Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


9 Commentaires

Itinéraires d’un vin sans soufre

Notre consœur et copine Nadine Adenis nous révèle différents aspects du vin SSA (sans soufre ajouté), nous détaillant le mode opératoire de quelques vignerons rencontrés lors de la dernière édition de Millésime Bio à Montpellier

Peut-on se passer de soufre en œnologie ?

Petite enquête auprès de vignerons qui racontent leurs choix alternatifs de la vinification à la mise en bouteille. Qu’en pensent-ils aujourd’hui après quelques millésimes de référence ?

Tout d’abord, il n’y a pas du soufre, mais des sulfites naturels ou pas. Le soufre étant la forme élémentaire, il y en a dans tous les vins mêmes les vins non sulfités. Il entre notamment dans la composition de nombreuses molécules y compris aromatiques comme les thiols. Le terme de « Vin sans soufre » est donc une expression impropre et simplifiée de « vins sans sulfites ajoutés ». Le soufre utilisé pour le vin est sous la forme de dioxyde de soufre, une molécule de soufre pour deux d’oxygène, le SO2. Il peut être utilisé sur le moût ou sur le vin sous sa forme gazeuse, ou bien stabilisé en solution et sous forme solide pour les contenants.

C’est le seul additif utilisé à toutes les étapes de vinification depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Lors de son ajout dans le vin, il se combine en partie avec des nombreuses molécules en particulier avec l’éthanal (produit par les levures mais aussi par l’oxydation de l’alcool). On le retrouve donc sous 2 formes : la forme libre (ayant une efficacité) et la forme combinée. La somme des deux s’appelle le SO2 total. C’est ce dernier qui est réglementé avec des limites différentes selon les vinifications labellisées Bio ou non. Pour exemple, les doses maximums sur vin rouge : 150 mg/L UE, 100 mg/L Bio Europe, 70 mg/l Demeter, traces pour le label américain USDA organic.

Il est utilisé comme additif alimentaire pour ses qualités de conservateur sous les numéros : 220 à 228. En œnologie, on apprécie aussi d’autres propriétés : antioxydante, antioxydasique (inhibe certaines enzymes), antiseptique (détruit certains microorganismes) et dissolvante (favorise l’extraction de polyphénols). Comment les vignerons et les œnologues ont-ils compensé toutes ces qualités ? Réponse vigneronne au millésime Bio.

La voie technique pour l’œnologue: Clos Roca, Nizas

Nicolas Dutour, œnologue conseil auprès du Clos Roca, Nizas Hérault.

« On levure à la benne. Les levures sont saupoudrées sur la vendange (les levures sont sèches et actives, elles se réhydratent directement au contact du moût). Ainsi ensemencées la fermentation alcoolique commence de suite et se termine plus tôt (5 à 6 jours de fermentation maximum). La fermentation malolactique se fait naturellement et rapidement. Le moût est logé dans une cuve à chapeau flottant (posé sur le chapeau de marc, il protège les marcs).  Le vin fini est collé au soutirage (on sépare les lies du vin clair). Les pompages lors des changements de cuves sont faits sous gaz inerte : à l’azote pour protéger le vin de l’oxygène de l’air. La précipitation tartrique se fait par le froid (le refroidissement rapide du vin fait précipiter les cristaux de tartre qui sont ainsi écartés du vin fini). Enfin, une filtration stérilisante au moment de la mise en bouteille permet d’éviter les éventuels problèmes microbiologiques ».

Cuvée « A propos » – Vin de France

En blanc, un vin léger et acidulé, gouleyant comme un innocent jus de fruit.

En rouge, toujours ce caractère naturel du jus de fruit, avec une matière fine et fondante en bouche, proche du bonbon acidulé.

L’avis du médecin et vigneron: Jean Lignères, Château La Baronne, Corbières

« On revient en arrière. On a eu un itinéraire intellectuel (en faisant référence au choix systématique d’arrêter les sulfites). On a des vins puissants qui viennent bien sans soufre, sauf si l’année est compliquée !!!!!! Tout dépend de la qualité du raisin, du millésime, de la pluviométrie. Parfois on a une cuve qui dévie et part en acétate, on ne sait pas pourquoi ! » 

Et de raconter la rencontre de vignerons en biodynamie qui partagent leurs aléas lors des vinifications sans sulfites « On ressemblait à un groupe d’alcooliques repentis ! »

