Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

L'escalivade et le Carignan blanc. Photo©MichelSmith


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#Carignan Story # 284 : de cargolade en escalivade…

Prenez un vigneron sympa comme le Sud en produit des tonnes. Philippe Modat, par exemple, sur lequel j’ai déjà écrit tout le bien que je pensais ici. Dans son vignoble enchanteur de Cassagnes, en plein Fenouillèdes, il recevait cet été ses amis parisiens parmi lesquels je m’étais incrusté sachant d’une part que Philippe est le roi de la cargolade et d’autre part que sa maman passe pour être la madone de la cuisine catalane ! Comme d’habitude, il y avait son copain, le vigneron Jean Gardiès, ténor du Roussillon, accompagné de son épouse, Christine. Leur Carignan rouge 2010 Les vignes de mon Père a déjà fait l’objet d’un article dans ces lignes, article que je n’ai pas retrouvé dans les archives de notre ancien hébergeur, mais dont j’ai heureusement gardé une trace sur mon ordinateur…

Vue sur le Domaine Modat à Cassagnes. Photo©MichelSmith

Vue sur le Domaine Modat à Cassagnes. Photo©MichelSmith

Voici ce que m’inspirait ce rouge, il y a 2 ou 3 ans : Cette cuvée, je l’ai goûtée l’autre jour à Perpignan chez Jean-Pierre Rudelle, marchand de vins de son état. C’était dans sa version 2010, en vente à l’heure actuelle au prix, certes conséquent, de 20 € (au Domaine Gardiès, on a toujours considéré à juste titre que les vins, fussent-ils du Roussillon ne devaient pas être bradés), et je dois dire que j’ai été véritablement impressionné. Élevé en demi-muids, le Carignan sur argilo-calcaire des coteaux de Vingrau, sur la route de Tautavel, étonne à la fois par sa densité, sa profondeur, sa structure bien ferme, sa longueur et sa pureté de fruit. Pas de doute, même si mon observation fait un peu cliché, ce vin fait partie de ces Carignans de légendes qui commencent à fleurir chez quelques maîtres vignerons. Mieux, je dirai que c’est un vin d’intelligence, la conséquence plus d’une réflexion que d’une précipitation.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Lors de cette belle journée estivale, tandis que se préparait la cargolade, Jean Gardiès, que je n’avais pas revu depuis un bout de temps et dont les vignes sont désormais certifiées bio, nous a fait la surprise d’ouvrir une de ses nouvelles cuvées, un rare Carignan blanc. Je dis rare, or ce n’est pas tout à fait le cas puisque de plus en plus de vignerons mettent en avant ce cépage que l’on croyait relégué aux oubliettes il y a seulement 20 ans, mais qui revient pourtant en force ces temps-ci dans pas mal d’assemblages ou dans les cuvées où il est vinifié seul.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

C’est le cas ici avec ce Côtes Catalanes 2014 qui ne figure même pas sur le site Internet du domaine et dont le prix de vente se situe autour de 20 €. Il offre du charnu, un semblant de rondeur charmeuse en attaque, mais aussi et surtout une magistrale structure empreinte de fraîcheur laquelle maintient le palais en éveil tout en encadrant la bouche de sa persistance. Bien sûr qu’il allait bien sur les escargots farcis d’aïoli et cuits aux sarments !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Pour mon plus grand plaisir, ce blanc faisait encore plus l’affaire sur l’escalivada de légumes, un plat typiquement catalan, qu’un enfant de 12 ans serait capable de réaliser tant il paraît facile. Ce qui compte pourtant, du moins tel est mon avis, c’est d’avoir à sa disposition un beau plat en terre pouvant aller au four, mais aussi du thym frais de la garrigue, un ou deux feuilles de laurier, une bonne huile d’olive, des poivrons rouges bien épluchés, de l’ail, des oignons de Toulouges, des aubergines et des courgettes du potager coupées en longues lamelles… sans oublier une grand mère cuisinière pour bien surveiller le plat afin qu’il ne brûle point. Cependant, chacun a sa recette, son petit plus, son truc.

