Agnieszka nous parle du Beaujolais

Notre consoeur polonaise Agnieszka Kumor – une habituée de nos samedis – a consacré cette semaine une chronique sur RFI au Beaujolais. Actualité oblige. Elle nous permet de la reproduire ici.

Le troisième jeudi de novembre rime avec l’arrivée du Beaujolais nouveau. Ce vin primeur, apprécié jusqu’au Japon, représente aujourd’hui un tiers de la production totale de ce vignoble, qui malgré le ralentissement de l’économie mondiale a su garder ses parts de marché à l’exportation. Les vignerons du Beaujolais se réjouissent. Après deux millésimes en berne, la production du vin primeur devrait avoisiner cette année les 200 000 hectolitres, sur un total de 750 000 hectolitres de vin qui devrait être produit dans ce vignoble.

«Le Beaujolais nouveau a toujours son marché. Et cela reste un marché fort», rappelle Jean Bourjade, directeur général de l’Inter Beaujolais. En effet, 57 % de la production de ce vin nouveau restent en France, mais les 43 % restants sont expédiés dans 110 pays. Avec un tel pourcentage de son produit phare présent à l’international, la région est un des leaders du vignoble français à l’exportation.

Changement d’image

Il y a plusieurs raisons à cette réussite. Depuis quinze ans, la qualité de ce vin primeur n’a cessé d’augmenter.

Pourtant, il a fallu une forte prise de conscience pour réussir à changer l’image du vignoble, dont la réputation avait été ternie par un vin facile, de mauvaise qualité et produit abondamment. La chute brutale des exportations au début des années 2000 a changé la donne. C’est tout le modèle économique de la région basé sur la quantité qui était à revoir. Il y a quatre ans, l’Interprofession a décidé de réguler le marché. Les producteurs n’ont désormais plus le droit de commercialiser plus de la moitié de leur production sous forme de vin nouveau. Il s’agit de mettre en vente des volumes beaucoup moins importants que par le passé. L’objectif est de maintenir une valorisation du produit et se prémunir de la baisse des prix. Parallèlement, on a réduit fortement le rendement par hectare et perfectionné les techniques de vinification.

Résultat : aujourd’hui, seul un tiers de la production totale du vignoble est consacré à ce vin primeur, décliné en Beaujolais et Beaujolais-Villages nouveau. Les deux tiers restants sont mis en avant en tant que vins de garde, qui peuvent se boire dans les deux à trois ans. Les dix crus de Beaujolais, soit le haut de gamme produit sur des zones géographiques délimitées, gagnent de nouveaux consommateurs.

Maintenir les parts de marché

Les producteurs se sont, par ailleurs, regroupés pour vendre et promouvoir ensemble leurs vins. Grâce à un travail acharné, ils ont su garder leurs marchés stratégiques, que sont principalement le Japon, les Etats-Unis et l’Allemagne. Ceci malgré une ambiance globalement morose. A lui seul, le Japon attire plus de la moitié du Beaujolais nouveau exporté dans le monde. L’année dernière, 7 millions de bouteilles ont été vendues sur le marché japonais, qui pourrait toutefois souffrir de la récession et de la hausse de la taxe à la consommation. En revanche, les ventes sur le marché américain pourraient se stabiliser cette année, le Beaujolais nouveau accompagnant traditionnellement les plats de la fête de Thanksgiving. Parmi les marchés qui montent, la Russie pourrait faire défaut, si l’embargo russe sur les produits agricoles européens se poursuit. Mais les producteurs misent déjà sur les nouveaux marchés que pourraient devenir la Chine, le Brésil ou la Corée du Sud, devenue un vrai fan de Beaujolais !

Agnieszka Kumor

Linc on triangles, bubbles and Russian dolls

Notre invité australien Lincoln Siliakus (Vino Solex) revient sur un événement récent auquel deux des 5 (Marc et Hervé) ont également assisté.

Every time I go to the Languedoc, there is talk of appellation reform. Villages get promoted, new appellations are created, and there’s constant talk about new categories within the existing ones… Enter Jean-Philippe Granier, the enthusiastic and ebullient “technical director” for the AOC Languedoc, and himself a winemaker. If he’s not in the throes of actually having an idea, he’s chatting about one he’s just had. And he invited a small group of journalists to the area recently to chew the cud about eight historical appellations that he believes warrant greater recognition, the details of which I’ll cover in another blog.

An enthusiastic Jean-Philippe Granier

This story is to ask the basic question – what’s going on here? In other words, what is all this AOC shuffling in the Languedoc telling us about people: their “culture”, beliefs, habits and images? Intellectualism warning – if elitism is a French fetish, so is complication. This could get messy. And from now on I’ll use the new European AOP (Appellation Origine Protégée) designation. The C in AOC stands for “Contrôlée », another French fixation.

Anyway, the French themselves think of their country as a hexagon. In fact, they often use that word to describe the “mainland” of France as opposed to its islands such as Corsica and its territories such as Guiana.

But, psychologically, France is more like this.

 

The entire country, it seems, is graded: from schools to restaurants, churches, towns; just about everything has one or more stars or labels. It’s a profoundly elitist culture, in which excellence (but not wealth) is flaunted.

