Quand un Rioja blanc se prend la Tête de Moine

Une rencontre Helvético-Hispanique pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner, un fromage de vache suisse, un Rioja blanc, ça c’est gratiné !

Commençons par l’Hidalgo

 Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typé dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux le fruité comme le floral s’étale dynamisé par une fraîche importante au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange se fait manuellement. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Un Rioja assez rare par sa couleur, les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOC. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménage l’oxydation pour nous offrir un produit fini qualitatif, au goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites typées. Assortiment d’arômes qui se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.

www.casadomorales.es

Le Fromage de Bellelay 

 Ce n’est autre que la Tête de Moine, fromages suisses des plus connus.

Bellelay est le nom du monastère qui l’a vu naître.

L’avènement

Fondé par Sigenand, prévôt de Moutier, en 1136, l’abbaye se consacra rapidement à la fabrication du fromage. Mais la première mention remonte à un courrier du 16^es dans lequel l’abbé signale la livraison de dryssig belleley kess, soit 30 fromages de Bellelay, au prince-évêque de Bâle. La première description du fromage de Bellelay apparaît en 1628. Mais ce n’est qu’en 1790 qu’on parle de Tête de Moine…

Débaptisé pour quelles raisons ?

Deux versions existent : un surnom datant de la période révolutionnaire, assimilant le haut du fromage raclé à une tonsure. Ou le stockage coutumier du monastère qui faisait état d’une quantité définie de fromage par tête de moine et qui par extension devint le nom du produit.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de vache. C’est un montagnard, produit en altitude de 700 à 1100 mètres dans les districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse. Cette région au sol calcaire et au climat rude voit sa végétation démarrer à printemps bien avancé. Mais dès la floraison, les pâturages offrent une grande diversité de fleurs et d’herbes qui assurent la complexité aromatique de la Tête de Moine.

Fabrication

Le lait ensemencé est transformé dans des cuves en cuivre. Le caillé chauffé à une température de 44° à 53°C est ensuite décuvé et placé en forme pour y être pressé. Les meules obtenues passent au saloir où elles plongent dans un bain de saumure pour y rester pendant 12 h. Puis, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sont disposées sur des planchettes d’épicéa. Pour provoquer l’apparition de la morge, elles sont lavées régulièrement avec à l’eau salée ou non et contenant des bactéries Brevibacterium linens. Tout cela dans une ambiance humide, 90% d’humidité relative, à une T° de13° à 14°C. Chaque meule doit être affinée un minimum de 75 jours dans l’aire de production. Il existe deux qualités différentes dues à la durée d’affinage, la Tête de Moine classique qui peut être mise en vente après 3 mois d’affinage et la Tête de Moine Réserve qui ne peut sortir d’affinage qu’après 4 mois minimum.

Mensurations

Le Fromage de Bellelay se présente sous la forme d’une meule cylindrique, à la croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, c à d sans moisissure. De couleur brun rouge, elle est haute de 70 à 100% tout au plus du diamètre qui mesure de 10 à 15 cm. Son poids varie de 0,7 à 2 kg et sa pâte présente de rares ouvertures de 1 à 8 mm, parfois de petites lainures isolées.

 

Tête de Moine classique

Texture onctueuse aux grains de caillé perceptibles qui donnent une impression finement granulée.

Odeur très torréfiée aux évocations de lait à la chicorée, de poil de vache, de fruits secs aux parfums de noisette et de pistache grillée mélangés d’abricot et de pâte de coing.

Goût certes salé, mais un sel qui se perd dans la texture moelleuse, dans cette impression gourmande de fruits confits et tapés, pour resurgir quelques instants plus tard à la façon d’un embrun « alpestre ».

Elle se coiffe d’une étiquette circulaire jaune et rouge.

 

Tête de Moine réserve

Texture ferme presque croquante au grain de caillé fin et fondu dans la masse du fromage.

Une odeur où le champignon des bois domine dans un premier temps, puis viennent les notes minérales et florales qui apportent beaucoup d’élégance.

Le goût est tout d’abord discret, il faut laisser la rosette se dissoudre lentement pour en apprécier pleinement les saveurs à peine salée où se perçoivent la noix, la noisette et la pistache, l’écorce d’orange, la gelée de mirabelle et le cacao.

Elle s’entoure d’un papier aluminium doré.

Précautions d’usage…

La Tête de Moine est un fromage qui se racle sans être un fromage à raclette. Pour en apprécier toutes les saveurs, il faut raboter la surface décalottée supérieur. Mais obtenir une rosette fine et savoureuse à l’aide d’un couteau est hasardeux, mais comme en Suisse on prévoit tout, la firme Metafil SA inventa en 1983 la Girolle®, un socle, un axe, un rabot circulaire, le tour était joué et depuis, vu le succès, bien imité.

