Les 5 du Vin

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Au Carrefour, à droite, vous prenez la Côte jusqu’à Perroy

En matière de chasselas, la Grande Distribution belge nous a plutôt habitué au genre fendant à raclette (dans ce cas de figure, je crois qu’on l’appelle fendant parce qu’on espère qu’il fendra le gras du fromage).

Alors jugez de ma surprise de trouver au Carrefour Market de Waterloo (publicité gratuite) la Cuvée 48 de la Cave de Jolimont, un Grand Cru Perroy La Côte 2016. Pour les non initités: Perroy est un village entre Gland et Morges. Comme d’autres communes de la zone, les vins qui en sont issus peuvent, moyennant certaines conditions, bénéficier de la mention Grand Cru.

La Côte dont on parle n’est pas celle qui va de Marsannay aux Maranges, mais, celle, bien suisse, qui va de Genève à Lausanne.

Tilleul, aubépine, acacia, ce vin est très délicat au nez; il s’ouvre, il s’épanouit lentement comme une jolie fleur blanche. La bouche présente assez peu d’acidité, mais une belle souplesse, un poil de gaz mais pas envahissant. La petite pointe d’amertume en finale ne fait que relancer le tout.

Il y a dans ce vin un charme qui opère en douceur; rien de tonitruant, rien de «rentre dedans», c’est subtil, aérien. Il fera certainement merveille sur un poisson en sauce, une viande blanche, un fromage à pâte dure, ou tout simplement à l’apéritif.

Le genre de vin qui rappelle aux touristes que quand ils vont en Suisse, ils peuvent aussi apprécier les vins locaux sur une gastronomie raffinée – parce que oui, les vins suisses peuvent être très raffinés.

16,42 euros chez Carrefour Belgique. Pas cher pour un grand cru, ou bien…

Hervé Chasse-la-lau 

PS. Pourquoi 48? Aucune idée!


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Gloire au Caviste!

Voici un vin qui devrait être en bonne place chez tous les cavistes! Car il leur rend hommage. Le Caviste, c’est son nom.

Hélas, il est suisse!

Ne vous méprenez pas, je n’ai rien contre les vins suisses, bien au contraire (et ceux qui me lisent régulièrement le savent bien). Mon « hélas » se rapporte uniquement à l’aspect commercial. Nos voisins suisses exportent très peu leurs vins chez nous. C’est évidemment plus compliqué pour eux, qui ne sont pas dans l’Union européenne; et peut-être moins rentable. Mais nos importateurs s’intéressent-ils beaucoup à eux?

Toujours est-il que ce Caviste est une cuvée de la coopérative d’Ollon, alias Les Artisans Vignerons d’Ollon.

Photo (c) H. Lalau 2017

 

Ollon est une commune vaudoise à la limite du Valais – vous traversez le Rhône, et vous êtes en Valais. Vous continuez à peine une petite dizaine de km, et vous êtes en France. Ce n’est pas loin, donc. Mais en aviez-vous déjà entendu parler? Si oui, bravo, vous êtes un oenophile curieux. Sinon, dommage, car cette jolie commune a un riche passé viticole, qui remonte sans doute à l’arrivée des moines de l’abbaye de Saint-Maurice.

Et puis surtout, aujourd’hui, elle compte une vingtaine de vignerons, qui, s’ils ne révèrent pas tous Saint-Maurice, vouent un culte à Saint-Chasselas, le cépage le plus important du lieu.

La cuvée Le Caviste (2016) est d’ailleurs un 100% chasselas. 100% accessible. Sans chichis. Légèrement perlant, il séduit d’abord par de jolies fleurs – amandier, tilleul – puis nous emmène du coté des fruits (pomme, melon); la bouche est harmonieuse, assez ronde, mais une pointe d’amertume la sauve de la mollesse et prolonge la finale. Avec, en prime, un peu de pierre à fusil. Vous pouvez bien sûr l’essayer sur une raclette, dont il compensera le gras; mais je le vois bien aussi à l’apéro, avec une gougère, par exemple; ou encore sur une charcuterie. Et le poisson? Pourquoi pas, mais n’abusez pas des sauces, ce vin a une certaine subtilité, il ne faut pas la recouvrir.

