Quelle vraie valeur pour le chasselas du Dézaley?

Que vont faire les jeunes repreneurs des domaines de leurs parents au cœur de Lavaux, dans le Dézaley, en Suisse? Ce sont, face au lac Léman, 54 hectares de vignoble en terrasses, plantés essentiellement en chasselas, que se partagent une centaine de propriétaires pour quelque 65 marques et étiquettes. Au Clos des Abbayes, qui appartient à la Ville de Lausanne depuis que les protestants en ont chassé les moines catholiques, en 1536, une table ronde a réuni une douzaine de ces jeunes vignerons, à la veille des vendanges. 

Une chose est sûre : la relève ne va pas renoncer au chasselas. Mais comment «super-premiumiser» le principal cépage blanc de Suisse, planté quasi-exclusivement en Suisse romande?

Si les vins suisses passent pour onéreux, surtout chez ceux qui ne les connaissent pas et ne les ont pas goûtés, rares sont les chasselas du dernier millésime qui dépassent 35 francs (ou euros) la bouteille; du moins départ cave en Suisse, leur marché quasi-exclusif (la Suisse n’exporte qu’environ 1% de ses vins). A Chablis, le haut de la pyramide est à 50 euros, mais on continue à affirmer que les vins suisses sont chers…

Le Clos des Abbayes au printemps et ses nouvelles plantations «en banquette».

Le verre à moitié plein…

Si l’on veut voir le verre à moitié plein, il y a le classement du vignoble de Lavaux au Patrimoine mondial de l’UNESCO, il y a quinze ans exactement, en 2007. Ce périmètre de 900 hectares est protégé et cesserait d’exister sans l’«entretien paysager» qu’assurent les viticulteurs, pour conserver ces «jardins suspendus».

Ensuite, la certitude que tout y est fait à la main, avec une mécanisation limitée au chenillard sur les parcelles réaménagées en banquettes (la vigne y est plantée non face à la pente, mais en suivant les courbes de niveau); et depuis peu, au drone, appelé à remplacer les traitements par hélicoptère. L’homme intervient donc à la main de la taille à la vendange, 

Et puis, le Dézaley, de même que Calamin, a obtenu du Canton de Vaud la reconnaissance d’une appellation d’origine contrôlée Grand Cru, qui ne tolère ni ouillage, ni coupage avec d’autres vins. Alors que les vins des voisins de Lavaux, comme ceux de La Côte ou du Chablais, s’ils sont bien AOC, devraient plutôt être versés en «indication géographique protégée» sous le régime européen, en raison d’une large tolérance de coupage, même si c’est entre vins d’une même région de production.

Au Dézaley, on laisse aussi mûrir le chasselas plus tardivement, dix jours plus tard que la norme des 100 jours après que la vigne ait connu sa fleur. La vinification, traditionnelle, avec ou sans fermentation malolactique, en inox ou en foudre de bois, le plus souvent avec des levures ensemencées, assure à ce vin blanc une remarquable longévité. Les jeunes producteurs, une douzaine, pour la plupart trentenaires, avaient du reste fait sortir de cave des flacons de leur année de naissance, de (déjà!) «vieux millésimes».

Les jeunes productrices et producteurs sous le vignoble en pente du Dézaley…

Ou à moitié vide…

Si l’on veut voir le verre à moitié vide, il y a ce chasselas dont les Suisses ne sont plus guère amateurs (et moins encore les jeunes générations), et souvent réservé à l’apéritif, passé de mode. «Comment remettre au goût du jour un cépage discret, sec, peu acide, friand, peu alcoolisé, dont la signature du terroir est parfois l’amertume, face à un vin comme le grüner veltliner autrichien, facile d’approche, au fruité intense, à l’acidité pointue, corrigée par du sucre résiduel ?», s’interroge Basile Monachon, le jeune président des vignerons de Lavaux. «Et puis, ajoute-t-il, la gastronomie favorise le vin rouge à table. Chez moi, ce sont les rouges qui me font vendre les blancs !»

Parmi les plus loquaces figure Titouan Briaux, héritier de la famille Chaudet qui envoya même un conseiller fédéral à Berne. Il connaît mieux New York que Zurich. C’est dans la Grande Pomme qu’il a ouvert, en 2020, avec Terre de Lavaux, une cave de Lutry, le « Lavaux Wine Bar », un bar à vins et restaurant «concept» voué aux mets aux fromages suisses, dont la fondue. Là-bas, sur la table, le Dézaley Grand Cru est à 135 dollars et le Lutry à 54 dollars. Et cela semble marcher… Le jeune entrepreneur n’a pas peur des formules définitives. Face aux touristes qui se contentent de prendre les photos d’un panorama incomparable, il lance : «Nous ne voulons pas être des vendeurs de paysage: Lavaux n’existe pas parce que c’est beau, mais parce que c’est bon ! Et c’est dans le verre qu’on doit retrouver ce terroir !»

Wouah !

Spécialités locales

On le sait aussi, les cépages blancs sont souvent des «spécialités locales» (ah ces blancs magnifiques du plateau karstique de l’arrière-pays de Trieste, ces verdejos de la Rueda, etc…), en-dehors de trois grandes variétés mondialisées, à savoir le chardonnay, le sauvignon blanc et le riesling. Un riesling que les jeunes producteurs allemands qualifient de «vin de sommelier» et qu’ils remplacent parfois, à la faveur du réchauffement climatique, par les deux premiers, plus faciles à cultiver et à boire… Alors, pour remonter la pente vertigineuse du Dézaley, où l’on comprend «de visu» que le prix se justifie par le travail, il faudra encore de gros efforts…

Mais s’il devait n’en rester qu’un seul pied, ce serait ici qu’il survivrait, le chasselas, foi de jeunes pros !

Vieux flacons pour jeunes pros: remarquez sur les trois bouteilles au centre la «capsule à vis» (dorée et blanches) qui conserve au chasselas son léger carbonique et sa fraîcheur…

Sur le net : https://www.dezaley.ch/fr/producteurs/

Pierre Thomas

 

9 réflexions sur “Quelle vraie valeur pour le chasselas du Dézaley?

  1. Le chasselas est un excellent vin de repas, comme tous les cépages discrets, regarde le boum du Picpoul de Pinet. Ils ne veulent pas s’imposer par rapport au plat servi, mais le mettre en valeur. Contrairement aux horreurs que peuvent être certains Sauvignons de Touraine, par exemple. Ce sont les expressifs qu’on devrait servir à l’apéritif.

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  2. Daniel Marcil

    Très bel article Pierre, il nous donne le poul du Dezaley sous l’angle de la nouvelle génération. Par contre, il aurait été intéressant de mettre l’accent sur la grande capacité de garde du Chasselas issu du Dezaley car c’est bien là l’intérêt réel de celui-ci. Au fait, tu as sûrement goûté ces cuvées trentenaires, tu pourrais nous en parler dans un prochain billet?

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  3. pthomas1954

    Merci Daniel! Je ne vais pas griller toutes mes cartouches en un seul jeudi! Et ça n’était pas une dégustation sérieuse, plutôt un apéritif, avec des millésimes divers et variés dans leur conservation…

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  4. Très bon article! Puisqu’on parle dans les commentaires de ces extraordinaires vieux chasselas, j’anime le 5 octobre une soirée Vieux millésimes avec les fromages affinés de la fromagerie de Marsens ( M.-H.Horner). Une verticale des années 90 (avec quelques intrus en plus) en chasselas de Lutry dont le terroir argileux et profond a permis une conservation exceptionnelle. Inscriptions sur le site http://www.terresdelavaux.ch.

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