And Australia might look more like this, as it is a country of brands of different sizes and colours that are being pumped up or pricked, all floating around in a free market (well, with a bit of mateship and corruption thrown in, of course) and a wine’s value is its cost.

To return to that triangle. At the moment, the winemakers are looking at one which looks like this. It’s inspired by that drawing of Jean-Philippe’s, although I still don’t really understand it. They are being somewhat hopeful at this stage as the system does not (yet) contain the highest category there.

The idea is to get to the top and then to fight off the upstarts. Or to create an even higher category. The folk out at Châteauneuf-du-Pape must be thinking about this seriously, as a new cru comes along in the Côtes du Rhône just about every year, and they must be looking at ways to step over the crowd of newbies.

In passing, we need to understand that this triangle is based on an assumption; a subliminal code if you like. France is a ground-up culture, where your sense of identity comes from the territoire (there you have it, it’s the new buzzword over here) into which you were born, your place. The French farmer belongs to the earth, not vice versa as in Australia. The land is not just an asset, but something to pass on to the next generation. Hence the assumption that the identity, quality and value of a wine derive inherently from the place in which it is grown. It’s obvious, Monsieur. And, yes, it is.

Back to our triangle. Normally, if you don’t meet the rules of a category, you can drop down to the level below, so the system could also be thought of like this.

This depends on all sorts of factors, the most important apparently being the availability of that lower category when your current one was created. I warned you that this is a mess! So, if you were not in the AOP Languedoc when that was created but your appellation now finds itself at the Cru level above it, you cannot drop to anywhere in this triangle. You’d have to sell your stuff as an IGP or Vin de France, which is below the triangle. Indeed, only 10% of the Languedoc’s wine is at the AOP grade.

This appellation frenzy is terrific of course – it allows winemakers to hold innumerable meetings during which the qualities of the product are re-assessed in practice. It justifies a plethora of working committees, and facilitates the inflow of public funds. It maintains an army of officials, keeps geologists busy, and justifies journalist visits.

All good.

Except for the poor consumers, that is, who have no idea about what they are drinking.

 Lincoln 

Siliakus 

s

★

 

 

 

 

 

Comme un goût de perce-oreilles…

Grand retour de notre ami suisse Alexandre Truffer (rédacteur en chef de l’édition francophone du magazine Vinum), qui nous parle aujourd’hui de petites bêtes aux grands effets.

Certains auxiliaires de la vigne, comme les perce-oreilles ou les coccinelles, se cachent dans les grappes à la vendange et peuvent être pressés avec le raisin. A partir d’une certaine concentration, ces insectes donnent des faux goûts au vin comme l’a démontré Patrik Kehrli, entomologiste à la Station fédérale de Changins.

 

Intitulée «Impact des perce-oreilles et de leurs excréments sur les arômes et le goût des vins de Chasselas et de Pinot Noir», l’étude réalisée par l’Agroscope et la Ecole d’Ingénieurs de Changins peut faire sourire. Lorsqu’on demande à Patrick Kehrli pourquoi il a fait comparer à son panel de dégustation des vins comprenant diverses concentrations de perce-oreilles écrasés, il répond que tout a commencé à cause des coccinelles.

«En 2001, la coccinelle asiatique – utilisée dans les serres du nord de l’Europe comme auxiliaire contre les pucerons depuis des décennies – s’est échappée de Belgique et a commencé à coloniser tout le continent. Or, des études au Canada et aux Etats-Unis avaient montré que des vins présentaient des défauts liés à la présence de reste de coccinelles asiatiques dans les moûts», déclare l’entomologiste avant de préciser: «Tout d’abord, un vin pressé avec une récolte qui affiche un ratio de quatre coccinelles, qu’elles soit asiatiques ou indigènes, par kilo de raisin révèle d’indéniables défauts à la dégustation. Ensuite, ce ratio n’est jamais atteint dans le vignoble suisse. Les coccinelles se nourrissent de pucerons et non de raisin, les vignes saines ne sont donc pas une source de nourriture pour elles.» Bien entendu une question s’impose: «Pourquoi a-t-on trouvé des restes de coccinelles dans les vins américains?» «Il existe plusieurs théories», avance le biologiste. «La plus vraisemblable postule que les vignes américaines sont souvent entourées de champs de soja ou de blé. Lorsqu’on les moissonne, les coccinelles n’ont d’autre option que de se réfugier dans les vignes et de se nourrir avec des raisins blessés. En Suisse, le vignoble est suffisamment morcelé et entouré de zones de forêts ou de prairie pour que les coccinelles ne constituent pas un problème.»

Un bénéficiaire de la production intégrée

Revenons à «Forficula auricularia», le perce-oreille commun! «Le forficule existe naturellement en Suisse», explique Patrik Kehrli «il est considéré comme un auxiliaire dans la plupart des cultures, car il mange des nuisibles comme le ver de la grappe ou les psylles du poirier. Le problème en ce qui concerne la vigne est que cet animal nocturne se cache dans les grappes pendant la journée. Lors des vendanges, ils sont donc ramassés avec le raisin comme on peut facilement le voir au fond des caissettes à vendanges. Comme les populations de perce-oreilles ont considérablement augmenté ces dernières années dans les vignobles européens, les vignerons nous ont demandé de vérifier, comme pour les coccinelles, l’impact qu’il pouvaient avoir dans la vinification.»

