Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Encore une étude sur les bulles du Champagne

Des chercheurs des Laboratoires de Recherche Appliquée de l’Université du Texas, dont on ne vantera jamais assez le travail, ont présenté à la très sérieuse Acoustical Society of America une étude détaillée sur les bulles de deux vins effervescents.

Il en ressort que les bulles de Moët & Chandon Impérial sont légèrement plus fines que celles d’un Brut Californien (dont on ne nous dit pas le nom, ni la méthode d’obtention, malheureusement). Ping.

Il en ressort aussi que le type de verre utilisé influence beaucoup le résultat. Les chercheurs vont jusqu’à émettre l’idée que les flûtes en plastique sont à proscrire pour le service des belles cuvées. Pang.

Toute la communauté des oenophiles se joint à moi pour remercier les chercheurs d’avoir mené ces importants travaux. La macrobullie a été trop longtemps classé au rang des maladies orphelines, et partant, n’a pas toujours bénéficié des budgets de recherche qu’il aurait mérité. Heureusement, des opérations comme le Bullothon et le Télébulle ont pu y remédier. Pong.

Il est cependant dommage que l’acoustique d’échantillons d’autres vins effervescents de méthode traditionnelle (Crémants, Franciacorta, English Sparkling, Sekt, Cava…) n’aient pas été analysée. On aurait ainsi pu déterminer si le Champagne bénéficie, oui ou non, d’un avantage qualitatif au plan du çon. Pung.

Pour en savoir plus, c’est ICI.

Et pour la recherche contre les maladies rares, c’est LA

Moralité: acoustique, et toc!

Hervé Lalau


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Etes-vous « grossophobe »?

C’est la dernière grande cause en date: il faut lutter contre la grossophobie.

Cet étonnant croisement de français et de grec (je parle du mot) fait référence à la discrimination contre « les personnes présentant un fort indice de masse corporelle ». En clair, les gros et les grosses.

Cela passe évidemment par une action de sensibilisation – la Mairie de Paris organisera donc le 15 décembre une journée de lutte contre la grossophobie; avec table… ronde (évidemment!) et défilé de mode de mannequins… enveloppés –  le tout, pour aider à une meilleure médiatisation de la « diversité corporelle ». Il paraît qu’il s’agit de changer le regard des gens sur les personnes différentes.

Certaines marques se sont essayées à ce genre de choses – je pense aux publicités de Dove, par exemple. Le public, cependant, n’a pas vraiment suivi. Un problème d’identification, sans doute: on aspire généralement à se voir moins gros qu’on est.

Et puis, est-ce le rôle d’une marque commerciale de prendre position sur des sujets sociétaux ou politiques? Je n’en suis pas convaincu.

Dans ce contexte, je me demande comment il faut prendre l’étiquette de Fat Bastard. Est-ce de la grossophobie, ou bien au contraire, une mise en avant de la diversité corporelle?

Question subsidiaire: il va de soi qu’il n’est plus question, dans l’avenir, de faire des blagues sur les gros et sur les grosses. Ni même de les traiter de gros ou de grosses. Ronds ou rondes, à la rigueur. Ou mieux: « rayonnant d’une beauté différente ». Je suppose que les magazines féminins devront aussi arrêter de diffuser des recettes pour maigrir.

Mais pourra-t-on encore, demain, parler de gros connard ou de grosse connasse? C’est peu probable, car dans ce cas, il y aurait deux discriminations cumulées: celle contre les personnes en sur-charge pondérale, et celle contre les personnes en sous-charge cérébrale.

Hervé 


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On va gagner!

Je n’ai jamais aimé les les chauvins. Il paraît que nous autres Français sommes les champions en la matière – c’est en tout cas ce que l’on me dit régulièrement en Belgique: « Vous, les Français, vous dites toujours que vous avez les meilleurs vins, les meilleurs fromages, les meilleurs couturiers, les meilleurs restaurants. Sauf que vous ne connaissez pas grand chose des offres concurrentes ».

