Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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L’appellation Bordeaux montre la voie, y compris pour le cépages résistants

Je pense que nous avons tous entendu parler de reportages télé ou écrits mettant en cause l’usage excessif de produits phytosanitaires (pourquoi dit-on toujours pesticides dans ce cas, alors que les produits sont bien plus divers ?) dans le vignoble français et qui pointent particulièrement du doigt le bordelais. J’ignore si le vignoble bordelais utilise davantage de produits « phyto » par hectare que les autres région viticoles de France, mais  ce qui me semble logique est que l’humidité du climat atlantique, associé à des températures souvent élevés dans le sud-ouest, doit rendre plus délicat le passage à une viticulture libre de produits fongicides qu’ailleurs. Disons que la donne agricole n’est pas identique d’une région à une autre. Clairement il doit être plus facile d’être en bio dans le Languedoc qu’à Bordeaux, la plupart des années.

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Mais Bordeaux se devait de réagir collectivement à cette mise en cause médiatisée et il l’a fait de belle manière. Le 10 février, le syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur (appellations qui représentent plus de 50% de la surface viticole de la Gironde) a adopté cinq modifications agro-écologiques de ses cahiers des charges. Ces modifications sont :

1). l’interdiction d’un usage d’herbicide sur le contour des parcelles

2). l’interdiction d’un usage d’herbicide sur la totalité de la surface du sol

3). l’obligation d’enlever et de détruire les pieds morts

4). tout opérateur doit mesurer et connaître son Indice de Fréquence de Traitement (IFT). 

5). demande officiel de pouvoir cultiver et revendiquer en AOC d’autres cépages que ceux autorisés dans le cahier des charges, à hauteur de 5 % de la surface totale de l’exploitation et de 10 % de l’assemblage final.

cite-du-vin-bord-005Hervé Grandeau et Bernard Farges, que je n’ai jamais vu dans de telles tenues !

Si les 4 premières mesures semblent tomber sous le bon sens, le cinquième est, à mon avis, très intéressante et innovante et j’y reviendrai. Les trois premières modifications ont été adopté à l’unanimité, mais les deux dernières ne l’ont été qu’à la majorité. Pour le 4ème, deux responsables du syndicat, Bernard Farges et Hervé Grandeau sont montés au créneau : « par les temps qui courent, il vaut mieux jouer la transparence et ne pas taire les choses » a dit Grandeau, le président de la Fédération des Grands Vins de Bordeaux, tandis que Bernard Farges, le président du syndicat, dit : « Nous avons tout intérêt à montrer ce que nous faisons, car de toute façon notre consommation de pesticides va diminuer », et aussi « Il nous faut être intransigeants et irréprochables dans nos comportements sur nos parcelles, avec nos salariés et voisins » .

cepages-resistants-icv Mais c’est la dernière mesure qui me semble la plus intéressante, sans contester l’absolue nécessité des 4 autres. Cette remise en cause des pratiques figées des AOC est une bouffée d’air frais, et qui porte un double enjeu : la lutte contre les maladies avec la nécessité de diminuer les produits de traitement, mais aussi une nécessaire adaptation aux effets du réchauffement climatique. Que Bordeaux porte ce dossier au comité de l’INAO est une bonne chose car cette appellation à du poids. J’espère que d’autres soutiendront cette belle initiative ! Et Bordeaux ne vise pas du tout d’implanter des cépages rendus célèbres dans d’autres régions, ce qui est intelligent étant donné l’esprit protectionniste qui sévit ici ou là. Il s’agit bien de variétés résistantes et le témoignage d’un vigneron qui expérimente avec ces variétés me semble bien illustrer l’intérêt de la démarche.

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Les vignobles Ducourt couvrent 450 hectares, essentiellement dans la région Entre-deux-Mers et sont exploités en agriculture raisonnée depuis 2004. Les frères Jérémy (ci-dessus) et Jonathan Ducourt ont planté, en 2014, 3 hectares de variétés résistantes développés en Suisse (un des pays, avec l’Allemagne et l’Italie, le plus en pointe sur cette voie de recherche). Ce sont les pionniers de cette approche en Gironde, même si un domaine en Languedoc, le Domaine de la Colombette, est plus largement avancé avec 40 hectares de cépages de ce type. Jérémy Ducourt souligne l’avantage de ces variétés : « En trois ans, je n’ai eu à traiter que quatre fois mes parcelles de vignes résistantes. Soit une réduction de 80 % par rapport au témoin »

Nous pouvons émettre le voeux que l’INAO accepte des expérimentations de ce type plus largement, et sans pénaliser les producteurs en exigeant l’exclusion des  résultats, s’ils sont bons, du système AOC en se cramponnant à cette notion absurde de « typicité » qui ne veut rien dire.

