Les 5 du Vin

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Huîtres de Leucate et Picpoul de Pinet Carte Noire de L’Ormarine 2016, plaisir garanti!

Je bois si peu souvent, pour ne pas dire jamais des vins de caves coopératives que j’avais oublié combien on pouvait se régaler avec eux! Il y a les vins que l’on boit et ceux qu’on déguste, le Picpoul de Pinet Carte Noire de la cave de L’Ormarine fait partie des premiers.

C’était dimanche dernier, à Leucate, nous y allons régulièrement manger des huîtres. Si vous ne connaissez pas l’endroit ça vaut la peine d’y faire un tour, c’est assez unique! Ce site de production  a été créé dans les années 70 ; au début, il n’y avait que des producteurs de moules, mais très vite, les pionniers de l’époque se sont aperçus que l’étang était un milieu naturel merveilleux pour la culture de l’huître. Il a gardé toute sa typicité avec ses baraquements en enfilade qui chaque année un peu plus, soignent leur décoration.

Depuis le début, nous avons pris l’habitude d’aller chez Allary, maison familiale, producteurs à Leucate depuis plus de 30 ans qui cherche toujours l’innovation. Les huitres y sont d’une qualité et d’une fraicheur parfaites. J’aime bien la « Cap Leucate », huître creuse à la chair fine au gout de noisette, et la « Caramoun » Made in Allary, qui a été primée « médaille d’argent » au Salon de l’Agriculture 2017. La technique consiste à la sortir de l’eau quotidiennement afin de reproduire artificiellement le cycle des marées, pour obtenir des qualités gustatives exceptionnelles : fine, longue en bouche et beaucoup plus craquante, sa chair est vraiment excellente et son gout très prononcé. En revanche, j’apprécie moins les grosses ou les belles moyennes, trop grosses à mon goût, la chair y perd en finesse. Vous ne trouverez dans ces « baraques » que des huîtres et des moules, parfois quelques palourdes, en principe, ils ne sont autorisés à vendre que leur production, et non transformée ; rien de cuisiné, donc. Les huîtres sont affinées dans les viviers pendant 48 heures minimum ce qui permet de diminuer légèrement leur taux de salinité et fait ressortir ce petit goût de noisette soi-disant propre à l’étang de Leucate.

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Là où ça se complique, c’est quand on veut choisir un vin pour les accompagner, la carte est inexistante, l’offre se limite tout au plus à 4 ou 5 bouteilles de blancs, un de Leucate, sans plus de mention, un Muscat sec et 2 Picpoul de Pinet dont cette Carte Noire de la Cave coopérative de Pinet. Le choix a été rapide, le Muscat sec, ça n’est pas trop ma tasse de thé, le blanc de Leucate ça ne me parlait pas, restaient les Picpoul de l’Ormarine, j’ai opté pour la Carte Noire 2016, le plus connu.

La marque L’Ormarine a été créée en 1992, à l’occasion du 70e anniversaire de la coopérative de Pinet. Elle compte maintenant près de 400 coopérateurs pour une surface de 2100 hectares, dont une grande partie en AOC. C’est un blanc issu d’un cépage unique le « Piquepoul ». Le sol argilo-calcaire s’ouvre pleinement sur la mer. Ce qui fait dire que « son terroir, c’est la mer » – c’est elle qui lui apporte l’acidité.

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DÉGUSTATION

J’ai lu sur le site de la coop, que cette cuvée était issue d’une « sélection stricte à la parcelle puis au quai. Vendange nocturne pour préserver fraîcheur et arômes. Macération pré-fermentaire à froid, Fermentation à basse température et conservation dans des cuves thermorégulées. Filtration et préparation des vins pour un conditionnement à la propriété (n’ayons pas peur des mots). »

