Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Vin et chocolat: un chantier en cours

Une phrase dans un livre de Joanna Simon, Wine and Food, dit ceci : «La mort par le chocolat est une manière courante de tuer les vins». Voila qui m’a fait réfléchir.

Si c’est souvent le cas,  je pense que le propos demande à être copieusement nuancé: on peut aussi trouver des accords magnifiques entre certains vins (ou produits à base de vin, distillés ou pas) et certains types de chocolat. Car, bien entendu, pas plus qu’il n’existe un seul type de chocolat, il n’y a pas qu’un seul type de vin. Et les combinaisons sont multiples. Alors l’affaire devient très vite assez complexe, semée d’embûches et sujet, comme dans toute affaire d’accords entre mets et vin, à des préférences individuelles qui modifient en permanence la donne.

Style: "P25"

Il est vrai que le moment de manger du chocolat arrive souvent à la fin d’un repas. Le palais est déjà pas mal saturé et l’estomac plein. Ce n’est donc pas le moment idéal pour un accord soigné. Puis les préparations à base de chocolat qui sont servies en dessert compliquent singulièrement les choses. Un morceau de chocolat noir, avec 70% de cacao ou plus est un mets assez simple: dense, massif, amer et peu sucré. Il s’accorde parfaitement avec des vins rouges tanniques ou des vins mutés ayant aussi une certaine structure tannique, un peu ou beaucoup de fruit, ainsi que du sucre résiduel. Mais le chocolat est rarement donné à manger comme cela à table. Il faut donc pas mal expérimenter et trouver des pistes d’accords possibles qui peuvent guider les consommateurs vers plus de plaisir.

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C’est ce que je tente, très modestement et en tâtonnant, de faire en ce moment en menant une série de dégustations avec une spécialiste du chocolat, une « chocologue », comme on entend parfois (même si je n’aime pas trop le terme). Celle-ci a pour nom Victoire Finaz (photo ci- dessus). Elle apporte les chocolats, dont des préparations de sa facture, et moi les vins. Le but de nos travaux en cours est d’essayer de poser de grandes typologies d’accords, selon le type de chocolat: plus ou moins noir, plus ou moins lacté, mais aussi avec l’incorporation de différents adjuvants comme les ganaches ou les pralinés. Ce n’est qu’un début et l’affaire est déjà assez complexe, je trouve.

Au bout de deux séances, quelques lignes semblent se dessiner, que je vais tenter d’esquisser ici.

1) Le chocolat blanc (qui n’est pas vraiment du chocolat, je crois, pour les puristes) est trop sucré pour la plupart des vins.  Je pense qu’il faut nécessairement monter plus haut dans la sucrosité du vin pour la calmer, sinon il colmate tout avec son sucre gluant. Mais c’est un produit qui me motive peu.

2) Le Champagne brut ne marche pas du tout avec le chocolat, malgré ce que je peux lire de temps en temps sur des brochures promotionnelles de certains producteurs de ce type de vin. En tout cas pas avec celui que j’ai essayé. Son acidité fait clash avec le chocolat et il n’a pas le corps assez solide pour lutter.

3) Comme je l’ai mentionné ci-dessus, un vin rouge tannique et un chocolat noir à plus de 70% de cacao forment un excellent accord. Comme ce type de chocolat est peu ou pas sucré, l’absence de sucre dans le vin n’est pas gênant et les tannins sont bien amadoués par la texture du chocolat qui leur sert d’amortisseur. Le vin essayé venait du Languedoc: il s’agissait d’un Prieuré Saint Jean de Bébian jeune, qui allait à merveille avec un chocolat à 100% de cacao.

4) On peut oser des produits insolites aux goûts forts avec le chocolat. Par exemple un excellent retsina (de Gaia) et un très bon vermouth ont fait merveille sur des noirs à 75% mais aussi sur des lactés à 55% et des fourrés aux agrumes.