4.1.1

Aujourd’hui, on ne dit d’ailleurs plus, faite-moi quelques rosettes de Tête de Moine au crémier, mais pourrais-je avoir quelques girolles de Tête de Moine, certes par assimilation à la forme du champignon qui fait saliver. Alors que Rosette, évoque le saucisson dont le boyau nous offre parfois d’amusantes terminaisons…

La rencontre hispano–suisse (à ne pas confondre avec une automobile)

Rioja blanc et Tête de Moine

La note oxydative du vin neutralise avec maestria l’élan salé du fromage, ce qui permet ensuite de laisser libre au développement des superbes amertumes de torréfaction qui se traduisent par une note intense de réglisse et installent d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage, le moine a de la bedaine, et donne du tonus à la fusion. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre de l’ecclésiastique devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le frère en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve la fraîcheur de sa crème, le vin le croquant du fruit.

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Ciao

 

JBT 16

 

Marco

 

Tout un repas aux vins d’Alsace

Notre invité de cette semaine s’appelle Jehan Delbruyère, il tient un blog de critique gastronomique, Le Verre et l’Assiette. Nous l’avons rencontré tout récemment à l’occasion d’un déplacement pour le Comté. Pour illustrer son travail, voici un billet qu’il a consacré aux accords vins & mets. Ou plutôt, Alsace et mets…

Initialement, il s’agissait du repas de réveillon 2016, mais rien ne vous empêche de renouveler l’expérience, au moins en partie, pour la Pentecôte. Ou même en dehors des fêtes carillonnées…

Il m’a été proposé un petit défi, qui me semble si simple mais si peu connu, qui consistait à imaginer ce que pourrait être tout un réveillon accompagné de vins d’Alsace. Cette région est à la fois très connue et peu comprise pour ce qui est de toute l’étendue de ses vins, qui valent à la fois par la différence de leurs cépages que par celle de leurs sols. Aussi, le jeu était bien plus d’expliquer le pourquoi que de trouver le comment. Aider à reproduire des accords. Conseiller sur les bons domaines.

APÉRO ET MISES EN BOUCHE

Le bonheur des réveillons est de prendre un très long apéritif, déballer les cadeaux, parler et bouger. On commence léger pour parfois terminer avec foie gras ou presque des entrées servies au salon. Le truc? ne pas prendre 4 bouteilles de la même bulle, mais varier les plaisirs !

Pour commencer, je parierais sur des Crémants Blanc de Blanc très peu dosés, qui titillent les papilles et ouvrent l’appétit. On les servira avec une petite langoustine, Saint-Jacques crues, ou avec un petit cracker. Il ne faut pas toujours chercher le plus, alors que l’important est la finesse.

• Dopff au Moulin, Crémant Wild Brut : Un crémant non dosé à partir de Pinot Blanc et Auxerrois, qui sont très à propos dans cette cuvée fine, avec une bulle sympathique et sans défaut. J’aime beaucoup la netteté de ce vin, qui correspond exactement à ce que l’on attend d’un crémant de début de repas.

  

  Wild Brut de chez Dopff au Moulin

• Vincent Stoeffler : Crémant Extra Brut Nature (bio) : Un crémant qui allie la finesse et une personnalité propre aux vins de chez Stoeffler. Des aromes à la fois fins et droits, mais aussi un peu de grillé, de mâche, qui termine toutefois avec une très belle acidité!

Avant de passer à table, ou même pendant le repas, nous avons souvent envie de petits mets un peu plus gras, forts en goûts et puissants. Que ce soit avec un oeuf basse température,  du foie gras ou de la truffe, les goûts puissants doivent alors rencontrer des Crémants plus puissants et au profil aromatique différent. Pour ceci, les Blancs de Noir (Crémant blanc issu de Pinot noir donc) peuvent être de bons compagnons !

• Louis Sipp Crémant Blanc de Noirs (bio) : Arômes de fruits bien mûrs, vineux, avec du gras, il répond très bien aux petits plats qui ont un élément gras et puissant, en apportant la fraîcheur nécessaire en fin de bouche !
• Domaine Ansen Crémant Blanc de Noirs :  Tout au nord de l’Alsace viticole, ce petit domaine produit de très beaux Blancs de Noirs. On sera sur un vin fruité mais un peu plus lâche que Sipp, plus en largeur. Très agréable dans son genre.

LES ENTRÉES POISSON, LÉGUMES, EN LÉGERETÉ

Les premières entrées sont souvent plus empreintes de finesse : un poisson blanc citronné ou fumé, peu de féculents, des produits plus bruts. Pour ces plats, je privilégierais des vins certes fins, mais racés, qui jouent sur ces arômes un peu citronnés/floraux, avec une trame acide présente sans être trop prenante.  Niveau cépage, privilégier des Rieslings (ou Sylvaner), pas trop âgés et de terroirs pas trop marneux-argileux.

• Jean-Marc Bernhard Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg : Le citron dans toute sa complexité domine souvent dans ces vins, toujours fins mais faussement légers. Avec un beurre citronné ou autres petites choses du genre, l’accord sera juste parfait!
• Jean-Pierre Rietsch : Sylvaner Grand Cru Zotzenberg (bio) : Jean-Pierre Rietsch est un des plus grands vignerons alsaciens. Rien que ça.  Le sylvaner sur Zotzenberg aura une fausse richesse aromatique mais une belle tension en bouche, avec des agrumes plus exotiques que le citron, et une salinité de très belle facture. Un vin audacieux et ambitieux !

