Les 5 du Vin

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Plateau de chèvres et rouge provençal

Je suis dans ma période des mariages heureux, je parle des alliances mets et vins, parfois plus sûres que les rapports humains. Et pour aujourd’hui, rouge de Provence et chèvres en tout genre. Pas de rosé provençal qui apparaît sur nos tables dès les premières chaleurs estivales, nous rappelant les vacances au soleil ou nous y emportant avant l’heure. Car n’oublions pas que la Provence, c’est aussi un peu de blanc et un peu plus de rouge, dont quelques références valent le détour. En voici une…

La Gourmande 2011 Côtes de Provence rouge du Château Les Valentines

Grenat noir, le nez sombre comme le cacao et l’olive, la bouche à l’image de son terroir, riche et complexe, mélange de garrigue et d’iode, de fruits noirs et d’éclats de pierre chaude. Les tanins bien mûrs donnent du coffre, le sud le surcroît capiteux qui les rend soyeux.

Assemblage de 3 X 1/3 Syrah, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre fermentés en cuves de chêne français de 80 hl, élevés 18 mois en demi-muids de 600 litres.

Le Château Les Valentines plante ses vignes à La-Londe-les-Maures sur la côte près d’Hyère. Le sol de schiste confère aux vins une structure solide attendrie par la maturité du raisin. Le domaine qui existe depuis le début du 19es a longtemps porté sa récolte en coopérative. C’est en 1997 que Pascale et gilles Pons ont repris le domaine qu’ils ont bien développé. Il compte aujourd’hui 35 ha entourés de pinèdes et de garrigue avec vue sur mer. www.lesvalentines.com

Voici ce fier rouge en compagnie de non moins fiers fromages de chèvre. Et pourquoi des chèvres ? J’ai toujours trouvé qu’outre les vins blancs, les vins rouges bien choisis offraient d’agréables combinaisons avec la plupart des pâtes d’origines caprine. Comme avec …

Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche AOP

 

Fromage de chèvre au lait entier, à pâte molle blanche ou jaune, le Picodon est recouvert d’une croûte naturelle fleurie blanche qui peut se nuancer de bleu. Son nom d’origine occitane signifierait ‘piquant’. Il dégage une légère odeur caprine, pique un peu sur la langue et offre une agréable saveur de noisette, de rose et de lavande. Sa texture fine et grasse apporte un confort de bouche plaisant.

Accord

Un mariage délicat pour le Picodon, heureusement chacun apporte la moitié de la dot. Léger minéral tactile tapissé de gelée de cassis et capiteux caractère rafraîchi de la fragrance suave des roses et des lavandes.

Le Pouligny Saint Pierre AOP

Issu de la vallée de la Brenne, contrée paisible arrosée par la Gartempe, la Creuse et l’Indre, le Pouligny reflète ce territoire peu étendu de la partie occidentale du Berry. Le microclimat, hivers doux et influence océanique marquée, favorise la flore particulière qui y pousse, cerisiers, sainfoin, landes, tout à fait propice à l’élevage des chèvres. Ces dernières, de race alpine, au poil ras et marron, y donnent un lait riche et parfumé, saveur que l’on retrouve dans le Pouligny. Grande pyramide à base carrée de 9 cm de hauteur surnommée parfois ‘Tour Eiffel’, elle mélange au sein de sa pâte fine des arômes de bonbon au miel, de cailloutis calcaires et de fleurs jaunes. Sa croûte peut se piquer de bleu.

Accord

Avec le Pouligny Saint pierre, la langue sursaute à l’amer, puis se familiarise avec le bitter pour ne plus penser qu’aux confitures de fruits rouges et noirs, aux épices douces, à la pâte d’olive noire qui accepte le minéral et en fait une tapenade.

Le Mâconnais AOP

Il peut se fabriquer avec du lait de vache ou de chèvre, voire avec un savant mélange des deux. On le désigne parfois sous le nom de Chevreton de Mâcon. Cône tronqué de 3-4 cm de haut, de 4-5 cm de diamètre, il arbore une croûte ivoire piquetée du velours bleuté des moisissures, ces dernières participent à l’affinage de sa pâte. Très élégant, la texture très fine, il goûte le champignon des bois, le foin coupé, la feuille de tilleul et les épices douces.

Accord

Des liqueurs de fruits et de plantes se distillent dès le Mâconnais mis en bouche. L’onctuosité du fromage assouplit l’angle encore un rien perceptible des tanins. Un accord aérien et racé.

