Les 5 du Vin

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Pline, notre Ancien

Pline L’Ancien – les latinistes distingués s’en rappellent sans doute – est l’auteur de la première encyclopédie: L’Histoire Naturelle. Et même si ce n’était pas un vigneron dans l’âme, le vin tient une place importante dans son oeuvre et dans sa vie. Outre ses talents d’écrivain et de naturaliste, Pline fut ce qu’on appellerait aujourd’hui un grand commis de l’Etat; il est tour à tour procurateur (gouverneur) de la Narbonnaise et de l’Hispanie citérieure (la Tarragonaise).

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Or la viticulture était un secteur essentiel dans l’économie romaine, largement basée sur l’agriculture et le sel.
Au point qu’à de nombreuses reprises, Rome tente d’empêcher que l’on plante de la vigne ou des oliviers hors de son territoire, et freine considérablement l’importation de vin et d’huile.
A une époque où la conservation des aliments est malaisée, la transformation du raisin en vin est une production de premier plan. Toute grande propriété romaine classique a son vignoble. Il s’agit d’une culture de rapport, dont on consomme la production, mais surtout dont on vend le surplus, qu’on exporte, même, quand on est habile.
Pour un riche propriétaire, viticulture et oléiculture sont les mamelles de la réussite… On s’échange les bonnes adresses, on compare la qualité des terres, on partage les trucs du métier… ou pas , on tente de débaucher les experts et les chefs de culture, parfois à prix d’or… Dites, on se croirait maintenant!

Précis de géographie viticole romaine

Pline nous en apprend un peu plus sur les grands vins romains: le Caecubum (près de Gaète, tout au Sud du Latium), le Setia (aujourd’hui Sezze, également au Sud du Latium) et le Falernum, notamment. La Campanie semble avoir la cote, plus que la Toscane, par exemple.
Les mentions de régions viticoles ne se limitent pas à l’Italie: ainsi,  le Romain apprécie beaucoup les vins de Laletana (Catalogne actuelle). Par contre, Pline tient les vins d’Intergallias (le Languedoc actuel) en piètre estime.
Pline vante aussi certains vins grecs d’antique renommée, comme ceux de Corinthe, de Lesbos et de  Chios. De même que ceux de Chypre et de Smyrne. Sans oublier Carthage, dont l’agronome Magon a écrit un des traités de viticuture les plus connus de l’époque.
On le voit, la géographie viticole du monde romain est à la fois familière et déconcertante… Il faut dire qu’à l’époque, la vigne se limite au pourtour méditerranéen, ou peu s’en faut.

Héritage

2000 ans ont passé, et pourtant, certains usages particuliers subsistent.
Ainsi, Pline nous dit que le Caecubum poussait sur des arbres – des peupliers, pour être précis. Ce mode opératoire qualifié d’ «étrusque» est toujours pratiqué de nos jours dans la région de Caserte, quelques kilomètres plus au Sud. Une région tellement bénie des Dieux que les Romains la nommaient Campania Felix – le pays du bonheur. Et une région dont Pline nous dit que ses vins «sont ceux qui conviennent le mieux aux gens de qualité».
La Campanie est d’ailleurs la région qui semble avoir préservé le mieux les traditions latines. Notamment au plan des cépages (la Falanghina serait l’héritière du Falurnum, le Fiano descendrait de l’Apianum).
D’autres allusions surprennent: ainsi, Pline nous dit du Falernum que c’est le seul vin qui s’enflamme – un trait qui, selon lui, dénote, sinon une qualité, au moins une bonne concentration. Il en distingue de deux sortes: l’austerum (sec) et le dulce (doux).
Il professe des conceptions que ne réprouveraient pas les tenants de la biodynamie: ainsi, il est convaincu que les plantes voisines de la vigne influencent le goût du vin (l’ellébore, par exemple).
D’autres références nous font penser aux crus d’aujourd’hui. Ainsi, Pline divise le Mont Gaurus, grande zone viticole de l’époque, en trois sous zones, donnant chacune son nom à un vin : le Gauranum (la partie occidentale de la montagne), le Massicum (la partie orientale) et le Falernum proprement dit, sur son flanc nord… On se croirait à Croze-Hermitage…
Rien que pour le monde latin (car Pline fait preuve d’un certain chauvinisme romain); il dénombre 80 types de vins – crus ou déclinaisons.

Vin & santé

Plus original, l’historien latin vante aussi les différentes vertus médicinales des crus de son époque: ainsi, pour lui, le Setia aide à la digestion, tandis que les vins de Signia permettent d’arrêter le cours de ventre ; le Surrentinum et l’Albanum sont âpres, voire violents, au contraire du Falernum.
Plus généralement, le vin «entretient les forces, nourrit le sang et donne de la couleur». Quand il est pris avec modération, bien sûr, car pour Pline, qui n’est pas un gros buveur, «l’excès produit l’effet inverse».
A cette condition, « il est salutaire pour l’estomac, excite l’appétit, bannit la tristesse et l’inquiétude, ranime la chaleur, provoque les urines et procure le sommeil ».

