Les 5 du Vin

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Vues sur le Riesling en Alsace

A note to my English-speaking readers. An English version of this article will be forthcoming next week, but you can still check out the pictures and the list of the good Riesling wines that I tasted last Monday at Colmar in Alsace!

Je suis très amateur du cépage Riesling. C’est pourquoi je me suis concentré surtout sur cette variété (avec une partie de l’après-midi consacré au Pinot Noir dont je vous parlerai une autre fois ) pendant ma récente journée passée à Colmar, lors de l’opération bisannuelle intitulée Millésimes Alsace. Heureusement, il ne faisait pas trop chaud ce jour-là car la grande halle du Parc des Exposition de cette ville semble dépourvue de climatisation, ce qui est un peu étrange. En tout cas, les vins étaient tous servis à bonne température, ce qui n’est pas toujours le cas lors des grands salons.

Je dois aussi avouer une certaine perplexité devant les différences de saveurs et textures que peuvent proposer cette variété, et en particulier devant la présence ou l’absence des arômes/saveurs de type « hydrocarbure ». Personnellement je n’aime pas du tout cet arôme dans le Riesling, d’autant plus qu’il est très souvent accompagné par une texture un peu rêche/végétale et un fond d’amertume pas toujours agréable. Ce jour-là, j’ai demandé à plusieurs vignerons leur explication de la présence de telles caractéristiques et tous m’ont répondu sur la ligne « terroir », en parlant uniquement de la nature du sol. Cette réponse ne me satisfait pas du tout, entre autres parce que je rencontre ce profil dans des Rieslings issus de sols très variés, comme également deux Rieslings issus de la même parcelle et sol mais dont un seul rappelait le pétrole ! Dans ce cas, j’aimerais qu’ils m’expliquent précisément quel est l’ingrédient dans le sol qui provoques ses arômes, car le mot « terroir » me semble bien trop vague. Il doit y avoir autre chose et je ne suis pas loin de penser que la cause principale est plutôt la chaleur, et/ou le rayonnement solaire, car on trouve des Rieslings qui « pétrolent » essentiellement dans les zones les plus chaudes pour ce cépage : Alsace et Australie notamment, tandis que les vins allemands produisent cela bien plus rarement.

Et si c’était la carotte ?

Une explication plus crédible de cette famille aromatique qui peut diviser est qu’elle serait provoquée par un composé connu sous le terme difficile de 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN pour faire court), et qui est produit, dit-on, pendant le processus de vieillissement (sans mention de la durée ce celui-ci) par l’hydrolyse de précurseurs carotenoïdes. Ces précurseurs auraient tendance à se développer sous une combinaison des facteurs suivants : des raisins très murs produits par des rendements faibles, une exposition forte au soleil, du stress hydrique et une acidité élevée. Je ne sais pas pour l’effet de vieillissement car je rencontre ces arômes aussi bien dans certains Rieslings jeunes que dans ceux ayant quelques années, mais le reste me semble cohérent.

Heureusement, beaucoup des Rieslings alsaciens que j’ai dégusté lundi dernier en étaient indemnes, et je vais vous parler essentiellement de ceux-là. Si vous ne trouvez pas votre producteur préférer dans cette liste, j’ai deux explications à vous donner, hormis mon aversion pour des arômes de pétrole : d’abord la taille de ce salon avec ses 99 exposants, ce qui en fait bien trop pour faire un tour complet dans la journée, car chacun présentait plusieurs cuvées de Riesling ; ensuite, le fait que j’ai évité des domaines dont je connaissais un peu la production, pour tenter de découvrir les vins de jeunes (ou de moins jeunes) producteurs.

Pour commencer, voici une liste des domaines dont j’ai particulièrement apprécié le style avec ce cépage : 

Domaine Agapé (Vincent Sipp à Riquewihr, ci-dessus) : clairement mon coup de cœur à ce salon, pour son style délicatement fruité, floral ou salin selon le cas. Et toujours une magnifique texture suave, totalement libre de toute rugosité. Une série de Riesling Grands Crus (Osterberg, Rosacker, Schoenenbourg) absolument impeccables, que ce soit dans les millésime 2015, 2016 ou, dans un cas, 2017. Rarement je n’ai trouvé une gamme aussi cohérente et séduisante dans le style à travers les 6 ou 7 vins que j’ai pu déguster.

