L’alcool et le vin : je t’aime, moi non plus

Même s’il m’arrive parfois de le souhaiter, il est indiscutable que le vin ne pourrait exister sans alcool : ils sont totalement consubstantiels, non déplaise aux promoteurs de « vins sans alcool ». Une partie de l’attractivité d’un vin est forcément lié à sa composante alcoolique et ses effets que nous tentons, avec plus ou moins de réussite, de dominer et de limiter. L’alcool aide aussi à prolonger la vie d’un vin et sert de support, voire d’améliorateur, de certaines saveurs. Mais ce constituant représente évidemment un danger. Sur le plan de notre santé d’abord, même si cela dépend des doses absorbées et d’autres facteurs. Mais je veux situer mes propos ailleurs, et surtout sur le plan du goût. Car, depuis quelques années, nous assistons, ici ou là, à des réactions pas toujours très rationnelles de la part de certains professionnels, comme de certains consommateurs, vis-à-vis des niveaux d’alcool affichés sur les étiquettes.

Je me souviens d’un voyage de presse dans les vignobles de Californie il y a une dizaine d’années, et d’un de mes compagnons de voyage qui, lors des présentations/dégustations chez les producteurs visités, demandait systématiquement le taux d’alcool de chaque vin. Au bout d’un moment j’ai appelé cette question the « A » question et, pour le taquiner un peu, l’ai posé moi-même à sa place si jamais il oubliait. Franchement je ne vois pas trop l’utilité de connaître le taux d’alcool dans un vin, si ce n’est pour éclairer un point technique. Soit l’alcool est trop évident dans l’équilibre du vin sur son palais, et on peut donc lui reprocher ce déséquilibre, soit on ne le remarque pas et tout va bien de ce point de vue.

J’ai appris aussi, il y a un an ou deux, que certains sommeliers à New York refusaient de mettre à leur carte des vins titrant au delà de 14% d’alcool. Quelle imbécilité ! D’abord cela doit restreindre très sérieusement leur choix, y compris (mais pas uniquement) parmi la production de leur propre pays, mais, surtout, cela fait fi à la notion même d’un équilibre gustatif et, probablement, d’une bonne maturité phénolique dans bon nombre de vins.

La sujet m’est revenu à l’esprit lors d’une soirée que j’ai animé à Paris vendredi dernier et qui tournait autour du thème de l’Amérique du Sud. Les vins que j’avais sélectionnés venaient tous du Chili ou d’Argentine. Les deux rouges, un de chaque pays, devaient titrer effectivement autour de 14,5% (du moins sur l’étiquette) ce qui interpellait un membre de l’assistance qui me disait que bientôt on ne pourrait plus boire du vin si cette escalade des niveaux d’alcool se poursuivait. Bien que je lui aie rappelé qu’assez peu de vins rouges de la moitié Sud de la France et issus de raisins mûrs pouvaient titrer moins, je pense aussi que des niveaux très élevés d’alcool dans des vins posent question, y compris autour du plaisir gustatif, même si ceci est avant tout une question d’équilibre avec les autres éléments constituant le vin, et où chacun jugera de ce qui lui convient. Nous avons tous expérimenté des vins qui paraissent « chauds » mais qui titrent 12,5%, et d’autres qui semblent frais et équilibrés au-dessus de 14%. L’affaire est complexe et devrait exclure des a priori et des visions manichéennes. Et tout cas, juger de la qualité d’un vin par son taux d’alcool, comme par toute autre mention sur son étiquette, me parait être signe de bêtise et/ou d’ignorance. J’ai parfois été bête et ignorant moi-même.

De toute façon, la montée des degrés alcooliques dans tous les vins est avérée;  elle pose toutes sortes de problèmes, dont celui de la fiscalité dans certains pays. Les causes sont multiples et assez bien connues: réduction des rendements, amélioration des états sanitaires, dates de vendanges repoussées pour obtenir une plus grande maturité phénolique (et parfois une sur-maturité), réchauffement climatique, etc. Je dois rajouter, dans le cas des vins issus du système AOP, une trop grande rigidité dans les cépages imposés par ce système. L’exemple le plus flagrant étant celui des Côtes du Rhône qui impose, je crois, un minimum de 50% de grenache pour obtenir l’appellation alors que cette variété est bien connue pour ses degrés élevés quand il est mûr. Ne serait-il pas souhaitable d’introduire plus de souplesse dans les choix des producteurs à l’intérieur de chaque appellation ? Personnellement, je le souhaite aussi pour d’autres raisons, mais je me limite ici à la question de l’alcool.  Je sais que l’Institut Technique de la Vigne travaille beaucoup sur le sujet, aussi bien sur la matière végétale que sur les levures. Dans ce sens-là, et bien que cela va faire hurler des défenseurs d’une « nature » prétendue pure et intouchable, je pense que des modifications génétiques calculées pourraient apporter quelques solutions. Et pourquoi pas ?

Nous sommes assez schizophrènes, en matière de vin. On veut plus de saveurs, plus de longueur, plus de tout dans un vin mais on refuse l’accroissement de l’ingrédient qui contribue largement à cela : le degré d’alcool. En Allemagne, le sucre résiduel est de plus en plus mis au ban et on se trouve face à une modification du style de beaucoup des grand rieslings devenu secs, mais aussi bien plus alcoolisés. On courbe l’échine, à juste titre, devant des grands portos dont on n’ouvre que rarement un flacon car ces vins titrent près de 20% d’alcool et on en redoute les effets.

C’est pourquoi j’ai inclus dans mon titre l’expression paradoxale « je t’aime, moi non plus » que nous devons à Serge Gainsbourg. Nous ne serons jamais contents peut-être, même si les vins sont tellement meilleurs aujourd’hui que quand j’ai débuté dans le vin il y a plus de 30 ans.

(et « good game » au XV de France : quel beau crunch samedi !)

David