« Le choix des vins sans soufre a un but éthique, mais le vin doit rester sain. L’acétate d’éthyle (fruit de l’oxydation) ou l’acide acétique (vinaigre) ont une toxicité plus grande que les sulfites. Aujourd’hui, on est à la recherche d’équilibre sans une loi de Taliban. »

Jean préconiserait un léger sulfitage à la vendange qui favorise la sélection des bons microorganismes et autres levures. Pour faire du sans soufre, il faudrait un vignoble en parfait état et le climat actuel ne le favorise pas. « On en est tous conscient qu’il faut, au minimum, baisser les doses ». Anne, sa femme, vigneronne aussi, conclut en se méfiant des attitudes trop systématiques qu’elle nomme « Ayatolatitude ».

 Le grenache de Jean Vin de France 2015

 3 ans et toujours pimpant. Le nez est timide mais la bouche est riche, acidulée et épicée. Une structure ferme et fine, avec une acidité juteuse. Joli fruit.

Pour la jeunesse: La Cave de Tain 

Voilà une grosse structure qui s’investit en Bio et fait des micro-cuvées sans SO2 depuis 2015. C’est l’engagement de quelques jeunes vignerons qui a permis à la structure de faire du Bio. Pour permettre ces changements, la cave a investi 10 millions d’euros dans un nouveau cuvier conforme au Bio et qui sert de labo. La mise en bouteille se fait fin mars pour « éviter que ça mute » dit le directeur Xavier Gomart. Entendez par « mute » une sorte de déviation malpropre. L’objectif est de faire un « vin croquant, friand ». Autrement dit, jeune et sur le fruit. Vinification courte et sans prise de risque, la vendange est levurée à la réception, surveillée jusqu’à la filtration tangentielle avant mise en bouteille. La solution technique.

Crozes-Hermitage AOC  « bio sans sulfite »

Un vin ferme.

On reconnait bien la syrah et ses notes florales de violette. La bouche est acidulée et tendue par des tanins encore jeunes. Difficile de savoir s’ils auront le temps de s’adoucir.

Pour voir mais pas systématique: Château Vieux-Moulin, Corbières

Cet ancien responsable de la communication de l’AOC Corbières montre son vin sans SO2 et sans appellation d’origine !! « Tout dépend de la maturité et il faut quand même une bonne acidité. Sinon, c’est un parcours simple avec des levures indigènes avec 4 jours de remontage (pour aérer et homogénéiser le moût), puis macération, la malo en suivant. Pas de filtration mais une mise en bouteille sous azote ». Avec ou sans filtration est un choix qui a toujours partagé les vignerons.

Natura Humani Vin de France

Un nez riche et friand. Pas de doute sur la provenance en bouche, c’est du Sud. Mais avec une fine acidité que signe le sans soufre (probable).

                                                                                                                        Illustration empruntée à Vaslin-Bucher

Une histoire de toilette, la filtration

Utilisée plus ou moins serrée, la filtration va clarifier le vin. Elle permet de séparer les particules indésirables issues du raisin, des levures et des bactéries.

Le principe est simple, on fait passer le vin à travers un filtre qui retient les molécules plus ou moins grosses. Une filtration est considérée comme stérile à 0,45 micron de diamètre. Les filtres sont de différentes matières, les plaques (cellulose), les terres (diatomées), les perlites (volcanique) et les membranes. Le vin « traverse » ces filtres de façon frontale.

La filtration tangentielle fait passer le vin parallèlement à la membrane poreuse. Cette technique permet une filtration très fine tout en limitant la production de déchets. Elle remplace avantageusement les autres systèmes de la filtration frontale comme celle sur terres qui, chargées en particules polluantes, sont devenues problématiques pour les producteurs.

Aller plus loin: La Gerbelle, Quenard Claude et fils, Chignin

La vinification sans soufre c’est « aller le plus loin possible » dans la démarche Bio et biodynamie. La vendange est manuelle, elle reste 2 à 3 jours en macération préfermentaire protégée par du gaz carbonique. Pressurage et mise en cuve par gravité. Les fermentations se font naturellement. 8 mois en cuve avant la filtration tangentielle qui prépare la mise en bouteille. Sans SO2 depuis 2012 et « ça se passe très bien ». On peut imaginer que l’acidité naturelle de ces vins favorise leur conservation, mais il faut aussi ajouter une qualité irréprochable du raisin. Ce qui semble être le cas pour ce vin.

