Les 5 du Vin

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A few reflections on a journey in China and Russia

IMG_3840Shanghai’s new Pudong district
(above and below)

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All adventures have to come to an end at some time. Ours finished on Friday when we returned to London on the Eurostar – the fourth and last leg of our train journey from Shanghai to London.

The first leg was a high speed train from Shanghai to Beijing, next a much more leisurely journey from Beijing to Moscow that took six days (five nights) and the third and most luxurious leg from Moscow to Paris’ Gare de l’Est. Our train trip ended a nearly five week visit to China and Russia – an amazing journey.

Before continuing I must thank Hervé for his additional posts on Tuesday while I was away – good to have some gravitas!

Many parts of China were just mind blowing particularly the pace of development over the past 20 years or so. Take the two photos at the head of this post of Shanghai’s Pudong financial district, across the river from the traditional centre of the city. The purple tower was the first new building and this opened in 1994 with all the rest following. A staggering transformation. We saw this view just a few hours after Teresa May had sent her Article 50 letter to start the process of the UK – England only? – leaving the EU. The gap in reality between May’s claims of new global power and what we were viewing in Shanghai was stark indeed.

While away we drank, when we could, Chinese or Russian wine and we didn’t have a bad bottle. Apart from Hong Kong we didn’t see evidence of a wine culture in China. In many restaurants it just wasn’t available, so we drank beer instead. The idea fondly held by some wine producing countries that China, away from the top end, will turn to wine seems far off.

In contrast there is certainly a vibrant wine culture in Moscow along with a buzzy restaurant and café scene, which took us aback. We ate well here. Clearly we were still wedded to the dour tales of Moscow in the cold war period!

Two fine wines:

GraceCS
Tasya’s Reserve Cabernet Sauvignon 2011
Grace Vineyard 
Our best bottle of Chinese wine 
drunk in a Hong Kong restaurant

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2014 Cabernet Franc
Villa Victoria, ANAPA Valley 

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In Moscow we chanced upon the excellent Wine & Crab restaurant, not far from Red Square. Here we had to try this very enjoyable Cabernet Franc from Villa Victoria. Notice that the winery rather cheekily plays on the Anapa Valley and Napa – with a large N!

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Asperges blanches, une suggestion

Les asperges arrivent et avec elles le casse-tête du quoi boire avec ces tiges délicates aux goûts si particulier. On peut les manger comme ça, juste cuite, entre deux doigts ou augmenter la sophistication.

                                                                                                                     Photo (c) Gretagarbure

Asperges blanches aux morilles à la crème et Coteaux d’Aix blanc

Une entrée facile à faire, originale et bienvenue, c’est de saison en ce début de printemps. Et sans blague, j’ai quelques morilles qui poussent dans mon jardin.

Préparation

Rincer sous l’eau pendant 20 sec une dizaine de morilles séchées, les réhydrater pendant 1 h en les plongeant dans un bol de crème liquide (100 ml).

Éplucher une botte d’asperges blanches. Les faire cuire dans l’eau ou à la vapeur. Piquer de temps en temps pour estimer la tendreté qui varie selon leur grosseur. Cuites, mais toujours croquantes, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les réserver.

Faire chauffer une cuiller à soupe de Fino dans un petit poêlon. À ébullition, réduire le feu et y verser la crème et les morilles, saler et poivrer. Faire réduire 3 min sans faire bouillir. Lier éventuellement avec une ½ cuiller à café de maïzena express.

Réchauffer légèrement les asperges et les servir napées de la crème aux morilles.

On peut y ajouter des pâtes pour un repas plus complet.

 Le vin

 

Cuvée du Temple 2015 Coteaux d’Aix en Provence Château Bas

Vêtu d’or pâle, il sent encore le bois du berceau, orné de fleurs blanches et de fruits mûrs, saupoudrés de quelques épices douces poussière de lune. La bouche fraîche tranche avec le ventre dodu et les petits doigts minéraux qui se referment avec la vigueur d’une jeunesse naissante. À peine sevré, il dévoile déjà avec assurance son caractère vif, son esprit alerte. C’est qu’il faut du répondant pour résister asperges !

Le plat et cet agréable blanc d’Aix

L’asperge n’est guère facile à associer, on lui refile les sempiternels Muscats d’Alsace qui à la longue galvaudent l’accord. Cette fois changeons de décor et pour corser la difficulté, ajoutons des morilles et de la crème. Plaisir intellectuel de la recherche et plaisir gourmand pour nos papilles.

Les petits champignons avec leurs parfums de sous bois et de cuir annulent le goût boisé du vin, le reste roule tout seul. Le goût floral et végétal de l’asperge avec sa pointe d’amertume s’enrobe de gras, mélange de la crème et de la rondeur du vin. Le trait oxydatif de la goutte de Jerez fait ressortir les senteurs florales du Temple. Puis, tous les parfums se lient en un bouquet printanier.

Bon appétit.

