Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Wine descriptions, according to Britt and Per

Britt et Per Karsson sont Suédois, mais ils vivent à Paris… quand ils ne courent pas la planète vin, soit pour écrire des guides de vin, soit parce qu’ils organisent eux-mêmes des voyages dans le vignoble, pour des oenophiles.

Ils en profitent bien sûr pour déguster – plutôt bien – et pour raconter ce qu’ils voient et ce qu’ils goûtent, sur leur propre support, BKWine Magazine. Aujourd’hui, ils nous parlent justement, non pas d’une dégustation, mais de la dégustation en général…

Wine descriptions…

How should a wine writer describe a wine so that everyone understands what he/she means? “Excellent” is of course a good word in this context which cannot easily be misunderstood. Possibly it is a bit short although sometimes it can actually be enough.

Some writers choose to write entire novels about each wine and cite characteristics, flavours and aromas endlessly. But too much does not help either.

You need to find the core of the wine. How to best describe the experience. For drinking a wine is all about an experience, a personal experience that you are going to pass on to others. Will the reader better understand a poetic description of the wine than a dry and factual? Can you describe a crispy dry champagne as « the feeling when wading in a mountain stream » and believe that people understand what you mean? Perhaps that is easier to understand than words like minerality, structure and soft tannins?

John_Wayne_-_1961

I remember when we made a visit to Angelo Gaja in Barbaresco a few years ago. He told us that when he is in the United States he often have to « explain » his wines. Americans are accustomed to heavy, powerful wines. They don’t always understand the more complex and elegant charm of a Barbaresco

Bellantonio-1960-Mastroianni

« I thought long about how to explain the difference between elegant wines and heavy, powerful wines » said Angelo. « I started doing comparisons with actors. The American wines, I said, are like John Wayne, friendly and accessible as an open book. Our wines on the other hand are like Marcello Mastroianni standing in a corner, looking a little grumpy. You have to have the desire to discover them, they require some effort… »

What works for you? What kind of wine descriptions give you the best information? Let us know!

Britt & Per Karlsson


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Andorre, nouvel Olympe viticole?

Notre invité suisse Alexandre Truffer (Vinum, Romanduvin) nous parle aujourd’hui d’un vignoble méconnu, presque disparu, et pourtant à nos portes: Andorre.

Au cœur des Pyrénées, quelques familles de passionnés choient des terrasses où Cornalin, Gewürztraminer et Syrah se côtoient à plus de 1000 mètres d’altitude. Bienvenue dans le plus discret pays viticole d’Europe: la principauté d’Andorre.

Andorra

 

En 1992, Michel Martzluff et Sergi Mas de l’Institut d’Etudes Andorranes rédigent «Pressoirs et vignes d’Andorre», dans lequel ils détaillent l’histoire morcelée de ce vignoble millénaire, constatent la présence de nombreuses reliques liées à la culture de Vitis Vitifera (noms de lieux, pierres taillées caractéristiques de pressoirs médiévaux) et recensent quelques treilles accrochées à des murs en pierres sèches. Les deux scientifiques considèrent alors la viticulture comme une activité agricole disparue. Pourtant, cela fait cinq ans qu’une famille de cultivateurs de tabac a planté de la vigne à plus de 1000 mètres d’altitude près de la maison familiale. «En 1987, nous avons décidé de mettre un terme à la monoculture du tabac, explique Joan Visa Tor. Un document trouvé dans les archives familiales faisait état d’une vigne achetée près d’une chapelle. Nous avons commencé à planter diverses variétés.» Après des années d’études du climat, du terrain et de la faisabilité du projet, ce pionnier plante un hectare de Gewürztraminer en 2004. Deux ans plus tard, il récolte sa première vendange et agrandit son vignoble d’un demi-hectare. «Situé au sud des Pyrénées, Andorre bénéficie d’un ensoleillement conséquent, mais son altitude moyenne ne nous permet pas de planter les variétés traditionnelles de la Catalogne ou du sud de la France. Pour obtenir des résultats intéressants, il fallait se tourner vers des cépages de régions plutôt froides que nous avons plantés dans des parcelles idéalement exposées», poursuit Joan Visa Tor. 

Casa Beal, le pionnier

En visitant le domaine Casa Beal, je suis d’abord frappé par les magnifiques terrasses sur lesquelles sont alignées des vignes tirées au cordeau. Soudain, une cavité ovale attire mon attention. Remplie de pieux et d’outils, elle est présentée par le maître des lieux comme «un abri bâti par les ouvriers». Une simple guérite, comme il en existe des dizaines en Valais ou à Lavaux? Peut-être, sauf que celles que j’ai vues jusqu’ici n’arborent pas de voûtes en berceau et ne se situent pas en plein milieu d’un mur en pierres sèches de cinq mètres de haut et de quarante mètres de long. Aucun doute, le vignoble d’Andorre a encore quelques secrets à dévoiler. Certains pourraient même s’éclaircir assez rapidement puisque plusieurs ceps centenaires disséminés dans les terrasses de la propriété sont en train de subir des analyses ADN. Ces survivants, qui donnent des raisins rouges, permettront-ils de découvrir des variétés autochtones? C’est ce qu’espère Joan Visa Tor, mais en attendant, le propriétaire de Casa Beal réfléchit au rouge qu’il veut planter dans un avenir assez proche. En effet, si la cave a été pionnière dans le petit vignoble d’Andorre en élaborant un premier vin blanc ou en remportant une grande récompense internationale (une grande médaille d’or à l’International Wine Guide 2014 pour le Cim de Cel 2012), son succès a rapidement engendré des vocations.

