Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Est-ce ainsi que les ceps vivent?

Depuis deux ans, des viticulteurs de Cognac achètent des vignes dans le Muscadet; non pour les exploiter, juste pour les arracher, afin de pouvoir replanter des surfaces équivalentes à Cognac.

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Un cep, c’est pour faire du vin, pas pour ouvrir un droit de replantation! (Photo (c) H. Lalau)

 

La chose est légale – il faut seulement avoir fait une récolte avant d’arracher. Et potentiellement rentable, puisque le prix des vignes est très bas en Muscadet, comme dans tous les vignobles en crise.

Mais n’y a-t-il pas là comme un détournement de la réglementation? Sans compter que les Cognaçais ne font pas dans la dentelle: certains brûlent les ceps arrachés à l’huile de vidange.

A quoi riment toutes ces règles biscornues – qu’elles soient françaises ou européennes; qui servent-elles, qui protègent-elles?  Et quid de la fameuse libéralisation des plantations?

Heureux les consommateurs qui consomment sans savoir tout ce qui se trame derrière le noble breuvage de Bacchus!

Hervé Lalau

 


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Mes premiers émois vineux

Grâce à Hervé (ou par sa faute, c’est selon…) je vais vous infliger une petite séance proustienne, sans le style ni le talent bien sur. Cela va énerver au moins un lecteur, mais tant pis, on ne peut pas plaire à tout le monde, et je crois qu’il vaut mieux ne pas essayer.

Je ne me souviens pas de ma première dégustation de vin, mais, vu le métier de mon père (marchand de vin) et sa vision totalement hédoniste de la vie, je pense que je devais être très jeune. Au début, il me laissait juste sentir les nectars de sa cave, puis les mettre en carafe, les servir parfois et, de temps en temps tremper mes lèvres dans quelques-uns. Il a fallu attendre que je sois admis à la table à dîner des adultes, peut-être vers l’âge de 12 ans, pour commencer à boire un petit verre lors des grandes occasions. Souvent ce vin était coupé d’eau. A partir de 15/16 ans il n’y avait plus de restrictions, sauf celles qui commandaient la bonne conduite à table et en société. Et, du coup, je ne fus jamais tenté de m’enivrer comme certains de mes contemporains. D’ailleurs l’effet d’un excès d’alcool, car cela m’est arrivé plus tard, me provoquait de telles nausées que cet état me répugnait.

Mais le vrai sujet est le goût, et sa formation par les premières expériences qui m’ont révélés la magie du vin. Car il s’agit bien d’une forme de magie. Après tout, ce n’est qu’une boisson. Mais certaines formes de cette boisson ont la capacité de vous transporter, de vous séduire ou de vous interpeller par leurs effets sur vos sens, et aussi de vous fasciner par la poésie de leurs noms et de l’aura qui s’en dégage. Pour cela, je pense que cela aide beaucoup de recevoir une éducation et de vivre dans un environnement propice à cela, et j’ai eu la chance d’avoir eu les deux.

father on bike low defMon père en 1942. Il m’a bien transmis l’amour du vin. Ce que je ne savais pas, car je ne l’ai jamais vu sur une moto étant né juste après la guerre, est que, d’une manière inconsciente, il m’a aussi transmis la passion des deux roues motorisées !

Mon père était donc marchand de vin en Angleterre. A part la période militaire imposée par les circonstances, il a exercé cette profession toute sa vie dans la même boîte, où il a finit comme Managing Director. Justerini & Brooks est un des ces Wine Merchants londoniens établis au 18ème siècle et fonctionnant toujours, grâce, en bonne partie à la vente d’un whisky (J&B) que mon père avait aidé à lancer dans les années 1950 et 1960.

J&B shop La boutique de Justerini & Brooks, St. James’ Street, de nos jours. Pendant longtemps, leur boutique si situait dans New Bond Street, pas très loin.

