Les 5 du Vin

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La Mauny et Trois Rivières, rhums nobles de la Martinique

Notre consoeur et amie Agnieszka Kumor (RFI) aborde pour nous le monde fascinant des rhums, et en particulier ceux de la Martinique

J’ai du mal avec les cocktails. En matière de spiritueux, ma préférence va plutôt vers les alcools purs. Je suis fascinée par le travail exercé par l’homme sur la nature. Et pour ce qui est de transformer le jus de canne à sucre en rhum agricole, de le faire vieillir et d’assembler de vieux breuvages en un produit d’excellence, la Martinique fait figure d’exemple. Depuis 1996, les rhums agricoles de l’île bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP, selon la dénomination européenne). Ce label reconnaît le lieu, le méso-climat et le processus unique de la production. Il replace les rhums agricoles martiniquais dans la catégorie des spiritueux nobles avec les armagnacs, les cognacs, les grands malts ou les meilleurs calvados. Pour séduire les connaisseurs, La Mauny et Trois Rivières font vieillir leurs rhums dans des fûts différents. Et le marché suit.

Qui appartient à qui ?

Huit distilleries sont encore en activité en Martinique, dont sept produisent du rhum agricole. Certaines de ces distilleries sont dans les mains des successeurs de leurs fondateurs, comme la marque JM, qui appartient à la société Héritiers Crassous de Médeuil. D’autres ont été rachetées au fil des siècles par de grands entrepreneurs locaux. C’est notamment le cas du rhum Clément, propriété de Bernard Hayot et son groupe GBH. Et puis, évidemment, il y des grands groupes industriels. Parmi eux, on trouve Bardinet La Martiniquaise Distribution (BLMD). Propriétaire du rhum Saint James, notamment, le groupe présidé par Jean-Pierre Cayard est aujourd’hui numéro deux du secteur des spiritueux français derrière Pernod Ricard.

Ce petit royaume d’une quinzaine de marques au total qui doivent faire face à la rude concurrence à l’international et dans lequel certaines sociétés ont fait le choix de s’unir aux grands. C’est ainsi qu’en 2012, Bellonnie & Bourdillon Successeurs (BBS), l’entreprise productrice des rhums martiniquais La Mauny, Trois Rivières et Duquesne a été acquise pour 20 millions d’euros par Chevrillon, un groupe d’investissement industriel présidé par Cyrille Chevrillon. Une décision de vente, sans doute difficile à prendre, mais qui s’est avérée payante. Le capital de BBS est désormais contrôlé à 61% par Chevrillon, le reste étant aux mains des familles fondatrices Bellonnie et Bourdillon. Le groupe dirigé par Nathalie Guillier-Tual pèse 30 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Quant au groupe Chevrillon, dont les activités vont de l’agroalimentaire à l’immobilier en passant par l’assurance et le conseil, son objectif affiché est de faire de BBS l’un des fleurons de l’industrie des spiritueux en France.

Mais de quoi parle-t-on ?

Avant de dresser un bilan d’étape, dégustons ! L’occasion m’en a été donnée  cette année sur Prowein, où j’ai dégusté une dizaine de rhums des deux marques. Un nombre ô combien non exhaustif. Quelques impressions, donc. Sauf indication contraire, il s’agit de rhums ambrés. Les prix moyens en ligne vont de 24€ à 189€.

Maison La Mauny Ter Rouj’, rhum blanc agricole :

Le nom de la cuvée évoque la terre rouge de Rivière Pilote, le berceau du domaine. Cela sent la matière première, la canne à sucre, les fleurs et les fruits. Opulence en bouche (15,5/20).

Maison La Mauny « Signature du Maître de Chais »

Créé par Daniel Baudin, maître de chais chez BBS depuis 1994, ce breuvage est né de l’assemblage des rhums vieillis dans quatre types de fûts : anciennes barriques de cognac, de portos, de moscatels et de bourbons. Le résultat est saisissant : nez huileux, miellé, notes de fleurs des champs délicates, bouche opulente avec une attaque douce, puis ascendante en puissance, et une finale exquise. (16,5/20).

Maison La Mauny « Le Nouveau Monde »

Composé de quatre vieux millésimes, dont le plus jeune remonte à 2004, ce rhum épicé et fruité surprend par sa fraicheur, ses notes de poire et de fruits confits. Là encore, la trame est ascendante et la finale en queue de paon, longue et tonique. (16/20).

Trois Rivières Cuvée de l’Océan, rhum blanc agricole 

Une eau-de-vie toute en finesse, presque aérienne. Parfaite pour les cocktails (car pure et puissante), je la verrais bien avec un poisson grillé et une rondelle de citron (sur le poisson, évidemment !). (15,5/20).

Trois Rivières VSOP Réserve Spéciale 

Délicat, doux, à la trame de velours, ce rhum sent bon la citronnelle et le gingembre, l’attaque est franche, la bouche harmonieuse, la finale persistante. (16/20).

Trois Rivières Cuvée Finish Whisky 

Après la maturation en cuve de 12 à 18 mois, la cuvée a bénéficié d’un finish de 6 mois en fût de single malt provenant de la distillerie française à Rozelieures en Lorraine (Whisky de France G. Rozelieures). Evidemment, ce breuvage a laissé sa « patte », l’ensemble est floral et très équilibré. Belle invention ! (16/20).

Trois Rivières Oman 

Le nom évoque une des trois rivières de l’île (les autres étant Bois d’Inde et Saint Pierre). Les plus vieilles cuvées datent de 1979. Le nez est herbacé, évoque la pharmacie, mais aussi le bois précieux, en rétroactif des épices, des notes de gingembre, en bouche l’ensemble est linéaire, légèrement picotant sur la langue et puissant. (16/20).