Casa Auvynia, les chercheurs vignerons

«A la base, notre projet devait rester au stade de l’expérimentation, nous ne pensions pas devenir une entreprise commerciale», explique Etienne Tor Armengol. En compagnie de sa sœur historienne, Cristina, de sa femme ingénieur agronome, Elena, et de l’œnologue Martí Margrinyà Poblet, celui-ci cultive 1,5 hectare de vignes qui donnent naissance à quelques trois milles bouteilles. «Lorsque nous avons commencé à réaliser nos premiers essais, nous savions grâce à Casa Beal qu’il était possible d’élaborer des blancs de qualité à Andorre, mais personne ne savait si on pouvait réussir un vin rouge qui tiennent la route», poursuit cet ingénieur forestier reconverti en vigneron. La cave s’est concentré sur des cépages classiques, peu caractéristiques des vignes de montagne, comme le Pinot Noir et la Syrah. La cave a aussi planté du blanc : Viognier, Pinot Gris et Alvarinho. Aujourd’hui, Casa Auvinya commercialise trois vins. A côté de l’Imagine, un assemblage blanc expressif où se marient les trois variétés du domaine, Casa Auvinya propose deux monocépages Evolució Syrah et Evolució Pinot Noir. Si le premier semble encore un peu chercher ses marques, le second, tout en finesse, joue dans un registre assez subtil. Cette cuvée née sur des pentes atteignant parfois 60% fait d’ailleurs la fierté de ses concepteurs qui le présentent régulièrement au Mondial des Pinots de Sierre.

CCA Auvinya

Cava Auvinya

Andorre, deuxième patrie du Cornalin

Quand on crée un vignoble dans un pays qui a perdu toute tradition viticole depuis siècle, il n’y pas ni poids de la tradition ou ni réglementation qui pèse sur le choix des cépages. A Borda Sabaté, Joan Albert Farré, a planté deux hectares de Riesling et récolté son premier millésime en 2009. Avec 4000 bouteilles commercialisé par an, son Escol, typé et expressif, peut revendiquer la place de premier vin andorran en volume. Deux ans plus tard, il récolte ses premiers raisins rouges qui donneront naissance au Torb, un assemblage de Cornalin, de Merlot et de Syrah. Joan Albert qui connaît bien la Suisse, a fait venir des greffons de cette variété montagnarde. «Le cépage n’est pas simple à cultiver et les rendements restent très faibles», reconnait l’œnologue-conseil du domaine, Alain Graillot. «De toutes façons, à Borda Sabaté, rien n’est simple», rigole cette sommité de Crozes Hermitage qui chapeaute des domaines en Europe et en Australie. Douze terrasses étagées entre 1100 et 1190 mètres d’altitude, un vignoble accessible par une route non goudronnée, un climat changeant qui peut donner des pluies torrentielles et l’ambition de créer des vins haut de gamme, sans oublier une volonté de travailler en bio: en effet l’équation demande un certain talent. «En 2010, les conditions météorologiques ne nous ont pas permis d’atteindre la qualité désirée, précise Joan Albert Farré, nous n’avons donc pas fait de vin».

Borda SAbate 2 été

Borda Sabaté

902: le premier effervescent d’Andorre

Celler Mas Berenguer est la quatrième cave du pays. Dans cette ferme familiale, la vigne a toujours fait partie des cultures vivrières. Pourtant ce n’est qu’en 2011 que Carles Verdaguer a commercialisé son premier millésime. Aidé de sa fille Davinia, il cultive un hectare de Chardonnay et 3000 mètres de Pinot Noir. Pour l’heure, le domaine ne produit qu’un seul vin : le Trancat de Rocafort, un Chardonnay – assaisonné de 2% de Sauvignon Blanc – qui passe cinq mois en fût de chêne. Pourtant, lors de notre visite, le producteur faisait aussi déguster une bouteille sans étiquette. «Il s’agit d’un Blanc de Blancs qui a passé 20 mois sur lattes», explique Carles Verdaguer qui ajoute «on le présente sur notre stand, mais il ne sera commercialisé que lorsqu’il aura été élevé pendant deux années complètes». Baptisé 902, l’année de l’arrivée de la famille sur les terres qu’elle cultive encore aujourd’hui, cet effervescent devrait être rejoint dans les deux ans par un rosé à base de Pinot Noir.

Un futur radieux

Même si l’on trouve des traces de viticulture à Andorre depuis le 10ème siècle, y planter de la vigne représente toujours un défi conséquent. Il y a l’altitude, ce qui implique des risques de gel ainsi que de maturation insuffisante en cas de météo défavorable. Il y a un la localisation des vignobles, des petites entités de vignes au cœur d’hectares de forêt, qui attire des gourmets ailés ou à quatre pattes. Les sangliers sont repoussés à coup de barrières électriques et de carabine, les oiseaux contrés par des filets, mais les prélèvements de la faune contribuent à abaisser des rendements déjà faibles. Ce qui explique les prix très onéreux des vins d’Andorre (25 euros au minimum départ cave). Par bonheur, la bonne santé économique de la petite nation, et l’intérêt des geeks du vin pour les raretés œnologiques garantissent un futur sans nuages pour le plus petit pays viticole du monde. Une fois que le temps des pionniers aura passé et que les vignes seront solidement implantées dans les coteaux andorrans, les vignerons de la coprincipauté pourront s’atteler à un autre défi: recréer le lien avec un passé viticole millénaire aussi peu connu qu’intriguant.