Spécificités de la Cuvée du Temple

C’est un assemblage de 70% de Sauvignon et de 30% de Rolle âgés de 25 ans (je vous rassure, le Sauvignon n’a rien de variétal, si on ne sait pas qu’il est là, on ne le perçoit pas); ces vignes poussent dans un sol de cailloutis calcaires à matrice limono-argileuse dissimulé sous l’enherbement naturel permanent. La vendange est manuelle et subit une macération pelliculaire courte. La fermentation alcoolique se fait naturellement en barriques de 1 à 2 vins pendant 3 à 4 mois. FML partielle ou entière. Élevage sur lies entières pendant tout l’hiver et sans soufre ajouté. Mode biologique.

Ciao

 

Marco

 

 


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Côtes du Rhône, inspirations florales et plats de légumes

Un menu qui semble être taillé sur mesure pour Hervé, notre inconditionnel carnivore…

 

Cela se passait la semaine dernière dans un resto végétarien (pas végétalien) de Bruxelles, chez Hortense & Humus (tout un programme). Un endroit relativement petit et certes mignon, dont l’entrée était occupée par une création végétale du fleuriste Thierry Boutemy, histoire de nous mettre tout de suite dans l’ambiance printanière. Un têtu rayon de soleil éclairait de son spot revigorant l’œuvre bucolique et il nous était demander de humer branches, fleurs et folles racines aux effluves réchauffés par l’astre. Voilà un exercice que je faisais petit, sans verre à la main, dans la boutique de mon grand-père fleuriste. J’allais mettre mon nez juvénile dans chaque fleur (pas d’extrapolation grivoise svp), ça forme la mémoire olfactive, c’est un bon exercice.

Retour chez Hortense  

Pour les dégustateurs qui ont un peu de mal à trouver dans leur mémoire à quoi correspond ce qu’ils sentent, le duo formé par Thierry Boutemy et Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015 – une spécialité belge) s’est prêté au jeu. Voici, un verre de Côtes du Rhône à la main, leurs commentaires…

Haut-Coustias blanc 2014 Côtes du Rhône Villages Cairanne Domaine de l’Oratoire Saint-Martin

Vicky : « Un vin produit en biodynamie, avec un nez velouté de pêche sèche et puis en bouche une belle ampleur, ce qui n’empêche pas ce vin d’être extrêmement droit et sec. Je retrouve des amandes mélangées avec du beurre, comme de la frangipane : pas de l’amande verte, mais bien de l’amande cuisinée comme en pâtisserie. »

Thierry : « Je sens que c’est un vin plus complexe qui embrasse le palais. A nouveau, il me porte dans des souvenirs d’enfance, dans des notes de bois frais, quand on gratte un arbre avec les ongles, qu’on enlève l’écorce et que l’on sent l’odeur de la sève, une odeur très fraiche qui a aussi parfois une odeur d’amande. »

Côtes du Rhône rouge 2014 Maison Lavau

Vicky : « J’ai au nez des fruits confits et du poivre noir, mais en bouche la fraîcheur fruitée et l’acidité de la cerise. Un vin parfait pour l’apéro avec des charcuteries. Après aération, c’est le raisin noir séché qui ressort. Une robe qui atteste d’une certaine évolution alors que c’est un vin encore assez jeune ».

Thierry : « Là, je vois des fleurs et à nouveau de la prune, l’odeur, ça représente le printemps, les fleurs de cerisiers, tout ce qui fleurit au printemps, à la fin du cycle de la fleur. D’un point de vue botanique, le cerisier, la prune, le pruneau, c’est la même famille, celle des ‘prunus’. Et l’écorce du prunus lorsqu’on la coupe, elle sent l’amande, cette fraicheur d’amande… »

Après à table

 Place aux légumes, suite logique de ces premiers bouquets printaniers. Sachant qu’il est toujours assez compliqué d’accorder vins et plats de légumes.

L’entrée : Rouleaux de printemps aux pommes, chou rouge, mayonnaise de colza & radis + Côtes du Rhône blanc 2015 Domaine Roche Audran

 

Pour le vin, il respire la fleur d’amandier, la rosée qui s’envole des genêts aux premiers rayons de soleil, le fenouil fraîchement poussé et la note d’agrume du citron confit. La bouche onctueuse ne manque pas de fraîcheur, ce qui est de bon augure pour le mariage végétal. En effet, le plat, plutôt bien acidulé, pourrait déstructurer totalement le vin, mais l’acidité de ce dernier agit comme une solution tampon et en neutralise la vivacité. Par contre, il faut aimer l’amertume développée par les légumes au contact du vin. Une recette printanière qui rafraîchit le palais.

Assemblage de 60% de Grenache, 25% de Viognier et 15% de Clairette

Le plat : Chou frisé et oignon, jeune blettes, graines grillées et jaune d’œuf + Côtes du Rhône Villages Rousset les Vignes 2012 Domaine la Banate

La Banate, un domaine que j’aime beaucoup, j’y suis allé, belle rencontre.