 

David


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L’histoire bruxelloise du jour

Le gouvernement bruxellois vient d’approuver, en première lecture, un avant-projet d’ordonnance qui vise à interdire le gavage des animaux, a annoncé hier la Secrétaire d’Etat à la Région Bruxelloise en charge du Bien-Être des Animaux (oui, ça existe). Selon Bianca Debaets (c’est son nom), « On impose des quantités de nourriture telles que cela perturbe fortement leur système respiratoire et qu’un stress énorme est généré. Le foie des animaux engraissés peut atteindre un poids supérieur à un kilo pour à peine 100 grammes en temps normal. Nous devons interdire ces méthodes insupportables, même au détriment d’intérêts économiques ou d’habitudes de consommation que certains mettent régulièrement en avant ».

Seul hic: il n’y a aucun producteur sur le territoire régional (où les fermes sont rares). Peut-être le gouvernement bruxellois s’en avisera-t-il en deuxième lecture de l’avant-projet?

Vu la portée symbolique d’un tel texte, qu’il soit voté ou non, je ne devrais même pas  protester. Sauf qu’il me semble de mon devoir de citoyen (et de carnivore assumé), que d’invoquer à nouveau l’hypocrisie du concept de « bien-être animal » quand il est appliqué à des animaux qu’on élève pour être mangés. « Je vais te couper la gorge, mon canard; mais je ne t’ai jamais stressé« . A moins que Mme Debaets n’y voie un premier pas vers l’interdiction totale de la viande… Amaï-amaï!

Quoi qu’il en soit de cette bonne blague bruxelloise, je continuerai donc à acheter du foie gras alsacien ou gascon – je connais en Lomagne des éleveurs particulièrement scrupuleux.

detourePhoto (c) Foie Gras du Sud-Ouest (miam!) 

Sur ce, je m’envole pour Montefalco (Ombrie), d’où j’espère vous revenir avec de jolis commentaires de vins – c’est la région du Sagrantino, le cépage sacré… Et qui sait, goûter un peu de foie gras si cette liberté-là n’a pas encore été remise en cause en Italie.

Hervé


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Le Muscat, ça n’est pas fait pour vieillir !

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On veut nous faire croire tant de choses et souvent, on se laisse berner, candides que nous sommes!

Mais là c’en est trop: car quoi, le Muscat, ça n’est pas fait pour vieillir ! Même qu’il faut le boire à Noël, comme le proposent si pertinemment certains Roussillonnais.

Mais même chez eux, il y a des retors, surtout parmi les vigneronnes dont nous nous gaussons, il est vrai, notamment quand elles nous font déguster un Muscat de Rivesaltes aussi vieux que mon fils, né en 1995. N’importe quoi !

Rien qu’à la teinte cuivrée qui altère le joli doré qu’on trouve dans les Muscats de 6 mois, on sait avant d’y porter le nez que le breuvage est à moitié niqué. Mais bon, j’ai pris sur moi et je l’ai dégusté, professionnellement, dans des conditions NTP (des conditions normales de température et de pression), constatez mon abnégation.

Voici le résultat.

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Muscat de Rivesaltes 1995 Domaine Vaquer

Doré cuivré, il nous offre généreusement des raisins secs macérés dans le sirop d’orgeat, des gelées de pomme et de poire constellées de de zestes de cédrat confit, de la liqueur d’orange parfumée de sauge et de thym, de la pâte de pistache à la verveine, un gâteau de noix et d’amande comme on en trouve à Saint Jacques. La bouche suit la même esbroufe, comme si on allait succomber à tant de raffinement. La note sucrée s’avère délicate et délicieusement épicée de curcuma et de cardamome. On retrouve bien les goûts des agrumes, orange amère, kumquat et mandarine, histoire de changer légèrement de registre pour se démarquer du nez et nous montrer l’infinie variété qui se révèle de gorgée en gorgée. Le tout en élégance, on dira, normal, c’est le vin d’une vigneronne d’origine bourguignonne de surcroit, je rêve. Puis, vient cette impression d’iode qui apporte une saveur salée aux sirops de pêche et d’abricot, sans oublier l’amer à peine marqué qui rappelle un léger vermouth. Enfin, la fluidité fait couler le vin comme un jus frais sans empâter le palais. Avalé, il s’éteint tout doucement, comme il nous a au début envahi, sans impétuosité, mais avec amabilité.