Les premiers scientifiques à se poser des questions sur l’impact des perce-oreilles sur le vin ont été des Allemands, car certaines vignes germaniques ont vu se développer des populations de forficules envahissantes. «Il y a toujours eu des cas des parcelles abritant de fortes densité de perce-oreilles, mais le développement général de ces populations a sans doute été favorisé par la généralisation de l’enherbement, voire par des modifications de comportement dans l’utilisation des pesticide» explique l’entomologiste de Changins. Selon les recherches effectuées par la station fédérale dans des vignes enherbées et travaillées en production intégrée, le nombre de perce-oreilles oscillait entre une par grappe et une toute les cent grappes durant la haute saison (entre le 20 août et le 7 septembre) avant de redescendre significativement à la mi-septembre. Néanmoins, dans de rares cas, on peut trouver des populations dix fois plus denses, susceptibles elles de poser problème.

Une question de quantité

Un travail de diplôme réalisé par Jocelyne Karp de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, sous la direction de Jean-Philippe Burdet (EIC) ainsi que Christian Linder et Patrik Kehrli (Agroscope), a visé à comparer un vin de Pinot Noir non-contaminé avec des échantillons vinifiés avec des concentrations de cinq, dix ou vingt perce-oreilles par kilo de raisin. Les auteurs de l’étude ont aussi comparé un Chasselas témoin avec des équivalents où avaient été inoculé des perce-oreilles (5 individus vivants par kilo de raisin), des excréments de perce-oreille (0,6 grammes par kilo de raisin) et une combinaison insectes et déjections.

Au niveau des analyses chimiques, pas ou peu de différence. Au niveau gustatif, les résultats sont plus parlants. Si le Chasselas assaisonné aux forficules ne présente qu’une légère déviation olfactive avec le témoin non-contaminé, l’échantillon auquel ont été ajouté des excréments montrait des différences profondes en termes de couleur, d’arômes et de perception générale. Ce dernier était jugé, moins floral, moins fruité, moisi et de faible qualité générale. En ce qui concerne le Pinot Noir, le seuil de tolérance se situait au-dessus de cinq et en-dessous de dix individus par kilo, car les vins contenant un ratio de dix à vingt insectes par kilo de raisin étaient jugés, entre autres, animaux, réductifs, végétaux et amers.

Les insectes sont nos amis

En conclusion, les auxiliaires de la vigne peuvent parfois poser des problèmes à la cave, mais uniquement lorsque les parcelles sont colonisées par des populations anormalement élevées. Chargé de rédiger avec Christian Linder un livre sur les ravageurs de la vigne par l’Agroscope, Patrik Kehrli admet qu’ils ont hésité à enlever «Forficula auricularia» de la liste des alliés du vignerons pour la mettre dans celle des nuisibles: «après réflexion, nous avons estimé que dans plus de 99% des cas, les perce-oreilles constituent une aide plutôt qu’un problème pour le vigneron.» Et les coccinelles? «Asiatiques ou indigènes, ce sont des auxiliaires du cultivateur. De manière générale, le vignoble suisse n’a pas de problème avec les insectes. Le phylloxéra est maîtrisé par le greffage, le ver de la grappe par la confusion sexuelle et les acariens par la lutte intégrée au moyen de typhlodromes. Le seul souci, c’est que les insectes vivant dans le vignoble peuvent se transformer en vecteur de véritables ennemis de la vigne: les virus et les bactéries.»

Pour en savoir plus :

Kehrli P., Karp J., Burdet J.-P., Deneulin P., Danthe E., Lorenzini F.und Linder C.: Impact of processed earwigs and their faeces on the aroma and taste of Chasselas» and «Pinot Noir» wines. 2012

Jocelyne Karp : Dynamique des populations des perce-oreilles (Forficula auricularia L.) en viticulture et influence sur les qualités organoleptiques des vins.2011

 Alexandre Truffer

 

L’ami Jaeger vous conseille

Les 5 du Vin accueillent un vieux complice (au moins pour Marc et Hervé); le Meilleur Sommelier d’Alsace 1977-78, devenu formateur, puis acheteur vin en Belgique; aujourd’hui jeune retraité, le voici chroniqueur en vin. Ou plutôt conteur. Conteur Jaeger, Jean-Michel, de son prénom…

Jean-Michel est doté d’un joli brin de plume.  En ce samedi d’été, il nous propose quatre rosés (ni alsaciens, ni belges); quatre coups de coeur, quatre conseils d’ami.

 

Jean-Michel Jaeger (Photo © H. Lalau)

 

LE DEVOY  DOMAINE ANDRE AUBERT  GRIGNAN-LES-ADHEMAR ROSE 2013

L’instant magique. Avant lequel tout est noir, gris, ou morose dans le meilleur des cas. Puis tout s’éclaire. L’œil est capté par une vivacité de teinte fuchsia, l’amorce d’un sourire paraît : oui il a du nez, et du meilleur, au caractère d’agrume, d’aubépine, auréolé de touches de cuberdon. La bouche attaque en fraîcheur sur une belle matière. La tension soutient un caractère charmeur et long finissant sur quelques notes d’amertume du pamplemousse rose. Le rappel fruité et la persistance riche destinent cette découverte à un beau moment d’été en terrasse avec quelques légumes grillés.