L'escalivade et le Carignan blanc. Photo©MichelSmith

L’escalivade et le Carignan blanc. Photo©MichelSmith

Pour vous aider, je vous invite à visionner ici la recette que propose Pierre-Louis Marin, le chef de Montner. Ces légumes confits et croquants se mangent froids l’été. Bien entendu, pour bien l’accompagner, un blanc du pays s’impose dans sa jeunesse, à l’instar des Lucioles du Domaine Modat où je me trouvais ce jour-là et avec lequel je me suis régalé au début. Mais sans faire offense à Philippe, le plat préparé par sa maman (merci Madame !) était comme magnifié par le Carignan blanc de Jean. Sacrés vignerons !

Michel Smith


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Le mouvement perpétuel

Une des photos publiées ici même hier par l’ami Marc me semble mériter une légende, voire plusieurs. En effet, à mon sens, elle illustre de manière idéale le concept du mouvement perpétuel. Voici donc une série de légendes parmi lesquelles vous choisirez celle que vous préférez – à moins que la photo ne vous en inspire d’autres…

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Je tends le verre; je vide le verre; je remplis le verre. Et on recommence…

Ardèche préhistoire 2015 053

Ad bibidum, ad libidum.

Ardèche préhistoire 2015 053

Je plains les verres vides et je vide les verres pleins.

Ardèche préhistoire 2015 053

Le mythe de la taverne.

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Et une dernière pour les disneyphiles: « Dis moi, dis moi, Danois! »

Hervé Lalau;-)

 


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Ardèche, des vins troglodytes

Préhistoire et Ardèche, voilà qui va bien ensemble

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Le relief calcaire très découpé de la région recèle bon nombre de grottes, dont certaines étaient déjà occupées par l’homme il y a des dizaines de milliers d’années. Nos ancêtres aurignaciens buvaient déjà le nectar des dieux, et auraient par conséquent précédé les Géorgiens, va savoir. Qui oserait affirmer qu’ils n’élaboraient pas quelques crus très prisés jusqu’au-delà du Rhône et que les marques rouges, ces gros points appliqués avec la paume de la main, ne veulent pas tout simplement dire: ici, se sont bues 30 outres de cuvée mammouth en l’honneur de la Mère.Ardèche préhistoire 2015 108

Histoire de se la jouer façon cavernicole

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En l’honneur de nos ancêtres de bien avant les Gaulois, nous avons fait une dégustation dans la grotte de Saint Marcel. Après une petite visite des beautés lapidaires, nous nous sommes concentrés sur les flacons apportés ou plutôt descendus. En lice sous la voûte karstique, les vins des Côtes du Rhône ardéchoises. Une bien belle sélection bue dans des conditions presque idéales, l’atmosphère de la grotte est des plus pures, T° et pression y sont adéquates. Voici quelques coups de cœur.

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Et puis non. Avant d’en faire les commentaires, il faut expliquer le vrai pourquoi d’une dégustation dans un tel lieu. Tout simplement parce qu’on y élève du vin! Raphaël Pommier, du Domaine Notre Dame de Cousignac, a eu l’idée de faire vieillir quelques barriques au fond de la grotte. Après l’accord rapide du directeur et nettement moins rapides des autorités, il a pu descendre 36 hl et obtenu que ses collègues vignerons de Saint Marcel et environs puissent y entreposer 1.200 bouteilles. C’est tout frais, nous n’avons par conséquent pas encore suffisamment de recul pour percevoir l’influence de l’endroit sur l’élevage en barriques ou l’affinage en bouteilles.

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Bon, voici donc quelques coups de cœur (pris sur l’ensemble des Côtes du Rhône ardéchoises). Je ne parlerai pas des robes, à la lueur des bougies, c’est plutôt compliqué de s’en faire une idée.

