Pourquoi le soufre est-il devenu un enjeu dans le vin ?

Il y a peu de temps, hormis chez quelques très rares producteurs, on ne parlait pas des dosages en soufre dans le vin. Maintenant, cela semble être devenu une sorte de mode : on ne compte plus les cuvées « sans soufre » (je mets volontiers les guillemets car il est, je crois, impossible d’obtenir un vin totalement dépourvu de soufre : on devrait donc qualifier ces cuvées de « sans soufre ajouté »).

On dirait que ce produit, issu de la croute terrestre et donc « naturel », est devenu le diable en matière de vin ! J’ai des expériences diverses avec des vins sans soufre ajouté, parfois bonnes, plus souvent mauvaises, ce qui interroge en soi. Mais avant d’en parler, je voulais rappeler quelques faits qui peuvent expliquer, en partie, les raisons de l’usage de cette substance fort utile, mais aussi les origines de la méfiance qu’elle semble susciter auprès de certaines personnes.

C’est beau, le soufre, non ? Et c’est du naturel aussi

 

Qu’est-ce que le soufre ? (merci, en grande partie, à Wikipedia)

On parle d’une manière imprécise quand on parle simplement de « soufre » dans le vin, car la substance est utilisée en œnologie dans des formes combinées, et notamment dans la forme SO2, c’est à dire comportant un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. A la base, le soufre est l’élément chimique numéro atomique 16, portant le symbole S. C’est un non-métal multivalent abondant, insipide, et insoluble dans l’eau. Le soufre est surtout connu sous la forme de cristaux jaunes et se trouve dans beaucoup de minéraux (sulfure et sulfate) particulièrement dans les régions volcaniques. L’essentiel du soufre exploité est cependant d’origine sédimentaire. C’est un élément essentiel pour tous les êtres vivants ; il intervient dans la formule de deux acides aminés naturels, la cystéine et la méthionine et, par conséquent, dans de nombreuses protéines.

Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO₂, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique. Son emploi en vinification est due à deux propriétés qui sont très utiles :

1). C’est un antiseptique qui agit contre le développement des microorganismes. Son usage permet donc de sélectionner des microorganismes avant les fermentations, et de protéger le vin contre des bactéries (lactiques ou acétiques, par exemple) ou des levures pendant sa conservation. Ces levures peuvent provoquer des re-fermentations ou bien impliquer l’action de souches peu désirables comme les brettanomyces qui peuvent former des phénols volatiles, à l’odeur si déplaisant)

2). C’est un antioxydant, ayant la capacité de combiner l’oxygène dissous et de permettre d’éviter une oxydation prématuré du vin. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique, ce qui permet de diminuer l’activité d’enzymes naturelles du raisin et néfastes pour la qualité du vin : la tyrosinase et la laccase.

 

On peut rajouter du SO2 à différentes étapes du processus, et essentiellement :

Sur les grappes vendangées, sous forme de metabisulfite. Le but est de protéger les raisins d’une oxydation, et aussi d’inhiber des levures pouvant se trouver sur cette vendange ou bien sur les caisses ou bennes et ainsi empêcher des débuts de fermentation non-contrôlés.

Au foulage ou au pressurage, pour les mêmes raisons.

Pendant la fermentation, mais surtout à la fin pour bloquer l’action de bactéries qui opèrent la transformation d’acide malique en acide lactique.

Pendant l’élevage, éventuellement, surtout en cas d’élevages longues.

A la mise en bouteille pour protéger de l’oxydation ou d’une action microbienne. Dans le cas de vins doux, aussi pour empêcher une re-fermentation.

 

Pourquoi vouloir rejeter le soufre, ou en tout cas chercher à limiter son usage ?

1). Le soufre, à haute dose, a une mauvaise odeur. Il peut sembler métallique (donc minéral !), ou, dans des cas plus extrêmes, rappeler le chou, voire l’œuf pourri !

2). Dans ces cas de trop forte dose, il arase les arômes d’un vin et lui retire donc de son caractère.

3). Il peut aussi, chez certaines personnes sensibles, provoquer des maux de tête et être dangereux pour des asthmatiques.

