Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Accords en duos surprenants, tout un menu…

L’art difficile des accords aime à la fois l’évidence et l’originalité.

J’en avais proposé un extrait, il y a quelques moments, voici le menu complet.
Et la démonstration, réalisée grâce aux préparations de l’excellent chef Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert www.couvertcouvert.be dans la banlieue louvinoise. Quant aux vins, ils nous viennent de douze coopératives viticoles qui ont choisi de communiquer ensemble sur l’excellence de quelques-unes de leurs cuvées. En voici les représentants

On mange

Les amuse-bouche

Mélange de saveurs et de textures, ils se déclinent en mini canapé à la betterave jaune, en tartelette au pois chiche, en maquereau juste saisi aux parfums orientaux, en gaufrettes fourrée de hareng, de quoi faire voyager nos papilles et les préparer à la première entrée.

Pour les accompagner, tout d’abord un Crémant de Limoux

 

Toques et Clochers édition limitée 2013 – Crémant de Limoux Brut Sieur D’Arques

La bulle fine éclate et laisse planer des parfums d’agrumes, de fruits blancs et de fleurs délicates. La bouche nous étonne par sa densité, son charnu et ses épices, un trio gourmand soutenu par une belle fraîcheur.

Assemblage de 70% de Chardonnay, 20% de Chenin et 10% de Mauzac. Il reste 36 mois sur lattes

La rencontre

Ce bel effervescent semble tout indiqué pour sublimer les produits de saisons aux saveurs multiples. Fraîcheur du vin et croquant des bouchées ravissent les papilles qui en demandent plus.

Et en voilà, grâce au rosé corse…

 

Prestige du Président 2016 – Corse rosé Union de Vignerons de l’Île de beauté

La robe pâle comme un pétale de rose respire la groseille et le ciste de Montpellier, mélange fruité floral qui incite à le déguster avec délicatesse. En bouche, il tient ses promesses et nous une corbeille de baies suaves et croquantes soulignées de poivre et de réglisse. Une fraîcheur iodée le rend encore plus convaincant.

100% Sciaccarellu, macération pelliculaire de 4 h

La rencontre

Le vin nous surprend, nous étonne ! Il rend la table volubile, magnifie les légumes, apporte un supplément de croquant aux croustillants, concentre son fruit pour rendre les agapes plus savoureuses encore.

Les entrées

Asperges de Malines, poulpe grillé, sarrasin, grenade, vinaigrette au dashi

 

Églantier Terre d’Ardèche Viognier 2016 IGP Ardèche Vignerons
Ardéchois

Blanc lumineux aux senteurs florales qui nous rappellent les fleurs d’amandier et d’oranger. La bouche ajoute quelques fruits blancs et jaunes comme la poire, le melon, la pêche de vigne, l’abricot, pour les premiers qui s’expriment. La bouche fraîche semble les porter comme autant de notes graciles qui flottent sur les papilles.

100% Viognier élevé pour moitié en cuve sur lies, l’autre moitié en barriques pendant 12 mois

 La rencontre

Frais, il tranche à vif le poulpe déjà par le couteau du chef malmené, lui apporte cette succulence iodée par la pêche de vigne révélée. Puis s’attaque aux asperges, les parfume de menthe et de jasmin, puis croque sans souffler le sarrasin rafraîchi d’un grain de grenade.

Memoria Vieilles Vignes 2013 Louis Tête – Beaujolais

Grenat aux reflets carmin, il nous demande quelques girations pour s’éveiller et proposer alors ses pâtes de fruits qui mélangent groseille, framboises et cerise aux plus sauvages mûre et myrtille. La bouche semble sage, ou peut-être endormie, comme pour le nez, il lui faut quelques encouragements pour nous bluffer autant par son fruit que par ses épices et sa fraîcheur.

100% Gamay macérés 9 jours, élevés en grande partie en cuve inox pendant 6 mois, une fraction en barriques  

La rencontre

Un Beaujolais au caractère bien trempé ne s’émeut guère d’une vinaigrette fusse-t-elle au dashi. Vivacité iodée bien contrôlée qui certes met autant en valeur la saveur du céphalopode que le fruit du vin, ses épices et la soie de ses tanins. Ces derniers, encouragés par la gens maritime, enrobent de leur soie les asperges, les épicent d’un sirop de framboise bien relevé.

