Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

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À Barcelone, pour une piquouse au Jerez…

Marie-Louise Banyols nous a bien fait comprendre ces derniers temps l’importance que prenait le vermut dans les lieux où le vin est à l’honneur en Espagne, certes, en Catalogne et à Barcelone en particulier. Personnellement, je n’ai jamais été emballé par ces vins « arrangés » et mes amis savent à quel point mon goût est nettement plus porté vers la spontanéité et la fraîcheur du Fino, ce vin sec si moderne et si profondément andalou qu’il me file une claque en bouche, requinque mon cerveau et me donne l’irrésistible envie de revivre, de parler, de rire et de croquer langostinos, calamares, almejas, anchoas, olivas, almendras, tortillas, jamones ibéricos… que sais-je encore dans le vaste répertoire des gourmandises que l’on trouve dans tous les bons bars de Jerez de la Frontera, Sevilla, Cordoba, ou San Lucar de Barramedia, chez Bigote par exemple, ou même à Puerto de Santa Maria pas très loin de Cadiz.

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À Barcelona, comme en d’autres villes de Catalogne que je fréquente en voisin depuis 30 ans, les vins de Jerez, Manzanilla et Montilla-Moriles inclus, n’ont jamais été totalement absents du paysage vineux. Bien que le choix ait été limité, j’ai toujours pu m’en procurer sans trop de difficultés. Pourtant, je n’ai jamais senti une réelle frénésie autour de ces vins et j’ai plutôt essuyé quelques revers : mauvais service mêlé à un choix plutôt limité, à un désastreux manque de connaissance et à une attitude frisant la racisme anti-andalou. Or, les courants d’air passant plutôt bien dans les artères rectilignes de la grande catalane où les modes changent désormais aussi vite qu’à Londres ou Paris, il se pourrait bien que dans un jour très proche le Jerez et sa foison de vins spéciaux fassent des ravages du côté des ramblas. Déjà, il y a deux ans, j’avais découvert sur le tard un filon de taille (une trentaine de références) lors d’une halte avec mon copain Bruno à Palafrugell, chez Grau, un grand magasin dédié aux vins, liqueurs et alcools qui a déclenché chez moi une série d’articles pas mal controversés ici même. Si vous êtes curieux, vous retrouverez les trois papiers sous le titre El Rey Fino.

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Lors de mes finoseries habituelles, j’avais aussi commis un ou deux articles sur Monvinic, un bar chic où officie l’une des meilleures sommelières d’Espagne, la poitevine Isabelle Brunet. Lors d’un séjour à Londres idem, où les bars à finos semblent gagner du terrain. Et à Paris ? Que dalle… du moins à ma connaissance. Voilà donc que depuis quelques années on constate que les branchés du vin s’ouvrent timidement mais sûrement au Jerez et que des explorateurs fous de caves andalouses, tels ceux de l’Equipo Navazos dénichent de vraies pépites qu’ils mettent en bouteilles afin de nous faire partager leur passion.

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Je vais commencer – il était temps ! – par le commencement : ma rencontre avec le premier lieu vanté par Vincent. Il vient d’ouvrir à deux pas de la trépidante Diagonal, à hauteur d’un gigantesque rond-point qu’est la Plaça Francesc Macia. Il s’agit d’une cave à l’allure et au nom modestes, El Petit Celler, précédée d’un bar assez discret et sans prétention comme il y en a tant dans cette ville, un lieu idéal pour servir de refuge à quelques employés du quartier venus discuter d’une affaire entre deux coups de fil et une pause cigarette. Vous verrez, on y arrive facilement en remontant le trottoir de droite de la courte mais assez large carrer Beethoven.

WP_20160406_012Après un vrai Illy caffe servi ristretto dans les règles de l’art et bu à la va-vite au bout du comptoir, faîtes comme moi en filant droit vers le fond de la boutique. C’est là que vous attendent quelques 260 références andalouses qui font de cette petite cave probablement la plus grande au monde, en tout cas la plus fournie en fioles de Jerez et autres Montilla-Moriles. On reste coi face à la variété et à la rareté des vins qui sont exposées. Et pas que dans le créneau du fino ! Toujours avec en bouche le parfum de la douce amertume rôtie de mon café du matin (il est presque midi, mais il faut se mettre au rythme local…), tout en réclamant l’aide du patron, Sebastià Lozano, je mets la main sur une petite bouteille d’une marque qui m’était inconnue et dont le prix ne dépassait pas 20 euros. Je demande à l’avoir en terrasse dans un seau à glace. Une telle exigence ne choque nullement Sebastià qui ajoutera à ma demande une petite assiette de morceaux de jambon ibérico.

