Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith


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Le jeu d’audaces et de plaisirs du sommelier

La sommellerie, j’en suis convaincu, n’est pas un métier des plus faciles. Non seulement, il faut être un bon acheteur afin de constituer une carte équilibrée correspondant le plus possible au style de restaurant pour lequel on travaille, ou plutôt à sa clientèle, mais il convient aussi d’être un bon gestionnaire dans le calcul des prix ne serait-ce que pour justifier pleinement l’utilité de son poste ainsi que l’emploi du personnel rattaché à ce service, un second sommelier, par exemple ou un commis. Il faut aussi savoir goûter le vin, le décanter, conseiller en fonction du plat choisi, en tenant compte parfois des préférences, des manies ou des habitudes du client. Être sommelier, c’est savoir jongler, savoir écouter, savoir interpréter. Un peu de Languedoc et de Sud-Ouest roturiers, un soupçon de Loire au milieu de crus huppés drapés de leur suffisance… Du cher pour riches clients, de l’extraordinaire pour l’œnophile exigeant, et du moins cher pour monsieur et madame tout le monde.

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith

Sarah Clément, jeune sommelière en Avignon. Photo©MichelSmith

Fort heureusement, la mission du sommelier ne s’arrête pas là, comme le montre un petit livre électronique à l’intitulé un brin pompeux : Ma vie, ma passion, livre que je viens de recevoir par l’entremise de son auteur, Jean-Charles Botte, lequel a travaillé dans quelques beaux établissements en France avant de s’épanouir dans son métier en Norvège. Je ne vais pas m’étendre sur l’intérêt qu’il développe dans son ouvrage pour les vins dits « natures » ou « naturels », car cela risquerait d’enflammer les esprits et de donner l’impression que je suis en manque d’audience alors que nous avons été plutôt bien servis de ce côté là pas plus tard qu’hier… En revanche, à la lecture, le livre s’avère fructueux puisqu’il recèle pas mal d’informations et de conseils aussi pratiques que psychologiques, conseils que bien des apprentis sommeliers devraient étudier et prendre en compte. Je ne vais pas les détailler, vous n’avez qu’à acheter son ouvrage en allant sur son site (voir plus haut).

En revanche, j’ai saisi cette perche tendue par le sommelier Jean-Charles Botte pour aller un peu plus loin. Comme dans tout métier de service, la sommellerie déclenche bon nombre d’idées reçues, d’idées toutes faites devrais-je dire, qui font que l’on oublie souvent l’essentiel de sa mission : l’art de considérer au mieux un client qui vient au restaurant non seulement pour dépenser du fric, parfois même ses économies, mais surtout pour se faire plaisir. Réflexion banale, allez-vous me dire. Pourtant, les rares fois où je puis me permettre une sortie dans un restaurant où officie un sommelier, ou une sommelière (de plus en plus fréquent, et c’est tant mieux !), je constate qu’il est franchement difficile de satisfaire un bon-vivant tel que moi. Suis-je trop exigeant ? Trop concerné par les choses du vin ? J’ai déjà évoqué me semble-t-il ce sujet sensible dans l’une de nos premières chroniques, mais je me sens tellement concerné que je souhaite développer pour vous ma façon d’aborder le moment délicat de la confrontation avec un (une) sommelier(ère). Faire ou se faire plaisir ne veut pas dire sombrer dans la facilité, la rapidité, la futilité ou la simplicité. Cela demande un effort. Comme dans l’amour, en matière de choix et de service du vin, les préliminaires sont redoutablement efficaces.

En Catalogne, à Villa Mas. Photo©MichelSmith

En Catalogne, Nuria Lucia à Villa Mas. Photo©MichelSmith

La bouteille connue d’un négociant ou vigneron lui aussi connu, quand il n’est pas encensé par la critique, fait partie de ces facilités qui ruinent mon plaisir. J’aime découvrir. Et si je me risque dans un restaurant, c’est que je tiens à explorer la cave sans m’ennuyer. J’aime jouer. Mais sans me ruiner non plus, car j’aurais alors la désagréable impression de vouloir en mettre plein la vue. M’amuser, sans être sans cesse importuné par les discours qui consistent à réciter des fiches techniques bien apprises. Sans avoir à subir les avis sans appels prononcés par un personnage pédant qui se croit détenteur du savoir bachique. Restons humbles des deux côtés et jouons cartes sur table. C’est pourquoi, même si je suis en charmante compagnie, j’annonce franchement la couleur. Non pas celle de mes sentiments, mais celle de mon portefeuille. Et je dis à l’homme de l’art, avant qu’il nous abreuve de bouteilles d’eaux minérales glacées, que nous sommes ici pour arpenter un chemin vineux tout ce qu’il y a de plus ludique dans l’univers mystérieux des goûts et des saveurs.

Autrement dit, je suis un chaud partisan du vin servi au verre tout en laissant au sommelier le choix des armes. En grande partie, mon plaisir consiste à offrir au sommelier cette possibilité rare de nous étonner. « Allez-y ! Je dispose de tant pour le vin et débrouillez vous ! Étonnez-moi Benoît ! Mais regardez-moi bien avant, ne vous trompez pas de client et faîtes en sorte qu’à l’issue du repas j’éprouve l’irrésistible envie de revenir… » Dans ce jeu-là, un jeu fait d’audaces et d’aventures, le sommelier a tout à gagner. Mois aussi d’ailleurs.

