Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Like black holes in the sky

Chers amis du vin, mes frères galactiques,

Je soumets à votre sagacité ce message énigmatique (et tac) déposé sur mon blog voici 5 jours standard, en réponse à un post plutôt anodin sur les premiers labels français d’oenotourisme (je n’ai pas changé une virgule).

« C’est une franc qui restent pour que l’excellent atout deviendront vin …
Signé : décuvons les fabricants d’inox ».

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Je comprends les mots, mais ou bien c’est mon hémisphère gauche qui me joue des tours, ou bien alors, Einstein avait raison, il y a des univers parallèles où l’homme peut exister, mais « sous-la-même-forme-pas-tout-à-fait », comme dirait Maître Yoda.

Il a contact pris mon blog via

J’aime à croire qu’on y fait aussi du vin, même si ce n’est pas avec du raisin.

J’attends avec impatience d’autres messages en provenance de cet univers légèrement décalé, qui, apparemment, ne communique avec le nôtre que via le cadre « commentaires » de mon blog.

Au départ, la probabilité pour que cette fenêtre espace-temps s’ouvre juste là était infinitésimale; genre chiure de mouche sur la partition perforée du grand horloger, qui, selon certains esprits mesquins, n’existe pas plus que la biodynamisation.

Et forcément, ça réduit encore les probas. Mais c’était sans compter sur la formidable attraction générée par mon blog, au moins de l’autre côté du vortex.

Un peu à l’image d’un trou noir. L’anti-matière. Sous le poids de l’intérêt des thèmes abordés et de la formidable rhétorique que je déploie, l’espace et le temps se contractent, attirant tout sur leur passage. Incrédules? Et qui a inspiré le floyd, alors?  « Now there’s a look in your eyes, like black holes in the sky… » 

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J’ai pensé prendre contact avec la NASA, mais je présume que le réseau Echelon, à qui rien n’échappe, a déjà ce message transféré à de droit qui.

En attendant fraîches nouvelles, vous serais reconnaissant participer au décryptage, éventuellement imbibé de breuvage favorisant synapsique ouverture. Possiblement carignan will do.

Bon, ce n’est peut-être pas le post le plus captivant parmi tous ceux déposés par les 5, mais si je ne me dévoue pas pour vous initier à la physique quantique (et toc), qui le fera?

Hervé

PS. On célébrait hier le 300 ème anniversaire de la disparition du Roi-Soleil, mort, non d’un mélanome malin, mais de la gangrène; et ce, malgré un traitement innovant: son médecin lui faisait tremper sa jambe dans un seau rempli de Bourgogne, dit-on. 

Est-ce que ce monde est sérieux?


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Harley heaven in the Glens

A couple of lovingly cared for Harleys @Aviemore

A couple of lovingly cared for Harleys @Aviemore

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This post is a nod to one of the other passions of David – our Monday scribe. Every year during the last weekend of August several thousand motorcyclists gather in Aviemore up in the Scottish Highlands for Thunder in the Glens. Many of them riding Harley Davidsons with the event hosted by Edinburgh’s Dunedin Chapter of Harley Davidson owners.

For those brought up on Hunter Thompson’s Hells Angels – Strange and Terrible Saga of the Outlaw Motorcycle Gangs you might think that the locals would batten down the hatches, hide in their houses and even pull out drawbridges if they live in baronial halls!

This is, however, far from the case as the Harleys and their riders are made very welcome and it has become a major festival. Many of the riders are now grey-haired grandparents and into their 60s.

Chapters and verse...

Chapters and verse… Chicago and Dunedin Edinburgh

A chapter from Antwerp

A chapter from Antwerp

Moto-camp

Moto-camp

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God Protect Those who Ride in the Wind

God Protect Those who Ride in the Wind


Wine choices for Harley riders?
Although not anything like as wild as Thompson’s Hells’ Angels I would still associate Harley and other powerful motorbike riders as amateurs of robust wines, especially as the weather in Scotland over the weekend wasn’t particularly warm. Recommendations have to include Barossa Shiraz, Toro reds, Priorat, Rasteau and powerful Californian Zinfandel – not forgetting Portuguese reds from the Alentejo and Douro.

Reflecting on Cheonceau

Reflecting on Chenonceau

 


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Le Chenin dans tous ses états

S’est tenue, vendredi dernier à Faye d’Anjou, une journée d’étude sur le cépage chenin blanc. Trois des 5 y ont assisté, et Hervé puis Marc auront probablement, plus tard cette semaine, des choses à en dire. A moi donc d’ouvrir le bal.

IMG_7060Cette journée était organisé dans le petit village désertique (plus de café et la moitié des maisons à vendre) de Faye d’Anjou avec l’intitule suivant : « La Chenin, histoire et actualités »

D’abord, félicitations aux organisateurs pour leur initiative et la qualité des interventions qui furent denses et rarement trop longues. Je crois n’avoir dormi que pendant deux d’entre elles ! Puis ils ont eu la bonne idée d’y associer des travaux pratiques avec deux dégustations de chenins ligériens. J’espère qu’une prochaine fois la chose aura une envergure plus internationale, comme les regrettées journées de chenin avec concours qui ont eu lieu à Fontevraud il y a quelques années. J’ai le souvenir, à ces occasions, du refus stupide de l’appellation Vouvray de présenter des échantillons à ce concours, en disant, le nez fermement orienté vers le ciel, « mais nous ne produisons pas de chenin, nous produisons du vouvray ». Vu ce que Jim a raconté récemment sur ce blog, cette appellation-là n’est pas à une décision inepte et mesquine près !

