Les 5 du Vin

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Douro forever

Cela faisait quelques années que je n’étais pas retourné dans la vallée du Douro. Ce vignoble, le plus spectaculaire au monde eu égard à son échelle comme à son paysage, me donne des frissons chaque fois que je le redécouvre. Cette fois-ci, l’occasion  m’en a été donnée par un séjour de 3 jours, où j’accompagnais un groupe d’une trentaine de personnes, dont la plupart découvraient cette région pour la première fois. Personne ne fût déçu ! Mais, au delà des aspects visuels qui sont engendrés par la topographie et le travail incessant de l’homme pour façonner un paysage viticole somptueux, classé par l’Unesco, ce sont les vins qui étaient au cœur de l’affaire.

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Peut-on dire qu’un vin parle de l’endroit qui l’a vu naître? C’est un sujet d’ordre philosophique et de croyance (je dirais même de suggestion) autant que relevant d’une logique pure. Bien entendu, une fois sur place, on est tellement dans l’ambiance du lieu qu’on est forcément entraîné vers cette ligne de pensée. En serait-il ainsi avec une dégustation à l’aveugle pratiquée ailleurs? Je vais laisser volontiers cette interrogation en l’air car je n’ai pas la réponse. Ce qui est certain est qu’une révolution considérable est en train de se produire dans ce berceau du vin de porto, avec l’émergence d’une gamme de plus en plus fournie de vins secs, rouges comme blancs, et qui ont, du moins pour les premiers, des ambitions et le potentiel pour se situer parmi les meilleurs du monde.

IMG_7463Dans la fraîcheur sombre de ces cathédrales de vieillissement qui sont les lodges de porto à Vila Nova di Gaia. Ici chez Graham’s.

Ce mouvement, qui a vu le pionnier Barca Velha émerger, un peu seul, il y a une quarantaine d’années, a pris de l’ampleur depuis une dizaine d’années. On peut émettre plusieurs explications. D’abord, probablement, une tendance baissière du marché du Porto. Mais, peut-être d’une manière plus intéressante, la prise de conscience du formidable potentiel de cette région, et de son formidable réservoir de variétés essentiellement autochtones. Le Portugal, dont la surface en vignes ne représente que le double de celle du Bordelais, compte quelques 350 variétés de vitis vinifera identifiées, ce qui est nettement plus que la France. Un des domaines que nous avons visités dans le Douro, l’excellent Quinta do Crasto, qui surplombe le fleuve, nous a annoncé que leur programme de recherche et d’identification des variétés, mené en partenariat avec l’Institut de Vin de Porto et une université, a démontré qu’une de leurs parcelles les plus anciennes comporte pas moins de 41 variétés de vigne.

IMG_7489Quinta do Crasto (et sa piscine) domine la vallée du Douro en aval de Pinhao

Mais ce n’est pas tout, bien évidemment. Un autre des atouts de la région du Douro et des ses affluents est une très grande diversité d’altitudes, de pentes, d’orientations et d’organisations culturales. Proche du fleuve, et en fonction de orientations, les raisins sont murs un mois avant ceux situés en altitude et face au nord, et leur charge en sucre est d’autant plus important. Si les cépages utilisés les plus couramment et issus des plantations les plus récentes sont au nombre de cinq, essentiellement, les vielles vignes sont très souvent complantées avec de très nombreuses variétés ayant des phases de maturation et des caractéristiques bien distinctes. Que l’on choisisse de vendanger tout en même temps, ou selon un certain degré de maturité de chaque variété, donnera des résultats bien différents. Fermenter tout ensemble ou dans des vaisseaux séparés aussi. Si on rajoute à ces données issus du vignoble les choix de l’homme en matière d’outils et de méthodes de vinification, les options sont presque infinis. On constate, par exemple, que bon nombre de domaine de taille relativement modeste utilisent toujours les cuves de foulage en granite, peu profonds et appelés lagares afin d’extraire doucement mais rapidement couleur et tanins, aussi bien pour les vins secs que pour les vins mutés. Les systèmes de pigeage varient aussi, comme les durées et techniques d’élevages.

IMG_7468le foulage au pied – démonstration dans un lagare à Qunta do Noval, mais sans raisin car c’est le printemps

C’est pour cela qu’il me semble difficile de parler d’un style «Douro» dans les vins secs. Tandis que les Portos, issus pourtant des mêmes vignobles et cépages, ont un style immédiatement identifiable, bien qu’avec des variations autour de thèmes selon le producteur et le type de porto (ruby, vintage, tawny etc), à cause de l’impact du procédé de mutage et des élevages plus ou moins oxydatifs. J’éprouve, personnellement, plus de facilité à identifier un style commun entre les vins du Languedoc, à condition que ceux-ci fassent appel à des cépages du Sud, qu’entre la gamme des rouges secs du Douro. Je plaindrai quelqu’un essayant de coller ce terme collectif absurde de «typicité» sur des vins aussi différents que «Les Charmes» de Niepoort, Redoma du même producteur, Duas Quintas de Ramos Pinto, ou la Reserva de Crasto, pour ne prendre que quelques exemples. Est-ce un problème ? Bien sur que non, sauf pour quelqu’un qui serait obsédé par la simplification.

IMG_7485mur de schiste sur bloc de schiste : le pays est aride et le climat rude. La vigne n’a que s’y accrocher

Sur le plan des cépages, si le Touriga Nacional est la plus médiatisée des variétés que l’on trouve dans le Douro, elle est loin d’être la plus plantée, et certains producteurs le trouvent un peu trop violent dans son expression pour participer dans des proportions importantes dans leurs rouges secs. D’autres, comme Vallado ou Noval par exemple, en font des cuvées à part. Le Touriga Franca, le Tinto Roriz (Tempranillo) ou d’autres semblent retenir plus de suffrages pour le moment dans les cuvées les plus courantes, hormis le cas des field blends (vignobles de complantation) avec leur degrés de complexité supérieurs, dues à la fois à la grande diversité des cépages, mais aussi aux différents niveaux de maturités lors des vendanges, comme, souvent l’âge vénérable des vignes.

IMG_7495L’hôtellerie, la cuisine et le tourisme sont aussi en plein développement dans le Douro. Ici la cuisine ouverte à l’hôtel Six Senses à Lamego 

Un autre aspect de la production de cette région magnifique qui m’a frappé lors de ce voyage est la fraîcheur et la finesse des vins blancs. Ceux que j’ai dégustés constituent, pour les meilleurs, des vins d’apéritif idéaux, frais et délicat, parfumés selon l’assemblage utilisé, ou bien plus consistant mais jamais pesants. Les vignobles utilisés se trouvent généralement en altitude pour un gain de fraîcheur.

Je n’ai pas de dégustation importante ni de notes détaillées à vous présenter pour étayer mes dires car l’occasion ne s’y prêtait pas, mais je peux signaler quelques vins qui m’ont particulièrement plu issus de domaines visités ou qui ont été présentés lors des repas de ce voyage de trois jours :

Les Portos

Graham’s Crusted Ruby et LBV (ils font aussi de grands vintages mais je trouve leur style en tawny trop sucré à mon goût)

Niepoort Tawny 10 ans, très fin, complexe et finit plus sec que la plupart. Un des meilleurs de sa catégorie, pour moi.

