Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel du Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui.

C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au moment où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « Ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15^es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons… Le saura-t-on jamais…

OK, l’assiette du Sarment était plus jolie

Avec un Riesling, ça le fait!

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec – moi, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher. Celui d’Arthur Metz.

Le Steinklotz est un grand cru en coteau (calcaire) à forte pente, au-dessus de Marlenheim; il se situe à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluo fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclate la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui nous encourage à accompagner le vin d’une belle recette marine.

Et ça fonctionne bien!

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et les deux font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui, à coup d’agrumes, le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec le haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et le temps d’une bouchée, devient poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, ça n’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

Marko

Moules et blancs du Jura – oxydatifs ou pas

La mer est loin de la Franche Comté, quoiqu’elle y fut il y a quelques millions d’années; mais depuis son retrait, peu d’embruns du côté du Revermont. Mais faut-il accorder invariablement coquillages et vins côtiers, Muscadet et Mytilidés, Picpoul et Ostréidés, Entre-deux-Mers et autres bivalves appréciés ? Pas forcément!

Le Jura peut nous apporter une originalité, celle des vins oxydatifs, sans aller jusqu’au Jaune, pour varier nos habitudes souvent bien installées. C’était le challenge de ce petit voyage de presse au pays de Courbet.

Premier challenge, la moule dans toute sa grâce

Pas facile, ce coquillage, son goût est prononcé, sa texture est assez particulière, entre croquant et mou, bizarre quoi et selon la façon dont on le prépare, les paramètres précités peuvent vraiment changer.

Premier essai avec les blancs secs ouillés, qu’ils soient issus de Chardonnay ou de Savagnin. Et bien, les petits amis, ça ne fonctionne pas vraiment. La moule a besoin d’autre chose, de plus de considération, de choses plus enrobées, surtout moins tranchantes que ces vins vifs qui la chamboulent.

Laurent au moule-truck

J’oubliais de donner la préparation, simple, à la plancha, tout d’abord nature, sauf un jet de vin blanc en fin de cuisson. Puis, histoire de se la jouer food pairing, cuites (les moules) en compagnies de petits dés de saucisses de Morteau et arrosées en fin de trip d’un bon coup de Jaune.

Là, plus de souci, la moule se sent épanouie et se trémousse sur la langue. Mais déjà, sans Jaune ni Morteau, cela s’accordait fort bien.

Mon choix: moule à la plancha et ses dés de Morteau accompagnée du Côtes du Jura 2011 de Jean Bourdy. Le vin adopte un caractère légèrement oxydatif, juste marqué, il reste frais et élégant, de quoi séduire mademoiselle la Moule. Un duo qui a d’ailleurs séduit nos palais heureux d’accueillir ce joli duo.

Qu’est-ce qui fait que cela fonctionne ? Pas spécialement la saucisse, la moule peut s’en passer. Le Jaune, à peine, il s’est fortement évaporé. Reste la saveur forte du bivalve qui se parfume, avec grâce soulignons-le, des arômes de noix et de noisette, de tisane de plante du vin, lui pique sa légère amertume qui met en exergue son caractère iodé, et il y a l’irrésistible (du moins pour la moule) branche de céleri qui la rend dingue. Sans oublié que ce Côtes du Jura offre un joli qui nous lubrifie tout ça.

Bref, moules et vins oxydatifs, c’est le pied.

Technique du vin : pressurage puis fermentations alcooliques et malolactiques en cuves. Puis vieillissement en tonneaux de vieux chênes pendant 4 ans de contenance de 300 L, 600 L et 1.500 L. Aucun traitement, sauf 2 à 3 mg de SO2 par litre. Le vieillissement lent et long en caves froides permet au terroir très marqué Jura de s’exprimer pleinement dans ces vins blancs, très différent des standards du Chardonnay.

