Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Guénaël Revel, le « Pet Nat » et la « snobmellerie »

Notre invité de ce samedi nous vient du Québec, c’est Guénaël Revel, Monsieur Bulles en personne, qui nous parle du Pet Nat. Et il ne mâche pas ses mots…

Un pétillant naturel, un « Pet Nat », comme on dit désormais, est en fait un vin effervescent issu de la méthode ancestrale; c’est à dire, la méthode la plus ancienne pour élaborer du vin à bulles dans un flacon. Donc, rien de bien nouveau. Sauf que depuis une très courte décennie, 2 vins sont devenus à la mode au sein d’une minorité sommelière, plus suffisante qu’attrayante: le Pet Nat et le Vin Orange. Ce dernier pouvant être aussi élaboré comme le premier. Et j’en ai ras-le-bol!
Ras-le-bol d’entendre des inepties au sujet du Pet Nat: pas un seul salon des vins, ni un seul bar à vins qui ne présente actuellement un Pet Nat sans le hisser au firmament de la qualité vinique en matière de bulles !

Or, 80% des Pet Nat que j’ai dégustés depuis un an étaient tout simplement de mauvais vins, des vins qui apportaient ni plaisir, ni intérêt, sinon celui d’y déceler des arômes désagréables ou inappropriés. Inappropriés par rapport à ce qu’on est en droit d’attendre d’un vin, quel qu’il soit.

Plus qu’agacé, j’ai même répondu un jour à un sommelier que si vraiment il trouvait si excellent le Pet Nat qu’il m’avait servi, c’est qu’il n’avait jamais dû déguster un bon vin effervescent de sa vie, qu’il soit élaboré en méthode traditionnelle, Charmat ou ancestrale. Alors que la contagion des Extra-Brut se poursuit, la snobmellerie nous inflige à présent le Pet Nat !

Mais d’où vient cette subite lubie du Pet Nat ?

Je m’adresse donc ici à celles et ceux qui sont diplômés en sommellerie, qui exercent en restauration ou en agences de représentation de vins. Et même si j’en entends certains crier à la ringardise face à ce ras-le-bol (qui n’est pas que le mien), une question me brûle: vous ennuyez-vous vraiment dans votre profession? Trouvez-vous vraiment qu’il y a un tel manque de diversité sur la planète-vin, qu’il vous faille vanter un vin blanc, souvent trouble, aux perles carboniques fugaces et au fruité collant ou occulté par des notes de levures ? Je ne peux pas y croire. C’est de l’hypocrisie. Ou de l’incompétence. D’ailleurs, quand j’interroge les vignerons qui élaborent ces Pet Nat, aucun d’entre eux ne se prend au sérieux.
Aucun d’entre eux n’érige son Pet Nat au sommet de sa gamme. Ils le conçoivent simplement.  C’est à dire dans l’amusement, dans un plaisir presque égoïste qu’ils reconnaissent. D’abord pour eux-même et leur entourage. Ensuite pour quelques acheteurs éclairés par eux, sans fanfaronnade…

Leur Pet Nat est un jeu, parfois superficiel et souvent éphémère, puisqu’ils ne le répètent pas à chaque millésime, d’ailleurs. Et le faible nombre de bouteilles élaborées indique justement leur humilité. N’est-ce donc pas cette vertu qui devrait être véhiculée, plutôt que les commentaires bavards que j’entends dans les dégustations où se loge un Pet Nat, voire dans la vente insistante en restaurant auprès du client naïf, étourdi par trois mots savants du sommelier.

Qu’on ne se méprenne pas. Je ne rejette pas les Pet Nat!

Il y en a d’excellents. Encore faut-il les positionner à leur place sur l’échiquier des vins de ce monde. Un Pet Nat n’est, après tout, qu’un embryon de vin qui poursuit sa gestation en bouteille grâce au sucre et aux levures retenues. Il se fait tout seul, il devient vin pétillant par lui-même; sans trop d’interventions du vigneron.

C’est peut-être pour cela qu’au moins 2/3 d’entre eux sont de mauvais vins, car curieusement, la méthode ancestrale est particulièrement difficile à contrôler, encore aujourd’hui. Parlez-en aux Limouxins, qui lui ont donnée quelques lettres de noblesse…

Observez la réaction du consommateur après qu’il ait testé pour la première fois un Pet Nat. Elle est souvent consternante. « Vous êtes sûr que ce vin n’a pas un défaut ? » est la remarque qui suit deux fois sur trois, s’il n’est pas intimidé – au point de rester coi –  par la présentation promotionnelle du sommelier.

Pourquoi suis-je aussi agacé, en outre ? A cause de leurs prix ! Toujours plus élevés que ceux des vins des appellation dont ils sont issus. C’est illogique.

J’en ai assez parce c’est à cause de ces attitudes et de ces pratiques que la sommellerie a cette image tenace de fatuité auprès des consommateurs, où que l’on soit dans le monde.
Une minorité l’exerce encore trop souvent le menton relevé et la langue pendue. Et depuis peu, elle pousse les Pet Nat dont bon nombre, finalement, sont comme les bananes: vendues vertes, avec une durée de vie sur le comptoir de 48 heures.

