Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

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May be those were the days … rail travel in style

Flying Scotsman

Menu card for The Flying Scotsman 8th November 1957


The Talisman 

It is always fascinating to come across old menus and, in particular, old wine lists. Here are a couple of examples from a time when rail travel could be glamorous. Here are two examples from November 1957 from two of the named express trains running from London Kings Cross station to Edinburgh.

The Flying Scotsman still runs but now only one way leaving Edinburgh at 5.40 am and arriving in London four hours later. The Talisman, however, has long gone.

Back in 1957 you could settle down to a proper meal, although relatively expensive, with an intriguing selection of wines:



Four course lunch for 9/6 (240 pennies to the £ or 20 shillings to £)

Menu (below) 


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The wine list

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Once again an old wine list demonstrates how prices 50 years ago were much closer together now than they were. This is most starkly demonstrated by the decidedly tempting 1949 Château Pichon-Longueville-Lalande for 17/6 (82.5p in today’s money) – the same price as an anonymous Beaune and 2/6 more than an anonymous Sauternes – 15/-.

Interesting to see that Champagne is markedly more expensive than any other wine type – a 1945 Louis Roederer for 47/6 (£2.35 in current decimal money) and even the NV Champagne – St Marceaux for 37/6. Curiously there are no German wines listed, although there is an Alsatian Sylvaner at 16/-.

Also interesting to see the two Spanish wines: Graves Type and Burgundy Type. Once the UK joined the EU we had to respect appellation contrôlée rules etc. Equally South African Pearl Amber Hock and Australian Emu Burgundy would now be a no-no!

All aboard!




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Les vins de Corse vers 1850

Je fais assez souvent référence à L’Ampélographie française, de Victor Rendu. L’ouvrage de cet Inspecteur général de l’agriculture a pour moi deux grands intérêts: nous montrer une photo de la viticulture française avant le phylloxéra (le livre date de 1857); et nous rappeler que rien n’est immuable dans ce bas-monde, même quand on se prétend les héritiers de traditions immémoriales.

Si j’ouvre ce livre à la page des vins de Corse, par exemple, j’y découvre un tableau plutôt sombre; Rendu a des mots très durs pour la viticulture locale, ses cépages et surtout ses pratiques. Il ne consacre d’ailleurs que 8 pages et demie aux vins de l’île, quand, par exemple, il en consacre le double aux vins du Roussillon, un territoire pourtant moins étendu.


Seuls quelques crus de Bastia, de Calvi, du Cap Corse et surtout le Tallano, près de Sartène, échappent à sa critique féroce. Curieusement, aucuns de ces noms ne sont aujourd’hui utilisés dans la hiérarchie des vins de Corse. Une idée pour une future montée en gamme ?

Il est à noter qu’au Cap Corse, à l’époque, on trouve déjà du Muscat, mais aussi de la Malvoisie, et du Genovese, alias Bianchetta, dont Rendu nous dit qu’il abaisse la qualité des Muscats. Et il souligne qu’ils sont « loin de valoir ceux de Rivesaltes ou de Frontignan ».

Il ajoute qu’à Luri, on produit un vin semblable au Madère, à partir de raisins passerillés et vieillis en petits tonneaux pendant 3 à 4 ans (ce qui nous rappelle le Vin Santo toscan… ou le Rappu).

De Tallano, il nous vante le Vermentino et le Montanaccio, alias Sciaccarello, mais aussi un plant actuellement en pleine réhabilitation: le Carcajolo nero.

Le plus surprenant, peut-être, est que Rendu nous parle de la Corse comme d’un vignoble qui réussit mieux en blanc qu’en rouge.

Hervé Lalau

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Looking for flor: Vin Jaune, Jerez and Tokay Szamorodni 2/2

As I promised at the end of my article of last week,(https://les5duvin.wordpress.com/2018/02/05/different-roads-to-flor-vin-jaune-xeres-and-tokay-szamorodni/) this second article will attempt to provide more details, both  technical and historical,  about flor wines that were exposed and explained during the recent symposium organized at Lons-le-Saulnier in France’s Jura region.

a). Vin Jaune, Jura

These wines are followed from a technical point of view by the Beaune office of the Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). The grape variety used for Vin Jaune is the savagnin (aka traminer), which has been clearly identified in this region since the 16th century. Some people maintain that this grape variety produces its best results on soils of a specific type known as marnes bleues, but a local geologist gently debunked this theory, saying that Savagnin works well on many types of soil, being particularly hardy; yet other varieties suffer more (notably from hydrous stress) on these dense marnes bleus and so growers have learnt by bitter experience to plant mainly Savagnin there. Currently there are 450 hectares of Savagnin in the Jura, but not all of it is for Vin Jaune. It would also seem that regular production of Vin Jaune here is fairly recent, dating from the late 19th century as previously it happened or not and was often considered as an accident or even a problem, prior to research on the specific forms of yeasts involved in the production of the protective flor veil (voile, as it is called here and in Gaillac where some wines of this type are also produced). The grapes are harvested at a high level of maturity as this variety is capable of maintaining high acidity levels even when producing a dry wine of 14,5 or 15% alcohol. Fermentation temperatures are not particularly low, typically around 20/22°C. Malolactic fermentation is advisable on account of the danger of bacterial infections.

Saccharomyces cerevisae

So, we have here a rare and complex wine whose production is still largely based on accumulated experience, even if many things are now known about the conditions necessary for its production. One of the results of the presence and growth of these yeasts of the saccharomyces family (essentially the cerevisae strains) is the production of ethanal, or acetaldehyde, and the ideal quantity of this not always beneficial substance (it is also deemed responsible for hangovers!) is considered to be around 500 mg per litre of Vin Jaune. The voile is thinner than in the case of Sherry, as I mentioned last week. The growth of this voile is also irregular through the ageing process, partially due to the struggle for survival of this particular yeast strain as there may be up to 1200 different strains present and not all of them are good news for the wine. Currently the IFV has just 300 of them isolated in their collection. Although often (usually?) present in the cellars, the yeasts can be introduced from selected strains if needed. These yeasts consume various substances such as oxygen, glycerol, acetic acid and amino acids, while releasing peptides and polysaccharides and producing the above-mentioned ethanal. For this to happen properly, the levels of alcohol need to be above 13% and the levels of SO2 below 12 mg/l, and very small doses of sulfites are required later on. The environment naturally influences the nature of the wine, as higher levels of humidity will reduce evaporation.

