Les 5 du Vin

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Le bon, le bizarre et le voyage

Voyager c’est découvrir, même si tout n’est que rarement bon, à commencer par les lieux de transit vers d’autres pays. Mais, une fois arrivé ailleurs, la vision des choses est forcément différente et son esprit est ouvert à cette nouveauté, sinon à quoi bon se déplacer ? Ces lignes sont inspirés d’un récent déplacement dans le Frioul, cette partie du nord-est d’Italie qui se trouve coincé entre Venise et la Slovénie. Morne plaine pour la plus grande partie qui entoure des villes comme Udine, dont la beauté architecturale ayant survécu aux ravages de la « grande » guerre est un bonheur pour le promeneur, le relief devient plus accidenté vers la frontière, puis est bordé par le surgissement des Alpes au nord et l’Adriatique au sud.


vitovskagrappe du cépage Vitarska : on va en parler, en mal, mais est-ce de sa faute ?

 

Nous voulons tous, probablement, du choix et de la diversité dans les variétés de vignes qui produisent nos vins. Il est vrai que le phylloxera en a éliminé un nombre incalculable. Puis le marketing efficace de quelques variétés, surtout issues de la France et dont les noms sont faciles à prononcer dans toutes les langues, à crée une domination des grands marchés par une petite dizaine de cépages. Alors les membres de ce blog, ainsi que d’autres amoureux du vin, cherchent souvent, par ci et par là, la perle rare, celle qui fera notre bonheur par ses caractéristiques uniques et si peu défendus jusqu’alors. Michel est le preux chevalier du carignan ; Jim va chasser le grolleau ou le pineau d’aunis en pays ligérien ; Marc adore la petite arvine ; etc, etc.

 

tutto-il-mondo-e-paeseSalu Mare est un excellent bar à Trieste dédié aux produits de la mer

 

Je suis en phase avec tout cela, bien que, de temps en temps, je tombe sur une variété dont les saveurs me font comprendre mieux pourquoi elle est restée si obscure ! Cela m’est arrivé de nouveau récemment lors d’une visite de la ville de Trieste. En me promenant dans les rues de cette ville, mi-port industrielle, mi symbole riche de la jonction entre trois grandes zones culturelles, je tombe par bonheur sur un des ces excellents bars/bistrots à vin qui fleurissent dans les villes d’Italie. Salu Mare est un lieu d’une grande originalité que j’ai beaucoup aimé. Ses tapas de belle qualité sont dédiés à la mer et ses vins sont tous blancs (il me semble). Le bacalla est formidable (voir photo ci-dessous).

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Le patron est un navigateur et plein de détails du lieu rappellent son sens manifeste d’humour, mais aussi les contraintes de la vie à bord : par exemple, à la place des verres à pied, il y a des gobelets à fond plat (qui m’ont fait un peu râler car il sont peu adaptés à l’appréciation des odeurs d’un vin) et des sanitaires en inox solidement ancrés au mur. Cela doit tanguer là-dedans après une belle soirée !

 

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C’est après avoir essayé de sentir mon vin dans ces verres que j’ai compris pourquoi le patron de ces lieux avait mis un gros nez en plastique sur une des étagères de la bibliothèque : c’est pour pouvoir capter les odeurs qui partaient dans la salle autrement. De plus, en retournant l’objet, je découvre une taille crayon : de quoi affûter ses sens, certainement.

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Ce n’est pas tout, car il met aussi à disposition de sa clientèle navigant en solitaire une petite bibliothèque, ainsi qu’une série de loupes d’amplitude variable pour ceux qui ont oublié leurs lunettes.

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Autre touche personnelle que j’ai aimé et exploité : une splendide tourne-disque avec ampli qui sert à exploiter une petite collection de 33 tours qui vont de l’opéra au jazz mainstream en passant par Police et Neil Young. Le lieu n’est pas bien grand mais décoré avec goût dans un style moderne et dépouillé qui mêle l’acier à l’ardoise et au bois, surtout blond. On se fait servir au comptoir d’où on aperçoit une cuisine moderne. J’ai demandé à déguster deux vins : un soave d’excellente facture puis un vin d’un cépage local appelé Vitovska et qui est planté dans une zone locale et limitée des deux côté de le frontière avec le voisin slovène. Je crois savoir pourquoi cette zone est si limitée.

 

salumarequelques tapas de Salu Mare  : du beau et du bon

Je sais qu’il est absurde et excessif de condamner un cépage pour cause d’un seul mauvais exemple, mais ce vin m’a fortement déplu et je n’ai pas pu finir mon verre de ce vin étrange au goût déplaisant produit par Skerk. La couleur n’était pas brune mais d’une jaune paille foncée. Comme mon article de la semaine dernière l’indique, je ne juge pas un vin par sa couleur. Je ne peux pas parler du nez vu la forme des verres, mais c’est en bouche que le déplaisir commença. Rêche et presque tannique par sa texture, dure et sec, manquant de fraîcheur et avec des saveurs déplaisantes de type oxydatives et qui font penser surtout à de la pomme blette, ce vin était sans grâce ni fruit. Je pense qu’il faudrait une dose de masochisme pour l’aimer. Il m’a semblé surtout venir d’une autre époque, heureusement révolue, et qui date avant les avancés de l’oenologie moderne. Pourtant l’étiquette est moderne par son graphisme, mais nous savons tous que l’habit ne fait jamais le moine ! Cépage ou vinification sont-elles en cause ? Peut-être les deux, même si je suis réticent à condamner un cépage pour un seule mauvais vin, qui plus est n’est pas donné (voir photo ci-dessous). En tout cas je doute que le Vitovska n’ait une grande carrière internationale devant lui. Quelqu’un a-t-il goûté un meilleur exemple ?


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En tout cas allez à Trieste, faites halte a Salu Mare et goûtez à autre chose, probablement…certainement même. C’est ici….

 

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David Cobbold

 (photos de moi et trouvés sur Trip Advisor)


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#Carignan Story # 275 : Retour sur trois, dont le plus grand !