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5) Le bon plan « sécurité » se trouve du côté des vins mutés, et plus généralement les mutés doux. Ils peuvent être oxydatifs ou rouges, mais plus la part de cacao est forte, plus il vaut mieux aller vers des mutés rouges et donc un peu tanniques. Ces vins là, de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Xérès, Porto, Madère, Marsala ou d’ailleurs nous ont procuré une belle série d’accords magnifiques qui amplifiaient aussi bien le parfums du chocolat que ceux du vin.

6) Je pense qu’il y a d’excellents accords à trouver aussi du côté de certains alcools et liqueurs, mais je ne les ai pas encore essayés.

Affaire à suivre… et quand on voit l’engouement actuel pour le chocolat, on se dit qu’il y a là une bonne piste pour faire mieux aimer (et boire) les vins doux.

David Cobbold

 

 


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Nostalgies vineuses

Voici venir les suites tardives d’une commande d’Hervé, ou plutôt d’un souhait, également pris très au sérieux par David, à qui,  je vais essayer d’emboîter le pas; ce pas en arrière conduisant vers mes souvenirs vineux, mes premiers troubles en la matière. Je dois avouer que je n’étais pas très chaud, au départ, pour ce genre d’introspection, mais tout compte fait, pourquoi pas ? J’espère que Jim et Marc suivront dans la foulée…

Ça c'est moi, petiot !

Ça c’est moi, petiot ! Déjà un peu couillon…

Mon père à moi, Bill, un Anglais (je résume, car c’est plus compliqué que cela, du fait que j’ai connu deux pères et que les deux ne furent pas nés en Grande Bretagne), parfois un peu stricto-rigide de par son éducation, avait un rituel bien à lui lorsqu’il s’agissait d’ouvrir une bonne bouteille. Je me souviens que le Dimanche, le plus souvent à la campagne, en Normandie, il se faisait un devoir de chambrer son Bordeaux favori, le Château Mille Secousses, qu’il trouvait fort à son goût et qu’il achetait pour un bon prix chez Nicolas. Deux heures au moins avant le repas, il le plaçait sur le rebord de la cheminée en contact presque direct avec le foyer ce qui fait que j’étais obligé de sniffer du vin chaud que je faisais semblant de boire tant je le trouvais répugnant. Le nom du domaine m’intriguait au plus haut point (j’imaginais une histoire de cul…) et à mon grand regret, plus tard, je n’ai jamais retrouvé ce Bordeaux du secteur de Bourg-sur-Gironde lors d’une de mes nombreuses dégustations professionnelles. Pourtant, il existe toujours bel et bien, même s’il semble un peu mis en veilleuse par ses actuels propriétaires.

Ce même père ne détestait pas le Bourgogne ni le Beaujolais, mais ces vins étaient plus rares chez nous. Amoureux des fruits de mer et des huîtres (au vinaigre d’échalote, bien sûr ! Ah, ces English !), les vins blancs n’étaient pas exclus, bien entendu servis glacés au plus haut point. Muscadet et Entre Deux Mers étaient à l’honneur, Chablis quelques fois. En fait, Bill Sydney-Smith devait avoir un faible pour les vins de comptoirs, en plus d’un penchant particulier pour les vins trafiqués. Horreur, je l’ai même vu boire directement au goulot, tel un poivrot ! Sur la fin, je lui offrais parfois les Corbières les plus boisés en étant certain qu’il les trouverait bons. Oui, sur le vin, avec lui j’avais de grosses différences de goût et, de ce fait, nous étions souvent en conflit.