MAS SAINT LOUIS  COSTIERES DE NÎMES 2013 CHÂTEAU SAINT LOUIS LA PERDRIX

Non loin de la Camargue, à la droite du fleuve, à la jonction entre Languedoc et Provence s’étendent les Costières de Nîmes. Galets roulés sur argile rouge permettent aux cépages syrah et grenache d’exprimer, après une courte extraction, un vin minéral et sapide. Agrumes et fruits blancs habillent une bouche légère. Une sucrosité subtile point, vite effacée par une vivacité balancée, élégante, de fruits de la passion. Viennent ensuite quelques notes de biscuit comme en rappel… Tenue, longueur et vinosité en font le breuvage idéal pour des petits farcis provençaux ou une salade d’encornets.

REFLETS DES SEPT FONTAINES  CHATEAUMEILLANT 2012 NAIRAUD-SUBERVILLE

Le fond de l’air est frais ce matin dans le beau vignoble de Châteaumeillant sur les premières marches du Massif Central. Sept ruisseaux et rivières y entrelacent d’agréables collines douces et attirantes. Ici gamay, pinot noir et pinot gris donne ce beau vin gris. On est surpris par de belles premières notes de fenouil et de thym au nez. La bouche longue, riche et complexe confirme dans un premier temps puis se pare de caramel et d’épices. Elégant et équilibré, il se plaira auprès d’un vitello tonato ou la volaille rôtie du dimanche farcie d’herbes fraîches. Il fait beau ce midi, le fond de verre est frais.

ARBOIS  POULSARD 2010 JACQUES TISSOT

L’ornière est comme les rails du tram, elle est confortable, rassurante, mais elle nous mène où elle veut. Goûtons au plaisir de la transgression. Car il y a transgression… Question : est-ce un rosé ? En effet interpellé par une couleur orangée, aux teintes du corail, le vin tend vers un rouge léger. Mais fi du débat. Le nez au caractère baroque dévoile des touches de fruits rouges et d’humus. Le Jura dans toute sa profondeur s’ouvre à vous dans ce beau vin robuste et caractériel. Accord facile avec charcuteries ou terrines, savoureux avec une andouillette juste rôtie, lumineux avec le chocolat blanc.

Jean-Michel Jaeger

L’œnotourisme sera culturel ou ne sera pas

Notre invité du jour n’est autre qu’André Deyrieux, le fondateur de Winetourisminfrance. Et de quoi nous parle-t-il? D’œnotourisme, bien sûr!

Le Plan stratégique 2025 de France-Agrimer classe dans les opportunités de la filière viti-vinicole « l’augmentation sensible du tourisme du vin (œnotourisme) ». Bien vu !

Une mesure du Plan est consacrée à l’oenotourisme, la n°24 : « Soutenir et développer l’oenotourisme en région source de développement économique et d’image », dans le cadre de l’objectif intitulé « Maintenir le marché intérieur fort ».

On se demande pourquoi l’oenotourisme ne serait bon qu’au marché intérieur. D’ailleurs, les actions menées au travers d’Atout France et du Conseil Supérieur de l’Oenotourisme visent clairement des pays clés du marché international.

Il serait regrettable que les acheteurs étrangers (y compris professionnels) ne soient pas incités à venir associer « en live » paysages et dégustations quand on sait l’influence que joue l’esthétique d’un paysage de vignes sur la perception qualitative d’un vin

Le laconisme de la mesure n°24 laisse en tout cas de côté un point fondamental. Si l’œnotourisme exige bien l’alliance du tourisme et du vin, il est également éminemment culturel.

Le graphisme se joint au vin

De la culture dans mon verre !

Je ne veux pas parler ici de l’importance sur un territoire touristique de la valorisation des monuments habituels ; châteaux, abbayes, moulins, monuments…

Je veux mettre l’accent sur les patrimoines naturels et culturels, matériels ou immatériels propres au monde du vin. « Le vin est l’une des choses les plus civilisées du monde », rappellait Hemingway.

De la géologie à la toponymie, des outils aux savoir-faire, de l’archéologie à la saga des coopératives, des vieux cépages aux cabanes de vigne… c’est un immense millefeuille patrimonial, dont le vin est à la fois le fruit et la cause, qui est offert aux oenotouristes, gens curieux et cultivés, épicuriens et désireux de se divertir et d’apprendre.

La richesse de nos patrimoines viticulturels devrait être une fierté nationale ; elle est sur le plan international un avantage concurrentiel considérable, et pour notre économie touristique, et pour le marketing de nos vins. Il serait regrettable de se limiter à des wineries sans supplément d’âme, ou à des caveaux « à la papa » et « sans goût ni grâce ».

Cette demande pour l’oenotourisme culturel est de mieux en mieux analysée par des pays comme le Portugal, la Croatie ou la Géorgie… qui voient à juste titre dans la culture et l’imaginaire de puissants vecteurs d’identité et d’authenticité. Il faut donc tout faire pour que la culture ne soit pas le chaînon manquant de l’oenotourisme.