Pierre Adam à Ammerschwihr, pour son Riesling Grand Cru Kaepferkopf 2010

Domaine Schoffit, à Colmar, pour ses Riesling Harth, et les deux Grands Crus Sommerberg et Rangen

Domaine Armand Hurst, à Turkheim, pour ses Riesling Grand Cru Brand 2016 et 2014, ainsi que d’autres vins

Domaine Martin Schaetzel, à Kientzheim, pour ses Rieslings « S » 2015 et Schlossberg 2016

Domaine Bott Geyl, à Beblenheim, pour ses Rieslings Graffenreben  et Grand Cru Sclossberg 2014

Domaine Stentz Buecher à Wettolsheim, pour les Rieslings Tannenbuhl cuvée Flavien et Grand Cru Steingrubler 2017

Wunsch & Mann à Wettolsheim, pour leur Riesling Grand Cru Steingrubler (je n’ai pas noté le millésime)

Domaine Zusslin, à Orschwihr, pour son Grand Cru Pfingstberg 2015

Et puis, aussi très réussi dans une gamme bien plus abordable (moins de 10 euros), il y avait le Domaine Ansen à Westhoffen. Pour les Grands Crus, la fourchette des prix au public des vins mentionnés se situe généralement entre 20 et 30 euros pour des vins qui ont une très belle capacité de garde.

En tout j’ai du déguster environ 80 cuvées différentes de ce cépage, entre AOP Alsace et Alsace Grand Cru. Les autres domaines dont j’ai dégusté des Rieslings, mais que j’ai moins bien notés, étaient les suivants : 

Henry Fuchs, Francis Beck, Scheidecker, Emile Beyer, Cave de Hunawihr, Baumann Zirgel, Paul Kubler, Sipp-Mack, Cave de Ribeauvillé, Gresser, Zinck, Haag.

Longue vie à ce magnifique cépage, avec ou (de préférence) sans arômes de pétrole !

David Cobbold

 


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Des bulles inattendues pour Noël: deux chardonnays d’Alsace signés Dopff « Au Moulin »

Pour accompagner les plats traditionnels des Fêtes de Noël, j’ai misé sur des grands classiques; mais j’ai quand même voulu faire découvrir à mes enfants deux cuvées de Crémant d’Alsace, goutées très récemment et qui m’avaient carrément « époustouflée ».  Elles venaient du domaine viticole alsacien Dopff « Au Moulin », une maison qui n’en finit pas de m’étonner.

DOPFF Au Moulin CREMANT CHARDONNAY BRUT 2014

Dans la famille, nous préférons plutôt les blancs de blancs à l’apéritif, j’ai donc choisi cette cuvée classique de la maison Dopff  « Au Moulin », dont j’avais tellement apprécié la finesse et la complexité de ses arômes lors de ma dégustation.

Je sais, vous allez me dire pour l’apéritif, c’est mieux un non dosé, mais je persiste et signe dans ma conviction que la majorité des non amateurs préfèrent des bruts, et comme je cherchais avant tout à régaler les papilles de ma famille, j’étais convaincue que c’était la bonne bouteille. D’autant que cette cuvée est assez peu dosée (6gr/l)  c’était d’ailleurs sa légèreté et sa fraîcheur qui m’avaient le plus séduite. Je l’ai ouverte pour accompagner de petits feuilletés aux huîtres, justement parce que je me souvenais de son petit côté salin, de ses notes citronnées. Elle a fait l’unanimité, les uns ont apprécié l’élégance et la finesse de ses bulles, les autres, les plus habitués, sa tension et son côté vertical, droit. Si l’attaque est vive et franche, la bouche est bien structurée avec un beau volume. C’est un vin plein d’énergie, doté d’une belle longueur.  Ce que j’en retiens avant tout : c’est un vin tendu, fin, doté d’un joli volume, d’une acidité ciselée et d’une absolue pureté.

Un crémant d’apéritif, certes mais qui peut très bien être un crémant de repas.

Et, cerise sur le gâteau, c’est un excellent rapport qualité/prix : 11,90 €

 

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DOPFF Au Moulin 2012 CREMANT CHARDONNAY BRUT « SANS SOUFRE AJOUTE »

Face au 2014,  un millésime 2012, totalement nature et sans dosage !

Il se démarque du précédent, c’est un style complètement différent sauf côté légèreté, il garde le même profil aérien que le 2014.

Pour la couleur, il est plus jaune, doré foncé, pour les bulles elles sont également d’une grande finesse. Ce qui change c’est l’expression aromatique et la bouche. Le nez est intense avec des notes légèrement oxydées et de fruits confits, à l’attaque, il se montre plus gras et plus opulent, les fines bulles font monter quelques notes épicées, l’acidité est fine, on savoure la finale sur les agrumes : un équilibre subtil entre fraîcheur et intensité.

Je l’ai gardé pour accompagner des gambas à l’huile vanillé, le mariage était parfait: harmonie des textures et des saveurs.

A noter : élevé sur lies pendant 8 mois, ce Chardonnay SSA a été mis en bouteille pour la seconde fermentation le 28 mai 2013.  C’ est une production limitée – date de tirage et de dégorgement indiquée sur la contre – étiquette , dégorgement sur commande par 240 bouteilles (actuellement plus de 4 ans sur lattes).

