Les 5 du Vin

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Quand les mots manquent (Graham’s Vintage Port 1980)

Il y a des vins devant lesquels les mots vous manquent. Ou en tout cas, expriment mal la profusion de ce que l’on ressent.
Ce fut le cas, pour moi, avec ce Porto Vintage 1980 de la Maison Graham, dégusté à l’Abadia Retuerta, lors du colloque sur le terroir dont je vous ai parlé ici même.

Ce qui m’a frappé, d’emblée, dans ce Porto, c’est sa jeunesse. Comme d’habitude, j’ai commencé à noter mes impressions du nez – pivoine, agrumes, cerises, pruneau, et puis j’ai arrêté, car tout se bousculait. La bouche, longue et veloutée, pas trop alcooleuse, reprenait toutes ces saveurs; le sucre me paraissait formidablement bien intégré. Et puis j’ai jeté l’éponge (ou plutôt le clavier).

Ce Porto-là est fait pour boire, pas pour déguster. Alors je l’ai bu.

 

graham

 

Hervé Lalau


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Un coup de gnôle pour changer!

Comment ne pas succomber à la délicate exubérance des liqueurs et des eaux-de-vie élaborées par Laurent Cazottes.

Elles enchantent d’une goutte nos palais alanguis par les parfums distillés par le nez.

Laurent Cazottes ?

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Je ne le connaissais pas, pas plus que ses produits. D’eux comme de lui, il ne faut pas plus d’un instant pour être conquis.
J’ai presque tout dégusté, voici quelques musts qui m’ont particulièrement ravis, à commencer par cet original breuvage fait de…

72 tomates 2013

Cazottes (1)

Doré vert, le nez rappelle la tomate sans équivoque. Une tomate verte séchée au grand soleil et couchée sur ses feuilles. Un goutte de marc semble s’en écouler, une flaveur s’en échappe, nous frisote les narines de poivre et d’amande. La bouche à peine sucrée croque la graine du fruit, une note salée en sourd, comme une légère amertume, certes élégante. Puis, juste avant d’avaler cette larme parfumée, une impression à la fois boisée et minéral semble la retenir pour que nos dernières papilles en jouissent tout leur sou.

Cazottes tomates (1)

Fleurs de sureau 2012 (27€)

Cazottes (3)

Grenat teinté d’ambre rouge, elle hume la fleur de sureau, c’est dit Laurent ne pervertit pas les envolées essentielles, mais semble concentrer leur éther. Du coup le sureau offre une respiration différente, son souffle se mêle de poivre, d’une pointe de camphre, d’une note animale. Légèrement acidulée, mais contrastée d’une douceur sucrée, la bouche s’offre néanmoins fraîche, fraîcheur renforcée par la légèreté tannique teintée d’aromates. Ces derniers nous laissent sur la langue leur trace de menthe, de sauge et de feuille de noyer.

fleur de sureau

Folle Noire 2012 (23€)

Cazottes (4)

Grenat aux contours légèrement bistre, la liqueur exhale avec intensité le raisin sec et plus curieusement l’artichaut cru. Les parfums qui suivent semblent plus en phase avec le fruit initial, groseille et griotte prennent le relais olfactif et s’orne d’un bouton de rose aux accents d’encens. Tanins et sucre croquent en bouche tout en laissant la laissant fraîche. Sur la longueur l’artichaut se rappelle à nous par une amertume poivrée qui explose en douceur avant de nous quitter.

Guignes et Guins 2012

Cazottes (5)

Elle arbore une petite robe séduisante rose ambré et satiné. Elle respire la griotte confite, ce qui semble logique, mais aussi le marasquin, l’abricot sec, les pêches au sirop et la gelée d’orange amère. Senteurs nuancées de suc de viande et de tisane de queue de cerise. Déjà, elle nous ensorcelle. Les lèvres bien acides, presque vives, apportent d’amusantes nuances de tabac blond aux fruits sentis complétées de thé rouge et de confiture de canneberge. Elle nous quitte sans un regard, nous laissant sur le bout de la langue cette pointe d’amertume au goût de noyau qui nous rappellera toujours son dernier baiser. C’est là qu’on se dit: « quelle guigne ! »

Cerisier guigne

Liqueur de Prunelles passerillées 2012

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Colorée d’ambre rouge, elle embaume le pruneau sans équivoque, une chair tendre de prune macérée qui livre des accents particuliers de fumé, de benjoin et de propolis. Puis viennent des senteurs vanillées modulées de cardamome. Subtiles, elles virevoltent volatiles emportant en leur sein bergamote et jasmin.
La bouche est vive, assurément tannique et bien plus sauvage qu’attendu. Une saveur de noyau roule sur les papilles, imprimant à chaque roulement son expression amère de racine de gentiane et de fève de cacao.