Accompagnant notre dégustation de quelques bouffées d’un excellent cigarillo cubain (il n’était pas l’heure du gros cigare), un petit Partagas, ma compagne et moi étions aux anges lorsque jaillit de la rue l’ombre (amincie) de notre ami Vincent. Ni une ni deux, sur le ton triomphal du « Goûtez-moi ça, vous allez voir que c’est autre chose ! », voilà qu’il nous fait servir un autre flacon, sa découverte du moment. Fier tel un hidalgo d’opérette, aussi à l’aise qu’un paysan gascon, il nous sert son trésor, son vin d’amour tout droit sorti d’une bouteille aux allures de fiole antique. Le vin est gras de matière, mais il est pourtant aussi solide que le mur d’enceinte de l’Alcazar de Jerez. Il file bien droit en bouche, imprimant dès le départ le style aiguisé et distingué d’un jeune cavalier en habit sorti tout droit de l’école équestre de la ville pour parader devant les belles qui se pressent sur le chemin des festivités de la Feria del Caballo.

Un équilibre fait d’élégance, de perfection, de finesse… bref, un fino parfaitement bien éduqué, pour employer un terme de spécialiste. Le nom de ce rarissime fino ? Urium. Il s’agit d’un fino issu de raisins biologiques élevés en solera sous la fleur et mis en bouteilles en rama, c’est-à-dire « tel quel », ou « tout cru », sans filtration, comme l’explique in english l’excellent blog Sherry Notes.

Au cœur de la vieille cité de Jerez, dirigée par un collectionneur de soleras Alonso Ruiz et sa fille, Rocio, la Bodega Urium est l’une des dernières petites maisons familiales jerezanas qui s’accroche à ses vieux murs et cultive son indépendance avec autant de sérieux qu’elle met de soin à élever ses vins. Et sous cette même signature, l’amateur trouvera une gamme de V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry ou encore Vinum Optimum Rare Signatum) déclinée en Amontillado , Palo Cortado, Oloroso et Pedro Ximénez, garantissant des vins de plus de 30 ans !

Fier de sa trouvaille... Photo©MichelSmith

Heureux de sa trouvaille, Vincent sombre  un instant en pleine méditation.

Nous étions déjà bien gais en cette fin de matinée, grisés que nous étions par la fraîcheur et la qualité de la flor peut-être, alors que notre journée Jerez ne faisait que commencer. Il était temps de se laisser cueillir par un taxi jaune et noir pour notre prochaine étape encore plus folle que celle d’avant. Si vous êtes comme moi accro au fino, suivez-nous Jeudi prochain pour une mémorable virée à deux pas des fameuses Ramblas.

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!Adiós y hasta pronto¡

Michel Smith

©photos MichelSmith

PS Cet article est dédié à l’ami Étienne Hugel qui aurait pu nous accompagner dans cette virée …


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Valses-hésitations… en bouteilles

J’hésitais entre plusieurs titres. Un très vin correct : « La Pape est mort ! » à propos du décès récent d’Henri Bonneau, l’un des papes de Chatô9, ou encore « Je n’ai jamais aussi bien prononcé Molenbeek que depuis quelques jours», en référence au nom de la ville belge que certains voient comme un sanctuaire de terroristes. J’en avais d’autres comme ça. Mais a-t-on vraiment, en ce début de printemps, le cœur à sourire ? Voire même à être trop sérieux ? Pourtant, comme mon Pépé disait lorsqu’un drame survenait, « la vie continue ». Ce qui ne m’empêche pas d’invoquer de nouveau ces fameuses valses-hésitations. Que dire face à l’événement qui enflamme quotidiennement notre cerveau ? Détourner la face devant les reportages amateurs filmés au portable ? Que faire face à l’actualité ? Que penser des corps déchiquetés que l’on ne connaissait pas et qui jonchent le macadam de nos rues ?

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Franchement, je n’ai jamais d’opinion franche lorsque survient la dégueulasserie, sinon le goût de sortir des conneries, des immondices parfois, des invectives bêtes à pleurer. Alors je m’éclipse et me recroqueville. Puis comme d’habitude, j’en appelle au vin. Lui seul peut trancher dans une telle situation. Lui seul peut me ramener à la réalité. À l’instar de cette Manzanilla de Barbadillo achetée pour des clopinettes de l’autre côté de la frontière où, heureusement, tout le monde peut encore se faufiler sans avoir l’impression de passer d’un pays à l’autre tant l’idée d’Europe – une Europe si fragile – fait son chemin vaille que vaille et quoiqu’en coûte le sang. Bon dieu que j’aime ! Ça se boit avec une telle facilité qu’à quatre personnes, tandis que la conversation monte, la bouteille se vide avec tout et rien à grignoter : olives, fricandeaux, tapenades, chorizo, etc. Frais et délicat, plutôt léger en plus, juste ce qu’il nous faut par les temps qui courent. La conversation se libère.