Il y en a malgré tout de très bons, comme celui-ci, dégusté dernièrement. Un Pet Nat qui réconcilie avec le Pet Nat !

Cuvée PMG – Dénomination « Pour Ma Gueule » de Julien Fouet –  Méthode ancestrale – VMQS

Un Chenin blanc aux bulles menues et persistantes qui habillent une texture suave à l’enveloppe juste assez mordante pour rappeler le cépage (pamplemousse, silex) et rafraîchir les papilles sans qu’aucune note de fermentation ne viennent les déranger. Le vin n’est absolument pas sucré, je le préconise donc à l’apéritif avec quelques huîtres ou avec un fromage assez crayeux.

 Guénaël Revel


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Champagne Chassenay d’Arce

Notre invité, aujourd’hui, n’est autre que notre camarade Olivier Borneuf. Le plus champenois des Toulousains nous parle d’un de ses coups de coeur – dans les fines bulles, bien sûr.

Chassenay d’Arce est une coopérative – et fière de l’être. Une posture difficile à assumer car la coopération traîne des casseroles et les efforts récemment consentis par certaines d’entre elles trouvent difficilement échos auprès des amateurs ou de la presse spécialisée. Une situation paradoxale alors même que la crise pousse de nombreux secteurs d’activité à muter vers des systèmes coopératifs vertueux. Il suffit d’allumer son poste de télévision pour entendre le Crédit Mutuel nous expliquer que ses « adhérents » sont propriétaires de leur banque.

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Je crois en effet que la coopération viticole à une carte à jouer dans ce contexte de crise, du reste si elle retrouve ses valeurs fondatrices de territoire, d’adhésion et de production de qualité. Il me semble que Chassenay d’Arce fait partie de ces coopératives vertueuses, leurs Champagnes déjà reconnus et appréciés continuent de progresser année après année.

Les vignerons fondateurs ont créé Chassenay d’Arce en 1956, sur la commune de Ville-sur-Arce, dans la Côte des Bars. Depuis plus de cinquante ans, 130 familles adhérent à la coopérative sur 325ha environ.

Le territoire

L’Aube souffre cruellement de la comparaison avec les régions du nord. Faute d’avoir une échelle des crus à l’instar de la Marne, elle communique en bloc et efface de facto les subtiles diversités qui la composent. Parmi les vignobles de la Côte du Barrois, la Vallée de l’Arce : des marnes kimméridgiennes caillouteuses qui accueillent trois cépages (90% pinot noir, 9% chardonnay, 2ha de pinot blanc) sur 12 crus. Il me semble, en comparaison avec les autres vins de la région, que les champagnes y trouvent un finesse particulière et un peut-être plus de fraicheur. D’ailleurs, Chassenay d’Arce isole depuis quelques années des parcelles à fort potentiel pour souligner ces caractères.

L’adhésion

L’adhérent est aujourd’hui un client qu’il faut garder, un client c’est des hectares donc des bouteilles et la concurrence est rude. De l’adhésion au clientélisme il n’y a qu’un pas : les rôles s’inversent irrémédiablement, l’intérêt collectif cédant progressivement sa place au profit individuel. Certains signes m’invitent pourtant à penser que Chassenay d’Arce réussit à préserver cette cohésion. Pour n’en citer qu’un : tous les adhérents vendent exclusivement la marque Chassenay d’Arce.

La force de la coopération c’est la mise en commun de moyens de production puissants au service des adhérents. Encore faut-il que ces derniers fassent l’effort de vendanger des raisins de qualité ! Je n’ai pas encore assisté aux vendanges mais je peux témoigner de la qualité des vins. Voici ceux retenus lors de ma dégustation.

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Cuvée Première 

Bouquet mentholé, réglisse, arômes de pêche et de miel. Attaque équilibrée, dosage fondu. Finale de longueur moyenne mais avec une belle fraîcheur, arrière goût salin. Bonne entrée de gamme.

Millésimé 2005 

Bouquet aromatique, on retrouve le menthol et la réglisse. Attaque ample, mousse fine. Bonne longueur, ample sur le beurre et le miel en arrière-goût. Un vin riche de très bonne qualité, à maturité, qui trouvera sa place à table.

Pinot Blanc 2006

Bouquet fin, citron, fleurs jaunes, quelques notes de pralin. Bouche légère, souple, finale en fraicheur sur le citron avec un arrière goût salin. Le champagne rafraichissant par excellence.

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Cuvée Confidence Rosé 

Bouquet très fin, cerise, macaron. La bouche est aérienne, la finale éclatante sur les fruits rouges acidulés, framboise, bonne allonge. Ce rosé a la rare qualité d’évoquer sa couleur dans ses saveurs et son goût ! Très bonne cuvée.

Cuvée Confidence (base 2005) 

Complexe, fin, épanoui. Notes florales, cerise, réglisse, miel. Délicat et vineux, savoureux finissant long sur la réglisse et le menthol, le miel ensuite. Beau Champagne dans un millésime riche.

