C’est du nature ? Bouchez-vous le nez !

« Les vins nature ne sont pas des vins comme les autres. Ce fait étant admis, autant les déguster différemment ». C’est ce que postule Pascale Deneulin, professeur en analyse sensorielle de la Haute Ecole de Changins (Suisse). « Commencez donc par vous boucher le nez, quand vous dégustez un vin nature »… La spécialiste l’a dit à ceux qui, fin août, se sont rendu au 2ème festival de l’Association suisse du vin nature (ASVN), à Bienne. 

Cette association a mis au point un cahier des charges très strict (viticulture bio, aucun intrant en cave, pas de filtration) pour ses membres, même si certains journalistes continuent à claironner qu’il n’y a aucune règle pour les vins dits nature. Comme au printemps 2023, elle organisera un concours national des «vins nature», elle a donc demandé d’élaborer une fiche de dégustation permettant un étalonnage des vins nature sur 100 points. 

Le document, mis au point avec les vignerons, est radicalement différent de la fiche de dégustation de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (une fiche toujours en révision, plusieurs points, comme la «vue» et la «franchise» étant sujets à d’infinies discussions dans les concours internationaux). 

Les tanins au premier plan…

Pour le «visuel», la fiche «nature» recommande d’«avoir une grande tolérance, même dans les bruns». L’aspect ne compte que pour 5 points sur 100, tandis que l’expression en bouche permet de capitaliser 50 points sur 100. 

«Regardez les consommateurs au bistrot : ils boivent et ne reniflent pas leur verre au préalable», plaide Pascale Deneulin. Elle soutient que le nez n’intervient dans la dégustation que depuis les années 1970. Auparavant, le «tastevin», cette coupelle ouverte en métal, outil séculaire des dégustateurs bourguignons, ne concentrait pas les arômes… Seule l’appréciation en bouche comptait. 

Le dégustateur bordelais Jean-Marc Quarin enfourche, lui aussi, le cheval de bataille de «la bouche avant le nez», pour apprécier immédiatement les tanins d’un vin jeune. Pour lui, «dans les bordeaux jeunes, il n’y a pas de rapport entre le plaisir et la qualité». Et «un grand vin est un vin qui stimule et excite la bouche du début à la fin sur 10 secondes».

Tout dans la bouche

Pour l’ASVN, après avoir pointé un vin sur 50 en bouche, on peut alors passer au nez, dont l’influence est réduite à 20 points. Les 25 derniers points se répartissent entre 20 points d’«appréciation hédonique individuelle» et 5 points d’«émotion» —deux aspects de parfaite subjectivité… 

Lors de la présentation de cette fiche, trois vins ont été servis. Commentaires de la spécialiste d’analyse sensorielle : «Au restaurant, j’aurais refusé le blanc, avec ses filaments, témoignant d’une casse» (un accident du vin, redouté des œnologues). Le second, ont jugé une majorité de participants, était bel et bien «orange», soit un vin blanc macéré avec les peaux des raisins, gras et puissant, mais le nez, même apprécié après la bouche, dégageait une impression dissuasive d’alcool… Quant au dernier, un pinot noir d’une grande fraîcheur de fruit, il aurait «été bien jugé même avec une fiche de dégustation classique». Un argument qui, à lui seul, disqualifie une démarche qui tente de faire accroire qu’en masquant le nez, on «sauve» les vins nature…

Le nez et la souris

Pour apprécier le contexte, il faut ajouter que fin avril, le site Vitisphere diffusait un texte titré : «Des défauts dans 75% des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés» (la définition basique du «vin nature»). Quels défauts ? Ceux qui se manifestent d’emblée au nez, telle l’oxydation, pour un vin sur deux, les brett’ pour un vin sur quatre, et, pour un sur sept, le «goût de souris», un marqueur des «vins nature»… Cette analyse repose sur une thèse présentée à Bordeaux. Plus intéressant, l’auteur a fait vinifier du merlot à partir des raisins d’une même récolte en trois versions : sans sulfites, sans sulfites mais avec une «bio protection», et avec des sulfites. Verdict : «Les vins sans sulfites ont toujours été perçus différents ; (…) ils ont été décrits comme plus frais, avec des arômes de menthe, de cassis et de cerise cuite, alors que les vins sans SO2 ont été jugés plus fumés». 

Reste à savoir quelle est la part de l’olfaction dans ce jugement. Car comme le remarquait un sommelier : «Qui aurait envie de manger quelque chose qui ne sent pas bon?» Réponse de Pascale Deneulin : «C’est pourtant le cas pour les fromages!»