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La coupable (photo bibi)

Bon, on a abusé personne. Après ce supplice, il me faudra quatre bières pour oublier que j’ai failli laisser tomber mes a prioris.

www.domaine-vaquer.com

P.S. j’avais enduré, il y a quelques temps, une verticale de Muscat de Baumes de Venise, des vins de dix à 30 ans, on nous prend vraiment pour des billes, mais j’avais adoré…

Ciao

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Marco


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LE VIN DE MES AMIS (volet 2)

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Le Vin de mes Amis, un petit salon de producteurs de vins vivants sélectionnés par Charlotte Sénat (domaine Jean Baptiste Sénat en Minervois), réservé aux  professionnels, mais ouvert aux amateurs. Depuis 2004, Charlotte réunit un groupe d’amis vignerons ayant une même philosophie de travail, plus de 80 exposants cette année, et un millier de participants. Le droit d’entrée est de 10 euros, le verre Italesse est offert, ainsi qu’un accès au buffet, qui vaut le détour. Ça n’est pas tout à fait le même style que les Affranchis, le lieu d’abord, beaucoup plus chic, puisqu’il se tient au Domaine de Verchant à Castelnau le Lez, l’assistance ensuite, elle y est beaucoup plus nombreuse, c’est le plus fréquenté des OFF, les vignerons enfin, un peu moins natures, et un peu plus « Stars »,  il est souvent difficile de les rencontrer ailleurs. Bravo à Charlotte, pour la sélection et la qualité générale de sa manifestation ; et quand j’entends les visiteurs se plaindre parce qu’il y a la queue au buffet, franchement, je trouve ça déplacé ! C’est certainement le seul salon où l’on peut se restaurer  aussi bien et à ce prix. Que les grincheux laissent leur place ! S’il est vrai qu’il y a parfois un peu trop de monde et qu’il faut jouer des coudes pour déguster, l’ambiance détendue, l’atmosphère très conviviale fait qu’on n’y prête que peu d’attention. Ici non plus, je n’ai pas pu faire le tour de tous les vignerons présents, mais comme je suis restée diner le soir, j’ai quand même eu accès à un maximum de vins. Comme chaque année, ils étaient tous là nos amis vignerons, les prestigieux comme les nouveaux

Dans les  découvertes :

  • Emmanuel et Bérénice Ruppert, Champagne Ruppert Leroy.

Bénédicte Ruppert et son mari Emmanuel Leroy ont hérité d’un vignoble Bio de 4 ha, situé dans l’Aube, plus précisément à Essoyes. Ils l’ont converti à la biodynamie et proposent 6 cuvées, Fosse-Grely Brut Nature, assemblage 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay (40€), Papillon Brut Nature pur pinot noir, Les Cognaux Blanc de Noirs Brut Nature (44€), et Martin-Fontaine Blanc de Blancs Brut Nature(48€) qui portent le nom de parcelles, un Rosé Saignée des Cognaux Brut Nature(49€) saignée de pinot noir, et enfin la Cuvée 11, 12, 13… assemblage de Chardonnay et Pinot Noir de toutes leurs parcelles, cuvée perpétuelle des millésimes 11,12,13 et 14.

Des champagnes Nature, puisque sans addition ou presque de SO2, du pressoir à l’embouteillage. Leur philosophie : une cuvée par année en séparant les parcelles ; à l’heure actuelles sont disponibles les cuvées de la récolte 2014. J’en ai gardé une impression générale de champagnes friands, très fruités marqués par une belle vinosité, la bouche est aérienne, fringante, la bulle est crémeuse, la longueur tient,  jolie découverte, mais ils ont déjà plus de demande que de bouteilles disponibles.