Le Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes s’élabore par un petit nombre de producteurs, il est devenu rare. Fromage à pâte tendre, issu d’un caillé recuit qui rend la pâte friable. Si on la piquait, elle deviendrait bleue comme celle du Roquefort. Après six mois d’affinage, il se couvre de moisissures blanches et bleues. Son goût âpre à la première bouchée s’équilibre d’une impression sucrée, puis viennent les parfums d’artichaut, de pierre humide et de chair de citron. Il apparaît comme un gros cylindre d’une dizaine de centimètres de diamètre pour une hauteur similaire.

Accord

Au contact du Bleu de Tignes, le provençal devient tout sucre et ressemble à s’y méprendre au pinot noir qu’on trouve en Valais, ça c’est marrant ! D’ailleurs, le fromage en rie tellement que ça met le feu aux poudres !

Le Banon AOP

Le Banon se présente emballé dans un pliage de feuilles brunies de châtaignier. Il se mange affiné à cœur, à la limite du coulant. Tâtez-le avant de le déshabiller, une petite pression entre deux doigts apprend beaucoup sur son intimité. Pour le manger, il faut découper le dessus des feuilles comme un couvercle et le déguster à la petite cuiller. Son affinage particulier, anaérobique, lui confère des caractéristiques particulières, odeur forte, un peu acide, caprine et végétale humide, comme une variation de feuille de tabac mélangée de châtaigne cuite et de noisette, goût de thym et de genévrier auxquels s’ajoute une persistance minérale de silex.

Accord

Douceur des tisanes prises au coin de l’âtre, un peu de crème s’encanaille d’épices, une atmosphère sereine envahit l’espace, le Banon se lit à feuilles ouvertes et ses histoires dressent parfois les papilles sur la langue.

Le Chevrotin des Aravis AOP

Le Chevrotin des Aravis ressemble à un petit Reblochon au lait de chèvre. Fabriqué au lait cru entier dans les alpages de Haute Savoie, il possède une croûte orangée, une pâte fine et moelleuse au goût délicieux de lait à la chicorée, de caramel mou, de chocolat, de cacahuète grillée et de noisette. Ce fromage à croûte lavée est saisonnier, il ne se trouve que pendant la période estivale.

Accord

Accord frais et plein de politesse, le Chevrotin des Aravis pourtant fort en goût s’efface devant le vin, et inversement. Mais, les amabilités ont une fin et l’union se consomme avec une délicatesse exquise.

Le caractère solaire, gras et capiteux du vin permet un accord assez facile avec nombre d’acteurs du plateau. Mais, l’association vins rouges et fromages reste difficile. Avec les fromages de chèvre, les rouges du sud semblent mieux réagir que leurs cousins plus nordiques. L’alcool, la rondeur des tanins, le fruit absorbent mieux la constante fromagère, gras et salé.

 

Ciao

 

 

Marco


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Deux cuvées de haute volée – Bourgogne & Champagne

Tant que je prendrai du plaisir à déboucher des bouteilles et surtout tant qu’elles me surprendront «en bien», je continuerai dans le monde du vin. Le jour où l’indifférence m’habitera, ce jour là, je rendrai mon tablier. La semaine dernière, j’ai particulièrement aimé 2 flacons, très différents l’un de l’autre, mais  n’est-ce-pas là que réside tout le charme ?

Deux cuvées sans tapage médiatique, mais de très haute intensité !

Domaine de Villaine Bourgogne Côte Chalonnaise « Les Clous Aimé » 2015

Le domaine De Villaine

Cette  grande personnalité du paysage bourguignon, Aubert de Villaine, l’homme à la tête du Domaine de la Romanée-Conti, a racheté avec son épouse Paméla, ce domaine à Bouzeron en 1971. IL y a introduit les mêmes méthodes qu’au DRC : vignes conduites en biodynamie, vinifications naturelles, raisins cueillis et triés à la main.  Leur neveu, Pierre de Benoît, a repris les rênes du domaine en 2002, et y applique la discipline de travail à la vigne transmise par son oncle, en recherchant la maturité optimale et, forcément, le résultat est à la hauteur des espérances. Le Domaine figure parmi les productions les plus sérieuses de la Côte Chalonnaise.