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Vinification

Pline s’intéresse aux différents modes de vinification; il vante le vin de première goutte (protopum), qu’il oppose au vin de lie (dilution de lies dans de l’eau).  Mais la plupart du temps, il souligne que la conservation du vin nécessite force adjuvants.
Ces ajouts peuvent être répartis en deux catégories : les «améliorateurs», et les «conservateurs».
Dans la première catégorie, on rangera les sels de chaux (censés faire disparaître l’acidité naturelle trop forte de certains vins) et la résine (qui «rend les vins faibles plus forts». Ou encore le miel, qui adoucit le goût. Ou les fleurs séchées.

Dans la deuxième catégorie, on rangera l’eau de mer… Pline souligne à ce propos les avantages de certaines eaux par rapport à d’autres…
Un blanc comme le Signium, près de Rome, dont Pline note le caractère astringent, est un des rares auxquels on n’ajoute pas d’eau de mer.
Ne pas confondre les vins à l’eau de mer et les vins «amarinés»: Pline cite une coutume grecque qui consiste à immerger les amphores en mer, pour une meilleure conservation. Le vin qui en est issu s’appelle le Thethalassomenon.
D’autres adjuvants semblent carrément rebutants, comme le marbre pilé,  la cendre (qui donne au vin une saveur alcaline), la résine bitumineuse, la racine d’iris… Certaines pratiques s’apparenteraient presque à de l’empoisonnement : l’utilisation de contenants en plomb, par exemple (les Romains n’hésitent pas, pourtant à y faire bouillir le vin, et même à y rajouter du vert-de-gris).

Reste que ce type de tambouille, et l’aromatisation en général, sont des choses tout à fait admises à l’époque de Pline. Et puis, on mourait de bien d’autres choses, à son époque: guerres, révoltes d’esclaves, assassinats politiques, faites votre choix… Lui a eu une mort plus originale, sous les nuées de l’éruption du Vésuve, en 79 après JC, tout près de ses chères vignes du Falernum…

Ses connaissances en matière de vieillissement du vin semblent tout de même très incertaines: ainsi, il préconise de mettre le vin nouveau dans des contenants abritant un fond de vinaigre…
Dans bien des cas, il semble n’avoir qu’un savoir indirect, assez académique du vin. Son Histoire Naturelle reprend énormément de textes d’autres auteurs, qui parfois, se contredisent. Columelle, dont l’oncle a un domaine viticole en Ibérie, est plus pratique…
Il nous dit que le Massicum est un vin de garde; mais que l’Albanum devient de plus âpre à mesure qu’il vieillit; idem pour le Surrentinum. Mais l’assemblage se pratique déjà à l’époque: certains marchands de vins ajoutent du Falernum au Surrentinum pour l’adoucir.

Pline dénonce aussi les fraudes des marchands qui assemblent jeunes et vieux vins, ou qui font vieillir les vins à la fumée. Pour lui, chaque vin doit conserver sa saveur naturelle et être bu au moment où il paraît le plus agréable, « c’est à dire au milieu de son âge ».
Reste à définir ce terme : Pline, en effet, nous dit qu’on en buvait des Falerne de près de deux cents ans, précisant que ceux-ci «avaient acquis la consistance du miel».
Enfin, notre «confrère» latin n’hésite pas à se lancer dans la polémique du «c’était mieux avant» : il souligne que le Falerne, et notamment celui de la zone du Faustinus, avait acquis un haut degré qualité par les soins apportés à sa culture; mais que « cette qualité n’est plus ce qu’elle était, parce que l’on vise plus à la quantité qu’à la qualité ».
Rien de neuf sous le soleil !

Enfin, si, quand même: la plupart des Romains boivent le vin coupé d’eau, contrairement aux Gaulois, qu’ils considèrent comme barbares à cause de cette «fâcheuse habitude». En Gaule, d’ailleurs, au départ, le vin est un facteur de civilisation. Ne boivent que les chefs et les guerriers, qui substituent le vin au sang de l’ennemi. Le vin est une denrée de luxe tant que les Romains contrôlent son commerce, il faut attendre un siècle après Pline pour que la production locale permette d’étancher à moindre coût notre soif grandissante. Mais c’est une autre histoire…

Hervé Lalau

 

Vous pouvez retrouver cet article et les autres de la série Art & Vin sur le site d’In Vino Veritas


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Le vin de Napoléon

Il y a 200 ans, presque jour pour jour, le 20 mars 1815, Napoléon Bonaparte remontait sur le trône.

Trois semaines plus tôt, celui que la presse monarchiste appelait encore l’Ogre corse quittait l’Ile d’Elbe et débarquait à Golfe Juan. Phénomène amusant, au fil des jours et des ralliements, le ton changeait dans les journaux, l’usurpateur redevenant l’Empereur.

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20 mars 1815 , Rentrée de Napoléon aux Tuileries. Grav. sur bois d’après un dessin de Félix Philippoteaux

Paris fit même la fête à Napoléon.

Mais quelle était le vin préféré de Bonaparte? Un Champagne, en souvenir de ses jeunes années à Brienne?

Un Chianti, en souvenir de ses campagnes italiennes?

Ni l’un ni l’autre, mais le Chambertin, sans doute découvert à Auxonne par celui qui n’était encore qu’un petit Lieutenant d’artillerie, de 1788 à 1791.

Voila qui semble flatteur pour l’illustre cru de Bourgogne.

Sauf que Napoléon le coupait d’eau! Sa recette: 50/50.

Les prix du Chambertin étaient pourtant encore loin de ceux d’aujourd’hui…

Her


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Je suis Bardo

Un deuxième billet aujourd’hui, pas pour le plaisir, non, mais parce qu’il faut que ça sorte; même si ça ne sert à rien.