  •  Champagnes Clandestin, présenté par Bertrand et Hélène Gautherot et Benoit Doussot 

Ils sont partie prenante dans ce champagne, en association avec Benoit Doussot, futur gendre de la famille, selon ce que j’ai cru comprendre. L’entreprise CHAMPAGNE CLANDESTIN a été créée en janvier 2017, donc tout récemment.  J’ai gouté une cuvée  parcellaire, récemment dégorgée, « Les Semblables » qui réunit les raisins de vignes de plusieurs producteurs de la région avec le même terroir, la même exposition… Des raisins « semblables » donc pour une cuvée très prometteuse. A suivre de très près. Elle sera 30%moins chère que la cuvée Fidèle.

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J’en ai profité pour gouter Textures 2014, la nouvelle cuvée de Vouette & Sorbée: 100 % Pinot blanc, elle a été élevée 3 mois en futs et 7 mois en amphore géorgienne enterrée, impressionnante ! De la finesse avec beaucoup de fraicheur et de caractère. PVP 65€

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  • Sylvain Pataille, Marsannay.

On parle beaucoup de lui, il est presque devenu incontournable à Marsannay, il conduit ses 14 hectares  en agriculture biologique certifiée, et il propose plusieurs marsannays. J’ai gouté le soir à table la cuvée Clos du Roy 2008, je l’ai trouvée remarquable, d’une grande finesse, droite, savoureuse et d’une très belle pureté aromatique. Très beau vin.

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  • Patricia Brongo et Jeanine Moraza, bodega Moraza, 

Nous voici dans la Rioja Alta, à San Vicente de la Sonsierra, 18 ha en Bio sur différentes parcelles, je n’ai pas gouté leur blanc 4 Caminos de Viura, mais les cuvées de Grenache non boisée et de Tempranillo, j’ai préféré le Grenache. Je n’ai pas vraiment été convaincue par ces vins, il faudra que je les goute à nouveau avant de porter un jugement définitif.

  •  Bières Alarik,

Une brasserie artisanale bio située au cœur du Languedoc, entre Montagne Noire et Méditerranée. Jean-Olivier Rieusset Bonfill et Sébastien Alary ont ouvert leur brasserie en avril 2016, ils proposent : une blonde bio 5%, légère et fruitée ; une ambrée bio 5,5% ronde avec une pointe d’amertume ; une blanche bio 4,5%,   une brune bio 7,5%, une double bio 7%, je n’ai pas gouté ces trois dernières, trop de bousculade. Elles sont toutes élaborées avec de l’eau, du malt, des houblons biologiques et de la levure : c’est tout. Bonne impression générale.

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Parmi les habitués, je n’ai pas manqué de faire une halte :

  • Chez Jacquesson

Des coups de cœur permanent  pour ces champagnes très complexes, fins, tendus et vifs.   Tandis que Jean-Hervé me faisait découvrir la 739, l’assemblage comprend 57% de chardonnay, 21% de pinot noir et 22% de pinot meunier. Les vins de réserve comptent pour 31%. Dans un style vineux tout en finesse et en élégance, racé, structuré, frais, d’un très grand équilibre. En prime, beaucoup de personnalité, je suis une inconditionnelle !

  • Chez Michèle Aubéry et Maxime Laurent,

Je m’y suis délectée, symbole des vins nature, Michèle  et son fils offrent des vins francs, droits et éclatants de fraicheur.

  • Mention spéciale  pour Thomas Pico et ses chablis, pour Olivier Rivière et ses Rioja, pour les Roussillonnais Benoit et Sébastien Danjou Banessy, pour les Sancerre de Vacheron, les Macon de  Philippe et Cécile Valette , à eux seuls, ils valent le déplacement .

Thomas dont 15 hectares qui ont été grêlés entre 75% et 100%, le reste entre 0 et 30%, une année 2016 sinistrée et pourtant il ne se résigne pas. Il faut le soutenir pour qu’il puisse continuer à nous fournir des chablis purs, séveux, vivifiants,  différents de la plupart de  ceux que l’on trouve sur le marché.