To finish this chapter on Vin Jaune, here are a few notes on my preferred wines from some older vintages of these wines that were presented on the day. They go from younger to older without any form of hierarchy. The oldest wines on show went back to 1996, but these wines are renowned for their capacity to age much longer still.

Henri Maire 2000, Arbois

Still seems very young. Nice balance between fruit and the naturally dry austerity that shows on the finish of almost all these wines.

Domaine Philippe Butin 2000, Côtes du Jura

Quite fine, with good balance between fruit and freshness. Complex too.

Grand Frères, En Beaumont 1999, Château-Chalon

A finely toasted edge to the nose that lifts the usual notes of nuts. This added complexity is echoed on the plate with a hint of honey and wax, even if there is no residual sugar. Good complexity.

Château d’Arlay 1998, Côtes du Jura

The aromas are richly warm, combining dried fruits of all kinds as well as the classic touch of walnuts. It also has far more fresh fruit that has persisted amongst the flavours than the others wines in this tasting. A lovely wine, vibrant and complex, that shows that age can also produce beauty.

b). Jerez, Xérès, Sherry

The only appellation in the world that is truly international in its denomination as this is written officially in three languages on each bottle: Spanish, French and English. This fact alone is enough to arouse both my interest and my affection. The region lies at the southern tip of Spain, just north of the port of Cadiz and within a kind of triangle formed by three towns: Sanlúcar de Barrameda, Jerez and et Puerto Real de Santa María. The figure that I found the most impressive was provided at the start of the first presentation of this Andalusian appellation. It is the recent and spectacular drop in the vineyard surface. From the 20,000 hectares planted in 1980, there remain just 7,000 today!

The key grape variety here is the white Palomino, which, well adapted to this hot climate, naturally produces low levels of sugar whilst maintaining good acidity. The soils are essentially of a very white limestone known locally as albariza. This results in dry wines of between 11 and 13% alcohol, the lower levels coming from the sub-regions nearest to the ocean. These dry wines, after fermentation at temperatures between 20 and 23°C, are fairly neutral and are fortified with wine alcohol to 15%. The barrels, which are old and made from American oak, then become naturally infested with flor yeasts which are present in the bodegas and the barrels. They are larger than those used in the Jura for Vin Jaune (228 litres) as they contain 500/600 litres. Another major difference here is the ambient temperature down near the southern tip of Spain. This is tempered by prevailing winds, one of which comes in from the Atlantic, bearing also considerable humidity. In order to adapt to this temperature, the storage buildings are high, enabling the hotter air to rise above the level of the barrels, and the doors and windows are kept shut at the warmest periods and opened to let in cooler air when appropriate. The floor is also watered to maintain humidity, which is not necessary in the Jura or in Tokay.

Flor yeasts are endemic by now in most (all?) cellars as this style of wine has been regularly produced in the area since the early 19th century, following the removal of a ban on storing wines in the Jerez area. Wines of the flor type are called Fino, or Manzanilla for the version produced near the ocean front. If the flor does weaken, then the fortification is increased to a level of 18% alcohol, and the ageing process becomes purely oxidative. These stronger sherries can be called Amontillado, Oloroso or, more rarely, Palo Cortado, according to differences in their characters. These are all totally dry, although sweet or semi-sweet sherries also exist, generally through the blending in of sweet wine made from another, and very different, local grape called the Pedro Ximénez (PX for short). These wines are not flor wines either and so I will not discuss them here.

As the ageing process continues for the Fino styles, the flor diminishes in thickness as the glycerin is consumed. Another specific feature of the vast majority of sherries is that they do not bear a vintage year since they are aged according to the solera system which involves blending wines together from different harvest years. There are some exceptions, that I will mention later. The term solera literally signifies an area on the ground that is occupied by a batch of barrels. The above photos and diagrams show this. The wines are blended by drawing off wine from the bottom layer of barrels and bottling it. This is called the saca (hence the term in English of sack in connection with some sherries: Dry Sack for instance is a brand name used by Williams & Humbert for their Fino). The equivalent volume is replaced by wine from the level above, always leaving air space for the flor to continue its life, and so on up the different levels, known as criaderas. This refilling is done gently in order to avoid disturbing the flor. The process is in fact more complex that this diagram shows, but it gives the general idea. Single vintage sherries also exist with Williams & Humbert since the 1920’s (and some others more recently) and these undergo a static biological ageing that does not involve this dynamic blending process using different criaderas. In this case the flor usually lasts for up to ten years. The more glycerin in the wine, the stronger the flor and both levels of alcohol and of pH also have an influence. I have mentioned the production of ethanal, but it is not the sole by-product of the flor. As to other, less desirable strains of yeasts such as the dreaded brettanomyces, these exist in Jerez as elsewhere but they are discouraged by the fortification process. Maybe all so-called « natural » wines should therefore be fortified? (joke).

Tasting of sherries

1). Williams & Humbert

The English name of this company bears witness to the historical importance of the British market for these wines. When and where I grew up, Sherry, both Fino and Amontillado, was the main aperitif drink at home and in the houses of my parents friends and relations. The owners are now the Medina family and the wines were presented by Paola Medina.

Don Zoilo Fino en Rama

Warm and complex on the nose, full with rich notes of dried fruit. profound and well rounded on the palate. This clearly shows considerable ageing which has helped develop its complexity. In fact at least 8 years for the soleras involved. Loved this wine.

PS. I also tasted recently, on another occasion, the same producer’s more basic Fino, called Dry Sack (11 euros in Nicolas wine shops in France). It was good and true to type, effectively fine in texture and nutty in its flavours. I served it during a course on Spanish wines, proving once again that most people, at least in France, have some trouble getting used to such wines. Only 1 of 12 students that evening said that they liked the wine and the same happens with Vin Jaune. A niche market I believe they call such situations.

