Les 5 du Vin

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Gascogne, Béarn et Pays Basque, un bref itinéraire gourmand

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Entre la France du Sud-Ouest et l’Espagne côté basque, je viens de consacrer quelques jours à un voyage de découverte sur la route qui mène de mon deuxième chez moi, en Gascogne, vers San Sebastian, en passant par Tarbes et Pau, le temps d’un long weekend et sous un ciel hivernal redevenu à peu près clément la plupart du temps.

Etape 1: Tarbes

La première halte fut à Tarbes (pas sur cette carte) après une paire d’heures de route dans la vieille mais vaillante Peugeot break (plus de 200.000 km au compteur et 20 ans d’âge) qui nous sert de moyen de transport quand on vient se poser dans le Sud-Ouest par le train. A première vue, cette ville de Tarbes ne m’inspire que très peu, voire pas du tout. C’est triste comme un dimanche après-midi, mais nous sommes un jeudi matin ! Et cette impression se confirme en me promenant dans le centre où tout semble dédié aux fringues, aux ongles (!), aux bijoux de pacotille et à d’autres futilités. Ce n’est malheureusement pas un cas unique en France, mais cela reste très déprimant ! Les seuls bistrots vus sont des cafés modernisés aux terrasses qui envahissent la place centrale, groupés côte à côte comme pour mieux s’affirmer par un effet de masse dans ce désert gastronomique. Leur offre, en mets comme en liquides, sans parler de la vulgarité des décors, ne me disait rien qui vaille. N’ayant rien trouvé d’autre après 15/20 minutes de marche, je me dirigeais vers la voiture pour repartir vers Pau sans manger quand, en esquivant la très pâle tentation d’un «You Sushi» (sic), j’aperçois, face à une grande halle moderne, deux barriques posées debout devant un petit bistrot. Bon signe peut-être ? Et, en effet, Le Comptoir du Marché à Tarbes s’est avéré l’endroit parfait pour une pause déjeuner délicieuse avec une douzaine de vins proposés dans un appareil de type Cruover et des tapas/pinxhos/raciones faits avec de bons produits aussi frais que variés. La sélection des vins est correcte, sans grande originalité peut-être, mais il y a du choix et de la qualité. Côté prix, 49 euros pour deux, avec trois excellentes tapas, un plat, deux cafés, et en incluant 20 euros de vins divers que nous nous sommes servis à la machine avec une carte. L’endroit est petit, le décor épuré et agréable, les produits sont de qualité et le service aimable. C’est suffisant et c’est bien.

Le Comptoir du Marché, 6 Place du Marché Brauhauban, 65000 Tarbes (Tel : 05 62 53 97 89)

Etape 2: Pau

Je ne connaissais pas cette ville, lieu de naissance d’Henri IV. Par l’internet, j’avais réservé une chambre dans le réseau airbnb dans une villa du 19ème, La Villa Dampierre, appartenant à un couple de montagnards qui l’ont adapté à cette nouvelle fonction avec goût, suite au départ de leurs enfants grandissants. L’endroit est facile d’accès par voiture mais un peu à l’écart du centre ville qu’on peut néanmoins gagner à pied en 15 minutes en passant par des zones assez peu avenantes. Pour dormir et se garer, c’est pourtant tranquille et assez agréable.

Villa Dampierre, 39 Avenue Duffau, 64000 Pau, (tel : 05 59 30 39 51)

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Après une visite à pied de la ville, du château et du musée des Beaux Arts, dîner tôt dans un joli lieu qui s’appelle La Cave à Manger des Contrebandiers. En s’associant avec le rugbyman fraîchement retraité, Imanol Harinordoquy, qui a démarré ce concept à Biarritz, l’enfant du pays et producteur de vin du Sud-Ouest Lionel Osmin tente ici une nouvelle aventure en parallèle avec son activité principale dont j’ai déjà parlé à cet endroit. Le lieu est sobre, voir sombre, avec cette tendance métal/bois dans le décor qui allie industrie et artisanat et qui sert de fond à une production alimentaire très inspirée du pays basque espagnol et de cette habitude des portions modulables entre tapas/pinxhos et raciones. Moi qui n’aime pas manger beaucoup le soir, cette approche de la nourriture me convient bien mieux que des traditionnels dîners français avec des portions plus copieuses. Et les ingrédients, comme les préparations, sont de très belle qualité. Point de pain partout en support des tapas, mais des petites portions de choses variées entre terre et mer, légumes et viandes, puis fromages et desserts. Côté liquide, un total de 24 vins est proposé au verre, dont un bon tiers est issu de la large gamme de Osmin & Cie qui est spécialisée dans le Sud-Ouest de la France, le reste ayant des origines diverses entre l’Allemagne, l’Italie, la France (hors Sud-Ouest) et, pour une large part, l’Espagne. En outre, il y a, pour ceux qui veulent aller plus loin, une carte de plus de 200 vins et une belle série de whiskies, ainsi que toute la gamme de la Chartreuse (miam-miam). Les prix de ces vins au verre sont raisonnables (entre 3 et 9 euros, ce dernier pour du Champagne Ruinart), ce qui, sans atteindre le niveau encore plus accessible que j’ai découvert à San Sebastian, est un cran en dessous de ce qu’on peut trouve à Paris pour des vins équivalents.

La Cave à Manger des Contrebandiers, 12 Rue Gachet, 64000 Pau (tél : 0559800325)

 

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Etape 3: Saint-Sébastien

Cette ville au double nom (Donostia/San Sebastián) est une légende et certainement un des temples de la gastronomie mondiale aussi bien pour les mets que pour des vins accessibles, mais aussi dans le registre du haut de gamme. N’ayant pas les moyens de la deuxième catégorie, je me suis défoulé dans la première, d’autant plus que je logeais dans la vieille ville, en plein dans le quartiers des bars à pinxhos. Quel bonheur ! C’était ma première visite, mais cela ne sera certainement pas ma dernière.