Olivier Rivière, présentait ses Rioja. Depuis le début, j’ai aimé son style, je sentais qu’il allait nous étonner,  ça se confirme millésime après millésime, son  Blanc Jequitiba 2015, maccabeu et grenache m’a enthousiasmé. Toutes les cuvées de rouge sont très réussies : très fruitées, racées, gourmandes, fraiches, si peu sur l’élevage, elles n’ont rien à voir avec les Rioja traditionnels.

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Quant aux frères Danjou, installés à Espira de l’Agly, leurs vignes sont plantées sur des  terroirs exceptionnels (schistes noirs, argiles purs et sols argilo calcaires), travaillées selon les principes de la biodynamie et vinifiées de manière parcellaire ; ça donne des vins éclatants , profonds et complexes.Que du bohneur!

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Les rouges au fruité éclatant comme les blancs purs et élégants, tendus et vifs, du domaine Vacheron étaient superbes. Leurs Sancerre sont devenus des incontournables de l’appellation. Chez les Valette, je voulais gouter la cuvée ET POURTANT en Vin de France, que je ne connais pas encore mais je suis arrivée trop tard: il n’en restait plus. Victimes de leur succès, mais  ça ne les a pas  empêchés de m’offrir  un accueil chaleureux

  • Enfin, je n’ai pas  résisté  au plaisir de m’arrêter  chez nos amis de la Loire, et d’ailleurs .L’Esprit de Loire régnait  chez Catherine et Pierre  Breton,  chez Bertrand et Lise Jousset,  chez Thierry Michon, tandis que chez mon « vieil ami » Vincent Cantié nous  avons refait le monde; j’ai terminé mon tour de salle chez Charlotte et Jean-Baptiste Sénat,  et chez Robert Plageoles  oú, j’ai replongé le nez dans mon  verre pour la dernière étape de la journée.

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Sans oublier tous les jeunes qui assurent la relève avec brio, comme chez Arena, même si leurs vins de Patrimonio sont sublimes, ils ne nous font pas oublier les parents.

Bien sur j’aurais voulu  pouvoir tout gouter, mais on sait bien que c’est impossible,  j’étais même loin du compte,alors, je me suis promis que l’an prochain, je m’organiserai mieux, je n’irai pas voir toujours les mêmes.

A la fin de la journée, les vignerons s’étaient relachés, l’ambiance était décontractée, amicale, on  s’est retrouvé autour d’un verre pour l’apéritif, quel véritable plaisir que de pouvoir échanger des impressions avec eux.  Pendant le dîner qui a suivi, les  vins circulaient de table en table, à un rythme très soutenu, trop à mon gré, j’ai regretté de ne pouvoir les gouter tous, mais j’ai mes limites et je préfère les respecter, de cette façon, je respecte aussi les vins. L’ambiance était à la Fête, encore un moment privilégié,  je n’ai pas eu l’impression d’avoir fait une course à la dégustation comme les autres années et, en plus, je n’aurais pas besoin de faire des choix . Que du bonheur!
Une journée bien remplie, j’avais la tête pleine de vins, je ne remarquais plus tellement ils étaient aboutis que la plupart d’entre eux étaient  à contre-courant des grands classiques. 

Beaucoup de grands vins, oublions les autres.

Hasta pronto,

MarieLouise Banyols

 


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Quand les mots manquent (Graham’s Vintage Port 1980)

Il y a des vins devant lesquels les mots vous manquent. Ou en tout cas, expriment mal la profusion de ce que l’on ressent.
Ce fut le cas, pour moi, avec ce Porto Vintage 1980 de la Maison Graham, dégusté à l’Abadia Retuerta, lors du colloque sur le terroir dont je vous ai parlé ici même.

Ce qui m’a frappé, d’emblée, dans ce Porto, c’est sa jeunesse. Comme d’habitude, j’ai commencé à noter mes impressions du nez – pivoine, agrumes, cerises, pruneau, et puis j’ai arrêté, car tout se bousculait. La bouche, longue et veloutée, pas trop alcooleuse, reprenait toutes ces saveurs; le sucre me paraissait formidablement bien intégré. Et puis j’ai jeté l’éponge (ou plutôt le clavier).

Ce Porto-là est fait pour boire, pas pour déguster. Alors je l’ai bu.

 

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Hervé Lalau


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Congratulations – David Guitton on first French vineyard-starred restaurant

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David Guitton, owner chef of
La Table de la Bergerie

Last week Michelin launched their 2017 Red Guide. Amongst the new stars was La Table de la Bergerie in Champs-sur-Layon (Anjou), which is attached to the excellent Domaine de la Bergerie.

