Les 5 du Vin

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Tiens, voilà du boudin !

Faisons simple pour cette fin d’année et accordons un aliment goûteux à un vin de prestige. C’est un peu l’accord du noble et de la bergère, ou l’amant de lady Chatterley, c’est… bon comme ça !

Le vin

Priorat Roquers de Porrera 2012

Robe grenat foncé à l’éclat mat.

Nez encore marqué par l’élevage, mélange subtile de caramel et de vanille. Comme un sabord, le bois tient un moment, puis le fruit en jaillit et nous emporte la moitié du nez !

Bouche aux tanins fondus, au fruité onctueux, au minéral frais, aux arômes de garrigue chaude de soleil, avec un semblant de douceur aux accents de miel de thym, quelques fleurs séchées mélangées de sauge terminent l’envolée.

Le vin : assemblage de 40% de Carignan vieux de 100 ans, de 40% de Grenache âgés de 75 ans et de 20% de jeunes vignes de Syrah et Merlot (on reste dans les alliances extrêmes…). Tout ce petit monde pousse dans le schiste de la finca Mas d’en Caçador, un sol pourvoyeur de structure et de droiture. L’élevage dure 16 mois, partagé entre 50% de barriques neuves et 50% de barriques de deux et trois ans. C’est un vin très structuré, taillé pour la garde. Ce 2012 conserve encore beaucoup de fraîcheur et d’allant. Il commence à sortir de sa réserve, c’est pourquoi…

Le voilà qui arrive

Le boudin !

Du bon, du naturel, fait de sang, d’oignon, de sel et poivre, de chapelure, d’un rien de sucre et d’un soupçon de cannelle. Tout frais, tout chaud, au bon goût d’antan.

La rencontre : le vin nous fait partir en Espagne, le boudin devient un instant morcilla* puis retrouve sa Belgique natale. L’accord tout d’abord épicé, sang et tanins, devient sucré avec les oignons qui apparaissent et se mélangent au fruité du vin, l’onctuosité naît en bouche, c’est délicieux, on y mord à pleine dents, on boit un grand coup, c’est pantagruélique ! Quand la Garnaxa parle, le boudin fond… comme nous, de bonheur simple.

*morcilla, c’est boudin en espagnol

Un mot sur le domaine

Le Celler d’Encastell est un petit domaine situé en plein cœur de l’appellation catalane du Priorat, à Porrera. Il produit deux vins, le Marge qui veut dire muret en catalan et le Roquers de Porrera, son haut de gamme, plus deux autres en petites quantités. Ce sont Carme Figuerola et Raimon Castellví qui le créèrent, poussés par leur passion pour ce terroir particulier planté de très vieilles vignes.

www.roquers.com

Je souhaite à tous un excellent réveillon et vous dis au premier vendredi de 2018

Adéu

Marco


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De la poésie et du vin en Perse

Cette chronique apparaitra le jour de Noël. J’estime donc que vous serez probablement peu nombreux à le lire, mais je souhaite néanmoins, en ce jour qui est une fête religieuse pour des chrétiens, et une fête commerciale ou familiale pour beaucoup d’autres, qu’il est salutaire de lire les écrits d’auteurs qui ne pensaient pas avec les foules ; qui traçaient leur voie d’une manière libre sans obéir au diktats des bien pensants de leur époque.

En France, la tendance « tout sanitaire » tient lieu trop souvent d’une doxa qui souhaite mettre tout le monde au pas d’un puritanisme aussi absurde que tue-la-joie. Madame le Ministre de la Santé semble rêver du jour ou elle pourra interdire la production et la consommation de tout produit contenant de l’alcool. Dans les injonctions qui émanent de son ministère, sous la coupe du lobby mené par l’ANPAA, le vin est considéré comme une drogue dure. Il existe aussi des religions qui ont la même attitude, à commencer par l’islam.

Mais il faut se rappeler que tous les habitants de pays musulmans n’obéissent pas aux injonctions issues des interprétations rigoristes ou règles officielles. Par exemple, parmi les plus grands poètes ayant écrit sur le vin et ses effets figurent plusieurs auteurs issus de pays musulmans, dont le plus célèbre (mais pas le seul), fut Omar Khayyam. Omar Khayyam était un auteur et savant persan. Il est estimé qu’il naquit en 1048 à Nichapur en Perse et mourra en 1131. Ses poèmes sont principalement écrits en persan alors que ses traités scientifiques le sont en arabe.

J’ai décidé de vous faire profiter de quels versets de son esprit vagabond et sensuel, aussi résigné que plein d’espoir. La traduction, qui date du début du vingtième siècle, est de Charles Grolleau. Est-ce un hasard que son nom est aussi celui d’un cépage ?

