Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

La supériorité des levures «indigènes»: un fantasme de naturistes ?

13 Commentaires

Parmi les dogmes qui prévalent dans le monde actuel du vin, il y a celui d’une supposée supériorité des souches de levures dites « indigènes » sur des levures sélectionnées. Cette notion est propagée par certains vignerons (et journalistes) comme une réalité évidente et incontestable. Mais est-ce si évident que cela? Les certitudes sans preuves me mettent souvent mal à l’aise, et celle-ci en fait partie.

Du reste, cette affaire me paraît relever, avant tout, d’une sorte de sanctification de la nature comme bonne mère, nécessairement « meilleure » que toute intervention ou invention de l’humain. Hormis des relents peu glorieux de la pensée maurassienne que j’entends en toile de fond, cette tendance, qu’on peut aussi faire remonter aux années 1970 et du retour à la terre de certains soixante-huitards (dont moi !), s’inspire probablement d’une suspicion croissante par rapport à l’action scientifique en général, à la connaissance acquise et à toute approche rationnelle de la marche des choses.

Je vais certainement trop loin, mais tout cela me semble être dans l’air. Je suis tenté d’appeller cela le courant « naturiste », même si tous ses adeptes ne vivent ni en communauté ni à poil. Quant au terme de vin «naturel», qui n’est pas sans lien avec ce courant, il est basé sur deux concepts totalement erronés: le première étant que la nature est «bonne» ; le deuxième étant que le vin se fait «tout seul». Il faut une sacrée dose de naïveté et d’ignorance pour croire à l’un ou à l’autre !
Mais c’est un peu plus compliqué avec les levures, comme nous allons le voir.

Saccharomyces-cerevisae

Image au microscope de Saccharomyces cerevisiae, qui participent du règne des Fungi

Commençons par quelques notions de base. Voici la définition du mot levure fournie par Wikipedia. Je ne suis pas compétent pour la contester.
« Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.
Ces micro-organismes, de forme variable selon l’espèce…se multiplient par bourgeonnement ou par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d’accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milieu défavorable, soit dans un but de dispersion.
La dénomination levure découle de l’observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain: on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n’est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l’importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
Lorsqu’on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (ou de bière), Saccharomyces cerevisiae. »

Cela tombe bien, car c’est également cette variété qui fait le vin, en bonne partie. Mais il faut rajouter que les levures, de cette souche ou d’une autre, n’ont pas de vocation de produire du vin. Leur finalité est leur propre reproduction, le vin n’étant qu’un sous-produit de leur métabolisme.
On peut trouver différentes souches de levures dans et autour du vignoble, et elles ne font pas toutes partie de la souche saccharromyces cerevisiae. Leur utilité dans la fermentation du raisin est aussi variable que la densité de leur population. Beaucoup ne survivent pas à des niveaux d’alcool supérieurs à 5%, les rendant peu valables pour la conduite réussie d’une fermentation. Quand à leur population, celle-ci diminue fortement s’il pleut juste avant les vendanges, par exemple. Mais en réalité, la majorité des levures dites «indigènes» sont plutôt le fruit de contaminations du matériel vinaire (bacs de vendages, remorques, pressoirs, tuyaux, pompes, cuves, murs de chais etc). Elles peuvent y être importés de partout, y compris sur les semelles de vos chaussures quand vous allez d’une cave à une autre, comme pour des bactéries, moississures et autres micro-organismes. Elles voyagent ainsi allègrement d’un chai à un autre. Le mythe de la levure dite « de terroir » en prend un petit coup, hein ?

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Cycle de vie de la levure

Par conséquent, il est difficile d’affirmer qu’il existe une flore spécifique à un terroir donné. La flore majoritaire en vinification est souvent strictement identique pour des lots de raisins issus de parcelles très différentes et vinifiés dans des chais distincts. La diversité des souches est plutôt aléatoire et non-corrélée à une parcelle ou zone géographique. Comme le dit si bien Michel Valade, oenologue/chercheur au CIVC, affirmer que les souches levurales présentes dans un chai sont les mieux adaptées à la vinification dans ce même chai est un peu comme dire que la population qui vit à proximité de Rolland Garros est la plus habilitée à bien y jouer au tennis. En réalité, cela dépendra de bien d’autres facteurs, évidemment.