Although it is common in wine regions like Australia and California to have restaurants attached to wine estates, it is rare in France. It is even rarer that such a restaurant has a Michelin star. You could argue that Château Cordeillan-Bages in Pauillac is similar as it is close to Château Lynch Bages and is also owned by the Cazes family. However, it isn’t actually attached to Lynch-Bages, which is some 450 metres away and currently the restaurant doesn’t have a Michelin star.

David is married to Anne Guigniard, who together with her father, Yves, runs the 36 ha Domaine de la Bergerie making a very fine range of Anjou wines including Savennières and Quarts de Chaume.

Born in Saint-Nazaire David had wide experience before starting La Table in 2009.  He worked in Washington DC (USA), in Zurich and Lausanne (Switzerland) as well as in London and Monaco where he worked for Alain Ducasse and Joël Robuchon.

I have been lucky enough to eat on a number of occasions at La Table de la Bergerie. The food is always delicious and David is a very talented chef. A visit to La Table de la Bergerie is highly recommended. The menus include the option of matching the dishes with wines from Domaine de la Bergerie. The restaurant is small so booking is essential.

La Table de la Bergerie, 49380 Champ sur Layon – Tél. 02 41 78 30 62

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Jim Budd


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Gascogne, Béarn et Pays Basque, un bref itinéraire gourmand

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Entre la France du Sud-Ouest et l’Espagne côté basque, je viens de consacrer quelques jours à un voyage de découverte sur la route qui mène de mon deuxième chez moi, en Gascogne, vers San Sebastian, en passant par Tarbes et Pau, le temps d’un long weekend et sous un ciel hivernal redevenu à peu près clément la plupart du temps.

Etape 1: Tarbes

La première halte fut à Tarbes (pas sur cette carte) après une paire d’heures de route dans la vieille mais vaillante Peugeot break (plus de 200.000 km au compteur et 20 ans d’âge) qui nous sert de moyen de transport quand on vient se poser dans le Sud-Ouest par le train. A première vue, cette ville de Tarbes ne m’inspire que très peu, voire pas du tout. C’est triste comme un dimanche après-midi, mais nous sommes un jeudi matin ! Et cette impression se confirme en me promenant dans le centre où tout semble dédié aux fringues, aux ongles (!), aux bijoux de pacotille et à d’autres futilités. Ce n’est malheureusement pas un cas unique en France, mais cela reste très déprimant ! Les seuls bistrots vus sont des cafés modernisés aux terrasses qui envahissent la place centrale, groupés côte à côte comme pour mieux s’affirmer par un effet de masse dans ce désert gastronomique. Leur offre, en mets comme en liquides, sans parler de la vulgarité des décors, ne me disait rien qui vaille. N’ayant rien trouvé d’autre après 15/20 minutes de marche, je me dirigeais vers la voiture pour repartir vers Pau sans manger quand, en esquivant la très pâle tentation d’un «You Sushi» (sic), j’aperçois, face à une grande halle moderne, deux barriques posées debout devant un petit bistrot. Bon signe peut-être ? Et, en effet, Le Comptoir du Marché à Tarbes s’est avéré l’endroit parfait pour une pause déjeuner délicieuse avec une douzaine de vins proposés dans un appareil de type Cruover et des tapas/pinxhos/raciones faits avec de bons produits aussi frais que variés. La sélection des vins est correcte, sans grande originalité peut-être, mais il y a du choix et de la qualité. Côté prix, 49 euros pour deux, avec trois excellentes tapas, un plat, deux cafés, et en incluant 20 euros de vins divers que nous nous sommes servis à la machine avec une carte. L’endroit est petit, le décor épuré et agréable, les produits sont de qualité et le service aimable. C’est suffisant et c’est bien.

Le Comptoir du Marché, 6 Place du Marché Brauhauban, 65000 Tarbes (Tel : 05 62 53 97 89)

Etape 2: Pau

Je ne connaissais pas cette ville, lieu de naissance d’Henri IV. Par l’internet, j’avais réservé une chambre dans le réseau airbnb dans une villa du 19ème, La Villa Dampierre, appartenant à un couple de montagnards qui l’ont adapté à cette nouvelle fonction avec goût, suite au départ de leurs enfants grandissants. L’endroit est facile d’accès par voiture mais un peu à l’écart du centre ville qu’on peut néanmoins gagner à pied en 15 minutes en passant par des zones assez peu avenantes. Pour dormir et se garer, c’est pourtant tranquille et assez agréable.