  

  source : http://vins-etonnants.blogspot.be

• Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Riesling Grand Cru Frankstein (bio) : Les Frankstein de chez Florian et Mathilde ont différents stades, mais sont toujours délicieux et très fins sur les rieslings. Plus ils sont jeunes, plus on peut les mettre tôt dans le repas. Le plus floral des vins ici, je le verrais très bien sur une gambas sauvage ou un plat qui est fin, pas trop marqué par l’acidité.

PLUS CRÉMÉS, PLUS PUISSANTS, PLUS RISOTTOS , MAIS TOUJOURS POISSON!

Nous trouvons également des poissons plus crèmés ou des homards plus riches, aux arômes plus exotiques et puissants. Nous trouverons aussi les risottos, toujours délicieux mais qui réclament de la puissance. Si nous sommes encore dans le registre poissonnier (ou légumier), les accords devront se réfléchir différemment, avec des vins qui ont plus de puissance, une assise plus forte, afin de ne pas trancher avec le plat. Niveau cépage, on peut aller du riesling sur un terroir plus lourd jusqu’au Pinot gris mais travaillé assez finement, voire sur des Auxerrois de beaux producteurs!

• Josmeyer Pinot Auxerrois H (bio): Ce vin est issu du grand cru Hengst, il montre tout ce qu’un Auxerrois peut donner. S’il a de la fraîcheur, ce vin a une réelle amplitude qui lui permet de supporter les fruits de mer plus « puissants » et les sauces un peu crémées et exotiques. On aura un bel arôme de fruits qui plaira tant aux novices qu’aux vieux grincheux pointus !

• Agathe Bursin, Riesling GC Zinnkoepflé ‘bio): Agathe Bursin fait des vins magnifiques, mais qui doivent prendre le temps de se « faire », pour trouver leur équilibre. Après quelques années, la combinaison puissance/longueur/acidité devient juste magique sur des plats un peu crémé avec beaucoup de personnalité. Pour les belges, petits veinards, il reste un peu de 2011 chez HetH vins !
• Antoine Kreydenweiss : Pinot Gris Lerchenberg (bio) : De prime abord un peu riche, le vin garde une tension qui en fera un bel accompagnant si tôt dans le repas. Il n’a pas la profondeur d’autres vins du domaine mais reste très plaisant malgré tout !
• Dirler-Cadé : Gewurztraminer GC Saering : plus souvent vinifié en demi-sec (on ne peut pas aller au-delà du demi-sec si tôt!) le Saering donne souvent un bel équilibre entre exotisme (obligatoire dans l’assiette) et la buvabilité par l’amertume de fin de bouche. Attention encore avec les Gewurz, pas de doux en entrée !

 

LES VOLAILLES ET VIANDES BLANCHES

Bien sûr, la traditionnelle dinde a souvent droit de cité à Noël (mais soyons sérieux, sacrifier un animal pour en faire « ça », est-ce bien sérieux? autant manger du sable pour s’assécher la bouche), mais surtout les belles poulardes, poulets de Bresse,  cailles, chapons ou beaux morceaux de veau font heureusement également partie de notre répertoire habituel. Fêtes obligent, les accompagnements sont souvent assez gras et puissants, avec entre autres du foie gras qui est encore bien présent, ce qui oblige à des accords qui jouent soit sur la puissance de blancs, soit sur un tanin assez léger de rouges de qualité. Oui, nous pouvons à la fois jouer sur les vins blancs et les vins rouges sur ces plats!

• Paul Ginglinger : Pinot Gris GC Eichberg : Puissant, aux arômes qui tirent souvent vers l’épice fraîche, la poire mûre et le fruit sec, le vin se veut généralement opulent, parfois tiré par un peu de pourriture noble. Heureusement, tiré par une vraie structure, le vin est en fait un bon compagnon de viande légères rehaussées de touches grasses et légumes hivernaux de fête !
• Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Pinot Noir « F » (bio) : Un pinot noir atypique. A l’aveugle, on pourrait le confondre avec un blanc, par sa tension et des arômes de fruits qui lui sont propres. Néanmoins il a un tanin très fin mais présent, juste magnifique avec des poulets nobles. Evitons pour lui des sauces trop riches pour mieux se concentrer sur la viande, avec des sauces au vin blanc par exemple, ou aux fruits d’hiver et airelles.
• Domaine Hering, Pinot Noir cuvée du Chat Noir (bio) : Un Pinot noir déjà de structure, mais avec un beau fruité frais très noble. Jeune, encore un peu marqué par les tanins mûrs néanmoins, il accepte déjà un peu plus la puissance avec un côté plus végétal (noble je le répète).
• Domaine Schoffit : Pinot Gris : Encore un pinot gris, plus large peut-être, qui ira bien avec les plats qui sont largement marqués par le foie gras.

