Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Qu’est-ce que le Sud-Ouest ?

C’est le genre de questions qui semble idiote, tellement la réponse est évidente. Le Sud-Ouest de la France, c’est le sud-ouest de la France !

Sauf que pour ce qui est du vin, personne ne sait vraiment où fixer ses limites.

Faut-il prendre comme frontières celles de l’ancienne région Midi-Pyrénées? Mais alors, on exclut les appellations Irouléguy, Béarn, Tursan, Duras, Côtes-du-Marmandais, Buzet, Jurançon et tout le Bergeracois, appellations qui se trouvent en (Nouvelle) Aquitaine.

Faut-il plutôt s’en tenir au Sud-Ouest géographique? Dans ce cas, Bordeaux en fait partie, bien sûr.

D’ailleurs, n’est-ce pas à Bordeaux qu’est situé le siège du journal… Sud-Ouest ?

«Grand vin du Sud-Ouest»

Oui, mais si Bordeaux revendique sans restriction l’héritage culinaire du Sud-Ouest (foie gras, confit, magret…), côté vins, il fait plutôt bande à part – au moins depuis que les «vins du Haut-Pays» (Bergerac, Cahors, Gaillac…) ne viennent plus compléter ses cuvées. Vous ne verrez jamais sur une bouteille de Bordeaux la mention «Grand vin du Sud-Ouest» !

D’ailleurs, bon nombre d’ouvrages de référence, comme le Guide Hachette ou le Grand Larousse du Vin, excluent Bordeaux du Sud-Ouest – tout en y intégrant le Bergeracois.

Le ministère de l’Agriculture, lui, a découpé le vignoble français en 10 bassins; dans l’acception ministérielle, le «Bassin Viticole Sud-Ouest» ne comprend ni la Gironde (Bordeaux) ni la Dordogne (Bergeracois), ces deux départements composant le «Bassin Viticole Aquitaine».

Par contre, le «Bassin Viticole Sud-Ouest» intègre les vignobles des Landes, du Béarn et du Pays basque.

C’est ce découpage que suit l’Interprofession des Vins du Sud-Ouest, qui regroupe non seulement les AOP, mais également les IGP de 11 départements: 8 en région Occitanie (Lot, Gers, Aveyron, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Ariège et Hautes-Pyrénées), et 3 en Nouvelle-Aquitaine (Lot-et-Garonne, Landes et Pyrénées-Atlantiques). Bien que ce périmètre exclue le Bergeracois, les vins qui en sont issus sont parfois intégrés dans la communication de l’organisation, de même que les Côtes-de-Duras.

Pour plus d’info: http://www.france-sudouest.com/fr/page/missions

Cépages: la foire aux origines

L’encépagement est-il un facteur discriminant pour identifier « l’espace Sud-Ouest » ? Pas vraiment, car les quelques 60 cépages de la région, d’origines diverses, débordent largement des frontières administratives.

Le grand ancêtre des cépages dits «bordelais», le Cabernet franc, est en effet originaire du pied des Pyrénées (peut-être même du Pays Basque espagnol) – il est apparenté au Morenoa et au Txakoli Noir. De même que le Carménère.

Le Merlot, lui, est un croisement entre le Cabernet Franc et la Magdeleine Noire des Charentes (mais celle-ci est également apparentée à l’Abouriou lot-et-garonnais).

A l’inverse, le sauvignon fait partie de la famille des Traminers, dont le berceau  est le centre de l’Europe centrale. De même que le Petit Manseng, apparenté au savagnin.

Ou encore, le Colombard, apparenté au Gouais, alias Heunisch.

Le Malbec, fils du Prunelard et demi-frère du Merlot

Le Malbec, qu’on a cru un temps bourguignon, est un croisement entre un cépage tarnais, le Prunelard, et la Magdeleine noire des Charentes, dont on a déjà vu qu’elle avait enfanté le Merlot.

La Négrette, elle, divise les ampélographes – présente à Fronton, mais aussi en Vendée (et jadis aussi à Gaillac), on évoque à son propos une origine chypriote, mais aussi agenaise ou pyrénéenne.

Entre les locaux qui n’en sont pas, et les internationaux qui sont d’anciens locaux, on s’y perd un peu.