Je vous ai déjà fait part ici de mon faible pour les vins de Tunisie, et au delà, pour ce pays. Il se trouve que j’ai visité le musée du Bardo à Tunis, il y a quelques mois. J’ai pu y admirer les merveilleux témoignages de la culture de la Tunisie, au fil de son histoire – numide, carthaginoise, romaine, byzantine, islamique… et notamment de sa viticulture, qu’illustrent de merveilleuses mosaïques, dans certaines salles.

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Une des très belles mosaïques du Bardo (photo H. Lalau)

Aujourd’hui, j’apprends que des terroristes viennent d’assassiner des visiteurs au sein même du musée.

J’aurais pu faire partie des victimes. Comme n’importe quel touriste, comme n’importe quel badaud, amoureux des belles choses, curieux des cultures différentes, de la diversité.

Je suis d’autant plus révolté que je sais à quel point la Tunisie a besoin de stabilité. D’ouverture. De touristes aussi, puisque le tourisme est un des moteurs de l’économie de ce superbe pays que j’ai appris à aimer. La nouvelle ministre du tourisme, Salma Elloumi Rekik, ne ménage pas ses efforts pour y parvenir.

Alors, quel gâchis!

Aujourd’hui, comme j’ai été Charlie, je suis Bardo.

A mes amis Tunisiens, je veux juste dire: tenez bon!

Hervé 


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Une trainée devenue disciple des Vins Naturels

Notre invité du jour s’appelle Olivier Borneuf. Il est consultant, membre de l’Académie du Vin de Paris et blogueur en vins. Il nous parle de poils et rédemption. En vérité, je vous le dis…

Les vins barbus

1er raccourci: j’observe un retour en force du poil chez les vignerons – les vigneronnes ? – qui produisent des vins biologiques, biodynamiques, naturels ou SAINS. A priori, leurs vins sont tous différents  mais ont tous en commun de refuser l’utilisation systématique de produits phytosanitaires; ils continuent d’alimenter les débats et sont parfois même accusés – à tort ou à raison – de communautarisme voire de sectarisme. Il en faut peu pour entendre bientôt le mot de religion (le mot religiosité étant plus juste). C’est là qu’entre en scène Marie-Madeleine dont l’histoire fastidieuse est utile pour comprendre le titre: «Une trainée devenue disciple des Vins Naturels » La voici.

Marie-Madeleine de Titien

Marie Madeleine par Le Titien

La version de Frère Jacques est la plus croustillante. Commençons par elle. Marie est issue d’une famille très riche de trois enfants. Lorsque le moment vient de récupérer sa part du gâteau, Marie hérite de Magdalon. On l’appelle alors Madeleine, et comme elle est belle et riche, elle passe sont temps à coucher à droite et à gauche (2ème raccourci: toutes les femmes belles et riches ne sont pas des libertines).

Un jour, elle croise Jésus. Miracle ! Elle a honte, elle pleure, elle renonce à tous ses plaisirs en lui lavant les pieds et en les essuyant avec ses beaux cheveux, tout en continuant à pleurer. Jésus la pardonne, la voilà sauvée… Mais cette Marie devenue Madeleine n’est pas Marie-Madeleine ! La vraie, selon Luc, c’est Marie de Magdala, une hystérique aux sept démons exorcisée par Jésus en personne… Que dire alors de cette autre femme, cette belle catin que Luc rencontre juste avant, chez Simon, à Naïn ? Voilà qu’il la trouve, elle aussi, en train de pleurer et laver les pieds de Jésus en plein déjeuner ! Elle aussi finit repentie.

En réalité, personne ne sait qui est vraiment Marie-Madeleine (Marie de Magdalon, Marie de Magdala, la catin ?), parce que Marie-Madeleine est une invention avec, pour chaque histoire, ce point commun : une âme souillée puis sauvée par le divin. Reste donc à savoir pourquoi Marie-Madeleine a été inventée.

Celui qui nous l’explique est Daniel Arasse. Pour lui, Marie-Madeleine est une figure composite. Elle est la troisième femme d’une Trinité femelle qui s’adresse au femmes, les deux autres étant Marie (la pure, la vierge) et Ève (tentatrice et maudite mère de toutes les femmes*). C’est dans ce triangle, disons sémiotique, que Marie-Madeleine prend tout son sens : elle est la salope repentie. Celle que les femmes, toutes filles d’Ève, donc souillées, peuvent espérer devenir un jour à défaut d’être Marie. En effet, Marie-Madeleine c’est un peu Ève, la première pècheresse (Marie-Madeleine était une prostituée); mais aussi un peu Marie Sainte-Mère de Dieu (Jésus se présente quand même en premier à Marie-Madeleine après sa résurrection). Grâce à Marie-Madeleine, les femmes entrevoient enfin le dessein de leur destinée… Bref.

Mes vins barbus dans tout ça ? Eh bien ça me rappelle étrangement l’histoire de Marie-Madeleine… Je m’explique.

Naturellement né

Un vin né tout seul, sans l’aide de la vigneronne ni du vigneron, un vin naturellement né, donc, est un mystère. Un mystère identique à celui de l’Immaculée Conception. Un vin naturellement né, c’est comme la naissance de Marie: un dogme.