Quinta do Noval Colheita 2000

Quinta do Crasto LBV 2011

Quinta Vale D. Maria Ruby Reserve (ce vin a le niveau de beaucoup de LBV)

Les vins rouges du Douro

Ramos Pinto : Duas Quintas Classico, Duas Quintas Reserva, Bons Ares

Niepoort Redoma, particulièrement un magnifique 2007 qui atteint une belle maturité et démontre la capacité de garde des meilleurs rouges du coin.

Vallado Tinto 2013 et Reserva Field Blend 2013

Quinta do Crasto Reserva 2014

Quinta Vale D. Maria 3 Vales 2013 et Quinta Vale D. Maria 2012

Il y a aussi de beaux rouges chez Quinta do Noval mais je les trouve trop chers pour leur niveau en ce moment.

Les vins blancs du Douro

Ramos Pinto Duas Quintas Branco

Vallado Prima 2015 (un muscat sec) et Reserva Branco 2014

Quinta do Crasto 2015

Quinta Vale D. Maria 2015

David Cobbold

(texte et photos, et ici sur le circuit du Vigean tout récemment)

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« L’avenir de la viticulture, c’est le sol »

« L’avenir de la viticulture, c’est le sol », clame Rémy Fort, le dynamique président de la Cave Anne de Joyeuse (Limoux), chez nos confrères de Terre de Vins.

Qu’il me soit permis de mettre un bémol à la clef… de sol.

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Non que je souhaite redémarrer une n-ième polémique sur le terroir, la minéralité, l’influence des roches sur le goût du vin…

Ni que je trouve déplacée l’idée de mieux adapter la viticulture et la vinification à la connaissance qu’on a de ses sols; et de les préserver face à la chimie, face au mitage, face à la spéculation. En ce sens, je rejoins tout à fait Rémy Fort.

Non, c’est juste que j’aimerais que les vignerons – coopérateurs, caves particulières ou négociants, fassent preuve d’un peu moins de modestie, quitte à s’exposer un peu plus.

Si 25 ans de dégustations m’ont apporté une seule petite certitude, c’est que l’apport humain dans la qualité des vins est déterminant.

J’en veux pour preuve les écarts que je constate régulièrement entre les vins d’une même appellation, parfois entre des vins de parcelles voisines.

Les choix opérés par le vignerons – taille, moment de récolte, temps de macération et de fermentation, levurage, élevage – sans oublier, pour les plus « modernes », l’irrigation, la cryo-extraction, la thermo, l’osmose inverse…, voire le choix du consultant, pour ceux qui peuvent s’en payer un, tout cela influence tellement le produit final qu’on ne peut décemment réduire un vin à son milieu physique.

D’autre part, les cuvées assemblant plusieurs parcelles complémentaires, voire plusieurs terroirs ou appellations complémentaires prouvent qu’il est possible de faire de bons vins, non pas hors sol, mais au-delà de l’aspect strictement pédologique.

Je ne dis pas que c’est mieux, je ne dis pas que c’est moins bien, je dis que c’est une autre voie. Digne d’intérêt.

Je pense aussi que si les vignerons, leurs représentants et leurs élus mettent tellement l’accent sur leur sol, ce n’est pas toujours pour les bonnes raisons. J’en vois au moins trois:

  • Primo, parce que c’est une rente de situation – au moins potentielle.

« Ici, c’est Saint Chinian, et là, c’est Faugères ». Au journaliste de passage, on montre les frontières, on délimite. On vante la supériorité de l’endroit d’où l’on vient. Quelque chose que personne ne peut nous disputer. Vérité en deçà des Corbières ou de la Montagne Noire, erreur au delà… Et si ça marche, si le nom est porteur, on s’en sert pour vendre un peu plus cher. Sinon, on vivote dans un glorieux anonymat. En termes de notoriété, entre Côtes de Toul et Châteauneuf du Pape, il n’y a pas photo. Et pourtant, les deux sont des appellations d’origine contrôlées…

  • Secundo, parce que ça fédère les vignerons.

« Eux c’est eux et nous c’est nous. Chez nous, nos vins sont comme ça, c’est notre schiste brun qui parle (schiste brun ou bleu, ou rouge, cochez la case correspondante). Chez nous, on peut mettre 60% de mourvèdre et pas plus de 20% de Carignan… » Le journaliste prend des notes. Il n’a aucun moyen de vérifier la proportion des vins issus de schistes bruns, ou rouges, ou bleus, ni des argiles, ni des calcaires dans la bouteille; ni celle du carignan; il n’a qu’à recopier. Et si l’échantillon A est très différent de l’échantillon B, si le boisé prend le dessus sur tout autre considération, par exemple, au point que ce petit grenache finit par ressembler à un gros pinot, ou cette syrah à un cabernet, pas question de mettre en doute la fameuse typicité – elle est gravée dans le marbre, ou plutôt ici, dans le schiste. Je caricature, bien sûr. Mais pas tant que ça.

Or, fédérer ou non les vignerons, ce qui est la responsabilité des syndicats, ODG et interpros, ne regarde en rien le consommateur; à la limite, la cohésion d’une appellation peut même être contreproductive pour le consommateur, si elle aboutit à excuser le mauvais vigneron, à justifier qu’on lui attribue un label qu’il ne mérite pas – car cela déprécie le label dans son ensemble.

  • Tertio, parce que c’est la logique du système.

Appellation d’Origine Contrôlée. Un nom. Une provenance. Une garantie.

Bien sûr, on fait des arrangements avec la réalité; l’origine, c’est rarement un seul terroir ni un seul sol: que dire des appellations régionales? Et même au niveau communal, on a souvent beaucoup de mal à lier l’appellation à un type de sol. Ajoutez-y les subtilités de la pédologie et de la géologie – deux sciences complémentaires mais pas forcément univoques, et vous obtenez un véritable mille-feuilles où le pauvre journaliste, sans parler du consommateur, a bien du mal à trouver ses marques.

Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit: je ne nie pas l’importance du lieu, des sols ni des conditions climatiques, dans l’expression d’un vin. J’en parle même souvent. Et je trouve louable que certains vignerons s’efforcent de les faire apparaître dans leurs cuvées. De faire en sorte que leur vigne transmute les qualités de l’endroit. Ni même, que certains luttent pour que leur vigne soit la moins traitée possible.

Ce que je regrette, c’est que le lieu prenne trop souvent le dessus dans la communication par rapport au travail de l’homme (ou de la femme).

Sans communauté vigneronne, pas de terroir – c’est l’Homme qui a défriché, qui a planté, qui a terrassé, qui a mis en valeur le terroir, qui en a révélé le potentiel. Le choix des cépages, des modes de vinification, du type de vin préconisé dans l’appellation, c’est lui aussi.

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Hélas, même dans les meilleurs terroirs, les piquets ne poussent pas tout seuls! (Photo (c) H. Lalau 2015)

Tous ces choix ont été dictés par l’histoire locale, régionale ou nationale – le Porto a été développé par des Juifs espagnols chassés de Galice; le Marsala a été popularisé par la Marine anglaise qui cherchait un ersatz pour le sherry, dont Napoléon leur interdisait l’accès; le Châteauneuf n’existerait sans doute pas, sous sa forme actuelle, si les Papes n’étaient pas venus en Avignon; l’Alsace n’aurait sans doute pas pris l’habitude de vendre ses vins sous leurs noms de cépages si elle était restée française en 1870.