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Le chenin blanc est une variété quelque peu paradoxale : versatile quant aux types de vins produits (blanc secs, demi-secs, liquoreux ou effervescents), adaptable à une large gamme de climats (du tempéré au chaud),  elle est également exigeante au niveau des soins et de la surveillance lorsqu’il s’agit de produire des vins de haute qualité, comme elle a une grande sensibilité à son emplacement (exposition etc). Mais le paradoxe est, qu’à la différence des chardonnays, sauvignon blanc et, à moindre degré, riesling, le chenin a manqué une grande carrière internationale, du moins jusqu’à présent. Les causes sont certainement multiples. On pourrait citer en premier lieu des facteurs geo-économiques : le Val de Loire n’ayant jamais obtenu ce statut de région de référence stylistique qui a fait la fortune de Bordeaux, de Bourgogne ou du Champagne. La faute aussi à une absence historique d’une négoce aussi qualitative que puissante, ce qui est à l’opposé des trois régions déjà cités, auxquelles on peut rajouter la Vallée du Rhône. L’absence d’une ville majeure de référence qui concentre une grande partie de l’activité commerciale de la région a du aussi joueur en sa défaveur : en effet, Nantes n’a jamais été une ville de vin comme Bordeaux, Beaune ou Reims/Epernay, et ni Angers, ni Tours n’ont pu prendre cette place-là.  Puis il faut aussi citer le rôle de cépage « tout-venant » que l’Afrique du Sud, qui est le pays ayant de loin la plus grande surface de chenin au monde, à donné à cette variété. Ainsi l’Afrique du Sud n’a jamais mis le chenin en avant, comme, par exemple, les argentins l’ont fait pour le malbec. Et en France, ses surfaces sont divisées parmi un grand nombre de petites appellations dont les notoriétés peinent à franchir les frontières de l’hexagone. Même si ce n’était pas le cas, le refus de la plupart des producteurs de mettre le nom du cépage sur leurs étiquettes (ce qui est pourtant autorisé), n’aurait rien fait pour améliorer sa reconnaissance par un public plus large que quelques aficianados.

IMG_7066Patrick Baudoin est le Président du Syndicat Anjou Blanc. Il est aussi le producteur d’un des meilleurs vins de la région que j’ai pu déguster ce jour-là.

Car les faits sont têtus malgré tout le bien que nous pouvons penser du potentiel de ce très intéressant cultivar (j’ai dégusté à diverses occasions des vins formidables issus de plusieurs appellations ligériennes, mais aussi sud-africains, aussi bien en sec qu’en liquoreux), et malgré son ancienneté indiscutable. Si Rabelais le mentionne dans Gargantua en 1534 dans un phrase qui évoque déjà la vinothérapie (note 1), la variété est surement plus ancienne, le chenin blanc  n’occupe que la 28ème place (chiffres de 2010) dans le palmarès des variétés les plus plantées au monde, et le 11ème ou 12ème parmi des variétés blanches. En France, son lieu d’origine probable (mais pas certain), le chenin n’occupe que le 16ème place. L’Afrique du Sud en possède presque deux fois la surface de la France (18,500 hectares contre 9,800 hectares), mais ailleurs il ne pèse pas lourd et il s’est assez peu répandu car quatre pays, en incluent les USA et l’Argentine, totalisent 95% des surfaces totales dans le monde. Cela dit, il est entendu que ce n’est ni la notoriété ni le nombre d’hectares plantés qui déterminent le potentiel qualitatif d’un cépage. Regardez aussi le grüner veltliner, ou, plus rare encore, la petite arvine ! Mais le rôle historique de la France en établissant des benchmarks pour des vins de qualité via un certain nombre de cépages aurait dû, il me semble, donner une place plus importante au chenin blanc. Cependant la roue tourne et on peu espérer qu’elle tournera vers une plus grande reconnaissance ce cette grande variété à l’avenir.

IMG_7062Savennières est probablement une des plus consistantes des appellations de chenin. Voici un des bons que j’ai dégusté

 

Pour poursuivre le chapitre technique et historique, l’ampélographe Jean-Michel Boursiquot nous a confirmé qu’un des parents du chenin blanc est le savagnin ou traminer, mais que l’autre reste à découvrir. En revanche il a énormément de liens de parenté avec un grand nombre d’autres variétés, aussi bien en France (le colombard, par exemple) que dans des pays aussi éloignés que l’Autriche ou le Portugal. Comme toute variété ancienne, le chenin a beaucoup de synonymes. Il a aussi au moins un faux ami : le chenin noir, qui lui est totalement distinct sur le plan ampélographique. Si la mobilité des cépages était, au moyen âge, le résultat des déplacements monastiques ou des lubies des puissants, elle a pris une autre ampleur, plus commerciale, à partir de la fin du 18ème siècle, comme nous l’a expliqué l’historien Benoit Musset. Ainsi on trouve du chenin dans le sud-ouest et dans le Languedoc (à Limoux notamment).

IMG_7067Ce vin magnifique de l’obscure appellation Anjou Coteaux de la Loire, est fait avec des raisins confits.

 

Aujourd’hui, la grande interrogation des producteurs de chenin ligériens est de savoir vers quel type de vin faut-il s’orienter. La production des liquoreux selon une méthode naturelle est assujetti à des variations du aux conditions climatiques qui rend l’exercice aléatoire et donc peu rentable. Vous rajoutez à cette difficulté déjà majeure une désaffection quasi-générale pour des vins sucrés et vous avez déjà la réponse ! Bulles ou vins secs, certainement. Pour la bulle, elle occupe déjà une bonne partie de la production, même s’il est difficile de qualifier la part de chenin dédié à cette part, car la plupart des 6 appellations ligérienne de vins effervescents autorise des assemblages avec d’autres cépages, particulièrement le chardonnay. Mais est-ce que la valorisation est suffisante dans ce cas ? On ne recherché pas une grande concentration (certains duraient « minéralité ») dans ce type de vin et cela nuirait probablement à un usage intelligent des meilleurs sites.

