Les 5 du Vin

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Valpolicella and its many different wines (1/2)

Satellite panoramic map of 45° 35′ 46″ N, 11° 7′ 30″ E which shows how the Valpolicella region has been forged from furrows that form valleys running south and east down from the foothills of the Alps, immediately north of the city of Verona which lies on the Adige river down in the plain than stretches down to the Adriatic.

Valpolicella is one of Italy’s best known wine appellations, but the intricate details and complexity of the styles of wine from this large region in the province of Veneto, just north of the city of Verona, are perhaps not so well known. A recent trip there refreshed my memory and I will try to explain some things in this article. Next week I will talk more in detail about some of the individual wines from the producers that I visited on this trip.

The term Valpolicella itself comes from a mixture of Greek and Latin, signifying « valleys of many cellars », and I suppose that this in turn certifies the long-standing history of wine production here. The grape varieties are all local, with four main ones, which are Corvina, Corvinone, Rondinella and Molinara, and several other more minor ones that, individually or collectively, cannot surpass 10% in the final blends. This sort of rather arbitrary restriction ,plus other concerns such as marketing, mean that some producers opt out of part or all of the denomination system for at least some of their wines.

To begin with, there are two different appellations based on a territorial distinction. Valpolicella and Valpolicella Classico, the latter being essentially determined by the historical heartland of the zone that lies in the hillier ground to the north-west of the Valpolicella region, equally north and west of the city of Verona. This is where theory and practice begin to separate, causing another possible layer of confusion. In theory, the best « terroirs » are within the Classico part, at least that is what the holders of these vineyards say. But when you look at a shelf of wines from the region, you might well notice that by far the most expensive wines come from a producer, Dal Forno Romano, who is within the « simple » Valpolicella region, and thus does not have Classico status. I have tasted his wines on various occasions, including once on this trip in an excellent wine bar/shop In Verona called Signorvino, and they definitely hold up to their high reputation. Price is another matter, partly driven also by small production and high demand creating cult status. So we see, as in so many other cases around the world, that quality is not just based on place, but on the talent and hard work of the wine producer, and also that good viticultural spots may lie outside the most reputed regions.

Then we also have, in the case of both Valpolicella and Valpolicella Classico, a higher level of wine called Valpolicella Superiore (as with the Dal Forno wine shown above), which has slightly more stringent production constraints in terms of yield, alcohol levels and ageing. But we are not finished yet, and I will have to go to the end of the chain, as it were, to explain how the links in-between came to exist.

The other three types of wine, each of which form an official category clearly mentioned on the label, are all based on different production techniques. As in many parts of Italy, there is in this region a tradition of producing sweet wines from dried grapes, both red and white. Valpolicella produces just red wines, and their sweet wine category, made with the same grapes as the dry wines, is called Recioto di Valpolicella and has probably existed as a recognized type for a very long time. The grapes are dried for 3 to 4 months on racks indoors and then are pressed and fermented, the fermentation being stopped by chilling the tanks, leaving between 70 and 130 grams of residual sugar in the wine which is then aged in (usually) large barrels, mostly of oak but sometimes also of cherry wood. These wines have not been fortified and generally have between 13% and 14% alcohol levels.

Probably at some point fermentation went through to the end by accident on one of these wines and it was discovered that the result was a powerful (15 or 16 degrees of alcohol) dry, intensely tannic and richly fruity wine that had, naturally, a solid touch of bitterness on the finish. Bitterness is a strong component of Italian food and drink culture (think expresso, roquette or Campari, for example). In the 1950’s, this dry wine became known as Amarone (amaro being Italian for bitter) and was defined as a new type which later obtained official DOCG status as Amarone della Valpolicella. These wines are made therefore with dried red grapes that are pressed and fermented slowly after a few months on indoor drying racks, then undergoing a fairly long ageing process in mostly large barrels.

So we now have a fair stylistic range with a bit of a gap in the middle, in between the lighter Valpolicellas and the much more powerful Amarones. This has now been filled by an intermediate style that has also become an official category and which is called Valpolicella Ripasso. It can come from the Classico region or not.  « Standard » Valpolicalla has some dried grapes added to it, which kicks off a second fermentation and also increases the intensity of the flavours, including the tannins. In other words it puts some muscle on what is otherwise usually quite a light red wine. And adds a characteristic hint of bitterness, with flavours like bitter cherries.

Now all of that makes for quite a big range and producers often cover all categories, adding in for good measure some additional wines such as single vineyard versions of any of the above categories. And when you take a look at the relief map above, the combination of variable altitudes and very different vineyard orientations, not to mention different grape combinations, you already have a vast palette of possibilities and options here.

More to come next week….