Que deviennent alors nos vins artisanaux, ceux souillés par l’intervention humaine ? Ils sont maudits et n’ont qu’un seul salut : devenir purs, purs comme Marie, purs comme le vin naturellement né. Mais cela est impossible, le vin naturel (3ème raccourci, volontaire celui-ci. Vin naturel et vin naturellement né partagent le même credo) est un vin sui generis, de composition divine, que nos vigneronnes et vignerons ne produiront jamais.

Poussons l’analogie jusqu’au bout: les vins barbus font partie de cette trinité VIN (trois lettres !) en ce qu’ils représentent à la fois Marie et Marie-Madeleine. Nos vins artisanaux en revanche sont les enfants d’Ève, des vins souillés, maudits ! Pour autant, oublier l’origine artisanale du vin c’est risquer de s’enfermer dans le dogme d’une foi religieuse où Dame Nature est le Dieu tout puissant qui n’a jamais fait de vin ! A contrario, oublier que le vin a une origine naturelle c’est profaner le sanctuaire dans lequel et grâce auquel nous vivons tous sans exception : la nature.

Les vins barbus ont la vertu de nous montrer le chemin de la repentance pour tous les péchés de synthèse (4ème raccourci. Pas de commentaire) que nos vigneron(ne)s ont commis. Encore faut-il que les ermites sortent de leur grotte et accueillent le profane, car celui-ci a besoin d’aide pour briser ses certitudes.

Il est temps qu’anachorètes et techniciens collaborent autour d’un projet commun de Civilisation du Vin, en s’affranchissant des dogmes qui annihilent les idées créatrices des premiers et en combattant les déterminismes des seconds qui asservissent la science au marché. Je crois en cette réconciliation, Marie-Madeleine y est arrivée, pourquoi pas nous.

Olivier Borneuf

*Les Anglais ont la délicatesse de le rappeler chaque mois, c’est « the curse of Eve ». Chez nous, on disait plutôt: « les Anglais ont débarqué ».

 


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Nostalgies vineuses

Voici venir les suites tardives d’une commande d’Hervé, ou plutôt d’un souhait, également pris très au sérieux par David, à qui,  je vais essayer d’emboîter le pas; ce pas en arrière conduisant vers mes souvenirs vineux, mes premiers troubles en la matière. Je dois avouer que je n’étais pas très chaud, au départ, pour ce genre d’introspection, mais tout compte fait, pourquoi pas ? J’espère que Jim et Marc suivront dans la foulée…

Ça c'est moi, petiot !

Ça c’est moi, petiot ! Déjà un peu couillon…

Mon père à moi, Bill, un Anglais (je résume, car c’est plus compliqué que cela, du fait que j’ai connu deux pères et que les deux ne furent pas nés en Grande Bretagne), parfois un peu stricto-rigide de par son éducation, avait un rituel bien à lui lorsqu’il s’agissait d’ouvrir une bonne bouteille. Je me souviens que le Dimanche, le plus souvent à la campagne, en Normandie, il se faisait un devoir de chambrer son Bordeaux favori, le Château Mille Secousses, qu’il trouvait fort à son goût et qu’il achetait pour un bon prix chez Nicolas. Deux heures au moins avant le repas, il le plaçait sur le rebord de la cheminée en contact presque direct avec le foyer ce qui fait que j’étais obligé de sniffer du vin chaud que je faisais semblant de boire tant je le trouvais répugnant. Le nom du domaine m’intriguait au plus haut point (j’imaginais une histoire de cul…) et à mon grand regret, plus tard, je n’ai jamais retrouvé ce Bordeaux du secteur de Bourg-sur-Gironde lors d’une de mes nombreuses dégustations professionnelles. Pourtant, il existe toujours bel et bien, même s’il semble un peu mis en veilleuse par ses actuels propriétaires.

Ce même père ne détestait pas le Bourgogne ni le Beaujolais, mais ces vins étaient plus rares chez nous. Amoureux des fruits de mer et des huîtres (au vinaigre d’échalote, bien sûr ! Ah, ces English !), les vins blancs n’étaient pas exclus, bien entendu servis glacés au plus haut point. Muscadet et Entre Deux Mers étaient à l’honneur, Chablis quelques fois. En fait, Bill Sydney-Smith devait avoir un faible pour les vins de comptoirs, en plus d’un penchant particulier pour les vins trafiqués. Horreur, je l’ai même vu boire directement au goulot, tel un poivrot ! Sur la fin, je lui offrais parfois les Corbières les plus boisés en étant certain qu’il les trouverait bons. Oui, sur le vin, avec lui j’avais de grosses différences de goût et, de ce fait, nous étions souvent en conflit.

