Les 5 du Vin

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Vin et chocolat: un chantier en cours

Une phrase dans un livre de Joanna Simon, Wine and Food, dit ceci : «La mort par le chocolat est une manière courante de tuer les vins». Voila qui m’a fait réfléchir.

Si c’est souvent le cas,  je pense que le propos demande à être copieusement nuancé: on peut aussi trouver des accords magnifiques entre certains vins (ou produits à base de vin, distillés ou pas) et certains types de chocolat. Car, bien entendu, pas plus qu’il n’existe un seul type de chocolat, il n’y a pas qu’un seul type de vin. Et les combinaisons sont multiples. Alors l’affaire devient très vite assez complexe, semée d’embûches et sujet, comme dans toute affaire d’accords entre mets et vin, à des préférences individuelles qui modifient en permanence la donne.

Style: "P25"

Il est vrai que le moment de manger du chocolat arrive souvent à la fin d’un repas. Le palais est déjà pas mal saturé et l’estomac plein. Ce n’est donc pas le moment idéal pour un accord soigné. Puis les préparations à base de chocolat qui sont servies en dessert compliquent singulièrement les choses. Un morceau de chocolat noir, avec 70% de cacao ou plus est un mets assez simple: dense, massif, amer et peu sucré. Il s’accorde parfaitement avec des vins rouges tanniques ou des vins mutés ayant aussi une certaine structure tannique, un peu ou beaucoup de fruit, ainsi que du sucre résiduel. Mais le chocolat est rarement donné à manger comme cela à table. Il faut donc pas mal expérimenter et trouver des pistes d’accords possibles qui peuvent guider les consommateurs vers plus de plaisir.

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C’est ce que je tente, très modestement et en tâtonnant, de faire en ce moment en menant une série de dégustations avec une spécialiste du chocolat, une « chocologue », comme on entend parfois (même si je n’aime pas trop le terme). Celle-ci a pour nom Victoire Finaz (photo ci- dessus). Elle apporte les chocolats, dont des préparations de sa facture, et moi les vins. Le but de nos travaux en cours est d’essayer de poser de grandes typologies d’accords, selon le type de chocolat: plus ou moins noir, plus ou moins lacté, mais aussi avec l’incorporation de différents adjuvants comme les ganaches ou les pralinés. Ce n’est qu’un début et l’affaire est déjà assez complexe, je trouve.

Au bout de deux séances, quelques lignes semblent se dessiner, que je vais tenter d’esquisser ici.

1) Le chocolat blanc (qui n’est pas vraiment du chocolat, je crois, pour les puristes) est trop sucré pour la plupart des vins.  Je pense qu’il faut nécessairement monter plus haut dans la sucrosité du vin pour la calmer, sinon il colmate tout avec son sucre gluant. Mais c’est un produit qui me motive peu.

2) Le Champagne brut ne marche pas du tout avec le chocolat, malgré ce que je peux lire de temps en temps sur des brochures promotionnelles de certains producteurs de ce type de vin. En tout cas pas avec celui que j’ai essayé. Son acidité fait clash avec le chocolat et il n’a pas le corps assez solide pour lutter.

3) Comme je l’ai mentionné ci-dessus, un vin rouge tannique et un chocolat noir à plus de 70% de cacao forment un excellent accord. Comme ce type de chocolat est peu ou pas sucré, l’absence de sucre dans le vin n’est pas gênant et les tannins sont bien amadoués par la texture du chocolat qui leur sert d’amortisseur. Le vin essayé venait du Languedoc: il s’agissait d’un Prieuré Saint Jean de Bébian jeune, qui allait à merveille avec un chocolat à 100% de cacao.

4) On peut oser des produits insolites aux goûts forts avec le chocolat. Par exemple un excellent retsina (de Gaia) et un très bon vermouth ont fait merveille sur des noirs à 75% mais aussi sur des lactés à 55% et des fourrés aux agrumes.

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5) Le bon plan « sécurité » se trouve du côté des vins mutés, et plus généralement les mutés doux. Ils peuvent être oxydatifs ou rouges, mais plus la part de cacao est forte, plus il vaut mieux aller vers des mutés rouges et donc un peu tanniques. Ces vins là, de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Xérès, Porto, Madère, Marsala ou d’ailleurs nous ont procuré une belle série d’accords magnifiques qui amplifiaient aussi bien le parfums du chocolat que ceux du vin.

6) Je pense qu’il y a d’excellents accords à trouver aussi du côté de certains alcools et liqueurs, mais je ne les ai pas encore essayés.

Affaire à suivre… et quand on voit l’engouement actuel pour le chocolat, on se dit qu’il y a là une bonne piste pour faire mieux aimer (et boire) les vins doux.

