Les 5 du Vin

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Une dernière piqûre de vieux Vins Doux Naturels

Voilà une piqûre bien agréable, je ne m’en lasse pas, j’espère que vous non plus. Voici deux Rivesaltes issus de la belle offre de la Cave des Vignerons de Terrassous. En fait, les déguster offre un plaisir supplémentaire, celui de les décrire, tellement ils sont riches d’expressions aromatiques, de saveurs aux nuances changeantes. Du premier nez à la dernière gorgée, les impressions sont en constante évolution. Il est difficile de s’en lasser.

 

Rivesaltes 1995 Terrassous

 

L’ambre marron de la robe se nuance de reflets rouges, le nez frotte les silex pour en sortir l’étincelle qui embrase les aiguilles de pin, le bois sec, nos sens. La bouche contemple bien assise cet embrasement, préférant le confort d’une tasse de moka, le craquant d’un grain de café, mais café glacé par la fraîcheur ambiante qui ne laisse guère de place à la douceur sucrée. Fraîcheur qui met en exergue les arômes de poire tapée, de figue et de datte, de raisin de Corinthe. Le grillé vient ensuite étaler ses notes amères qui accentuent l’acidulé aux goûts de limon et de noyau d’abricot.

Assemblage de Grenache Gris et Blanc à parts égales qui poussent dans des alluvions caillouteuses mélangées d’éclats de schiste. Long élevage en barriques de plus de 20 ans.   (36,95€ départ cave)

Rivesaltes 1981 Terrassous

 

Ambre brun à reflets verts, la marque du rancio qui se fait tout go révéler an nez. Les fragrances de torréfaction suivent évoquant la fève de cacao qui grille en compagnie de grains de café. Du caramel pour adoucir l’expression amère bien perceptible. Des épices pour corser le bouquet. Bouche à la fois vive et douce, un contraste qui explose en bouche et avive les papilles qui ont du mal à détailler toutes les nuances aromatiques. Les acidulées évoquent la groseille à maquereau, les agrumes, la pomme verte, la rhubarbe confite. Les douces parlent de chocolat noir, de caramel un rien brûlé, de café noir, de candi brun, bref des perceptions qui se souligne d’un trait bitter. La finale se veut végétale aux accents de pâte d’olive noire.

Assemblage de 65% de Grenache Blanc et 35% de Grenache Gris et même élevage que le 1995. (prix : 52€ départ cave)

www.terrassous.com

Quant à l’éternelle question 

Mais que peut-on manger en compagnie de ces vins particuliers et surtout sucrés ?

Mais de tout, les VDN sont tellement variés autant dans leurs expressions que dans leur douceur ressentie qu’ils accompagnent les repas de l’apéro au dessert. Il faut juste avoir l’envie, le témérité, l’assurance d’essayer. Ils fonctionnent en général sur tous les fromages, c’est un bon départ. Après, il suffit de les tenter avec le plat principal, c’est à la fois original et surprenant sur les viandes, certes étuvées, mais aussi grillées, encore plus si elles sont bien relevées. Allez-y petit à petit jusqu’au menu complet.

Terrats, Terre de légende

cette tour de cuves m’a toujours impressionné

Voici ce que les vignerons terrassous écrivent sur leur site :

    Dans le sud de la France, une légende veut qu’il y ait eu dans des temps très anciens, alors que Barcelone n’était qu’un pré, à proximité du torrent la Canterrane, une cité nommée Mirmanda. Mirmanda aurait été le domaine des fées (les encantades) avant d’être détruite par une brutale montée des eaux de la Méditérranée.

   Invisible au commun des mortels, cette citée n’aurait été vue que par de rares bergers, dont certains auraient été appréciés des fées et seraient devenus très riches. Personne ne connaît l’origine de cette légende qui montre la richesse de l’imaginaire Catalan.

   La plus ancienne mention connue du village de Terrats, sous la forme « Terrenum », date de juillet de l’an 844. Ce jour-là Argila, fils du Comte de Barcelone, vendit à son propre fils, Bérà, deux propriétés avec leurs dépendances. L’une se nommait Furchas (aujourd’hui village de Fourques) et L’autre Terrenum. Un siècle plus tard, en l’an 960, ce nom fut transformé en Terradas devenant peu après Terrats.