Le rhum parmi les grands alcools

Si la vodka demeure le premier spiritueux « international » (par rapport au Baiju essentiellement consommé en Chine), ses ventes régressent. Les nouveaux chouchous des consommateurs s’appellent le bourbon, la tequila, le cognac et l’armagnac et le single malt. Et c’est le bourbon américain qui devrait signer la plus forte croissance du marché mondial des spiritueux d’ici à 2020 (+ 13,9%), selon la dernière étude IWSR/Vinexpo. Mais la croissance du rhum stagne. Pire, elle pourrait régresser de 3% sur les trois prochaines années. Pourtant, les « bartenders » proposent du rhum blanc dans des cocktails. Le rhum agricole attire de plus en plus des consommateurs. Surtout en France.

Cet engouement des Français pour le rhum agricole pourrait être profitable à BBS. Si l’essentiel de ses ventes est toujours réalisé en France, le groupe a poussé sa part à l’exportation de 8% en 2012 à 10% actuellement. C’est bien, mais encore loin de l’objectif de Cyrille Chevrillon. Dans une interview accordée à Marie-Josée Cougard, du journal Les Echos en octobre 2012, l’actionnaire principal se donnait cinq ans pour accroître de moitié les ventes de La Mauny et Trois Rivières à l’international. Pourtant les résultats sont là. Selon Stéphanie Labasque, directrice du marketing chez BSS, l’entreprise a réalisé une croissance de 35% à l’export sur les trois dernières années. « Cette part augmente peu, car les ventes en France croissent très vite », explique-t-elle.

Noblesse oblige… et paye

Les principaux marchés du groupe à l’exportation sont l’Italie, l’Espagne, la Belgique et la Suisse. Depuis deux ans, les ventes progressent rapidement au Québec. En 2018, BBS mettra le turbo sur les Etats-Unis, le véritable moteur de la consommation des spiritueux dans le monde avec l’Asie Sud-Ouest. « Les marges de la progression sont dans la premiumisation des produits», précise Stéphanie Labasque. Actuellement, le haut de gamme ne représente que 10% des ventes de rhum, contre 25% en moyenne pour la vodka ou le whisky. Il y a de quoi faire, non ?

Agnieszka Kumor


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Tout un repas aux vins d’Alsace

Notre invité de cette semaine s’appelle Jehan Delbruyère, il tient un blog de critique gastronomique, Le Verre et l’Assiette. Nous l’avons rencontré tout récemment à l’occasion d’un déplacement pour le Comté. Pour illustrer son travail, voici un billet qu’il a consacré aux accords vins & mets. Ou plutôt, Alsace et mets…

Initialement, il s’agissait du repas de réveillon 2016, mais rien ne vous empêche de renouveler l’expérience, au moins en partie, pour la Pentecôte. Ou même en dehors des fêtes carillonnées…

Il m’a été proposé un petit défi, qui me semble si simple mais si peu connu, qui consistait à imaginer ce que pourrait être tout un réveillon accompagné de vins d’Alsace. Cette région est à la fois très connue et peu comprise pour ce qui est de toute l’étendue de ses vins, qui valent à la fois par la différence de leurs cépages que par celle de leurs sols. Aussi, le jeu était bien plus d’expliquer le pourquoi que de trouver le comment. Aider à reproduire des accords. Conseiller sur les bons domaines.

APÉRO ET MISES EN BOUCHE

Le bonheur des réveillons est de prendre un très long apéritif, déballer les cadeaux, parler et bouger. On commence léger pour parfois terminer avec foie gras ou presque des entrées servies au salon. Le truc? ne pas prendre 4 bouteilles de la même bulle, mais varier les plaisirs !

Pour commencer, je parierais sur des Crémants Blanc de Blanc très peu dosés, qui titillent les papilles et ouvrent l’appétit. On les servira avec une petite langoustine, Saint-Jacques crues, ou avec un petit cracker. Il ne faut pas toujours chercher le plus, alors que l’important est la finesse.

  • Dopff au Moulin, Crémant Wild Brut : Un crémant non dosé à partir de Pinot Blanc et Auxerrois, qui sont très à propos dans cette cuvée fine, avec une bulle sympathique et sans défaut. J’aime beaucoup la netteté de ce vin, qui correspond exactement à ce que l’on attend d’un crémant de début de repas.

    Wild Brut de chez Dopff au Moulin

    Wild Brut de chez Dopff au Moulin

  • Vincent Stoeffler : Crémant Extra Brut Nature (bio) : Un crémant qui allie la finesse et une personnalité propre aux vins de chez Stoeffler. Des aromes à la fois fins et droits, mais aussi un peu de grillé, de mâche, qui termine toutefois avec une très belle acidité!

Avant de passer à table, ou même pendant le repas, nous avons souvent envie de petits mets un peu plus gras, forts en goûts et puissants. Que ce soit avec un oeuf basse température,  du foie gras ou de la truffe, les goûts puissants doivent alors rencontrer des Crémants plus puissants et au profil aromatique différent. Pour ceci, les Blancs de Noir (Crémant blanc issu de Pinot noir donc) peuvent être de bons compagnons !

  • Louis Sipp Crémant Blanc de Noirs (bio) : Arômes de fruits bien mûrs, vineux, avec du gras, il répond très bien aux petits plats qui ont un élément gras et puissant, en apportant la fraîcheur nécessaire en fin de bouche !
  • Domaine Ansen Crémant Blanc de Noirs :  Tout au nord de l’Alsace viticole, ce petit domaine produit de très beaux Blancs de Noirs. On sera sur un vin fruité mais un peu plus lâche que Sipp, plus en largeur. Très agréable dans son genre.