Et si la recommandation ultime était de respirer plein nez un Epoisses avant de goûter un vin nature ? Même les souris, par l’odeur alléchée, y perdraient leur fameux goût…

Pierre Thomas

Pierre Thomas

4 réflexions sur “C’est du nature ? Bouchez-vous le nez !

  1. Comme je tiens à essayer au maximum de déguster le vin sans me laisser influencer par l’origine, le renom ou la philosophie du vigneron ou de la vigneronne, quitte à ajouter ensuite ces éléments dans mon commentaire, je ne vois pas très bien comment je pourrais établir un protocole différent pour le vin dit nature.
    Et si je suis bien d’accord que le nez ne doit pas être la seule préoccupation en matière de dégustation (il m’arrive fréquemment d’être agréablement surpris en bouche par un vin très discret au nez, ou de voir des effluves dérangeantes d’estomper à l’aération), le nez reste bien souvent la vitrine qui fait qu’on a ou non envie d’entrer dans un vin.
    Mais je parle là en professionnel, il serait plus intéressant de savoir ce qu’en pensent les consommateurs – et pas seulement ceux qui ne boivent que du nature, par conviction mais sans plus jamais se frotter à d’autres vins…
    Amis lecteurs, votre avis?

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  2. Nicolas Jeckelmann

    Pauvre Jules Chauvet qui aurait été pris de spasmes en entendant cela……
    Mais petite question simple : est-ce que les vignerons qui vinifient « nature » souhaiteraient un nez propre et tendent vers cela ou clairement ne s’en soucient-ils pas?
    Si vraiment ils ne cherchent pas à s’affranchir de notes considérées comme déviantes en oenologie actuelle, il paraît logique d’établir de nouvelles fiches et d’énoncer clairement sur l’étiquette (honnêteté vis-à-vis du consommateur) qu’ils sont « nature » (ce qui est souvent le cas d’ailleurs). Par contre si leur but intime est d’atteindre un nez propre (ce qui existe d’ailleurs ce n’est pas une fatalité qu’il y ait des déviances) mais qu’il ne leur est pas possible suite à leur choix purement idéologique ou non-maîtrise, pourquoi alors s’adapter ? Un vin vinifié non nature, quelle que soit la manière, avec présence de brett serait éliminé dans sa catégorie puisque défaut et non s’il était nature? Donc pour le consommateur ça signifie qu’un vin ne peut plus être apprécié à l’aveugle, il faut absolument d’abord lire la philosophie du vigneron pour ajuster son curseur d’appréciation…..
    Et ça me fait penser à une remarque entendue lors de la dégustation d’un délicieux vin sans sulfite ajouté (pas explicitement énoncé comme nature) : « il y a des sulfites, il ne sent pas le vin nature (sous-entendu notes considérées comme déviantes)…..
    Et si ces nouvelles fiches seraient utilisées pour tous les vins, lesquels sortiraient gagnants?

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  3. Nicolas Jeckelmann

    Et autre constat purement personnel, donc sans valeur statistique : les cuvées vinifiées « nature » par des maisons qui produisent des vins non nature m’ont souvent parues plus propres que celles des maisons se lançant directement dans le nature….
    Mais bien sûr que ces cuvées se distinguent un peu des autres, mais pas forcément par la présence de défauts. Souvent il est précisé de les ouvrir à l’avance ou de les carafes.

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  4. Julien Wayaffe

    (Désolé si multi-postage.) J’ai déjà eu aussi cette même impression que Nicolas, avec des producteurs bordelais notamment (Château Penin pour n’en citer qu’un). par contre, quelle conclusion en tirer… j’hésite. Surfer sur une vague? Est-ce un vin nature tel qu’un vigneron pur et dur l’entend? Puisque la définition reste floue… Il y a ce cahier des charges, j’entends bien, mais certains vignerons dans ce mouvement n’en feront qu’à leur tête et selon leurs convictions quoi qu’il advienne. Ce qui est sûr, et qui devrait faire consensus, c’est qu’il se passe beaucoup de chose en bouche lorsque l’on fait face à un grand vin. Mais pour ma part, un joli nez en est quasi indissociable. Et quand je dis quasi, c’est parce que je repense aux vins de Thierry Doulmet, Ardèche, qui m’émeuvent bien souvent alors que les nez sont parfois peu engageants de prime abord. A contrario, et sans généraliser, bon nombre de vins belges produits à base de cépages inter-spécifiques ont un nez très attirant, mais ne racontent rien en bouche, ce qui me frustre généralement. Quant au fromage, j’ai horreur de ça, j’ai beau savoir que je passe à côté d’un monde merveilleux d’associations, rien n’y fait. Mais que ce soit au bistrot, au restau ou à la maison, je ne peux tout simplement pas me passer de l’étape consistant à humer. Bref, débat intéressant!

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