 Les Terrassous sont les habitants de Terrats, c’est sous cette dénomination que se sont regroupées les Caves de Thuir, de Fourques et de Terrats.

 Toujours sympa les belles histoires…

Et voici comme promis, le lien avec l’article complet paru dans In Vino Veritas cette semaine

https://www.invinoveritas.be/fr/surprenants-vins-doux-naturels-du-roussillon/

Ciao

 

Marco


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Vins doux vieux, un must dédaigné

Le consommateur est tellement habitué à déguster à l’apéro son Porto basique, que quand on lui parle des vins doux exceptionnels du Sud de la France, il vous répond par un petit sourire d’incompréhension. Il y a peu, dans les locaux de Probably The Best Wine Magazine of the World – and certainly the most modest (en anglais ça fait mieux, encore une connerie), nous avons dégusté une large série de VDN roussillonnais. Quelle extase ! Rien à jeter, et par conséquent les sélectionnés représentaient le top de ce qu’on peut encore trouver sur place. Comme le trio présenté ci-dessous, les millésimes 1992, 1959 et 1948 du Domaine de Rancy à Latour de France. Quand l’ensemble des coups de cœur paraîtront dans le morceau de toile d’In Vino Veritas, je vous donnerai le lien.

Rancy 1992 Rivesaltes Ambré Domaine de Rancy

Une robe d’un ambre brun moyen, rien d’extraordinaire pour un VDN de 25 ans jusqu’au moment où on y plonge le nez. Là, d’un coup, le voilà assiégé par la puissance aromatique du vin, et c’est un perdu qu’il lui faut faire le tri parmi autant de senteurs. Les fruits secs y semblent hégémoniques, noix sèche, noix de pécan, arachide grillée, mais trempée dans un ristretto  bien tassé, lui-même poudré de fève de cacao un rien brûlée et pillée. Ce n’est pas tout, la fève évolue vers le chocolat, y mêle un peu de caramel et de l’écorce d’orange. Le souci avec ce genre de breuvage, c’est qu’à chaque respiration, de nouvelles senteurs éclosent. Passons à la bouche. Là les papilles hésitent à dire sucré ou acide, les deux ensembles, ce qui les chamboule un peu. Il y a du sel aussi qui rafraîchit l’onctuosité. Et de l’amertume, les quatre saveurs s’y retrouvent, apportant chacune leur nuance, gentiane et réglisse, iode, cassonade sirop d’érable, quant à l’acidité, il est difficile d’y apposer un goût, peut-être citron confit ou jus d’orange sanguine. la longueur s’épice de curcuma et de poivre blanc et reprend toutes les notes aromatiques à l’envers.

Ce breuvage des dieux est fait à 95% de Macabeu et 5% de Grenache qui poussent dans des schistes et des calcaires. Les vignes ont une cinquantaine d’années. Pressurage direct, pas de levurage et fermentation lente de 10 à 15 jours avant mutage. Élevage sur lies fines en cuves béton et puis élevage en fûts de chêne centenaires pendant 22 ans – Mise en bouteille en juin 2014. Il titre 17,62% d’alcool pour 129 de sucres résiduels.

Rancy 1959 Rivesaltes Ambré Domaine de Rancy

Ambre foncé au disque légèrement verdâtre, signe du rancio. Il est plus discret au nez, prenant son temps pour nous offrir un curieux mélange de sirop de reinette et de suc de viande, voire de sauce soja. Il y a aussi cette impression maritime d’algues sèches et de mare saline. Puis des épices, du fenugrec et de la graine de coriandre qui viennent rivaliser d’intensité avec la fève de cacao torréfiée. En bouche, la fraîcheur semble encore plus importante que dans 1992. On la dira vive, histoire de dépoussiérer le palais pour y installer ses arômes de noisette concassée, d’amande caramélisée et de grain de café dont l’amertume relance la vivacité. Après, tout semble s’assagir pour nous parler de pâtes de fruits, des agrumes essentiellement, mais aussi de la poire et de la pomme bien concentrées. Vivacité et amertume nous suivent jusqu’à la dernière gorgée et nous laissent le palais frais, prêt à y revenir et à finir les 50 cl de la bouteille.