David Cobbold

 

 


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80 ans d’INAO

Hasard du calendrier, aujourd’hui, jour de ma chronique hebdomadaire, c’est mon anniversaire.

Plus important, sans doute, cette année, l’INAO fête ses 80 ans (moi, pas encore).

Née en 1935 sous le nom d’Institut National des Appellations d’Origine, la vieille dame a subi un lifting en profondeur, au début des années 2000, devenant officiellement Institut National de l’Origine et de la Qualité. 

Voila deux notions qui, pour n’être pas forcément contradictoires, ne sont pas forcément synonymes non plus.

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« Etre né quelque part », comme dirait Maxime, c’est une sorte de qualité; au sens de caractéristique. On le demandait naguère dans les administrations: « Veuillez décliner vos noms et qualités ». Ca ne voulait pas dire que vous alliez répondre: « Aimable », « Tolérant » ou « Vertueux ». Non, ça voulait dire: « Employée des Postes », « Majordome », « Capitaine de Dragons », « Rentier » ou « Journaliste ».

En ce sens, on peut donc dire d’un vin d’AOP Bandol qu’il a pour qualité de venir de Bandol. Là où ça peut devenir gênant, c’est si quiconque l’entend comme une mention comparative: « il est d’AOC, donc, il est meilleur ».

Cet amalgame est des plus courants.

Quoi qu’il en soit, l’INAO va fêter cet anniversaire en beauté, le jeudi 16 avril 2015, en Avignon, en présence du ministre de l’agriculture, avec un colloque intitulé, justement, «les signes officiels d’origine et de qualité: un atout pour l’agriculture de demain».

On y débattra « sur la manière dont les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) peuvent être des outils stratégiques pour appréhender les enjeux présents et à venir du monde rural ». Notez que l’on dépasse largement les enjeux de la filière vin. C’est que l’INAO s’occupe aujourd’hui de tous les IGP et de toutes les AOP de France, quelles que soient leur secteur.

En attendant de régler les les problèmes de l’agriculture de demain, j’ai envie de faire un petit flash back.

Je pense que s’ils avaient voulu l’appeler Appellation de Qualité Contrôlée, les pères de l’AOC l’auraient fait.

S’ils ne l’ont pas fait, je pense, c’est qu’ils savaient que l’origine peut s’objectiver, par une aire, une limite, des conditions d’élaboration (plus ou moins bien choisies, d’ailleurs); alors que la qualité (au sens de supériorité qualitative), elle, est totalement, irrémédiablement subjective.

Signe de qualité?

Ce qui est drôle, c’est que les défunts VDQS, censés représenter une catégorie inférieure à l’AOC, une sorte d’antichambre à l’obtention de la mention suprême, étaient dits « de qualité supérieure »…
Mais tout est sujet à interprétation, dans ces sigles: car l’AOC, jusque 2008, ce n’était que le nom français du Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée, au plan européen. Et les VQPRD englobaient aussi les VDQS. Aujourd’hui, les AOP ont théoriquement succédé aux AOC, de même que les IGP ont remplacé les Vins de Pays; on verra j’espère se généraliser ces nouvelles mentions sur les étiquettes plus vite que les nouveaux francs ont remplacé les anciens! Décidément, La France est le pays des révolutions… et du conservatisme.

Quoi qu’il en soit, la qualité ne se décrète pas, elle se contrôle, éventuellement. Et surtout, elle se renforce quand on se donne la peine de trier le bon grain de l’ivraie. La plupart des AOC sont trop vastes, trop laxistes, elles sont comme diluées par leur nombre et la quantité de vin produite.

J’aime le concept, pourtant, car il peut permettre la transmission d’un héritage. Je voudrais donc lui voir un avenir, mais il faudrait l’élaguer, en revenir à des dimensions gérables et crédibles.

L’idée même que 1000 vignerons puissent partager le même trésor patrimonial, l’AOC Bordeaux, ou Corbières, ou Côtes du Rhône, ou Muscadet, peu importe, et puissent lui rendre un hommage unanime, au moyen de vins qui seraient de qualité homogène, cela me semble tellement irréaliste, et tellement peu dans l’esprit français…

Le doigt, la forêt, la lune…

D’un autre côté, la forêt ne doit pas cacher le doigt de celui qui regarde la lune, ni les trains qui parfois, arrivent à l’heure (je vous fais une promo sur les allégories).

Je ne crois pas qu’il faille jeter les AOC avec l’eau du vin sous prétexte qu’une bonne partie d’entre elles ne veulent rien dire, ou que même au sein des meilleures, on trouve des margoulins ou des médiocres juste bons à se laisser traîner par les locomotives de leur cru.

