Les 5 du Vin

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Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau


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Quand un Rioja blanc se prend la Tête de Moine

Une rencontre Helvético-Hispanique pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner, un fromage de vache suisse, un Rioja blanc, ça c’est gratiné !

Commençons par l’Hidalgo

 Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typé dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux le fruité comme le floral s’étale dynamisé par une fraîche importante au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange se fait manuellement. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Un Rioja assez rare par sa couleur, les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOC. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménage l’oxydation pour nous offrir un produit fini qualitatif, au goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites typées. Assortiment d’arômes qui se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.

www.casadomorales.es

Le Fromage de Bellelay 

 Ce n’est autre que la Tête de Moine, fromages suisses des plus connus.

Bellelay est le nom du monastère qui l’a vu naître.

L’avènement

Fondé par Sigenand, prévôt de Moutier, en 1136, l’abbaye se consacra rapidement à la fabrication du fromage. Mais la première mention remonte à un courrier du 16es dans lequel l’abbé signale la livraison de dryssig belleley kess, soit 30 fromages de Bellelay, au prince-évêque de Bâle. La première description du fromage de Bellelay apparaît en 1628. Mais ce n’est qu’en 1790 qu’on parle de Tête de Moine…

Débaptisé pour quelles raisons ?

Deux versions existent : un surnom datant de la période révolutionnaire, assimilant le haut du fromage raclé à une tonsure. Ou le stockage coutumier du monastère qui faisait état d’une quantité définie de fromage par tête de moine et qui par extension devint le nom du produit.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de vache. C’est un montagnard, produit en altitude de 700 à 1100 mètres dans les districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse. Cette région au sol calcaire et au climat rude voit sa végétation démarrer à printemps bien avancé. Mais dès la floraison, les pâturages offrent une grande diversité de fleurs et d’herbes qui assurent la complexité aromatique de la Tête de Moine.

Fabrication

Le lait ensemencé est transformé dans des cuves en cuivre. Le caillé chauffé à une température de 44° à 53°C est ensuite décuvé et placé en forme pour y être pressé. Les meules obtenues passent au saloir où elles plongent dans un bain de saumure pour y rester pendant 12 h. Puis, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sont disposées sur des planchettes d’épicéa. Pour provoquer l’apparition de la morge, elles sont lavées régulièrement avec à l’eau salée ou non et contenant des bactéries Brevibacterium linens. Tout cela dans une ambiance humide, 90% d’humidité relative, à une T° de13° à 14°C. Chaque meule doit être affinée un minimum de 75 jours dans l’aire de production. Il existe deux qualités différentes dues à la durée d’affinage, la Tête de Moine classique qui peut être mise en vente après 3 mois d’affinage et la Tête de Moine Réserve qui ne peut sortir d’affinage qu’après 4 mois minimum.

Mensurations

Le Fromage de Bellelay se présente sous la forme d’une meule cylindrique, à la croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, c à d sans moisissure. De couleur brun rouge, elle est haute de 70 à 100% tout au plus du diamètre qui mesure de 10 à 15 cm. Son poids varie de 0,7 à 2 kg et sa pâte présente de rares ouvertures de 1 à 8 mm, parfois de petites lainures isolées.

 

Tête de Moine classique

Texture onctueuse aux grains de caillé perceptibles qui donnent une impression finement granulée.

Odeur très torréfiée aux évocations de lait à la chicorée, de poil de vache, de fruits secs aux parfums de noisette et de pistache grillée mélangés d’abricot et de pâte de coing.

Goût certes salé, mais un sel qui se perd dans la texture moelleuse, dans cette impression gourmande de fruits confits et tapés, pour resurgir quelques instants plus tard à la façon d’un embrun « alpestre ».

Elle se coiffe d’une étiquette circulaire jaune et rouge.

 

Tête de Moine réserve

Texture ferme presque croquante au grain de caillé fin et fondu dans la masse du fromage.

Une odeur où le champignon des bois domine dans un premier temps, puis viennent les notes minérales et florales qui apportent beaucoup d’élégance.

Le goût est tout d’abord discret, il faut laisser la rosette se dissoudre lentement pour en apprécier pleinement les saveurs à peine salée où se perçoivent la noix, la noisette et la pistache, l’écorce d’orange, la gelée de mirabelle et le cacao.

Elle s’entoure d’un papier aluminium doré.

