Actualité oblige, je vais vous parler de restauration. Et même, de grande restauration. Mais le grand restaurateur n’est-il pas le complice naturel des grands vins?
L’actualité, c’est la sortie de la nouvelle édition du World’s Best Restaurants, publié par le magazine britannique Restaurant sous les auspices de Sanpellegrino.
J’ai une réticence naturelle, quasi viscérale, vis-à-vis des classements de ce genre – Voiture de l’Année, Best of Guitar Heros, Greatest Rock Albums of All Times, Blogueur de l’année, Prix Goncourt, Prix Renaudot, Prix Femina, Prix RTL… sans parler du Top 100 du Wine Spec.
A ma droite, un Chardonnay de la Napa, à ma gauche, un Châteauneuf du Pape…
Pourquoi? Mais parce qu’on y compare des pommes et des poires. La meilleure citadine n’est sans doute pas la meilleure grande routière; Beaucastel n’a pas grand chose à voir (ni à boire) avec un Barolo ou un Cabernet de la Napa. Pas plus que le dernier livre de Guillaume Musso ne me semble comparable au dernier D’Ormesson ou au dernier Parot. Quant à dire si David Gilmour joue mieux ou moins bien que Keith Richards, Eric Clapton ou Jimi Hendrix… j’utilise mon joker.
Drôle de monde où l’on réfléchit à la suppression des notes dans l’enseignement secondaire, mais où l’on classe les artistes et les cuisiniers!
Méthodologie, déontologie, adjuvants…
Quoi qu’il en soit, le Sanpellegrino Nouveau est arrivé, il y a bel et bien un classement 2014 des meilleurs restaurants du monde et ce n’est pas moi qui vais l’empêcher. Au terme d’un suspense insoutenable (certains journaux en parlaient déjà la veille de la sortie), la presse internationale a publié la liste. Assortie ou non de commentaires.
En France, c’est selon. Il y a d’abord ceux qui se lamentent sur la déchéance de la grande cuisine française. Notre gastronomie a beau être classée au patrimoine mondial (en attendant qu’on en fasse de même pour le canon de 75 et la sardine millésimée), le premier restaurant français n’arrive qu’en 11ème position au classement. Le premier et unique Belge, en 45ème. De très grands noms brillent par leur absence.
Il y a aussi, et je trouve cela plutôt sain, ceux qui se posent des questions sur la procédure utilisée par le jury de Restaurant. Comme Perico Legasse, par exemple. On sait que ce bouillant confrère n’a pas sa langue dans sa poche; qu’il y va parfois un peu fort. Mais quand il fait remarquer que le champion de l’année 2014 (et 2012, et 2011, et 2010), le Noma de Copenhague, a été fermé pour cause d’intoxication d’une soixantaine de ses clients en février 2013, il n’en rajoute pas: c’est la simple et cruelle vérité.
Sans vouloir raviver les plaies d’un conflit millénaire (celui de la grenouille et du bœuf bouilli), je trouve que nos confrères anglais de Restaurant auraient été bien avisés d’exclure le Noma de cette édition, ne serait-ce que par respect pour les clients incommodés. Ils ne l’ont pas fait. Pourtant, ce n’était pas la première fois; en 2009, déjà, le Fat Duck de Londres (World’s Best Restaurant en 2005) avait dû fermer pour les mêmes raisons. A croire que cuisine dite moléculaire et hygiène ne font pas toujours bon ménage. Ou bien alors, Sanpellegrino a le mauvais oeil. « L’eau tue », comme nous rappelait lundi Tonton David; tous n’en meurent pas, mais beaucoup sont atteints.
Au menu ce soir, une molécule de gomme xanthane
Résolument gastro
Tiens, en parlant de cuisine « moléculaire », combien de restaurants au Top 50 de Restaurant (et Sanpellegrino) pratiquent ce genre de cuisine? Apparemment, la grande majorité. Ce qui explique en partie la faible présence des cuisiniers français dans ce classement. Peut-être Restaurants devrait-il débaptiser son classement. Parler de « World’s Best Experimental Restaurants ». Ce serait plus clair pour tout le monde.