Villa Dampierre, 39 Avenue Duffau, 64000 Pau, (tel : 05 59 30 39 51)

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Après une visite à pied de la ville, du château et du musée des Beaux Arts, dîner tôt dans un joli lieu qui s’appelle La Cave à Manger des Contrebandiers. En s’associant avec le rugbyman fraîchement retraité, Imanol Harinordoquy, qui a démarré ce concept à Biarritz, l’enfant du pays et producteur de vin du Sud-Ouest Lionel Osmin tente ici une nouvelle aventure en parallèle avec son activité principale dont j’ai déjà parlé à cet endroit. Le lieu est sobre, voir sombre, avec cette tendance métal/bois dans le décor qui allie industrie et artisanat et qui sert de fond à une production alimentaire très inspirée du pays basque espagnol et de cette habitude des portions modulables entre tapas/pinxhos et raciones. Moi qui n’aime pas manger beaucoup le soir, cette approche de la nourriture me convient bien mieux que des traditionnels dîners français avec des portions plus copieuses. Et les ingrédients, comme les préparations, sont de très belle qualité. Point de pain partout en support des tapas, mais des petites portions de choses variées entre terre et mer, légumes et viandes, puis fromages et desserts. Côté liquide, un total de 24 vins est proposé au verre, dont un bon tiers est issu de la large gamme de Osmin & Cie qui est spécialisée dans le Sud-Ouest de la France, le reste ayant des origines diverses entre l’Allemagne, l’Italie, la France (hors Sud-Ouest) et, pour une large part, l’Espagne. En outre, il y a, pour ceux qui veulent aller plus loin, une carte de plus de 200 vins et une belle série de whiskies, ainsi que toute la gamme de la Chartreuse (miam-miam). Les prix de ces vins au verre sont raisonnables (entre 3 et 9 euros, ce dernier pour du Champagne Ruinart), ce qui, sans atteindre le niveau encore plus accessible que j’ai découvert à San Sebastian, est un cran en dessous de ce qu’on peut trouve à Paris pour des vins équivalents.

La Cave à Manger des Contrebandiers, 12 Rue Gachet, 64000 Pau (tél : 0559800325)

 

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Etape 3: Saint-Sébastien

Cette ville au double nom (Donostia/San Sebastián) est une légende et certainement un des temples de la gastronomie mondiale aussi bien pour les mets que pour des vins accessibles, mais aussi dans le registre du haut de gamme. N’ayant pas les moyens de la deuxième catégorie, je me suis défoulé dans la première, d’autant plus que je logeais dans la vieille ville, en plein dans le quartiers des bars à pinxhos. Quel bonheur ! C’était ma première visite, mais cela ne sera certainement pas ma dernière.

Deux nuits sur place, et 5 périodes de repas permettent à peine d’explorer les énormes ressources gastronomiques d’un seul quartier de cette belle ville, très 19ème dans ses atours architecturaux et très heureusement dédiée aux piétons. Je dis « périodes de repas » car on vit ici selon les horaires espagnols ce qui signifie que le repas de milieu de journée, surtout le weekend, commence vers 13h pour s’étendre jusqu’à 16h, voire plus, tandis que la plage du repas du soir est encore plus large et encore plus tardive. Il faut s’y habituer.

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Notre logement était propre mais très mal insonorisé, ce qui est un handicap la nuit vu les rentrées tardives des voisins (un conseil pour Saint-Sébastien : prenez un hôtel plutôt qu’une location, c’est moins cher et le service existe !).  Mais c’était dans le quartier des bars à pinxhos et les rues autour offrent un choix incroyable de lieux pour tâter des mets du coin et des vins de toute l’Espagne. On tombe bien (pour la suite) car le premier bar en sortant dans la rue, La Cantine, est tenu par un couple français et décoré par des tableaux voués au rugby. Comme il y avait le match Angleterre/Galles (et quel match ce fut !) qui se jouait le samedi en fin d’après-midi, j’ai demandé et obtenu une ouverture un peu prématurée du resto pour pouvoir voir le match. Je suis bien tombé : le patron a joué à Pau et à Lourdes. Merci Claudio ! Les gnocchis y sont excellents et la patronne fait une Sangria blanche au Prosecco de toute beauté. Des bons vins au verre aussi, dont une forte présence de Riojas de Muga, que j’ai vu un peu partout dans cette ville.