Parfois, aussi, les règles actuelles ne sont que le résultat de compromis plus ou moins sordides entre niveaux de pouvoir. Ou celui du positionnement des opérateurs, à un moment donné, par rapport à l’état du marché. Saviez-vous que dans les années 1930, les vignobles de Corbin auraient très bien pu être classés en Pomerol? Mais les Saint Emilion se vendaient plus cher… Et puis, il fallait bien mettre les bornes quelque part.

Sans vigneron, pas de vin. Tout ce qu’il décide influence, en mal ou en bien, le résultat dans la bouteille. Connaître le pourquoi de tel ou tel choix, la philosophie du décideur, m’en apprend au moins autant sur son produit que la composition des cailloux et le nombre de vers de terre dans ses sols.

Et moi, en définitive, ce n’est pas un Cabardès, un Faugères ou un Pays d’Oc que j’apprécie, ni un vin de calcaires ou de schistes, mais le vin de Claude Carayol ou de Catherine Roque.

Même quand Claude vinifie sa cuvée Vent d’Est, même quand il magnifie ses calcaires, ça reste son vin. S’il se plante, une année, ce ne sera pas la faute au vent ni au calcaire, mais celle de Claude. S’il fait un vin superbe, ce sera aussi sa réussite.

Et si demain il n’y a plus de vignerons à la Méjanelle parce que ça n’est plus rentable, ou parce que la pression de la ville est trop forte, le terroir historique nous fera une belle jambe!

Amis vignerons et vigneronnes, soyez donc fiers de ce que vous faites, n’hésitez pas à vous mettre en avant. Vos appellations, je les aime bien. Mais ce que je préfère, c’est vous!

Hervé Lalau

 

 

 

 


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From BC with love… and wines!

Ma fille Charlotte parcourt actuellement le Canada, d’Ouest en Est. Partie de l’Ile de Vancouver, la voici rendue à Kamloops, non loin de la fameuse vallée de l’Okanagan. Et comme elle aime le vin, elle a pensé à m’envoyer quelques notes de dégustation. Un vrai petit scoop, car si les wineries de l’Okanagan ont acquis une certaine notoriété, à l’image d’Osoyoos Larose, celles de Kamloops sont encore peu connues hors frontières. Mais je laisse la plume à Charlotte…

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Photo (c) Harper’s Trail Winery

Le climat de Kamloops est surprenant – c’est un des plus chauds et des plus secs du Canada, il y faisait 23 degrés le 2 avril! Et les sols à dominante calcaire conviennent bien aux cépages bourguignons et rhénans, notamment. A noter qu’ici, on n’a pas eu besoin de recourir aux hybrides, car les gelées sont bien moins féroces qu’au Québec, par exemple.

J’ai dégusté les vins de deux des trois caves de la région, Privato et Harper’s Trail, qui figurent tous les deux sur le Kamloops Wine Trail, la route des vins locale. Avis aux visiteurs: bien que très rurale, la région est facile d’accès: elle est traversée par deux autoroutes, la 5 (qui mène au Sud vers l’Etat du Washington) et la 1, alias Trans-Canadienne.

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Le matin se lève sur Kamloops (photo (c) Ch. Lalau 2016)

PRIVATO Vineyard and winery

Avec ses 32 hectares au pied des collines qui surplombent le bras nord de la Thompson River (un affluent du fleuve Fraser), cette exploitation familiale produit des vins dans un style bourguignon; bourguignon, en termes de cépages (puisqu’elle emploie pinot noir et chardonnay), mais aussi en termes de soin du vin, d’élevage, aussi (Privato utilise des barriques de François Frères).

Chardonnay 2013

Pêche et abricot, un nez étonnamment solaire; la bouche légèrement toastée reste très rafraîchissante; belle structure; la finale persistante nous emmène bien plus au Sud encore, sur des notes d’agrumes.

On se voit bien déguster ce vin par une belle journée d’été, en apéritif, ou bien sur un fromage à pâte dure, ou un poisson grillé.

 

Pinot Noir 2012 – Woodward collection

Fermenté et élevé en barriques (18 mois). « Double gold medal » à l’All Canadian Wine Championship.

Jolies notes de fruits des bois et de fraise écrasée, très intenses au nez. La bouche épicée trahit un bel élevage, avec des notes de cuir et de cèdre; les tannins sont très lisses, et une pointe d’acidité soutient le tout jusqu’en finale. Un vin tout en harmonie, la qualité d’un raisin mûr, un beau travail de vinification, tout y est!

Je le vois plutôt avec une pièce de boeuf sauce au poivre, des champignons, un poulet grillé… voire un gibier ou un homard grillé, pour rester dans le ton canadien…

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Pinot Noir Grande Réserve 2012

Un vin de garde; robe sombre, nez complexe à la fois floral et fruité (surtout la fraise, mais pas confiturée), agrémentée d’une touche de poivre et de vanille; la bouche est étonnament souple, soyeuse, les tannins très ronds, avec presqu’une impression de sucrosité de par la richesse du fruit – car le vin est totalement sec. (ndlr: observez le degré d’alcool sur l’étiquette: 13,6%. Et oui, ici, on n’est pas obligé d’arrondir au demi-degré. Et personne ne s’en plaint).

Harper’s Trail Estate Winery

Cette cave est la première à avoir ouvert ses portes à Kamloops – il s’agissait au départ d’une ferme d’élevage bovin. Ces dernières années, l’exploitation s’est tournée vers le bio. Les sols calcaires où poussent les vignes sont ceux de l’ancien lit de la Thompson (le bras sud, cette fois). Ici, on a opté pour des cépages rhénans; mais la cave vinifie aussi un peu de merlot proveannat d’une autre domaine situé dans l’Okanagan plus au sud. 

Les vins, d’Harper’s Trail montrent généralement une belle acidité, et de la salinité.

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Les trois caves de Kamloops se sont groupées pour proposer au visiteur le Kamloops Wine Trail.  Une belle façon de faire connaissance.

Pinot Gris 2013

Pomme, citron vert et anis, un joli cocktail pour un nez tout en fraîcheur. La bouche est riche, pleine, assez grasse malgré l’acidité, voici un vin robuste, long et large en bouche, mais sans rien de pâteux. Il fera le bonheur d’un poisson blanc en sauce.

“Silver Mane Block” Riesling 2013

Un peu de sucre résiduel n’a jamais fait de mal à personne – pour autant qu’il est annoncé. Le nom de cette cuvée est celui de l’ancien ranch.

Nez à la fois frais et fruité, pomme et poire, une pointe de citron. La bouche est un équilibre subtil entre le sucre résiduel et l’acidité, la lutte est acharnée mais tout se termine dans l’harmonie d’une longue finale légèrement bitter. 

Viande blanche, saumon (canadien, bien sûr) et cuisine thaï lui feront un excellent accompagnement.

 Merlot 2014

Les raisins sont issus de Cerqueira Vineyard, dans l’Okanagan du Sud, mais le vin est vinifié chez Harper’s Trail. 

Le nez déborde de notes de raisins frais, bien mûr (quand je vous dis qu’on est au Sud… du Canada); la bouche est d’abord très épicée (poivre noir), mais apparaîssent ensuite des jolies note de cerise douce; belle structure, tannins bien enrobés. Les merlots de Bordeaux n’ont qu’à bien se tenir…

On vous attend pour le barbecue!