LES ENTRÉES POISSON, LÉGUMES, EN LÉGERETÉ

Les premières entrées sont souvent plus empreintes de finesse : un poisson blanc citronné ou fumé, peu de féculents, des produits plus bruts. Pour ces plats, je privilégierais des vins certes fins, mais racés, qui jouent sur ces arômes un peu citronnés/floraux, avec une trame acide présente sans être trop prenante.  Niveau cépage, privilégier des Rieslings (ou Sylvaner), pas trop âgés et de terroirs pas trop marneux-argileux.

  • Jean-Marc Bernhard Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg : Le citron dans toute sa complexité domine souvent dans ces vins, toujours fins mais faussement légers. Avec un beurre citronné ou autres petites choses du genre, l’accord sera juste parfait!
  • Jean-Pierre Rietsch : Sylvaner Grand Cru Zotzenberg (bio) : Jean-Pierre Rietsch est un des plus grands vignerons alsaciens. Rien que ça.  Le sylvaner sur Zotzenberg aura une fausse richesse aromatique mais une belle tension en bouche, avec des agrumes plus exotiques que le citron, et une salinité de très belle facture. Un vin audacieux et ambitieux !
  • Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Riesling Grand Cru Frankstein (bio) : Les Frankstein de chez Florian et Mathilde ont différents stades, mais sont toujours délicieux et très fins sur les rieslings. Plus ils sont jeunes, plus on peut les mettre tôt dans le repas. Le plus floral des vins ici, je le verrais très bien sur une gambas sauvage ou un plat qui est fin, pas trop marqué par l’acidité.

PLUS CRÉMÉS, PLUS PUISSANTS, PLUS RISOTTOS , MAIS TOUJOURS POISSON!

Nous trouvons également des poissons plus crèmés ou des homards plus riches, aux arômes plus exotiques et puissants. Nous trouverons aussi les risottos, toujours délicieux mais qui réclament de la puissance. Si nous sommes encore dans le registre poissonnier (ou légumier), les accords devront se réfléchir différemment, avec des vins qui ont plus de puissance, une assise plus forte, afin de ne pas trancher avec le plat. Niveau cépage, on peut aller du riesling sur un terroir plus lourd jusqu’au Pinot gris mais travaillé assez finement, voire sur des Auxerrois de beaux producteurs!

  • Josmeyer Pinot Auxerrois H (bio): Ce vin est issu du grand cru Hengst, il montre tout ce qu’un Auxerrois peut donner. S’il a de la fraîcheur, ce vin a une réelle amplitude qui lui permet de supporter les fruits de mer plus « puissants » et les sauces un peu crémées et exotiques. On aura un bel arôme de fruits qui plaira tant aux novices qu’aux vieux grincheux pointus !

  • Agathe Bursin, Riesling GC Zinnkoepflé ‘bio): Agathe Bursin fait des vins magnifiques, mais qui doivent prendre le temps de se « faire », pour trouver leur équilibre. Après quelques années, la combinaison puissance/longueur/acidité devient juste magique sur des plats un peu crémé avec beaucoup de personnalité. Pour les belges, petits veinards, il reste un peu de 2011 chez HetH vins !
  • Antoine Kreydenweiss : Pinot Gris Lerchenberg (bio) : De prime abord un peu riche, le vin garde une tension qui en fera un bel accompagnant si tôt dans le repas. Il n’a pas la profondeur d’autres vins du domaine mais reste très plaisant malgré tout !
  • Dirler-Cadé : Gewurztraminer GC Saering : plus souvent vinifié en demi-sec (on ne peut pas aller au-delà du demi-sec si tôt!) le Saering donne souvent un bel équilibre entre exotisme (obligatoire dans l’assiette) et la buvabilité par l’amertume de fin de bouche. Attention encore avec les Gewurz, pas de doux en entrée !

 

LES VOLAILLES ET VIANDES BLANCHES

Bien sûr, la traditionnelle dinde a souvent droit de cité à Noël (mais soyons sérieux, sacrifier un animal pour en faire « ça », est-ce bien sérieux? autant manger du sable pour s’assécher la bouche), mais surtout les belles poulardes, poulets de Bressecailles, chapons ou beaux morceaux de veau font heureusement également partie de notre répertoire habituel. Fêtes obligent, les accompagnements sont souvent assez gras et puissants, avec entre autres du foie gras qui est encore bien présent, ce qui oblige à des accords qui jouent soit sur la puissance de blancs, soit sur un tanin assez léger de rouges de qualité. Oui, nous pouvons à la fois jouer sur les vins blancs et les vins rouges sur ces plats!

  • Paul Ginglinger : Pinot Gris GC Eichberg : Puissant, aux arômes qui tirent souvent vers l’épice fraîche, la poire mûre et le fruit sec, le vin se veut généralement opulent, parfois tiré par un peu de pourriture noble. Heureusement, tiré par une vraie structure, le vin est en fait un bon compagnon de viande légères rehaussées de touches grasses et légumes hivernaux de fête !
  • Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Pinot Noir « F » (bio) : Un pinot noir atypique. A l’aveugle, on pourrait le confondre avec un blanc, par sa tension et des arômes de fruits qui lui sont propres. Néanmoins il a un tanin très fin mais présent, juste magnifique avec des poulets nobles. Evitons pour lui des sauces trop riches pour mieux se concentrer sur la viande, avec des sauces au vin blanc par exemple, ou aux fruits d’hiver et airelles.
  • Domaine Hering, Pinot Noir cuvée du Chat Noir (bio) : Un Pinot noir déjà de structure, mais avec un beau fruité frais très noble. Jeune, encore un peu marqué par les tanins mûrs néanmoins, il accepte déjà un peu plus la puissance avec un côté plus végétal (noble je le répète).
  • Domaine Schoffit : Pinot Gris : Encore un pinot gris, plus large peut-être, qui ira bien avec les plats qui sont largement marqués par le foie gras.