Mais nos amis belges sont-ils vraiment moins chauvins que nous?

A lire ces articles (prémonitoires) sur la finale de la Coupe Davis, qui vient de s’achever, j’en doute.

Pourquoi la Belgique va gagner la Coupe Davis 2017 – AgoraVox le média citoyen

«La Belgique va gagner, c’est écrit dans les étoiles!» – Édition digitale de Mons

Sans oublier le sondage des lecteurs de la Libre Belgique:

 

On croirait du Reynaud – pas Fernand, mais Paul – le Président français qui, en 1939, déclarait doctement: « Nous vaincrons parce que nous sommes les plus forts ».

Moralité: la méthode Coué ne fonctionne pas toujours; et la bêtise ne connaît pas de frontières.

Hervé Lalau 


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Muscadet et huîtres : un accord classique qui ne marche pas !

Les accords « classiques » ont la vie dure et longue. Parfois ils fonctionnent assez bien, mais, dans d’autres cas, j’ai du mal a comprendre leur justification gustative. C’est le cas de la combinaison hyper-classique du muscadet avec des huîtres. Le muscadet est un vin blanc assez délicat, voire discret et, pour les meilleurs, peu acide. L’huître, avec certes des variations saisonnières et selon l’origine, a un goût parfois bien marqué par le sel, souvent par l’iode, et qui contient pas mal de cette saveur que les japonais ont nommé umami. L’umami, aujourd’hui reconnu par des scientifiques comme un cinquième goût, est autant une texture qu’une saveur et dont la présence de glutamate est un ingrédient essentiel. Il agit aussi comme un exhausser de goût et, dans le cas de l’huître, cet effet est amplifié par la présence du sel. Je pense que cette combinaison est la source de mon problème avec l’accord huîtres/muscadet. En tout cas, le résultat pour mon palais, et que le goût de l’huître domine systématiquement celui du muscadet, qui disparaît presque totalement. Parfois aussi cette combinaison produit un goût métallique assez déplaisant.

J’ai souvent été déçu par un effet d’écrasement du vin par certains plats, et ceci me semble particulièrement vrai avec cet accord qui, pourtant, est constamment reproduit dans des livres ou articles. J’avoue y avoir cédé parfois par facilité. Pourquoi insister alors sur un tel accord ? Une proximité des régions de production des deux produits peut engendrer ce type de solution de facilité. Bretagne pour les huîtres et Muscadet pour le vin blanc est un cas évident. D’autres cas similaires fonctionnent mieux pourtant, comme Sancerre et fromage de chèvre, ou Gewurztraminer et Munster. Mais la proximité géographiques des produits n’est pas une preuve d’un bon accord.

Très récemment, à l’occasion d’une présentation des excellents vins de Muscadet de Jérémie Huchet et Jérémie Mourat, j’ai pu de nouveau expérimenter cet accord, ou plutôt ce désaccord, et avec des très beaux vins de Muscadet. Cette dégustation avait lieu à Paris et les accords avaient été préparés par l’excellent professionnel qui est Olivier Poussier, avec des huîtres de grande qualité et de différentes provenances, assortis à des muscadets issus des crus communaux, sujet dont mes collègues ont déjà parlé sur ce même site. Les vins provenaient de millésimes qui s’étalaient entre 2016 et 2002, renforçant clairement mon avis déjà acquis que ces vins ont une bonne capacité de garde et que les meilleurs y gagnent en complexité. Les vins présentés ayant beaucoup de qualités, je vais vous les présenter avant de revenir sur le sujet des accords, ou plutôt le problème des accords tels qu’ils étaient proposés à cette occasion.

Muscadet Sèvre et Maine, Clos les Montys 2016

Seul vin de la série à ne pas être issu d’un des crus communaux, son nez fin et délicat est plutôt floral. La bouche est directe, simple, relativement vive et très agréable. Une bonne mise en bouche pour la suite.