Le vin : Les Clous Aimé 2015

Les Clous Aimé ne sont pas une nouvelle référence du domaine, ils succèdent au Bourgogne Côte Chalonnaise les Clous à partir du millésime 2012. La mention « Les Clous Aimé » étant le nom d’origine du climat, et, fait référence à ce que les anciens du village disaient lorsqu’ils se rendaient dans ces vignes de chardonnay: «Nous allons dans les clous !»

Le vin est issu des mêmes vieilles vignes situées  sur un des coteaux du vallon de Bouzeron, un terroir à dominante calcaire. « Orientées au Sud, où, en été, le raisin mûrit à l’abri du vent du Nord , elles sont plantées de sélections du cépage Chardonnay choisies pour leurs rendements modérés. Récoltées et triées à la main, les baies sont disposées entières en pressoir pneumatique pour y subir un pressurage lent et doux. S’ensuit des fermentations spontanées en cuves, foudres et fûts de chêne. Elevage de 10 à 12 mois en fûts et foudres de bois. »

Les vins du domaine de Villaine sont très compliqués à se procurer en France, ils sont souvent épuisés, d’autant que le prix reste très accessible. En Espagne, le domaine est moins connu, on trouve plus facilement des bouteilles, alors c’est vrai, quand j’en trouve une, je ne résiste pas et, je suis toujours très impatiente de la déboucher ! Sans pour autant faire le parallèle avec les vins mythiques de la DRC.

Je n’ai pas été déçue, bien au contraire, un grand moment de plaisir. Alors que les blancs 2015 sont très hétérogènes et manquent souvent de tension, les Clous Aimé montrent une juste maturité, l’expression du chardonnay y est pure et pleine à la fois. Il présente une jolie robe à la teinte jaune clair, légèrement dorée. Le nez frais et bien minéral, affiche une pureté exquise! Il évolue vers des notes de fleurs blanches, aubépine, chèvrefeuille, mêlées de fruits secs et des notes d’agrumes. Mais, il est encore jeune, il a besoin de temps pour exprimer davantage de complexité dans ses arômes. Il est bâti pour la garde, mais tel qu’il est, ce blanc fait d’élégance minérale et, porteur d’un équilibre subtil, s’exprime avec franchise, et sans esbroufe. La bouche est tout à la fois dense et vibrante, avec une belle maturité de fruit ce qui la rend ample et onctueuse. Belle persistance finale pleine de fraîcheur.

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Même s’il est taillé pour la garde, il est d’ores et déjà très plaisant.

Il faut le servir entre 11 et 12 degrés pour qu’il se dévoile lentement, avec des poissons, des viandes blanches  et certains fromages légers.

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Il offre un formidable rapport prix-plaisir: 20,00 € TTC

Champagne André Clouet Silver Brut (zéro)

La Maison André Clouet

Je ne connais pas cette Maison de Champagne, mais j’ai demandé à l’importateur espagnol qui la distribue et qui est un ami, de m’expliquer son choix : il cherchait un vigneron (ils sont nombreux à l’heure actuelle, les talents ne manquent pas), mais il s’est arrêté chez André Clouet chez qui il a trouvé des champagnes à forte identité, qui avaient une âme et qui reflétaient l’idée qu’il se faisait du Grand Cru de Bouzy.

S’il explique que le style «ancien régime» des étiquettes est un hommage au fondateur de la maison, le site du domaine ne parle pas beaucoup des actuels propriétaires, sauf pour dire que «  plusieurs générations ont façonné ce domaine par la transmission successive non seulement de terres mais également de savoir-faire. Chacune d’elle a apporté sa pierre à l’édifice afin de témoigner de sa fierté de mettre en lumière les terroirs d’exception de Bouzy la maison est aujourd’hui dirigée par, Jean-François Sanz Clouet, de père espagnol, il compte sur le soutien de son frère Pierre. » Par contre on y apprend qu’il  a fallu plus de deux siècles et plusieurs générations de Clouet pour obtenir des parcelles de vigne dans le terroir de Bouzy, qui restent aujourd’hui dans les mains de la famille de son fondateur. Ils possèdent  9ha de vignes Grand Cru à Bouzy, répartis en une fabuleuse mosaïque de parcelles : “Les Petites Brousses”, “Les Hautes Brousses”, “Les Vaudayants”, “Les Ramoniers”, “Les Ronsures”, “Les Cercets”, “Les Gouttes d’Or”, “La Croix”, “Les Varnets” et “Le Village” sont les plus reconnues.