Enoncée comme cela, ma « défense » paraît accabler un peu plus encore les AOC. Pourtant, je ne nie pas les apports de l’INAO – demandons-nous un peu ce que serait notre vignoble si seules les marques régnaient dans la viticulture française. Mais je suis aussi conscient des dérives du système, même appliqué à la lettre. Un seul exemple: les limites de rendement. Qu’est-ce qui empêche un vigneron de produire la totalité de sa récolte sur une petite partie de son domaine?

Plus important, sans doute, il y a ce que j’appellerai la trahison des idéaux de départ: ainsi, quand une bonne partie des AOC du Languedoc et du Roussillon ont opté pour la syrah et négligent leurs vieux carignans, elles renient leur histoire, les usages constants et loyaux que l’AOC était censée pérenniser.

A propos de cette syrahtisation, les experts ont parlé de cépage améliorateur; est-ce à dire qu’un cru historique du Languedoc comme Saint Christol, qui a porté les couleurs de la région sur les grandes table d’Europe, du Moyen-Age jusqu’à la révolution industrielle, avec son terret, son aspiran, puis son mourvèdre, n’était pas un vin de qualité?

Un droit acquis?

En résumé, je pense que le « système » souffre dans ses fondements comme dans sa crédibilité.

Je crois qu’il faut le réformer. Le re-former, lui redonner du contenu. Ce n’est pas à l’Etat de le faire, mais aux vignerons eux-mêmes. A eux d’exclure les nuisibles, à eux d’édicter des règles plus strictes. A eux de faire que l’AOC redevienne l’exception qualitative et non la règle.

Difficile mission pour les élus, les responsables et l’INAO, quand bon nombre de leurs ouailles voient la mention comme un droit acquis (je n’ai d’ailleurs jamais vu l’INAO supprimer une AOC, même depuis qu’il s’occupe de qualité; ni même en suspendre une à l’occasion d’un millésime trop indigent).

Mission capitale, pourtant, si l’on veut que demain, le consommateur qui n’y comprend plus grand chose, qui constate des écarts de prix et de qualité invraisemblables au sein d’une même AOC, accorde à nouveau sa confiance à trois lettres tellement décrédibilisées.

Gogo que je suis, j’ai envie d’y croire. Des gens de bien, il y en  a partout, à l’INAO, dans les ODG, dans les ministères; des bonnes intentions, aussi.

Mais aujourd’hui, j’ai besoin de preuves.

Hervé Lalau


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Le vin, l’encre et l’eau

???????????????????????????????????????????????????? Water, wine & ink (c’est le titre de cette photo)

 

Voilà trois liquides à priori assez différents mais qui ont des liens intéressants et, parfois, instructifs. Comme je travaille de temps en temps sur l’eau et ses goûts, je ne suis que trop conscient de tout ce qui partage cette substance vitale avec le vin, substance moins essentielle après tout, même si elle nous intéresse bien plus souvent que l’eau. Le vin contient environ 85% d’eau, alors que le corps de l’homme en contient 60% et celui de la femme 55%. Je ne pense pas que l’on trouve de l’encre dans nos veines, même si on est écrivain, et c’est pareil pour le vin. Alors quel est le lien qui m’a fait parler des ces trois substances ?

vin et encre

 

Assez tenu je dois dire. Lors d’une petite recherche sur les attitudes historiques envers l’eau, mon collègue Sébastien Durand-Viel m’a passé un bouquin qui s’intitule « Le Vin et l’Encre », de Sophie Guermès, normalienne et docteur en littérature française (éditeur Mollat, 1997). Si vous ne l’avez pas déjà, je vous le recommande chaleureusement. Ce livre est une collection de textes issue de la littérature française entre les XIIIème et XXème siècles et ayant un rapport direct avec le vin. Il contient de choses connues et moins connues, et beaucoup des textes formidables. Sur le plan historique cela va de « La Bataille des Vins », d’Henri d’Andeli, à « Petite théorie des bulles, de Michel Onfray, issu de son livre La Raison Gourmande (1995). Tout cela est souvent jouissif et plein de renseignements, parfois inattendus.

Comme le sujet de ma recherche tournait autour de l’eau et des attitudes passées et présents envers cette substance, ma première attention fut pour un texte du XVème siècle intitulé «Le Débat de l’eau et le vin », dont l’auteur se nomme Pierre Jamec. L’auteur du recueil a eu la prévenance de le traduire en français moderne, ce qui m’en a beaucoup facilité la compréhension, car la langue de Rabelais ou de Clément Marot n’est pas plus proche du français actuel que n’est la langue de Shakespeare de l’anglais contemporain.

Jusqu’à la lecture de ce texte, mes idées préconçues sur les attitudes des populations de ces époques envers l’eau (surtout comme boisson) étaient fortement teintées par la notion que l’eau était source de menaces car souvent polluée. Mais cette idée n’est pas nécessairement juste, comme le démontre ce poème en forme de dispute dans lequel l’eau se défend ainsi de l’attaque du vin.