À quelques encablures de la Montagne de La Lance gît le Domaine de La Banate, sis sur la commune de Rousset-les-Vignes. Jean t’Kint y produit une cuvée de rouge faite de 80% de Grenache et 20% de syrah issue des vieilles vignes qui entourent la cave. Élevé en cuve pendant 10 mois, puis encore affiné en bouteille pendant 2 ans, ce Côtes du Rhône Villages Rousset-les-Vigne 2012 dégusté en 2016 offre toujours autant de plaisir aujourd’hui. La robe claire, le nez fruité et épicé avec des accents de garrigue, la bouche aérienne mais bien accrochée à la terre qui l’a vu naître. Un vin élégant, délicat, mais pas sans caractère.

Alors ça sur que des légumes, aïe aïe, très compliqué, du moins dans mes aprioris. Dont il ne faut jamais trop tenir compte, souvent, ils se trompent comme ici. Pareil côté amertume du plat, faut croire que les jeunes poussent n’ont pas encore eu le temps de s’assagir, mais le vin, malgré son caractère aérien, ne se laisse pas faire et met au pas les velléités des blettes et des graines grillées, défrise le chou (facile) et s’entend même avec le jaune d’œuf qui lie cette histoire végétale.

Le dessert : Betterave blanche cuite en croûte de café, crème de chocolat blanc, miso & yaourt de brebis + Côtes du Rhône blanc 2011 Domaine Trapadis

 

Doré intense, le nez respire l’encaustique, la cire d’abeille, avant de retrouver le fruit un moment caché par cette légère oxydation ménagée. On hume alors de la poire confite, de l’abricot sec, des pêches jaunes au sirop et des gelées d’agrumes, du coing. La bouche saline se dit qu’elle sera étonnante, voire détonante, avec le dessert et cela se confirme. La betterave se transforme en clafouti nappé de chocolat parsemé de zestes confits, le café souligne d’un trait à l’amertume délicate les épices du vin non remarquées avant. L’ensemble procure une sensation de satiété des plus agréables.

 

Assemblage de 90% de Grenache et 10% de Clairette

Un repas sympa, comme quoi, faut pas systématiquement une tranche de rosbif à tous les repas.

Je laisse le mot de la fin à l’artiste floral

« Ma vision d’ensemble, pour cette installation, c’est celle de la région à cette saison précise. Alors qu’on est au début du printemps et pour rester en résonnance avec le cycle végétatif de la vigne, je vois du végétal et du bois avec de la sève qui monte, des arbres et des fleurs d’arbres, des arbres en fleurs et des fleurs qui donnent des fruits, pas des fleurs des champs… Beaucoup de fleurs d’amandier, de pêcher, de cerise, de prunus, le tout en connexion avec la garrigue et une végétation assez sèche…» Thierry Boutemy

Ciao

 

 

Marco

 

 

 


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Lunch in the footsteps of Henry James

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Le Bon Laboureur – long established and easily
the best restaurant and hotel
in the popular village of Chenonceaux 

On our last Monday at the end of our recent stay in the Loire we spoiled ourselves by lunching at Le Bon Laboureur in Chenonceaux. Here we were following in the footsteps of the writer Henry James, who was born in America but who spent much of the latter part of his life in Europe. In his Little Tour in France James describes a very comfortable and congenial meal, in his case dinner, he and his companions enjoyed at Le Bon Laboureur:

A Little Tour in France by Henry James
(originally published as a serial in 1883-1884)

Chapter 7

Chenonceaux

Here are two extracts that feature Le Bon Laboureur as it was towards the end of the 19th Century

Extract 1:
‘In going from Tours you leave the valley of the Loire and enter that of the Cher, and at the end of about an hour you see the turrets of the castle on your right, among the trees, down in the meadows, beside the quiet little river. The station and the village are about ten minutes’ walk from the château, and the village contains a very tidy inn, where, if you are not in too great a hurry to commune with the shades of the royal favourite and the jealous queen, you will perhaps stop and order a dinner to be ready for you in the evening.’

In between this extract and the one below Henry James describes his visit the Château de Chenonceaux. He spells both the village and the château ending in an x. Today the château is written without an x. Although one might be inclined to think that James made an error in adding an x to the château this may not be the case as some of the pictures showing the château in the past use an x in the spelling.

Wikipedia, as opposed to Wikileaks, suggests that it was Louise Dupin de Francueil, the château’s owner during the French Revolution, who dropped the x in order to show that the château was royal. Apparently there are no official papers to confirm this story. However, James was writing years after the Revolution.

Anyway it strikes me as rather strange that in revolutionary times you would want to stress a building’s royal pedigree. Instead it seems to me much more logical and more prudent not to draw attention to your splendid château spanning the Cher in case marauding revolutionaries either set up camp there or razed the building to the ground. Anyway what do I know for Chenonceau, however it was spelled, survived the Revolution unscathed. 

