Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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C’est grave, docteur?

Comment s’appelle cette cuvée, déjà?

Il n’y a pas longtemps, j’ai dégusté le vin d’un domaine de Faugères ou de Saint-Chinian, je ne sais plus très bien – impossible de remettre un nom sur ce domaine.

Impossible de remettre un nom sur les arômes, non plus. Je n’ai pas pris de notes. Ou alors, je ne sais plus où je les ai mises.

Était-ce du cassis ou de la mûre, du cuir ou du cacao, du thym ou du romarin? Ils me disent tous quelque chose, un peu comme la madeleine de Proust. Mais quoi?

Je fais souvent ce rêve étrange et pénétrant, mais les détails s’évaporent au réveil comme la part des anges, à Cognac. Londres émergeant du fog. Bruxelles sous la pluie.

L’avantage, avec ce vin, c’est qu’à chaque fois, j’ai l’impression que je le bois pour la première fois…

Son nom ressemble à almézèïre, alrézeire, alzéïmère, ou quelque chose du genre.

Dites, c’est grave, Docteur?

Hervé


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Les vins sans IG sont-ils forcément moins bons?

La réponse est non, si j’en juge par l’affaire Raphael Michel, négociant rhodanien auquel il est reproché d’avoir commercialisé, entre octobre 2013 et mars 2017, des IGP et des vins sans IG sous les appellations d’origine contrôlée Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône-Villages et Châteauneuf-du-Pape (excusez du peu!).

Près de quatre ans se seraient donc écoulés, sans qu’aucun client de l’entreprise, distributeur, grossiste ou restaurateur, ne se rende compte de la supercherie (sans parler du consommateur final)!

De deux choses l’une, ou bien les vins IGP et sans IG utilisés étaient de qualité au moins équivalente à celle des appellations citées – ce qui remet en question la hiérarchie des vins en France (un thème déjà abordé ICI); ou bien les responsables des achats censés faire la différence… ne l’ont pas faite.

Ou bien encore, cette affaire va faire pschitt.

L’instruction est en cours, l’entreprise nie toute fraude, on suivra donc avec intérêt ses développements…

Hervé Lalau


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Vin, sport et nationalisme

Je vis dans un petit pays souvent plat, souvent neutre et souvent envahi; un pays qui ne produit pas beaucoup de vin mais qui en importe pas mal, et de toutes origines. La Belgique – puisqu’il s’agit d’elle – a longtemps été sous la coupe vineuse de son voisin français (au point que sur les cartes des restaurants bruxellois, on trouve encore parfois la mention « vins étrangers » pour les vins non-français); mais elle s’est largement émancipée depuis les années 1990.

Je me rappelle qu’à l’époque, seuls quelques brillants originaux comme l’ami Boschman, à La Manufacture, puis au Pain & le Vin, militaient pour la différence. Si j’ai bonne mémoire, Eric y scandalisait son monde en proposant du vin sud-africain avec son steak d’autruche; ou encore, pour accompagner ses entrées, le joli Macabeu d’Albet i Noya, pionnier catalan du bio alors virtuellement inconnu, mais qui a fait son chemin. Pour ceux qui trouveraient plus facile de venir l’acheter en Belgique qu’en Catalogne, on le trouve aujourd’hui à La Buena Vida. Oui, c’est de la publicité gratuite, ils la méritent bien, avec tout le boulot qu’ils ont fait pour faire connaître les bons vignerons d’Espagne, même ceux des régions les plus délaissées…

27 pièces

Ne vous y trompez pas: Français de France, comme on dit ici, je n’ai rien renié de mes origines, et je continue à sacrifier au culte des grands et petits vins de l’Hexagone. La différence avec bon nombre de mes confrères restés au pays, c’est que mon culte n’est plus du tout exclusif.

J’ai découvert, non seulement les vins du Nouveau Monde, mais aussi les vins de notre vieille Europe – Italie, Espagne, Suisse, Portugal, Hongrie, Autriche, Allemagne, Grèce, Roumanie… Je pratique donc l’Europe dans le verre, ce qui n’est pas la manière la plus désagréable de s’initier à la diversité de notre nouvelle et grande maison commune.

