Les 5 du Vin

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Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel Le Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui. C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au jour où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons…

Le saura-t-on jamais…

Avec un Riesling, ça le fait

                                                                                                                       OK l’assiette du Sarment était plus jolie

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher.

Le Steinklotz couvre le coteau calcaire à forte pente au-dessus de Marlenheim à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluos fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclatent la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui certes nous encourage à la déguster en compagnie de cette recette marine.

Ça fonctionne bien

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui à coup d’agrumes le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec la haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et devient le temps d’une bouchée poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, c’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

 

Marko


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L’actualité du vin : les dernières nouvelles qui m’ont fait réagir (volet 2) !

Suite de ma revue de presse…

Le Reserva Real 2011 de la Familia Torres reconnu par James Suckling comme le meilleur vin du Penedès, dans son reportage “La fascinante fraîcheur de l’Espagne ”  (97 points)

Vin icône de la Maison, il avait déjà été retenu comme meilleur vin de cépages bordelais, dans le Decanter World Wine Awards 2016, obtenant ainsi pour la deusième année consécutive, la plus haute récompense, Platinum Best in show, dans les « Best Red Bordeaux Varietals » de plus de 15 £ avec un excellent score de 96 points en battant les autres assemblages du monde entier.

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Sept autres vins de la Famille Torres obtiennent plus de 90 points dans cette large dégustation de 1200 vins.

  • Mas La Plana 2012 (DO Penedès) et Grans Muralles 2010 (DO Conca de Barberà) avec 95 points;
  • Perpetual 2014 (DOQ Priorat) y Purgatori 2013 (DO Costers del Segre) avec 94 points,
  • Salmos 2014 (DOQ Priorat) avec 93 points,
  • Les vins Altos Ibéricos Reserva 2012 (Rioja) et Celeste Crianza 2014, (Ribera del Duero), obtiennent respectivement 94 et 92 points.

Christian Millau, critique gastronomique et co-auteur du célèbre guide Gault et Millau, est décédé samedi dernier à 88 ans

Il avait révolutionné la critique culinaire, et, avec Henri Gau, ils ont réussi à concurrencer le Michelin. Ils ont lancé le courant de la nouvelle cuisine, plus légère, et mis en avant de nombreux chefs, comme Michel Guérard et Joel Robuchon entre autres. Grâce à eux, les chefs ont été mis à l’honneur, leurs commentaires personnels étaient autant recherchés que redoutés.

On prenait du plaisir à les lire et ils nous faisaient saliver. Je me souviens de notre première parution dans le Guide, c’était la première année d’ouverture pour la table du Relais Saint-Jean, nous avions récolté un petit 14 avec quelques égratignures. Nous avons évidemment été très déçus, mais nous nous sommes dits que nous allions tout faire pour au moins décrocher un 15 l’année suivante, car nous trouvions leurs critiques assez justifiées. Et, nous avons obtenu le fameux 15 recherché un an plus tard. Et ainsi de suite, les clients qui venaient avec le Gault et Millau n’avaient pas le même profil que ceux du Michelin, n’avaient pas les mêmes exigences non plus. Bref, entre les partisans de l’un et l’autre guide, on ne risquait pas de s’endormir. Nous étions passionnés par notre métier; de toute façon, il ne peut en être autrement, sinon on ne peut l’exercer.

Un vrai style, une vraie connaissance de la cuisine, nous lui devons beaucoup.

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Benjamin Rothschild et Vega Sicilia inaugurent leur bodega en Rioja alavesa pour y élaborer un “vin de légende”

Le Roi Juan Carlos a présidé  l’inauguration officielle de la bodega, située sur un terrain de 45.000 mètres carrés à Samaniego (Álava), où un maximum de 350.000 bouteilles de Macán et Macán Clásico seront produites.

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J’aurais l’occasion de vous en reparler.

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La baisse prévue de la production de vin français (-17%) sera-t-elle une opportunité pour les vins espagnols ?

C’est une question que se pose la Presse espagnole ! Le malheur des uns fait le bonheur des autres, vieux comme le monde ! Encore plus de violences en perspective ? Ce qui rejoint cette autre information :

Tensions autour du vin : les ministres de l’Agriculture français et espagnol se rencontrent.