Cuvée Sans Souffrir, Vin de France

 se lit indifféremment vin sans soufre et vins sans rire « Parce que ça fait pas de mal » dit aussi le vigneron.

Un blanc de Jacquère, vif et vif.

Un bel équilibre sur l’acidité fruitée. Du juteux.

www.vins-savoie-chambery.fr

Un bel équilibre sur l’acidité fruitée. Du juteux.

Même en bulles: Weingut Judith Beck, Burgenland

En gros, le vin ne voit pas le soufre dans cette cave. Qu’il soit blanc ou rouge, tranquille ou mousseux. Et c’est étonnant de fraicheur et de netteté. Un itinéraire fort simple après 1 et 2 semaines en macération préfermentaire sous gaz carbonique, pas de levurage, tout se fait « naturellement ». Ou bien ?

Cuvée M

Ce mousseux issu de muscat ottonel surprend par son exubérance aromatique, des notes florales de rose, de citron vert mais aussi de confiture de fraise et de menthe. La bulle est fine, la mousse crémeuse, une gourmandise sans sucre et toute en finesse.

Vignoble de la voie d’Héraclès, Vergèze

Peu connu du public parce qu’ils vendent essentiellement en vrac (25% à Gérard Bertrand par exemple). Le Vignoble de la voie d’Héraclès est le plus grand fournisseur de vin bio en France avec 57.000 hl par an.

Il ne présente qu’une petite gamme en bouteille, pour la vente sur place, à Vergèze dans le Gard. La cave est en Bio depuis 1995, premier vin en 1997, c’est dire s’ils ont de l’expérience. Le président Jean-Fred Coste reste évasif sur les particularités du sans soufre « une vigilance accrue, une hygiène irréprochable et des petits secrets de fabrication ». Le directeur-œnologue, Jean-Luc Andrieu est plus bavard « on se cherche encore. Faut-il faire la fermentation malolactique en même temps que l’alcoolique ? La malolactique est déterminante » (co-innoculation qui permet de limiter le temps où le vin est chargé en microorganismes en tous genres et pourrait dévier de trajectoire). La vinification sans soufre est sans prise de risque : fermentation avec remontage, presse rapide, centrifugeuse pour une première filtration puis fermentation malolactique… Un itinéraire qui a fait ses preuves

Le Merlot, Pays d’Oc IGP Grave Bio Terra

Joli nez de fruit, innocent comme un jus de cerise. La bouche est souple et juteuse à peine feutrée par les petits tanins.

Rouge oui, blanc, c’est plus compliqué: Stella Nova, Pézenas

« Tout l’été à 24, 25°C en fermentation ». Après 10 ans d’expérience, Philippe Richy, ingénieur de formation affirme que « ça ne bouge pas ». La mise en bouteille est déterminée par la dégustation « quand c’est bon ? C’est bon ». Le choix du sans soufre n’est pas une « obsession ». Philippe se méfie des excès et si le vin le nécessite, il aura recours aux levures ou une dose minime de soufre. « Le problème, c’est le sucre dans le Sud et si la malo se déclenche alors qu’il reste des sucres dans le moût, il y a un fort risque de déviation. Ce sont surtout les bactéries acétiques qui donnent les faux goûts ». Ce vigneron n’ignore rien de la vigne au vin comme le prouve son petit précis « Le vin décomplexé ». Il conclut en affirmant qu’il n’hésiterait pas à ajouter une faible dose de soufre (3g/hl) pour protéger ses blancs contre l’oxydation en barrique (jaunissement du vin) ou 2g/hl pour assurer la mise en bouteille des rosés.

Polaris Languedoc Pézenas AOC 2015

Les vins rouges sont nets et précis. La matière en bouche est plus ou moins acidulée mais toujours fine.

Ce Polaris est particulièrement souple et gourmand.

L’important c’est qu’il soit bon: Lacapelle Cabanac, Cahors 

C’est d’abord une parcelle sélectionnée pour cette cuvée avec un éclaircissage afin de garder «de bonne grappes ». Les vendanges sont mécaniques, puis le raisin est trié deux fois. Ensuite « il faut être super propre et à l’abri de l’air ». L’itinéraire est classique. Ce vin se fait surtout à la vigne pour obtenir un Cahors plus léger, plus fruité, une nouvelle offre dans la gamme du Château. « Un sans SO2, c’est toujours un Cahors mais avec sa propre logique » pas si évident que ça à en croire le parallèle avec la grande cuvée « si on faisait le Malbec XL sans soufre, on ferait un excellent… vinaigre ». Le vinaigre, sauf exception, est sulfité mais ce n’est pas le sujet.