Voyons maintenant comment se passe la fermentation…

Les souches levurales vont se trouver en compétition pour consommer le sucre, et ce sont les plus fortes qui gagneront : c’est à dire les levures les mieux adaptées au milieu en question. Malheureusement, les levures qui se multiplient le plus aisément ne sont pas toujours celles qui feront le meilleur vin. Le vinificateur doit priviligier les souches à la fois adaptées au milieu et capables de bien conduire la fermentation. Si de telles souches ne sont pas présentes, il faut les sélectionner et les introduire pour éviter des ennuis graves.

Une levure selectionnée est bien une levure «naturelle». La différence avec une levure indigène est qu’elle a été choisie pour ses qualités spécifiques, et non pas d’une manière aléatoire. Par exemple, sa faible capacité moussante (ce qui évitera des cuves qui débordent et une vide qui sera ainsi comblé par de l’air), sa rapidité d’action fermentaire et sa capacité d’aller au bout des sucres. Une levure peu performante peut faire courir le risque de l’arrivée d’acidité volatile ou du développement de Brettanomyces (une souche levurale qui produit des phénols), qui donnent des odeurs forts déplaisantes de sueur ou d’écurie).

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L’effet dit « de Crabtree » sur la croissance de la population levurale en milieu alcoolique

Il y a une petite dose d’ironie encapsulée dans cette affaire de levures, en rapport avec l’univers des vins dits « sans soufre ». Car certaines souches de levures indigènes qui trainent dans les vignes et les chais, comme sur le matériel vinaire (voir ci-dessus) produisent du H2S (hydrogène sulfuré) ou bien des thiols (qui sont des composés soufrés) tandis qu’on peut éviter toute production de soufre en cours de fermentation en utilisant des levures sélectionnées. J’adore ce paradoxe ! Les tenants d’une ligne pure et dure du type « moi je laisse faire la nature et les levures indigènes et je n’utilise pas de soufre dans mes vins » ont en réalité plus de chance à avoir une présence soufrée de 60mg/litre, voire plus, dans leurs vins que quelqu’un ayant recours à des levures selectionnées.

Autre notion erronée que j’entends parfois : « Un tel n’ensemence pas ses cuves mais fait un pied de cuve ». Il me semble que, dans ce cas, le vigneron en question ensemence bel et bien avec une souche qu’il a trouvé performante, en pratiquant sa propre sélection. Je passerai sur les discours parfois hypocrites de ceux qui adoptent la posture publique du «tout indigène» mais n’hésitent pas à recourir à des levures selectionnées lors d’un arrêt de fermentation ou un départ très paresseux de cette fermentation. Ils ont bien raison de pratiquer ainsi; le vrai problème, c’est leur discours, biaisé, qui subit la loi des modes (j’y reviendrai) pour plaire à un public peu informé.

Dire que seules les levures indigènes sont intéressantes me semble assez proche d’une politique de laisser-faire. Elles peuvent être intéressantes, ou pas. Imaginez que je vous dise que tous les vins se valent dans une appellation donnée ! Bien sur qu’on peut faire de bons et de grands vins avec des levures indigènes. Mais ce n’est pas sans risque. On aura plus facilement tendance à prendre ce risque avec des petits volumes qu’avec des grands. C’est probablement pour cela que les grands volumes de vins sont systématiquement ensemencés avec des levures sélectionnées.

Mais prétendre qu’un vin est nécessairement «meilleur» ou plus intéressant, juste parce qu’il a été fermenté par des levures indigènes me semble être basé sur une idée fausse du rôle et de l’activité des levures. Si on veut exalter le rôle du terroir, c’est à dire du milieu naturel, il vaudrait mieux que la levure ne serve qu’à révéler pleinement cette distinction. Autrement dit, qu’elle opère la fermentation de la manière la plus neutre et la plus efficace possible. Si elle donne un goût supplémentaire au vin, ou si elle laisse entrer des éléments parasites et déviants comme de l’acidité volatile ou des Brettanomyces, elle n’est plus du tout neutre, à cet égard.