Même assemblage et même vinification, mais bien évidemment un élevage plus long, 49 ans en barriques et mise en juin 2008.

Rancy 1948 Rivesaltes Ambré Domaine de Rancy

 

Ambre rouge bordé du vert (qui ranciote déjà à l’œil). Au nez, ça sent le brûlé, le brûlé noble, cela va sans dire. Il nous rappelle les grains de café en fin de torréfaction quand dans l’air se combinent grillé, moka, impression lactique et terre chaude. De cette terre surgissent des notes de champignons secs aux accents de morille et de cèpe sur lit de feuilles mortes. Mais il y a aussi des fruits confits, comme une cassate particulière où la glace pralinée se constelle d’abricot, de zestes d’orange et de mandarine, de rhubarbe. Cette dernière se retrouve en bouche, confite comme la branche d’angélique qui toutes deux tournent dans la douceur vive d’un sirop de café au citron, c’est des plus explosifs, surtout que l’acidité semble encore plus marquée. Puis, comme précédemment, les impressions deviennent plus sages, plus tempérées, pour nous faire goûter la subtilité du safran, de la fève tonka et de la feuille de coriandre. Mais cela ne dure qu’un temps, les explosions aromatiques reprennent pour nous faire dire: vive le monde merveilleux des Vins Doux Naturels!

Ce Rivesaltes a été mis en bouteille en mars 2012.

Quant au prix, 1992 : 25€, 1959 : 140€ et 1948 : 190€, ce qui est des plus honnêtes, voire bon marché.   http://www.domaine-rancy.com

Ce trio fabuleux ne vous persuadera pas de la grande qualité des vins du domaine des Verdaguer, vous l’êtes déjà. Mais, je réitère mon message à ceux qui ont dans leur entourage des inconditionnels du mauvais Porto, tentez les VDN. Leurs gammes chromatiques et aromatiques vous enchanteront, pour un prix guère plus élevé.

Je me rebois un petit coup de Rivesaltes,

Allez ciao

 

 

Marco

 

 

 


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Le Muscat, ça n’est pas fait pour vieillir !

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On veut nous faire croire tant de choses et souvent, on se laisse berner, candides que nous sommes!

Mais là c’en est trop: car quoi, le Muscat, ça n’est pas fait pour vieillir ! Même qu’il faut le boire à Noël, comme le proposent si pertinemment certains Roussillonnais.

Mais même chez eux, il y a des retors, surtout parmi les vigneronnes dont nous nous gaussons, il est vrai, notamment quand elles nous font déguster un Muscat de Rivesaltes aussi vieux que mon fils, né en 1995. N’importe quoi !

Rien qu’à la teinte cuivrée qui altère le joli doré qu’on trouve dans les Muscats de 6 mois, on sait avant d’y porter le nez que le breuvage est à moitié niqué. Mais bon, j’ai pris sur moi et je l’ai dégusté, professionnellement, dans des conditions NTP (des conditions normales de température et de pression), constatez mon abnégation.

Voici le résultat.

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Muscat de Rivesaltes 1995 Domaine Vaquer

Doré cuivré, il nous offre généreusement des raisins secs macérés dans le sirop d’orgeat, des gelées de pomme et de poire constellées de de zestes de cédrat confit, de la liqueur d’orange parfumée de sauge et de thym, de la pâte de pistache à la verveine, un gâteau de noix et d’amande comme on en trouve à Saint Jacques. La bouche suit la même esbroufe, comme si on allait succomber à tant de raffinement. La note sucrée s’avère délicate et délicieusement épicée de curcuma et de cardamome. On retrouve bien les goûts des agrumes, orange amère, kumquat et mandarine, histoire de changer légèrement de registre pour se démarquer du nez et nous montrer l’infinie variété qui se révèle de gorgée en gorgée. Le tout en élégance, on dira, normal, c’est le vin d’une vigneronne d’origine bourguignonne de surcroit, je rêve. Puis, vient cette impression d’iode qui apporte une saveur salée aux sirops de pêche et d’abricot, sans oublier l’amer à peine marqué qui rappelle un léger vermouth. Enfin, la fluidité fait couler le vin comme un jus frais sans empâter le palais. Avalé, il s’éteint tout doucement, comme il nous a au début envahi, sans impétuosité, mais avec amabilité.

