Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Lettre morte

En faisant un peu de rangement, je retrouve cette lettre que j’avais adressée il y a 7 ans au Chef de Rédaction de l’Info Quotidienne de la Radio Télévision Belge francophone; elle faisait suite à une émission sur les vin nature qui pour moi, souffrait (avec deux f) à la fois d’un manque d’objectivité et d’un manque de fond.

Cette lettre me semble avoir gardé toute son actualité; les approximations colportées par l’émission aussi, hélas.

 

A l’époque, j’espérais naïvement une réaction pratique. Je n’ai eu droit qu’à un petit message me signalant qu’on allait s’informer. Aucune justification, aucun regret, aucune mesure concrète n’est jamais venue.

Au nom du droit à l’information, je me sens donc libre de diffuser cette lettre. Je n’en attends plus rien, si ce n’est de vous prendre à témoin, chers amis lecteurs. Vos réactions m’intéressent.

 

 

A Monsieur Marc Bouvier
Chef de Rédaction de l’Info Quotidienne
RTBF Télévision

Cher Monsieur le Chef de Rédaction, cher Confrère,

Le reportage diffusé ce samedi 26 décembre lors du journal de 13 heures de la RTBF, au sujet des vins nature, a retenu toute mon attention.

Il met l’accent sur une voie nouvelle dans le monde du vin, ce qui est positif.Il contient cependant trop d’inexactitudes et d’amalgames pour ne pas exiger une réaction.

A entendre les personnes que vos journalistes ont interviewées (sans doute de bonne foi), et à lire les textes mis en surimpression, et qui se veulent explicatifs, un consommateur moyen conclut que seuls les vignerons « nature» n’utilisent ni soufre, ni sucre, ni levures. Ce qui est inexact. Rétablissons les faits:

– L’ajout de sucre (que l’on appelle chaptalisation) se pratique pour augmenter le degré d’alcool. Un grand nombre de vignerons qui ne se revendiquent pas du vin nature ne recourent pas à cette chaptalisation. A terme, compte tenu du réchauffement climatique, qui aboutit à des vins «naturellement» forts en alcool, la chaptalisation est d’ailleurs appelée à perdre de l’importance.

– Le refus de l’ajout de levures sélectionnées en laboratoire n’est pas plus l’apanage des vins nature. Beaucoup de grands vignerons préfèrent utiliser les levures naturelles de leur cave, quitte à voir leurs fermentations démarrer plus lentement, et à devoir les contrôler de plus près, car ils sont conscients des risques de standardisation  du goût que présentent  les levures de laboratoire.

– En ce qui concerne plus spécifiquement l’absence d’ajout de soufre, il est à noter que les vignerons «nature» acceptent un faible ajout de soufre, dont ils se passent cependant lorsque les conditions de la récolte sont optimales. Et rappelons que contrairement à ce qui est soutenu par un de vos interviewés, le soufrage des barriques n’est pas un héritage du tout chimique et du productivisme des années 1960-70: il a été inventé au 17ème siècle par les marchands hollandais, et a toujours été pratiqué depuis, pour éviter que les vins ne s’oxydent et ne prennent de faux goûts. Ce que l’on peut réprouver, œnologiquement, c’est l’excès de soufre, pas le soufrage en lui-même. Rappelons aussi que «nature» ou non, le vin contient toujours du soufre, à très faible dose, il est vrai: celui-ci est issu de la fermentation naturelle du raisin.

Enfin, dans le reportage, un de vos intervenants émet l’avis (discutable) selon lequel les vins naturels sont les plus proches du terroir.

C’est parfois vrai, parfois pas. Dégustateur professionnel, j’ai pu observer à plusieurs reprises que certains vins naturels, faute d’hygiène dans la cave, ou de maîtrise de la vinification, présentent les mêmes notes de pomme blette qu’ils viennent d’Alsace ou de Loire, du Jura ou de Provence ; au point qu’on ne reconnaît plus ni le terroir, ni le cépage. On est donc en droit de se demander s’il ne s’agit pas là d’une nouvelle forme (involontaire) de standardisation par le défaut, par la déviation des arômes.

En résumé, pour séduisant que puisse être le concept de vin nature (et certains vignerons qui s’en réclament élaborent effectivement des merveilles), on ne peut opposer, comme l’a fait votre reportage, les bons vins nature d’un côté, et tous les autres dans la même grande cuve. On comprend que les partisans des vins nature soient motivés et convaincus, il ne faudrait pas qu’ils en deviennent sectaires, et que leur force de conviction balaie toute critique journalistique.

Votre reportage manquait d’objectivité; il n’y avait pas de contrepoint aux affirmations  de vos interviewés. Un œnologue aurait pu, aurait dû  apporter cet éclairage.

Cette lacune est d’autant plus dommage que tous les amoureux du vin salueront l’intérêt qu’une grande chaine généraliste porte au vin, en lui consacrant un sujet à une heure de grande écoute.

Je ne doute pas que vous aurez à cœur de réparer cette lacune.

Dans cette attente, recevez, cher M. Bouvier, mes salutations confraternelles,

Hervé Lalau


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Bain vs INAO

Alexandre Bain
Alexandre Bain (Photo (c) Jim Budd)

Je n’ai pas le plaisir de connaître Alexandre Bain, vigneron de Tracy, ni ses vins. Et peut-être que c’est mieux ainsi, si je veux tenter d’émettre un avis impartial.

D’après Corinne Caillaud, du Figaro, qui semble bien le connaître, bien qu’elle traite rarement de vin, il s’agit d’un bon vigneron. Il appartient à la mouvance nature, et selon ses propres termes « il cherche une autre voie ». C’est, je cite toujours, « un homme dont la passion est de réaliser un pur vin de terroir ».
Rien de mal à cela, mais pas non plus de quoi lui valoir une notoriété nationale, ni les honneurs de la rubrique économie/entreprise du Figaro; sauf qu’en septembre 2015, M. Bain s’est vu retirer l’appellation Pouilly-Fumé pour ne pas s’être soumis à un contrôle obligatoire.
Un peu moins de deux ans plus tard, le tribunal administratif de Dijon a jugé que la sanction était abusive, car disproportionnée, et vient donc de lui rendre l’appellation. Et avec elle, selon les termes de ma consœur, « sa fierté ».