David Cobbold

 


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V comme Vin et V comme Voltaire

1758. Louis XV règne sur la France. La Guerre de Sept ans fait rage. Pendant ce temps-là, Voltaire s’installe à Ferney, où il s’est fait construire un château. Et une belle cave. C’est que l’écrivain des Lumières aimait le vin, comme toutes les belles choses de la vie… Vous reprendrez bien un doigt de culture?

A partir de cette date, lui qui était né à Paris se dira Bourguignon ; un peu par boutade, parce que Ferney, tout près de la Suisse (au cas où il devrait fuir la police du Roi de France), se trouve en pays de Gex, et donc dans la Bourgogne historique.

Mais Bourguignon, il l’était d’abord par sa cave, qui accueillait beaucoup de Corton. Et notamment ceux de Gabriel Le Bault. Celui-ci présidait à l’époque le Parlement de Bourgogne; mais surtout, sa femme possédait de belles vignes sur les climats des Perrières et des Bressandes.

La cave de Ferney

Outre le Bourgogne, la cave de Voltaire contenait également d’autres vins en vogue à l’époque. Le Comte d’Aranda lui envoie du «Muscatel de Malaga» et de la Malvoisie des Canaries ; le Comte de Fekete, lui, lui adresse chaque année 100 bouteilles de Tokay qui, écrit Voltaire,  »vaut mieux que toute l’eau d’Hippocrène » (la source des Muses, dans la mythologie).

Dans cette cave, on trouve aussi, comme l’atteste son abondante correspondance sur le sujet, du vin des Açores, de Setúbal, du Beaujolais, de Pézenas, de Salses et de Frontignan. Sans oublier les crus suisses voisins, de Neufchâtel et du Lavaux, notamment.

Le château de Ferney

Ces vins, Voltaire les partage volontiers, alors qu’il garde le Corton pour son usage personnel. Il le confesse d’ailleurs dans une lettre qu’il adresse à Le Bault : «Je donne d’assez bon vin de Beaujolais à mes convives de Genève mais je bois le Corton en cachette. (…) Je vous supplie de m’envoyer quatre tonneaux de Corton toutes les années tant qu’il plaira à la nature de me permettre de boire

On notera tout de même de grands absents à la table de M. Arouet : les Bordeaux, dont, il est vrai, la notoriété ne fait que poindre à l’époque, en France. Mais voilà qui étonne quand on connait l’anglophilie de Voltaire. Car en 1758, le «Claret» est déjà bien lancé à Londres.

«Le vin, fruit de la vigne et du travail des hommes»

Alors même qu’il ne fait plus que d’assez maigres repas, Voltaire s’intéresse toujours beaucoup au vin, à son origine, son service et à sa bonne conservation.

A l’inverse de Rousseau (avec lequel il est d’ailleurs rarement d’accord sur quoi que ce soit), ce n’est pas un fervent adepte de la notion de terroir ; s’il vante certaines origines, c’est d’abord pour la qualité de leurs vignerons plutôt que de leurs terres. Il emploie même l’expression «goût de terroir» dans un sens plutôt péjoratif, celui d’une sorte de pollution, de salissure.

La « montagne » de Corton

Selon Voltaire, la grande qualité du vin – outre celle d’exprimer le travail de l’homme et sa mise en valeur de la nature (qui, pour lui, n’a rien de bon ni de mauvais), c’est sa pureté. Une forme de vérité.

D’ailleurs, une de ses premières préoccupations, lorsqu’il fait construire son château, c’est de le doter d’une bonne cave de garde (car celle qu’il possédait dans son précédent logis «lui gâtait ses vins») ; pour le reste du domaine, il applique sa propre maxime : «Il faut cultiver son jardin». Il aime l’agronomie et à ce titre, introduit de nouvelles techniques modernes pour l’époque, telles qu’on commence à les diffuser dans L’Encyclopédie (à laquelle il participe).

Il y plante de la vigne, bien sûr. Et aujourd’hui encore, Ferney compte un domaine viticole, la Ferme des Granges, où la famille Vibert produit du Chasselas, en IGP. A un jet de pierre, de l’autre côté de la frontière, on est déjà dans l’AOC Genève.

Champagne, Lorraine, Alsace…

Mais les pérégrinations de Voltaire l’ont amené dans bon nombre d’autres régions viticoles.

C’est en Champagne, à Cirey, que l’écrivain trouve refuge de 1734 à 1749, après la publication des Lettres Philosophiques, à l’invitation d’Emilie du Châtelet. Il y apprécie le Champagne dont il écrit: « De ce vin frais l’écume pétillante, De nos Français est l’écume brillante. » Et puis, déjà, la proximité d’une frontière: la Lorraine est toute proche, et les envoyés du Roi ne pourront pas aller le chercher, car Louis XV l’a offerte à son beau-père, le Roi Stanislas, récemment déchu de son trône de Pologne.