Rappelons qu’à Cahors, on chasse l’animal dans le vin, on lui préfère le fruit, si possible bien frais, certains font ça très bien, au pied du Cèdre par exemple.

www.lacapelle-cabanac.com

Sans Bio, sans soufre

Domaine Saint-Martin-des-Champs, Pays d’Oc

Un vin Bio n’est pas un vin sans soufre ajouté, seule sa quantité utilisée est limitée. Un vin non Bio peut-être aussi sans soufre ajouté. La mention est alors clairement explicite. Un exemple avec le Domaine Saint-Martin-des-Champs dont Pierre Birot défend son point de vue: « l’avantage sur le Bio, c’est que l’état sanitaire du raison est parfait tous les ans », et de nous exposer son itinéraire pour arriver à « enlever la mention contient des sulfites sur l’étiquette ». Une fois le raisin parfait rentré, une sélection de levures « qui émettent le moins de sulfites possible » forme le levain. Les fermentations terminées, le vin est gardé à 6°C puis nettoyé avec la filtration tangentielle et stérilisé par filtre à membrane avant la mise en bouteille. Imparable.

Domaine Saint Martin des Champs IGP Pays d’Oc, cabernet sauvignon

Plus on aime moins on soufre! Encore un F de moins pour l’effet.

Un rouge tout en jeunesse, le fruit en début de maturité, cerise et framboise comme la couleur de la robe. La bouche se présente légère puis se tapisse de tanins feutrés. Un vin jeune et fringant.

www.saintmartindeschamps.com

Pour conclure

Le soufre, à la vigne comme à la cave, s’utilise en préventif. Il protège des bestioles et des champignons (bien positionné, il fait le tri entre le bon et le mauvais). A faible dose les sulfites sont moins nocifs que certaines molécules produites par la déviation du vin. Avec modération, ils favorisent une bonne vinification de la vigne à la bouteille. Vinifier sans soufre reste un choix radical contre les intrants dans le vin. Néanmoins, ces témoignages montrent combien il faut être vigilent, technique et même savant pour supplanter le SO2.

Les vignerons soucieux du respect de la nature du vin et de l’environnement font le choix de préférer les traitements physiques à l’ajout de molécule chimique.

Encore une fois, il n’y a pas de hasard avec le bon vin, il faut du bon raisin et beaucoup de talents. Talent, n.m : ce n’est ni une molécule chimique, ni un procédé physique et ce n’est pas en usage limité. Malheureusement pas encore en vente, même sur ce site.

Nadine Adenis

 

 

 


25 Commentaires

Florilège d’idées reçues en matière de vin

Voici une petite liste d’idées reçues à propos du vin, qui, si elles n’ont pas inspiré Flaubert pour son fameux dictionnaire, méritent tout de même l’attention de l’honnête homme, surtout oenophile.

Les petits rendements font les grands vins.

A ce compte-là, le plus petit Corbières serait meilleur que le plus grand cru d’Alsace.

Le rendement exprimé en hl/ha n’a pas beaucoup de sens, il faut tenir compte de la densité de plantation, de la pente, du sol, des conditions climatiques, du cépage…
53794191
Une source éternelle d’inspiration

Les levures indigènes ou naturelles sont meilleures que les levures de laboratoire.

Nous vivons entourés de bactéries et de levures, nous en apportons dans les caves à chaque fois que nous en visitons, des équilibres se créent, se défont, se recréent. Le concept de levure naturelle est à manier avec de longues pincettes. Pour un exemple où effectivement, on a obtenu un vin différent et intéressant en « laissant travailler les levures naturelles »  (j’ai souvenance d’un cas dans le Palatinat), combien de cas contraires? D’un autre côté, des levures sélectionnées peuvent totalement changer l’aromatique ou le taux d’alcool d’un vin. C’est parfois écrit en toutes lettres sur la boîte. Attention à ne pas jouer les apprentis-sorcriers!

Le soufre est un des apports de l’oenologie moderne qui standardisent le vin.

Ce sont les Hollandais, au 17eme siècle, qui ont « méché » pour la première fois les barriques pour améliorer la stabilité du vin dans le transport.
Le modernisme est donc tout à fait relatif. Nos grands-pères soufraient. Leurs pères aussi, bien avant que l’on parle de « tout chimique ».

L’avenir est au bio.