 

La distillerie

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L’exploitation se situe à Villeneuve sur Vère dans le Tarn. Laurent Cazottes s’y est installé en 1998 et cultive avec son épouse Marina le domaine qui lui vient de son père ancien bouilleur de cru. La richesse aromatique des produits proposés vient très certainement du sol qui n’offre que quelques dizaine de centimètres de terres arables déposées sur un socle de calcaire actif. Mais aussi de la culture en mode biologique et biodynamique. Sans oublier que la récolte se fait journellement à maturité optimale des fruits et que ceux-ci ne gardent ni pépins, ni queue qui peuvent donner un goût boisé, ni calice, partie végétale peut laisser également sa trace gustative.

www.distillerie-cazottes.com

Ciao

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Marco

 


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L’alcool et le vin : les raisins de l’escalade

Nous savons tous que le vin contient de l’alcool. Il fait même partie de sa définition officielle par l’OIV. Pour certains, ce composant constitue une bonne partie de l’intérêt du produit. Pour d’autres, comme moi, c’est plutôt un associé inévitable mais peu désirable qu’on aimerait voire disparaître, ou en tout cas diminuer en proportion.

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Si le degré d’alcool doit être affiché sur tout contenant et pour quasiment tous les marchés, il existe une tolérance quant à l’écart entre le pourcentage affiché et la réalité. En Europe cette « zone de tolérance » est de 0,5%, tandis qu’aux USA elle atteint 1% pour les vins qui dépassent 14% et 1,5% pour les vins ayant moins de 14%. Autrement dit, en Europe, vous avez le droit de libeller un vin ayant réellement 15% d’alcool avec une mention 14,5%, et on ne s’en prive pas.

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Cela dit, je ne suis pas un obsédé du degré. Le plus important est que le vin apparaisse équilibré et qu’il ne donne pas une sensation de chaleur sur le palais quand je le déguste. Il est vrai que certains vins de 12,5% peuvent sembler trop alcoolisés, tandis que d’autres de 14,5% donnent un bien meilleur impression d’équilibre et de fraîcheur. Je pense aussi qu’il est essentiel de déguster un vin avant d’apporter un jugement sur son équilibre et d’éviter de regarder les détails de l’étiquette en premier lieu.

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C’est un fait que le degré moyen de presque tous les vins est en hausse sensible depuis une bonne vingtaine d’année. Les taux d’alcool indiqués sur les étiquettes de bouteilles de vin tournaient souvent autour de 12,5 % alors et. en remontant bien plus loin, les grands bordeaux ne dépassaient que rarement les 11 degrés. Maintenant la norme pour ces vins est plutôt entre 13,5 et 14,5 degrés d’alcool. On parle souvent du réchauffement climatique comme étant largement responsable de ce fait. Mais les faits ne permettent pas de soutenir cette thèse. Une récente étude a analysé les vins distribués par le monopole de la province canadienne d’Ontario, le Liquor Board of Ontario (LCBO), qui est un des plus grands acheteurs de vin au monde. Quand les résultats étaient comparés avec les augmentations des températures moyennes dans les zones de production, les degrés d’alcool dans les vins avaient augmenté bien plus que ne pouvait être expliqué par des modifications climatiques. Il y a donc d’autres causes.

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Le marché mondial de vin croit aujourd’hui uniquement par l’apport de nouveaux consommateurs dans des pays qui n’étaient pas des marchés importants pour le vin il y a une génération. Ces consommateurs buvaient surtout  de la bière, des alcools forts et/ou des jus de fruits ou sodas, seuls ou en mixtures. Tous ces produits ont peu ou moins de tannins qu’un vin rouge traditionnel, et donnent toujours des impressions de rondeur ou de sucrosité plus importants que les vins d’autrefois. Puis des critiques de vins ont émergés dans ces pays, eux aussi venus de cette culture. Et ils ont encensé des vins ayant un caractère fruité prononcé et une rondeur venant d’une certaine richesse alcoolique. Alors on s’est mis, un peu partout, à cueillir les raisins plus tard et à imaginer des techniques pour maximiser l’extraction de saveurs  fruitées sans avoir ni trop d’acidité ni trop de tannins. Un des résultats de cela est une augmentation des degrés d’alcool. Et ce n’est pas totalement neutre pour le consommation du vin, qui chute en France pour plusieurs raisons, mais peut-être aussi un peu à cause de ces bombes alcoolisés dont on peine à avaler un verre.