Voltaire séjourne aussi en Lorraine, d’ailleurs, où il se lie avec Stanislas, et où il prend les eaux de Plombières… mais «se crève de bonne chère». Les cures thermales de l’époque semblaient faire la part belle à la gastronomie et au vin, en effet.

Voltaire entretient aussi un lien particulier avec la bonne ville de Riquewihr. En 1753, à son retour de Prusse, où il s’est fâché avec le Roi Frédéric (un ennemi couronné de plus !), l’écrivain s’installe en Alsace. Encore une région frontalière. Elle est alors déjà française mais a son propre Conseil souverain; et justement, Voltaire est toujours en froid avec Louis XV !

Reichenweiher, alias Riquewihr

Autre raison pour lui de séjourner en Alsace : il possède une créance sur le Duc de Wurtemberg, qui le rembourse lentement, notamment grâce au fruit de ses vignes de Riquewihr. Pour veiller de près à ses intérêts, Voltaire emménage à Colmar, dans un petit logement de deux pièces, et s’il n’est guère enthousiaste sur ses appartements, il a quelques compensations : «Les vins et les gens sont fort bons à Colmar», écrit-il. Voltaire profite de son séjour pour se documenter en vue de la rédaction d’une histoire de l’Allemagne. Car Voltaire ne s’arrête jamais de travailler.

C’est à Colmar qu’il tente de se réconcilier avec l’Eglise, en communiant (sous les deux espèces)… et en envoyant au prêtre qui le confesse une douzaine de bouteilles de vin. La tentative fera long feu, cependant.

Avec modération

Mort à 84 ans, ce qui était un âge très avancé pour l’époque, Voltaire a été la preuve vivante qu’une consommation modérée de vin n’a jamais tué personne. Une vraie pub pour Vin & Société!

Encore faut-il s’entendre sur le mot modéré : Voltaire avoue lui-même boire un demi-septier de vin par repas, soit environ 25 cl «et vous conseille d’en faire autant, mais il faut que ce soit d’excellent vin», comme il écrit à un ami. Aux 5 du Vin, nous approuvons la formule sans réserve !

Attention, Voltaire n’a que mépris pour la consommation exagérée, l’ivresse, les cabarets, le poison liquide qui accable les pauvres, les rend furieux et conduit à des scènes «qui sont la honte de l’espèce humaine».

Pour lui, la vigne et le vin sont aussi un symbole ; des Encyclopédistes, il dit qu’ils cultivent bien «la vigne de la vérité».  Et Voltaire aura cherché son fruit toute sa vie.

 

Hervé Lalau


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Des Crus de Pouilly et de Fuissé

Il est intéressant de lire, sous la plume avisée de l’incontournable Victor Rendu, ce que l’on disait vers le milieu du 19ème siècle des vins de Pouilly-Fuissé et de ses voisins immédiats.

D’abord, on séparait nettement Pouilly de Fuissey (sic).

Le premier, nous dit l’auteur d’Ampélographie Française (1851) est «un vin sec, doué de finesse et d’un joli bouquet; on ne peut lui reprocher d’autre défaut réel que d’être très capiteux. Il n’a pas la transparence du vin de Chablis, mais en revanche, il revêt une belle teinte dorée qui, pour le consommateur, n’ôte rien à ses qualités».

Rendu nous en parle comme d’un vin de garde – au moins de garde moyenne: «Ce vin ne doit pas être mis en bouteille avant d’avoir séjourné pendant deux ans au moins en tonneaux; à quatre ans, il est dans toute la plénitude de sa vinosité et de son parfum» (ce qui semble indiquer que nos arrière-grands-parents n’appréciaient pas forcément les arômes primaires du vin).

Cette présentation confirme en tout cas le statut des vins de Pouilly, qui, dans la littérature comme dans les cotations, rivalisent avec les grands noms que sont déjà Chablis ou Montrachet.

Mais voyons à présent l’opinion de notre expert du Second Empire sur le vin de Fuissey; selon lui, il est «inférieur au Pouilly en finesse et en générosité; on l’emploie beaucoup dans les coupages».

Et Rendu de poursuivre: «Solutré, au contraire, passe pour avoir plus d’alcoolicité. Chaintré, moins vineux et moins pourvu des qualités qui distinguent le vin blanc de Pouilly, se laisse boire avec plaisir; il ne manque ni de corps, ni de moelleux, ni de bon goût.»

Plus intrigant, à l’heure où Pouilly-Fuissé (les deux étant à présent réunis) entend se doter de crus, notre ami Victor n’en cite aucun.