Caviste, quel beau métier!

Revenons un instant sur le terme de caviste (au sens moderne de vendeur de vin, plutôt que de chef de cave, ce qui était sa définition initiale). Voila un métier que j’aime bien.

Je suis né en un temps où l’on achetait plutôt chez des spécialistes qu’en grandes surfaces – en tout cas, pour les produits dits nobles. Chez moi, il y avait un tripier-volailler, un charcutier, plusieurs bouchers, un poissonnier, un marchand de légumes. Et un marchand de vin.

Certains ont disparu. D’autres vivotent. D’autres, encore sont devenus des franchisés, intégrés à des chaînes, comme mon caviste, qui n’a plus la possibilité d’acheter les vins qui lui plaisent. C’est devenu un simple revendeur.

Pourtant, n’est-ce pas là tout l’intérêt d’un caviste que d’être aux deux bouts de la chaîne? Qui, mieux que celui qui a acheté le vin, qui connaît le producteur, qui aime le produit, peut le vendre au client? Si l’idée est de se démarquer d’une grande surface où les produits doivent se vendre tout seuls, alors il faut que les recommandations s’appuient sur l’expérience, sur la raison et même sur un peu de sentiment, non?

Pour toutes ces raisons – et peut-être aussi parce que je suis un indécrottable naïf, je pense que les vrais cavistes, qui vendent du conseil tout autant que du vin et du prix, ont un avenir.

Et ceux-ci seraient peut-être bien inspirés de contacter les Artisans Vignerons d’Ollon, pour mettre Le Caviste à leur assortiment. Pour le nom, mais pas seulement. Avez-vous pensé à tous les touristes qui visitent la Suisse tous les ans, et qui aimeraient recréer un peu de cette ambiance de vacances une fois rentrés chez eux?

Pour information, ce vin coûte 13,5 francs suisses (sur place).

Info: http://www.avollon.ch/

Hervé Lalau

 


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Au pays du Chasselas

Non il ne s’agit pas de Moissac, mais de la Suisse, bien sûr, et plus précisément du Pays de Vaud.

En marge du Mondial du Chasselas, qui se tenait le week-end dernier dans la jolie bourgade d’Aigle, j’ai eu la chance de pouvoir déguster quelques très beaux vins issus de ce cépage emblématique de la Romandie. Un cépage dont ce sera bientôt la fête, le 25 juin, toujours à Aigle.

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En Lavaux (Photo (c) H. Lalau 2016)

2015 a été une très bonne année pour lui, partout en Suisse; les bonnes notes attribuées par mon jury lors du concours en attestent; c’est donc le moment idéal pour le découvrir, si ce n’est déjà fait.

En avant-goût, voici trois vins qui, à mon sens, illustrent bien la richesse, et du Chasselas, et des vins vaudois.

Calamin Domaine de la Chenalettaz 2015 Réserve du Margis

Calamin est un des deux grands crus du Lavaux (avec Dézaley), entre Lausanne et Montreux.  C’est le plus petit des deux (18 ha). Il doit son originalité à ses molasses argileuses et à ses fortes pentes (le vignoble monte à l’assaut du coteau, depuis les rives du Léman, à 300m d’altitude, jusqu’à 600 m).

Le Domaine de la Chenalettaz est la propriété de la famille Chevalley, qui produit toute la gamme des beaux crus de Lavaux (Calamin Grand Cru, Dézaley Grand Cru, mais aussi Saint Saphorin et Epesses).

Ce vin m’a séduit par sa richesse en nez et en bouche; il présente des notes de prune et de tilleul, un beau gras et une superbe amertume (non, ce n’est pas péjoratif: c’est la marque d’un vin complet, et qui ne finit pas mou). Oui, on peut être sec et gourmand.

Le Calamin présente généralement un beau potentiel de vieillissement, et celui-ci ne fait pas exception à la règle. Mais il est déjà tellement bon qu’il faudra avoir une sacrée force de caractère pour résister à la tentation de l’ouvrir dès maintenant!