Mistral 2013 Côtes du Rhône Domaine de Coulange

Du fruit qui développe ses notes graciles de framboise, de cerise et de myrtille avec modération mais grande constance, il suffit d’être patient pour en avoir plein la bouche et en apprécier la saveur fraîche, juste enveloppée d’une trame tannique soyeuse.
Assemblage : 80% de Grenache et 20% de Syrah (5,50€)

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Domaine de Couron 2012 Côtes du Rhône Village

Entre puissance et élégance avec une belle amertume qui évoque la racine de gentiane et apporte une saveur et une fraîcheur toute particulière aux arômes de cade, de genévrier, avant de souligner les gelées de cassis et de groseille légèrement poivrées.
Assemblage : Grenache, Syrah et Mourvèdre (7,30€)

Le Chapitre 2011 Côtes du Rhône Domaine du Chapitre

Très élégant au nez, puis en bouche on mord dans le charnu des fruits, un jus gourmand s’en écoule teinté de menthol rafraîchissant. La longueur évoque les mêmes fruits, mais cette fois confits et épicés de poivres et de cannelles.
Assemblage : 60% Grenache et 40% de Syrah (10€)

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Cuvée des Galets 2012 Côtes du Rhône Domaine Nicolas Croze

C’est une cuvée pour Michel, un 100% Carignan d’un rustique sympa, un vin de repas, croquant et jovial comme on les aime, quand on aime ça, vin de partage un peu bourru qui a l’élégance paysanne, une superbe tension minérale saline et des tanins mûrs certes mais qui ne laissent pas les papilles indifférentes. (10€)

La Calade 2013 Côtes du Rhône Villages Mas de Libian

Quel jus superbe, coloré de poivre, de violette, d’iris, de mure, de fraise, cela n’arrête pas, une volubilité fruitée délicieuse que la soie tannique laisse couler à plein flot. Frais, gourmand, riche, mais aussi raffiné et bien équilibré, ce vin se boit avec délectation.
Assemblage : 90% de Mourvèdre et 10% de Grenache (12€)

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Côtes du Rhône 2013 Domaine Notre Dame de Cousignac

Très sympa, à le sentir, on a l’impression de marcher dans la garrigue au moment où les premiers rayons chauds du soleil emportent les effluves jusqu’à nos narines. Les tanins fins se maculent d’un fruité délicat rehaussé d’une impression saline qui fait saliver.
Assemblage : 63% de Grenache, 32% de Syrah et 5% de Counoise (7€)

Per El 2014 Côtes du Rhône Villages Domaine Saladin

Un blanc pour changer, frais et savoureux, avec cet accent citronné qui d’emblée rafraîchit autant le nez que la bouche. Un rien de gelée de pomme pour l’onctueux de la texture, du minéral pour la tension, c’est bien, la tension, puis du poivre, de la groseille blanche pour allonger la fraîcheur, et finir sur du poivre avec un rien de cumin pour bien fixer les impressions savoureuses sur les papilles.
Assemblage : Marsanne, Bourboulenc, Viognier, Clairette rose et blanche et Grenache rose (19€)

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Diamant Rouge 2012 Côtes du Rhône Cellier des Gorges de l’Ardèche

Un joli jus qui s’écoule tendrement et nous comble de joie florale et fruitée aux parfums de violette et de griotte. Les tanins sont délicats et ne font aucune entrave au développement aromatique.
Assemblage : 80% de Syrah et 20% de Grenache (10€)

Viognier Côtes du Rhône 2012 Château Rochecolombe

Un Viognier d’une étonnante fraîcheur qui rappelle le citron, jus et écorce compris, par conséquent à la fois acide et amer mais tout en subtilité, histoire de s’affirmer avant de céder à la rose et à la violette sans oublier la confiture d’abricot. (7,20€)

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Côtes du Rhône Villages 2014 Vignerons Ardéchois

Bien structuré, le vin déploie rapidement ses fragrances de fruits rouges et noirs agrémentés de senteurs de garrigues. Les tanins bien sympas offrent leur soie. Jolie petite longueur sur les fruits épicés.
Assemblage : Grenache et Syrah (5,50€)

Après, on est bien content de retrouver le soleil, même si ce jour-là il nous faisait passer de 12°C à 36°C en une centaine de marches.