Muscadet Sèvre et Maine, Monnières Saint Fiacre 2014

Ce vin était encore en cours d’élevage au moment de la dégustation. Le nez avait donc un caractère de réduction qui me faisait penser à de la cacahuète. Assez intense, ciselé et directe. pas encore très complexe.

Muscadet Sèvre et Maine, Clisson 2014

Pas très aromatique au nez, mais cela semble être un constant pour les muscadets qui, pour moi, se révèlent surtout en bouche. Dans ce cas on découvre une belle suavité, qui est à la fois tendre et complexe, au cœur intense et avec une très belle longueur. Un très beau vin.

Muscadet Sèvre et Maine, Goulaine 2013

Plus « large » dans ses saveurs avec aussi une belle intensité et beaucoup de longueur. Le fond est assez ferme avec une touche  un peu métallique. Du coup le fruit peine à enrober cela et le vin paraît assez austère. En anglais on dirait « steeely » (vous remarquerez mes efforts pour éviter le mot valise de « minéral » !)

Muscadet Sèvre et Maine, Château-Thébaud 2012

Nez plus complexe avec des notes fumées. Relativement riche et savoureux en bouche. Précis et vif avec une excellente longueur.

Muscadet Sèvre et Maine, Gorges 2012

Ce nez m’a semble plus parfumé que les autres, avec un léger fruité de fruits blancs et un accent océanique. Le fond est solide et, dans ce cas, le fruit s’y intègre très bien sans être écrasé. Une combinaison très intéressante entre tendresse et austérité. Très joli vin.

Muscadet Sèvre et Maine, Château-Thébaud 2002

Ce vin était servi à table, juste après la dégustation. Il m’a semblé bien plus riche et puissant que tous les autres, peut-être en partie parce qu’il n’y avait pas d’huîtres pour interférer. En tout cas l’évolution dans le temps lui a été bénéfique, le faisant gagner en puissance aromatique et en complexité. Très beau vin.

Pour plus d’informations sur ces excellents vins, voici l’adresse de leur site dédié : http://www.lesbetescurieuses.fr

 

Les huîtres et la difficulté de ces accords

Les huîtres étaient de très belle qualité, là n’est pas le problème. Il y avait des spéciales de claire d’Oléron et du Bassin d’Arcachon, des spéciales de Bouzigues, des Princesses de Kermancy de La Trinté sur Mer, des Prat ar Coum d’Yvon Madec et des plates de Cadoret. Chaque huître était proposé avec un Muscadet en particulier. J’ai essayé les accords tels qu’ils étaient présentés, puis j’ai fait des croisements pour voir si cela marchait mieux. Sans grand succès.

J’ai trouvé que le meilleur accord était avec le muscadet le plus jeune et le plus simple : le premier vin dans ma liste ci-dessus, à condition de prendre une huître pas trop puissante. La saveur riche et la texture grasse de l’huître plate écrasait tous les vins, et, à moindre degré, toutes les autres huîtres s’avéraient trop puissantes pour tous les vins. Pour trouver un bon accord avec l’huître ne faudrait-il pas essayer plutôt des vins ayant des saveurs plus perçantes, à l’acidité plus prononcée ? Ou introduire un peu de sucre dans l’équation avec un demi-sec, afin de contrer l’effet de l’umami qui agit presque exactement comme le sucre dans les accords. Ou simplement accepter stoïquement la défaite et prendre plaisir avec son huître avant de boire un coup ? Vos idées et expériences seront le bienvenu ici…..

David


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Jimbo – a pictorial presentation

Remain

 

Recently our esteemed redacteur en chef, Hervé, intimated that certain of our readers wanted a sort of introduction or presentation of each of the contributors to Les 5 du Vin. Naturally as a dutiful scribe I am ready to accede to Hervé’s command not least because he hails from a small commune in the Oise départment.