Patrimoine commun 

Bref, le Sud-Ouest est d’abord l’espace de ceux qui se sentent du Sud-Ouest, qu’ils soient Gascons, Guyennais, Béarnais, Basques, Quercynois, Périgourdins, Albigeois, Rouergats, voire Limousins, Saintongeais ou Angoumois (pour autant qu’ils se reconnaissent de ces anciennes provinces abolies à la Révolution).

La Guyenne historique

 

La Gascogne historique

 

Il n’a pas plus de limites fixes que le «Midi-Moins-le-Quart», autre (joli) terme par lequel on le désigne parfois. Notons en outre qu’il englobe des domaines linguistiques assez divers, entre le Basque et les différentes formes de la langue d’Oc que sont le Gascon, le Saintongeais, le Limousin ou le Languedocien (pour simplifier).

Par ailleurs, les cinq plus grosses AOC/IGP de l’ensemble Sud-Ouest (hors Bordeaux) se trouvent toutes en Occitanie, à commencer par l’IGP Côtes-de-Gascogne, qui représente à peu près autant d’hectos que les 9 suivantes réunies (voir tableau ci-dessous).

 

Les 10 plus grandes AOC/IGP du Sud-Ouest (chiffres 2015)

IGP Côtes de Gascogne          12.182 ha       1.063.138 hl

AOC Cahors                            3.434 ha         187.803 hl

IGP Côtes du Tarn                  2443 ha          179.029 hl

AOC Gaillac                            3.059 ha         140.315 hl

IGP Comté Tolosan                1.623 ha         119.978

AOC Buzet                              2091 ha          115.000 hl

AOC Fronton                           1.400 ha         67.421 hl

AOC Côtes du Marmandais    1.314 ha         67.000 hl

IGP Côtes du Lot                     722 ha            60.760 hl

AOC Madiran                          1.169 ha         53.729 hl

 

En résumé, même si cela pourrait devenir un enjeu commercial, la «marque» Sud-Ouest appartient donc aussi bien aux Occitans qu’aux Aquitains (nouveaux ou anciens). Peut-être feraient-ils mieux de la partager, comme un patrimoine culturel commun ? Vu d’ailleurs, en effet, une rivalité trop affirmée serait sans doute mal perçue.

Hervé Lalau


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Noël, Haydn et Málaga

Quel peut bien être le dénominateur commun entre Haydn et Málaga ? Au risque de vous surprendre, il y en a au moins deux… sans parler de Noël…

Le premier, c’est une rue, la calle Haydn, à Málaga. Ca ne s’invente pas : elle croise la calle Schubert et la calle Chopin ! Le second, et le plus important pour nous, c’est que le doux breuvage andalou était le vin préféré du compositeur autrichien, dans les 20 dernières de sa vie.

De Londres al mundo

Parti à Londres, sur les traces d’Händel, au tout début de 1791, Joseph Haydn y avait appris à apprécier le Málaga. Il faut dire que la capitale anglaise en était friande, et ce, depuis plus d’un siècle.

Le premier critique viticole de l’histoire, notre grand père à tous, Samuel Pepys, en parle déjà dans son fameux Diary, vers 1660 – il nous dit d’ailleurs qu’il le mélange souvent avec du sherry, le second étant bien moins cher que le premier. Voilà qui montre que le Málaga jouissait à l’époque d’un prestige certain.

D’ailleurs, si Haydn adopte le Málaga, ce n’est pas qu’il manque de vins doux dans sa région d’origine : rappelons qu’il passe le plus clair de sa vie au Burgenland, entre Eisenstadt et Fertöd.  Il lui était donc facile de se procurer de l’Ausbruch de Rust, voire du «Roi des Vins et Vin des Rois» de l’époque : Sa Majesté le Tokay. Le Málaga est donc un choix de sa part.

Peut-être une façon pour lui, qui n’avait jamais quitté l’Europe Centrale avant son séjour à Londres, de voyager dans le verre et de rêver, au soir de Noël, dans la froidure de Pannonie, aux rives ensoleillées de la côte andalouse ?