Baptiste Ross-Bonneau, de La Barbacane à Carcassonne. Photo©MichelSmith

Baptiste Ross-Bonneau, de La Barbacane à Carcassonne. Photo©MichelSmith

Bien sûr, pour pimenter le jeu du vin, aussi pour laisser la place à la conversation intimiste que je compte avoir avec la personne qui m’accompagne, j’exige, je l’ai déjà dit il me semble, que le service au verre se fasse à l’aveugle et à la bonne température, sans aucune mention de quoi que ce soit ni autres commentaires et dérangements inutiles du style « Alors, Monsieur, ce vin était-il à votre goût ? ». Attention, je n’intime pas au sommelier l’ordre de rester muet. Il peut et doit parler, mais uniquement pour vérifier s’il peut débarrasser tel verre aux trois-quarts vide ou si la température de service me convient. Pour le reste, il fait son show. À moi de savourer ! Si je tombe sur quelqu’un d’intelligent et d’ouvert, sur un sommelier passionné qui joue vraiment le jeu et qui va chercher à me surprendre, quitte à me piéger, quitte même à me servir un rosé de l’Ardèche, alors je ne regrette jamais cette expérience et j’en garde un souvenir ému. J’aime aussi quand, à la fin du repas, avant de régler l’addition, l’homme en noir tend à chacun des convives présents un petit carton imprimé sur lequel figurent les noms de tous les vins goûtés avec les plats, les millésimes et l’identité du vigneron, ainsi que la date de notre dîner. Je trouve cette attention d’un raffinement suprême au point que je suis prêt à décréter que la sommellerie est l’un des plus beaux métiers du monde !

Michel Smith

PS Je ne voudrais pas froisser mes nombreux amis sommeliers en dressant une liste de ceux connus ou méconnus dont j’apprécie le service du vin, liste dans laquelle je risquerais d’omettre untel ou untel. Pourtant, je tiens à déclarer ici même que le premier sommelier, très jeune à l’époque, qui m’a procuré ce goût particulier pour le jeu du vin à table, s’appelle Didier Bureau. Il a d’ailleurs entraîné – il paraît qu’il faut dire coaché – quelques uns de nos champions internationaux. Et comme il a bon cœur, je me souviens qu’il nous servait souvent bien au-delà des limites financières fixées au moment de la réservation. Il n’exerce plus son art en salle et travaille toujours à Paris où il officie pour le compte de la maison de Champagne Duval-Leroy. Respect.

-Une note de tristesse : Marie Richaud, « l’âme » du Domaine Richaud, sis à Cairanne, Marie la douce, Marie l’énergique, Marie qui combat en silence une maladie dévoreuse de forces, Marie s’est envolée. Elle était là encore il n’y a pas si longtemps, vaillante comme toujours, souriante face à mes questions stupides. Elle était là aux côtés de Marcel, son homme. Je m’étais promis d’aller passer une demie journée au moins en leur compagnie cet été. Je ne sais même plus tenir les promesses que je me fais à moi-même, alors c’est grave. Marie, je vais ouvrir une bouteille spéciale ce soir. Rien que pour toi. Et on trinquera pour que Marcel ne soit pas seul face aux vendanges qui viennent en courant. Je pense à vous tous qui travaillez au Domaine Richaud, un domaine que j’ai suivi dès le départ et qui j’en suis sûr vivra, vivra très longtemps.

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Photo©MichelSmith


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Cosmique de répétition

Une fois n’est pas coutume, je confie « mon » mercredi à un un confrère blogueur, André Fuster (http://vitineraires.blogspot.fr), dont j’apprécie la démarche scientifique, didactique et souvent à contre-courants (même telluriques). Mais il vous en parlera mieux que moi…

Quand Hervé Lalau m’a contacté pour me proposer de reprendre mon billet « la biodynamie et son cosmique de répétition » sur le blog des 5 du Vin j’ai trouvé l’idée sympathique et plutôt flatteuse.
Puis je me suis dit que le reprendre en l’état n’était sans doute pas la meilleure chose à faire : sur mon blog – et en particulier dans le billet dont il s’agit – je choisis très régulièrement d’utiliser un ton et une forme qui peuvent avoir tendance à énerver mais qui, moi, me font souvent rire (j’ai en outre la faiblesse de penser qu’ils en font rire deux ou trois autres). L’inconvénient est que mes contradicteurs choisissent quasi-unanimement de s’en prendre à cette forme – certes critiquable – mais bien plus rarement au fond. C’est parfois un peu pénible.

Il y a un autre aspect, spécifique à « la biodynamie et son cosmique de répétition« , qui me chiffonne bien plus: quelques jours à peine après avoir publié ce billet, je participais à une dégustation de vins en biodynamie (il y avait aussi de la cosmoculture: « dans l’espace personne ne vous entendra crier …« ), dégustation à laquelle j’ai d’ailleurs été diversement accueilli.