Alors qu’il en mentionne pas moins de six à Romanèche, par exemple, et sept à La Chapelle-de-Guinchay.

Et encore quatre à Davayé (Les Chailloux, les Poncitys, le Perronet et Terrenoire); une zone aujourd’hui plantée en chardonnay, mais réputée, à l’époque, pour ses rouges.

Comprenons nous bien : cela ne veut pas dire qu’il n’y ait pas matière à classer de crus aujourd’hui; juste que la notion de tradition est souvent très relative dans l’histoire. Et qu’il faut s’y référer avec précaution.

D’autant qu’il y a fort à parier que les vins d’aujourd’hui surprendraient beaucoup les contemporains de M. Rendu.

Hervé Lalau


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Gloire aux Sybarites!

Dans son acception moderne, un ou une Sybarite est « une personne qui recherche les plaisirs de la vie dans une atmosphère de luxe et de raffinement ».

Et plus précisément, dans le domaine de la gastronomie, un amateur ou une amatrice de mets et de vins fins.
Mais à l’origine, le mot désignait les habitants d’une cité de la Grande Grèce, située sur la côte Nord-Est de la Calabre actuelle: Sybaris.Sybaris se trouvait à l’ouest du Golfe de Tarente.

Propreté et propriété

Cette ville quelque peu mystérieuse, car il n’en reste que peu de traces, était réputée pour sa richesse, pour son étendue et pour sa forte population (deux fois celle d’Athènes, selon certains témoignages). Et pour son goût du luxe: bien plus tard, l’écrivain grec Athenaeus affirme que c’est à Sybaris qu’a été inventé le pot de chambre… ainsi que le concept de la propriété intellectuelle. Un concept appliqué à un domaine bien précis: la cuisine.
Preuve de l’importance de la gastronomie dans la vie de la cité, lorsqu’il inventait une nouvelle recette, tout cuisinier de Sybaris se voyait accorder une exclusivité d’un an pour l’exploiter, interdiction étant faite à ses collègues de la proposer dans leurs établissements.

Une cité de jouisseurs?

Le même Athenaeus était cependant assez critique sur le mode de vie des Sybarites, les qualifiant de paresseux, de casaniers et de piètres guerriers: ainsi, selon lui, ils voyageaient lentement pour ne pas se fatiguer, faisant en trois jours un trajet qui n’aurait dû en prendre qu’un. Plus édifiant encore, ces voluptueux auraient appris à leurs chevaux à danser au son de la flûte, et leurs voisins les Crotoniates, qui les assiégeaient, en auraient profité pour leur subtiliser leurs montures, les attirant dans leur camp en leur jouant de la musique.
Mais il y a là manifestement une réécriture de l’histoire – en raillant les moeurs des Sybarites vaincus, Athenaeus voulait surtout jouer les moralisateurs. Et il ne risquait guère d’être contredit, plus de 7 siècles après les faits!
Ce tableau résiste d’autant moins à l’analyse que la prospérité de la cité est attestée pendant près de deux siècles, de 700 à 500 avant JC, date à laquelle Sybaris est détruite par sa rivale Crotone, sans doute par rivalité commerciale.
L’abondante évocation de la fertilité des cultures et de l’importance du commerce avec des contrées par-delà les mers contredit nettement l’image de jouisseurs languides que d’aucuns donnent aux Sybarites.

« Vinoducs »