IMG_7063Un autre bon Savennières

 

Pour éviter d’être trop sérieux dans cette affaire, qui pourtant le mérite amplement, j’ai proposé le texte suivant aux organisateurs en guise de conclusion : « le chenin est long et la pente est parfois raide, et, chenin faisant, j’ai croisé Miss Botrytis et Mlle Bulles. Un jour il fera sec j’espère. »

Je sais qu’il est de bon ton de moquer la réalité des marchés, et donc du marketing. Mais là encore les faits sont têtus. Combien d’habitants de New York, grande ville de consommation de vins de qualité, savant que le chenin blanc est le cépage de l’appellation Anjou ? Ou qu’Anjou se trouve en Val de Loire ? Le producteur du vin ci-dessous semble avoir tout compris au problème du lien entre étiquette et consommateur. Il s’agit de l’informer, et non pas de le mystifier. Non seulement tout est résumé avec élégance sur l’étiquette, mais le vin est aussi très bon.

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Une dégustation faite il y a un peu plus d’un an (voir ici https://les5duvin.wordpress.com/2014/07/14/la-difficile-conversion-des-habitudes-le-cas-des-anjou-blanc-secs/) m’a révélé, pas pour la première fois, tout le potentiel qualitatif des Anjou blancs. Cette fois-ci j’ai dégusté bien moins de vins, mais issus de différentes appellations, car Saumur et Savennières, sans parler des bulles et vins doux, étaient aussi de la partie. Je pense qu’un des mes collègues  évoquera la dégustation de 80 vins qu’ils ont pu faire la veille de ce colloque, mais je tiens à mentionner quelques vins que j’ai beaucoup aimé et qui étaient présentés dans une dégustation qui a clôturé la journée :

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Savennières

Château de Breuil

Domaine de Closel, Clos du Papillon 2011

Dpmaine Laureau, Les Genêts 2005

Domaine aux Moines 2013

Anjou blanc

Domane Cady 2014

Domaine Ogereau, En chenin 2013

Domaine Patrick Beaudoin, Les Gâts 2012 (un grand vin pour moi)

Domaine de Juchepie, Le Clos 2012

 

Pour finir sur une note de (grande) douceur, et pour rendre hommage aux grands vins doux et moelleux produits avec le chenin, j’ai aussi beaucoup aimé ce vin :

Anjou Côteaux de la Loire

Musset-Roulier, Raisins Confits 2010

 

David Cobbold

 

1). « Et avec gros raisins chenins estuvèrent les jambes de Frogier, mignonnement, si bien qu’il fust tanstot guerry. »
François Rabelais GARGANTUA 1534 LIVRE I chap. XX

Photo©MichelSmith


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#Carignan Story # 289 : Précieuses Grands-Mères !

J’aime cette idée que de vouloir dédier ainsi un vin aux grands-mères. Dans ce cas précis, le Côtes du Roussillon Villages Les grands-mères signifie beaucoup de choses chères à mon cœur, un monticule de symboles. Bien évidemment, il y a l’âge canonique de ces vieilles vignes de Carignan parfois centenaires implantées dans le cirque aride de Vingrau qui s’ouvre sur les Corbières. De précieuses et merveilleuses grands-mères encore bien utiles dans les assemblages puisqu’elles donnent toute leur sève aux vins du coin pour autant qu’on les prenne respectueusement en considération. Mais j’aime ces grands-mères pour une autre raison tout aussi évidente : elles symbolisent la présence des femmes. Présence dans les vignes, certes, mais aussi au sein des exploitations viticoles (je n’aime pas trop ce mot là, mais enfin…), des domaines que souvent, durant les guerres notamment, elles dirigeaient avec poigne et efficacité, sans pour autant chercher de reconnaissance particulière.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Comptabilité, gestion, taille, vendange, lessive, ménage, cuisine, jardinage, nos grands-mères des vignes assumaient leur part (gigantesque) de travail parfois dans l’ombre, sans rien demander d’autre en remerciement que la satisfaction du travail bien fait. Elles étaient utiles et rendaient service jusqu’au dernier souffle de leur vie. Alors, quand Alain Razungles, donnant à l’époque un coup de mains à ses parents au Domaine des Chênes, à Vingrau, a décidé il y a une décennie déjà de baptiser une cuvée majoritairement Carignan de ce joli et simple nom, Les grands-mères, j’étais aux anges, réalisant ô combien ce que cette cuvée pouvait représenter de sens dans une région où l’on a tout fait pour éradiquer ce cépage. À mes yeux, la cuvée est celle de l’hommage. C’est le vin de la mémoire, des années de travail harassant de génération en génération, le respect du passé autant que de la confiance en l’avenir.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

J’ai déjà consacré il y a peu un article à Alain Razungles et à son village de Vingrau, ici même. L’homme, qui aime préciser qu’il n’est pas « passéiste, encore moins intégriste« , est très satisfait de ses 6 ha de Carignan qu’il refuse toujours d’arracher. La moitié des raisins sont traités en macération carbonique et le vin est élevé en cuves sans fréquenter le bois, « comme on le faisait autrefois », précise Alain, faisant probablement référence aux années 50, lorsque le vin d’ici avait l’appellation Corbières du Roussillon. Il y a effectivement un style Corbières dans ce 2011, un goût épicé aux parfums de garrigue difficilement définissable qui marquait les meilleurs vins lorsque j’atterrissais en Languedoc-Roussillon la première fois à la fin des années 80. On pourrait croire ce goût ancien ou passé de mode. Pas pour moi en tout cas, car la fraîcheur est toujours au rendez-vous quand bien même la matière dense et serrée donne envie de le conserver encore quelques années.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Attention, je ne dis pas que c’est le meilleur Carignan du Roussillon. Ce qui est certain, c’est que c’est l’un des plus civilisés que je puisse trouver, un des meilleurs rapports qualité-prix (moins de 10 €) dans la catégorie super vin de grillade que je viens d’inventer pour l’occasion, notamment sur des côtelettes de mouton saisies sur un feu apaisé de sarments de vignes. Cela tombe plutôt bien en cette période bénie où les vendanges rythment encore quelque peu la vie de nos campagnes du Sud.