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La coupable (photo bibi)

Bon, on a abusé personne. Après ce supplice, il me faudra quatre bières pour oublier que j’ai failli laisser tomber mes a prioris.

www.domaine-vaquer.com

P.S. j’avais enduré, il y a quelques temps, une verticale de Muscat de Baumes de Venise, des vins de dix à 30 ans, on nous prend vraiment pour des billes, mais j’avais adoré…

Ciao

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Marco


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Rivesaltes 1959, une année féconde

Quand on déguste un vin d’un âge certain, on a envie de se retrouver un peu dans l’ambiance de l’époque, de se faire un flashback, de connaître les évènements marquants et moins importants qui se sont déroulés cette année-là. Mais dégustons tout d’abord ce

Rivesaltes 1959 grande réserve de Dom Brial

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Sa couleur ambre fumé donne envie d’y plonger le nez. Ce dernier doit patienter un peu, le temps que le vin se réveille après autant d’années passées à attendre qu’on veuille bien le déguster. Il lui faut se préparer, se remémorer ses parfums et ses arômes, se secouer un peu pour remettre sa structure en place, puis sans remuer le verre on peut enfin le humer. Et on n’est pas déçu ! On croit sentir du caramel un rien brûlé par l’iode et le sel, il y en a certes, mais ne serait-ce pas plutôt de la pâte de coin teintée réglisse et de poivre de Sichuan ou encore du marc assombri de quelques gouttes de sauce soja, … De toute façon, il y a tout et encore plus, le nez évolutif nous livre à chaque respiration une note supplémentaire. Mais le pied, c’est en bouche. Les papilles s’attendent à une onctuosité sucrée, c’est l’acidité qui débarque en force, rafraîchissant d’une larme tout l’espace buccal, le léger piquant d’un piment renforce encore la vivacité, comme l’amertume au goût de quinquina. Curieux aussi, l’impression tannique qui donne une trame presque ligneuse au vin doux. Le biscuit nappé de confiture d’abricot aux pépites de citron vert, l’écorce d’orange confite, l’algue sèche, le bâton de réglisse, le poivre noir, le moka, le sel, le curcuma, … on pourrait continuer indéfiniment tellement ce vin qui en a vu naître bon nombre d’entre vous possède encore du répondant. Voilà un bien jeune papy, bien gaillard, ça fait plaisir à boire.

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Les parcelles occupent le versant sud du massif des Corbières au sol calcaire à matrice argileuse. L’assemblage comprend du Macabeu, du Grenache blanc et gris. Le mutage se fait après fermentation. L’élevage se fait en foudre pendant 50 ans en milieu oxydatif naturel. Il est encore en vente au prix de 99€.

www.dom-brial.com

Quels évènements ont accompagné la naissance de cet agréable ambré ?

Il y en a un paquet et par conséquent, bien plus que ceux cité ci-dessous. Pour ceux qui avaient déjà l’âge de comprendre ou plus, voici quelques évènements pour rafraîchir les mémoires. Pour ceux nés après, quelques noms leur évoqueront certes quelque chose, le reste rien…

1959

Fidèle prend le pouvoir à cuba, le Dalaï Lama se barre su Tibet, le général de Gaulle est proclamé président de la république qui proclamera dans la foulée l’autodétermination de l’Algérie

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Plus marrant, nés cette année-là, il y a Victoria Abril, de Patrick Bruel, de Vincent Lindon et d’autres…

Moins marrant, les décès, Boris Vian, Errol Flynn, de Buddy Holly et Gérard Philippe et les 423 victimes dues au barrage de Fréjus qui a cédé

Pour se distraire, on allait bien plus au cinéma pour voir La Mort au trousse, Certains l’aime chaud, Rio Bravo avec l’inébranlable John Wayne, Les Quatre cents coups

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Et puis on lisait de la BD grâce à la parution du premier numéro de Pilote et la naissance d’Astérix le fieffé Gaulois. Blake et Mortimer nous offre leur huitième album S.O.S. Météore

Lancement par les Soviétiques de la première sonde spatiale Luna 1 qui nous envoie les premières photos de la face cachée de la lune. Tandis que les Américains envient 2 singes dans l’espace.