XI

Aujourd’hui refleurit la saison de ma jeunesse ;

J’ai le désir de ce vin d’ou me vient toute joie.

Ne me blâme pas : même âpre il m’enchante ;

Il est âpre parce qu’il a le goût de ma vie.

 

XVI

Lève-toi, donne-moi du vin, est-ce le moment de vaines paroles ?

Ce soir, ta petite bouche suffit à tous mes désirs.

Donne-moi du vin, rose comme tes joues…

Mes vœux de repentir sont aussi compliqués que tes boucles.

 

XC

Bois de ce vin, c’est la vie éternelle ;

C’est ce qui reste en toi des juvéniles délices ; bois !

Il brûle comme le feu, mais les tristesses

Il les change en une eau vitale ; bois !

 

CXVI

Quand je serai terrassé sous les pieds du destin,

Et que l’espoir de vivre sera déraciné de mon cœur,

Veille à faire une coupe avec ma poussière :

Ainsi, rempli de vin, je revivrais, peut-être.

 

CXVII

Mon coeur ne sais plus distinguer entre l’appât et le piège ;

Un avis me pousse vers la mosquée, l’autre vers la coupe ;

Pourtant, le vin, l’aimée et moi,

Nous sommes mieux cuits dans une taverne que crus dans un monastère.

 

Joyeux Noël et buvez bien sans trop de modération

David

 


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BiB blanc huîtres, réflexions gourmandes à petit prix

Notre invitée du samedi nous fait part de ses réflexions à propos des ‘BiBuîtres’, soit, quel BIB de blanc sied aux huîtres

Comment j’ai découvert le goût des huîtres à cause du BIB.

C’est parti d’un commentaire posté sur le blogdubib.fr. Une question simple et récurrente dans cette période d’extras culinaires : Quel Bib conseillez-vous avec les huitres? J’ai bien pensé répondre sur la forme, puisque la boite peut servir aussi bien d’emballage au vin que de plateau aux huîtres. Trouvant l’idée intéressante mais inutile, j’ai poussé le professionnalisme jusqu’à faire une sélection de vins blancs conseillés avec les fruits de mer. Et j’ai acheté des huîtres. Pour garder le même esprit «pas cher» du BIB, j’ai choisi des huîtres locales, les moins chères du poissonnier, élevées à Leucate.

Entretemps j’ai appelé Marco, le spécialiste de l’analyse des papilles, pour avoir un conseil pour déguster les huîtres. Voici sa leçon:  «tu la respires, tu la mets en bouche et tu la mâches doucement pour permettre à tes papilles de bien les goûter». Alors voilà :

Au nez elle sent le vent de la mer, la fraîcheur des embruns, avec un effluve doux et minéral. Elle évoque une sorte de liberté sensuelle et animale. En bouche, les huîtres de Leucate sont bien salées, peu grasses à cette saison, elles sont tout de même moelleuses, comme beurrées. Elles sont charnues et savoureuses, un peu grillé-noisette avec des notes umami, rappelant une grillade au thym. Quand on peut garder le muscle, on apprécie un jeu de texture plus ferme et plus doux. La finale de beurre frais est suave, minérale et iodée.

Pour faire classique comme en famille, je les ai goûtées avec une tartine beurrée. Regrettable erreur, le beurre a pris le dessus sur le gras subtil de l’huître et a ridiculisé sa texture.

J’ai testé le filet de citron qui chatouille un peu la rondeur mais déplace l’équilibre en bouche et brouille les cartes avec le vin. Je n’ai pas testé le tour de poivre, ni le vinaigre échalotes et variantes, ni la sauce de soja, ni le Tabasco encore moins le Ketchup, probablement parce que j’ai des idées préconçues sur la question. Conclusion, les huîtres crues se mangent nues. Avec le vin, c’est moins évident mais quand même. Voici ma sélection par ordre de préférence :

1er : L’évidence

Cave de Florensac

Un Picpoul de Pinet AOC, donc 100% Piquepoul

Seul vin du millésime 2017, il gagne en peps sur les autres. Son nez est fruité, la poire et le citron vert dominent avec une pointe d’embruns et une fraîcheur minérale, plutôt graphite. La bouche est encore jeune avec une mémoire fermentaire mais la structure est là, un léger perlant à l’attaque, de la douceur au ventre et une finalité qui relève la tête et s’étire avec le citron.