Fino, Añada 2010 (saca octubre 2017)

3,5 pH / 4 g/l tartaric acid

alcohol 15%

This being from a single vintage is not a solera wine, but is aged nonetheless under flor. Quite intense on the nose, herbaceous (hay and straw) in its accents, with a feeling of contained power. Vibrant and very long. Aged statically for 7 years in US oak casks of 600 litres.

Amontillado Añada 2003 (saca noviembre 2017)

2,98 pH, 6.19g/l tartaric acid

alcohol 20%

A hugely seductive nose, full of hints of honey and beeswax, dried apricots, dried flowers. Very dry but powerful through its alcohol, still maintaining subtle fruit flavours, both dried and fresh. Very complex and very long finish. Loved this!

Aged statically for 14 years in US oak casks (500 and 600 litres)

2). Valdespino and La Guita

Manzanilla La Guita

origin Sanlucar, mainly Pago de Miraflores

4,5 g/l total acidity

15% alcohol

I loved the delicacy and the expression of the nose of this but forgot to take full notes.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

I took no notes on the smell (too many Jurassiens blocking the tables!), but the palate is sumptuous, powerful and very complex, well rounded out by the alcohol but magnificently harmonious and long. One of my favourite wines in the room!

3). Equipo Navazos

La Bota de Florpower MMXV

This is a non-fortified flor wine, so only has 12% alcohol. Very fresh, delicate and with a very dry finish. 

La Bota de Manzanilla 71

Great richness, long fine and powerful. Liked the complexity of this.

La Bota de Manzanilla Pasada 70 (magnum)

Austere but very long. Firmly dry finish

La Bota de Amontillado 69 (magnum)

This was the one I preferred of this series. Has a more tender set of aromas and textures, while remaining very juicy. Lots of inner substance and complexity

c). Tokay Szamorodni

Just one representative from this region of eastern Hungary (and a little bit of Slovakia too), but a very interesting one in the shape of the Frenchman Samuel Tinon, who, with his 5 hectares of vines, produces some very good wines and is perhaps one of the few Tokay producers to be really involved in continuing the flor style of Szamorodni, although he said that this is a niche product that is enjoying somewhat of a revival in some markets. It should be remembered that Tokay is a region, and not only a name for that region’s sweet wines, since these dry wines (and others) also carry the Tokay appellation. In fact, 70% of Tokay’s total production comes from non-botrytised grapes.

There are currently 130 producers of Tokay in Hungary, showing a sharp increase from the situation back when the iron curtain fell and the giant bor kombinat (state cooperative) was dismantled. Most of the initial investors in this legendary region for the production of long-lasting and mostly sweet wines came from outside Hungary (USA, UK, France, Italy and Spain), but now there are also growing numbers of smaller and mostly local producers doing their own thing.

A Szamorodni is an unusual wine as it is one of the very few (only?) affirmed types of dry wine made from botrytised grapes. It can in fact be dry or off-dry whilst including quite a high proportion of botrytised grapes, because the term itself refers to a state of the bunches of grapes that contain a mixture of healthy and botrytis-affected grapes, so the finished wines can vary as to their sugar content. This logic is similar to the one that prevails in German wine legislation with the Pradikat system. The ones that Tinon showed are not only totally dry but also aged under a veil in small barrels. The veil is quite slender, as in the case of Vin Jaune. Alcohol levels for these dry wines start quite high but stand at around 13% on the finished wines with no fortification, having reduced naturally at a rate of about 0,5 degrees per year with little loss of volume. This time factor can mean between 4 and 7 years in small barrels and underground cellars in a humid atmosphere (over 85% humidity). These wines are vintaged systematically,  there being no equivalent of the solera system that prevails in Jérèz.

All the three wines tasted come from a blend of Furmint (9o%) and Harsevelu (10%).

Samuel Tinon, Tokay Szamorodni 2003

More tender and aromatic than any of the Vins Jaunes, this shows aromas of ripe white fruit, such as juicy pears. Despite this it finished perfectly dry, with considerable length and a touch that is more delicate than the somewhat rustic feel of many Vins Jaunes.

Samuel Tinon, Tokay Szamorodni 2007

The nose shows whiffs of honey and gingerbread. The texture is silky, barely masking considerable inner power that shows through to the long finish.

Samuel Tinon, Tokay Szaraz  Szamorodni 2006

This one has even more concentration and complexity. Great length too.


Hope you enjoyed this two-stage trip into these unusual wines that are, as I have said, very much an acquired taste. I love them personally!

David Cobbold

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Looking for Flor (Vin Jaune, Xérès and Tokay Szamorodni) 1/2

No, I can assure you that Flor is not the first name of a new friend of mine.

I have just returned from a brief stay in France’s Jura region to participate in a symposium about « flor » wines: in other words wines that develop their specific style through ageing under a veil of yeast on the surface of barrels which have not been fully topped up to compensate natural evaporation. The word « flor » is Spanish for flower, as, in the case of sherries at least, the surface of the wine in the part-filled barrels looks as if flowers have grown on it. The yeast strains bloom on the surface which take on a whitish-grey veil of variable thickness. Some refer to this process as « biological ageing », as opposed to reductive or oxidative ways of ageing wines that require modification before they are fit for consumption on account of an overtly intensive structural profile of some description.

This opportunity arose thanks to an excellent initiative on the part of the Jura producers, who, like those in Cahors, consider that collaboration with producers from other countries who produce similar styles of wine to theirs can bring many positive results, rather than looking on others as just competitors to be shunned at all costs. I hope that such mentalities and ideas will gain ground in the future. In any case, judging by the numbers of specialist journalists who came especially for this symposium (English, French, Belgians and Swiss were there), one could say that the organisers have marked some points. The symposium was preceeded by a tasting which brought together quite a large number of vins jaunes, the local flor wine, as well as a couple of very good producers of Sherry and an excellent producer of a Tokay Szamorodni made also under a yeast veil. The timing was set to coincide with the annual festivities surrounding the traditional Percée du Vin Jaune, some of whose more folklore-filled aspects I witnessed. I was also able to participate in the annual Vin Jaune competition called clavelinage, which serves to awards medals to the vins jaunes that the jury members esteem to be the best representatives of the latest vintages of this very singular style of wine.