Du même grand Cru Calamin, j’ai également beaucoup apprécié le 2015 de Claude et Alexandre Duboux, à Epesses

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Dézaley-Marsens De La Tour 2015 Domaine des Frères Dubois

Les Frères Dubois sont installés au lieu-dit du Petit Versailles, à Cully, depuis trois générations. Ils produisent – entre autres – une belle gamme de Chasselas de Lavaux, du Grand Cru Dézaley-Marsens De La Tour au Grand Cru Calamin (Cuvée Le Petit Versailles), en passant par Epesses (La Braise d’Enfer), Saint-Saphorin, Puidoux ou Villette…

Ce Dézaley-Marsens est un Chasselas puissant et bien mûr, avec de superbes notes de mirabelle au nez; dans la bouche, relativement vive, c’est plutôt le floral qui domine (chèvrefeuille, jasmin); à ces arômes délicats se superpose de la réglisse, et en finale, une belle pointe saline (pour ne pas dire minérale). Ce vin est encore très jeune, il ne sera embouteillé qu’en septembre prochain. En attendant, les Dubois proposent toute une gamme de millésimes plus anciens; le 2014, issu d’une année un peu moins généreuse, est cependant étonnamment mûr; en Dézaley (comme en Calamin), on dit que le vin voit trois soleils: celui du ciel, son reflet dans le lac, et celui qu’emmagasinent les innombrables murettes qui soutiennent les terrasses du Lavaux. De plus, les Dubois récoltent toujours le plus tard possible, pour profiter au maximum de l’été indien, parfois, vaudois…

A noter que ce cru présente une excellente aptitude à la garde: le 1995, dégusté un peu plus tard, est de toute beauté; ce qu’il a perdu en aromatique, il semble l’avoir gagné en matière.

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Château Maison Blanche Yvorne Grand Cru 2014

Nous voici à Yvorne, en Chablais; ici, plus de lac pour refléter le soleil, mais un effet de foehn comparable à celui qu’on constate en Valais. C’est là que depuis 1673, se dresse la Maison Blanche, avec sa tour au toit pointu.

Autour de l’édifice, 7,5 ha de vignes de forte pente, aménagées en terrasses, composent une marqueterie de sols, du plus caillouteux aux alluvions les plus riches; c’est la conséquence d’un éboulement intervenu en 1584, qui a mélangé les calcaires du vieux socle du trias aux sols plus récents, décomposition des roches alpines.

Même les plus sceptiques en termes d’effet-terroir devront admettre que ce vin présente une grande complexité.

Ayant eu la chance de déguster ce même 2014 à deux reprises, en juin 2015 et en juin 2016, j’ai pu constater que cette année de plus lui a permis de mieux se fondre; le citron s’est un peu confit, de jolies notes de miel sont apparues; le côté fermentaire a disparu, par contre, pour laisser toute la place à des notes iodées; ce qui est remarquable, dans ce vin, c’est sa structure, son amplitude; une texture presque tannique, un côté solide.

Qui a dit que le Chasselas était aussi neutre que la Confédération Helvétique, qu’il produisait des vins fluets et inodores? OK, c’est moi, dans une autre vie… Comme quoi l’on peut évoluer, voire se bonifier…

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Depuis les années 1930, Maison Blanche est dans le giron de la famille Schenk. De quoi nous faire espérer en voir un jour les vins plus dignement représentés hors de Suisse.

Car voilà bien des produits dignes de figurer sur les plus belles tables de la gastronomie; si j’étais un homme d’affaires suisse venu signer un contrat en Belgique, et que j’invitais mon client à déjeuner dans un bel établissement, je serais fier de lui proposer ce bel ambassadeur du savoir-faire de mon pays… Et qu’on ne me dise pas que c’est trop cher quand c’est le prix de l’émotion!