Michel Smith


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Une vigneronne à Carnuntum

Rappelons qu’au Sud-Est de Vienne, juste en-dessous du Danube, comme nous l’a décrit David précédemment, la région de Carnuntum a déjà un petit air méridional. Elle produit d’ailleurs majoritairement du rouge, et partage certains traits avec le Burgenland voisin (notamment le cépage Blaufränkisch).

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Elle rassemble une quarantaine de vignerons, répartis en trois sous régions : au centre, autour de Göttelsbrunn, les collines d’Arbesthal qui représentent plus de la moitié de la surface viticole en exploitation, soit 600 ha. À l’Est, les monts de Hundsheim en direction de Bratislava. Au Sud, les contreforts des monts de la Leitha près de Bruck. Soit 900 ha en tout.
Cette diversité s’accompagne d’une grande variété de sols, entre lœss sableux à sablo-limoneuses aux graviers et aux calcaires. Le dénominateur commun étant un climat chaud, l’un des plus chauds du pays.
http://www.carnuntum.com

Autriche novembre 2014 515

Birgit Wiederstein à Göttlesbrunn

3 Autriche Carnuntum (10)Birgit Wiederstein

Avec quelque 6 ha de vignes dont 60% rouges, Zweigelt, Merlot, Pinot Noir et Blaufränkisch et 40% de blancs, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner et Gelber Muskateller, Birgit ne s’ennuie pas. D’un caractère assez fantasque, qui se traduit entre autre dans les étiquettes, elle ne manque pas de créativité. Inventivité mise au service des terroirs et des vins qu’elle aime faire découvrir à chaque millésime.
« J’aime les rouges délicats et veloutés qui osent avouer leur parfum féminin, sans toutefois révéler leurs nuances dès la première gorgée, mais qui laissent aux papilles découvrir petit à petit tout leur potentiel, jusqu’à exploser d’excitation retenue et laisser ses sens se faire à chaque gorgée submerger » confie-t-elle.

3 Autriche Carnuntum (9)Birgit Wiederstein

La passion est ici une affaire de famille ou plutôt de femme. Sa maman, Grete, a délaissé les vignes pour se consacrer à la distillation. Elle réalise entre autre un excellent gin dont seul un assortiment de fleurs apporte leur bouquet au spiritueux.

Autriche novembre 2014 546
Revenons aux vins, en voici une petite sélection

Die Rhea 2011 Carnuntum (10,90€)

3 Autriche Carnuntum (11)Birgit Wiederstein

Un 100% Zweigelt à la robe pourpre, le nez plein d’épices qui précède une richesse fruitée impressionnante. Très juteux en bouche, il nous charme par la sensualité de ses fruits mûrs. Suite subtile de parfums de framboise, de fraise, de mure et de myrtille qui s’enroule dans une soie tannique fraîche et élégante.
La fermentation alcoolique se fait en cuve ouverte pendant 3 semaines, une partie en raisins entiers. L’élevage demande 18 mois en barriques de chêne français.

Venus 2011 Carnuntum (14,90€)

Autriche novembre 2014 540

Grenat carminé, un nez de tabac et de thé noir au poivre qui voilent un moment le développement fruité. Plutôt sérieux en bouche, il parle pour l’instant de sa fraîcheur, de sa structure. Puis, il se laisse aller à plus de générosité et nous accorde le jus épicé des griottes, des groseilles et d’airelle. Un vin élégant au caractère dual, à la fois joyeux et réfléchi.
Fait de 50% de Blaufränkisch et 50% de Pinot Noire élevé pièces de 500 L de chêne autrichien.

Blaufränkisch wie damals 2011 Carnuntum (22,90€)

Autriche novembre 2014 542

Issu d’une parcelle du Spitzerberg, voilà le haut de gamme de Birgit qui a conçu cette cuvée en s’imaginant retourner dans le temps pour faire son vin. Peut-être à la façon d’un Pinot Noir bourguignon. Un vin sage qui semble vous expliquer la vie sans dire un mot, simplement en tenant compagnie aux papilles tout en leur montrant sans rien imposer la profondeur de son fruit, la fraîcheur de son esprit, le grain délicat de ses tanins. Une expérience… Il est élevé pendant 22 mois en pièces de 500 L de chêne autrichien.

Autriche novembre 2014 545

Birgit fait une excellente soupe de potiron. Le potiron est d’ailleurs un légume très prisé en Autriche, j’y ai dégusté pour la première fois ce cucurbitacée en version marinée en salade à la vinaigrette de pépins de courge torréfiés, une découverte gourmande.

http://www.wiederstein.at
On trouve ses vins en Belgique http://www.vinea.be et http://purewine.be/

Pour compléter vos infos sur la région https://www.invinoveritas.be/fr/wien-city-tour-2-traisental-wagram-carnuntum-2/

Ciao

Autriche novembre 2014 205

Marco

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith


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Le jeu d’audaces et de plaisirs du sommelier

La sommellerie, j’en suis convaincu, n’est pas un métier des plus faciles. Non seulement, il faut être un bon acheteur afin de constituer une carte équilibrée correspondant le plus possible au style de restaurant pour lequel on travaille, ou plutôt à sa clientèle, mais il convient aussi d’être un bon gestionnaire dans le calcul des prix ne serait-ce que pour justifier pleinement l’utilité de son poste ainsi que l’emploi du personnel rattaché à ce service, un second sommelier, par exemple ou un commis. Il faut aussi savoir goûter le vin, le décanter, conseiller en fonction du plat choisi, en tenant compte parfois des préférences, des manies ou des habitudes du client. Être sommelier, c’est savoir jongler, savoir écouter, savoir interpréter. Un peu de Languedoc et de Sud-Ouest roturiers, un soupçon de Loire au milieu de crus huppés drapés de leur suffisance… Du cher pour riches clients, de l’extraordinaire pour l’œnophile exigeant, et du moins cher pour monsieur et madame tout le monde.