Sans même me relire – promis, juré – pour voir ce que je pouvais écrire auparavant sur ces vins, je me suis amusé, grâce à une série de circonstances bienveillantes, à revoir quelques vins déjà décrits mais dans un millésime passé. À tout seigneur, tout honneur, j’ai d’abord mis la main sur « mon » Carignan du Puch, celui que nous réalisons à six individus pas toujours d’accord sur la méthode à suivre, mais faisant confiance finalement à l’un de nos associés que je ne citerai pas afin de ne pas le mettre mal à l’aise, un gars brillant qui a une grande expertise en matière de biodynamie, méthode de culture que nous ne revendiquons pas tout simplement parce nous ne la pratiquons pas vraiment. Et si nous le faisions, nous n’aurions pas de toute façon les moyens financiers nécessaires, sur un hectare, pour payer la certification.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Notre étiquette est Puch, un nom bien à nous pour désigner le sommet, pech en occitan, puig en catalan. Il faut dire que le Serrat d’El Puig est le nom du lieu-dit où se trouve notre vigne. Notre IGP est Côtes Catalanes. Notre « pays » est Tresserre, village de l’Aspres, entre l’Espagne et Perpignan. Pour nous amuser et pour casser les codes, nous changeons de couleur d’habillage chaque année avec, de préférence, un petit texte de présentation de plus en plus court, à mon grand regret vous vous en doutez. 2010, étiquette verte, est notre second millésime et sa robe paraît quelque peu évoluée, sachant que l’échantillon n’a pas connu d’autre cave que mon bureau parfois très chaud en été. Le nez n’est pas évident, tandis qu’une fois installé en bouche le vin a gardé son caractère acide, une franche et belle acidité sur une matière équilibrée et un fruité tendre aux notes confites. Pour moi, c’est un vin facile qu’il est grand temps de le boire – et nous avons vidé la bouteille sans mal avec des amis ce midi -, même si je sais qu’il peut tenir encore sans que je puisse me persuader de l’intérêt de le faire. Seule réserve : suis-je vraiment objectif pour en parler ? Pas vraiment, alors passons…

Le plus grand Carignan du monde ? Photo©MichelSmith

Le plus grand Carignan du monde ? Photo©MichelSmith

La dégustation n’étant pas à l’aveugle, je me réjouis par avance de venir à bout (facilement) du bouchon de verre qui coiffe ou décoiffe la haute bouteille de La Loute 2011, un Vin de France, enfanté sur les terres arides et sauvages des basses Fenouillèdes, là aussi à une vingtaine de kilomètres de Perpignan, dans ce que l’on peut qualifier l’arrière-pays. L’échantillon a été conservé (debout, c’est l’avantage) moins longtemps que le 2010 précédent, mais à l’abri de la lumière dans une pièce non climatisée. On change de registre car on a visiblement un vrai grand millésime estampillé de surcroît Cuvée du Jubilé. Le nez fonctionne à plein régime sur le registre de la garrigue, avec amplitude et finesse. La bouche est majestueuse, qui s’affirme sans hésitation. Le vin donne envie de s’incliner, de se recueillir, de s’isoler. Gelée de petits fruits noirs et rouges parfaitement murs en bouche, notes de ciste, laurier, thym, fenouil, matière fondue, tendre, pleine de sève, langoureuse, laissant apparaître des touches fumées, pierreuses, grillées. Grande longueur avec une pointe de fraîcheur délicatement parfumée (pinède) faisant de la finale un moment de contemplation, de ravissement, de bonheur. Tel un magistral Porto, c’est presque un vin religieux à boire seul dans un fauteuil en fermant les yeux et les oreilles pour se focaliser sur la musique du vent et les bruits de la nature. Je sais, ça doit vous fait marrer cette image, mais je vous assure avec force que c’est réellement ce que je ressens. Ou alors, choisissez un autre fond sonore, je ne sais pas moi, Mahler, par exemple !

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On peut difficilement faire mieux dans le registre du Carignan ! Pour info, il affiche une degré de 14,5°, contre 12,5° pour le vin précédent et le même degré d’alcool pour le troisième. Une seule question subsiste : faut-il le boire ? Pour ma part, c’est oui, on peut commencer. Mais uniquement sur des mets choisis (gigot d’agneau, par exemple) pour leur grande qualité et surtout, sans se précipiter car le vin, dans une bonne cave, peut à mon avis encore tenir bien au delà de 2020. Et c’est sans hésiter que je l’ai classé dans ma tête comme « Champion du monde des Carignans », toutes catégories !

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Arrivé la veille par voie postale, le vin suivant, lui aussi, est bâti pour aller jusqu’à 2020, au moins. Il s’agit d’un autre Vin de France, mais d’un 2013, provenant du Vaucluse et du secteur de Vaison-la-Romainele danois Rune Elkjaer tâte du Carignan depuis quelques années déjà. Bien que trop jeune et quelque peu bouleversé par le transport, j’aime son Carignan. Il affiche son nom de cépage de manière ostentatoire sur l’étiquette : nez épicé, riche en matière, épais, savoureux, plein de notes de fruits rouges très mûrs en bouche, la garrigue en plus, et il se goûte sans mal sur la fraîcheur. Facile, dans le bon sens du terme s’entend (il titre 12,5°), sa texture est assez veloutée et portée sans retenue sur la longueur pour nous conduire sur une finale quasi parfaite. Manque plus qu’une fricassée de champignons des bois, trompettes de la mort si possible, pour aller au paradis !

                                                                                                Michel Smith


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Un passage à Montagne, chez l’ami Pierre

Ingrat que je suis, il semblerait que je délaisse un peu trop mes premières amours. Cela faisait un bail, en effet, que je n’avais pas fait le détour bucolique par les rives de la Dordogne pour m’attarder du côté de Saint-Émilion et m’enfoncer lentement vers la Garonne, un peu plus en profondeur dans le Sud-Ouest à la rencontre de folles gasconnades. Pour arriver là, deux personnes m’avaient mis l’eau à la bouche : le sieur Vincent Pousson, une fois de plus, et David Cobbold, ici même. Comme j’avais follement envie de tester cette fameuse auberge de L’Horloge, à Auvillar, qui me narguait et me faisait saliver depuis le matin sachant que, par chance, elle se trouvait pile sur ma route, peu avant Toulouse, l’idée me pris d’une étape en territoire de Montagne-Saint-Émilion. Rien de mieux que de se faire inviter chez un vigneron dont je ne connaissais que très peu le vin et encore moins la cuisine, mais chez qui je me doutais bien que je serais le bienvenu. Pourquoi ? Comment ? Tout simplement parce que j’avais goûté son vin, un légendaire 2005, chez Stéphane Derenoncourt un soir d’été et que ce jus m’avait désaltéré une partie du repas, ressortant comme l’inévitable ressort parmi des dizaines de bouteilles qui circulaient, toutes aussi prestigieuses les unes que les autres, mais toutes aussi décevantes une fois à table.

L'église de Montagne, vue de Beauséjour. Photo©MichelSmith

L’église de Montagne, vue des vignes de Beauséjour. Photo©MichelSmith

Oui, je suis comme ça, un peu sans gêne : il y a des moments où j’aime bien m’imposer, m’attarder chez les vignerons pour mieux les « cuisiner », pour la bonne cause. Au détour d’une grillade, d’une salade ou d’une charcuterie locale, on y cueille les histoires grandes ou petites, les confidences, les récits d’espoirs ou de désespoirs. Cependant, pas fou le bourdon (je ne vais tout de même pas me prendre pour une guêpe), je ne débarque jamais à l’improviste car cela me gênerait. Je m’y prends toujours à l’avance. N’allez surtout pas croire que j’opère ainsi par souci mesquin d’économie. Non, je m’invite pour passer plus de temps, pour mieux saisir les mots, mieux comprendre. Un repérage rapide sur la carte, une estimation du temps de trajet, un coup de fil ou un message Facebook, et hop, in the pocket ! Donc, je me pointe le jour dit et à l’heure cet hiver devant les murs gris d’un château nommé Beauséjour paraissant aussi hanté que délaissé, posé en vigie sur une butte qui déroule son tapis de vignes vers l’un des plus beaux joyaux d’Aquitaine, le village de Montagne et sa belle église romane.