Flor in a Sherry butt

I say singular, because these wines produce aromas and flavours that not everyone likes, at least spontaneously and without a form of apprenticeship that few are prepared to undertake. After all, put simply, why should one suffer in order to learn to appreciate something? I would beg to differ from this postulate, but, in our individualistic world of instant gratification, efforts to overcome a natural resistance, whether physical or mental, are not always welcomed with open arms. I can clearly testify to the aversion that the vast majority of wine drinkers have for this style of wine since, whenever I serve a Vin Jaune or a dry Sherry to students in one of my classes, almost all of them wrinkle their noses in an expression of distaste and sometimes even ask if all is right with the wine! The appreciation of the aromas and flavours of a dry Sherry or a Vin Jaune are clearly acquired by a certain amount of practice, which obviously favours natives of the Jura region in France, as well as Spanish or even English people, the latter two having traditionally consumed large quantities of Sherry. Conversions to these flavours are rare, it must be said, but those who become converted are often fanatical, as befits such patterns. According to Samuel Tinon, who showed his Tokay Szamorodnis at this symposium, Brooklyn NYC is the latest terre d’accueil for his wines.

Some other countries and regions produce tiny amounts of wines of this type, but they are rare. What was particularly interesting in the presentations that each country or producer gave after the morning’s tasting session was to learn how local climatic conditions, constraints and production techniques have produced differences in the wines and the way in which they evolve. The Sherry production region is dry and hot, with a strong oceanic influence from the Atlantic. Its bodegas are above the ground with very high ceilings to allow the air to circulate. The flor here is usually quite thick and helps to slow down evaporation. Unlike the other two regions for flor wines, Sherries are fortified, even if lightly, after the fermentation, but from a wine with lower alcohol levels than that of the savagnin in the Jura. The Jura has high rainfall and generally cool temperatures, and its cellars are smaller. The flor is much thinner on the whole. Partly through concentration over time, and partly through the character of the late-ripening Savagnin grape, the alcohol levels of the finished vin jaune are usually very close to those of a Fino or Manzanilla Sherry (I saw 14,5 and even 15% on some labels). The Tokay region is very humid and warmer, but the cellars are underground and low. And so on. The intensity and thickness of the flor is different in each case, as are the results of the ageing process, and these differences have multiple causes, including market pressures and production habits.

As this photo shows perhaps, flor on Vin Jaune tends to be somewhat thinner than on Sherry

Now for some notes on my favourite wines in the tasting on the day of the symposium.

1). Vin Jaune

For those unfamiliar with the wines of the Jura region, several appellations may produce this type of wine in the region: Côtes de Jura, Arbois, Etoile and Château Chalon. The latter appellation only produces Vin Jaune. In all cases it has to be made from 100% Savagnin blanc (sometimes called Traminer) and cannot be bottled before December, six years after the harvest date, having spent at least five years in small barrels. It must not then be sold before January 1st seven years after the harvest, and can only be bottled in a bottle of a special shape and size (62 cl), called a clavelin.

Vins Jaunes vintage 2010

André & Jean-François Michel, Côtes du Jura

Very old-style label, for those who like that sort of thing, complete with coat of arms and gothic script titles. Yet the wine is anything but dusty: on the contrary, it seems fresh and alert, still showing some fruit-based flavours and is not over-dry on the finish. Very pleasant in this style. This wine did not appear in the catalogue and thus I cannot provide its retail price, which is probably around 25 euros.

Fruitière Vinicole d’Arbois, Arbois

Another local feature in the Jura region is the role and the quality of the cooperative wineries, known curiously as « fruitières ». Lots of complexity on the nose with aromas of dried fruit and nuts. Very nicely balanced, very fresh and with some lingering fruit flavours. Excellent. (30 euros)

Rolet Père et Fils, Arbois

Very nutty on the nose. Lots of freshness on the palate and a general impression of controlled power. This producer is one of the most regular in the region and for all styles of white wines. (30 euros)


Fruitière de Voiteur, Château Chalon

Nice level of complexity on the nose. Good substance and balance between fruit, acidity and a slightly phenological character that one often finds in such wines. This has plenty of power and length without the alcohol showing too much. Another excellent cooperative producer. (29,50 euros)


Domaine Baud, Côtes de Jura

A pleasant nose in a style rather similar to that of a Fino Sherry. Lots of freshness for this dynamic wine and a slighty chewy texture that shows a touch of bitterness on the finish. (29 euros)


Château d’Arlay, Côtes de Jura

This fine historical domain is another regular top performer of the region. This particular wine will need a bit of time to express itself fully but it has all the necessary qualities, with good freshness and balance (38 euros).



Although not all producers from the region were showing their wines here, some other producers showed decent wines in this 2010 vintage that some tasters might prefer to my pick: Fruitière Pupillin (Arbois), Domaine de Savagny (Côtes de Jura), and Domaine de la Renardière (Arbois). The others I liked much less or had some defects.

There were also some other flor wines from the Jura on show, which were younger and so do not qualify for the Vin Jaune appellation. My favourite wines from this group were those of Jean-Louis Tissot (Arbois Savagnin 2014), of Domaine Montbourgeau (Etoile, cuvée spéciale 2014) and of André Bonnot (Côtes de Jura Savagnin 2014).

Next week I will tell you about the Sherries and the Tokay Szamorodnis and give you some more technical information from the conferences as well as mentioning the excellent ageing potential of these wines as there were some examples of older Vins Jaunes that I tasted.