Je suis un des quatre éléments

Et l’un des premiers sacrements

Se fait par moi : c’est le baptême

Tout pourrirait si je n’étais.

Je lave chacun et nettoie ;

De chacun je reçois l’ordure.

Pourtant, l’ordure n’est pas mienne,

Mais chacun en moi en envoie ;

Malgré tout, je suis nette et pure,

J’ai en moi de la nourriture,

Poisson pour toute créature,

Baleine, esturgeon, lamproie.

Par moi la terre porte verdure.

Elle serait poudreuse, sèche et dure

Si je ne l’arrosais souvent.

 

Ta mère, la vigne boiteuse

Jamais ne serait vertueuse

Si je ne l’arrosais souvent.

Malgré cela, elle est ruineuse :

Il faut toujours qu’un paysan

Lui dispense beaucoup de soins,

S’il y a un peu de mauvais temps,

De nuages, de chaleur ou de vent,

Ou de froid, le voilà piteuse.

 

L’attaque du vin qui a provoqué cette réponse fut pourtant bien rude :

 

On fait de moi le sacrement

De la messe, benoit et digne,

Le sang de Jésus proprement.

Je suis sur l’autel hautement

Là où tu es en cuisine

 

Et sitôt qu’un grand seigneur dîne

Je suis mis sur la toile fine

En coupe d’or honnêtement.

Chacun tête à ma tétine

Mais toi comme pauvre meschine

Es en un pot mal nettement.

Je suis gardé en grands vaisseaux

En queus, en muys et en tonneaux ;

Tu cours partout comme une folle.

On lave en toi les boyaux

Et les tripes de ces pourceaux.

Tu es pleine de boue molle

Qui se prend aux mains comme colle.

Mais on me baise et m’accolle.

Je n’ai en moi que beaux pineaux

Quant je saute de dessous la semelle.

On ne me met pas dans un vase,

On me garde comme un joyau.

 

Quand on fait bon marché j’y suis ;

Toi, to dors dans ce puits

Plein de chats morts et de chiens.

En ton logis il n’y a point d’huis.

Mais moi, je suis venu en muys,

En barrils faits de forts liens.

On me mène ici d’Orléans

Et des pays où je me tiens,

De Beaune, et quand je suis cuit,

Aux malades les chirugiens

Me baillent, ainsi que les phusiciens

Pour les conforter jour en nuit.

 

Mauvaise, tu n’es bonne à rien.

Tu fais trembler une personne

Sitôt qu’elle t’a avalée.

Quand tu es en un ventre, il tonne,

Il ronfle et gargouille.

Pour toi vient aux hommes la gale,

Par toi un être coloré devient pêle.

Mais quand un homme en son corps m’avale,

Il rougit comme rose en bouton

Je tiens joyeux le corps de l’homme.

Je conforte les vieux.

Ti amaigris et je tiens gras.

Je suis franc et délicieux.

Je suis breuvage précieux

Comme piment et ypocras.

Platon, Gallien, Hippocrate

N’ont pas été ingrats envers moi,

Mais m’ont loué en plusieurs lieux.

J’échauffe aux hommes corps et bras,

L’estomac, le ventre et le foie.

Mais toi, tu ne fais de bien qu’aux yeux.

 

J’aime bien que la traductrice ait laissé quelques orthographies anciennes (muys pour muids, par exemple, ou pineaux pour pinots)

Je trouve surtout que ces vers nous apprennent pleine de choses, aussi bien sur ce qui a rendu l’eau suspecte en tant que boisson (la pollution des puits par le rejet d’animaux, sans parler du reste !) que sur l’image de corps de cette époque, quand il était bien vu d’être rouge de visage et gras, par exemple. Nous savions que la famille des pinots était connue en Bourgogne dès le XIVème siècle. Voici une autre preuve, certes plus tardive. Le transport des vins du sud vers Paris est aussi évoqué, la voie royale, à part les fleuves, étant la route depuis Orléans avant l’aménagement du canal de Briare. Et aussi, peut-être, la relative cherté du vin (précieux comme piment et ypocras).

L’encre sert, pour finir, à nous révéler le vin. Prenons-en de l’espoir, nous les modestes scribouillards !

 

David Cobbold


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Sauternes et Perrier: Desproges, déjà…

Au risque d’ajouter de d’huile au moulin de l’ire de l’amer Michel – si, si je t’assure, sur ce coup-là, tu étais amer, Michel, je verse au dossier de l’affaire SP (pour Sauternes Perrier) ce texte prémonitoire, avant-coureur, annonciateur et pour tout dire, prophétique, de notre maître Pierre Desproges. Tiré des Chroniques de la Haine Ordinaire, il s’intitule – je vous le donne en mille: « En amour, on est toujours deux. Un qui s’emmerde et l’autre qui est malheureux ». Joli programme!