Après cette dégustation, discutant agréablement avec quelques sympathiques rencontres faites ce soir-là, je disais  à Sylvain J. un truc de ce genre : « Au delà de la provoc et des trucs sur lesquels je me fais plaisir, le fond de mon billet porte sur l’horreur qu’il y a à choisir ses actes en fonction de la position des étoiles et des constellations. Ca revient à renoncer à des milliers d’années d’évolution de la pensée et, plus généralement, au libre arbitre, pour choisir la pensée magique« .
Vu sa réaction, j’étais passé à côté; c’est qu’un titre à la con et quelques pirouettes ne suffisent pas toujours à être intelligible…

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Et puis faire deux fois le même billet, c’est d’un ennui mortel. Alors je vais essayer d’arranger tout çà pour les 5 du Vin…

Avec le soutien du Ministère…

Dans les 4 feuillets qui, ici, me servent de punching-ball, il y a tout un tas de choses qui me font bondir.

Commençons par le final : on y apprend que ce truc a été pondu avec le soutien du Ministère de l’Agriculture !
J’aimerais savoir comment a été budgetée cette plaisanterie qui, donc, est l’oeuvre du Mouvement de l’Agriculture Biodynamique (MABD); qui est mis en ligne sur le site de la FNAB et qui (je ne m’en lasse pas), « Bénéficie du soutien du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt« .

Mais entrons dans le vif du sujet (et je cite):

« Puis viendront les planètes infra-solaires avec Mercure et Vénus, et ensuite les planètes supra-solaires avec Mars, Jupiter et Saturne. D’une façon générale, les planètes infra-solaires ont une action sur le calcaire et les forces de croissances. Les planètes supra-solaires plutôt sur la silice et les forces de structuration.

Les positions particulières d’alignements cosmiques auront une influence. Les oppositions sont marquées par une interpénétration des forces des planètes qui se renforcent mutuellement. Elles tendent à renforcer les processus de vie. Les conjonctions au contraire représentent des forces qui s’opposent entre elles.

Dans son calendrier des semis, Maria Thun a déterminé les jours selon une qualification: fruit, fleur, racine et feuille, en fonction du positionnement de la lune devant les constellations dans le ciel. Chaque constellation est en rapport avec un élément : terre, eau, air et feu. Il s’avère que ces jours, s’ils sont très usités aux vignes, peuvent également présenter nombre d’applications à la cave. »

Astronomie, astrologie

Un premier commentaire: les constellations sont une création humaine. Elles ont été imaginées et construites par des prêtres et autres astrologues (entre les deux corporations, la différence était parfois marginale) selon leur ressemblance avec divers éléments connus de l’Homme, afin d’essayer de comprendre le Monde et son fonctionnement. Afin aussi (surtout ?) d’essayer de comprendre la volonté des Dieux et « accessoirement » d’asseoir leur pouvoir sur le peuple qui, lui, n’avait pas accès à cette « connaissance ».

L’Astronomie, elle, est une Science. Une science qui est en mesure de calculer et prévoir le mouvement de la Lune dans le ciel et donc, pourquoi pas, son alignement avec telles ou telles autres planètes ou étoiles.
En revanche, prétendre avec l’astrologie que le passage – prévisible et calculable – de la Lune devant une constellation (dont il a été arbitrairement décidé il y a quelques millénaires qu’elle existait en tant que telle et qu’elle était rattachée à un signe d’eau) avait des effets radicalement différents de son passage devant une autre constellation affublée d’un signe de terre relève de l’ésotérisme le plus échevelé.

De grâce, qu’on ne me serve pas l’habituel couplet sur la Lune qui joue sur les marées et joue donc sur la sève.
Car au-delà du fait qu’il y a deux sèves (l’élaborée et la brute et qu’elles circulent en sens inverse… il va donc falloir faire un choix sur celle qui est asservie à la Lune !), pour le coup, l’effet de la Lune est moindre que… celui du tracteur qui passe à côté!
On évitera aussi d’avoir recours à la galéjade des accouchements plus fréquents en période de pleine Lune. Même si chacun est bien sûr convaincu que parmi le règne animal la Femme, bête sauvage par excellence, est la seule à être asservie au pouvoir de la Lune! Car les souris, les éléphantes et surtout les marmottes – pour ne prendre que des mammifères – s’en sont, elles, affranchies après des millénaires d’évolution.

Il est habituel et humain de chercher du sens là où il n’y en a pas. Il est tout aussi habituel et humain de renoncer à la Science, qui peut sembler par trop froide et complexe, pour se réfugier dans un confortable gloubiboulga de pseudo science et prétendus « savoirs » ancestraux.

Qui n’a jamais jeté un oeil à son horoscope, ou bien marché dans la rue en évitant de mettre le pied sur les intersections de pavés (et les merdes de chien)?
Pour autant, que l’on puisse se jeter dans les bras de ceux et celles qui prétendent savoir lire dans les étoiles… C’est à pleurer.

En outre les conséquences techniques sont, elles aussi, à pleurer :

Si le vin présente un caractère très réduit ou trop fermé, le soutirer en lune montante peut lui être bénéfique, et en jour fruit afin de l’ouvrir davantage. Un vin trop ouvert peut être soutiré en jour racine pour le recentrer un peu sur lui même, le resserrer. La Lune descendante a un effet réducteur et resserre les vins.