Ma Maman, Françoise Dujardin

Ma Maman, la belle Françoise Dujardin

Avec ma mère c’était tout autre. Elle, au moins, me semblait avoir plus de goût. Native de Chantilly, elle vécut sa jeunesse dans un village dont j’ai fréquenté un temps l’école et qui, je suppose, devait avoir quelques vignes par le passé puisqu’il s’appelait Vineuil, Vineuil-Saint-Firmin, pour être précis. Elle ne jurait que par le Champagne. En cela, elle tenait de mon arrière grand-mère, Adèle (pour moi, c’était Mémé), laquelle est morte après avoir réclamé dans un dernier sursaut de vie qu’on lui apporta une coupe de Pommery, le seul Champagne en vente dans l’épicerie du village. J’étais petit, mais bien présent à cette occasion où j’eus mon premier contact avec la mort et la mousse activée par les bulles. Peut-être est-ce pour cette raison que dès qu’un proche disparaît, un ami cher, je m’empresse de faire péter une bouteille…

Très jeune déjà, j’avais visité avec mon collège les caves de la Maison Pommery. J’étais fier de dire que c’était le Champagne préféré de ma Mémé. Maintenant, je le trouve sans intérêt. Lorsque ma Maman commença à gagner sa vie à Paris, elle se faisait régulièrement livrer des cartons d’un Champagne « de propriétaire », comme elle disait. Son nom m’échappe pour le moment et je ne vais pas perdre le temps en le recherchant car je serait capable de pleurer. Il venait de la Côte des Blancs et, sans être extraordinaire, il me plaisait bien, pour la simple raison qu’il faisait sourire ma mère. Peut-être parce que j’étais l’aîné, elle m’ordonnait d’ouvrir moi-même la bouteille, mission dont je m’acquittais non sans une grande fierté et avec beaucoup de cérémonial. Lorsque la bouteille gerbait ou que le bouchon explosait, je l’entends encore s’écrier : « Vite, vite, amenez vos flûtes ! » ce qui rajoutait encore plus d’effervescence dans le salon. Maman nous mettait du bonheur en tête…

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Les flûtes en verre soufflé de Biot.

Bien avant la mode, ma chère et jolie Maman, qui ne faisait jamais les choses à moitié, était folle du Champagne rosé. Nous le buvions en famille à la moindre occasion dans de drôles de flûtes épaisses en verre soufflé de Biot, souvenirs d’un bel été de vacances où nous étions sur la Côte d’Azur. Pour ma part, je trouvais ça un peu lourd et passablement tape à l’œil, mais ma mère les adorait, alors… Aujourd’hui je ne les recommanderai pas le moins du monde, d’autant que le verre coloré associé aux grosses bulles incrustées empêche de voir quoi que ce soit du vin, hormis la mousse et encore…. Comble de malheur, elle tenait à ce que je remplisse au ras ses flûtes ce qui m’obligeait à plus d’efforts, plus de concentration dans ma mission de versement. Jeunes adolescents, nous n’avions droit mes frères, ma soeur et moi qu’à une demie flûte, ce qui était suffisant pour nous griser tous plus ou moins. Comble de bonheur, ma mère adorait la crème de cassis, ce qui fait que j’étais devenu très tôt adepte du kir royal ! Lorsque le Champagne était un peu vert, elle doublait la dose de cassis ce qui n’était pas pour me déplaire. Ce n’est plus le cas aujourd’hui car je n’ai pas de bon cassis sous la main. Il va sans dire que je trouvais toujours le moyen de me resservir en douce, voire de siffler dans le fond des verres des invités au moment de débarrasser. Tout était bon pour grappiller ! Et Maman m’engueulait vertement quand elle voyait que je titubais en allant me coucher.

Durant une courte période où j’étais en Angleterre, je n’ai plus bu le vin avec plaisir. J’étais devenu sauvage, enfin anglais quoi ! Trop doux ou trop sec, le Sherry n’était pas à mon goût, le Porto non plus, sans parler du Mateus rosé que je n’achetais que pour draguer les filles histoire de leur laisser la bouteille en souvenir afin qu’elles la transforment en lampe. Travaillant dans un pub, c’est la période où je fis la découverte des alcools blancs, vodka, gin, etc. Et de l’amertume des bières ! Les vins que nous buvions, faute de moyens, étaient franchement imbuvables. Quand je rentrais à Calais avec ma Fiat 500, je me jetais, quelque soit l’heure dans le premier bistrot venu, pour me payer un café-calva !

Du premier exemple, celui de mon père, j’ai gardé une phobie farouche des vins chauds ou glacés, tandis que du côté maternel, j’ai gardé une passion folle pour le vin de Champagne… servi dans une flûte fine, légère et transparente, cette fois ! Toutefois, mon grand regret, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au vin et que je ramenais à la table familiale mes premiers trésors achetés chez mon caviste Parisien (Lucien Legrand), c’était de constater que ces vins, comme le Touraine Primeur d’Henry Marionnet, les Côtes du Rhône du Domaine Bouche aujourd’hui reconverti en bio, ou même les vins de Guigal, n’avaient que peu d’effet sur mes commensaux. Dommage. Déjà, mes premiers vins du Sud, hormis ceux des Bouche, furent rosés. J’allais les cueillir jusqu’en Ardèche, à Saint-Remèze, sur la route des vacances.

Michel Smith


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L’alcool et le vin : les raisins de l’escalade

Nous savons tous que le vin contient de l’alcool. Il fait même partie de sa définition officielle par l’OIV. Pour certains, ce composant constitue une bonne partie de l’intérêt du produit. Pour d’autres, comme moi, c’est plutôt un associé inévitable mais peu désirable qu’on aimerait voire disparaître, ou en tout cas diminuer en proportion.

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Si le degré d’alcool doit être affiché sur tout contenant et pour quasiment tous les marchés, il existe une tolérance quant à l’écart entre le pourcentage affiché et la réalité. En Europe cette « zone de tolérance » est de 0,5%, tandis qu’aux USA elle atteint 1% pour les vins qui dépassent 14% et 1,5% pour les vins ayant moins de 14%. Autrement dit, en Europe, vous avez le droit de libeller un vin ayant réellement 15% d’alcool avec une mention 14,5%, et on ne s’en prive pas.