LES VIANDES ROUGES ET GIBIERS

Ô Surprise, les vins d’Alsace peuvent accompagner à merveille les viandes rouges et gibiers. Je resterai ici assez traditionnel en me « limitant » aux rouges, avec des Pinot noirs qui ont du corps, de la complexité aromatique et de la classe, sans boisé inutile ou autre maquillage sans intérêts. Toutefois, il est possible, avec des Pinots gris un peu sudistes, de faire également de magnifiques accords avec des recettes de gibiers comme le filet de marcassin, le chevreuil en civet ou le canard sauvage.

  • Bott Frères : Pinot Noir Eclipse : Nouvelle cuvée de Pinot Noir du domaine, plus en profondeur que leur « tradition », est d’un touché de bouche magnifique et d’une suavité très agréable. Sur des gibiers cuits assez finement, (plus des filets que des civets en sauce), il sera un compagnon de grande classe. Une très belle découverte que ce vin
  • Louis Sipp : Pinot Noir Grossberg (bio): Un Pinot Noir bourré de caractère. Trop fougueux dans sa jeunesse, après quelques années le comportement bourguignon de ce vin est de plus en plus évident, dans un style terrien raffiné que ne renieraient pas de bons Vosne-Romanée . Les gibiers puissants pourront ainsi trouver un beau compagnon, mais uniquement si le plat n’est pas bourru mais finement préparé, pour ne pas gâcher cet exceptionnel vin !
  • Laurent Barth : Pinot Noir M (bio) : Connu pour ses rouges de grande qualité, Laurent Barth offre encore ici un Pinot Noir de belle facture, très équilibré et profond. Encore une fois sur des gibiers travaillés avec finesse, et un peu d’audace (certains canards épicés seront bien accompagnés ici).

  • Marcel Deiss, Gruenspiel (bio) : Parce que j’ai envie de mettre un blanc, les vins de Marcel Deiss sont souvent assez charpentés. Issue de complantation, cette parcelle donne des vins avec de la puissance, même un peu de tanins et de la largeur en bouche et de la complexité. De préférence avec quelques années de bouteilles, cette cuvée sera une grande réussite pour remplacer un rouge sans perdre en accord !

DESSERTS ET MÉDITATION

Pour bien terminer le repas, rien de tel qu’un bon dessert. Ici encore, on a de quoi faire sur de multiples accords. Purement personnellement, je préfère terminer sur une note de fraîcheur plutôt que sur un sucre, mais ces derniers s’avèrent d’excellents choix aussi, ne nous trompons pas. Enfin, après le repas, pourquoi ne pas tremper les lèvres dans le divin, dans un vin de liqueur à l’équilibre pur que presque la seule Alsace peut offrir.

  • Bott Frères : Crémant rosé : Belles bulle, de la finesse et un peu de grillé, avec un peu de fruits à noyau, idéale pour les desserts qui allient fruits et pâte (tarte, biscuit etc.)
  • Agathe Bursin : Sylvaner Eminence : On pourrait presque faire un vin de repas de cette bouteille, et pourtant elle sera une excellente bouteille de dessert. L’équilibre entre le sucre et l’acidité/amertume est pour moi parfaite, et la palette d’utilisation est très large, entre les fruits à noyau et la bûche. Un vin grandiose à prix mesuré!

  • Zind-Humbrecht : Pinot Gris Clos Jebsal : Un domaine phare pour tous les vins qui ont un peu de résiduel, qui arrive à rendre tout magnifique d’équilibre. Le Clos Jebsal ne va pas dans les liqueurs puissantes mais a un goût assez pur, légèrement marqué par le botrytis, sans excès. Je vois bien ce genre de vin sur un dessert un peu vanillé
  • Julien Meyer : Gewurztraminer SGN: Puissance et classe. En plus de la performance d’arriver à faire un vin comme celui-ci sans sulfites ajoutés, le vin ne tire pas trop sur le sucre, malgré une toute grosse liqueur. De quoi méditer après le repas !

Jehan Delbruyère


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Guénaël Revel, le « Pet Nat » et la « snobmellerie »

Notre invité de ce samedi nous vient du Québec, c’est Guénaël Revel, Monsieur Bulles en personne, qui nous parle du Pet Nat. Et il ne mâche pas ses mots…

Un pétillant naturel, un « Pet Nat », comme on dit désormais, est en fait un vin effervescent issu de la méthode ancestrale; c’est à dire, la méthode la plus ancienne pour élaborer du vin à bulles dans un flacon. Donc, rien de bien nouveau. Sauf que depuis une très courte décennie, 2 vins sont devenus à la mode au sein d’une minorité sommelière, plus suffisante qu’attrayante: le Pet Nat et le Vin Orange. Ce dernier pouvant être aussi élaboré comme le premier. Et j’en ai ras-le-bol!
Ras-le-bol d’entendre des inepties au sujet du Pet Nat: pas un seul salon des vins, ni un seul bar à vins qui ne présente actuellement un Pet Nat sans le hisser au firmament de la qualité vinique en matière de bulles !

Or, 80% des Pet Nat que j’ai dégustés depuis un an étaient tout simplement de mauvais vins, des vins qui apportaient ni plaisir, ni intérêt, sinon celui d’y déceler des arômes désagréables ou inappropriés. Inappropriés par rapport à ce qu’on est en droit d’attendre d’un vin, quel qu’il soit.

Plus qu’agacé, j’ai même répondu un jour à un sommelier que si vraiment il trouvait si excellent le Pet Nat qu’il m’avait servi, c’est qu’il n’avait jamais dû déguster un bon vin effervescent de sa vie, qu’il soit élaboré en méthode traditionnelle, Charmat ou ancestrale. Alors que la contagion des Extra-Brut se poursuit, la snobmellerie nous inflige à présent le Pet Nat !