Et encore un prix doux: 14,90 €

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En conclusion, encore 2 belles découvertes chez Dopff, ces 2 cuvées à la fois délicates et intenses, sont une belle interprétation du chardonnay et traduisent un vraie savoir faire  de la Maison Dopff !

Je vous souhaite à tous de très belles fêtes de fin d’année,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols


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Un géant sensible et méditatif, Philippe Blanck

De temps à autres, mon collègue Johan et moi, nous croquons un vigneron. Pas son gros orteil comme les croque-morts, mais l’essence ou la philosophie qui lui tient à cœur. La première partie est de la plume de Johan De Groef, la fin de moi. Cette rubrique paraît dans In Vino Veritas sous le nom de Caracterres.

Au nord-ouest de Colmar gît Kientzheim, ancienne commune aujourd’hui intégrée à Kaysersberg-Vignoble. Ensoleillée, elle s’entoure de montagnes qui la protègent à l’ouest comme au nord. Montagnes qui portent sur leurs flans les Grands Crus du Schlossberg, du Furstentum et du Mambourg orientés plein sud. C’est un petit village alsacien typique qui aime fleurir les balcons de ses paisibles maisons à colombages.

En cette fin de matinée d’été pas une mouche ne vole dans la Grand Rue, axe principal du bourg. Au détour d’un carrefour, apparaît en contrejour, au beau milieu d’un portail, une silhouette colossale. Est-il vraiment si grand ou sont-ce les maisons qui nous semblent naines? Philippe nous attendait en compagnie de ses vins et de leur terroir. Sans attendre, il entame son discours. C’est que ce narrateur né a beaucoup à nous dire. C’est aussi un passeur qui transmet, relie et noue les choses. Il nous surprend encore par l’évocation de son passé de joueur de basket, quand, tireur émérite, il faisait gagner son équipe. Aujourd’hui, avec son cousin Frédéric, il est convaincu d’être dans le flux de l’histoire familiale; il préfère toutefois nous le confier sous le couvert d’un proverbe chinois, comme pour en banaliser la portée.

La saga familiale commence en 1610 avec l’Autrichien Hans Blanck. Vingt générations plus loin, ce sont les enfants de Bernard et Marcel, fils de Paul, qui perpétuent la tradition. Paul Blanck, qui donna son nom au domaine, fut en son temps président de l’INAO et plus encore, pionnier des grands crus alsaciens.

Frédéric, à l’opposé de son cousin, est plutôt introverti. De stature moins grande, il est sec et vigoureux. Il préfère le travail en plein air et se révèle être l’âme complémentaire d’un Philippe certes imposant mais agile, nettement extraverti, mais paradoxalement tout en réflexion et méditation. Le respect pour le familial et le convivial est indubitablement incrusté dans leurs gènes, la famille et les amis sont leur biotope. Néanmoins, Philippe peut se montrer presque intransigeant quand il explique que s’ils sont privilégiés, c’est grâce au sol.

Sur le petit banc dans un coin de la vieille maison parentale, le soleil dans le dos, ce vigneron géant nous donne une authentique initiation. Elle a pour sujet les prodigieux terroirs, humblement courbés sur une carte géologique, que sont l’imposant Schlossberg et le puissant Furstentum. Il nous en fait partager la génèse passionnante et poétique, dans un style à la Tolkien. Nous explique comment le granit, le calcaire, la marne, le magnésium et la silice s’expriment dans leurs grands crus. Son évident amour pour le minéral tient dans cette réflexion : « dans cette noble gemme se manifeste l’infini d’une matière limitée » psalmodie presque Philippe. Cela sonne presque comme une révélation mystico-philosophique.

Le Centre Européen d’Études Japonaises, autrefois le lycée Sijo, sis à Kientzheim, n’y est peut-être pas étranger ? De toute façon, Philippe a l’esprit orienté vers la méditation et autres techniques comme le Tai Chi et le Yi Quan. Ce sont pour lui des arts martiaux ‘internes’. Un passage essentiel où énergie et synergie sont d’une importance vitale. Il en sort une sorte de fascination qu’il retrouve également dans les rencontres entre personnes, mais aussi entre terroirs et cépages. Bref, voilà une leçon de dégustation géo-sensorielle mâtinée de spiritualité terrienne. Les hauts de gamme qu’ils nous a fait déguster en disent long ; nous en sommes, sous l’œil appréciateur du maître, restés sans voix. Inspirer, expirer et puis faire une dissection méditative, réfléchir avant de trop vite poser son jugement, c’est clairement ainsi qu’on explore sa propre expérience sensorielle et que l’on respecte son authentique ADN sensitif. Soyez assuré que Philippe ne lévite pas. Les pieds, il les a bien sur terre, même dans la terre, au regard de ses valeurs essentielles : la tradition et la transmission.