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Est-ce vraiment le moment pour un grand classique en bouteille ? Pas vraiment. Alors, j’hésite, je tergiverse, je saute du coq à l’âne et je me souviens d’un Gigondas (de négoce, si mes souvenirs sont bons) qui, sans m’émerveiller, avait le don de m’esbaudir. Frais et volontaire, il m’avait frappé au coin du bon sens par son allure espiègle et quelque peu fraîche dans un millésime aussi chaud que 2009. Frappé au point d’en piquer un exemplaire au Syndicat du cru afin de mieux le revoir plus tard. J’explique tout de suite aux mauvais coucheurs que la pratique est courante chez moi et qu’elle me permet (de moins en moins maintenant) au fil des ans de me conforter dans l’idée que je me faisais d’un vin, qu’il soit bon ou mauvais d’ailleurs.

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Celui-là, visiblement vendangé à bonne maturité, c’est-à-dire pas trop tard, est toujours frais et dispos, s’exprimant avec brio, équilibre et légèreté, non sans structure et matière. Au point qu’il paraît même un peu trop « light » pour certains buveurs. Pensez-vous ! Pour ma part, il est dans le ton de ce que j’aime, puisque je le bois sans retenue et avec plaisir. Un autre rouge s’impose, histoire de marquer le coup, histoire de penser encore un peu plus à nos amis belges. Ce sera le très grenache Collioure d’un certain Pierrot Gaillard, vigneron à Malleval (Côte-Rôtie) « et autres pentes », comme il le précise lui-même puisqu’il aime les vignes de schistes cultivant quelques parcelles à Faugères et Banyuls-sur-Mer.

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Le 2007 que je viens d’ouvrir, cuvée « Serral », est un des premiers millésimes d’un domaine assemblé en 2002 par Pierre, et c’est probablement le plus abouti, sous réserve de goûter d’ici quelques années les autres millésimes de cette cuvée. D’ailleurs, au passage, Pierre, si tu nous lis, une verticale (mon sport favori) serait la bienvenue ! J’ouvre grandes mes papilles et je sens que le vin a du mal, qu’il aimerait bien mais qu’il ne peut point. Alors, je lui laisse un peu de temps tout en touillant le verre pour le goûter finalement sur le tard, bien après les premiers commentaires. Et il est sacrément bon, s’ouvrant qui plus est magnifiquement dans le verre, chaleureux et velouté, parfaitement à l’aise dans sa température imposée (15°), aimable, gracieux et ouvert. Un vin qui sent bon l’amitié.

Aucune conclusion à apporter après ces expériences quasi quotidiennes et d’une grande banalité pour le Lecteur. Si ce n’est que le vin est libre. Libre comme nous le sommes. Libre de s’exprimer sans tabous, libre de se déshabiller, de se montrer, de parader, de manifester, de se moquer. Comme nous, libre comme l’air. Alors, respirons-le et, par les temps qui courent, buvons-le jusqu’à la lie ! Continuons de vivre.

Michel Smith

(Photos©MichelSmith)

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London : itinéraire d’un finoïste convaincu

C’est bien connu : il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis. Et puisque j’aime bien me remettre en cause, revenir sur mes à-priori, dire oui un jour, non le lendemain, pour pimenter mon presque biannuel voyage à Londres, voyage entrepris afin de mieux me faire connaître auprès de mon espiègle et charmante petite-fille, Astrid, j’ai décidé de m’attaquer à l’épineux et néanmoins capital problème qui consiste à bien grignoter tout en buvant au minimum un bon verre de fino par jour dans une ville tentaculaire où les restaurants pullulent. Pourquoi une telle obsession, me direz-vous ? Tout simplement parce que lorsque je vivais à Londres dans ma prime jeunesse, le sherry, mot désignant dans leur ensemble les vins de Jerez, était très prisé dans les pubs où on le servait sous la forme de sweet, medium dry, ou dry sherry. À des dames principalement…

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Gloomy London, on a Sunday evening. Photo©MichelSmith

Bref, à l’époque, entre 1965 et 1970, ces vins andalous me semblaient archi populaires alors que personnellement je ne pouvais les avaler préférant de loin la bière et la vodka-orange ! Souvenez-vous, lors d’une précédente expédition trans-manche où je m’épanchais déjà sur le vin à Londres, j’avais l’impression que les sherries n’étaient plus du tout en vogue dans cette ville. Je dois avouer que ce sentiment est sèchement balayé au retour de ce tout dernier voyage à cheval sur le week-end dernier. Lors de cette longue fin de semaine, Londres m’est subitement apparue comme étant de nouveau sherry friendly.

WP_20151207_026Comme soudainement hispanisée, la capitale anglaise serait sous l’emprise d’une sorte de fino mania qui ne peut que m’enchanter et me séduire. Pour vous le prouver, je vais vous décrire quelques unes de mes étapes récentes dans cette mégapole toujours aussi bruyante, frénétique, friquée et démesurée où tout est fait pour encourager la consommation des vins en général à toute heure de la journée alors qu’à mon époque, comme on dit, les pubs n’ouvraient qu’à certaines heures précises et contraignantes.