Si le vin est réduit, faut surtout le soutirer à l’air ! Et, en cours de soutirage, vérifier que la baste dans laquelle on le fait passer n’a pas un ciel saturé en CO2. Sinon, on soutire pour rien, même si le ciel astral est favorable et la Lune montante.
Pour le reste, n’ayant jamais vu de publication traitant de l’influence de la Lune descendante sur les échanges gazeux …

Fatalement, ce qui vaut pour les soutirages vaut aussi pour la mise en bouteille.
« Dans tous les cas, nous n’embouteillons qu’en jours fruits et racines. Les jours feuilles donnent des vins trop marqués par l’eau et les jours fleurs favorisent l’acidité volatile »

Je la refais : « Les jours feuilles donnent des vins trop marqués par l’eau et les jours fleurs favorisent l’acidité volatile » !!
Selon le jour de la mise (enfin, selon la position de la Lune le jour de la mise en bouteille !) les montées de volatile seront ou pas plus faciles ? (je ne parle même pas de marquer le vin par l’eau). Sur ce coup là il va peut être falloir revenir aux fondamentaux et se poser la question de savoir d’où vient la volatile, et comment elle se forme dans le vin !? Mise en bouteille en jour fleur ? Volatile !
C’est à pleurer. Même pas de rire, en plus.

Alors, bien sûr il faut lire : « Travailler sur le vin représente symboliquement ce que l’on fait sur le sol lors d’un binage. On l’ouvre vers les forces de la périphérie. De ce fait, la position des planètes dans le ciel au moment du travail va concentrer l’influence de celles-ci dans le vin. »

Le mode affirmatif est une pure merveille, pour un bijou splendide et abscons en diable. Un modèle du genre, au delà du fait que çà ne veut strictement rien dire.

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La foire aux éléments

Avec le recours aux étoiles et à ceux qui savent y lire, il y a aussi des éléments « techniques » ou « scientifiques » qui me font dresser les cheveux sur la tête.

Ca, c’est grandiose : « Le carbone est lié à plus de 400.000 éléments. Aussi, si le soufre s’immisce dans le fort intérieur du carbone pour lui donner sa mobilité et que l’on peut jouer sur la mobilité et le comportement de celui-ci, l’approche de la matière s’en trouve changée. 50 à 60 dilutions ont été testées sur des vins à tendance oxydative. Des résultats intéressants sont apparus avec les dilutions 4CH, 5CH, 27CH et 41CH. Chacune de ces dilutions apporte une caractéristique propre, les 4CH et 5CH offrent un côté plus esthétique et opulent au vin, la 27CH est proche d’un sulfitage classique, la 41CH verticalise et raffermit le vin ».

Bon, il n’y a à ma connaissance que 118 éléments chimiques connus, on est donc assez loin des 400 000.
En outre, le carbone ne dispose que de 4 liaisons de covalence. Donc  » Le carbone est lié à plus de 400.000 éléments », c’est du grand n’importe quoi.

Selon Philippe B., qui fait au demeurant de jolis vins, ce n’est pas incompatible, ce truc serait une erreur de traduction depuis le teuton.
Bon, 400 000 c’est 400 000, même outre-Rhin. Et puis, je commente ce qui est écrit, et si les mecs sont pas capables de faire – et vérifier – correctement la  traduction de leurs documents à diffusion publique, alors on a pas le cul sorti des ronces !
En attendant, ce truc est un non sens. Erreur de traduction ou pas.

« Dans le fort intérieur du carbone »

La suite est magnifique, elle tient en un mot « Aussi« .  Un connecteur logique qui indique un lien de cause à effet, une suite implicite et obligatoire, c’est de toute beauté. Surtout quand derrière, il y a du pur délire.
Passons sur le « fort intérieur » (dans mon premier billet, j’ai déjà fait ma vanne à propos de Fort Alamo avec des Brett autour) pour ne retenir que la substantifique moelle :  « si le soufre s’immisce dans le fort intérieur du carbone pour lui donner sa mobilité et que l’on peut jouer sur la mobilité et le comportement de celui-ci, l’approche de la matière s’en trouve changée ».

Ben ouais, on change l’approche de la matière, çà on l’avait compris dès l’apparition des 400.000 éléments (-118)  qui n’existent pas.
Sérieusement, on est là dans le discours habituel de la biodynamie: d’abord on t’assène la piste aux étoiles; et si tu n’es pas convaincu ou que tu sors ta blouse blanche, on te finit à la physique quantique. Enfumage de haute volée.

Vu que le vin est l’oeuvre des micro organismes (aussi un peu des vignerons, je vous rassure), on parle bestioles :

– d’abord ma vieille copine Saccharomyces cerevisiae :

« Constituer un pied de cuve lors de coefficients élevés permet de démultiplier l’activité des micro-organismes et permet une bonne prise de celui-ci. Lorsque l’on veut relancer une fermentation languissante, le faire au moment de coefficients de marées élevés permet d’optimiser les chances de réussite ».

Que dire? A part, bien sûr, que pendant les grandes marées, je continuerai à aller chercher des palourdes pendant que d’autres feront des pieds de cuve. Encore une fois, on affirme un truc sorti de nulle part. Ca ne repose sur rien, pas un élément. Rien. Du vent.

Alors comme ça, l’activité et l’implantation (et ce n’est pas du tout la même chose !) des pieds de cuves seraient au taquet pendant les grandes marées ?! Ben voyons…

A ce stade, je précise qu’aux échecs « ?! » signale un coup douteux (à part quelques tics de ponctuation et une meilleure appréciation de mes limites, je n’ai rien retenu de mes années à jouer aux échecs).
En outre, si tu es en fermentation languissante et que tu attends la grande marée pour la relancer, j’aime autant te dire que t’as pas intérêt à être en jour fleur, sauf si tu aimes la volatile, ça va de soi.