Deux nuits sur place, et 5 périodes de repas permettent à peine d’explorer les énormes ressources gastronomiques d’un seul quartier de cette belle ville, très 19ème dans ses atours architecturaux et très heureusement dédiée aux piétons. Je dis « périodes de repas » car on vit ici selon les horaires espagnols ce qui signifie que le repas de milieu de journée, surtout le weekend, commence vers 13h pour s’étendre jusqu’à 16h, voire plus, tandis que la plage du repas du soir est encore plus large et encore plus tardive. Il faut s’y habituer.

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Notre logement était propre mais très mal insonorisé, ce qui est un handicap la nuit vu les rentrées tardives des voisins (un conseil pour Saint-Sébastien : prenez un hôtel plutôt qu’une location, c’est moins cher et le service existe !).  Mais c’était dans le quartier des bars à pinxhos et les rues autour offrent un choix incroyable de lieux pour tâter des mets du coin et des vins de toute l’Espagne. On tombe bien (pour la suite) car le premier bar en sortant dans la rue, La Cantine, est tenu par un couple français et décoré par des tableaux voués au rugby. Comme il y avait le match Angleterre/Galles (et quel match ce fut !) qui se jouait le samedi en fin d’après-midi, j’ai demandé et obtenu une ouverture un peu prématurée du resto pour pouvoir voir le match. Je suis bien tombé : le patron a joué à Pau et à Lourdes. Merci Claudio ! Les gnocchis y sont excellents et la patronne fait une Sangria blanche au Prosecco de toute beauté. Des bons vins au verre aussi, dont une forte présence de Riojas de Muga, que j’ai vu un peu partout dans cette ville.

La Cantine, Calle San Jeronimo 22, Saint-Sébastien (tél : +34 913 427 508)

L’après-midi, après quelques autres essais, une promenade le long d’une des deux grandes baies de Saint-Sébastien, appelée La Concha. Pause dans le bar éponyme pour boire un PX de méditation devant l’océan et deux surfeurs aussi intrépides que privés de vagues.

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Puis la soirée de vendredi commence et quelques explorations de bars à tapas/pinxhos. Je ne sais plus comment dire entre ces deux appellations, mais c’est plutôt la dernière qui semble dominer ici. Pour environ 2 euros ou un peu plus vous avez une petite portion d’un mets dont la qualité, comme la sophistication, varie beaucoup selon l’endroit. Ma technique pour choisir le bon endroit et d’abord d’essayer de voir s’il est bien fréquenté par des locaux. C’est un premier bon point. Puis de regarder si les produits sont présentés systématiquement sur le comptoir et sur des morceaux de pain. Si ce dernier critère se vérifie, sans avoir respecté le premier, on passe son chemin. Dans le doute on essaie timidement. J’ai trouvé que cette grille à double ou à triple entrées fonctionne plutôt bien.

gettyimages-san-sebSan Sebastian (Photo (c) Getty)

Le meilleur endroit de la soirée fut indiscutablement le bar Borda Berri, lieu assez petit avec des serveuses efficaces mais pas très amènes, à la différence de la plupart des bars visités, il faut le dire ou l’efficacité règne mais avec le sourire en prime. Par contre, les tapas étaient d’une très grande qualité, servis dans de petites assiettes (et pas sur du pain), fraîchement préparés en cuisine : morcilla avec haricots rouges et poulpe magnifique, par exemple (et j’en oublie). Toujours des bons vins abordables, mais aussi une excellente bière artisanale de la catégorie IPA.

Bar Borda-Berrin Fermin Calbeton 12, Saint-Sébastien (tél : +34 943 43 03 42)

Le dimanche matin, café dans un bar populaire à côté du marché puis visite du dit marché et, plus longuement, du musée de la ville dont l’architecture allie dans un contraste saisissant modernité bétonnante et passé religieux. Ce qui est sympa et bien lié à la culture locale est que votre ticket d’entrée au musée vous donne droit à une tapa et un verre de vin à prix réduit dans le café du musée. Une idée pour la France, si en retard sur l’accueil du touriste ?

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Cela a ouvert la voie au déjeuner (encore d’autres tapas, bien entendu) dans une autre très bonne adresse, fréquentée exclusivement par des locaux et servant, en plus des vins et de la bière, un très bon cidre basque sec qu’on sert à rasade en versant au bout du bras pour faire un peu mousser. Je crois bien d’ailleurs que ce breuvage est une invention du pays. Ce bar s’appelle La Viña et les mets proposés, dont beaucoup de poissons, s’étalent en vrac dans des grandes assiettes sur le comptoir ou, comme ailleurs, on doit jouer des coudes (avec patience si nécessaire) pour se faire une place ou bien prendre son assiette et aller s’asseoir sur un blanc s’il y a de la place.

La Viña, Calle 31 Agosto 3, Saint-Sébastien

J’ai fort peu parlé des vins dans cette chronique, mais j’ai bu surtout des Riojas de bonne facture et quelques blancs plus moyens, entre des Ruedas sur le versant végétal et des Rias Baixas corrects sans plus. Une excellente bière artisanale basque et un bon cidre. Et, ci-dessus, une série d’alcools et liqueurs très intéressants proposés gentiment par le patron de La Cantine : du haut en bas, pomme (le clair), une plante qui ressemble à de la gentiane (le jaune) et une excellente liqueur de prunelle (en bas). Ce fut un très bon weekend et je retournerai  avec plaisir à Saint Sébastien.

David Cobboldimg_8005

 


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2004 se boit bien, ça fait plaisir !