Le vin devient graphique…

Des histoires dans mon vin !

Ces héritages, il n’appartient qu’à nous de les mettre en valeur par leurs histoires. C’est ce que nous proposent de faire les gens de communication et de marketing qui utilisent la très efficace technique – finalement ancestrale – du story-telling.

Nous avons besoin qu’on nous raconte des histoires. C’est la raison pour laquelle nous allons au cinéma, lisons des livres, et voyageons, de plus en plus nombreux, sur les routes des vins. Or le monde du vin est rempli d’histoires qui aident à comprendre nos appellations, nos vignes, notre passé parfois récent, parfois très lointain, nos terroirs, notre culture…

Et tiens, pour vous donner un exemple, voici ce qu’on peut raconter à partir d’une simple étiquette

Une étiquette, une histoire : Lunel

 

L’étiquette représente l’ancien port de Lunel, dans le Languedoc. De par sa position, Lunel contrôlait la circulation d’est en ouest entre Montpellier et la vallée du Rhône (sur la via Domitia, puis ensuite à partir du XIVe s., grâce au pont franchissant le Vidourle), ainsi que celle remontant vers les Cévennes.

Il manquait une voie d’accès à la mer, plus sûre que le passage « terrestre » par une mouvante zone lagunaire. Le fait qu’en 1248, Saint-Louis accorde le monopole de la vente du sel à la famille des Gaucelm, seigneurs de Lunel, déclenche le projet de creusement d’un canal. Sa construction progressera lentement depuis l’étang de l’Or et ne parviendra à Lunel même qu’en… 1728. A partir de cette date, relié à la Méditerranée et au port de Sète, Lunel peut se développer largement.

Le port devient un lieu de transit important pour le sel, le bois des Cévennes, et évidemment pour le Muscat de Lunel, de grande renommée, produit sur les communes de Lunel, Lunel-Viel, Saturargues et Vérargues.

L’apparition du chemin de fer (la gare de Lunel ouvre en 1845) mettra un terme au rôle du port. Le canal sera déclassé en 1937 et le port comblé en 1941. Un parking occupe sa place, à côté du parc Jean Hugo, mais ses quais de pierre sont encore visibles.

Le canal n’a pas été comblé. Accessible depuis la sortie de Lunel, un parcours longeant les berges permet de découvrir les environs en VTT ou à pied. On voit sur l’étiquette, reprise d’une carte postale, les barriques de Muscat.

On aperçoit également un habitant de Lunel qui semble pêcher avec un panier au bout de sa ligne. C’est une allusion à une ancienne légende qui veut que les habitants de Lunel, rêveurs et poètes, cherchaient à pêcher la lune dans le canal avec un panier percé. Ils furent pour cela surnommés « Pescalunes », « pêche lune ».

Le caveau du Domaine des Aires, pourtant vaste, se trouve à Lunel même, rue des Aires.

Sa devise : « un bon vin satisfait au goût par sa saveur, à l’odorat par son bouquet, à la vue par son éclat, à l’ouïe par la renommée de sa cave » ! 

D’où vient le nom du Domaine des Aires ? C’est une autre histoire…

André Deyrieux

 

 

 

Sur la route de Porto-Vecchio

Retour de notre invitée polonaise Agnieszka Kumor, qui, cette fois-ci, nous amène en Corse du Sud.

Au seuil des vacances, je vous propose une dégustation confidentielle entre Sartène et Porto-Vecchio. C’était l’été dernier, à quelques jours des vendanges 2013, un mélange de tension et d’espérance flottait dans l’air, comme avant la naissance d’un bébé. Les grappes étaient lourdes et demandaient d’être cueillies. L’attente se faisait longue…

Castellu di Baricci (Sartène), ou la fraîcheur du vin

Au cœur de la Vallée d’Ortolo, à l’intérieur des terres. Il est 15 heures, et c’est le four dehors. J’aperçois Elisabeth Quilichini devant les maisons d’hôtes installées dans les anciennes écuries. On fait les vins ici depuis le début du XIXème siècle. Depuis quatre générations ce sont les femmes qui dirigent la propriété. En 1975, la maman d’Elisabeth, Laurence, décide de ne plus vendre les raisins au négoce et de produire les vins en bouteille. Le papa d’Elisabeth, Paul, met en place une restructuration complète du vignoble. Les vignes sont arrachées au cours des années 1980 et replantées en 2000. La création du domaine actuel, issu de la division du domaine San Micheli (situé en face) couronne leur œuvre. Et les vignes donnent leur premier millésime cinq ans plus tard. Sont plantés aujourd’hui : vermentinu, sciacarellu, niellucciu et grenache. Un hectare de minustellu (cépage rouge autochtone de Sartène) récemment planté attend pour prouver ses qualités. Depuis qu’en 2010 Elisabeth a repris à son tour le domaine, le vignoble a passée en bio. Les vins progressent sous l’œil d’un œnologue-conseil, Aurélie Patacchini.