Ensemble, nous visitons ensuite les alentours proches avec vue sur le patchwork des vignes. Puis Philippe nous emmène, les vénérables cuvées dégustées sous le bras, grignoter quelques flammekueches à la terrasse du Bratschall Manala, une sympathique brasserie de Kaysersberg. Et Philippe ne serait pas qui il est, s’il ne laissait après nos agapes les bouteilles entamées à disposition du patron. Quand on parle de sa convivialité, ce ne sont pas seulement des paroles, des actes aussi.

En revenant, nous passons par la cuverie où Frédéric met la dernière main à quelques besognes urgentes. Nous pourrions en profiter pour le déranger, mais non, nous reviendrons une autre fois, histoire d’écouter tous ces récits qu’ils gardent pour nos oreilles attentives. Et comme Philippe n’est guère décidé à vieillir trop vite : « c’est seulement le cas quand on s’arrête d’apprendre, quand on cesse d’expérimenter » nous confie-t-il, cela nous laisse un peu de temps. Sur le chemin du retour je comprends parfaitement ce que Philippe m’avait prédit lors d’un agréable dîner en compagnie de l’association Vignobles & Signatures (www.vsclub.com ), alors que nous parlions pour la première fois ensemble. Il y était également question de synergie, d’énergie et d’amitié, choses qui nous lient et nous relient. Dont l’objectif commun est comme le déclare Philippe de devenir autant professionnel qu’humain. Nous n’avons pas été étonnés ensuite de rencontrer des vins et un producteur avec autant de profondeur.

 Johan De Groef

Place à la dégustation de l’un des crus du domaine

Riesling Alsace Grand Cru Schlossberg 2010 Domaine Paul Blanck

Il coule doré dans le verre et semble y produire comme une aura, une luminescence particulière.

Le nez ne nous dévoile pas tout de suite ses fruits. Il faut un peu de temps, un moment pour se rencontrer, un instant pour s’apprivoiser, avant de montrer sa générosité. Mais aussi sa vivacité aux accents de citron mâtiné de mandarine, avec, pour rendre l’esprit plus affuté, un peu d’iode et l’étincelle du silex. Enfin, un peu de piquant en forme de grains de poivre, histoire de rester attentif, de ne pas verser dans la guimauve. Notre vigilance en appréciera d’autant plus la goutte de musc distillée avec beaucoup d’intention.

La bouche douce, suave, ne dit rien. Du moins, pas tout de suite. On croyait avoir gagné, mais nous voilà à nouveau devant un exercice. Il nous demande d’explorer nos sensations, de faire le vide en nous pour mieux en apprécier toutes les subtilités. Cette recherche personnelle nous entraîne d’un trait de réglisse vers la reconnaissance fine des arômes bien présents, même évidents, mais en attente de notre mise en condition pour se révéler. Tout est là, comme le trésor d’Ali Baba. Il fallait ressentir le sésame pour en faire surgir toute la largesse. Rose blanche et jasmin, cumin, écorce de cédrat confit, même quelques baies rouges qui luisent comme une poignée de gemmes à la fois cristallins et tranchants, encore de l’exotique curcuma, de la mirabelle bien de chez nous, enfin quelques amandes effilées. D’un coup, le grillé d’un bretzel nous ramène à la réalité, à notre environnement, nous sauve de cette plongée vertigineuse, de cette compression du temps qui en quelques secondes de concentration nous a permis d’explorer un monde aromatique bien plus profond qu’il n’y paraissait. Puis, le Riesling, certes satisfait de son effet, un peu goguenard, mais toujours élégant, se retire en faisant la révérence.

 

Le coteau du Schlossberg se perche à une altitude qui va de 200 à 300 m et les vignes y poussent dans un sol fait de migmatites de Kaysersberg et de granit intrusif de Thannenkirch décomposés en sables grossiers mélangés d’argiles. Cette arène en forte pente se décline en terrasse.

Vinification : extraction du jus par pressurage pneumatique lent. La fermentation des moûts est spontanée grâce aux levures indigènes et dure de 4 à 10 semaines sous température contrôlée en cuves en inox.

Élevage sur lie en foudre pendant 12 mois. Après la mise, le vin est encore élevé en bouteille durant 2 à 3 ans avant d’être commercialisé.

Le Riesling Grand Cru Schlossberg 2010 contient 20g de sucres résiduels pour une acidité de 9,1g. www.blanck.com

 

Ciao

 

Marco


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Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel du Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui.

C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au moment où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « Ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons… Le saura-t-on jamais…

OK, l’assiette du Sarment était plus jolie

Avec un Riesling, ça le fait!

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec – moi, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher. Celui d’Arthur Metz.

Le Steinklotz est un grand cru en coteau (calcaire) à forte pente, au-dessus de Marlenheim; il se situe à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluo fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclate la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui nous encourage à accompagner le vin d’une belle recette marine.

Et ça fonctionne bien!