Les premiers souvenir précis que j’ai de vins dégustés et aimés me viennent plutôt de dîners dans la maison de mes grand-parent maternels, où je suis né et où nous passions toujours les fêtes de fin d’année et de Pâques. Les dîners y étaient très formels, et on se changeait pour l’occasion: dinner jackets pour les hommes et robes, parfois longues mais pas toujours, pour les femmes. Ils était aussi très bien arrosés. Non pas dans le sens d’une beuverie, mais par la variété et la qualité des vins servis. A l’apéritif il y avait le choix : cocktails (les adultes prenaient souvent un Bloody Mary), ou Sherry (Fino ou Amontillado), ou encore Whisky & Soda. Et pour les grandes occasions Champagne. J’avais droit au Champagne ou au Sherry, mais pas aux spiritueux. Mon goût pour les Xérès et le Champagne vient certainement,  de là, entre autres.

Les premiers vins que j’ai vraiment adorés étaient des vins blancs allemands: rieslings de la Mosel ou du Rheingau, ces dernières étant appelés collectivement « Hock » en Angleterre à cette époque, comme les Bordeaux rouges étaient tous appelés « Claret ». Ce que j’aimais dans les meilleurs de ces vins était l’exquise précision de leur fruité et leur légèreté souvent, mais pas toujours, arrondies par une pointe de sucre résiduel. Je préférais d’ailleurs les Mosels aux Hocks, généralement plus raides et moins fruités.

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Ce vin, ou  plutôt quelques-uns de ses ancêtres, aurait provoqué mes premières grandes émotions gustatives dans le domaine du pinard.  

hochheimer-holle-riesling-kabinett-13Les « Hocks » prenaient leur nom familier en anglais de la ville de Hocheim dans le Rheingau. J’ai le souvenir de vins plus puissant et moins fruités que les Mosels, mais tout aussi capable de m’éveiller les sens

D’autres blancs, car on commençait toujours ces repas par un vin blanc, étaient assurés par la Bourgogne et par Bordeaux (Graves), en alternance. J’aimais mieux les Bourgognes, mais je préférais les rieslings par-dessus tout.

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Pour les vins rouges, c’était ultra-classique : Bordeaux (Claret) ou Bourgogne. Pour Bordeaux, Latour ou Lafite avaient les préférences pour les grandes occasions, mais il y avait souvent les vins des Bartons (Langoa ou Léoville) ou bien Ducru Beaucaillou. En matière de Bourgogne rouge, je ne me souviens pas de producteurs spécifiques, mais c’était les noms des lieux qui m’enchantaient, comme pour les vins allemands, et j’essayais de les mémoriser et me les récitant avant de me coucher : Chambolle-Musigny, Clos-de-Vougeot, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, tout cela avait la valeur d’un monde magique, un peu mystérieux et hors de ma portée, sauf par le truchement des étiquettes que je voyais à côtes des carafes (ces vins étant toujours décantés).

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Je crois me souvenir que je préférais les bourgognes au clarets, pour leur délicatesse et leur fruité, sauf quand les bordeaux était très vieux et leurs tanins bien fondus, ce qui était souvent le cas d’ailleurs. Nous parlions des vins à table. Mon père n’était pas un raseur et ce ne fut pas une obsession, mais les vins était commentés succinctement, et pas que par lui, les femmes prenant largement part à la discussion brève : « pas mal, mais moins bons que le millésime x »; « ça, j’aime beaucoup, il me fait penser à… »

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Les grand moment était l’arrivé du porto vintage, à la fin du repas, d’abord avec le fromage qui venait évidemment après le dessert (il y avait du sauternes ou un liquoreux allemand pour accompagner celui-ci), puis tout seul. A ce moment là les femmes nous quittaient pour aller au salon afin de ne pas être incommodées par la fumée des cigares. J’adorais ces portos ! Parfois on variait avec un vieux colheita, mais le vintage régnait. Il y avait aussi du cognac. J’y goûtais parfois, passé l’âge de 17 ans.

Voilà. Tout cela est banal, personnel mais banal. je ne crois pas que cela ait complètement fixé mes goûts, car je bois de tout maintenant et, de toute façon, je n’ai pas les moyens de boire la plupart des vins cités ci-dessus. Par ailleurs la qualité des vins plus « modestes » est sans commune mesure avec ce qu’il était à l’époque. Il n’y a jamais eu autant de bons vins qu’aujourd’hui, heureusement pour nous.

Quand je suis arrivé en France, j’étais ouvrier et je buvais du vin en litre avec des étoiles sur les flacon consigné. Le weekend on se payait du 12°, mais en semaine c’était du 10°5 ou du 11° . Cette période a duré 4 ou 5 ans. J’ai donc connu les deux extrêmes du monde viticole. Je suis heureux de me trouver maintenant au milieu. Le très haut de gamme ne me manque pas et je ne boirai plus de jaja.