Mais d’où vient cette subite lubie du Pet Nat ?

Je m’adresse donc ici à celles et ceux qui sont diplômés en sommellerie, qui exercent en restauration ou en agences de représentation de vins. Et même si j’en entends certains crier à la ringardise face à ce ras-le-bol (qui n’est pas que le mien), une question me brûle: vous ennuyez-vous vraiment dans votre profession? Trouvez-vous vraiment qu’il y a un tel manque de diversité sur la planète-vin, qu’il vous faille vanter un vin blanc, souvent trouble, aux perles carboniques fugaces et au fruité collant ou occulté par des notes de levures ? Je ne peux pas y croire. C’est de l’hypocrisie. Ou de l’incompétence. D’ailleurs, quand j’interroge les vignerons qui élaborent ces Pet Nat, aucun d’entre eux ne se prend au sérieux.
Aucun d’entre eux n’érige son Pet Nat au sommet de sa gamme. Ils le conçoivent simplement.  C’est à dire dans l’amusement, dans un plaisir presque égoïste qu’ils reconnaissent. D’abord pour eux-même et leur entourage. Ensuite pour quelques acheteurs éclairés par eux, sans fanfaronnade…

Leur Pet Nat est un jeu, parfois superficiel et souvent éphémère, puisqu’ils ne le répètent pas à chaque millésime, d’ailleurs. Et le faible nombre de bouteilles élaborées indique justement leur humilité. N’est-ce donc pas cette vertu qui devrait être véhiculée, plutôt que les commentaires bavards que j’entends dans les dégustations où se loge un Pet Nat, voire dans la vente insistante en restaurant auprès du client naïf, étourdi par trois mots savants du sommelier.

Qu’on ne se méprenne pas. Je ne rejette pas les Pet Nat!

Il y en a d’excellents. Encore faut-il les positionner à leur place sur l’échiquier des vins de ce monde. Un Pet Nat n’est, après tout, qu’un embryon de vin qui poursuit sa gestation en bouteille grâce au sucre et aux levures retenues. Il se fait tout seul, il devient vin pétillant par lui-même; sans trop d’interventions du vigneron.

C’est peut-être pour cela qu’au moins 2/3 d’entre eux sont de mauvais vins, car curieusement, la méthode ancestrale est particulièrement difficile à contrôler, encore aujourd’hui. Parlez-en aux Limouxins, qui lui ont donnée quelques lettres de noblesse…

Observez la réaction du consommateur après qu’il ait testé pour la première fois un Pet Nat. Elle est souvent consternante. « Vous êtes sûr que ce vin n’a pas un défaut ? » est la remarque qui suit deux fois sur trois, s’il n’est pas intimidé – au point de rester coi –  par la présentation promotionnelle du sommelier.

Pourquoi suis-je aussi agacé, en outre ? A cause de leurs prix ! Toujours plus élevés que ceux des vins des appellation dont ils sont issus. C’est illogique.

J’en ai assez parce c’est à cause de ces attitudes et de ces pratiques que la sommellerie a cette image tenace de fatuité auprès des consommateurs, où que l’on soit dans le monde.
Une minorité l’exerce encore trop souvent le menton relevé et la langue pendue. Et depuis peu, elle pousse les Pet Nat dont bon nombre, finalement, sont comme les bananes: vendues vertes, avec une durée de vie sur le comptoir de 48 heures.

Il y en a malgré tout de très bons, comme celui-ci, dégusté dernièrement. Un Pet Nat qui réconcilie avec le Pet Nat !

Cuvée PMG – Dénomination « Pour Ma Gueule » de Julien Fouet –  Méthode ancestrale – VMQS

Un Chenin blanc aux bulles menues et persistantes qui habillent une texture suave à l’enveloppe juste assez mordante pour rappeler le cépage (pamplemousse, silex) et rafraîchir les papilles sans qu’aucune note de fermentation ne viennent les déranger. Le vin n’est absolument pas sucré, je le préconise donc à l’apéritif avec quelques huîtres ou avec un fromage assez crayeux.

 Guénaël Revel


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Champagne Chassenay d’Arce

Notre invité, aujourd’hui, n’est autre que notre camarade Olivier Borneuf. Le plus champenois des Toulousains nous parle d’un de ses coups de coeur – dans les fines bulles, bien sûr.

Chassenay d’Arce est une coopérative – et fière de l’être. Une posture difficile à assumer car la coopération traîne des casseroles et les efforts récemment consentis par certaines d’entre elles trouvent difficilement échos auprès des amateurs ou de la presse spécialisée. Une situation paradoxale alors même que la crise pousse de nombreux secteurs d’activité à muter vers des systèmes coopératifs vertueux. Il suffit d’allumer son poste de télévision pour entendre le Crédit Mutuel nous expliquer que ses « adhérents » sont propriétaires de leur banque.

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Je crois en effet que la coopération viticole à une carte à jouer dans ce contexte de crise, du reste si elle retrouve ses valeurs fondatrices de territoire, d’adhésion et de production de qualité. Il me semble que Chassenay d’Arce fait partie de ces coopératives vertueuses, leurs Champagnes déjà reconnus et appréciés continuent de progresser année après année.

Les vignerons fondateurs ont créé Chassenay d’Arce en 1956, sur la commune de Ville-sur-Arce, dans la Côte des Bars. Depuis plus de cinquante ans, 130 familles adhérent à la coopérative sur 325ha environ.