LES VIANDES ROUGES ET GIBIERS

Ô Surprise, les vins d’Alsace peuvent accompagner à merveille les viandes rouges et gibiers. Je resterai ici assez traditionnel en me « limitant » aux rouges, avec des Pinot noirs qui ont du corps, de la complexité aromatique et de la classe, sans boisé inutile ou autre maquillage sans intérêts. Toutefois, il est possible, avec des Pinots gris un peu sudistes, de faire également de magnifiques accords avec des recettes de gibiers comme le filet de marcassin, le chevreuil en civet ou le canard sauvage.

• Bott Frères : Pinot Noir Eclipse : Nouvelle cuvée de Pinot Noir du domaine, plus en profondeur que leur « tradition », est d’un touché de bouche magnifique et d’une suavité très agréable. Sur des gibiers cuits assez finement, (plus des filets que des civets en sauce), il sera un compagnon de grande classe. Une très belle découverte que ce vin
• Louis Sipp : Pinot Noir Grossberg (bio): Un Pinot Noir bourré de caractère. Trop fougueux dans sa jeunesse, après quelques années le comportement bourguignon de ce vin est de plus en plus évident, dans un style terrien raffiné que ne renieraient pas de bons Vosne-Romanée . Les gibiers puissants pourront ainsi trouver un beau compagnon, mais uniquement si le plat n’est pas bourru mais finement préparé, pour ne pas gâcher cet exceptionnel vin !
• Laurent Barth : Pinot Noir M (bio) : Connu pour ses rouges de grande qualité, Laurent Barth offre encore ici un Pinot Noir de belle facture, très équilibré et profond. Encore une fois sur des gibiers travaillés avec finesse, et un peu d’audace (certains canards épicés seront bien accompagnés ici).

• Marcel Deiss, Gruenspiel (bio) : Parce que j’ai envie de mettre un blanc, les vins de Marcel Deiss sont souvent assez charpentés. Issue de complantation, cette parcelle donne des vins avec de la puissance, même un peu de tanins et de la largeur en bouche et de la complexité. De préférence avec quelques années de bouteilles, cette cuvée sera une grande réussite pour remplacer un rouge sans perdre en accord !

DESSERTS ET MÉDITATION

Pour bien terminer le repas, rien de tel qu’un bon dessert. Ici encore, on a de quoi faire sur de multiples accords. Purement personnellement, je préfère terminer sur une note de fraîcheur plutôt que sur un sucre, mais ces derniers s’avèrent d’excellents choix aussi, ne nous trompons pas. Enfin, après le repas, pourquoi ne pas tremper les lèvres dans le divin, dans un vin de liqueur à l’équilibre pur que presque la seule Alsace peut offrir.

• Bott Frères : Crémant rosé : Belles bulle, de la finesse et un peu de grillé, avec un peu de fruits à noyau, idéale pour les desserts qui allient fruits et pâte (tarte, biscuit etc.)
• Agathe Bursin : Sylvaner Eminence : On pourrait presque faire un vin de repas de cette bouteille, et pourtant elle sera une excellente bouteille de dessert. L’équilibre entre le sucre et l’acidité/amertume est pour moi parfaite, et la palette d’utilisation est très large, entre les fruits à noyau et la bûche. Un vin grandiose à prix mesuré!

• Zind-Humbrecht : Pinot Gris Clos Jebsal : Un domaine phare pour tous les vins qui ont un peu de résiduel, qui arrive à rendre tout magnifique d’équilibre. Le Clos Jebsal ne va pas dans les liqueurs puissantes mais a un goût assez pur, légèrement marqué par le botrytis, sans excès. Je vois bien ce genre de vin sur un dessert un peu vanillé
• Julien Meyer : Gewurztraminer SGN: Puissance et classe. En plus de la performance d’arriver à faire un vin comme celui-ci sans sulfites ajoutés, le vin ne tire pas trop sur le sucre, malgré une toute grosse liqueur. De quoi méditer après le repas !

Jehan Delbruyère

A few reflections on a journey in China and Russia

Shanghai’s new Pudong district
(above and below)

All adventures have to come to an end at some time. Ours finished on Friday when we returned to London on the Eurostar – the fourth and last leg of our train journey from Shanghai to London.

The first leg was a high speed train from Shanghai to Beijing, next a much more leisurely journey from Beijing to Moscow that took six days (five nights) and the third and most luxurious leg from Moscow to Paris’ Gare de l’Est. Our train trip ended a nearly five week visit to China and Russia – an amazing journey.

Before continuing I must thank Hervé for his additional posts on Tuesday while I was away – good to have some gravitas!

Many parts of China were just mind blowing particularly the pace of development over the past 20 years or so. Take the two photos at the head of this post of Shanghai’s Pudong financial district, across the river from the traditional centre of the city. The purple tower was the first new building and this opened in 1994 with all the rest following. A staggering transformation. We saw this view just a few hours after Teresa May had sent her Article 50 letter to start the process of the UK – England only? – leaving the EU. The gap in reality between May’s claims of new global power and what we were viewing in Shanghai was stark indeed.