Hervé Chasse-Lalau  IMG_9411


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Quand la Savoie m’appelle, je fonce (3 ème et dernière)…

(Troisième partie : les rouges veillent)

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Rappel : ces derniers jeudis, je vous ai brossé un portrait personnel, compressé et rapide de ma trop courte visite entre Suisse et Savoie. J’aurais aimé rester plus longtemps, aller au fond des choses, être complet, faire mon métier en quelque sorte. Mais, faute de moyens, j’ai pris ce que les gens ont bien voulu m’offrir avec générosité. Vignerons, amis, je les remercie de m’avoir donné cette occasion d’entrevoir un fragment de Savoie, province que je n’avais pas revue depuis 20 ans au moins. Avec plus de temps, j’aurais voulu découvrir les châteaux de Ripaille ou de la Violette, aller chez les Dupasquier, goûter tous les Quénard, les Trosset, les Ravier, visiter un ou deux négociants, une ou deux caves coopératives, que sais-je encore.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

En Savoie comme ailleurs, on n’oublie jamais les rouges. Il y a 25 ans, lors d’un déjeuner dans une ferme-auberge d’altitude au large de Megève, j’avais allègrement vidé une bouteille de Mondeuse dont j’ai depuis oublié et le millésime et le nom de son auteur. Lors de ma visite dans la région, ce souvenir était constamment en moi et il m’a été donné d’en goûter quelques unes, et non des moindres puisqu’il s’agissait de Mondeuses venues des deux côtés de la frontière présentées lors d’un concours amical à Genève, concours sur lequel j’ai écrit il y a deux semaines. C’est la Mondeuse 2010 des Orchis de Philippe Héritier qui était arrivée en tête, suivie du 2011 des Mermoud à Lully (Genève), puis celle de « La Noire » 2011 du Château de Mérande à Arbin. Trois vins que j’avais bien noté en plus de la Mondeuse 2012 (bio) du Domaine Raphaël Saint-Germain (Savoie), cuvée « La Pérouse » (élevage en fûts), et du 2012 « Vin du Bacouni » d’Henri et Vincent Chollet, au Domaine Mermetus, à Vilette (Vaud) qui, pour info se vend 24 Fr Suisse sur place. Ce dernier m’avait impressionné par sa fraîcheur et la finesse de ses tannins. Deux qualités qui semblent résumer la Mondeuse.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Je n’évoquerai ni le Pinot noir, ni le Cabernet Sauvignon, ni même le Gamay, cépages que l’on retrouve des deux côtés de la frontière aux côtés de plants plus locaux comme la Mondeuse, à l’instar de l’appellation Vin de Savoie Arbin, du nom d’une commune où j’ai été reçu avec beaucoup d’égards, chez les frères André et Daniel Genoux associés à Yann Pernuit, au Château de Mérande dont j’ai déjà évoqué les blancs Jeudi dernier. À Arbin, comme me le faisait remarquer Franck Merloz, mon guide, nous sommes un peu en Terre de Mondeuse, lui dit « Mondeuse land »… Pour preuves, ces Arbin 2013 et 2011 « La Belle Romaine » de cuvaisons courtes, la première sur la souplesse et la finesse, l’autre éclatante de joie, simple, facile à boire. Ce côté presque simple de la Mondeuse se retrouve dans le 2010 « La Noire » (élevage sous bois) : amplitude, clarté, fraîcheur, jolis tannins… Arrivée troisième lors du concours genevois dans sa version 2011, cette Mondeuse Arbin est tout aussi droite, ample et fraîche dans sa version 2012.