Dont acte. La dignité de M. Bain et ses choix en matière culturale n’ont d’ailleurs jamais été mis en cause. Pour tout dire, je ne vois même pas ce qu’ils viennent faire dans un article censé faire la lumière sur une décision de justice. Les déclarations de M. Bain ne m’y aident pas vraiment non plus: « J’espère avoir ouvert une voie, parce qu’une autre viticulture est possible », souligne-t-il. Parle-t-il d’une viticulture sans intrants? Ou d’une viticulture sans contrôles?

Joker

Moi qui ne suis a priori ni pour ni contre le naturisme, la biodynamie, le bio, ou toute autre forme de conduite de la vigne, et qui ai plutôt tendance à me ranger du côté du vigneron sincère que de la machine administrative et des règlements superflus, je reste sur ma faim. Quel était donc l’objet du contrôle? Pourquoi M. Bain n’a-t-il pas pu s’y soumettre? Enfin, et surtout, quel sens faut-il donner à la décision du tribunal?
Si elle fait jurisprudence, quels seront donc à présent les moyens de contrôle d’une appellation sur les vignerons qui s’en réclament?
À quels contrôles peut-on se soustraire? À quels contrôles ne peut-on pas se soustraire? Et à quelle fréquence?
Si la perte de l’AOC est une sanction disproportionnée en cas d’impossibilité de contrôle, quelle sanction plus proportionnée peut-elle être appliquée, tout en défendant les intérêts du consommateur censé faire confiance à la mention?
Question subsidiaire, qui me semble découler du joli story telling de ma consœur du Figaro, les vignerons « qui cherchent une autre voie » devraient-ils bénéficier ils d’un joker face aux contrôles, au motif qu’ils seraient plus sympathiques, plus tendance ou parce qu’ils vendent bien leurs vins?
L’avocat de M. Bain, Maître Éric Morain, semble bien argumenter en ce sens: pour lui, « il est temps d’ouvrir le chantier des réformes des contrôles et la reconnaissance des pratiques de vinification naturelle». J’ai du mal à comprendre: si la vinification est naturelle, quel problème il y a-t-il à la contrôler?

Obligation de moyens, ou de résultat?

À défaut de mettre les points sur tous ces i-là, je crains fort que le message ne soit brouillé, chez les vignerons en appellation. Rappelons que jusqu’à présent, ces vignerons choisissent volontairement de revendiquer une mention et de se soumettre à ses contraintes. Il s’agit d’un patrimoine partagé.
Il convient d’être plus précis. Essayons donc de mettre de côté tout affect pour ne retenir que les faits. Une des cuvées de M. Bain a bel et bien fait l’objet d’un contrôle d’agrément (ou plutôt, comme il faut dire depuis 2008, d’habilitation). Dommage que ce ne soit pas précisé dans l’article du Figaro. Elle a été refusée au motif qu’elle était oxydée. Un défaut que M. Bain a contesté. Pour lui, « c’est une affaire de goût ». Dans ce cas, un recours est possible et une deuxième dégustation doit avoir lieu. Plusieurs rendez-vous pour ce faire ont été annulés entre mars et septembre 2015, dont un, en raison des vendanges. Cependant, M. Bain nie s’être soustrait aux contrôles; et déclare avoir fait appel de sa rétrogradation « pour une question de principe » (car ses vins, même sans appellation, ont apparemment continué à bien se vendre).
Il y a cependant une autre question de principe, pour moi: au fond, M. Bain reconnaît-il à ses pairs le droit de juger ses vins?
Il faudrait à présent ouvrir un deuxième procès: celui de la typicité. A quel point peut-on s’écarter du type moyen d’une appellation sans la perdre? Et que faut-il faire d’un vin qui respecterait l’obligation de moyens (le cahier des charges), mais qui présenterait un défaut à l’arrivée, ou au moins une déviance par rapport au type supposé de l’appellation, lors de la dégustation d’agrément (pardon, d’habilitation)? Même si dans sa décision, le Tribunal administratif de Dijon ne s’est pas attaché à la qualité du produit, mais s’est plutôt intéressé au déséquilibre qu’il pouvait y avoir entre la faute de M. Bain, jugée peu grave, et sa sanction, cette décision a tout de même pour effet qu’un Pouilly-Fumé jugé oxydé par la commission d’agrément retrouve sa place dans l’appellation. Ce qui n’est pas tout à fait anodin.
On pourrait bien sûr supprimer les dégustations d’habilitation. Ce serait le plus simple. D’autant que le pourcentage de refus est assez faible. Mais les AOC y perdraient sans doute en cohésion (ne parlons pas de crédibilité, elle varie trop d’une appellation à l’autre).
Une autre piste serait d’en dispenser les vins nature, moyennant un avertissement au consommateur, du genre: « Ce vin nature peut présenter de sensibles différences par rapport au type de son appellation ».
Le seul hic – très justement soulevé par l’avocat de M. Bain: les pratiques de la vinification dite naturelle ne sont pas reconnues légalement. Le mot même de nature ou de naturel prête à confusion; pensons aux Vins Doux Naturels (pourtant bien soufrés); et plus globalement, à tous les producteurs honnêtes qui soufrent leurs vins, mais qui n’auraient pas trop envie que le législateur réserve le mot  « nature » aux vins sans soufre.
Cette affaire nous promet de jolis développements.

Hervé Lalau


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Vin nature: Charlotte, de Carrefour, me rassure

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Carrefour France me propose de devenir expert en vin avec Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013 et meilleure égérie des Foires aux Vins Carrefour 2016.

En attendant, je peux  « chatter » avec des experts en vin Carrefour. Là, ce n’est pas toujours Paolo qui s’y colle (même le père Noël doit parfois recourir à ses aides).

Moi, jeudi, j’avais une question sur un vin nature en promotion, alors je l’ai posée, et c’est Charlotte, de Floirac, qui m’a répondu.

sans-soufre-carrefour

Ce fut court, mais je n’ai pas dû attendre. A croire que Charlotte est rivée à son ordi.