David Cobbold




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Prohibition, un premier regard

Les sociétés anciennes ou modernes ont parfois tenté (et cela continue) de prohiber toutes sortes de choses, qu’il s’agisse de substances, de comportements ou d’opinions. Cette volonté de contrôle fait partie des tendances humaines, ou de certains humains, individus ou groupes. Mais, pour les besoins de cet article, je vais parler de quelques exemples historiques de la prohibition, totale ou partielle, de la production, de la vente ou de la consommation de boissons alcoolisées, et parfois de tous les trois. Un deuxième article parlera des tentations modernes de la prohibition de l’alcool, y compris en France.

Les premières traces d’une prohibition de l’alcool nous viennent de Chine. Cela s’est produit il y a 4.000 ans, pendant la dynastie Xia, sous le monarque Yu Le Grand. Ensuite, son fils Qi a de nouveau autorisé l’alcool. D’autres cas d’interdiction totale ou partielle existent dans l’histoire ancienne, mais ils sont généralement limités à des pays où la religion prend le dessus sur la politique en essayant de diriger l’ensemble des comportements des habitants.

Un cas un peu différent nous vient de Babylone (plus ou moins l’Irak actuel), sous le règne d’Hammurabi, sixième roi du Premier Empire de Mésopotamie entre 1792 et 1750 avant JC , célèbre pour son Code censé dicter les comportements des habitants de son empire. Un des article du Code stipulait que les vendeuses/serveuses de bière (seules les femmes pouvaient occuper cette fonction essentielle) n’avaient pas le droit d’échanger de la bière contre de l’argent. La seule monnaie d’échange permise était l’avoine et il fallait respecter les bonnes doses dans chaque cas. La punition pour la serveuse qui contrevenait à cette règle était de se faire jeter à l’eau !

Mais dans le monde occidental, au 19ème et début 20 siècles, des moralistes sociaux, essentiellement des piétistes protestants des pays nordiques en Europe et en Amérique du Nord ont formé des lobbies pour faire contrôler, voire interdire la vente et la consommation d’alcool. Les femmes des Temperance Leagues ont souvent joué un rôle important dans ces mouvements, mais on ne les a pas jetées à l’eau (sauf au figuré). Du coup, pendant la première moitié du 20ème siècle, il y a eu des périodes plus ou moins longues de prohibition dans plusieurs pays ou provinces. Elles ont été diversement respectées et n’ont jamais produit tous les résultats escomptés par leur partisans.

Voici quelques exemples :

Au Canada, entre 1907 et 1948, dans la province de l’Ile du Prince Edouard, mais aussi pendant des périodes plus courtes dans d’autres provinces de ce pays.

En Russie, puis en Union Soviétique, entre 1914 et 1925 (difficile d’imaginer cela ne nos jours en Russie !)

In Islande, entre 1916 et 1927 (et, pour la bière, jusqu’en 1989 !)

En Norvège, entre 1916 et 1927

En Finlande entre 1919 et 1932

Mais le cas le plus célèbre de prohibition de boissons alcoolisées est celui des Etats-Unis d’Amérique où cette interdiction est entrée dans la Constitution entre 1920 et 1933 par le biais du 18ème amendement.

Pourquoi ces tentatives ont-elle échoué ?

L’explication la plus simple est que la nature abhorre le vide ! Très vite, la demande pour des boissons alcoolisées a fait que le crime organisé a pris le contrôle de la production et de la distribution des boissons, d’une manière illicite mais très rentable pour lui, occasionnant par là même une perte totale pour l’Etat ! La fortune de gangsters comme Al Capone s’est faite de cette manière, parfois en association avec d’autres activités.

En parlant d’Al Capone, je ne résiste pas à la tentation de vous faire écouter un de mes morceaux préféré de Prince Buster, alias Cecil Bustamente Campbell, le génial musicien Blue Beat de Jamaïque.

Dans tous ces pays, il s’agissait essentiellement de spiritueux et de bière, mais l’interdiction a aussi nécessairement frappé la production et la vente de vin, car tous les produits alcoolisés étaient visés. En Californie, en 1919, il y avait 250 wineries en activité. En 1933, après l’abrogation de la loi de prohibition, il n’en restait plus que 2; mais les problèmes de santé liés à l’alcoolisme n’avaient pas diminué pour autant. Les brasseries et distilleries peuvent être facilement déplacées, mais pas les vignobles. Ainsi on brassait de la bière et distillait des spiritueux au Canada, au Mexique et dans les Caraïbes et on les importaient sous bonne garde des gangsters qui s’enrichissaient bien par ce trafic. Des zones frontalières profitaient aussi de ce trafic, comme Saint-Pierre et Miquelon. Et il n’y avait aucun contrôle sur la qualité des produits de contrebande, ce qui augmentait les risques liées à leur consommation.

Le contrôle de la vente des boissons alcoolisés subsiste de nos jours un peu partout et prend différentes formes. On peut citer bien évidemment la plupart des pays musulmans, même s’il y a des exceptions.

En France, nous connaissons bien des restrictions sur la communication, mais aussi sur la vente aux mineurs.

En Angleterre en en Australie, il y eu, pendant longtemps, des limitations sur les heures d’ouverture des pubs : pas certain que cela ait aidé dans l’éducation des citoyens de ces pays vers une consommation raisonnable !

Pour revenir aux USA, il reste de nombreux comtés (cantons) dits « secs » car il est possible pour les conseils des comtés, dans la majorité des Etats, de voter pour ou contre la vente de l’alcool, ou de limiter cette vente. A Philadelphie, par exemple, la vente de vins et spiritueux ne peut avoir lieu que dans des magasins d’Etat. Il en va de même au Canada dans les provinces du Québec et de l’Ontario, par exemple, ou bien encore en Suède.

Tout cela est aussi lié à des sources de revenu pour les gouvernements locaux ou nationaux, dès lors que les boissons alcoolisées supportent des taxes. Vous supprimez la vente de ces boissons et vous perdez une source de revenu conséquente. Cela explique aussi pas mal de choses !

A votre santé !