Nous en avons largement débattu autour des articles d’Hervé, et tout  a été dit, mais le fait nouveau, c’est qu’un comité mixte présidé par les 2 ministres de l’Agriculture français et espagnol s’est réuni le mardi 15 juillet à Paris, pour tenter de trouver une solution. Depuis des mois que les actions de protestation violente se multiplient dans l’Aude, l’Hérault, le Gard et les Pyrénées-Orientales, ils se décident enfin à se pencher sur la question. Qui est responsable de cet état de fait ? Pas le vigneron espagnol, évidemment; pourtant, je peux comprendre cette colère, à l’encontre des vins espagnols : si l’on s’en tient aux faits : irrigation, utilisation des produits phytosanitaires interdits chez nous, salaires à 7€de l’heure charges comprises, permettent aux vignerons espagnols de mettre sur le marché des vins 35% à 50% moins chers que les nôtres, entre 20 et 30cts le litre. Si on ajoute à cela les emballages trompeurs de la GD qui laissent croire à des vins français, (voir l’article d’Hervé) les étiquettes affichent des marques françaises et « Vins de la Communauté Européenne » rien d’illégal à cela, mais, les vignerons français ont peu de chance de remporter des marchés. Mais, la faute à qui ? Aux acheteurs des grandes surfaces qui ne recherchent pas la qualité, le prix étant le seul argument qu’ils connaissent? Aux vignerons qui n’ont pas su s’adapter à ce marché de vrac bon marché recherché par la GD ? Les importations des vins Espagnols ont augmenté de 40% en deux ans, selon les statistiques du dernier FranceAgriMer Janvier. Entre 2015-2016, la France a importé 5,56 millions d’hectolitres de vin espagnol contre 5,17 millions d’hectolitres entre 2014-2015 et 3,98 millions entre 2013-2014.

Face à ces violences, l’Espagne a exprimé sa « forte condamnation » parce qu’elle estime « inacceptable » que leurs produits ne puissent pas circuler librement, le secrétaire général de l’agriculture, M. Cabanas, a commenté l’attitude du gouvernement français, jugée passive, et lui a demandé de condamner les attaques, « de les prendre au sérieux , d’enquêter et de reconnaître que le problème n’est pas dans le vin espagnol ». Les critiques face aux réactions des forces de l’ordre ne manquent pas: « la police française devrait regarder comment travaille l’espagnole, parce que en regardant les images des attaques on peut voir «les gendarmes très détendus »…

Evidemment, le protectionnisme n’est pas la solution, il faut tirer tout le monde vers le haut, pas de nivellement vers le bas, facile à dire, il faut harmoniser les règlementations européennes, combien de temps cela va-t-il prendre ? Il faut exiger plus de transparence au niveau des étiquettes, que le consommateur sache ce qu’il achète et ce qu’il va boire. Responsabiliser ces mêmes acheteurs, serait-ce un doux rêve que de leur demander de ne plus fréquenter les grandes Surfaces ? Chaque jour, on peut lire les nouvelles arnaques auxquelles se livrent ces enseignes ! La solution pour beaucoup serait de produire plus qualitatif et de vendre au juste prix, encore un doux rêve.

La prochaine réunion plénière du Comité aura lieu avant juin 2018, à Madrid. L’objectif du nouveau comité sera de « partager des données économiques, d’améliorer la connaissance du marché et la rémunération des producteurs », selon le représentant français. D’ici-là, que va-t-il se passer, de nombreux vignerons continueront de galérer et d’autres  mettront la clef sous la porte ? Non, ça n’est pas la faute des Espagnols, ni des Roumains, ni des Marocains, si les vignerons du Sud de la France sont désespérés…

Bonnes vacances quand même,

Hasta Pronto,

Marie-Louise Banyols

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La Plage de Badalona

 


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Quand les politiques s’inquiètent de la disparition des vieux bistrots

Un sujet qui a eu les honneurs de la télévision, et qui a même justifié le dépôt d’une motion politique pour la sauvegarde des vieux cafés.

Photo Ludovic Péron

 

Ca se passe en Suisse, évidemment…

http://www.rts.ch/play/tv/19h30/video/vd-les-lausannois-sinquietent-de-la-disparition-de-leurs-vieux-bistrots?id=8840007

Hervé Lalau


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Deux Fitou du Domaine de Rochelierre

Jean-Marie Fabre est le président des Vignerons Indépendants de l’Aude.

Mais surtout, c’est un vigneron de Fitou, qui a repris voici bientôt 20 ans l’exploitation familiale, le Domaine de la Rochelierre. 15 ha exploités sans pesticides depuis bientôt 40 ans.

Dans son caveau flambant neuf, aux abord du village de Fitou, il vinifie des Fitou qui, sans renier l’accent local (rocailleux, forcément!), portent sa marque: une puissance contenue, un certain raffinement, un travail soigné.

En voici deux exemples :

Rochelierre Fitou 2016

Carignan, grenache, syrah et mourvèdre sont mis à contribution pour offrir ce vin plein de sève. Le nez évoque la prune, les airelles, le laurier; la bouche prend des accents sauvages, mais surprend par sa fraîcheur, surtout pour un millésime aussi chaud. La finale est suave. Franchise et distinction.

 

Rochelierre Fitou Cuvée Noblesse du Temps 2014

Ni le temps, ni l’élevage n’ont rien enlevé à la fraîcheur du fruité noir de cette cuvée qui évoque aussi le Zan. En bouche, cependant, quelques belles notes de café torréfié signalent le bois, mais les tannins restent très juteux ; en finale, on revient sur la fraîcheur ; pas tant celle de l’acidité que celle de la menthe.

