Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Souverains poncifs 

C’est fou le nombre de bêtises qui circulent dans le domaine du vin, transmises de génération en génération, de sommelier en sommelier, de critique en critique, de buveur en buveur. Légendes urbaines, on-dits, souverains poncifs, ou simples conneries, parfois teintées de snobisme. Et l’âge ne fait rien à l’affaire. Une vieille bêtise reste une bêtise. En voici quelques unes, avec, quand c’est possible, le contre-exemple, en guise d’antidote…

 

Le Champagne fait moins mal à la tête que les autres bulles

Contre-exemples: innombrables (de migraines, aussi bien du côté du Champagne que des autres bulles); et pourtant, c’est vrai, on lit toujours ce genre d’affirmations mal étayées sur des sites de référence et même dans des sondages, preuve que la Champagne entretient bien son image de produit de luxe… et peut, parfois, faire preuve de mauvaise foi (l’histamine a bon  dos, pourquoi les Chardonnay-Pinot de Loire, du Jura ou de Bourgogne en auraient-ils moins que ceux de Champagne?).

Les blancs du Sud sont lourds

Les vins d’Espagne sont alcooleux

Contre-exemples: les vins de Galice (et bien d’autres).

Le Porto est un vin d’apéritif

Contre-exemple: le mode de consommation anglais du Porto, qu’on qualifiera de diversifié – cela va du foie gras au fromage, en passant par le chocolat, sans oublier le cigare. Dans sa nouvelle « The Choice of Amyntas », Somerset Maugham a d’ailleurs écrit de fort belles choses sur la façon de boire entre un et quatre verres de Porto, selon l’effet recherché, et en dehors des repas.

Le Málaga est un vin cuit

Contre exemple: tous les Málagas; Certains contiennent une réduction de vin, l’arrope, mais pas tous; et c’est loin d’être l’élément principal des vins.

Le Madère, c’est pour la cuisine

Contre-exemples: la plupart des Madères qui ne sont pas présentés dans des petites bouteilles moches en grande distribution.

Le rosé, ça se boit dans l’année

Contre-exemple: tout ce qui ne ressemble pas à du blanc taché, au goût de bonbon, de vernis ou de pamplemousse (et que vous aurez la patience d’attendre). Lancez notre ami Marc sur ce thème, il est intarissable. Et à propos de tari, voyez Guillaume, au Domaine de la Bégude.

Les vins allemands sont sucrés

Contre-exemples: innombrables. Mais quel est le pourcentage de Français qui dégustent régulièrement des vins allemands depuis la dernière mise à sac du Palatinat?

Le Prosecco, c’est pour faire un Spritz

Contre-exemple: voir ICI

Le vin Nature rend moins saoul

Contre-exemple: aucun – j’aurais trop peur de choquer les vrais croyants!

La Clairette de Die est issue principalement du cépage Clairette

Et bien non, même que la Clairette ne peut dépasser 25% des cuvées – c’est là un des grands mystères des AOC françaises; apparemment, cela ne choque personne, et pourtant, cela revient à vendre autre chose que ce qu’il y a sur l’étiquette. On se croirait dans la politique.

Les rosés de Loire sont sucrés

Contre-exemple: l’AOC Rosé de Loire, justement. Contrairement au Rosé d’Anjou ou au Cabernet d’Anjou, c’est un vin sec. Vous avez dit « confusing »?`

La capsule à vis, c’est bon pour les petits vins à boire jeunes, au pique-nique 

Erreur funeste! Plus vous payez cher un vin, plus vous avez envie de le garder, et moins vous avez envie de le voir se gâter du fait d’un mauvais bouchon. Et je ne parle pas seulement du goût de bouchon, mais du syndrome du vin fatigué, dont on ne sait plus trop si c’est l’obturation ou le vin qui en est responsable. Rien de plus désagréable que de se demander si c’est le vigneron qui est en faute, ou le bouchonnier… Faites « pop » avec la bouche, si le bruit du bouchon vous manque à ce point!

Les fromages s’accompagnent de préférence de vin rouge

Contre-exemples: la majorité des pâtes dures, type Comté, Gruyère, Appenzell, qui supportent mal les tannins. Mais il y a tellement de sortes de fromages, et tellement de sortes de rouges, plus ou moins tanniques, qu’on ne peut pas généraliser.
D’ailleurs, que ce soit dans le domaine du vin, de l’art, de la science… ou de la politique, la généralisation abusive n’est-elle pas la plus belle définition de la connerie?
J’arrêterai là pour cette fois. Si vous voulez une suite, vous pouvez me fournir d’autres exemples, je me ferai un plaisir de dégonfler d’autres baudruches…

Hervé


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Au bout d’une semaine dense, le Schioppettino de Davide Moschioni

Il y a des semaines comme cela.  A vrai dire, il y en a beaucoup quand on aime le vin et qu’on a la chance d’être confronté à des occasions très diverses qui tournent autour de cette boisson magique. Tout n’y est pas rose et fait de bonheur pur, bien entendu, et il fait aussi tenir le rythme sans (trop) perdre la boussole. La semaine passée est un exemple parmi d’autres. Elle inclut aussi des journées au bureau à écrire, préparer des travaux à venir, rédiger comptes-rendus et mails et gérer le quotidien de toute petite entreprise, plus une réunion à l’extérieur, quelques dégustations programmées ou improvisées et une journée de formation dispensée le samedi.

Lundi soir, dîner chez un membre (généreux, comme vous allez le voir) d’un des cercles d’amateurs de vins que j’anime. A l’apéritif, Dom Pérignon 1988 en magnum, puis 1982 en bouteilles : les deux extraordinaires, peut-être surtout le 1982 ce soir-là, même si le 1988 ira probablement plus loin dans le temps. Servis dans des verres que je n’aurai pas choisis pour de tels vins, mais quelle finesse et quelle puissance pour des Champagnes de ces âges!