Ma Maman, Françoise Dujardin

Ma Maman, la belle Françoise Dujardin

Avec ma mère c’était tout autre. Elle, au moins, me semblait avoir plus de goût. Native de Chantilly, elle vécut sa jeunesse dans un village dont j’ai fréquenté un temps l’école et qui, je suppose, devait avoir quelques vignes par le passé puisqu’il s’appelait Vineuil, Vineuil-Saint-Firmin, pour être précis. Elle ne jurait que par le Champagne. En cela, elle tenait de mon arrière grand-mère, Adèle (pour moi, c’était Mémé), laquelle est morte après avoir réclamé dans un dernier sursaut de vie qu’on lui apporta une coupe de Pommery, le seul Champagne en vente dans l’épicerie du village. J’étais petit, mais bien présent à cette occasion où j’eus mon premier contact avec la mort et la mousse activée par les bulles. Peut-être est-ce pour cette raison que dès qu’un proche disparaît, un ami cher, je m’empresse de faire péter une bouteille…

Très jeune déjà, j’avais visité avec mon collège les caves de la Maison Pommery. J’étais fier de dire que c’était le Champagne préféré de ma Mémé. Maintenant, je le trouve sans intérêt. Lorsque ma Maman commença à gagner sa vie à Paris, elle se faisait régulièrement livrer des cartons d’un Champagne « de propriétaire », comme elle disait. Son nom m’échappe pour le moment et je ne vais pas perdre le temps en le recherchant car je serait capable de pleurer. Il venait de la Côte des Blancs et, sans être extraordinaire, il me plaisait bien, pour la simple raison qu’il faisait sourire ma mère. Peut-être parce que j’étais l’aîné, elle m’ordonnait d’ouvrir moi-même la bouteille, mission dont je m’acquittais non sans une grande fierté et avec beaucoup de cérémonial. Lorsque la bouteille gerbait ou que le bouchon explosait, je l’entends encore s’écrier : « Vite, vite, amenez vos flûtes ! » ce qui rajoutait encore plus d’effervescence dans le salon. Maman nous mettait du bonheur en tête…

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Les flûtes en verre soufflé de Biot.

Bien avant la mode, ma chère et jolie Maman, qui ne faisait jamais les choses à moitié, était folle du Champagne rosé. Nous le buvions en famille à la moindre occasion dans de drôles de flûtes épaisses en verre soufflé de Biot, souvenirs d’un bel été de vacances où nous étions sur la Côte d’Azur. Pour ma part, je trouvais ça un peu lourd et passablement tape à l’œil, mais ma mère les adorait, alors… Aujourd’hui je ne les recommanderai pas le moins du monde, d’autant que le verre coloré associé aux grosses bulles incrustées empêche de voir quoi que ce soit du vin, hormis la mousse et encore…. Comble de malheur, elle tenait à ce que je remplisse au ras ses flûtes ce qui m’obligeait à plus d’efforts, plus de concentration dans ma mission de versement. Jeunes adolescents, nous n’avions droit mes frères, ma soeur et moi qu’à une demie flûte, ce qui était suffisant pour nous griser tous plus ou moins. Comble de bonheur, ma mère adorait la crème de cassis, ce qui fait que j’étais devenu très tôt adepte du kir royal ! Lorsque le Champagne était un peu vert, elle doublait la dose de cassis ce qui n’était pas pour me déplaire. Ce n’est plus le cas aujourd’hui car je n’ai pas de bon cassis sous la main. Il va sans dire que je trouvais toujours le moyen de me resservir en douce, voire de siffler dans le fond des verres des invités au moment de débarrasser. Tout était bon pour grappiller ! Et Maman m’engueulait vertement quand elle voyait que je titubais en allant me coucher.

Durant une courte période où j’étais en Angleterre, je n’ai plus bu le vin avec plaisir. J’étais devenu sauvage, enfin anglais quoi ! Trop doux ou trop sec, le Sherry n’était pas à mon goût, le Porto non plus, sans parler du Mateus rosé que je n’achetais que pour draguer les filles histoire de leur laisser la bouteille en souvenir afin qu’elles la transforment en lampe. Travaillant dans un pub, c’est la période où je fis la découverte des alcools blancs, vodka, gin, etc. Et de l’amertume des bières ! Les vins que nous buvions, faute de moyens, étaient franchement imbuvables. Quand je rentrais à Calais avec ma Fiat 500, je me jetais, quelque soit l’heure dans le premier bistrot venu, pour me payer un café-calva !