Au risque de contredire l’ami Georges (Brassens, pas Truc, pour cette fois!), « le temps peut faire à l’affaire »; et sa noblesse, c’est celle des tannins fondus, qui nous font oublier (sans regret!) l’impression d’austérité alcooleuse de certains Fitou d’antan, de ceux dont on retardait toujours l’ouverture en espérant qu’ils sont moins durs demain…

Hervé Lalau 

 


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Haridimos Hatzidakis – very sad news from Santorini, Greece

Stone at the Haridimos Hatzidakis winery
Giannis Krassaki

Facebook post from Vasilis Ioannou

I was very shocked and sorry to learn on Friday evening that the inspirational winemaker Haridimos Hatzidakis, based in in Santorini and making wonderful wines – world class Assyrtiko, had died suddenly that day. 

I will treasure the couple of visits that I made to Hatzidakis winery on the Greek island of Santorini. The pleasure of meeting and tasting with him as well as visiting and seeing the remarkable coiled and curled vines on Santorini. 

He was one of the leaders of the recent renaissance of Greek wines and will be sorely missed. 

My sincere condolences to Haridimos’ family and close friends. The cause of Haridimos’ death is as yet unknown.


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Le vin et les effets de l’alcool

J’ai souvent pensé (ou bien dit, ce qui n’est pas exactement  la même chose) que je bois du vin essentiellement pour les sensations gustatives qu’il me procure, et non pas pour l’effet crée dans mon cerveau par la part d’alcool qu’il contient. Que cette part soit variable dans une fourchette allant de 5,5% (une bouteille de Moscato d’Asti partagée l’autre jour) à 15% ne change rien au principe, et il faut aussi admettre que les vins que nous buvons se situent le plus souvent vers le haut de cette fourchette. Je n’aime pas la sensation d’ivresse, et encore moins les comportements qu’elle engendre, chez soi ou chez les autres. Mais il faut aussi admettre que la chaleur et la liberté des échanges peuvent bénéficier d’un certain relâchement qui est aidé à la fois par le partage implicite dans une dégustation de vins entre amis ou connaissances, ET par l’effet désinhibitateur de l’alcool. Sans tomber dans les excès ridicules des prohibitionnistes, nous ne devons jamais nier cette part d’alcool, pas plus que les dangers qu’elle peut représenter.

Pour résoudre ce dilemme, je me demande si je ne préférerais pas que le vin ne contienne pas d’alcool du tout. Cela règlerait aussi bon nombre de problèmes de communication ici en France et ferait exploser le marché mondial du vin. Pour l’instant cette transformation sans perte de saveurs n’existe pas et les quelques vins sans alcool que j’ai pu goûter n’ont guère enchanté mon palais.

C’est un récent article de mon collègue Richard Hemmings sur le site web de Jancis Robinson (https://www.jancisrobinson.com/articles/is-alcohol-in-wine-taboo) qui m’a incité à écrire sur ce sujet qui a trop tendance à être occulté par la plupart des gens qui parlent du vin. Hemmings prend, à la fin de son article, une position intermédiaire sur le sujet. La mienne serait un peu différente dans le sens ou, dans un monde idéal, j’aimerais pouvoir obtenir tous le plaisirs que je vis avec le vin sans aucun effet de l’alcool. De quel ordre sont ces plaisirs alors ? Ils combinent le sensoriel et l’intellectuel, voire l’imaginaire. Si le sensoriel domine, l’imaginaire n’est jamais très loin dès lors que nous passons beaucoup de temps à essayer de comprendre pourquoi un vin ne ressemble pas à un autre. Car le vin n’est ni simplement une boisson, ni une boisson simple. Entrent en ligne de compte, et dans nos cerveaux pas encore émoussés, des images du passé ou du présent qui s’attachent au vin que nous sommes en train de boire : la tête du vigneron, le paysage dont est issu le vin, le ou les cépages, des outils de vinification, les gens avec qui nous avons déjà partagé ce vin, etc, etc. Comme disait quelqu’un, boire du vin c’est boire de l’histoire et de la géographie.

Les mots choisis pour parler de l’acte de consommer du vin indiquent aussi à quel point sa part d’alcool constitue un tabou dans notre petit univers de gens du vin. On dit « déguster » plutôt que « boire » par exemple. Car boire ne désigne pas seulement l’acte de se désaltérer : le mot peut aussi signifier s’enivrer, et cela on ne veut pas trop le voir ni l’admettre. L’ambiguité des religions (et pas seulement l’islam) à l’égard de la consommation d’alcool est, à mon avis, symptomatique de notre ambivalence envers cette substance qui peut nous libérer, nous donner du plaisir, mais aussi nous faire mal et nous aliéner. Evidemment tout est dans le dosage : avec modération, avec modération, comme l’injonction imposée par la loi Evin en France. Mais qu’est-ce que la modération ? J’avoue en tout cas que je ne respecte pas souvent les consignes de l’OMS en matière de consommation d’alcool, même si je fais des efforts.

David