While away we drank, when we could, Chinese or Russian wine and we didn’t have a bad bottle. Apart from Hong Kong we didn’t see evidence of a wine culture in China. In many restaurants it just wasn’t available, so we drank beer instead. The idea fondly held by some wine producing countries that China, away from the top end, will turn to wine seems far off.

In contrast there is certainly a vibrant wine culture in Moscow along with a buzzy restaurant and café scene, which took us aback. We ate well here. Clearly we were still wedded to the dour tales of Moscow in the cold war period!

Two fine wines:

Tasya’s Reserve Cabernet Sauvignon 2011
Grace Vineyard 
Our best bottle of Chinese wine 
drunk in a Hong Kong restaurant

2014 Cabernet Franc
Villa Victoria, ANAPA Valley 

In Moscow we chanced upon the excellent Wine & Crab restaurant, not far from Red Square. Here we had to try this very enjoyable Cabernet Franc from Villa Victoria. Notice that the winery rather cheekily plays on the Anapa Valley and Napa – with a large N!

Asperges blanches, une suggestion

Les asperges arrivent et avec elles le casse-tête du quoi boire avec ces tiges délicates aux goûts si particulier. On peut les manger comme ça, juste cuite, entre deux doigts ou augmenter la sophistication.

                                                                                                                     Photo (c) Gretagarbure

Asperges blanches aux morilles à la crème et Coteaux d’Aix blanc

Une entrée facile à faire, originale et bienvenue, c’est de saison en ce début de printemps. Et sans blague, j’ai quelques morilles qui poussent dans mon jardin.

Préparation

Rincer sous l’eau pendant 20 sec une dizaine de morilles séchées, les réhydrater pendant 1 h en les plongeant dans un bol de crème liquide (100 ml).

Éplucher une botte d’asperges blanches. Les faire cuire dans l’eau ou à la vapeur. Piquer de temps en temps pour estimer la tendreté qui varie selon leur grosseur. Cuites, mais toujours croquantes, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les réserver.

Faire chauffer une cuiller à soupe de Fino dans un petit poêlon. À ébullition, réduire le feu et y verser la crème et les morilles, saler et poivrer. Faire réduire 3 min sans faire bouillir. Lier éventuellement avec une ½ cuiller à café de maïzena express.

Réchauffer légèrement les asperges et les servir napées de la crème aux morilles.

On peut y ajouter des pâtes pour un repas plus complet.

 Le vin

 

Cuvée du Temple 2015 Coteaux d’Aix en Provence Château Bas

Vêtu d’or pâle, il sent encore le bois du berceau, orné de fleurs blanches et de fruits mûrs, saupoudrés de quelques épices douces poussière de lune. La bouche fraîche tranche avec le ventre dodu et les petits doigts minéraux qui se referment avec la vigueur d’une jeunesse naissante. À peine sevré, il dévoile déjà avec assurance son caractère vif, son esprit alerte. C’est qu’il faut du répondant pour résister asperges !

Le plat et cet agréable blanc d’Aix

L’asperge n’est guère facile à associer, on lui refile les sempiternels Muscats d’Alsace qui à la longue galvaudent l’accord. Cette fois changeons de décor et pour corser la difficulté, ajoutons des morilles et de la crème. Plaisir intellectuel de la recherche et plaisir gourmand pour nos papilles.

Les petits champignons avec leurs parfums de sous bois et de cuir annulent le goût boisé du vin, le reste roule tout seul. Le goût floral et végétal de l’asperge avec sa pointe d’amertume s’enrobe de gras, mélange de la crème et de la rondeur du vin. Le trait oxydatif de la goutte de Jerez fait ressortir les senteurs florales du Temple. Puis, tous les parfums se lient en un bouquet printanier.

Bon appétit.

Spécificités de la Cuvée du Temple

C’est un assemblage de 70% de Sauvignon et de 30% de Rolle âgés de 25 ans (je vous rassure, le Sauvignon n’a rien de variétal, si on ne sait pas qu’il est là, on ne le perçoit pas); ces vignes poussent dans un sol de cailloutis calcaires à matrice limono-argileuse dissimulé sous l’enherbement naturel permanent. La vendange est manuelle et subit une macération pelliculaire courte. La fermentation alcoolique se fait naturellement en barriques de 1 à 2 vins pendant 3 à 4 mois. FML partielle ou entière. Élevage sur lies entières pendant tout l’hiver et sans soufre ajouté. Mode biologique.

Ciao

 

Marco

 

 

Côtes du Rhône, inspirations florales et plats de légumes

Un menu qui semble être taillé sur mesure pour Hervé, notre inconditionnel carnivore…

 

Cela se passait la semaine dernière dans un resto végétarien (pas végétalien) de Bruxelles, chez Hortense & Humus (tout un programme). Un endroit relativement petit et certes mignon, dont l’entrée était occupée par une création végétale du fleuriste Thierry Boutemy, histoire de nous mettre tout de suite dans l’ambiance printanière. Un têtu rayon de soleil éclairait de son spot revigorant l’œuvre bucolique et il nous était demander de humer branches, fleurs et folles racines aux effluves réchauffés par l’astre. Voilà un exercice que je faisais petit, sans verre à la main, dans la boutique de mon grand-père fleuriste. J’allais mettre mon nez juvénile dans chaque fleur (pas d’extrapolation grivoise svp), ça forme la mémoire olfactive, c’est un bon exercice.