Le Champagne André Clouet silver brut (zéro)

Il m’a été proposé par ma fille et ce fut une jolie découverte !

C’est donc un Blanc de noirs : 100% Grand Cru pinot noir cultivé sur un seul site de Bouzy fermenté dans des fûts de chêne neutres et non dosé, afin de préserver la pureté du pinot noir de Bouzy !

La robe est en or pâle. L’effervescence est active et les bulles sont d’une grande finesse et élégance.  En bouche, l’absence de dosage révèle des notes de fruits mûrs et marque le style de ce champagne : une cuvée axée sur la fraîcheur et la vinosité, étincelante de fruit et de finesse. Sa trame structurée, sa richesse et sa longueur sont résolument vineuses. Sa finale est bien entendu très sèche soulignée par une minéralité tonique et des notes mentholées. Pur, puissant, c’est résolument un vin pour amateur éclairé.

Pour un Grand Cru, le rapport qualité/prix  reste bon : 31,90 €

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols

 

 


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Cairanne, 3 portraits et photos

À Cairanne, depuis que j’arpente le vignoble, il y a trois domaines que j’ai toujours préférés pour leur qualité, leur constance et le caractère de leurs vins. Ce qui ne veut pas dire que d’autres domaines ne font pas le poids, comme le Domaine des Amadieu, Roche, Delubac, Denis Alary… Mais les trois ci-dessous sont, sans ordre de préférence, mes favoris.

L’Oratoire Saint Martin

 

De pères en fils, dix générations se sont succédées au domaine. Aujourd’hui, ce sont Frédéric et François Alary qui sont à la tête des 25 ha de vignes; et se remettent chaque année en question. Rien n’est jamais définitif, tout est recherche constante, avec pour seul objectif : obtenir la vendange de qualité et dans la foulée, tout simplement un vin qui correspond au terroir. Les parcelles situées en majorité au nord-est des collines avec large vue sur le Plan de Dieu, les Dentelles de Montmirail et le Ventoux, voilà un panorama qui sans nul doute aide à faire de l’excellence. Et ce reflet du sol et de son environnement se retrouve élégamment dans la cuvée Haut Coustias, qui assemble une majorité de Mourvèdre à des proportions presque égale de Grenache et de Syrah. Nez de garrigue où flotte un parfum de genêt et de feuille de figuier. La bouche fraîche qui austère dans les premièrs temps se donne chaque année un peu plus. La garrigue se transforme en saveurs épicées soulignées de réglisse, maculées de fruits rouges, toujours en carrure, mais la main généreuse, prompte à nous offrir quelques un rien de cannelle, un grain de sel, un noyau, une note de menthol, en plus. Quant au blanc Haut Coustias, fait de 40% de Marsanne, 40% de Roussanne, 10% de Clairette et 10% de Grenache, il plaît d’emblée par ses notes de miel de thym, d’aiguilles de pin, de bruyère, de sirop de poire et d’abricot sec. Par sa bouche onctueuse parfumée de rose, rafraîchie de citron confit, épicée de safran, à l’impression légèrement tannique, à la finale sur l’anis. Élevage 12 mois en barriques.

www.oratoiresaintmartin.fr

Domaine Marcel Richaud

Une belle histoire…

Quand la succession est assurée, quelle peut être meilleure récompense pour le projet de toute une vie ? Marcel a toujours incarné l’excellence, le mieux que ce que pouvait exprimer les terroirs de Cairanne. Avec, bien entendu, des recherches continues, rien n’est jamais fini, tout est toujours perfectible. Pas dans la quête d’un absolu, chimère ridicule, mais plus dans l’interprétation la plus juste de ce que peut exprimer le raisin issu de telle ou telle parcelle. L’homme interprète le terroir et Marcel est loin de chanter faux. Et voilà que son fils, et puis sa fille aînée, le premier à la vigne, la seconde à la cave, rejoignent père et mère et s’allouent dans la foulée les rennes du domaine. Un passage réussi démontré par la dégustation des vins. Ces derniers bénéficient aujourd’hui d’un assemblage supplémentaire qui combine les sensibilités des enfants et des parents. Cairanne blanc ou rouge, offrent cette même texture veloutée, la fraîcheur du fruit, la délicatesse des épices. Quant à L’Ebrescade, jeune, il mélange fraise confite à la chair de bigarreau, saveur saline et tanins au caractère un rien sauvage. Et puis après quelques années, le cacao apparaît, les épices se précisent, les tanins commencent à s’assagir, mais pas trop, ils préfèrent garder au vin son caractère farouche, mais pas dénué de générosité.