 Les arènes granitiques constituent le sous-sol du vignoble de Corse-du-Sud. Photo Agnieszka Kumor

Nous fuyons la chaleur pour déguster les vins dans le chai. Les chiens baissent la garde et s’étalent sur le sol frais. Castellu di Baricci 2012 rosé (prix au domaine 12€) issu du pressurage direct et de l’assemblage sciacarellu/grenache, a la robe grise et exalte les notes de groseille, ce vin étonne par sa complexité et fraîcheur. Aucune lourdeur, juste ce qu’il faut du gras (effet d’élevage sur lies), les tannins sont légers, le fruité me plaît, c’est très désaltérant. Même effet avec Castellu di Baricci 2012 blanc (16€) élevé en barriques d’occasion et en cuves inox, 100% vermentinu : herbes fines, lemon grass, acidité prononcée, un vin ample et harmonieux. Changeons de couleur, Castellu di Baricci 2011 rouge est un assemblage de sciacarellu/niellucciu (élevés en foudres) et de grenache. Il rappelle la gelée de myrte, les tanins encore charnus au moment de notre dégustation ont du s’assagir depuis, les raisins de Corinthe pointent leur nez, un vin intense et toujours d’une étonnante fraîcheur.

Elisabeth Quilichini, heureuse dans ses vignes. Photo Agnieszka Kumor

C’est une femme jeune, formée à Bordeaux, en Languedoc et en Vénétie, qui est aujourd’hui à la tête du domaine. Elisabeth Quilichini a placé la barre très haut. Elle produit 50 000 cols, vendus notamment en CHR, chez les cavistes et dans les boutiques de produits corses. Ce qui représente une réussite en termes d’image et un succès financier. Ce que l’on lui souhaite, c’est de pouvoir investir maintenant. Elle écoute avidement ses aînés – Canarelli, Abbatucci, Richarme, Seroin, Farinelli… – parfaitement consciente d’un défi qu’elle se donne. Son seul regret : l’isolement qui fait qu’ils ne se rencontrent que trop rarement ! Notre regret à nous, c’est que ses vins à l’écrasante majorité restent en Corse ; on devrait néanmoins pouvoir les trouver à Paris et à Marseille.

 Cherchez Castellu di Baricci parmi les produits corses. Photo Agnieszka Kumor

Clos de Sarcone (Vin de Corse, Figari), où le vin se veut voluptueux

Quelques jours plus tard, dans le dédale des routes départementales autour du village de Poggiale, près de l’aéroport de Figari. Il n’est que neuf heures, la fraîcheur du matin m’enivre et voilà que je me perds. Ni vu ni connu, je rebrousse le chemin. Ce doit être quelque part par là, non ? Le changement de perspective paie. Au détour d’une ruelle, un homme me fait des grands signes de la main. J’y suis !

 Jean Ferracci, un vigneron tenace. Photo Agnieszka Kumor

On s’installe à la table de cuisine et on commence d’emblée par la dégustation. Deux cuvées sont produites sur les 5 ha des vignes plantées en 1988. C’est en 1997 que Jean Ferracci, le propriétaire du domaine, mon hôte, met son premier millésime en bouteille. Nous commençons par Clos de Sarcone Vin de Corse 2012 blanc (13€) 100% vermentinu : aromatique et souple. Il négocie bien le gras et la tension. L’autre cuvée est Clos de Sarcone Figari 2011 rouge (11,50€) un assemblage de niellucciu (majoritaire) et de sciacarellu, c’est un vin aux notes d’anis et de fruits noirs, tannique, complexe, avec un léger rappel d’airelles en fin de bouche. Nous allons aussi déguster une cuvée spéciale rouge 2012 élevée 11 mois en barrique (avec très peu de sciacarellu), elle sent le chocolat et le myrte, c’est un vin fruité et d’une volupté renversante.

Vin confidentiel, Clos de Sarcone. Photo Agnieszka Kumor

Difficile à croire mais avec une production confidentielle de 13 000 bouteilles Jean Ferracci a encore diminué les rendements pour pousser ses vignes vers plus de qualité ! Point de bio, une agriculture raisonnée régit ce minuscule vignoble réparti en deux parcelles, avec 2 à 3 traitements à doses « homéopathiques » par an. Ses plus grands ennemies, plus encore que les insectes et les maladies, sont les sangliers. Clôtures électriques, aboiements artificiels ou ultrasons, rien n’y fait. Un vide juridique entoure cette plaie des vignerons corses.

Je reste partagée entre émotion et stupéfaction. Comment peut-on propulser son vin à un tel niveau d’excellence sans pouvoir disposer d’installations adéquates ? Jean Ferracci vinifie chez un voisin, Jean-Baptiste Grimaldi, propriétaire du Domaine Andriella. Ses vins ne s’exportent pratiquement pas, pour les goûter il faut venir sur l’Île de Beauté. Clos de Sarcone se vend dans les restaurants et chez les cavistes (notamment au Comptoir Bonifacien à Bonifacio). Croyez-moi, ils valent le détour.

Domaine de Torraccia (Porto-Vecchio), quand le vin devient complexe

« Je n’ai que vingt minutes à vous consacrer », prévient Marc Imbert et jette un coup d’oeil fatigué vers une pile de documents sur un coin de table. La vie d’un vigneron n’est pas faite que de passion, mais de paperasse aussi.