– puis vient cette vieille horreur de Brettanomyces bruxellensis :

« Des vignerons souffrant de la présence récurrente de Brettanomyces pourraient essayer de pulvériser une silice de corne dans leur cave. Ou bien il serait envisageable d’employer une pulvérisation d’extraits de fleurs de valériane afin d’utiliser son principe d’enveloppe protectrice pour créer un milieu plus centré sur lui-même.
Ces indications peuvent éventuellement servie de pistes de réflexion pour de futures expérimentations. »

Bon, on notera la rassurante présence du mot « éventuellement » , ainsi que l’utilisation judicieuse du conditionnel. Ce serait presque salvateur.
Presque salvateur car, franchement: « employer une pulvérisation d’extraits de fleurs de valériane afin d’utiliser son principe d’enveloppe protectrice pour créer un milieu plus centré sur lui-même » c’est beau comme un séminaire de remotivation des cadres en Ariège et sous une yourte !
Là, les mecs : si vous envisagez de lutter contre Brett en pulvérisant de la valériane dans la cave, j’aime autant vous dire que vous allez au devant de quelques problèmes du genre pénible et qui sent le poulailler !

Je passe sur le reste, ce serait par trop redondant.

Juste un truc, de petites remarques de fond à partir d’un détail dans cette compilation à la Prévert :

« Des expérimentations avec des granulés homéopathiques ont été pratiquées par Bruno Ciofi au Domaine de la Pinte dans le Jura, sur des cuves allant vers la réduction. Des essais ont été réalisés sur une cuve de 10 hl et une autre de 50 hl, avec 5 gr de granulés de cuivre en 5 CH. Les résultats ont été extrêmement intéressants puisque la réduction a disparu ».

Ce n’est pas parce que le résultat escompté a été obtenu que l’essai et la méthode testée sont valides.

Comme dans tout essai, les résultats, on s’en tamponne le coquillard avec une patte d’alligator femelle ! Ce ne sont pas les résultats qui sont intéressants (surtout s’il n’y a pas de témoin !), c’est la façon dont ils ont été obtenus.
C’est cette information, et celle là seulement, qui permet de tenter de les reproduire, et surtout qui permet d’en déduire l’intérêt et les limites.
Un résultat donné sans son protocole expérimental est un truc qui n’existe pas et ne vaut pas la peine d’y passer du temps.
Je n’en passe donc pas plus.

Alors, pour moi, que des pistes de recherche puissent « servir de bases à des expérimentations futures, pour aller vers des vins toujours plus sains et qualitatifs » est un voeu pieu, voire une Profession de Foi, qui sera partagée de l’immense majorité des amateurs.
Faut-il pour autant l’habiller de cosmogonie et d’extraits de valériane sans amener le moindre élément objectif ? On me permettra d’en douter …

André Fuster

 

Assez joli coup. Photo©MichelSmith


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L’éloge du crachoir… en terre cuite.

C’est un peu l’histoire du pot de terre contre le pot de fer, légèrement remodelée à la sauce XXI eme siècle, vous allez voir…

À moins que ce ne soit l’éternel appel du terroir (clin d’œil à David) qui sommeille en moi. Ou l’envie d’aller cracher ailleurs que sur des tombes, bien qu’il s’agisse ici de quelque chose d’aussi terre à terre. Important, le crachat. À force, avec l’âge, je deviens un expert en la matière et je tente toujours de rejeter mon échantillon de vin sinon avec élégance, au moins avec précision et discrétion. Mais attaquons la chose autrement, si vous le voulez bien.

Dans les dégustations professionnelles, comme lors des tastings (pardon pour ce mot qui me blesse, mais je me mets progressivement au goût du jour) informels organisés à la maison ou au sein d’un groupe d’amateurs ou amis, outre la bonne température du vin, on a trop souvent tendance à négliger tout un protocole de choses qui peuvent paraître futiles et sans importance mais qui, pour ma pomme au moins, participent du minimum de dispositions pratiques et esthétiques permettant d’accorder valeur et respect au vin. À ce stade, qu’il soit bien entendu entre nous que le sens du pratique ne veut pas dire mocheté, tout comme l’esthétique ne veut pas dire n’importe quoi.

Joli coup de grâce au Salon des Vins d'Aniane. Photo©MichelSmith

Joli coup de grâce au Salon des Vins d’Aniane, avec Nathalie, du Mas Conscience. Photo©MichelSmith

J’en veux pour preuve la présence souhaitable et utile de l’eau, sur une table, lors d’une dégustation de vins. Cela dit, dans l’indifférence générale me semble-t-il, je déplore la mise en avant désormais systématique des bouteilles d’eaux minérales en plastique, le plus souvent du low-cost mou et hideux, qui vient polluer la vue qu’offre un alignement de verres ou de belles bouteilles. Non seulement cette exposition de flotte industrielle heurte ma vision de perpétuel vieux grognon, mais elle gâche mes photos par la même occasion! Quand je pense que je me suis déplacé, parfois au péril de ma vie, pour le vin, n’est-ce-pas, et non pour l’eau de Carrefour ou de Super U, quand ce n’est pas celle du groupe Nestlé ou de Castel. Ce dernier, au passage, fait plus de fric avec la flotte qu’avec le vin, tandis que l’autre se repaît dans la mal bouffe internationalisée. Mais c’est une autre histoire…