Prowein

La Colombie Britannique était très bien représentée sur Prowein, cette année – la marque d’une volonté de développer ses ventes à l’exportation – affaire à suivre!

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#winelovers in Jerez

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Antonio Flores, Gonzalez Byass

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It would seem that last week I may well have been following humbly in the footsteps of the great Marco by spending time in the magical region of Jerez with visits to bodegas in Sanluca de Barrameda, El Puerto de Santa Maria as well as Jerez itself.

Last week was the 4th anniversary of the founding of the #winelover group. This year the celebrations started in Jerez on the evening of Tuesday 9th February running through to Saturday with visits to seven bodegas – Gonzalez Byass, Lustau and Williams & Humbert in Jerez, Barbadillo and Delgado Zuleta in Sanluca de Barrameda and Gutiérrez Colosísa and Osborne in El Puerto de Santa Maria.

During our five days in the region we didn’t taste a bad Sherry – the quality was remarkably high with exemplary examples, which we were privileged to taste, in all styles whether they were Finos, Amontillados, Olorosos or Palo Cortados. The highlights of our sojourn in the Jerez region can be viewed here.

Although I would naturally be inclined to argue the case for Muscadet, I have no doubt that Sherry is the greatest bargain in the wine world with some of the low prices being quite insane. Given the cost of production the pricing of some sherries makes no sense – a minimum of four years production before bottling plus a significant loss of volume through evaporation. A number of the Finos we tried were between 5€ – 7€ with some excellent Amontillados, with further ageing, for less than 10€.

There are many white wines, Sancerre for example, that will be bottled and sold from February/March  for significantly higher prices than a lovely Fino that costs a lot more to produce….

We talked to Pelayo García, export manager at Delgado Zuleta, whose labels we didn’t think properly reflect the quality of the wines. García took our rather frank comments in good part. He explained that the very prices for Sherry meant that it was difficult to spend money on changing the labels as well as the necessary promotion. Not forgetting that they had many traditional customers who would not welcome changes to the labels. One can see the bind that these producers are often in. The good Zuleta Amontillado (10 YO) sells for only around 7€ from the bodega, while the better, excellent Monteagudo (15 YO) is only around 12€.

There is no doubt that these exceptional wines deserve to cost more but how to push up their prices when Waitrose sell a very good Amontillado and Oloroso for less than £10!  You have to worry that the economics do not stack up in the long term.

It was impressive that the #winelover group was so well received in Jerez. Formed four years ago by Luiz Alberto and André Ribeirinho, this Facebook group has now grown to just over 20,000 members. The criteria to join is simple – to love wine. Events (#winelover hang outs) are organised so members can meet up and share wine and usually good food as well as trips to wine regions. Every year on the anniversary of the group’s foundation there is a celebration in a wine region. In 2013 it was Umbria, followed by Friuli in 2014, Lisbon in 2015 and Jerez last week. The 2016 celebrations haven’t finished as there is also a celebratory trip in Greece now in progress. The #winelover group (#winelovers against cancer) campaigns to raise money to fight cancer.

The #winelover group and its success is a product of our times as the group would not exist if there was no social media. It would have been difficult to distinguish our #winelovers visit from a press trip, except that we paid a contribution to the visits, our hotels and transport to Jerez. As individuals most #winelovers may have little clout but as a group tweeting, posting on Facebook and Instagram etc. they have a collective reach that makes them interesting for a wine region to extend a warm welcome. Whether a myriad of social media buzz translates into increased sales remains a crucial question but so it does for more traditional press coverage….

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État des lieux d’un vignoble en péril: Banyuls-Collioure

L’envie de m’arrêter ne serait-ce qu’un temps sur le terroir le plus spectaculaire de ma région d’adoption, cette même envie ajoutée à un séjour récent dans ce bout de France le plus méridional de l’Hexagone, ainsi qu’un papier tout aussi récent de notre Marco ici même, toutes ces circonstances confondues ont achevé de me convaincre.

Me convaincre de quoi au juste ? Qu’à moins d’une prise de conscience de nos édiles, d’une décision politique de prendre le problème à bras le corps, ce qui n’est pas avouons-le dans l’ADN de nos politiques, et d’un investissement colossal côté vignerons, suivi de mesures de protections radicales, le si beau vignoble de Banyuls (qui englobe celui de Collioure, Port-Vendres et Cerbère) n’en a plus pour très longtemps.

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Au delà de la beauté qu’offrent les paysages d’une montagne schisteuse dévalant dans la mer, hormis ces petits ports romantiques où il m’arrive de tremper mes gambettes poilues, de lire le journal ou de boire mon café, laissant de côté ces criques mouchoirs de poche s’ouvrant sur la Méditerranée, qu’est-ce qui m’autorise à être subitement aussi péremptoire (et pessimiste)? Après tout, la population locale et ses élus semblent se satisfaire de vivre dans des paysages de toute beauté et ils me paraissent jouir en pleine apathie de leur environnement immédiat, semblant se désintéresser d’un péril qu’ils ne voient pas venir, à moins qu’ils ne veulent le voir venir. Tout semble si bien aller : en hiver les retraités affluent de toute l’Europe, tandis que les projets immobiliers se multiplient et que les enseignes à grandes ou moyennes surfaces pullulent jusqu’aux fronts de mer. C’est beau la Catalogne française…

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Arrivé dans le Roussillon, en 1988, c’était vers ce vignoble spectaculaire que je m’étais tout naturellement tourné. En compagnie d’une troupe d’investisseurs très modestes (sommeliers, cavistes, vignerons, journalistes spécialisés) nous étions allés à Banyuls-sur-Mer, non pas avec en tête l’idée de faire du fric, mais déjà l’envie sincère de sauver de l’oubli quelques parcelles de précieuses terrasses de vignes de Grenache, des vignes que nous voyions sombrer dans l’oubli et que les gens du coin, hormis une poignée de vignerons, préféraient laisser à l’abandon. Il faut dire que nous mêmes, après trois millésimes d’un Terra Vinya élevé en pièces, avions fini par jeter l’éponge dix ans plus tard par manque d’ambition et parce que la vie nous appelait ailleurs. À l’époque, vers la fin des années 1980, la raison principale de ce délabrement du vignoble était aussi évidente qu’historique : la vente des vins doux naturels périclitait n’ayant, comme unique pilier, qu’un public survivant composé de quelques vieillards en mal de réconfort sucré. En gros, la nouvelle génération ne suivait pas et ne collait plus à l’image vieillissante et ringarde d’un produit d’une autre époque. Ainsi vont les modes, ainsi vont les vins.