Quelques généralités sur Andorre

A la fin du 8e siècle, l’empereur Charlemagne crée la Marche hispanique, une vingtaine de comtés formant des états tampons entre le royaume franc et le califat de Cordoue. Parmi eux, les six paroisses d’Andorre forment une entité géographique et culturelle dont les frontières n’ont pas été modifiées depuis plus de douze siècles. Au 13e siècle, la suzeraineté d’Andorre est partagée entre deux seigneurs l’évêque d’Urgell, en Catalogne actuelle, et le Comte de Foix, en France, qui reçoivent le titre de coprince. En 1419, les Andorrans reçoivent de leurs seigneurs l’autorisation de créer le Consell de la Terra (Conseil de la Terre), une assemblée représentative considérée comme l’un des premiers parlements d’Europe. Celui-ci fonctionnera jusque dans les années 1980 avant d’être remplacé par un Conseil Général. Bien qu’Andorre se soit doté d’une constitution en 1993 qui lui a permis d’être reconnue au niveau international, la petite nation a conservé son système politique unique au monde. Cette principauté constitutionnelle dyarchique parlementaire unitaire reconnaît toujours la souveraineté des ses deux coprinces : le président français et l’évêque d’Urgell.

Dotée d’une superficie de 482 kilomètres carrés, la coprincipauté d’Andorre affiche une altitude moyenne de 1996 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le point culminant du pays est le Coma Pedrosa (2942 mètres), tandis que le point le bas, à la frontière avec l’Espagne, est à 838 mètres d’altitude. Le climat de la région est décrit comme de type « méditerranéen de montagne », qui se caractérise par des hivers froids, des étés relativement chauds et un fort ensoleillement (près de 300 jours de soleil par an). Températures et précipitations varient fortement en fonction de l’altitude et de l’orientation des vallées.

 

Avec ses sept hectares de vignoble et une production qui ne dépasse pas les 30.000 bouteilles, Andorre importe la grande majorité des crus qui sont consommés sur son territoire. Pour découvrir les vins d’altitude de la principauté, il faut se rendre sur place. Depuis deux ans, un salon des vins organisé par le gouvernement, la Trobada de Microproductors de Vi à lieu à Sant Julià de Lloria. Cette manifestation permet de déguster les vins des quatre caves andorranes ainsi que de découvrir une sélection très intéressante de producteurs des deux côtés des Pyrénées.

 

A.TRUFFERAlexandre Truffer

Ce reportage est paru dans l’édition de mars/avril 2015 de VINUM


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Les cépages ? Une jungle !

Notre invité de ce samedi, André Deyrieux (Winetourisminfrance) évoque la problématique des cépages dans une perspective didactique, et pour tout dire… oenotouristique.

Ce n’est pas un mystère, je m’intéresse passionnément à l‘oenotourisme. C’est-à-dire aux histoires que racontent les vignes et les vins, à la découverte de leurs patrimoines, de leur géo-histoire et de leur culture.

Et ce sont bien des patrimoines, enracinés dans la terre, à la recherche du ciel, que toutes les variétés de cette liane extraordinaire !

Tout me plaît de ces promenades que je fais en amateur, non en botaniste ou en ampélographe, dans ce monde merveilleux des cépages. On a bien de la chance d’avoir autant de richesse, et il est bien dommage de savoir que 20 cépages seulement font 90 % des vins…

Elles me fascinent, toutes les originalités de ces personnages de la grande scène des vignobles ! Ceux dont la peau épaisse fait les vins doux (Gewürztraminer, Muscat, Grenache, Petit Manseng…). Ceux dont la peau est fragile (Négret de Banhars) ; les tardifs adaptés au sud et les hâtifs adaptés au nord ; ceux qui nous parlent d’histoire (le Romain, le Maréchal Joffre) ; ceux riches en jus ; ceux aux petits grains ; ceux qui ont voyagé par les voies romaines ou les chemins de Saint-Jacques de Compostelle ; ceux dont la pruine est plus riche en terroir, sans parler des cépages non greffés pré-phylloxériques…

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André Deyrieux  (Photo (c) H. Lalau 2015)

 

Ce qui est bien aussi, c’est que l’ampélographie est compliquée. Un vrai fouillis : tous se sont ingéniés à la rendre plus complexes à coups de comparaisons hâtives, d’étymologies poétiques, d’orthographes à géométrie variable (Mancin, Monsenc, Mencen…), de trajets hasardeux… sans parler du fait que naturellement bien des cépages connaissent déjà de nombreuses variantes.

L’analyse ADN n’est venue que récemment mettre un peu de clarté et beaucoup de vérité dans les parentés et les origines.

Je me délecte pourtant des mythes. Combien reviennent d’Orient, comme le Persan (qui en fait est originaire du lieu-dit Princens, en Maurienne), l’Altesse (qui ne vient pas de Chypre, mais de terrasses d’altitude), ou la Syrah qui ne vient pas de Shiraz, mais du nord des Côtes-du-Rhône !

Je m’amuse de leurs noms (Cacaboué, Ragoûtant…) et de leurs étymologies, parfois vraies, souvent inconnues.

Le Vaccarèse est bien originaire du Vaccarès, et le Raisin des Abymes (la Jacquère) rappelle bien l’écroulement du Granier près de Chambéry en 1248. Mais si le Pagadebiti est un cépage corse qui doit son nom à sa qualité de payer les dettes du vigneron, le Grolleau n’assure pas quant à lui la fortune de ses vignerons du Val-de-Loire… Et passons sur le fait que Le Beaujolais est aussi un cépage, de même que le Rosé du Var…

Et parmi tous ces cépages, je préfère les plus rares, les oubliés, les retrouvés, ceux qui ont failli disparaître, ceux qu’on ne connaît pas encore et qu’on devrait retrouver pour les sauvegarder.

Il faut parfois partir sauver le soldat cépage ! Son nom ? Mornen, Aubun, Dureza, Bia, Corbeau et bien d’autres…

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Biodiversité, fierté locale, adaptation aux changements climatiques, résistance aux nouvelles maladies de la vigne, passion pour l’histoire, renaissance de traditions, fierté locale, valorisation de territoires ruraux, maintien d’une riche palette de vins face à l’uniformisation du goût… les raisons d’aimer les cépages rares sont multiples.