A titre perso, je l’espère. Pour le vin en lui-même, mais surtout pour les vignerons qui épandent les pesticides au risque d’y laisser leur santé, et pour la planète. Pour autant que l’on règle le problème du cuivre, bien sûr.
Les bio, qui traitent mécaniquement et plus souvent, auraient un moins bon bilan carbone, à ce qu’on dit. Peut-être, mais les effets des pesticides dans nos nappes phréatiques me semblent plus graves, à court terme. Et pour la qualité du vin? Là, je botte en touche. J’ai déjà dégusté de très mauvais vins bio – notamment ceux de viticulteurs qui sont passés au bio pour des raisons d’opportunité plus que de conviction. Le bio est-il en train de perdre son âme? Cela mériterait un plus long développement.

La tradition, il n’y a que ça de vrai!

C’est quoi, une tradition? Ca remonte à quand? La syrah n’existait pas en Languedoc avant les années 1960. La tradition languedocienne, avant le phylloxéra, c’étaient des cépages quasiment disparus, car soit compliqués à vinifier, soit peu productifs, soit peu qualitatifs, comme le Terret ou le Piquepoul Noir. En 1850, on considère encore le Grenache comme un nouveau venu dans la vallée du Rhône. En Costières, on ne jure que par le Plant de Saint Gilles – l’autre nom du Mourvèdre.

Dans le Médoc, on trouve à l’époque beaucoup de Petit Verdot (dont on nous dit qu’il améliore les Cabernets)
A Saint-Emilion, le cépage principal n’est ni le Merlot, ni le Cabernet, mais le Noir de Pressac, alias Malbec. C’est dire comme les temps changent…
Et encore ne parle-t-on que des cépages. Que faut-il penser de techniques modernes de vinification, apparues dans les années 60-70. Que seraient nos vins sans le contrôle des températures? Mais que penser du micro-bullage, de la cryoextraction, de l’osmose inverse?  Où s’arrête l’aide au vigneron, et où commence le lissage des millésimes, le gommage de l’effet terroir?
IMG_2932

Chouette, un vin élevé (pas très longtemps, quand même) dans le respect de la tradition!

Pour être juste, il faudrait aussi tenir compte de l’évolution du goût des consommateurs  (nos grands pères buvaient des vins de 10 à 11°, rarement plus), de la baisse des rendements moyens, du passage des vignes franc de pied aux greffes sur plants américains et du réchauffement climatique…

Le Champagne fait moins mal à la tête que les autres effervescents.

C’est ce qu’ont répondu des Belges, dans les années 90, à des sondeurs. Mais c’est ce qu’on appelle du déclaratif. Ce n’est pas parce qu’on le dit que c’est vrai.
Le Champagne fait cependant plus mal au portemonnaie, alors depuis, pas mal de Belges sont passés au Cava ou au Prosecco.

Les rosés de coupage sont imbuvables. Ils sont une insulte au vin de qualité.

Plusieurs dégustations à l’aveugle ont prouvé que le consommateur ne pouvait pas faire la différence. Dans certains cas, il préfère même le rosé coupé. Et puis, il y a le cas du Champagne rosé: cette appellation autorise le coupage et personne ne s’en plaint.
Par ailleurs, le « coupage » des raisins blancs et rouges, lui, est autorisé dans bon nombre d’appellations de rosé, y compris les plus connues, comme Côtes-de-Provence ou Coteaux-d’Aix.

Les vins nature sont intrinsèquement meilleurs.

Vous êtes néo-bougnat à Paris, spécialisé dans le sans soufre, et donc ça vous arrange de le croire. Moi, je préfère déguster. On en reparle après. Et ne me dites pas que je dois éduquer mon goût au vin nature, ou je vous dirai qu’il vous faut vous éduquer pour lire mes articles.

Les vins nature sont intrinsèquement mauvais.

« Tous oxydés, tous pleins de volatile, tous surfaits. Une arnaque, quoi ».  Là encore, je dis, dégustons. J’adore certains vins de Lapierre, de Terre des Chardons, des Côtes de la Molière. Pas de soufre, mais pas de déviation on plus.

La France, fille aînée de Bacchus, possède les meilleurs terroirs au monde.