Les arômes et odeurs qui résultent de cette déviance ne font que masquer, plus ou moins, l’individualité du goût donné par le site viticole et le ou les cépages. Lorsqu’il s’agit de Brettanomyces, en particulier, on peut même dire que le goût donné par la levure remplace entièrement la notion d’un goût de terroir, car tous les vins affectés se ressemblent étrangement. Cela rejoint d’ailleurs la grande critique, totalement justifiée, émise à l’encontre d’une certaine souche de levure sélectionnée qui a longtemps sévi dans le Beaujolais, donnant des arômes dites de « banane ».

Je pense qu’on peut rajouter que l’impact d’un long élevage, surtout avec une proportion élevée de bois neuf, va influencer bien plus fortement le goût d’un vin que la souche de levure, qu’elle soit «indigène» ou pas. Dans ces cas, quel est l’intérêt de prendre des risques avec des souches non-sélectionnées?

Il me semble qu’il y a, dans cette affaire, un élément de mode; mode qui a été véhiculée, entre autre, par un célèbre critique américain, très favorable aux vins issus de levures indigènes et non-filtrés, pour des raisons quasi idéologiques.

On a vu parfois qu’au vieillissement, ces vins ne tenaient pas toujours leurs promesses, partant dans des chemins de la déviation et parfois s’écroulant totalement.

Se méfier des modes, toujours ! Se méfier aussi des discours sur la supériorité intrinsèque de l’indigène sur l’exogène (et là c’est l’immigré qui vous parle !)

Mes remerciements à Wikipedia et à Michel Valade (CIVC) pour des informations scientifiques.
Mes excuses aux scientifiques pour des erreurs éventuelles dues à mon ignorance.
Mes avis n’engagent que moi, bien entendu, et peuvent contenir des failles dans leur raisonnement.

David

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

13 réflexions sur “La supériorité des levures «indigènes»: un fantasme de naturistes ?

  1. Même si je suis une pro-levures indigènes, je trouve cet article très intéressant et plein de vérités. Mais j’adore le risque …

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  2. quel bel article et que de vérités énoncées… chacun fait les vins qui lui plaisent et les consommateurs achètent eux aussi les vins qui leurs plaisent. mais de la à ériger des contre vérités en dogme il y a un pas qu’il n’est pas bon de franchir!

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  3. Joliment tourné.
    Après on (« on » pour « je », ça va sans dire …) peut pinailler sur quelques points de détail : je ne suis en effet pas forcément 100 % d accord avec ce genre de choses :
    – « La flore majoritaire en vinification est souvent strictement identique pour des lots de raisins issus de parcelles très différentes et vinifiés dans des chais distincts. ». Bof …
    – « Une levure sélectionnée est bien une levure «naturelle» ». C’est très majoritairement le cas mais (malheureusement) plus vrai à 100%.
    – « Cela rejoint d’ailleurs la grande critique, totalement justifiée, émise à l’encontre d’une certaine souche de levure sélectionnée qui a longtemps sévi dans le Beaujolais, donnant des arômes dites de « banane » ». Pas totalement justifiée car la 71B produit d’autant plus de « banane » que le vinificateur la met en situation de le faire … et dans un mout qui n’a pas grand chose à dire.
    Mais ça ne remet pas en cause la globalité de la chose.
    Merci, donc, de nous éviter les habituelles platitudes sur les gentilles indigènes et les méachantes exogèes !

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  4. « la majorité des levures dites «indigènes» sont plutôt le fruit de contaminations du matériel vinaire (bacs de vendages, remorques, pressoirs, tuyaux, pompes, cuves, murs de chais etc) » */c’est vrai, mais n’oubliez pas que les vignerons qui élaborent du rosé et du blanc ne peuvent ignorer de « désinfecter » le matériel vinaire au quotidien sous peine de ne pouvoir débourber ( décanter ) les moûts frais ce qui relativise grandement l’invasion des chais par les levures …

    « En réalité, cela dépendra de bien d’autres facteurs, évidemment. » */bien vu pour les levures indigènes, mais c’est également vrai pour les levures industrielles.