Deuxième rencontre, la coque

 

Y en avait en stock, on ne s’est pas privé. Ici, ce sont les blancs secs qui ont brillés. La coque préfère les élans citronnés et un rien salins des Savagnins ouillés ou l’élégance fraîche et savoureuse d’un Chardonnay. Le coquillage possède certes un goût plutôt relevé, mais une texture bien différente de celle de la moule, je dirais entre élastique et croquant, en relation avec la cuisson.

C’est celui-là le meilleur, nous dit Florian

Ainsi le Chardonnay En Paradis 2015 du Domaine Rijkaert, bien tendu, minéral et un rien tranchant a sublimé le bivalve.

Philippe n’a aucune crainte, pour lui, c’est le sien, le plus apte à satisfaire la coque et nos papilles

Dans le même esprit, mais avec sans doute un peu plus de gourmandise, le Chardonnay Brise Bras 2014 Domaine Daniel Dugois aux accents de tilleul, de mélisse et de réglisse a souligné la chair ferme du bivalve.

Son Savagnin, Benoit nous le sert avec générosité

Quant aux Savagnin, la Cuvée Édouard 2013 Domaine Bernard Badoz parfumé de rose blanche sur fond minéral, très énergique, a emballé le cardia (autre nom de la coque) sans sourciller.

Enfin, l’écorce de citron fondu dans une structure presque tannique du Naturé (Savagnin ouillé) Terre de Marnes 2015 de la Fruitière d’Arbois nous a mis le coquillage sur un plateau, il a eu la délicatesse de s’effacer pour en épurer les notes marines et nous faire comme une giclée d’embruns en bouche.

 Côté vins, il y avait le choix

Une série de dégustation bien sympas qui nous ont démontré qu’en matière d’accords, il ne faut pas d’œillère, juste éviter les clashs…. Et se faire plaisir.

 

Ciao

 

Marco  

 

 

Matching Loire wines with Sticky Mango’s Asian street food

Peter Lloyd

 

Back in in 1980 Nigel Wilkinson opened the RSJ Restaurant in Waterloo (London). It soon became famous for its extensive selection of Loire wines. Earlier this year Nigel and the RSJ celebrated their 37th anniversary.

With Nigel beginning to edge towards retirement changes were made. Peter Lloyd, who had been a talented chef at the RSJ a number of years ago, came back as a partner having discovered and been seduced by Asian street food.

In October 2016 the lower part of the RSJ was transformed into Sticky Mango with the upper part still serving the RSJ’s French inspired modern British cuisine. However, since the RSJ’s kitchen is decidedly compact, trying to cook two very different menus naturally proved to be a real challenge. Furthermore Sticky Mango was doing well.

Earlier this year Sticky Mango took over the whole restaurant. The wine list still majors on the Loire, although in time that may broaden out.

Sticky Mango Tasting with Loire wines

Last Monday (24th July) Peter Lloyd and Tom King held the first food and wine matching evening at Sticky Mango@RSJ. Winewise we held true to our long commitment to the Loire, while Peter’s food was typically brilliant. (Jim reports*)

It proved to be a fascinating experiment seeing how well the food and wine would knock along together. 

 Irish Rock Oyster
Coconut & Lime Granita, Chilli Tapioca Pearls
2015 Muscadet de Sevre et Maine sur lie 

Le Verger Pierre Luneau-Papin

Although Muscadet is famous for being an ideal match with seafood this was the evening’s least successful match. The oyster was fat, delicious with an attractive sweetness, while this particular Muscadet had good freshness but without the weight and concentration to stand up to the oyster. Another richer Muscadet from the Luneau-Papin stable or an older Muscadet with more evolved flavours would, I suspect, have been a more successful match. 

Moving away from the Loire and France it would be worth trying an Alvarinho, Vinho Verde from Anselmo Mendes. 

 Soft shelled crab

 

with the fried steam buns

Tempura Soft Shell Crab 

Singapore Chilli Sauce, Fried Steam Buns  2016 Pouilly Fumé, Domaine Treuillet

Sébastien Treuillet

In contrast to the Muscadet, the 2016 Pouilly Fumé from Sébastien Treuillet was a brilliant match with the delicious soft shelled crab. The Pouilly Fumé had enough weight to match the tastily spicy flavours of the crab. 

