son évolution. Pensez-y à l’achat en choisissant plusieurs quilles d’un même millésime.

 

Château Montus – Le Chai

A la garde!

Un «vin de garde» est un vin qui s’améliore en vieillissant au moins cinq ans. Tous les vins ne se gardent pas. Il faut qu’ils réunissent plusieurs conditions pour bien se conserver. La première étant qu’ils soient produits dans cette intention. Le vigneron ne travaillera pas de la même façon un primeur et un grand vin. Pour tenir dans le temps, il sera assez charpenté, avec une bonne acidité et bien stabilisé. Le millésime permet ou non ces qualités
Vous rappelez-vous ces cartes de millésimes notés par année et par région qu’on trouvait chez les bons cavistes ou offerts en prime dans certains magasines? Il y avait des régions absentes, ce qui en dit long sur leur réputation !
Les tanins du vin rouge sont de bons conservateurs et les tanins du fûts aussi. Ces derniers permettent à des grands blancs de se conserver aussi longtemps que des rouges.
Les vins de liqueur ou les vins doux naturels qui passent par de fortes oxydations, au soleil et/ou en vidange dans des foudres, ne s’oxydent plus une fois en bouteille. Leurs forts taux de sucres et d’alcool les stabilisent aussi.
Certains rosés vieillissent aussi bien que les blancs mais ils perdent leur couleur initiale. Dommage!! C’est quand même leur plus bel atout.

Vin vieux… et vin trop vieux

Elle commence quand il est en bouteille à l’abri de l’air. C’est là qu’il pourra perdre son astringence au profit de la douceur soyeuse. Il s’affine. Les arômes sont plus complexes et plus nombreux, on les qualifie de «bouquet» ou d’arômes tertiaires.
Un grand vin vieux est complexe au nez comme en bouche. On dirait qu’il murmure et il ne cesse de charmer. Il éveille des plaisirs sensuels et vous invite à en voyage spirituel. Introspection…

Un vin trop vieux est un vin absent et sans intérêt, au mieux sans vice ni vertu. Il ne vous fera pas de mal sauf par regret.

Anecdote. J’ai récupéré des vieux vins dans la cave de mon grand-père, du millésime 1964. 40 ans plus tard, nous avons ouvert un Nuits-Saint-Georges avec des collègues œnologues. Pour l’expérience. Qu’elle ne fut pas notre surprise de découvrir une fraîcheur fruitée à l’ouverture. Le temps de s’extasier devant ce trésor et de chercher à le décrire, le miracle était terminé. Il ne restait plus qu’un jus brunâtre chargé de particules sombres, sans odeur ni goût. Deux minutes 35 de bonheur balayées par la prise d’oxygène. C’était sûrement un excellent bouchon.

Les conditions de conservation 

Pour bien conserver le vin, il lui faut une température presque constante avec de faibles variations et surtout pas de changements brutaux. L’idéal étant autour de 14 degrés. Le bouchon doit rester humide, en contact du vin (bouteille couchée) et dans une pièce avec une degré hygrométrique (pourcentage de vapeur d’eau dans l’air) supérieur à 70%. Pas ou très peu de lumière qui provoque l’oxydation du vin. D’ailleurs les vins de garde sont, le plus souvent, dans des bouteilles sombres, y compris pour les blancs. Pas de mauvaises odeurs (on ne gare pas son vieux diesel dans la cave à vin) et on évite les vibrations (celle d’un train ou d’une machine, on ne sait pas encore mesurer celles dégagées par la mauvais humeur). Bref, on le laisse en paix.

Dégustation des « seniors » 

Cuvée Anne-Georges 2011, Corbières-Boutenac AOC, Château Aiguilloux

Le bouchon est impeccable, à peine ourlé de rouge profond.