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The church in neighbouring Francueil

Extract 2:
‘Venice a year and a half before. We took our way back to the Bon Laboureur, and waited in the little inn-parlour for a late train to Tours. We were not impatient, for we had an excellent dinner to occupy us; and even after we had dined we were still content to sit awhile and exchange remarks upon the superior civilisation of France. Where else, at a village inn, should we have fared so well? Where else should we have sat down to our refreshment without condescension? There were a couple of countries in which it would not have been happy for us to arrive hungry, on a Sunday evening, at so modest an hostelry. At the little inn at Chenonceaux the cuisine was not only excellent, but the service was graceful. We were waited on by mademoiselle and her mamma; it was so that mademoiselle alluded to the elder lady as she uncorked for us a bottle of Vouvray mousseux. We were very comfortable, very genial; we even went so far as to say to each other that Vouvray mousseux was a delightful wine. From this opinion indeed one of our trio differed; but this member of the party had already exposed herself to the charge of being too fastidious by declining to descend from the carriage at Chaumont and take that back-stairs view of the castle.’

•••

Back in February we three were certainly ‘very comfortable’, ‘very genial’ and ‘the cuisine was not only excellent, but the service (led by Fabrice and his team) was graceful’. I’m not sure that James’ ‘so modest an hostelry’ is still apt. The 21st century Le Bon Laboureur is very comfortable with an airy and light dining room. There was a time was it was a little dark and gloomy but that has long gone. It is true, however, the building is modest in comparison to Touraine’s grand châteaux hotels like Artigny and La Rochecotte  but Le Laboureur has a Michelin star and they don’t.

We chose the Menu du Marché, which is available only at lunchtime and not on Sunday. At 32€ for three fine listed courses it is excellent value, especially by the time you add in all the extra treats – canapés, mise en bouche, pre-dessert et mignardises – it is more like eight or nine courses!

IMG_3290   Excellent 2010 100% Côt (outside Touraine sometimes called Malbec)
from Domaine de la Chapinière, AC Touraine

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2010 Touraine Côt, Domaine de la Chapinière

First courses:

IMG_3308Tartine de légumes, magret fumé, faisselle de chèvre

IMG_3311Velouté de lentilles, champignons & lardons

Main course:

IMG_3312Epaule d’agneau confite 72 heures, jus d’agneau et crème d’ail

Desserts:

IMG_3316Praliné-chocolat, crème Amaretto

IMG_3319Gratin aux agrumes & ananas, sorbet orange sanguine

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Un bon Saint Amour, c’est rare !

J’ai cette impression, très certainement fausse, que les Beaujolais du charmant cru Saint amour se vendent tous à la Saint Valentin et que par conséquent les vignerons se fichent un peu de la qualité de leur vin. Bref, quand je tombe, sans me faire trop de mal, sur un Saint Amour à la hauteur du cru, qui l’aurait cru, j’en suis tout étonné et me donne envie d’en parler.

Voici donc,

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Saint Amour 2015 du Domaine de la Pirolette

La robe sombre comme une améthyste violacée à l’éclat velouté. Au nez, les fragrances florales se remarquent d’emblée quand la pivoine et la violette viennent sublimer le fruit, moment délicat qui mérite une attention particulière, presque un recueillement. Là à cet instant, l’air de rien, le vin explose en bouquet au crescendo inattendu. Épices et réglisse ombrent délicatement baies et pétales. La bouche en reprend le cheminement avec ses arômes de cassis, de framboise et de prunelles, soulignés d’un rien d’anis et de poivre qui les met encore plus en valeur. Les tanins encadrent le décor parfumé avec tact et simplicité. La fraîcheur ambiante nous laisse les papilles impatientes d’y revenir encore et encore. À chaque gorgée, les notes aromatiques se décalent pour se mêler autrement et nous révéler d’autres nuances.

Tout ceci bien inscrit dans une structure rigoureuse, du moins au départ, puis elle se laisse fléchir pour ouvrir son cœur gourmand et généreux.

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Les Gamay poussent dans un sol très hétérogène fait de sables granitiques mélangés d’éclats gréseux, d’argile et de pierres bleues d’origine volcanique, en légers coteaux exposés au sud-sud-est.

Vinifié en grappes entières avec la technique du chapeau maintenu immergé grâce à une grille de bois, agrémenté de remontage et de délestages. Macération d’une vingtaine de jours. Élevage en cuve béton pendant 1 an. Le domaine élabore d’autres cuvées, Vers l’Église, Les Poulettes et La Pirolette, le vin dégusté est donc une entrée de gamme. Gageons que ces trois vinifications parcellaires sont à la hauteur de leur hiérarchisation.

Ce genre de rouge truculent se marie fort bien avec un chou farci au lard les jours maigres et au homard les jours gras. Mais aussi avec un Comté comme celui qui s’affine lentement au creux du Fort des Rousses dans le Haut Jura. Un Comté au grain très fin et bien serré qui génère une impression de densité. Sa saveur salée se fond dans le volume torréfié qui nous évoque la croûte de pain brûlée, les grains de café, la chicorée, un ensemble très poivré que rafraîchit l’acidité de la rhubarbe et de l’écorce de pamplemousse à la légère amertume.