Au repas qui a suivi, d’abord un Corton-Charlemagne 2005 de Bouchard Père et Fils, qui m’a semblé un poil fatigué. Problème de bouchon pas assez étanche, probablement ; en tout cas en deçà du niveau habituel des grand blancs de cette estimable Maison. Ensuite, Calon-Ségur 1990 en double magnum : un vin très ferme et carré, encore trop jeune et un poil austère à mon goût, mais impressionnant. Puis Beychevelle 1945 : je l’aurai servi avant le Saint-Estèphe car il est sur le déclin avec de jolies restes, tout en élégance mais un peu dominé par l’acidité maintenant. Puis, avec le fromage, un Porto Taylors Vintage 1968, très fin, très suave, encore très fruité mais sans la puissance habituelle de Vintages de ce producteur. Avec le dessert, un Quarts de Chaume, Château de Suronde 1989 : très beau. Nous avons fini avec un magnifique Armagnac Laberdolive de 1937, puis retour à la maison en métro. Même pas mal !

Mardi soir, travail pour animer une soirée du Wine & Business Club et présenter à 150 personnes deux vins peut-être pas très bien connus mais de très belle qualité et que je bois avec autant de plaisir que certains des précédents. Premièrement, le Château de Fontenay, près de Tours, avec des Touraine et Touraine-Chenonceaux que je trouve aussi fins et précis que plaisants et très abordables en prix. Deuxièmement un vin des Costières de Nîmes à l’étiquette moderne et à la qualité irréprochable: le Domaine de Scamandre.

Mercredi soir, relâche.

Jeudi midi, déjeuner/dégustation pour un club pour lequel je présentais 3 vins de Bordeaux issus de ma sélection personnelle parmi les Talents de Bordeaux Supérieur du millésime 2014, plus un blanc de la même région en apéritif. Ces vins se vendent au détail entre 6,50 et 10,50 euros la bouteille et sont, pour moi, parmi les meilleurs rapports qualité/prix disponibles en France aujourd’hui. Le blanc se nomme Château Lauduc Classic blanc 2016, les trois vins rouges Château Lacombe-Cadiot 2014 (un des rares vins de cette appellation né dans la région médocaine),  Château l’Insoumise, cuvée Prestige 2014 (un Bordeaux Sup de la rive droite, près de St. André de Cubzac), et Château Moutte Blanc 2014, un autre Bordeaux Sup qui vient du Médoc, tout près de Margaux, un très beau vin de palus qui contient 25% de petit verdot.

Le jeudi soir, deuxième soirée de la semaine pour un autre club du Wine & Business Club à Paris, cette fois-ci avec des vins étrangers : les excellents Tokaji du Domaine Holdvölgy, et les vins de Sonoma de Francis Ford Coppola, issus de sa série Director’s Cut, tous les deux importés en France par South World Wines. Beaucoup d’intensité dans le Tokay sec de Holdvölgy, qui, pour une fois, n’est pas fait avec le Furmint mais avec l’autre cépage important de l’appellation, le Hárslevelű, et un magnifique liquoreux (mais pas un aszú : il s’agit d’un assemblage entre un szamorodni et un aszú, je crois). Tout bon partout, pour faire court. Coppola présentait un Chardonnay, un Cabernet Sauvignon et un Zinfandel.

Vendredi matin, repos, course à pied et gym; vendredi soir, relâche.

Samedi, formation toute la journée pour un groupe de 16 personnes, surtout amateurs mais aussi trois professionnels, qui se sont inscrits à l’Académie du Vin de Paris pour le Niveau 1 du cursus WSET.

La fine équipe (il manque juste Sébastien Durand-Viel qui donnait un cours ce jour-là) de notre école, l’Académie du Vin de Paris, à Londres quand cette école fut élue, début 2016, parmi les 8 meilleurs formateurs des 650 qui dispensent les cours WSET au monde.

Le samedi soir, retour à la maison où j’ai dégusté, de ma cave, le vin qui m’a fait peut-être le plus grand plaisir de tous ceux de la semaine. Je sais bien que le moment est important dans l’appréciation d’un vin : le fait de ne pas être dans une situation de travail, de se sentir relaxé et tout cela. Mais ce vin rouge m’a semblé intense et très agréable, plein sans être surpuissant, solidement bâti mais également très fruité. Et cela, malgré ou à cause d’un âge qui est respectable sans être canonique : 13 ans. Ce vin, je l’ai dégusté à différents stades de sa vie, car j’en avais acheté une caisse en 2005 lors d’un voyage en Italie pour le compte de la Revue de Vin de France, qui éditait à l’époque chaque année un cahier spécial sur les vins italiens . Il ne m’a jamais semblé aussi bien que maintenant. C’est le vin du titre de cet article et le voici :

Moschioni, Schioppettino (non filtrato) 2003, Colli Orientali del Friuli, Italia

 Davide Moschioni, Vignaiuolo in Gagliano di Cividale del Friuli

D’abord, un mot sur cette variété qui a été sauvée de la disparition dans les années 1970, à l’instar d’autres variétés locales comme le Pignolo ou le Tazzelenghe. Elle n’était même pas autorisée à la plantation avant 1981 ! On en trouve des deux côtés des la frontière actuelle entre le Friuli d’Italie et la Slovénie, et elle possède, logiquement, plusieurs synonymes : Pocalza en Slovénie, Ribolla Nera en Italie (mais il n’a pas de lien avec la Ribolla Gialla). Le terme Schioppettino signifierait « croustillant », soit parce que sa peau donne cette sensation (il s’agit effectivement d’une variété tannique), soit parce qu’il aurait été vinifié à une époque en vin frizzante. Le statut de DOC lui fut accordé en 1987, aussi bien en Colli Orientali del Friuli qu’en Friuli Isonzo, mais on le trouve aussi en IGT Venezia Giulia. Heureuse sauvetage, comme nous allons le voir !