Si j’osais, je dirais qu’il a la robe « bordeaux » avec du noir dans le rouge et un reflet rose. Il ne laisse pas passer la lumière laissant augurer une matière encore dense. Un vin entre deux âges.
Pas d’hésitation dans l’univers fruité, il a la fraicheur de la myrtille et de la framboise dans une ambiance de sous-bois, de terre humide et de fougère géante. Les notes de violette et de mirabelle nous sortent de la pinède, la table est dressée. C’est encore les amuse-bouche, tapenade noire, terrine de chevreuil au laurier, quelques toasts couverts de copeaux de truffe. Une touche minérale comme une poudre de crayon.
On garde ces délices en bouche, encore épicés par des poivres noirs. Les tanins se présentent lentement comme un voile tissé sur nos papilles, toujours en présence des fruits et de la truffe, ils déposent leurs présents à nos sens, mélange d’épices, de coton et de feutre et laissent de beaux amers finirent l’histoire.
Il en a encore à raconter le fier. 15 € le 2016, demander pour les vieux millésimes.
Syrah, carignan, grenache, 12 mois en fûts puis bouteille

https://chateau-aiguilloux.com/

Agapê 2006, AOC Corbières-Boutenac, Clos Pacalis

La robe rouge brun s’élève en larmes hautes qui languissent sur les parois du verre laissent supposer que le vin est riche. De fines particules dispersent la couleur dans la teinte. Timide d’abord, il propose des notes grillées et fumées avant d’offrir une douceur fruitée. Le fruit est confit, on sent du pruneau et de la fraise, de la tomate séchée et une touche de tapenade noire. Une évocation de pain d’épices et de poivre noir. La bouche a gardé un bon équilibre entre une tension épicée, des tanins soyeux et l’acidité légère comme celle d’une cerise. Il reste longtemps en bouche comme en attente d’une autre bouchée. Il est posé, tout en matière soyeuse. Les végétariens pourront l’essayer avec . C’est un vin pour la bonne chère qui attend son complément solide et savoureux. On imagine bien de l’agneau grillé ou un confit d’aubergine et oignons ou rien qu’une tapenade au thym. Il suffit de suivre ses indications…


Un bon bouchon pour bien vieillir

Ce vin a été conçu pour pouvoir fêter ses 18 ans avec les siens. Dégusté tous les ans pour une « bonne occasion » j’ai pu suivre l’évolution lunatique de cette cuvée. Agapê est passé par des hauts et des bas, parfois si vieux qu’on le croyait perdu, usé, vidé, passé et d’autres années, fringant et fruité. C’est difficile d’établir sa date optimum parce qu’il varie aussi d’une bouteille à l’autre. On peut supposer qu’il a donné le meilleur de lui-même en opulence aromatique et en matière entre 10 et 11 ans. Depuis il développe un bouquet plus grillé, plus terreux mais encore bien présent. On note qu’il est souvent meilleur après deux jours d’ouverture. Prouvant ainsi qu’il pourrait encore attendre.
60% carignan, 35% grenache, 5% syrah

 

Rancio 2007, Domaine du Dernier Bastion

Ce serait dommage de passer à côté des vins doux naturels quand on parle des vins vieux. C’est le grand art du vieillissement, les meilleurs des plus vieux.
Dans la catégorie VDN, le rancio est le plus oxydé, souvent dès son plus jeune âge. Il prend la couleur brune très tôt avec des nuances d’ocre et parfois de vert.
Dégusté à 6°C. et à 20°C.
La différence de température se fait surtout sentir en bouche. Le froid donne de l’épaisseur à la liqueur et masque l’alcool. Le chaud renforce les sensations épicées et fruitées.

Chocolat, marron glacé, noisette grillée pour ce qui est de la couleur et des premières odeurs puis le fruit confit, pruneau et kumquat et le raisin de Corinthe. En bouche la liqueur est pleine des mêmes fruits, avec encore une belle vivacité d’agrume frais, s’ajoutent des notes réglisse, de cacao, de poivre noir avec une belle amertume de chicorée. Prenez garde à la douceur, on boit cette liqueur comme une friandise, un dessert, une consolation ou une récompense, c’est juste délicieux. Il y a quand même de l’alcool, même s’il ne se sent pas.
Pour information, le Maury Rancio de 2002 du Domaine du Dernier Bastion est vendu au prix public à 25 € le col, le 1986 à 91 €, le 1977 à 207 € et le 1955 à 418 €.