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Les domaines de la Famille Rambier

Notre invitée de ce samedi est une habituée de ce blog, il s’agit d’Agnieszka Kumor (RFI); elle nous parle des vins de la famille Rambier:

L’Occitanie, à quinze minutes de route au nord de Montpellier. C’est ici aux pieds du Pic Saint-Loup et au milieu de la garrigue que s’étend le Domaine Haut-Lirou. Cinq générations de la famille Rambier se sont succédées depuis 1848 sur ces terres situées sur la commune de Saint-Jean-de-Cuculles. Leurs vins et leur esprit d’innovation forcent le respect.

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La famille Rambier: de gauche à droite, Mireille, Jean-Pierre, Maryse et Henri-Pierre (Photo (c) Antoine de Parseval)

Le secret de la fraîcheur

Quatre-vingt-quinze hectares de vignes ont été divisés en clos. Il y en a cinquante au total. « Nos vignes poussent jusqu’à 300 mètres d’altitude. Une exception dans l’appellation », m’informe Mireille Rambier. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais un investissement bien réfléchi. En 2000, de gros travaux ont été effectués sur les pentes sud du Pic Saint-Loup pour y planter de la syrah. « Un travail de titan pour défricher les pentes, broyer des blocs de pierre, et pour lequel il a fallu trouver un entrepreneur casse-cou ! » Un candidat particulièrement fera l’affaire. Il paraît qu’il a fait le Paris-Dakar.

Les influences chaudes méditerranéennes avec de bonnes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit se conjuguent ici avec les vents frais protégeant le vignoble de la pourriture grise et de l’oïdium. Voilà les conditions optimales qui expliquent la fraîcheur et le potentiel aromatique de ces vins que je qualifierai de sud et modernes à la fois.

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La cour du Domaine Haut-Lirou (Photo (c) Antoine de Parseval)

Un travail méticuleux

En 2004, un second domaine rejoint les propriétés familiales. Il s’agit du Mas du Notaire situé en Petite-Camargue entre Nîmes et Montpellier. Ses trente hectares de vignes balayées par le mistral ont été divisés en quinze parcelles. Et son nom n’est pas sans rappeler le premier métier de Mireille. Aujourd’hui, la fille de Jean-Pierre Rambier dirige les deux domaines et s’occupe de la commercialisation des vins. Au total, la production tourne autour de 350 000 bouteilles par an, dont 20% sont exportés. Le frère de Mireille, Henri-Pierre, est à la culture des vignes et à la vinification des vins. Il est aidé par Marie Maj, maître de chai. Le père, Jean-Pierre, peut dormir tranquille : la relève est à la hauteur de ses ambitions. Des ambitions, la famille Rambier en regorge. Cela se traduit par un travail méticuleux dans les vignes (labours fréquents, fumures de matière organique, vendanges partiellement manuelles) mais aussi dans le chai (tri sélectif, mise en cuves par gravité, pigeages et remontages quotidiens).

Parallèlement à la production de vins, les propriétaires de Haut-Lirou ont mis en place de nombreuses activités annexes. En témoignent un caveau de dégustation où se déroulent des ateliers œnologiques, des gîtes construits au milieu des vignes ou encore cette minuscule chapelle restaurée d’après une esquisse d’archives. L’année 2016 a été particulièrement riche en innovations. J’en parlerai tout à l’heure.

Mais d’abord, les vins

La dégustation se passe dans le Bistrot du sommelier à Paris. Philippe Faure-Brac veille au grain. Voici mes notes et observations relatives aux dix cuvées dégustées :

Haut-Lirou 2015 (rosé), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 8,50€

Joli vin. Simple, rond et gourmand. Pour les amateurs des rosés pâles. Assemblage de la syrah (majoritaire) et du grenache.

Constance 2015 (blanc), IGP Val de Montferrand – St Guilhem-le-Désert, 17€

Porte-drapeau du domaine (en blanc). Seulement 925 bouteilles sont produites chaque année de cette cuvée qui porte le nom de la sixième génération de la famille Rambier. Vin issu d’assemblage chardonnay-sauvignon-viognier. La vinification en cuves inox (30%) et en fûts neufs (70%), puis cinq mois d’élevage avec bâtonnage donnent à ce vin élégance et finesse. Crumble aux pommes au nez, amplitude et finesse en bouche.

Constance 2015 (rosé), AOP Languedoc – Pic Saint-Loup, 17€

Assemblage de la syrah (majoritaire) et du grenache (20%). Une petite partie est élevée en fûts neufs. Vins racé et gourmet, fraises et fleurs de champs au nez, belle acidité en bouche.

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Les 3 Poules 2015 (rouge), IGP Pays d’Oc, 6,50€

Cuvée « fun » (selon l’expression de Mireille), crée pour l’export avec des raisins du Haut-Lirou. Un 100% merlot discret, simple et croquant.

Mas du Notaire 2015 (rouge), AOP Costières de Nîmes, 8,50€

Vin issu d’assemblage de la syrah (50%), du mourvèdre (25%) et du grenache (25%). Jeune encore, mais cette jeunesse lui donne un aspect croquant avec une certaine concentration en bouche. Sa fraîcheur promet une belle complexité dans deux-trois ans.