Photo©MichelSmith

Pierre Bernault Photo©MichelSmith

Comme je le pressentais, mon vigneron, Pierre Bernault, la bonne cinquantaine, long corps surmonté d’un visage ovale qu’une barbe drue et grise tente à peine d’habiller, est du genre transis de timidité. Cela tombe bien car je sais, de par ma longue errance dans le vignoble, que cette espèce d’homme cache souvent une grande sensibilité, laquelle se traduit par des vins que l’on ne peut que juger francs, honnêtes. Que demander de plus à un homme seul sur son rafiot de vignes échoué sur un socle de calcaire fissuré, vignes bichonnées avec amour et tendresse, que de tenter de faire son possible pour vinifier quelque chose de bon, de sincère ? Faire du bon, tout en cherchant la parcelle, la méthode, l’assemblage, le « truc » qui permettra de frôler l’exceptionnel, le naturellement grand ? Faire du bon, tout en entretenant, par exemple, les bâtiments et leurs 2.500 m2 de toiture… Pas facile d’être châtelain !

Vue sur les chais de Beauséjour. Photo©MichelSmith

Vue sur les chais de Beauséjour. Photo©MichelSmith

Ici, le bon, se résume en un mot : travail. Et Pierre Bernault semble savoir de quoi il en retourne, lui qui est né de parents enseignants du côté d’Alger, débarqué en 1966 à Nantes, puis élevé dans la campagne ariégeoise. Un terrien vagabond qui se serait égaré pour de bon il y a dix ans sur cet îlot bosselé planté de cabernet franc et de merlot. Ce qui le touche le plus en ce moment, c’est de voir son père, 91 ans, se pointer dans la vigne du Château Beauséjour pour tailler une vigne récemment enracinée. Octave Bernault, lui aussi né « là-bas », retrouve les gestes de son Algérie rurale où, dès qu’il avait du temps libre, l’instituteur mettait un point d’honneur à se rendre lui-même dans la vigne de ses parents afin de lui prodiguer ses soins. Oui, le sens du bon, du travail bien fait, de la continuité, du devoir. « Mon père vient d’apprendre qu’il allait être décoré de la Légion d’Honneur pour un épisode de sa vie sur lequel il est pourtant resté toujours très discret », écrira Pierre Bernault peu après notre rencontre. « Ayant à 19 ans, il rejoint les forces françaises libres en Angleterre et après un entraînement intensif au sein des commandos parachutistes des SAS (Special Air Services), il a été parachuté en mission par deux fois derrière les lignes allemandes, avec pour but d’organiser les résistants et de faire du sabotage pour désorganiser l’armée allemande. Son premier parachutage a eu lieu en Vendée, une nuit, le deuxième, quelques mois plus tard, aux Pays-Bas. Je suis très heureux et fier que soit reconnu aujourd’hui son engagement à défendre « la mère Patrie », lui qui en a foulé le sol pour la première fois de sa vie en 1944. »

Photos©MichelSmith

Photos©MichelSmith

Visiblement soucieux, l’homme se déride, se calme, défronce les sourcils. Libéré, son visage s’irradie de lumière quand il aligne les flacons pour la dégustation et qu’il déballe la viande. Il raconte sa vie sans pudeur, parle de ses 36 métiers, de ses trois enfants qui vivent au Canada mais qui viennent le voir l’été, de ses voyages, de son passage à Beaune, de son besoin pressant de se rapprocher de l’océan où il a vécu des moments inoubliables dans le village naturiste de ses parents, à Montalivet, « l’ONU du nu », de son entrée en informatique, de son passage chez Microsoft… Viennent ses passions multiples : la moto, le vol à voile, la mécanique (il répare lui-même ses tracteurs) et les vins. On y arrive. On compte autour de 220 domaines en Montagne-Saint-Émilion et le sien, idéalement situé, commence à faire parler de lui. En agriculture « raisonnée » sur une douzaine d’hectares de vignes assez âgées où le Cabernet franc est bien présent (au moins 30 %), il ne produit pas plus de 50.000 bouteilles dont une cuvée spéciale de très vieilles vignes baptisée 1901, date de sa plantation. Il me semble que Pierre est ravi de partager ses vins à table.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Je suis d’abord surpris par les prix de vente : 22 € pour un Montagne Saint-Émilion 2007 La petite robe poivrée c’est beaucoup, même si le vin se goûte très bien malgré son âge et qu’il présente un aspect « prêt à boire » du plus bel effet avec de jolis tannins fondus. L’Habit rouge 2012 qui vient ensuite, toujours Montagne, est en réalité un pur Merlot plein, dense, équilibré, un peu facile mais laissant une belle impression de matière. Il coûte un euro de plus, tout comme l’Habit Noir 2012, un superbe Montagne de pur Cabernet franc, à la fois riche, croquant, voluptueux, qui commence juste à se laisser boire pour le plaisir sur une pièce de bœuf d’Aubrac, par exemple. Un poil moins cher, le Beauséjour 2010, toujours d’appellation Montagne-Saint-Émilion, fait dans la finesse, la discrétion et l’équilibre. Mais il est vrai qu’il venait après un 2012 très expressif.

La clef du chai. Photo©MichelSmith

La clef du chai. Photo©MichelSmith

Quant à la cuvée 1901, un Montagne partagé à égalité entre Merlot et Cabernet franc, elle est constituée de 9 parcelles de vieilles vignes (3 ha plantés au début du siècle dernier) sur des croupes assez proches de la dalle de calcaire. Un tiers des vins est élevé en barriques neuves (chauffe blonde), le reste en barriques renouvelées au tiers tandis que les barriques bien nettoyées et détartrées vont servir quelques années de plus pour les autres vins. Pour le 2007 (40 €), « fallait avoir des couilles » explique Pierre qui a vendangé en Novembre ! « Nous n’avions pas vu le soleil depuis des mois quand il est enfin arrivé le 26 Août » ! Le 2010 de la même cuvée (45 €) est d’une belle présence : majestueux en bouche, il a en réserve des tannins joliment fondus, une bonne structure grâce à une fraîcheur naturelle qui lui confère une sacrée prestance. On devine que les racines profitent à fond de la roche !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Les raisins sont triés sévèrement par une machine qui enlève les grains secs « et qui m’a coûté le prix d’une Mercedes » ! Ils sont éraflés mais non foulés, directement mis en barriques pour fermenter. Le pressurage est effectué à l’aide d’une vieille presse verticale. À partir de raisins issus de vignes jugées « exceptionnelles », Pierre compte vinifier une autre cuvée qui s’appellera Héritage. Tirage envisagé : 5 à 6.000 bouteilles, autant que pour la 1901.