Robe très dense et étonnamment jeune, avec ses bords encore d’un ton rubis malgré son âge qui devient respectable. Le bouchon, en revanche, laisse à désirer sur le plan de l’étanchéité car je constate des remontées du vin jusqu’à deux tiers de sa longueur. Il était temps d’ouvrir ce flacon! Le nez présente en effet un petit coup d’oxydation au départ, avant de me plonger dans des eaux profondes d’une masse très dense de fruits noirs, de cigare et de cerises à l’eau de vie. C’est assez entêtant ! Les tanins qui furent très denses dans sa jeunesse commencent à bien se fondre. Ils sont encore croquants et bien présents, donnant une belle colonne vertébrale à cette masse impressionnante et très qualitative de fruit sombre. Tout cela donne une belle sensation de plénitude, remplissant la bouche sans aucunement l’agresser. Le vin atteint son équilibre par une belle sensation de fraîcheur en finale et cette touche d’amertume si caractéristique de bon nombre de vins italiens.

C’est un vin à la forte personnalité, mais qui sait aussi séduire par la remarquable qualité de son fruit et constitue un excellent choix pour un vin de garde.

Je constate que ce vin vaut maintenant entre 35 et 50 euros la bouteille, selon le pays en Europe. J’ai dû l’acheter un peu moins cher à l’époque, sur place. Il n’est pas distribué en France, à ma connaissance.

David

PS. Aujourd’hui, dimanche, repos le matin, écriture puis gym l’après-midi, puis direction le Stade Jean Bouin ce soir pour soutenir le Stade Français contre Toulon. Allez les soldats roses qui ont su résister au grand méchant Capital cher à Léon !


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Champagne Chassenay d’Arce

Notre invité, aujourd’hui, n’est autre que notre camarade Olivier Borneuf. Le plus champenois des Toulousains nous parle d’un de ses coups de coeur – dans les fines bulles, bien sûr.

Chassenay d’Arce est une coopérative – et fière de l’être. Une posture difficile à assumer car la coopération traîne des casseroles et les efforts récemment consentis par certaines d’entre elles trouvent difficilement échos auprès des amateurs ou de la presse spécialisée. Une situation paradoxale alors même que la crise pousse de nombreux secteurs d’activité à muter vers des systèmes coopératifs vertueux. Il suffit d’allumer son poste de télévision pour entendre le Crédit Mutuel nous expliquer que ses « adhérents » sont propriétaires de leur banque.

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Je crois en effet que la coopération viticole à une carte à jouer dans ce contexte de crise, du reste si elle retrouve ses valeurs fondatrices de territoire, d’adhésion et de production de qualité. Il me semble que Chassenay d’Arce fait partie de ces coopératives vertueuses, leurs Champagnes déjà reconnus et appréciés continuent de progresser année après année.

Les vignerons fondateurs ont créé Chassenay d’Arce en 1956, sur la commune de Ville-sur-Arce, dans la Côte des Bars. Depuis plus de cinquante ans, 130 familles adhérent à la coopérative sur 325ha environ.

Le territoire

L’Aube souffre cruellement de la comparaison avec les régions du nord. Faute d’avoir une échelle des crus à l’instar de la Marne, elle communique en bloc et efface de facto les subtiles diversités qui la composent. Parmi les vignobles de la Côte du Barrois, la Vallée de l’Arce : des marnes kimméridgiennes caillouteuses qui accueillent trois cépages (90% pinot noir, 9% chardonnay, 2ha de pinot blanc) sur 12 crus. Il me semble, en comparaison avec les autres vins de la région, que les champagnes y trouvent un finesse particulière et un peut-être plus de fraicheur. D’ailleurs, Chassenay d’Arce isole depuis quelques années des parcelles à fort potentiel pour souligner ces caractères.

L’adhésion

L’adhérent est aujourd’hui un client qu’il faut garder, un client c’est des hectares donc des bouteilles et la concurrence est rude. De l’adhésion au clientélisme il n’y a qu’un pas : les rôles s’inversent irrémédiablement, l’intérêt collectif cédant progressivement sa place au profit individuel. Certains signes m’invitent pourtant à penser que Chassenay d’Arce réussit à préserver cette cohésion. Pour n’en citer qu’un : tous les adhérents vendent exclusivement la marque Chassenay d’Arce.

La force de la coopération c’est la mise en commun de moyens de production puissants au service des adhérents. Encore faut-il que ces derniers fassent l’effort de vendanger des raisins de qualité ! Je n’ai pas encore assisté aux vendanges mais je peux témoigner de la qualité des vins. Voici ceux retenus lors de ma dégustation.

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Cuvée Première 

Bouquet mentholé, réglisse, arômes de pêche et de miel. Attaque équilibrée, dosage fondu. Finale de longueur moyenne mais avec une belle fraîcheur, arrière goût salin. Bonne entrée de gamme.

Millésimé 2005 

Bouquet aromatique, on retrouve le menthol et la réglisse. Attaque ample, mousse fine. Bonne longueur, ample sur le beurre et le miel en arrière-goût. Un vin riche de très bonne qualité, à maturité, qui trouvera sa place à table.

Pinot Blanc 2006

Bouquet fin, citron, fleurs jaunes, quelques notes de pralin. Bouche légère, souple, finale en fraicheur sur le citron avec un arrière goût salin. Le champagne rafraichissant par excellence.

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Cuvée Confidence Rosé 

Bouquet très fin, cerise, macaron. La bouche est aérienne, la finale éclatante sur les fruits rouges acidulés, framboise, bonne allonge. Ce rosé a la rare qualité d’évoquer sa couleur dans ses saveurs et son goût ! Très bonne cuvée.