Voilà un millésime bien mal placé entre le torride 2003 et le costaud 2005. Les deux encensés par la presse ont totalement escamoté le pauvre 2004 qui il est vrai se dégustait assez mal à l’époque de sa sortie. Il semblait modeste après l’extraordinaire 2003 qui, dans sa prime jeunesse, faisait illusion et offrait son volume fruité. Amplitude aromatique qui masquait ses gros défauts, un déséquilibre en alcool et une charge tannique épouvantable. Ce cher Bob avait beaucoup apprécié, pendant et après, du coup nos amis d’outre-Atlantique ne juraient que par ce millésime qui commençait à bien nous fatiguer – marre de se faire sécher la gueule! Je me rappelle, en 2004, avoir dégusté en véritable stakhanoviste pas moins de 80 Gigondas 2003 en primeur, j’ai mis une heure pour retrouver l’usage fluide de la parole, la langue bien empâtée par la floculation des tanins.

Et 2004, à ses débuts, s’inscrivait dans la suite tannique du précédent millésime, les tanins étaient souvent séchants, mais sans offrir vraiment du fruit. Nous ne lui accordions que peu d’avenir, le trouvant assez terne. Tout s’est assez vite arrangé. Trois millésimes plus loin, ces tanins désagréables commençaient à bien se fondre, la fraîcheur qui s’y dissimulait apparaissait au grand jour et nous faisait toucher du bout de la langue la rondeur fruitée balbutiante. Quand j’écris ’nous’, ce n’est pas un pluriel de majesté, mais rassemble quelques confrères et quelques producteurs, voire quelques œnologues, qui tentons de ne pas avoir un jugement définitif et catégorique. Il nous arrive de redéguster des 2003, mais à part quelques flacons surprenants, nous sommes en général déçus.

Il fallait absolument garder les 2004 en mémoire, les laisser encore se reposer en attendant leur apogée. S’en parler quand l’un ou l’autre en avait ouvert une bouteille ou participé à une verticale où le millésime était présent. Et puis le temps fait oublier les choses, il y avait déjà tant d’autres millésimes à déguster… C’est la rencontre avec un ou deux producteurs de Châteauneuf et la verticale faite à Cairanne qui m’a remis en mémoire ce millésime oublié. Du coup, profitant d’un souper (dîner) chez moi, j’ai ouvert trois 2004 qui dormaient bien au frais dans ma cave. Les imaginant superbes sur la souris d’agneau parfumée de romarin et d’un soupçon de réduction de VDN, juste caramélisée. Ils répondirent à mon attente et comblèrent les convives autant que moi. Servis à l’aveugle, personne ne trouva ou n’osa suggérer qu’il s’agissait de 2004.

Les voici (du troisième, servi en premier, j’en parlerai en dernier)

 

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Cuvée de Printemps 2004 Vins des Bouche du Rhône Domaine de la Brillane

(Elle s’appelle aujourd’hui Le B, cuvée de Printemps)

Grenat au ton légèrement brique, ce vin propose d’emblée de la fraise confite, des griottes au marasquin, du pruneau saupoudré de poivre noir qui trempe dans la tapenade, s’ajoute encore une touche d’iode. La bouche suave a oublié la rigueur des tanins, ces derniers se sont fondus et se sont maculés de suc de viande. Un jus langoureux coule frais et fruité rappelant les fruits sentis convertis en gelée épicées.

Assemblage de Carignan, Counoise, Grenache et Cabernet Sauvignon

www.labrillane.com

Bien sympa avec l’agneau, la cuvée lui apporte fraîcheur et éclat fruité, ce qui allège le plat, en renforce la saveur, va chercher les arômes de romarin, en souligne la légère amertume, se combine avec le jus de viande.

 

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Boisrenard 2004 Châteauneuf-du-Pape

(C’est la cuvée haut de gamme du Domine Beaurenard)

Grenat sombre, il s’épice le nez de senteurs de garrigue où se reconnaissent thym, sauge et romarin, ombrés de poivre, soulignés de réglisse. La bouche des plus onctueuse s’habille toutefois d’une trame tannique encore perceptible, cela renforce son caractère. La fraîcheur se diffuse dans le volume fruité, pâtes de fruits rouges et noirs, un rien passés comme une liqueur de vieux garçon, cela lui ajoute un charme presque irrésistible. La finale renforce l’impression épicée.

Assemblage de 70% de Grenache, 10% de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault

www.beaurenard.fr

La souris, il l’enrobe, la flatte de mille épices, la poudre de cacao qui sort d’on ne sait où, la comble de fruits pochés, la fait craquer comme nous, un instant ébahit, la fourchette suspendue, les papilles en alerte.

 

Le troisième 2004

En entrée, j’avais composé une assiette difficile à accorder, une sardine à l’huile soulignée d’un zeste d’orange confit, accompagnée d’un petit artichaut cuit vapeur sauce vinaigrée, une noisette de tapenade et une fine lamelle de poivron rouge style piquillos pour apporter couleur et fragrance supplémentaires. Pas facile, avant que je ne pense à ce qui fonctionne hyper bien avec les artichauts, un rosé. Mais, il fallait aussi emballer la sardine, la vinaigrette et le reste, pas simple, avant que je ne mette la main sur le graal, un rosé 2004. Les bons rosés se gardent fort bien…

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Les Béatines 2004 Coteaux d’Aix en Provence Domaine des Béates

(La cuvée existe toujours)

Saumon doré aux reflets cuivrés, il nous offre une myriade de fruits confits, mangue et abricot séchés, orange marinée à la sauge, poire tapée au poivre de Sichuan mélangé de Cayenne. La bouche est étonnante de fraîcheur avec le gras onctueux des confits, ce qui donne d’emblée un confort buccal des plus agréables. Cette quasi vivacité met en exergue les arômes de fruits secs, agrumes et charnus confondus, piqués d’amandes effilées. La longueur conserve son acidité et nous donne envie d’y revenir.