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Noël, Haydn et Málaga

Quel peut bien être le dénominateur commun entre Haydn et Málaga ? Au risque de vous surprendre, il y en a au moins deux… sans parler de Noël…

Le premier, c’est une rue, la calle Haydn, à Málaga. Ca ne s’invente pas : elle croise la calle Schubert et la calle Chopin ! Le second, et le plus important pour nous, c’est que le doux breuvage andalou était le vin préféré du compositeur autrichien, dans les 20 dernières de sa vie.

De Londres al mundo

Parti à Londres, sur les traces d’Händel, au tout début de 1791, Joseph Haydn y avait appris à apprécier le Málaga. Il faut dire que la capitale anglaise en était friande, et ce, depuis plus d’un siècle.

Le premier critique viticole de l’histoire, notre grand père à tous, Samuel Pepys, en parle déjà dans son fameux Diary, vers 1660 – il nous dit d’ailleurs qu’il le mélange souvent avec du sherry, le second étant bien moins cher que le premier. Voilà qui montre que le Málaga jouissait à l’époque d’un prestige certain.

D’ailleurs, si Haydn adopte le Málaga, ce n’est pas qu’il manque de vins doux dans sa région d’origine : rappelons qu’il passe le plus clair de sa vie au Burgenland, entre Eisenstadt et Fertöd.  Il lui était donc facile de se procurer de l’Ausbruch de Rust, voire du «Roi des Vins et Vin des Rois» de l’époque : Sa Majesté le Tokay. Le Málaga est donc un choix de sa part.

Peut-être une façon pour lui, qui n’avait jamais quitté l’Europe Centrale avant son séjour à Londres, de voyager dans le verre et de rêver, au soir de Noël, dans la froidure de Pannonie, aux rives ensoleillées de la côte andalouse ?

Quoi qu’il en soit, des documents en attestent, après le retour de Haydn de Londres, la Princesse Marie Esterházy, la femme de son dernier mécène, Nicolas II Esterházy, veille à ce que le compositeur ait toujours du Málaga à sa table.

Cela m’a donné envie d’en savoir plus sur la notoriété et sur la diffusion de ce vin à l’époque.

Les citations flatteuses ne manquent pas : à l’époque de Haydn, Catherine II de Russie, à laquelle l’Ambassadeur d’Espagne a offert une caisse de Málaga, est enthousiaste ; d’où l’établissement d’un courant d’affaires important avec l’Empire russe, favorisé par un tarif douanier avantageux;  la Royal Navy britannique n’est pas en reste : ses marins prisent beaucoup le «Malliga Sack», alias «Mountain Wine», qu’ils embarquent lors de leurs escales espagnoles.

Un peu plus tard, au milieu du XIXème siècle, des auteurs comme Dumas, Stendhal et Dostoïevski vantent l’or liquide de Málaga. C’est le vin de fête par excellence, la petite douceur de Noël – et plus, si affinités.

Ni les guerres, ni les blocus n’auront raison de sa popularité ; c’est le phylloxéra, à partir de 1878, qui lui donnera un premier coup d’arrêt – puis, la défaveur que connaissent progressivement à peu près tous les vins doux dans la deuxième moitié du XXème siècle. En un siècle et demi, le vignoble de Málaga est passé de de 110.000 hectares… à 5.000.

Loin du vert Burgenland, la sèche Axarquía (Photo (c)  H. Lalau 2009)

Illustrons le propos

Mais revenons à notre ami Haydn. Peut-on trouver un quelconque lien entre sa musique et le nectar de l’Axarquía ?

La réponse est oui, bien sûr – sinon, il n’y aurait pas d’article. Ni de conte de Noël.

Pour illustrer mon propos, j’ai choisi un concerto pour clavier – aujourd’hui, on dit «pour piano», mais à l’époque, ils étaient conçus aussi bien pour le clavecin que pour l’orgue ou le pianoforte.

Contrairement à la sonate, dont il est un des compositeurs les plus prolifiques, Haydn a écrit peu de concertos pour clavier. A peine une douzaine, classées «Hob XVIII», selon le catalogue. Et encore, certains ne sont peut-être pas de lui – je pense au 9ème, notamment.

Quoi qu’il en soit, la valeur n’attendant pas le nombre de ces compositions, je ne peux que vous conseiller de les écouter en cette période hivernale, et pour ceux qui croient, mais aussi pour d’autres, sans doute, propice au recueillement. Parce qu’ils me semblent évoquer une certaine sérénité ; à noter qu’ils sont tous sont tous en mode majeur : plutôt enjoués et solaires, donc.

Le bon goût

Prenez le concerto n°3: nous sommes sans doute dans ce que le classique a de plus… classique. Le bon goût dans ce qu’il a de plus sûr.

L’œuvre date de 1765. Haydn, qui a alors 33 ans, est employé par le Prince Nicolas 1er Esterhazy, qui lui laisse exprimer sa créativité ; il arrive à une première forme de maturité ; Haydn semble maintenant avoir assimilé l’héritage de Händel et des fils Bach, pour composer des œuvres à sa manière – toujours charmante. Tous les contemporains du musicien s’accordent pour dire que l’homme Haydn était doté d’un caractère des plus aimables, et d’un solide sens de l’humour.

Après un premier mouvement plutôt guilleret, mais empreint d’une certaine délicatesse, arrive le largo cantabile (à partir de 9:33 sur l’enregistrement ci dessus).

A l’écoute de ces notes du piano qui tombent dans l’oreille avec la régularité de gouttes de pluie, soutenues par quelques coups d’archets réguliers dans les notes basses des altos et des violoncelles, je pense à la douce mélancolie qui saisit le promeneur après une longue balade dans la campagne, en fin de journée. Tout est calme, serein, la nature se prépare à la nuit. C’est plein de bons sentiments, de bons souvenirs –quelques boucles musicales évoquent de bons moments passés, on soupire un peu, mais c’est un soupir d’aise ; c’est cozy, gracieux, sans être mièvre.