C’est pourquoi, je suis heureux, non content d’avoir participé en 2011 (déjà !) à la création des Rencontres des Cépages Modestes (plutôt destinées aux professionnels), de contribuer à l’organisation du premier salon des vins de cépages rares à Paris, un vrai salon destiné à les faire connaître du grand public !

Ce sera les 19 et 20 mars 2016, cela s’appelle le Salon Rare, le salon des cépages rares au profit des victimes de maladies rares – et il aura lieu dans les salons de la Mairie du XVIe.

Pour plus de renseignements: Le Salon Rare

André Deyrieux


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Novembre, un mois pour se régaler !

Quelques mots en préambule à l’article qui suit.
C’est mon amie, la sommelière catalane Marie-Louise Banyols, qui en est l’auteur. Elle a déjà chez nous signé un excellent papier la semaine dernière que vous pouvez relire ici. Et si je m’immisce ainsi dans le texte de celle que j’appelle Marie-Lou, depuis 30 ans que nous nous connaissons, c’est pour vous préciser qu’elle interviendra désormais les dimanches (à partir du 29 novembre) dans ce blog qui nous est commun. Elle le fera donc en lieu et place de ma rubrique Carignan Story qui se saborde en quelque sorte et s’arrêtera à 301 numéros pour des raisons que je vous expliquerai demain.
En attendant, Marie-Lou, c’est à toi de jouer… et surtout de nous trouver un titre de rubrique. Amuse-toi bien, et fais profiter nos chers Lecteurs de tes nombreux savoirs et idées en matière de service du vin et de mariages solides/liquides…
Mais voilà que j’en fais trop. Chers Lecteurs, je vous laisse en bonne compagnie !                                                      Michel Smith

 

J’aime l’automne, c’est pour moi un des meilleurs moments de l’année, le plus propice pour se régaler des vins. Et tout spécialement le mois de novembre avec l’arrivée du Beaujolais Nouveau!

C’est vrai, que c’est le temps où les journées commencent à être plus froides et que le soir tombe chaque jour plus tôt, mais avec les premières pluies de l’automne, apparaissent les champignons, et même si le manque de temps ou mon inévitable paresse, ne m’incitent pas à participer à cette chasse, je ne laisse pas passer l’opportunité de déboucher quelques belles bouteilles qui accompagnent si bien les menus mycologiques.

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Quand je veux faire plaisir à mes amis, je leur prépare un savoureux risotto aux cèpes que j’accompagne d’un Amarone de La valpolicella, de préférence un Allegrini 2008, ou si je trouve un Dal Forno 2003 et c’est toute une symphonie d’arômes qui envahit la pièce ! Ou si je manque de temps, une bonne côte de bœuf ou un «Coq du Pendes» – c’est aussi l’époque, servi avec une poêlée de champignons des bois (girolles, trompettes des morts, chanterelles) avec un Saint-Julien un peu mûr, un 1982, 90, 95 ou 96 ça peut-être un Léoville las Cases, un Ducru-Beaucaillou ou encore un Branaire Ducru, eh, oui, j’aime les Saint-Julien, ou une épaule d’agneau croustillante et là, je choisis un Gran Reserva de la Ribera del Duero, un 2001 ou 2004 de préférence, les bons domaines ne manquent pas… Alión, Viña Pedrosa, ou Hacienda Monasterio Reserva especial 2010…

Parmi les plaisirs du mois de novembre, comment oublier la chasse (sanglier, cerf ou petit gibier –lapin, lièvre, faisan…), sans parler des volatiles les plus rares comme la caille ou la bécasse, l’ortolan, peut-être l’un des mets les plus recherchés à travers l’Europe. Pour vraiment profiter de tout cela, le plus compliqué est d’avoir des amis qui chassent et qui ramènent quelques belles pièces ! Quant aux vins, il ya de quoi choisir largement: Châteauneuf-du-Pape de Bonneau 1976, 2003 d’un, un gevrey chambertin de Rousseau 2008, une Côte-Rôtie, un Hermitage, un Rioja, Ribera… Sans aucun doute, le mois de novembre est le meilleur pour se régaler avec des GRANDS VINS (oui, en majuscules). Cette année, j’ai l’intention de déboucher enfin ce Vega Sicilia Único 1970 (année de naissance de mon fils) qui repose à la cave, pour accompagner des bécasses dorées et toasts de foie gras, que nous avons encore la chance de pouvoir trouver en Espagne.

Autre magnifique cadeau automnal, plus abordable celui-là, les châtaignes …les rues regorgent de vendeurs ambulants, dont le cornet bien chaud réchauffe souvent les doigts engourdis par le froid, je les apprécie aussi, préparées autour d’un bon feu de cheminée, elles excitent nos papilles avec leur délicieux arômes de grillés. Elles invitent à déboucher un bon vin doux, si on les mange en dessert, ou un rouge jeune si on les déguste seules, je préfère de la syrah jeune, mais je les aime aussi avec un Beaujolais Nouveau, malgré sa mauvaise réputation.