Assemblage de 75% de Grenache et 25% de Syrah.

www.domaine-des-beates.com

Quelle merveille avec l’artichaut, son amertume se mue en un délicieux dessert à l’amande, quant à la vinaigrette, le rosé la déstructure pour en isoler les parfums d’huile d’olive, la note citronnée (vinaigrette au citron), le piquant de la moutarde. Vient ensuite la sardine dont la bouchée parfumée d’orange et de poivron semble enthousiasmer le rosé qui devient volubile, développe les notes iodées respectives, ajoute ses épices, compare l’intensité des agrumes, croque le sucré amer de l’orange, trouve en lui de la gelée de rose jusqu’ici dissimulée, rend la sardine à la fois suave et juteuse. Enfin, la tapenade apporte son sel, son goût d’olive noir délicat et nous fait mélanger tous les ingrédients en une seule bouchée pour avec une gorgée de rosé faire exploser le palais en mille saveurs.

Sympa, les 2004! En tout cas, côté Sud…

 

 

Ciao

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Marco  


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Les vins de Jean-Louis Chave, le restaurant Taillevent et un repas aux truffes

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Mais qu’est-ce qui a bien pu frapper l’auteur de ces lignes, lui qui pourfend régulièrement l’élitisme et les vins chers ? Aurait-il succombé aux tentations de la décadence, se serait-il vendu ? Il y a peut-être un peu de cela, mais surtout, plaiderai-je, une forme d’admiration pour une tel niveau de qualité, et si durable. Certes, je n’ai pas les moyens de me payer ces vins, sauf très exceptionnellement, ni de fréquenter souvent ce genre d’établissement, mais quand j’en ai l’opportunité, grâce à une invitation, je vais quand-même aller voir et déguster car côtoyer des grands vins dans un établissement qui les met en avant avec un service impeccable depuis plus de 50 ans est une chance qu’il serait stupide de refuser.

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Une des attractions de ce déjeuner/dégustation du 16 janvier dernier (et pour moi la principale) était la possibilité de déguster des vins de Jean-Louis Chave, blancs et rouges, à pleine maturité. La capacité de vieillir de ces vins-là n’est peut-être plus à prouver, mais les occasions de le vérifier et de les apprécier ne sont pas bien courantes. Les deux Hermitages blancs de J-L Chave venaient des millésimes 2001 et 2007, et les rouges de 2000 et 2012 (ce dernier étant là pour voir si un Hermitage peut aussi se boire dans sa jeunesse). Comme cerise sur le gâteau, nous avions aussi eu droit au très rare Vin de Paille de 1996, vin inoubliable mais qui est si rare qu’il ne figurera pas sur le menu qui sera proposé aux clients. Nous avons eu de la chance !

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L’occasion était provoqué par un programme de menus récemment mis en place par Taillevent et qui consiste à créer des menus de saison autour de vins et de vignerons qui font partie de leur cave inestimable depuis longtemps et de les proposer à sa clientèle pendant un certains temps.. Car il ne faut pas oublier que Taillevent, depuis les années 1940 (nous sommes nés la même année, en 1946!), a été un pionnier dans la constitution d’une très belle carte de vins basé sur la qualité des vins et pas seulement sur la réputation ancienne des producteurs ou de leurs appellations. On ne compte plus les vignerons qui ont été lancés par l’établissement fondé par la famille Vrinat et repris par la famille Gardinier dans le même esprit. Pierre Bérot, l’homme du vin de Taillevent, assure la continuité de cette démarche louable.

Après un menu autour des vins piémontais de Roberto Voerzio et la truffe blanche, la lumière revient en France pour associer truffe noir et vins d’Hermitage de Jean-Louis Chave, qui a succédé à son père Gérard et à 14 autres générations de cette famille qui est installé dans la région depuis 1481 et qui a constitué son domaine sur la colline de l’Hermitage au 19ème siècle. Longévité aussi remarquable que rarissime ! Les accords de ce menu, qui sera proposé à la clientèle du restaurant jusqu’au début mars, associe les vins d’Hermitage de Chave à un menu au fort accent de melanosprum concocté par le chef, le languedocien Alain Solivérès. J’aime bien les truffes, même si je trouve leur prix exagéré, et je dois dire que les accords de ce menu fonctionnaient très bien. Mais j’étais là avant tout pour les vins, et là, aucune déception à l’horizon : il s’agit de très grands vins qui gagnent en complexité avec le temps (ce qui peut-être la définition même d’un grand vin).

img_7948Jean-Louis Chave en train de tester ses flacons avant le déjeuner

 

Pour le déjeuner auquel j’ai eu la chance d’assister, il fallait deux bouteilles par vin, ou bien, dans le cas du rouge 2012, un magnum. Ce qui est spécifique aux bouteilles issues de millésimes anciens est la disparité entre flacons causés par l’étanchéité variable entre un morceau de liège et un autre. J’ai pu participer à la dégustation préalable des flacons et, dans le cas des trois vins ayant un peu d’âge et servis en bouteille, il y avait des différences sensibles entre les deux bouteilles de chaque vin concerné.

Le domaine Chave possède 14 hectares d’Hermitage et à peu près autant de Saint Joseph depuis le rachat du Domaine de l’Arbalestrier. Jean-Louis est à plein temps sur le domaine depuis 1992 et en est la responsable actuel. Ce domaine a historiquement favorisé les assemblages entre les vins issus de leurs différentes parcelles qui se situent dans sept lieu-dits différents de l’appellation Hermitage. Les approches viticoles varient en fonction des natures des sols, allant des porte-greffes aux détails de culture. Les traitements et la gestion foliaire sont adaptés à chaque parcelle pour optimiser la maturité des raisins. Pareil pour la vinification car certaines parcelles nécessitent plus ou moins d’extraction par exemple, mais aussi un temps d’élevage qui peut varier de 18 à 24 mois. Il est intéressant de noter que, depuis 25 ans, Chave importe depuis l’Australie des plantes de syrah/shiraz car c’est ce pays qui en possède les plus anciens exemples au monde, souvent non-greffés. Le paramètre de l’âge des vignes est un ingrédient important pour Chave. Pour Jean-Louis, une vieille vigne a 80 ans, et une vigne commence à produire un vin intéressant à partir de 20 ans.