    « sa faible capacité moussante (ce qui évitera des cuves qui débordent et une vide qui sera ainsi comblé par de l’air), sa rapidité d’action fermentaire et sa capacité d’aller au bout des sucres » */c’est vrai aussi … mais pas forcement tous les ans ( notamment pour la mousse) , car la matière première change elle aussi tous les ans et la flore indigène aussi … et donc toutes les levures industrielles n’ont pas toujours tous les ans les même comportements.

    « Une levure peu performante peut faire courir le risque de l’arrivée d’acidité volatile  » */une levure industrielle aussi ! c’est plutôt par le nombre de levure qu’on aide à la fermentation, donc à voir avec la capacité d’implantation dans le milieu pour atteindre des masses critiques et donc prendre la place du Brettanomyces entre autre.

    « plus de chance à avoir une présence soufrée de 60mg/litre, voire plus, dans leurs vins que quelqu’un ayant recours à des levures selectionnées. » */ça je demande à le voir … et à ce que ce phénomène soit répétitif !

    « C’est probablement pour cela que les grands volumes de vins sont systématiquement ensemencés avec des levures sélectionnées. » * /c’est pas vrai chez nous ! C’est depuis que je suis passé aux indigènes que les vins achèvent mieux leurs sucres et produisent moins de volatile y compris sur les gros volumes. Une explication ? Peut-être que ces athlètes bodybuildés ont des besoins en matières nutritives que nos moûts ne peuvent leur fournir ? Ce qui est sur c’est qu’un vignoble enherbé devrait fournir un stock de levure conséquent et adapté au milieu, mais là je suis moins affirmatif, je ne fais que dire ce que je constate.

    « Si elle donne un goût supplémentaire au vin, ou si elle laisse entrer des éléments parasites et déviants comme de l’acidité volatile ou des Brettanomyces, elle n’est plus du tout neutre, à cet égard. » */à cet égard une levure industrielle ne sera pas plus neutre et « orientera » le vin de toutes façons.

    « Il me semble qu’il y a, dans cette affaire, un élément de mode » */ c’est sur que 5000 ans sans levures industrielles c’est une mode qui dure😉

    « On a vu parfois qu’au vieillissement, ces vins ne tenaient pas toujours leurs promesses, partant dans des chemins de la déviation et parfois s’écroulant totalement. » */ Ah bon , qui l’a vu ?

    */ bien sur que la levure indigène n’est en rien supérieure, à priori, à la levure sous vide. Bien sur qu’elle sécurise les parcours oenologiques. Mais en même temps elle oriente les vins, même quand elle est supposée neutre.
    Je ne pense pas que les vignerons qui usent de l’indigène le fasse pour obtenir des vins *meilleurs*, sachant je le répète encore ici, qu’un bon vin ça n’existe pas, (!) le bon et le moins bon sont des constructions , des représentations où il est difficile d’obtenir des consensus.
    Alors que l’origine c’est prouvable, c’est ce qui fait qu’un AOP est un vin d’origine et non un signe d’un bon vin. Dans ce contexte la levure indigène, je devrai dire la succession de levures indigènes qui fermentent les moûts d’AOP ou d’ailleurs ne servent qu’à dire qu’il y avait, à un moment donné des levures sur ce terroir ( c’est plus aussi vrai partout et c’est bien plus scandaleux ) et que le vigneron s’est effacé pour les laisser travailler. Tellement que, les producteurs de levures fabriquent aujourd’hui des mélanges de levures différentes, preuve s’il en fallait que l’idée de levure unique n’est pas forcément la meilleure … affaire à suivre.

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  5. Quand sera-t-il obligatoire de stipuler si des levures chimiques ont été utilisées ou non ?