4). On pense que le soufre peut participer du phénomène de la « gueule de bois », même si l’alcool y contribue également.

Après, comme souvent, tout est affaire de dosage, d’habilité dans l’usage, puis de goût. Les vins rouges nécessitent peu de rajout de SO2, grâce à l’effet antioxydant des peaux. L’amélioration de l’état sanitaire des vendanges, comme celle de l’hygiène dans les chais, ont chacune grandement contribué à la réduction importante des doses de SO2 utilisés dans les vins contemporains. Les protocoles de vinification « bio » tolèrent des doses de SO2 inférieures à celles de la vinification « classique ». Certains veulent aller plus loin et éliminer totalement l’emploi de SO2. Ils courent plusieurs risques, notamment sur la conservation des vins qui ne doivent pas être stockés ou transportés à des températures qui dépassent les 14°C. Je me demande comment font ceux qui vendent des vins étiquetés « sans soufre » dans les linéaires des supermarchés. Ils doivent avoir un secret de fabrication en tout cas. Je pense que le CO2 peut jouer un rôle protecteur dans ce domaine, mais je n’en suis pas sur.

Quelques expériences autour de vins sans soufre rajouté

Un des arguments mis en avant par des producteurs de vins sans soufre rajouté est l’exaltation des arômes et saveurs fruités qui serait rendu possible par l’absence de la substance honnie. A cela je répondrai « peut-être ». Car ces arômes très fruités sont certes délicieux mais sont aussi fragiles. Il y a aussi une tendance à « simplifier » les vins en les transformant en « fruit bombs » sans beaucoup de fond derrière. Je ne sais pas si cela est inéluctable ou simplement le reflet des quelques vins « sans soufre » que j’ai dégusté récemment.

Un premier exemple : François Lurton produit en ce moment deux vins du Roussillon de son domaine Mas Janeil, un rosé et un rouge, les deux portant sur l’étiquette faciale la mention « sans soufre ». Une première bouteille du rosé 2016 m’a semblé déplaisant au nez, comme fortement réduite. La deuxième était bien, assez aromatique mais pas franchement plus que la moyenne des vins rosés de la zone. Bonne longueur en bouche et le vin tient sans problème plusieurs jours après ouverture dans la porte du frigo. L’assemblage comporte grenache gris, mourvèdre, carignan et syrah (dans leur ordre d’importance). C’est un bon vin, sans être exceptionnel et donc j’ai un peu de mal à comprendre son prix qui me semble très élevé à 24 euros. Le rouge 2016 est plus raisonnable à 16 euros, mais reste dans une gamme de prix élevé pour un Côtes de Roussillon. Il est effectivement puissant dans son fruité, avec une bonne structure. Cela dit, je ne sais pas trop ce que l’absence de soufre lui apporte réellement (il faudrait pour cela déguster la même cuvée avec du SO2 à côté), en dehors d’un marché de niche, et il reste à prouver sa capacité de garde.

Deuxième exemple : Première Vendanges, un Gamay de Touraine 2016 « sans sulfites » d’Henry et Jean-Sébastien Marionnet. Ce domaine familiae élabore des vins sans soufre rajouté depuis longtemps, en tout cas bien avant la mode actuelle, et je n’ai jamais été déçu par une seule bouteille. Le gamay prend ici un éclat particulier, léger et simple, sans complexité mais délicieux. Et ce vin vaut dans les 9 à 10 euros. Curieusement, ces vins semblent snobés par les bobos adeptes du sans soufre : pas assez « tendance » pour eux ?

Troisième exemple : une ancienne expérience chez Marcel Lapierre à Morgon qui date un peu mais qui m’avait beaucoup intéressé. Lapierre nous avait fait déguster deux cuvées dans trois millésimes différents, dont la plus ancienne devait avoir pas loin de 10 ans. Une des cuvées était sulfitée, l’autre pas. Je ne me souviens pas du dosage et peu importe. Des deux cuvées du millésime jeune, j’ai préféré la version non-sulfitée car son fruité était beaucoup plus expressif. Avec le temps, en revanche, la cuvée sulfitée prenait nettement le dessus, et surtout dans le cas du millésime le plus âgé, le « sans sulfite » était un peu aplati par l’action de l’oxygène et du coup plus simple, moins profond dans ses saveurs. A case of horses for courses ?