 JG’s Black Pepper Shrimp

Sun-dried Pineapple, Jicama & Pea Shoots

2016 Saumur Blanc, Domaine de Nerleux

Amélie Neau  

2015 Saumur-Champigny 

Domaine de Nerleux, Amélie Neau

  

It was interesting to find that the red – Saumur-Champigny – proved to be a better match with the spicy shrimp than the Saumur Blanc, which was rather overwhelmed. However, the Saumur Blanc proved to be good with the next dish – the chicken.

 Mamak BBQ Corn Fed Chicken
Charred Long Bean, Pickled Red Onion Salad
with Jasmine Rice
2015 Chinon Domaine de la Noblaie
Jérôme Billard 

 
 

I thought the 2015 Chinon was too tannic to be a good match with the chicken. Perhaps another year or two in bottle would be beneficial for this match. Perhaps a 2014 or 2012 or perhaps an earlier vintage might be a better match. 

The Sticky Mango:
Sweet Sticky Rice, Coconut & Vanilla,
Whipped Condensed Milk, Mango
– Peter’s signature dessert

 

Pandan Macaron 

Kaya Jam, Caramel & Soy Sauce Ice Cream
2014 Coteaux du Layon Saint-Lambert-du-Lattay
Vincent and Emmanuel Ogereau

I was surprised that the Coteaux du Layon stood up as well as it did to The Sticky Mango, which is nowhere near as sweet as the description suggests. The Layon was, however, completely overpowered by the very sweet Macaron, which perhaps needs something like a Muscat de Rivesaltes or a Muscat from Spain or Portugal. 

Sticky Mango
33 Coin Street
London SE1 9NR
Tel: 020-7803 9733
E Mail: info@stickymango.co.uk

Latest menu here.  This includes a 28 day aged Côte de Boeuf with Nam Jim Jaew Dressing, which I fancy must be worth trying along with Panang Ox Cheek Curry. 

* I have been a consultant to the RSJ Restaurant (now Sticky Mango@RSJ) for over 30 years. However, on this occasion I paid in full (£49) to be part of this food and wine matching evening.  

 

Jim Budd    

 

Pizza aux légumes et Morgon

Il est toujours difficile d’accorder les légumes aux vins, pourtant, il est important de s’en préoccuper, vu que les légumes reviennent en force et ont de plus en plus de consommateurs exclusifs. Alors voici, le mariage gourmand entre une pizza ‘verte’ et un Beaujolais sympa.

Le bôjo

 

Morgon 2016 des Vignerons de Bel-Air

 Un Morgon facile à boire, porté sur le fruit délicatement épicé qui nous fait plonger immédiatement dans une corbeille de fruits de myrtilles, de groseilles, de cassis et de griottes, où vient encore rebondir une framboise catapultée d’un trait de réglisse.

La bouche ample semble débonnaire et plaît aux papilles interpellées par la tension minérale de l’architecture, puis la porte s’ouvre et de l’huis sortent petit à petit fruits et fleurs, le flux s’intensifie et c’est en fin par gerbes successives que les bouquets aromatiques embellissent tout le palais.

Comme dit avant, ce Morgon n’est pas une Côte du Py, c’est un Morgon accessible tout de suite, dès l’ouverture de la bouteille.

Technique :  vendanges manuelles avec tri à la parcelle. Cuvaison traditionnelle semi-carbonique de 12 à 14 jours avec maîtrise des températures. Élevage environ 5 mois en cuve inox.

La pizza

 

Des oignons rouges, des courgettes, de la tomate fraîche bien entendu, des olives noires, du poivron rouge, des câpres, de la mozzarella, quelques herbes, croquante et savoureuse, elle se demande si ce Morgon lui conviendra.