David Cobbold


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Plongée en eau-de-vie charentaise

Mes excuses pour le retard de parution. Problèmes techniques sur ma ligne…

« Tout est dans le flacon » aurais-je pu titrer. Sauf que dans certains de ces flacons on a du ravissement à revendre, de la séduction à ne plus savoir qu’en faire. Tel est le miracle du Cognac. À condition d’y mettre le prix !

Cela m’a pris comme ça, au débotté, un beau jour d’octobre, alors que j’étais effaré par la vue d’échantillons en attente sur ma grande table blanche. Au milieu, trônait un petit lot de flacons de Cognac de différentes tailles. Je me suis dit : « Tiens, ce serait pas mal d’en causer à l’occasion des fêtes de fin d’année. D’autant qu’il te reste en stock quelques belles bouteilles à la robe acajou que tu pourrais ajouter à celles-ci… ». Puis, faute de place dans ma tête chargée de Toscane puis de Bandol, j’ai repoussé cela à plus tard. Fin décembre, entre deux fêtes stupides où l’on s’extasie sur un saumon médiocre et des truffes sans maturité, je me suis rappelé qu’il m’en restait une ou deux, de truffes, au congélateur. Et qu’il suffirait de deux amis bon goûteurs pour m’aider à venir à bout de ce trop plein de flacons d’eau-de-vie charentaise. Qu’un poulet fermier, quelques tranches de pain grillé à l’allure campagnarde, et de la plus grosse de mes truffes pouvait les attirer. Les épluchures iraient dans la cocotte où ma volaille baignerait dans le riesling, tandis que les lamelles ni trop fines ni trop épaisses recouvriraient le pain chaud avec un filet d’huile nouvelle de Toscane et que le tout serait coiffé d’un fin et translucide voile de lardo di Colonnata. Un tour de moulin sur chaque tranche et la magie d’une fin de dégustation opèrerait à coup sûr.

Inutile de vous dire que mes camarades, Emmanuel Cazes et Jean-Jacques Salvat, deux « pros » locaux, étaient ravis de pouvoir m’assister. Ils furent pile à l’heure, pour une fois, malgré leurs libations des deux jours précédant. L’occasion autour du café de leur expliquer que je vénère le Cognac plus que l’Armagnac, le Calvados et le Whisky réunis, fort probablement pour des raisons sentimentales qui seraient trop longues à développer ici. Leur dire qu’il m’arrive de m’en servir une goutte ou deux en compagnie d’un bon café, d’un cigare cubain et d’une bonne musique. Révéler aussi que je goûte l’eau-de-vie comme s’il s’agissait d’un vin tout en restant beaucoup plus passionné par le vin que par ce qu’il est convenu d’appeler « les alcools ». Plusieurs échantillons de huit maisons furent dégustés à découvert (à cause de la disparité des tailles et des formes de bouteilles) après une série de vins d’Alsace et d’inévitables Carignans dont je vous reparlerais un dimanche dans ma rubrique dédiée, comme on dit.

Voici mes commentaires, dans l’ordre de la dégustation, les échantillons ayant été regroupés par marques, sans aucune logique me dois-je de préciser. Un peu de désordre dans ce monde de luxe ne fait pas de mal après tout !

Delamain. Trois mignonettes sorties de mes étagères, dont un « Vesper » (Grande Champagne XO), qui, outre une très légère note de moisissure (ou champignon ?) au nez, m’a paru puissant, rondouillard, posé et marqué par un discret rancio de belle facture. Moins vieux, moins foncé de robe, le « Pale and Dry » (Grande Champagne XO), en général un de mes cognacs favoris pour sa franchise et son aspect sec, prend un style finement ciselé, vanillé, une trame élégante, une belle structure doublée d’une séduisante amertume fraîche. Avec la cuvée « Extra » (près de 300 €), on a une Grande Champagne plus âgée que les précédents : nez ouvert sur le cuir, la fumée, le bois de réglisse (surtout en bouche) et une certaine astringence en finale. Le moins cher du lot tourne quand même autour de 80 €, mais la maison de Jarnac reste une référence…

Navarre. Deux mignonettes de ce petit domaine (10 ha) de Gondeville qui jouit d’une certaine réputation pour ses vieux Pineau déjà décrits ici et qui possède encore pas mal de vignes de Colombard et de Folle Blanche en plus de son Ugni blanc. Un 1er Cru ample mais facile, bien fait et sans grande complexité, puis une Grande Champagne « Vieille réserve », finesse au nez mais puissant en bouche, moelleux et profond, touche de vanille en rétro olfaction, pointe d’astringence rustique en finale. Bon rapport qualité-prix.