Quatrième exemple : lors d’un déjeuner récent sur le thème du dosage en Champagne en tenu par l’excellente maison Drappier, Michel Drappier et sa fille nous a servi deux versions de leur cuvée Brut Nature Zro Dosage, dont une sans soufre (notez la précision rare de la mention sur son étiquette). Je n’entrerai pas ici dans l’autre débat autour du dosage en Champagne que cette dégustation peut solliciter. Mais il y avait une différence assez marquée entre ces deux versions de la même cuvée et qui est manifestement le résultat de la présence ou l’absence de sulfites. La version non-sulfitée avait un nez de fruits blancs et jaunes, plaisant mais qui, pour moi, tendait aussi vers la pomme blette. Il m’a semblé un peu mou en bouche. Agréable mais simple (prix 39,50 euros).  La version « soufrée » semblait plus vive et fraîche, droite et longue, sans aucune mollesse, et se vend, curieusement, un peu moins cher que l’autre (35 euros). Est-ce que l’absence de soufre a un réel coût dans la production, ou bien s’agit-il d’une astuce marketing ?

Dernier exemple : lors de la présentation de la sélection pour la Foires aux Vins de l’enseigne Auchan, qui contenait par ailleurs d’excellents vins, j’ai dégusté un Picpoul de Pinet appelé Ormarine (2016) et libellé « sans soufre ». Ce vin illustrait le pire de ce qu’on peut trouver dans cette catégorie : jaune paille en couleur (c’était pourtant un millésime 2016 !); nez déplaisant, oxydatif et déviant, avec des arômes de paille moisie, puis bouche plate et sans saveurs à part de l’amertume et de l’acidité conjugués. Il semblerait que sur 100 échantillons de la catégorie dégustés par l’enseigne, seulement 4 sont jugés acceptables. Celui-ci a du échapper au radars : le sans soufre a-t-il la capacité d’un avion furtif ?

 

Conclusion

J’avoue que tout cela me laisse un peu perplexe. J’ai eu pas mal d’autres expériences semblables au denier exemple donné ci-dessus. Mais aussi, de temps en temps, j’ai rencontré des vins sans sulfites rajoutés éclatants de fraîcheur et de fruit. Je n’en ai jamais trouvé qui tenant bien dans le temps en revanche. Peut-être est-ce devenu un faux problème dans cet époque de « tout, tout de suite ». Là ou je demande quel est l’intérêt réel d’éviter tout usage de sulfites, hormis pour des clients asthmatiques, est le risque que cela fait prendre au niveau du stockage et du transport. Peut-on livrer de tels vins en période estivale, par exemple ? Et il existe un autre risque important pour le consommateur : la variabilité dans la qualité entre plusieurs bouteilles du même vin. Pourquoi prendre tous ces risques, alors ? Je sais bien que la religion n’a rien de rationnel, mais quand même…

David Cobbold

Côtes-du-Rhône rosés: dites-le avec des fleurs!

Rhône Floraison est une série de 3 « installations végétales » du fleuriste bruxellois Geoffroy Mottart, « inspirées par la dégustation de 3 vins rosés des Côtes du Rhône ». Depuis le 23 mai et jusqu’à la fin juin, elles habilleront 3 statues de l’espace public dans trois communes bruxelloises. L’idée est de « mettre ce patrimoine en valeur tout en aiguisant la curiosité des passants ».

Pour tout vous dire, je ne suis pas convaincu que cela crée un lien très fort entre le consommateur belge et les vins des Côtes-du-Rhône (même si, c’est vrai, les Côtes-du-Rhône rosés ont souvent de jolis arômes floraux.) Je trouve même cela très capilotracté. 

Mais peut-être que je ne perçois pas toute la finesse et la poésie de l’opération. C’est sans doute mon côté prosaïque. Et vous, qu’en pensez-vous?

Hervé Lalau

Bain vs INAO

Alexandre Bain (Photo (c) Jim Budd)

Je n’ai pas le plaisir de connaître Alexandre Bain, vigneron de Tracy, ni ses vins. Et peut-être que c’est mieux ainsi, si je veux tenter d’émettre un avis impartial.