Pas facile de déguster dans ces petits verres, c’est à peine si on pouvait apprécier la robe or clair, mais vu l’endroit, on l’accepte facilement, et puis, on n’était pas vraiment là pour ça, priorité aux huîtres ! Je ne m’attendais à rien, donc je me suis laissée surprendre par son joli nez frais qui laissait échapper quelques discrètes notes florales et d’agrumes fraîches. Il passe très bien, trop, sa fraicheur et son côté finement acidulé sont très agréables. Il se boit très facilement, il est aérien, vif, séduisant, il faut faire attention à ne pas terminer la bouteille avant l’arrivée des huîtres qui se font attendre, mais c’est bondé, donc il faut se montrer compréhensif ! C’était la première fois que je goutais cette cuvée, même si je la connaissais car elle est devenue incontournable dans l’appellation. Il paraît même, que la cave est en manque de volume, il n’y a pas assez de vin pour satisfaire la demande ! Ça fait plaisir à entendre car ça n’est pas si courant dans le Languedoc !

Les huîtres sont magnifiques, et le vin les accompagne bien, sa rondeur, sa vivacité, ses notes de citron confit et sa légère amertume répondent à la chair des huîtres. Il est capable de résister à leur goût iodé et puissant de façon très honnête. Cette fraîcheur finale finement acidulée, citronnée et très tonique rince la bouche, c’est juste ce qu’il faut. Que demander de plus ?

Quant au prix, il est doux, 9,50€ sur table, je crois que le prix public est aux alentours des 5,50€ la bouteille.

Conclusion : Une valeur sûre sur des coquillages, rapport qualité/prix imbattable. Je suis encore sous la surprise de cette agréable et inattendue dégustation !

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols

 


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Quand je vois l’étang…

Peut-être est-ce la saison qui veut ça, mais il serait temps de penser un peu plus à l’étang avant que les touristes ne dévalent en masse. L’étang, quel étang ? Celui de Thau pardi, le plus beau, le plus vaste, le plus pur. Bien entendu, vous allez me dire qu’étant presque adopté par les Catalans j’aurais pu m’attarder aux bords de l’étang de Canet, du Barcarès ou de Leucate, ou de toute autre lagune bien plus proche de Perpignan. Mais aller jusqu’à Sète de chez moi ne demande qu’une heure et demie de TER et en plus, le vélo est autorisé dans les wagons, alors pourquoi me priver d’une excursion vers cette petite Marseille (ou Naples, ou Gênes, ou Livourne…) où le marché regorge de poissons aussi beaux et appétissants que ceux des Halles de Narbonne ? Jim, jump on your bike ! Sans vélo, je pourrais même m’y aventurer à pieds, en profitant des bus locaux et des sentiers pédestres qui bordent l’étang ! Départ de Sète par le lido, entre mer et étang, en traversant les vignes de Listel plantées sur le sable jusqu’aux abords de Marseillan, un des plus beaux villages du Bassin de Thau.

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Sète en arrière plan derrière les tables à huîtres. Photo©MichelSmith

Et puisque je suis dans un de ces jours fastes, je suis ravi de vous ouvrir quelques portes débouchant sur autant de pistes tout en sachant qu’il en existe bien d’autres et que vous pouvez les signaler à la suite de mon article afin d’en faire profiter tout le monde. Mais avant, regardez comme c’est beau un étang en visionnant ce petit reportage qui date de près d’un quart de siècle. Aujourd’hui, l’étang de Thau est encore plus surveillé et protégé qu’il ne l’a jamais été.

Photo©MichelSmith

L’étang transparent et le Mont Saint-Clair en veilleur. Photo©MichelSmith

Tout de suite, une pensée Après l’ami Alain Combard que je saluais dans ma chronique d’il y a deux semaines, je dédie cette joyeuse randonnée en Pays de Thau à Christophe Delorme que j’ai bien connu en son Domaine de la Mordorée, à Tavel. Il aimait la bécasse et la truffe, comme son père, et il vient de nous quitter un peu trop tôt comme d’autres avant lui marquant ainsi la saison des absences en série chez nos amis vignerons. Mais le vin continue, comme la vie, et cette expédition autour de ce vaste refuge d’oiseaux qu’est l’étang de Thau lui est dédiée. Ce sera pour moi l’occasion de lever un verre en regardant un peu plus vers l’est, vers la Provence.