Domaine Laurent Brusset (pour changer, je vous ai mis le portrait écrit par Hervé, le mien ayant déjà été mis ici en ligne)

Ce domaine familial de 70 ha se répartit entre 5 AOC :  Rasteau, Gigondas, Ventoux, Côtes-du-Rhône et Cairanne. Maintes fois épinglé, pas une année ne passe sans qu’un de ses vins ne sorte en dégustation, il est aujourd’hui dans les mains de Laurent, troisième génération de cette famille vigneronne.

Cairanne, où la cave est située, est au cœur de la gamme : Laurent en propose pas moins de 5 cuvées, tantôt d’assemblage (Les Travers, en blanc et en rouge), tantôt parcellaires (Les Chabrilles, l’Esprit de Papet). Et vous l’avez compris, il n’y a rien à jeter. Au point qu’il nous fut difficile de sélectionner une cuvée.

Nous avons craqué pour Les Travers 2016 qui, sous l’ancien nom du domaine, assemble garrigue et terres d’Aigues, haut et bas de l’appellation en un mariage tout en équilibre – force et souplesse, fruit et épices.

Et puis, aussi, la cuvée « Hommage à André Brusset », toujours dans le millésime 2016. Encore très jeune, ce vin de raisins non éraflés est à la fois dense et très fin, très typé, avec ses notes de prune, de fumé et d’épices, et sa bouche opulente, juteuse et sapide. Il assemble vieux grenache (80 ans) et mourvèdre.

www.domainebrusset.fr

Cairanne aujourd’hui Cru, ne peut rêver de meilleurs ambassadeurs.

 

Ciao

Marco


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Guillaume Lapaque, toujours à Bourgueil, mais à La Dive Bouteille

Il y a 5 ans de cela (déjà!), lors d’une mémorable Bourgueil-week, Les 5 du Vin ont eu l’occasion d’apprécier le dynamisme de Guillaume Lapaque, dans ses fonctions d’alors, celles de directeur du syndicat de l’appellation Bourgueil.

Tout comme le dynamisme de son président, Philippe Boucard.

Guillaume Lapaque (Photo (c) H. Lalau 2012)

Je ne prendrai donc pas partie dans la querelle qui les oppose – d’autant que je n’en connais pas les raisons. Toujours est-il que Guillaume s’est vu signifier son licenciement par le Conseil d’administration du Syndicat, cet été.

Mais voici que cet ancien journaliste rebondit… à Bourgueil, en reprenant la ci-devant Cave Touristique du Pays de Bourgueil. Une cave troglodytique qu’il a immédiatement rebaptisée de son nom d’origine, Cave de La Dive Bouteille – le clin d’oeil à l’oeuvre de Rabelais le Tourangeau n’a rien de fortuit.

Guillaume a de grandes ambitions pour la Dive Bouteille, dont il veut faire un pôle d’attraction oenotouristique; pour ce faire, il compte notamment ouvrir l’assortiment présenté à l’ensemble des vins de Loire, accueillir un bar à vins, et multiplier les ateliers de dégustation.

Tous mes voeux de succès à Guillaume, et que vive Bourgueil!

Hervé Lalau


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Avocat et Manzanilla

L’avocat, un fruit très gras.

C’est le fruit de l’avocatier ou Persea americana, de la famille des Lauracées, comme le laurier sauce, le camphrier ou le cannelier.

 

Avocat vient de l’espagnol aguacate qui vient lui-même du terme ahuacatl en langue nahuatl, parlée au Mexique et au Salvador par les Aztèques et les Pipils. Le nahuatl reste aujourd’hui l’idiome indigène le plus répandu au Mexique. Ahuacatl veut dire testicule en langage autochtone par analogie de forme (présomptueux, les habitants du Yucatan!).

Avocat et sa déco

Un filet de citron lui évite la noirceur de l’oxydation. Le sel et le poivre exhaussent son goût. Crevettes grises ou de miettes de crabes mélangées de mayonnaise pour les foies solides le décorent régulièrement. C’est facile à faire et… c’est assurément très bon. On en oublie sa charge calorique ! (160 Kcal pour 100g)

 Quel vin sera assez fou pour supporter sans rechigner cette foule aromatique ?