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First stop at La Vinoteca. Photo©MichelSmith

Première étape au sortir de la cohue du tube de la gare de King’s Cross dans une sorte de vaste eating place toute neuve dédiée au vin, où l’accueil est chaleureux et prévenant. Au bar Vinoteca, le plus connu d’une chaîne londonienne composée de 5 établissements, lorsque l’amateur questionne le serveur sur l’offre fino disponible, il vous propose une Manzanilla en petite bouteille (37,5 cl), La Sanluqueña, un vin très original, profond et ample en bouche quoiqu’un brin rustique sur les bords. Première bonne impression, d’autant que la carte, consultable en ligne, ou offerte sur place sous forme de brochure, donne plein d’autres idées pour commander du vin à emporter. On peut s’offrir le verre (4,25 £ pour 10 cl) en compagnie de jambon de Teruel et de chorizo (11 £ l’assiette), une adresse où je reviendrai volontiers !

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Deuxième étape, cette fois-ci plus familière puisqu’en plein Borough Market, à l’Applebee’s qui reste de loin mon restaurant favori tant on sait y servir le poisson presque à la perfection – fraîcheur et cuisson – dans une ambiance décontractée. Sur le gros calamar frit au sel et au poivre (9,95 £), ou sur le duo de sashimi (12,50 £), le Jerez fino del puerto de Guiterez Colosia (17 £ la petite bouteille de 37,5 cl) s’impose sans l’ombre d’un doute tant il est frais, vif et mordant. On en abuse volontiers ce qui incite à programmer une promenade sur les bords de la Tamise où les joggers s’en donnent à cœur joie.

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Photo©MichelSmith

Ma dernière étape sera dans un des nombreux bars repérés pour l’occasion dans une sélection – une de plus – regroupant les dix meilleures adresses de Londres pour les fervents du fino. C’est ainsi que je me suis laissé attirer au Barrafina, un authentique et moderne bar (3 établissements dans le centre de Londres) qui semble jouer sur la qualité des tapas. Dans son antenne la plus réputée, à Frith Street, en plein cœur de Soho, j’y ai savouré un surprenant verre de 10 cl de Fino Perdido (6 £) de Sanchez Romate recommandé par le serveur espagnol qui m’a fait l’honneur de me faire sentir une bonne rasade de vin dans un large verre afin d’aller dans le sens de sa proposition.

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Un vin riche en couleur (bronze) et en goût, gras au palais, un peu moins vif que les Manzanillas La Guita ou La Gitana également présentes, si mes souvenirs sont bons, sur une carte où les Jerez sont proposés au nombre de six. Très style en rama diront certains, j’avais entre les mains ce genre de fino que l’on a volontairement laissé vieillir quelques années de plus dans l’espoir de frôler le style amontillado. Ce perdido s’accordait merveilleusement bien avec cet esprit de vin de fin de déjeuner dans lequel j’étais juste après mon repas sans alcool dans un fameux restaurant du China town tout proche.

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Photo©MichelSmith

Pour info, si vous êtes encore plus finophile que je le suis, Gus, le barman du Vinoteca, m’a chaudement recommandé un bar voisin de King’s Cross, le Pepito, bar que je ne manquerai pas de squatter la prochaine fois. La carte de vins de Jerez qu’il propose, sans oublier les flights qui permettent de comparer plusieurs styles à la fois et les appétissantes tapas variadas qui vont avec, me font déjà saliver. Serais-je en train de renouer mon histoire d’amour avec Londres ? Vous le saurez peut-être en lisant mes prochaines aventures !

Michel Smith

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El Rey Fino (bis) : Vamos a catar…

Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon ! Peut-être avez vous lu jeudi dernier la première partie d’une série dédiée au Fino, ce vin Andalou qui rend fou. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de vous y plonger avant de lire ce qui suit. Servirse siempre muy frio, telle est ma devise ! Sauf que pour ma dégustation, j’ai préféré ne pas trop glacer le vin et le présenter autour de 15/16°. Bien sûr, je n’étais pas seul. C’eut été triste d’abord, alors que ce vin appelle la joie de tous se retrouver. C’eut été peu professionnel ensuite puisque j’avais quelques experts fort disposés à venir m’aider : Bruno Stirnemann, en premier qui a eut la gentillesse de mettre dans sa besace quelques raretés introuvables autrement que sur le net ou dans quelques bonnes maisons espagnoles ; Isabelle Brunet ensuite, sommelière émérite qui sert le Fino sans se faire prier à Barcelone ; et son écrivain de compagnon, Vincent Pousson qui n’hésite pas à cuisiner quelques idées solides pour accompagner les vins de son pays d’adoption.

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle ». Les bouteilles étaient au départ alignées par mes soins, mélangeant les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses. Sauf que cette « queue de dégustation » viendra en troisième semaine.