Mas du Notaire 2014 (rouge), AOP Costières de Nîmes, Haut-Lirou, 14,50€

Un vin très élégant issu d’un assemblage semblable, mais avec plus de mourvèdre (30%) et moins de grenache (20%). Encore de la fraîcheur. Vin soigné et complexe.

Mas des Costes 2014 (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 14,50€

Issu de la syrah majoritaire et du grenache (20%) ce vin sent bon le cassis. Joli nez, souple en bouche, tannins fluides, belle acidité et longueur adéquate.

Mon Acte 2013 (rouge), AOP Costières de Nîmes, 19,50€

Vin produit dans le domaine Mas du Notaire. Assemblage de la syrah (50%), du mourvèdre (30%) et du grenache (20%). Des notes viandeuses, mais aussi celles de la pivoine se laissent sentir dans ce vin frais et noble qui prend son temps pour vieillir. Les tannins sont encore accrocheurs, mais ils vont bien s’adoucir. Belle finale ascendante.

L’Esprit du Haut-Lirou 2013 (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 25€

Cuvée premium (en rouge) issue des meilleures parcelles du domaine. L’élaboration tout en finesse laisse ressortir de la fraicheur et de belles notes de fruits noirs écrasés, mais non confitures. Vin souple et digeste avec des tannins « baroques » et une trame persistante. Douze mois d’élevage en fûts (dont deux tiers en bois neuf) sont nécessaires pour signer cette cuvée qui porte bien son nom.

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Le Mas d’Irène (rouge), AOP Languedoc Pic Saint-Loup, 10€ (que je n’ai pas goûté) complète la gamme.

Le vin, mais pas que…

La difficile topographie du terrain a forcé la réflexion de la famille Rambier autour d’un sujet central : quel type d’œnotourisme veulent-ils offrir aux amateurs de vins qui viennent visiter leurs domaines ? Le résultat est assez éloquent. Ils proposent, notamment, le tour du vignoble à bord d’un Land Rover, appelé le Wine Tour, durant lequel des explications sont fournies aux clients. Une découverte et une initiation à la vigne dont les consommateurs, mais aussi de simples touristes sont de plus en plus demandeurs. En ce qui concerne certaines activités œnotouristiques, Henri-Pierre a pu s’inspirer de ce qu’il a vu à l’étranger lors de ses voyages effectués dans le cadre de son master OIV. Mais il fallait les adapter, les réinventer. Les idées ne viennent pas forcément du monde du vin. Le seul critère acceptable pour Mireille, c’est l’innovation. «J’aime bien titiller le cerveau», explique-t-elle. Bistrot et bar à vin éphémères durant l’été, découverte de vendanges, dégustation de produits locaux, journée autour du rosé, atelier chocolat, vente caritative et, même, le Père Noël himself… Voici quelques-unes de ces activités à travers lesquelles son esprit d’entrepreneuse s’exprime. C’est autant d’occasions pour fédérer la communauté locale.

En 2016, trois nouveaux gîtes ont été construits au milieu des vignes sur le domaine Haut-Lirou. Les Lodges du Pic, c’est leur nom. La pédagogie par la détente… ? Et pourquoi pas !

Plus d’info: http://www.famillerambier.com/

Agnieszka Kumor

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Du rendement à l’hectare

Notre invité de ce samedi est le journaliste québécois Marc André Gagnon (Vinquébec), qui consacrait voici quelques jours un billet au rendement.

On entend souvent dire que les meilleurs vins proviennent de vignobles à faible rendement.

Plus le rendement est élevé, plus la vigne produit de gros raisins, plus le raisin est bourré d’eau, plus le vin sera dilué.

Par contre, lorsque le rendement est bas, le raisin est plus concentré en sucre et en matière.

En regardant ce tableau, on serait donc porté à croire que les moins bons vins proviennent de Champagne et d’Alsace et que les meilleurs sont dans le Languedoc et en Corse.

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Toutefois, il ne faut pas oublier que les rendements des raisins blancs sont généralement beaucoup plus élevés que ceux des vins rouges (ndlr: le rendement à l’hectare dépend également beaucoup du nombre de plants à l’hectare, qui peut varier très sensiblement en fonction du mode de conduite et des habitudes régionales).

Le tableau suivant nous donne le rendement par pays. On y voit qu’il varie énormément d’un pays à l’autre. Il est de 3,4 tonnes de raisin à l’hectare en Espagne, mais de plus de 9 tonnes en Allemagne.

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Ces tableaux proviennent du compte Twitter de l’American Association of Wine Economists

Très souvent le rendement est exprimé aussi en hectolitre à l’hectare.

Le viticulteur parle de rendement en tonne à l’hectare, pendant que le vinificateur se concentre sur le jus et calcule en hectolitre à l’hectare.

Il n’y a pas de correspondance mathématique parfaite entre les deux mesures.

Entre le poids du raisin et la quantité de jus qu’il donne, car cela dépend de l’épaisseur de la peau. De plus, les raisins rouges sont souvent plus lourds que les raisins blancs ou verts.

Toutefois, il y a des équivalences approximatives dépendant des cépages. Ainsi en Champagne on multiplie le tonnage pas 6,3 pour trouver une approximation de rendement en jus. Ce qui fait que 7,78 tonnes de raisin à l’hectare pourraient donner 49 hectolitres par hectare.