D’après Corinne Caillaud, du Figaro, qui semble bien le connaître, bien qu’elle traite rarement de vin, il s’agit d’un bon vigneron. Il appartient à la mouvance nature, et selon ses propres termes « il cherche une autre voie ». C’est, je cite toujours, « un homme dont la passion est de réaliser un pur vin de terroir ».

Rien de mal à cela, mais pas non plus de quoi lui valoir une notoriété nationale, ni les honneurs de la rubrique économie/entreprise du Figaro; sauf qu’en septembre 2015, M. Bain s’est vu retirer l’appellation Pouilly-Fumé pour ne pas s’être soumis à un contrôle obligatoire.

Un peu moins de deux ans plus tard, le tribunal administratif de Dijon a jugé que la sanction était abusive, car disproportionnée, et vient donc de lui rendre l’appellation. Et avec elle, selon les termes de ma consœur, « sa fierté ».

Dont acte. La dignité de M. Bain et ses choix en matière culturale n’ont d’ailleurs jamais été mis en cause. Pour tout dire, je ne vois même pas ce qu’ils viennent faire dans un article censé faire la lumière sur une décision de justice. Les déclarations de M. Bain ne m’y aident pas vraiment non plus: « J’espère avoir ouvert une voie, parce qu’une autre viticulture est possible », souligne-t-il. Parle-t-il d’une viticulture sans intrants? Ou d’une viticulture sans contrôles?

Joker

Moi qui ne suis a priori ni pour ni contre le naturisme, la biodynamie, le bio, ou toute autre forme de conduite de la vigne, et qui ai plutôt tendance à me ranger du côté du vigneron sincère que de la machine administrative et des règlements superflus, je reste sur ma faim. Quel était donc l’objet du contrôle? Pourquoi M. Bain n’a-t-il pas pu s’y soumettre? Enfin, et surtout, quel sens faut-il donner à la décision du tribunal?

Si elle fait jurisprudence, quels seront donc à présent les moyens de contrôle d’une appellation sur les vignerons qui s’en réclament?

À quels contrôles peut-on se soustraire? À quels contrôles ne peut-on pas se soustraire? Et à quelle fréquence?

Si la perte de l’AOC est une sanction disproportionnée en cas d’impossibilité de contrôle, quelle sanction plus proportionnée peut-elle être appliquée, tout en défendant les intérêts du consommateur censé faire confiance à la mention?

Question subsidiaire, qui me semble découler du joli story telling de ma consœur du Figaro, les vignerons « qui cherchent une autre voie » devraient-ils bénéficier ils d’un joker face aux contrôles, au motif qu’ils seraient plus sympathiques, plus tendance ou parce qu’ils vendent bien leurs vins?

L’avocat de M. Bain, Maître Éric Morain, semble bien argumenter en ce sens: pour lui, « il est temps d’ouvrir le chantier des réformes des contrôles et la reconnaissance des pratiques de vinification naturelle». J’ai du mal à comprendre: si la vinification est naturelle, quel problème il y a-t-il à la contrôler?

Obligation de moyens, ou de résultat?

À défaut de mettre les points sur tous ces i-là, je crains fort que le message ne soit brouillé, chez les vignerons en appellation. Rappelons que jusqu’à présent, ces vignerons choisissent volontairement de revendiquer une mention et de se soumettre à ses contraintes. Il s’agit d’un patrimoine partagé.

Il convient d’être plus précis. Essayons donc de mettre de côté tout affect pour ne retenir que les faits. Une des cuvées de M. Bain a bel et bien fait l’objet d’un contrôle d’agrément (ou plutôt, comme il faut dire depuis 2008, d’habilitation). Dommage que ce ne soit pas précisé dans l’article du Figaro. Elle a été refusée au motif qu’elle était oxydée. Un défaut que M. Bain a contesté. Pour lui, « c’est une affaire de goût ». Dans ce cas, un recours est possible et une deuxième dégustation doit avoir lieu. Plusieurs rendez-vous pour ce faire ont été annulés entre mars et septembre 2015, dont un, en raison des vendanges. Cependant, M. Bain nie s’être soustrait aux contrôles; et déclare avoir fait appel de sa rétrogradation « pour une question de principe » (car ses vins, même sans appellation, ont apparemment continué à bien se vendre).