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Ainsi, rien que pour vous enquiquiner, vous serez tous obligés de revenir la semaine prochaine afin de lire le dernier volet de cette trilogie. Il sera consacré à ces sept vins qui n’existaient pas chez les cavistes à l’époque où j’ai été initié aux vins de Jerez lors d’une mémorable Féria équestre. Il sera aussi accompagné de quelques bonnes adresses. Cela prouve que, contrairement à nos appellations vieillissantes qui pourrissent sur pieds, en Espagne on tente d’innover et d’enrichir. Certes, avec des vins probablement dits « de niche », mais des vins nouveaux qui contribuent à maintenir un intérêt autour d’un monde que l’on croyait au bord du déclin. Si d’autres membres des 5duVin souhaitent ajouter leurs commentaires, ils sont bien entendu les bienvenus. Mieux encore s’ils interviennent de leur propre chef, après la troisième partie, pour ajouter un article sur l’Oloroso, par exemple, ou sur des visions encore plus savantes de cet univers complexe du vin Andalou.

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiore de Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Fino de Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 4 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi qu’en Espagne, beaucoup de ces vins sont disponibles en demi-bouteilles.

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Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.

Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…

Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.

Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.

Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.

Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.

La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.

Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.

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San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.

Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.

– La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.

L’apéritif presque parfait sur amandes grillées, olives pimentées, jambon bellota, lomo, chorizo, palourdes, anchois frais, sardines grillées…

La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles Décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.

Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.

El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en Avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.

Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.

Photo©MichelSmith

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Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.

« Une bouche à jambon », remarque justement Vincent. Oui, mais un grand pata negra ! Quant à Bruno qui lui donne une de ses meilleures notes, il le verrait bien sur un turbot ! Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !

– Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.

Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crêmée et épicée.

Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !

Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité et les fritures de poissons ou de calamars.

Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique mais simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.

Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.

Photo©MichelSmith

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Jeudi prochain, ne manquez pas le dernier volet ! Avec des finos de luxe car élevés plus longtemps, mais aussi plus rares et plus chers.

Michel Smith

 

 

 


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El Rey Fino ! (primera parte : la presentación)

C’est fou ce qu’un vin peut laisser comme empreinte dans la vie d’un homme. Pourtant, à priori, ce n’est pas grand chose un vin : une lumière, un coin de ciel bleu, une plante folle, une cave sombre, un flacon, un verre… Soit, mais en réalité, c’est bien plus que ça. Combien sont-ils ceux qui vous renversent et vous bouleversent ? Ceux qui vous parlent culture et vous chantent l’air du reviens-y pour le reste de votre vie ? Le Champagne avec ses bulles ? Le Bordeaux, le Bourgogne, le Côtes machin ? Lorsqu’un beau jour j’ai atteint l’âge de raison – je devais avoir 30 ans ! -, j’ai décrété avec insistance dans mes reportages que le Fino (sherry pour les britanniques, xérès pour les gaulois) était à mes yeux l’apéritif le plus civilisé au monde. Faut croire que j’avais déjà entendu cette sentence quelque part de la bouche de quelqu’un et que cela me plaisait au point de me l’attribuer. Depuis ce temps où nous avions fondé le Fino Press Club à Paris avec une bande de copains, je m’honore de rester un fidèle consommateur de ce vin blanc tellement spécial qu’il peut paraître archi compliqué au nez du novice et même aux yeux de certains journalistes ou blogueurs qui se disent spécialisés. Alors, tenez-vous bien : pendant deux ou trois jeudis de suite, c’est décidé, on parlera Fino.

Photo©MichelSmith

Au Willi’s Wine Bar à Paris. Photo©MichelSmith

Avant toute chose, un préambule s’impose. Si vous êtes incollable, grand connaisseur, expert en espagnolades façon Luis Mariano, passez (provisoirement) votre chemin. Les autres, les humbles, les simples curieux, les gentils amateurs, faîtes-moi le plaisir d’aller jusqu’au bout. Pour schématiser, je dirais que le Fino est un vin blanc de cépage Palomino fino (le Listan en France) que l’on récolte dans le sud de l’Andalousie sur des terres calcaires (10.000 ha) pour ensuite l’élever d’une certaine manière dans des fûts (botas de 500 litres) rapiécés remplis aux trois quarts. Au départ, il n’y a pas plus industriel que ce vin. Et pourtant, il n’y a rien de plus traditionnel ! Le rendement est de l’ordre de 70 litres de moûts pour 100 kilos de raisins. Après l’ajout d’acide tartrique pour corriger le pH, le sulfitage s’impose (entre 60 et 100 mg par litre (je ne connais pas encore de Jerez « nature » !), puis le débourbage suivi du levurage. Après, tout est finalement affaire d’élevage. Seules trois communes sont réservées par décret à l’élevage : Jerez de le Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Le but du jeu étant d’attendre que se développe à la surface du vin et au contact avec l’oxygène – en principe dès les premiers jours de l’automne – un film microbien de levures que l’on dit voile en France (voir le Vin Jaune du Jura), flor en Espagne.