La Cantine, Calle San Jeronimo 22, Saint-Sébastien (tél : +34 913 427 508)

L’après-midi, après quelques autres essais, une promenade le long d’une des deux grandes baies de Saint-Sébastien, appelée La Concha. Pause dans le bar éponyme pour boire un PX de méditation devant l’océan et deux surfeurs aussi intrépides que privés de vagues.

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Puis la soirée de vendredi commence et quelques explorations de bars à tapas/pinxhos. Je ne sais plus comment dire entre ces deux appellations, mais c’est plutôt la dernière qui semble dominer ici. Pour environ 2 euros ou un peu plus vous avez une petite portion d’un mets dont la qualité, comme la sophistication, varie beaucoup selon l’endroit. Ma technique pour choisir le bon endroit et d’abord d’essayer de voir s’il est bien fréquenté par des locaux. C’est un premier bon point. Puis de regarder si les produits sont présentés systématiquement sur le comptoir et sur des morceaux de pain. Si ce dernier critère se vérifie, sans avoir respecté le premier, on passe son chemin. Dans le doute on essaie timidement. J’ai trouvé que cette grille à double ou à triple entrées fonctionne plutôt bien.

gettyimages-san-sebSan Sebastian (Photo (c) Getty)

Le meilleur endroit de la soirée fut indiscutablement le bar Borda Berri, lieu assez petit avec des serveuses efficaces mais pas très amènes, à la différence de la plupart des bars visités, il faut le dire ou l’efficacité règne mais avec le sourire en prime. Par contre, les tapas étaient d’une très grande qualité, servis dans de petites assiettes (et pas sur du pain), fraîchement préparés en cuisine : morcilla avec haricots rouges et poulpe magnifique, par exemple (et j’en oublie). Toujours des bons vins abordables, mais aussi une excellente bière artisanale de la catégorie IPA.

Bar Borda-Berrin Fermin Calbeton 12, Saint-Sébastien (tél : +34 943 43 03 42)

Le dimanche matin, café dans un bar populaire à côté du marché puis visite du dit marché et, plus longuement, du musée de la ville dont l’architecture allie dans un contraste saisissant modernité bétonnante et passé religieux. Ce qui est sympa et bien lié à la culture locale est que votre ticket d’entrée au musée vous donne droit à une tapa et un verre de vin à prix réduit dans le café du musée. Une idée pour la France, si en retard sur l’accueil du touriste ?

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Cela a ouvert la voie au déjeuner (encore d’autres tapas, bien entendu) dans une autre très bonne adresse, fréquentée exclusivement par des locaux et servant, en plus des vins et de la bière, un très bon cidre basque sec qu’on sert à rasade en versant au bout du bras pour faire un peu mousser. Je crois bien d’ailleurs que ce breuvage est une invention du pays. Ce bar s’appelle La Viña et les mets proposés, dont beaucoup de poissons, s’étalent en vrac dans des grandes assiettes sur le comptoir ou, comme ailleurs, on doit jouer des coudes (avec patience si nécessaire) pour se faire une place ou bien prendre son assiette et aller s’asseoir sur un blanc s’il y a de la place.

La Viña, Calle 31 Agosto 3, Saint-Sébastien

J’ai fort peu parlé des vins dans cette chronique, mais j’ai bu surtout des Riojas de bonne facture et quelques blancs plus moyens, entre des Ruedas sur le versant végétal et des Rias Baixas corrects sans plus. Une excellente bière artisanale basque et un bon cidre. Et, ci-dessus, une série d’alcools et liqueurs très intéressants proposés gentiment par le patron de La Cantine : du haut en bas, pomme (le clair), une plante qui ressemble à de la gentiane (le jaune) et une excellente liqueur de prunelle (en bas). Ce fut un très bon weekend et je retournerai  avec plaisir à Saint Sébastien.

David Cobboldimg_8005