Je fais partie moi aussi de ceux qui critiquent la médiocrité de la plus grande partie des Beaujolais, les goûts de fraise, bonbon, banane bien sûr, vernis à ongles; mais ils sont devenus plus rares à l’heure actuelle. C’étaient des arômes très répandus dans les Beaujolais Nouveaux des années 1990/2000, ils étaient dûs à une levure, la 71B, rajoutée lors de la fermentation alcoolique. Elle n’est plus que rarement utilisée, vous pouvez trouver plein de bonnes bouteilles; évidemment, si vous allez les chercher dans un rayon de supermarché, vous risquez d’être déçus, allez plutôt chez votre caviste préféré amoureux des vins et du terroir, vous verrez alors, que bien choisis, vous ne resterez pas insensible à la fraîcheur spontanée et intense qu’offre la jeunesse de ces vins, ils sont agréables et joyeux ! Ou encore, passez la soirée dans un vrai bar à vins, ne soyez pas pédant, ne boudez pas cette occasion de faire la fête, et ne me rétorquez pas que vous n’aimez pas les fêtes programmées !

beaujolais

Je ne vais pas non plus, vous faire croire que je suis une fan irréductible du Beaujolais Nouveau, mais, oui, je le bois avec joie, (pour ne pas en supporter les effets secondaires le jour suivant, il faut évidemment bien choisir le domaine), je ne boude pas le plaisir de me régaler de ce vin léger, quand le millésime s’y prête et qu’il est bien fait, il me séduit. Il sait être soyeux, docile, fruité avec ses arômes de fraises, framboises, ou groseilles, sans aucune agressivité.

Chaque année j’attends donc avec plaisir le troisième jeudi de novembre, pour réveiller ma fatigue, vivifier mes papilles, sourire à la tombée de la nuit, rafraichir les morsures de mon esprit en compagnie d’amis autour d’un verre de Beaujolais Nouveau. J’aime fêter chaque nouvelle récolte de ce vin “magique”, oui, je n’ai pas peur du mot, puis qu’il est capable de mobiliser le monde entier, pendant quelques semaines, parce qu’il incite à la convivialité, qu’il est multiculturel !

Il mérite donc que nous débouchions quelques bouteilles pour les partager entre amis.

Bien que qu’au moment où j’écris cette chronique, je ne l’ai pas encore gouté, mais, d’après ce que je peux en lire, « Ce sera bien une grande année pour le Beaujolais », la production est prévue en baisse de 25% par rapport à l’an dernier, mais l’état sanitaire a été très bon. Certes, c’est l’interprofession qui le dit, mais jusqu’à preuve du contraire, il faut la croire! (Nous aurons le temps de vérifier). Toujours selon des sources officielles, la vendange a permis de conserver toute sa fraîcheur. Sur les premières cuvées ayant terminé la fermentation alcoolique, on retrouve des arômes de fruits mûrs mais jamais cuits. En bouche, la richesse du millésime 2015 explose, tout en rondeur et en générosité mais sans jamais perdre l’équilibre”. Martine et Pierre-Marie CHERMETTE, Domaine du Vissoux, annoncent un millésime de garde. Equilibre – Opulence – Générosité. La qualité du millésime est exceptionnelle et peut être comparée à 2005 avec davantage de richesse, voire à la mythique année 1947 ! S’il en est ainsi, ça va être la fête !

Sans compter que c’est un vin parfait pour de multiples occasions, il s’adapte à bien des cuisines, à bien des moments. N’oubliez pas de le consommer à la bonne température 13º.

Quel plat pour accompagner le Beaujolais Nouveau ? Ils sont multiples. Il n’y a pas que l’incontournable charcuterie lyonnaise, les œufs pochés en meurette conviendront délicieusement, le tablier de sapeur, une spécialité lyonnaise concoctée avec des tripes, est une autre idée à succès, le gratin de queues d’écrevisses tout comme l’incontournable salade lyonnaise, à base de foie de volaille, de pied de mouton, d’œufs durs et de harengs; mais aussi, tout simplement, il sera idéal sur des fruits de mer, un tartare de poisson, des huîtres ou des sushis, des châtaignes grillées, un cochon de lait, un pot-au-feu de canard… Ne pas oublier qu’il peut accompagner, un fromage, un Comté qu’il faudra choisir jeune, mais l’idéal se trouverait plutôt du côté d’un fromage consistant, crémeux, mais pas trop complexe, à l’instar d’un Brillat-Savarin.

La fraîcheur du vin vient contrebalancer le côté gras de ces mets réconfortants.

Cette année encore, je vais devoir convaincre beaucoup de mes amis, qui font la grimace à la seule vue de la bouteille, ça me fait penser que, comme l’indépendantisme en Catalogne, c’est une cuvée qui divise : il faut choisir son camp ! Mais je saurai bousculer ceux qui se montrent si radicaux, qui refusent de le goûter par principe, par snobisme, ou parce que trop souvent déçus, pour qu’ils fassent l’effort de le goûter – il ne faut pas se montrer si partisan !

Marie-Louise Banyols


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L’imaginaire de la minéralité !

Nous accueillons aujourd’hui une nouvelle invitée de marque en la personne de Marie-Louise Banyols. Cette jeune retraitée (elle vient à peine de quitter Lavinia, dont elle a piloté les achats), nous parle cette fois d’un thème très à la mode: la minéralité; mais avec un sacré plus: sa grande expérience du consommateur de vin. Nous espérons qu’elle reviendra souvent mêler son grain de sel à notre tambouille…

 

Banyols

Marie-Louise Banyols (Photo (c) Michel Smith

 

Depuis peu, je prends le temps de lire certains blogs et autres réseaux sociaux des gens que j’apprécie, même si je ne suis pas toujours d’accord avec eux. Pour autant, je n’en demeure pas moins passive, ayant la « paresse » d’avoir à répondre à une polémique sans fin, et parfois sans grand intérêt !

Mais dernièrement deux des articles de Vincent Pousson, m’ont donné envie de réagir : «Think different», sujet que je traiterai un autre jour et «l’imaginaire de la minéralité», que je vais aborder aujourd’hui.