Le territoire

L’Aube souffre cruellement de la comparaison avec les régions du nord. Faute d’avoir une échelle des crus à l’instar de la Marne, elle communique en bloc et efface de facto les subtiles diversités qui la composent. Parmi les vignobles de la Côte du Barrois, la Vallée de l’Arce : des marnes kimméridgiennes caillouteuses qui accueillent trois cépages (90% pinot noir, 9% chardonnay, 2ha de pinot blanc) sur 12 crus. Il me semble, en comparaison avec les autres vins de la région, que les champagnes y trouvent un finesse particulière et un peut-être plus de fraicheur. D’ailleurs, Chassenay d’Arce isole depuis quelques années des parcelles à fort potentiel pour souligner ces caractères.

L’adhésion

L’adhérent est aujourd’hui un client qu’il faut garder, un client c’est des hectares donc des bouteilles et la concurrence est rude. De l’adhésion au clientélisme il n’y a qu’un pas : les rôles s’inversent irrémédiablement, l’intérêt collectif cédant progressivement sa place au profit individuel. Certains signes m’invitent pourtant à penser que Chassenay d’Arce réussit à préserver cette cohésion. Pour n’en citer qu’un : tous les adhérents vendent exclusivement la marque Chassenay d’Arce.

La force de la coopération c’est la mise en commun de moyens de production puissants au service des adhérents. Encore faut-il que ces derniers fassent l’effort de vendanger des raisins de qualité ! Je n’ai pas encore assisté aux vendanges mais je peux témoigner de la qualité des vins. Voici ceux retenus lors de ma dégustation.

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Cuvée Première 

Bouquet mentholé, réglisse, arômes de pêche et de miel. Attaque équilibrée, dosage fondu. Finale de longueur moyenne mais avec une belle fraîcheur, arrière goût salin. Bonne entrée de gamme.

Millésimé 2005 

Bouquet aromatique, on retrouve le menthol et la réglisse. Attaque ample, mousse fine. Bonne longueur, ample sur le beurre et le miel en arrière-goût. Un vin riche de très bonne qualité, à maturité, qui trouvera sa place à table.

Pinot Blanc 2006

Bouquet fin, citron, fleurs jaunes, quelques notes de pralin. Bouche légère, souple, finale en fraicheur sur le citron avec un arrière goût salin. Le champagne rafraichissant par excellence.

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Cuvée Confidence Rosé 

Bouquet très fin, cerise, macaron. La bouche est aérienne, la finale éclatante sur les fruits rouges acidulés, framboise, bonne allonge. Ce rosé a la rare qualité d’évoquer sa couleur dans ses saveurs et son goût ! Très bonne cuvée.

Cuvée Confidence (base 2005) 

Complexe, fin, épanoui. Notes florales, cerise, réglisse, miel. Délicat et vineux, savoureux finissant long sur la réglisse et le menthol, le miel ensuite. Beau Champagne dans un millésime riche.

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Les domaines de la Famille Rambier

Notre invitée de ce samedi est une habituée de ce blog, il s’agit d’Agnieszka Kumor (RFI); elle nous parle des vins de la famille Rambier:

L’Occitanie, à quinze minutes de route au nord de Montpellier. C’est ici aux pieds du Pic Saint-Loup et au milieu de la garrigue que s’étend le Domaine Haut-Lirou. Cinq générations de la famille Rambier se sont succédées depuis 1848 sur ces terres situées sur la commune de Saint-Jean-de-Cuculles. Leurs vins et leur esprit d’innovation forcent le respect.

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La famille Rambier: de gauche à droite, Mireille, Jean-Pierre, Maryse et Henri-Pierre (Photo (c) Antoine de Parseval)

Le secret de la fraîcheur

Quatre-vingt-quinze hectares de vignes ont été divisés en clos. Il y en a cinquante au total. « Nos vignes poussent jusqu’à 300 mètres d’altitude. Une exception dans l’appellation », m’informe Mireille Rambier. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais un investissement bien réfléchi. En 2000, de gros travaux ont été effectués sur les pentes sud du Pic Saint-Loup pour y planter de la syrah. « Un travail de titan pour défricher les pentes, broyer des blocs de pierre, et pour lequel il a fallu trouver un entrepreneur casse-cou ! » Un candidat particulièrement fera l’affaire. Il paraît qu’il a fait le Paris-Dakar.

Les influences chaudes méditerranéennes avec de bonnes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit se conjuguent ici avec les vents frais protégeant le vignoble de la pourriture grise et de l’oïdium. Voilà les conditions optimales qui expliquent la fraîcheur et le potentiel aromatique de ces vins que je qualifierai de sud et modernes à la fois.

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La cour du Domaine Haut-Lirou (Photo (c) Antoine de Parseval)

Un travail méticuleux

En 2004, un second domaine rejoint les propriétés familiales. Il s’agit du Mas du Notaire situé en Petite-Camargue entre Nîmes et Montpellier. Ses trente hectares de vignes balayées par le mistral ont été divisés en quinze parcelles. Et son nom n’est pas sans rappeler le premier métier de Mireille. Aujourd’hui, la fille de Jean-Pierre Rambier dirige les deux domaines et s’occupe de la commercialisation des vins. Au total, la production tourne autour de 350 000 bouteilles par an, dont 20% sont exportés. Le frère de Mireille, Henri-Pierre, est à la culture des vignes et à la vinification des vins. Il est aidé par Marie Maj, maître de chai. Le père, Jean-Pierre, peut dormir tranquille : la relève est à la hauteur de ses ambitions. Des ambitions, la famille Rambier en regorge. Cela se traduit par un travail méticuleux dans les vignes (labours fréquents, fumures de matière organique, vendanges partiellement manuelles) mais aussi dans le chai (tri sélectif, mise en cuves par gravité, pigeages et remontages quotidiens).

Parallèlement à la production de vins, les propriétaires de Haut-Lirou ont mis en place de nombreuses activités annexes. En témoignent un caveau de dégustation où se déroulent des ateliers œnologiques, des gîtes construits au milieu des vignes ou encore cette minuscule chapelle restaurée d’après une esquisse d’archives. L’année 2016 a été particulièrement riche en innovations. J’en parlerai tout à l’heure.