Michel Smith


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Un coup de gnôle pour changer!

Comment ne pas succomber à la délicate exubérance des liqueurs et des eaux-de-vie élaborées par Laurent Cazottes.

Elles enchantent d’une goutte nos palais alanguis par les parfums distillés par le nez.

Laurent Cazottes ?

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Je ne le connaissais pas, pas plus que ses produits. D’eux comme de lui, il ne faut pas plus d’un instant pour être conquis.
J’ai presque tout dégusté, voici quelques musts qui m’ont particulièrement ravis, à commencer par cet original breuvage fait de…

72 tomates 2013

Cazottes (1)

Doré vert, le nez rappelle la tomate sans équivoque. Une tomate verte séchée au grand soleil et couchée sur ses feuilles. Un goutte de marc semble s’en écouler, une flaveur s’en échappe, nous frisote les narines de poivre et d’amande. La bouche à peine sucrée croque la graine du fruit, une note salée en sourd, comme une légère amertume, certes élégante. Puis, juste avant d’avaler cette larme parfumée, une impression à la fois boisée et minéral semble la retenir pour que nos dernières papilles en jouissent tout leur sou.

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Fleurs de sureau 2012 (27€)

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Grenat teinté d’ambre rouge, elle hume la fleur de sureau, c’est dit Laurent ne pervertit pas les envolées essentielles, mais semble concentrer leur éther. Du coup le sureau offre une respiration différente, son souffle se mêle de poivre, d’une pointe de camphre, d’une note animale. Légèrement acidulée, mais contrastée d’une douceur sucrée, la bouche s’offre néanmoins fraîche, fraîcheur renforcée par la légèreté tannique teintée d’aromates. Ces derniers nous laissent sur la langue leur trace de menthe, de sauge et de feuille de noyer.

fleur de sureau

Folle Noire 2012 (23€)

Cazottes (4)

Grenat aux contours légèrement bistre, la liqueur exhale avec intensité le raisin sec et plus curieusement l’artichaut cru. Les parfums qui suivent semblent plus en phase avec le fruit initial, groseille et griotte prennent le relais olfactif et s’orne d’un bouton de rose aux accents d’encens. Tanins et sucre croquent en bouche tout en laissant la laissant fraîche. Sur la longueur l’artichaut se rappelle à nous par une amertume poivrée qui explose en douceur avant de nous quitter.

Guignes et Guins 2012

Cazottes (5)

Elle arbore une petite robe séduisante rose ambré et satiné. Elle respire la griotte confite, ce qui semble logique, mais aussi le marasquin, l’abricot sec, les pêches au sirop et la gelée d’orange amère. Senteurs nuancées de suc de viande et de tisane de queue de cerise. Déjà, elle nous ensorcelle. Les lèvres bien acides, presque vives, apportent d’amusantes nuances de tabac blond aux fruits sentis complétées de thé rouge et de confiture de canneberge. Elle nous quitte sans un regard, nous laissant sur le bout de la langue cette pointe d’amertume au goût de noyau qui nous rappellera toujours son dernier baiser. C’est là qu’on se dit: « quelle guigne ! »

Cerisier guigne

Liqueur de Prunelles passerillées 2012

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Colorée d’ambre rouge, elle embaume le pruneau sans équivoque, une chair tendre de prune macérée qui livre des accents particuliers de fumé, de benjoin et de propolis. Puis viennent des senteurs vanillées modulées de cardamome. Subtiles, elles virevoltent volatiles emportant en leur sein bergamote et jasmin.
La bouche est vive, assurément tannique et bien plus sauvage qu’attendu. Une saveur de noyau roule sur les papilles, imprimant à chaque roulement son expression amère de racine de gentiane et de fève de cacao.

 

La distillerie

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L’exploitation se situe à Villeneuve sur Vère dans le Tarn. Laurent Cazottes s’y est installé en 1998 et cultive avec son épouse Marina le domaine qui lui vient de son père ancien bouilleur de cru. La richesse aromatique des produits proposés vient très certainement du sol qui n’offre que quelques dizaine de centimètres de terres arables déposées sur un socle de calcaire actif. Mais aussi de la culture en mode biologique et biodynamique. Sans oublier que la récolte se fait journellement à maturité optimale des fruits et que ceux-ci ne gardent ni pépins, ni queue qui peuvent donner un goût boisé, ni calice, partie végétale peut laisser également sa trace gustative.

www.distillerie-cazottes.com

Ciao

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Marco

 


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Crevettes, petits poissons, allons à London !

Cette chanson de Petula ClarkLondon tout simplement, ou Allons donc London, ou encore ce qui pour moi paraissait plus juste à l’époque Allons à London – a toujours eu le mérite de me bassiner les oreilles ! Allez comprendre pourquoi elle me revient à la surface ? Moi-même je n’en sais trop rien. Non seulement les paroles étaient niaises, ridicules, mais la voix de la Petula était des plus irritantes, pour ne pas dire assommantes. Pour aller plus loin dans la méchanceté qui me caractérise, la simple vue à la télé de cette vedette sautillante débarquée d’Angleterre un peu au même moment que les premiers déhanchements du twist et de la pop music, me la rendait encore plus insupportable à mes yeux. Le pire avec ce genre de sérénade à l’accent britannique fort appuyé, c’est que l’air entendu vous restait en mémoire tout le reste de la journée. Pour s’en défaire, je n’avais qu’une solution : mettre sur mon pick-up une longue version de Ray Charles dans I’ve got a Woman qui me transportait d’ivresse. Juste revanche sur le temps qui passe, pour justifier mes dires, je vous refile du Petula histoire de polluer un peu plus votre cerveau pendant quelques heures. Mais je vous fais grâce de l’image…

http://www.musicme.com/Petula-Clark/albums/Best-Of-0743213600321.html?play=16

Juste et douce revanche ? Oui, car c’est un peu à cause de vous, chers Lecteurs que l’on ne compte plus, à cause de vous que j’ai largué les amarres qui me liaient depuis la fin mars au pavé de la bonne ville de Sienne, désormais pour moi la plus belle ville au monde. C’est pour être fidèle à ce rendez-vous, pour continuer à vous narrer mes découvertes, que je suis rentré dare-dare la voiture chargée de pâtes et de riz. Le temps de tout déballer, de songer aux multiples sujets à polémique sur le pinard qui hantent mon esprit, et voilà que sans crier gare je pense soudain à Londres où m’attend ma charmante petite fille. Et mon ordinateur interne de me remettre illico en mémoire cette misérable chanson qui se termine ainsi : Allons donc London pêcher la crevette, allons donc London pêcher le petit poisson. Idiot, n’est-ce pas ? Quand je pense que les auteurs à succès se faisaient des couilles en or à l’époque avec des conneries pareilles, y’a de quoi se flinguer !