Il y a cependant une autre question de principe, pour moi: au fond, M. Bain reconnaît-il à ses pairs le droit de juger ses vins?

Il faudrait à présent ouvrir un deuxième procès: celui de la typicité. A quel point peut-on s’écarter du type moyen d’une appellation sans la perdre? Et que faut-il faire d’un vin qui respecterait l’obligation de moyens (le cahier des charges), mais qui présenterait un défaut à l’arrivée, ou au moins une déviance par rapport au type supposé de l’appellation, lors de la dégustation d’agrément (pardon, d’habilitation)? Même si dans sa décision, le Tribunal administratif de Dijon ne s’est pas attaché à la qualité du produit, mais s’est plutôt intéressé au déséquilibre qu’il pouvait y avoir entre la faute de M. Bain, jugée peu grave, et sa sanction, cette décision a tout de même pour effet qu’un Pouilly-Fumé jugé oxydé par la commission d’agrément retrouve sa place dans l’appellation. Ce qui n’est pas tout à fait anodin.

On pourrait bien sûr supprimer les dégustations d’habilitation. Ce serait le plus simple. D’autant que le pourcentage de refus est assez faible. Mais les AOC y perdraient sans doute en cohésion (ne parlons pas de crédibilité, elle varie trop d’une appellation à l’autre).

Une autre piste serait d’en dispenser les vins nature, moyennant un avertissement au consommateur, du genre: « Ce vin nature peut présenter de sensibles différences par rapport au type de son appellation ».

Le seul hic – très justement soulevé par l’avocat de M. Bain: les pratiques de la vinification dite naturelle ne sont pas reconnues légalement. Le mot même de nature ou de naturel prête à confusion; pensons aux Vins Doux Naturels (pourtant bien soufrés); et plus globalement, à tous les producteurs honnêtes qui soufrent leurs vins, mais qui n’auraient pas trop envie que le législateur réserve le mot  « nature » aux vins sans soufre.

Cette affaire nous promet de jolis développements.

Hervé Lalau

Président, ça eût payé

Et si Mme Le Pen et M. Macron s’étaient trompés de candidature?

Au Québec, comme le rapporte notre ami Marc-André Gagnon (dont on espère qu’il a échappé aux inondations dans l’Outaouais), la fonction qu’il faut viser, c’est celle de Président… de la SAQ (en tout cas, pour le salaire).

Pour plus d’info, c’est ICI

Souverains poncifs

C’est fou le nombre de bêtises qui circulent dans le domaine du vin, transmises de génération en génération, de sommelier en sommelier, de critique en critique, de buveur en buveur. Légendes urbaines, on-dits, souverains poncifs, ou simples conneries, parfois teintées de snobisme. Et l’âge ne fait rien à l’affaire. Une vieille bêtise reste une bêtise. En voici quelques unes, avec, quand c’est possible, le contre-exemple, en guise d’antidote…

 

Le Champagne fait moins mal à la tête que les autres bulles

Contre-exemples: innombrables (de migraines, aussi bien du côté du Champagne que des autres bulles); et pourtant, c’est vrai, on lit toujours ce genre d’affirmations mal étayées sur des sites de référence et même dans des sondages, preuve que la Champagne entretient bien son image de produit de luxe… et peut, parfois, faire preuve de mauvaise foi (l’histamine a bon  dos, pourquoi les Chardonnay-Pinot de Loire, du Jura ou de Bourgogne en auraient-ils moins que ceux de Champagne?).

Les blancs du Sud sont lourds

Contre-exemples: le Picpoul de Pinet, le Rias Baixas, le Verdicchio, le Côtes-de-Gascogne…

Les vins d’Espagne sont alcooleux

Contre-exemples: les vins de Galice (et bien d’autres).