Accord avec le Comté Juraflore de 21 mois

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Le dialogue se noue rapidement. Fruits épicés du vin se confisent au contact torréfié du fromage. Marmelades fraîches qui évoquent les mélanges de prunelle, de mûre, de griotte et de fraise. Les épices réciproques se parlent de poivre noir nuancé de cannelle et de cumin. Un bouquet de fleurs séchées parfume les compères de pois de senteur et de giroflée. Le vin, certes facile d’accès, plaît d’entrée. Il développe toutefois son petit caractère, trait jovial qui ne déplait guère au Comté.

Même les rares individus qui n’aiment pas le fromage (ça existe), apprécie le Comté. Je leur recommande cet accord qui pour moi qui défend les accords des fromages avec des vins blancs, aime de temps à autres, y déroger et proposer l’association pointue d’un vin rouge et d’une pâte délicate.

Le Domaine de la Pirolette

Créé en 1990, le domaine a été repris en 2013 par Virginie et Gregory Barbet (avec quelques copropriétaires). Pirolette est à la fois le nom d’un des lieux-dits et celui d’une fleur blanche la pirole, c’est bucolique. La bâtisse se perche à hauteur de l’église du village de Saint Amour, mais sur la colline en face. Les 15 ha en culture s’enroulent autour de l’éminence.

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Le domaine fait partie de l’association Terroirs et Talents www.terroirs-et-talents.fr un groupement de domaines du Beaujolais et Mâconnais fondé en 2007.

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Ciao

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Marco


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Gascogne, Béarn et Pays Basque, un bref itinéraire gourmand

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Entre la France du Sud-Ouest et l’Espagne côté basque, je viens de consacrer quelques jours à un voyage de découverte sur la route qui mène de mon deuxième chez moi, en Gascogne, vers San Sebastian, en passant par Tarbes et Pau, le temps d’un long weekend et sous un ciel hivernal redevenu à peu près clément la plupart du temps.

Etape 1: Tarbes

La première halte fut à Tarbes (pas sur cette carte) après une paire d’heures de route dans la vieille mais vaillante Peugeot break (plus de 200.000 km au compteur et 20 ans d’âge) qui nous sert de moyen de transport quand on vient se poser dans le Sud-Ouest par le train. A première vue, cette ville de Tarbes ne m’inspire que très peu, voire pas du tout. C’est triste comme un dimanche après-midi, mais nous sommes un jeudi matin ! Et cette impression se confirme en me promenant dans le centre où tout semble dédié aux fringues, aux ongles (!), aux bijoux de pacotille et à d’autres futilités. Ce n’est malheureusement pas un cas unique en France, mais cela reste très déprimant ! Les seuls bistrots vus sont des cafés modernisés aux terrasses qui envahissent la place centrale, groupés côte à côte comme pour mieux s’affirmer par un effet de masse dans ce désert gastronomique. Leur offre, en mets comme en liquides, sans parler de la vulgarité des décors, ne me disait rien qui vaille. N’ayant rien trouvé d’autre après 15/20 minutes de marche, je me dirigeais vers la voiture pour repartir vers Pau sans manger quand, en esquivant la très pâle tentation d’un «You Sushi» (sic), j’aperçois, face à une grande halle moderne, deux barriques posées debout devant un petit bistrot. Bon signe peut-être ? Et, en effet, Le Comptoir du Marché à Tarbes s’est avéré l’endroit parfait pour une pause déjeuner délicieuse avec une douzaine de vins proposés dans un appareil de type Cruover et des tapas/pinxhos/raciones faits avec de bons produits aussi frais que variés. La sélection des vins est correcte, sans grande originalité peut-être, mais il y a du choix et de la qualité. Côté prix, 49 euros pour deux, avec trois excellentes tapas, un plat, deux cafés, et en incluant 20 euros de vins divers que nous nous sommes servis à la machine avec une carte. L’endroit est petit, le décor épuré et agréable, les produits sont de qualité et le service aimable. C’est suffisant et c’est bien.

Le Comptoir du Marché, 6 Place du Marché Brauhauban, 65000 Tarbes (Tel : 05 62 53 97 89)

Etape 2: Pau

Je ne connaissais pas cette ville, lieu de naissance d’Henri IV. Par l’internet, j’avais réservé une chambre dans le réseau airbnb dans une villa du 19ème, La Villa Dampierre, appartenant à un couple de montagnards qui l’ont adapté à cette nouvelle fonction avec goût, suite au départ de leurs enfants grandissants. L’endroit est facile d’accès par voiture mais un peu à l’écart du centre ville qu’on peut néanmoins gagner à pied en 15 minutes en passant par des zones assez peu avenantes. Pour dormir et se garer, c’est pourtant tranquille et assez agréable.