Précautions d’usage…

La Tête de Moine est un fromage qui se racle sans être un fromage à raclette. Pour en apprécier toutes les saveurs, il faut raboter la surface décalottée supérieur. Mais obtenir une rosette fine et savoureuse à l’aide d’un couteau est hasardeux, mais comme en Suisse on prévoit tout, la firme Metafil SA inventa en 1983 la Girolle®, un socle, un axe, un rabot circulaire, le tour était joué et depuis, vu le succès, bien imité.

4.1.1

Aujourd’hui, on ne dit d’ailleurs plus, faite-moi quelques rosettes de Tête de Moine au crémier, mais pourrais-je avoir quelques girolles de Tête de Moine, certes par assimilation à la forme du champignon qui fait saliver. Alors que Rosette, évoque le saucisson dont le boyau nous offre parfois d’amusantes terminaisons…

La rencontre hispanosuisse (à ne pas confondre avec une automobile)

Rioja blanc et Tête de Moine

La note oxydative du vin neutralise avec maestria l’élan salé du fromage, ce qui permet ensuite de laisser libre au développement des superbes amertumes de torréfaction qui se traduisent par une note intense de réglisse et installent d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage, le moine a de la bedaine, et donne du tonus à la fusion. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre de l’ecclésiastique devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le frère en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve la fraîcheur de sa crème, le vin le croquant du fruit.

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Ciao

 

JBT 16

 

Marco

 


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Un bon Saint Amour, c’est rare !

J’ai cette impression, très certainement fausse, que les Beaujolais du charmant cru Saint amour se vendent tous à la Saint Valentin et que par conséquent les vignerons se fichent un peu de la qualité de leur vin. Bref, quand je tombe, sans me faire trop de mal, sur un Saint Amour à la hauteur du cru, qui l’aurait cru, j’en suis tout étonné et me donne envie d’en parler.

Voici donc,

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Saint Amour 2015 du Domaine de la Pirolette

La robe sombre comme une améthyste violacée à l’éclat velouté. Au nez, les fragrances florales se remarquent d’emblée quand la pivoine et la violette viennent sublimer le fruit, moment délicat qui mérite une attention particulière, presque un recueillement. Là à cet instant, l’air de rien, le vin explose en bouquet au crescendo inattendu. Épices et réglisse ombrent délicatement baies et pétales. La bouche en reprend le cheminement avec ses arômes de cassis, de framboise et de prunelles, soulignés d’un rien d’anis et de poivre qui les met encore plus en valeur. Les tanins encadrent le décor parfumé avec tact et simplicité. La fraîcheur ambiante nous laisse les papilles impatientes d’y revenir encore et encore. À chaque gorgée, les notes aromatiques se décalent pour se mêler autrement et nous révéler d’autres nuances.

Tout ceci bien inscrit dans une structure rigoureuse, du moins au départ, puis elle se laisse fléchir pour ouvrir son cœur gourmand et généreux.

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Les Gamay poussent dans un sol très hétérogène fait de sables granitiques mélangés d’éclats gréseux, d’argile et de pierres bleues d’origine volcanique, en légers coteaux exposés au sud-sud-est.

Vinifié en grappes entières avec la technique du chapeau maintenu immergé grâce à une grille de bois, agrémenté de remontage et de délestages. Macération d’une vingtaine de jours. Élevage en cuve béton pendant 1 an. Le domaine élabore d’autres cuvées, Vers l’Église, Les Poulettes et La Pirolette, le vin dégusté est donc une entrée de gamme. Gageons que ces trois vinifications parcellaires sont à la hauteur de leur hiérarchisation.

Ce genre de rouge truculent se marie fort bien avec un chou farci au lard les jours maigres et au homard les jours gras. Mais aussi avec un Comté comme celui qui s’affine lentement au creux du Fort des Rousses dans le Haut Jura. Un Comté au grain très fin et bien serré qui génère une impression de densité. Sa saveur salée se fond dans le volume torréfié qui nous évoque la croûte de pain brûlée, les grains de café, la chicorée, un ensemble très poivré que rafraîchit l’acidité de la rhubarbe et de l’écorce de pamplemousse à la légère amertume.

Accord avec le Comté Juraflore de 21 mois

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Le dialogue se noue rapidement. Fruits épicés du vin se confisent au contact torréfié du fromage. Marmelades fraîches qui évoquent les mélanges de prunelle, de mûre, de griotte et de fraise. Les épices réciproques se parlent de poivre noir nuancé de cannelle et de cumin. Un bouquet de fleurs séchées parfume les compères de pois de senteur et de giroflée. Le vin, certes facile d’accès, plaît d’entrée. Il développe toutefois son petit caractère, trait jovial qui ne déplait guère au Comté.