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Pour des raisons culturelles, après des décennies d’un relatif confort, les vignerons – pour beaucoup petits propriétaires doubles actifs liés aux coopératives – avaient du mal à se recycler en producteurs de vins secs ou tranquilles, c’est-à-dire non mutés (non renforcés devrait-on dire) à l’alcool. Ajoutez à cela la difficulté de lancer sur le même territoire que Banyuls une appellation-bis comme Collioure qui, à l’époque, ne concernait que des rouges, les fautes de gestion des uns et des autres, les plans de communication en dents de scie pour plaire tantôt au négoce, tantôt à la coopération, les deux acteurs majeurs d’alors, ainsi que le sempiternel combat des conservateurs s’affrontant à un vent de modernisme pas assez convaincant à leurs yeux, du moins dans ses arguments financiers immédiats, et c’est ainsi que l’on obtenait une sorte de lie visqueuse entraînant un refus de bouger, une passivité se heurtant, en plus, à différentes ambitions politicardes locales. On avait l’impression que l’intelligence d’un seul homme, Michel Jomain, pouvait faire bouger les choses. Seul hic, le gars n’était pas du pays et en plus, il était fort marqué politiquement (ndlr: à gauche, en l’occurrence). L’homme a disparu en 2011.

Est-ce le manque d’enthousiasme, est-ce un problème de gestion ou de perspectives commerciales? Toujours est-il que depuis, le Groupement Interproducteurs Collioure Banyuls qui, un temps, représentait 80% des viticulteurs du cru, un mastodonte que les touristes connaissent sous le nom de Cellier des Templiers (aujourd’hui Terre des Templiers), a fini par mettre le genou à terre avant d’être placé sous sauvegarde par la Justice. Il dispose encore d’une année pour se redresser.

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Mais alors, quel est donc ce mal mystérieux qui menace ce petit territoire côtier au cœur duquel je me suis récemment isolé et promené durant deux semaines ? Le problème, c’est qu’il n’y a pas un mal, mais des maux… et non des moindres. Je vais tenter de les résumer ici, tout en précisant avant d’aller plus loin que cette splendide Côte Vermeille où se côtoient, je me répète, deux appellations, Banyuls et Collioure, est un pays à part avec ses codes, ses traditions, ses magouilles aussi, un état dans l’État.

Quelque peu isolé du reste de l’Hexagone, avec une seule route sinueuse pour le traverser et une ligne de chemin de fer menant à l’Espagne, ce petit pays a longtemps vécu de la pêche artisanale et de la viticulture… sans parler de la contrebande. Depuis 1974, une réserve maritime est sensée protéger plus de 6 km de côtes. Mais cela n’a pas empêché la construction de quelques horreurs de même que la réserve n’est pas parvenue à enrayer l’exploitation (le vol ?) d’un fameux gisement de corail rouge.

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Comme partout ailleurs, en quelques décennies, le monde autour a évolué : l’Espagne a rejoint l’Europe avec ses coûts de main d’œuvre plus compétitifs, la pêche a décliné faute de poissons et de marins, la vigne s’est arrachée faute de vignerons courageux et de buveurs, tandis qu’avec les années 2000, une route à quatre voies mettait Port-Vendres et Collioure à moins de 30 minutes de Perpignan et de l’autoroute, et que le tourisme prenait une place de plus en plus prépondérante avec son cortège d’agitations, d’appétits et de frénésies immobilières. Il faut bien avouer que, si l’on se met à la place des investisseurs, cette zone qui a attiré tous les peintres du siècle précédent reste un des derniers bastions à saisir avec vues garanties sur la Grande Bleue avec des prix bien plus accessibles que ceux de la Côte d’Azur, par exemple. Tout cela est très vite résumé, j’en conviens, et mon analyse ne doit pas être prise trop au sérieux dès lors que je ne sors pas d’une grande école et que je ne m’abrite derrière aucune commission d’experts comme nous en avons tant vu défiler ici.

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Dans ce tableau qui peut paraître sombre, je dois préciser qu’accompagnant le déclin des coopératives qui jadis monopolisaient la production, la viticulture semble connaître un certain renouveau. Des investisseurs vignerons parfois importants s’installent, des idées jaillissent en même temps que de jeunes et dynamiques aventuriers vignerons se font connaître, certains étant même issus du milieu de la coopération. Dans la même foulée, on voit poindre à l’horizon une multitude de projets touristiques autour du vin, projets de taille humaine ne manquant pas d’intérêt.

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Après cette présentation sommaire, je vais donc énoncer ici les maux visibles ou évidents qui menacent directement le vignoble et ses alentours, sans oublier les habitants – qu’ils soient vignerons, commerçants ou retraités, venus d’ici ou d’ailleurs. Pour s’en rendre compte, il suffit de se promener sur les routes et les chemins, et de bavarder avec les rares vignerons qui travaillent encore leurs propres vignes. À l’époque de la taille, par exemple.

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Le réchauffement. Même si le réchauffement climatique n’aura sans doute pas d’ incidence majeure sur le vignoble avant 20 à 30 ans, on en perçoit déjà les prémices, notamment des orages monstres, mettant en péril un vignoble qui n’est plus tenu avec autant de soins qu’autrefois (voir plus loin). Cela s’est déjà produit, mais c’était il y a plus de 30 ans, quand les vignes étaient encore entretenues avec une volonté de protection à long terme. Or, depuis les années 60, on peut dire que, graduellement, les terres sont peu ou très mal entretenues quand elles ne sont pas carrément abandonnées fautes de reprises en mains par un successeur réellement motivé et amoureux de sa vigne. Elles sont d’autant plus vulnérables à la modification du climat.

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Les abandons. Des parcelles de vignes meurent à petit feu faute de repreneurs. Beaucoup de propriétaires en fin de vie refusent de confier leurs vignes à un jeune, espérant peut-être qu’un citadin les rachète à bon prix pour en faire une sorte de terrain de loisirs pour y installer une caravane ou y construire – le plus souvent illégalement – une cabane qui deviendra peut-être villa. Avec ces vignes abandonnées, ce sont autant de vieux grenaches qui disparaissent de notre patrimoine. On a l’impression que seules les surfaces conséquentes et mécanisables, autour d’un hectare et plus, intéressent les repreneurs. D’ailleurs, ces derniers ne sont plus enclins à l’achat de vignes de coteaux : ils préfèrent acheter sur du plat ou de l’arrondi, délaissant les pentes. Ensuite, ils préfèrent tout raser au bull, y compris les murettes, niveler le plus possible afin de permettre aux tracteurs de rentrer dans de belles rangées de syrah, cépage qui, entre parenthèse, n’a pas grand-chose à faire dans ces contrées. C’est le rendement à court et moyen terme qui est privilégié au détriment du long terme et de la transmission familiale d’un vignoble en parfait état.

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Les incendies. Ils sont une vraie plaie, surtout en été. On est allé jusqu’à croire que pour réduire les risques, il suffisait de subventionner des vignes pare-feu sur les hauteurs des coteaux. L’idée, probablement trop coûteuse, a semble-t-il été abandonnée. De toutes les façons, elle n’a suscité que peu d’intérêt du côté des vignerons, lesquels ont déjà bien des soucis avec les sangliers qui pullulent et dévastent les terres. Reste que si l’on n’y prend garde, les chênes-liège, les oliviers sauvages, les figuiers, les micocouliers, les pins et autres essences typiques risquent fort de disparaître alors qu’elles servent souvent de cadres majestueux aux parcelles de vignes. Non entretenue, cette végétation forestière si fragile, une fois décimée, peut réapparaître, certes, mais elle est aussi le plus souvent remplacée par une garrigue dévorante et étouffante qui favorise également les départs de feux dans une région où les vents sont féroces.