Qui voudrait vivre dans une seule pièce, même dans la plus belle chambre à coucher, quand il peut avoir un 27 pièces?

A Metz, trouver un vin luxembourgeois relève toujours de l’exploit; mais ici, à Bruxelles, le monde du vin est à chaque coin de rue.

Je souhaite à mes amis restés en France le même plaisir, la même aventure. Ce n’est pas gagné d’avance…  Certes, les importations de vins augmentent en France; mais il ne s’agit pour l’instant que de gros rouge qui tâche, ou de bulles pas chères. Pas de quoi donner aux Français le goût de la différence.

Je ne veux pas faire de mon parcours une généralité, mais je pense qu’on gagne toujours à s’éloigner du nid, ne serait-ce que pour en redécouvrir les agréments.

Mon amour des Bourgognes, des Côtes-du-Rhône, des vins de Loire, des vins du Midi, ne sort que renforcé de la comparaison avec les vins d’ailleurs; ils ne sont ni meilleurs ni moins bons – enfin, pas systématiquement; ils sont différents.

Le même métier par delà les frontières

Avoir pu visiter des domaines au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud, mais aussi en Allemagne, en Autriche, en Sicile, dans les Pouilles, dans l’Alentejo, en Galice et au Priorat – des grands et des petits – m’a aussi permis de constater de visu que ces vignerons-là partagent l’essentiel avec leurs confrères français. Deux pieds, deux mains, deux yeux, un nez, une vigne, un sol et l’envie de bien faire (je parle des vrais vignerons), par delà les différences de réglementations, de coutumes, de langues.

A Langenlois, le Pinot Blanc s’appelle Weissburgunder. A Beja, le Tempranillo s’appelle Aragonês. Ca change quoi?

Le vigneron d’Apalta, de Lujan de Cuyo, de Robertson, de Bairrada, a tout autant le droit au respect que celui de Gevrey-Chambertin ou de Pauillac.

J’aime mon pays – sans doute d’une autre manière depuis que je le vois de l’étranger, mais je l’aime tout de même, et dans sa diversité.

Mais je déteste le nationalisme du vin, le protectionnisme, la mesquinerie des ignorants. Celle des cuistres qui soutiennent mordicus que Pessac-Léognan fait les meilleurs Sauvignons du monde alors qu’ils n’ont bu que deux Sancerre dans leur vie, et pas un seul Sauvignon chilien, autrichien, néo-zélandais.

Tout comme je déteste l’étroitesse d’esprit des commentateurs dits sportifs qui vous donnent tout juste le nom du vainqueur d’une épreuve, mais ont font des tonnes sur les états d’âme du seul Français engagé, qui a fini 6ème sur 7.

Tour de France

Pour terminer sur un sourire (un tantinet daté, mais résolument international), je vous donne le classement de la deuxième étape du Tour de France 1940, courue entre Amiens et Montrichard (c’était le 12 mai, je crois).

1er: Vermietung, Otto (D) 6h 42 min 16 sec; Equipe Panzer (D)

2ème Zimmerfrei, Billig (D), 6h 42 min 15 sec; Equipe Feldgrau (D)

3ème ex-aequo: Apfelstrudel, Wolfgang, 6 h 42 min 17 sec; Equipe Anschluss (D)

3ème ex-aequo: Wienerschnitzel, Amadeus; même temps; Equipe Anschluss (D)

3ème ex-aequo: Der Niebelungen, Ring; même temps; Equipe Wagner (D)

3ème ex-aequo: Ratzinger, Adolf; même temps; Equipe Frauenkirche (D)

 

Cyclistes allemands.jpg

La photo des vainqueurs (Document Bundesarchive)

Et il paraît que tout cela fait d’excellents importateurs de vins français…

Hervé Lalau


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James Suckling au Chili

C’est le site de Wines of Chile qui le dit: pour son 5ème voyage au Chili, le critique et consultant américain James Suckling s’est montré plus satisfait que jamais de la qualité des vins chiliens. Au point que dans son dernier rapport, il a attribué la note de 90 ou plus à 84% des quelque 800 vins qu’il a dégustés. 41 ont même obtenu plus de 95.