No souci

 

Ils sont fait pour s’entendre, le vin n’a aucun apriori et transmet le message aux papilles qui acceptent sans rechigner cette aventure gustative. Aventure bien sage. Fruité du vin et saveur végétale des légumes se marient à merveille. Les olives se plaisent au contact des tanins légers du vin, les courgettes craquent rien qu’en voyant les groseilles, le poivron s’harmonisent aux groseilles, la tomate répond aux framboises. Le seul sujet délicat, ce sont les câpres, acides, salés et un rien âcres, mais par de souci, ils se fondent dans les épices du vin et se font ligoter par la réglisse. Quant au fromage, plus entendu parlé.

Ça m’a régalé, d’autant plus que j’avais très envie d’un Beaujolais et comme le dit Marilou, dans les accords, il faut aussi céder à ses soifs.

Ciao

 

Marco

Un blanc, un rosé et un rouge pour l’été

Trois cuvées venues de trois régions françaises éloignées. Rafraîchissantes, gourmandes et fruitées, elles se dégustent autant à l’apéro qu’au dîner.

Commençons par l’Atlantique, avec le Muscadet 2014 du Château de Cléray. Un vin qui a fait un peu de cave pour nous offrir structure et caractère. Je propose de le mettre en carafe une bonne heure avant de le servir, cela lui ouvre l’esprit et réjouit le nôtre.

Vallet 2014 Muscadet Sèvre et Maine Château de Cléray

Vert jaune, il offre un nez de tisane à la verveine et à l’écorce d’orange. Puis, il nous étonne par quelques notes iodées qui nous rappellent un bouquet d’algues sèches. La bouche s’avère onctueuse, souplesse inattendue, mais pourvue d’une fraîcheur intense sans être vive. Elle a le goût du citron, celui du cédrat, de la groseille à maquereau aussi. Un parfum de miel flotte au fond du palais et retrouve la verveine du nez. Enfin, quelques épices viennent compléter ce Muscadet au caractère inhabituel, mais assurément bien affirmé.

Vallet se trouve au cœur du vignoble nantais à 25 km au sud-est de Nantes. Le sol de la parcelle se compose de schistes déposés sur des granits. Cette sélection parcellaire voit sa maturité poussée au maximum. Le vin s’élève 18 mois sur lies. La Maison Sauvion, installée en Eolie, le pays du vent qui caresser les vignes de sa douce brise océanique. Acquis par Ernest Sauvion en 1935, le Château du Cléray-Sauvion est l’une des plus anciennes propriétés du vignoble de Sèvre et Maine. Elle s’étend sur 95 hectares, plantés principalement de Muscadet Sèvre & Maine, mais également Gros-Plant, Chardonnay et Sauvignon.  http://fr.sauvion.com

Sympa avec des huîtres un peu grasses mais bien iodées pour faire dans l’accord classique, mais il ne renie pas quelque poisson blanc de l’océan, ni une terrine de lapereau ou pour faire plus fort un grenadin de veau aux morilles, son caractère un peu maturé fonctionne à merveille avec les morilles.

 

Continuons par la Méditerranée et son arrière-pays provençal, pour y déguster le rosé du Château Pigoudet, cuvée Classic.

Classic 2016 Coteaux d’Aix Château Pigoudet

Rose pâle, un nez floral qui nous charme par ses parfums de fleurs d’amandier et de genêt, suivis de fragrances de melon Cavaillon et de grains de grenade. La bouche fraîche semble suave avec ses notes douces de gelées de fraise et de framboise, de miel de thym et de fleur d’oranger. Un développement aromatique qui lui confère à la fois élégance et caractère à l’esprit bien rafraîchi par des jus acidulés où les agrumes règnent, juste nuancés du croquant de la groseille blanche. Un rosé convivial.