Un tour dans l'est London... Photo©MichelSmith

Un tour dans l’est London… Photo©MichelSmith

Bon, laissons donc Petula pétuler (ne cherchez pas, ça ne veut rien dire…) avec ses frisettes, et revenons à nos crevettes et poissons de London. La dernière fois que j’ai évoqué cette immense capitale, je n’ai guère été tendre. L’étalage de fric et son odeur que l’on respire sur les bords de la Tamise ne me convenait pas, mais alors pas du tout. En outre, un peu comme à Barcelone, dans cette ville j’éprouve toujours quelques difficultés à tomber sur un bon restaurant et cela m’énerve. La chose serait impensable à Siena, soit dit en passant. Ce qui sauve l’expérience à Londres, c’est le niveau du service qui, en règle générale, pour un emmerdeur de mon type, est excellent, plein de bonne volonté et de bonne compréhension. L’attrait du pourboire explique cela, peut-être, mais peut-on en vouloir à ces jeunes qui vivent dans une ville où tout est hors de prix et qui font le maximum pour vous être agréable ? Tout de même, côté qualité, il est vrai qu’il y a le restaurant St John de mes amis Trevor et Fergus proche de Smithfied Market. Le choix du vin y est bon et la cuisine copieuse, un peu trop même. On doit trouver mieux dans cette métropole, mais à la seule condition d’être riche, je suppose.

Photo©MichelSmith

Traversée de la Tamise par temps typiquement londonien…Photo©MichelSmith

Pourtant, pas très loin de là à vol de mouette, une fois traversée la Tamise (au choix : Southwark Bridge ou London Bridge), mon fils m’a fait découvrir un restaurant dont il était certain qu’il allait me plaire. Et le bougre avait raison. Applebees Fish est un restaurant de poisson peu commun, un vrai de vrai, un troquet de mer comme je les aime et qui plus est cent pour cent british, ce qui est plutôt rare dans cette ville. Un endroit où, que l’on soit sagement installé au bar, face aux cuisines, ou confortablement assis dans la salle, on est traité avec respect. Un lieu où la carte des vins est splendidement ouverte sur le monde tout comme l’est celle des solides allant des sashimis au fish & chips en passant par des plats classiques présentant le poisson dans son aspect le plus noble, le plus frais, le plus respectueux. Cela tombait bien que cette découverte car j’adore les restaurants de poissons.  Celui-ci est logé dans une petite rue de Borough Market à quelques pas d’un autre restaurant, le bien nommé Fish, qui me paraît plus branché (style oyster bar) et, même s’il reste amusant à fréquenter, semble moins axé sur la touche culinaire avec une carte des vins plus ordinaire.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

En revanche, le restaurant que j’aime – il utilise plutôt le terme de café – de la petite Stoney Street dans le même quartier de Londres et qui désormais sera le mien lorsque je retournerais Outre-Manche, est plus cosy que l’oyster bar situé à l’intérieur du marché couvert de Borough, mais il est aussi plus intéressant à tout point de vue. Avant tout, il me paraît raisonnable en terme de prix avec, en semaine, deux menus qui oscillent autour de 20 livres sterling avec de grands classiques comme le deep fried whitebait (ou petite friture) avec sa mayonnaise aillée, ou la moelleuse fish pie sans oublié le dessert dont un délicieux stilton servi avec un chuthey maison. Ensuite, on peut choisir son poisson parmi tout un lot exposé à l’entrée. Enfin, chaque jour a son poisson, comme la fameuse Dover sole grillée accompagnée d’une lemon and butter sauce et, pour 15,50 livres, l’incontournable fish and chips avec frites maison coupées au couteau s’il vous plaît ! Pour aller avec mon Puerto Fino (Gutiérrez Colosia) de Jerez (moins de 5 livres le verre), j’ai choisi un parfait sashimi (thon et saumon) à 12,50 livres.

Photo©MichelSmith

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Puis c’est le Riesling du Domaine Albert Mann 2012 (32,50 livres) qui a retenu notre attention après avoir hésité entre le Muscadet Clos des Allées 2011 de Pierre Luneau-Papin un peu moins cher et le néo-zélandais Petit Clos 2011 Malborough du Clos Henri un poil plus cher. L’Alsace marchait on ne peut mieux sur le mixed grill (20 livres) de poissons. Comme je l’ai déjà laissé entendre, tout est préparé avec soin et goût dans un esprit de fraîcheur où les légumes ne sont jamais absents. La carte des vins est vraiment très bien construite, proposant même un Porto Khron LBV 2005 au verre (10 cl) à 6,50 livres. Vraiment, cet Applebees est une adresse dont on aimerait pouvoir profiter ici, en France, même dans une ville de plus de cent mille habitants telle que Perpignan !

Michel Smith

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Réflexions sur les vins de Centre Loire

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Un trop bref séjour récent à Sancerre pour animer une table ronde organisée par le CNAOC et portant sur des sujets de fond (le réchauffement climatique, les maladies de la vigne et la réduction des intrants, avec leurs conséquences sur l’encépagement et d’autres règles des appellations) m’a donné l’occasion de demander aux responsables de cette région de m’organiser une dégustation de quelques vins du Centre Loire. Le préavis que j’ai pu donner étant court, je les remercie d’avoir su bien organiser cette dégustation qui a réuni 68 échantillons de l’ensemble des appellations de la région. Je rajoute que cette inter-profession, bien conduite par Benoit Roumet, a l’intelligence de produire un dossier de presse factuel et riche, entièrement libre du bla-bla polluant qui sévit trop souvent dans ce genre de document.