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Cela dit, je ne suis pas un obsédé du degré. Le plus important est que le vin apparaisse équilibré et qu’il ne donne pas une sensation de chaleur sur le palais quand je le déguste. Il est vrai que certains vins de 12,5% peuvent sembler trop alcoolisés, tandis que d’autres de 14,5% donnent un bien meilleur impression d’équilibre et de fraîcheur. Je pense aussi qu’il est essentiel de déguster un vin avant d’apporter un jugement sur son équilibre et d’éviter de regarder les détails de l’étiquette en premier lieu.

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C’est un fait que le degré moyen de presque tous les vins est en hausse sensible depuis une bonne vingtaine d’année. Les taux d’alcool indiqués sur les étiquettes de bouteilles de vin tournaient souvent autour de 12,5 % alors et. en remontant bien plus loin, les grands bordeaux ne dépassaient que rarement les 11 degrés. Maintenant la norme pour ces vins est plutôt entre 13,5 et 14,5 degrés d’alcool. On parle souvent du réchauffement climatique comme étant largement responsable de ce fait. Mais les faits ne permettent pas de soutenir cette thèse. Une récente étude a analysé les vins distribués par le monopole de la province canadienne d’Ontario, le Liquor Board of Ontario (LCBO), qui est un des plus grands acheteurs de vin au monde. Quand les résultats étaient comparés avec les augmentations des températures moyennes dans les zones de production, les degrés d’alcool dans les vins avaient augmenté bien plus que ne pouvait être expliqué par des modifications climatiques. Il y a donc d’autres causes.

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Le marché mondial de vin croit aujourd’hui uniquement par l’apport de nouveaux consommateurs dans des pays qui n’étaient pas des marchés importants pour le vin il y a une génération. Ces consommateurs buvaient surtout  de la bière, des alcools forts et/ou des jus de fruits ou sodas, seuls ou en mixtures. Tous ces produits ont peu ou moins de tannins qu’un vin rouge traditionnel, et donnent toujours des impressions de rondeur ou de sucrosité plus importants que les vins d’autrefois. Puis des critiques de vins ont émergés dans ces pays, eux aussi venus de cette culture. Et ils ont encensé des vins ayant un caractère fruité prononcé et une rondeur venant d’une certaine richesse alcoolique. Alors on s’est mis, un peu partout, à cueillir les raisins plus tard et à imaginer des techniques pour maximiser l’extraction de saveurs  fruitées sans avoir ni trop d’acidité ni trop de tannins. Un des résultats de cela est une augmentation des degrés d’alcool. Et ce n’est pas totalement neutre pour le consommation du vin, qui chute en France pour plusieurs raisons, mais peut-être aussi un peu à cause de ces bombes alcoolisés dont on peine à avaler un verre.

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Bien sur le climat joue aussi un rôle. Les vins issus de climats chauds ont toujours tendance à contenir plus d’alcool. Le cépage aussi y contribue, car certains variétés ont besoin de rester plus longtemps sur la vigne que d’autres pour atteindre une pleine maturité. Certains génèrent naturellement plus de sucre que d’autres dans une même zone climatique. On voit cela avec le merlot à Bordeaux qui produit régulièrement des degrés bien plus élevés que les cabernets, et des vins de la rive droite qui atteignent les 15% ne sont plus des raretés. Une des conséquences et une augmentation de la part de cabernet franc dans beaucoup de domaines du secteur. Une autre variété qui est particulièrement problématique est le grenache. Je me méfie de plus en plus des vins du Rhône sud par exemple, à cause de leurs degrés qui atteignent régulièrement les 15% et qui peuvent certaines années largement dépasser ce niveau. C’est pour cela que je trouve la règle qui imposent pour l’appellation Côte du Rhône, par exemple, un minimum de 40% de cette variété  totalement débile et inadapté. De plus en plus de producteurs plantent des variétés moins productives en sucre, et l’INRA les aide en travaillant sur cette question et en produisant de nouvelles variétés comme le caladoc, le marselan ou le couston.

Cette réflexion générale m’a été inspiré par la dégustation récente d’un vin délicieux qui semble faire exception à la règle qui voudrait que bonne maturité va nécessairement de paire avec degré élevé.

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Il est vrai que les vins de Loire ont tendance à être nettement moins alcoolisés que d’autres. Mais nous n’avons pas beaucoup l’habitude d’une  touche aussi légère avec ce cépage. Cet exemple nous prouve qu’un vin peut être à la fois foncé de robe, tannique, frais, mûr, afficher moins de 12° d’alcool, et provenir  d’un millésime pas loin d’être désastreux, 2013.  On doit ce petit merveille aux Marionnet, père et fils, vignerons émérites et créatifs de Touraine. Les amateurs de vins de Loire connaissent bien ce nom qui nous a habitués depuis longtemps à ses sauvignons et gamays régulièrement délicieux. Cette fois, c’est le côt (mieux connu sous le nom de malbec) qui est à l’honneur, en version « non greffée », c’est à dire franc de pied et donc exposé au phylloxéra. Faut-il y voir une relation de cause à effet ? Peut-être, et on se fera un plaisir d’enquêter sur la question. En attendant, on a pris beaucoup de plaisir à croquer dans ce fruit intense et juteux, dans ces tanins fermes mais mûrs, parfaitement pris dans le fruit, avec une sensation de légèreté un peu paradoxale pour ce cépage réputé viril. Du bel ouvrage, et un tour de force vue les conditions du millésime. Une vingtaine d’euros qui se  justifient amplement. Et nous avons hâte de déguster le millésime suivant !