La pieuvre et les dauphins, place de la Mairie à Sète. Photo©Michelmith

La pieuvre et les dauphins, place de la Mairie à Sète. Photo©Michelmith

Brassens, d’abord, puis les Halles Tout de go, je revois le vieux poète, Georges. Sa tombe ne se trouve pas au Cimetière Marin de Sète, où l’on peut voir celle de Paul Valéry non loin de celle de Jean Vilar, mais au cimetière du Py, un dortoir bien plus prolétaire que l’on surnommait il n’y a pas si longtemps encore le cimetière des Ramassiscomme on le raconte sur le site de la ville. Surtout prenez le temps. Offrez vous le luxe d’un (une) guide assermenté. Filez à l’Office de Tourisme, tentez une approche sur les joutes ou sur la pêche ou encore sur la gastronomie sétoise. A propos, ne manquez pas, dès 7 heures le matin, de visiter les Halles, gros bloc de béton du plus pur style années 70 recouvert d’un filet de pêche en ferraille dans un ultime effort contemporain de cacher les laideurs d’un passé manquant de style.

Le thon rouge sur les étals des poissonniers des Halles. Photo©Michelmith

Le thon rouge sur les étals des poissonniers des Halles. Photo©Michelmith

Un jardin extraordinaire En face de Sète, à Balaruc-les-Bains, dans un domaine conquis sur la garrigue au-dessus de l’étang, il existe un lieu probablement unique au monde. Avec l’aide de botanistes archéologues, Thau Agglo a aménagé un Jardin Antique qui attire tous les poètes-flâneurs amoureux des essences méditerranéennes. Sur près de 2 ha, on se promène dans des univers floral et boisé (1.200 espèces de plantes) réparti selon une thématique tantôt sacrée, mythologique, culinaire, horticole, médicinale ou cosmétique. Ce n’est en aucun cas une réplique, mais un jardin tout ce qu’il y a de plus moderne, brillamment conçu sur la base de ce que l’on sait des mondes grec et gallo-romain. Un endroit grandiose et paisible à la fois où il ne manque plus qu’un petit café pour rêvasser tout en dégustant les muscats de Mireval et de Frontignan. On aimerait aussi une ouverture plus matinale (bien avant 9 h 30) en été pour permettre une visite « à la fraîche » en compagnie des oiseaux qui fréquentent les lieux.

Exposition dans le Jardin Antique de Balaruc. Photo©Michelmith

Exposition insolite dans le Jardin Antique de Balaruc. Photo©Michelmith

Manger, ensuite Il existe à Sète au moins un restaurant étoilé, La Coquerie, mais je n’ai jamais pu me l’offrir et, la dernière fois que j’ai tenté une approche en escaladant le Mont Saint-Clair, du côté du Cimetière Marin, il était fermé. Je ne prétends pas être un grand connaisseur de la restauration locale, mais je n’ai jamais fréquenté de bons restaurants à Sète en dehors d’une sorte de brasserie artistique à l’ambiance jazzy. En conséquence, je vous recommande chaudement d’aller tester les pistes sétoises (petits supions) bien aillés et pimentés, à moins que vous ne choisissiez les tellines ou les spaghetti à l’ail et à l’anchois dans ce restaurant que j’affectionne et qui a pour drôle de nom The Marcel.