Je suis bien sûr d’accord avec lui quand il écrit: « C’est un peu le mot que l’on sort quand on a rien à dire, un bouche-trou des dégustations de comptoir, l’argument en plus du boutiquier, le remède à la panne d’inspiration. Au hit-parade du vocabulaire pinardier qui donne une contenance, la « minéralité » a largement dépassé ce « racinaire » qui avait assez d’allure pour avoir tout l’avenir devant lui, mis l’éteignoir sur cette belle « salinité »* qui pourtant promettait. Même la « buvabilité » est battue à plate couture, Le problème de cette sacro-sainte « minéralité », c’est que la plupart du temps, on ne voit pas exactement à quoi elle se réfère dans les descriptions de ceux qui l’emploient. » …

Inconsistance

Je n’ai pas souvenir que nous, sommeliers ou dégustateurs, utilisions ce terme dans mes débuts, son apparition est assez récente , aucune trace du terme «minéral» chez Max Léglise ou chez Emile Peynaud, des classiques de la dégustation et la rapidité avec laquelle tous les dégustateurs l’ont adopté, (je l’ai moi-même utilisé maintes fois), est assez inattendue et je dirai même, effrayante parce que malhonnête, la plupart d’entre eux, ne sachant pas expliquer à quoi correspond cette fichue minéralité ! Consciente de cet abus, je m’oblige à l’heure actuelle à l’employer le moins possible dans mes analyses de vin, essayant de traduire cette minéralité inconsistante par des paroles plus honnêtes, ce qui d’ailleurs m’amène à changer complètement le style de mes descriptions.

Si je l’emploie, c’est pour décrire certains types d’arômes de la famille minérale tant au nez comme en bouche: pierre à fusil, pétrole, pierre, graphite, craie, silex, huître, coquillages, et j’y ajouterai des sensations de fraîcheur, une perception d’acidité et salinité. Je pense que la minéralité est liée à plusieurs sensations dans la dégustation du vin, mais je l’associe toujours à une pureté d’expression aromatique et la réserve aux grands vins.

Par expérience, je puis vous affirmer que, le langage professionnel que nos adoptons, n’intéresse pas 90% de nos clients, qui veulent juste savoir si le vin est léger, fruité, facile à boire ou contraire plus structuré et encore, la parole qu’ils emploient est « fort »,  ou dans le meilleur des cas, « puissant » et avec quoi ils peuvent le boire et enfin le prix ! Nos commentaires les impressionnent certes, mais la plupart du temps soit les effraient, soit les laissent indifférent. Nous nous faisons plaisir, flattons les vignerons, remplissons des pages de littérature qui ne servent à rien ou presque. Il est grand temps de revoir tout ça et d’offrir du moins aux consommateurs moins éclairés, des textes simples et faciles à comprendre. Tout change autour de nous, alors nous devons nous remettre en question; certes, nous avons besoin de connaître le profil d’un vin, sa structure, son potentiel de garde, mais soyons plus ludiques, plus directs, plus pratiques!

Les mots qui font tilt

Mais, je m’égare, ce qui m’a fait réagir, surtout, c’est quand Vincent parle de «l’argument en plus du boutiquier» ! Je trouve ça très péjoratif et méprisant pour le fameux boutiquier. Je ne sais pas si Vincent a jamais été boutiquier et même sommelier, mais moi oui, et j’ai aimé ça, «boutiquier/caviste», c’est un métier noble et difficile et je l’ai exercé avec passion et sincérité. J’aspirais avant tout à vendre les vins auxquels je croyais, convaincue qu’ils pourraient plaire aux clients ! Mais, ça n’est pas toujours facile de communiquer son enthousiasme pour un vin, et pour séduire un client, il faut d’abord l’écouter afin de voir quel vin pourrait correspondre à ses gouts. Quand je croyais avoir compris, je déployais tout un discours pour essayer de le convaincre et en même temps, j’observais ses réactions pour voir quelles paroles avaient fait tilt. Certaines se révélaient magiques, et faisaient mouche très souvent, comme la minéralité, par exemple. Eh, oui, elle a été tellement galvaudée qu’elle est arrivée jusqu’au consommateur final.

Chez les femmes, minéralité et puissance faisaient briller leur regard, mon imaginaire à moi s’évadait alors et je me disais que peut-être elles percevaient le scintillement de brillants sur un tapis de joailler, ou la puissance des bras d’un homme, en aucun cas, je ne les imaginais suçant des cailloux, ou pensant à des molécules, ou à de l’acidité. Chez les hommes, aussitôt le mot prononcé, je les sentais plus attentifs, plus à l’écoute, dans leur esprit, on était sur du sérieux, ça «sonnait» bien, ils en avaient déjà entendu parler. Dans tous les cas, la minéralité permettait d’élargir le dialogue, de «décoincer» le client, de pénétrer dans son intimité vinique ! C’est que, pour lui comme pour le dégustateur la minéralité est perçue comme une notion positive qui sous-entend une certaine complexité, et qui donne un certain plus au vin.

Attention, je suis entrain de parler de clients aimant le vin, mais peu connaisseurs et c’est la majorité quand même.

Alors, mon cher Vincent, quel mal y a –t-il pour un « boutiquier », à employer le mot minéralité ? C’est du marketing, peut-être, mais son but est quand même de vendre du vin, et comme il est boutiquier et non vendeur en GD, il est censé n’avoir que des vins très bien sélectionnés. On est bien d’accord, qu’il faut qu’il s’y rattache notamment une idée de « terroir », quelque chose de qualitatif. Sans que l’on puisse définir exactement quoi , si il est sérieux, il aura écouté son client et lui aura vendu un vin intéressant, qui correspondra à ses gouts, et si la minéralité l’y a aidé tant mieux, l’essentiel étant que ce dernier aime le vin, il saura bien y trouver sa définition de la minéralité.

Oui, laissez-le y croire  et vive la minéralité!