Moi-même, j’aime bien les vins chiliens. Je trouve qu’ils présentent généralement un bon rapport qualité-prix. On est assez rarement déçu avec eux. D’un autre côté, seule une petite proportion m’enthousiasme réellement. Alors, un tel score, digne d’une élection au Soviet Suprême, cela m’étonne un peu. Notre collègue a-t-il abusé du Pisco? Ou deviendrait-t-il trop coulant avec l’âge, comme le Camembert?

La question qui se pose, pour moi, ce n’est pas tant celle des notes (après tout, qu’importe que le thermomètre soit en celsius, en kelvin ou en fahrenheit, pourvu qu’il fonctionne) que celle de la crédibilité d’un rapport qui trouve que tout, ou presque, est bon, ou très bon, ou très très bon.

Hervé Lalau


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Pourquoi le soufre est-il devenu un enjeu dans le vin ?

Il y a peu de temps, hormis chez quelques très rares producteurs, on ne parlait pas des dosages en soufre dans le vin. Maintenant, cela semble être devenu une sorte de mode : on ne compte plus les cuvées « sans soufre » (je mets volontiers les guillemets car il est, je crois, impossible d’obtenir un vin totalement dépourvu de soufre : on devrait donc qualifier ces cuvées de « sans soufre ajouté »).

On dirait que ce produit, issu de la croute terrestre et donc « naturel », est devenu le diable en matière de vin ! J’ai des expériences diverses avec des vins sans soufre ajouté, parfois bonnes, plus souvent mauvaises, ce qui interroge en soi. Mais avant d’en parler, je voulais rappeler quelques faits qui peuvent expliquer, en partie, les raisons de l’usage de cette substance fort utile, mais aussi les origines de la méfiance qu’elle semble susciter auprès de certaines personnes.

C’est beau, le soufre, non ? Et c’est du naturel aussi

 

Qu’est-ce que le soufre ? (merci, en grande partie, à Wikipedia)

On parle d’une manière imprécise quand on parle simplement de « soufre » dans le vin, car la substance est utilisée en œnologie dans des formes combinées, et notamment dans la forme SO2, c’est à dire comportant un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. A la base, le soufre est l’élément chimique numéro atomique 16, portant le symbole S. C’est un non-métal multivalent abondant, insipide, et insoluble dans l’eau. Le soufre est surtout connu sous la forme de cristaux jaunes et se trouve dans beaucoup de minéraux (sulfure et sulfate) particulièrement dans les régions volcaniques. L’essentiel du soufre exploité est cependant d’origine sédimentaire. C’est un élément essentiel pour tous les êtres vivants ; il intervient dans la formule de deux acides aminés naturels, la cystéine et la méthionine et, par conséquent, dans de nombreuses protéines.

Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique. Son emploi en vinification est due à deux propriétés qui sont très utiles :

1). C’est un antiseptique qui agit contre le développement des microorganismes. Son usage permet donc de sélectionner des microorganismes avant les fermentations, et de protéger le vin contre des bactéries (lactiques ou acétiques, par exemple) ou des levures pendant sa conservation. Ces levures peuvent provoquer des re-fermentations ou bien impliquer l’action de souches peu désirables comme les brettanomyces qui peuvent former des phénols volatiles, à l’odeur si déplaisant)

2). C’est un antioxydant, ayant la capacité de combiner l’oxygène dissous et de permettre d’éviter une oxydation prématuré du vin. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique, ce qui permet de diminuer l’activité d’enzymes naturelles du raisin et néfastes pour la qualité du vin : la tyrosinase et la laccase.

 

On peut rajouter du SO2 à différentes étapes du processus, et essentiellement :

Sur les grappes vendangées, sous forme de metabisulfite. Le but est de protéger les raisins d’une oxydation, et aussi d’inhiber des levures pouvant se trouver sur cette vendange ou bien sur les caisses ou bennes et ainsi empêcher des débuts de fermentation non-contrôlés.