Celui qui lira jusqu’au bout ce salutaire avertissement sans frais y trouvera peut-être, in fine, le rapport avec l’eau de Perrier. Sinon, il aura passé un bon moment de lecture, à ne penser, ni à ses hémorrhoïdes, ni à sa feuille d’impôts, ni aux études de la cadette, et c’est toujours ça de pris, comme disait Socrate (jusqu’à preuve du contraire).

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Pierre Desproges (1939-1988). Photo Roland Godefroy

Mais je cède la place à M. Desproges, Pierre:

« J’étais littéralement fou de cette femme. Pour elle, pour l’étincelance amusée de ses yeux mouillés d’intelligence aiguë, pour sa voix cassée lourde et basse et de luxure assouvie, pour son cul furibond, pour sa culture, pour sa tendresse et pour ses mains, je me sentais jouvenceau fulgurant, prêt à soulever d’impossibles rochers pour y tailler des cathédrales où j’entrerais botté sur un irrésistible alezan fou, lui aussi.
(…)
Je l’emmenai déjeuner dans l’antre bordelais d’un truculent saucier qui ne sert que six tables, au fond d’une impasse endormie du XVème où j’ai mes habitudes. Je nous revois, dégustant de moelleux bolets noirs en célébrant l’automne, romantiques et graves, d’une gravité d’amants crépusculaires. Elle me regardait, pâle et sereine comme cette enfant scandinave que j’avais entrevue penchée sur la tombe de Stravinski, par un matin froid de Venise. J’étais au bord de dire des choses à l’eau de rose, quand le sommelier est arrivé.

J’avais commandé un Figeac 71, mon saint-émilion préféré. Introuvable. Sublime. Rouge et doré comme peu de couchers de soleil. Profond comme un la mineur de contrebasse. Eclatant en orgasme au soleil. Plus long en bouche qu’un final de Verdi. Un vin si grand que Dieu existe à sa seule vue.
Elle a mis de l’eau dedans. Je ne l’ai plus jamais aimée.

Affaire de goût, goût des affaires

Et maintenant, pour redevenir sérieux un moment (pour autant que Desproges n’ait pas été sérieux), il va de soi que chacun est libre de boire son vin comme il l’entend. Heureusement qu’il n’y a pas un gendarme, un responsable de l’INAO ou même un critique de vin dans toutes les salles à manger. Si nous autres, journalistes en vin, nous permettons une sourire narquois, voire une pointe d’indignation face au Sauternes-Perrier, c’est que nous sommes un peu déformés. Déformés par des années de dégustation; déformés par des années de lavage de cerveau, de terroirisme aveugle – à force d’entendre qu’il y a plusieurs sortes de graves (ce qui est vrai); que l’argilo-calcaire est un type de sol (ce qui ne veut rien dire), que Sauternes n’est pas Barsac, que Fargues n’est pas Yquem, qu’Yquem n’est pas Climens… nous avons fini par le croire. Et nous voila plus royalistes que le roi, plus recuits dans notre défense du cru que les producteurs eux-mêmes. Et quand certains d’entre eux se mettent à vouloir faire djeun, nous avons l’air de ringards. Même pas grave (c’est le cas de le dire!).

Il en faut pour tous les goûts, je ne vais pas prétendre pas que ces chroniques s’adressent à tout le monde, quand elles s’adressent d’abord à ceux qui aiment le vin d’amour. Aux autres, j’ai envie de dire, faites comme vous le sentez, bien sûr qu’on a le droit de tout essayer. Et revenez quand vous aurez tout essayé.

Qui peut encore parler de bon goût dans ce monde où les starlettes de la téléréalité gagnent plus une une soirée qu’un prof en un mois.  Si certains Sauternes ont le goût des affaires, grand bien leur fasse – des milliardaires russes mélangent bien Château Latour et vodka au cours de leurs soirées à la neige! Tout cela me semble péché véniel à l’heure où des encagoulés abattent des touristes dans un musée.

Hervé


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Je suis Bardo

Un deuxième billet aujourd’hui, pas pour le plaisir, non, mais parce qu’il faut que ça sorte; même si ça ne sert à rien.

Je vous ai déjà fait part ici de mon faible pour les vins de Tunisie, et au delà, pour ce pays. Il se trouve que j’ai visité le musée du Bardo à Tunis, il y a quelques mois. J’ai pu y admirer les merveilleux témoignages de la culture de la Tunisie, au fil de son histoire – numide, carthaginoise, romaine, byzantine, islamique… et notamment de sa viticulture, qu’illustrent de merveilleuses mosaïques, dans certaines salles.