Quand je l’ai interrogé sur l’âge idéal pour consommer un de ses vins, Jean-Louis estime que ses Hermitages se dégustent bien jeunes, avant 5 ou 6 ans, pour ensuite se refermer jusqu’à atteindre 10 à 15 ans. Les Saint-Joseph sont accessibles plus jeunes. Les restaurants qui servent ses vins depuis longtemps, comme Taillevent, méritent, selon lui, qu’il garde une part des ses vieux millésimes en cave chez lui afin de les servir une fois les vins arrivés à maturité, car la charge financière pour une restaurant devient prohibitif autrement. Quant à sa sensibilité aux vins de autres, elle penche nettement vers la Bourgogne, à cause de son accent sur le rôle du terroir et ses nuances, même si c’est l’assemblage entre parcelles qui prévaut chez lui.

Taillevent vend des vins de Chave depuis les années 1960. Belle fidelité ! Pierre Bérot est arrivé plus tard mais, avec le soutient des propriétaires, a maintenu cette politique de garde des vins afin de proposer des vins ayant de l’âge à sa clientèle. Pour vous donner une idée de la profondeur de cette carte admirable (sans parler de sa largeur), j’ai compté 8 millésimes de l’Hermitage blanc de Chave en bouteilles et 4 en magnums. Pour le rouge il y en a 6 en bouteilles et 3 en magnums. Les prix ne sont pas délirants pour de telles raretés, même si je n’en ai pas les moyens à titre personnel. Ils démarrent à 250 euros pour les bouteilles de blanc et 290 euros pour les rouges pour des vins ayant plus de 10 ans.

Et le goût des vins ? On y arrive ! Je vais tenter de les décrire dans l’ordre de service et vous noterez que nous avons alterné entre vins blancs et vins rouges en fonction du plat : autre signe de l’intelligence du travail de Taillevent. Après un verre de l’excellente cuvée Taillevent élaboré par Deutz, voici l’Hermitage blanc 2007, servi avec des langoustines croustillantes, céleri et truffes. Ce vin a une très grande suavité qui habille sa puissance naturelle ; vin très complexe qui s’ouvre progressivement sur des couches de saveurs que je ne vais même pas tenter de décrire et une grande longueur. J’ai trouvé ce vin splendide. Ensuite, pour accompagner l’épeautre comme un risotto à la truffe noir, l’Hermitage rouge 2012 en magnum. Vin jeune, au fruité ferme de petites baies et encore une touche d’herbes comme de l’estragon qui lui apporte une note de fraîcheur : un vin presque délicat. Servi avec un bar de ligne, artichauts, cébettes et truffe noire, je placerai l’Hermitage blanc 2001 au-dessus même du très beau 2007 pour sa finesse accrue. C’est riche sans excès mais aussi très alerte et possédant encore cette magnifique patine qui lui vient avec le temps. Un très grand vin blanc. Avec un suprême de pigeon en feuilleté de foie gras, chou vert et truffe noire, L’Hermitage rouge 2000 laisse se dérouler très progressivement sa finesse et sa complexité ; son fruité est totalement fondu dans ses tanins fins et la longueur est considérable.

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Pour finir, avec un dessert à base d’amandes, de noisettes et de crème brûlée au café, l’extraordinaire Vin de Paille 1996 qui j’ai mentionné ci-dessus. Sa fermentation fut si lente que le vin a passé 12 ans en fût. Enorme de complexité, riche mais finissant presque sec, grande finesse de texture autour de notes amères qui rappellent l’écorce d’orange, notes de sirop de figues et plein d’autres choses que je suis incapable de décrire. Un vin comme cela vous laisse sans voix !

Merci à Chave et merci à Taillevent pour un grand moment.

 

David

 

 

 


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Chimay et Gorgonzola

Ça nous change des accords vineux et montre que la bière de qualité accompagne avec grâce et pertinence les pâtes dures, cuites ou onctueuses et persillées dans ce cas-ci.

Une tranche d’histoire

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Le 25 juillet 1850, 17 moines venus de la Trappe de Westvleteren, en Flandre Occidentale, construisent sur le Mont du Secours, bien au sud de Charleroi, l’Abbaye de Scourmont.

Les Trappistes vivent de leurs mains, c’est la règle !

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La région agricole leur permet de renouer rapidement avec la tradition monastique. Dès 1862, la première Chimay se brasse. Son succès n’attend pas et déborde vite le cadre régional. Aujourd’hui, les bières de Chimay se brassent toujours dans l’enceinte de l’abbaye : la Chimay Rouge, la Triple, la Dorée, la vieillie en barrique et la Chimay Bleue.

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Toutes ces bières s’accordent sans soucis avec la gamme des fromages de Chimay. Pour s’écarter de ces mariages évidents, presque consanguins, prenons une pâte lointaine, au goût fort et à la couleur bleuissante, le Gorgonzola ! Mais de type cremoso, c’est plus fun et surtout plus savoureux.

http://chimay.com/

 La Trappiste Chimay capsule rouge

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Brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort.

Le Gorgonzola, la légende

 

Le Gorgonzola est un fromage de l’Italie du nord. Sa région de production couvre une partie des provinces lombarde et piémontaise. La légende raconte que le bleu serait dû au hasard amoureux. Un pâtre aurait délaissé son dîner, un quignon de pain et un bout de fromage dans un coin de grotte, pour aller conter fleurette (ça, on peut très bien le comprendre, on aurait fait pareil…). Rentrer de ses frasques, il constate que son pain a moisi et que le fromage s’est marbré de veines bleuâtres. Mais comme l’amour (ou le faire…) ça creuse ! Le jeune insouciant se jette sur la nourriture et trouve la pâte très agréable. Le Gorgonzola était né.

Chaque région de production de fromage bleu dispose de la même fable… c’est quasi une constante…

Aujourd’hui, le penicillium roquefortii inocule le lait avant le caillage. Les aiguilles enfoncées dans le fromage après son pressurage servent à creuser des galeries pour favoriser la progression du champignon.