Here follows a partial presentation in fotos:

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Breakfast views

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Jim + Vinho Verde

Bottles

1944 Cabernet d’Anjou, Daviau (Domaine de Bablut);
1947 Bonnezeaux, Château de Fesles; 1919 Le Mont Moelleux, Huet 

Bottlesa

Various including 1989 25th Août, Premier Jour L,
Muscadet de Sèvre et Maine, Louis Métaireau, 

Jim, Tim, Giles

Giles MacDonogh, Tim Atkin (pre-MW) + (St Bacchus 1994)

Liz, Jim, Anthony

Liz Morcom MW, Anthony Rose + (Saint Bacchus 1994)

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J-ElvisCUss
Viva La Vegas….

JBGlassess

Jim-Dacotah

Jim+Carole-Cité

eglisenuits

Church in Touraine 

DiscretShirt.jpgDiscretion

AtrioToscanes
Press trip or a stag night?

Chinese cap


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Les liégeux se moquent ouvertement de nous

Comme d’autres dans cette profession, j’ai reçu cette semaine un communiqué de presse qui m’a étonné par son ineptie totale. Voici son titre : 

« Bouchon de liège VS capsule à vis, les neurosciences mettent fin au débat ! »

En substance (pour autant qu’il y en ait, ce qui est loin d’être prouvé), ce communiqué prétend que le bruit du « pop » qui accompagne la sortie du goulot d’un morceau de liège conditionnerait les êtres humains à préférer un vin ainsi fermé à un autre qui aurait eu l’outrecuidance à adopter un type de fermeture différent. Pour résumer, c’est un peu la découverte de Pavlov sur la salivation des chiens appliquée aux humains et au pinard !

Les producteurs de liège (qui n’ont évidemment aucun intérêt à défendre dans cette affaire) annoncent ceci, sans modestie ni précaution :

« Les neurosciences mettent aujourd’hui en lumière l’influence positive du bouchon de liège sur la perception sensorielle du dégustateur et donc, au-delà de ses performances pour le bouchage, sa contribution à la valeur perçue du vin. À travers plusieurs démarches inédites menées cette année au Royaume-Uni et en France, les neurosciences entérinent la supériorité incontestable du bouchon de liège et sa plus-value sans équivalent pour les vins et spiritueux. »

Regardons d’un peu plus près les deux axes de cet argumentaire qui me semble plus que léger.

1) La supériorité incontestable du bouchon de liège

Incontestable pour qui et pourquoi ?

De ma connaissance, beaucoup (la plupart ?) de professionnels du vin ne seront pas du tout d’accord avec une telle affirmation. Ils acceptent cependant, pour certains marchés, la nécessité subie de continuer à mettre leurs vins sous un produit (le bouchon de liège) qui relève d’une technique surannée à cause des préjugés des consommateurs, voir de certains revendeurs peureux ou ignorants. En Grande-Bretagne, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Scandinavie, en Autriche, en Suisse et dans bien d’autres pays ou régions encore, la capsule à vis soit domine le marché du vin, soit est considérée comme une fermeture plus qu’acceptable et qui ne préjuge nullement de la qualité du vin en question. Et il en va de même pour le bouchon en verre, encore trop rare malheureusement.

De mes propres expériences, répétées sur 35 ans, je n’ai jamais trouvé que le bouchon en liège démontrait autre chose qu’une longue série d’inconvénients quand je le compare à des flacons fermés par une capsule à vis. Tout récemment j’ai bu et partagé un 2007 d’un Côtes de Roussillon, Coume Majou, que j’avais acheté à son producteur (Luc Charlier, et qu’il en soit félicité !), cet été. Fermé par une capsule à vis, ce vin exprimait un fruité et une vivacité d’une jeunesse impeccable, sans aucun faux goût, réduction ni coup de fatigue par un début d’oxydation. On aurait dit un vin de 3 ans ! Il aurait été intéressant de comparer cette bouteille avec une autre du même vin fermé par un morceau de liège.