Cuvée Confidence (base 2005) 

Complexe, fin, épanoui. Notes florales, cerise, réglisse, miel. Délicat et vineux, savoureux finissant long sur la réglisse et le menthol, le miel ensuite. Beau Champagne dans un millésime riche.

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Arrêtons la dictature du faible dosage en Champagne

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Que la mode peut être stupide ! Malheureusement le vin n’y échappe pas.

Je sais, c’est les fêtes approchent et les articles habituels sur les « vins de fêtes » vont pleuvoir dans les journaux et les magazines. Mais cela n’est pas mon propos aujourd’hui, car je considère que les vins à bulles, de Champagne ou d’ailleurs, sont faits pour être bus toute l’année.

Je veux parler, une fois de plus, du dosage en Champagne, sujet qui semble obséder un petit nombre de professionnels snobinards qui cherchent à faire leur intéressant en toute circonstance. Voici un autre domaine  du vin ou l’information est trop souvent remplacée par des idées reçues ou des opinions personnelles.

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Le climat de la Champagne est un climat septentrional pour le mûrissement des raisins, même si les limites Nord de la viticulture ont tendance à remonter sous les effets du réchauffement climatique. Par conséquent, les vins de Champagne possèdent, naturellement, des taux d’acidité très élevés qui peuvent les rendre difficiles à aimer dans leur état brut. Quiconque déguste pour le première fois des vins clairs de Champagne (donc tranquilles et avant deuxième fermentation) peut le constater. La deuxième fermentation en bouteille modère un peu ces excès d’agressivité, surtout quand la période de vieillissement sur lies est prolongés. La maturité croissante des raisins au moment des vendanges aussi. Mais le vin de Champagne reste un vin relativement acide et cela ne peut pas plaire à tous.

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Historiquement, pour pallier cet inconvénient, on a appris à rajouter un peu de sucre au dernier moment à un vin de Champagne, juste avant de fermer la bouteille avec son bouchon définitif, c’est à dire  après l’opération de dégorgement qui aura permis l’élimination des levures ou lies. Ce dosage en sucre est réglementé et indiqué sur les étiquettes par des mentions comme suit :

  • doux : 50 à 100 grammes de sucre par litre
  • demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
  • brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
  • extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Si les vins des catégories demi-sec, et surtout doux, sont devenus de plus en plus rares, de nos jours, il ne fait pas oublier qu’ils ont longtemps dominé la production de Champagne, ce qui explique cette habitude tenace qui consiste à servir un Champagne en fin de repas, alors que, la plupart du temps, ce Champagne est aujourd’hui un Brut et se trouve totalement inadapté pour accompagner un dessert – car il manque le sucre pour y faire face. J’en ai encore fait l’expérience amère samedi soir après le beau match du XV de France, chez une amie qui, pourtant, aime le Champagne !

Les premiers bruts furent introduits par la maison Pommery pour le marché anglais vers 1870, et le premier Champagne non-dosé pour ce même marché par Laurent-Perrier un peu plus tard. En France, on est resté plus longtemps attaché à des Champagnes demi-secs et doux, car le brut n’est devenu majoritaire dans ce pays que depuis le seconde guerre mondiale.

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Aujourd’hui il y a une certaine mode, encore très minoritaire sur le plan des ventes, pour des Champagnes moins dosés qui relèvent de la catégorie Extra-Brut, voir des vins sans dosage aucun qui peuvent s’appeler Brut Zéro, Brut Nature ou Non Dosé. Que faut-il en penser? La mode n’est jamais une raison suffisante pour tout accepter.

Lors d’un déjeuner de presse, j’ai entendu le journaliste gastronomique d’un hebdomadaire français qui fait dans le sensationnel énoncer avec un grand sourire d’autosatisfaction l’ineptie suivante : « l’appellation Champagne devait n’être accordée qu’à des vins non-dosés ». Je pense que l’ensemble de producteurs ainsi que le CVC accueilleraient cette proposition avec un grand éclat de rire et le dédain qu’elle mérite.

 

Je me permets ici (avec son accord) de reprendre quelques mots de mon estimé collègue Guénaël Revel, alias Monsieur Bulles, et grand spécialiste des vins effervescents, car je suis totalement d’accord avec sa position sur ce sujet :

 « Vous avez dosé à combien? » est la question la plus récurrente chez les professionnels du vin (sommeliers et chroniqueurs) face au chef de cave d’un champagne lors d’une dégustation. Une question dont le consommateur classique n’a aucune espèce d’idée du sens, mais qui depuis une décennie maintenant, pour une minorité d’éclairés, est devenue le « Je vous salue Marie » devant les cuvées qu’on lui présente. Éclairés ? Plutôt snobs, je dirais…guenael-revel-2010

Guénaël Revel

J’en ai assez, comme la plupart des chefs de cave qui ne peuvent ni le dire ni manifester leur agacement devant ces questions qui tournent autour du même sujet: le sucre dans le champagne ! Ils ne peuvent pas s’impatienter parce qu’ils ont du champagne à vendre et qu’expliquer la notion de dosage est à la fois long, complexe et glissant sur le chemin du marketing…

« Vous ne faites pas d’extra-brut ? » 
« C’est un peu dosé, non ? »
« Vous ne faites pas des Zéro dosage? »

Mais Bon Dieu – puisque j’ai commencé avec la Vierge Marie – quand allez-vous comprendre que le champagne a besoin de sucre ! C’est justement lui qui supporte les arômes, permet l’équilibre et même l’endurance du vin ! Oui, il existe des magnifiques champagnes très peu ou non dosés, bien construits et bien signés. Oui, c’est excellent, un Extra-Brut bien positionné à table. Cependant, la plupart sont davantage squelettiques et agressifs que ronds et expressifs. Ils sont donc décevants.