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Au Juvénile’s à Paris. Photo©MichelSmith

Sans ce voile point de Fino. Sa formation est capitale car, non content de faire du Fino, c’est lui qui fait la particularité des vins de Jerez. Pour vivre, il a besoin de vin et c’est en se nourrissant de ce vin qu’il conférera dans le meilleur des cas ce goût particulier entre noix, noisette et amande, goût rehaussé de notes grillées et salines. C’est lui, le voile, qui va déterminer la qualité du vin tout en le protégeant de l’oxydation. Selon la manière dont le raisin a été pressuré, en fonction de la ventilation du chai d’élevage, de la hauteur et de l’épaisseur de ses murs, de l’endroit où le fût a été placé, aucune des botas n’aura le même parfum ni le même développement de voile aux yeux du venenciador, celui qui fait office de maître de chais en quelque sorte. Il est le seul capable de repérer les vins ayant ce goût bien typé fino, ceux qui en plus de leur finesse auront gardé cette pâleur de robe. Après fermentation, les vins auront été fortifiés (ici le mutage s’appelle l’encabezado), discrètement de préférence, et par étapes, car sinon on risquerait de tuer le vin, ou plutôt le voile, d’entraver le développement de la fleur, voire de l’empêcher. De 11° à 12° en moyenne, selon les années, parfois moins ou plus, le vin doit atteindre le degré volumétrique de 15° ou plus rarement 15,5°, un peu plus quand il s’agira de les élever plus longuement…

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Quelques marques testées pour vous. Photo©MichelSmith

Les autres vins, ceux qui n’ont pu développer le voile, ou qui l’on perdu en cours de route, n’en ont pas fini pour autant avec le pensionnat des chais. Sauf qu’ils ne resteront pas tous dans la catégorie Fino. La force de Jerez réside en effet dans la variété des vins obtenus par la complexité de l’élevage et des assemblages en allant du plus sec au plus doux en passant par le plus extravagant et, jusque les phases ultimes de vinaigre ou de distillation. C’est pourquoi en ne parlant que de l’univers du Fino, je cherche volontairement à simplifier. Car à ce stade, si je m’écoutais, je serais capable de pondre plus d’un ouvrage. Déjà, rien qu’avec le Fino, qui est je le rappelle la première classification des vins de Jerez, la base de l’édifice si l’on peut dire, on peut s’amuser à élever plusieurs types de vins sans jamais se défaire de la finesse particulière caractéristique du Fino comme on le verra Jeudi prochain. D’autant plus qu’au sein de la zone DO (AOP en français), le Fino s’applique à une autre DO, la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Seule condition, qu’il ait été élevé plus longtemps dans l’atmosphère humide des chais de Sanlucar, un port en bordure de l’embouchure du Gadalquivir distant d’une quarantaine de kilomètres de Jerez-de-la-Frontera. Sur plusieurs années, la Manzanilla fina, autrement dit le Fino, peut acquérir un goût spécial proche de l’Amontillado, une amertume subtile tout en gardant les caractéristiques propres au Fino. Dans ce cas, il porte la mention complémentaire de Manzanilla Pasada. Mais, du côté de Cordoue, sur un sol d’albarizas (craie poudreuse) assez semblable à Jerez, il existe une autre appellation, la DO Montilla-Moriles qui réalise elle aussi d’étonnants finos avec pour base non plus le cépage Palomino, mais le Pedro Ximenez (ou PX) qui, lorsqu’on le sèche au vent et au soleil, donne par ailleurs un raisin archi sucré dont on extrait, à Jerez comme à Montilla-Moriles, un jus riche et gras qui se vendra en l’état ou qui ira arrondir ou colorer certaines cuvées. Autre particularité : les finos de Montilla-Moriles ne sont jamais mutés à l’alcool.

Photo©MichelSmith

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Pour bien comprendre ce survol trop rapide dans l’univers du Fino, il faut avoir un aperçu de la suite des événements dans la vie d’un vin de Jerez. Le venenciador, le responsable de la cave appelé ainsi parce qu’il détient un petit cylindre au bout d’une tige souple, la venencia, qui lui permet de plonger à travers le voile sans le casser afin de tirer un échantillon pour mieux le goûter, va orienter la destinée des fûts un peu comme s’il était le chef d’une gare de triage. Ainsi, dès le début, chaque pièce sera marquée d’un trait de craie (palma) ou de divers maques symboliques qui détermineront la destination du vin. Dirigé par son maître, le vin qui n’est plus fino ou qui n’a jamais pu l’être par manque de voile, pourra continuer sa vie vers d’autres horizons, d’autres styles toujours de plus en plus complexes. L’aventure est périlleuse et semée d’embûche : le voile peut s’éteindre pour une raison inexpliquée, la température extérieure peut jouer, la pression atmosphérique aussi, l’évaporation, la part des anges si vous préférez, qui peut être plus évidente que sur d’autres fûts, la concentration des éléments du vin (alcool, acidité) plus ou moins forte, des goûts non souhaités peuvent intervenir, la volatile peut apparaître… Rien n’est sûr, et surtout rien n’est perdu puisque, dans ce dernier cas, par exemple, le vin sera aiguillé vers la vinaigrerie (le vinaigre de Jerez jouit d’une bonne réputation…) et, au pire, on suppose qu’on pourra le distiller pour en faire du brandy, de Jerez, bien sûr comme je l’ai déjà dit. Souvent, si le vin en vaut la peine dans le cas de l’extinction du voile, une nouvelle fortification interviendra à plus de 17° d’alcool vinique pour produire des vins oxydés encore plus robustes et plus longs à élever comme les amontillados les olorosos ou les systèmes de solera dans lesquels les vins les plus vieux éduquent les plus jeunes ; à l’inverse dans le cas où la flor se maintient bien, on ira vers des élevages poussés dans le sens de la finesse qui donneront une autre catégorie de vin, le fameux palo cortado, par exemple. Dans son extrême diversité, et à moins d’être médiocre ou bâclé, le Jerez ne laisse jamais indifférent.