David Cobbold


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Le vin japonais

 

Une récente dégustation des vins japonais organisée par l’excellente caviste parisienne Soif d’Ailleurs ( http://soifdailleurs.com/) m’incite à vous parler aujourd’hui des vins du pays du soleil levant. Je vais revenir aux vins de cette dégustation à la fin de l’article, ainsi qu’à d’autres, dégustés lors d’une présentation de vins issus du cépage koshu à l’OIV il y a quelques temps. Mais d’abord quelques indications…

sweet wine in JapanLe marché du vin au Japon a bien évolué depuis ses débuts, au tournant du 19ème au 20ème siècle. L’influence du Portugal se faisait encore sentir dans ce charmant image où le « sweet wine » était à l’honneur.

Le Japon est un marché très important pour le vin qui, pour une partie, est aussi extrêmement connaisseur. Lors de voyages dans ce pays que j’aime beaucoup, j’ai trouvé, dans des boutiques spécialisées, certaines cuvées qu’on a du mal à dénicher en France et les questions après des conférences ou dégustations sont souvent très pointues. Mais sait-on assez qu’on produit aussi du vin au Japon ? Il semblerait que l’histoire de la production de vin au Japon a commencé par le fait de quelques jésuites qui y ont suivi les explorateurs portugais au 16ème siècle. Cette production était certainement destinée, avant tout, à la messe. De nos jours la viticulture dans cet archipel, dans lequel les montagnes occupent la majorité de la superficie, touche une zone allant de l’île de Kyushu, au sud, jusqu’à l’île de Hokkaïdo dans le nord. D’une manière générale au Japon, le climat de mousson, chaud, souvent couvert et humide en été, conjugue à peu près tout ce que la vigne déteste, d’où la présence d’hybrides qui, à défaut de donner toujours des vins passionnants, fournissent au moins des raisins sains et mûrs, consommés frais ou vinifiés..

Si la vigne couvre une superficie totale  de 30 000 hectares au Japon, la majeure partie est consacrée à la production de raisins de table. En matière de vin (ou de moût), la production japonaise totaliserait environ 370,000 hectolitres, ce qui serait à peu près l’équivalant à la somme des volumes produits en Corse, Savoie et Jura, ou bien au tiers du Beaujolais. Ce n’est pas une quantité négligeable mais j’avoue ne pas être très sûre de la fiabilité de mes sources et je pense qu’une partie de ce volume est destinée à la production de jus de raisin plutôt qu’à la vinification.

Koshu-Grapes-by-Genta_ghrGrappes de koshu. On voit bien la couleur rose des baies et le système traditionnel de conduite en pergola. (photo Genta)

Les régions viticoles les plus importants sont Yamanashi et Osaka, suivies de Yamagata et de Nagano. Parmi les cépages plantés, on trouve un certain nombre des variétés françaises les plus connues, mais aussi pas mal d’hybrides capables de résister à la forte humidité de l’archipel. Un seul cultivar de vitis vinifera semble être exclusif au Japon, bien que son origine se trouverait plutôt en Asie continentale, quelque part le long de la Route de la Soie. Il s’agit du koshu, qui serait arrivé de la Chine avec des moines bouddhistes. C’est une variété à la chaire blanche mais à la peau rose qui est cultivée essentiellement autour du Mont Fuji dans la région de Yamanashi. Ses raisins étaient surtout destiné à la table mais sont de plus en plus souvent vinifiés de nos jours. Les vignes de koshu sont traditionnellement très espacées (une centaine de pieds à l’hectare) et conduites en pergola, ce qui éloigne les grappes du sol et facilite la récolte. Mais cela fait beaucoup de grappes par pied de vigne (des centaines) et des expériences avec d’autres modes de conduite, plus favorables à la production de vins de qualité, sont en cours. Les grappes de koshu sont longues et la peau des baies épaisse, ce qui lui permet de résister à la pourriture consécutive aux fortes pluies pendant la saison de maturation. Les exploitations viticoles sont minuscules, 0,25 hectare en moyenne. Une poignée de producteurs possède de plus vastes domaines et achètent des raisins à des viticulteurs.

Lors du passage de l’association koshu of Japan en France en 2013, j’ai eu l’occasion de tester toute une série de vins de ce cépage fascinant, car très différent de tout ce qu’on peu trouver ailleurs.  Tous venaient de la région de Yamanashi, et la grande majorité du millésime 2011. La plupart des producteurs préfèrent un élevage court et en cuve mais quelques-uns s’essayent à un élevage en barriques. Tous les vins étaient secs avec des degrés d’alcool très raisonnables : entre 10,5% et 12% pour les vins dégustés. Les acidités variaient pas mal, selon les modes de vinification. Si on veut à tout prix faire des comparaisons, ces vins ressemblaient à quelque chose entre un riesling sec et un ugni blanc/trebbiano, en un peu plus parfumé. Le toucher est délicat, presque soyeux ; l’acidité bien présente et les parfums subtils mais pas expansifs. Les couleurs sont très pâles, sauf pour ceux ayant fréquenté du bois.