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Bien sur le climat joue aussi un rôle. Les vins issus de climats chauds ont toujours tendance à contenir plus d’alcool. Le cépage aussi y contribue, car certains variétés ont besoin de rester plus longtemps sur la vigne que d’autres pour atteindre une pleine maturité. Certains génèrent naturellement plus de sucre que d’autres dans une même zone climatique. On voit cela avec le merlot à Bordeaux qui produit régulièrement des degrés bien plus élevés que les cabernets, et des vins de la rive droite qui atteignent les 15% ne sont plus des raretés. Une des conséquences et une augmentation de la part de cabernet franc dans beaucoup de domaines du secteur. Une autre variété qui est particulièrement problématique est le grenache. Je me méfie de plus en plus des vins du Rhône sud par exemple, à cause de leurs degrés qui atteignent régulièrement les 15% et qui peuvent certaines années largement dépasser ce niveau. C’est pour cela que je trouve la règle qui imposent pour l’appellation Côte du Rhône, par exemple, un minimum de 40% de cette variété  totalement débile et inadapté. De plus en plus de producteurs plantent des variétés moins productives en sucre, et l’INRA les aide en travaillant sur cette question et en produisant de nouvelles variétés comme le caladoc, le marselan ou le couston.

Cette réflexion générale m’a été inspiré par la dégustation récente d’un vin délicieux qui semble faire exception à la règle qui voudrait que bonne maturité va nécessairement de paire avec degré élevé.

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Il est vrai que les vins de Loire ont tendance à être nettement moins alcoolisés que d’autres. Mais nous n’avons pas beaucoup l’habitude d’une  touche aussi légère avec ce cépage. Cet exemple nous prouve qu’un vin peut être à la fois foncé de robe, tannique, frais, mûr, afficher moins de 12° d’alcool, et provenir  d’un millésime pas loin d’être désastreux, 2013.  On doit ce petit merveille aux Marionnet, père et fils, vignerons émérites et créatifs de Touraine. Les amateurs de vins de Loire connaissent bien ce nom qui nous a habitués depuis longtemps à ses sauvignons et gamays régulièrement délicieux. Cette fois, c’est le côt (mieux connu sous le nom de malbec) qui est à l’honneur, en version « non greffée », c’est à dire franc de pied et donc exposé au phylloxéra. Faut-il y voir une relation de cause à effet ? Peut-être, et on se fera un plaisir d’enquêter sur la question. En attendant, on a pris beaucoup de plaisir à croquer dans ce fruit intense et juteux, dans ces tanins fermes mais mûrs, parfaitement pris dans le fruit, avec une sensation de légèreté un peu paradoxale pour ce cépage réputé viril. Du bel ouvrage, et un tour de force vue les conditions du millésime. Une vingtaine d’euros qui se  justifient amplement. Et nous avons hâte de déguster le millésime suivant !

David Cobbold


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L’alcool et le vin : je t’aime, moi non plus

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Même s’il m’arrive parfois de le souhaiter, il est indiscutable que le vin ne pourrait exister sans alcool : ils sont totalement consubstantiels, non déplaise aux promoteurs de « vins sans alcool ». Une partie de l’attractivité d’un vin est forcément lié à sa composante alcoolique et ses effets que nous tentons, avec plus ou moins de réussite, de dominer et de limiter. L’alcool aide aussi à prolonger la vie d’un vin et sert de support, voire d’améliorateur, de certaines saveurs. Mais ce constituant représente évidemment un danger. Sur le plan de notre santé d’abord, même si cela dépend des doses absorbées et d’autres facteurs. Mais je veux situer mes propos ailleurs, et surtout sur le plan du goût. Car, depuis quelques années, nous assistons, ici ou là, à des réactions pas toujours très rationnelles de la part de certains professionnels, comme de certains consommateurs, vis-à-vis des niveaux d’alcool affichés sur les étiquettes.

Je me souviens d’un voyage de presse dans les vignobles de Californie il y a une dizaine d’années, et d’un de mes compagnons de voyage qui, lors des présentations/dégustations chez les producteurs visités, demandait systématiquement le taux d’alcool de chaque vin. Au bout d’un moment j’ai appelé cette question the « A » question et, pour le taquiner un peu, l’ai posé moi-même à sa place si jamais il oubliait. Franchement je ne vois pas trop l’utilité de connaître le taux d’alcool dans un vin, si ce n’est pour éclairer un point technique. Soit l’alcool est trop évident dans l’équilibre du vin sur son palais, et on peut donc lui reprocher ce déséquilibre, soit on ne le remarque pas et tout va bien de ce point de vue.

