Les 5 du Vin

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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 


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Choses vues et bues à Millésime Bio

Ce mardi, Jim Budd vous a annoncé avec entrain Lundi dernier l’ouverture de la grande manifestation hivernale, Millésime Bio qui se tient tous les ans à pareille époque à Montpellier. Comme je publie après lui, il m’est difficile d’être aussi loquace. Difficile d’y revenir, à moins de vous faire partager quelques découvertes faites lors de ces trois jours, une sorte de « pot pourri » de bouteilles diverses et variées,  accompagné de portraits d’amis vignerons, sachant que je profite toujours de ce salon pour faire mon marché annuel en bouteilles de Carignan afin d’alimenter la rubrique Carignan Story. Lorsque les prix sont donnés (hélas, entre les photos, les dégustations et les notes, je n’ai pas toujours eu la présence d’esprit de les demander), il faut les entendre TTC départ cave.

Luc de Conti, avec son pet'nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, avec son pet’nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, chantre du Bergeracois, annoncerait sa retraite que ça ne lui ressemblerait pas. Tel d’Artagnan il brandit ses gasconnades favorites sous forme de cuvées de Muscadelle ou de Sauvignon, dont un amusant pétillant naturel de muscadelle titrant 9 petits degrés..

À côté de lui, le Gaillac du Domaine Rottier, avec un 2011 d’un rouge profond, ample, poivré, notes de violette, délicieusement frais et généreux (7,10 €).

« Extase » est le nom bien porté par une autre muscadelle –  en Monbazillac, cette fois. Un 2005 au Domaine de l’Ancienne Cure, régal de caramel au lait et de concentré de fleurs de tilleul en 50 cl (38 €).

De la Maison Trénel, ce joli Mâcon Villages blanc 2010 dense et structuré, frais, tout en fruit et gras (13 €), parfait à l’apéritif ou sur une andouillette de Bobosse.

Photo@MichelSmith

Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu'à ses messages. Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu’à ses messages. Photo@MichelSmith

Au domaine catalan Terra Remota, un blanc d’appellation Emporda, « Caminante » 2012, tout en matière, gaieté et densité composé au tiers de chenin, chardonnay et grenache blanc.

L’incomparable Régine Sumeire vinifie toujours un parfait Côtes de Provence «Pétale de rose» 2012, au Château Barbeyrolles. Charnu, droit, long, son rosé se déguste les yeux fermés, comme un grand blanc (environ 15 €).

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Le Domaine Sainte Croix, dans les Corbières, côté Roussillon, m’a espanté avec un superbe grenache « Celestra » 2011, un rouge à mettre en cave sans attendre.

Aimable Chinon rouge au Château de la Bonnelière, le « Clos » 2011 est un vin tout en hauteur et fraîcheur qu’il convient de boire sans trop attendre (9,50 €).

Côtes du Rhône 2012 « Parcelle Sud » de Notre Dame de Coussignac (Ardèche), à majorité Clairette : densité, richesse, gourmandise…

Intense et bouleversant Côtes Catalanes rosé 2012 à base de grenache noir du Domaine de l’Horizon, à Calce, dans les Pyrénées Orientales (30 €)…

Réjouissant Montlouis-sur-Loire « Les Bournais » 2011 (vignes non greffées sur argiles) tendu et puissant, de chez François Chidaine.

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Surprenant, inattendu et exotique Saussignac 2009 du Château le Payral d’un moelleux tendre et intense.

À la même table, Jean-Bernard Larrieu enthousiasmait ses visiteurs avec des Jurançon troublants en sec comme en moelleux. Formidable sec de Gros Manseng « La Magendia » 2012 éclatant de raisin, long et structuré.

Chez Larmandier-Bernier, grandissime « Terre de Vertus » 2008 aussi prenant qu’épicé et long… Le « Vielles Vignes de Cramant » 2007 est d’une grande complexité au nez comme en bouche. De grands Champagne de garde !

Superbe série de blancs du secteur méridional de la Vallée du Rhône vinifiés de mains de maître par Stéphane Vedeau, probablement les plus beaux blancs du salon. Étonnant Côtes du Rhône « La Truffière » 2013 porté sur le fruit et grandissime Roussanne pure en Villages Valréas 2010 toute en longueur

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Les blancs géants de Stéphane Vedeau… Photo@MichelSmith

Un Bourgueil de garde « Buzardières » 2011 tout en volume et tannins du Domaine de La Chevalerie (19 €).

Beaucoup plus jovial et très sudiste, le « Fruit Défendu » 2013 (vieux Cinsault) du Domaine Magellan est à boire frais dès l’arrivée du printemps (environ 8 €).