Coup de bol par la suite. Photo©MichelSmith

Sympathique coup de bol par la suite. Photo©MichelSmith

Verser l’eau fraîche du robinet (le plus souvent de meilleure qualité, soit dit en passant) dans une cruche ou une carafe contemporaine ou ancienne, en terre comme en verre, serait pour moi de bien plus économique, judicieux et respectueux du vin comme de l’écologie. Mais voilà, il en va ainsi dans notre société où le je-m’en-foutisme est de règle : on doit faire avec et accepter l’irrationnel ! Demander un petit effort de respect à des vignerons qui, quand ils ne font pas la gueule derrière leur stand, arborent des Nike, jeans troués, casquettes américaines, tee-shirts publicitaires et puent parfois le mégot de cigarette roulée qu’ils vont fumer à la porte, en catimini, cela relève-t-il du rêve ? Bien sûr, et je m’empresse de le dire avant de me faire trucider place Saint Vincent, tous ne sont pas comme ça. Mille pardons pour cet égarement.

Coup de bol ensuite. Photo©MichelSmith

Coup de cuillère à pots ensuite. Photo©MichelSmith

Tiens, à propos de pots ou de cruches en terre, je me suis invité l’autre dimanche à un très populaire salon de vin dans la région des Terrasses du Larzac, à Aniane, à quelques rangs de vignes d’aramon de Saint-Guilhem-le-Désert et à quelques 300 kms aller-retour de ma base. Arrivé pile à l’heure comme à mon habitude – je n’ai pas l’air comme ça, mais j’ai des restes de bonne éducation -, une fois payé mon verre faisant office de droit d’entrée (5 €, c’est raisonnable !), j’entre dans une vaste salle où une demi-douzaine de vignerons (et vigneronnes) s’affairent tandis que les autres, la majorité silencieuse des absents, doivent se dire que ce n’est pas la peine de s’affoler un dimanche matin.

Coup de chance. Photo©MichelSmith

Simple coup de chance, le vert, « ma » couleur. Photo©MichelSmith

Je fais donc mon rapide tour de piste tel un politicien local pour saluer quelques connaissances et voilà que je repère sur certaines tables de fort belles pièces d’argiles cuites vernissées couleurs vertes ou jaunes, typiques de cette partie de la Vallée de l’Hérault, de Saint-Jean-de-Fos en particulier, sympathique village connu pour ses poteries utilitaires. Au passage, il y a deux métiers ruraux que j’admire le plus : la poterie et la vannerie. Et quand bien même suis-je né en plein cœur de la riche et bourgeoise Neuilly-sur-Seine, à l’instar de nos chers présidents (Hollande et Sarkozy), ma fibre régionaliste et mon sub-conscient paysan se sont mis en branle d’un seul coup, comme par miracle.

Coup magistral. Photo©MichelSmith

Coup magistral (je vous épargne mon jet). Photo©MichelSmith

Là, mon sang n’a fait qu’un tour. Le temps de m’apercevoir que seul le cinquième des vignerons exposants avait eu la riche idée de remplacer les tristes seaux noirs plastifiés estampillés Languedoc par des réalisations de potiers locaux qui se sont révélés par la suite être d’efficaces crachoirs avec notamment un trou suffisamment large, profond et bien évasé pour recevoir mon jet puissant sans risque d’éclabousser les objets du voisinage. Mieux, certains vignerons ont poussé leur sens du marketing allant jusqu’à faire inscrire le nom de leur domaine sur le crachoir. J’ai oublié de leur demander à chacun combien cela leur avait coûté, mais je suis persuadé que le jeu en vaut la chandelle !

Assez joli coup. Photo©MichelSmith

Assez joli coup, dans la finesse. Photo©MichelSmith

D’ailleurs, je ne comprends même pas pourquoi les organisateurs du Salon des Vins d’Aniane, depuis le temps que cet événement réputé existe, n’ont pas encore songé à demander aux potiers du coin de leur créer chaque année un crachoir officiel spécifiquement réservé au salon, objet millésimé et signé que les nombreux amateurs qui se pressent ici en été pourraient acheter pour une somme raisonnable et collectionner par la suite en souvenir chez eux. Un peu de bon sens et de terroir nom d’une pipe ! Mais quand cesserais-je d’être aussi naïf pour envisager de telles sottises ? Mêle-toi donc de ce qui te regarde, espèce de dégustateur à la noix ! Eh bien, justement, le bien craché fait partie de mes préoccupations !

Un coup d'eau. Photo©MichelSmith

Un coup d’eau, sans épée. Photo©MichelSmith

Vous vous imaginez recevant un ami amateur chez vous en lui montrant une belle série de crachoirs ? J’ai même suggéré au président du Salon, Roman Guibert, d’organiser l’an prochain un très officiel concours qui récompenserait le Vigneron présentant à son stand le plus beau crachoir en terre cuite. Ça les a bien fait marré et j’estime que c’est déjà un bon point pour celui – moi, en l’occurrence – dont la réputation d’emmerdeur public est bien établie dans la région ! Si seulement les doctes diplômés du Comité Interprofessionnel des Vins du Languedoc pouvaient m’écouter, cela donnerait du travail aux gens du coin. Tiens, rien que pour ça, je trouve que les organisateurs auraient pu m’inviter à déjeuner à une bonne table au lieu de me laisser choir auprès d’une brochette-frites triste à mourir sur l’esplanade du village avec une pauvre bière pression pour toute compagnie !