Quoi qu’il en soit, des documents en attestent, après le retour de Haydn de Londres, la Princesse Marie Esterházy, la femme de son dernier mécène, Nicolas II Esterházy, veille à ce que le compositeur ait toujours du Málaga à sa table.

Cela m’a donné envie d’en savoir plus sur la notoriété et sur la diffusion de ce vin à l’époque.

Les citations flatteuses ne manquent pas : à l’époque de Haydn, Catherine II de Russie, à laquelle l’Ambassadeur d’Espagne a offert une caisse de Málaga, est enthousiaste ; d’où l’établissement d’un courant d’affaires important avec l’Empire russe, favorisé par un tarif douanier avantageux;  la Royal Navy britannique n’est pas en reste : ses marins prisent beaucoup le «Malliga Sack», alias «Mountain Wine», qu’ils embarquent lors de leurs escales espagnoles.

Un peu plus tard, au milieu du XIXème siècle, des auteurs comme Dumas, Stendhal et Dostoïevski vantent l’or liquide de Málaga. C’est le vin de fête par excellence, la petite douceur de Noël – et plus, si affinités.

Ni les guerres, ni les blocus n’auront raison de sa popularité ; c’est le phylloxéra, à partir de 1878, qui lui donnera un premier coup d’arrêt – puis, la défaveur que connaissent progressivement à peu près tous les vins doux dans la deuxième moitié du XXème siècle. En un siècle et demi, le vignoble de Málaga est passé de de 110.000 hectares… à 5.000.

Loin du vert Burgenland, la sèche Axarquía (Photo (c)  H. Lalau 2009)

Illustrons le propos

Mais revenons à notre ami Haydn. Peut-on trouver un quelconque lien entre sa musique et le nectar de l’Axarquía ?

La réponse est oui, bien sûr – sinon, il n’y aurait pas d’article. Ni de conte de Noël.

Pour illustrer mon propos, j’ai choisi un concerto pour clavier – aujourd’hui, on dit «pour piano», mais à l’époque, ils étaient conçus aussi bien pour le clavecin que pour l’orgue ou le pianoforte.

Contrairement à la sonate, dont il est un des compositeurs les plus prolifiques, Haydn a écrit peu de concertos pour clavier. A peine une douzaine, classées «Hob XVIII», selon le catalogue. Et encore, certains ne sont peut-être pas de lui – je pense au 9ème, notamment.

Quoi qu’il en soit, la valeur n’attendant pas le nombre de ces compositions, je ne peux que vous conseiller de les écouter en cette période hivernale, et pour ceux qui croient, mais aussi pour d’autres, sans doute, propice au recueillement. Parce qu’ils me semblent évoquer une certaine sérénité ; à noter qu’ils sont tous sont tous en mode majeur : plutôt enjoués et solaires, donc.

Le bon goût

Prenez le concerto n°3: nous sommes sans doute dans ce que le classique a de plus… classique. Le bon goût dans ce qu’il a de plus sûr.

L’œuvre date de 1765. Haydn, qui a alors 33 ans, est employé par le Prince Nicolas 1er Esterhazy, qui lui laisse exprimer sa créativité ; il arrive à une première forme de maturité ; Haydn semble maintenant avoir assimilé l’héritage de Händel et des fils Bach, pour composer des œuvres à sa manière – toujours charmante. Tous les contemporains du musicien s’accordent pour dire que l’homme Haydn était doté d’un caractère des plus aimables, et d’un solide sens de l’humour.

Après un premier mouvement plutôt guilleret, mais empreint d’une certaine délicatesse, arrive le largo cantabile (à partir de 9:33 sur l’enregistrement ci dessus).

A l’écoute de ces notes du piano qui tombent dans l’oreille avec la régularité de gouttes de pluie, soutenues par quelques coups d’archets réguliers dans les notes basses des altos et des violoncelles, je pense à la douce mélancolie qui saisit le promeneur après une longue balade dans la campagne, en fin de journée. Tout est calme, serein, la nature se prépare à la nuit. C’est plein de bons sentiments, de bons souvenirs –quelques boucles musicales évoquent de bons moments passés, on soupire un peu, mais c’est un soupir d’aise ; c’est cozy, gracieux, sans être mièvre.

