Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

L’alcool et le vin : je t’aime, moi non plus

4 Commentaires

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Même s’il m’arrive parfois de le souhaiter, il est indiscutable que le vin ne pourrait exister sans alcool : ils sont totalement consubstantiels, non déplaise aux promoteurs de « vins sans alcool ». Une partie de l’attractivité d’un vin est forcément lié à sa composante alcoolique et ses effets que nous tentons, avec plus ou moins de réussite, de dominer et de limiter. L’alcool aide aussi à prolonger la vie d’un vin et sert de support, voire d’améliorateur, de certaines saveurs. Mais ce constituant représente évidemment un danger. Sur le plan de notre santé d’abord, même si cela dépend des doses absorbées et d’autres facteurs. Mais je veux situer mes propos ailleurs, et surtout sur le plan du goût. Car, depuis quelques années, nous assistons, ici ou là, à des réactions pas toujours très rationnelles de la part de certains professionnels, comme de certains consommateurs, vis-à-vis des niveaux d’alcool affichés sur les étiquettes.

Je me souviens d’un voyage de presse dans les vignobles de Californie il y a une dizaine d’années, et d’un de mes compagnons de voyage qui, lors des présentations/dégustations chez les producteurs visités, demandait systématiquement le taux d’alcool de chaque vin. Au bout d’un moment j’ai appelé cette question the « A » question et, pour le taquiner un peu, l’ai posé moi-même à sa place si jamais il oubliait. Franchement je ne vois pas trop l’utilité de connaître le taux d’alcool dans un vin, si ce n’est pour éclairer un point technique. Soit l’alcool est trop évident dans l’équilibre du vin sur son palais, et on peut donc lui reprocher ce déséquilibre, soit on ne le remarque pas et tout va bien de ce point de vue.

J’ai appris aussi, il y a un an ou deux, que certains sommeliers à New York refusaient de mettre à leur carte des vins titrant au delà de 14% d’alcool. Quelle imbécilité ! D’abord cela doit restreindre très sérieusement leur choix, y compris (mais pas uniquement) parmi la production de leur propre pays, mais, surtout, cela fait fi à la notion même d’un équilibre gustatif et, probablement, d’une bonne maturité phénolique dans bon nombre de vins.

La sujet m’est revenu à l’esprit lors d’une soirée que j’ai animé à Paris vendredi dernier et qui tournait autour du thème de l’Amérique du Sud. Les vins que j’avais sélectionnés venaient tous du Chili ou d’Argentine. Les deux rouges, un de chaque pays, devaient titrer effectivement autour de 14,5% (du moins sur l’étiquette) ce qui interpellait un membre de l’assistance qui me disait que bientôt on ne pourrait plus boire du vin si cette escalade des niveaux d’alcool se poursuivait. Bien que je lui aie rappelé qu’assez peu de vins rouges de la moitié Sud de la France et issus de raisins mûrs pouvaient titrer moins, je pense aussi que des niveaux très élevés d’alcool dans des vins posent question, y compris autour du plaisir gustatif, même si ceci est avant tout une question d’équilibre avec les autres éléments constituant le vin, et où chacun jugera de ce qui lui convient. Nous avons tous expérimenté des vins qui paraissent « chauds » mais qui titrent 12,5%, et d’autres qui semblent frais et équilibrés au-dessus de 14%. L’affaire est complexe et devrait exclure des a priori et des visions manichéennes. Et tout cas, juger de la qualité d’un vin par son taux d’alcool, comme par toute autre mention sur son étiquette, me parait être signe de bêtise et/ou d’ignorance. J’ai parfois été bête et ignorant moi-même.

De toute façon, la montée des degrés alcooliques dans tous les vins est avérée;  elle pose toutes sortes de problèmes, dont celui de la fiscalité dans certains pays. Les causes sont multiples et assez bien connues: réduction des rendements, amélioration des états sanitaires, dates de vendanges repoussées pour obtenir une plus grande maturité phénolique (et parfois une sur-maturité), réchauffement climatique, etc. Je dois rajouter, dans le cas des vins issus du système AOP, une trop grande rigidité dans les cépages imposés par ce système. L’exemple le plus flagrant étant celui des Côtes du Rhône qui impose, je crois, un minimum de 50% de grenache pour obtenir l’appellation alors que cette variété est bien connue pour ses degrés élevés quand il est mûr. Ne serait-il pas souhaitable d’introduire plus de souplesse dans les choix des producteurs à l’intérieur de chaque appellation ? Personnellement, je le souhaite aussi pour d’autres raisons, mais je me limite ici à la question de l’alcool.  Je sais que l’Institut Technique de la Vigne travaille beaucoup sur le sujet, aussi bien sur la matière végétale que sur les levures. Dans ce sens-là, et bien que cela va faire hurler des défenseurs d’une « nature » prétendue pure et intouchable, je pense que des modifications génétiques calculées pourraient apporter quelques solutions. Et pourquoi pas ?