Autre point positif, me voici totalement rassuré sur le transport et la conservation du vin nature (normal, me direz-vous, pour une cuvée « Résistance »).

J’espère quand même que Carrefour ne sature pas ses magasins de SO2 pour compenser!

Hervé

PS. La Résistance du vigneron, je le constate, ne va pas jusqu’à s’interdire de vendre en GD. Mais c’est un autre débat.


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#Carignan Story # 288 : Le temps béni des Albères

Et me voilà encore obligé de regarder en arrière, contraint de me repasser le film de la nostalgie, du temps où de ma fenêtre je distinguais la masse sombre des Albères parfois si proche que j’avais l’impression de pouvoir la toucher. En ce temps-là, je filais à l’assaut des sentiers de cette montagne couverte de chênes lièges. Aux pieds de cette queue pyrénéenne qui sert si bien de frontière avant d’aller se fondre dans la Grande Bleue, certains domaines se distinguaient par l’équilibre de leurs vins. Je mettais cela sur le compte de l’exposition plutôt nord de leurs vignes et sur les éboulis de toutes sortes qui pouvaient s’amonceler en ce lieu offrant un coussin confortable aux plantes.

Les Albères, vers Argelès...Photo©MichelSmith

Les Albères, vers Argelès…Photo©MichelSmith

Une ou deux fois, je ne sais plus trop, j’y allais voir un bon docteur et son épouse coquette. Ernest, trop tôt disparu comme on dit en pareil cas, Ernest Pardineille, était vétérinaire et il trouvait le temps et l’argent pour bichonner sa vigne et ses vins dans un vieux mas cossu où il y avait de la place pour assouvir sa seconde passion, laquelle occupait une poignée d’hectares et une cave qui sentait bon le vieux rancio. Juliette, son épouse, pétillait non loin de la cave dans une boutique où les pots de miel du coin, les flacons de vins aussi – je me souviens d’un Rivesaltes 1982 tuilé de robe très porté sur le noyau de cerise qui se vendait à 28 Francs départ cave -, côtoyaient les meubles de campagne et les bibelots anciens. Parfums de cire et de rancio, le tout était charmant, délicieusement suranné, paisible, heureux. Ce lieu s’appelait, et s’appelle encore, le Mas Rancoure, à Laroque-des-Albères. Et il est aujourd’hui entre les mains de leur fille, Anne-Isabelle.

Antoine me présente

Antoine me présente « sa » bouteille… Photo©MichelSmitth

L’autre soir, je suis retourné aux pieds des Albères dans un autre lieu qui brille désormais dans les guides sans perdre pour autant de son charme. Ce Cabaret, restaurant déjanté où l’on se restaure sous un mûrier géant autour de plats simples et canailles préparés dans la légèreté, je vous en ai déjà parlé il y a 3 ans, mais mon ami Vincent Pousson l’a fait mille fois mieux que moi dans son blog que je vous invite à lire aussi régulièrement que le nôtre. Ça y est, vous avez bien lu ? Vous avez bien saisi la magie de l’endroit ? Imaginez donc l’Antoine qui de sa voix rauque, entre deux regards de braise posés sur des coquillages qu’il convient d’arroser d’un large filet d’huile d’olive, vous annonce fièrement « la » bouteille, celle qu’il tente de vous faire goûter depuis des lustres. Flatté, on pourrait croire qu’elle fut mise de côté spécialement pour moi, mais elle figure bel et bien au tarif à un prix raisonnable qui pourrait se situer entre 30 et 40 € si je me souviens bien de l’addition. Mais au diable les varices comme disait un vieux pote à moi !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Oui, pourquoi ne pas céder aux sirènes des vignes centenaires rencontrées lorsque je faisais mes premiers pas dans le Roussillon tandis qu’Antoine et sa compagne Émilie vivaient je ne sais quelle aventure loin de là ? Ce vin ne pouvait être qu’un pur Carignan ! Un Côtes Catalanes 2013 vinifié nature comme il est précisé sur l’étiquette, par un certain Michaël Georget. La robe, noire au possible, cachait suavité et tendresse qui se glissaient en bouche avec cet équilibre particulier que l’on ressent chez les bons vignerons du piémont des Albères. Du fruit il y avait aussi, mais rien d’exubérant, sans aucune putasserie, un fruit discret de petites merises bien mûres gentiment acidulées. Sur le coup, je ne lis pas l’étiquette dans le détail. Je comprends qu’il y a un élevage en fûts, que la vigne est en biodynamie, et je ne réalise que bien après : la très vieille vigne dont j’avais savouré le jus est la même que celle que je découvrais au Mas Rancoure à la toute fin des années 80.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Par l’entremise d’Antoine, je reçus plus tard confirmation d’Anne-Isabelle Pardineille, la fille de Juliette et Ernest : « Oui je suis leur fille et le carignan que vous aimez est issu de nos vignes que nous avons préservées après la mort de notre père en 93 et heureusement reprises par Michael Georget . Vous reviendrez nous voir ? » Michaël Georget a repris une partie des vignes du Mas Rancoure en 2012, dont les vieux Carignans centenaires qu’il travaille avec le concours d’un cheval de trait connu sous le nom de Goliath. On pourrait même dire qu’il les a sauvé ! Anne-Isabelle les lui a cédées tout en lui facilitant l’accès à la cave de son papa. Une belle histoire, ne trouvez-vous pas, pour ce vin baptisé Le temps retrouvé. Pour tout savoir des aventures de ce chinonais passé par l’Alsace, reportez-vous à ce reportage paru l’an dernier sur le blog La Pipette aux Quatre Vents.

Il me reste à vous dire que je verrais bien ce vin se faufiler crânement sur la chair suintante et rôtie d’un lapin de garennes aux herbes. De là à en faire un vin de lapin, il ne faut pas exagérer. Puisque la chasse va bientôt reprendre, il serait intéressant aussi de le réserver pour un cuissot d’isard ou une palombe qui serait cuite à la goutte de sang.

Et si vous êtes végétariens, c’est votre affaire !

Michel Smith


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Il est gentil, mon vin nature!