 Gorgonzola, le fromage

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Pâte persillée et crémeuse qui ne demande qu’à s’étaler, minérale et animale, aux accents de champignons, de fruits secs et d’herbes aromatiques.

L’accord

La pâte milanaise enfonce son coin bleu et onctueux dans la mousse tendre de la bière. De l’intrusion naît un nouvel univers, mixte, l’amertume disparaît, le crémeux également, restent les épices des deux, distillés à parts égales. Un vrai bonheur, à la fois rafraîchissant et savoureux, avec en prime une longueur qui nous parle de fruits secs et de chocolat blanc.

Ciao

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Marco

 

 


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Un chef sans langue de bois

Notre invité, en ce dernier samedi de l’année 2016, n’est autre que notre confrère Laurent Bromberger (Paris Bistro), qui publiait voici quelques semaines une interview d’Alain Dutournier au discours sans détours qui fait plaisir à lire.

Alors que d’autres chefs polissent leur image à coup (coût ?) de stratégie de «com» sophistiquée, Alain Dutournier, le chef gascon doublement étoilé du «Carré des Feuillants», demeure le Cyrano des fourneaux. Il pourfend, embroche et s’emporte contre un CHR parisien qui égrène burgers et sushis et où les chefs japonais sont placés aux cuisines des «bistronomics» pour faire «tendance».

«Bien sûr qu’il y a des Japonais merveilleux qu’on a formé, mais de nombreux jeunes chefs nippons ont peu travaillé les produits français. On leur donne la responsabilité de la cuisine dans le moindre petit bistrot à la mode. Résultat, on se retrouve avec des assiettes décorées de petits légumes et de fruits qui n’ont rien à faire ensemble. Le Japonais ne fait pas la différence entre le cru et le cuit. Le culte de la fadeur ne fait pas partie de ma culture. Sur l’Asie, il y a des grandes cuisines chinoises, vietnamiennes ou thaï, beaucoup plus significatives que la cuisine japonaise limitée à la crudité. »

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Un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles

«Il n’y a plus rien de nos sept siècles de cuisine » explique-t-il, confronté à des «gens qui veulent faire du fric» et à l’incapacité d’un public qui n’est plus éduqué à distinguer le vrai du faux. Ce qu’il craint c’est que cette perte des sens ne conduise à la fin des vrais produits. Et à la fin de son métier, car «un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles.»
Et de donner l’exemple des glaces à la vanille qu’il faisait autrefois «tellement différentes qu’on nous demandait si c’était vraiment de la vanille» ou encore de citer le cas d’Alain Ducasse à New-York, «qui lors du lancement de son restaurant servait des pommes frites à la graisse de confit. Les Américains les laissaient de côté, il a dû racheter des McCain. Et McCain, c’est une uniformisation, un danger. C’est tellement plus intéressant d’avoir une histoire à raconter.»

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Le cèpe d’émotion du père Dutournier… mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché

L’envolée actuelle du burger comme tendance lourde interpelle également Alain Dutournier surtout quand elle se rajoute à la médiatisation de certains bouchers. «La viande hachée n’est pas de la cuisine. Le burger est une facilité pour “fourguer“ tout ce qui n’est pas net. On ne consomme que de la vache de réforme allemande “piquousée“ dans la bistronomie… Le problème des Allemands c’est qu’ils ne mangent pas de viande saignante, ils valorisent leurs “bestioles“ dans des fermes de 1000 vaches. Et c’est la France qui achète les arrières.» Il rappelle qu’il est le seul cuisinier à siéger à l’Académie de la Viande.

Autre coup de gueule contre les coopératives agricoles géantes. «Alors que dans le vin, on voit des coopératives comme Plaimont reprendre le virage de la qualité, dans l’alimentaire c’est décevant. Et pourtant au lendemain de la guerre, ces coopératives permettaient aux paysans de se regrouper pour développer des marchés. Aujourd’hui, elles sont devenues des pieuvres tentaculaires aux mains de financiers qui se moquent de l’humain et n’ont qu’une idée, le fric…»

Et de donner l’exemple du foie gras du sud-ouest où les coopératives géantes «favorisent ceux qui font du canard gavé en six jours, avec des toupies qui déversent de l’aliment qui n’a plus rien à voir avec le maïs. Alors que si on mange un foie gras venant d’une zone précise avec un maïs poussé dans le même climat on peut identifier son origine, de Chalosse, du Gers ou du Périgord. Ces foies (industriels), c’est hérétique. C’est gras, ça sent le viscère et la plume et c’est le goût que les gens attribuent au foie gras. Alors qu’un vrai foie gras sur la langue doit être fruité et élégant. Ni animal, ni vulgaire. »

Laurent Brombergerbromberger

www.alaindutournier.com


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Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc

On peut en imaginer deux emplois, en entrée lors du repas sans fin de demain ou pour le repas sans faim du lendemain.

Légumes et St-Jo blanc

Les légumes froids ne font guère bon ménage avec les vins, du moins c’est ce que l’on croit. Et les croyances comme les manques de foi entretiennent les traditions, les routines, les petites satisfactions. Faisons fi de tout cela et osons un vin blanc de belle facture avec l’assuré suicidaire plat de légumes (avec ou sans vinaigrette).

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Les légumes

Nettoyé les légumes de votre choix, faites-les cuire juste ce qu’il faut pour qu’il reste croquant. Le mieux, c’est de les jeter dans l’eau bouillantes légume par légume, les retirer à bonne cuisson (estimer leur cuisson en le goûtant est le plus fiable), les jeter dans l’eau glacée pour arrêter leur cuisson, les réserver. Les servir accompagné d’un savoureux copeau de Parmesan à la jeunesse tendre et d’un rien de ciboulette finement hachée, trois gouttes de balsamique.

Option vinaigrette

Préparer une vinaigrette très légère, juste un petit filet de citron (c’est moins agressif que le vinaigre), un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre pour laisser aux légumes tout le loisir de s’exprimer.