Une chose est sûre: du vin transitait par Sybaris – et même beaucoup. Un autre historien grec, Timée, un peu plus proche des événements, puisqu’il a vécu au 3ème siècle avant JC, et qu’il est originaire de Sicile, mentionne à Sybaris tout un système de «vinoducs», de canalisations en terre cuite construits dans les collines et dans la plaine; ceci, pour transporter le vin de la campagne jusqu’à la rade (ndlr: nous sommes bien avant l’invention de l’oxydation par le grand Acetum). Son arrière-pays était également une région d’élevage bovin, comme en témoignent les monnaies anciennes sur lesquelles figurent souvent un taureau; on y cultivait aussi le froment, celui-ci étant réputé jusqu’à Athènes. Et le poisson y était abondant, la Calabre étant encerclée par la mer, et traversée par de nombreuses rivières. Bref, un pays de cocagne.
La ville était idéalement située pour le transit des matière premières et des denrées entre mer ionienne (en direction de l’Asie mineure) et la mer tyrrhénienne (en direction de l’Etrurie): pour éviter les aléas de la navigations, et les taxes levées dans le détroit de Messine, les marchands préfèraient traverser le « gros orteil »  de la botte italienne, entre Sybaris et Nocera, en empruntant, vers le Sud, les vallées et Crati et du Savuto, ou vers le Nord, via le fleuve Lao. Sybaris ayant été fondée par des Achéens, elle entretenait des relations privilégiées avec les autres comptoirs archéens du bassin méditerranéen, de Poseidonia (au Sud de Naples) aux cités du Péloponnèse en passant par Métaponte.
La prospérité de la cité tenait aussi au fait que contrairement aux autres cités de Grande Grèce, elle conférait assez facilement la citoyenneté aux nouveaux arrivants en provenance de Grèce, qu’ils soient Ioniens, Achéens, Milésiens ou Athéniens.
On ne s’étonnera pas de me voir revenir sur l’importance du vin dans l’équation commerciale des Sybarites: Timée lui-même insiste sur ce plan; outre les canaux déjà cités, il évoque les caves-entrepôts construites en bord de mer pour stocker les vins avant embarquement, dans de grandes dolia de terre cuite.
Les vins qui transitaient par Sybaris étaient-ils locaux? La réponse est oui, au moins en partie. Les nombreux temples dédiés à Bacchus (ou plutôt à Dionysos) en sont l’illustration; mais aussi, l’abondance des noms de crus de la région (le Ciro, le Centula, le Krimisa, le Consetia, le Sanutum…) que citent les auteurs grecs, puis latins.
Au fait, Sybarite est le nom d’une cuvée de la Margerum Wine Company. Un sauvignon des collines, non pas de Calabre, mais du Happy Canyon de Santa Barbara, en Californie. Un autre pays de cocagne, à ce qu’on dit.
En résumé: il y a bel et bien un lien tangible entre les Sybarites, qu’ils soient antiques ou modernes, et les vins raffinés. CQFD.

Hervé Lalau


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May be those were the days … rail travel in style

Flying Scotsman

Menu card for The Flying Scotsman 8th November 1957

Talisman

The Talisman 

It is always fascinating to come across old menus and, in particular, old wine lists. Here are a couple of examples from a time when rail travel could be glamorous. Here are two examples from November 1957 from two of the named express trains running from London Kings Cross station to Edinburgh.

The Flying Scotsman still runs but now only one way leaving Edinburgh at 5.40 am and arriving in London four hours later. The Talisman, however, has long gone.

Back in 1957 you could settle down to a proper meal, although relatively expensive, with an intriguing selection of wines:

 

Lunch

Four course lunch for 9/6 (240 pennies to the £ or 20 shillings to £)

Menu (below) 

Lunch-menu

wine list

The wine list

wine list-det

Once again an old wine list demonstrates how prices 50 years ago were much closer together now than they were. This is most starkly demonstrated by the decidedly tempting 1949 Château Pichon-Longueville-Lalande for 17/6 (82.5p in today’s money) – the same price as an anonymous Beaune and 2/6 more than an anonymous Sauternes – 15/-.

Interesting to see that Champagne is markedly more expensive than any other wine type – a 1945 Louis Roederer for 47/6 (£2.35 in current decimal money) and even the NV Champagne – St Marceaux for 37/6. Curiously there are no German wines listed, although there is an Alsatian Sylvaner at 16/-.

Also interesting to see the two Spanish wines: Graves Type and Burgundy Type. Once the UK joined the EU we had to respect appellation contrôlée rules etc. Equally South African Pearl Amber Hock and Australian Emu Burgundy would now be a no-no!

All aboard!

 

Jim-Dacotah

 


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Les vins de Corse vers 1850

Je fais assez souvent référence à L’Ampélographie française, de Victor Rendu. L’ouvrage de cet Inspecteur général de l’agriculture a pour moi deux grands intérêts: nous montrer une photo de la viticulture française avant le phylloxéra (le livre date de 1857); et nous rappeler que rien n’est immuable dans ce bas-monde, même quand on se prétend les héritiers de traditions immémoriales.

Si j’ouvre ce livre à la page des vins de Corse, par exemple, j’y découvre un tableau plutôt sombre; Rendu a des mots très durs pour la viticulture locale, ses cépages et surtout ses pratiques. Il ne consacre d’ailleurs que 8 pages et demie aux vins de l’île, quand, par exemple, il en consacre le double aux vins du Roussillon, un territoire pourtant moins étendu.

 

Seuls quelques crus de Bastia, de Calvi, du Cap Corse et surtout le Tallano, près de Sartène, échappent à sa critique féroce. Curieusement, aucuns de ces noms ne sont aujourd’hui utilisés dans la hiérarchie des vins de Corse. Une idée pour une future montée en gamme ?