Villa Dampierre, 39 Avenue Duffau, 64000 Pau, (tel : 05 59 30 39 51)

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Après une visite à pied de la ville, du château et du musée des Beaux Arts, dîner tôt dans un joli lieu qui s’appelle La Cave à Manger des Contrebandiers. En s’associant avec le rugbyman fraîchement retraité, Imanol Harinordoquy, qui a démarré ce concept à Biarritz, l’enfant du pays et producteur de vin du Sud-Ouest Lionel Osmin tente ici une nouvelle aventure en parallèle avec son activité principale dont j’ai déjà parlé à cet endroit. Le lieu est sobre, voir sombre, avec cette tendance métal/bois dans le décor qui allie industrie et artisanat et qui sert de fond à une production alimentaire très inspirée du pays basque espagnol et de cette habitude des portions modulables entre tapas/pinxhos et raciones. Moi qui n’aime pas manger beaucoup le soir, cette approche de la nourriture me convient bien mieux que des traditionnels dîners français avec des portions plus copieuses. Et les ingrédients, comme les préparations, sont de très belle qualité. Point de pain partout en support des tapas, mais des petites portions de choses variées entre terre et mer, légumes et viandes, puis fromages et desserts. Côté liquide, un total de 24 vins est proposé au verre, dont un bon tiers est issu de la large gamme de Osmin & Cie qui est spécialisée dans le Sud-Ouest de la France, le reste ayant des origines diverses entre l’Allemagne, l’Italie, la France (hors Sud-Ouest) et, pour une large part, l’Espagne. En outre, il y a, pour ceux qui veulent aller plus loin, une carte de plus de 200 vins et une belle série de whiskies, ainsi que toute la gamme de la Chartreuse (miam-miam). Les prix de ces vins au verre sont raisonnables (entre 3 et 9 euros, ce dernier pour du Champagne Ruinart), ce qui, sans atteindre le niveau encore plus accessible que j’ai découvert à San Sebastian, est un cran en dessous de ce qu’on peut trouve à Paris pour des vins équivalents.

La Cave à Manger des Contrebandiers, 12 Rue Gachet, 64000 Pau (tél : 0559800325)

 

carte

Etape 3: Saint-Sébastien

Cette ville au double nom (Donostia/San Sebastián) est une légende et certainement un des temples de la gastronomie mondiale aussi bien pour les mets que pour des vins accessibles, mais aussi dans le registre du haut de gamme. N’ayant pas les moyens de la deuxième catégorie, je me suis défoulé dans la première, d’autant plus que je logeais dans la vieille ville, en plein dans le quartiers des bars à pinxhos. Quel bonheur ! C’était ma première visite, mais cela ne sera certainement pas ma dernière.

Deux nuits sur place, et 5 périodes de repas permettent à peine d’explorer les énormes ressources gastronomiques d’un seul quartier de cette belle ville, très 19ème dans ses atours architecturaux et très heureusement dédiée aux piétons. Je dis « périodes de repas » car on vit ici selon les horaires espagnols ce qui signifie que le repas de milieu de journée, surtout le weekend, commence vers 13h pour s’étendre jusqu’à 16h, voire plus, tandis que la plage du repas du soir est encore plus large et encore plus tardive. Il faut s’y habituer.

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Notre logement était propre mais très mal insonorisé, ce qui est un handicap la nuit vu les rentrées tardives des voisins (un conseil pour Saint-Sébastien : prenez un hôtel plutôt qu’une location, c’est moins cher et le service existe !).  Mais c’était dans le quartier des bars à pinxhos et les rues autour offrent un choix incroyable de lieux pour tâter des mets du coin et des vins de toute l’Espagne. On tombe bien (pour la suite) car le premier bar en sortant dans la rue, La Cantine, est tenu par un couple français et décoré par des tableaux voués au rugby. Comme il y avait le match Angleterre/Galles (et quel match ce fut !) qui se jouait le samedi en fin d’après-midi, j’ai demandé et obtenu une ouverture un peu prématurée du resto pour pouvoir voir le match. Je suis bien tombé : le patron a joué à Pau et à Lourdes. Merci Claudio ! Les gnocchis y sont excellents et la patronne fait une Sangria blanche au Prosecco de toute beauté. Des bons vins au verre aussi, dont une forte présence de Riojas de Muga, que j’ai vu un peu partout dans cette ville.

La Cantine, Calle San Jeronimo 22, Saint-Sébastien (tél : +34 913 427 508)

L’après-midi, après quelques autres essais, une promenade le long d’une des deux grandes baies de Saint-Sébastien, appelée La Concha. Pause dans le bar éponyme pour boire un PX de méditation devant l’océan et deux surfeurs aussi intrépides que privés de vagues.