Et d’une grande beauté toute simple ; Haydn, qui n’était pas un prodige du clavier comme Mozart ou Chopin, ne s’est pas lancé dans le spectaculaire, le brillant, le déferlement de notes, chacune arrive au bon moment, à sa place. Même le presto qui suit fait preuve d’une certaine retenue dans la vivacité ; on pense à un badinage courtois, lors d’un souper aux chandelles, accompagné d’un joli vin plein d’esprit.

En comparaison, le concerto suivant, le n°4, est un tantinet plus sombre ; et le n°11, le plus tardif (aux alentours de 1784), plus émouvant. Un peu plus Mozartien, aussi; les deux compositeurs venaient de se rencontrer, et de sympathiser, ce qui est assez rare entre deux génies (voyez un peu dans la critique vineuse 😉 ). Mais on reste dans la même veine : les plus beaux sentiments sont les bons sentiments, la vie recèle de délicieux moments, il faut en profiter tant qu’il en est temps.

N’oublions pas que Haydn, qui est mort alors que Vienne venait d’être occupée par les troupes de Napoléon, fait la jointure entre le classique et le romantisme, entre l’Ancien Régime et la Révolution.

Et le rapport avec un Málaga ?

Un vin de Málaga me semble répondre en tous points à la description ci-dessus : l’Ariyanas Naturalmente Dulce de Bodegas Bentomiz

Là non plus, aucune dissonance, aucune aspérité, mais de la grâce à l’état pur, de la fluidité ; de belles impressions, la douceur de vivre. La plénitude –celle d’un jus de soleil qui réchauffe la bouche et le cœur, de l’abricot sec, du melon, de la clémentine, avec juste une pointe de sel et de mélancolie – ben oui, le verre est déjà vide… Vite, une nouvelle lampée de ce nectar de Moscatel!

Au fait, j’aurais aussi pu choisir les trois fameuses symphonies « Le Matin, Le Midi et Le Soir » du même Papa Haydn ; mais je m’en serais voulu de vous inciter à boire à toute heure…

Mais ne me croyez pas sur parole : essayez donc vous-mêmes cet accord majeur à Noël… Vous pouvez évidemment le servir à table sur le foie gras, mais moi, honnêtement, je vous le conseille plutôt hors du repas, en 5 à 7, dans un bon fauteuil au coin du feu, et en bonne compagnie.

Hervé Lalau

PS. Mon fils, qui est musicien, et dont je suis très fier, me fait remarquer que la partie musicale de cet article est beaucoup plus développée que la partie vin. Il a raison. Je ne m’en défendrai pas. Il n’y a pas que le vin dans la vie, et quand je peux, de temps à autre, au détour d’un article, le relier à une autre passion, pourquoi m’en priver?

 PS 2: les vins de Bentomiz sont disponibles en Belgique chez La Buena Vida et à Londres chez Honest Grapes. A noter que la maison élabore également d’excellents secs, un Naturalmente Dulce de Merlot, et un autre Moscatel Naturalmente Dulce « de terruño pizzaroso » (sur ardoises). Le prix de la bouteille présentée ci-dessus est de 19,44 les 50 cl (bouchon de verre).

 


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Vinification en terre cuite : utile ou mode ?

Il est intéressant d’observer les allers et retours permanents entre présent et passé en matière de mode, y compris dans le vin qui n’échappe pas à cette forme de dialogue entre l’époque actuelle, avec ses avantages et inconvénients, et une époque révolue qu’on a un peu trop tendance, parfois, à regarder avec des lunettes roses; des lunettes qui filtrent les mauvais côtés pour dire que tout était mieux avant, ce qui est manifestement faux ! Mais il y a des exceptions à ce type de nostalgie bête et je trouve que la vinification en vaisseaux de terre cuite fait partie de celles-ci, car les résultats peuvent être probants.