J’ai appris aussi, il y a un an ou deux, que certains sommeliers à New York refusaient de mettre à leur carte des vins titrant au delà de 14% d’alcool. Quelle imbécilité ! D’abord cela doit restreindre très sérieusement leur choix, y compris (mais pas uniquement) parmi la production de leur propre pays, mais, surtout, cela fait fi à la notion même d’un équilibre gustatif et, probablement, d’une bonne maturité phénolique dans bon nombre de vins.

La sujet m’est revenu à l’esprit lors d’une soirée que j’ai animé à Paris vendredi dernier et qui tournait autour du thème de l’Amérique du Sud. Les vins que j’avais sélectionnés venaient tous du Chili ou d’Argentine. Les deux rouges, un de chaque pays, devaient titrer effectivement autour de 14,5% (du moins sur l’étiquette) ce qui interpellait un membre de l’assistance qui me disait que bientôt on ne pourrait plus boire du vin si cette escalade des niveaux d’alcool se poursuivait. Bien que je lui aie rappelé qu’assez peu de vins rouges de la moitié Sud de la France et issus de raisins mûrs pouvaient titrer moins, je pense aussi que des niveaux très élevés d’alcool dans des vins posent question, y compris autour du plaisir gustatif, même si ceci est avant tout une question d’équilibre avec les autres éléments constituant le vin, et où chacun jugera de ce qui lui convient. Nous avons tous expérimenté des vins qui paraissent « chauds » mais qui titrent 12,5%, et d’autres qui semblent frais et équilibrés au-dessus de 14%. L’affaire est complexe et devrait exclure des a priori et des visions manichéennes. Et tout cas, juger de la qualité d’un vin par son taux d’alcool, comme par toute autre mention sur son étiquette, me parait être signe de bêtise et/ou d’ignorance. J’ai parfois été bête et ignorant moi-même.

De toute façon, la montée des degrés alcooliques dans tous les vins est avérée;  elle pose toutes sortes de problèmes, dont celui de la fiscalité dans certains pays. Les causes sont multiples et assez bien connues: réduction des rendements, amélioration des états sanitaires, dates de vendanges repoussées pour obtenir une plus grande maturité phénolique (et parfois une sur-maturité), réchauffement climatique, etc. Je dois rajouter, dans le cas des vins issus du système AOP, une trop grande rigidité dans les cépages imposés par ce système. L’exemple le plus flagrant étant celui des Côtes du Rhône qui impose, je crois, un minimum de 50% de grenache pour obtenir l’appellation alors que cette variété est bien connue pour ses degrés élevés quand il est mûr. Ne serait-il pas souhaitable d’introduire plus de souplesse dans les choix des producteurs à l’intérieur de chaque appellation ? Personnellement, je le souhaite aussi pour d’autres raisons, mais je me limite ici à la question de l’alcool.  Je sais que l’Institut Technique de la Vigne travaille beaucoup sur le sujet, aussi bien sur la matière végétale que sur les levures. Dans ce sens-là, et bien que cela va faire hurler des défenseurs d’une « nature » prétendue pure et intouchable, je pense que des modifications génétiques calculées pourraient apporter quelques solutions. Et pourquoi pas ?

Nous sommes assez schizophrènes, en matière de vin. On veut plus de saveurs, plus de longueur, plus de tout dans un vin mais on refuse l’accroissement de l’ingrédient qui contribue largement à cela : le degré d’alcool. En Allemagne, le sucre résiduel est de plus en plus mis au ban et on se trouve face à une modification du style de beaucoup des grand rieslings devenu secs, mais aussi bien plus alcoolisés. On courbe l’échine, à juste titre, devant des grands portos dont on n’ouvre que rarement un flacon car ces vins titrent près de 20% d’alcool et on en redoute les effets.

C’est pourquoi j’ai inclus dans mon titre l’expression paradoxale « je t’aime, moi non plus » que nous devons à Serge Gainsbourg. Nous ne serons jamais contents peut-être, même si les vins sont tellement meilleurs aujourd’hui que quand j’ai débuté dans le vin il y a plus de 30 ans.

(et « good game » au XV de France : quel beau crunch samedi !)

David