L’huître s’accommode du perlant et s’empare de l’acidité, ça réveille ses saveurs grillées. Le sel de l’huître renforce le goût du vin. C’est rafraîchissant et comme nécessaire, l’un appelle l’autre avec bonheur. La vivacité du Picpoul persiste en finale, provoquant une légère salivation… qu’on confond volontiers avec l’envie d’y revenir. Le citron ajouté participe volontiers à la fête.

 

2ème : L’addictif

Domaine du Grand Poirier

Un Muscadet AOC, donc 100% Muscadet appelé aussi Melon de Bourgogne

Un nez plutôt gourmand et fruité, comme de la pomme au four, des notes de chèvrefeuille et une gelée de groseilles. La bouche est vive, avec une acidité tendre comme un jus de fruit dans une matière fondante et souple, avec une finale beurrée.

Le vin accompagne bien l’huitre sans la déranger, on apprécie le côté iodé de l’une et la fraîcheur de l’autre, c’est tellement évident et paisible que ça se mange sans faim, ça se boit sans soif, un truc de comptoir qui vous emmène direct au bord de mer. 2,6 €/L

 

3ème : Tendre et sérieux

Cave de Tain

La cuvée Première Note, une  IGP Collines Rhodaniennes, 100% Marsanne

Un nez de fruit blanc plutôt poire et herbes coupées. La bouche est tendre et savoureuse, du zeste de citron et de la sauge, une fraîcheur donnée par cette belle amertume qui se prolonge en finale.

L’huître est bien accompagnée dans les notes iodées. La touche mentholée ajoute de la fraîcheur à l’ensemble, c’est tendre. Le citron renforce l’amertume savoureuse du vin, on oublie un peu le goût discret de l’huître. La beurrée patine l’amertume du vin et fait ressortir le grillé noisette de l’huître. C’est plus cher mais c’est plus riche. 5€/L

4ème : Un jeu de contraste

Plaimont producteurs

La cuvée Florembelle, une IGP Côtes de Gascogne, assemblage classique de Colombard et Ugni blanc

Le nez est expressif avec un bel ensemble d’agrumes, un soupçon de fruit de la passion et des notes de fleurs séchées. La bouche est vive à l’attaque puis tendre et fruitée avec une acidité citronnée en finale.

L’huitre est dépassée par l’aromatique explosive du côtes de Gascogne. Il y a déjà bien assez d’agrume dans le vin pour ajouter le citron. On l’oublié. Par contre, la tartine beurrée se mêle bien à l’iode, ça papote et ça chatouille, ça flatte. A conseiller pour le Goûter. 3,58 €/L

5ème : Minéral

Cellier des Demoiselles

Un Corbières blanc, assemblage de Grenache, Maccabeu, Bourboulenc et Marsanne.

Un nez léger de pêche avec une touche citronnée, du fenouil et du bois vert. La bouche est fluide, on garde le fruit léger et une finale minérale.

L’huitre donne de l’ampleur au vin et lui fait de belles épaules arrondies avec une touche beurrée et mentholée qui allonge la finale. Le citron l’accentue, le pain beurré masque cette ouverture. C’est la version minérale mentholée de l’accord. 2,86€/L

En guise de conclusion on peut dire que le mariage régional est le plus réussi, huître de Leucate avec blanc d’à côté. Le Muscadet est bien convaincant aussi, peut-être influencé par la proximité de l’océan. Mais le plus grand plaisir vient de l’attention portée au goût, la curiosité des papilles qui provoque un vrai plaisir de tous les sens. C’est encore meilleur quand c’est partagé ! A Noêl offrez-vous une dégustation en famille. C’est un bon moyen de prouver qu’on s’aime ou qu’on se déteste, sans parler de politique.

 

A votre bon sens,

Nadine

 

 

 


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99 + 1 bonnes raisons de…

…manger du gras et de boire du Champagne

Notre société actuelle nous culpabilise trop, fait attention à ci, à ça, mange pas trop, ne bois pas, bien qu’on nous une tonne de saloperies à table, quand on n’y fait pas gaffe. Alors, quand on la chance de déguster du bon gras comme celui du jambon qu’il soit iberico, de Bigorre ou culatello, pourquoi renoncer à ce régal? Le gras donne du goût, quant au maigre, tout seul, il est sec et manque de goût.

Ça me rappelle cette cliente qui, voulant faire de la blanquette, se prend une barquette de veau bien maigre, alors que moi, je tentais de trouver certes du maigre, mais entouré de gras, de couenne et de cartilage. La mettant en garde à propos de ce maigre dominant, elle me répondit d’un regard d’incompréhension, l’air de dire, mais justement, il n’y a pas de gras, c’est ça qui est bon. Le boucher, lui, comprit tout de suite et me découpa juste pour moi un joli morceau entouré de couenne, de cartilage et de gras.