Retour chez Hortense  

Pour les dégustateurs qui ont un peu de mal à trouver dans leur mémoire à quoi correspond ce qu’ils sentent, le duo formé par Thierry Boutemy et Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015 – une spécialité belge) s’est prêté au jeu. Voici, un verre de Côtes du Rhône à la main, leurs commentaires…

Haut-Coustias blanc 2014 Côtes du Rhône Villages Cairanne Domaine de l’Oratoire Saint-Martin

Vicky : « Un vin produit en biodynamie, avec un nez velouté de pêche sèche et puis en bouche une belle ampleur, ce qui n’empêche pas ce vin d’être extrêmement droit et sec. Je retrouve des amandes mélangées avec du beurre, comme de la frangipane : pas de l’amande verte, mais bien de l’amande cuisinée comme en pâtisserie. »

Thierry : « Je sens que c’est un vin plus complexe qui embrasse le palais. A nouveau, il me porte dans des souvenirs d’enfance, dans des notes de bois frais, quand on gratte un arbre avec les ongles, qu’on enlève l’écorce et que l’on sent l’odeur de la sève, une odeur très fraiche qui a aussi parfois une odeur d’amande. »

Côtes du Rhône rouge 2014 Maison Lavau

Vicky : « J’ai au nez des fruits confits et du poivre noir, mais en bouche la fraîcheur fruitée et l’acidité de la cerise. Un vin parfait pour l’apéro avec des charcuteries. Après aération, c’est le raisin noir séché qui ressort. Une robe qui atteste d’une certaine évolution alors que c’est un vin encore assez jeune ».

Thierry : « Là, je vois des fleurs et à nouveau de la prune, l’odeur, ça représente le printemps, les fleurs de cerisiers, tout ce qui fleurit au printemps, à la fin du cycle de la fleur. D’un point de vue botanique, le cerisier, la prune, le pruneau, c’est la même famille, celle des ‘prunus’. Et l’écorce du prunus lorsqu’on la coupe, elle sent l’amande, cette fraicheur d’amande… »

Après à table

 Place aux légumes, suite logique de ces premiers bouquets printaniers. Sachant qu’il est toujours assez compliqué d’accorder vins et plats de légumes.

L’entrée : Rouleaux de printemps aux pommes, chou rouge, mayonnaise de colza & radis + Côtes du Rhône blanc 2015 Domaine Roche Audran

 

Pour le vin, il respire la fleur d’amandier, la rosée qui s’envole des genêts aux premiers rayons de soleil, le fenouil fraîchement poussé et la note d’agrume du citron confit. La bouche onctueuse ne manque pas de fraîcheur, ce qui est de bon augure pour le mariage végétal. En effet, le plat, plutôt bien acidulé, pourrait déstructurer totalement le vin, mais l’acidité de ce dernier agit comme une solution tampon et en neutralise la vivacité. Par contre, il faut aimer l’amertume développée par les légumes au contact du vin. Une recette printanière qui rafraîchit le palais.

Assemblage de 60% de Grenache, 25% de Viognier et 15% de Clairette

Le plat : Chou frisé et oignon, jeune blettes, graines grillées et jaune d’œuf + Côtes du Rhône Villages Rousset les Vignes 2012 Domaine la Banate

La Banate, un domaine que j’aime beaucoup, j’y suis allé, belle rencontre.

À quelques encablures de la Montagne de La Lance gît le Domaine de La Banate, sis sur la commune de Rousset-les-Vignes. Jean t’Kint y produit une cuvée de rouge faite de 80% de Grenache et 20% de syrah issue des vieilles vignes qui entourent la cave. Élevé en cuve pendant 10 mois, puis encore affiné en bouteille pendant 2 ans, ce Côtes du Rhône Villages Rousset-les-Vigne 2012 dégusté en 2016 offre toujours autant de plaisir aujourd’hui. La robe claire, le nez fruité et épicé avec des accents de garrigue, la bouche aérienne mais bien accrochée à la terre qui l’a vu naître. Un vin élégant, délicat, mais pas sans caractère.

Alors ça sur que des légumes, aïe aïe, très compliqué, du moins dans mes aprioris. Dont il ne faut jamais trop tenir compte, souvent, ils se trompent comme ici. Pareil côté amertume du plat, faut croire que les jeunes poussent n’ont pas encore eu le temps de s’assagir, mais le vin, malgré son caractère aérien, ne se laisse pas faire et met au pas les velléités des blettes et des graines grillées, défrise le chou (facile) et s’entend même avec le jaune d’œuf qui lie cette histoire végétale.