Yann Pernuit. Photo©MichelSmith

Yann Pernuit. Photo©MichelSmith

Adrien Berlioz Photo©MichelSmith

Adrien Berlioz Photo©MichelSmit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On retrouve cette fraîcheur caractéristique dans les vins d’Adrien Berlioz qui possède quelques vignes sur Arbin en plus de ses vignes sur Chignin. Vin de Savoie Mondeuse 2013 avec élevage en demi-muids de plusieurs vins, son rouge a le goût de la pureté et de la roche sur une longueur assez surprenante. Dans le même millésime, cuvée « Marie-Clothilde », la Mondeuse, toujours élevée en demi-muids paraît plus serrée, plus apte à la garde, dotée qu’elle est d’une forte réserve en densité et en fraîcheur. Adrien n’avait pas donné d’échantillons pour participer au concours de Genève. Gageons qu’avec un tel vin il serait arrivé dans le trio de tête. Il se passe avec la Mondeuse noire en Savoie ce qui se passe en Beaujolais un peu avec le Gamay noir à jus blanc. J’en connais qui croient que ce n’est qu’une fille de joie à consommer vite et sans arrière-pensée. Détrompez-vous les gars : le 1989 de Michel Grisard, par exemple, goûté lors d’un dîner amical à Genève montre tout le contraire. Un quart de siècle après, la fringance est toujours là, soutenue par l’élégance des tannins.

Le vigneron sur son tapis Persan. Photo©MichelSmith

Le vigneron sur son tapis Persan. Photo©MichelSmith

Pour terminer en beauté, quelques mots sur le cépage Persan dont on dit qu’il a son berceau dans la Vallée de la Maurienne. Pour l’anecdote, on le connaît sous le nom de Pousse de chèvre ou de Serine, mais aussi de Princens et de Sirazène pointue… Au bord de la disparition, peut-être à cause de sa sensibilité aux maladies, il fait son retour en Savoie, ainsi que vers Saint-Jean-de-Maurienne. Le jeune Adrien Berlioz est fier de faire goûter le sien qu’il va jusqu’à piger aux pieds dans une cuve largement ouverte. Égrainé à la main, son 2013, cuvée « Octavie » n’est pas passé inaperçu : sur mes notes j’écris que « c’est du super et que ça ronronne comme un beau chat persan ». Je pense que je devais être épuisé par mes dégustations de Mondeuses ! En réalité, j’étais face à l’inconnu. À moins que ce ne soit la vue du Mont Blanc dans le lointain ? J’ai trouvé le même, en 2012, dense, fermé et tannique. Je ne sais pas pourquoi mais je le voyais bien avec une alose et une sauce au chocolat. Hallucinant ! Dangereux ce vins de Savoie !

Michel Smith


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Chasse-la, cette idée !

Idée saugrenue que le Chasselas ne vieillit pas !

J’étais en Suisse, Canton de Vaud, la semaine dernière. Le Léman reflétait avec intensité les derniers rayons d’un soleil finissant (dans le lac, évidemment).

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Au Domaine des Abbayes, propriété de la ville de Lausanne, quelques vieux millésimes de quelques vignerons des alentours étaient servis. Quelques années récentes, mais aussi des années septante, huitante et nonante. Comme ce remarquable 1993 de Christophe Chappuis, certes miellé, mais offrant une fraîcheur incroyable grâce au léger reliquat de carbonique. Et puis ce côté inattendu aux allures de gelées de groseille, notes particulières de fruits rouges.

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Ou encore les Dézaley Chemin de Fer de Luc Massy qui proposait un 2003 confit comme on pouvait s’y attendre, mais avec une fraîcheur encore amplifiée par la tension minérale qui rendait croquant l’abricot sec et le litchi. À l’inverse son 1998 offrait une structure aérienne des plus élégantes, tout en raffinement sur des amertumes délicates d’amande et de réglisse, suivi d’une longueur épicée de poivre blanc.

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Avant d’aller manger un morceau, les trois vins de Salomon Dubois, Dézaley 2001, 1990 et 1985 m’ont encore agréablement surpris. Beaucoup de finesse pour cette petite série de Chasselas axée sur la fluidité qui rend la texture de ces blancs des plus agréables. Ils coulent frais et parfumés de fruits blancs avec des envolées florales de violette et de de fleurs d’oranger. Nuances aromatiques qui s’amplifient avec l’âge.