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Le roi des tapas ! Photo©MichelSmith

Vous pensez en avoir terminé ? Vous en savez assez pour faire votre choix ? Eh bien détrompez-vous. Il vous faut maintenant vous familiariser avec les marques… Revenons donc à notre point de départ, le style fino, celui que j’affectionne particulièrement parce qu’il peut faire partie du quotidien d’un honnête homme. On l’a compris, à Jerez-de-la-Frontera, comme ailleurs en Andalousie, c’est en fait le premier stade de l’accomplissement du vin, une sorte de primeur, un vin vif et mordant prêt à être bu frais – personnellement, je l’aime frappé ! – sans manières, à l’apéritif sur des amandes, olives, anchois, bouts de jambon, chorizo, poulpes, tellines, crevettes, omelettes, etc. Bref, le vin typique, ou idéal, c’est selon, pour un régime tapas, un mode de vie ensoleillé, à l’andalouse. Dans les bistrots de Séville, de Cordoue ou de Cadiz, à El Puerto de Santa Maria comme à Sanlucar de Barrameda, chacun est attaché à sa marque de Fino en plus de revendiquer une ou deux recette ancestrale ou novatrice de tapa. Pour faire son choix et compléter son éducation, la tournée des bars s’impose. Elle commence à partir de 22 heures et se termine le lendemain vers 4 heures dans un bario inconnu de la ville en train de goûter la ultima copita de fino sur une dernière spécialité andalouse. Le Fino se siffle presque d’une traite et, si on l’achète en boutiques, on devrait choisir un caviste qui renouvelle son stock assez fréquemment, sinon le vin passe, il perd de son charme ou bien il prend un goût de lumière peu acceptable, un peu comme avec le Champagne. Chez nous, en France, où seuls quelques initiés achètent du fino (il est rare d’en trouver chez un caviste), on tombe fréquemment sur des flacons qui ont perdu leur goût de fino. Cela peut arriver en Angleterre, en Belgique ou dans le nord de l’Espagne où, même s’il y a plus d’amateurs, les quantités achetées ne sont pas toujours suffisantes pour permettre une rotation tous les 6 mois obligeant les bouteilles à traîner plusieurs mois dans les rayonnages. Méfiance donc.

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

À Jeudi prochain, pour la suite ! Photo©MichelSmith

Pour la dégustation d’une vingtaine de finos que je vous ai concocté et qui paraîtra la semaine prochaine je me suis ravitaillé dans une grande surface du vin, chez Grau, en Catalogne espagnole, à Palafrugell, entre Gérone et la mer. Et je me suis entouré de trois spécialistes, dont Bruno Stirnemann, un expert en accords mets et vins qui a amené avec lui quelques raretés de sa collection. Deux autres personnes m’ont apporté leurs conseils : Isabelle Brunet, une des meilleures sommelières d’Espagne et Vincent Pousson, homme de plume et de fourneaux, autant inspiré par la France que par l’Espagne. Maintenant que vous en savez un peu plus, ne manquez surtout pas la suite. Ce sera Jeudi prochain !

Michel Smith


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2011 Vintage Ports get the media attention but it’s the Sherries that shine

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The annual Big Fortified Tasting (bft) is already one of the highlights of London’s packed tasting circuit. Now in its 4th year it has rapidly become established as unmissable and an excellent opportunity to try fortified wines from around the world. Naturally Sherry and Port featured strongly but there are also southern France’s vins doux naturels, Madeira, a range from Australia, including Muscats from Rutherglen, as well as several companies from South Africa.

This year the media interest was directed at the opportunity to taste for the first time a big range of the just released 2011 Vintage Ports. I did taste a few 2011s at the end but instead preferred to concentrate on the Sherries and Manzanillas. Although tasting these fortified wines is fascinating and naturally make sure I spit everything out, there is always the danger of becoming light headed. This means a strict limit on how widely one can taste, so I usually largely limit myself to tackling the Sherries and Manzanillas.

This also reflects my bias as I find the wines of the Jerez region far more diverse and fascinating than I do Port. I rarely drink Port, while I do regularly buy Sherry, which to my mind is far more varied and versatile than its Portuguese counterpart.