Bien sûr qu’il m’arrive aussi de commenter une bouteille en me questionnant sur la sensibilité du dosage, mais cela ne m’obsède pas ! Alors, pourquoi j’en ai assez ? 
Parce que si vous proposez une série de 20 champagnes à l’aveugle à des consommateurs profanes – comme à des professionnels de la dégustation d’ailleurs -, vous constaterez qu’il y a davantage de champagnes Brut que de champagnes Extra-Brut ou Zéro Dosage, qui sortiront dans le Top 5. 

Un sommelier me conseillait encore il y a deux semaines dans un resto:  » Vous connaissez l’Extra-Brut de Francis Boulard, c’est superbe. C’est tendu, c’est très naturel, ça fait très champenois. »Ça fait très champenois ! Au secours ! Même le Francis, il n’aimerait pas qu’on conseille son vin ainsi… J’aime beaucoup le champagne de Francis Boulard. Sauf que sur l’assiette de ris de veau grillés au beurre blond que j’ai commandée, il passera mal, son Blanc de Noirs. Un champagne de catégorie Brut bien sentie, voire au léger rancio développé, aurait été meilleur.

Mais d’où viennent vos élucubrations sur le dosage des champagnes Mesdames et Messieurs les sommeliers (ères) ? Vous a-t-on enseigné cela en école d’hôtellerie ? 

La tendance est-elle si lourde qu’il faille l’imposer à votre clientèle? La profession a déjà une image de suffisance; alors imaginez le snobisme que vous dégagez quand vous parlez de Zéro Dosage, de Brut Nature ou d’Extra-Brut ! C’est du chinois pour 90 % de vos clients ! 

Ne leur parlez pas de sucre, mais plutôt de parfums et de comportement. Ne leur dites surtout pas qu’il vont sentir ou goûter le yuzu, la mine de crayon ou la craie ! Ou la Champagne ! Vous en connaissez beaucoup vous, des clients qui ont léché un tableau noir pour connaître la saveur de la craie !? Le champagne a déjà l’image du snobisme face à l’océan du vin tranquille et même de la mer des vins mousseux; alors, s’il vous plaît, défendez-le simplement en parlant de vin blanc, de célébration et d’harmonie facile. N’allez pas prétendre ce qu’est la véritable saveur du champagne, parce que la véritable saveur du champagne, c’est avant tout celle du plaisir et de l’étonnement et non pas celle du sans sucre ajouté systématisé »

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Tom Stevenson

J’applaudis Guénaël et je milite pour la même cause. Un autre grand spécialiste de la bulle, le Britannique Tom Stevenson, ne dit pas autre chose à propos des Champagne non-dosés.

Se méfier des modes et des snobs, toujours !

 

David Cobbold


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Eloge du blanc (doux, sec, effervescent ou tranquille), au travers de 3 vins

img_7848Les trois bouteilles concernées, prises sur le mur d’une terrasse chez moi dans la brume matinale gasconne. Pas assez de pluie pour les cèpes, malheureusement.

Quand on voit qu’en France, il se vend aujourd’hui plus de rosé que de blanc, il y a de quoi se désespérer des goûts de «nos» compatriotes. Mais peu importent les modes: elles ne signifient rien d’important, ni de bien utile. Mais qu’est qui est utile, et qu’est-ce qui est futile, en matière de vin? Car voila bien un sujet où c’est notre bon plaisir qui compte.

D’une manière totalement futile, donc, mais en dehors des modes, je vais vous parler de trois blancs qui m’ont donné beaucoup de plaisir cette semaine.

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Champagne Pierre Trichet, l’Héritage, Brut Premier Cru Blanc de Blancs

D’abord les bulles, car on commence généralement par ce type de vin. Pierre Trichet est un vigneron dont la production m’a semblé briller de mille feux lors d’une dégustation organisé par les Champagnes de Vignerons en septembre 2015 à Paris. Du coup je suis allé le voir au tout début de cette année et j’ai rendu compte de cette visite ici. J’avais déjà acheté quelques bouteilles de ses vins que j’ai transporté dans ma cave en Gascogne et avant-hier, avec des amis, nous en avons bu un. Il s’agit de la cuvée l’Héritage, Brut Premier Cru Blanc de Blancs qui ne porte pas de millésime: grande plénitude des saveurs en bouche car le fruité est totalement intégré à l’acidité ; la bulle aussi, délicate et alerte, puis, dans un grand ressac, la longueur prolonge le plaisir de l’ensemble. Ce vin se vend autour de 25 euros dans le commerce et c’est une très belle affaire quand je compare ce vin à certains noms plus connus.

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Bourgogne Chardonnay 2014, Justin Girardin

De quoi s’agit-il ? D’un Bourgogne Blanc (qu’on dit bêtement « générique ») acheté au printemps dernier, chez l’excellent caviste Plaisirs du Vin à Agen. Je note au passage que ce producteur choisit de faire figurer, comme il se doit, le cépage Chardonnay sur son étiquette et je l’en félicite: je ne comprendrai jamais pourquoi les producteurs français rechignent la plupart du temps à donner cette information si élémentaire à leurs clients. Que les «bois bashers» sautent ce paragraphe car ce vin a clairement fricoté avec Quercus robur (ou était-ce Quercus petraea ?) ! Et c’est tant mieux car cette coucherie lui a aidé à forger un squelette athlétique, une jolie fermeté de texture et une allonge remarquable. Du coup ce vin flirte avec des Bourgognes bien plus huppés sans perdre l’âme de sa matière première. Quand la matière est de belle qualité, pourquoi refuser de lui donner une dimension supplémentaire que la barrique, bien choisie et utilisée, peut apporter ? Le nez, expressif sans être exubérant, oscille entre arômes de citron confit, de noyau de pêche, de pain grillé et de vanille. La bouche, dominé par l’acidité mais sans aucune agression, paraît presque austère mais joliment perchée entre saveurs de fruits blancs et d’autres de type végétal. L’ensemble se révèle totalement en association avec un comté fruité qui rehausse le fruité même du vin. J’ai du payer ce vin autour des 15 euros, mais je ne m’en souviens pas parfaitement. Pas volé en tout cas !