La tielle sétoise aux Halles. Photo©Michelmith

La tielle sétoise aux Halles. Photo©Michelmith

La « tielle » telle qu’on la confectionne Justement, dans cette petite rue typique (3 rue Lazare Carnot), entre deux canaux, à deux pas de The Marcel et de son patron un tantinet bougon, mais si attachant quand on le connaît, profitez-en pour goûter une des tielles fabriquées à la poissonnerie Guilaine Marinello. Pour le pêcheur, ce hachis de poulpe principalement, associé à d’autres poissons de roche et à de l’huile d’olive colorée par la tomate plus ou moins épicée puis enrobé d’une pâte à pain – chaque famille a sa recette -, constitue un véritable casse-croûte rapporté ici par des pêcheurs italiens. Abondamment consommée sur l’étang de Thau et jusqu’à Béziers, meilleure quand elle est « du jour », la tielle est ronde et il en existe de plusieurs tailles. Elle se mange froide ou tiède et est l’objet d’une véritable guerre entre fabricants pour grandes surfaces et artisans locaux. Deux fabriques sétoises se partagent les faveurs des amoureux de la tielle, celle de Sophie Cianni et celle de la maison Dassé que l’on trouve aux Halles.

Photo©Michelmith

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L’huître de l’Étang telle que je l’affectionne La localité de Bouzigues en est la capitale. Avec les moules et d’autres coquillages ou escargots de mer, elle fait la réputation gastronomique du secteur. Plutôt grosse et salée, elle se suffit à elle même et je préfère la croquer hors glace (sale manie qui consiste à la servir aussi froide qu’un sorbet !), légèrement laiteuse, sans citron ou vinaigre (gare au sacrilège !) avec juste un tour de moulin à poivre. Aux bords de l’étang, avec une vue panoramique sur le Mont Saint-Clair, on peut la croquer sans retenue dans certains établissements aux allures de guinguettes parfois tenus par des ostréiculteurs de bonne réputation. C’est le cas au Saint-Barth, chez la très entreprenante et innovante famille Tarbouriech où, en plus de la tielle et de la tapenade, des escargots, palourdes et moules de l’étang, l’on déguste de fameuses « huîtres roses » ou « solaires » élevées au rythme d’une marée reconstituée, huîtres que l’on accompagne d’un exemplaire Picpoul de Pinet du Domaine Morin-Langaran. D’autres ostréiculteurs font un travail remarquable : Jean-Marc Deslous-Paoli (06 20 64 34 89), par exemple, du Cercle des Huîtres pour la finesse de ses petites huîtres ou Philippe Vaudo et Simon Julien de Huîtres-Bouzigues.com pour la fermeté de leur chair.

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L’heure de l’apéro au Domaine de La Belonnette. Photo©Michelmith

Dormir sur l’étang Si vous cherchez une chambre ou un gîte où dormir dans le calme et le confort face à un splendide parc de 7 ha dont les chemins mènent à l’étang tout proche, il faut contacter Marie-Christine Fabre de Roussac ou ses enfants Florian et Fleur au Domaine de La Bellonette. L’occasion, le soir sur la terrasse, de célébrer l’huître de Bouzigues au Noilly PratOu bien au Picpoul de Pinet dont les vignes enserrent une partie de l’étang. On vous a déjà conté ici les mérites de ce cru exclusivement blanc qui honore le Languedoc.

La fameuse Tarbouriech : jamais sans le Picpoul de Pinet. Photo©Michelmith

La fameuse Tarbouriech : jamais sans le Picpoul de Pinet. Photo©Michelmith

Il y a deux ans dans ce même blog, j’avais dressé une liste de mes préférés, liste à laquelle il faudra rajouter le vin du Domaine Morin-Langaran cité plus haut. Voici donc quelques étiquettes à ne pas manquer : Domaine Félines-Jourdan, les Vignerons de Montagnac Terres Rouges, L’Ormarine Préambule, L’Ormarine Juliette, Cap Cette de la Cave coopérative de Pomérols. Deux IGP aussi dans lesquelles il se passe certainement quelque chose : Côtes de Thau et Côtes de Thongue. Lors d’un récent voyage de presse dans le Pays de Thau, voyage consacré à l’œnotourisme, je m’attendais à faire plusieurs dégustations de vins. Ce ne fut hélas pas le cas, la plupart des restaurants présentant des cartes réduites avec plus de vins extérieurs au secteur que nous étions censés découvrir. Il reste encore des progrès à faire, mais la région de l’étang est tellement belle que je suis décidé à attendre le temps qu’il faudra !

Michel Smith