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et les deux font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui, à coup d’agrumes, le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec le haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et le temps d’une bouchée, devient poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, ça n’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

Marko


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L’accord au vert

Aujourd’hui, notre ami Jean-Michel Jaeger nous propose trois accords autour d’une recette bien belge. Que dis-je, d’un pilier de la gastronomie belge de terroir: l’anguille au vert (in het Vlaams: Paling in ‘t Groen).

Le roman de l’anguille connaît sa genèse en l’immense mer des Sargasses, où elle nait par centaines de million. Puis les courants les ballottent durant deux années avant de les livrer aux estuaires d’Europe. A ce stade juvénile, on les nomme pibales en pays basque, civelles à Nantes, angulas en Espagne. Les amateurs se régalent de la jeune et frétillante leptocéphale en friture ou en omelette,  jusque sous quelque tonnelle ou guinguette des bords de Marne. Les rescapées des pêches d’embouchures deviennent anguilles. Elles nous parviennent après un long périple, fleuves, rivières, prairies, marais, lacs… pour finir dans nos cuisines.

Si tous les goûts sont respectables, j’omettrai ici d’évoquer pâté aux anguilles, matelote, de même que la lamproie bordelaise (on lâcherait bien la lamproie pour l’omble, comme disait Courtine), tant ce civet roboratif  manque aujourd’hui de fantaisie, d’imagination et de défenseurs. J’évoquerai donc une préparation plus originale, à l’accent bien flamand.

« Comme pour bien des recettes de plat régional, il y a plusieurs façons de préparer les anguilles au vert, plat très apprécié par de nombreux amateurs », confie Gaston Clément dans son « Conseiller Culinaire ». Cet impressionnant panachage d’herbes fraîches (oseille, épinards, persil plat, cerfeuil, cresson, estragon, sauge, pimprenelle), préparées au vin blanc, dans lequel « nagent » moult tronçons d’anguille, se déguste chaud ou froid.

Ces deux présentations demandent des accords différents. Nous y voilà.

Folle étreinte au Barr

La version servie froide demande la minéralité d’un fringant sylvaner, épuré, sec, issu d’un sol granitique, comme cette cuvée de base signée Louis Klipfel et issue des terroirs de Barr.  La belle trame cristalline de ce vin sapide répond avec bonheur au côté gras de l’anguille, son caractère nerveux, son originalité,  renforcent  fraîcheur et particularité de la préparation d’herbes.

Sylvaner 2016 Louis Klipfel Côtes de Barr

A comme appétence… et Aligoté

Le service chaud demande lui un vin frais mais structuré. Pourquoi ne pas oser la simplicité d’un aligoté. Celui de Jean-Luc Maldant à Chorey, par exemple. Frais, aux beaux arômes d’agrumes complétés de notes herbacées, au côté ample amené par le millésime et à la longue finale. Il met en œuvre une équation parfaite avec la complexité de la préparation.

– Bourgogne Aligoté 2015 Domaine Maldant-Pauvelot

Communion en blanche

Le consensus à la belge. Accordailles logiques et régionales. Pour les deux interprétations, un choix s’impose: la bière blanche. Orge et blé lui apportent saveur et couleur légèrement laiteuse. Parfum fleuri, saveur épicée, bouche fraîche et ronde peu marquée par l’amertume. Le citron ici ajouté dévoilera une dimension supplémentaire. Mais est-il nécessaire ? La fraîcheur et l’équilibre de la Blanche suffisent à supporter le mets. Un accord ludique et boute-en-train.

 

Et si on tentait un beau cidre brut ?

Bonne dégustation!

Jean-Michel Jaeger


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Muscat d’Alsace, sec ou tendre ?

Le Muscat est un exercice difficile et le vinifier en sec ajoute un cran à la difficulté. Le tout, c’est de trouver l’équilibre, ce qui n’est guère aisé. Sec, il peut manquer de vivacité ou s’avérer austère ou au contraire fardé. Moelleux, il manque souvent de tension et offre une douceur banale. Chez Muré, les deux versions parviennent à nous faire craquer pour leur élégance, leur caractère et leur harmonie…

Muscat Steinstuck 2014 Alsace Domaine Muré

 

La robe pâle au doré lumineux exhale des senteurs de pâte d’amande parfumée de mandarine et de mirabelle, rehaussée de poivre et de cumin. La bouche nous rafraîchit d’entrée et parsème à la volée nos papilles de notes florales et fruitées. La fraîcheur d’un jus de groseille blanche vient rafraîchir l’ensemble tout en boostant au même instant les arômes d’agrumes nuancés de verveine et de curcuma.

Le lieu-dit Steinstuck fait de calcaire du Muschelkalk (calcaire coquillé) se situe au-dessus du village de Westhalten. Ce sol caillouteux a donné le nom au Steinstuck qui signifie « parcelle de cailloux » en alsacien. Les 65% de Muscat Ottonel et les 35% de Muscat d’Alsace ont un âge moyen de 55 ans et sont vendangés en caissettes. Le vin ne contient aucun sucre, titre 13° et offre une acidité de 5,7g/L.