Batterie de Dolia de vinification de l’ère romaine enterrées à la Villa Rustica

Il arrive parfois que la redécouverte de techniques anciennes, si elles sont bien comprises et utilisées d’une manière censée, apportent quelque chose au vin. Dans un temps pas si ancien que cela, l’arrivée du béton à permis aux vignerons de se passer de vieilles cuves en bois difficiles à nettoyer et coûteuses à remplacer. Puis le béton fut remplacé à son tour par l’acier inoxydable. Aujourd’hui, on voit dans de très nombreux chais un retour du béton. Si on va plus loin en arrière, les premières vinifications historiques ont très probablement eu lieu dans des contenants en terre cuite, souvent enterrés, comme dans la photo ci-dessus, mais aussi parfois à l’air libre. Cette technique n’a jamais totalement disparu, car elle reste pratiquée, d’une manière certes marginale, en Georgie, en Espagne ou au Portugal, par exemple, mais elle a été largement abandonnée par ailleurs.

Mais quelques producteurs, ici et là, en Italie, en Slovénie, mais aussi en France, remettent cette très ancienne technique au goût du jour pour des types de vins assez variés et avec, parfois, des résultats très intéressants.

Avant de regarder cela en détail, je tiens à corriger une erreur étymologique trop fréquente.

de vraies amphores au musée d’histoire de Marseille : essayez donc de vinifier là-dedans !

On entend souvent des vins ainsi produits décrits comme étant des vins « d’amphore ». Ceci démontre l’ignorance de ceux qui utilisent ce terme dans ce contexte.

La vérité sur les amphores

Le mot amphore, ou amphora, vient de l’ancien grec et du mot ἀμφορεὺς, qui était une abréviation pour ἀμφιφορεὺς, venant de la racine de ἀμφὶ, signifiant des deux côtés, et de φέρειν, signifiant porter. De la racine ἀμφὶ on connait aussi amphithéâtre, pour un lieu de spectacle ou de rassemblement dans lequel le spectateur est installé pas uniquement en face de la scène, mais en arc d’un fragment de cercle. La racine φέρειν signifie que l’objet en question était porté, et les deux anses situés autour du col d’une amphore attestent bien de cet usage. Les amphores était utilisées pour le transport et aussi pour le stockage et le service de petits volumes de vin ou d’autres substances liquides pendant toute l’antiquité grecque et romaine. Leur contenance variait, en gros, entre 15 et 30 litres et un homme (ou deux, à la rigueur) pouvait les porter grâce à leurs deux anses. Ils avaient aussi un col très étroit, aussi bien pour pouvoir verser le vin que pour permettre un bouchage plus ou moins efficace de l’ouverture pendant le transport et le stockage. Je ne vois dans les jarres en terre cuite utilisées de nos jours pour la vinification ni col étroit, ni anses, ni forme pointue du fond comme dans l’image ci-dessus. Et elles sont beaucoup trop grosses pour être porté par un seul homme, même vide. Non, on ne vinifie pas dans une amphore ! Si nous voulons donner à ces vaisseaux le terme latin, il s’agirait de dolia (dolium au singulier), mais le mot français jarre me semble bien convenir aussi.

Et voici des dolia. Pas pareil !

Maintenant à quoi sert de vinifier dans un dolium (ou jarre) et quels sont ses avantages et inconvénients ? Cela semble quand-même le plus intéressant.

La matière, c’est de l’argile qui, lorsqu’elle est cuite, durcit et devient plus ou moins étanche. Je dis plus ou moins, non seulement parce qu’il peut y avoir des fuites, ce qui constituerait un défaut de fabrication, mais aussi parce que, comme une barrique en bois, il y a une très faible et lente migration d’air à travers de minuscules pores dans le paroi de la jarre, qui permettent une micro-oxygénation au vin. Cela peut être bénéfique au vin rouge comme au vin blanc en l’arrondissant, mais sans l’apport de saveurs et de tanins que peuvent donner un contenant en bois. Parfois, il faut enduire les parois internes pour parfaire l’étanchéité de la jarre. Cela se faisait beaucoup dans l’Antiquité, en utilisant de la poix, qui est un mélange à base de résine et de goudron végétal obtenu par distillation ou chauffe de bois résineux ou de térébenthine. C’est certainement cette technique qui a donné naissance au Retsina, vin grec dont les arômes et saveurs résineux sont très prenants. Aujourd’hui on essaie d’avoir des jarres naturellement étanches et, s’il fait faire un enduit intérieur, celui-ci est neutre !