Il est à noter qu’au Cap Corse, à l’époque, on trouve déjà du Muscat, mais aussi de la Malvoisie, et du Genovese, alias Bianchetta, dont Rendu nous dit qu’il abaisse la qualité des Muscats. Et il souligne qu’ils sont « loin de valoir ceux de Rivesaltes ou de Frontignan ».

Il ajoute qu’à Luri, on produit un vin semblable au Madère, à partir de raisins passerillés et vieillis en petits tonneaux pendant 3 à 4 ans (ce qui nous rappelle le Vin Santo toscan… ou le Rappu).

De Tallano, il nous vante le Vermentino et le Montanaccio, alias Sciaccarello, mais aussi un plant actuellement en pleine réhabilitation: le Carcajolo nero.

Le plus surprenant, peut-être, est que Rendu nous parle de la Corse comme d’un vignoble qui réussit mieux en blanc qu’en rouge.

Hervé Lalau


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Looking for flor: Vin Jaune, Jerez and Tokay Szamorodni 2/2

As I promised at the end of my article of last week,(https://les5duvin.wordpress.com/2018/02/05/different-roads-to-flor-vin-jaune-xeres-and-tokay-szamorodni/) this second article will attempt to provide more details, both  technical and historical,  about flor wines that were exposed and explained during the recent symposium organized at Lons-le-Saulnier in France’s Jura region.

a). Vin Jaune, Jura

These wines are followed from a technical point of view by the Beaune office of the Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). The grape variety used for Vin Jaune is the savagnin (aka traminer), which has been clearly identified in this region since the 16th century. Some people maintain that this grape variety produces its best results on soils of a specific type known as marnes bleues, but a local geologist gently debunked this theory, saying that Savagnin works well on many types of soil, being particularly hardy; yet other varieties suffer more (notably from hydrous stress) on these dense marnes bleus and so growers have learnt by bitter experience to plant mainly Savagnin there. Currently there are 450 hectares of Savagnin in the Jura, but not all of it is for Vin Jaune. It would also seem that regular production of Vin Jaune here is fairly recent, dating from the late 19th century as previously it happened or not and was often considered as an accident or even a problem, prior to research on the specific forms of yeasts involved in the production of the protective flor veil (voile, as it is called here and in Gaillac where some wines of this type are also produced). The grapes are harvested at a high level of maturity as this variety is capable of maintaining high acidity levels even when producing a dry wine of 14,5 or 15% alcohol. Fermentation temperatures are not particularly low, typically around 20/22°C. Malolactic fermentation is advisable on account of the danger of bacterial infections.

Saccharomyces cerevisae

So, we have here a rare and complex wine whose production is still largely based on accumulated experience, even if many things are now known about the conditions necessary for its production. One of the results of the presence and growth of these yeasts of the saccharomyces family (essentially the cerevisae strains) is the production of ethanal, or acetaldehyde, and the ideal quantity of this not always beneficial substance (it is also deemed responsible for hangovers!) is considered to be around 500 mg per litre of Vin Jaune. The voile is thinner than in the case of Sherry, as I mentioned last week. The growth of this voile is also irregular through the ageing process, partially due to the struggle for survival of this particular yeast strain as there may be up to 1200 different strains present and not all of them are good news for the wine. Currently the IFV has just 300 of them isolated in their collection. Although often (usually?) present in the cellars, the yeasts can be introduced from selected strains if needed. These yeasts consume various substances such as oxygen, glycerol, acetic acid and amino acids, while releasing peptides and polysaccharides and producing the above-mentioned ethanal. For this to happen properly, the levels of alcohol need to be above 13% and the levels of SO2 below 12 mg/l, and very small doses of sulfites are required later on. The environment naturally influences the nature of the wine, as higher levels of humidity will reduce evaporation.

To finish this chapter on Vin Jaune, here are a few notes on my preferred wines from some older vintages of these wines that were presented on the day. They go from younger to older without any form of hierarchy. The oldest wines on show went back to 1996, but these wines are renowned for their capacity to age much longer still.

Henri Maire 2000, Arbois

Still seems very young. Nice balance between fruit and the naturally dry austerity that shows on the finish of almost all these wines.

Domaine Philippe Butin 2000, Côtes du Jura

Quite fine, with good balance between fruit and freshness. Complex too.

Grand Frères, En Beaumont 1999, Château-Chalon

A finely toasted edge to the nose that lifts the usual notes of nuts. This added complexity is echoed on the plate with a hint of honey and wax, even if there is no residual sugar. Good complexity.