Et pour nous qui sommes avant tout œnophiles, comme le souligne Blandine, l’auteur :

Parce que même dans le vin, il y a du gras

Et puis, le gras ça nous donne déjà l’occasion de boire du champagne, ça le décape un peu, ça nous rince le gosier et ça nous permet ensuite, de le savourer, ce cru d’Avize, d’Ay ou d’ailleurs.

Allez, juste une rincette…

Et comme dit Isabelle l’auteur :

« Parce qu’il n’y a rien de mieux pour faire démarrer les conversations et parce qu’aucune grande histoire d’amour n’a commencé autour d’un bol de salade… »

Voilà deux petits livres bien sympas, écrit le premier autour du par Blandine Vié, qu’on peut retrouver sur le blog gourmand gretagarbure, et le second par Isabelle Bachelard qui nous a pondu l’an dernier les 99+1 bonnes raisons de boire un verre de vin. On ne peut lui en vouloir !

99 + 1 (bonnes) raisons de boire du champagne et 99+1 (bonnes) raisons de manger du gras sont parus aux éditions Artémis, 104 pages au prix de 7,90€

Qu’on se le dise !

Zut, j’ai des yeux dans mon Champagne

 

Ciao

 

Marco #balance ton porc mais pas son gras


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Sauvage à poil, une étiquette aguicheuse

Mais encore ?

Au sein du flacon, le vin se révèle-t-il frais et savoureux ? Délicat et floral?

C’est un Beaujolais, on attend de lui qu’il soit frais !

Mais où est le poil ?

Dans notre monde glabre, le poil est considéré souvent comme bestial, pauvres humains…

Mais il peut répondre à la fantaisie ou l’extravagance de celle ou celui qui veut. À chacun ses phantasmes.

Voyons ce que ce Régnié peut nous offrir sous sa toison.

Vin Sauvage A Poil 2016 Régnié Château de la Terrière

Grenat cramoisi, il respire la pivoine, l’iris et la violette. Une envolée florale qui nous flatte les narines avant de nous séduire par ses effluves fruités de prunelle et de burlat, par sa note de benjoin. Du poivre noir et une taffe de fumée contribuent encore à l’explosion nasale. La bouche oscille entre fraîcheur et suavité. Les tanins semblent s’être totalement fondus dans la matière fruitée. Ils sont pourtant toujours là, mais discrets et gaufrés. Baies croquantes, pétales délicats, épices douces, font de ce vin un agréable Beaujolais qu’on ne se lasse pas de boire ou d’ausculter.

La vinif

Fait de Gamay issus d’une parcelle de 3 ha qui porte le nom glaçant du lieu-dit La Sibérie. Le sol s’y compose de granits roses décomposés en sables grossiers. La vinification traditionnelle en grappes entières avec une macération de 25 jours. De la vendange à la mise en bouteille aucun ajout de sulfite ne s’effectue. La conduite des vignes se fait en lutte raisonnée. Cette cuvée existe depuis le millésime 2009.

On ne l’a guère cadrée, on ne l’a pas habillée de sulfite, la voilà donc des plus Nature, sauvage et à poil.

Quant au Château

Situé à Cercié, il regarde la face nord du Mont Brouilly. Construit au 13es et remanié au 16 es, il est l’un des plus vieux domaines de la région. Il a été repris en 2003 par la famille Barbet qui en a restauré la cuverie et restructuré le vignoble. C’est aujourd’hui Grégory Barbet qui veille au développement du domaine viticole avec l’aide de l’œnologue Frédéric Maignet.

http://www.terroirs-et-talents.fr/domaines/chateau-de-la-terriere/

Quand on feuillette les albums des œnographilistes, les collectionneurs d’étiquettes de vin, il y a toujours une partie réservée, une sorte d’enfer comme dans les bibliothèques, un lieu privé, à l’accès limité. Ces pages montrent quelques représentations scabreuses ou quelques tournures équivoques, voire les deux ensembles ou plus… Mais le souci n’est pas l’habit, mais le contenu. Quand c’est bon, on est ravi de pouvoir aguicher nos co-dégustateurs avec notre trouvaille. Dans le cas contraire, nous sommes en général plus moralisateurs, avec le « c’est fait pour vendre ». Mais c’est toujours fait pour vendre, que l’étiquette soit classique ou frisant le porno. La différence vient de la motivation du vigneron qui désire vendre une piquette ou qui veut attirer l’attention sur son vin ou qui veut se démarquer de ses collègues ou qui … Il serait par conséquent intéressent lorsqu’on rencontre une telle bouteille à l’étiquette égrillarde avec le producteur derrière de lui demander « pourquoi avez-vous appelez votre cuvée Lèche-moi la Grappe ». Je compte le faire et je suis vraiment curieux des réponses et de ceux qui m’avoueront leurs vraies motivations.