Même les rares individus qui n’aiment pas le fromage (ça existe), apprécie le Comté. Je leur recommande cet accord qui pour moi qui défend les accords des fromages avec des vins blancs, aime de temps à autres, y déroger et proposer l’association pointue d’un vin rouge et d’une pâte délicate.

Le Domaine de la Pirolette

Créé en 1990, le domaine a été repris en 2013 par Virginie et Gregory Barbet (avec quelques copropriétaires). Pirolette est à la fois le nom d’un des lieux-dits et celui d’une fleur blanche la pirole, c’est bucolique. La bâtisse se perche à hauteur de l’église du village de Saint Amour, mais sur la colline en face. Les 15 ha en culture s’enroulent autour de l’éminence.

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Le domaine fait partie de l’association Terroirs et Talents www.terroirs-et-talents.fr un groupement de domaines du Beaujolais et Mâconnais fondé en 2007.

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Ciao

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Marco


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Millésime Bio, BioTop + Olivier Uguen

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2017 Millésime Bio at its new home
@ Parc des Expositions, Marseille  

Today saw the opening of the 2017 editions of both Millésime Bio and BioTop in Marseille their new home. Once visitors to Millésime Bio got through the long wait to pass through security – an hour or more for those who weren’t fortunate enough to be members of the press. I thought for a minute I must have been transported to a US airport struggling to cope with President Trump’s ban and the resulting protests…

A few photos of vignerons at Millésime Bio:

bu0a0729Thomas Carsin, Domaine du Clos de l’Elu, St Aubin de Luigné, Anjou

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Xavier Cailleau, Château de Bois-Brinçoin, Anjou  

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Frédéric Brochet, Ampelidae, Haut-Poitou, Montlouis, Bourgueil

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Aynard de Clermont-Tonnerre, directeur export, Ampelidae

bu0a0737Fred Niger van Amphore, Domaine de l’Ecu, Pays Nantais

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Laura Semeria, Domaine de Montcy, Cheverny

bu0a0741Denis Jamain, Domaine de Reuilly, Reuilly

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Philippe Vatan, Château de Hureau, Saumur et Saumur-Champigny

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Rémi Bonnet, Bonnet-Huteau, Muscadet Sèvre-et-Maine

bu0a0761Benoît Landron, Domaine Landron Chartier,
Muscadet Coteaux de la Loire

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Luc Percher, L’Epicourhois, Cheverny and Cour-Cheverny

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Domaine Dhomme, Challones, Anjou
Eloise Blondel, who looks after the commercial side

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Laurent Charrier, Le Pas St Martin, Saumur et Anjou

 

A few photos of vignerons at BioTop:

 

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Paul et Benoît Fouassier, Domaine Fouassier, Sancerre

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bu0a0784Christine Nicolas, Domaine de Bellivière,  Jasnières and Coteaux du Loir

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Eric Nicolas, Domaine de Bellivière,  Jasnières and Coteaux du Loir

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Loîc Mahé, Savennières, Anjou et Vin de France

 

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Olivier Uguen and offers of fine wine 

Despite being made personally bankrupt and banned provisionally for 10 years at the Tribunal de Commerce on 30th July 2015, Olivier Uguen and his companies continue to send out wine offers to merchants in a number of countries. It seems apparent that some merchants to have dealt with Uguen and his companies have never received their wine.

Uguen’s companies include Why Not Wine, France Divin, Champagne et Spiritueux Diffusion, Excellence Wine, Wine Network and C.D.P.C.

Anyone offered wine by Olivier Uguen and his companies would appear to be wise to decline to do business with him.

Jim Budd

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Chimay et Gorgonzola

Ça nous change des accords vineux et montre que la bière de qualité accompagne avec grâce et pertinence les pâtes dures, cuites ou onctueuses et persillées dans ce cas-ci.

Une tranche d’histoire

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Le 25 juillet 1850, 17 moines venus de la Trappe de Westvleteren, en Flandre Occidentale, construisent sur le Mont du Secours, bien au sud de Charleroi, l’Abbaye de Scourmont.

Les Trappistes vivent de leurs mains, c’est la règle !

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La région agricole leur permet de renouer rapidement avec la tradition monastique. Dès 1862, la première Chimay se brasse. Son succès n’attend pas et déborde vite le cadre régional. Aujourd’hui, les bières de Chimay se brassent toujours dans l’enceinte de l’abbaye : la Chimay Rouge, la Triple, la Dorée, la vieillie en barrique et la Chimay Bleue.