Du premier exemple, celui de mon père, j’ai gardé une phobie farouche des vins chauds ou glacés, tandis que du côté maternel, j’ai gardé une passion folle pour le vin de Champagne… servi dans une flûte fine, légère et transparente, cette fois ! Toutefois, mon grand regret, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au vin et que je ramenais à la table familiale mes premiers trésors achetés chez mon caviste Parisien (Lucien Legrand), c’était de constater que ces vins, comme le Touraine Primeur d’Henry Marionnet, les Côtes du Rhône du Domaine Bouche aujourd’hui reconverti en bio, ou même les vins de Guigal, n’avaient que peu d’effet sur mes commensaux. Dommage. Déjà, mes premiers vins du Sud, hormis ceux des Bouche, furent rosés. J’allais les cueillir jusqu’en Ardèche, à Saint-Remèze, sur la route des vacances.

Michel Smith


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Hervé, parlez-moi de votre enfance…

Un peu de psychologie de comptoir…

J’ai coutume de dire que j’ai appris mes lettres sur les étiquettes de Bourgogne, et c’est presque vrai. Mes parents étaient des grands admirateurs des Beaune, des Pommard, des Nuits Saint Georges, des Meursault, et j’ai grandi dans cette dévotion. Il y avait aussi parfois des Alsace à la maison. Et puis un peu de Moulin à Vent. Mais des grands Bordeaux, guère. Et pourtant, à l’époque, ils étaient encore payables.

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Hervé, parlez-moi de votre enfance…

Même si, à cet âge, je ne faisais guère que tremper mes lèvres dans les verres, je suis sûr que cette initiation précoce a eu son importance.

Bien sûr,  par la suite, j’ai appris à connaître et à respecter d’autres crus sur la planète vin; mais il me reste un respect particulier pour la Bourgogne, sa complexité, ses climats. Suchots, Montrevenots, Rugiens… tous ces noms, c’était autant de prénoms  pour « le » vin de la famille.

Quand je dis « respect », c’est plus dans l’esprit que dans les actes d’achat; car faute de retrouver les qualités des vins que je humais à la fin des années 60 dans leurs successeurs, ceux des années 80 et 90, j’ai un temps « décroché » du Bourgogne – au moins du Bourgogne rouge. J’y reviens doucement. J’ai l’impression de lire à vue, de réapprendre la Bourgogne. Il y a parfois des couacs – une dégustation de Clos de Vougeot désespérants de médiocrité, récemment. Mais je ne vais pas jeter le bébé avec l’eau du bain. Au fond de la boîte de Côte d’Or – pardon, de Pandore, il me reste l’espoir.

Plus fondamentalement, ma manière d’aborder les vins a certainement été marquée par cet apprentissage précoce. Les souvenirs des jolis pinots de mon enfance m’incitent à demander d’un vin rouge qu’il soit flatteur, voire complexe au nez. Quitte à pardonner un petit manque de matière par la suite.

Car je suis « nasal » avant d’être « buccal ».

Bon, je vous ai dévoilé mes petits secrets. Peut-être mes complices des 5 du Vin voudront-ils bien me dévoiler les leurs?

David buvait-il la bière familiale?

Marc est-il tombé dans la gueuze quand il était petit?

Jim était-il Muscadet ou Moscatel?

Michel était-il Carignan ou Edelberry?

Quel a été leur déclic vin?

La suite à la prochaine séance, Docteur Sigmund.

Hervé LalauHerve-Aupilhac-2


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Trois des 5 vous saluent bien

Non, il ne s’agit pas de trois nouveaux pensionnaires du zoo de Vincennes, ni de la Prison de la Santé, mais bien de trois des 5 du Vin descendus à Carcassonne pour Millésimes en Languedoc.