Et ayons une pensée pour Grârtep, le meilleur vigneron solutréen (s’il faut en croîre les entailles sur stalagmites)…

Ciao

Ardèche préhistoire 2015 065
Marco


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Rosé futé, rosé affûté, rosé d’après l’été.

Balayons d’ores et déjà les préjudices, les commentaires acerbes, les mesquines jalousies de voisinages du genre « moi, contrairement, à d’autres, je fais du vrai rosé et sans coupage, monsieur ! ». Renvoyons dans leurs cordes respectives les experts qui vous assènent qu’il n’y a rien de nouveau dans votre nouvel article, et les avis « pros » qui considèrent que le rosé n’est pas un vrai vin, ou ceux qui déplorent que ce type de vin soit un envahisseur sur le marché. Insistons de nouveau pour affirmer que dans la déferlante rose qui inonde le marché cet été, il pourrait bien se glisser quelques grands rosés de terroir, que ce soit en Sancerre (Vincent Pinard) ou en Provence (Roselyne Gavoty), pour ne citer que deux classiques redécouverts récemment dans mes visites de caves. Terroir ? Oui mes seigneurs, car il n’y a pas que le fruit qui compte dans un rosé.

Un coin de Bandol, l'hiver dernier. Photo©MichelSmith

Un coin de Bandol, l’hiver dernier. Photo©MichelSmith

Cette trame, cette structure, cette indéniable morsure saline ou minérale, cette persistance infinie, fut-ce du Cinsault ou du Pinot, tout cela contribue de plus en plus à ranger le rosé dans la case des vins capables de tenir, de se garder au-delà de cinq ans, de se bonifier et de se boire même en hiver.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Et c’est justement là que je voulais en venir. Suite à un article sur Decanter, je suis les aventures de mon ami vigneron, Éric de Saint-Victor, visiblement bien entouré dans ses vignes et sa cave de Pibarnon. Oui, je sais, vous allez me faire le truc du grand tralala, me chanter l’air par trop habituel du  « encore un grand domaine, un vin cher, un vin de luxe, un vin de fric, un château hyper connu ». Pauvres arguments qui ne mènent à rien. Vous allez aussi probablement supposer que je suis le chargé des relations publiques d’une appellation qui a marqué mes débuts, celle de Bandol, la reine du rosé (au passage, je suis sûr qu’eux mêmes vont me reprocher de les cantonner dans cette seule spécialité !), thème d’un de mes papiers de l’hiver dernier que je vous invite à relire d’où il ressortait d’excellents rosés de millésimes passés de La Tour du Bon, Pradeaux, La Bégude, Souviou, Sainte-Anne, L’Olivette, Les Salettes, Tempier… j’en passe et des meilleurs.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Le rosé conçu pour être bu toute l’année par Éric et sa jeune équipe, n’est pas qu’une simple idée lancée en l’air de cuvée haut de gamme à tirage limité et encore moins une énième cuvée marketing de rosé chic à la Brad Pitt ou à la Sacha Lichine. Il se veut, à mon avis, l’égal de son grand rouge ou de son grand blanc. Mais, comme il me l’a laissé entendre, Éric de Saint-Victor voudrait surtout créer un mouvement entre vignerons du cru qui le souhaitent dans le but d’inscrire le rosé dans l’expression de Bandol, au travers d’initiatives qui permettraient de repositionner ces vins dans cette couleur, de les inscrire comme étant spécifiquement Rosé de Bandol. Pour ce premier 2014, résultat d’une pressée directe sur un pur Mourvèdre, contrairement à sa cuvée classique qui est le fruit d’un doublé (pressurage et saignée) sur le Mourvèdre accompagné de Cinsault à 35 %, le vin a été vinifié et élevé 6 mois en un foudre autrichien Stokinger et en jarres de grès de marque Clayver fabriquées en Italie et déjà utilisées par des vignerons aussi variés que Benoît Tarlant, Philippe Viret et Bonny Doon.