 

Courgettes meunières, coques, citron, persil, pain frit à l’ail

Jubilation Le Pallet 2014 Muscadet Sèvre & Maine Les Vignerons du Pallet

Jaune doré, il nous caresse le nez d’une fleur d’églantier, puis d’aubépine, suave comme le miel, rafraîchi d’iode, il nous plaît d’emblée. En bouche, le discours change quelque peu et nous livre quelques fruits blancs comme la pomme acidulée et le carambole. Le tout baigné d’une fraîcheur citronnée avivé par une étincelle de silex frottés.

100% Melon de Bourgogne élevé 18 mois sur lies

La rencontre

Le relief minéral bien perceptible vient aguicher les courgettes mettant en évidence leur saveur légèrement torréfiée qui rappelle le curry. Puis le vin se mélange au jus de coque pour en exprimer le bouquet maritime. Les condiments rehaussés de citron embellissent et rafraîchissent les tournures confites du Muscadet et nous fait jubiler de plaisir.

Château Tour de Yon 2012 Saint-Emilion Grand Cru Union des Producteurs de Saint-Emilion

Grenat pourpre, il nous macule le nez de pâtes de fruits aux accents de groseilles, de cassis et de framboise, épicées de poivre noir et de cardamome. La bouche généreuse aux tanins fins offre son ampleur au développement aromatique. Quelques notes grillées et fumées viennent renforcer la complexité du vin.

Assemblage de 75% de Merlot et 25% de Cabernet Franc vendangés manuellement, macérés à froid. Le vin est élevé durant 16 mois en barriques.

La rencontre

Le vin s’engage à pas feutrés dans cet accord particulier. Tout doucement, il parle de son fruité délicat aux légumes, les flatte de quelques gelées épicées, les caresse de ses tanins soyeux, puis se rapproche du pain comme lui torréfié. Le coquillage attend un moment avant de céder aux avances de cardamome et cumin.

Le plat

Pintade fermière, artichauts barigoule, noisettes, roquette sauvage, jus de pintade à l’huile de noisettes

Légende 2014 Côtes de Provence Estandon

Robe pâle au rosé nuancé d’abricot, fruit que l’on retrouve dès le premier nez, puis viennent s’ajouter la fragrance iodée d’un embrun maritime et deux pétales de violette qui entérinent l’élégance du vin. La bouche, raffinée, distille la fraîcheur d’un fruit acidulé, safran et santal en renforcent la couleur, le minéral vient ensuite, puis tout recommence.

Assemblage de Grenache et de Rolle qui rassemble 5 cuvées dont une partie est vinifiée et élevée en barriques pendant 8 mois. Malo non faite. 

La rencontre

Le rosé aux atours confits parfumé d’Orient parfume le volatile de santal et de safran. Il évite l’écueil des artichauts contrebalançant leur bitter d’une suave gelée de rose. Roquette et noisette renforcent l’impression gourmande instillée par ce gentilhomme Provençal au caractère pondéré.

Ortas Prestige 2012 Rasteau Cave de Rasteau

Rubis violacé, le nez respire la pierre chaude qui s’évapore après une pluie d’orage, entraînant dans son sillage les effluves de la garrigue tout proche. La bouche croque le fruit relevé de thym, de sauge et de cade. C’est un vin charnu, volumineux, mais qui ne manque pas de grâce et de volupté.

Assemblage de 50% de Grenache, de 35% de Syrah et de 15% de Mourvèdre égrappés et dont 15% est élevé durant 1 an en barriques usagées

La rencontre

Le Rasteau entraîne tout de go la pintade en balade dans sa garrigue, la parfumant de thym, de sauge, la fumant d’un soupçon de cade. L’artichaut le chatouille un peu, mais il s’en accommode, préférant croquer la noisette et se rafraîchir d’une feuille de roquette.