Contrairement à ce que j’entends ou lis çà et là, il n’est pas si méchant que ça le vin dit nature… Il est gentil, ni plus ni moins. Gentil dans le sens qu’il ne casse pas trois pattes à un canard, fut-il en provenance directe de Challans. Mais en titrant ainsi, n’allez surtout pas croire que je me range béat du côté des bobos parisiens ou toulousains, la bedaine avancée, fraîchement convertis aux bienfaits du « zéro intrant » comme ils disent si poétiquement, satisfaits d’avoir, pensent-ils, découvert je ne sais quel graal du vin. Ni que je fustige les plus actifs des gladiateurs appartenant au clan de la réaction pinardière, critiques auxquels je pardonne d’être parfois par trop sectaires dans leurs arguments aussi conventionnels que traditionnels. Ou encore que je me transforme ici en adorateur du Gentil, ce vin blond alsacien tendre et facile jadis populaire dans les bistros haut et bas-rhinois, remis (gentiment) au goût du jour par la maison Hugel ou par mes amis les Klur. N’allez pas supputer non plus qu’avec le GV (rien à voir avec le Gévéor…), le Gentil Vin personnifié  par le vin nature, je cherche à me positionner en GO du vin histoire de célébrer les 65 ans du Club Méditerranée. Ne tirez pas de ces conclusions hâtives qui laisseraient croire, en mauvais français et en plagiant Jean Yanne, que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil. Non, tout cela serait trop injuste, tandis que je cherche simplement à remettre les pendules à l’heure. Et si j’essaie de vous attirer dans ma nasse, ce n’est pas dans le but de piéger qui que ce soit. Il se trouve que je reste observateur, toujours curieux, en alerte, et que je suis dans une période médiane, entre révolte et lassitude. C’est pourquoi, même si mon opinion est faite, j’attends la lecture d’un petit livre rouge que j’ai commandé, un ouvrage qui se veut « manifeste » commandé il y a plusieurs jours déjà aux Éditions de l’Épure, ouvrage (voir ci-dessous) signé Antonin Iommi-Amunategui, un brûlot (peut-être) que je meurs d’impatience de le lire puisque tout le monde se l’arrache chez quelques cavistes branchés que l’on dit désormais alternatifs, comme le courant qui passe.

Antonin, l'auteur du petit Manifeste rouge. Photod©DR

Antonin, l’auteur du petit Manifeste rouge. Photod©DR

En attendant l’ouvrage, je me suis autorisé, en une sorte de préambule, à vous faire partager ma modeste opinion sur le sujet. Un sujet ô combien capital qui gravite autour du vin dit nature ou encore libre, naturel, vivant, gai, voire nu que sais-je encore. Ce faisant, j’espère que je ne me ferais pas crêper le chignon (que je n’ai pas) et que dans le petit monde qui s’écharpe autour du vin sur les ondes d’internet on ne me cherchera pas plus de noises encore moins de poux. Car si je m’autorise à donner mon avis, c’est que celui-ci est non seulement autorisé, mais qu’il est quasiment définitif vu mon grand âge. 169_1Premièrement, contrairement à beaucoup de mes confrères, je n’ai rien contre les vins sans soufre. La planète œno offre de telles libertés de choix et de pensées qu’il me semble normal que toutes sortes de pratiques et de philosophies coexistent en la matière pour le meilleur, pour le moins bon aussi. Je l’ai déjà dit ici : ayant essuyé tant de débats allant du non dosé en Champagne et au non chaptalisé en Beaujolais, je suis curieux de goûter tous les vins qui se présentent à moi. Je suis ravi de pouvoir en aimer beaucoup et je n’ai nulle honte à en détester certains plus que de raison. Je tiens tellement à ma liberté de penser, de juger et d’écrire que j’en ai fait mon métier. Si cela ne plaît pas à certains ayatollahs qu’ils le disent et l’écrivent, cela ne me dérange nullement dès lors que cela ne vire pas trop à la chasse aux sorcières. Et puis, les choix en matière de vins sont tels qu’il doit y en avoir pour tous les goûts, y compris pour les plus étranges, pour les plus vinaigrés, les plus pourris, les plus boisés et, pourquoi pas pendant qu’on y est, les plus bouchonnés. –Deuxièmement, et c’est le privilège du vieux con que je suis (d’un naturel très nature, quand même), il me semble que, goûtant les vins dits natures depuis près de 30 ans, je suis en droit d’établir une sorte de bilan les concernant. Non pas un bilan définitif, mais une opinion modeste au bout d’années de dégustations diverses et variées pendant lesquelles, à de multiples occasions, ces vins se sont présentés à mon jugement. En effet, ce qu’ignorent les gringalets, mais aussi les grands penseurs d’un âge mûr qui se hasardent à me vendre l’aspect novateur de la chose, voire son côté révolutionnaire, c’est que la volonté de se passer du soufre qu’ont certains vignerons chercheurs dans l’âme et audacieux dans leurs conceptions du vin, remonte à l’époque des années 1980/1990 lorsque le vin de pépé laissait de plus en plus la place aux vins modernes que nous buvons et apprécions aujourd’hui, un vin issus d’une plante moins chargée en pesticides, d’un raisin plus sain et d’une terre moins dénaturée par les engrais chimiques. Tous les buveurs d’aujourd’hui ne le savent pas ou feignent de l’ignorer. Leur attitude est normale à leur âge : ils croient tout inventer, tout créer sous la baguette magique de leur enthousiasme, tout remettre en question. Je le croyais aussi à leur âge alors, comment leur en vouloir ? Or, lorsque du haut de leurs certitudes ils cherchent parfois – je dis bien, parfois – à nous endoctriner sur ce qu’il faudrait boire et ne pas boire, démarche qui m’insupporte, il est normal que je cherche aussi à mettre les points sur les « i ». Non, les gars, vous n’avez rien inventé : fut un temps où les Pierre Frick, Marcel Richaud, Pierre Overnoy, Marcel Lapierre, Olivier Cousin et autres Henry Marionnet, nous abreuvaient de leurs discours et de leurs expériences sur le sujet, n’hésitant pas parfois à mettre un certain bémol à leur enthousiasme et à répéter, par exemple, que l’aspect sanitaire du raisin ainsi que la propreté en cave étaient parties prenantes dans la réussite aléatoire de leurs rares cuvées élaborées sans soufre, cuvées que l’on était quelques fois tenté de qualifier de « sans souffle » tant elles avaient du plomb dans l’aile. L’un d’eux me disait en ce temps-là qu’il vinifiait sur un fil, tel un funambule. Et que le risque qu’il prenait l’excitait au plus haut point.