Le Classic assemble 70% de Cinsault et 30% de Grenache qui poussent dans sol de colluvions calcaires à matrice argileuse. La parcelle est exposée plein sud, mais à 400 m d’altitude et protégée au nord par la barrière rocheuse de la montagne de Vautubière. La vendange se fait la nuit et est pressée dans la foulée. Les jus sont laissés sur bourbes à basse température, puis débourbé clair et fermentés. L’élevage se fait en cuve. Filtration légère à la mise.  Le domaine de 40 ha se situe sur la commune de Rians tout au nord-est des Coteaux d’Aix. www.pigoudet.com

Ici aussi la carafe s’impose pour en développer plus rapidement le fruit et il ne faut pas le servir trop frais. On peut taper dans les recettes provençales, pissaladière, petits farcis, mais aussi la bourride à laquelle il apporte son fruit tout en résistant à l’aïoli. S’il reste des artichauts crus ou chauds, il adopte. Pour changer un peu, un chèvre chaud (sans miel) sur lit de feuilles de chêne, la salade ne lui fait pas peur, ou une souris d’agneau que le rosé aime déglacer le confit.

 

Restons au Sud, mais en Languedoc, avec le Faugères Sur le Zinc du Domaine Les Serrals.

Sur le Zinc ! 2016 Faugères Domaine Les Serrals

Rouge croquant, Faugères plein de fruits, il séduit les papilles en moins de deux gorgées. Là, c’est fait, c’est adopté, on est fan. Mais avant d’y regoûter, le nez voudrait mieux l’analyser et montrer qu’avant la succulence des baies, des accents de garrigue peuplée de genêt, d’arbouse et de cade viennent le chatouiller. Puis quelques épices, du poivre, des graines de coriandre, de la réglisse, montrent que le plaisir peut être pourvu d’un brin de complexité. La bouche s’impatiente et veut après ce bref discourt savourer le charnu des groseilles, des fraises et des cassis dont le jus frais coule à satiété. Les tanins ? Ils y sont, et gratouillent agréablement la langue, histoire d’ajouter leur relief à la structure certes avant tout gourmande.

Le vin assemble 60% de Syrah qui fermentent grains entiers et 40% de Carignan de cuvaison courte. L’élevage se fait en cuve sur lies totales. Les 5 ha de vignes sont conduits en mode biologique et s’étendent sur les coteaux schisteux qui entourent Faugères. C’est avant tout Chloé Barthet, aidée par Frédéric Almazor, qui installée depuis janvier 2016 mène ce domaine des plus prometteurs. Une belle découverte.

www.serrals.com

Un rouge qui peut se boire comme un rosé, frais et croquant, les tanins en plus. Tanins et fruité qui le font apprécier sur un tartare de veau à l’italienne (câpres, roquette, parmesan, huile d’olive et pignons grillés), mais aussi sur des grillades et des légumes à la plancha. Ou comme ça, sans rien pour boire un coup entre copains.

Bel été à tous!

 

Ciao

 

Marco

Mange des coques et bois un coup

Du grec kerastes et derma, soit en français peau cornée, la Cerastoderma, bivalve mieux connu sous le nom de coque ou cardia

pour sa forme en cœur vu de profil se retrouve parfois dans nos assiettes. L’accorder avec quelques blancs bien secs est chose aisée, mais on peut essayer l’originalité quitte à se faire vilipender …

Et de toute façon, on ne va pas préparer ce coquillage tout seul, déshabillé, il n’y a pas grand-chose à manger. Le voici accompagné de légumes et condiments. Une recette du chef Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert www.couvertcouvert.be dans la banlieue louvinoise. Les accords m’ont été demandés, c’est donc moi qu’il faut remercier, voire féliciter, ou gronder, voire moquer. Mais j’assume.

Le plat

 

Courgettes meunières aux coques légèrement citronnées, aromatisées de persil et de migas frites à l’ail

Un plat goûteux où la courgette met le bivalve en évidence, le citron amène la fraîcheur, le persil accompagne bien le caractère iodé de la coque, les migas ou miettes de pain du croquant.

Le premier vin, un Muscadet, semble tout indiqué.