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Riesling Sélection de Grains Nobles de 1989 de la Cave de Hunawihr.

Et pour finir, un grand vin doux, voire liquoreux (mais tellement délicat), apporté par un des convives, mon ami Florent Leclerq : un Riesling Sélection de Grains Nobles de 1989 de la Cave d’Hunawihr. Oui, les caves coopératives produisent de grands vins ! Robe soutenue d’un or qui tend vers l’ambre, nez riche et incroyable de complexité dans une gamme qui va de la confiture d’orange au pain d’épice en passant par toute une gamme de fruits secs et confits, puis une bouche qui réussit la prouesse d’associer une grande finesse de texture à des saveurs automnales somptueuses, le tout finissant longuement et toute en délicatesse grâce à l’acidité arrondie du riesling. J’ignore le prix de ce vin mais est-qu’on demande l’âge d’une dame ?

Un repas tout en blanc? Non, nous avons aussi bu un peu de rouge, mais là ce sont les blancs qui emportaient la mise à cette occasion, aisément. Est-ce que nous aurions pu éprouver autant de plaisir, et autant de diversité de styles en rosé ? Sûrement pas. Pourtant, le rosé se vend mieux. Allez comprendre !

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David

(Photo d’un fragment de mes calades)


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Ces cépages dont on ne parle pas (ou si peu) en Champagne

S’il est une appellation importante dont on peut admirer l’unicité, c’est bien la Champagne; ce qui fournit surement une des raisons de son succès mondial. 34.000 hectares et un seul type de vin produit (ou presque, car que pèsent les Coteaux Champenois ou les Rosés des Riceys ?). Mais le corollaire (et le risque) d’une telle homogénéité, non pas dans la qualité mais dans le style général des vins, c’est quand même une certaine uniformité. Comment alors introduire, ci et là, un brin de folie qui augmenterait les choix stylistiques de l’amateur averti ?

encepagementUn schéma officiel du CIVC qui oublie les 4 autres cultivars, certes très minoritaires

 

Bien sûr, il y a les approches culturelles, dont un nombre croissant de producteurs se targuent, en mettant en avant le bio ceci ou le bio cela. Plus significatif dans le résultat à la dégustation sont les procédures de vinification et de vieillissement: bois/pas bois ; malo/pas malo ; durée sur lies plus ou moins longue, etc, etc.  Mais une autre piste, qui mérite plus ample exploration à mon avis est la diversité, longtemps restée cachée, des cépages champenois. Même pour un public averti, je me demande combien savent qu’en réalité, il existe sept cépages autorisés en Champagne et non pas les trois seuls mentionnés dans presque tous les documents officiels. Le site officiel du CIVC mentionne enfin, et depuis peu, les quatre autres, mais en précisant qu’ils ne représentent que 0,3% du vignoble champenois. Les raisons du pourquoi du comment de cette absence de diversité sont certainement multiples, et autant liées à des histoires de rendement et de résistance aux maladies qu’à des questions de potentiel qualitatif. Mais je constate que quelques producteurs croient à l’intérêt de ces variétés très minoritaires et produisent un nombre croissant de cuvées très méritoires qui font appel à eux, seules ou en assemblage.

Ce sont quelques dégustations récentes ou plus anciennes qui m’encouragent à évoquer ce sujet, mais sans que cela soit pris pour une sélection rigoureuse basée sur une dégustation comparative conduite dans les règles. Non, il s’agit ici d’impressions et d’interrogations. Affaire à suivre sans doute, comme bien d’autres que nous évoquons ici, car rien n’est définitif dans le monde du vin.

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Ma première rencontre avec ces cépages presque perdus de la Champagne s’est fait il y a près de 20 ans, grâce aux frères Aubry, à Jouy-les-Reims. Entre 1989 et 1990 ils ont greffé, successivement, des plants d’Arbane et de Petit Meslier, puis de Pinot Blanc et de Pinot Gris (le premier est souvent appelé Enfumé et le second Fromenteau, en Champagne). Les deux premiers ont été vinifiés en 1993, et les deux autres l’année suivante. J’ai du déguster leur cuvée intitulée Le Nombre d’Or, réalisé avec les sept cépages, pour la première fois vers 1997 ou 1998 et je l’ai tellement aimée que j’en ai achetée par la suite. Plus récemment, j’ai pu goûter aussi plusieurs vins en mono-cépage faits avec l’Arbane ou le Pinot Blanc. Ils sont souvent issu de la région auboise car ces variétés étaient autrefois davantage implantés dans cette partie de la Champagne que dans la Marne. Pour celles que j’ai pu déguster, à différentes occasions, des producteurs de l’Aube comme Moutard, Fleury, Drappier et Chassenay d’Arce élaborent tous des cuvées avec une ou plusieurs de ces variétés. Et il y en a d’autres ailleurs, je sais.

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Ma dégustation récente de la cuvée Pinot Blanc 2008 de Chassenay d’Arce fait partie des plus réussites dans le genre car j’ai trouvé ce vin très accompli, aussi fin que frais, joliment parfumé, plein et rond en bouche, sans être envahissant ni lourd. Ce vin se vend au prix de 41 euros, mais j’estime qu’il les vaut bien, du moins sur une échelle de valeur champenoise. Cette expérience m’a alerté quant à l’intérêt de ce cépage et je me suis empressé de déguster une autre cuvée de pur Pinot Blanc, issu cette fois-ci de l’autre extrémité de la Champagne.