Mais d’abord, les vins

La dégustation se passe dans le Bistrot du sommelier à Paris. Philippe Faure-Brac veille au grain. Voici mes notes et observations relatives aux dix cuvées dégustées :

Haut-Lirou 2015 (rosé), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 8,50€

Joli vin. Simple, rond et gourmand. Pour les amateurs des rosés pâles. Assemblage de la syrah (majoritaire) et du grenache.

Constance 2015 (blanc), IGP Val de Montferrand – St Guilhem-le-Désert, 17€

Porte-drapeau du domaine (en blanc). Seulement 925 bouteilles sont produites chaque année de cette cuvée qui porte le nom de la sixième génération de la famille Rambier. Vin issu d’assemblage chardonnay-sauvignon-viognier. La vinification en cuves inox (30%) et en fûts neufs (70%), puis cinq mois d’élevage avec bâtonnage donnent à ce vin élégance et finesse. Crumble aux pommes au nez, amplitude et finesse en bouche.

Constance 2015 (rosé), AOP Languedoc – Pic Saint-Loup, 17€

Assemblage de la syrah (majoritaire) et du grenache (20%). Une petite partie est élevée en fûts neufs. Vins racé et gourmet, fraises et fleurs de champs au nez, belle acidité en bouche.

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Les 3 Poules 2015 (rouge), IGP Pays d’Oc, 6,50€

Cuvée « fun » (selon l’expression de Mireille), crée pour l’export avec des raisins du Haut-Lirou. Un 100% merlot discret, simple et croquant.

Mas du Notaire 2015 (rouge), AOP Costières de Nîmes, 8,50€

Vin issu d’assemblage de la syrah (50%), du mourvèdre (25%) et du grenache (25%). Jeune encore, mais cette jeunesse lui donne un aspect croquant avec une certaine concentration en bouche. Sa fraîcheur promet une belle complexité dans deux-trois ans.

Mas du Notaire 2014 (rouge), AOP Costières de Nîmes, Haut-Lirou, 14,50€

Un vin très élégant issu d’un assemblage semblable, mais avec plus de mourvèdre (30%) et moins de grenache (20%). Encore de la fraîcheur. Vin soigné et complexe.

Mas des Costes 2014 (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 14,50€

Issu de la syrah majoritaire et du grenache (20%) ce vin sent bon le cassis. Joli nez, souple en bouche, tannins fluides, belle acidité et longueur adéquate.

Mon Acte 2013 (rouge), AOP Costières de Nîmes, 19,50€

Vin produit dans le domaine Mas du Notaire. Assemblage de la syrah (50%), du mourvèdre (30%) et du grenache (20%). Des notes viandeuses, mais aussi celles de la pivoine se laissent sentir dans ce vin frais et noble qui prend son temps pour vieillir. Les tannins sont encore accrocheurs, mais ils vont bien s’adoucir. Belle finale ascendante.

L’Esprit du Haut-Lirou 2013 (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 25€

Cuvée premium (en rouge) issue des meilleures parcelles du domaine. L’élaboration tout en finesse laisse ressortir de la fraicheur et de belles notes de fruits noirs écrasés, mais non confitures. Vin souple et digeste avec des tannins « baroques » et une trame persistante. Douze mois d’élevage en fûts (dont deux tiers en bois neuf) sont nécessaires pour signer cette cuvée qui porte bien son nom.

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Le Mas d’Irène (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 10€ (que je n’ai pas goûté) complète la gamme.

Le vin, mais pas que…

La difficile topographie du terrain a forcé la réflexion de la famille Rambier autour d’un sujet central : quel type d’œnotourisme veulent-ils offrir aux amateurs de vins qui viennent visiter leurs domaines ? Le résultat est assez éloquent. Ils proposent, notamment, le tour du vignoble à bord d’un Land Rover, appelé le Wine Tour, durant lequel des explications sont fournies aux clients. Une découverte et une initiation à la vigne dont les consommateurs, mais aussi de simples touristes sont de plus en plus demandeurs. En ce qui concerne certaines activités œnotouristiques, Henri-Pierre a pu s’inspirer de ce qu’il a vu à l’étranger lors de ses voyages effectués dans le cadre de son master OIV. Mais il fallait les adapter, les réinventer. Les idées ne viennent pas forcément du monde du vin. Le seul critère acceptable pour Mireille, c’est l’innovation. «J’aime bien titiller le cerveau», explique-t-elle. Bistrot et bar à vin éphémères durant l’été, découverte de vendanges, dégustation de produits locaux, journée autour du rosé, atelier chocolat, vente caritative et, même, le Père Noël himself… Voici quelques-unes de ces activités à travers lesquelles son esprit d’entrepreneuse s’exprime. C’est autant d’occasions pour fédérer la communauté locale.

En 2016, trois nouveaux gîtes ont été construits au milieu des vignes sur le domaine Haut-Lirou. Les Lodges du Pic, c’est leur nom. La pédagogie par la détente… ? Et pourquoi pas !

Plus d’info: http://www.famillerambier.com/

Agnieszka Kumor

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Du rendement à l’hectare

Notre invité de ce samedi est le journaliste québécois Marc André Gagnon (Vinquébec), qui consacrait voici quelques jours un billet au rendement.

On entend souvent dire que les meilleurs vins proviennent de vignobles à faible rendement.

Plus le rendement est élevé, plus la vigne produit de gros raisins, plus le raisin est bourré d’eau, plus le vin sera dilué.

Par contre, lorsque le rendement est bas, le raisin est plus concentré en sucre et en matière.

En regardant ce tableau, on serait donc porté à croire que les moins bons vins proviennent de Champagne et d’Alsace et que les meilleurs sont dans le Languedoc et en Corse.