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Puis la soirée de vendredi commence et quelques explorations de bars à tapas/pinxhos. Je ne sais plus comment dire entre ces deux appellations, mais c’est plutôt la dernière qui semble dominer ici. Pour environ 2 euros ou un peu plus vous avez une petite portion d’un mets dont la qualité, comme la sophistication, varie beaucoup selon l’endroit. Ma technique pour choisir le bon endroit et d’abord d’essayer de voir s’il est bien fréquenté par des locaux. C’est un premier bon point. Puis de regarder si les produits sont présentés systématiquement sur le comptoir et sur des morceaux de pain. Si ce dernier critère se vérifie, sans avoir respecté le premier, on passe son chemin. Dans le doute on essaie timidement. J’ai trouvé que cette grille à double ou à triple entrées fonctionne plutôt bien.

gettyimages-san-sebSan Sebastian (Photo (c) Getty)

Le meilleur endroit de la soirée fut indiscutablement le bar Borda Berri, lieu assez petit avec des serveuses efficaces mais pas très amènes, à la différence de la plupart des bars visités, il faut le dire ou l’efficacité règne mais avec le sourire en prime. Par contre, les tapas étaient d’une très grande qualité, servis dans de petites assiettes (et pas sur du pain), fraîchement préparés en cuisine : morcilla avec haricots rouges et poulpe magnifique, par exemple (et j’en oublie). Toujours des bons vins abordables, mais aussi une excellente bière artisanale de la catégorie IPA.

Bar Borda-Berrin Fermin Calbeton 12, Saint-Sébastien (tél : +34 943 43 03 42)

Le dimanche matin, café dans un bar populaire à côté du marché puis visite du dit marché et, plus longuement, du musée de la ville dont l’architecture allie dans un contraste saisissant modernité bétonnante et passé religieux. Ce qui est sympa et bien lié à la culture locale est que votre ticket d’entrée au musée vous donne droit à une tapa et un verre de vin à prix réduit dans le café du musée. Une idée pour la France, si en retard sur l’accueil du touriste ?

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Cela a ouvert la voie au déjeuner (encore d’autres tapas, bien entendu) dans une autre très bonne adresse, fréquentée exclusivement par des locaux et servant, en plus des vins et de la bière, un très bon cidre basque sec qu’on sert à rasade en versant au bout du bras pour faire un peu mousser. Je crois bien d’ailleurs que ce breuvage est une invention du pays. Ce bar s’appelle La Viña et les mets proposés, dont beaucoup de poissons, s’étalent en vrac dans des grandes assiettes sur le comptoir ou, comme ailleurs, on doit jouer des coudes (avec patience si nécessaire) pour se faire une place ou bien prendre son assiette et aller s’asseoir sur un blanc s’il y a de la place.

La Viña, Calle 31 Agosto 3, Saint-Sébastien

J’ai fort peu parlé des vins dans cette chronique, mais j’ai bu surtout des Riojas de bonne facture et quelques blancs plus moyens, entre des Ruedas sur le versant végétal et des Rias Baixas corrects sans plus. Une excellente bière artisanale basque et un bon cidre. Et, ci-dessus, une série d’alcools et liqueurs très intéressants proposés gentiment par le patron de La Cantine : du haut en bas, pomme (le clair), une plante qui ressemble à de la gentiane (le jaune) et une excellente liqueur de prunelle (en bas). Ce fut un très bon weekend et je retournerai  avec plaisir à Saint Sébastien.

David Cobboldimg_8005

 


2 Commentaires

2004 se boit bien, ça fait plaisir !

Voilà un millésime bien mal placé entre le torride 2003 et le costaud 2005. Les deux encensés par la presse ont totalement escamoté le pauvre 2004 qui il est vrai se dégustait assez mal à l’époque de sa sortie. Il semblait modeste après l’extraordinaire 2003 qui, dans sa prime jeunesse, faisait illusion et offrait son volume fruité. Amplitude aromatique qui masquait ses gros défauts, un déséquilibre en alcool et une charge tannique épouvantable. Ce cher Bob avait beaucoup apprécié, pendant et après, du coup nos amis d’outre-Atlantique ne juraient que par ce millésime qui commençait à bien nous fatiguer – marre de se faire sécher la gueule! Je me rappelle, en 2004, avoir dégusté en véritable stakhanoviste pas moins de 80 Gigondas 2003 en primeur, j’ai mis une heure pour retrouver l’usage fluide de la parole, la langue bien empâtée par la floculation des tanins.

Et 2004, à ses débuts, s’inscrivait dans la suite tannique du précédent millésime, les tanins étaient souvent séchants, mais sans offrir vraiment du fruit. Nous ne lui accordions que peu d’avenir, le trouvant assez terne. Tout s’est assez vite arrangé. Trois millésimes plus loin, ces tanins désagréables commençaient à bien se fondre, la fraîcheur qui s’y dissimulait apparaissait au grand jour et nous faisait toucher du bout de la langue la rondeur fruitée balbutiante. Quand j’écris ’nous’, ce n’est pas un pluriel de majesté, mais rassemble quelques confrères et quelques producteurs, voire quelques œnologues, qui tentons de ne pas avoir un jugement définitif et catégorique. Il nous arrive de redéguster des 2003, mais à part quelques flacons surprenants, nous sommes en général déçus.