Au fait, qui donc fournit à ces excellents établissements les ingrédients « moléculaires » – en clair, l’amidon transformé (E1142), l’alginate (E401), le monoglutamate de sodium (E621), la gomme xanthane (E415), j’en passe et des plus chimiques? Nestlé, pour une bonne part. Et à qui appartient Sanpellegrino, qui parraine le classement? Nestlé aussi. Même s’il n’y a aucune intervention, le doute est là, et c’est déjà trop. D’autant que la procédure de désignation apparaît assez opaque – ce n’est pas moi qui le dit, c’est un ancien juré.
Je ne me fais pas d’illusion, mes critiques glisseront sur ce classement comme les bulles de fruits sur l’assiette de feu El Bulli (dont le chef vend toujours ses Texturas « moléculaires » en attendant de rouvrir sa gargote de luxe en 2016, après un étonnant congé sabbatique).
Je me permets juste de sourire quand les supporters de la cuisine dite moléculaire taxent les cuisiniers français de ringardise et quand ils parlent de cuisine d’avant-garde à propos de restaurants qui développent la gastro-entérite parallèlement à la gastronomie.
Ce qui n’est vraiment pas d’avant garde, en tout cas, c’est le marketing des grands groupes de production. Nestlé, ici, qui fait des grands chefs du jury de Restaurants les faire-valoir de son « art culinaire » industrialisé. Mais les mêmes vieilles recettes de communication sont utilisées par tous les autres; ainsi, Danone paie des chercheurs pour prouver les avantages diététiques de ses yaourts au bifidus (même trop sucrés). Et saviez vous que Coca-Cola, Pepsico, Kelloggs, General Mills et Mars figurent parmi les principaux sponsors de l’Academy of Nutrition and Dietetics des Etats-Unis?
Et le vin dans tout ça?
Le vin reste encore relativement épargné par ce genre de pratiques. Quelques bouchonniers, quelques verriers subventionnent bien des concours, mais cela n’influence guère les résultats.
C’est que le vin est un produit assez simple et relativement naturel (qu’on se rassure, la relève est prête, les vins aromatisés ont débarqué).
C’est aussi parce que les groupes de vin sont assez pauvres en comparaison des monstres du soda, des produits laitiers et des adjuvants culinaires. En outre, le secteur du vin, reste assez atomisé, ce qui freine les investissements publicitaires, et donc la mainmise des groupes sur les médias.
Pourvu que ça dure!
Je me désole parfois de constater que le lobby du vin est faible par rapport à d’autres qui parviennent à orienter des politiques publiques dans le sens qui leur convient (pourquoi il y a-t-il encore des distributeurs de chips et de colas dans les écoles?); mais si c’est le prix à payer pour que l’on puisse continuer à parler des vins qui nous plaisent, et pas seulement de quelques marques, ou de quelques levures, ou de quelques copeaux, ou de quelques technologies d’avant garde… c’est peut-être mieux.
Une version vineuse de l’aide culinaire dans le vin: le copeau (Photo H. Lalau)
Mascarade
Il y a bien d’autres restaurants dans le monde que ceux de la coterie épinglée par Restaurant. Il y en a même sans doute qui, ne recourant pas aux adjuvants de la cuisine moléculaire, ne recourent pas non plus aux préparations toute faites (tapez « culinary aids » sur Google, vous tombez aussi chez Nestlé). Des gens qui cuisinent eux-mêmes. Des gens qui emploient des chefs, des sous-chefs, des rôtisseurs, des sauciers, des commis, plutôt que de réchauffer du sous-vide.