Château d’Arlay 1998, Côtes du Jura

The aromas are richly warm, combining dried fruits of all kinds as well as the classic touch of walnuts. It also has far more fresh fruit that has persisted amongst the flavours than the others wines in this tasting. A lovely wine, vibrant and complex, that shows that age can also produce beauty.

b). Jerez, Xérès, Sherry

The only appellation in the world that is truly international in its denomination as this is written officially in three languages on each bottle: Spanish, French and English. This fact alone is enough to arouse both my interest and my affection. The region lies at the southern tip of Spain, just north of the port of Cadiz and within a kind of triangle formed by three towns: Sanlúcar de Barrameda, Jerez and et Puerto Real de Santa María. The figure that I found the most impressive was provided at the start of the first presentation of this Andalusian appellation. It is the recent and spectacular drop in the vineyard surface. From the 20,000 hectares planted in 1980, there remain just 7,000 today!

The key grape variety here is the white Palomino, which, well adapted to this hot climate, naturally produces low levels of sugar whilst maintaining good acidity. The soils are essentially of a very white limestone known locally as albariza. This results in dry wines of between 11 and 13% alcohol, the lower levels coming from the sub-regions nearest to the ocean. These dry wines, after fermentation at temperatures between 20 and 23°C, are fairly neutral and are fortified with wine alcohol to 15%. The barrels, which are old and made from American oak, then become naturally infested with flor yeasts which are present in the bodegas and the barrels. They are larger than those used in the Jura for Vin Jaune (228 litres) as they contain 500/600 litres. Another major difference here is the ambient temperature down near the southern tip of Spain. This is tempered by prevailing winds, one of which comes in from the Atlantic, bearing also considerable humidity. In order to adapt to this temperature, the storage buildings are high, enabling the hotter air to rise above the level of the barrels, and the doors and windows are kept shut at the warmest periods and opened to let in cooler air when appropriate. The floor is also watered to maintain humidity, which is not necessary in the Jura or in Tokay.

Flor yeasts are endemic by now in most (all?) cellars as this style of wine has been regularly produced in the area since the early 19th century, following the removal of a ban on storing wines in the Jerez area. Wines of the flor type are called Fino, or Manzanilla for the version produced near the ocean front. If the flor does weaken, then the fortification is increased to a level of 18% alcohol, and the ageing process becomes purely oxidative. These stronger sherries can be called Amontillado, Oloroso or, more rarely, Palo Cortado, according to differences in their characters. These are all totally dry, although sweet or semi-sweet sherries also exist, generally through the blending in of sweet wine made from another, and very different, local grape called the Pedro Ximénez (PX for short). These wines are not flor wines either and so I will not discuss them here.

As the ageing process continues for the Fino styles, the flor diminishes in thickness as the glycerin is consumed. Another specific feature of the vast majority of sherries is that they do not bear a vintage year since they are aged according to the solera system which involves blending wines together from different harvest years. There are some exceptions, that I will mention later. The term solera literally signifies an area on the ground that is occupied by a batch of barrels. The above photos and diagrams show this. The wines are blended by drawing off wine from the bottom layer of barrels and bottling it. This is called the saca (hence the term in English of sack in connection with some sherries: Dry Sack for instance is a brand name used by Williams & Humbert for their Fino). The equivalent volume is replaced by wine from the level above, always leaving air space for the flor to continue its life, and so on up the different levels, known as criaderas. This refilling is done gently in order to avoid disturbing the flor. The process is in fact more complex that this diagram shows, but it gives the general idea. Single vintage sherries also exist with Williams & Humbert since the 1920’s (and some others more recently) and these undergo a static biological ageing that does not involve this dynamic blending process using different criaderas. In this case the flor usually lasts for up to ten years. The more glycerin in the wine, the stronger the flor and both levels of alcohol and of pH also have an influence. I have mentioned the production of ethanal, but it is not the sole by-product of the flor. As to other, less desirable strains of yeasts such as the dreaded brettanomyces, these exist in Jerez as elsewhere but they are discouraged by the fortification process. Maybe all so-called « natural » wines should therefore be fortified? (joke).

Tasting of sherries

1). Williams & Humbert

The English name of this company bears witness to the historical importance of the British market for these wines. When and where I grew up, Sherry, both Fino and Amontillado, was the main aperitif drink at home and in the houses of my parents friends and relations. The owners are now the Medina family and the wines were presented by Paola Medina.

Don Zoilo Fino en Rama

Warm and complex on the nose, full with rich notes of dried fruit. profound and well rounded on the palate. This clearly shows considerable ageing which has helped develop its complexity. In fact at least 8 years for the soleras involved. Loved this wine.

PS. I also tasted recently, on another occasion, the same producer’s more basic Fino, called Dry Sack (11 euros in Nicolas wine shops in France). It was good and true to type, effectively fine in texture and nutty in its flavours. I served it during a course on Spanish wines, proving once again that most people, at least in France, have some trouble getting used to such wines. Only 1 of 12 students that evening said that they liked the wine and the same happens with Vin Jaune. A niche market I believe they call such situations.