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith

Fort heureusement, la mission du sommelier ne s’arrête pas là, comme le montre un petit livre électronique à l’intitulé un brin pompeux : Ma vie, ma passion, livre que je viens de recevoir par l’entremise de son auteur, Jean-Charles Botte, lequel a travaillé dans quelques beaux établissements en France avant de s’épanouir dans son métier en Norvège. Je ne vais pas m’étendre sur l’intérêt qu’il développe dans son ouvrage pour les vins dits « natures » ou « naturels », car cela risquerait d’enflammer les esprits et de donner l’impression que je suis en manque d’audience alors que nous avons été plutôt bien servis de ce côté là pas plus tard qu’hier… En revanche, à la lecture, le livre s’avère fructueux puisqu’il recèle pas mal d’informations et de conseils aussi pratiques que psychologiques, conseils que bien des apprentis sommeliers devraient étudier et prendre en compte. Je ne vais pas les détailler, vous n’avez qu’à acheter son ouvrage en allant sur son site (voir plus haut).

En revanche, j’ai saisi cette perche tendue par le sommelier Jean-Charles Botte pour aller un peu plus loin. Comme dans tout métier de service, la sommellerie déclenche bon nombre d’idées reçues, d’idées toutes faites devrais-je dire, qui font que l’on oublie souvent l’essentiel de sa mission : l’art de considérer au mieux un client qui vient au restaurant non seulement pour dépenser du fric, parfois même ses économies, mais surtout pour se faire plaisir. Réflexion banale, allez-vous me dire. Pourtant, les rares fois où je puis me permettre une sortie dans un restaurant où officie un sommelier, ou une sommelière (de plus en plus fréquent, et c’est tant mieux !), je constate qu’il est franchement difficile de satisfaire un bon-vivant tel que moi. Suis-je trop exigeant ? Trop concerné par les choses du vin ? J’ai déjà évoqué me semble-t-il ce sujet sensible dans l’une de nos premières chroniques, mais je me sens tellement concerné que je souhaite développer pour vous ma façon d’aborder le moment délicat de la confrontation avec un (une) sommelier(ère). Faire ou se faire plaisir ne veut pas dire sombrer dans la facilité, la rapidité, la futilité ou la simplicité. Cela demande un effort. Comme dans l’amour, en matière de choix et de service du vin, les préliminaires sont redoutablement efficaces.

En Catalogne, à Villa Mas. Photo©MichelSmith

En Catalogne, Nuria Lucia à Villa Mas. Photo©MichelSmith

La bouteille connue d’un négociant ou vigneron lui aussi connu, quand il n’est pas encensé par la critique, fait partie de ces facilités qui ruinent mon plaisir. J’aime découvrir. Et si je me risque dans un restaurant, c’est que je tiens à explorer la cave sans m’ennuyer. J’aime jouer. Mais sans me ruiner non plus, car j’aurais alors la désagréable impression de vouloir en mettre plein la vue. M’amuser, sans être sans cesse importuné par les discours qui consistent à réciter des fiches techniques bien apprises. Sans avoir à subir les avis sans appels prononcés par un personnage pédant qui se croit détenteur du savoir bachique. Restons humbles des deux côtés et jouons cartes sur table. C’est pourquoi, même si je suis en charmante compagnie, j’annonce franchement la couleur. Non pas celle de mes sentiments, mais celle de mon portefeuille. Et je dis à l’homme de l’art, avant qu’il nous abreuve de bouteilles d’eaux minérales glacées, que nous sommes ici pour arpenter un chemin vineux tout ce qu’il y a de plus ludique dans l’univers mystérieux des goûts et des saveurs.

Autrement dit, je suis un chaud partisan du vin servi au verre tout en laissant au sommelier le choix des armes. En grande partie, mon plaisir consiste à offrir au sommelier cette possibilité rare de nous étonner. « Allez-y ! Je dispose de tant pour le vin et débrouillez vous ! Étonnez-moi Benoît ! Mais regardez-moi bien avant, ne vous trompez pas de client et faîtes en sorte qu’à l’issue du repas j’éprouve l’irrésistible envie de revenir… » Dans ce jeu-là, un jeu fait d’audaces et d’aventures, le sommelier a tout à gagner. Mois aussi d’ailleurs.

Baptiste Ross-Bonneau, de La Barbacane à Carcassonne. Photo©MichelSmith

Baptiste Ross-Bonneau, de La Barbacane à Carcassonne. Photo©MichelSmith

Bien sûr, pour pimenter le jeu du vin, aussi pour laisser la place à la conversation intimiste que je compte avoir avec la personne qui m’accompagne, j’exige, je l’ai déjà dit il me semble, que le service au verre se fasse à l’aveugle et à la bonne température, sans aucune mention de quoi que ce soit ni autres commentaires et dérangements inutiles du style « Alors, Monsieur, ce vin était-il à votre goût ? ». Attention, je n’intime pas au sommelier l’ordre de rester muet. Il peut et doit parler, mais uniquement pour vérifier s’il peut débarrasser tel verre aux trois-quarts vide ou si la température de service me convient. Pour le reste, il fait son show. À moi de savourer ! Si je tombe sur quelqu’un d’intelligent et d’ouvert, sur un sommelier passionné qui joue vraiment le jeu et qui va chercher à me surprendre, quitte à me piéger, quitte même à me servir un rosé de l’Ardèche, alors je ne regrette jamais cette expérience et j’en garde un souvenir ému. J’aime aussi quand, à la fin du repas, avant de régler l’addition, l’homme en noir tend à chacun des convives présents un petit carton imprimé sur lequel figurent les noms de tous les vins goûtés avec les plats, les millésimes et l’identité du vigneron, ainsi que la date de notre dîner. Je trouve cette attention d’un raffinement suprême au point que je suis prêt à décréter que la sommellerie est l’un des plus beaux métiers du monde !