Fromages (Cheddar, Pouligny Saint Pierre, Comté)

 

Confidences Brut Champagne Chassenay d’Arce

Or platiné à l’élégante bulle qui éclate de fruits secs et gagne en puissance, amande et noisette, rafraîchies de rhubarbe confite, épicées de poivre blanc. La fraîcheur se retrouve en bouche au dosage bien intégré, l’écorce de citron apporte une agréable amertume, renforce la savoureuse vivacité, une maille minérale tisse la structure, architecture volumique et croquante sur laquelle s’accroche une inattendue note florale.

La rencontre

Satisfaire trois partenaires dans la même assiette, voilà challenge qu’un Champagne aime relever… Le vin dégrossit les fromages, leur apporte ses amertumes racées de mandarine et de citron. Puis, il leur enlève leurs rondeurs pour leur donner une allure svelte avant d’épurer leurs arômes minéraux de sel iodé, de distiller leur fruité de confitures de mirabelle, d’abricot et de figue, de transmuter leur crème en chantilly vanillée.

Lieu-Dit Verdot 2012 Bordeaux Les Vignerons de Tutiac

Rubis cramoisi, il nous flatte d’emblée par quelques friandises fruitées, bonbons acidulés, pâtes de fruits épicées, biscuits aux pignons grillés. La bouche en fait le détail, cassis, mûre et burlat pour les baies, sablés pour le toasté et agrumes pour les friandises, le tout emballé dans la soie un peu rêche des tanins perceptibles.

100% Petit Verdot, macération pré-fermentaire à froid et fermentation en cuve pendant 30 jours, entonnage en barriques neuves pour un élevage de 18 mois

La rencontre

La cassis et la prunelle prodiguées généreusement par le vin viennent s’entortiller dans un tourbillon de fumée. Quel bouquet ! Les fromages ne s’y attendaient pas et l’acceptent avec délice. Leur pâte en fond de bonheur et se transforme en clafouti parfumé de mille fruits. Et si le vin y perd un peu de son charnu, il gagne en volume et densité. Le voici gourmand contemplant les fromages assoupis dans l’étoffe soyeuse de sa trame tannique.

Le dessert

Fraises et sorbet aux fleurs de sureaux

 

Astrolabe Vendanges Tardives 2012 Gaillac Les vignerons d’Ovalie

Doré cuivré à reflets verts, il charme l’œil avant de ravir le nez par ses agrumes et ses fruits blancs confits, son bouquet de fleurs sèches, son léger fumé qui embaume le thé poivré. La bouche séduit par sa texture onctueuse rafraîchie d’une délicate amertume au goût de réglisse et d’écorce de cédrat, un minéral de bon aloi vient ajouter sa tension. La longueur nous parle d’épices et de douceurs orientales.

Assemblage d’une majorité de Len de l’El (Loin de l’Œil) et de Muscadelle fermentés à basse température avec arrêt de fermentation par le froid. Élevage en fûts de quelques mois.

La rencontre

Douceur raffinée aux allures d’ananas rôti au miel, d’agrumes confits ombrés de poivre cubèbe, elle vient enrichir les fraises de parfums exotiques. Le floral du sorbet lui plaît, lui apporte une dimension supplémentaire, aérienne, presque évanescente.

Châteauneuf-du-Pape 2015 Le Cellier des Princes

Rubis sanguin, le nez légèrement fumé respire la garrigue peuplée de sauge et de cade, avant de s’abandonner au fruité gourmand des cassis et garriguettes. Le parfum presque entêtant du genêt renforce l’impression d’une balade buissonnière. La bouche suave et juteuse, aux tanins tout fins, croque la cerise et la prunelle, aime en laisser couler le jus sur les papilles comblées.

Assemblage de 90% de Grenache, 5% de Syrah et de Mourvèdre qui cuvent une vingtaine de jours et qui s’élèvent en cuve pendant 12 mois

La rencontre

Un accord à la fois puissant et gourmand où les partenaires se disputent l’hégémonie, la dominance sur l’autre. Nos papilles au début s’affolent, mais après quelques instants, tout s’assagit et c’est en harmonie que le trio nous chante fleurs et fruits, si intimement tressés qu’on ne sait plus à qui appartient quoi.