Jean Fillioux. Cette maison familiale (depuis 5 générations) ne propose de par la situation de son domaine (25 ha) que des fines de Grande Champagne. A l’instar de cette vieille eau-de-vie « La Pouyade » au nez délicatement fumé de rose ancienne, c’est posé en bouche, épicé mais sans excès en dépit du bois que l’on sent bien mais qui garde un côté précieux, élégant. Je le verrais bien à l’écossaise avec une dose d’eau pure et fraîche, à l’apéritif, en compagnie d’amandes grillées et d’un bouquin palpitant ! Il y a paraît-il bien d’autres cuvées encore plus spectaculaires. Autour de 50 €.

Courvoisier. Fournisseur officiel de Napoléon III, la maison de Jarnac nous propose ici un mini échantillon de son « Essence de Courvoisier », assemblage de crus de Grande Champagne et des Borderies avec une part (pas de pourcentage) d’eaux-de-vie remontant au début des années 1900 associée à des lots plus récents. Chaque carafe est l’œuvre manuelle d’une trentaine d’artisans verriers de Baccarat, ce qui justifie (peut-être ?) son prix : 2.950 € le flacon de 70 cl. Poivre de Sichuan et autres épices, bigarade confite, iris, figue, pêche, iode… le genre de nez sur lequel on peut rester des heures. Gras en bouche, note de caramel légèrement brûlé, épices, profondeur, gingembre confit, sous-bois… on a une impressionnante longueur et une finale de toute beauté.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Mas d’Alezon. Avec cette Fine Faugères, c’était mon petit clin d’œil piégé de la dégustation. En outre, c’était la première fois que je la goûtais en situation, avec sérieux et concentration. Distillée à l’alambic charentais, vieillie au moins 5 ans en fûts et rectifiée (à 40°) à l’eau pure du Mont Roucou, elle a son appellation depuis 1948. La Fine de Catherine Roque distillée par Mathieu Frécon et venant tout de suite après la grande cuvée de Courvoisier, n’a pas démérité, loin s’en faut. Certes la robe est moins acajou et le nez moins éloquent, mais l’attaque en bouche est précise et saisissante, avec ce qu’il faut de rondeur pour ne pas agresser et une finale faite de réglisse, de boisé, de salinité, de vieux cuir et de poivre. Imparable sur du chocolat noir (ne pas aller au-delà d’un 70% cacao), sur un moka ou sur un gâteau aux marrons. S’accompagne aussi d’un bon havane.

Photo©MichelSmith

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Merlet. « Cognac Brothers Blend » est la version moderne du Cognac vu par les frères Merlet dont le père s’est fait connaître dans les années 70 par la production, en pleine Saintonge, de crèmes de fruit, cassis en tête. Mais c’est le « Sélection Saint-Sauvant » que nous avons goûté, un assemblage de Grande et Petite Champagne (compte d’âge supérieur à 10 ans), ainsi que de Fins Bois (1992 et 2001) et de Petite Champagne de 1993. La robe est plutôt pâle, le nez porte sur le fruit blanc et la marmelade d’orange, tandis qu’en bouche on a de la puissance, de la profondeur et une finale poivrée/boisée. Un peu plus de 45° dans un élégant flacon, pour 80 € départ distillerie.