Éric de Saint-Victor Photo©MichelSmith

Éric de Saint-Victor Photo©MichelSmith

Et alors, comment est-il ce rosé ? J’avoue humblement que je n’ai pas encore goûté le vin de cette cuvée Nuances tirée à 3.500 exemplaires et commercialisée autour de 24 € départ cave. Je prévois d’en ouvrir un exemplaire d’ici Noël (l’idée première d’Éric était de concevoir un rosé d’automne) ou même après, avant d’aller goûter sur place l’édition 2015 fin avril 2016 au moment de sa mise. Mais cela ne m’empêche pas de trouver l’initiative vraiment originale car elle permet de sortir de l’imagerie un peu stupide et simpliste qui entoure le rosé : le vin qui serait soit bêtement aromatisé – et dieu sait que ça marche en grande distribution -, soit un vin de plage à différents niveaux, celui réservé aux bidochons qui défilent devant les yachts à Saint-Tropez ou à Cannes, soit un rosé blinbling vendu en jéroboam à de grandes fortunes russes ou chinoises dans les boîtes de nuit huppées de la planète. Maintenant que le rosé connaît un énorme succès, il serait temps de le repositionner et de le concevoir comme un vin à part entière capable d’accompagner les mets les plus fins.

Mais bon, ça fait plus de 20 ans que je prêche ainsi… Et je ne suis pas le seul. Suffit de lire tous les bons articles écrits sur le rosé par le club des 5 pour s’en rendre compte.

Michel Smith


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Un sale goût dans la bouche

J’ai extrait cette image d’un billet de Jacques Berthomeau – qui n’y est pour rien.

Je ne veux d’ailleurs même pas savoir d’où elle vient – je devine qu’il s’agit de prétendus défenseurs du vin français.

Quoi qu’il en soit, on est là au degré zéro de la communication, de l’ouverture, de l’humanité.

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On est même dans une sorte de xénophobie à l’eau tiède.

Oserai-je rappeler à ces chantres du « Consommer français » que la France n’a pas toujours craché sur les jolis rouges d’Algérie, du Maroc ou de Tunisie, quand ceux-ci venaient remonter le Beaujolais, le Bordeaux ou le Côtes du Rhône? Car les vins du Maghreb ne manquaient « ni de robe, ni de caractère », pour reprendre la formulation inepte de l’affiche…

Puis ce fut l’Italie – dans les années 1970-80, les producteurs des Pouilles connaissaient très bien le port de Sète. Et puis, plus récemment, il y eut l’Espagne, qui fait toujours le bonheur de Vieux Papes ou du Jouvenceau.

Quant aux vins du Burkina Faso, il faudrait déjà qu’ils existent…

Par ailleurs, j’aimerais qu’on m’explique une fois pour toute ce qui fait la supériorité du cubi de gros rouge hexagonal sur ceux du reste du monde, purs ou assemblés. Ma petite expérience en la matière m’a appris une chose: tout en bas de l’échelle des prix, et même dans la catégorie Premium, la production française n’atteint pas forcément le niveau de qualité de ses concurrents espagnols, italiens, argentins, sud-africains ou chiliens, par exemple. Des concurrents qui bénéficient souvent de coûts de revient inférieurs et d’un marketing plus efficace. Et ne me parlez pas de terroir: je vous parle de vins de gros rendements.

Bref, cette affichette me laisse un sale goût dans la bouche: celui de la honte. Ce n’est pas digne de mon pays, ni de son patrimoine viticole.