Simple coup final. Photo©MichelSmith

Simple mais élégant coup final. Photo©MichelSmith

Pour en revenir au crachoir-poterie, moi-même je suis fier d’utiliser ce type d’ustensile depuis des lustres sans même avoir éprouvé le besoin de faire réaliser des pièces à façon. Il m’aura suffit un beau jour d’aller passer une matinée de l’autre côté de la frontière, dans la bonne ville de La Bisbal, en Catalogne, pour y trouver de quoi recevoir mes nobles crachats de dégustation en plus de quelques cruches destinées à l’eau. Certes, on pourrait m’objecter que ces objets sont trop fragiles pour être transportés d’un salon à l’autre. Or, je vous jure que les miens sont encore intacts, à peine ébréchés au bout de 20 années d’utilisations régulières, comme le prouve la photo qui suit.

Coups du Smith. Photo©MichelSmith

Coups de maître, à domicile. Photo©MichelSmith

Alors, si vous êtes en vacances du côté de la Costa Brava cet été, suivez mon conseil au moins pour cette fois-ci. Je vous invite à vous promener le long de l’artère principale de La Bisbal où vous trouverez certainement l’objet potier de votre vie de dégustateur ! Mieux, si par hasard vous cherchez à fuir les parfums nauséabonds des plages du Languedoc polluées à l’huile solaire et aux mégots de toutes sortes, notez qu’un Marché des potiers se tient à Saint-Jean-de-Fos, près du Pont du Diable, durant deux jours, les 8 et 9 Août prochains.

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Cette pièce typique de la terre du Languedoc que vous rapporterez certainement, probablement unique, vous coûtera peut-être deux fois plus qu’un de ces horribles seaux plasifiés que l’on trouve sur Internet. Mais vous en serez fier et ne regretterez ni votre achat, ni la balade ! Et encore moins vos crachats !

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Michel Smith


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Qu’est-ce qui pousse le mieux dans un champ d’intérêt?

J’ai rencontré un jour un type très intelligent – la preuve, c’est qu’il dirigeait une grande agence de pub – et qui m’a expliqué sa théorie des champs d’intérêt.

Il paraît que nous avons tous des champs d’intérêt et ou de compétence particuliers, des sujets qui nous interpellent, où on ne nous la fait pas, et pour lesquels souvent, nos nerfs sont plus à vif.

Moi par exemple, c’est le vin, la musique et l’histoire – sans oublier ce que je qualifierai de littérature digeste et intelligible – vous pouvez donc retirer Proust et Joyce.

Mais comme vous le diront certains collègues et néanmoins amis, en cuisine, je suis une bille.

En sciences aussi.

IMG_1434Le soleil est dans le champ (Photo © H. Lalau 2012)

Cette longue et paresseuse intro (écoutez donc Lazy, par le groupe qui porte le nom d’une robe de vin), cette longue et paresseuse intro, donc, pour vous expliquer que, comme tout un chacun, je ne m’indigne ou ne m’enthousiasme que pour ce qui m’intéresse vraiment; et ce que je comprends un minimum.

Ainsi, quand on annonce que Pluton est rétrogradé au rang de planète naine, je sourcille à peine; quand je lis que la Peugeot 308 est voiture de l’année, je me dis « ça doit être une bonne voiture »; quand je découvre que le fil de terre est vert et jaune dans les faisceaux électriques, je me dis: « il doit y avoir une bonne raison ». Quand j’entends dire que Froome est dopé, ou pas, je ne me prononce pas: je n’ai pas d’éléments pour trancher.

Par contre, quand je lis que 2013 a permis aux Grands Crus de Bordeaux de faire des vins gourmands sur le fruit, d’une grande buvabilité et à boire jeune, ou quand je lis que des coopératives du Languedoc veulent pouvoir utiliser du moût concentré pour contourner l’interdiction de chaptaliser dans le Sud de l’Europe, je sors de mes gonds.

Ce genre de sainte colère ne vous touche peut-être pas, ami lecteur, parce que tout buveur que vous êtes, votre sphère de compétence ou d’intérêt particulier est peut-être ailleurs – dans l’étude comparée des coléoptères, dans la résolution des équations du degré que vous voulez, ou dans celle du mystère de l’éternel féminin, dans l’orientation scolaire, ou dans la mise en place d’une société sans classes, que sais-je?

Alors je me dis qu’on pourrait s’entraider. Que j’ai besoin de vous pour résoudre les gros problèmes de robinets de la planète que je ne soupçonne même pas; mais que vous pouvez me déléguer un peu de l’information viticole – oh, pas à moi tout seul, il y en a d’autres et c’est notre diversité qui fait notre intérêt. Est-ce trop demander?

Parfois, à remuer toute la boue qu’on lance sur notre profession, même parmi nos chers collègues de la presse généraliste, sans parler des vertueux blogueurs, j’ai l’impression que oui.

A force de lire que nous sommes tous pourris, tous ringards, tous à la solde des puissants, des conventionnels, des riches ou des gros, je me dis qu’il y a du boulot pour redorer notre blason.

Mais le jeu en vaut-il la chandelle? Quel argument pourrait-il bien convaincre les théoriciens du grand complot viticole?