 

Ce fut un régal, rien que d’y penser, nous nous en léchons encore nos babines…

 

Ciao

 

 

Marco


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Montarlier, deux pinutes d’arrêt 

Êtes-vous déjà allés à Montarlier? Moi non plus. Pourtant, il semble qu’on y fasse du Comté. A la marque Président.
Un fromage qui a même eu les honneurs de LSA innovation, en 2013 – le magazine de la grande consommation vante « sa texture fondante et son goût fruité ».
Moi qui ai eu la chance de visiter quelques fruitières et affineurs du Comté, en juin dernier, j’ai du mal à percevoir la nouveauté.
Ni  l’originalité d’une marque qu’on croirait tirée d’une partie de Scrabble.
-« On pourrait l’appeler Pontarlier, ça fait terroir. »
-« Non, c’est une ville, on va avoir des ennuis avec la mairie ».
-« Et si on changeait le P en M, comme ça, on aurait une connotation montagnarde? »
– Vendu, coco, t’as gagné un week-end pour deux en Mayenne! Appelle le commercial, on lance ça en GD à la rentrée. »
Dans le même ordre d’idées (quand branding rime avec marketing), je vous propose le pamesello, le Baron de Lestac et le jambon d’Aoste...
Mais pourquoi tant de marques industrielles veulent-elles se faire passer pour ce qu’elles ne sont pas – des appellations, des familles, les dépositaires d’un savoir-faire historique…

Hervé Lalau


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Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau


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Quand un Rioja blanc se prend la Tête de Moine

Une rencontre Helvético-Hispanique pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner, un fromage de vache suisse, un Rioja blanc, ça c’est gratiné !

Commençons par l’Hidalgo

 Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typé dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux le fruité comme le floral s’étale dynamisé par une fraîche importante au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange se fait manuellement. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Un Rioja assez rare par sa couleur, les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOC. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménage l’oxydation pour nous offrir un produit fini qualitatif, au goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites typées. Assortiment d’arômes qui se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.

www.casadomorales.es

Le Fromage de Bellelay 

 Ce n’est autre que la Tête de Moine, fromages suisses des plus connus.

Bellelay est le nom du monastère qui l’a vu naître.

L’avènement

Fondé par Sigenand, prévôt de Moutier, en 1136, l’abbaye se consacra rapidement à la fabrication du fromage. Mais la première mention remonte à un courrier du 16es dans lequel l’abbé signale la livraison de dryssig belleley kess, soit 30 fromages de Bellelay, au prince-évêque de Bâle. La première description du fromage de Bellelay apparaît en 1628. Mais ce n’est qu’en 1790 qu’on parle de Tête de Moine…

Débaptisé pour quelles raisons ?

Deux versions existent : un surnom datant de la période révolutionnaire, assimilant le haut du fromage raclé à une tonsure. Ou le stockage coutumier du monastère qui faisait état d’une quantité définie de fromage par tête de moine et qui par extension devint le nom du produit.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de vache. C’est un montagnard, produit en altitude de 700 à 1100 mètres dans les districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse. Cette région au sol calcaire et au climat rude voit sa végétation démarrer à printemps bien avancé. Mais dès la floraison, les pâturages offrent une grande diversité de fleurs et d’herbes qui assurent la complexité aromatique de la Tête de Moine.

Fabrication

Le lait ensemencé est transformé dans des cuves en cuivre. Le caillé chauffé à une température de 44° à 53°C est ensuite décuvé et placé en forme pour y être pressé. Les meules obtenues passent au saloir où elles plongent dans un bain de saumure pour y rester pendant 12 h. Puis, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sont disposées sur des planchettes d’épicéa. Pour provoquer l’apparition de la morge, elles sont lavées régulièrement avec à l’eau salée ou non et contenant des bactéries Brevibacterium linens. Tout cela dans une ambiance humide, 90% d’humidité relative, à une T° de13° à 14°C. Chaque meule doit être affinée un minimum de 75 jours dans l’aire de production. Il existe deux qualités différentes dues à la durée d’affinage, la Tête de Moine classique qui peut être mise en vente après 3 mois d’affinage et la Tête de Moine Réserve qui ne peut sortir d’affinage qu’après 4 mois minimum.

Mensurations

Le Fromage de Bellelay se présente sous la forme d’une meule cylindrique, à la croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, c à d sans moisissure. De couleur brun rouge, elle est haute de 70 à 100% tout au plus du diamètre qui mesure de 10 à 15 cm. Son poids varie de 0,7 à 2 kg et sa pâte présente de rares ouvertures de 1 à 8 mm, parfois de petites lainures isolées.