Il serait temps que la France des vins accepte la concurrence, et qu’elle apprenne à se battre avec d’autres arguments que la caricature, la mesquinerie, la haine. Il n’y a aucune honte à faire de bons vins bas de gamme, ni des vins d’assemblage, ni des vins de marque; c’est tout l’enjeu du Vin de France… A côté du vin d’artisan, il doit y avoir pour moi en France une place pour le vin industriel – du moment qu’on ne mélange pas les genres…

C’est même une obligation que de chercher à le développer: avec un marché national en baisse, la France viticole doit se tourner vers l’exportation, et ses grands crus ne suffiront pas à nourrir tous ses vignerons. Il nous faut marcher sur nos deux pieds.

Tout le monde ne doit pas faire du « grand vin de terroir »; parce que tous les consommateurs ne sont pas prêts à en boire.

Et puis, objectivement, tous les vignerons ne sont pas capables d’en faire non plus.

Hervé Lalau

 


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Oz Clarke: The History of Wine in 100 Bottles

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Oz Clarke: The History of Wine in 100 Bottles, Pavilion, £20, 224 pages, hbk

I confess that when, on a casual glance, I saw 100 bottles in the book’s title my heart sank. Not yet another book on 100 wines to drink before you die or head off to the supermarket etc.

Of course, I should have known that Oz Clarke wouldn’t produce something so naff. No The History of Wine in 100 Bottles is a genuinely innovative book, which also has popular appeal, not easy in subject like wine, which has been so extensively mined. This is a fine episodic survey of wine’s history as Oz explains:

‘So I suppose it is a history of wine, but I unapologetically admit that it is my version of history – it’s the events and the people that I find interesting or amusing or both. There may be bottles missing that you would have included – I freely accept that. To be honest, I could probably have written the history of wine in 200 bottles, had my editor not had the wisdom to say enough’s enough; and even then, I might have missed a few gems. And it isn’t just the big moments in wine that I celebrate – it’s also the eccentric, the bombastic, the mundane.

Do you really think it is important to celebrate the first White Zinfandel, the first Liebfraumilch, or the first ‘bag-in-box’? Well, actually, yes I do. Such events are of massive importance in the spreading of our wine culture all around the world.’

Oz starts from where wine began (6000BC), which for the sake of the book he credits to Georgia because ‘it’s just that of all the potential, Georgia has preserved and cherished a wine culture more closely linked to its past than any of the other countries.’

The History ends in 2014 with Fraud and the conviction of Rudy Kurniawan for counterfeiting large quantities of fine wine. In between the two Oz includes a host of different historical highlights including Wine in Legend and Myth (c 2350 BC), Egypt (1480-1300 BC), Rome (300BC – 200 AD), Pompeii (79 AD), The Birth of Claret (1154-1453), Tokaji (1571), The New ‘English’ Glass Bottle (1632), Corkscrews (1681), Barolo (1843), Louis Pasteur (1860), Phylloxera (1863), Beaulieu Cabernet Sauvignon (1936), Mateus (1942), Grange Hermitage (1951), A Future without Glass (1963), Bag in Box (1965), Michael Broadbent at Christie’s (1966), Retsina (1970s), White Zinfandel (1975), Parker Points (1978), Varietal Labelling (1980s), Central Otago – Furthest South (1987) and Natural Wine (2000s).

The History of Wine in 100 Bottles is Oz at his engaging best.

Oz Clarke

Oz Clarke


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Vin et chocolat: un chantier en cours

Une phrase dans un livre de Joanna Simon, Wine and Food, dit ceci : «La mort par le chocolat est une manière courante de tuer les vins». Voila qui m’a fait réfléchir.

Si c’est souvent le cas,  je pense que le propos demande à être copieusement nuancé: on peut aussi trouver des accords magnifiques entre certains vins (ou produits à base de vin, distillés ou pas) et certains types de chocolat. Car, bien entendu, pas plus qu’il n’existe un seul type de chocolat, il n’y a pas qu’un seul type de vin. Et les combinaisons sont multiples. Alors l’affaire devient très vite assez complexe, semée d’embûches et sujet, comme dans toute affaire d’accords entre mets et vin, à des préférences individuelles qui modifient en permanence la donne.