Le Porto est un vin d’apéritif

Contre-exemple: le mode de consommation anglais du Porto, qu’on qualifiera de diversifié – cela va du foie gras au fromage, en passant par le chocolat, sans oublier le cigare. Dans sa nouvelle « The Choice of Amyntas », Somerset Maugham a d’ailleurs écrit de fort belles choses sur la façon de boire entre un et quatre verres de Porto, selon l’effet recherché, et en dehors des repas.

Le Málaga est un vin cuit

Contre exemple: tous les Málagas; Certains contiennent une réduction de vin, l’arrope, mais pas tous; et c’est loin d’être l’élément principal des vins.

Le Madère, c’est pour la cuisine

Contre-exemples: la plupart des Madères qui ne sont pas présentés dans des petites bouteilles moches en grande distribution.

Le rosé, ça se boit dans l’année

Contre-exemple: tout ce qui ne ressemble pas à du blanc taché, au goût de bonbon, de vernis ou de pamplemousse (et que vous aurez la patience d’attendre). Lancez notre ami Marc sur ce thème, il est intarissable. Et à propos de tari, voyez Guillaume, au Domaine de la Bégude.

Les vins allemands sont sucrés

Contre-exemples: innombrables. Mais quel est le pourcentage de Français qui dégustent régulièrement des vins allemands depuis la dernière mise à sac du Palatinat?

Le Prosecco, c’est pour faire un Spritz

Contre-exemple: voir ICI

Le vin Nature rend moins saoul

Contre-exemple: aucun – j’aurais trop peur de choquer les vrais croyants!

La Clairette de Die est issue principalement du cépage Clairette

Et bien non, même que la Clairette ne peut dépasser 25% des cuvées – c’est là un des grands mystères des AOC françaises; apparemment, cela ne choque personne, et pourtant, cela revient à vendre autre chose que ce qu’il y a sur l’étiquette. On se croirait dans la politique.

Les rosés de Loire sont sucrés

Contre-exemple: l’AOC Rosé de Loire, justement. Contrairement au Rosé d’Anjou ou au Cabernet d’Anjou, c’est un vin sec. Vous avez dit « confusing »?`

La capsule à vis, c’est bon pour les petits vins à boire jeunes, au pique-nique 

Erreur funeste! Plus vous payez cher un vin, plus vous avez envie de le garder, et moins vous avez envie de le voir se gâter du fait d’un mauvais bouchon. Et je ne parle pas seulement du goût de bouchon, mais du syndrome du vin fatigué, dont on ne sait plus trop si c’est l’obturation ou le vin qui en est responsable. Rien de plus désagréable que de se demander si c’est le vigneron qui est en faute, ou le bouchonnier… Faites « pop » avec la bouche, si le bruit du bouchon vous manque à ce point!

Les fromages s’accompagnent de préférence de vin rouge

Contre-exemples: la majorité des pâtes dures, type Comté, Gruyère, Appenzell, qui supportent mal les tannins. Mais il y a tellement de sortes de fromages, et tellement de sortes de rouges, plus ou moins tanniques, qu’on ne peut pas généraliser.

D’ailleurs, que ce soit dans le domaine du vin, de l’art, de la science… ou de la politique, la généralisation abusive n’est-elle pas la plus belle définition de la connerie?

J’arrêterai là pour cette fois. Si vous voulez une suite, vous pouvez me fournir d’autres exemples, je me ferai un plaisir de dégonfler d’autres baudruches…

Hervé

Où Lalau évoque Maître Lao

Ils sont nombreux, ces temps-ci, les vignerons qui se déclarent «non-interventionnistes». Mais qu’est que ce ça veut dire, au juste ?

A priori, l’idée est séduisante. On se dit que s’il intervient moins, le vigneron est sans doute plus respectueux de son terroir et de la nature. Il s’agit quand même d’une grande évolution par rapport aux dernières décennies. Non seulement par rapport à la viticulture chimique, mais aussi par rapport à la viticulture dite «moderne», Peynaud, l’Ecole de Bordeaux, l’œnologie qui répare ou qui soigne.

Quand la vigne redevient sauvage (Photo (c) H. Lalau)

Tout et rien

Au tournant du  millénaire, déjà, certains vignerons s’en éloignaient ostensiblement ; conventionnels, bio ou biodynamiques, ces amoureux des terroirs nous disaient fièrement que «tout se fait à la vigne» (à commencer par de bons raisins). Aujourd’hui, ça va beaucoup plus loin: à les en croire, rien ne se fait à la cave.