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Côté « princesse » le prince Albert qui deviendra le roi Albert II épouse la Paola et le Shah d’Iran (si on s’en souvient) épouse Farah Diba, Hawaï devient le 50è état américain, la mini envahit les rues de Londres avant d’envahir le monde.

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Voilà une bribe de ce qui s’est passé en 1959

 

Allez ciao

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Marco

 


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Magie noire

Cette modeste bouteille – du moins modeste par la taille – m’a été offerte il y a bien longtemps par le dénommé Hervé Bizeul. Quand ? À dire vrai, je ne sais plus. Si ce n’est que je crois bien que c’était peu avant son installation en Roussillon. Avec son ami Jérémy Gaïk, alors directeur du Mas Amiel, bien avant l’arrivée d’Olivier Decelle, l’actuel propriétaire de ce domaine légendaire, en bon ancien sommelier fan de vins doux naturels, Hervé s’était fendu d’une cuvée dédiée à la magie du chocolat. Je pense que le Salon du Chocolat à Paris fut, à l’époque, l’événement fondateur de cette cuvée aujourd’hui rangée dans les oubliettes de l’histoire du vin.  Le grenache noir et le schiste au service du chocolat, voilà ce qui, à mon humble avis, excite le plus l’esprit et les papilles du dégustateur forcément « averti » qui, comme chacun sait en vaut deux.

wp_20161103_010Ah, l’éternel imbroglio des mariages ! Pourquoi diable un Maury tiré d’une cuve parmi d’autres devient un super champion lorsqu’il affronte le chocolat, le vrai, le tannique et fort en gueule ? Est-ce le grenache, le schiste, le soleil, la maturité, l’âge des vignes ? Fichte, je n’en sais rien et d’ailleurs peu importe puisque les trois quarts du temps la rencontre entre les deux protagonistes procure éclats et merveilles de sensations. Pragmatique, mais aussi un tantinet rêveur, tout en étant un rien perfectionniste Hervé Bizeul avait-il imaginé ce vin en songeant peut-être au graal du mariage parfait ? Nul ne le sait. Pourtant, force est de constater que, comme à son habitude, le bougre avait raison. Et j’ai pu le remarquer par la suite, à l’époque, quand le vin était aussi jeune que noir, cette union franche et massive marchait formidablement bien.

L’expérimentation me paraissait novatrice, même si tout dégustateur bien informé savait déjà que Maury, Rivesaltes et Banyuls étaient de ces breuvages capables de prouesses sur le chocolat, y compris dans la rencontre avec des formules-uns fort cacaotées que l’on dénichait déjà chez Valrhona à Tain-L’Hermitage ou chez le sorcier en la matière, Robert Linxe à Paris, un homme depuis décédé. Bref, j’avais goûté et apprécié ce Maury dans le style vintage et j’en avais même fait écho dans je ne sais plus quelle revue. Par ailleurs, le flacon était tellement beau et moderne dans son étiquette remplie de mots évocateurs (tout le monde le fait aujourd’hui…) que je m’étais promis de le déguster de nouveau un jour. En attendant, il trônerait en bonne place dans un petit recoin du décor ma cave, pour le simple plaisir des yeux.