 

Tête de Moine classique

Texture onctueuse aux grains de caillé perceptibles qui donnent une impression finement granulée.

Odeur très torréfiée aux évocations de lait à la chicorée, de poil de vache, de fruits secs aux parfums de noisette et de pistache grillée mélangés d’abricot et de pâte de coing.

Goût certes salé, mais un sel qui se perd dans la texture moelleuse, dans cette impression gourmande de fruits confits et tapés, pour resurgir quelques instants plus tard à la façon d’un embrun « alpestre ».

Elle se coiffe d’une étiquette circulaire jaune et rouge.

 

Tête de Moine réserve

Texture ferme presque croquante au grain de caillé fin et fondu dans la masse du fromage.

Une odeur où le champignon des bois domine dans un premier temps, puis viennent les notes minérales et florales qui apportent beaucoup d’élégance.

Le goût est tout d’abord discret, il faut laisser la rosette se dissoudre lentement pour en apprécier pleinement les saveurs à peine salée où se perçoivent la noix, la noisette et la pistache, l’écorce d’orange, la gelée de mirabelle et le cacao.

Elle s’entoure d’un papier aluminium doré.

Précautions d’usage…

La Tête de Moine est un fromage qui se racle sans être un fromage à raclette. Pour en apprécier toutes les saveurs, il faut raboter la surface décalottée supérieur. Mais obtenir une rosette fine et savoureuse à l’aide d’un couteau est hasardeux, mais comme en Suisse on prévoit tout, la firme Metafil SA inventa en 1983 la Girolle®, un socle, un axe, un rabot circulaire, le tour était joué et depuis, vu le succès, bien imité.

4.1.1

Aujourd’hui, on ne dit d’ailleurs plus, faite-moi quelques rosettes de Tête de Moine au crémier, mais pourrais-je avoir quelques girolles de Tête de Moine, certes par assimilation à la forme du champignon qui fait saliver. Alors que Rosette, évoque le saucisson dont le boyau nous offre parfois d’amusantes terminaisons…

La rencontre hispanosuisse (à ne pas confondre avec une automobile)

Rioja blanc et Tête de Moine

La note oxydative du vin neutralise avec maestria l’élan salé du fromage, ce qui permet ensuite de laisser libre au développement des superbes amertumes de torréfaction qui se traduisent par une note intense de réglisse et installent d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage, le moine a de la bedaine, et donne du tonus à la fusion. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre de l’ecclésiastique devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le frère en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve la fraîcheur de sa crème, le vin le croquant du fruit.

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Ciao

 

JBT 16

 

Marco

 


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Un bon Saint Amour, c’est rare !

J’ai cette impression, très certainement fausse, que les Beaujolais du charmant cru Saint amour se vendent tous à la Saint Valentin et que par conséquent les vignerons se fichent un peu de la qualité de leur vin. Bref, quand je tombe, sans me faire trop de mal, sur un Saint Amour à la hauteur du cru, qui l’aurait cru, j’en suis tout étonné et me donne envie d’en parler.

Voici donc,

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Saint Amour 2015 du Domaine de la Pirolette

La robe sombre comme une améthyste violacée à l’éclat velouté. Au nez, les fragrances florales se remarquent d’emblée quand la pivoine et la violette viennent sublimer le fruit, moment délicat qui mérite une attention particulière, presque un recueillement. Là à cet instant, l’air de rien, le vin explose en bouquet au crescendo inattendu. Épices et réglisse ombrent délicatement baies et pétales. La bouche en reprend le cheminement avec ses arômes de cassis, de framboise et de prunelles, soulignés d’un rien d’anis et de poivre qui les met encore plus en valeur. Les tanins encadrent le décor parfumé avec tact et simplicité. La fraîcheur ambiante nous laisse les papilles impatientes d’y revenir encore et encore. À chaque gorgée, les notes aromatiques se décalent pour se mêler autrement et nous révéler d’autres nuances.

Tout ceci bien inscrit dans une structure rigoureuse, du moins au départ, puis elle se laisse fléchir pour ouvrir son cœur gourmand et généreux.