Pas de levurage, pas de filtration, pas de soufre, rien. Voire pas de bâtonnage, ni remontage. Bon, on tolère quand même l’embouteillage, parce que sinon, il faudrait que chaque buveur vienne tirer son vin lui-même.

Vous trouvez ça un peu exagéré? Moi aussi. C’est un peu comme quand des buveurs de vins nature vous assurent qu’ils s’enivrent sans jamais être saouls. Mais c’est le lot de tous les grands courants de pensée: comme le courant, ils charrient toutes sortes de choses, toutes sortes de gens, y compris les plus caricaturaux.

Good practices

Et si l’on exclut les vignerons les plus caricaturaux du «non-interventionnisme», que reste-il ? Essentiellement des gens pratiques, et des «bonnes pratiques». Pour eux, moins, c’est mieux. Ils interviennent si c’est nécessaire, seulement si c’est nécessaire, en évitant les traitements à trop large spectre ou les manipulations justifiées par le fameux «principe de précaution».

Ces gens-là travaillent plus en amont: une vigne mieux conduite donne des raisins plus sains sur lesquels on aura moins besoin d’intervenir. Même si, soyons clairs : un vigneron digne de ce nom oriente la vinification, il fait des choix, depuis celui des dates de récolte à celui de la mise, en passant par les assemblages et le type d’élevage. Et puis, ne rien faire, c’est déjà un choix.

Lao-Tseu

Lao-Tseu, déjà…

Elevons le débat: ce non-interventionnisme a des bases philosophiques. Pour le démontrer, il nous faut en revenir à l’ami Lao-Tseu. A ceux qui ne connaîtraient ce grand penseur chinois que par Tintin («Il faut trouver la voie»), précisons que celui-ci avait justement défini une notion assez proche, le wúwéi (無爲), ou «non-agir».

Mais attention, le non-agir de Lao Tseu est on ne peut plus productif : comme l’écrit le philosophe «si l’on non-agit, la nature et ses dix mil êtres croissent et se multiplient».

Lao Tseu ne parlait évidemment pas des levures ou des bactéries susceptibles d’altérer le goût du vin. Ses «10.000 êtres» sont une allégorie.

 

Hervé 

Cépages oubliés – et parfois, c’est tant mieux!

Voici quelques années, lors de Campania Stories, j’ai découvert à Naples deux cépages rouges que je ne connaissais pas: le Pallagrello Nero et la Casavecchia.
J’ai immédiatement pensé à ces gens dont on apprend la mort dans le journal, alors qu’on n’en soupçonnait ni l’existence, ni l’importance: « Décès de Meredith Moitout, pionnier de l’aéropostale et inventeur de la musique sphérique ». En plus, on l’oublie aussi sec.

Vous savez que comme mon ami Marc (qui a été une sorte de pionnier en la matière),  je milite pour les cépages minoritaires, oubliés, délaissés. Pour la diversité. Mais encore faut-il qu’ils soient aptes à produire de belles choses. Pour ces deux variétés, j’ai comme un doute.

L’histoire ne les a pas traitées de la même façon. Pour les Napolitains du XIXème siècle, le Pallagrello Nero était le vin des grandes occasions. Il était même, à ce qu’on dit, très prisé des Bourbons, sous le nom de Piedimonte. Sauf qu’on est pas sûr qu’il s’agisse du même cépage. Et je n’ai pas de Bourbon sous la main pour vérifier. Une chose est à peu près certaine, ce n’est pas une variante du Pallagrello Bianco – le seul point commun entre les deux viendrait du fait qu’à une époque, on les étendait sur des lits de paille (paglia) pour les faire sécher au soleil.