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Jusqu’à ce soir où, pour accompagner un dessert surprise créé par mon épouse, Brigitte : des rondelles de banane, une crème fraîche légèrement fouettée, des canneberges en quantité, des brisures d’un chocolat fourré aux zestes d’orange confite et d’un autre très noir (85 % de cacao) tous deux signés Michel Cluizel à Paris, j’ai craqué. Aujourd’hui, toujours noir de robe, à peine tuilé, nez épicé, mon Maury a conservé la puissance nécessaire, un aspect brut de décoffrage proche d’une sensation de rusticité, ce qu’il faut de suavité et d’onctuosité, l’étonnante saveur cacao bien ancrée dans le palais, le fumé, les épices, le moka, le fruité confit (raisins secs, cerise) et les tannins qui frétillent d’impatience à l’idée d’affronter un tablette ou un gâteau le plus chocolaté possible. De plus, sans parler de la longueur, une agréable et légère amertume vient renforcer la sensation de fraîcheur en bouche. On lui donnerait des forêts de cacaotiers sans confession tant il est taillé pour le job. Bref, du grand, du beau, du pur qui suggère aussi la dégustation d’un beau havane.

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Je l’ai déjà dit ici, l’AOP Maury – pour le moment excitée par sa production de rouges « secs », un peu comme à Rasteau d’ailleurs -, regorge de ces cuvées presque basiques dans leur conception, des « vintages » si peu en contact avec le bois qui trop souvent, faute de préparation et de réflexion, vient détruire tout le travail d’une belle vendange. Les prix de ces vins de méditation sont encore abordables et si l’on prend la peine de les attendre à l’abri de toute lumière, bouteille debout si possible afin d’éviter de désastreux goûts liégeux (il suffira tous les 3 ou 4 mois de retourner le flacon pour que le vin humecte le bouchon), on pourra s’attendre au bout de dix ans au moins à un long et dépaysant voyage oriental en dégustant quelque chose d’unique et de magique, un vin original que les vilains étrangers ne nous piqueront pas comme cela a pu se faire avec le Porto ou le Jerez. Mais gare aussi chocolat, capable à la fois de prouesses gustatives et de désastres ! À l’approche des fêtes, il convient de bien le choisir et de refuser tout achat de grandes marques à prix sacrifiés ou non.

Quant au vin, à défaut de l’acheter au Mas Amiel, un endroit hors du temps à 30 minutes de Perpignan où l’on trouve un délicieux Vintage Réserve 2015 (autour de 20 €) ainsi qu’une collection de vins doux « oxydatifs » qui ont aussi leurs mots à dire sur des desserts cacaotés, je vous soumets ce petit calcul d’épicier : sachant qu’un flacon de Maury « Grenat » 2015 s’achète 8 € à la cave coopérative fondée en 1910, que l’on ajoute à une tablette de Valrhona « Abinao«  (85% cacao) à 3,95 €, on débourse 11,95 € pour une dégustation à quatre personnes ! Bien sûr, pour corser la chose on pourrait dépenser plus en ajoutant par exemple quelques chocolats de crus de Valrhona. Force de reconnaître que se farcir une belle dégustation pour moins de 12 € c’est plutôt rare ! Et c’est plus utile pour le goût que se coltiner une primaire électorale lors d’un beau dimanche automnal.

Michel Smith

Hervé Bizeul, pour ceux qui l’auraient oublié, est le fondateur et l’animateur du mythique Clos des Fées dans le Roussillon.

-Pour les nostalgiques : Black Magic Woman de Carlos Santana. Ça marche bien aussi sur un Maury

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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 


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Vins mutés (ou pas) (3): L’autre trésor des Templiers

Le Moyen-Age n’est pas une époque aussi sombre qu’on le croit: j’en veux pour preuve qu’on y organisait déjà un concours mondial des vins !

Malheureusement, les témoignages sont presque aussi rares que les bouteilles qui nous sont parvenues; pour nous faire une idée, il nous faut nous contenter d’un poème, celui d’Henri d’Andeli: La Bataille des Vins.

Je sais bien que certains commentaires de vins, encore aujourd’hui, tiennent au moins autant de la poésie que de l’argumentation sérieuse, mais avec le brave Henri, c’est assumé: pour lui, la rime était plus importante que les descripteurs aromatiques.

Si je vous parle aujourd’hui de ce texte, c’est qu’on y trouve mention du vin qui fait l’objet de ma chronique d’aujourd’hui, dans le cadre de notre semaine « vins mutés ».  Ou « vinés ». Ou simplement passerillés, à l’occasion. J’ai nommé le Commandaria, alias vin de Chypre.