En général on estime qu’il faut entre 115 et 135 kg de raisin pour 100 litres de jus selon le cépage et la maturité du raisin.

Marc André Gagnon


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Un chef sans langue de bois

Notre invité, en ce dernier samedi de l’année 2016, n’est autre que notre confrère Laurent Bromberger (Paris Bistro), qui publiait voici quelques semaines une interview d’Alain Dutournier au discours sans détours qui fait plaisir à lire.

Alors que d’autres chefs polissent leur image à coup (coût ?) de stratégie de «com» sophistiquée, Alain Dutournier, le chef gascon doublement étoilé du «Carré des Feuillants», demeure le Cyrano des fourneaux. Il pourfend, embroche et s’emporte contre un CHR parisien qui égrène burgers et sushis et où les chefs japonais sont placés aux cuisines des «bistronomics» pour faire «tendance».

«Bien sûr qu’il y a des Japonais merveilleux qu’on a formé, mais de nombreux jeunes chefs nippons ont peu travaillé les produits français. On leur donne la responsabilité de la cuisine dans le moindre petit bistrot à la mode. Résultat, on se retrouve avec des assiettes décorées de petits légumes et de fruits qui n’ont rien à faire ensemble. Le Japonais ne fait pas la différence entre le cru et le cuit. Le culte de la fadeur ne fait pas partie de ma culture. Sur l’Asie, il y a des grandes cuisines chinoises, vietnamiennes ou thaï, beaucoup plus significatives que la cuisine japonaise limitée à la crudité. »

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Un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles

«Il n’y a plus rien de nos sept siècles de cuisine » explique-t-il, confronté à des «gens qui veulent faire du fric» et à l’incapacité d’un public qui n’est plus éduqué à distinguer le vrai du faux. Ce qu’il craint c’est que cette perte des sens ne conduise à la fin des vrais produits. Et à la fin de son métier, car «un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles.»
Et de donner l’exemple des glaces à la vanille qu’il faisait autrefois «tellement différentes qu’on nous demandait si c’était vraiment de la vanille» ou encore de citer le cas d’Alain Ducasse à New-York, «qui lors du lancement de son restaurant servait des pommes frites à la graisse de confit. Les Américains les laissaient de côté, il a dû racheter des McCain. Et McCain, c’est une uniformisation, un danger. C’est tellement plus intéressant d’avoir une histoire à raconter.»

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Le cèpe d’émotion du père Dutournier… mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché

L’envolée actuelle du burger comme tendance lourde interpelle également Alain Dutournier surtout quand elle se rajoute à la médiatisation de certains bouchers. «La viande hachée n’est pas de la cuisine. Le burger est une facilité pour “fourguer“ tout ce qui n’est pas net. On ne consomme que de la vache de réforme allemande “piquousée“ dans la bistronomie… Le problème des Allemands c’est qu’ils ne mangent pas de viande saignante, ils valorisent leurs “bestioles“ dans des fermes de 1000 vaches. Et c’est la France qui achète les arrières.» Il rappelle qu’il est le seul cuisinier à siéger à l’Académie de la Viande.

Autre coup de gueule contre les coopératives agricoles géantes. «Alors que dans le vin, on voit des coopératives comme Plaimont reprendre le virage de la qualité, dans l’alimentaire c’est décevant. Et pourtant au lendemain de la guerre, ces coopératives permettaient aux paysans de se regrouper pour développer des marchés. Aujourd’hui, elles sont devenues des pieuvres tentaculaires aux mains de financiers qui se moquent de l’humain et n’ont qu’une idée, le fric…»

Et de donner l’exemple du foie gras du sud-ouest où les coopératives géantes «favorisent ceux qui font du canard gavé en six jours, avec des toupies qui déversent de l’aliment qui n’a plus rien à voir avec le maïs. Alors que si on mange un foie gras venant d’une zone précise avec un maïs poussé dans le même climat on peut identifier son origine, de Chalosse, du Gers ou du Périgord. Ces foies (industriels), c’est hérétique. C’est gras, ça sent le viscère et la plume et c’est le goût que les gens attribuent au foie gras. Alors qu’un vrai foie gras sur la langue doit être fruité et élégant. Ni animal, ni vulgaire. »

Laurent Brombergerbromberger

www.alaindutournier.com


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Tradition, le grand mythe vigneron

Notre confrère et ami suisse Alexandre Truffer (Vinum, Romanduvin) évoque aujourd’hui pour nous un concept abondamment exploité dans la communication vineuse…

Des sommets de Visperterminen aux vallées venteuses du littoral chilien, la quasi totalité des vignerons se revendiquent de la tradition. Mais quels sont les faits derrière ce terme fourre-tout du marketing viticole?