On peut laisser ces jarres à l’air libre dans le chai, ou bien les enterrer totalement ou partiellement, comme en Géorgie, par exemple, ou on les appelle qvevris. En Georgie ou en Arménie, cette très ancienne technique n’a jamais disparu et est utilisée depuis depuis 8,000 ans, même si aujourd’hui les vins de qvevri ne représentent qu’un tout petit pourcentage de la production. Même chose au Portugal, depuis bien moins longtemps, mais ou la pratique subsiste, comme dans le Nord-Est d’Italie, en Espagne et en Slovénie.

Un certain nombre de bons producteurs de vins en France (et ailleurs) s’intéressent à cette technique. Pour les blancs, on peut pratiquer dans ces récipients une macération pelliculaire (comme cela se fait en Géorgie par exemple) ou pas. Cela donne un résultat très différent à celui d’un blanc « classique » à avec un profil tannique qui est inhabituel dans un vin blanc. Mais ce n’est pas une obligation, pas plus que de laisser s’installer une oxydation progressive qui fait virer la couleur vers l’orange. Selon Yves Canarelli, ce type d’élevage, au contraire, protégerait le vin naturellement de l’oxydation, ce qui obvie le besoin de rajouter des sulfites. Je n’ai pas vérifié ce dernier point, mais cela mérite investigation.

Jarres modernes dans un chai de maturation : on ne peut toujours pas les porter à dos !

N’étant pas un expert dans le domaine technique, je vais citer mon collègue le Dr. Paul White, qui participe comme moi au Comité International du Sauvignon Blanc.

« Même si la vinification en jarres de terre cuite (appelées, de façon erronée, amphores) s’adapte à l’élaboration de vins dits natures, elle peut tout aussi bien en être totalement dissociée. Intéressante du point de vue purement technologique, elle renforce les avantages de la vinification en cuves inox ou en barriques de chêne, tout en diminuant leurs inconvénients.

S’il est vrai que la fermentation en cuves inox accentue la pureté variétale, elle a aussi tendance à engendrer une certaine acidité brute désagréable et des textures peu développées. Technique à double tranchant, la fermentation en barrique permet de son côté à l’oxygénation d’arrondir les bords incisifs d’un jeune vin bourru et d’accélérer l’intégration des textures et des saveurs, mais elle peut aussi entraîner des arômes envahissants et des tanins boisés qui dissimulent et dénaturent la typicité variétale.

C’est là que la vinification en jarres de terre cuite intervient avec brio, offrant l’effet atténuant apporté par l’oxygénation du bois sans pour autant introduire d’autres arômes ou des tanins. La personnalité du vin puise sa source exclusivement dans le raisin, tout le raisin et rien que le raisin. »

Comme avec tout outil technique, la fermentation en jarres de terre cuite n’est pas une panacée pour faire des bons vins. J’ai dégusté d’excellents fait avec l’aide de ces outils, mais aussi des horreurs. Je pense qu’il faut toujours déguster un vin avant de savoir comment il a été fait car le discours sur les potions magiques ou la prononciation de mots ou expressions à la mode risquent de dévier votre attention, voir d’influencer votre jugement.

Quelques noms de producteurs français qui utilisent des jarres en terre cuite (des bons uniquement !)

Domaine Gayda (Pays d’Oc)

Yves Canarelli (Corse)

Clos d’un Jour (Cahors)

Clos Troteligotte (Cahors)

Jean-Claude Lapalu (Brouilly)

Frédéric Magnien (Bourgogne)

Stéphane Tissot (Arbois)

Domaine Viret (Rhône)

Et il y en a surement bien d’autres, mais les cuvées « jarres » des producteurs cités sont bonnes et ni pleins de bretts ni fortement oxydées, ce qui n’est pas nécessairement le cas de tout ce que j’ai dégusté issu de cet outil de vinification (voir mon article récent sur quelques bons vins croates et aussi ceux de Roxanich).

David Cobbold


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Sklava était son nom

En Grèce aussi, on s’efforce de sauvegarder le patrimoine de vieux cépages locaux. Récemment, j’ai dégusté un vin issu d’un de ces plants quasi-disparus, le Sklava.