Un vin de Sanlúcar de Barrameda appelé Manzanilla, la particularité locale du Fino.

Sa grande fraîcheur, son caractère iodé, son élégante complexité aromatique, mélange de fruits secs et de chair de pomme, ses épices douces, sa structure à la fois grasse et aérienne, parlent le langage des avocats. Et tout le monde sait que tel idiome n’est guère limpide pour les non-initiés au langage de cour.

La Manzanilla caracole sur la chair grasse, ravive les décapodes, se joue du citron et fait un pied de nez à la mayonnaise. Là ne s’arrête pas ses atouts ! Sa richesse aromatique trouve un répondant tant au sein de la pulpe verte que dans l’ornement. De nouveaux goûts surgissent, fusion gourmande, mélanges racés, mer et terre se rejoignent dans l’espace palatin.

Ultime avantage, le vin laisse la bouche nette une fois la bouchée avalée.

Quelques marques intéressantes : Solear de Barbadillo, Papirusa de Lustau, La Gitana de Hidalgo, El Rocío de Gonzales Byass, La Guita de Hijos de Perez Martin.

La Gitana, quand on en boit un peu trop ou pas… 

Tourne, tourne, Gitane, le Poniente soulève tes jupons.

La légèreté du tissu entrevoit le galbe de tes hanches, voile la force de tes muscles, parfume la fraîcheur de ta peau, dessine d’un trait sec et net ton caractère.

Les regards se tournent, les bouches deviennent gourmandes, les lèvres s’approchent à prendre les tiennes, ta silhouette irrésistible enivre.

Tourne encore, austère et suave, fière et amoureuse, tu t’offres sans te donner.

Amande amère, pomme acide, noix verte, épices douces et fortes, fleurs séchées, ton parfum lancine, emplit nos gorges, damne notre âme.

Tourne toujours, belle gitane, tu nous échappes pour mieux nous revenir.

 

Hasta

Marco

 


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BiB blanc huîtres, réflexions gourmandes à petit prix

Notre invitée du samedi nous fait part de ses réflexions à propos des ‘BiBuîtres’, soit, quel BIB de blanc sied aux huîtres

Comment j’ai découvert le goût des huîtres à cause du BIB.

C’est parti d’un commentaire posté sur le blogdubib.fr. Une question simple et récurrente dans cette période d’extras culinaires : Quel Bib conseillez-vous avec les huitres? J’ai bien pensé répondre sur la forme, puisque la boite peut servir aussi bien d’emballage au vin que de plateau aux huîtres. Trouvant l’idée intéressante mais inutile, j’ai poussé le professionnalisme jusqu’à faire une sélection de vins blancs conseillés avec les fruits de mer. Et j’ai acheté des huîtres. Pour garder le même esprit «pas cher» du BIB, j’ai choisi des huîtres locales, les moins chères du poissonnier, élevées à Leucate.

Entretemps j’ai appelé Marco, le spécialiste de l’analyse des papilles, pour avoir un conseil pour déguster les huîtres. Voici sa leçon:  «tu la respires, tu la mets en bouche et tu la mâches doucement pour permettre à tes papilles de bien les goûter». Alors voilà :

Au nez elle sent le vent de la mer, la fraîcheur des embruns, avec un effluve doux et minéral. Elle évoque une sorte de liberté sensuelle et animale. En bouche, les huîtres de Leucate sont bien salées, peu grasses à cette saison, elles sont tout de même moelleuses, comme beurrées. Elles sont charnues et savoureuses, un peu grillé-noisette avec des notes umami, rappelant une grillade au thym. Quand on peut garder le muscle, on apprécie un jeu de texture plus ferme et plus doux. La finale de beurre frais est suave, minérale et iodée.

Pour faire classique comme en famille, je les ai goûtées avec une tartine beurrée. Regrettable erreur, le beurre a pris le dessus sur le gras subtil de l’huître et a ridiculisé sa texture.