Photo©MichelSmith

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Troisièmement, surtout à l’adresse des sceptiques qui ont toujours du mal à admettre qu’un vin dit nature puisse être buvable, il me paraît impératif d’affirmer que, les expériences aidant sur tous les sols, tous les cépages et dans toutes les régions, alors que ce millénaire est déjà bien entamé, les progrès en matière de vins natures ont été considérables ces dernières années. Les échecs sont moins nombreux, même s’il existe quelques zozos capables de vinifier des horreurs, chose également possible chez les vignerons dits conventionnels. Mais la technique, l’inventivité, la témérité et l’utilisation entre autre du dioxyde de carbone dans la protection des jus, ont permis des avancées considérables. Les grands vignerons et les négociants bien établis tels François Lurton et Gérard Bertrand, pour ne citer que ceux-là, prouvent que le sans soufre ajouté peut sortir de son ghetto et entrer de plain-pied dans la grande distribution qui, quoiqu’on en pense, est actuellement le nerf mondial de la guerre commerciale du vin. Récupération ? Sans doute. Conséquence, ce type de vin ne peut plus, à mon avis, être moqué, vilipendé, diabolisé comme il l’est trop souvent encore. Il faut savoir vivre avec notre époque et accepter les progrès œnologiques en même temps que l’évolution de la consommation. D’ailleurs, le vin nature s’écoule en Italie, au Portugal, en Suisse, en Espagne, en Australie… Et ce n’est pas cette expansion qui va empêcher nos vins d’avoir du goût et de séduire le consommateur. Le premier bénéifice que nous ait apporté cette mode qui pourrait n’être que passagère, c’est cette formidable prise de conscience qu’ont les plus talentueux vinificateurs du moment : on peut enfanter de grands vins en limitant très fortement les doses d’apports en soufre. Boire du vin, même en excès, devient alors beaucoup plus digeste, beaucoup plus confortable, plus moderne et plus agréable.

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Quatrièmement, évoquons pendant qu’on y est ce qu’il y a de plus important, finalement, dans cette histoire où l’on ne cesse de se mordre la queue : le goût, le corps et la structure du vin. En m’excusant par avance sur le caractère un peu trop généralisateur de ce qui va suivre, je peux dire sans honte que j’adore les vins libres lorsque je les cueille dans leur prime jeunesse surtout, en plein sur leur fruit, plus rarement lorsqu’ils sont plus âgés, sauf à les prendre dans une cave, chez eux à priori, où ils n’ont pas subi les excès de variations de températures et encore moins les affres du transport. Par précaution, certains cavistes vont même jusqu’à les ranger au froid pour les stocker plus sûrement. Donc, je ne les repousse pas systématiquement, on l’aura compris. Mais je dois avouer qu’en dehors d’une dégustation récréative, ce type de vin qui, on le voit, mérite pleinement qu’on le qualifie de vin gentil, ne va rarement plus loin que ce que j’attends d’un vrai vin, un vin de table, par exemple. Où veux-je en venir ? Eh bien, après m’être rincé le gosier en bonne compagnie avec des vins de nature aimable, tels les vins sans soufre ajouté, pourvu qu’ils ne soient pas déviants et marqués par d’horribles saveurs (il y en a aussi dans les vins dits conventionnels), il me faut d’autres boissons autrement plus sérieuses pour m’accompagner à table et parfois jusqu’au bout de la nuit. J’ai eu la chance (pas qu’une fois) de comparer à l’aveugle le vin d’une même cuvée sans soufre ajouté d’un côté et avec un minimum de soufre de l’autre. C’est toujours la cuvée soufrée qui m’impressionnait le plus. N’ayant qu’une matière moyennement expressive et peu persistante, les vins sans soufre ajouté, les gentils, même ceux qui concèdent un trait de génie, manquent de profondeur, de longueur, de complexité. Une fois bus, ils vous tombent des bras et vous quittent sans même avoir la politesse de dire au revoir. Je n’ai pas le souvenir non plus d’avoir apprécié une bouteilles de vin nature laissée en vidange un jour ou deux. Pour ce qui me concerne en tout cas, ils n’ont pas cette allonge indispensable, cette prolongation miraculeuse qui vous marque l’esprit, vous pénètre le corps et vous fait apprécier les mariages les plus complexes, les plus subtils. En d’autres termes, ils n’ont pas grand-chose d’efficaces et de vibrant à me proposer vu, qu’en plus, ils ne s’épanouissent guère trop après une garde, même moyenne. Sauf exception, bien entendu.

Photo©MichelSmith

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En définitive, je ne les écarte de ma bouche que s’ils sont franchement mauvais, à l’instar de n’importe quel autre vin. Et je qualifierai volontiers ces vins d’aventureux tant il peut y avoir de différences d’une bouteille à l’autre sur le vin d’une même cuvée. Et puisque je ne crache jamais sur les aventures, que je suis ouvert d’esprit, je les goûte volontiers… tout en ne me privant pas de les critiquer comme je le ferais avec n’importe quel autre vin. Pour l’instant, je n’ai toujours pas bu de très grand vin qui se revendique du mouvement vin nature.

