Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


12 Commentaires

Plateau de chèvres et rouge provençal

Je suis dans ma période des mariages heureux, je parle des alliances mets et vins, parfois plus sûres que les rapports humains. Et pour aujourd’hui, rouge de Provence et chèvres en tout genre. Pas de rosé provençal qui apparaît sur nos tables dès les premières chaleurs estivales, nous rappelant les vacances au soleil ou nous y emportant avant l’heure. Car n’oublions pas que la Provence, c’est aussi un peu de blanc et un peu plus de rouge, dont quelques références valent le détour. En voici une…

La Gourmande 2011 Côtes de Provence rouge du Château Les Valentines

Grenat noir, le nez sombre comme le cacao et l’olive, la bouche à l’image de son terroir, riche et complexe, mélange de garrigue et d’iode, de fruits noirs et d’éclats de pierre chaude. Les tanins bien mûrs donnent du coffre, le sud le surcroît capiteux qui les rend soyeux.

Assemblage de 3 X 1/3 Syrah, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre fermentés en cuves de chêne français de 80 hl, élevés 18 mois en demi-muids de 600 litres.

Le Château Les Valentines plante ses vignes à La-Londe-les-Maures sur la côte près d’Hyère. Le sol de schiste confère aux vins une structure solide attendrie par la maturité du raisin. Le domaine qui existe depuis le début du 19es a longtemps porté sa récolte en coopérative. C’est en 1997 que Pascale et gilles Pons ont repris le domaine qu’ils ont bien développé. Il compte aujourd’hui 35 ha entourés de pinèdes et de garrigue avec vue sur mer. www.lesvalentines.com

Voici ce fier rouge en compagnie de non moins fiers fromages de chèvre. Et pourquoi des chèvres ? J’ai toujours trouvé qu’outre les vins blancs, les vins rouges bien choisis offraient d’agréables combinaisons avec la plupart des pâtes d’origines caprine. Comme avec …

Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche AOP

 

Fromage de chèvre au lait entier, à pâte molle blanche ou jaune, le Picodon est recouvert d’une croûte naturelle fleurie blanche qui peut se nuancer de bleu. Son nom d’origine occitane signifierait ‘piquant’. Il dégage une légère odeur caprine, pique un peu sur la langue et offre une agréable saveur de noisette, de rose et de lavande. Sa texture fine et grasse apporte un confort de bouche plaisant.

Accord

Un mariage délicat pour le Picodon, heureusement chacun apporte la moitié de la dot. Léger minéral tactile tapissé de gelée de cassis et capiteux caractère rafraîchi de la fragrance suave des roses et des lavandes.

Le Pouligny Saint Pierre AOP

Issu de la vallée de la Brenne, contrée paisible arrosée par la Gartempe, la Creuse et l’Indre, le Pouligny reflète ce territoire peu étendu de la partie occidentale du Berry. Le microclimat, hivers doux et influence océanique marquée, favorise la flore particulière qui y pousse, cerisiers, sainfoin, landes, tout à fait propice à l’élevage des chèvres. Ces dernières, de race alpine, au poil ras et marron, y donnent un lait riche et parfumé, saveur que l’on retrouve dans le Pouligny. Grande pyramide à base carrée de 9 cm de hauteur surnommée parfois ‘Tour Eiffel’, elle mélange au sein de sa pâte fine des arômes de bonbon au miel, de cailloutis calcaires et de fleurs jaunes. Sa croûte peut se piquer de bleu.

Accord

Avec le Pouligny Saint pierre, la langue sursaute à l’amer, puis se familiarise avec le bitter pour ne plus penser qu’aux confitures de fruits rouges et noirs, aux épices douces, à la pâte d’olive noire qui accepte le minéral et en fait une tapenade.

Le Mâconnais AOP

Il peut se fabriquer avec du lait de vache ou de chèvre, voire avec un savant mélange des deux. On le désigne parfois sous le nom de Chevreton de Mâcon. Cône tronqué de 3-4 cm de haut, de 4-5 cm de diamètre, il arbore une croûte ivoire piquetée du velours bleuté des moisissures, ces dernières participent à l’affinage de sa pâte. Très élégant, la texture très fine, il goûte le champignon des bois, le foin coupé, la feuille de tilleul et les épices douces.

Accord

Des liqueurs de fruits et de plantes se distillent dès le Mâconnais mis en bouche. L’onctuosité du fromage assouplit l’angle encore un rien perceptible des tanins. Un accord aérien et racé.

Le Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes s’élabore par un petit nombre de producteurs, il est devenu rare. Fromage à pâte tendre, issu d’un caillé recuit qui rend la pâte friable. Si on la piquait, elle deviendrait bleue comme celle du Roquefort. Après six mois d’affinage, il se couvre de moisissures blanches et bleues. Son goût âpre à la première bouchée s’équilibre d’une impression sucrée, puis viennent les parfums d’artichaut, de pierre humide et de chair de citron. Il apparaît comme un gros cylindre d’une dizaine de centimètres de diamètre pour une hauteur similaire.

Accord

Au contact du Bleu de Tignes, le provençal devient tout sucre et ressemble à s’y méprendre au pinot noir qu’on trouve en Valais, ça c’est marrant ! D’ailleurs, le fromage en rie tellement que ça met le feu aux poudres !

Le Banon AOP

Le Banon se présente emballé dans un pliage de feuilles brunies de châtaignier. Il se mange affiné à cœur, à la limite du coulant. Tâtez-le avant de le déshabiller, une petite pression entre deux doigts apprend beaucoup sur son intimité. Pour le manger, il faut découper le dessus des feuilles comme un couvercle et le déguster à la petite cuiller. Son affinage particulier, anaérobique, lui confère des caractéristiques particulières, odeur forte, un peu acide, caprine et végétale humide, comme une variation de feuille de tabac mélangée de châtaigne cuite et de noisette, goût de thym et de genévrier auxquels s’ajoute une persistance minérale de silex.

Accord

Douceur des tisanes prises au coin de l’âtre, un peu de crème s’encanaille d’épices, une atmosphère sereine envahit l’espace, le Banon se lit à feuilles ouvertes et ses histoires dressent parfois les papilles sur la langue.

Le Chevrotin des Aravis AOP

Le Chevrotin des Aravis ressemble à un petit Reblochon au lait de chèvre. Fabriqué au lait cru entier dans les alpages de Haute Savoie, il possède une croûte orangée, une pâte fine et moelleuse au goût délicieux de lait à la chicorée, de caramel mou, de chocolat, de cacahuète grillée et de noisette. Ce fromage à croûte lavée est saisonnier, il ne se trouve que pendant la période estivale.

Accord

Accord frais et plein de politesse, le Chevrotin des Aravis pourtant fort en goût s’efface devant le vin, et inversement. Mais, les amabilités ont une fin et l’union se consomme avec une délicatesse exquise.

Le caractère solaire, gras et capiteux du vin permet un accord assez facile avec nombre d’acteurs du plateau. Mais, l’association vins rouges et fromages reste difficile. Avec les fromages de chèvre, les rouges du sud semblent mieux réagir que leurs cousins plus nordiques. L’alcool, la rondeur des tanins, le fruit absorbent mieux la constante fromagère, gras et salé.

 

Ciao

 

 

Marco