Il n’y a pas de « meilleurs terroirs au monde », juste des terroirs dont l’histoire a prouvé la valeur; et c’est lié non seulement au sol, au climat et à leur adéquation aux cépages, mais aussi aux usages locaux, à la qualité du substrat humain et au commerce du vin.
Dans l’Antiquité romaine, les vins les plus cotés étaient ceux de Carthage et de Falerne, les auteurs latins y plaçaient les meilleurs crus de leur monde.
Au Moyen-Âge, le Roi Philippe Auguste, lui, les plaçait à Chypre.

Les meilleurs vins du monde sont ceux de Bordeaux.

Si c’est Robert Parker qui le dit…
Mais si on me laisse voix au chapitre, je vous dirai que tout classement est un instantané, une photo figée dans le temps.
En 1750, le Duc de Richelieu, gouverneur de Guyenne, écrivait à Louis XV que sa province ne produisait guère que de « petits vins ». 30 ans plus tard, le New Claret était sur la table de George Washington. Par ailleurs, parler de « meilleurs vins du monde », c’est établir une drôle de hiérarchie. Entre quoi et quoi?

Rayas est meilleur qu’Yquem.

Comparer Yquem et Rayas, Margaux et Romanée Conti, Constantia et Montalcino, Hugel et Lapierre, Vega Sicilia et Errazuriz, Gaja et Dagueneau, c’est totalement idiot, non? Et pourtant, des classements de ce genre existent, le Wine Spectator en sort un chaque année.
C’est un peu comme si on voulait classer les peintres, les musiciens ou les monuments. Bach est-il meilleur que Mozart? Monet meilleur que Rembrandt? Le Taj Mahal meilleur que Notre Dame?
Ne faisons pas de préférences subjectives, à un moment donné, pour un dégustateur donné, un critère d’évaluation dans une perspective historique, avec toutes les implications commerciales que cela comporte.
Lundi, je préfère ce Cahors, mardi, ce Chianti, mercredi, ce Marestel, jeudi, ce Chinon. Samedi, je m’éclate au Côte-Rôtie. Dimanche, je bois du café.
Pas de quoi en faire un livre de référence.

Parker déguste mieux que moi.

Sans doute. Et il n’est pas le seul. Ma plus grosse « claque », en la matière, c’est une vigneronne qui me l’a donnée, elle s’appelle Nadine Sire – une dégustatrice hors pair. Heureusement qu’elle n’écrit pas dans une revue de vin!

Par ailleurs, compte tenu de la variété des goûts des consommateurs, je crois souhaitable qu’il n’y ait pas qu’une seule autorité, une seule référence, une seule façon de voir le vin et d’écrire à propos du vin. Je suis contre l’idée de gourou. Mais je respecte la compétence.

Bettane déguste mieux les vins de la Romanée-Conti que les vins nature.

Joker.

Je fais de gros efforts pour ne pas avoir d’oeillères ni d’idées préconçues avant de déguster un vin. Pourtant, c’est vrai, je l’avoue, j’ai quelques préjugés – a priori, je n’aime pas trop retrouver du cabernet sauvignon, du sauvignon ou du chardonnay dans tous les coins de France, par exemple. Alors qui suis-je pour juger des marottes, des obsessions ou des préférences d’un collègue? Tout au plus puis-je espérer de lui que devant chaque verre, il les dépose; et que sur le métier, une cent-millième fois, il remette son ouvrage.

J’ai lu l’échange de commentaires entre les deux Michels, Smith et Bettane, à propos du dernier Guide Bettane & Desseauve. Les auteurs de ce guide sont-ils trop prudents? A vous de juger. Le jour où j’éditerai un guide, sans doute me poseré-je aussi la question de savoir les risques que je peux prendre. Ce n’est pas demain la veille.

Hervé Lalau


10 Commentaires

Nature? Bio? Et puis quoi encore? Le twist, pardi !

On dit que le ridicule ne tue pas, n’est-ce pas ? Vins nature par-ci, vins nature par-là, vins bio ceci, vins bio cela, il commence à en avoir marre le ronchon de service que je suis !

Tiens ça me rappelle un truc qui n’a pas duré et qui, in French, s’appelait La Leçon de Twist. À ceux qui comme moi l’apprenaient, les parents nous promettaient les pires horreurs : luxure de l’épaule, épanchement de synovie, déformation de la hanche… De tous côtés on n’entendait plus que ça, «un air nouveau qui nous vient de là-bas, un air nouveau qui nous fait du dégât, et comme moi il vous prendra…» Voilà ce que nous baragouinait Richard Anthony, en 1962, avec sa gueule de cocker battu et sa voix de faux crooner.