Et d’une grande beauté toute simple ; Haydn, qui n’était pas un prodige du clavier comme Mozart ou Chopin, ne s’est pas lancé dans le spectaculaire, le brillant, le déferlement de notes, chacune arrive au bon moment, à sa place. Même le presto qui suit fait preuve d’une certaine retenue dans la vivacité ; on pense à un badinage courtois, lors d’un souper aux chandelles, accompagné d’un joli vin plein d’esprit.

En comparaison, le concerto suivant, le n°4, est un tantinet plus sombre ; et le n°11, le plus tardif (aux alentours de 1784), plus émouvant. Un peu plus Mozartien, aussi; les deux compositeurs venaient de se rencontrer, et de sympathiser, ce qui est assez rare entre deux génies (voyez un peu dans la critique vineuse 😉 ). Mais on reste dans la même veine : les plus beaux sentiments sont les bons sentiments, la vie recèle de délicieux moments, il faut en profiter tant qu’il en est temps.

N’oublions pas que Haydn, qui est mort alors que Vienne venait d’être occupée par les troupes de Napoléon, fait la jointure entre le classique et le romantisme, entre l’Ancien Régime et la Révolution.

Et le rapport avec un Málaga ?

Un vin de Málaga me semble répondre en tous points à la description ci-dessus : l’Ariyanas Naturalmente Dulce de Bodegas Bentomiz

Là non plus, aucune dissonance, aucune aspérité, mais de la grâce à l’état pur, de la fluidité ; de belles impressions, la douceur de vivre. La plénitude –celle d’un jus de soleil qui réchauffe la bouche et le cœur, de l’abricot sec, du melon, de la clémentine, avec juste une pointe de sel et de mélancolie – ben oui, le verre est déjà vide… Vite, une nouvelle lampée de ce nectar de Moscatel!

Au fait, j’aurais aussi pu choisir les trois fameuses symphonies « Le Matin, Le Midi et Le Soir » du même Papa Haydn ; mais je m’en serais voulu de vous inciter à boire à toute heure…

Mais ne me croyez pas sur parole : essayez donc vous-mêmes cet accord majeur à Noël… Vous pouvez évidemment le servir à table sur le foie gras, mais moi, honnêtement, je vous le conseille plutôt hors du repas, en 5 à 7, dans un bon fauteuil au coin du feu, et en bonne compagnie.

Hervé Lalau

PS. Mon fils, qui est musicien, et dont je suis très fier, me fait remarquer que la partie musicale de cet article est beaucoup plus développée que la partie vin. Il a raison. Je ne m’en défendrai pas. Il n’y a pas que le vin dans la vie, et quand je peux, de temps à autre, au détour d’un article, le relier à une autre passion, pourquoi m’en priver?

 PS 2: les vins de Bentomiz sont disponibles en Belgique chez La Buena Vida et à Londres chez Honest Grapes. A noter que la maison élabore également d’excellents secs, un Naturalmente Dulce de Merlot, et un autre Moscatel Naturalmente Dulce « de terruño pizzaroso » (sur ardoises). Le prix de la bouteille présentée ci-dessus est de 19,44 les 50 cl (bouchon de verre).


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Vinification en terre cuite : utile ou mode ?

Il est intéressant d’observer les allers et retours permanents entre présent et passé en matière de mode, y compris dans le vin qui n’échappe pas à cette forme de dialogue entre l’époque actuelle, avec ses avantages et inconvénients, et une époque révolue qu’on a un peu trop tendance, parfois, à regarder avec des lunettes roses; des lunettes qui filtrent les mauvais côtés pour dire que tout était mieux avant, ce qui est manifestement faux ! Mais il y a des exceptions à ce type de nostalgie bête et je trouve que la vinification en vaisseaux de terre cuite fait partie de celles-ci, car les résultats peuvent être probants.

Batterie de Dolia de vinification de l’ère romaine enterrées à la Villa Rustica

Il arrive parfois que la redécouverte de techniques anciennes, si elles sont bien comprises et utilisées d’une manière censée, apportent quelque chose au vin. Dans un temps pas si ancien que cela, l’arrivée du béton à permis aux vignerons de se passer de vieilles cuves en bois difficiles à nettoyer et coûteuses à remplacer. Puis le béton fut remplacé à son tour par l’acier inoxydable. Aujourd’hui, on voit dans de très nombreux chais un retour du béton. Si on va plus loin en arrière, les premières vinifications historiques ont très probablement eu lieu dans des contenants en terre cuite, souvent enterrés, comme dans la photo ci-dessus, mais aussi parfois à l’air libre. Cette technique n’a jamais totalement disparu, car elle reste pratiquée, d’une manière certes marginale, en Georgie, en Espagne ou au Portugal, par exemple, mais elle a été largement abandonnée par ailleurs.

Mais quelques producteurs, ici et là, en Italie, en Slovénie, mais aussi en France, remettent cette très ancienne technique au goût du jour pour des types de vins assez variés et avec, parfois, des résultats très intéressants.

Avant de regarder cela en détail, je tiens à corriger une erreur étymologique trop fréquente.

de vraies amphores au musée d’histoire de Marseille : essayez donc de vinifier là-dedans !

On entend souvent des vins ainsi produits décrits comme étant des vins « d’amphore ». Ceci démontre l’ignorance de ceux qui utilisent ce terme dans ce contexte.

La vérité sur les amphores

Le mot amphore, ou amphora, vient de l’ancien grec et du mot ἀμφορεὺς, qui était une abréviation pour ἀμφιφορεὺς, venant de la racine de ἀμφὶ, signifiant des deux côtés, et de φέρειν, signifiant porter. De la racine ἀμφὶ on connait aussi amphithéâtre, pour un lieu de spectacle ou de rassemblement dans lequel le spectateur est installé pas uniquement en face de la scène, mais en arc d’un fragment de cercle. La racine φέρειν signifie que l’objet en question était porté, et les deux anses situés autour du col d’une amphore attestent bien de cet usage. Les amphores était utilisées pour le transport et aussi pour le stockage et le service de petits volumes de vin ou d’autres substances liquides pendant toute l’antiquité grecque et romaine. Leur contenance variait, en gros, entre 15 et 30 litres et un homme (ou deux, à la rigueur) pouvait les porter grâce à leurs deux anses. Ils avaient aussi un col très étroit, aussi bien pour pouvoir verser le vin que pour permettre un bouchage plus ou moins efficace de l’ouverture pendant le transport et le stockage. Je ne vois dans les jarres en terre cuite utilisées de nos jours pour la vinification ni col étroit, ni anses, ni forme pointue du fond comme dans l’image ci-dessus. Et elles sont beaucoup trop grosses pour être porté par un seul homme, même vide. Non, on ne vinifie pas dans une amphore ! Si nous voulons donner à ces vaisseaux le terme latin, il s’agirait de dolia (dolium au singulier), mais le mot français jarre me semble bien convenir aussi.