Michel Smith

PS Je ne voudrais pas froisser mes nombreux amis sommeliers en dressant une liste de ceux connus ou méconnus dont j’apprécie le service du vin, liste dans laquelle je risquerais d’omettre untel ou untel. Pourtant, je tiens à déclarer ici même que le premier sommelier, très jeune à l’époque, qui m’a procuré ce goût particulier pour le jeu du vin à table, s’appelle Didier Bureau. Il a d’ailleurs entraîné – il paraît qu’il faut dire coaché – quelques uns de nos champions internationaux. Et comme il a bon cœur, je me souviens qu’il nous servait souvent bien au-delà des limites financières fixées au moment de la réservation. Il n’exerce plus son art en salle et travaille toujours à Paris où il officie pour le compte de la maison de Champagne Duval-Leroy. Respect.

-Une note de tristesse : Marie Richaud, « l’âme » du Domaine Richaud, sis à Cairanne, Marie la douce, Marie l’énergique, Marie qui combat en silence une maladie dévoreuse de forces, Marie s’est envolée. Elle était là encore il n’y a pas si longtemps, vaillante comme toujours, souriante face à mes questions stupides. Elle était là aux côtés de Marcel, son homme. Je m’étais promis d’aller passer une demie journée au moins en leur compagnie cet été. Je ne sais même plus tenir les promesses que je me fais à moi-même, alors c’est grave. Marie, je vais ouvrir une bouteille spéciale ce soir. Rien que pour toi. Et on trinquera pour que Marcel ne soit pas seul face aux vendanges qui viennent en courant. Je pense à vous tous qui travaillez au Domaine Richaud, un domaine que j’ai suivi dès le départ et qui j’en suis sûr vivra, vivra très longtemps.

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Photo©MichelSmith


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Cosmique de répétition

Une fois n’est pas coutume, je confie « mon » mercredi à un un confrère blogueur, André Fuster (http://vitineraires.blogspot.fr), dont j’apprécie la démarche scientifique, didactique et souvent à contre-courants (même telluriques). Mais il vous en parlera mieux que moi…

Quand Hervé Lalau m’a contacté pour me proposer de reprendre mon billet « la biodynamie et son cosmique de répétition » sur le blog des 5 du Vin j’ai trouvé l’idée sympathique et plutôt flatteuse.
Puis je me suis dit que le reprendre en l’état n’était sans doute pas la meilleure chose à faire : sur mon blog – et en particulier dans le billet dont il s’agit – je choisis très régulièrement d’utiliser un ton et une forme qui peuvent avoir tendance à énerver mais qui, moi, me font souvent rire (j’ai en outre la faiblesse de penser qu’ils en font rire deux ou trois autres). L’inconvénient est que mes contradicteurs choisissent quasi-unanimement de s’en prendre à cette forme – certes critiquable – mais bien plus rarement au fond. C’est parfois un peu pénible.

Il y a un autre aspect, spécifique à « la biodynamie et son cosmique de répétition« , qui me chiffonne bien plus: quelques jours à peine après avoir publié ce billet, je participais à une dégustation de vins en biodynamie (il y avait aussi de la cosmoculture: « dans l’espace personne ne vous entendra crier …« ), dégustation à laquelle j’ai d’ailleurs été diversement accueilli.

Après cette dégustation, discutant agréablement avec quelques sympathiques rencontres faites ce soir-là, je disais  à Sylvain J. un truc de ce genre : « Au delà de la provoc et des trucs sur lesquels je me fais plaisir, le fond de mon billet porte sur l’horreur qu’il y a à choisir ses actes en fonction de la position des étoiles et des constellations. Ca revient à renoncer à des milliers d’années d’évolution de la pensée et, plus généralement, au libre arbitre, pour choisir la pensée magique« .
Vu sa réaction, j’étais passé à côté; c’est qu’un titre à la con et quelques pirouettes ne suffisent pas toujours à être intelligible…

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Et puis faire deux fois le même billet, c’est d’un ennui mortel. Alors je vais essayer d’arranger tout çà pour les 5 du Vin…

Avec le soutien du Ministère…

Dans les 4 feuillets qui, ici, me servent de punching-ball, il y a tout un tas de choses qui me font bondir.

Commençons par le final : on y apprend que ce truc a été pondu avec le soutien du Ministère de l’Agriculture !
J’aimerais savoir comment a été budgetée cette plaisanterie qui, donc, est l’oeuvre du Mouvement de l’Agriculture Biodynamique (MABD); qui est mis en ligne sur le site de la FNAB et qui (je ne m’en lasse pas), « Bénéficie du soutien du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt« .

Mais entrons dans le vif du sujet (et je cite):

« Puis viendront les planètes infra-solaires avec Mercure et Vénus, et ensuite les planètes supra-solaires avec Mars, Jupiter et Saturne. D’une façon générale, les planètes infra-solaires ont une action sur le calcaire et les forces de croissances. Les planètes supra-solaires plutôt sur la silice et les forces de structuration.

Les positions particulières d’alignements cosmiques auront une influence. Les oppositions sont marquées par une interpénétration des forces des planètes qui se renforcent mutuellement. Elles tendent à renforcer les processus de vie. Les conjonctions au contraire représentent des forces qui s’opposent entre elles.