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Merci à notre collègue québécois Marc-André Gagnon pour cet instantané digne de l’identité judiciaire. Qu’on se rassure, ces 3-là ne sont plus derrière les barreaux.

Ils sont libres. Libres de dire du bien des vins qu’ils aiment, du mal de ceux qu’ils n’aiment pas, libres de se chamailler sur la politique viticole ou autre, sur le sens du mot terroir, du mot brett, du mot bio, du mot extraction, du mot nature… Libres de trinquer quand même.

Et ils vous saluent bien!

Hervé Lalau


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Les 5 du Vin, combien de contacts?

Nous recevons de temps à autre des demandes de lecteurs – surtout des agences de relations publiques ou des groupements de producteurs – qui veulent savoir quelle est notre audience, sans doute pour mieux calibrer leur communication.

Comme nous sommes adeptes de la transparence, voire de la limpidité (surtout en matière de vins blancs), voici un tableau extrait des statistiques de notre hébergeur, qui nous l’espérons, étanchera leur soif de chiffres.

Tableau

Ils constateront, comme nous, que le nombre de nos visiteurs augmente régulièrement (près de 20% en un an). Les premiers chiffres datent de janvier 2013, date à laquelle nous avons changé d’hébergeur, mais notre site existe maintenant depuis 3 ans.

Ne nous demandez pas pourquoi cela coïncide ou ne coïncide pas avec les données de Google Analytics, eBuzzing ou autres mesures d’audience. Nous voulons bien fournir du contenu, et pas trop mauvais si possible, mais nous laissons à d’autres le soin de mesurer son véritable impact. Si tant est qu’on puisse le lire dans des chiffres, dans un nombre de clics, de visites, de « contacts »

Scène de bar:

-Ouah, ce soir, j’ai eu quatre super contacts avec de jolies minettes!

-Ah oui, et tu crois que tu vas conclure? 

-Ben non, c’est juste des contacts, quoi…

Pour les 5 du Vin

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Hervé Lalau


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Le Japon aime Les 5 du Vin

Ce blog n’arrête pas de nous étonner.

Ce qui n’était au départ qu’une petite coopérative d’écriture, la réunion de 5 plumitifs de la treille, le fruit d’une cooptation amicale et sans prétention, a pris une dimension planétaire. C’est devenu un vrai phénomène de société. Comme si la création avait dépassé les ambitions de ses maîtres. Un peu comme Frankenstein.

Non, ce n’est pas la RVF qui le dit, ni Wikio/eBuzzing, ni même Google. Ce sont les Japonais.

Tapez http:/www.les5duvin.com et voici sur quoi vous arrivez:

Les5duVin Chine

Usurpation d’identité? Nous préférons y voir un hommage. Un coup de chapeau (chinois) qui nous fait d’autant plus plaisir que nous n’utilisons plus cette adresse depuis que nous sommes passés d’overblog à wordpress, l’an dernier. Mais savoir qu’on s’est donné la peine de la réactiver pour nous, et au Japon, en plus, est une belle consécration.

Notre ami Jim, qui a le don des langues (et qui le prouve régulièrement avec ses commentaires de liquoreux ligériens), a aimablement traduit le texte présent sur « notre » site.

Et voici ce que cela donne:

Shura Champ Théâtre (flotteur, le divorce de gaz va Chiba ma ma Kou)

Un monde plein de ra ni champ ka ku れはど Kei complet Shura ru. Mais toi, Genki ni na っ ton cisaillement des choses tu ri ma ka?  Tu ne べ ton contenu は flottant Genki や divorce, mais ta (presque ma) base externe complète ma question pleine de Nippons: te na ど … air べ Te Kei kuと, structure de poitrine fumier malin

Bien qu’à ce stade, le sens précis du texte n’ait pas encore pu être déterminé (faute de verbes, notamment), Michel a tout de suite relevé l’expression « divorce de gaz ». Il s’est demandé si elle faisait allusion aux 5 ou à une actualité présidentielle, par exemple. Je note qu’aucun scooter n’est mentionné dans le texte, donc je penche plutôt pour la première solution.