At this year’s bft I was impressed by a number of small producers such as Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/en/inden.htm), Viniberia, Bodegas Tradición (www.bodegastradicion.com) and Fernando de Castilla (http://www.fernandodecastilla.com). All making some lovely complex wines in particular some sensational Palo Cortados, which that amazing balance of richly textured but dry fruit coupled with remarkable and sometimes painful austerity. The intense La Bota No 34 Palo Cortado “Pata de Gallina” (Equipo Navazos) was sensational as was the Cayetano del Pino & Cia Palo Cortado Viejisimo (Viniberia) and the stunningly good Palo Cortado Tradición from Bodegas Tradición.

It wasn’t just the smaller companies that impressed: Gonzalez Byass chose to launch their 2013 release of their unfiltered Tio Pepe En Rama that has lovely intense, yeasty and citric aromas allied with delightful intensity in the finish. With a recommended retail price of around £15 or less, this is a bargain. Stockists include Lea & Sandeman offers a bottle for £13.94 or a case of 12 bottle for just £144.

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Fresh glasses of the Tio Pepe En Rama

Palmshirt


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Unfashionably booked: Sherry, Montilla and German wine

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Sherry, Manzanilla & Montilla – a guide to the traditional wines of Andalucía with a bottle of excellent Dry Amontillado supplied to Waitrose by Lustau.

I have recently received review copies for two books on rather unfashionable (at least as far as the UK is concerned) wine areas – Sherry and Germany. Both areas inspire great passion from certain wine lovers while largely leaving the general drinking public either indifferent or actively hostile.

Firstly Sherry, Manzanilla & Montilla by Peter Liem and Jesús Barquín published by Manutius offering 270 pages for $29.95. This is a serious and scholarly work with no distracting photos and just a few black and white sketch maps. Best to lubricate the reading with a glass or two of a fine dry Amontillado as pictured above.

This is both a celebration of Sherry, Manzanilla and Montilla but also a warning call that Sherry’s culture is under severe threat.

Peter Liem notes in his introduction:

‘I hardly fit the popular image of a stereotypical sherry drinker. American by nationality and East Asian by heritage, I am, as of this writing still under the age of forty. I prefer my sherry dry, and enjoy it most at table as an accompaniment to a wide variety of cuisines from all over the world. I don’t keep a decanter of sherry and a tray of biscuits on the sideboard to serve to my guests. In fact I don’t even own a sideboard.

Yet I have been an avid consumer of sherry for all of my adult life, and ever since my first visit to Jerez nearly fifteen years ago, I have been enamored with the region and its wines. I am deeply passionate about sherry – and in this I am not alone in either my age group or demographic. While sherry is often ignored by the larger wine-drinking populace, it is increasingly being acknowledged by wine connoisseurs around the world as a serious and noteworthy wine. Among the most progressive and avant-garde wine consumers and wine professionals in the United States, it has become downright fashionable.’

Despite Sherry’s fashionable status in the United States its future could still be parlous as Barquín and Liem warn when likening the urgent need for Sherry to rediscover and value its terroir as was similarly the case in Champagne.

‘The parallels with sherry here are striking, and we only hope that a similar movement can occur in Marco de Jerez. Sadly the abandonment of vineyard culture in the sherry region has been even more acute than it was in Champagne, making the process of rediscovery all the more difficult. Today, as a result of the utter disdain shown to the region’s vineyards, the struggle has become not just one of recognition but of sheer survival. Top quality parcels are being neglected or even uprooted, to make way for structures that could surely be located elsewhere: solar panels in Balbaína and Atalaya; real estate in Martin Miguel and Carrascal; wine turbines in Balbaína and Los Tercios. Worst of all too many winemakers and winery directors have simply given up, no longer believing that there is a solution to the problem in the near future.

All this means that any current approach to terroir and vineyards in the sherry district is largely built on memories, shadows and hopes, rather than on tangible reality. Much of this knowledge has been lost, and there appears to be little interest in reclaiming it. It is highly revealing, for example, that in the otherwise thorough and commendable collective volume entitled The Big Book of Sherry Wines, published by the Consejo Regulador, there is not a single article dedicated to terroir and vineyard classification. Sadly, one must accept that the local concern for terroir nowadays is dangerously close to being nonexistent.’

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A Traveller’s Wine Guide to Germany

Freddy and Janet Price have long been great supporters of German wine – Freddy through his career as a wine importer and more lately as a writer, while Janet has captured the vineyards and the producers through her many fine photos.

The first edition of A Traveller’s Wine Guide to Germany was written by Kerry Brady Stewart and published in 1990.  Freddy and Janet Price have produced a completely rewritten and revised edition (£14.99/$24). A Traveller’s Wine Guide to Germany provides advice on producers to visit, wine itineraries as well as places to stay and eat. Its 310 pages will fit happily into a glove compartment and should be an essential companion for anyone visiting wineland Germany.

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Discretion amongst the palm trees

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