Le vin

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Saint-Joseph 2015 Domaine Courbis à Châteaubourg

Jaune clair mélangé de vert, un nez tout en fruits secs, amande, noisette, cajou, qui trempe dans du jus de poire relevé d’un rien de réglisse. Très suave, gras et frais avec une pointe de carbonique, le vin séduit d’emblée les papilles.

Comment va-t-il se comporter avec les légumes ?

Les arômes fruités viennent rapidement et ponctuent en saccades le parfum des légumes qui patientaient dans l’assiette. Le gras du vin se joue de l’aceto balsamico, sublime l’asperge verte, rend les linguines de haricots plus croquantes, enrobe le chou-fleur, roule sur les petits pois, attendrit les fèves et suçote les carottes. Un véritable bonheur, rare parce que les ensembles légumes froids ou chauds sont délicats à marier aux vins. Le Saint-Jo rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le grillé de l’élevage, tempérament qui tutoie le copeau de Parmesan.

Le vin assemble 97% de Marsanne et 3% de Roussanne; il est issu de vignes logeant dans les rares éboulis calcaires de l’extrémité Sud de l’appellation.  Les raisins sont pressés entiers et les jus vinifiés en fûts neufs de chêne. L’élevage se fait en barriques neuves pour un tiers et de 1 à 3vins pour le reste.

www.vins-courbis-rhone.com

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Un autre St Jo, tant qu’à faire, avec cette fois un peu de tempura

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 Le Paradis Saint Pierre 2015 Saint-Joseph Domaine Coursodon

Jaune pâle, les reflets verts de la jeunesse, le grillé de l’élevage, suivi avec empressement de fruits jaunes, de fleurs blanches, d’une pincée d’épices, poivre blanc qui donne un léger piquant, des guimauves en bouche, pour nous l’adoucir. Un caractère capiteux affirmé qu’il faut certes par le froid tempérer.

Un bonheur rare !

Douceur structurelle amplifiée par le gras qui s’amuse de la pointe vinaigrée, à peine suggérée qui relève l’ensemble jardinier. Le vin surprend, le vin étonne, le vin rend l’assiette volubile, le vin sublime les courgettes, détaille les amertumes du bouquet de pousses variées, se love dans l’accompagnement aux saveurs de tomate et poivron.

Les ensembles légumes tièdes délicatement frits sont délicats à marier aux vins.

Le Blanc des Coursodon rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le léger toasté de l’élevage. Son tempérament tutoie même le copeau de Parmesan.

Fiche technique : assemblage de 95% de Marsanne et 5% de Roussanne, issues d’un sol granitique peu profond. Élevage sur lies fines en barriques.

www.domaine-coursodon.com

Bon Noël et bonne digestion

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Ciao

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Marco


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Plats de fêtes et vins justes

Je vous mets en garde d’emblée: mon intention n’est pas de conseiller doctement un plat avec un vin, un vrai mariage réussi n’est pas si fréquent, je vous livre simplement quelques bases, suite à mes expériences et réflexions professionnelles, qui vous permettront de faire vos propres gammes. Selon la règle établie, le vin ne doit pas dominer le plat, et leur mariage doit amplifier l’émotion qu’il nous donne.

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A l’apéritif

J’ai l’habitude avant de composer mes repas de descendre à la cave choisir au préalable mes bouteilles, je bâtis ensuite mon menu autour. Mais c’est plus difficile pour Noël ou le premier de l’an: la tradition nous imposant souvent les menus. Faire un tour dans la cave permet quand même de retrouver nombre de belles bouteilles oubliées qui méritent les honneurs de notre table. Je viens juste d’y trouver un Blanc des Millénaires 1985 de Charles Heidsieck. Je l’avais oublié… C’est un Blanc de Blancs produit en petites quantités, seulement dans les années extraordinaires, et 1985 en fait partie. Je le servirai à l’apéritif, la veille de Noël, pour sa finesse et sa très grande élégance, mais aussi à cette étape de sa vie, il devrait être  fluide est d’une vivacité extrême. Je ne sais pas comment il aura évolué, je prends le risque, mais j’ai la sensation qu’il ne veut plus attendre, qu’il me dit qu’il est à son  apogée : nous verrons bien. J’ai en mémoire un Champagne plein et racé, subtil, complexe, crémeux et avec beaucoup de personnalité. J’y trouverai sans aucun doute une touche d’oxydation qui ne sera pas pour me déplaire, même à l’apéritif. Peut-être vais-je le servir en carafe pour qu’il s’épanouisse encore davantage?

Avec les huîtres

On réserve souvent les meilleurs vins pour les fêtes de fin d’année, mais on n’accorde pas toujours toute l’attention nécessaire aux bons accords. Ainsi, les huîtres qu’il faut manger nature, sans citron ni vinaigrette, ne sont pas aussi faciles que à marier que nous le pensons, et le Muscadet n’est pas toujours le meilleur ou l’unique partenaire. Leur taille, leur salinité, leur grande disparité compliquent les choses et font la différence.  En règle générale, il faut éviter de choisir des vins aux notes fruitées,  boisées ou sucrées ;  les huîtres creuses moyennes et grosses, plus moelleuses et plus grasses que les plates,  se marient bien avec des Champagnes brut, attention aux Champagnes trop dosés, elles préfèrent les non-dosés, mais des Chablis Premier Cru s’accorderont bien aussi avec l’iode, grâce à leur nuances minérales/salines.  Avec les belons, plus iodées, le mariage est plus délicat, les champagnes peu dosés réalisent un bon accord,  essayez aussi un Pouilly-Fumé, mais osez une Manzanilla ou encore un Savagnin, leur sècheresse fait merveille.