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  6. L’aspect intéressant de tout ça, c’est que vous prétendez connaître le vin, nous donner un cours sur les levures indigènes… mais que vous semblez être incapable de donner une définition de levure (vu que vous vous sentez incapable de compléter la définition fournie par Wikipedia… Wikipedia qui est, comme tout bon journaliste le sait, une calamité en terme de vérités scientifiques).
    En outre, prendre comme source secondaire un oenologue, et un seul…
    Voyons, tout bon journaliste se fait une joie d’avoir au moins deux avis : un pro, en un anti. Or, là, votre source oenologue semble ne pas aimer les levures indigènes. Votre article aurait-il été différent si vous aviez rencontré un oenologue pro-indigène ?

    Tout est critiquable dans votre article.
    Vous le savez, d’autres ont déjà émis les critiques dans les commentaires précédents.

    Vous avez le droit d’avoir votre avis mais tenter d’influer celui des autres quand on admet ne pas connaître la définition du sujet sur lequel on travaille, c’est un peu gros. Voire grossier.

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    • Il serait bon de signer avec votre nom quand vous émettez des commentaires, quelque soit leur contenu !
      Que certaines choses soient imprécises ou critiquable dans mon article, rien de plus normal. J’ai avoué mon ignorance de départ. Mais vous dites « tout ». Pourquoi un tel extrémisme? A. Fuster me semble bien plus mesuré, et surtout plus factuel. Et il connaît son sujet je crois. Dire que tout est faux est une manière d’éluder les questions soulevées.

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      • Si vous avez l’intelligence de suivre le lien, vous verrez que rien n’est caché. Encore faut-il, en ce cas, faire un effort de concentration et de logique, cher monsieur. E-Vigneron est un site et l’identité des propriétaires y est annoncée clairement.
        Pour votre gouverne, et puisque vous le réclamez, je m’appelle Florent Durand. En quoi cela change-t-il quoi que ce soit ? Me connaissez-vous ? N’en apprenez-vous pas davantage sur moi en suivant le lien ?…

        Depuis des milliers d’années, l’Homme a produit du vin sans levures autres que celles présentes sur ses raisins ou dans son « cuvage » (encore que ce terme est peut-être à revisiter). L’ajout de levures non indigènes est une pratique relativement récente (et je vous avoue que je cherche depuis ce matin depuis quand, de manière précise, l’Homme a commencé à penser la levure pour faire du vin).

        Le consensus actuel est d’ajouter de la levure sans respecter le produit initial, à savoir le raisin.
        Vous voulez développer la complexité aromatique ? Un petit coup de Cervisiae+Debruckii et le tour est joué. Grand Dieu, ne parlons pas de cette infâme (et réellement infâme) 71B.
        Vous voulez que votre vin soit gras ? Allez, hop : Cervisiae+Stellata.
        On en arrive même à faire de la co-inoculation sur tout et rien. Résultat : des vins standardisés où tout est contrôlé de A à Z, qui n’offrent plus de surprises.

        Le marché de la levure « sélectionnée naturelle », en France comme partout dans le monde, est assez conséquent. Il n’y a pas si longtemps que ça, les vignerons attendaient, pour voir ce qu’allait donner le fruit de leur travail. Maintenant, il faut qu’on sache tout avant que ce soit fait, qu’on maîtrise tout. Pour quoi ?
        A qui cela profite-t-il ? Aux vignerons qui ne cherchent plus qu’à coller au marché ? Ou aux fabriquants de levures ?

        Tous les intrants ne sont pas forcément de bonnes choses et les levures en font partie.

        Je vous dis que votre article s’appuie sur l’avis d’un seul oenologue et que c’est critiquable… oui, en effet. Car vous auriez pu, pour être complet, chercher un oenologue favorables aux levures indigènes.