Le dessert : Betterave blanche cuite en croûte de café, crème de chocolat blanc, miso & yaourt de brebis + Côtes du Rhône blanc 2011 Domaine Trapadis

 

Doré intense, le nez respire l’encaustique, la cire d’abeille, avant de retrouver le fruit un moment caché par cette légère oxydation ménagée. On hume alors de la poire confite, de l’abricot sec, des pêches jaunes au sirop et des gelées d’agrumes, du coing. La bouche saline se dit qu’elle sera étonnante, voire détonante, avec le dessert et cela se confirme. La betterave se transforme en clafouti nappé de chocolat parsemé de zestes confits, le café souligne d’un trait à l’amertume délicate les épices du vin non remarquées avant. L’ensemble procure une sensation de satiété des plus agréables.

 

Assemblage de 90% de Grenache et 10% de Clairette

Un repas sympa, comme quoi, faut pas systématiquement une tranche de rosbif à tous les repas.

Je laisse le mot de la fin à l’artiste floral

« Ma vision d’ensemble, pour cette installation, c’est celle de la région à cette saison précise. Alors qu’on est au début du printemps et pour rester en résonnance avec le cycle végétatif de la vigne, je vois du végétal et du bois avec de la sève qui monte, des arbres et des fleurs d’arbres, des arbres en fleurs et des fleurs qui donnent des fruits, pas des fleurs des champs… Beaucoup de fleurs d’amandier, de pêcher, de cerise, de prunus, le tout en connexion avec la garrigue et une végétation assez sèche…» Thierry Boutemy

Ciao

 

 

Marco

 

 

 

Lunch in the footsteps of Henry James

Le Bon Laboureur – long established and easily
the best restaurant and hotel
in the popular village of Chenonceaux 

On our last Monday at the end of our recent stay in the Loire we spoiled ourselves by lunching at Le Bon Laboureur in Chenonceaux. Here we were following in the footsteps of the writer Henry James, who was born in America but who spent much of the latter part of his life in Europe. In his Little Tour in France James describes a very comfortable and congenial meal, in his case dinner, he and his companions enjoyed at Le Bon Laboureur:

A Little Tour in France by Henry James
(originally published as a serial in 1883-1884)

Chapter 7

Chenonceaux

Here are two extracts that feature Le Bon Laboureur as it was towards the end of the 19th Century

Extract 1:
‘In going from Tours you leave the valley of the Loire and enter that of the Cher, and at the end of about an hour you see the turrets of the castle on your right, among the trees, down in the meadows, beside the quiet little river. The station and the village are about ten minutes’ walk from the château, and the village contains a very tidy inn, where, if you are not in too great a hurry to commune with the shades of the royal favourite and the jealous queen, you will perhaps stop and order a dinner to be ready for you in the evening.’

In between this extract and the one below Henry James describes his visit the Château de Chenonceaux. He spells both the village and the château ending in an x. Today the château is written without an x. Although one might be inclined to think that James made an error in adding an x to the château this may not be the case as some of the pictures showing the château in the past use an x in the spelling.

Wikipedia, as opposed to Wikileaks, suggests that it was Louise Dupin de Francueil, the château’s owner during the French Revolution, who dropped the x in order to show that the château was royal. Apparently there are no official papers to confirm this story. However, James was writing years after the Revolution.

Anyway it strikes me as rather strange that in revolutionary times you would want to stress a building’s royal pedigree. Instead it seems to me much more logical and more prudent not to draw attention to your splendid château spanning the Cher in case marauding revolutionaries either set up camp there or razed the building to the ground. Anyway what do I know for Chenonceau, however it was spelled, survived the Revolution unscathed. 

The church in neighbouring Francueil

Extract 2:
‘Venice a year and a half before. We took our way back to the Bon Laboureur, and waited in the little inn-parlour for a late train to Tours. We were not impatient, for we had an excellent dinner to occupy us; and even after we had dined we were still content to sit awhile and exchange remarks upon the superior civilisation of France. Where else, at a village inn, should we have fared so well? Where else should we have sat down to our refreshment without condescension? There were a couple of countries in which it would not have been happy for us to arrive hungry, on a Sunday evening, at so modest an hostelry. At the little inn at Chenonceaux the cuisine was not only excellent, but the service was graceful. We were waited on by mademoiselle and her mamma; it was so that mademoiselle alluded to the elder lady as she uncorked for us a bottle of Vouvray mousseux. We were very comfortable, very genial; we even went so far as to say to each other that Vouvray mousseux was a delightful wine. From this opinion indeed one of our trio differed; but this member of the party had already exposed herself to the charge of being too fastidious by declining to descend from the carriage at Chaumont and take that back-stairs view of the castle.’

•••

Back in February we three were certainly ‘very comfortable’, ‘very genial’ and ‘the cuisine was not only excellent, but the service (led by Fabrice and his team) was graceful’. I’m not sure that James’ ‘so modest an hostelry’ is still apt. The 21st century Le Bon Laboureur is very comfortable with an airy and light dining room. There was a time was it was a little dark and gloomy but that has long gone. It is true, however, the building is modest in comparison to Touraine’s grand châteaux hotels like Artigny and La Rochecotte  but Le Laboureur has a Michelin star and they don’t.