 

Ciao  

Marco


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Mystère à Château-Chalon

Nos confrères du Progrès de Lyon révèlent une bien curieuse histoire: la semaine dernière, à l’église de Château-Chalon, des touristes de passage ont constaté que les bénitiers contenaient, non pas de l’eau bénite, mais de l’eau-de-vie!

Le mystère reste entier quant à l’origine de ce phénomène. Et pour mémoire, l’église en question n’est pas dédiée à Saint Marc (du Jura), mais à Saint Pierre.

Hervé


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Quand François Lurton se met au gin…

Il faut un vigneron un peu sorcier pour distiller un vin de Sauvignon pour faire de cette fine un gin nommé Sorgin.

                                                                                                                     John William Waterhouse The Magic Circle 1886

Sorgin veut dire en basque sorcier ou sorcière, c’est bien tombé. De là à dire qu’il ensorcelle, il faut le boire, philtre savoureux, pour le savoir.

Sorgin

 Le Sorgin est un Premium Distilled Gin, enrichi de plantes aromatiques et d’agrumes, mais dont la base est des plus originales, puisqu’elle se compose d’un distillat de vin de Sauvignon des Côtes de Gascognes. On peut le déguster pur, à température ambiante ou rafraîchi, ou en gin tonic. Pour la deuxième option, le tout, c’est de bien choisir le tonic. Il faut éviter les trop exubérants qui bousculent inconsidérément la subtilité du breuvage.

Le gin

Transparent, il n’offre guère d’envolées exubérantes, mais une flopée de notes délicates et parfumées que le nez désire analyser en priorité. Il y a bien sûr l’accent de la baie de genévrier mais à peine suggéré, suivent les nuances d’agrumes confits, le citron vert avec sa touche vanillée, le jaune qu’on croit cédrat, mais le soupçon de gentiane et de poivre cubèbe nous fait hésiter entre citron et pamplemousse. Puis, comme emportés par une brise volatile, les pétales viennent virevolter à hauteur des narines, violette en premier, suivi d’une fleur certes jaune et d’un trait odorant à la fois végétal et fruité, le bourgeon de cassis.

La première impression buccale est la fraîcheur, même à température ambiante, celle des agrumes et de leurs graciles amertumes. Elle remue l’onctuosité du milieu pour en faire surgir les arômes, les floraux cette fois en tête. L’amer reste une constante, comme la basse continue d’une composition baroque, et se contrebalancer par l’impression sucrée de ce genièvre ensorcelé. Mais la combinaison des ingrédients génère des perceptions supplémentaires comme l’amande, le bouton de rose, le gingembre et la cardamome.

Ingrédients

Un œil sur la composition confirme les arômes sentis : baies de genévrier, zestes de pamplemousse et de citron jaune et vert, pétales de violette et de genêt, bourgeons de cassis, ces derniers affûtant l’impression Sauvignon.

L’avantage d’utiliser un alcool à base de raisins plutôt qu’issu de céréales, c’est la douceur et l’onctuosité qu’il engendre et en fait ainsi un alcool qui peut se boire seul.

Il titre 43°.

Pourquoi ?

 

Fin 2016, François Lurton décide de se diversifier en relançant l’activité de distillation dont avait hérité son arrière-grand-père, Léonce Récapet, en 1880. En cette fin du 19es, Léonce n’avait que 22 ans, mais cela ne l’empêcha pas de se consacrer à la distillation avant d’acheter 10 années plus tard quelques châteaux girondins et se vouer à la viticulture. Le Sorgin est à la fois un hommage et un retour aux sources.

Supplément Sorgin tonic

 

Le Schweppes Premium Tonic Ginger & Cardamom, choisi pour sa fraîcheur, son élégante amertume et sa note citronnée, s’accorde bien avec le gin Sorgin. Proportions : 1 dose de gin pour 4 de tonic. C’est la ronde des bitters. Quand on aime ça, ce mélange est des plus tops. Très sapide, les amers s’effacent au profit du fruité et du floral, le tout servi avec franchise, sans détour. Ce tonic met bien en valeur le caractère certes subtil du Sorgin, mais aussi sa personnalité bien affirmée.

http://sorgin.fr/

 Ciao

 

 

Marco