Plus fort encore, ce vin, opposé aux meilleurs crus de France, d’Espagne et de Moselle, ne se contente pas de faire de la figuration: c’est lui qui gagne le titre de meilleur vin de la dégustation.

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Deux amateurs de Commandaria, Philippe Auguste et Richard Coeur de Lion, se rencontrent sur la route de Chypre (photo d’archives)

Selon le poète, c’est à Philippe Auguste qu’il revient d’être l’arbitre des élégances vineuses (un peu comme si, de nos jours, notre ami Marc montait sur le trône de Belgique) ; et voici ce que d’Andeli nous dit :

«Li rois les bons vins corona

Et a chascun son non dona :

Vin de Cypre fist apostoile

Qui resplendist comme une estoile».

 

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Vous avez dit « Templiers »? Vu à Vienne (Isère), ville chargée d’histoire, la semaine dernière

(Photo (c) H. Lalau 2016)

Chypre ou Soissons?

Les historiens doutent que cette dégustation ait jamais eu lieu. Et moi, je doute qu’il y ait plus d’intérêt aujourd’hui à comparer un sauvignon sud-africain, un riesling alsacien et un albariño espagnol, qu’il y en avait à l’époque à comparer un Commandaria avec un vin de Soissons, de Saint Pourçain ou d’Argenteuil.

Ce qui est incontestable, par contre, c’est que Chypre, d’abord sous la coupe de princes francs, puis sous celle de Venise, a exporté de grandes quantités de ce vin; on en trouve mention en France et en Angleterre dès le 12ème siècle.

C’est sous la troisième croisade, semble-t-il, que le Commandaria acquiert ses lettres de noblesse; c’est alors que le roi anglais Richard Cœur de Lion, qui en avait fait servir lors de son mariage sur l’île, l’aurait affublé du surnom de «Roi des vins, vin des Rois». On peut supposer que le poème d’Henri d’Andeli, composé une vingtaine d’années après, n’a fait qu’entériner cette flatteuse réputation. Notons cependant que la même expression de Roi des Vins sera reprise plus tard pour le Tokay, ce qui ne prouve absolument rien, si ce n’est que les rois ont souvent eu le bec sucré.

Mais examinons donc de plus près ce phénomène chypriote.

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Le château de Kolossi (photo Choose your Cyprus)

Les vins de la Commanderie

Le Commandaria doit son nom aux Chevaliers du Temple, qui, à partir de la fin du 12ème siècle, avaient organisée l’île de Chypre en commanderies. Plus spécifiquement, il se réfère au Mont Troodos, une zone montagneuse au Nord de Limassol, que les chevaliers avaient conservée après avoir vendu le reste de l’île à Guy de Lusignan, roi déchu de Jérusalem. Ce sont les chevaliers eux-mêmes, lorsqu’ils commencent à vendre les vins produits dans cette enclave, qui leur donnent le nom de « vins de la Commanderie ».

Ceci en fait la plus ancienne dénomination de vin encore en usage de nos jours.

A noter que même sous la domination ottomane (de 1571 à 1878), les Chypriotes ont continué à produire du vin, malgré de fortes taxes. De telle sorte qu’après la libération de l’île par les Britanniques, le Commandaria a pu retrouver un certain engouement dans la bourgeoisie européenne – entre deux madeleines, Marcel Proust en était friand, paraît-il.

Depuis 2004, Commandaria est une appellation d’origine au sens européen du terme ; celle-ci reprend l’aire de production délimitée en 1993, qui englobe 14 villages, sur le versant Sud-Est du Troodos, Les vignobles, qui couvrent environ 2000 hectares, s’étagent entre 500 et 900 mètres d’altitude, sur des sols volcaniques, plutôt sableux, ou calcaires. Les vignes sont presque tous francs de pied. L’irrigation est interdite.

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La route du Commandaria, au Nord de Limassol  (photo Choose your Cyprus)

Les cépages utilisés sont au nombre de deux ; le Xynisteri, alias Hebron (un cépage blanc) et le Mavro, alias Kypreiko (un cépage rouge).