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Les tremblements de terre.  Ils sont assez fréquents autour des Pyrénées. Reste que, sans faire de catastrophisme, les canaux, les rigoles et les murets édifiés patiemment et entretenus au fil des générations pour maintenir les terrasses, les casots aussi (ces petits abris qui servent à ranger les outils), les précieuses citernes renfermant l’eau qui sert aux traitements, les petites routes d’accès à flanc de montagne, tout cela pourrait disparaître un jour si le sous-sol décidait de se refaire une place. Et des pans entiers de vignes donnant sur la mer pourraient sombrer.

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Les murets. Petits ou grands, hauts ou courts, grâce aux plaques de schiste qui se détachent et se taillent relativement facilement, ils font partie ici du paysage façonné par l’homme depuis des siècles. Et sont devenus la composante essentielle, avec les peu de galls et autres agulles (canaux destinés à favoriser l’écoulement des eaux en cas d’orages), de ce vignoble architectural couvrant quelques 2000 ha de flancs de coteaux. Le gros problème avec de tels murets, c’est qu’ils sont fragiles et qu’il faut les entretenir. Sinon, pierre par pierre, au fil des ans, ils se dégradent de plus en plus entrainant avec eux la terrasse qu’ils sont censés soutenir, autrement dit des paquets de vignes. Comme rien n’est simple, seuls les ancêtres qui passaient des journées entières à la vigne, avaient acquis l’art de construire les murettes et de façonner ces étonnants caniveaux de géants qui permettaient l’évacuation des eaux tout en préservant la précieuse terre, en évitant qu’elle ne soit pas emportée. Dans les années 80, j’ai rencontré des vieux maçons de vigne qui étaient prêts à partager leurs petits secrets. Sauf qu’il y avait peu de volontaires pour les écouter. Avec eux disparaissent les techniques emmagasinées de génération en génération et c’est bien triste de voir le vignoble se défigurer faute d’entretien adéquat.

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Le tourisme. S’il n’est pas canalisé en urgence, le tourisme, aussi nécessaire qu’inévitable, va faire mal, très mal. Il risque de causer d’importants dégâts dans les vignes de Banyuls, de Cerbère, de Collioure et de Port-Vendres, sans oublier l’arrière-pays d’Argelès-sur-Mer. Sur les chemins semi-côtiers que j’ai fréquentés presque tous les jours, j’ai rencontré des promeneurs sages et respectueux des plantes et de l’espace, mais aussi quantité de sauvages venus s’exciter sur des terres synonymes de risques et d’aventures. En VTT, en patinette électrique (!), en moto trial, en 4 X 4, j’ai croisé des gens manquant réellement d’éducation, prenant possession du terrain privé (une vigne) comme si c’était un dû, dévalant les pentes sans se soucier du dommage qu’ils causaient au passage aux murets comme aux jeunes plants. Des saccageurs !

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– Les squatters. Pour l’instant, ils s’agglutinent en bord de mer car pour eux, seule la vue compte. Et dieu sait que la vue peut être grandiose dans le secteur ! On commence par acheter une vigne en perdition avec un casot tout simple que l’on agrandit au fur et à mesure dans le plus mauvais goût qui soit, tout en restant caché au sein de la végétation afin de ne pas trop se faire remarquer. J’ai ainsi vu en un site pourtant soit-disant hautement protégé de véritables pavillons sam’suffit avec arrivée d’eau et électricité fournis par la municipalité de Port-Vendres, sans oublier le parking gagné sur d’anciennes vignes afin que les copains puissent se garer. J’oubliais le chemin aménagé en béton jusqu’à la mer afin que le bateau puisse glisser gentiment dans l’eau. Pour l’espace vert, les vignes et la végétation ennuyeuse sont carrément anéantis au round-up ! Il semblerait que ces gens finissent enfin par payer des impôts locaux, mais combien sont-ils qui vivent encore cachés, parfois même dans de véritables taudis. Combien sont-ils encore à se barricader  de manière hideuse tout en fabriquant des plaies dans le décor ? Sur une douzaine de pseudo casots ainsi rencontrés en un seul circuit que j’estime à 5 km, seule une construction se présentait de manière honorable, en pierres du pays (schiste) et sans barrières, bien intégrée dans le paysage. Leur nombre ne cesse de croître et la terre – d’anciennes vignes – se vend de plus en plus cher.

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Voilà un aperçu sommaire de ce qui peut sournoisement menacer un vignoble, grignoter peu à peu une part non négligeable de son authenticité, de son image, de sa force. Celui dont je viens de vous parler, le terroir de Banyuls et de Collioure, s’il était connu depuis des siècles sur la carte de la Méditerranée, n’était guère satisfait de sa notoriété il y a 30 ans, notoriété qu’il trouvait insuffisante. Maintenant que les choses vont mieux, il serait temps que mes amis de la Côte Vermeille  prennent conscience de ce qui leur arrive. Car en matière de vignoble, il ne suffit pas de faire de bons vins. Il faut aussi être paysagiste, conservateur, protecteur, amoureux et farouche défenseur de son territoire. Le terroir qui fait notre vin est aussi un paysage. Ne l’oublions pas. Amen !

Michel Smith

(Photos©MichelSmith)


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Les cépages ? Une jungle !

Notre invité de ce samedi, André Deyrieux (Winetourisminfrance) évoque la problématique des cépages dans une perspective didactique, et pour tout dire… oenotouristique.

Ce n’est pas un mystère, je m’intéresse passionnément à l‘oenotourisme. C’est-à-dire aux histoires que racontent les vignes et les vins, à la découverte de leurs patrimoines, de leur géo-histoire et de leur culture.

Et ce sont bien des patrimoines, enracinés dans la terre, à la recherche du ciel, que toutes les variétés de cette liane extraordinaire !

Tout me plaît de ces promenades que je fais en amateur, non en botaniste ou en ampélographe, dans ce monde merveilleux des cépages. On a bien de la chance d’avoir autant de richesse, et il est bien dommage de savoir que 20 cépages seulement font 90 % des vins…

Elles me fascinent, toutes les originalités de ces personnages de la grande scène des vignobles ! Ceux dont la peau épaisse fait les vins doux (Gewürztraminer, Muscat, Grenache, Petit Manseng…). Ceux dont la peau est fragile (Négret de Banhars) ; les tardifs adaptés au sud et les hâtifs adaptés au nord ; ceux qui nous parlent d’histoire (le Romain, le Maréchal Joffre) ; ceux riches en jus ; ceux aux petits grains ; ceux qui ont voyagé par les voies romaines ou les chemins de Saint-Jacques de Compostelle ; ceux dont la pruine est plus riche en terroir, sans parler des cépages non greffés pré-phylloxériques…

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André Deyrieux  (Photo (c) H. Lalau 2015)

 

Ce qui est bien aussi, c’est que l’ampélographie est compliquée. Un vrai fouillis : tous se sont ingéniés à la rendre plus complexes à coups de comparaisons hâtives, d’étymologies poétiques, d’orthographes à géométrie variable (Mancin, Monsenc, Mencen…), de trajets hasardeux… sans parler du fait que naturellement bien des cépages connaissent déjà de nombreuses variantes.

L’analyse ADN n’est venue que récemment mettre un peu de clarté et beaucoup de vérité dans les parentés et les origines.