Et voici des dolia. Pas pareil !

Maintenant à quoi sert de vinifier dans un dolium (ou jarre) et quels sont ses avantages et inconvénients ? Cela semble quand-même le plus intéressant.

La matière, c’est de l’argile qui, lorsqu’elle est cuite, durcit et devient plus ou moins étanche. Je dis plus ou moins, non seulement parce qu’il peut y avoir des fuites, ce qui constituerait un défaut de fabrication, mais aussi parce que, comme une barrique en bois, il y a une très faible et lente migration d’air à travers de minuscules pores dans le paroi de la jarre, qui permettent une micro-oxygénation au vin. Cela peut être bénéfique au vin rouge comme au vin blanc en l’arrondissant, mais sans l’apport de saveurs et de tanins que peuvent donner un contenant en bois. Parfois, il faut enduire les parois internes pour parfaire l’étanchéité de la jarre. Cela se faisait beaucoup dans l’Antiquité, en utilisant de la poix, qui est un mélange à base de résine et de goudron végétal obtenu par distillation ou chauffe de bois résineux ou de térébenthine. C’est certainement cette technique qui a donné naissance au Retsina, vin grec dont les arômes et saveurs résineux sont très prenants. Aujourd’hui on essaie d’avoir des jarres naturellement étanches et, s’il fait faire un enduit intérieur, celui-ci est neutre !

On peut laisser ces jarres à l’air libre dans le chai, ou bien les enterrer totalement ou partiellement, comme en Géorgie, par exemple, ou on les appelle qvevris. En Georgie ou en Arménie, cette très ancienne technique n’a jamais disparu et est utilisée depuis depuis 8,000 ans, même si aujourd’hui les vins de qvevri ne représentent qu’un tout petit pourcentage de la production. Même chose au Portugal, depuis bien moins longtemps, mais ou la pratique subsiste, comme dans le Nord-Est d’Italie, en Espagne et en Slovénie.

Un certain nombre de bons producteurs de vins en France (et ailleurs) s’intéressent à cette technique. Pour les blancs, on peut pratiquer dans ces récipients une macération pelliculaire (comme cela se fait en Géorgie par exemple) ou pas. Cela donne un résultat très différent à celui d’un blanc « classique » à avec un profil tannique qui est inhabituel dans un vin blanc. Mais ce n’est pas une obligation, pas plus que de laisser s’installer une oxydation progressive qui fait virer la couleur vers l’orange. Selon Yves Canarelli, ce type d’élevage, au contraire, protégerait le vin naturellement de l’oxydation, ce qui obvie le besoin de rajouter des sulfites. Je n’ai pas vérifié ce dernier point, mais cela mérite investigation.

Jarres modernes dans un chai de maturation : on ne peut toujours pas les porter à dos !

N’étant pas un expert dans le domaine technique, je vais citer mon collègue le Dr. Paul White, qui participe comme moi au Comité International du Sauvignon Blanc.

« Même si la vinification en jarres de terre cuite (appelées, de façon erronée, amphores) s’adapte à l’élaboration de vins dits natures, elle peut tout aussi bien en être totalement dissociée. Intéressante du point de vue purement technologique, elle renforce les avantages de la vinification en cuves inox ou en barriques de chêne, tout en diminuant leurs inconvénients.

S’il est vrai que la fermentation en cuves inox accentue la pureté variétale, elle a aussi tendance à engendrer une certaine acidité brute désagréable et des textures peu développées. Technique à double tranchant, la fermentation en barrique permet de son côté à l’oxygénation d’arrondir les bords incisifs d’un jeune vin bourru et d’accélérer l’intégration des textures et des saveurs, mais elle peut aussi entraîner des arômes envahissants et des tanins boisés qui dissimulent et dénaturent la typicité variétale.

C’est là que la vinification en jarres de terre cuite intervient avec brio, offrant l’effet atténuant apporté par l’oxygénation du bois sans pour autant introduire d’autres arômes ou des tanins. La personnalité du vin puise sa source exclusivement dans le raisin, tout le raisin et rien que le raisin. »

Comme avec tout outil technique, la fermentation en jarres de terre cuite n’est pas une panacée pour faire des bons vins. J’ai dégusté d’excellents fait avec l’aide de ces outils, mais aussi des horreurs. Je pense qu’il faut toujours déguster un vin avant de savoir comment il a été fait car le discours sur les potions magiques ou la prononciation de mots ou expressions à la mode risquent de dévier votre attention, voir d’influencer votre jugement.

Quelques noms de producteurs français qui utilisent des jarres en terre cuite (des bons uniquement !)

Domaine Gayda (Pays d’Oc)

Yves Canarelli (Corse)

Clos d’un Jour (Cahors)

Clos Troteligotte (Cahors)

Jean-Claude Lapalu (Brouilly)

Frédéric Magnien (Bourgogne)

Stéphane Tissot (Arbois)

Domaine Viret (Rhône)

Et il y en a surement bien d’autres, mais les cuvées « jarres » des producteurs cités sont bonnes et ni pleins de bretts ni fortement oxydées, ce qui n’est pas nécessairement le cas de tout ce que j’ai dégusté issu de cet outil de vinification (voir mon article récent sur quelques bons vins croates et aussi ceux de Roxanich).

David Cobbold