Marc Imbert a su relever le défi à l’international. Photo Agnieszka Kumor

Depuis 2008, Marc dirige le domaine fondé par son père en 1964. Je rappelle que Christian Imbert est une icône dans le monde viticole corse. Fondateur de l’UVA Corse en 1976, il en a assuré la présidence jusqu’en 2008. Aujourd’hui, sur ce vignoble familial de 42 ha mené en bio, 130 000 bouteilles sont produites chaque année. Marc a réussi son pari à l’international, jusqu’à 20% de vins sont exportés, 50% sont vendus en Corse, le reste part sur le continent. La demande constante des importateurs est une stimulation forte face à de lourdeurs administratives… L’Amérique du Nord (les Etats-Unis et le Canada) est son premier marché à l’export suivi du Royaume-Uni et de l’Allemagne. Il est présent en Chine, mais ne néglige pas des marchés de niche comme la Pologne. Malgré ce succès commercial ou, peut-être, grâce à lui depuis cinq ans Marc Imbert s’efforce à garder quelques bouteilles sur la propriété pour en constituer sa propre « vinothèque ». Car chaque assemblage est une joie, « c’est ce qui donne un sentiment d’être vivant ! », confie-t-il, avant de s’éclipser, regard rageur, dans son bureau à l’étage.

 Les vignes en pleine santé au Domaine Torraccia. Photo Agnieszka Kumor

C’est avec Jean-Pierre Mizael, directeur du domaine, que je procède à la dégustation. Les bouteilles commencent à 7,70€ pour le millésime précédent l’année en cours, et vont jusqu’à 15€ pour la cuvée spéciale Oriu, destinée à la garde. La nouvelle venue, Nielucciu, subit une macération carbonique. Tannique, sauvage et légère, elle a été conçue pour être bue dans l’année De la très riche gamme dégustée, j’ai choisi : Domaine de Torraccia 2012 blanc (100% vermentinu) un vin sur les agrumes, nerveux et rafraîchissant ; Domaine de Torraccia Oriu 2009 rouge – au nez viandeux, avec des notes mentholées et torréfiées, un vin complexe et équilibré ; Domaine de Torraccia Oriu 2003 rouge – malgré un millésime très sec, ce vin reste frais, on détecte les notes d’humus et de fruits confits (figues), c’est un vin ample et long, à la matière généreuse et subtile à la fois.

C’est toute la quintessence des vins de Corse-du-Sud…

Agnieszka Kumor

Paris aime le saké

La passion mène à de belles découvertes. Ma passion du kendo m’a amenée, il y a quelques années, au Japon. J’ai pu m’entraîner auprès d’un senseï japonais dans un dojo de la ville de Kyoto. J’ai découvert la symbolique des cerisiers en fleur. Leur beauté fragile qui ne dure que dix jours enseignait jadis aux samouraïs que leur propre vie pouvait cesser à tout instant. C’était souvent le cas, car les seigneurs en ces temps avaient la fâcheuse habitude de se disputer le pouvoir. Et pour oublier les problèmes du boulot, les samouraïs buvaient du saké. L’histoire de certaines maisons du saké remonte au XVI siècle. Une belle longévité, cette fois-ci.

 L’armure de samouraï dans le monastère de Mont Koya. Photo Agnieszka Kumor

C’est au Japon que j’ai découvert le bon saké. Mais ce n’est qu’à Paris en rencontrant Toshiro Kuroda que j’ai appris ce qu’est un grand saké. Cela fait dix ans que cet ancien journaliste s’est lancé dans la cuisine. Créateur de quelques bonnes adresses dans le quartier japonais de la rue Sainte-Anne, il possède notamment «Bizan» (anciennement «Issé»), un établissement réputé où règne Masayoshi Hanada, un jeune maître sushi talentueux et inventif. Fin connaisseur des produits du terroir nippon, Monsieur Kuroda connaît le saké sur le bout des doigts. Il est, par ailleurs, auteur de «L’Art du Saké» (Ed. de La Martinière, 2013) avec les remarquables photos d’Iris L. Sullivan, et de «Le saké : dix façons de l’accompagner» (Editions de l’Epure, 2014), co-écrit avec Laurent Feneau.

 Toshiro Kuroda lors d’une dégustation avec l’Association de la Presse Etrangère. Photo Agnieszka Kumor

Ginjô, le saké de qualité

C’est dans son Workshop Issé de la rue Saint-Augustin que je rencontre ce « sakéologue » passionné. Oui, le mot existe, comme l’œnologue pour le vin; Toshiro Kuroda explique patiemment les secrets de fabrication du saké. Car le saké est un vin de riz, à ne pas confondre avec cet alcool de riz sans goût servi en fin de repas dans les établissements asiatiques et issu, celui-ci, de la distillation. Oui, comme le vin est le fruit de la vigne, ou encore la bière est produite sur la base de malt (essentiellement d’orge) et de houblon, le saké est un produit de fermentation régi par une forme d’appellation d’origine contrôlée en fonction de polissage des graines, et de l’addition ou non de l’alcool. Point de notion du terroir, en revanche. Le riz récolté dans des différentes régions de culture voyage au sec jusqu’aux points de fabrication. Une cinquantaine de variétés de riz existent, elles se distinguent par la corpulence et la porosité des graines. Quand le riz est plus poreux, cela accélère le travail de «grignotage» de l’amidon par le champignon et les levures. Parmi les plus prestigieuses variétés, Omachi et Yamada nishiki (respectivement «la mère» et « la fille» en termes génétiques).