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Une des très belles mosaïques du Bardo (photo H. Lalau)

Aujourd’hui, j’apprends que des terroristes viennent d’assassiner des visiteurs au sein même du musée.

J’aurais pu faire partie des victimes. Comme n’importe quel touriste, comme n’importe quel badaud, amoureux des belles choses, curieux des cultures différentes, de la diversité.

Je suis d’autant plus révolté que je sais à quel point la Tunisie a besoin de stabilité. D’ouverture. De touristes aussi, puisque le tourisme est un des moteurs de l’économie de ce superbe pays que j’ai appris à aimer. La nouvelle ministre du tourisme, Salma Elloumi Rekik, ne ménage pas ses efforts pour y parvenir.

Alors, quel gâchis!

Aujourd’hui, comme j’ai été Charlie, je suis Bardo.

A mes amis Tunisiens, je veux juste dire: tenez bon!

Hervé 


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Après les photos de la semaine dernière, entrons dans le vif du sujet: oui, il y a maintenant de très beaux vins en Crète. Le changement intervenu ces 15 dernières années est spectaculaire. Fini, les blancs oxydés, la pâle imitation de Bordeaux rouge (ah, le merlot trop mûr…). Non seulement la technique est mieux maîtrisée, mais cerise sur le gâteau, voici que les Crétois se réapproprient leurs cépages autochtones.

J’ai tout particulièrement apprécié le Vidiano, en blanc – et ce, dans tous les terroirs de l’île, ce qui semble bien prouver qu’il a du potentiel.

Et puis un assemblage original, en rouge: le Kotsifali et la Mandilaria. Deux cépages qui ne paient pas de mine – le premier n’a pas de couleur, le second semble souvent manquer de finesse; mais quand ils sont attelés, ces deux là peuvent donner des vins d’une élégance et d’une complexité étonnantes.

Voici ma sélection de vin, par région.

La Canée (Chania)

A l’ouest de l’île, Chania (alias La Canée) a été une cité minoenne, avant de devenir une place forte byzantine, puis vénitienne; au travers de toutes ces époques, elle a été le débouché de l’agriculture locale – du vin, mais aussi et surtout des agrumes et de l’huile d’olive.

La zone viticole proprement dite est plutôt très accidentée – si la mer est toute proche, les vignes se situent sur les contrefort des Montagnes Blanches. Historiquement, elle se distingue par le Romeiko ou Romaiko (le Byzantin), un cépage blanc à fort potentiel alcoolique,  longtemps utilisé pour la production de vins doux naturels.

Mais l’encépagement s’est fortement diversifié, tandis que le Romeiko est aujourd’hui vinifé également en sec, avec quelques beaux résultats.

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Dans les vignes de Nostos, avec M. Manousakis (Photo (c) H. Lalau 2015)

Doukakis Vidiano Lihnos 2014

Citron, mangue, une léger frisant, superbe salinité en finale. Vin bio. 15/20

Dourakis Malvazia Aromatica Kudos 2014

Un nez très expressif qui évoque le muscat, mais en plus délicat; du miel, de l’écorce d’orange, de l’amande fraîche; et en bouche, beaucoup de vivacité; du joyeux combat entre acidité et gras, c’est notre plaisir qui sort vainqueur, avec une finale assez saline. Un blanc de caractère! 16/20

Karavitakis The Little Red Prince 2013

Assemblage de Kotsifali et Mandilaria. Superbe fruit noir, beaucoup de fraîcheur en bouche, un peu de cuir; finale guillerette, saline et longue. 16/20

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Nostos Alexandra 2012

Syrah, Mourvèdre et Grenache de jeunes vignes. Un choix payant pour ce vin tout en fruité noir, tout en plaisir gourmand dans l’avant bouche, et d’une belle structure. Belle fraîcheur, aussi. 15/20

Karavitakis Liastos Romaiko 

Robe sombre, joli nez de noix et d’abricot sec, la bouche est dense, pleine d’impressions subtiles – épices, cerises à l’alcool, toffee…  et ça n’en finit pas. 17/20

Alexakis Mare de Candia White Blend 2014

Ce « blend » assemble Vilana, Assyrtiko et Vidiano. Il présente d’étonnantes notes de camomille, de citronnelle et de sureau au nez; en bouches, ce sont plutôt les épices du maquis qui dominent, apportant de la fraîcheur à une matière assez souple. 15/20

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Archanes et Péza

La zone de Péza (Département d’Héraklion) représente environ 70% du volume de vin produit en Crète. Seule une petite partie est vendue sous l’AOP Péza, réservée au seul Vilana, en blanc, et à l’attelage Kotisafali-Mandilaria, en rouge.

Ce même assemblage est utilisé pour les rouges de l’appellation voisine d’Archanes, qui se vante de posséder le plus vieux pressoir à vin d’Europe, au lieu-dit Vathipetro.