Les défauts du liège comme matière pour fermer des bouteilles de vin sont nombreux, et le « goût de bouchon », qui en fait quand-même partie, n’est pas le plus important de nos jours, même s’il crée encore trop de dégâts (entre 1 et 2% des bouteilles dans mon expérience avec des vins jeunes, mais bien plus avec des vins plus anciens). L’oxydation très variable dans un lot et la friabilité de cette substance dans le temps constituent deux autres inconvénients largement aussi importants qu’inacceptables. Combien de bouchons un peu vieux se cassent dans le col ? Combien de flacons semblent passés et fatigués alors qu’il devraient être en plein vie ? Je ne les compte plus, dans les deux cas.

Et pourquoi les défenseurs de vins sans soufre ne se jettent pas sur la capsule à vis ? Car elle permettrait une bien meilleure conservation de ce type de vin et autoriserait à tous les vins d’être moins dosés en soufre à la mise. Mais, bien sur, l’alu n’est pas « nature » alors que le liège et tous les traitements qu’il subit le sont!

Alors sur quoi se base le lobby du liège pour défendre son absurde proclamation ? Un tout petit échantillon de 140 habitants de Londres ! Et dans quelles conditions? Et avec quel protocole ? Silence radio.

Selon le professeur Charles Spence « Nos sens sont intrinsèquement liés. Ce que nous entendons, voyons et ressentons a un effet énorme sur ce que nous goutons et dégustons. Le son et la vue de l’extraction d’un bouchon de liège mettent en place nos attentes avant même que le vin n’ait même touché nos lèvres, ce qui influence ensuite notre expérience de dégustation. Ces résultats soulignent l’importance du mode de bouchage pour le vin et l’association claire, dans notre subconscient, entre le liège et la qualité du vin « .

On ne peut qu’être d’accord avec les deux premières phrases. Pour le reste, est-on obligé d’être conditionné au point ou nos sens organoleptiques soient totalement déviés de leur autonomie par le bruit d’un bouchon qui quitte un col ? Apparemment, c’est le cas pour une majorité des sondés de cette étude commandée dont on se garde bien de donner des détails. Il me semble évident qu’une population peu au courant des réalités complexes du vin à laquelle on a dit pendant deux ou trois générations que le vin de qualité doit être bouché liège va réagir ainsi. Mais cela ne prouve rien en ce qui concerne la qualité organoleptique du vin. Cela prouve juste que cette population est conditionnée par un effet parasite !

Le communiqué est très clair sur le seul effet positif du bouchon sur l’esprit des consommateurs sondés.

« Le son et la vue de l’extraction d’un bouchon de liège influencent de manière significative la perception du dégustateur sur le vin débouché. »

Ce n’est ni le goût, ni la capacité de garde valable et constant du vin bouché par du liège qui est considéré comme étant meilleur, mais juste la perception du buveur qui est altéré au point ou il ne se rend plus compte de rien ! Et j’avoue que ce constat semble bien correspondre avec ce que j’entends de la bouche de bon nombre de consommateurs. Mais constater cet effet illusoire induit ne vous autorise pas, chers liégeux, à dire que le bouchon en liège est une forme de fermeture « supérieure ».

Je parie qu’on aurait pu obtenir un résultat équivalent en jouant avec les étiquettes des bouteilles. Vous collez une étiquette d’un cru classé prestigieux sur un flacon de Bordeaux « de base », et je vous mets mon billet que les appréciations vont grimper d’une manière sensible. Cela ne prouve rien d’autre que le fait, indéniable, qui nous somme souvent influencés par autre chose que nos perceptions organoleptiques.

2) Sa plus-value sans équivalent pour les vins et spiritueux

Je cite le communiqué sur ce point :

« Une étude* conduite sur les 50 premières marques de vins tranquilles vendues au Royaume-Uni révèle que l’écart de prix entre les différents modes de bouchage n’a fait que progresser ces dernières années. Ainsi, depuis 2015, le prix des vins bouchés liège a augmenté de 11% contre seulement 6% pour les autres obturateurs sur cette même période. Le prix moyen s’établissant à 1,52£ en faveur du liège**.