Michel Smith


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L’illusion du naturel

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Dans son dernier numéro (49), la revue suisse Vinifera, qui est produit par Jacques Perrin, consacre un dossier d’une douzaine de pages à un sujet qu’il intitule « Le rêve du vin naturel », sous-titré « La guerre du vrai goût ». Pour éclairer son dossier, et pour suivre son introduction qui fait une excellente analyse de ce phénomène de la micro-société du vin qui est le mouvent dit « vin naturel »,  Perrin a invité plusieurs professionnels du vin, journalistes et vignerons, à répondre à deux questions :

1). « On parle beaucoup aujourd’hui de vins naturels, de vins vivants, de vins sans soufre, de vins sans soufre ajouté, etc. Ce débat tourne la plupart du temps au pugilat verbal et aux attaques personnelles. A votre avis, pourquoi ce sujet suscite-t-il autant de passion ? Pouvez-vous définir en quelques lignes votre approche du sujet ? » 

2). « Depuis février 2012, le législateur européen a adopté le projet de label « vin bio » qui certifie également les vinifications en plus de la culture des raisins. Que pensez-vous de cette évolution ? Le consommateur va-t-il gagner ? Et le vigneron ? »

Ont répondu à ces deux questions ; Stephane Derenoncourt, François Mitjavile, André Ostertag, Vincent Pousson, Jacky Rigaux, et votre serviteur. Michel Bettane a également contribué un article plus long et bien étayé. Je ne vais guère sur Facebook, mais, puisque j’y suis inscrit, je reçois des notifications qui m’indiquent que le petit monde des fervents des vins « sans soufre etc » réagit, pas toujours avec finesse et pas nécessairement ayant lu le dossier. Je vais donc vous présenter, ci-dessous, mes réponses à ces deux questions, telles qu’elles ont été publié dans Vinifera, mais aussi quelques extraits des réponses de mes collègues et des remarques supplémentaires.

1). Le sujet autour du vin dit « naturel »

Ce sujet est flou, paradoxal et parfois polémique parce qu’il n’existe aucune définition de l’expression « vin naturel ». « Sans soufre rajouté » serait plus claire. « Sans soufre » serait, en revanche, mensonger car tous les vins contiennent du soufre étant donné que cette substance est présente dans le raisin et produite aussi en cours de sa fermentation. D’ailleurs 0,5% de la croûte terrestre et fait de soufre : c’est donc un produit « naturel » !

Un autre problème (d’ordre philosophique) inhérent à ce débat, souvent trop manichéen je vous l’accorde, est l’acception donnée du terme naturel. Pour les défenseurs du vin « naturel », la nature est nécessairement « bonne ». Pour moi, cette approche, que je qualifierais de rousseauiste, est naïve et erronée. La nature d’est pas d’ordre moral. Elle est, point ! Elle est donc amorale. Pour vérifier ce point de vue parachutez des défenseurs de la thèse de la « bonne » nature dans la jungle (amazonienne ou autre) sans kit de survie et allez récolter l’avis des survivants éventuels deux jours plus tard sur la nature et sa supposée bonté !

Une troisième source de confusion a ses origines dans le premier point : pas de définition du terme, donc des grandes variations dans le terrain couvert. Sans soufre rajouté ou peu de soufre rajouté ? « Bio » ou pas « bio » ? Levures indigènes ou cultivés ? Vinification soignée et attentive ou laissez-faire ? Tout cela manque singulièrement de clarté.

Il fait rajouter que le contexte socio-communautaire qui entoure ce type de vins (ou ceux qui se désignent par ce terme très flou) a tendance à rendre encore moins claires nos perceptions. L’engouement actuel pour ces vins, de la part d’un groupe de consommateurs un peu fanatisé et un peu détaché des réalités des marchés autres que leur microcosme, ne milite guère en faveur d’un débat clair et instructif, même si cette micro tendance peut, dans certains cas, aiguiller un ensemble plus large de producteurs sur les pistes de progression pour l’avenir.

Enfin, l’absence de formation au goût, et la tendance de bon nombre de consommateurs à être suiveurs dans leurs goûts, amènent certains amateurs à prendre de sérieux défauts dans certains vins « naturels » pour des éléments de caractère bienvenues.

2). Législation européenne sur le vin bio

Pour faire très court, je pense que c’est un bonne chose, car la plupart des gens parlaient déjà de vin « bio » sans savoir que seuls les raisins pouvaient obtenir cette certification.

Mais je me méfie beaucoup des diktats et de la pensée magique. je crois, notamment, que la viticulture « bio » peut, dans de nombreux cas, être plus nocive pour la planète en terme de bilan carbone qu’une viticulture raisonnée et intelligente.   

Parmi les choses que j’ai lu de la part des mes collègues qui ont répondu aux deux mêmes questions, plusieurs remarques me semblent bien éclairer le débat autour de la première question, car tous semblent assez d’accord que le label vin bio est une bonne chose qui clarifie la situation.

Pour Stéphane Derenoncourt (qui, soit dit en passant, est connu pour son grand respect des sols et de la plante dans son travail viticole), « on assiste depuis quelques années à un engouement pour les vins dits naturel, sans soufre, en liberté, vivants, tous ces adjectifs qui tentent de donner une identité à une production compliquée, très inégale. Adjectifs que masquent souvent des produit de piètre qualité, plein de défauts (c’est pas bon mais c’est nature). Le phénomène s’est initié et se développe généralement dans les grandes villes….là ou les gens sont déconnectés avec la nature »

Je trouve ce dernier point particulièrement intéressant et j’ai pu observer la même chose. En effet, les plus ardents défenseurs de vins dits « nature » sont souvent issus des grandes villes, comme si l’absence de la nature, la vrai, créait une sorte de nostalgie un peu frénétique de tout ce qui est considéré comme « naturel ».

Derenoncourt poursuit avec une analyse des défauts les plus fréquemment trouvés dans ce type de vin (bretts, oxydation etc) et conclut ainsi :

« On peut donc définir ce mouvement comme un concept, l’expression d’une philosophie, éloignée des notions d’œnologie et d’histoire, puisque le vin n’est pas une invention de la nature, mais bien de l’homme. La destination naturelle d’un raisin fermenté, c’est le vinaigre. Pendant plus de cinq mille ans, les hommes ont cherché à stabiliser le raisins fermenté pour garder ses qualités. Les Romains y ajoutaient des plantes aromatiques pour masquer les défauts alors devenus insupportables. Le vin est né avec le soufre, qui a permis, en le stabilisant, d’affiner sont esthétique à travers la notion de l’élevage. D’un point de vie agricole, chaque praticien, paysan comme vigneron, sait à quel point la nature n’est pas gentille. Chaque initiative agricole ou viticole est en fait un combat contre ses lois. Sans doute les troubles environnementaux créent-ils des stress invitant les consommateurs à des valeurs refuges, même peu fondés »

Le rôle du soufre dans la vinification et l’élevage est assez mal connu et a mauvaise presse à cause ce certains excès (passés, sauf exception) dans son usage à la place d’un hygiène impeccable. Mais il est, en général, essentiel. Les vins « sans soufre » ne durent pas bien dans le temps (j’ai pu le vérifier lors d’une dégustation avec Marcel Lapierre dans son chai, quand sa cuvée de Morgon sans soufre, éclatante dans sa jeunesse, s’effondrait progressivement avec le temps) et voyagent très mal (ou alors il faut créer et respecter une chaîne de froid, ce que renchérit beaucoup le coût final au consommateur et limite l’accès à ces vins qui sont, du coup, des produits très élitistes).