300px-008_Sancerre_sur_sa_butteSancerre  vers cette époque : en tout cas cela ressemblait à ça vendredi dernier (photo Henri Moreau)

Voici les appellations de la région Centre Loire, par ordre alphabétique : Châteaumeillant (90 hectares : vins rouges et rosés de gamay ou pinot noir), Coteaux du Giennois (200 hectares : blancs de sauvignon ; rouges et rosés de pinot noir et gamay), Menetou Salon (550 hectares : blancs de sauvignon; rouges et rosés de pinot noir), Pouilly Fumé (1.320 hectares: blancs de sauvignon), Quincy (280 hectares: blancs de sauvignon), Reuilly (235 hectares: blancs de sauvignon, rouges et rosés de pinot noir, ainsi que «gris» de pinot gris), et enfin la plus grande et la plus connue, Sancerre (près de 3.000 hectares: blancs de sauvignon; rouges et rosés de pinot noir). Je sais bien que techniquement, les 30 hectares de Pouilly-sur-Loire en font partie aussi, mais il semble que le marché et les producteurs ont décidé d’un commun accord de laisser le chasselas aux Suisses ou aux Savoyards et il n’y avait aucun échantillon de cette appellation en voie (probable) de disparition.

carte Loire

La partie orientale du Val de Loire, là où le fleuve amorce son virage vers l’ouest, touche presque à la Bourgogne, ce qu’on voit à peu près sur la plus petite carte

Premier constat: cette région représente sur le plan géographique un point de rencontre entre vallée de la Loire et Bourgogne. Cela se confirme à la fois par son climat, plus nettement continental que les parties en aval sur la Loire, mais aussi par l’encépagement qui emprunte le gamay et pinot noir (et aussi, un tout petit peu, le pinot gris) à la Bourgogne, et le sauvignon blanc à la Loire. Rappelons que ce même sauvignon blanc existe aussi en Bourgogne, pas si loin de là, dans l’appellation Saint Bris, près de Chablis. Le cépage ne reconnaît pas les frontières que quelques imbéciles tentent de lui imposer par pur esprit de protectionnisme !

SANCERRE photo Bookinejpg autre image, plus estivale, du vignoble sancerrois où pentes et orientations varient pas mal (photo Bookine)

Deuxième constat: ces sept appellations connaissent des fortunes assez diverses, comme le reflètent leur tailles relatives. Sancerre mène clairement la danse régionale, avec plus du double de la surface de sa suivante, Pouilly Fumé. Si, historiquement, la proximité avec le fleuve a pu expliquer certains écarts de fortune, je pense qu’aujourd’hui, c’est surtout la facilité avec laquelle on prononce les mots qui joue un rôle prépondérant, sans parler de la qualité perçue des vins (vrai ou faux: j’ai bien dit «perçue»). Si on regarde les pourcentages des ventes réalisées à l’exportation, appellation par appellation il est clair que la taille et l’antériorité de l’appellation jouent un rôle, comme l’indique ce tableau :

 

appellation date création Superficie/ha % export
Sancerre 1936 3000 57%
Pouilly Fumé 1937 1320 53%
Menetou Salon 1959 550 13%
Quincy 1936 300 14%
Reuilly 1937 235 15%
Giennois 1998 200 17%
Châteaumeillant 2010 90 2%

 

Les deux plus grosses appellations sont, et de loin, celles qui exportent le plus. Menetou-Salon, qui les suit de loin, a un nom plus difficile à prononcer et une date de création plus récente. Je ne m’explique pas bien pourquoi Quincy est resté si petite et peu connue, mais il y a sûrement d’autres facteurs qui entrent en compte.

logo centre Loire

Maintenant, parlons de cette dégustation, qui donnera lieu à d’autres commentaires plus ou moins généraux. Je remercie les vignerons ayant accepté d’envoyer des échantillons avec si peu de préavis. Même si ce type de dégustation ne permet pas de donner une vision complète, et encore moins d’établir une quelconque hiérarchie dans la qualité, vu le nombre de vins représentant chaque appellation et chaque couleur (j’en donne les chiffres ci-dessous), avec 68 vins dégustés, je m’autoriserai quand même à faire quelques observations et à souligner mes vins préférés.

Les vins étaient jeunes, et parfois trop jeunes. Je m’explique: ils devaient tous être en vente actuellement: la majorité provenait des millésimes 2012 et 2013, mais avec pas mal de 2014 aussi, dont une forte proportion de Sancerre et de Quincy. La plupart de ces blancs de 2014 méritaient au moins 6 mois de plus d’élevage. La pression des marchés explique probablement une telle précipitation à mettre en vente des vins trop jeunes, car encore fermés et manquant d’affinage dans leurs textures comme dans leurs saveurs. Les millésimes 2012 et 2014 (avec un jugement de potentiel pour ce dernier à cause de sa jeunesse) m’ont parus au-dessus du 2013, dont la météo à rendu l’exercice difficile, je crois.

 

Les vins dégustés

Vins rouges : 1 Châteaumeillant, 1 Coteaux du Giennois, 3 Menetou-Salon, 5 Sancerre

Vins rosés : 2 Reuilly, 1 Menetou-Salon, 2 Sancerre (et un vin de table dont je parlerai)

Vins blancs : 4 Coteaux du Giennois, 4 Reuilly, 14 Quincy, 4 Menetou-Salon, 8 Pouilly-Fumé, 17 Sancerre

 

Mes vins préférés

Vins rouges

Menetou-Salon, Domaine Ermitage, Première Cuvée 2014

Menetou-Salon, Domaine Pellé, Les Cris 2012

Sancerre, M et E Roblin, Origine 2013

Sancerre, Domaine Henri Bourgeois, La Bourgeoise 2012

Vins rosés

Reuilly, Jean Tatin, Demoiselle Tatin 2014

Menetou-Salon, Domaine Ermitage, 2014

Vins blancs

Quincy, Jean Tatin, Succellus 2013

Quincy, Domaine Portier, Quincyte 2013

Quincy, Domaine de la Commanderie, Siam 2013

Quincy, Domaine Villalain, Grandes Vignes 2014

Menetou-Salon, Domaine Pellé, Le Carroir 2013

Menetou-Salon, Domaine Jean Teiller, Mademoiselle T 2013

Pouilly-Fumé, Château de Tracy, HD 2012

Pouilly-Fumé, Domaine Landrat Guyollot, Gemme de Feu 2012

Pouilly-Fumé, Serge Dagueneau et Fille, Tradition 2014

Sancerre, Domaine Laporte, Le Grand Rochoy 2012

Sancerre, Vincent Grall, 2014

Sancerre, Jean Reverdy et fils, La Reine Blanche 2014

 

Remarques sur ces résultats

D’abord le caveat habituel sur une dégustation, même à l’aveugle comme ici: ce n’est jamais qu’une photo instantanée, et qui ne montre qu’un fragment du paysage, vu la représentativité relative de cet échantillonnage. Seule une minorité des producteurs avaient proposé des échantillons. Mais on peut aussi constater que des producteurs dont j’ai déjà très bien dégusté des vins sont au rendez-vous. Je pense à Jean Tatin et au Domaine Portier à Reuilly et Quincy ; aux Domaines Pellé et Jean Teillier à Menetou-Salon ; au Château de Tracy à Pouilly et à Henri Bourgeois, au Domaine Laporte et à Vincent Grall à Sancerre.