C’est ce modèle-là que je défends, dans le vin aussi. Peut-être mal. Peut-être à mauvais escient. Car combien de fois me suis-je fait avoir? Je me rappelle d’une visite dans une cave où après une bonne dégustation, après avoir goûté des vins bien faits, bien aromatiques, des chardonnays et des muscats bien vifs, j’étais tombé par hasard sur un petit stock de levures aromatiques, dont un « Spécial Chardonnay ». Avec les mentions suivantes: « Provenance: Limoux. Phénotype: Killer. Applications: vins blancs. Intérêt: renforce la typicité et la complexité des vins de cépage Chardonnay ». Merci Maggi! Pardon, merci Lallemand! La complexité de l’effet terroir en paquet de 500 g, c’est balaise.
Attention: peut gravement renforcer la typicité de votre Chardonnay!
(Photo H. Lalau)
Peu importe, en définitive. Je ne vais pas relancer le débat des levures indigènes et des levures sélectionnées, c’est juste la promesse marketing qui me dérange dans ce cas précis. Comme me dérange le fait que des chefs de renom puissent se prêter à la mascarade de classements où figurent des petits chimistes en toque blanche.
Je ne fréquente pas beaucoup les grands restaurants. Je pourrais donc me dire que cela n’intéresse que quelques parvenus qui peuvent bien se payer une copieuse addition et même, de temps à autre, une petite gastro. Mais non. Ces établissements, à tort ou à raison, sont des références; ils étalonnent la qualité de la gastronomie. Ils se doivent donc de montrer l’exemple; ne pas tomber dans les pièges d’industriels qui les utilisent. Ce n’est pas Nestlé qui est en cause: Nestlé voit son intérêt, qui est de favoriser la diffusion de ses produits. Nestlé paie pour ça, Nestlé a tous les droits vis à vis de ceux qui veulent bien accepter son argent. Ce qui est en cause, c’est l’hypocrisie de ceux qui font semblant de ne pas voir qu’on se sert de leur notoriété.
Je crois à valeur de l’exemplarité. C’est pour ça que dans le vin – même si c’est un autre monde, j’en suis conscient, je pense qu’un Premier Grand Cru Classé ne devrait pas sortir de vin dans les petits millésimes. Cette simple honnêteté devrait être comprise dans le prix demandé.
Le reste, c’est de la com’.
Voila, c’est dit.
Hervé
PS. J’ai une pensée émue pour mes confrères belges de la RTBF télé qui ont diffusé par deux fois, hier, à 13h et 20h, un reportage consacré à ce classement, images et interviews de deux des chefs à l’appui – celui du Noma et celui de Can Roca.
Correction. Il ne s’agissait pas d’un reportage mais d’un « récit-montage » (c’est comme ça que c’était indiqué en petit à la fin sur l’écran). Car la RTBF n’a pas fait le déplacement de Copenhague ni de Barcelone. Pas assez d’argent. Ou pas assez de journalistes. Elle s’est donc contentée d’habiller les images reçues – de traduire les interviews, d’ajouter un plan passionnant du pilier de l’entrée du seul restaurant belge cité (le Hof Van Cleve) et de faire monter la sauce avec un petit commentaire enthousiaste. Le travail d’investigation? Et si l’on parlait d’autre chose…
Le pauvre téléspectateur, lui, ne saura jamais rien des raisons de cette complaisance. Et voila 5 minutes de journal qui ne coûtent pas cher.
Vous me direz que ce n’est qu’un classement de cuisiniers, après tout. Que ça ne change pas la face du monde. Mais qu’est-ce qui me prouve que la RTBF et d’autres rédactions travaillent vraiment mieux quand elles couvrent l’actualité en Ukraine, les affaires de politique intérieure, DSK, Morelle, Cahuzac, le vrai faux téléphone de Sarkozy, le conflit israëlo-palestinien?
Pour le vin et la gastronomie, j’ai la chance de connaître un peu le dessous des cartes, alors je peux exercer mon esprit critique. Mais pour le reste, je n’ai pas de compétence particulière et je ne suis souvent qu’un simple consommateur d’images.
Tout ça me donnerait presque envie de gerber. Et pourtant, je ne fréquente guère les grands restaurants moléculaires.