 

Muscat VT 2014 Clos St Landelin Alsace Grand Cru Vorburg Domaine Muré

La robe se cuivre légèrement mais garde des reflets verts, elle respire des parfums d’agrumes confits où se reconnaissent l’orange confite piquée d’un bouton de rose et le cédrat constellé de graines de coriandre. La bouche avoue sans retenue sa douceur, douceur envoûtante qui nous rappelle les confiseries d’antan. Celles qui nous offraient autant de volupté que de fraicheur. La finale se poivre et nous montre du doigt l’amertume superbe que jusqu’ici nous n’avions guère remarquée.

Les Muscat âgés de 45 ans poussent sur les pentes assez raides du Clos Saint Landelin à l’extrémité sud du Grand Cru Vorburg. Le sol y est fait d’éboulis calcaire à matrice argileuse déposé sur des calcaires gréseux du Bajocien. Un terroir chaud qui permet les vendanges tardives. Le vin contient 93 g/L de sucre résiduels et titre 12°, ses 7,7 g/L d’acidité équilibre avec maestria sa douceur.

www.mure.com

Ciao

Marco

 

 


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Tout un repas aux vins d’Alsace

Notre invité de cette semaine s’appelle Jehan Delbruyère, il tient un blog de critique gastronomique, Le Verre et l’Assiette. Nous l’avons rencontré tout récemment à l’occasion d’un déplacement pour le Comté. Pour illustrer son travail, voici un billet qu’il a consacré aux accords vins & mets. Ou plutôt, Alsace et mets…

Initialement, il s’agissait du repas de réveillon 2016, mais rien ne vous empêche de renouveler l’expérience, au moins en partie, pour la Pentecôte. Ou même en dehors des fêtes carillonnées…

Il m’a été proposé un petit défi, qui me semble si simple mais si peu connu, qui consistait à imaginer ce que pourrait être tout un réveillon accompagné de vins d’Alsace. Cette région est à la fois très connue et peu comprise pour ce qui est de toute l’étendue de ses vins, qui valent à la fois par la différence de leurs cépages que par celle de leurs sols. Aussi, le jeu était bien plus d’expliquer le pourquoi que de trouver le comment. Aider à reproduire des accords. Conseiller sur les bons domaines.

APÉRO ET MISES EN BOUCHE

Le bonheur des réveillons est de prendre un très long apéritif, déballer les cadeaux, parler et bouger. On commence léger pour parfois terminer avec foie gras ou presque des entrées servies au salon. Le truc? ne pas prendre 4 bouteilles de la même bulle, mais varier les plaisirs !

Pour commencer, je parierais sur des Crémants Blanc de Blanc très peu dosés, qui titillent les papilles et ouvrent l’appétit. On les servira avec une petite langoustine, Saint-Jacques crues, ou avec un petit cracker. Il ne faut pas toujours chercher le plus, alors que l’important est la finesse.

  • Dopff au Moulin, Crémant Wild Brut : Un crémant non dosé à partir de Pinot Blanc et Auxerrois, qui sont très à propos dans cette cuvée fine, avec une bulle sympathique et sans défaut. J’aime beaucoup la netteté de ce vin, qui correspond exactement à ce que l’on attend d’un crémant de début de repas.

    Wild Brut de chez Dopff au Moulin

    Wild Brut de chez Dopff au Moulin

  • Vincent Stoeffler : Crémant Extra Brut Nature (bio) : Un crémant qui allie la finesse et une personnalité propre aux vins de chez Stoeffler. Des aromes à la fois fins et droits, mais aussi un peu de grillé, de mâche, qui termine toutefois avec une très belle acidité!

Avant de passer à table, ou même pendant le repas, nous avons souvent envie de petits mets un peu plus gras, forts en goûts et puissants. Que ce soit avec un oeuf basse température,  du foie gras ou de la truffe, les goûts puissants doivent alors rencontrer des Crémants plus puissants et au profil aromatique différent. Pour ceci, les Blancs de Noir (Crémant blanc issu de Pinot noir donc) peuvent être de bons compagnons !

  • Louis Sipp Crémant Blanc de Noirs (bio) : Arômes de fruits bien mûrs, vineux, avec du gras, il répond très bien aux petits plats qui ont un élément gras et puissant, en apportant la fraîcheur nécessaire en fin de bouche !
  • Domaine Ansen Crémant Blanc de Noirs :  Tout au nord de l’Alsace viticole, ce petit domaine produit de très beaux Blancs de Noirs. On sera sur un vin fruité mais un peu plus lâche que Sipp, plus en largeur. Très agréable dans son genre.