Deux vins à part

J’ai mentionné un vin (rosé) produit sous la désignation « vin de table ». Il s’agit d’un cépage récemment sauvé de disparition et qui a été autorisé en plantation à titre expérimental, je crois (ou bien au titre de la sauvegarde de la bio-diversité, je ne sais plus !). Ce cultivar s’appelle le genouillet et le Domaine Villalain, de Quincy et de Reilly, a envoyé un échantillon de son millésime 2014. Je ne fus pas surpris d’apprendre qu’un des ses ancêtres est le gouais blanc, cette variété à la multiple descendance mais dont les vins peuvent aisément ressembler à de l’acide de batterie. Ce n’était pas franchement le cas pour ce vin, aux odeurs inhabituelles de paille et de sciure, avec une belle vivacité mais peu de fruit. Une curiosité, du moins pour l’instant.

Le pinot gris peut produire , sous l’appellation Reuilly, des vins qualifiés de rosés, mais dits « gris de gris » et en réalité blancs à peine tachés. J’ai beaucoup aimé celui de Jean Tatin, même si je le considère plutôt comme un blanc. Le nez est très aromatique et la texture suave. Equilibre et longueur sont excellents, avec juste une pointe de tannicité à la fin qui trahit un travail de macération, peut-être.

Les défauts de certains vins

Un vin bouchonné, quelques vins trop soufrés et un bon nombre de blancs mis en bouteille trop jeunes. En mettant ces vins blancs sur le marché si rapidement, on a tendance à les simplifier. Et, du moins dans le cas des Sancerre, il n’y a pas d’excuse du côté de la rentabilité. Après, il y a des questions de style. En ce qui concerne les vins de sauvignon blanc, je n’aime pas les odeurs agressives de buis ou, pire, de pipi de chat. Je crois que les deux proviennent d’une forte présence de molécules de la famille des thiols. On rencontre cela plus facilement lorsque les raisins ne sont pas assez mûrs. Peut-être aussi quand l’élevage n’a pas encore calmé ce type d’odeur primaire (un avis d’expert serait le bienvenue sur ce sujet technique).

J’ai aussi l’impression que Sancerre vit un peu sur sa renommée. Cela semble être les cas si on regarde la proportion de vins que j’ai appréciés par rapport au nombre d’échantillons dégustés (même si ça n’est pas très fiable statistiquement)…

Je n’ai pas les prix de ces vins, mais le rapport qualité/prix d’un Menetou-Salon, par exemple, est sans doute plus favorable en moyenne, que celui d’un Sancerre.

David Cobbold


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Un aperçu de Siena

À peine suis-je sur le point de quitter la Toscane pour revenir à mon point de départ, vers les Pyrénées, que je sens déjà la nostalgie me gagner. C’est peut-être parce que je suis à Siena pour quelques jours encore que je revis ces moments de bonheur et d’émerveillement, cette empreinte sublime que peuvent laisser les ruelles d’une ville tant arpentée et pourtant si mystérieuse. La cité qui m’enchante à tous les points de vue dès que je franchis l’une de ses portes a su me saisir, me happer, me tenir en éveil. Victime d’un doux enlèvement, voilà que, pareil à un enfant libre et innocent, je m’extasie à l’issue d’un simple repas que j’ai pu savourer dans un restaurant. Quel est ce cadeau inattendu que la vie a choisi de mettre sur mon chemin, je me le demande encore. Et je me réjouis pour une fois d’avoir cédé à l’appel de cette cité moyenâgeuse trop vite parcourue par le passé.

Surplombant Siena, la cathédrale, vue de San Domenico, dans le quartier de l'Oca. Photo©MichelSmith

Surplombant Siena, la cathédrale, vue de San Domenico, dans le quartier de l’Oca. Photo©MichelSmith

Des lieux où l’on se restaure, il y en a ici à tous les coins de rues et pour toutes les bourses. Dans la série des moins onéreux, des plus typiques aussi peut-être, je penche sans mal pour Dino, l’archétype de la trattoria où, à partir d’une cuisine nickel, petit chef d’œuvre de l’art culinaire moderne tout inox, une famille entière réunie me donne l’impression d’être un client-roi. Même si ce n’est que pour une entrée de capocollo (cou de porc, en principe de race cinta senese), charcuterie locale coupée en tranches très fines, suivie d’un classique mais rustique plat de salsiccole e fagioli (saucisses cuites et petits haricots), un verre de blanc della casa suivi d’un sangiovese, au verre également, on s’en sort avec une addition légère et la sensation d’avoir été traité avec les égards dus à son rang de touriste-client baragouinant l’italien tant mal que bien. Le bonheur !

Publicité ambulante... Photo©MichelSmith

Publicité ambulante… Photo©MichelSmith

Oui, ce doit être quelque chose comme ça un bon restaurant : un lieu simple et sincère, fait d’échanges et de plaisirs. J’en ai testé quelques uns à Siena, parfois suite à d’insistantes recommandations amicales, mais seuls deux d’entre eux m’ont vraiment comblé. Le premier, cité plus haut, où de la grand-mère impeccable de tenue dans sa blouse de travail bien repassée, à la mamma blonde permanentée toute en rondeurs, en passant par le fils grand gringalet scotché à son portable entre le service de deux tables, sans oublier le patron cuistot à la moustache façon Raimu années 30 (revoir Marius), chaque membre de la famille est à l’œuvre avec le sourire et le plaisir affichés en guise de publicité. Ici, pas de grimaces, pas de lamentations, pas de chichi. Et le second établissement, l’Osteria Le Logge, plus chic il est vrai, plus intello peut-être, mais parfaitement dans l’esprit de ce qui me convient en cette période printanière de mon existence.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Créé dans une ancienne pharmacie par Gianni Brunelli, personnage trapu et barbu aujourd’hui disparu mais dont la philosophie hante toujours les salles, cette loge amicale où il y a deux ou trois tables communes comme pour souligner l’importance que l’on attache à l’amitié, vous laisse l’image d’un lieu paisible, sûr, affectif, chaleureux. Vous y êtes venu une fois il y a quelques mois, qu’à peine installé sur une chaise non pas branlante mais bien « paysanne », en ce sens qu’elle semble bouger avec vous, on vous connaît sans pour autant donner l’impression de vous reconnaître, sans effusions, sans trémolos. Un seul sourire complice suffit à vous faire comprendre que, qui que vous soyez, l’on est heureux de vous recevoir « comme à la maison ». Tout pour me plaire puisque on s’attache à servir le vin à sa juste température en me précisant qu’il est pur jus de Sangiovese. Ultime politesse, on gardera pour la fin l’évocation presque nostalgique d’une mémorable descente en cave, un soir d’Octobre, pour repérer les flacons de toutes tailles et de tous âges amassés par Gianni et qui dorment, couchés dans leurs alcôves, sous d’épaisses couches de briques anciennes. Avec des copains fous de Toscane, à l’invitation du directeur, nous avions effectivement vidé quelques verres dans la boîte de jazz qui, à 20 mètres du restaurant, sert en quelque sorte de couvercle à ce trésor de grands crus.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Nul doute que ce doit être là que se trouve l’idée du vrai restaurant. Dans l’ambiance discrète d’une bande-son très cool jazz années soixante, le client oublie ses soucis et il joue le jeu. Il se sent bien, se tient droit, se conditionne, observe avec intérêt tout ce qui peut agrémenter le décor de cette salle : vitrines d’apothicaire remplies de flacons prestigieux vidés les soirs de folies, livres d’art, gravures anciennes… Il s’installe en se disant que l’on va être aux petits soins avec lui, et que c’est une sorte de faveur qu’il ne faut en aucun cas repousser. Instant de luxe, il convient de se laisser faire. Un personnel jeune et portant non sans grâce un élégant long tablier gris foncé vous sert l’essentiel de ce qu’il faut pour patienter : l’apéritif de votre choix – pour moi ce sera un Prosecco bien sec (facturé 4 € le verre) -, le panier contenant plusieurs pains, dont ces croustillantes feuilles ultra fines et rigides, semblables au papadum indien, ici agrémentées de graines de sésame. On me présente le livre consacré aux vins du monde entier (y compris un du Roussillon à 30 € la bouteille, moins chère que dans certains restaurants de chez moi !), mais où le Chianti Classico est à l’honneur (vins classés par communes), sans oublier bien entendu les Montalcino et Montepulciano. Et tandis que l’on me tend une carte répertoriant une douzaine de vins locaux servis au verre autour de 5 €, je m’attarde sur une autre carte, celle du jour, avec 5 antipasti, 5 primi et 6 secondi. Celle des desserts (et de leurs vins au verre) viendra plus tard me rassure-t-on. Le spectacle de l’assiette va pouvoir commencer.