Les 5 du Vin 
Le reste ? Du fric, du pognon, du pèse… L’attrait du fric entraîne un vilain mélange des genres. Merci Hervé de mettre quelques points sur les « i ».
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Bravo pour ce coup de gueule! Il est vrai que cette manie actuelle de concours et de classements montent à la tête de beaucoup de monde et permet à d’autres de se faire de la publicité.
Mais je voudrais cependant apporter quelques avis sur vos propos. Pour commencer ne comparez pas un Premier Grand Cru Classé, même si certains appartiennent aussi à des multinationales, avec ces restaurants, ce n’est que valider en quelque sorte ces résultats et leur faire trop d’honneur! Je pense que le Noma n’a pas à montrer l’exemple; il fait son chemin dans son univers voilà tout. Par contre il est intolérable qu’il envoie des clients à l’hôpital et ça mérite des sanctions. Accusons plutôt les prétentieux qui pensent pouvoir décréter qui est meilleur que qui!
Permettez-moi ensuite de définir un peu certains mots utilisés, car ça crée parfois la confusion. Tout est moléculaire, tout est chimique, tout. Il faut arrêter d’associer ces termes à une vision péjorative. Le raisin devient vin (avec ou sans levures sélectionnées) par transformations chimiques qui sont des réactions entre des molécules. La cuisine (ou gastronomie) moléculaire, dont Hervé This en est un des instigateurs, a pour but initial d’expliquer ce qui se passe comme réactions chimiques quand on cuisine. Forcément la connaissance induit des adaptations des techniques utilisées et aussi, malheureusement, des pratiques excessives par certains, on ne peut pas l’empêcher. Personne ne fait subir à Pierre Gagnaire (92ième au classement) les mêmes accusations qu’à Adrian Ferra, Redzepi ou Blumenthal, et à très juste titre, même si pourtant il est un des cuisiniers qui collabore le plus avec Hervé This. Le qualificatif cuisine moléculaire devrait être banni, car ce n’est que redondance, puisque la cuisine est par définition moléculaire! Parlons à la place de cuisine d’additifs chimiques, c’est plus juste et encore plus péjoratif, car ça pointe du doigt la pratique de base qui est l’ajout externe de produits, dont certains sont contreversés. Mais là encore il faut être prudent. Critiquer le MSG comme il est abusivement utilisé dans certains mauvais restaurants chinois (syndrôme du resto chinois avec maux de tête et de ventre) est nécessaire, mais pas accuser le MSG en lui-même car il est très présent naturellement dans les tomates, le fromage et certains champignons. Et le MSG présent dans ces aliments est strictement le même que celui vendu en pur par des multinationales. On peut juger de son utilisation ou non, mais à des doses comparables à sa concentration dans les tomates il ne fera pas plus mal que les tomates (perso je suis opposé à son utilisation). L’alginate est présent naturellement dans une algue. La gomme de xanthane c’est différent, c’est obtenu par une bactérie. Mais on en ingère bien plus en mangeant des soupes en sachet, yoghourts ou autres qu’en allant une fois par année au Noma et sa toxicité n’est pas prouvée.
Oui c’est triste voire scandaleux que l’industrie soit le principal sponsor des recherches en diététique car ça fausse tout mais c’est elle qui a l’argent pour acquérir les instruments nécessaires à la recherche, et c’est malheureusement pas prêt de changer. Mais ne donnons pas à la pub comme à ce classement, qui n’en est qu’une d’ailleurs, le pouvoir qu’elle possède aujourd’hui! Seule l’éducation du consommateur et sa responsabilisation pourra peut-être changer la donne, mais pour ça il faut être attentif aux vrais coupables, l’industrie en particulier, et non à la chimie qui elle est noble! Son utilisation c’est une autre histoire…
Et pour terminer, ce qui me fait le plus plaisir dans tout ça c’est que la cuisine pratiquée par exemple par le Noma ou Ferran Adria à son époque, n’est absolument pas une cuisine pour accompagner le vin! Beaucoup trop de plats en nombre et en saveurs bien trop tirées dans tous les sens pour pouvoir sereinement accueillir un vin.