Je me délecte pourtant des mythes. Combien reviennent d’Orient, comme le Persan (qui en fait est originaire du lieu-dit Princens, en Maurienne), l’Altesse (qui ne vient pas de Chypre, mais de terrasses d’altitude), ou la Syrah qui ne vient pas de Shiraz, mais du nord des Côtes-du-Rhône !

Je m’amuse de leurs noms (Cacaboué, Ragoûtant…) et de leurs étymologies, parfois vraies, souvent inconnues.

Le Vaccarèse est bien originaire du Vaccarès, et le Raisin des Abymes (la Jacquère) rappelle bien l’écroulement du Granier près de Chambéry en 1248. Mais si le Pagadebiti est un cépage corse qui doit son nom à sa qualité de payer les dettes du vigneron, le Grolleau n’assure pas quant à lui la fortune de ses vignerons du Val-de-Loire… Et passons sur le fait que Le Beaujolais est aussi un cépage, de même que le Rosé du Var…

Et parmi tous ces cépages, je préfère les plus rares, les oubliés, les retrouvés, ceux qui ont failli disparaître, ceux qu’on ne connaît pas encore et qu’on devrait retrouver pour les sauvegarder.

Il faut parfois partir sauver le soldat cépage ! Son nom ? Mornen, Aubun, Dureza, Bia, Corbeau et bien d’autres…

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Biodiversité, fierté locale, adaptation aux changements climatiques, résistance aux nouvelles maladies de la vigne, passion pour l’histoire, renaissance de traditions, fierté locale, valorisation de territoires ruraux, maintien d’une riche palette de vins face à l’uniformisation du goût… les raisons d’aimer les cépages rares sont multiples.

C’est pourquoi, je suis heureux, non content d’avoir participé en 2011 (déjà !) à la création des Rencontres des Cépages Modestes (plutôt destinées aux professionnels), de contribuer à l’organisation du premier salon des vins de cépages rares à Paris, un vrai salon destiné à les faire connaître du grand public !

Ce sera les 19 et 20 mars 2016, cela s’appelle le Salon Rare, le salon des cépages rares au profit des victimes de maladies rares – et il aura lieu dans les salons de la Mairie du XVIe.

Pour plus de renseignements: Le Salon Rare

André Deyrieux


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Que veut dire le mot « minéralité » appliqué au vin ?

 

Les mots de la dégustation ne peuvent en aucun cas être précis, il faut bien s’y résoudre. Mais on peut toujours s’améliorer.

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L’approche qui semble dominer de nos jours dans ce domaine éminemment subjectif est celle que je qualifierai du style « salade de fruits » ou même «gonflette » (approche que Vincent Moscato qualifierait probablement de « pompe à vélo »). Je vous donnerai juste deux exemples croustillants, mais ce sujet soulève aussi de vrais questions sur l’utilité et même la possibilité de traduire en mots nos sensations gustatives.

Un Sauvignon excessif et trop vieux. Une bouche pleine d’écorce de citron, de moka volumineux avec une touche d’échalote.

Un rouge vicieux mais flasque. Exsude des parfums de confiture de fraise, de foie gras sur le retour et des notes volontaires de citron. A boire jusqu’en 2020

Et il y a pire encore !

Mais aujourd’hui je veux me concentrer sur un mot, de plus en plus utilisé dans le vocabulaire des descripteurs de vin, et qui pose plusieurs questions. C’est le terme « minéralité ». Ce mot n’existe pas, du moins dans mon édition du Nouveau Littré qui date de 2004. Peut-être est-il trop vieux.  Mais j’y trouve plein de mots ayant la même racine : « mine », « minéral », « minéralisateur », « minéralisation », « minéralisé », « minéralogie », etc.

Mon problème n’est pas tant avec l’invention d’un mot : je suis plutôt pour un peu plus de créativité dans la langue française. Il se situe eu niveau de l’usage et du sens, et, dans ce cas, d’une certaine absence de signification réelle dans ce qui est entendu par la plupart des utilisateurs de ce terme aux contours flous. De fait, c’est du mot « minéral », qui existe bien, dont je veux parler.

Je crois qu’il faut d’abord identifier deux sens un peu différents qui sont impliqués par ceux qui utilisent ce mot avec une fréquence croissante : premièrement les sensations éprouvée en bouche à la dégustation ; deuxièmement la notion qu’un vin peut contenir des minéraux qui lui seraient transmis par le sol. Parfois les deux notions sont liés, en tout cas cela est très souvent induit dans le discours.

Regardons d’abord la sensation organoleptique. Il me semble qu’une bonne partie de la réalité qui se cache derrière ce mot est la difficulté que certains dégustateurs ont à appeler un chat un chat. Quand il y a « minéralité », il y a généralement une impression d’acidité assez forte. Dans ce cas, si on est producteur, on ne veut pas dire « acide » par peur de détourner le consommateur. D’ailleurs c’est pour cela qu’on utilise à la place le mot « fraîcheur ». Si on est journaliste, sommelier ou caviste, le mot « minéral » fait plus savant que le simple mot « acide », car il touche à un domaine  un peu mystérieux, réservé aux initiés.

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Dans le dernier numéro de la revue Suisse Vinum sont apparus les premiers résultats d’une étude franco-suisse forte intéressante et qui tente de cerner cette question. Je vais citer une partie de cet article paru sous la plume de Pascale Deneulin, Professeur d’analyse sensorielle à Changins et qui propose une piste intéressante pour expliquer la traduction d’une certaine sensation par un emploi du mot « minéral » : le soufre, souvent allié à un niveau élevé d’acidité. Voici quelques extraits :

« Dans un premier temps, 3600 professionnels et amateurs ont été interrogés. Leurs réponses ont permis de montrer que ce terme – très positif pour les professionnels, plutôt négatif pour les novices – variait en fonction de l’origine géographique des participants. Pour les Bordelais, la « minéralité » (d’un vin) se trouve en Bourgogne et en Alsace; pour les Alsaciens, elle correspond aux notes « pétrolées » du Riesling; les Bourguignons la lient à l’acidité et les Suisses aux arômes de pierre à fusil. Dans un deuxième temps, 80 Chasselas, 34 Petite Arvine, 40 Chardonnay de Bourgogne et 31 du Jura ainsi que 40 Jacquère de Savoie ont été sélectionnés sur la base de notes de dégustation. Des vignerons des régions de production de ces vins leur ont ensuite attribué une note en fonction d’un critère unique: ce vin est-il «minéral»? A de rares exceptions près, les quelques 200 crus jugés ont divisé les dégustateurs. »

Ce dernier point est intéressant et concerne la dégustation en générale. Il est très difficile d’obtenir un consensus sur un vin, même parmi des experts.