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Toutefois, il ne faut pas oublier que les rendements des raisins blancs sont généralement beaucoup plus élevés que ceux des vins rouges (ndlr: le rendement à l’hectare dépend également beaucoup du nombre de plants à l’hectare, qui peut varier très sensiblement en fonction du mode de conduite et des habitudes régionales).

Le tableau suivant nous donne le rendement par pays. On y voit qu’il varie énormément d’un pays à l’autre. Il est de 3,4 tonnes de raisin à l’hectare en Espagne, mais de plus de 9 tonnes en Allemagne.

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Ces tableaux proviennent du compte Twitter de l’American Association of Wine Economists

Très souvent le rendement est exprimé aussi en hectolitre à l’hectare.

Le viticulteur parle de rendement en tonne à l’hectare, pendant que le vinificateur se concentre sur le jus et calcule en hectolitre à l’hectare.

Il n’y a pas de correspondance mathématique parfaite entre les deux mesures.

Entre le poids du raisin et la quantité de jus qu’il donne, car cela dépend de l’épaisseur de la peau. De plus, les raisins rouges sont souvent plus lourds que les raisins blancs ou verts.

Toutefois, il y a des équivalences approximatives dépendant des cépages. Ainsi en Champagne on multiplie le tonnage pas 6,3 pour trouver une approximation de rendement en jus. Ce qui fait que 7,78 tonnes de raisin à l’hectare pourraient donner 49 hectolitres par hectare.

En général on estime qu’il faut entre 115 et 135 kg de raisin pour 100 litres de jus selon le cépage et la maturité du raisin.

Marc André Gagnon


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Un chef sans langue de bois

Notre invité, en ce dernier samedi de l’année 2016, n’est autre que notre confrère Laurent Bromberger (Paris Bistro), qui publiait voici quelques semaines une interview d’Alain Dutournier au discours sans détours qui fait plaisir à lire.

Alors que d’autres chefs polissent leur image à coup (coût ?) de stratégie de «com» sophistiquée, Alain Dutournier, le chef gascon doublement étoilé du «Carré des Feuillants», demeure le Cyrano des fourneaux. Il pourfend, embroche et s’emporte contre un CHR parisien qui égrène burgers et sushis et où les chefs japonais sont placés aux cuisines des «bistronomics» pour faire «tendance».

«Bien sûr qu’il y a des Japonais merveilleux qu’on a formé, mais de nombreux jeunes chefs nippons ont peu travaillé les produits français. On leur donne la responsabilité de la cuisine dans le moindre petit bistrot à la mode. Résultat, on se retrouve avec des assiettes décorées de petits légumes et de fruits qui n’ont rien à faire ensemble. Le Japonais ne fait pas la différence entre le cru et le cuit. Le culte de la fadeur ne fait pas partie de ma culture. Sur l’Asie, il y a des grandes cuisines chinoises, vietnamiennes ou thaï, beaucoup plus significatives que la cuisine japonaise limitée à la crudité. »

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Un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles

«Il n’y a plus rien de nos sept siècles de cuisine » explique-t-il, confronté à des «gens qui veulent faire du fric» et à l’incapacité d’un public qui n’est plus éduqué à distinguer le vrai du faux. Ce qu’il craint c’est que cette perte des sens ne conduise à la fin des vrais produits. Et à la fin de son métier, car «un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles.»
Et de donner l’exemple des glaces à la vanille qu’il faisait autrefois «tellement différentes qu’on nous demandait si c’était vraiment de la vanille» ou encore de citer le cas d’Alain Ducasse à New-York, «qui lors du lancement de son restaurant servait des pommes frites à la graisse de confit. Les Américains les laissaient de côté, il a dû racheter des McCain. Et McCain, c’est une uniformisation, un danger. C’est tellement plus intéressant d’avoir une histoire à raconter.»

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Le cèpe d’émotion du père Dutournier… mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché

L’envolée actuelle du burger comme tendance lourde interpelle également Alain Dutournier surtout quand elle se rajoute à la médiatisation de certains bouchers. «La viande hachée n’est pas de la cuisine. Le burger est une facilité pour “fourguer“ tout ce qui n’est pas net. On ne consomme que de la vache de réforme allemande “piquousée“ dans la bistronomie… Le problème des Allemands c’est qu’ils ne mangent pas de viande saignante, ils valorisent leurs “bestioles“ dans des fermes de 1000 vaches. Et c’est la France qui achète les arrières.» Il rappelle qu’il est le seul cuisinier à siéger à l’Académie de la Viande.

Autre coup de gueule contre les coopératives agricoles géantes. «Alors que dans le vin, on voit des coopératives comme Plaimont reprendre le virage de la qualité, dans l’alimentaire c’est décevant. Et pourtant au lendemain de la guerre, ces coopératives permettaient aux paysans de se regrouper pour développer des marchés. Aujourd’hui, elles sont devenues des pieuvres tentaculaires aux mains de financiers qui se moquent de l’humain et n’ont qu’une idée, le fric…»

Et de donner l’exemple du foie gras du sud-ouest où les coopératives géantes «favorisent ceux qui font du canard gavé en six jours, avec des toupies qui déversent de l’aliment qui n’a plus rien à voir avec le maïs. Alors que si on mange un foie gras venant d’une zone précise avec un maïs poussé dans le même climat on peut identifier son origine, de Chalosse, du Gers ou du Périgord. Ces foies (industriels), c’est hérétique. C’est gras, ça sent le viscère et la plume et c’est le goût que les gens attribuent au foie gras. Alors qu’un vrai foie gras sur la langue doit être fruité et élégant. Ni animal, ni vulgaire. »

Laurent Brombergerbromberger

www.alaindutournier.com