Dans son calendrier des semis, Maria Thun a déterminé les jours selon une qualification: fruit, fleur, racine et feuille, en fonction du positionnement de la lune devant les constellations dans le ciel. Chaque constellation est en rapport avec un élément : terre, eau, air et feu. Il s’avère que ces jours, s’ils sont très usités aux vignes, peuvent également présenter nombre d’applications à la cave. »

Astronomie, astrologie

Un premier commentaire: les constellations sont une création humaine. Elles ont été imaginées et construites par des prêtres et autres astrologues (entre les deux corporations, la différence était parfois marginale) selon leur ressemblance avec divers éléments connus de l’Homme, afin d’essayer de comprendre le Monde et son fonctionnement. Afin aussi (surtout ?) d’essayer de comprendre la volonté des Dieux et « accessoirement » d’asseoir leur pouvoir sur le peuple qui, lui, n’avait pas accès à cette « connaissance ».

L’Astronomie, elle, est une Science. Une science qui est en mesure de calculer et prévoir le mouvement de la Lune dans le ciel et donc, pourquoi pas, son alignement avec telles ou telles autres planètes ou étoiles.
En revanche, prétendre avec l’astrologie que le passage – prévisible et calculable – de la Lune devant une constellation (dont il a été arbitrairement décidé il y a quelques millénaires qu’elle existait en tant que telle et qu’elle était rattachée à un signe d’eau) avait des effets radicalement différents de son passage devant une autre constellation affublée d’un signe de terre relève de l’ésotérisme le plus échevelé.

De grâce, qu’on ne me serve pas l’habituel couplet sur la Lune qui joue sur les marées et joue donc sur la sève.
Car au-delà du fait qu’il y a deux sèves (l’élaborée et la brute et qu’elles circulent en sens inverse… il va donc falloir faire un choix sur celle qui est asservie à la Lune !), pour le coup, l’effet de la Lune est moindre que… celui du tracteur qui passe à côté!
On évitera aussi d’avoir recours à la galéjade des accouchements plus fréquents en période de pleine Lune. Même si chacun est bien sûr convaincu que parmi le règne animal la Femme, bête sauvage par excellence, est la seule à être asservie au pouvoir de la Lune! Car les souris, les éléphantes et surtout les marmottes – pour ne prendre que des mammifères – s’en sont, elles, affranchies après des millénaires d’évolution.

Il est habituel et humain de chercher du sens là où il n’y en a pas. Il est tout aussi habituel et humain de renoncer à la Science, qui peut sembler par trop froide et complexe, pour se réfugier dans un confortable gloubiboulga de pseudo science et prétendus « savoirs » ancestraux.

Qui n’a jamais jeté un oeil à son horoscope, ou bien marché dans la rue en évitant de mettre le pied sur les intersections de pavés (et les merdes de chien)?
Pour autant, que l’on puisse se jeter dans les bras de ceux et celles qui prétendent savoir lire dans les étoiles… C’est à pleurer.

En outre les conséquences techniques sont, elles aussi, à pleurer :

Si le vin présente un caractère très réduit ou trop fermé, le soutirer en lune montante peut lui être bénéfique, et en jour fruit afin de l’ouvrir davantage. Un vin trop ouvert peut être soutiré en jour racine pour le recentrer un peu sur lui même, le resserrer. La Lune descendante a un effet réducteur et resserre les vins.

Si le vin est réduit, faut surtout le soutirer à l’air ! Et, en cours de soutirage, vérifier que la baste dans laquelle on le fait passer n’a pas un ciel saturé en CO2. Sinon, on soutire pour rien, même si le ciel astral est favorable et la Lune montante.
Pour le reste, n’ayant jamais vu de publication traitant de l’influence de la Lune descendante sur les échanges gazeux …

Fatalement, ce qui vaut pour les soutirages vaut aussi pour la mise en bouteille.
« Dans tous les cas, nous n’embouteillons qu’en jours fruits et racines. Les jours feuilles donnent des vins trop marqués par l’eau et les jours fleurs favorisent l’acidité volatile »

Je la refais : « Les jours feuilles donnent des vins trop marqués par l’eau et les jours fleurs favorisent l’acidité volatile » !!
Selon le jour de la mise (enfin, selon la position de la Lune le jour de la mise en bouteille !) les montées de volatile seront ou pas plus faciles ? (je ne parle même pas de marquer le vin par l’eau). Sur ce coup là il va peut être falloir revenir aux fondamentaux et se poser la question de savoir d’où vient la volatile, et comment elle se forme dans le vin !? Mise en bouteille en jour fleur ? Volatile !
C’est à pleurer. Même pas de rire, en plus.

Alors, bien sûr il faut lire : « Travailler sur le vin représente symboliquement ce que l’on fait sur le sol lors d’un binage. On l’ouvre vers les forces de la périphérie. De ce fait, la position des planètes dans le ciel au moment du travail va concentrer l’influence de celles-ci dans le vin. »

Le mode affirmatif est une pure merveille, pour un bijou splendide et abscons en diable. Un modèle du genre, au delà du fait que çà ne veut strictement rien dire.

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La foire aux éléments

Avec le recours aux étoiles et à ceux qui savent y lire, il y a aussi des éléments « techniques » ou « scientifiques » qui me font dresser les cheveux sur la tête.

Ca, c’est grandiose : « Le carbone est lié à plus de 400.000 éléments. Aussi, si le soufre s’immisce dans le fort intérieur du carbone pour lui donner sa mobilité et que l’on peut jouer sur la mobilité et le comportement de celui-ci, l’approche de la matière s’en trouve changée. 50 à 60 dilutions ont été testées sur des vins à tendance oxydative. Des résultats intéressants sont apparus avec les dilutions 4CH, 5CH, 27CH et 41CH. Chacune de ces dilutions apporte une caractéristique propre, les 4CH et 5CH offrent un côté plus esthétique et opulent au vin, la 27CH est proche d’un sulfitage classique, la 41CH verticalise et raffermit le vin ».