Merci pour votre avis que je partage!
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Pas « un tout p’tit disque de Count Basie », mais bien un petit mot du con de Charlier. J’ai mangé le 15 sept 2007 au Can Roca, en salon particulier. C’était pour les 50 ans de mon ami Xavier, que certains de vos lecteurs connaissent. Il y avait 14 mecs, dont un membre de la famille qui possède la société Fourcroy, ainsi que la troisième femme de notre hôte, seule « fille » présente. Avis unanime : excellent repas (original, fin, goûteux et –parfois- un peu déjanté), vins parfaitement adaptés et à profusion, service prévenant et compétent. Je n’ai pas vu l’addition mais on m’a dit que c’était du niveau d’un « une étoile » en BE ou en FR. Je rappelle qu’il y a presque 10 ans de cela. Pauvre vigneron, je n’y suis pas retourné mais …. j’ai recueilli beaucoup de témoignages de dîneurs. Personne ne m’a dit que ce n’était plus bon, mais il est évident que c’est Barnum qui a pris le pas sur Lucus Licinius (a.k.a Lucullus, bande d’ignares) ou sur Anselme (là, vous savez qui, j’espère). Et deux chefs pour qui j’ai énormément de sympathie et du respect pour leur talent, que je cite d’ailleurs nommément pour cette raison, Sang Hoon Degeimbre en Belgique et Serge Vieira en France, arborent le sigle honni de Nestlé sur leur vareuse de chef. Ils participent aux actions de com. du géant de l’industrie chimico-alimentaire à visage tout à fait découvert. Or, ils étaient, sont et restent épris de qualité et de gastronomie. Je ne pense pas qu’ils aient raison de soutenir ainsi l’image de cet empoisonneur (Nestlé, the baby-killer) mais ils sont – immensément – plus compétents que moi dans leur domaine et peut-être est-ce moi qui me trompe sur l’importance d’un petit peu de poudre de perlimpinpin dans un grand plat savoureux. Modestement, quand je n’ai pas d’argent pour acheter du safran, je ne mets pas de Spigol NON PLUS !
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Bien dit Luc. J’ai pensé à Sang Hoong aussi, chez qui j’ai toujours très bien mangé et qui est un type super. Comme quoi on ne peut pas généraliser, pas plus moi qu’un autre, en rien. Note quand même qu’il n’est pas dans le classement de Restaurant. Pas assez branchouille? Pas assez central?
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@Luc : je ne pense justement pas que les cuisiniers sont les plus aptes à juger l’aspect santé de l’utilisation d’additifs dans leur cuisine, ce sont des cuisiniers, des techniciens pointus de la préparation de mets, mais en rien des chimistes. En ce sens je rejoins Perico Légasse, et je dirais même que parfois certains jouent aux apprentis sorciers mais ne connaissent en rien les conséquences. Pour ce qui est de tous ces restaurants atypiques, j’ai l’impression que beaucoup de clients ressortent ravis, mais autant voire plus de l’expérience que de la pure nourriture. On rejoint le débat « est-on objectif quand on goûte le vin d’un personnnage qui nous plaît »
@Hervé : au vue de votre dernière réponse, vos propos engagés s’atténuent si vous connaissez ou appréciez un cuisinier qui pratique ce que vous décriez?
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Non, je n’atténue rien, je regrette toujours que de grands cuisiniers se commettent avec une tel organisation. Mais ça ne m’empêche pas de respecter celui que je connais.
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Je comprends, et c’est pour ça qu’il faut nuancer et se dire que la gomme de xanthane on peut en trouver de la bio, et pas produite par Nestlé, car je ne pense pas que la multinationale soit intéressée à en vendre quelques grammes à un cuisinier. Elle préfère poser son nom sur leur veste.