Il s’avère cependant que Jim n’avait pas choisi le bon dialecte de référence: de bonne foi, il pensait que le texte était en Kyushu du Nord, assez proche du vieux chinois, comme semblait notamment l’indiquer la présence répétée des caractères magiques キ, チ et $. Alors qu’il s’agissait en fait d’un vieux patois du Honshu de l’Ouest. La confusion est d’autant plus fréquente que les deux langues ne sont plus parlées que par douze bonzes ayant fait voeu de silence.

Voici donc une seconde traduction:

La pagaille (théâtre, tricherie, divorce et belle-mère)

Quoi qu’il en soit, amis lecteurs, Achoura ou pas, les 5 du Vin continuent. Pas pour nous, mais pour vous, et pour le monde!

Hervé でっ (avec la participation de Jim キ et Michel )


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Paul is Dead… et les 5 ont un grain

On peut essayer de trouver un sens à tout. Même à ce qui n’en a pas.

Un exemple fameux:  la pochette d’Abbey Road, sur laquelle certains fans des Beatles ont voulu trouver des allusions à la prétendue mort de Paul; allant jusqu’à attribuer un rôle à chacun des 4 membres du groupe qui traversent la rue devant le studio.

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Abbey Road 

John, en blanc, serait le prêtre; Ringo, en noir, le maître de cérémonie; Paul, pieds nus et sans cravate, le mort; George, en jeans, le fossoyeur.

Et puis, la Beetle garée en face porte la plaque LMW28 IF. Tout adepte du Paul is Dead le sait, cela veut dire « Living MacCartney Would be 28 if… », il aurait eu 28 ans si…

Sauf que le compte n’y était pas, Paul n’ avait que 27 ans en 1969, mais passons.

Hormis nos amis les allumés, la plupart des gens ne voient sur cette photo que 4 types sur un passage zébré, mais personne n’a pu empêcher la rumeur d’enfler. C’est une légende urbaine qui dure depuis 45 ans. Il y a même des sites spécialisés qui s’en occupent à plein temps. On s’occupe comme on peut.

Grains de folie

Récemment, un lecteur des 5 du Vin (un type bien, donc) m’a fait remarquer que les 5 grains de raisin qui composent notre logo présentaient un fort symbolisme. Selon lui, les couleurs attribuées à chaque auteur « leur correspondent bien ».

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Les 5 du Vin

Ainsi, le jaune doré du grain de Jim Budd fait référence à sa prédilection pour les blancs de Loire vinifiés en surmaturité.

Le rosé de David Cobbold évoque la polémique qu’il a lancée sur ce blog à propos du rosé d’assemblage.

Le raisin vert d’Hervé Lalau lui va comme un gant, avec son esprit acide.

Le joli grain violacé  de Michel Smith représente bien sûr son cher Carignan.

Quand à l’ambre du grain de Marc Vanhellemont, il témoigne du fait que ce Belge est un amoureux de la bière autant que du vin.

Tout cela est très bien imaginé.

Sauf que je suis l’auteur de cette galerie de grains, que j’ai moi-même bidouillés à l’aide de filtres Photoshop, à l’époque. Et que je n’ai jamais eu l’idée d’associer quelque couleur à qui que ce soit. Je cherchais juste des couleurs différentes, et un peu flashy.

Je ferai aussi observer que l’ordre des noms a changé avec la composition du groupe. Au départ, suivant en cela l’ordre alphabétique, le nom sous le premier raisin était celui de Jacques Berthomeau, membre fondateur remplacé depuis par David. Et Jim Budd venait en second – c’est donc lui dont le nom se trouvait sous le grain rose fluo.

Mais bon, c’est comme pour les Beatles, on n’ arrête pas une rumeur. Alors laissons la prospérer!

Et si c’était ça, la vraie gloire? Que des gens parlent de nos grains plutôt que de nos articles!

Hervé

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