L'entrée du restaurant. Photo©MichelSmith

L’entrée du restaurant avec vue sur la cuisine. Photo©MichelSmith

Il ne me faut pas plus que cette perspective pour qu’une impression bienfaisante me saisisse à la manière du frisson que procure en moi cette ville qui s’ouvre et se déguste à petites lampées depuis que j’ai décidé de me l’offrir pour un mois. En dépit de mes maladresses linguistiques – scusatemi, sono francese est devenue ma phrase passe-partout ! -, Siena, depuis mon arrivée en étranger, accepte sans broncher de me livrer chaque jour ses merveilles, ses cachettes, ses ruelles voûtées, ventées et envoûtantes, ses détours embusqués, ses vues saisissantes sur les collines, ses étranges quartiers où l’on se reconnaît grâce à un animal totémique, qui un dragon, un porc-épic, une panthère, une oie, une licorne, que sais-je encore. Signes d’un attachement sans faille aux rites de la tradition – les Contrade -, je les ai tous enregistrés, photographiés, mémorisés, savourés sans retenue tout en sachant qu’ils accompagnent le siennois dès sa naissance et jusqu’à la mort avec comme fils conducteurs ces étonnantes courses équestres qui, chaque année, sur la magistrale coquille que représente la Piazza del Campo, attirent le monde entier. Siena est belle à en pleurer, pas seulement à cause de la teinte plutôt pâle de ses murs, mais surtout grâce à l’incommensurable force qu’elle dégage pour qui tente, pas à pas, de la découvrir comme j’ai pu le faire.

L'arrivée sur le Palio... Photo©MichelSmith

L’arrivée sur le Palio… Photo©MichelSmith

Alors, vous pensez bien qu’un restaurant comme le Logge est une bénédiction pour Siena. Ici, ce qui frappe c’est la politesse de l’accueil, le culte du bien manger, l’évidence même de la bonne éducation, une façon toute naturelle de nous dire : « Je ne suis pas comme ces autres auberges en ville dont le menu ne change que rarement. Je vous fais plaisir avec ce que j’ai trouvé de meilleur ». Gianni, qui a laissé sa propriété viticole et oléicole de Montalcino à son épouse, a griffonné entre autres ce message d’une simplicité biblique qui résume la philosophie de son restaurant où l’on se sent d’emblée traité en ami : « Nous faisons une cuisine toscane allégée et réjouissante. Nous n’aimons pas la pesanteur et la redondance. Si un jour nous n’avons pas le plat que des clients désirent, c’est parce que ce jour là il n’est pas possible de le servir tout en respectant la qualité souhaitée ». Je goûte son huile d’olive posée sur la table dans sa bouteille d’origine, je réserve son vin pour une autre occasion et je me fais plaisir en commandant une rare et prometteuse bouteille de Monteccuco Sangiovese 2010 Le Grotte Rosse une des cuvées de Leonardo Salustri pour l’honnête somme de 44 €.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Que dire des plats ? Les gnocchetti petits pois frais et calamars me paraissaient enchanteurs comparés au plat archi cuit de même inspiration (sans les pois) baignant dans une sauce déplorable et envahissante goûté peu de temps avant dans un restaurant où se pressent les touristes, l’Antica Osteria da Divo. Ici, la pâte est ferme et délicate et un très discret jus aromatisé au gingembre frais apporte un indiscutable élément de finesse destiné à relever le plat. J’aurais certes pu m’arrêter là tant j’étais comblé. Mais c’était sans la curiosité d’aller plus loin pour voir quelle mouche artistique piquait le chef Nico Atrigna, originaire de Campanie, dont j’avais pu déjà apprécier le talent et son souci de rechercher la légèreté dans toutes ses compositions.

Les gnocchetti de Nico. Photo©MichelSmith

Les gnocchetti de Nico. Photo©MichelSmith

Alors, tout en sachant que j’aurais d’autres occasions de tester d’autres plats du jour au cours de mon séjour, je tente le coniglio sedana rapa all’arrancia, porro bruciato. L’assiette est magnifique de présentation et le lapin prend une saveur inattendue associé qu’il est au poireau brûlé et au céleri rave râpé comme une rémoulade, le tout discrètement parfumé à l’orange.

Le lapin et sa rémoulade parfumée à l'orange... Photo©MichelSmith

Le lapin et sa rémoulade parfumée à l’orange… Photo©MichelSmith

Comme sur le précédent plat, la fraîcheur se marie presque instantanément au vin qui lui même offre une vision riche et très mûre du Sangiovese cultivé sur le versant maritime de la Toscane. On lui trouve même des tannins denses, gras et copieux qui n’ont aucun effet néfaste sur l’ensemble, bien au contraire. En partant, comme dans toute bonne maison qui se respecte, on a rebouché la bouteille pour me la glisser dans un étui spécial afin que je puisse en profiter chez moi le lendemain. Et je ne l’ai pas regretté !

Michel Smith

Pour finir en beauté, le caffè servi sur la Piazza del Campo. Photo©Michel Smith

Pour finir en beauté, le caffè servi sur la Piazza del Campo. Photo©Michel Smith

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