LES ENTRÉES POISSON, LÉGUMES, EN LÉGERETÉ

Les premières entrées sont souvent plus empreintes de finesse : un poisson blanc citronné ou fumé, peu de féculents, des produits plus bruts. Pour ces plats, je privilégierais des vins certes fins, mais racés, qui jouent sur ces arômes un peu citronnés/floraux, avec une trame acide présente sans être trop prenante.  Niveau cépage, privilégier des Rieslings (ou Sylvaner), pas trop âgés et de terroirs pas trop marneux-argileux.

  • Jean-Marc Bernhard Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg : Le citron dans toute sa complexité domine souvent dans ces vins, toujours fins mais faussement légers. Avec un beurre citronné ou autres petites choses du genre, l’accord sera juste parfait!
  • Jean-Pierre Rietsch : Sylvaner Grand Cru Zotzenberg (bio) : Jean-Pierre Rietsch est un des plus grands vignerons alsaciens. Rien que ça.  Le sylvaner sur Zotzenberg aura une fausse richesse aromatique mais une belle tension en bouche, avec des agrumes plus exotiques que le citron, et une salinité de très belle facture. Un vin audacieux et ambitieux !
  • Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Riesling Grand Cru Frankstein (bio) : Les Frankstein de chez Florian et Mathilde ont différents stades, mais sont toujours délicieux et très fins sur les rieslings. Plus ils sont jeunes, plus on peut les mettre tôt dans le repas. Le plus floral des vins ici, je le verrais très bien sur une gambas sauvage ou un plat qui est fin, pas trop marqué par l’acidité.

PLUS CRÉMÉS, PLUS PUISSANTS, PLUS RISOTTOS , MAIS TOUJOURS POISSON!

Nous trouvons également des poissons plus crèmés ou des homards plus riches, aux arômes plus exotiques et puissants. Nous trouverons aussi les risottos, toujours délicieux mais qui réclament de la puissance. Si nous sommes encore dans le registre poissonnier (ou légumier), les accords devront se réfléchir différemment, avec des vins qui ont plus de puissance, une assise plus forte, afin de ne pas trancher avec le plat. Niveau cépage, on peut aller du riesling sur un terroir plus lourd jusqu’au Pinot gris mais travaillé assez finement, voire sur des Auxerrois de beaux producteurs!

  • Josmeyer Pinot Auxerrois H (bio): Ce vin est issu du grand cru Hengst, il montre tout ce qu’un Auxerrois peut donner. S’il a de la fraîcheur, ce vin a une réelle amplitude qui lui permet de supporter les fruits de mer plus « puissants » et les sauces un peu crémées et exotiques. On aura un bel arôme de fruits qui plaira tant aux novices qu’aux vieux grincheux pointus !

  • Agathe Bursin, Riesling GC Zinnkoepflé ‘bio): Agathe Bursin fait des vins magnifiques, mais qui doivent prendre le temps de se « faire », pour trouver leur équilibre. Après quelques années, la combinaison puissance/longueur/acidité devient juste magique sur des plats un peu crémé avec beaucoup de personnalité. Pour les belges, petits veinards, il reste un peu de 2011 chez HetH vins !
  • Antoine Kreydenweiss : Pinot Gris Lerchenberg (bio) : De prime abord un peu riche, le vin garde une tension qui en fera un bel accompagnant si tôt dans le repas. Il n’a pas la profondeur d’autres vins du domaine mais reste très plaisant malgré tout !
  • Dirler-Cadé : Gewurztraminer GC Saering : plus souvent vinifié en demi-sec (on ne peut pas aller au-delà du demi-sec si tôt!) le Saering donne souvent un bel équilibre entre exotisme (obligatoire dans l’assiette) et la buvabilité par l’amertume de fin de bouche. Attention encore avec les Gewurz, pas de doux en entrée !

 

LES VOLAILLES ET VIANDES BLANCHES

Bien sûr, la traditionnelle dinde a souvent droit de cité à Noël (mais soyons sérieux, sacrifier un animal pour en faire « ça », est-ce bien sérieux? autant manger du sable pour s’assécher la bouche), mais surtout les belles poulardes, poulets de Bressecailles, chapons ou beaux morceaux de veau font heureusement également partie de notre répertoire habituel. Fêtes obligent, les accompagnements sont souvent assez gras et puissants, avec entre autres du foie gras qui est encore bien présent, ce qui oblige à des accords qui jouent soit sur la puissance de blancs, soit sur un tanin assez léger de rouges de qualité. Oui, nous pouvons à la fois jouer sur les vins blancs et les vins rouges sur ces plats!