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Les Gamay poussent dans un sol très hétérogène fait de sables granitiques mélangés d’éclats gréseux, d’argile et de pierres bleues d’origine volcanique, en légers coteaux exposés au sud-sud-est.

Vinifié en grappes entières avec la technique du chapeau maintenu immergé grâce à une grille de bois, agrémenté de remontage et de délestages. Macération d’une vingtaine de jours. Élevage en cuve béton pendant 1 an. Le domaine élabore d’autres cuvées, Vers l’Église, Les Poulettes et La Pirolette, le vin dégusté est donc une entrée de gamme. Gageons que ces trois vinifications parcellaires sont à la hauteur de leur hiérarchisation.

Ce genre de rouge truculent se marie fort bien avec un chou farci au lard les jours maigres et au homard les jours gras. Mais aussi avec un Comté comme celui qui s’affine lentement au creux du Fort des Rousses dans le Haut Jura. Un Comté au grain très fin et bien serré qui génère une impression de densité. Sa saveur salée se fond dans le volume torréfié qui nous évoque la croûte de pain brûlée, les grains de café, la chicorée, un ensemble très poivré que rafraîchit l’acidité de la rhubarbe et de l’écorce de pamplemousse à la légère amertume.

Accord avec le Comté Juraflore de 21 mois

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Le dialogue se noue rapidement. Fruits épicés du vin se confisent au contact torréfié du fromage. Marmelades fraîches qui évoquent les mélanges de prunelle, de mûre, de griotte et de fraise. Les épices réciproques se parlent de poivre noir nuancé de cannelle et de cumin. Un bouquet de fleurs séchées parfume les compères de pois de senteur et de giroflée. Le vin, certes facile d’accès, plaît d’entrée. Il développe toutefois son petit caractère, trait jovial qui ne déplait guère au Comté.

Même les rares individus qui n’aiment pas le fromage (ça existe), apprécie le Comté. Je leur recommande cet accord qui pour moi qui défend les accords des fromages avec des vins blancs, aime de temps à autres, y déroger et proposer l’association pointue d’un vin rouge et d’une pâte délicate.

Le Domaine de la Pirolette

Créé en 1990, le domaine a été repris en 2013 par Virginie et Gregory Barbet (avec quelques copropriétaires). Pirolette est à la fois le nom d’un des lieux-dits et celui d’une fleur blanche la pirole, c’est bucolique. La bâtisse se perche à hauteur de l’église du village de Saint Amour, mais sur la colline en face. Les 15 ha en culture s’enroulent autour de l’éminence.

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Le domaine fait partie de l’association Terroirs et Talents www.terroirs-et-talents.fr un groupement de domaines du Beaujolais et Mâconnais fondé en 2007.

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Ciao

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Marco


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Millésime Bio, BioTop + Olivier Uguen

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2017 Millésime Bio at its new home
@ Parc des Expositions, Marseille  

Today saw the opening of the 2017 editions of both Millésime Bio and BioTop in Marseille their new home. Once visitors to Millésime Bio got through the long wait to pass through security – an hour or more for those who weren’t fortunate enough to be members of the press. I thought for a minute I must have been transported to a US airport struggling to cope with President Trump’s ban and the resulting protests…

A few photos of vignerons at Millésime Bio:

bu0a0729Thomas Carsin, Domaine du Clos de l’Elu, St Aubin de Luigné, Anjou

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Xavier Cailleau, Château de Bois-Brinçoin, Anjou  

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Frédéric Brochet, Ampelidae, Haut-Poitou, Montlouis, Bourgueil

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Aynard de Clermont-Tonnerre, directeur export, Ampelidae

bu0a0737Fred Niger van Amphore, Domaine de l’Ecu, Pays Nantais

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Laura Semeria, Domaine de Montcy, Cheverny

bu0a0741Denis Jamain, Domaine de Reuilly, Reuilly

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Philippe Vatan, Château de Hureau, Saumur et Saumur-Champigny

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Rémi Bonnet, Bonnet-Huteau, Muscadet Sèvre-et-Maine

bu0a0761Benoît Landron, Domaine Landron Chartier,
Muscadet Coteaux de la Loire

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Luc Percher, L’Epicourhois, Cheverny and Cour-Cheverny