Paterianakis Melissinos 2014 Thrapsathiri Sauvignon

Pomme golden, pêche de vigne au nez, beaucoup de vivacité en bouche, c’est fluide, c’est pur. Très joli blanc qui remet à l’honneur une variété locale, le Thrapsathiri, ici assemblé au sauvignon. Vin bio. 15/20

Myliarakis Péza Single Vineyard  2010

Cerise, un peu de réglisse, jolis tannins, assez fluide, tout en élégance. Les 10 mois de fût sont assez bien fondus – un peu de rondeur, un peu de fumé, mais ni vanille ni caramel. Sélection parcellaire. 14,5/20

Myliarakis Malvazia 2014

Muscaté, abricot, raisin sec, un nez très intense, une bouche gourmande, quelques notes de miel, une légère amertume finale. A la fois ample et très long. Assemblage de Malvazia di Candia et Malvazia Aromatica. 15/20

Lyrarakis Kotsifali 2013

L’occasion de vérifier ce que le Kotsfali peut donner seul. Mieux que ce qu’on en dit généralement: beaucoup de fruit (griotte, fruit noir) et un peu de fumée – on pense à un pinot. En bouche, on part un peu plus vers la mondeuse ou la syrah. Comparaison n’est pas raison, ce cépage a ses qualités propres, en tout cas, quand il est bien vinifié. Plus sur l’élégance que sur la concentration en bouche, mais une très jolie finale réglissée. A boire frais. 15/20

Strataridakis Syrah Kotsifali 2013

Nez très fumé, cuir, résine, goudron; curieusement, après tous ces épices, la bouche est plutôt souple et presque délicate. Belle fraîcheur en finale 14,5/20

Mediterra Assyrtiko 2014 Kastelos

Nez de coing aux notes fumées, très belle structure, de l’ acidité mais aussi une sensation tannique originale pour un blanc. Bonne longueur 15/20

Rhous Winery Ekdosi 6e 2013

Une Syrah élevée 15 mois barrique, mais qui garde une incroyable fraîcheur. Au nez, un concentré de maquis crétois, de la lavande, du thym, de la sauge et pas mal de poivre; en bouche, de la menthe fraîche, des tannins bien enrobés, un peu de cuir et une final sur les fruits noirs et un petit côté salin. Encore très jeune 16/20.

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Stilianou Kotsifali Sundried

Le raisin sec, en Crète, on connaît. Certains appliquent toujours la recette… au vin. Le nez évoque la figue, le miel d’oranger et le cédrat confit; la figue revient en bouche, enrobe les tannins; en finale, le sucre et l’amer font un petit bras de fer et c’est le vainqueur s’appelle caudalie. 15/20.

Dafnes

Comme pour Peza et Archanes, tout ce qui est produit dans la zone de Dafnes n’est pas AOP Dafnes. Cette appellation, en effet, est réservée au cépage Liatiko (longtemps utilisé pour les vins dits « de Malvoisie »), et donc aux seuls rouges. Souvent chaleureux et sans beaucoup de complexité, ce ne sont pas ceux qui m’ont le plus plu. Je leur ai préféré les blancs (à nouveau de Vidiano) et les assemblages de Kotsifali, de Mandilaria et/ou de Syrah.

Douloufakis Dafnios Vidiano 2014

Avec 6 mois de fût neuf, on pouvait craindre le pire, mais non, les notes légèrement toastées et épicées (sauge) se marient très bien avec le fruit jaune au nez et en début de bouche, puis c’est une jolie amertume qui prend le relai. 14/20

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Douloufakis Dafnios Dafnes Liatiko 2012

Exception à la règle, ce Liatiko-là m’a intéressé. Un nez très fumé, très cuir, un côté rustique en bouche, des tannins prononcés, mais une certaine élégance au-delà de l’alcool, il m’a séduit par sa différence. Vin d’amateur. 14/20

Magarakis Vidiano 2014

Au nez, un grand panier de pommes jaunes et de pêches bien mûres; la bouche, en contraste, surprend par sa vivacité. Comme si la charpente acide ressortait sous les rondeurs du fruit. Excellent Vidiano. 15/20

Diamantakis Diamantopetra 2012

Syrah et Mandilaria. La robe est très sombre, le nez épicé, plein d’herbes du maquis (basilic, sauge, immortelle); la bouche nous offre des tannins très fins, très suaves, mais aussi beaucoup de fraîcheur ; le bois est très bien fondu. 15/20

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Zacharias Diamantakis (Photo (c) H. Lalau 2015)

Diamantakis Vidiano Assyrtiko 2014

Un assemblage intéressant que celui de ces deux cépages des iles, c’est gourmand au nez (abricot, fleurs blanches, camomille), mais c’est surtout très riche en bouche, avec une belle note de salinité pour raviver le tout. Ici aussi, l’emploi du bois est superbement maîtrisé. 17/20