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Aussi le Dézaley 1979 du vignoble de la Ville de Lausanne, un dernier exemple de longévité. Le plus curieux, c’est que ce Chasselas, comme les autres, présente très peu de traces d’évolution. Il reste frais, presque vivace, mais sans aucune agressivité et vous offre fruit et épices avec une générosité presque catholique…

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Faut dire que j’étais bien coaché, voire subtilement surveillé, par Alexandre Truffer de Vinum (édition francophone) et blog Roman du Vin http://romanduvin.ch et Laurent Probst du blog Vins Confédérés http://vinsconfederes.ch. Ensemble nous avons partagé l’agréable menu de l’Auberge de l’Onde à Saint Saphorin en compagnie de deux vignerons émérites du Lavaux, Blaise Duboux et Pierre Monachon.

Les vins servis étaient cette fois récents. Mais nouvelle surprise, la découverte du Grand Cru Calamin. Je le connaissais de nom sans jamais y avoir vraiment prêté attention, ce fut une révélation. Autant le Dézaley, autre Grand Cru du Lavaux, ils sont deux, plaît par sa structure élégante, son raffinement, voire parfois sa légèreté extrême, autant le Calamin étonne par sa puissance retenue, la profondeur de son langage, la complexité de ses réparties, il bluffe les papilles.

Le Calamin 2012 de Blaise Buboux m’a ravi et a fait un tabac avec l’écueil du féra fumé, poisson du lac déjà pas facile à apparier avec un vin, fumé c’est encore plus compliqué. Il aurait fait merveille avec la lotte enroulée de lard grillé sur lit de lentille. Le délicat Dézaley 2012 de Pierre Monachon régalait l’amuse-bouche, version miniature du papet vaudois, spécialité locale faite de saucisson au chou cuit sur lit de poireau (prononcé porau) et pomme de terre.

Le Calamin, c’est une coulée de terre qui a englouti au moyen âge le village en-dessous et s’est arrêté avant de plonger dans le lac. Le sol offre plus ou moins les mêmes composants d’origine morainique que le Dézaley mais en version chamboulée et certes avec une fraction argileuse plus importante. Un Grand Crus renommé que son voisin, mais à découvrir absolument.  

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Ce qu’il y a aussi de génial à l’Auberge de l’Onde, c’est Jérôme Aké Béda, ivoirien d’origine, il s’est pris de passion pour le vin et s’avère dithyrambique quand un Dézaley passe à sa portée.

www.aubergedelonde.ch

 

Le Chasselas n’est pas qu’un !

Aujourd’hui, presque l’entièreté du vignoble est plantée de Chasselas Fendant Roux, mais il existe bien d’autres variétés de Chasselas avec chacun leur particularité. Louis-Philippe Bovard du domaine éponyme a créé un conservatoire du cépage, on y compte 18 variétés. Trop jeune plantation pour vraiment mettre en évidence les différences entre individu, L-Ph B en fait néanmoins déjà quelques micro-cuvées. L’avenir est à la variété, merci pour cette recherche, certes encore il y a peu à contre-courant.

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Pour en finir avec le Chasselas, voici quelques coups de cœur dégustés lors de la « Dégustation d’Arrivage » sorte de primeur du dernier millésime en bouteille.

 

Dézaley Grand Cru cuvée Médinette 2012 Domaine Bovard

Élégant, délicatement frais avec une légère impression sucrée et le confort buccal d’un jus de reine-claude.

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Calamin Grand Cru cuvée Vincent 2012 Domaine Blaise Duboux

Il nous offre ses jolies rondeurs et ses expressifs fruits blancs à la chair croquante. Belle longueur sur les épices.

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Saint-Saphorin Les Manchettes 2012 Domaine Monachon

Bien savoureux, à la texture onctueuse et bien confit en bouche avec la fraîcheur amère et délicate de l’amande.
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Yvorne Grand Cru Maison Blanche 2012 Château Maison blanche

Très précis sur les fleurs et les fruits blancs sublimés par une fraîcheur éclatante.

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Aigle Grand Cru Clos du Crosex Grillé cuvée des Immortelles 2012

Un vin vinifié en amphore et qui propose une dynamique superbe qui vous emporte dans son maelström minéral.

 

Le Chasselas, une expérience à tenter…

 

Ciao

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Marco