Pour la Casavecchia, c’est un peu plus confus encore: l’expert nous dit qu’elle a des origines mystérieuses. Qu’elle aurait été retrouvée dans la montagne, près d’une vieille maison romaine (d’où son nom), après le phylloxéra; et qu’elle donnait plutôt un vin charnu, de consommation familiale. Là, je pense à Ferrat et à son vin qui faisait des centenaires, « à ne plus savoir qu’en faire ».
S’il s’agit de deux variétés très différentes, elles ont été sauvées à peu près en même temps, dans les années 90, et à peu près dans le même coin, les alentours du fleuve Volturno. Les premières mentions sur les étiquettes remontent à 1997. Cette introduction pour vous situer le contexte local.

Dans la Campanie profonde (Photo (c) H. Lalau)

Mais ça ne change rien à un constat assez décourageant: sur la quinzaine de vins dégustés, issus exclusivement de ces deux cépages, « in purezza » (jusqu’à preuve du contraire), il n’y en a pas plus de deux que j’aimerais acheter – sans parler de vous les recommander.
Le problème, à mon sens: leur extrême rusticité, leur côté végétal et la verdeur de leurs tannins (même si le Pallagrello Nero me semble s’en tirer un peu mieux). Tout se passe comme si ces cépages n’avaient survécu dans quelques zones de l’arrière-pays de Caserte que parce que la polyculture de subsistance leur offrait un débouché local. Raccrochez-les aux Etrusques, aux Grecs, aux Romains ou à Garibaldi, peu importe, ils sont ce qu’ils sont. J’ai posé la question à un oenologue local: arrive-t-on souvent à une bonne maturité phénolique, avec ces deux variétés? La réponse a été très nette: « Non ».

Alors, vouloir développer une identité en s’appuyant sur eux, et en monocépage, en plus, pour conquérir des marchés à l’extérieur? Je crie casse-cou.

A titre d’exemple, je vous livre un des mes commentaires de dégustation, à propos d’un des meilleurs vins de l’après-midi, dans un style boisé:

Terre Del Principe Terre del Volturno Casavecchia Centomoggia 2005

Nez de moka, épices en attaque (poivre noir), la bouche est relativement ronde. Avec le bois et le temps, les tannins finissent enfin par se fondre un peu. Quant à dire d’où vient ce vin et quel est son cépage… 

Une chose est sûre: pas vraiment besoin de Vitanil dans la Casavecchia

On me dit que la Casavecchia aura très bientôt sa DOP, « Casavecchia de Pontelatone » ou quelque chose du genre. J’ai envie de dire que c’est une « pontalonnade ». On me dit aussi que des Argentins en plantent dans la Vallée d’Uco. Je leur souhaite bonne chance.
Je n’ai heureusement aucun pouvoir de décision, et sans doute pas un grand pouvoir de nuisance non plus; mais je ne peux que conseiller aux honnêtes vignerons qui font de leur mieux pour subsister de ne pas mettre tous leurs oeufs dans ce panier-là.

Peut-être ces deux cépages ont-ils un intérêt en assemblage. J’ai parfois du mal à cerner l’obsession des Italiens pour le mono-cépage, qu’ils semblent vouloir vanter jusque dans le nom de leurs appellation. Mais définir des appellations autour du Pallagrello Nero et de la Casavecchia me paraît avoir à peu près autant de sens que de vouloir relancer le démarreur à manivelle ou le poste à galène. Bon, j’exagère un peu, les vins de Terre del Principe montrent qu’on peut en tirer quelque chose. Au prix de gros efforts pour les apprivoiser. Idem pour Vini Alois (tiens, leur oenologue n’est autre que Carmine Valentino, dont j’ai pu apprécier le travail chez Casa Setaro, sur le Vésuve); mais je ne peux m’empêcher de me demander ce que ces magiciens-là feraient avec des cépages qui mûrissent mieux!

Je note par ailleurs que Terre del Principe, encore lui, propose une cuvée assemblant les deux variétés. Et compte tenu de leur faible notoriété, c’est presque de la coquetterie que de mettre leurs noms sur l’étiquette; Terre del Principe est une maison de qualité, voila la vraie garantie pour le consommateur.

C’est mon avis, il n’engage que moi, mais au-delà du cas de ces deux cépages, je me permets d’émettre quelques réserves à propos d’une idée trop simple, selon laquelle tout ce qui est petit est forcément gentil, que tout ce qui est vieux est forcément mieux.

Hervé Lalau