Idaia Yz 2010

Fruit noir, tapenade; en bouche, des tannins sévères mais justes. Belle présence, belle longueur.Kotsifali 70%, Mandilari 30%. 14,5/20

Idaia 2014 Vilana

Un des rares Vilana qui m’aient vraiment intéressé lors de ce voyage. Pas très complexe, mais direct: nez de pomme verte et de citronnelle, un poil de levure de bière, une acidité moyenne, une fraicheur renforcée par un poil de gaz, de la salinité, j’ai pensé à un bon Picpoul de Pinet – allez savoir pourquoi. 14/20

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Stelios Zacharioudakis (Photo (c) H. Lalau 2015)

Zacharioudakis Vidiano 2012

Pomme jaune, poire, coing, bouche suave, le bois est bien fondu, la finale puissante (14,5° Alc). 15/20

Zacharioudakis Orthipetra 2008

Un concentré d’herbes aromatiques au premier nez, un soupçon de poivre, d’épinette et de mûre; en bouche, un peu de cuir, des tannins bien présents mais civilisés, longueur impressionnante. Un grand vin. Encore une réussite de l’attelage Syrah-Kotsifali. 15,5/20

J’aurais scrupule à ne pas parler ici des autres trésors de l’agriculture crétoise que sont l’huile d’Olive (notamment les AOP Peza et Sitia), le miel, les tomates, les agrumes, les raisins secs, les fromages (selliano, anthotiros, graviera…), la viande d’agneau, les herbes aromatiques  – sans oublier le marc, ou Tsikoudia.

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Avec toute la méticulosité dont les Suisses sont capables, Alexandre Truffer analyse les vertus du Tsikoudia de Rethymnon

(Photo (c) H. Lalau 2015)

Le secret du régime crétois, c’est de les utiliser tous, et dans des formes les moins transformées possibles, et accompagnées de vin. Il paraît que cela fait des centenaires, à ne savoir qu’en faire… Comme disait Ferrat.

Les Crétois eux-mêmes sont bien conscients de ce trésor gastronomique qu’ils ont hérités des générations passées. Ils ont ainsi fondé une association, le Culinary Institute of Crete, dont le but est de mettre en avant la cuisine typique de l’île, tant auprès des touristes que des autochtones. Un travail qui n’a rien d’archéologique, puisque l’Institut délivre un label aux établissements les plus méritants.

Si vous avez l’occasion de passer des vacances en Crète, ne manquez pas d’en profiter.

Par ailleurs, bon nombre de restaurants grecs en France, en Belgique ou en Suisse sont tenus par des Crétois. Il n’est pas impossible qu’ils proposent les vins de leur île à leur carte. Essayez toujours, et dites m’en des nouvelles!

IMG_5709Et pour finir en beauté… (Photo (c) H. Lalau 2015)

Hervé Lalau


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La seconde bataille de Waterloo

A l’initiative de notre ami David Cobbold, Les 5 du Vin et le magazine In Vino Veritas organisent une dégustation d’un genre très particulier, conçue dans le cadre du Bicentenaire de la Bataille de Waterloo (juin 1815).

Non, il ne s’agit pas d’endosser de vieux uniformes, ni de s’écharper au nom de nos patries respectives. Mais se faire s’affronter, en une joute pétillante, 12 Champagnes, 12 Sekts allemands et 12 Sparkling Wines anglais. Et même, en joker, un effervescent belge. Car on l’oublie souvent, il y avait des Belges à Waterloo – et même, dans les deux camps!

Ce nouveau combat, où les seuls canons présents seront ceux que l’on boit, aura lieu, bien entendu, à Waterloo même.

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La bataille de Waterloo, par Andrieux

 

Le jury professionnel sera constitué de dégustateurs britanniques, français, allemands et belges. La dégustation se fera à l’aveugle, bien sûr.

Un premier travail, et non des moindres, consistera à sélectionner les 12 hérauts de chaque nation. Pas questions de présenter des seconds couteaux!

Nous vous tiendrons informés des développements de ce projet, à but non lucratif, mais éminemment culturel. Toutes les bonnes volontés sont les bienvenues, producteurs, associations, autorités, particuliers.

D’ores et déjà, nous plaçons ce « Jugement de Waterloo » sous le haut patronage des mânes de Victor Hugo, auteur de la phrase suivante, prononcée lors du Congrès de la Paix de Paris, en 1849, et que l’on trouve sur la Colonne Hugo, sur le site même de la bataille: :

« Un jour viendra où il n’y aura plus d’autres champs de bataille que les marchés s’ouvrant au commerce et les esprits s’ouvrant aux idées ».

Her Lalau

 

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