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Triomphal rosé 2012 en Pays d’Oc tout en finesse entièrement dédié au Cabernet Franc que l’on doit au talent de vinificateur de Michel Louison au Domaine Lamartine qu’il s’est créé avec son épouse Monique du côté de Limoux (12,50 €).

Tout en dentelle, un blanc 2013 du languedocien Domaine Turner-Pageot nous montre un Sauvignon (Vin de France) insoupçonné au fruité aussi fin que frais.

Gaieté, profondeur et matière dans ce rouge Minervois 2011 « Sur la Lune » du couple Bojanowski dont le Clos du Gravillas est réputé pour ses vieux Carignans.

Et pour finir, le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

Fly me to the moon, semble dire le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

De nombreux salons « Off » se déroulaient en marge du salon et j’ai profité de celui organisé par le Vin de mes Amis pour aller goûter la cuvée « Solidarité » vinifiée par Édouard Fortin dont je vous avais narré la triste histoire il y a quelques temps dans ce blog. C’est un beau rouge qui rassemble les vins donnés par tous ses copains vignerons afin de l’aider à se redresser et à reprendre espoir. Le vigneron était fier de m’annoncer que ma commande serait bientôt honorée. Je suis ravi d’avoir modestement contribué à la relance de son domaine.

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PS Une pensée pour les vignerons de La Londe Les Maures auxquels je souhaitais rendre visite. Par manque de temps, je n’ai pu aller goûter leurs vins. Je pense surtout au Château Les Valentines qui viennent de m’adresser ce reportage photographique que je voudrais partager avec vous ici.

Michel Smith


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Harzé fête le fromage chaque année

C’est quoi Harzé ?

C’est un village au sud-est de Liège qui abrite un magnifique château dans lequel se déroule chaque au mois d’août un super concours de fromages wallons.

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Super concours parce qu’il n’y a pas vraiment de stress, c’est le concours des gastronomes, qui s’il avait vraiment fait beau, auraient mis leur culotte courte. Ici, pas d’enjeux vraiment économiques, juste la reconnaissance d’un aréopage mixte qui va du consommateur amoureux du fromage au technicien d’école fromagère.

SAMSUNG CAMERA PICTURESje suis sur la photo…

Un assemblage bigarré des plus sympathiques qui offre récompense (une médaille en chocolat comme on dit Belgique, c à d une reconnaissance honorifique) mais qui vaut son pesant de cacahuète. Le fromager dont le fromage a été déclaré le préféré des jurés exulte, c’est peut-être pour lui plus important que le concours officiel organisé au début de l’été par les instances régionales. Concours dont sont tirés les fromages à Harzé dégustés. Et ce qu’il y a d’appréciable, c’est que tous les fromages de type industriel se sont fait jeter pour ne garder que l’artisanal. Quand on aime le fromage, le vrai, on peut ne pas être d’accord sur le choix définitif du concours, mais on est à l’unisson sur la qualité intrinsèque des produits proposés.

???????????????????????????????c’est du sérieux…

D’ailleurs, mon trio ne correspond absolument pas avec le podium gagnant qui a récompensé « Saint-Roch Fenugrec » un fromage à pâte dure au lait cru, le Saint-Roch Fenugrec se décline en formats rond et rectangulaire. Son goût est presque comparable à un fromage aux noix tout en présentant plus de finesse (un Rambol amélioré…).

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Le Doré de Lathuy en deuxième position, fromage fermier biologique au lait cru à pâte molle fabriqué uniquement à partir de lait de vache bio.

Sa forme est celle d’un cylindre plat de 12 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur. Son poids est d’environ 300 grammes.

Sa croûte jaune safran recouverte d’un fin duvet blanc rappelle un peu celle du reblochon. Sa pâte est onctueuse et souple jaune foncée. Sa teneur en matière grasse est de 45%. Sa saveur particulièrement délicate laisse un arrière-goût de noisette caractéristique. C’est pas mal, mais manque un peu de caractère.

Le troisième une Pyramide cendrée de la fromagerie de la Machine très bien faite mais guère originale. J’ai préféré de chez eux, la tomme de chèvre au goût légèrement piquant.

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Mon trio gagnant : le Troufleur de de la fromagerie du même nom, élaboré par Isabelle Ledur, fait avec le lait cru de Montbéliarde dans la haute Ardenne belge, une pâte molle à la croûte lavée affinée pendant 2 mois à la bière de Bellevaux, une brasserie artisanale près de Malmédy.

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La Mébiss le deuxième, une tomme de brebis à la douce complexité, élaborée par la fromagerie des Trois Maisons – Bertrand Bernard.