Jubilation Le Pallet 2014 Muscadet Sèvre & Maine Les Vignerons du Pallet

Jaune doré, il nous caresse le nez d’une fleur d’églantier, puis d’aubépine, suave comme le miel, rafraîchi d’iode, il nous plaît d’emblée. En bouche, le discours change quelque peu et nous livre quelques fruits blancs comme la pomme acidulée et le carambole. Le tout baigné d’une fraîcheur citronnée avivé par une étincelle de silex frottés.

100% Melon de Bourgogne élevé 18 mois sur lies

La rencontre

Le relief minéral bien perceptible vient aguicher les courgettes mettant en évidence leur saveur légèrement torréfiée qui rappelle le curry. Puis le vin se mélange au jus de coque pour en exprimer le bouquet maritime. Les condiments rehaussés de citron embellissent et rafraîchissent les tournures confites du Muscadet et nous fait jubiler de plaisir.

Deuxième accord, certes osé, mais dans la vie il faut osé, alors voici, quitte à vous offusquer, un Saint-Émilion…

 

Château Tour de Yon 2012 Saint-Emilion Grand Cru Union des Producteurs de Saint-Emilion

Grenat pourpre, il nous macule le nez de pâtes de fruits aux accents de groseilles, de cassis et de framboise, épicées de poivre noir et de cardamome. La bouche généreuse aux tanins fins offre son ampleur au développement aromatique. Quelques notes grillées et fumées viennent renforcer la complexité du vin.

Assemblage de 75% de Merlot et 25% de Cabernet Franc vendangés manuellement, macérés à froid. Le vin est élevé durant 16 mois en barriques.

La rencontre

Le vin s’engage à pas feutrés dans cet accord particulier. Tout doucement, il parle de son fruité délicat aux légumes, les flatte de quelques gelées épicées, les caresse de ses tanins soyeux, puis se rapproche du pain comme lui torréfié. Le coquillage attend un moment avant de céder aux avances de cardamome et cumin.

 

Cette recette fonctionne avec bien d’autres vins, mais ici, elle faisait partie d’un déjeuner organisé pour l’association Marques & Coop en Belgique. J’avais trouvé à la fois intéressant et amusant d’accorder systématiquement deux couleurs différentes à chaque plat des amuse-bouche au dessert. J’en reparlerai.

 

Ciao

 

Marc

Quand un Rioja blanc se prend la Tête de Moine

Une rencontre Helvético-Hispanique pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner, un fromage de vache suisse, un Rioja blanc, ça c’est gratiné !

Commençons par l’Hidalgo

 Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typé dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux le fruité comme le floral s’étale dynamisé par une fraîche importante au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange se fait manuellement. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Un Rioja assez rare par sa couleur, les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOC. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménage l’oxydation pour nous offrir un produit fini qualitatif, au goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites typées. Assortiment d’arômes qui se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.

www.casadomorales.es

Le Fromage de Bellelay 

 Ce n’est autre que la Tête de Moine, fromages suisses des plus connus.

Bellelay est le nom du monastère qui l’a vu naître.

L’avènement

Fondé par Sigenand, prévôt de Moutier, en 1136, l’abbaye se consacra rapidement à la fabrication du fromage. Mais la première mention remonte à un courrier du 16^es dans lequel l’abbé signale la livraison de dryssig belleley kess, soit 30 fromages de Bellelay, au prince-évêque de Bâle. La première description du fromage de Bellelay apparaît en 1628. Mais ce n’est qu’en 1790 qu’on parle de Tête de Moine…

Débaptisé pour quelles raisons ?

Deux versions existent : un surnom datant de la période révolutionnaire, assimilant le haut du fromage raclé à une tonsure. Ou le stockage coutumier du monastère qui faisait état d’une quantité définie de fromage par tête de moine et qui par extension devint le nom du produit.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de vache. C’est un montagnard, produit en altitude de 700 à 1100 mètres dans les districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse. Cette région au sol calcaire et au climat rude voit sa végétation démarrer à printemps bien avancé. Mais dès la floraison, les pâturages offrent une grande diversité de fleurs et d’herbes qui assurent la complexité aromatique de la Tête de Moine.