Je reprends l’article :

« Lorsque dix experts considéraient un échantillon comme plutôt ou très minéral, il s’en trouvait au minimum deux ou trois pour le noter peu minéral et autant pour le classer comme moyennement minéral…..Les vins considérés comme les plus minéraux et les moins minéraux par l’ensemble des dégustateurs ont ensuite été sélectionnés. Si échantillons minéraux et non minéraux présentent une segmentation nette pour tous les cépages, on constate que, à côté des descripteurs positifs attendus (pierre à fusil, tilleul, notes empyreumatiques), on rencontre certains qualificatifs peu flatteurs: cuir, soufre et allumette pour les Chasselas; végétal, bonbon anglais et acidité pour les Jacquère; acidité et végétal pour les Chardonnay. A noter que la fraîcheur, aromatique comme en bouche, revient presque partout. La phase suivante du projet a été d’analyser ces vins pour voir en quoi les cuvées très minérales se distinguaient des très peu minérales. Deux éléments se révèlent significatifs: les vins très minéraux n’avaient en général pas fait ou pas terminé leur fermentation malolactique et présentaient un taux moyen de soufre (SO2 libre) supérieur aux autres témoins. Cette relation minéralité/soufre concorde d’ailleurs avec les descriptions spontanément données (allumette) par les dégustateurs lorsque ceux-ci ne savaient pas que la recherche portait sur la minéralité des vins. »

La partie analytique de ce travail de recherche n’était pas terminée au moment de la rédaction de l’article car des analyses de chromatographie gazeuse (pour définir la présence de molécules olfactives), étaient encore en cours. En attendant ces résultats, il est intéressant de remarquer que si les professionnels considèrent la notion de « minéralité » comme positive, les consommateurs novices y sont assez réfractaires et font parfois des comparaisons avec les eaux minérales. Ensuite, plus le niveau de connaissances œnologiques augmente, plus la vision des amateurs se rapproche de celle affichée par les spécialistes (effet d’émulation et d’imitation bien connu dans tout groupe d’humains).

Il est souvent suggéré que cela traduirait une transposition ou une expression de minéraux qui se trouveraient dans le sol, à travers le vin lui-même. Cette dernière hypothèse ne tient pas du tout la route. D’abord rien ne prouve que les minéraux qui existent dans le sol survivent, en quantités mesurables, au processus complexe de fermentation, sans parler de l’élevage d’un vin. Ensuite ces minéraux sont en général sans odeur et si par hasard on peut leur en trouver une, celle-ci n’est jamais présente dans le vin dans des quantités détectables par l’être humain.

Nous sommes donc dans un monde de fantasme, certes romantique et peut-être « vendeur » (le lien avec la terre et tout cela), mais purement imaginaire. Regardons cela avec un peu plus de détail.

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Minéraux de roche, minéraux du sol, minéraux dans le vin, quelles connections ?

Toutes les roches sont constitués de minéraux, et il n’y en as pas davantage dans un type de roche en particulier. D’autre part, à l’exception du chlorure de sodium et quelques sels complexes et rares, les matériaux minéraux qui peuvent se trouver dans le sols n’ont pas de saveurs propres.

Néanmoins l’implication ou suggestion qui est souvent présent dans certains discours sur le goût d’un vin est que nous pouvons déguster, dans le vin lui-même, la nature de certaines roches qui sous-tendent tel ou tel parcelle de vigne. Ou bien, à l’inverse, que ce substrat de la terre expliquerait, à lui seul ou principalement, des différences de goût perceptibles entre deux vins autrement similaires (cépage et vinification identiques) mais issus de deux parcelles ayant des sous-sols de différentes types. Plus loin, je constate qu’il est souvent dit que certains types de sols et sous-sols contiendrait plus de « minéraux » que d’autres.

Voici quatre exemples : « the pungency of fossiliferous pebbles makes Chablis stand out from other Chardonnays » (Jefford, 2002) ; « un goût minéral et, plus spécifiquement, de quartz » (www.wineglas.com) ;  » une impression de cendres volcaniques dans les tannins » (www.diamondcreekvineyards.com) ; « un goût de cendre volcanique et des saveurs profondes, fumées et minérales » à propos de vins issus des pentes de Vésuve (www.the wine news.com). Et il y a des milliers du même genre, un peu partout dans la littérature du vin.

Si on regarde ces exemples, on comprends bien la tentation à un travail d’imagination à posteriori pour expliquer ou décrire un goût lorsqu’on sait d’où vient le vin en question. Cela peut être poétique, romantique ou offrir d’autres avantages au lecteur.  C’est certainement un outil marketing formidable si on est producteur afin de clamer un caractère unique et non-transposable de sa production. Le problème est que cela ne tient pas face à une analyse. Regardons les cas évoqués par les quatre exemples cités.

exemple 1 : le calcaire de type Kimmeridgien

Le calcite est le constituant minéral de toute roche calcaire, craie comprise. Ce minéral est inodore et sans saveur, comme le silicate qui lui est souvent associé.

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exemple 2. le quartz

La quartz est également inodore et sans saveur et se dissout très lentement ou pas du tout en milieu aquatique. De surcroît le quartz est formé de silice, qui, à l’état de sable, constitue la matière du verre dont on fait les bouteilles !

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exemples 3 et 4 : la roche volcanique

Les roches volcaniques sont formé de silicates qui n’ont pas plus de saveur que d’autres roches. Cependant, dans les zones volcaniques actives, le soufre et ses composés sont bien présents. Peut-être est-ce le soufre que ces commentateurs ressentent ? Le problème dans ce cas est que le soufre est utilisé dans très la grande majorité des vins, alors comment savoir ?

Autre difficulté : mécanismes de transmission racinaires

En plus de la difficulté chimique dans l’optique de la perception des minéraux du sol dans un vin, il y a aussi une difficulté mécanique. On évoque parfois, à propos de riesling de la Moselle par exemple, un « goût de schiste ». Pour que les nutriments du sol puissent être assimilés par les racines d’une vigne, il fait que les molécules puissent passer dans la racine, ce qui pose problème si ces nutriments possèdent une forme cristalline. La propriété mécanique du schiste résulte d’une agrégation de plusieurs minéraux de type silicate que se collent les uns aux autres pour donner une sorte de mille-feuille. Cela semble absurde que l’on puisse « sentir » une telle structure dans un vin. L’imaginer on le peut, mais ni le sentir ni le goûter.

Et la confusion est bien plus générale

Il existe plein d’autres confusions engendrés par des termes liés à de la géologie. Parler d’un vin ayant un goût « terreux » ne peut pas en aucun cas se référer au sous-sol, qui n’a ni odeur ni saveur, mais uniquement à de la matière organique contenu dans la terre, c’est à dire ce qui se tient au-dessus de la roche et plus ou moins proche de la surface. On parle plus souvent d’acidité, en liant cela parfois au niveaux de pH dans les sols.  Le pH d’un vin fait référence à l’acidité titré qui consiste essentiellement d’acides organiques. Dans une roche, le pH est le reflet du contenu en silice de telle ou telle roche, ce qui est tout autre chose. Une roche acide peut donner un vin acide ou bien le contraire : il n’y a pas de lien directe.

Une autre piste de sortie ?

Je crois que Marc a indiqué une piste intéressante avec son histoire de marnes, autrement dit d’argiles. J’ignore qu’il savait, en écrivant ses notes de dégustation très parfumées, de quel type de sol venait chaque vin AVANT d’en faire sa description, mais peu importe. Cette piste relève du domaine à la fois de la gestion d’eau et de la microbiologie, car c’est peut-être par ces deux domaines et leur interactions que certains éléments du sol arrivent à passer dans les racines, puis une infime partie dans le fruit de cette plante à travers la barrière de la greffe et le long des bois. Après, ce qui résiste à la fermentation et ses turbulences est encore certainement minoré et/ou transformé. Mais la piste existe, en plus de celles de l’acidité et du soufre, pour expliquer ses sensations que beaucoup décrivent, à tort, comme « minérales ».

 

David Cobbold

 

 

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