https://www.facebook.com/domainedernierbastion

En guise de conclusion 

Pour les vins bien nés, la valeur n’attend point le nombre des années. (merci Pierre Corneille)

Nadine Franjus

4 réflexions sur “L’âge du vin (2): la garde

  1. Difficile de prévoir l’aptitude à la garde. Si on veut jouer sûr – et là nous sommes tout à fait d’accord, il y a les vins oxydatifs, J’ai dégusté des Jerez du début du 19ème s et des Vins Jaunes de presque 100 ans. Le sucre aussi ça donne de la longévité, sympa un Sauternes de 1929. Par contre, malgré lse tanins et l’acidité, il me semble que les vins rouges en général affichent vite un coup de vieux. Alors que les blancs vieillissent avec grâce et s’étiolent très lentement. Quant aux rosés, j’aime leur caractère baroque après quelques années de caves, pour les très bons bien entendu, Château Simone ou Clos Cibonne de 30 ans nous ouvrent sur un monde inattendu.
    Merci, voire un grand merci de nous parler de ces vins qui vieillissent et qui ne sont plus guère dans l’air du temps.
    Marco

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  2. dcobboldorangefr

    Merci Nadine pour cet article complet. Mais, comme le suggère Marco, l’affaire est complexe et il y a bon nombre d’exceptions. Pour les champagnes et autres mousseux, je trouve que les vins peu ou pas dosés n’ont pas la capacité de garde des bruts bien dosés, pour rester dans cette catégorie. L’effet du sucre sans doute, ou l’équilibre sucre/acidité. Pour enchaîner sur l’acidité, une dominance de cette saveur dans un vin rouge, au détriment de son fruit, est souvent signe qu’il à dépassé son optimum. Un tuyau pour les gens qui ont des vins rouges dans un tel état : rajouter un demi-verre de porto ruby ou LBV (ou l’équivalent du côté des VDN) à une bouteille qui semble être sur le déclin : cela redonne de la vigueur et du fruit.
    Mais la durée de garde de tous les vins est très variable selon les conditions de stockage. J’ai le souvenir d’une dégustation verticale de quelques crus de bourgogne chez Bouchard Père et Fils et de l’étonnante jeunesse de quelques millésime du début du 20ème, voire de la fin du 19ème siècle, aussi bien en rouge qu’en blanc. Ces bouteilles n’avaient jamais quitté des caves souterraines (2 étages sous terre) et les niveaux ont été surveillés, voire refaits. Expérience similaire et aussi mémorable avec mes collègues du 5 chez Lamé-Delille-Boucard à Bourgeuil il y a quelques années.
    Puis penser à l’individualité du goût : certaines personnes, de plus en plus nombreuses, ont « perdu » le goût des vins vieux.
    Enfin, on peut aussi rappeler l’adage suivant : il n’y a pas de grands vins, uniquement des grands flacons, ce qui renvoi à la trop grande variation entre des bouteilles d’un même lot fermées pas du liège massif, ce qui entraine de trop nombreuses déceptions. On n’a jamais cela avec ces vieux vins fermés par des capsules à vis !

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  3. Nadine Franjus

    Merci Marco, merci David.
    C’est intéressant d’introduire le sucre comme une variable qui favorise le vieillissement. Peut-être parce qu’il ajoute de la structure au vin.
    C’est certain que les conditions de vieillissement sont essentielles à la durée de vie du vin. On constate, en général, qu’ils sont plus précis, plus purs, plus frais quand ils n’ont pas été bougé. C’est d’autant plus vrai avec les vins peu sulfités.
    Ce qui ne doit pas nous empêcher d’inciter les amateurs à découvrir l’univers des vins vieux. Après ces quelques précautions d’usage. 😉

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  4. dcobboldorangefr

    Les sulfites aident à la conservation du vin, mais freinent son expression aromatique dans ses premières années. Je ne me souviens de feu Didier Dagueneau disant, en substance, que le soufre était le meilleur ami du vin. Il n’est donc pas étonnant que la mode des vins sans sulfites rajoutés coïncide avec une désaffection pour les vins vieux.

    Aimé par 1 personne

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