Style: "P25"

Il est vrai que le moment de manger du chocolat arrive souvent à la fin d’un repas. Le palais est déjà pas mal saturé et l’estomac plein. Ce n’est donc pas le moment idéal pour un accord soigné. Puis les préparations à base de chocolat qui sont servies en dessert compliquent singulièrement les choses. Un morceau de chocolat noir, avec 70% de cacao ou plus est un mets assez simple: dense, massif, amer et peu sucré. Il s’accorde parfaitement avec des vins rouges tanniques ou des vins mutés ayant aussi une certaine structure tannique, un peu ou beaucoup de fruit, ainsi que du sucre résiduel. Mais le chocolat est rarement donné à manger comme cela à table. Il faut donc pas mal expérimenter et trouver des pistes d’accords possibles qui peuvent guider les consommateurs vers plus de plaisir.

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C’est ce que je tente, très modestement et en tâtonnant, de faire en ce moment en menant une série de dégustations avec une spécialiste du chocolat, une « chocologue », comme on entend parfois (même si je n’aime pas trop le terme). Celle-ci a pour nom Victoire Finaz (photo ci- dessus). Elle apporte les chocolats, dont des préparations de sa facture, et moi les vins. Le but de nos travaux en cours est d’essayer de poser de grandes typologies d’accords, selon le type de chocolat: plus ou moins noir, plus ou moins lacté, mais aussi avec l’incorporation de différents adjuvants comme les ganaches ou les pralinés. Ce n’est qu’un début et l’affaire est déjà assez complexe, je trouve.

Au bout de deux séances, quelques lignes semblent se dessiner, que je vais tenter d’esquisser ici.

1) Le chocolat blanc (qui n’est pas vraiment du chocolat, je crois, pour les puristes) est trop sucré pour la plupart des vins.  Je pense qu’il faut nécessairement monter plus haut dans la sucrosité du vin pour la calmer, sinon il colmate tout avec son sucre gluant. Mais c’est un produit qui me motive peu.

2) Le Champagne brut ne marche pas du tout avec le chocolat, malgré ce que je peux lire de temps en temps sur des brochures promotionnelles de certains producteurs de ce type de vin. En tout cas pas avec celui que j’ai essayé. Son acidité fait clash avec le chocolat et il n’a pas le corps assez solide pour lutter.

3) Comme je l’ai mentionné ci-dessus, un vin rouge tannique et un chocolat noir à plus de 70% de cacao forment un excellent accord. Comme ce type de chocolat est peu ou pas sucré, l’absence de sucre dans le vin n’est pas gênant et les tannins sont bien amadoués par la texture du chocolat qui leur sert d’amortisseur. Le vin essayé venait du Languedoc: il s’agissait d’un Prieuré Saint Jean de Bébian jeune, qui allait à merveille avec un chocolat à 100% de cacao.

4) On peut oser des produits insolites aux goûts forts avec le chocolat. Par exemple un excellent retsina (de Gaia) et un très bon vermouth ont fait merveille sur des noirs à 75% mais aussi sur des lactés à 55% et des fourrés aux agrumes.

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5) Le bon plan « sécurité » se trouve du côté des vins mutés, et plus généralement les mutés doux. Ils peuvent être oxydatifs ou rouges, mais plus la part de cacao est forte, plus il vaut mieux aller vers des mutés rouges et donc un peu tanniques. Ces vins là, de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Xérès, Porto, Madère, Marsala ou d’ailleurs nous ont procuré une belle série d’accords magnifiques qui amplifiaient aussi bien le parfums du chocolat que ceux du vin.

6) Je pense qu’il y a d’excellents accords à trouver aussi du côté de certains alcools et liqueurs, mais je ne les ai pas encore essayés.

Affaire à suivre… et quand on voit l’engouement actuel pour le chocolat, on se dit qu’il y a là une bonne piste pour faire mieux aimer (et boire) les vins doux.

David Cobbold

 

 

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