Il fallait absolument garder les 2004 en mémoire, les laisser encore se reposer en attendant leur apogée. S’en parler quand l’un ou l’autre en avait ouvert une bouteille ou participé à une verticale où le millésime était présent. Et puis le temps fait oublier les choses, il y avait déjà tant d’autres millésimes à déguster… C’est la rencontre avec un ou deux producteurs de Châteauneuf et la verticale faite à Cairanne qui m’a remis en mémoire ce millésime oublié. Du coup, profitant d’un souper (dîner) chez moi, j’ai ouvert trois 2004 qui dormaient bien au frais dans ma cave. Les imaginant superbes sur la souris d’agneau parfumée de romarin et d’un soupçon de réduction de VDN, juste caramélisée. Ils répondirent à mon attente et comblèrent les convives autant que moi. Servis à l’aveugle, personne ne trouva ou n’osa suggérer qu’il s’agissait de 2004.

Les voici (du troisième, servi en premier, j’en parlerai en dernier)

 

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Cuvée de Printemps 2004 Vins des Bouche du Rhône Domaine de la Brillane

(Elle s’appelle aujourd’hui Le B, cuvée de Printemps)

Grenat au ton légèrement brique, ce vin propose d’emblée de la fraise confite, des griottes au marasquin, du pruneau saupoudré de poivre noir qui trempe dans la tapenade, s’ajoute encore une touche d’iode. La bouche suave a oublié la rigueur des tanins, ces derniers se sont fondus et se sont maculés de suc de viande. Un jus langoureux coule frais et fruité rappelant les fruits sentis convertis en gelée épicées.

Assemblage de Carignan, Counoise, Grenache et Cabernet Sauvignon

www.labrillane.com

Bien sympa avec l’agneau, la cuvée lui apporte fraîcheur et éclat fruité, ce qui allège le plat, en renforce la saveur, va chercher les arômes de romarin, en souligne la légère amertume, se combine avec le jus de viande.

 

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Boisrenard 2004 Châteauneuf-du-Pape

(C’est la cuvée haut de gamme du Domine Beaurenard)

Grenat sombre, il s’épice le nez de senteurs de garrigue où se reconnaissent thym, sauge et romarin, ombrés de poivre, soulignés de réglisse. La bouche des plus onctueuse s’habille toutefois d’une trame tannique encore perceptible, cela renforce son caractère. La fraîcheur se diffuse dans le volume fruité, pâtes de fruits rouges et noirs, un rien passés comme une liqueur de vieux garçon, cela lui ajoute un charme presque irrésistible. La finale renforce l’impression épicée.

Assemblage de 70% de Grenache, 10% de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault

www.beaurenard.fr

La souris, il l’enrobe, la flatte de mille épices, la poudre de cacao qui sort d’on ne sait où, la comble de fruits pochés, la fait craquer comme nous, un instant ébahit, la fourchette suspendue, les papilles en alerte.

 

Le troisième 2004

En entrée, j’avais composé une assiette difficile à accorder, une sardine à l’huile soulignée d’un zeste d’orange confit, accompagnée d’un petit artichaut cuit vapeur sauce vinaigrée, une noisette de tapenade et une fine lamelle de poivron rouge style piquillos pour apporter couleur et fragrance supplémentaires. Pas facile, avant que je ne pense à ce qui fonctionne hyper bien avec les artichauts, un rosé. Mais, il fallait aussi emballer la sardine, la vinaigrette et le reste, pas simple, avant que je ne mette la main sur le graal, un rosé 2004. Les bons rosés se gardent fort bien…

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Les Béatines 2004 Coteaux d’Aix en Provence Domaine des Béates

(La cuvée existe toujours)

Saumon doré aux reflets cuivrés, il nous offre une myriade de fruits confits, mangue et abricot séchés, orange marinée à la sauge, poire tapée au poivre de Sichuan mélangé de Cayenne. La bouche est étonnante de fraîcheur avec le gras onctueux des confits, ce qui donne d’emblée un confort buccal des plus agréables. Cette quasi vivacité met en exergue les arômes de fruits secs, agrumes et charnus confondus, piqués d’amandes effilées. La longueur conserve son acidité et nous donne envie d’y revenir.

Assemblage de 75% de Grenache et 25% de Syrah.

www.domaine-des-beates.com

Quelle merveille avec l’artichaut, son amertume se mue en un délicieux dessert à l’amande, quant à la vinaigrette, le rosé la déstructure pour en isoler les parfums d’huile d’olive, la note citronnée (vinaigrette au citron), le piquant de la moutarde. Vient ensuite la sardine dont la bouchée parfumée d’orange et de poivron semble enthousiasmer le rosé qui devient volubile, développe les notes iodées respectives, ajoute ses épices, compare l’intensité des agrumes, croque le sucré amer de l’orange, trouve en lui de la gelée de rose jusqu’ici dissimulée, rend la sardine à la fois suave et juteuse. Enfin, la tapenade apporte son sel, son goût d’olive noir délicat et nous fait mélanger tous les ingrédients en une seule bouchée pour avec une gorgée de rosé faire exploser le palais en mille saveurs.

Sympa, les 2004! En tout cas, côté Sud…

 

 

Ciao

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Marco