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Domaine Dhomme, Challones, Anjou
Eloise Blondel, who looks after the commercial side

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Laurent Charrier, Le Pas St Martin, Saumur et Anjou

 

A few photos of vignerons at BioTop:

 

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Paul et Benoît Fouassier, Domaine Fouassier, Sancerre

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bu0a0784Christine Nicolas, Domaine de Bellivière,  Jasnières and Coteaux du Loir

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Eric Nicolas, Domaine de Bellivière,  Jasnières and Coteaux du Loir

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Loîc Mahé, Savennières, Anjou et Vin de France

 

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Olivier Uguen and offers of fine wine 

Despite being made personally bankrupt and banned provisionally for 10 years at the Tribunal de Commerce on 30th July 2015, Olivier Uguen and his companies continue to send out wine offers to merchants in a number of countries. It seems apparent that some merchants to have dealt with Uguen and his companies have never received their wine.

Uguen’s companies include Why Not Wine, France Divin, Champagne et Spiritueux Diffusion, Excellence Wine, Wine Network and C.D.P.C.

Anyone offered wine by Olivier Uguen and his companies would appear to be wise to decline to do business with him.

Jim Budd

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4 Commentaires

Chimay et Gorgonzola

Ça nous change des accords vineux et montre que la bière de qualité accompagne avec grâce et pertinence les pâtes dures, cuites ou onctueuses et persillées dans ce cas-ci.

Une tranche d’histoire

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Le 25 juillet 1850, 17 moines venus de la Trappe de Westvleteren, en Flandre Occidentale, construisent sur le Mont du Secours, bien au sud de Charleroi, l’Abbaye de Scourmont.

Les Trappistes vivent de leurs mains, c’est la règle !

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La région agricole leur permet de renouer rapidement avec la tradition monastique. Dès 1862, la première Chimay se brasse. Son succès n’attend pas et déborde vite le cadre régional. Aujourd’hui, les bières de Chimay se brassent toujours dans l’enceinte de l’abbaye : la Chimay Rouge, la Triple, la Dorée, la vieillie en barrique et la Chimay Bleue.

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Toutes ces bières s’accordent sans soucis avec la gamme des fromages de Chimay. Pour s’écarter de ces mariages évidents, presque consanguins, prenons une pâte lointaine, au goût fort et à la couleur bleuissante, le Gorgonzola ! Mais de type cremoso, c’est plus fun et surtout plus savoureux.

http://chimay.com/

 La Trappiste Chimay capsule rouge

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Brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort.

Le Gorgonzola, la légende

 

Le Gorgonzola est un fromage de l’Italie du nord. Sa région de production couvre une partie des provinces lombarde et piémontaise. La légende raconte que le bleu serait dû au hasard amoureux. Un pâtre aurait délaissé son dîner, un quignon de pain et un bout de fromage dans un coin de grotte, pour aller conter fleurette (ça, on peut très bien le comprendre, on aurait fait pareil…). Rentrer de ses frasques, il constate que son pain a moisi et que le fromage s’est marbré de veines bleuâtres. Mais comme l’amour (ou le faire…) ça creuse ! Le jeune insouciant se jette sur la nourriture et trouve la pâte très agréable. Le Gorgonzola était né.

Chaque région de production de fromage bleu dispose de la même fable… c’est quasi une constante…

Aujourd’hui, le penicillium roquefortii inocule le lait avant le caillage. Les aiguilles enfoncées dans le fromage après son pressurage servent à creuser des galeries pour favoriser la progression du champignon.

 Gorgonzola, le fromage

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Pâte persillée et crémeuse qui ne demande qu’à s’étaler, minérale et animale, aux accents de champignons, de fruits secs et d’herbes aromatiques.

L’accord

La pâte milanaise enfonce son coin bleu et onctueux dans la mousse tendre de la bière. De l’intrusion naît un nouvel univers, mixte, l’amertume disparaît, le crémeux également, restent les épices des deux, distillés à parts égales. Un vrai bonheur, à la fois rafraîchissant et savoureux, avec en prime une longueur qui nous parle de fruits secs et de chocolat blanc.

Ciao

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Marco