En dix ans passés à arpenter les vignobles de Suisse et d’ailleurs, j’ai souvent eu l’impression d’assister à un concours généralisé de «qui a la plus longue»? Je parle de tradition évidemment. «Deux millénaires ininterrompus», vous annonce fièrement le vigneron d’Europe occidentale, tandis que le producteur crétois vous conduit sur les ruines du pressoir de Vathypetro, vieux de 3600 ans. Et face aux domaines du Golan ou de la Bekaa qui revendiquent des origines bibliques, les Géorgiens exhibent des kvevris de 8000 ans. A ce moment de la conversation, un représentant du «Nouveau Monde» vient rappeler la faiblesse de ces vantardises puisque ces histoires pluri-millénaires concernent la vigne domestique, un végétal disparu des continents européen, africain et asiatique à la fin du 19e siècle. L’affaire se corse encore lorsque chacun vous explique en aparté qu’il est à la pointe de la (r)évolution qualitative qui caractérise sa région depuis quelques années. En résumé, pour s’inscrire dans la tradition millénaire, il semble qu’il faille faire l’inverse de papa et de grand-papa.

img_5626Le pressoir de Vathypero, en Crète (photo (c) H. Lalau)

Au service d’une chimère

A la base du vin, il y a la vigne et à la base de la vigne, il y a une chimère. En génétique, ce terme désigne un organisme formé de deux (ou plus) populations de cellules génétiquement distinctes à l’image de la vigne moderne composée d’un porte-greffe, issu d’une vigne américaine résistante au phylloxéra, et d’un cépage européen, doté de qualités organoleptiques intéressantes. L’histoire commence au 16e siècle lorsque les colons de la côte est de l’Amérique du nord se mettent à faire du vin. Le nouveau continent abrite des vignes indigènes, mais celles-ci donnent naissance à des vins au goût douteux. Ils décident donc de planter des variétés amenées d’Europe, qui périssent systématiquement après quelques vendanges. Cette mortalité est due à un petit insecte parasite, le phylloxéra. Au fil du temps, les trajets en bateau entre l’Europe et l’Amérique deviennent plus rapides. Au début des années 1860, leur durée s’avère suffisamment courte pour permettre à cet hémiptère de survivre au voyage vers l’Europe. En 1863, il détruit des vignes à Roquemaure, dans le Gard. A la fin de la Première Guerre Mondiale, il a atteint la Mandchourie, l’Afrique du Sud et le Maghreb, ravageant tous les vignobles traversés dans l’intervalle.

Précisons qu’il ne s’agit pas ici de dégâts partiels comme pour la Suzukii, l’esca ou les attaques des mildiou et d’oïdium, mais d’une destruction totale des parcelles touchées. A l’heure actuelle, seul le Chili (protégé par son éloignement, le désert d’Atacama et les Andes), l’Australie du Sud ainsi que quelques parchets disséminés dans des régions peu accessibles (à l’image de Visperterminen, en Valais) ou très sablonneuses (le sable empêche l’insecte de creuser des galeries entre les plants) cultivent encore de la Vitis vinifera traditionnelle et non une chimère.

l1030377Vignoble chilien Photo (c) H. Lalau

Problèmes de libre-circulation

Le phylloxéra n’est pas le seul ravageur de la vigne à avoir pris le bateau pour l’Europe. Les champignons à l’origine de l’oïdium (1845), du mildiou (1878) et du black rot (1885) ont tous fait le même voyage. L’apparition de ces maladies cryptogamiques de la vigne a bien entendu forcé les vignerons a s’adapter en aspergeant de fongicides leurs vignes. La Revue Agricole de juin 1897 indique que: «pour les vignes très sujettes à l’oïdium, […] un premier traitement avant les effeuilles est de rigueur. Puis, […] un ou plusieurs soufrages au moment opportun, suivant la marche de la maladie.» Le journaliste de cet hebdomadaire vaudois aurait été sans doute surpris de savoir qu’un peu plus d’un siècle plus tard, le nombre de traitements avait pris l’ascenseur. Une étude de 2010 du Ministère français de l’agriculture indiquait que chaque parcelle de vigne avait reçu en moyenne 16 traitements phytosanitaires dont 12 de fongicides, 2 d’insecticides et 2 d’herbicides. Ce document fait état de diversités importantes puisque la moyenne régionale monte à 20 en Champagne et descend à 11 en Provence. Et ce n’est pas la tendance bio ou biodynamique qui va inverser cette évolution à la hausse du nombre de traitements puisque les produits autorisés en bio sont en général des substances de contact, qui ne pénètrent pas dans la plante, sont lessivés en cas de pluie et doivent donc être plus souvent administrés en cas de météo capricieuse.

La ronde des cépages

On peut considérer que la tradition, définie comme un ensemble de coutumes et d’usages transmis depuis des générations, doit nécessairement intégrer des évolutions causées par des événements imprévus et brutaux tels que l’arrivée inattendue d’espèces invasives. Néanmoins, la majorité des changements dans la vigne est décidée par les vignerons pour des motifs économiques ou pratiques. Connue depuis l’Antiquité, la culture en hautains, ou hutins, consiste à utiliser les arbres comme tuteurs de la vigne. Elle permet de pratiquer la polyculture, lorsque les arbres concernés sont fruitiers, et, vu que les vignes se développent en hauteur, laisse la possibilité aux petits animaux d’élevage de pâturer sans s’attaquer aux jeunes pousses. A Lavaux par exemple, des actes de vente du 14e mentionnent «des vignes avec les arbres qui sont à l’intérieur de celles-ci». Toutefois, à partir de 1560 se développe la fabrication d’échalas, des pieux de bois secs utilisés comme tuteurs. Les arbres disparaissent alors du paysage tandis que la vigne devient une monoculture qui permet une densification des plantations et donc une augmentation des récoltes.
On entend parfois que la sélection de cépages et l’achat de plants chez des pépiniéristes est l’une des conséquences du phylloxéra. En fait, la production de barbues, ces jeunes plants prêts à être plantés, est beaucoup plus ancienne.