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Toutes ces bières s’accordent sans soucis avec la gamme des fromages de Chimay. Pour s’écarter de ces mariages évidents, presque consanguins, prenons une pâte lointaine, au goût fort et à la couleur bleuissante, le Gorgonzola ! Mais de type cremoso, c’est plus fun et surtout plus savoureux.

http://chimay.com/

 La Trappiste Chimay capsule rouge

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Brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort.

Le Gorgonzola, la légende

 

Le Gorgonzola est un fromage de l’Italie du nord. Sa région de production couvre une partie des provinces lombarde et piémontaise. La légende raconte que le bleu serait dû au hasard amoureux. Un pâtre aurait délaissé son dîner, un quignon de pain et un bout de fromage dans un coin de grotte, pour aller conter fleurette (ça, on peut très bien le comprendre, on aurait fait pareil…). Rentrer de ses frasques, il constate que son pain a moisi et que le fromage s’est marbré de veines bleuâtres. Mais comme l’amour (ou le faire…) ça creuse ! Le jeune insouciant se jette sur la nourriture et trouve la pâte très agréable. Le Gorgonzola était né.

Chaque région de production de fromage bleu dispose de la même fable… c’est quasi une constante…

Aujourd’hui, le penicillium roquefortii inocule le lait avant le caillage. Les aiguilles enfoncées dans le fromage après son pressurage servent à creuser des galeries pour favoriser la progression du champignon.

 Gorgonzola, le fromage

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Pâte persillée et crémeuse qui ne demande qu’à s’étaler, minérale et animale, aux accents de champignons, de fruits secs et d’herbes aromatiques.

L’accord

La pâte milanaise enfonce son coin bleu et onctueux dans la mousse tendre de la bière. De l’intrusion naît un nouvel univers, mixte, l’amertume disparaît, le crémeux également, restent les épices des deux, distillés à parts égales. Un vrai bonheur, à la fois rafraîchissant et savoureux, avec en prime une longueur qui nous parle de fruits secs et de chocolat blanc.

Ciao

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Marco

 

 


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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 


4 Commentaires

Choses vues et bues à Millésime Bio

Ce mardi, Jim Budd vous a annoncé avec entrain Lundi dernier l’ouverture de la grande manifestation hivernale, Millésime Bio qui se tient tous les ans à pareille époque à Montpellier. Comme je publie après lui, il m’est difficile d’être aussi loquace. Difficile d’y revenir, à moins de vous faire partager quelques découvertes faites lors de ces trois jours, une sorte de « pot pourri » de bouteilles diverses et variées,  accompagné de portraits d’amis vignerons, sachant que je profite toujours de ce salon pour faire mon marché annuel en bouteilles de Carignan afin d’alimenter la rubrique Carignan Story. Lorsque les prix sont donnés (hélas, entre les photos, les dégustations et les notes, je n’ai pas toujours eu la présence d’esprit de les demander), il faut les entendre TTC départ cave.

Luc de Conti, avec son pet'nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, avec son pet’nat de muscadelle. Photo@MichelSmith

Luc de Conti, chantre du Bergeracois, annoncerait sa retraite que ça ne lui ressemblerait pas. Tel d’Artagnan il brandit ses gasconnades favorites sous forme de cuvées de Muscadelle ou de Sauvignon, dont un amusant pétillant naturel de muscadelle titrant 9 petits degrés..

À côté de lui, le Gaillac du Domaine Rottier, avec un 2011 d’un rouge profond, ample, poivré, notes de violette, délicieusement frais et généreux (7,10 €).

« Extase » est le nom bien porté par une autre muscadelle –  en Monbazillac, cette fois. Un 2005 au Domaine de l’Ancienne Cure, régal de caramel au lait et de concentré de fleurs de tilleul en 50 cl (38 €).

De la Maison Trénel, ce joli Mâcon Villages blanc 2010 dense et structuré, frais, tout en fruit et gras (13 €), parfait à l’apéritif ou sur une andouillette de Bobosse.

Photo@MichelSmith

Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu'à ses messages. Photo@MichelSmith

Marc Bournazeau, de Terra Remota ne pense qu’à ses messages. Photo@MichelSmith

Au domaine catalan Terra Remota, un blanc d’appellation Emporda, « Caminante » 2012, tout en matière, gaieté et densité composé au tiers de chenin, chardonnay et grenache blanc.