Eh bien franchement, entre nous, c’est une bonne chose que la vogue du twist n’aie duré que l’espace de quelques étés. Comme je n’ai pu vous trouver l’original, vous pourrez rigoler avec la très mauvaise interprétation de Dalida et de son compagnon de piste, l’inimitable Maurice Biraud. Mais au fait, pourquoi une telle intro ? Par provocation, bien sûr! Parce que « twist », en British, ça signifie «tordu». Et il me semble que notre étroit monde du vin est devenu tordu. Complètement tordu !

179092_544342182252731_1351942281_n

Si vous ne savez quoi faire ce week-end, allez-y, y’aura que du bio !

Bio ? Nature ? Huguenot ? Juif russe orthodoxe ? Catho de la Grande Armée ? François d’Argentine ou François de Corrèze ? Dans le débat ô combien stérile qui nous use le ciboulot et nous entraîne régulièrement sur ces lignes et ailleurs à prendre position, comme dans une guerre de tranchée, je me range du côté de Saint Hervé.

Pour ou contre les vins dits « natures », bio gaucho ou bio bobo, je propose une simple trêve, un gentlemen’s agreement. Que l’on cesse d’un côté de les stigmatiser de manière systématique et trop souvent caricaturales, voire inutilement méchante ; et que l’on arrête de l’autre de se sentir persécuté par les vilaines critiques au point de pondre des messages sur le mode mélo dramatique tel celui délivré l’autre jour sur le blog de la vigneronne Isabelle Perraud.

Alors, quid de ces qualificatifs « bio », « nature », « vivant » qui horripilent mon collègue de blog (Hi, David !) du lundi ? Les fois où j’insiste un peu trop sur le terroir, le bio ou le vin nature, j’ai toujours l’impression d’être un speaker officiel de Radio Hanoï dans les années 70. Je m’attends – mieux même, j’espère -, une réplique cinglante de The Voice of America pour défendre le pragmatisme de la pensée libérale et le capitalisme de la viticulture moderne.

Pardon David, mais le ténébreux forgeron que je suis n’a pas le talent d’un Léon ni celui d’un Louis pour finasser dans la dentelle langagière. Aussi, je promets solennellement de ne plus utiliser ces mots-là à tort et à travers, de ne le faire que pour informer le Cher Lecteur de manière pratique, genre «Il cultive ses 20 ha depuis 1968 et a été certifié bio à partir de 2001» ; de taire les propos vignerons tels «Je n’utilise plus de soufre, sauf à la mise», propos que je juge inutiles puisqu’il ne s’agit pas de réel «sans soufre» ; d’oblitérer les déclarations péremptoires du style «Je milite à fond pour les vins vivants» ce qui ne veut strictement rien dire. En bon journaliste, je ne livrerai que des faits, rien que des faits. Cela ne m’empêchera pas d’aimer beaucoup de ces vins-là, de ces vins différents.

De les aimer, de le dire et de tenter d’expliquer pourquoi. Même avec maladresse, n’en déplaise à Monsieur Truc Georges ou à Madame Machin Georgette.

addon.php

Comment vous expliquer à toutes et à tous ce que vous êtes déjà censés savoir : que le vin de maintenant (2013) est mille fois meilleur que celui que buvait mon cher pépé René, qui a fait Verdun, soit dit en passant, et que la bibine d’aujourd’hui le ferait se réveiller dans sa tombe de Vineuil-Saint-Firmin (Oise).

Comment vous affirmer sans jouer les devins que le Pinard avec un « P » majuscule sera encore plus excitant demain aux yeux de nos crétins de chérubins ? Comment vous faire admettre que, le progrès aidant, les connaissances en matière de biologie aussi, de techniques viticoles, de robotisation, de vinification et d’élevage feront que notre discours d’aujourd’hui, si jamais il ressort un jour, paraîtra obsolète, à mille lieues des préoccupations du moment et du plaisir engendré par la saveur d’un divin nectar des années 2063 ?

On ne peut à la fois, du moins me semble-t-il, tirer à boulets rouges sur les vins dits «nature», les «sans soufre ajouté qui ont quand même du soufre mais si peu» et les autres vins biologiques en disant pour résumer que tout cela c’est du pipeau, du pipi de chat ou de la roupie de sansonnet, pour en même temps se glorifier (« Bigre, ma chère, vous vous rendez compte, j’en ai trouvé un bon ! »), se donner bonne conscience en en sortant un ou deux du lot parce que l’on est bien obligé de reconnaître que, comme dans la vraie vie des vins dits «conventionnels», force est d’admettre qu’il y en a parfois un de bon voire, pourquoi pas, de génial.