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J’ai déjà dit ICI tout le bien que je pense des Champagnes de Pierre Trichet qui est basé dans le village de Trois-Puits, tout près de Reims. Il vient de sortir une cuvée de pur Pinot Blanc appelée 1333, ce qui désigne le nombre de bouteilles produites de ce vin. Là encore, j’ai été impressionné par la sapidité délicate de ce cépage quand il est vinifié en Champagne. Il me semble à la fois un peu plus rond et un peu plus fruité qu’un Chardonnay, et donc capable de donner du plaisir plus jeune. Ce ne sont là que des impressions basées sur un petit nombre d’expériences, mais j’espère pouvoir les mettre à l’épreuve d’autres dégustations plus larges bientôt.

Si on regarde maintenant les origines et caractéristiques de ces quatre variétés, pour l’instant très minoritaires, peut-être pourrait-on déceler quelques causes de leur quasi-disparition.

Arbane ou Arbanne : le nom est dérivé du latin alba (blanc), qui a donné Albane, puis plusieurs autres synonymes  plus ou moins proches. Ce cépage fait partie du petit groupe ampélographique (groupement provisoire géographique) des Tressots, dont le Tressot lui-même (rien à voir avec le Trousseau du Jura), le Bachet Noir et le Peurion. Cette vieille variété était autrefois très plantée dans l’Aube, autour de Bar-sur-Aube. Réputé vigoureux et au débourrement précoce, mais à la maturation tardive et avec des baies et des grappes de petite taille. Ces trois dernières caractéristiques pouvant aisément expliquer son abandon, mais lui donne aussi des atouts dans le contexte du réchauffement climatique. Il est aussi sensible au mildiou.

Olivier Horiot, aux Riceys, en produit une cuvée très rare, et Moutard-Diligent, à Buxeuil, une cuvée vieilles vignes, également 100% Arbane.

Petit Meslier : issu d’un croisement naturel entre le gouais (notre « Casanova des vignes ») et le savagnin. C’est donc un cousin du Grüner Veltliner. Il fait partie du groupe important des Messiles, avec le Chenin Blanc, le Colombard, le Pineau d’Aunis, le Sauvignon Blanc ou le Gros Meslier, par exemple. On le trouvait aussi autrefois dans le Sancerrois ou il était mentionné dès 1783. C’est aussi une variété au débourrement précoce, donc à risque au printemps, mais il mûrit plus tôt que l’Arbane. Cependant, il est sensible au millerandage et au botrytis et a aussi des petites baies et grappes. Voilà déjà des raisons probables pour son quasi-abandon, bien qu’il ait été prisé pour sa capacité à maintenir son acidité dans les années chaudes. Mais cette acidité nécessite évidemment une durée plus longue sur lies et entraîne des coûts supplémentaires. Duval-Leroy produit une cuvée de pure Petit Meslier, issu d’une parcelle dans la Vallée de la Marne, mais je ne l’ai pas encore dégustée. Très curieusement, on trouve un peu de Petit Meslier en Australie, plus précisément dans l’Eden Valley (South Australia) que je vais bientôt visiter.

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Pinot Gris (appelé localement Fromenteau) : il s’agit d’une mutation par la couleur du Pinot Noir. Très planté en Italie, on le trouve aussi partout en Europe centrale et orientale, mais aussi en Californie, en Oregon, en Argentine, en Australie et en Nouvelle Zélande, par exemple. En France sa principale région est l’Alsace mais on le trouve aussi en Val de Loire, souvent sous le nom erroné de Malvoisie (comme en Suisse). Il subsiste aussi en Bourgogne et en Champagne, deux régions ou il était beaucoup plus présent autrefois. Son acidité faible le rend peu propice à une extension importante en Champagne.

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Pinot Blanc (parfois appelé l’Enfumé) : Cet autre membre de la famille des Pinots donne quelques cuvées mono-cépage convaincantes en Champagne et semble gagner du terrain. C’est un mutant du Pinot Gris (et donc un double mutant du Pinot Noir !) et a souvent, dans le passé, été confondu avec le Chardonnay. Il est plus régulier en production que le Pinot Gris et mûrit plus vite que le Pinot Noir. Il me semble un peu mal aimé en Alsace, mais, à titre personnel, je le trouve souvent plus fin et plaisant que la plupart des Pinots Gris alsaciens. Il est planté un peu partout en Europe Centrale et Orientale, de la Suisse à l’Ukraine, sans oublier le Nord d’Italie. Il a aussi rencontré un petit succès local dans certaines parties de la Californie et de l’Oregon, régions où j’en ai dégusté de bons exemples, comme Ben Nacido à Santa Maria. Sans oublier le Canada et la vallée d’Okanagan. Pourquoi a-t-il failli disparaître de la Champagne ? J’avoue ne pas bien comprendre. Il résiste bien au froid, mais il est assez vulnérable aux maladies cryptogamiques. Je parierais néanmoins sur une extension de ses très modestes surfaces dans les années à venir en Champagne.

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David Cobbold

 


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Dans l’Aube, chez Devaux

Au programme, aujourd’hui, Sténopé 2009, le millésime 2016 et la gamme Devaux.

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L’an dernier naissait chez Devaux la cuvée Sténopé, avec le millésime 2008, qui nous avait bien plu. D’ailleurs, ce blog en avait parlé.

La revoilà, cette belle cuvée, mais en version 2009, bien différente de la précédente.

Sténopé 2009

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Jaune vert lumineux, le bulle fine et nacrée, elle respire la réglisse et annonce déjà la délicate amertume buccale, avant cela jouissons des senteurs florales de fougère, de jasmin et de rose blanche, les fruits suivent poire et carambole légèrement poivrés. La bouche est marquée par le millésime et offre tout de go cette impression de grillé qui confit le fruité, gelées épicées soulignées de cumin, rafraîchies de citron.

Pour rappel, l’hiver en 2009 fût froid et l’été vraiment chaud.