Au foulage ou au pressurage, pour les mêmes raisons.

Pendant la fermentation, mais surtout à la fin pour bloquer l’action de bactéries qui opèrent la transformation d’acide malique en acide lactique.

Pendant l’élevage, éventuellement, surtout en cas d’élevages longues.

A la mise en bouteille pour protéger de l’oxydation ou d’une action microbienne. Dans le cas de vins doux, aussi pour empêcher une re-fermentation.

 

Pourquoi vouloir rejeter le soufre, ou en tout cas chercher à limiter son usage ?

1). Le soufre, à haute dose, a une mauvaise odeur. Il peut sembler métallique (donc minéral !), ou, dans des cas plus extrêmes, rappeler le chou, voire l’œuf pourri !

2). Dans ces cas de trop forte dose, il arase les arômes d’un vin et lui retire donc de son caractère.

3). Il peut aussi, chez certaines personnes sensibles, provoquer des maux de tête et être dangereux pour des asthmatiques.

4). On pense que le soufre peut participer du phénomène de la « gueule de bois », même si l’alcool y contribue également.

Après, comme souvent, tout est affaire de dosage, d’habilité dans l’usage, puis de goût. Les vins rouges nécessitent peu de rajout de SO2, grâce à l’effet antioxydant des peaux. L’amélioration de l’état sanitaire des vendanges, comme celle de l’hygiène dans les chais, ont chacune grandement contribué à la réduction importante des doses de SO2 utilisés dans les vins contemporains. Les protocoles de vinification « bio » tolèrent des doses de SO2 inférieures à celles de la vinification « classique ». Certains veulent aller plus loin et éliminer totalement l’emploi de SO2. Ils courent plusieurs risques, notamment sur la conservation des vins qui ne doivent pas être stockés ou transportés à des températures qui dépassent les 14°C. Je me demande comment font ceux qui vendent des vins étiquetés « sans soufre » dans les linéaires des supermarchés. Ils doivent avoir un secret de fabrication en tout cas. Je pense que le CO2 peut jouer un rôle protecteur dans ce domaine, mais je n’en suis pas sur.

Quelques expériences autour de vins sans soufre rajouté

Un des arguments mis en avant par des producteurs de vins sans soufre rajouté est l’exaltation des arômes et saveurs fruités qui serait rendu possible par l’absence de la substance honnie. A cela je répondrai « peut-être ». Car ces arômes très fruités sont certes délicieux mais sont aussi fragiles. Il y a aussi une tendance à « simplifier » les vins en les transformant en « fruit bombs » sans beaucoup de fond derrière. Je ne sais pas si cela est inéluctable ou simplement le reflet des quelques vins « sans soufre » que j’ai dégusté récemment.

Un premier exemple : François Lurton produit en ce moment deux vins du Roussillon de son domaine Mas Janeil, un rosé et un rouge, les deux portant sur l’étiquette faciale la mention « sans soufre ». Une première bouteille du rosé 2016 m’a semblé déplaisant au nez, comme fortement réduite. La deuxième était bien, assez aromatique mais pas franchement plus que la moyenne des vins rosés de la zone. Bonne longueur en bouche et le vin tient sans problème plusieurs jours après ouverture dans la porte du frigo. L’assemblage comporte grenache gris, mourvèdre, carignan et syrah (dans leur ordre d’importance). C’est un bon vin, sans être exceptionnel et donc j’ai un peu de mal à comprendre son prix qui me semble très élevé à 24 euros. Le rouge 2016 est plus raisonnable à 16 euros, mais reste dans une gamme de prix élevé pour un Côtes de Roussillon. Il est effectivement puissant dans son fruité, avec une bonne structure. Cela dit, je ne sais pas trop ce que l’absence de soufre lui apporte réellement (il faudrait pour cela déguster la même cuvée avec du SO2 à côté), en dehors d’un marché de niche, et il reste à prouver sa capacité de garde.