Fabrication

Le lait ensemencé est transformé dans des cuves en cuivre. Le caillé chauffé à une température de 44° à 53°C est ensuite décuvé et placé en forme pour y être pressé. Les meules obtenues passent au saloir où elles plongent dans un bain de saumure pour y rester pendant 12 h. Puis, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sont disposées sur des planchettes d’épicéa. Pour provoquer l’apparition de la morge, elles sont lavées régulièrement avec à l’eau salée ou non et contenant des bactéries Brevibacterium linens. Tout cela dans une ambiance humide, 90% d’humidité relative, à une T° de13° à 14°C. Chaque meule doit être affinée un minimum de 75 jours dans l’aire de production. Il existe deux qualités différentes dues à la durée d’affinage, la Tête de Moine classique qui peut être mise en vente après 3 mois d’affinage et la Tête de Moine Réserve qui ne peut sortir d’affinage qu’après 4 mois minimum.

Mensurations

Le Fromage de Bellelay se présente sous la forme d’une meule cylindrique, à la croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, c à d sans moisissure. De couleur brun rouge, elle est haute de 70 à 100% tout au plus du diamètre qui mesure de 10 à 15 cm. Son poids varie de 0,7 à 2 kg et sa pâte présente de rares ouvertures de 1 à 8 mm, parfois de petites lainures isolées.

 

Tête de Moine classique

Texture onctueuse aux grains de caillé perceptibles qui donnent une impression finement granulée.

Odeur très torréfiée aux évocations de lait à la chicorée, de poil de vache, de fruits secs aux parfums de noisette et de pistache grillée mélangés d’abricot et de pâte de coing.

Goût certes salé, mais un sel qui se perd dans la texture moelleuse, dans cette impression gourmande de fruits confits et tapés, pour resurgir quelques instants plus tard à la façon d’un embrun « alpestre ».

Elle se coiffe d’une étiquette circulaire jaune et rouge.

 

Tête de Moine réserve

Texture ferme presque croquante au grain de caillé fin et fondu dans la masse du fromage.

Une odeur où le champignon des bois domine dans un premier temps, puis viennent les notes minérales et florales qui apportent beaucoup d’élégance.

Le goût est tout d’abord discret, il faut laisser la rosette se dissoudre lentement pour en apprécier pleinement les saveurs à peine salée où se perçoivent la noix, la noisette et la pistache, l’écorce d’orange, la gelée de mirabelle et le cacao.

Elle s’entoure d’un papier aluminium doré.

Précautions d’usage…

La Tête de Moine est un fromage qui se racle sans être un fromage à raclette. Pour en apprécier toutes les saveurs, il faut raboter la surface décalottée supérieur. Mais obtenir une rosette fine et savoureuse à l’aide d’un couteau est hasardeux, mais comme en Suisse on prévoit tout, la firme Metafil SA inventa en 1983 la Girolle®, un socle, un axe, un rabot circulaire, le tour était joué et depuis, vu le succès, bien imité.

4.1.1

Aujourd’hui, on ne dit d’ailleurs plus, faite-moi quelques rosettes de Tête de Moine au crémier, mais pourrais-je avoir quelques girolles de Tête de Moine, certes par assimilation à la forme du champignon qui fait saliver. Alors que Rosette, évoque le saucisson dont le boyau nous offre parfois d’amusantes terminaisons…

La rencontre hispano–suisse (à ne pas confondre avec une automobile)

Rioja blanc et Tête de Moine

La note oxydative du vin neutralise avec maestria l’élan salé du fromage, ce qui permet ensuite de laisser libre au développement des superbes amertumes de torréfaction qui se traduisent par une note intense de réglisse et installent d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage, le moine a de la bedaine, et donne du tonus à la fusion. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre de l’ecclésiastique devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le frère en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve la fraîcheur de sa crème, le vin le croquant du fruit.

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Ciao

 

JBT 16

 

Marco