Marie-Louise Banyols


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De la typicité

Marc André Gagnon, notre invité de ce samedi, est un journaliste québécois. Il tient un des blogs de vin les plus lus dans la Belle Province (et au-delà): Vin Québec. Dernièrement, il consacrait un billet à une notion très galvaudée (on y fait même référence à l’INAO pour définir les AOC): la typicité…

«Ça ne goûte pas le pinot. Ce n’est pas ça du pinot. Ce n’est pas ça pour moi du pinot. Ça ne pinote pas!»
«Ce n’est pas un très bon champagne, il ne goûte pas le biscuit, la brioche.»

J’entends cela souvent. Je suis tenté alors de répondre que le bon pinot, ça ne goûte pas le pinot. Le bon champagne, ça ne goûte pas la brioche. C’est commun. Le bon sauvignon ne goûte pas la pelouse; le bon chardonnay ne goûte pas le beurre. Le bon riesling ne goûte pas nécessairement le pétrole. Le meursault ne goûte pas toujours le jus de madrier. Ce sont des arômes communs, soit, mais commun dans le sens de presque vulgaire.

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Marc André Gagnon (c) H. Lalau 2015

Les très bons vins ont plus que ça à offrir et surtout pas ça! On dirait que des gens cherchent le générique, le repère. Ils se sont fixé un standard aromatique qu’ils cherchent à retrouver dans tous les vins d’un même cépage, d’une même appellation. Il me semble que ça doit devenir monotone. Pourtant, ça semble réconfortant. On se retrouve en terrain connu.

Certains ont même tendance à rejeter un vin s’il n’est pas conforme à l’idée qu’ils se sont des arômes et du goût du cépage principal du vin. Ce n’est pas ça du cahors, ce n’est pas ça du bordeaux, entend-on! Pourtant, le plaisir du vin n’est-il pas dans la diversité, dans la surprise, dans l’étonnement, dans le dépassement, dans le hors de l’ordinaire?

Le beaujolais d’aujourd’hui, le bon, ne goûte pas le beaujolais d’il y a 10 ans. Il aurait perdu sa typicité! Et c’est tant mieux. Certains beaujolais ne goûtent pas le beaujolais, et ce sont souvent les meilleurs.

Est-ce que cette recherche de la typicité ne nous mène pas droit à la plate standardisation?
La typicité n’est ce pas une mode? On suit la mode du moment. Ça doit goûter ceci, alors fabriquons-le de façon à ce qu’il goûte ceci. La mode est au sauvignon poivron, au chardonnay beurré, au riesling pétrolé, au pinot pastille à la cerise, au cabernet vanillé. C’est lassant!

Les vins du Nouveau Monde nous semblent souvent typiques. Ces producteurs suivent une recette. Ils cherchent à atteindre un style donné, prédéterminé. Ailleurs, on s’égare, on nous égare, on nous déboussole, on est perdu, pour notre plus grand plaisir.

Je goûtais le mois dernier un vin blanc de la Loire original. Des arômes difficiles à décrire. Je suis en terrain inconnu. Mais c’est très bon, original. Je lis alors sur la contre-étiquette: sauvignon et chardonnay. Deux cépages communs très répandus. Des cépages français qu’on dit internationaux, tellement ils sont répandus. Toutefois, je ne reconnais aucune des caractéristiques aromatiques attribuées généralement à ces cépages. Est-ce dire que le vin n’est pas bon? Pas du tout, il est très bon. Alors quoi?

Des vignerons disent qu’ils visent à refléter le terroir dans leur vin, mais pas les arômes variétaux du cépage. Ils affirment que si ces arômes typiques du ou des cépages dominent, alors ils ont manqué leur coup et n’ont pas réussi à préserver et à transmettre le goût du terroir à leurs vins!

C’est peut-être ce qui s’est passé dans ce vin de la Loire. Pas typique des cépages, mais peut-être typique du terroir. Allez savoir!

Le goût typique du cépage n’est-il pas dû à des modes de fabrication et à l’usage de levures typiques, de levures destinées à accentuer les arômes variétaux. Il y a de plus en plus de vignerons qui retournent aux levures indigènes, aux levures présentes dans leur environnement, n’ajoutant pas de levures exogènes achetées. On risque alors d’avoir des vins plus originaux que typiques. Et c’est tant mieux!

IMG_5954Marc André Gagnon

Voir aussi le texte La typicité est un défaut.


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L’oeuf, béton ou bidon?

Notre invité suisse Alexandre Truffer (Romanduvin, Vinum…) nous offre une belle réflexion sur un thème d’actualité, étude à l’appui.

En plein essor, l’œuf en béton est auréolé de propriétés œnologiques hors du commun. Hélas, le vortex et la micro-oxygénation naturelle vantés par les fabricants ne seraient pas corroborés par les études scientifiques.

A.TRUFFER

Alexandre Truffer

Intitulé «Cuves Ovoïdes en béton: vinification, comportement et qualités organoleptiques de divers cépages blancs», le travail de Bachelor d’Alex Stauffer défendu en septembre 2015 à Changins, la Haute Ecole suisse de viticulture et d’œnologie est l’une des rares études scientifiques sur ces œufs qui prolifèrent dans le vignoble romand comme à l’international.

Un peu de terminologie

Avant d’analyser les données récoltées, quelques données sémantiques: amphore n’est pas synonyme d’œuf en béton. Le terme amphore désigne des cuves en terre cuite évasées, enterrées ou non, celui d’œuf des contenants ovoïdes en béton, plastique ou autre matériel. «Dessinée à l’origine suivant le principe du nombre d’or, la cuve est coulée d’une seule pièce dans son moule. L’œuf repose sur quatre pieds directement intégrés à la cuve. Le modèle MC 6 de la maison Nomblot utilisé pour cette étude est dénué de toute armature métallique. Avec pour principaux constituants du gravier, des sables roulés fins et du ciment, le mélange est dépourvu de tout autre additif chimique», explique Alex Stauffer qui, dans son étude, a aussi inclus un œuf en polyéthylène haute densité (PEHD) fabriqué par une société helvétique basée à Puidoux, Serex Construction Plastique.