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Tout ça ne nous rendra pas le Congo, ni les comptoirs des Indes. Tout ça ne vaut pas un bon verre de vin. En voici un qui devrait réunir tous les buveurs de bonne foi: la Cuvée Khazan 2013, du Mas de Libian. Une cuvée qu’on ne devrait pas revoir de sitôt: cette année-là, faute de grenache, victime de la coulure, les Thibon ont dû miser sur la Syrah à 90%. D’un mal peut parfois naître un bien: le vin est vif, épicé, presque primesautier malgré sa corpulence. J’aime le retour du fruit noir en arrière bouche, comme le point final d’une belle tirade.

IMG_1398Après la moisson (Photo © H. Lalau 2012)

Oui, d’un mal peut naître un bien. Plutôt que de perdre mon temps à polémiquer sur le bio, sur le bon, sur le nature ou sur le sexe des levures, j’en suis revenu au goût du vin.

Hervé Lalau


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Le mouvement perpétuel

Une des photos publiées ici même hier par l’ami Marc me semble mériter une légende, voire plusieurs. En effet, à mon sens, elle illustre de manière idéale le concept du mouvement perpétuel. Voici donc une série de légendes parmi lesquelles vous choisirez celle que vous préférez – à moins que la photo ne vous en inspire d’autres…

Ardèche préhistoire 2015 053

Je tends le verre; je vide le verre; je remplis le verre. Et on recommence…

Ardèche préhistoire 2015 053

Ad bibidum, ad libidum.

Ardèche préhistoire 2015 053

Je plains les verres vides et je vide les verres pleins.

Ardèche préhistoire 2015 053

Le mythe de la taverne.

Ardèche préhistoire 2015 053

Et une dernière pour les disneyphiles: « Dis moi, dis moi, Danois! »

Hervé Lalau;-)

 


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Chapeau à l’UNESCO: recycling rules in Champagne!

UNESCO's latest Patrimoine Mondial

UNESCO’s latest Patrimoine Mondial – a Champagne vineyard @Epernay

Inevitably there will be some who criticise UNESCO for classifying the vineyards of Champagne. They will point to the remnants of blue rubbish that can still be found in some of the Champagne vineyards – vestiges of spreading Paris rubbish on the vineyards in previous decades. Although such sniping is understandable, UNESCO should be applauded for giving the Champenois credit for being early and enthusiastic adopters of recycling, even though it may have modified the terroir….

Brave decision, UNESCO! I look forward to hearing, with very keen anticipation, that the CIVC has been given an award for upholding the freedom of the Press.

Jim Budd


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Première Saignée de France

On a les polémiques qu’on peut: la semaine dernière, à l’occasion du Bicentenaire de la Bataille de Waterloo, de bonnes âmes belges se sont offusquées de l’absence de représentants de l’Etat français lors des commémorations.

Il est vrai qu’un passage aux festivités d’une telle défaite avait de quoi tenter quelques politiciens en mal d’image positive!

Nos amis belges s’appuyaient sur le précédent allemand: la présence de chanceliers ou chancelières aux cérémonies du débarquement.

Je ne vois pas bien le rapport; les autorités allemandes d’aujourd’hui  font tout ce qu’elles peuvent pour se désolidariser du passé nazi, et c’est là la raison de leur présence. En venant à Waterloo, François Hollande ou Manuel Valls auraient-ils dû expier une quelconque barbarie? Napoléon-Hitler, même combat?

Bien sûr, les officiels se sont fendus de beaux discours – Krieg gross malheur, plus jamais ça, l’Europe de demain… Les vieux grognards belges en pleuraient sous leur shako.

Quoi qu’il en soit, il y avait tout de même quelques Français à Waterloo la semaine dernière; ma fille, par exemple. Elle n’est pas restée très longtemps: on ne voyait pas grand chose derrière la fumée des canons, le champ de bataille était immense, et le commentateur lui-même avait du mal à suivre.  Il semble qu’on est voulu trop bien faire, trop grand, trop kolossal.

Et puis, on a fait les comptes. Si quelque 200.000 personnes ont assisté aux reconstitutions, les commerçants du centre de Waterloo se plaignent que les célébrations ne leur aient pas apporté le surcroît de clientèle espéré – les reconstitueurs ont bivouaqué et les spectateurs, débarqués des cars ou de la gare de Braine l’Alleud, sont surtout restés aux abords du champ de bataille. Ah, si seulement les Français n’étaient pas de si mauvais perdants!

Heureusement, il y a Delhaize.

Voila bien le plus européen des distributeurs belges, puisqu’il vient de convoler en justes noces avec le Néerlandais Ahold. Pour un peu, on croirait le royaume de Guillaume d’Orange reconstitué. Pour ceux qui connaissent mal ce « détail de l’histoire », je rappelle qu’en 1815, les Alliés – au premier rang desquels les Anglais, ont libéré les Belges de l’affreux joug napoléonien… pour les mettre sous la coupe des Néerlandais. Sujétion dont il ne sortiront que par une révolution, en 1831.

TAVEL

Mais ce n’est pas pour cela que je vous en parle; mais pour la Cuvée du Bicentenaire que l’enseigne au lion (ça ne s’invente pas) a créé pour l’événement.

En rosé, il s’agit d’un vin français, un Tavel. Mauvais esprit? Que nenni! Rien de plus naturel, en effet, que d’associer le Premier Rosé de France avec la Première Déculottée de France! Sans oublier une sacrée saignée

Hervé Lalau

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