Moromi, la fermentation principale du saké. Photo DR

Et de quoi parle-t-on ? On parle du saké Ginjô, qui constitue 8% du marché du saké au Japon. D’un style raffiné et d’un haut niveau de fabrication, la catégorie Ginjô décrit un saké de qualité.

Entrons en matière

Le saké a besoin de l’eau de source très pure et du bon riz, dont on polit la couche externe. Des graines perdent parfois jusqu’aux 50% du volume initial pour qu’il ne reste que le coeur du riz, débarrassé des protéines et des graisses qui alternent la saveur de la boisson, mais riche en amidon qui sera transformé en sucres. Le pourcentage marqué sur l’étiquette exprime ce qui reste après le polissage. Plus le riz est poli, plus son taux de polissage est bas, et plus le saké est fin. Cuit à la vapeur, ce riz ne doit pas coller, à la différence du celui destiné à la consommation.

La fermentation du riz cuit dure jusqu’à 48 heures dans des petits plateaux en bois de cèdre (que l’on ouvre et ferme pour réguler le taux d’humidité et la température), et se fait en présence d’un agent de saccharification, un champignon appelé kōji (qui répond au nom latin d’Aspergillus oryzae). Il s’agit d’une moisissure noble, proche de celle qui façonne les fromages à pâte persillée, et qui ensemence ici le riz. On prépare ensuite des levures indispensables pour démarrer la fermentation principale. On crée ces levures en élaborant un pied de cuve, et selon la qualité du saké désirée, cela peut prendre entre quinze jours (méthode moderne avec l’ajout de l’acide lactique dans le pied de cuve), et un mois (à l’ancienne, on bâtonnant le riz avec le kōji sans ajouter d’acide lactique). La fermentation alcoolique du riz cuit, du riz levuré et de l’eau se produit pendant 25 à 36 jours dans des cuves larges et plates en acier émaillé que l’on bâtonne pour réactiver la fermentation. Pendant ce temps, les sucres se transforment en alcool.

Le saké frais ou tiédi, à vous de choisir. Photo Agnieszka Kumor

L’ajout de l’eau dans la boisson, qui reste encore avec ses lies, permet de réduire son degré d’alcool. On sépare les substances solides du liquide, qui est le plus souvent filtré (ou laissé reposer), et pasteurisé avant sa mise en bouteille. Quand le producteur indique que le saké est non pasteurisé, en réalité cela veut dire qu’il n’était chauffé qu’une seule fois avant l’expédition. La boisson finale qui titre entre 14° et 17°, et dont le goût varie du sec au moelleux, peut vieillir plusieurs années, mais uniquement quand le saké est conservé dans des barils en acier émaillé ou en bois. Pour mieux apprécier ses valeurs organoleptiques on sert le saké prestigieux très frais (8-12°C), mais on peut aussi le boire à température ambiante ou tiédi à 45°C.

 La dégustation

Et mes coups de coeur, vous demanderez-vous ? Il y en a trois :

–       Dewazakura – Omachi (44€), produit par la maison Dewazakura syuzo, très équilibré, au nez délicat, avec de la fraîcheur, en bouche robuste et gourmand, produit de la variété « reine » du riz, Omachi, poli à 50%, dégusté froid

–       Daishichi – Masakura – Kimoto Junmai Ginjô (59€), produit par Daishichi shuzo, acidulé et fruité, légèrement crémeux en bouche, taux de polissage 41%, servi frais

–       Mizuho Kenbishi – Junmai (42€), produit par Kenbishi jozo, une maison qui a cinq siècles d’existence à son actif, arômes fermentaires et plantes médicinales au nez, un assemblage des sakés des deux variétés nobles du riz, vieilli entre 3 et 5 ans.

  Mon trio de tête. Photo Agnieszka Kumor

Un temps d’initiation chez Lavinia

Et puis, il n’y a pas que les sakés dans la vie, il y a aussi d’excellents whiskies japonais. Le caviste Lavinia, en partenariat avec Toshiro Kuroda et l’association des «Becs fins de saké» a eu la bonne idée de les présenter au grand public au travers d’un mois de manifestations qui se dérouleront dans le magasin parisien du caviste, du 5 mai au 2 juin 2014. Dégustations, ateliers, gastronomie japonaise et découpage de thon au sabre sont au programme, en présence d’une vingtaine de sakéificateurs venus tout exprès du Japon. Une belle initiation dans la culture de l’Empire du Soleil levant.

Agnieszka Kumor

 

Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin Paris 2^e, tél. : 01 42 96 26 74

Bizan, 56 rue Saint-Anne Paris 2^e, tél. : 01 42 96 67 76

Lavinia (Paris), 3 boulevard de la Madeleine Paris 1^er http://www.lavinia.fr/fr