La clef du mystère

Il s’agit d’un cépage blanc de l’Argolide, au Nord du Péloponnèse; il est connu localement depuis le 12e siècle, sous plusieurs versions (blanc, gris et noir); son nom dériverait soit du mot esclave, soit du mot clef. Il aurait des cousins en Italie – le schiava gentile, et au Tyrol – le vernatsch, ou trollinger (en rouge).
Comme d’habitude, cependant, il ne faut pas prendre ces parentés au pied de la lettre – des ressemblances au plan de la sémantique ou de l’apparence ne sont pas toujours confirmées par la génétique.

Vignes en Argolide

Quoi qu’il en soit des origines du Sklava, dans les années 1980, il n’en restait plus que quelques pieds dans le Péloponnèse; et s’il est parvenu jusqu’à nous, c’est notamment grâce aux efforts d’Elias Zacharias, un agronome grec qui en a replanté un hectare et demi, dont il tire la cuvée… Sklava (pourquoi faire compliqué!).
Depuis 1999, le Sklava fait d’ailleurs partie des cépages recommandés de l’appellation Arkolidos. Mais ce vin-ci est présenté en vin de Grèce.
 

Entre Jacquère… et Riesling

 Ni son histoire (quelque peu nébuleuse), ni sa rareté ne justifieraient un billet. Mais le vin est intéressant. Il ne ressemble à rien d’autre. Ou alors, à beaucoup de choses à la fois. En tout cas, dans ce 2016.
Le nez évoque aussi bien le Viognier que le Riesling (pêche, abricot, citron); en bouche, j’ai pensé plutôt à une Jacquère (j’étais en Savoie il y a quelques semaines) ou à un Tressalier. C’est très sec, mais aromatique; long, ample, mais surtout très vif. On discerne aussi quelques tannins. La finale est agréablement fumée, presque maltée.
Bref, ce cépage a le droit d’exister, comme la mésange à longue queue, le renard polaire ou le journaliste viticole.

Hervé Lalau


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Catalan, roussillonnais, ou pas?

En ce jour de référendum (contesté) en Catalogne, je voudrais parler ici, non de politique, mais de vin, et faire remarquer un fait étonnant, et assez peu médiatisé: certains vins d’appellation Côtes-du-Roussillon, et non des moindres… ne sont pas du Roussillon.

Je m’explique.

Extrait de la carte du Roussillon dressée par Nicolas de Fer en 1706 (la ligne verte sépare le Languedoc, au Nord-Ouest, du Roussillon)

Le département des Pyrénées-Orientales englobe deux aires linguistiques: au Sud, l’aire du catalan. A l’extrême Nord, dans la haute vallée de l’Agly, celle de l’occitan.

La première correspond aux territoires devenus français en 1659 avec le traité des Pyrénées – soit le Roussillon. La seconde, à des territoires déjà français avant ce traité, comme en témoigne encore aujourd’hui le nom de la ville qui en est la porte d’entrée (ou de sortie): Latour de France. Cette petite région répond au joli nom de Fenouillèdes.

Lors de la constitution des départements, en 1790, elle a été rattachée aux Pyrénées-Orientales.

Il n’en reste pas moins qu’on n’y a jamais parlé le catalan, qu’on n’y a jamais été Roussillonnais.

Et pourtant, c’est là que ce situent la majorité des Côtes-du-Roussillon-Villages avec mention de village, à savoir Caramany, Latour de France et Lesquerde. Seule exception: Tautavel, qui se trouve dans le prolongement des 3 autres, mais côté roussillonnais. Et depuis peu, Les Aspres – mais cette zone est située plus au Sud.

Le Fenouillèdes englobe aussi de belles communes viticoles comme Saint-Paul, Bélesta ou Rasiguères. Sans oublier Maury, qui bénéficie de sa propre appellation. Et ajoutons qu’une bonne partie de la production des Rivesaltes et Muscat-de-Rivesaltes est aussi issue de cette zone, ainsi que de la région de Fitou et des Hautes Corbières (Aude).