Deuxième exemple : Première Vendanges, un Gamay de Touraine 2016 « sans sulfites » d’Henry et Jean-Sébastien Marionnet. Ce domaine familiae élabore des vins sans soufre rajouté depuis longtemps, en tout cas bien avant la mode actuelle, et je n’ai jamais été déçu par une seule bouteille. Le gamay prend ici un éclat particulier, léger et simple, sans complexité mais délicieux. Et ce vin vaut dans les 9 à 10 euros. Curieusement, ces vins semblent snobés par les bobos adeptes du sans soufre : pas assez « tendance » pour eux ?

Troisième exemple : une ancienne expérience chez Marcel Lapierre à Morgon qui date un peu mais qui m’avait beaucoup intéressé. Lapierre nous avait fait déguster deux cuvées dans trois millésimes différents, dont la plus ancienne devait avoir pas loin de 10 ans. Une des cuvées était sulfitée, l’autre pas. Je ne me souviens pas du dosage et peu importe. Des deux cuvées du millésime jeune, j’ai préféré la version non-sulfitée car son fruité était beaucoup plus expressif. Avec le temps, en revanche, la cuvée sulfitée prenait nettement le dessus, et surtout dans le cas du millésime le plus âgé, le « sans sulfite » était un peu aplati par l’action de l’oxygène et du coup plus simple, moins profond dans ses saveurs. A case of horses for courses ?

Quatrième exemple : lors d’un déjeuner récent sur le thème du dosage en Champagne en tenu par l’excellente maison Drappier, Michel Drappier et sa fille nous a servi deux versions de leur cuvée Brut Nature Zro Dosage, dont une sans soufre (notez la précision rare de la mention sur son étiquette). Je n’entrerai pas ici dans l’autre débat autour du dosage en Champagne que cette dégustation peut solliciter. Mais il y avait une différence assez marquée entre ces deux versions de la même cuvée et qui est manifestement le résultat de la présence ou l’absence de sulfites. La version non-sulfitée avait un nez de fruits blancs et jaunes, plaisant mais qui, pour moi, tendait aussi vers la pomme blette. Il m’a semblé un peu mou en bouche. Agréable mais simple (prix 39,50 euros).  La version « soufrée » semblait plus vive et fraîche, droite et longue, sans aucune mollesse, et se vend, curieusement, un peu moins cher que l’autre (35 euros). Est-ce que l’absence de soufre a un réel coût dans la production, ou bien s’agit-il d’une astuce marketing ?

Dernier exemple : lors de la présentation de la sélection pour la Foires aux Vins de l’enseigne Auchan, qui contenait par ailleurs d’excellents vins, j’ai dégusté un Picpoul de Pinet appelé Ormarine (2016) et libellé « sans soufre ». Ce vin illustrait le pire de ce qu’on peut trouver dans cette catégorie : jaune paille en couleur (c’était pourtant un millésime 2016 !); nez déplaisant, oxydatif et déviant, avec des arômes de paille moisie, puis bouche plate et sans saveurs à part de l’amertume et de l’acidité conjugués. Il semblerait que sur 100 échantillons de la catégorie dégustés par l’enseigne, seulement 4 sont jugés acceptables. Celui-ci a du échapper au radars : le sans soufre a-t-il la capacité d’un avion furtif ?

 

Conclusion

J’avoue que tout cela me laisse un peu perplexe. J’ai eu pas mal d’autres expériences semblables au denier exemple donné ci-dessus. Mais aussi, de temps en temps, j’ai rencontré des vins sans sulfites rajoutés éclatants de fraîcheur et de fruit. Je n’en ai jamais trouvé qui tenant bien dans le temps en revanche. Peut-être est-ce devenu un faux problème dans cet époque de « tout, tout de suite ». Là ou je demande quel est l’intérêt réel d’éviter tout usage de sulfites, hormis pour des clients asthmatiques, est le risque que cela fait prendre au niveau du stockage et du transport. Peut-on livrer de tels vins en période estivale, par exemple ? Et il existe un autre risque important pour le consommateur : la variabilité dans la qualité entre plusieurs bouteilles du même vin. Pourquoi prendre tous ces risques, alors ? Je sais bien que la religion n’a rien de rationnel, mais quand même…

David Cobbold