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Enfin, à nouveau d’Isabelle Ledur le Cœur de Bellevaux affiné à la bière brune, plus fort, plus affirmé. Un cœur que les techniciens ont aussi plébisplébiscité…

 

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photo  http://www.marie-a-tout-prix.be

Le concours fini, il nous restait à boire quelques mousses bien de chez nous en mangeant un boulet frite  une spécialité liégeoise.

La Belgique un pays gourmand…

 

Ciao

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Marc

 

 

 

 


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En direct du Comté

Nouus, journalistes vineux, avons l’habitude d’arpenter les champs de vignes, de parcourir les caves de vinif et les chais d’élevages, de discuter avec les vignerons; cela nous semble la meilleure façon de comprendre une appellation.

Faire pareil pour le fromage paraît bizarre ou du moins inaccoutumé. Le Comté s’y est prêté; ce qui nous a valu de délicieux moments passés tant en compagnie des vaches que des fromagers.

Alors de la prairie à la cave d’affinage, en passant par la case fabrication, voici en paroles et en images un voyage au sein de l’AOP Comté.

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Marcher dans l’herbe

Le départ de tout, c’est en marchant au côté des Montbéliardes que l’on comprend le Comté. Montbéliardes est le nom des seules vaches autorisées à produire du lait à Comté (reste quelques cousines Simmental également admises).

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Son terroir, le Massif du Jura, une région de moyenne montagne haute de 200 mètres quand il touche la plaine bressane et qui monte à 1500 mètres vers le village des Rousses à la frontière suisse.

Il s’étend sur deux départements de la région Franche-Comté, le Jura et le Doubs, et sur une partie du département de l’Ain en région Rhône-Alpes.

Côté relief, le Massif jurassien se caractérise par de grands plateaux couronnés de forêts de sapins entrecoupés de vallées verdoyantes elles-mêmes sillonnées de nombreuses rivières poissonneuses. Un paysages montagnards magnifiques où, au détour d’une route, se rencontrent placides les Montbéliardes bicolores.

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Elles broutent l’herbe du Massif riche d’une flore sauvage et diversifiée. Plus de 576 espèces de fleurs ont été recensées au sein de la zone d’appellation. Les vaches, en fonction de l’endroit où elles se trouvent, ingèrent des plantes différentes (toutes ne poussent pas au même endroit) ce qui influence le goût du lait et par conséquent, sur le goût des Comté.

 

 

Humer le lait

Ou comment fait-on du Comté ?

Il faut le lait de 23 vaches, soit 450 litres de lait pour obtenir une seule meule de Comté d’environ 40 kilos.

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Chaque jour, les laits crus des traites du soir et du matin sont déversés dans de grandes cuves en cuivre pour y être réchauffés à 32°C.

Intervient alors le savoir-faire du fromager qui y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle. Elle fait coaguler le lait, le transforme en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 55°C pendant 30 min. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est expulsé par écoulage puis par pressage pour ne laisser dans le moule que la matière lactée.

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Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune fromage sera pré-affiné c à d frotté au sel sec et brossé à l’eau pendant quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.

On compte environ 160 fruitières à Comté pour 16 affineurs répartis plus ou moins dans tout le massif.

 

Respirer les meules

Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.

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Les fromages, placés sur des planches d’épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure et retournés fréquemment durant toute la durée de l’affinage. C’est une action mécanique robotisée, plus question de niquer le dos des affineurs…

Grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût qui évoque le petit lait au moment du démoulage s’enrichit progressivement.

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Un temps de repos indispensable durant lequel chaque meule va construire sa personnalité, transformer sa texture, nuancer sa couleur et se doter d’une palette aromatique particulière.

La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois.

Mais elle peut varier de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois et plus…

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Goûter le Comté

Après un moment, le vin nous manque.
C’est pareil pour le Comté.

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En Jura, le choix vigneron est grand, c’est chez Stéphane Tissot que cette fois l’on se rend.

Après avoir dégusté Crémant, blancs ouillés, rouges et blancs oxydatifs, le Comté se fait pressant et veut à la dégustation participer. Presque tout lui va, à nous aussi.

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www.domaine-tissot.com

 

Ciao

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Marc


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Qu’est-ce que c’est que ce Sbrinz?