On trouve dès le début du 19e siècle des annonces dans les gazettes de Lausanne et Genève pour: «de belles barbues des espèces de vignes ci-après: de fendant vert de Lavaux, de fendant roux, de fendant gris, de rouge de la Dôle, de rouge Cortaillod, de Salvagnin, de rouge d’Orléans, de Meunier rouge très-hâtif, de Moreillon rouge le plus hâtif, de Ruchelin blanc, de Tokai, de Malvoisie, de Madère, de Chasselas rose, de dit de Fontainebleau, de dit musqué, de Muscat rouge et blanc, de plant du Rhin, de raisin tricolore et de rouge en naissant, de Teinturier…»

Cette publicité qui date d’avril 1830 montre que le vignoble vaudois ne se composait pas que de Chasselas. Toutes les régions helvétiques ont connu la même évolution. Ainsi, le Merlot, cépage phare du Tessin (85% du vignoble), n’a été introduit dans le canton qu’en 1906. Même constat en ce qui concerne la superficie des vignobles: en 1901, la Suisse comptait 30 112 hectares de vignes, et les plus importants cantons viticoles étaient: Vaud (6618 hectares), Tessin (6562 hectares), Zurich (4769 hectares), Valais (2605 hectares), Argovie (2080 hectares), Genève (1813 hectares) et Neuchâtel (1177 hectares). En 2015, les 14 792 du vignoble suisse se répartissaient bien différemment: Valais 4906, Vaud 3771, Genève 1410, Tessin 1097. Quant à Zurich et à Argovie, il n’abritent plus que 606 et 384 hectares de vignes.

IMG_0590.JPGVignoble valaisan (Photo (c) H. Lalau)

Investir pour maintenir

Si la vigne apparaît moins inerte que ce que l’on s’imagine, la vinification est elle aussi en constante métamorphose. Certains propagandistes du «naturel» diffusent allègrement un discours postulant que les additifs ne sont utilisés dans le vin que depuis un demi-siècle. Ils laissent entendre qu’avant, le vin se faisait tout seul, patiemment et presque sans intervention humaine. En fait, il n’en est rien. Les vins dit «nature» sont un pur produit de la viticulture du 21e siècle qui nécessite un équipement et des connaissances très poussées ainsi qu’une maîtrise absolue de la chaîne du froid. L’ajout de substances – plus ou moins efficaces et plus ou moins toxiques – dans le vin pour le stabiliser remonte sans doute aux premiers vignerons. De fait, la plus grande partie de la littérature relative à la vinification se compose de recettes pour soigner le vin. Absinthe, fenugrec, poix, eau salée, racine d’iris ou plomb font partie de la centaine d’ingrédients recensés chez les auteurs latins pour «réparer» le vin, car comme le précise Columelle «le vin de la meilleure qualité est celui qui peut se conserver longtemps sans avoir besoin de condiments, et qu’il n’y faut mettre aucune mixtion qui altérerait sa saveur naturelle». Avec le temps, les additifs évoluent, mais la créativité des (al)chimistes connaît peu de limites. Ainsi «l’auteur oenologue» L.-F. Dubief écrit en 1834 un Manuel qui explique comment faire une imitation d’un vin de Bourgogne, de Bordeaux ou du Roussillon à partir de n’importe quel moût.

dubiefUne autre tradition: le  vin chimique

En réalité, la définition moderne du vin comme un «produit exclusif de la fermentation alcoolique de raisin ou de moût de raisin» date de la loi (française) Griffe de 1889 adoptée pour juguler les tensions sociales causées par la concurrence des vins artificiels (mélange de raisins secs importés d’orient, alcool, eau et sucre). Une publicité valaisanne de 1910 laisse entendre que les vins artificiels n’ont pas disparu de sitôt puisque Albert Margot qui proposait à la vente des fournitures pour faire soi-même du vin de raisins secs (16 francs pour 200 litres) explique que 600 000 litres de cette boisson ont été bus en 1909… De fait, la démonstration pourrait se poursuivre dans tous les aspects du métier de vigneron ou de caviste. Elle indique que ces métiers ne consistent pas à répéter des gestes millénaires mais plutôt à constamment trouver des solutions pour répondre aux défis posés par les évolutions ou les caprices de la nature, de l’économie et des hommes.