  • Paul Ginglinger : Pinot Gris GC Eichberg : Puissant, aux arômes qui tirent souvent vers l’épice fraîche, la poire mûre et le fruit sec, le vin se veut généralement opulent, parfois tiré par un peu de pourriture noble. Heureusement, tiré par une vraie structure, le vin est en fait un bon compagnon de viande légères rehaussées de touches grasses et légumes hivernaux de fête !
  • Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Pinot Noir « F » (bio) : Un pinot noir atypique. A l’aveugle, on pourrait le confondre avec un blanc, par sa tension et des arômes de fruits qui lui sont propres. Néanmoins il a un tanin très fin mais présent, juste magnifique avec des poulets nobles. Evitons pour lui des sauces trop riches pour mieux se concentrer sur la viande, avec des sauces au vin blanc par exemple, ou aux fruits d’hiver et airelles.
  • Domaine Hering, Pinot Noir cuvée du Chat Noir (bio) : Un Pinot noir déjà de structure, mais avec un beau fruité frais très noble. Jeune, encore un peu marqué par les tanins mûrs néanmoins, il accepte déjà un peu plus la puissance avec un côté plus végétal (noble je le répète).
  • Domaine Schoffit : Pinot Gris : Encore un pinot gris, plus large peut-être, qui ira bien avec les plats qui sont largement marqués par le foie gras.

LES VIANDES ROUGES ET GIBIERS

Ô Surprise, les vins d’Alsace peuvent accompagner à merveille les viandes rouges et gibiers. Je resterai ici assez traditionnel en me « limitant » aux rouges, avec des Pinot noirs qui ont du corps, de la complexité aromatique et de la classe, sans boisé inutile ou autre maquillage sans intérêts. Toutefois, il est possible, avec des Pinots gris un peu sudistes, de faire également de magnifiques accords avec des recettes de gibiers comme le filet de marcassin, le chevreuil en civet ou le canard sauvage.

  • Bott Frères : Pinot Noir Eclipse : Nouvelle cuvée de Pinot Noir du domaine, plus en profondeur que leur « tradition », est d’un touché de bouche magnifique et d’une suavité très agréable. Sur des gibiers cuits assez finement, (plus des filets que des civets en sauce), il sera un compagnon de grande classe. Une très belle découverte que ce vin
  • Louis Sipp : Pinot Noir Grossberg (bio): Un Pinot Noir bourré de caractère. Trop fougueux dans sa jeunesse, après quelques années le comportement bourguignon de ce vin est de plus en plus évident, dans un style terrien raffiné que ne renieraient pas de bons Vosne-Romanée . Les gibiers puissants pourront ainsi trouver un beau compagnon, mais uniquement si le plat n’est pas bourru mais finement préparé, pour ne pas gâcher cet exceptionnel vin !
  • Laurent Barth : Pinot Noir M (bio) : Connu pour ses rouges de grande qualité, Laurent Barth offre encore ici un Pinot Noir de belle facture, très équilibré et profond. Encore une fois sur des gibiers travaillés avec finesse, et un peu d’audace (certains canards épicés seront bien accompagnés ici).

  • Marcel Deiss, Gruenspiel (bio) : Parce que j’ai envie de mettre un blanc, les vins de Marcel Deiss sont souvent assez charpentés. Issue de complantation, cette parcelle donne des vins avec de la puissance, même un peu de tanins et de la largeur en bouche et de la complexité. De préférence avec quelques années de bouteilles, cette cuvée sera une grande réussite pour remplacer un rouge sans perdre en accord !

DESSERTS ET MÉDITATION

Pour bien terminer le repas, rien de tel qu’un bon dessert. Ici encore, on a de quoi faire sur de multiples accords. Purement personnellement, je préfère terminer sur une note de fraîcheur plutôt que sur un sucre, mais ces derniers s’avèrent d’excellents choix aussi, ne nous trompons pas. Enfin, après le repas, pourquoi ne pas tremper les lèvres dans le divin, dans un vin de liqueur à l’équilibre pur que presque la seule Alsace peut offrir.

  • Bott Frères : Crémant rosé : Belles bulle, de la finesse et un peu de grillé, avec un peu de fruits à noyau, idéale pour les desserts qui allient fruits et pâte (tarte, biscuit etc.)
  • Agathe Bursin : Sylvaner Eminence : On pourrait presque faire un vin de repas de cette bouteille, et pourtant elle sera une excellente bouteille de dessert. L’équilibre entre le sucre et l’acidité/amertume est pour moi parfaite, et la palette d’utilisation est très large, entre les fruits à noyau et la bûche. Un vin grandiose à prix mesuré!

  • Zind-Humbrecht : Pinot Gris Clos Jebsal : Un domaine phare pour tous les vins qui ont un peu de résiduel, qui arrive à rendre tout magnifique d’équilibre. Le Clos Jebsal ne va pas dans les liqueurs puissantes mais a un goût assez pur, légèrement marqué par le botrytis, sans excès. Je vois bien ce genre de vin sur un dessert un peu vanillé
  • Julien Meyer : Gewurztraminer SGN: Puissance et classe. En plus de la performance d’arriver à faire un vin comme celui-ci sans sulfites ajoutés, le vin ne tire pas trop sur le sucre, malgré une toute grosse liqueur. De quoi méditer après le repas !

Jehan Delbruyère