Les 5 du Vin

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Graham’s Port et bœuf, un mariage particulier

On a l’habitude de boire le Porto soit tout seul, soit avec du chocolat ou accompagné d’un cigare. Le faire escorter un morceau de bœuf semble un peu plus original et ‘pincée de poivre sur le steak’, ça marche !

C’est lors d’un repas en l’honneur de quelques Portos de chez Symington que l’expérience fut tentée (entre autres). J’ai retenu l’accord entre un vieux Vintage de 1963 et une pièce d’Aubrac richement entourée.

Parlons tout d’abord du vin

 

Graham’s 1963 Vintage Port

D’une belle couleur ocre marron, il offre un nez de gentiane et d’angélique confite auxquelles s’ajoutent des fragrances d’écorce de citron et de caramel légèrement brûlé, ça lui donne un air de baroudeur qui n’est pas dénué de charme. La bouche retrouve le caramel et lui ajoute du poivre et du sel. De la tomate confite s’impose ensuite et confère à l’espace palatin une onctuosité des plus agréables, le confort de bouche, c’est important ! Une fraîcheur qui tient plus de la volatilité capiteuse que de l’acidité vient équilibrer l’élan sucré. La finale s’épice de curcuma et de quinquina.

Avec l’Aubrac

Ou avec toute autre pièce de bœuf qui a du goût, le Porto compte sur les amertumes pour apporter fraîcheur et relief à ce mariage inusité. C’est fou comme l’hémoglobine se combine avec grâce aux accents brûlés du caramel, aux bitters racés de la gentiane et du quinquina, ça nous fait en bouche une impression de satiété qu’on aurait jamais cru. Satiété, j’explique : chaque bouchée donne envie de la savourer comme si elle était unique, sans d’autres qui suivent, ce qui fait qu’on en profite pleinement, à fond. Seul danger, c’est de terminer la viande … froide. Et puis, comme on voit sur la photo, la barbaque n’était pas seule au rendez-vous, mais le Lusitanien ne s’en est guère offusqué. Il a même apprécié l’onctuosité des petits cèpes, l’amertume braisée du chicon (endive pour les Hexagonaux), la végétale du radicchio.

En fait, ce Porto a très bon caractère et se boit avec facilité pour qui ne s’entiche pas de complexité, et l’offre à ceux qui s’en éprennent.

J’avais gardé un peu du précédent…

Dans les repas comme ça, il faut toujours garder un peu du précédent, en l’occurrence, un Graham’s 20 Year-Old Tawny teinté d’un ocre rouge lumineux, au nez de cacao et de noisette grillée, avec des nuances de gingembre et de sablés trempé dans le café. Une bouche grasse, ample, imposante d’alcool, ce qui n’est pas péjoratif, mais tente de définir cette impression de volume capiteux qui vous emplit l’espace palatin sans vergogne. La subtilité arrive après. Il est du style, j’envahit, j’explique après. Des notes de poivre blanc, d’écorces d’orange et de bergamote, du sel, de l’iode, de la réglisse… se mêlent à la douceur du vin, se répandent avec une grande délicatesse et vous caressent les papilles, c’est des plus sensuels.

Mais si j’en ai gardé un peu, c’est pour voir comment il allait se comporter avec le plat. Un très bel accord aussi, mais bien différent. Aérien avec la pointe de sucre du vin qui renforce la saveur poivrée de la viande. Un mariage à la fois riche et délicat dans lequel chacun des partenaires semble hésitant ou timide, ne voulant pas s’imposer à l’autre, mais trouver les affinités pour mieux accorder les dissemblances.

Bon, on ne sortira pas systématiquement un Porto à chaque fois qu’on mange une entrecôte, mais tentez l’expérience, c’est sympa.

Bon ap’

 

Ciao

Marco


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Quand les mots manquent (Graham’s Vintage Port 1980)

Il y a des vins devant lesquels les mots vous manquent. Ou en tout cas, expriment mal la profusion de ce que l’on ressent.
Ce fut le cas, pour moi, avec ce Porto Vintage 1980 de la Maison Graham, dégusté à l’Abadia Retuerta, lors du colloque sur le terroir dont je vous ai parlé ici même.

Ce qui m’a frappé, d’emblée, dans ce Porto, c’est sa jeunesse. Comme d’habitude, j’ai commencé à noter mes impressions du nez – pivoine, agrumes, cerises, pruneau, et puis j’ai arrêté, car tout se bousculait. La bouche, longue et veloutée, pas trop alcooleuse, reprenait toutes ces saveurs; le sucre me paraissait formidablement bien intégré. Et puis j’ai jeté l’éponge (ou plutôt le clavier).

Ce Porto-là est fait pour boire, pas pour déguster. Alors je l’ai bu.

 

graham

 

Hervé Lalau