Sbrinz ça ne sonne comme rien, peut-être parce que ce n’est pas humain…

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Une légende

Les montagnes en sont fécondes, et tout y allait fort bien, les fromages en cette époque reculée approvisionnaient l’Italie voisine. Jusqu’au jour où éboulement, orages violents et succession de cataclysme privèrent de prospérité les vallées de la Suisse centrale. L’opulence avait fait oublier aux armaillis les valeurs ancestrales jusqu’à oublier l’offrande du bol de crème aux gnomes garants de l’art du fromager. Il fallut toute la candeur d’un jeune garçon de ferme pour renouer avec la félicité. Le petit peuple légendaire s’en servit comme intermédiaire pour faire se renouer les hommes avec les lois de la nature. Tout fut alors recalculé, pesé et décidé, sitôt inscrit dans ce qu’on appelle aujourd’hui un cahier des charges. Et pour éviter les discordes, on baptisa le nouveau fromage du nom du roi des Gnomes, le Sbrinz était né.
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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Sbrinz sans jamais oser le demander Élaboré depuis plus de 500 ans, il ressemble au Parmigiano Reggiano. On le disait son ancêtre, mais de récentes découvertes infirment cette filiation. C’est en Suisse centrale, dans les cantons d’Obwald, de Nidwald, de Schwyz, de Lucerne et de Zoug, plus quelques communes voisines qu’il est produit toute l’année. Fabrication Le Sbrinz, fromage au lait cru de vache, est emprésuré et caille à une température de 54° à 57°C dans une cuve en cuivre. La caillebotte sortie est mise en forme et pressée pendant 10 h min sous un poids de 1.200 kg. Les meules, toujours cerclées pour leur garantir la forme cylindrique, sont ensuite entreposées au saloir. Elles baignent une quinzaine de 15 jours dans une saumure concentrée à 20° Bé à une T° de 10° à 15°C. Puis, lavées à l’aide d’un chiffon grossier ou d’une brosse, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sèchent et sont essuyées pendant une vingtaine de jours entre 12° et 18°C au sein d’une humidité relative de 60% à 70%. Le Sbrinz doit être entreposé et entretenu au moins pendant 12 mois dans son aire de production et ne peut être mis en marché qu’après 16 mois minimum d’affinage.
 
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Le Sbrinz

 
C’est un fromage à pâte extrêmement dure à croûte ferme et sèche de couleur jaune pâle à jaune doré. Il a la forme d’un cylindre légèrement convexe sur le dessus et à talon droit. D’une hauteur qui varie de 12 à 15 cm sur le bord à 14 à 17 cm en son centre. Il pèse de 25 à 45 kg pour un diamètre de 45 à 65 cm. Sa pâte aux grains fins et très serrés offre une texture cassante, quelques concentrations blanches de protéine et quelques rares ouvertures de 6 mm environ.
 
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Odeur de lait chaud, de soupe à l’oignon, de crème brûlée, de vanille. Goût de citron confit, de poire au sirop, de crème de lait, au sel bien équilibré par juste le gras qu’il faut.   Sa consommation Le Sbrinz, long en bouche, offre diverses façons de le consommer : sa pâte cassante peut se débiter en brisures à l’aide d’un couteau à lame large, en rebibes, c’est à dire en larges copeaux fins d’épaisseurs qui s’enroulent sur eux-mêmes, enfin, mais là pour la cuisine en râpé.  Il atteint sa pleine maturité vers 24 à 30 mois.
 
Et que boire avec cet olibrius ? Et juste pour rester en dehors des choses habituelles ou connues, bref des sentiers rabâchés, voici deux accords alien pour le commun des mortels.    Gran Lurton Corte Friulano 2010 Mendoza Argentina Un goût végétal raffiné s’envole dès la première bouchée, le fromage exhale d’un coup toutes ses fragrances fruitées et florales, le vin l’imite dans la foulée. Résultat : un bouquet superbe qui plane au beau milieu de l’espace palatin. De plus, les deux partenaires jouent sur les textures pour mieux nous plaire, croquant, cassant, crissant même sur la concentration de protéine côté Sbrinz. Onctuosité, fluidité et volatilité offerte par le Corte Friulano. Mais attention ! Il faut laisser au Sbrinz le temps de se dissoudre et au vin l’investir, il suffit de bien fermer la bouche et les yeux un instant pour jouir de cette rencontre qui transporter au firmament.
 

Un Néo-Zélandais pour continuer

 
Tete-de-Moine-003 Nelson Gewürztraminer Seifried 2009 New Zealand
 
Qui aime les sirops, les gelées, les gourmandises raffinées sera comblé. Un rien de poivre pour encore mieux éveiller les papilles, de la liqueur d’orange, un rien de gentiane pour son apport d’amertume gracieuse, de la mirabelle, de la figue blanche, de la cardamome, de la gelée de rose, des grains de grenade, du sel iodé, du poivre, de la muscade, de l’anis étoilé, … la liste peut encore s’allonger, voilà ce que ce duo nous offre en deux ou trois goulées, une variation sur le thème du bonheur gustatif orchestré en rythme syncopé. Un plaisir sans fin, ni faim.
 
Ciao!
 
Marc