Nous sommes assez schizophrènes, en matière de vin. On veut plus de saveurs, plus de longueur, plus de tout dans un vin mais on refuse l’accroissement de l’ingrédient qui contribue largement à cela : le degré d’alcool. En Allemagne, le sucre résiduel est de plus en plus mis au ban et on se trouve face à une modification du style de beaucoup des grand rieslings devenu secs, mais aussi bien plus alcoolisés. On courbe l’échine, à juste titre, devant des grands portos dont on n’ouvre que rarement un flacon car ces vins titrent près de 20% d’alcool et on en redoute les effets.

C’est pourquoi j’ai inclus dans mon titre l’expression paradoxale « je t’aime, moi non plus » que nous devons à Serge Gainsbourg. Nous ne serons jamais contents peut-être, même si les vins sont tellement meilleurs aujourd’hui que quand j’ai débuté dans le vin il y a plus de 30 ans.

(et « good game » au XV de France : quel beau crunch samedi !)

David

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

4 réflexions sur “L’alcool et le vin : je t’aime, moi non plus

  1. Bien dit!

    Je n’ai jamais bu de « vin sans alcool » qui mérite le nom de vin, et qui même s’en approche. Il manque toujours la charpente, ce qui fait que l’édifice tient.
    C’est d’ailleurs une hérésie que d’avoir permis à un produit de s’appeler ainsi. Les enjeux commerciaux prennent le pas sur la réalité objective et la protection du consommateur; on discute du sexe des anges en interdisant la mention « vendanges tardives » à des gens qui les pratiquent, mais utilise une formule qui se contredit elle même comme « vin sans alcool »; c’est pathétique.

    Autre problème sous-jacent: pourquoi la France impose-t-elle les demi-degrés: ailleurs, on peut mentionner 13,12° alc, en France, c’est 13 ou 13,5° alc. A croire que les appareils de mesure sont déficients, chez nous!
    Et qui contrôle l’exactitude de ce qui est écrit? Il semble que l’on minore de plus en plus pour ne pas effrayer le consommateur.

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  2. Il y a même, je crois, une sorte de règle de « tolérance » qui autorise une précision toute relative d’un demi-degré, ce qui tu suggères dans ton commentaire.

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  3. Bien entendu que l’on minore le degré sur les étiquettes. Une mention de 15° cache parfois un bon 16,5°… Comme indiqué dans ce billet, tout est dans l’équilibre et un alcool bien « fondu » dans une trame tannique de qualité ne représente plus du tout un facteur dont la perception serait désagréable. Les contrôles du degré d’alcool sont rarissimes. Et le demi-degré correspond à une tolérance destinée au départ à tempérer les effets d’une mise en bouteilles sous une même étiquette à partir de plusieurs lots assemblés.

    Lors du premier symposium Grenache, un conférencier de talent a été interpellé ainsi : « Monsieur, connaissez une méthode permettant de diminuer la quantité d’alcool que l’on boit dans un verre de vin ? » (la formulation de la deuxième partie de la phrase est importante). Réponse : « oui, j’ai la solution ». Un silence immédiat s’installe dans la salle… L’oracle va parler : « lorsque vous servez un vin à haut degré d’alcool dans un verre, mettez-en un doigt de moins et vous aurez l’équivalent-alcool d’un verre généreusement rempli avec un vin moins riche en alcool ». Rires et applaudissements…
    Je crois qu’il faut, chaque fois que l’occasion en est donnée, dédiaboliser ces hauts degrés, consubstantiels de très nombreux vins de grande qualité. Nombreux sont les consommateurs qui, ayant dégusté un vin et l’ayant apprécié, sont stupéfaits de savoir qu’il possédait 15,5° d’alcool. Je teste cela avec mes amis régulièrement.

    Au sujet des mentions du degré, Hervé, nos appareils sont tout aussi précis, mais la mention de deux chiffres après la virgule n’a pas beaucoup de sens. C’est tout le problème de l’extrême précision tenue pour significative alors qu’elle ne l’est pas. La moindre variation des conditions de l’analyse affecte automatiquement le deuxième chiffre et… quelquefois le premier.

    Quant à l’évolution de l’encépagement, c’est une question très sérieuse qui devrait beaucoup plus mobiliser l’ensemble de la profession. Mais voilà, l’étau des décrets devrait se desserrer alors qu’il reste pour l’instant invariable.

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  4. j’adore Gainsbourg mais je ne suis pas prête à finir comme lui. Donc j’ai essayé le vin sans alcool, « quand bien m’aime.. »c’est du Gainsbourg… et j’ai trouvé un bon et trois mauvais. tout est question finalement de plaisir….

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