Et il est possible de faire un parallèle avec le vin en ce cas : soit on s’en fout comment le vin est produit mais on juge le résultat, soit on s’intéresse aux méthode d’élaboration autant que du résultat. Et je pense que l’éthique ne peut pas se juger au résultat, mais aux méthodes d’élaboration.
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Bonjour,
Un peu dubitatif quand même. Je partage certains éléments du coup de gueule, mais je me méfie de « l’indignation sélective ». Houuuu le méchant classement anglo-saxon, mais rien sur le fameux Guide Rouge qui participe à « parkériser » la gastronomie française.
Je me méfie aussi des effets de langage et j’avoue que cela me fatigue de voir ce terme de « cuisine moléculaire » qui est quand même une ânerie incroyable. Alors oui, le glutamate, responsable de la saveur « umami », présent naturellement dans certain ingrédients ou aliments (notamment les levures, amusant), c’est aussi un exhausteur de goût autorisé au même titre que le Chlorure de sodium. Avouez qu’en donnant le nom chimique ou le numéro de classification EU on fait un peu plus peur qu’avec un nom générique.
Personne ne raille les grands pâtissiers français quand ils utilisent de la Trimoline ou du E441.
Je partage la lassitude pour les classements tout azimut, mais celui-ci quand même le mérite d’être à mes yeux plus transparent que le guide rouge, et moins « égocentrique » et aristocratique. Mais faut avouer qu’il donne la part belle à l’expérimental et traduit une certaine « people-isation/twitterisation » de la gastronomie, chose qui s’observe aussi dans le vin malheureusement.
bonne journée
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Merci Romain. Vous n’avez pas tort. On pourrait écrire d’autres billets sur d’autres guides, d’autres classements.
Si j’ai choisi de parler de celui-ci maintenant, c’est qu’il s’est imposé dans l’actualité, dans la presse grand public – et que celle-ci ne me semble pas avoir fait un gros travail critique, en général. Par ailleurs, je considère que l’intitulé de ce classement est fallacieux: il prétend distinguer les meilleurs du monde et il ne fait que distinguer des restaurants à la mode (et encore, auprès d’un certain type de clients).
A ma connaissance, Michelin, lui, ne dit pas ça, il ne dit même pas que sa sélection est celles des meilleurs, juste que c’est sa sélection.
Mais ça ne veut pas dire pour autant que sa méthode est infaillible, irréprochable, etc…
Bref, je retiens l’idée.
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Un classement pour un autre: Tripadvisor (qui repose sur les avis des clients ayant fréquenté les établissements) classe Noma en… 32ème position des restaurants; non pas du monde, mais de Copenhague!
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Un juré met en doute la méthodologie du classement:
http://www.lesoir.be/533344/article/styles/cuisines/2014-04-30/meilleur-restaurant-du-monde-un-jure-critique-methodes-d-election
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Très bon article Hervé, avec juste ce qu’il faillait en doses de provocation et d’approximations (je m’y connais aussi !) pour engendrer des réponses avisées et une bonne discussion.
Je suis d’accord sur le fond avec ce que tu dis, en en particulier sur la nécessité de relativiser et de bien situer le cadre de tout classement (à supposer qu’un classement puisse servir à quelque chose). Mais aussi à rendre transparent le protocole de ces jugements.
Pas d’accord, en revanche, pour stigmatiser par des mots valises du type « cuisine moléculaire ». Nico à très bien mis les choses au point dans ce domaine. On trouve des choses comparables dans le vin : par exemple, parler des levures « indigènes » me semble inexacte car les levures se baladent d’un endroit à un autre et donc varient dans le temps et dans une zone donnée.
Pas d’accord non plus pour critiquer systématiquement des grandes groupes pour leurs opérations de communication, évidemment intéressées. Il n’a pas que des grandes groupes, ni dans l’alimentaire, ni (encore moins) dans le vin. Mais ils sont utiles et aident, quelque part. Du moment ou ils ne contrôlent pas tout, je ne vois pas ou est le problème.
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