Bon, il n’y a à ma connaissance que 118 éléments chimiques connus, on est donc assez loin des 400 000.
En outre, le carbone ne dispose que de 4 liaisons de covalence. Donc  » Le carbone est lié à plus de 400.000 éléments », c’est du grand n’importe quoi.

Selon Philippe B., qui fait au demeurant de jolis vins, ce n’est pas incompatible, ce truc serait une erreur de traduction depuis le teuton.
Bon, 400 000 c’est 400 000, même outre-Rhin. Et puis, je commente ce qui est écrit, et si les mecs sont pas capables de faire – et vérifier – correctement la  traduction de leurs documents à diffusion publique, alors on a pas le cul sorti des ronces !
En attendant, ce truc est un non sens. Erreur de traduction ou pas.

« Dans le fort intérieur du carbone »

La suite est magnifique, elle tient en un mot « Aussi« .  Un connecteur logique qui indique un lien de cause à effet, une suite implicite et obligatoire, c’est de toute beauté. Surtout quand derrière, il y a du pur délire.
Passons sur le « fort intérieur » (dans mon premier billet, j’ai déjà fait ma vanne à propos de Fort Alamo avec des Brett autour) pour ne retenir que la substantifique moelle :  « si le soufre s’immisce dans le fort intérieur du carbone pour lui donner sa mobilité et que l’on peut jouer sur la mobilité et le comportement de celui-ci, l’approche de la matière s’en trouve changée ».

Ben ouais, on change l’approche de la matière, çà on l’avait compris dès l’apparition des 400.000 éléments (-118)  qui n’existent pas.
Sérieusement, on est là dans le discours habituel de la biodynamie: d’abord on t’assène la piste aux étoiles; et si tu n’es pas convaincu ou que tu sors ta blouse blanche, on te finit à la physique quantique. Enfumage de haute volée.

Vu que le vin est l’oeuvre des micro organismes (aussi un peu des vignerons, je vous rassure), on parle bestioles :

– d’abord ma vieille copine Saccharomyces cerevisiae :

« Constituer un pied de cuve lors de coefficients élevés permet de démultiplier l’activité des micro-organismes et permet une bonne prise de celui-ci. Lorsque l’on veut relancer une fermentation languissante, le faire au moment de coefficients de marées élevés permet d’optimiser les chances de réussite ».

Que dire? A part, bien sûr, que pendant les grandes marées, je continuerai à aller chercher des palourdes pendant que d’autres feront des pieds de cuve. Encore une fois, on affirme un truc sorti de nulle part. Ca ne repose sur rien, pas un élément. Rien. Du vent.

Alors comme ça, l’activité et l’implantation (et ce n’est pas du tout la même chose !) des pieds de cuves seraient au taquet pendant les grandes marées ?! Ben voyons…

A ce stade, je précise qu’aux échecs « ?! » signale un coup douteux (à part quelques tics de ponctuation et une meilleure appréciation de mes limites, je n’ai rien retenu de mes années à jouer aux échecs).
En outre, si tu es en fermentation languissante et que tu attends la grande marée pour la relancer, j’aime autant te dire que t’as pas intérêt à être en jour fleur, sauf si tu aimes la volatile, ça va de soi.

– puis vient cette vieille horreur de Brettanomyces bruxellensis :

« Des vignerons souffrant de la présence récurrente de Brettanomyces pourraient essayer de pulvériser une silice de corne dans leur cave. Ou bien il serait envisageable d’employer une pulvérisation d’extraits de fleurs de valériane afin d’utiliser son principe d’enveloppe protectrice pour créer un milieu plus centré sur lui-même.
Ces indications peuvent éventuellement servie de pistes de réflexion pour de futures expérimentations. »

Bon, on notera la rassurante présence du mot « éventuellement » , ainsi que l’utilisation judicieuse du conditionnel. Ce serait presque salvateur.
Presque salvateur car, franchement: « employer une pulvérisation d’extraits de fleurs de valériane afin d’utiliser son principe d’enveloppe protectrice pour créer un milieu plus centré sur lui-même » c’est beau comme un séminaire de remotivation des cadres en Ariège et sous une yourte !
Là, les mecs : si vous envisagez de lutter contre Brett en pulvérisant de la valériane dans la cave, j’aime autant vous dire que vous allez au devant de quelques problèmes du genre pénible et qui sent le poulailler !

Je passe sur le reste, ce serait par trop redondant.

Juste un truc, de petites remarques de fond à partir d’un détail dans cette compilation à la Prévert :

« Des expérimentations avec des granulés homéopathiques ont été pratiquées par Bruno Ciofi au Domaine de la Pinte dans le Jura, sur des cuves allant vers la réduction. Des essais ont été réalisés sur une cuve de 10 hl et une autre de 50 hl, avec 5 gr de granulés de cuivre en 5 CH. Les résultats ont été extrêmement intéressants puisque la réduction a disparu ».

Ce n’est pas parce que le résultat escompté a été obtenu que l’essai et la méthode testée sont valides.

Comme dans tout essai, les résultats, on s’en tamponne le coquillard avec une patte d’alligator femelle ! Ce ne sont pas les résultats qui sont intéressants (surtout s’il n’y a pas de témoin !), c’est la façon dont ils ont été obtenus.
C’est cette information, et celle là seulement, qui permet de tenter de les reproduire, et surtout qui permet d’en déduire l’intérêt et les limites.
Un résultat donné sans son protocole expérimental est un truc qui n’existe pas et ne vaut pas la peine d’y passer du temps.
Je n’en passe donc pas plus.

Alors, pour moi, que des pistes de recherche puissent « servir de bases à des expérimentations futures, pour aller vers des vins toujours plus sains et qualitatifs » est un voeu pieu, voire une Profession de Foi, qui sera partagée de l’immense majorité des amateurs.
Faut-il pour autant l’habiller de cosmogonie et d’extraits de valériane sans amener le moindre élément objectif ? On me permettra d’en douter …

André Fuster

 

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