L’incomparable Régine Sumeire vinifie toujours un parfait Côtes de Provence «Pétale de rose» 2012, au Château Barbeyrolles. Charnu, droit, long, son rosé se déguste les yeux fermés, comme un grand blanc (environ 15 €).

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Le Domaine Sainte Croix, dans les Corbières, côté Roussillon, m’a espanté avec un superbe grenache « Celestra » 2011, un rouge à mettre en cave sans attendre.

Aimable Chinon rouge au Château de la Bonnelière, le « Clos » 2011 est un vin tout en hauteur et fraîcheur qu’il convient de boire sans trop attendre (9,50 €).

Côtes du Rhône 2012 « Parcelle Sud » de Notre Dame de Coussignac (Ardèche), à majorité Clairette : densité, richesse, gourmandise…

Intense et bouleversant Côtes Catalanes rosé 2012 à base de grenache noir du Domaine de l’Horizon, à Calce, dans les Pyrénées Orientales (30 €)…

Réjouissant Montlouis-sur-Loire « Les Bournais » 2011 (vignes non greffées sur argiles) tendu et puissant, de chez François Chidaine.

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Thierry Daulhiac du Château Le Payral à Saussignac. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Jean-Bernard Larrieu, du Clos Lapeyre, à Jurançon. Photo@MichelSmith

Surprenant, inattendu et exotique Saussignac 2009 du Château le Payral d’un moelleux tendre et intense.

À la même table, Jean-Bernard Larrieu enthousiasmait ses visiteurs avec des Jurançon troublants en sec comme en moelleux. Formidable sec de Gros Manseng « La Magendia » 2012 éclatant de raisin, long et structuré.

Chez Larmandier-Bernier, grandissime « Terre de Vertus » 2008 aussi prenant qu’épicé et long… Le « Vielles Vignes de Cramant » 2007 est d’une grande complexité au nez comme en bouche. De grands Champagne de garde !

Superbe série de blancs du secteur méridional de la Vallée du Rhône vinifiés de mains de maître par Stéphane Vedeau, probablement les plus beaux blancs du salon. Étonnant Côtes du Rhône « La Truffière » 2013 porté sur le fruit et grandissime Roussanne pure en Villages Valréas 2010 toute en longueur

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Les blancs géants de Stéphane Vedeau… Photo@MichelSmith

Un Bourgueil de garde « Buzardières » 2011 tout en volume et tannins du Domaine de La Chevalerie (19 €).

Beaucoup plus jovial et très sudiste, le « Fruit Défendu » 2013 (vieux Cinsault) du Domaine Magellan est à boire frais dès l’arrivée du printemps (environ 8 €).

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Stéphanie Caslot, à gauche, et sa blonde assistante du Domaine de La Chevalerie à Restigné. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Bruno Lafon du Domaine de Magellan. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Michel Louison en poète du rosé. Photo@MichelSmith

Triomphal rosé 2012 en Pays d’Oc tout en finesse entièrement dédié au Cabernet Franc que l’on doit au talent de vinificateur de Michel Louison au Domaine Lamartine qu’il s’est créé avec son épouse Monique du côté de Limoux (12,50 €).

Tout en dentelle, un blanc 2013 du languedocien Domaine Turner-Pageot nous montre un Sauvignon (Vin de France) insoupçonné au fruité aussi fin que frais.

Gaieté, profondeur et matière dans ce rouge Minervois 2011 « Sur la Lune » du couple Bojanowski dont le Clos du Gravillas est réputé pour ses vieux Carignans.

Et pour finir, le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

Fly me to the moon, semble dire le sourire ensoleillé de Nicole Bojanowski du Clos Gravillas à Saint-Jean-de-Minervois. Photo@MichelSmith

De nombreux salons « Off » se déroulaient en marge du salon et j’ai profité de celui organisé par le Vin de mes Amis pour aller goûter la cuvée « Solidarité » vinifiée par Édouard Fortin dont je vous avais narré la triste histoire il y a quelques temps dans ce blog. C’est un beau rouge qui rassemble les vins donnés par tous ses copains vignerons afin de l’aider à se redresser et à reprendre espoir. Le vigneron était fier de m’annoncer que ma commande serait bientôt honorée. Je suis ravi d’avoir modestement contribué à la relance de son domaine.

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PS Une pensée pour les vignerons de La Londe Les Maures auxquels je souhaitais rendre visite. Par manque de temps, je n’ai pu aller goûter leurs vins. Je pense surtout au Château Les Valentines qui viennent de m’adresser ce reportage photographique que je voudrais partager avec vous ici.

Michel Smith