Question disponibilité, rappelons aussi que la cuvée Sténopé reste une rareté tirée à 5.000 bouteilles de 75cl au prix de 130€ et 500 magnum à 280€. Vous me direz c’est cher, certes !

Le millésime 2016 dans l’Aube, du côté de la Côte des Bar

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Un enchaînement de conditions exceptionnelles ! Exceptionnellement désastreuses !! Après un hiver particulièrement clément comme presque partout ailleurs, la neige tomba vers 17h le 26 avril durant 2 heures, puis le ciel s’est dégagé et la température est tombée à -5°C à 20h. À l’aube du 27 avril, le thermomètre affichait -8°C au lever du soleil. Les premiers bourgeons n’y résistèrent pas, les contre-bourgeons non plus. Ensuite, le printemps extrêmement pluvieux amena le mildiou d’abord sur feuille, puis sur grappe. Troisième évènement, la chaleur d’août: la semaine du 21, la température avoisine les 45°C, stress et grillure rognent encore une bonne moitié de la récolte prévue. En fin de compte, le rendement moyen ne dépassera guère les 3.500 à 4.000 kg/ha en Côte de Bar. Heureusement, la vendange est saine et qualitativement prometteuse.

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 Classique et D, la gamme

L’occasion rare de déguster toute la gamme

 Grande Réserve Devaux

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Jaune pâle, la bulle fine, il mélange au nez fruits et fleurs, en bouche le fruit se précise et annonce abricot pour la suavité, citron pour la fraîcheur.

C’est une base 2011 qui assemble 2/3 de pinot Noir et 1/3 de Chardonnay dont 20% de vins de réserve. Il mature 3 ans sur lattes comme tous les champagnes de la gamme Classique. Dosage : 9,5g/L.

Blanc de Noirs Devaux

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La robe platine se parfume de seigle, de guimauve et de pâte d’amande. Les bulles fines et intenses éclatent citronnées et imposent tout de go leur fraîcheur au palais subjugué. La mâche est dense, vineuse, au goût d’agrumes confits, de poire fondante saupoudrée de cumin et déposée sur une croûte de pain.

Ce 100% Pinot noir est dosé à 9g/L et contient 20% de vins de réserve.

Cuvée Rosée Devaux

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Un rosé gourmand aux atours abricot saumoné, le nez épicé coloré d’écorce d’orange. La bouche à la fois croquante comme une groseille bien juteuse, fondante comme une gelée de framboise, envoûtante comme la chair d’un abricot. Elle se rafraîchit de zestes d’agrumes et nous accompagne épicée.

La cuvée assemble 50% de Chardonnay et 50% de Pinot noir dont 15% vinifié en rouge en provenance des Riceys. Dosage : 9g/L.

D Rosé Devaux

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Ici l’élégance parle. La robe saumon, le nez floral aux senteurs de réséda et de roses anciennes qui lui donnent un air proche oriental de loukoum. La bouche préfère la fraîcheur du citron jaune et de l’orange sanguine aux zestes poivrés. La texture donne une impression légèrement tannique.

Ce 100% 2010 qui pourrait être millésimé assemble 45% de Chardonnay et 55% de Pinot noir dont 10% vinifié en rouge. Pas de vins de réserve pour garder la fraîcheur du fruit. Dosage : 7g/L.

Cuvée D Devaux

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Doré clair, un nez de poire fondante et pomme douce saupoudré de poivre, un rien de grillé et de réglisse. Bouche bien tendue qui avoue sans hésiter ses arômes citronnés nuancés de verveine et de cumin. La fraîcheur s’étire façon citron jaune.

Une base 2009 qui assemble 60% de Pinot noir et 40% de Chardonnay dont 40% de vins de réserve, 5% de ces derniers proviennent d’un vieillissement en solera. Dosage 8g/L.

Ultra D Devaux

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Doré lumineux teinté d’émeraude, il respire le calcaire humide, la réglisse nuancée de gentiane et de chocolat blanc. La bouche démarre à pas pesés, distillant l’amertume subtile de la réglisse, le goût légèrement terreux de la gentiane, le trait vif du jus de citron. Puis, viennent les épices et condiments, poivre, cumin, sauge, pour finir avec le moelleux délicat de la chair de mirabelle avivée par quelques grains de sel.

Cet extra brut de base 2009 assemble 55% de Pinot Noir et 45% de Chardonnay dont 35% de vins de réserve. Il est non dosé et ne fait pas la malo pour 1/3 du volume.

D millésimé 2008 Devaux

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Vert pâle, il nous offre des effluves de bergamote et de mandarine, complété par la chair tendre et suave de l’abricot, un rien d’iode s’ajoute au tableau ainsi qu’un quartier de pomme à cidre. La bouche croquante nous fait par sa salinité saliver d’entrée. La mirabelle adoucit l’envolée iodée. La mélisse et la sauge apportent leur subtilité. Le floral trouve le sureau. Le sel a en définitive le dernier mot.

Assemblage de 50% de Pinot noir et 50% de Chardonnay dosé à 7g/L.

Crème de cuvée Devaux

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Il est rare de déguster ce Champagne demi sec. Il termine la gamme…

Vert légèrement fluo, il sent le citron confit, la verveine, le poivre rose, le chocolat blanc, le zeste de la mandarine, la gelée de mirabelle et la fige blanche, comme quoi le sucre n’inhibe pas le développement aromatique. La bouche douce et moelleuse offre toutefois un croquant qui nous fait craquer, une fraîcheur qui nous envoûte et un amer qui nous subjugue. Ce demi-sec a du caractère et sa douce vivacité génère une impression aérienne qui nous le fait boire ad libitum.

Ce demi-sec assemble 70% de Pinot Noir et 30% de Chardonnay dont 20% de vins de réserve. Il contient 35g/L de sucre et reste 3 ans sur lattes.

Un trip sympa dans la partie méconnue du champagne

 Ciao !

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Marco