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      • David Cobbold me cite. Je ne sais si je suis, ou pas, l’œnologue visé. On a dire que oui.
        Au fond peu importe, si ce n’est que si vous pensez que je suis défavorable aux levures indigènes c’est que vous ne m’avez jamais lu ou entendu.
        Pour une vision (sans doute pas la seule) de l’histoire des levures œnologiques et de leur utilisation je vous suggère d’aller faire un tour par chez moi. C’est long et çà commence là : http://vitineraires.blogspot.fr/2012/04/une-histoire-des-levures-oenologiques.html

        Quant au reste :
        – wikipédia est en effet souvent une calamité. Reste à le démontrer dans le cas qui nous occupe ici.
        – taper sur l’auteur en le vouant aux gémonies est un sport qui se porte bien. Il se porte d’autant mieux qu’on ne s’arrête pas à l’imprécation et qu’on argumente son propos.
        – « Le consensus actuel est d’ajouter de la levure sans respecter le produit initial, à savoir le raisin. » : encore une fois vous êtes là dans le propos de Café du Commerce (équitable) alors que çà demanderait à être argumenté … et de grâce pas avec cette pauvre 71B qui en voit de toutes les couleurs depuis si longtemps.
        Sur la 71B malgré tout : cette bestiole (qui fut une levure indigène on ne peut plus naturelle) a été sélectionnée en Languedoc (si ma mémoire est bonne) où elle était une gentille indigène avant de devenir, par le seul fait de sa sélection, une abominable levure sélectionnée. Cette pauvre bête a la propriété de (sur) produire de l’acétate d’isoamyle … elle le fera d’autant plus que le mout sera blindé en azote assimilable, le vin sera d’autant plus chargé qu’une température de FA très basse aura été choisie par le vinificateur de façon à ne pas perdre cet ester, et cela sera d’autant plus sensible que le vin n’a, par ailleurs, pas grand chose d’autre à dire. Bref : utilisez là dans un mout pas trop pourvu en azote, issu de raisins cueillis à maturité aromatique et fermentés à une vraie température de rouges et, de façon surprenante (ou pas), çà ne sentira pas la banane. De là à dire que ce n’est pas l’outil qui est en cause mais celui qui s’en sert il n’y a qu’un pas que je franchis allègrement (en revanche elle continuera à bouffer environ 30% du malique pendant la FA et à fixer – par adsorption – de la couleur sur sa paroi).
        – la co inoculation présente de nombreux intérêts (en particulier Saccharomyces cerivisiae / Oenococcus oeni quand on veut limiter le développement de Brett) … mais je vous accorde bien volontiers qu’il est assez délicieux de lire les arguments des marchands de levures (auxquels j’ai vendu ce qui me sert d’âme il y a bientôt 20 ans) qui clamaient il y a 10 ou 20 ans qu’il fallait à tout pris éliminer plein de (prétendues) cochonneries … dont ils vous disent aujourd’hui à quel point il est essentiel de les inoculer. On pourra, selon son point de vue, attribuer cela aux avancées de la Science, ou à celles du marketing.
        – quand à prétendre que la simple utilisation de levures mène à la standardisation des vins … si c’était aussi simple …

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  7. Merci pour le lien que vous me fournissez et qui sort des discours marketing pensés par les Lallemand, Lamotte-Abier et consorts.
    A la lecture de votre série d’articles, la conviction que la vinification est en train de devenir un fourre-tout de chimie et de génétique se renforce. Bien évidemment, le grand ballet des fermentations est de la chimie depuis longtemps mais cette impression va en croissant.

    Je n’ai pas dit, en l’occurence, que ladite définition de Wikipédia était mauvaise (car je n’ai pas les compétences pour le dire, non plus). Je prétends juste que s’appuyer sur une définition fournie par Wikipédia pour traiter d’un tel sujet est bancal et peut être très aventureux.

    Vous dîtes, dans l’un de vos articles concernant l’Histoire des levures, qu’une levure n’est pas capable de savoir si elle est indigène ou non. Cela pourrait me faire réviser ma façon de penser quant à mon avis sur le non-respect du raisin. Néanmoins, je reste attaché à l’idée qu’une « bestiole » présente à la base sur un raisin s’y est développée pour une raison. Il aurait pu s’en développer d’autres, mais c’est celle-ci qui s’est développée, l’indigène. Pas la sélectionnée. Or si l’on considère qu’une chose se développe à tel endroit pour une bonne raison, c’est qu’il est nécessaire de conserver ladite chose sans l’altérer.
    C’est peut-être une vision café du commerce mais nous avons le sentiment que le vin devient un marché standardisé. Nous avons le sentiment, de notre point de vue de producteur-récoltant, que les grandes sociétés nous courent après pour vendre toujours plus de ces intrants (qui peuvent s’avérer parfois très utiles, je vous l’accorde).
    Nous pouvons nous tromper mais c’est notre sentiment. Allez arrêter d’aimer votre épouse, vos enfants ou vos amis du jour au lendemain… C’est un peu la même chose, à une autre échelle néanmoins.
    Le marketing des marchands de levures est bien rodé, bien mieux que les petits viticulteurs qui n’entendent même pas la définition du marketing et n’en voient pas l’utilité…
    Bref, c’est un autre débat mais tout est lié, dans le fond.