J’ai testé le filet de citron qui chatouille un peu la rondeur mais déplace l’équilibre en bouche et brouille les cartes avec le vin. Je n’ai pas testé le tour de poivre, ni le vinaigre échalotes et variantes, ni la sauce de soja, ni le Tabasco encore moins le Ketchup, probablement parce que j’ai des idées préconçues sur la question. Conclusion, les huîtres crues se mangent nues. Avec le vin, c’est moins évident mais quand même. Voici ma sélection par ordre de préférence :

1er : L’évidence

Cave de Florensac

Un Picpoul de Pinet AOC, donc 100% Piquepoul

Seul vin du millésime 2017, il gagne en peps sur les autres. Son nez est fruité, la poire et le citron vert dominent avec une pointe d’embruns et une fraîcheur minérale, plutôt graphite. La bouche est encore jeune avec une mémoire fermentaire mais la structure est là, un léger perlant à l’attaque, de la douceur au ventre et une finalité qui relève la tête et s’étire avec le citron.

L’huître s’accommode du perlant et s’empare de l’acidité, ça réveille ses saveurs grillées. Le sel de l’huître renforce le goût du vin. C’est rafraîchissant et comme nécessaire, l’un appelle l’autre avec bonheur. La vivacité du Picpoul persiste en finale, provoquant une légère salivation… qu’on confond volontiers avec l’envie d’y revenir. Le citron ajouté participe volontiers à la fête.

 

2ème : L’addictif

Domaine du Grand Poirier

Un Muscadet AOC, donc 100% Muscadet appelé aussi Melon de Bourgogne

Un nez plutôt gourmand et fruité, comme de la pomme au four, des notes de chèvrefeuille et une gelée de groseilles. La bouche est vive, avec une acidité tendre comme un jus de fruit dans une matière fondante et souple, avec une finale beurrée.

Le vin accompagne bien l’huitre sans la déranger, on apprécie le côté iodé de l’une et la fraîcheur de l’autre, c’est tellement évident et paisible que ça se mange sans faim, ça se boit sans soif, un truc de comptoir qui vous emmène direct au bord de mer. 2,6 €/L

 

3ème : Tendre et sérieux

Cave de Tain

La cuvée Première Note, une  IGP Collines Rhodaniennes, 100% Marsanne

Un nez de fruit blanc plutôt poire et herbes coupées. La bouche est tendre et savoureuse, du zeste de citron et de la sauge, une fraîcheur donnée par cette belle amertume qui se prolonge en finale.

L’huître est bien accompagnée dans les notes iodées. La touche mentholée ajoute de la fraîcheur à l’ensemble, c’est tendre. Le citron renforce l’amertume savoureuse du vin, on oublie un peu le goût discret de l’huître. La beurrée patine l’amertume du vin et fait ressortir le grillé noisette de l’huître. C’est plus cher mais c’est plus riche. 5€/L

4ème : Un jeu de contraste

Plaimont producteurs

La cuvée Florembelle, une IGP Côtes de Gascogne, assemblage classique de Colombard et Ugni blanc

Le nez est expressif avec un bel ensemble d’agrumes, un soupçon de fruit de la passion et des notes de fleurs séchées. La bouche est vive à l’attaque puis tendre et fruitée avec une acidité citronnée en finale.

L’huitre est dépassée par l’aromatique explosive du côtes de Gascogne. Il y a déjà bien assez d’agrume dans le vin pour ajouter le citron. On l’oublié. Par contre, la tartine beurrée se mêle bien à l’iode, ça papote et ça chatouille, ça flatte. A conseiller pour le Goûter. 3,58 €/L

5ème : Minéral

Cellier des Demoiselles

Un Corbières blanc, assemblage de Grenache, Maccabeu, Bourboulenc et Marsanne.

Un nez léger de pêche avec une touche citronnée, du fenouil et du bois vert. La bouche est fluide, on garde le fruit léger et une finale minérale.

L’huitre donne de l’ampleur au vin et lui fait de belles épaules arrondies avec une touche beurrée et mentholée qui allonge la finale. Le citron l’accentue, le pain beurré masque cette ouverture. C’est la version minérale mentholée de l’accord. 2,86€/L

En guise de conclusion on peut dire que le mariage régional est le plus réussi, huître de Leucate avec blanc d’à côté. Le Muscadet est bien convaincant aussi, peut-être influencé par la proximité de l’océan. Mais le plus grand plaisir vient de l’attention portée au goût, la curiosité des papilles qui provoque un vrai plaisir de tous les sens. C’est encore meilleur quand c’est partagé ! A Noêl offrez-vous une dégustation en famille. C’est un bon moyen de prouver qu’on s’aime ou qu’on se déteste, sans parler de politique.

 

A votre bon sens,

Nadine