We chose the Menu du Marché, which is available only at lunchtime and not on Sunday. At 32€ for three fine listed courses it is excellent value, especially by the time you add in all the extra treats – canapés, mise en bouche, pre-dessert et mignardises – it is more like eight or nine courses!

   Excellent 2010 100% Côt (outside Touraine sometimes called Malbec)
from Domaine de la Chapinière, AC Touraine

2010 Touraine Côt, Domaine de la Chapinière

First courses:

Tartine de légumes, magret fumé, faisselle de chèvre

Velouté de lentilles, champignons & lardons

Main course:

Epaule d’agneau confite 72 heures, jus d’agneau et crème d’ail

Desserts:

Praliné-chocolat, crème Amaretto

Gratin aux agrumes & ananas, sorbet orange sanguine

Un bon Saint Amour, c’est rare !

J’ai cette impression, très certainement fausse, que les Beaujolais du charmant cru Saint amour se vendent tous à la Saint Valentin et que par conséquent les vignerons se fichent un peu de la qualité de leur vin. Bref, quand je tombe, sans me faire trop de mal, sur un Saint Amour à la hauteur du cru, qui l’aurait cru, j’en suis tout étonné et me donne envie d’en parler.

Voici donc,

Saint Amour 2015 du Domaine de la Pirolette

La robe sombre comme une améthyste violacée à l’éclat velouté. Au nez, les fragrances florales se remarquent d’emblée quand la pivoine et la violette viennent sublimer le fruit, moment délicat qui mérite une attention particulière, presque un recueillement. Là à cet instant, l’air de rien, le vin explose en bouquet au crescendo inattendu. Épices et réglisse ombrent délicatement baies et pétales. La bouche en reprend le cheminement avec ses arômes de cassis, de framboise et de prunelles, soulignés d’un rien d’anis et de poivre qui les met encore plus en valeur. Les tanins encadrent le décor parfumé avec tact et simplicité. La fraîcheur ambiante nous laisse les papilles impatientes d’y revenir encore et encore. À chaque gorgée, les notes aromatiques se décalent pour se mêler autrement et nous révéler d’autres nuances.

Tout ceci bien inscrit dans une structure rigoureuse, du moins au départ, puis elle se laisse fléchir pour ouvrir son cœur gourmand et généreux.

 

Les Gamay poussent dans un sol très hétérogène fait de sables granitiques mélangés d’éclats gréseux, d’argile et de pierres bleues d’origine volcanique, en légers coteaux exposés au sud-sud-est.

Vinifié en grappes entières avec la technique du chapeau maintenu immergé grâce à une grille de bois, agrémenté de remontage et de délestages. Macération d’une vingtaine de jours. Élevage en cuve béton pendant 1 an. Le domaine élabore d’autres cuvées, Vers l’Église, Les Poulettes et La Pirolette, le vin dégusté est donc une entrée de gamme. Gageons que ces trois vinifications parcellaires sont à la hauteur de leur hiérarchisation.

Ce genre de rouge truculent se marie fort bien avec un chou farci au lard les jours maigres et au homard les jours gras. Mais aussi avec un Comté comme celui qui s’affine lentement au creux du Fort des Rousses dans le Haut Jura. Un Comté au grain très fin et bien serré qui génère une impression de densité. Sa saveur salée se fond dans le volume torréfié qui nous évoque la croûte de pain brûlée, les grains de café, la chicorée, un ensemble très poivré que rafraîchit l’acidité de la rhubarbe et de l’écorce de pamplemousse à la légère amertume.

Accord avec le Comté Juraflore de 21 mois

Le dialogue se noue rapidement. Fruits épicés du vin se confisent au contact torréfié du fromage. Marmelades fraîches qui évoquent les mélanges de prunelle, de mûre, de griotte et de fraise. Les épices réciproques se parlent de poivre noir nuancé de cannelle et de cumin. Un bouquet de fleurs séchées parfume les compères de pois de senteur et de giroflée. Le vin, certes facile d’accès, plaît d’entrée. Il développe toutefois son petit caractère, trait jovial qui ne déplait guère au Comté.

Même les rares individus qui n’aiment pas le fromage (ça existe), apprécie le Comté. Je leur recommande cet accord qui pour moi qui défend les accords des fromages avec des vins blancs, aime de temps à autres, y déroger et proposer l’association pointue d’un vin rouge et d’une pâte délicate.

Le Domaine de la Pirolette

Créé en 1990, le domaine a été repris en 2013 par Virginie et Gregory Barbet (avec quelques copropriétaires). Pirolette est à la fois le nom d’un des lieux-dits et celui d’une fleur blanche la pirole, c’est bucolique. La bâtisse se perche à hauteur de l’église du village de Saint Amour, mais sur la colline en face. Les 15 ha en culture s’enroulent autour de l’éminence.

Le domaine fait partie de l’association Terroirs et Talents www.terroirs-et-talents.fr un groupement de domaines du Beaujolais et Mâconnais fondé en 2007.

Ciao

 

 

Marco