Fino, Añada 2010 (saca octubre 2017)

3,5 pH / 4 g/l tartaric acid

alcohol 15%

This being from a single vintage is not a solera wine, but is aged nonetheless under flor. Quite intense on the nose, herbaceous (hay and straw) in its accents, with a feeling of contained power. Vibrant and very long. Aged statically for 7 years in US oak casks of 600 litres.

Amontillado Añada 2003 (saca noviembre 2017)

2,98 pH, 6.19g/l tartaric acid

alcohol 20%

A hugely seductive nose, full of hints of honey and beeswax, dried apricots, dried flowers. Very dry but powerful through its alcohol, still maintaining subtle fruit flavours, both dried and fresh. Very complex and very long finish. Loved this!

Aged statically for 14 years in US oak casks (500 and 600 litres)

2). Valdespino and La Guita

Manzanilla La Guita

origin Sanlucar, mainly Pago de Miraflores

4,5 g/l total acidity

15% alcohol

I loved the delicacy and the expression of the nose of this but forgot to take full notes.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

I took no notes on the smell (too many Jurassiens blocking the tables!), but the palate is sumptuous, powerful and very complex, well rounded out by the alcohol but magnificently harmonious and long. One of my favourite wines in the room!

3). Equipo Navazos

La Bota de Florpower MMXV

This is a non-fortified flor wine, so only has 12% alcohol. Very fresh, delicate and with a very dry finish. 

La Bota de Manzanilla 71

Great richness, long fine and powerful. Liked the complexity of this.

La Bota de Manzanilla Pasada 70 (magnum)

Austere but very long. Firmly dry finish

La Bota de Amontillado 69 (magnum)

This was the one I preferred of this series. Has a more tender set of aromas and textures, while remaining very juicy. Lots of inner substance and complexity

c). Tokay Szamorodni

Just one representative from this region of eastern Hungary (and a little bit of Slovakia too), but a very interesting one in the shape of the Frenchman Samuel Tinon, who, with his 5 hectares of vines, produces some very good wines and is perhaps one of the few Tokay producers to be really involved in continuing the flor style of Szamorodni, although he said that this is a niche product that is enjoying somewhat of a revival in some markets. It should be remembered that Tokay is a region, and not only a name for that region’s sweet wines, since these dry wines (and others) also carry the Tokay appellation. In fact, 70% of Tokay’s total production comes from non-botrytised grapes.

There are currently 130 producers of Tokay in Hungary, showing a sharp increase from the situation back when the iron curtain fell and the giant bor kombinat (state cooperative) was dismantled. Most of the initial investors in this legendary region for the production of long-lasting and mostly sweet wines came from outside Hungary (USA, UK, France, Italy and Spain), but now there are also growing numbers of smaller and mostly local producers doing their own thing.

A Szamorodni is an unusual wine as it is one of the very few (only?) affirmed types of dry wine made from botrytised grapes. It can in fact be dry or off-dry whilst including quite a high proportion of botrytised grapes, because the term itself refers to a state of the bunches of grapes that contain a mixture of healthy and botrytis-affected grapes, so the finished wines can vary as to their sugar content. This logic is similar to the one that prevails in German wine legislation with the Pradikat system. The ones that Tinon showed are not only totally dry but also aged under a veil in small barrels. The veil is quite slender, as in the case of Vin Jaune. Alcohol levels for these dry wines start quite high but stand at around 13% on the finished wines with no fortification, having reduced naturally at a rate of about 0,5 degrees per year with little loss of volume. This time factor can mean between 4 and 7 years in small barrels and underground cellars in a humid atmosphere (over 85% humidity). These wines are vintaged systematically,  there being no equivalent of the solera system that prevails in Jérèz.

All the three wines tasted come from a blend of Furmint (9o%) and Harsevelu (10%).

Samuel Tinon, Tokay Szamorodni 2003

More tender and aromatic than any of the Vins Jaunes, this shows aromas of ripe white fruit, such as juicy pears. Despite this it finished perfectly dry, with considerable length and a touch that is more delicate than the somewhat rustic feel of many Vins Jaunes.

Samuel Tinon, Tokay Szamorodni 2007

The nose shows whiffs of honey and gingerbread. The texture is silky, barely masking considerable inner power that shows through to the long finish.

Samuel Tinon, Tokay Szaraz  Szamorodni 2006

This one has even more concentration and complexity. Great length too.

 

Hope you enjoyed this two-stage trip into these unusual wines that are, as I have said, very much an acquired taste. I love them personally!

David Cobbold