*CGA Strategy
**Nielsen MAT – Juillet 2017

50 marques de vin dans un marché si atomisé ne représente pas grand chose, mais passons…

Nous voyons ici que l’argument massif en faveur du liège n’est pas que le goût du vin est meilleur ou plus régulier d’un flacon à un autre, mais qu’il permettrait de vendre votre vin plus cher. Vous avez dit cynique ?

J’avais assisté, lors du dernier Vinexpo, à une étrange conférence organisée par les professionnels du liège, avec Amorim en chef de file. Deux conférenciers, Philippe Faure-
Brac, Meilleur Sommelier du Monde, et Gabriel Lepousez, Docteur en 
neurosciences, ont proposé une curieuse (voire gênante) apologie du liège en louant le doux bruit du bouchon qui quitte le col d’une bouteille de vin. Il va sans dire que je n’ai pas été convaincu !

Enfin, dire, comme ose le faire ce pauvre communiqué, que le bouchon de liège est plébiscité dans le monde entier en présentant comme seuls arguments à l’appui que « 95% des vins les plus vendus en Chine sont bouchés liège » et que « 95% des Espagnols affirment leur préférence pour le liège » est faire fi de tous les pays et exemples qui indiquent autre chose. En tout cas, de telles statistiques prouvent uniquement l’étendue de l’ignorance de certains buveurs de vin.

Oui, les liégeux continuent à se moquer de vous, et de nous.

David Cobbold

 

 

 


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Like black holes in the sky

Chers amis du vin, mes frères galactiques,

Je soumets à votre sagacité ce message énigmatique (et tac) déposé  sur mon blog voici quelques temps, en réponse à un post plutôt anodin sur les labels français d’oenotourisme (je n’ai pas changé une virgule).

« C’est une franc qui restent pour que l’excellent atout deviendront vin …
Signé : décuvons les fabricants d’inox ».

Trou-noir.jpegLike black holes in the sky

Je comprends les mots, mais ou bien c’est mon hémisphère gauche qui me joue des tours, ou bien alors, Einstein avait raison, il y a des univers parallèles où l’homme peut exister, mais « sous-la-même-forme-pas-tout-à-fait », comme dirait Maître Yoda.

J’aime à croire qu’on y fait aussi du vin, même si ce n’est pas avec du raisin. Car ce qui plus probable est, c’est qu’on y fait du raisin à partir de vin.

J’attends avec impatience d’autres messages en provenance de cet univers légèrement décalé. Apparemment, il ne communique avec le nôtre que via le cadre « commentaires » de mon blog. Au départ, la probabilité pour que cette fenêtre espace-temps s’ouvre là était infinitésimale; genre chiure de mouche sur la partition perforée du grand horloger, qui, selon certains esprits mesquins, n’existe pas. Et forcément, ça réduit encore les probas. Mais c’était sans compter sur la formidable attraction générée par mon blog, au moins de l’autre côté du vortex.

Un peu à l’image d’un trou noir. Sous le poids de l’intérêt des thèmes abordés et de la formidable rhétorique déployée sur mon blog, l’espace et le temps se contractent, attirant tout sur leur passage.  « Now there’s a look in your eyes, like black holes in the sky… » Pas vrai, Syd?

J’ai pensé prendre contact avec la NASA, mais je présume que le réseau Echelon, à qui rien n’échappe, a déjà ce message transféré à de droit qui.

En attendant nouvelles, vous serais reconnaissant participer décryptage d’icelui, éventuellement imbibés de breuvage favorisant synapsique ouverture. Possiblement carignan will do.

Bon, ce n’est sans doute pas le billet le plus intéressant que j’ai jamais écrit, ni même le plus captivant parmi tous ceux déposés par les 5, mais si  je ne me dévoue pas pour vous initier à la physique quantique (et toc), qui le fera?

Hervé