André Ostertag garde raison et argumente subtilement sur la difficulté des acceptions et pour une position humaniste : « On voit bien là toute l’ambiguïté de ce mot naturel, sachant que la nature, elle, transforme le moût en vin et le vin en vinaigre, seule une intervention « surnaturelle » saura faire d’un vin du vin ! En l’occurrence le vin semble bien davantage le résultat d’un volonté humaine que le choix délibéré de la nature. Faut-il pour autant en conclure que le vin est un produit de culture plus que de nature et que la revendication même du mot nature dans le vin ne serait qu’un abus de langage ? « 

Vincent Pousson met le doigt sur un autre aspect de la question : « plus encore que de vin, c’est de politique dont il s’agit. Le vin sans soufre représente pour beaucoup une lutte contre l’établissement, un refus de l’agriculture traditionnelle, la manifestation d’une foi alternative, voire altermondialiste. Généralement, pour prendre un exemple français, on vote pour lui comme on voterait pour Mélenchon ou un parti d’extrême gauche. En tout cas, en ce qui concerne les penseurs, les idéologues sincères de cette mouvance. Ensuite s’appliquent les règles purement liées aux commerces et aux effets de mode de la société de consommation. »

Nous aurons donc affaire, avec les défenseurs des soi-disant vins « naturels », de citadins  un brin nostalgiques du « bon vieux temps » (mais qui ignorent ses réalités historiques), assez éloignés de la nature et ses contraintes, mais qui prennent leurs rêves pour de la réalité, tout en nourrissant une haine viscérale de tout ce qui réussit. Des bobos démagogues en quelque sorte ? Cette expression est sans doute excessive, mais le côté absolutiste, voir délirant (lire certaines remarques d’Alice Feiring pour en être convaincu)  de quelques défenseurs le rend tentante. Espérons, dans ce cas, que cette mode sera aussi éphémère que toutes les autres.

David


10 Commentaires

Nature? Bio? Et puis quoi encore? Le twist, pardi !

On dit que le ridicule ne tue pas, n’est-ce pas ? Vins nature par-ci, vins nature par-là, vins bio ceci, vins bio cela, il commence à en avoir marre le ronchon de service que je suis !

Tiens ça me rappelle un truc qui n’a pas duré et qui, in French, s’appelait La Leçon de Twist. À ceux qui comme moi l’apprenaient, les parents nous promettaient les pires horreurs : luxure de l’épaule, épanchement de synovie, déformation de la hanche… De tous côtés on n’entendait plus que ça, «un air nouveau qui nous vient de là-bas, un air nouveau qui nous fait du dégât, et comme moi il vous prendra…» Voilà ce que nous baragouinait Richard Anthony, en 1962, avec sa gueule de cocker battu et sa voix de faux crooner.

Eh bien franchement, entre nous, c’est une bonne chose que la vogue du twist n’aie duré que l’espace de quelques étés. Comme je n’ai pu vous trouver l’original, vous pourrez rigoler avec la très mauvaise interprétation de Dalida et de son compagnon de piste, l’inimitable Maurice Biraud. Mais au fait, pourquoi une telle intro ? Par provocation, bien sûr! Parce que « twist », en British, ça signifie «tordu». Et il me semble que notre étroit monde du vin est devenu tordu. Complètement tordu !

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Si vous ne savez quoi faire ce week-end, allez-y, y’aura que du bio !

Bio ? Nature ? Huguenot ? Juif russe orthodoxe ? Catho de la Grande Armée ? François d’Argentine ou François de Corrèze ? Dans le débat ô combien stérile qui nous use le ciboulot et nous entraîne régulièrement sur ces lignes et ailleurs à prendre position, comme dans une guerre de tranchée, je me range du côté de Saint Hervé.

Pour ou contre les vins dits « natures », bio gaucho ou bio bobo, je propose une simple trêve, un gentlemen’s agreement. Que l’on cesse d’un côté de les stigmatiser de manière systématique et trop souvent caricaturales, voire inutilement méchante ; et que l’on arrête de l’autre de se sentir persécuté par les vilaines critiques au point de pondre des messages sur le mode mélo dramatique tel celui délivré l’autre jour sur le blog de la vigneronne Isabelle Perraud.

Alors, quid de ces qualificatifs « bio », « nature », « vivant » qui horripilent mon collègue de blog (Hi, David !) du lundi ? Les fois où j’insiste un peu trop sur le terroir, le bio ou le vin nature, j’ai toujours l’impression d’être un speaker officiel de Radio Hanoï dans les années 70. Je m’attends – mieux même, j’espère -, une réplique cinglante de The Voice of America pour défendre le pragmatisme de la pensée libérale et le capitalisme de la viticulture moderne.

Pardon David, mais le ténébreux forgeron que je suis n’a pas le talent d’un Léon ni celui d’un Louis pour finasser dans la dentelle langagière. Aussi, je promets solennellement de ne plus utiliser ces mots-là à tort et à travers, de ne le faire que pour informer le Cher Lecteur de manière pratique, genre «Il cultive ses 20 ha depuis 1968 et a été certifié bio à partir de 2001» ; de taire les propos vignerons tels «Je n’utilise plus de soufre, sauf à la mise», propos que je juge inutiles puisqu’il ne s’agit pas de réel «sans soufre» ; d’oblitérer les déclarations péremptoires du style «Je milite à fond pour les vins vivants» ce qui ne veut strictement rien dire. En bon journaliste, je ne livrerai que des faits, rien que des faits. Cela ne m’empêchera pas d’aimer beaucoup de ces vins-là, de ces vins différents.