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    • Très anecdotiquement mais pour que les choses soient claires, tout en rebondissant sur vos exemple : les 4 billets de mon blog (les 4 de la levure sur les 5 du vin …) dont nous parlons sont la version longue d’un papier que j’ai écrit et publié alors que je quittais Lallemand (où j’avais été directeur technique pendant 6 ans) pour passer chez Lamothe-Abiet (ou j’allais l’être 5 ou 6 ans de plus). J’ai la faiblesse de penser que mon discours n’a, depuis, pas significativement évolué (mais c’est peut-être pour çà que je n’y suis plus, après tout🙂 ).

      Je ne crois pas que la vinification devienne le fourre tout que vous semblez dénoncer : elle l’a toujours été !
      Nous n’inventons rien, nous avons simplement la possibilité, à l’aide de divers savoirs et instruments d’investigation, de mieux comprendre ce qui se passe dans les cuves et qui y fait quoi (ou pas), pourquoi et comment.
      Et je crois que tout le monde a à y gagner. Car ce qui est vrai pour une levure sélectionnée l’est tout autant pour une levure indigène (une levure sélectionnée est, le plus souvent, (ou a été) une levure indigène). Par exemple : ce que vous apprenez avec les sélectionnées sur leur nutrition en quantité, en qualité, et en timing est transférable à tout vigneron. Qu’il utilise ou pas des levures sélectionnées. Ce savoir est disponible. A chacun de l’utiliser – ou pas – au mieux de ses convictions et ses vins.

      Bine sur l’indigène se développe à un endroit pour une raison donnée. Enfin j’espère, sinon c’est un sacré bordel.
      Un de mes livres fondateurs est « le hasard et la nécessité », de Monod. Je vous en conseille vivement la lecture.
      Au delà de ce bon bouquin, je vous dirai juste que je ne vois aucune raison pour que la levure qui se développe là, à ce moment là, le fasse parce que c’est elle qui sera la plus à même de transformer les raisins en vin que vous ou un autre qualifierez pour telle ou telle raison , de beau vin de terroir et/ou d’auteur.
      Saccharomyces cerevisiae se contrefout des vins de terroir ou d’auteur : elle bouffe du sucre et fait de l’alcool qui la tue à petit feu. Accessoirement elle peut produire deux ou trois autres trucs que d’aucuns aimeront plus ou moins, ou mourir avant d’avoir fini le taf.

      Après, on n’a attendu ni les levures sélectionnées ni les œnologues pour faire de grands vins, ou juste faire des vins. Mais ils permettent d’éviter d’en faire de piteux.
      Mais, bien sur, il y a bien des vins d’un ennui profond. Je crois que les attribuer aux seules levures sélectionnées est très largement abusif.
      Ca vaut ce que çà vaut (c’est à dire pas grand chose) mais dans mon passé d’œnologue conseil il m’est arrivé de travailler avec des gens respectueux de leur terroir qui y passaient un temps hallucinant. Pour autant ils levuraient toutes leurs cuves. Toutes avec la même levure, et in fine chaque cuve était différente : cépage et terroir s’y exprimaient. Et les assemblages n’étaient pas plus facile parce qu’il y avait eu une seule et même levure partout.
      C’est un outil. Il peut être trop marquant … mais c’est alors qu’on l’a utilisé pour çà, consciemment ou pas.
      Est ce la faute du marteau si on s’explose le doigt en essayant de planter un clou ?

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