Alps Wine, Koshu 2011

Il m’a semblé plus pesant que les 11,5% annoncés, et je n’aurais pas deviné que le sucre résiduel se situait aussi bas que 1,1 gramme. Mais il est fin et vibrant, relativement intense parmi les vins de la série.

Grace Wine, Koshu Kayagatake 2011

Délicat et floral, très vif. Sensation de pureté dynamique.Très joli vin

Grace Wine, Koshu Private Reserve 2011

Aussi parfumé que son frère d’écurie mais plus structuré, un peu plus austère et avec une allonge supérieure. Le meilleur vin que j’ai dégusté dans cette série.

Yamanashi Wine, Sol Locet Koshu 2011

Fin, délicat et précis.

Yamanashi Wine, Sol Locet Koshu 2010

Un des rares vins (un peu) âgés dans la dégustation. Il montrait davantage de complexité et une longueur supérieure aux autres.

Suntory Tomi No Oka Koshu 2010

Ce vin a eu un vieillissement (je crois partiel) en bois. Il paraissait plus mûr et rond que les autres, avec une acidité bien plus faible (5,6 g/l). Texture plus soyeuse aussi.

Si aucun de ces vins n’est disponible en France, on peut y trouver deux autres cuvées de koshu, produites par des bordelais en partenariat avec des producteurs locaux. Celle de Bernard Magrez, goûtée il y a deux ans, montrait une vraie délicatesse de parfums et de texture, avec une sensation de légèreté, d’élégance et de fraîcheur, hélas bien trop chère (autour de 30 euros). Plus abordable (18 euros), mais pas dégustée, celle de Denis Dubourdieu, disponible sur www.lespassionnesduvin.com.

japonais 1le koshu avec ou sans vinification en fûts. C’est selon ses goûts, mais j’ai préféré le vin à droite pour sa plus grande complexité (photo DC)

 

 Maintenant ma plus récente dégustation, à la cave Soif d’Ailleurs

Elle a eu lieu le 30 janvier 2015 et concernait les vins d’un seul domaine : Diamond Winery. Cette production est le fait d’un jeune vinificateur japonais (désolé mais j’ai négligé de noter son nom) qui a travaillé en temps en Bourgogne, chez Simon Bize. Il y avait deux cuvées de koshu (blancs), et trois d’une variété hybride rouge nommé Muscat Bailey A (une hybride entre Muscat d’Hambourg et Bailey, obtenu en 1927 au Japon) Le caviste en question liste deux de ces vins, un blanc et un rouge, et je crois savoir qu’il s’agit de mes deux vins préférés de cette dégustation (à vérifier).

Diamond Winery Chanter YA, Amarillo 2013

cépage koshu 100%, cuve inox

Robe très pâle, translucide. Nez délicat et parfumé, floral. Vibrant mais sans avoir une forte acidité. Longueur moyenne et sensation de pureté très agréable.

Diamond Winery Chanter YA, Koshu 2013

cépage koshu 100%, élevage en barriques bourguignonnes (pas neufs)

La robe est un peu plus intense, aux reflets verts. Nez très fin mais ayant davantage de puissance que le précédent. Le bois me semble bien intégré. Très belle vibration au palais avec, là encore, plus de puissance et de complexité que pour la version cuve. L’acidité me semble aussi plus élevée, mis l’ensemble reste très délicat. Un très joli vin.

Muscat Bailey ALes étiquettes de ce domaine répondent à une esthétique double : japonaise et européenne. Et le noms des cuvées incorporent des jeux de mots/lettres que je suis incapable de vous restituer. Mon vin préféré de cette série se trouve à droite. C’est un des meilleurs vins issus d’une variété hybride que j’ai dégusté. (photo DC)

Diamond Winery Chanter Y, Y-carré 2012

cépage muscat bailey A 100%, 24 mois d’élevage sous bois

Le robe est relativement légère, du type pinot noir. Le nez me fait penser un peu au jambon fumé avec un peu de caramel et d’épices douces. Mais le vin est parfaitement sec et plus structuré en bouche que je n’imaginais. Il a de la fraîcheur et un bon équilibre acidité/tanins, mais ne m’enchante guère.

Diamond Winery Chanter Y, Y-cube 2012

cépage muscat bailey A 100%, 18 mois d’élevage sous bois

Issu d’une autre parcelle et ayant reçu une macération de 5 semaines, ce vin à une robe bien plus dense, de ton carmin. Le nez est aussi radicalement différent et assez intense autour de fruits noirs (cassis), avec toujours ce caractère un peu épicé et fumé. En bouche c’est très séduisant, bien fruité et un peu poivré, vibrant avec un joli toucher. Je mettrais bien ce vin dans une dégustation à l’aveugle !

Diamond Winery Chanter Y, Vrille 2012

cépage muscat bailey A 100%, 18 mois d’élevage sous bois

Issu d’une récolte plus tardive de 12 jours par rapport au précédent (vers les 12/13 octobre). C’est plus rond et charmeur, mais donne aussi une impression de chaleur qui perturbe un peu, pour moi, son équilibre. Belle densité et longueur, mais je préfère le Y-cube.

 

Le voyage forme la jeunesse et tout ceci me donne envie de retourner au Japon….

 

David Cobbold

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