De les aimer, de le dire et de tenter d’expliquer pourquoi. Même avec maladresse, n’en déplaise à Monsieur Truc Georges ou à Madame Machin Georgette.

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Comment vous expliquer à toutes et à tous ce que vous êtes déjà censés savoir : que le vin de maintenant (2013) est mille fois meilleur que celui que buvait mon cher pépé René, qui a fait Verdun, soit dit en passant, et que la bibine d’aujourd’hui le ferait se réveiller dans sa tombe de Vineuil-Saint-Firmin (Oise).

Comment vous affirmer sans jouer les devins que le Pinard avec un « P » majuscule sera encore plus excitant demain aux yeux de nos crétins de chérubins ? Comment vous faire admettre que, le progrès aidant, les connaissances en matière de biologie aussi, de techniques viticoles, de robotisation, de vinification et d’élevage feront que notre discours d’aujourd’hui, si jamais il ressort un jour, paraîtra obsolète, à mille lieues des préoccupations du moment et du plaisir engendré par la saveur d’un divin nectar des années 2063 ?

On ne peut à la fois, du moins me semble-t-il, tirer à boulets rouges sur les vins dits «nature», les «sans soufre ajouté qui ont quand même du soufre mais si peu» et les autres vins biologiques en disant pour résumer que tout cela c’est du pipeau, du pipi de chat ou de la roupie de sansonnet, pour en même temps se glorifier (« Bigre, ma chère, vous vous rendez compte, j’en ai trouvé un bon ! »), se donner bonne conscience en en sortant un ou deux du lot parce que l’on est bien obligé de reconnaître que, comme dans la vraie vie des vins dits «conventionnels», force est d’admettre qu’il y en a parfois un de bon voire, pourquoi pas, de génial.

De même qu’il me paraît délicat de soutenir mordicus que la seule voix de salut réside dans la production de vins sans soufre ajouté alors que, sans être un expert, le non ajout de soufre n’est pas un gage absolu de qualité, de robustesse du vin et de protection contre l’oxydation. Reste que tous ces «courants» ont contribué à faire avancer les choses : retour au travail de la terre, à l’agriculture, meilleure qualité du raisin, moins d’intrants dans les sols et dans les vins, j’en passe…

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Mais qui suis-je pour parler ainsi ? Pas grand chose. Un critique émérite ? Surtout pas. Un journaliste qui en a vu d’autres au rayon «vertes et pas mûres» ? Sans doute, peut-être. Un philosophe du vin ? Ça se saurait. Un observateur pinardier ? Certainement.

Tenez, mes derniers voyages se sont déroulés en Val de Loire, puis en Provence. J’y ai rencontré pas mal de vignerons, certains que je connaissais depuis mes débuts, d’autres que je découvrais. Dans les conversations, tous m’ont parlé de biologie, de retour à la terre, la vraie, celle qui vit au point qu’elle est belle à regarder, tous étaient fiers de traverser ces moments excitants où le travail de la vigne redevient attentionné au lieu d’être bâclé. Et pourtant ce ne sont pas des imbéciles, encore moins des « bisounours ».

Ils ont voyagé, pour certain bien plus que moi, sont allés à Davis en Californie et dans les grandes écoles agraires de Nouvelle Zélande, ont accepté maintes responsabilités et empilé des diplômes et des thèses à ne plus savoir qu’en faire.

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Il me paraît difficile ou pour le moins peu confortable pour un critique fut-il émérite, ou pour un journaliste qui se revendique impartial, de camper ad vitam æternam sur une position de principe, une idée non évolutive. Idem pour un vigneron dont la tâche principale, sans vouloir lui donner de leçons, doit être d’écouter sa vigne avant que de chercher à se faire admettre dans telle ou telle chapelle. Moi-même, j’ai fait mon         «coming out» il y a longtemps (cela m’a pris du temps, je le confesse !), lorsque j’ai décidé en mon âme et conscience de ne plus me positionner stupidement en maudissant l’utilisation du bois dans le vin.

Désormais, j’accepte l’idée du bois (même neuf !) dans les vinifications et l’élevage aux seules conditions que cela ne soit pas un argument commercial, que cette pratique ne me soit pas mentionnée avant que j’attaque une dégustation et que ce bois ne serve pas à maquiller le vin. De même que je suis fort mal à l’aise lorsqu’un vigneron, avant de me faire goûter sa production, m’embarque sur l’indispensable nécessité qu’il met à me convaincre de son œuvre permanente pour la sauvegarde de la planète alors que dans sa cave il utilise son iPhone 3 , 4 ou 5  (je ne sais plus quoi), qu’il fait marcher à fond les climatiseurs et qu’à la moindre occase il se jette sur son paquet de Malboro acheté lors d’une escapade andorrane en promenant toute la famille dans une Mercedes dernier cri.

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Voyons, tout ce qui entraîne un raisonnement «par principe» est d’une bêtise sans nom. Soyons logiques avec nous-mêmes. Vivons avec notre époque sans ornières, les yeux bien ouverts. Faisons du vin, le mieux possible et, c’est bien ce qui compte après tout, buvons-le sans trop de retenue. Pro nature ou anti naturisme, achetons et consommons le vin que l’on aime, un point c’est tout. N’en dégoûtons pas les autres.

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J’en appelle donc aux deux parties à user de bon sens et à faire preuve d’ouverture d’esprit. Et pour aller dans ce sens et vous redonner un peu de pêche, retournons à mon intro. Mes bien chers frères, je redis que la vie ne serait que peu de chose s’il n’y avait mon twist préféré, le seul qui, à l’époque, n’ait pas fait l’objet de mes railleries et de mes moqueries, un morceau interprété par Petula Clark et judicieusement mis en image par un internaute de talent sur le tube.

Isabelle, David, Luc, Georges, Marc, Hervé, Jim, Frigide, François et les autres, allez venez tous en piste avec moi !

Michel Smith