Je ne sais pas trop pourquoi les appellations d’origine, qui sont censées s’appuyer sur des usages historiques, ont ainsi annexé ces villages occitans au Roussillon, que d’aucuns désignent aujourd’hui du nom de « Catalogne Nord ». Mais c’est un fait.

Hervé Lalau

 


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Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel du Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui.

C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au moment où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « Ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons… Le saura-t-on jamais…

OK, l’assiette du Sarment était plus jolie

Avec un Riesling, ça le fait!

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec – moi, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher. Celui d’Arthur Metz.

Le Steinklotz est un grand cru en coteau (calcaire) à forte pente, au-dessus de Marlenheim; il se situe à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluo fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclate la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui nous encourage à accompagner le vin d’une belle recette marine.

Et ça fonctionne bien!

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et les deux font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui, à coup d’agrumes, le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec le haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et le temps d’une bouchée, devient poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, ça n’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

Marko


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Un bouquin qui nous donne envie de rosé, mais pas que…

Ce n’est pas son premier livre sur les Côtes de Provence, mais celui-ci a quelque chose en plus. Peut-être est-ce dû à la maturité, (je n’ai pas dit surmaturité) de l’auteur, qui connaît la Provence mieux que sa poche. Il nous embarque dans une région que l’on croit bénie des dieux. Elle l’est, certes, même si de temps à autre, elle chamboule le touriste autant que l’autochtone par ses caprices climatiques.

Mais François Millo préfère parler de l’histoire tourmentée de la géologie que de faire peur aux voyageurs. Géologie qui rythme le vignoble provençal, donne un caractère particulier à chaque entité et se retrouve dans les vins comme dans le caractère des hommes. Une diversité illustrée par une multitude de photos, véritables cartes postales qui donnent envie d’y plonger et qui témoigne d’un autre talent de l’auteur, la photographie.

Le sommaire

La première partie, l’historique, se lit comme un roman, du moins pour qui aime l’histoire. Cette dernière remonte aux Phéniciens, qui, il y 2.600 ans fondèrent Nikaia et Antipolie, aujourd’hui Nice et Antibes – bien avant Phocée. Trop souvent, on commence tout de suite avec les Romains, comme s’ils avaient tout fait, évoquant à peine les Grecs. 

Et puis, François a ponctué la chronologie historique de petites anecdotes parfois croustillantes comme celle qui se passe au harem du palais du Shah Jamshid en Perse antique où une odalisque délaissée voulant mettre fin à ses jours boit le vin contenu dans une jarre marquée poison. Loin de mourir, elle retrouve grâce au breuvage (rosé?) la gaieté et la couche de Jamshid dans la foulée.

Cette première partie est ma préférée, pas pour les historiettes (quoique), mais pour le découpage intelligent qui allège la lecture, encore facilité par l’écriture certes précise, mais déliée.

Ensuite, on passe aux terroirs. C’est un peu plus technique, mais agréable à lire et comme dit précédemment, très bien illustré de la côte au pays intérieur. Avec ici de petits encadrés historiques, gastronomiques ou encore ludiques.

Le troisième chapitre, un degré de technicité en plus, nous parle de tout ce qui se passe dans le vignoble, depuis les cépages jusqu’à la vinification. Ça c’est top pour l’amateur à la recherche d’un meilleur éclairage sur comment se fait le vin de A à Z. Tout est bien expliqué et je dois dire que même pour les pros, cette partie nous donne de-ci delà quelques piqûres de rappel. Et puis, quand François parle du rosé pendant plusieurs pages, on entend les cigales. Ce qui est bien, parce que le chant des hémiptères qui bourdonne à nos oreilles occulte un peu le chauvinisme de l’auteur. Mais on lui pardonne, le discours est bien tourné.

À la fin : moments et rencontres, un ensemble de petits flashs sur la dégustation, les accords, la convivialité, … Peut-être un peu court; ou l’annonce d’un prochain ouvrage sur un ensemble de sujets par vraiment faciles à traiter…

Merci à François Millo, qui fut directeur du CIVP jusqu’en 2015, pour cette belle édition. À propos d’édition, le livre est sorti en juin de cette année aux éditions du Chêne, il compte 192 pages dont 155 illustrations qui vont de la vignette à la double page. Prix : 35€

Ciao

 

Marco