Hine. Depuis quelques années, je n’ai plus de contacts avec cette maison de Jarnac pour laquelle j’ai toujours eu beaucoup d’estime car elle élève ses cognacs dans d’anciennes caves de pierres. Résultat, je me suis senti obligé de sacrifier un flacon millésimé 1976 que j’avais jalousement gardé pour ma pomme ! Le « Family Reserve », mon favori d’une autre époque, est toujours en vente au prix de 503 €, alors qu’il faut aligner plus de 10.000 piastres pour posséder un « Hine 250 » ! Pour en revenir au 1976, il n’est plus sur le tarif, mais le 1975 frise les 450 €, tout de même. Il s’agit d’une Grande Champagne séduisante au possible : finesse intense au nez, notes de cuir, du moelleux en bouche, de l’amplitude aussi, on a l’impression de planer sur un nuage, dans une atmosphère épicée entre effluves de cannelle, cèdre, clou de girofle et de vanille…

Photo©MichelSmith

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Deau. Au dessus de la Charente, au milieu des vignes, le Cognac Deau compte sur 12 alambics de cuivre pour faire naître des cognacs qui mûrissent lentement dans 2.000 barriques de chênes du Limousin. Cette maison a la particularité de mettre en vente des coffrets, dont un composé de 3 élégantes « montres », des flacons de 40 cl qui servent d’ordinaire au maître de chais pour échantillonner ses eaux-de-vie. Commençons par le « XO », assemblage de Petite Champagne et de Fins Bois au nez assez strict et classique de prime abord qui devient presque envoûtant à l’aération. Fait pour le cigare et la méditation, il y a de la densité, de l’équilibre, quelques notes terreuses et feuillues sur une longue finale entre réglisse et vieux cuir. Le « Black » n’est pas d’une robe aussi foncée que son nom le laisserait supposer. C’est un assemblage de Grande et Petite Champagne de style « XO » : nez fin, aérien, floral ; bouche épaisse, assez majestueuse, fraîche et souriante ; notes de reine-claude confite et de verveine. Et toujours cette langoureuse façon de s’étendre en douceur, de se fondre en traînant avec de légères notes sucrées de marmelade d’agrumes et d’angélique. Pour moi, c’est du grand art ! Le « Louis Memory », quant à lui, très distingué au nez, concerne les eaux-de-vie les plus anciennes (Grande Champagne pour la plupart) assemblées en hommage à Louis Deau né sous le règne de Louis XIV : délicates notes de rancio au nez, de sous-bois, d’abricot sec et de vieux cuir, belle amertume fraîche et persistante en bouche sur une finale aux accents fumés et aux notes de gingembre confit.

Photo©MichelSmith

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Frapin. J’ai beaucoup apprécié le dynamisme de cette maison au temps où la pétillante Béatrice Cointreau la dirigeait au point que j’ai longtemps gardé une bouteille de « Château Fontpinot » que j’ai fini par ouvrir pour cette dégustation. Il s’agit d’une Grande Champagne de « très vieille réserve » amplement marqué par les fruits confits, l’abricot en premier lieu. C’est puissant en bouche, presque violent, persistant, avec une amertume prononcée, un boisé qui se mêle à des notes de cuir en finale. L’autre bouteille a été envoyée par le service de presse de la maison. Il s’agit d’un magistral « 1988«  issu des vignes du domaine, une Grande Champagne vieillie 25 ans en fûts de chêne et mise en bouteilles (numérotées) au château. Le nez est fin, marqué par de belles notes de poire williams et de noisette. L’attaque est ronde, mais très vite la droiture, la noblesse de l’allure, la persistance, les notes boisées et les touches de poivres doux prennent le dessus. Son prix : autour de 140 € chez les cavistes.

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Ce dernier Cognac est, pour ma part, le mieux noté de cette dégustation avec le Hine 1976 et le « Pale & Dry » de Delamain. Avec le recul, en goutant les échantillons de nouveau deux semaines après, puis en relisant mes notes étoilées, j’aurais pu être plus généreux avec la Maison Deau.

Enfin, une info de plus pour ceux qui aiment la découverte des vieilles eaux-de-vie : David Mell et son oncle Maurice Pinard, issu d’une famille de distillateurs, ont fondé une société, Les Antiquaires du Cognac, qui propose aux amateurs des eaux-de-vie exceptionnelles. Des cognacs de plus de 40 ans, qui sont autant de « monocrus » la plupart issus de la distillation de vins confiés par des viticulteurs réputés puis élevés avec soin. Chaque flacon est identifié avec la date de mise en bouteilles, le millésime est écrit à la plume, le nom du chai de stockage et la référence (par gps) permettent de retrouver la vigne qui est à l’origine du Cognac proposé, lequel est protégé par un magnifique coffret de chêne massif.

Michel Smith

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