Avec le foie gras

En ce qui concerne le foie gras mi-cuit, notons que ceux de canard et d’oie sont très différents: l’oie offre une texture plus serrée, plus compacte, plus dense, avec un coté plus satiné mais plus raffiné tandis que celle du canard est plus onctueuse, mais sa saveur est plus marquée, et son odeur est plus forte ;  vous le savez déjà, on évitera les vins trop sucrés. Un Vouvray ou un Montlouis demi-sec, voire un Champagne, avec son acidité naturelle  s’équilibreront avec le gras du foie, et l’envelopperont bien; on le choisira plus léger pour l’oie et plus vineux pour le canard, plutôt un blanc de noirs millésimé. Personnellement j’aime accompagner ce dernier d’un rouge assez puissant, mais élégant arrivé à maturité et aux tannins fondus, comme un Pomerol, ou d’un vin blanc sec pourvu d’une belle acidité; j’aime aussi trancher en servant un Riesling dont la fraicheur s’oppose au foie gras, mais je peux également opter pour un Condrieu ou un Crozes-Hermitage secs mais gras. L’accord est onctueux sans être écœurant. Si vous tenez absolument à un vin liquoreux, attention à ne pas le choisir trop jeune, il faut qu’il soit arrivé à maturité et que les sucres se soient estompés. Le but étant de combiner onctuosité et fraîcheur.

Avec le chapon aux marrons

J’ai cherché un blanc pour le Chapon de Noël farci aux marrons;  je voulais un Meursault, je le tiens:  Les Meix Chavaux 1999, de Jean Marc Roulot. J’ai un très fort penchant pour les vins de ce domaine, je trouve qu’ils vieillissent avec grâce, en principe l’accord est spectaculaire, le vin moelleux et sec, avec son gras,  son bouquet de noisette et ses nuances de mousseron, sa texture dense et pleine permet de supporter sans problème le gout de la viande et de la farce légèrement truffée.

Il me faut quand même un rouge, car certains palais familiaux le préfèrent sur la volaille. Au fond, tout en haut d’une étagère, je devine un Tondonia, trahi par son bouchon de cire noire. C’est  un Gran Reserva 1961, exactement ce qu’il me faut,  la dernière fois que je l’ai dégusté, c’était il y a juste un an, j’avais découvert un vin tout en finesse, très subtil, élégant, velouté et épicé. Une complexité d’arômes allant des feuilles mortes, des coques de châtaignes, aux notes fumées, très présentes de truffe, d’épices, de tabac, en bouche, il est dense, concentré, avec des tanins encore présents et une vive acidité. Je suis assez contente de ma «pêche».

Avec l’ananas au sabayon

J’ai constaté que j’avais beaucoup de liquoreux  du Bordelais, comme beaucoup d’entre nous; à croire que j’ai perdu l’habitude de déboucher un joli flacon de Sauternes ou autre liquoreux; or les fêtes nous en donnent l’occasion.  J’en ai déjà repéré un qui  aura du succès, même si peut-être il aurait déjà dû être bu: un Château d’Yquem 1981. Les Sauternes font souvent peur à cause de leur sucre, et on les repousse vers des valeurs soi-disant sûres, l’apéritif, le foie gras, pire le dessert… mais,  il n’y a pas que le foie gras dans leur vie, leur moelleux et leur caractère sucré les destinent à une gamme de plats particuliers. J’ai pensé que pour le dessert du 24 au soir, je pourrais le servir avec un gratin d’ananas au sabayon de Sauternes. Oui, je sais, c’est un dessert, mais il y a toujours des exceptions… Il faudra choisir des ananas murs à point, juteux sucrés mais gardant toujours une certaine acidité. On adoptera pour le sabayon  qui est une sauce crémeuse, moelleuse et sucrée elle aussi, le même vin liquoreux (il en faut très peu). Grâce à son équilibre acidité/moelleux, le liquoreux répondra parfaitement à l’acidité et au moelleux sucré du plat. Un Sauternes mûr assurera avec sa douce fermeté. Le Château d’Yquem 1981, avec ses notes d’abricots et d’écorces d’oranges confites, ses quelques touches de fruits exotiques dont l’ananas, de muscade, de cannelle puis des épices douces, imposera sa plénitude. Un vin somptueux d’une très grande richesse aromatique avec beaucoup de fraîcheur et une acidité suffisante.

Avec la bûche

En continuant mes recherches, je suis tombée sur une bouteille de Maury Doré 1948, mon année de naissance, la dernière. J’en suis toute émue, je me souviens de qui me l’avait offerte, se sera la bouteille de fin de repas du 25 à midi ! Je me ferai violence et préparerai l’inévitable buche au chocolat café, je sais c’est démodé, mais ma mère ne me  pardonnerait pas son absence, ni  mes enfants  et puis je n’ai que faire des modes, chez nous, il s’agit d’un rituel incontournable et on adore. La bûche n’est pas si facile à marier, les principaux parfums sont la vanille, le praliné, le chocolat, le café elle appelle un vin de caractère pour répondre au gras, au sucré et à la pointe d’amertume de la buche. Il faut bien entendu renoncer aux vins secs et aux champagnes qui s’accordent très mal avec les desserts riches. Mon Maury aura ici toute sa place, il ne manquera pas de caractère,  j’ai en tête sa couleur topaze foncé, son nez puissant, sa structure riche, il est sucré mais sans trop, il développe des notes de pruneaux, de cacao, de cerises au kirsch, de torréfaction et de fruits confits, d’épices douces, une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fera écho à l’amertume du chocolat et qui fera un excellent mariage avec le chocolat et le café. Il  sera remarquable avec son bouquet exubérant et sa  bouche douce et rafraîchissante. C’est ma dernière bouteille, j’espère qu’elle ne nous décevra pas. Mais rassurez-vous, ça marche aussi avec un Banyuls ou un Maury un peu plus jeune, il faut juste qu’il ait des notes de rancio.

Voilà, Noël s’annonce bien, je vous souhaite à tous de très beaux accords, les facteurs qui entrent en jeu sont tellement changeants, qu’il arrive souvent qu’on tombe juste.

Joyeux Noël à tous,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols 56154772