D’un point de vue pratique, les œufs en béton sont lourds, cassants, difficiles à manipuler, prennent une place disproportionnée par rapport à leur volume utile et coûtent cher. Selon leurs défenseurs, ces inconvénients seraient compensés par deux propriétés: une micro-oxygénation lente, qui, à l’inverse de la barrique, ne s’accompagne pas d’une aromatisation du vin, et la création d’un mouvement brownien. Celui-ci permettrait un brassage naturel et continu des lies sans intervention humaine. Ces deux concepts sont aussi mis en avant par les fabricants d’œufs, qu’ils soient en polymère ou en bois.

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Jolie ponte! (Photo (c) H. Lalau 2015)

La méthodologie

Pour son diplôme de Bachelor, Alex Stauffer a donc comparé deux fois trois vins: un Chardonnay vinifié au Domaine des Balisiers à Peney (GE), une cuvée du Domaine de La Colombe à Féchy (VD), issue de complantation de Chasselas, Doral, Pinot Gris et Riesling, ainsi qu’un Chasselas de l’école de Changins (VD). Sur chaque site, le vin était réparti dans quatre contenants: œuf en béton, barrique, œuf en polymère et cuve inox. Alex Stauffer a ensuite comparé divers paramètres analytiques pendant et après la fermentation en se concentrant sur la turbidité (afin de voir si les lies restaient naturellement en suspension à cause du vortex induit par la forme ovoïde) et la quantité d’oxygène dissous aux différentes profondeurs de chaque contenu (pour mesurer la micro-oxygénation).

Verdict: pour l’un et l’autre paramètre, les œufs, en béton ou en plastique, se comportent comme de l’inox.

Il a ensuite demandé au panel d’experts de Changins et à ses camarades de classe de déguster les vins à l’aveugle pour voir s’il y avait des différences reconnaissables entre le même vin élevé en œuf et en inox. Quelle que soit la configuration choisie, les deux-tiers (au minimum) de ces dégustateurs entraînés n’ont rien reconnu du tout. L’œuf n’aurait-il un intérêt que d’un point de vue marketing? Si ce travail ne permet pas de conclure de manière aussi péremptoire, il pose en tout cas la question.

L’avis d’Alexandre Stauffer

«Je suis intrigué par ces œufs depuis leur apparition sur le marché. Il y a beaucoup de marketing sur ce contenant, souvent présenté à tort comme une amphore et corrolé à un discours sur la vinification à l’ancienne. Je voulais savoir ce qu’il en était réellement. Malgré le fait que ces cuves en béton soient associées à la biodynamie dont les principes ne sont pas très scientifiques, l’école a acquis l’un de ces contenants ovoïdes. J’ai d’ailleurs rencontré Michel Chapoutier, qui est l’un des initiateurs du concept. Nous avons parlé physique quantique, importance de la forme sur les forces célestes et discuté son approche plutôt mystique qui n’a pas été abordée dans mon travail de diplôme. Avant de commencer mon mémoire, j’étais assez convaincu de l’efficacité de ce contenant et je pensais qu’il permettait d’élaborer un vin différent. De plus, pendant ce travail, chaque fois que je dégustais à la cave avec les vignerons partenaires, nous avions l’impression que les vins élevés dans le béton étaient différents d’un point de vue organoloeptique de ceux élaborés en inox. Ce qui ne s’est pas vraiment retrouvé à l’analyse sensorielle. La méthode utilisée n’a pas non plus pu prouver qu’il y avait un mouvement de lies – certains résultats montrent même l’inverse: des vins plus troubles, donc avec plus de lies en suspension, en inox qu’en œuf – ou une micro-oxygénation dans ces contenants ovoïdes.»

Alexandre Stauffer, Oenologue

L’avis de Bernard Cavé, utilisateur

«Les cuves en béton de la maison Nomblot que j’utilise depuis plusieurs années sont en béton brut ce qui signifie que l’intérieur du contenant est assez abrasif. Je pense que les lies viennent frotter contre ces parois, qu’elles sont petit à petit détruites par cette matière rugueuse et qu’elles s’hydrolisent (décomposition d’une substance par l’action de l’eau). Ce qui expliquerait que les vins élevés dans le béton présentent un dépôt de lies extrêmement faible. Lorsque je sors les vins de ces œufs, ils sont en effet assez clairs. Je n’ai jamais fait d’analyses particulières sur la turbidité ou l’oxygénation des vins que j’élève, mais je trouve qu’à la dégustation les différences sont conséquentes. Je vinifie avec Philippe Gex la Cuvée des Immortels, du Clos du Crosex-Grillé. Il existe deux versions de ce vin: la première élevée à part égale en cuve inox et en œuf, la seconde uniquement en œuf. On parle ici de la même matière première, venant du même lieu de production, récoltée à la même période et vinifiée par la même personne. Seul l’élevage diffère et pourtant nous obtenons deux vins très différents. Passer un vin dans un contenant en béton lui donne du gras, tout en conservant un produit très ciselé, avec un côté très droit, presque austère. Il me semble aussi que  ce type d’élevage sur des vins qui présentent à la base un profil plutôt minéral, permet de mettre en évidence un côté salin très intéressant.»

Bernard Cavé, Oenologue du Domaine Bernard Cavé (Vaud, Suisse)

 

Cet article d’Alexandre Truffer est paru dans la rubrique Science de l’édition d’octobre/novembre de VINUM.

 

 

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