Muté… ou pas

Traditionnellement, le Commandaria n’était pas muté à l’alcool ; jusqu’au 19ème siècle, il semble qu’on se contente de laisser les raisins mûrir au soleil – le plus souvent, ceux-ci, une fois cueillis (pas forcément en surmaturité), sont laissés à sécher sur les toits des maisons. Un voyageur anglais de la fin du 19ème siècle, Samuel Baker, attribue cette habitude à la crainte qu’ont les vignerons de l’île de se faire voler les grappes s’ils les laissent sur les vignes.

Aujourd’hui, les deux systèmes cohabitent : muté ou non muté.

Selon la législation en vigueur, pour entrer dans la composition du Commandaria, les raisins de Xynisteri, doivent avoir atteint 212 g/litre de sucre, et ceux de Mavro, 258 g/litre au moment de la récolte. Ils sont ensuite laissés à sécher au soleil, généralement sur un lit de paille, entre 7 et 10 jours, pour atteindre de 390 à 450 g de sucre par litre.

Une fois pressés, les raisins sont mis à fermenter. Selon les cas, une fois les 10 degrés naturels dépassés, le producteur choisit (ou non) d’accroître le degré par l’ajout d’alcool, sous réserve que le résultat final n’excède pas les 20°.

La législation exige un vieillissement de deux ans minimum. Les Commandarias sont soit issus d’un seul millésime, soit du système de la manna (une sorte de solera, mais où au lieu d’utiliser plusieurs couches de petits fûts, on préfère remplir et vider chaque fût à raison d’un tiers à chaque fois). A noter que si les raisins proviennent bien des coteaux ensoleillés des flancs du Troodos, la plupart des vins sont élevés à Limassol, par un petit nombre d’opérateurs, négociants ou coopératives (un peu comme à Madère, la plupart des élaborateurs se trouvent à Funchal). Sans doute pour faciliter les expéditions.

Pour être complet: les Chypriotes, dont l’île été britannique pendant un peu plus d’un siècle (jusqu’en 1964) élaborent également un type de vin apte à étancher la soif de la Navy, et plus si affinités: du sherry (qui ne peut plus porter ce nom depuis que Chypre a rejoint l’Union européenne). Rien à voir avec le Commandaria – on parle maintenant de Cyprus Fino. Pour ceux que cela intéresse, voici un lien vers l’article que j’ai consacré à ce type de produit, ici même, il y a trois ans.

Mais revenons à notre Commandaria.Pour illustrer mon propos, j’ai choisi celui que j’ai dans ma cave et qui, par chance, est importé en France et en Suisse (par Lavinia). Vous n’y trouverez peut-être pas ce millésime, bien sûr, mais d’expérience, la qualité est assez régulière d’une année sur l’autre, au sein d’une même gamme.

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Photo (c) H. Lalau 1016

Etko Saint Nicholas Commandaria Sweet Wine Vintage 2000

La robe très sombre, aux reflets marrons, évoque le café. Un café que l’on retrouve au nez, mêlé de raisins secs, de noix et de poire tapée. En bouche, on part sur le caramel, le pain d’épice, la mandarine confite et l’abricot sec. La sucrosité est très importante, mais il reste assez d’acidité pour que se crée l’équilibre; ce n’est peut-être pas le plus aérien des VDN, mais quelle puissance ! Une belle finale fumée vient parachever la bouche. Si vous aimez les notes de torréfaction, ce vin vous plaira.

Pour ce vin assez rare dans nos contrées, la référence qui vient le plus facilement à l’esprit est le Madère, version Malmsey.

Ce Commandaria a bel et bien été muté, mais il ne titre que 15° d’alcool. Il est produit par la maison ETKO, un des plus vieux domaines viticoles de Chypre.

A servir frais, mais pas glacé (aux alentours de 8°), pour profiter des arômes sans que le vin soit dominé par l’alcool.

A noter que la maison ETKO (alias Olympus Wineries Ltd) propose également un Commandaria d’élevage extra long (« many years », dit la fiche technique) – le Centurion. Mais elle est aussi beaucoup plus chère.

Hervé Lalauunknown