De même qu’il me paraît délicat de soutenir mordicus que la seule voix de salut réside dans la production de vins sans soufre ajouté alors que, sans être un expert, le non ajout de soufre n’est pas un gage absolu de qualité, de robustesse du vin et de protection contre l’oxydation. Reste que tous ces «courants» ont contribué à faire avancer les choses : retour au travail de la terre, à l’agriculture, meilleure qualité du raisin, moins d’intrants dans les sols et dans les vins, j’en passe…

Signature

Mais qui suis-je pour parler ainsi ? Pas grand chose. Un critique émérite ? Surtout pas. Un journaliste qui en a vu d’autres au rayon «vertes et pas mûres» ? Sans doute, peut-être. Un philosophe du vin ? Ça se saurait. Un observateur pinardier ? Certainement.

Tenez, mes derniers voyages se sont déroulés en Val de Loire, puis en Provence. J’y ai rencontré pas mal de vignerons, certains que je connaissais depuis mes débuts, d’autres que je découvrais. Dans les conversations, tous m’ont parlé de biologie, de retour à la terre, la vraie, celle qui vit au point qu’elle est belle à regarder, tous étaient fiers de traverser ces moments excitants où le travail de la vigne redevient attentionné au lieu d’être bâclé. Et pourtant ce ne sont pas des imbéciles, encore moins des « bisounours ».

Ils ont voyagé, pour certain bien plus que moi, sont allés à Davis en Californie et dans les grandes écoles agraires de Nouvelle Zélande, ont accepté maintes responsabilités et empilé des diplômes et des thèses à ne plus savoir qu’en faire.

images

Il me paraît difficile ou pour le moins peu confortable pour un critique fut-il émérite, ou pour un journaliste qui se revendique impartial, de camper ad vitam æternam sur une position de principe, une idée non évolutive. Idem pour un vigneron dont la tâche principale, sans vouloir lui donner de leçons, doit être d’écouter sa vigne avant que de chercher à se faire admettre dans telle ou telle chapelle. Moi-même, j’ai fait mon         «coming out» il y a longtemps (cela m’a pris du temps, je le confesse !), lorsque j’ai décidé en mon âme et conscience de ne plus me positionner stupidement en maudissant l’utilisation du bois dans le vin.

Désormais, j’accepte l’idée du bois (même neuf !) dans les vinifications et l’élevage aux seules conditions que cela ne soit pas un argument commercial, que cette pratique ne me soit pas mentionnée avant que j’attaque une dégustation et que ce bois ne serve pas à maquiller le vin. De même que je suis fort mal à l’aise lorsqu’un vigneron, avant de me faire goûter sa production, m’embarque sur l’indispensable nécessité qu’il met à me convaincre de son œuvre permanente pour la sauvegarde de la planète alors que dans sa cave il utilise son iPhone 3 , 4 ou 5  (je ne sais plus quoi), qu’il fait marcher à fond les climatiseurs et qu’à la moindre occase il se jette sur son paquet de Malboro acheté lors d’une escapade andorrane en promenant toute la famille dans une Mercedes dernier cri.

addon-1.php

Voyons, tout ce qui entraîne un raisonnement «par principe» est d’une bêtise sans nom. Soyons logiques avec nous-mêmes. Vivons avec notre époque sans ornières, les yeux bien ouverts. Faisons du vin, le mieux possible et, c’est bien ce qui compte après tout, buvons-le sans trop de retenue. Pro nature ou anti naturisme, achetons et consommons le vin que l’on aime, un point c’est tout. N’en dégoûtons pas les autres.

Petula Clark EP2-1

J’en appelle donc aux deux parties à user de bon sens et à faire preuve d’ouverture d’esprit. Et pour aller dans ce sens et vous redonner un peu de pêche, retournons à mon intro. Mes bien chers frères, je redis que la vie ne serait que peu de chose s’il n’y avait mon twist préféré, le seul qui, à l’époque, n’ait pas fait l’objet de mes railleries et de mes moqueries, un morceau interprété par Petula Clark et judicieusement mis en image par un internaute de talent sur le tube.

Isabelle, David, Luc, Georges, Marc, Hervé, Jim, Frigide, François et les autres, allez venez tous en piste avec moi !

Michel Smith