La tradition en quelques dates
40 jours après le Déluge: Noé se saoûle et exile son fils qui l’a vu nu
6000 avant J.-C.: premières traces de vinification en Géorgie
1750 avant J.-C.: la fraude viticole est punie de mort dans le code d’Hammourabi
1580 avant J.-C.: construction du pressoir de Vathypetro en Crète
600 avant J.-C.: les Grecs fondent Massilia
117: expansion maximum de l’Empire romain où croît la vigne plantée par les vétérans
1494: les conquistadores plantent des vignes sur Hispaniola
1550: les jésuites implantent la vigne sur l’archipel du Japon
1659: des colons plantent des vignes dans la région du Cap
1788: des vignes du Cap sont importées sur le continent australien
1819: un missionnaire français plante les premières vignes de Nouvelle –Zélande
1863: arrivée du phylloxéra en Europe
1889: lois Griffe qui stipulent que le vin est «obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins»
1935: interdiction de six cépages hybrides en France

 

Alexandre Truffer20141013_alexandre_truffer

Reportage paru dans l’édition d’octobre/novembre 2016 de VINUM

 


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Les Bons Beaujolais de l’ami Johan

Notre invité, ce samedi, n’est autre que l’ami Johan De Groef (In Vino Veritas); cette fois, il partage avec nous quelques unes de ses dernières trouvailles en Beaujolais…

beaujolais

Rentrons déguster avant l’averse!

Château des Moriers

Les 8ha75 de ce château – dont 8 sur Fleurie – sont majoritairement plantés de vieux Gamays, sur granit rose. Gilles Monrozier travaille selon la méthode traditionnelle de macération carbonique (partielle), qu’il conduit pendant une dizaine de jours. Les Moriers doivent leur nom au vignoble éponyme qui entoure le château.

Fleurie 2013, Les Moriers, Château des Moriers
Cette cuvée élevée en vieux foudres nous montre une robe carminée aux reflets violines. Nez exubérant de fruits rouges aux notes croquantes de rhubarbe et de violette. La bouche, raffinée, lardée, mais tendue, présente d’étonnantes notes de noix de muscade et de clou de girofle, le tout très bien fondu. La finale nous offre des sensations à la fois juteuses et bitter. Une vraie bombe fruitée. https://www.facebook.com/chateaudesmoriers/

moriers

Domaine des Terres Dorées Jean-Paul Brun

C’est en 1979 que Jean-Paul Brun a repris le domaine familial des Terres Dorées (45ha, aujourd’hui), du nom de cette zone du Sud-Beaujolais, aux maisons si caractéristiques, avec leurs teintes mordorées. Il est devenu un des grands artisans et porte-drapeau de la renaissance du Beaujolais artisanal dans toute sa pureté de fruit. Il produit également des appellations communales.

Côte de Brouilly 2014, Terres Dorées
Ce Côte de Brouilly est issu de vignes de 50 ans sur granite, situées à 300m d’altitude et orientées Sud-Sud Ouest.
Pour ce cru, Brun a opté pour une vinification à la Bourguignonne, en futs de chêne, suivie par un élevage en cuves béton.
Robe d’un rouge lumineux aux reflets violets. Cerises et framboises fraîches au nez, avec une touche florale et épicée. La bouche est juteuse et pleine de sève, puissante et pourtant raffinée, la finale très fraîche ; le gamay comme on l’aime.
www.wijnen-dekok.com

img_2361Le soleil est revenu, le moral aussi

Domaine Thillardon

Les frères Thillardon ont fondé leur domaine en 2008 aux Brureaux, un hameau de Chénas. Ils exploitent aujourd’hui 12 ha dont la majorité des parcelles sont sur Chénas le plus petit cru du Beaujolais. Jeunes et dynamiques, ils ont opté pour les vins nature et non filtres. Nous avons apprécié toutes leurs 5 cuvées parcellaires de Chénas.

 Chénas 2014, Les Blémonts, Domaine Thillardon
Les Blémonts sont un lieu-dit de Chénas, aux sols argileux riches en manganèse.
Cette cuvée d’un rouge sang présente une grande richesse au nez (fruit rouge, cerises de Bâle). La bouche reste sur la cerise, mais plutôt la Montmorency, et ajoute les quetsches et quelques fruits des bois. Ses tannins très fins, soyeux, et sa finale interminable font de ce Chénas un vin d’une grande élégance  – on pense inévitablement à un Bourgogne. Un grand Bourgogne. http://paul-henrithillardon.blogspot.be/ http://www.bernarddoisy.be/
http://www.biobelvin.com/

Domaine des Arbins

Ce domaine familial de 13 hectares se situe à Vaux en Beaujolais, une jolie zone de collines. Cette cuvée est issue de Gamays de 50 ans sur sous-sol granitiques, avec vue sur la Saône et même, par temps clair, sur les Alpes.

 

Beaujolais Villages, Cuvée Alexandre 2014, Domaine des Arbins
Robe rouge sang. Nez généreux du fruit rouge, cerise, fraise et groseilles bien mûres. En bouche également, un plein panier de fruits frais et juteux. Les tannins sont souples, le bois bien fondu, et la minéralité sous-jacente fait de ce Beaujolais Villages un vin très raffiné ; un vin de plaisir, aussi qu’on verrait bien à table aux côtés d’une bonne charcuterie locale. www.domaine_des_arbins.com

arbinsFranck Lathulière, fier de son Beaujolais Villages – à juste titre

 

Johan De Groef