La supériorité des levures «indigènes»: un fantasme de naturistes ?

Parmi les dogmes qui prévalent dans le monde actuel du vin, il y a celui d’une supposée supériorité des souches de levures dites « indigènes » sur des levures sélectionnées. Cette notion est propagée par certains vignerons (et journalistes) comme une réalité évidente et incontestable. Mais est-ce si évident que cela? Les certitudes sans preuves me mettent souvent mal à l’aise, et celle-ci en fait partie.

Du reste, cette affaire me paraît relever, avant tout, d’une sorte de sanctification de la nature comme bonne mère, nécessairement « meilleure » que toute intervention ou invention de l’humain. Hormis des relents peu glorieux de la pensée maurassienne que j’entends en toile de fond, cette tendance, qu’on peut aussi faire remonter aux années 1970 et du retour à la terre de certains soixante-huitards (dont moi !), s’inspire probablement d’une suspicion croissante par rapport à l’action scientifique en général, à la connaissance acquise et à toute approche rationnelle de la marche des choses.

Je vais certainement trop loin, mais tout cela me semble être dans l’air. Je suis tenté d’appeller cela le courant « naturiste », même si tous ses adeptes ne vivent ni en communauté ni à poil. Quant au terme de vin «naturel», qui n’est pas sans lien avec ce courant, il est basé sur deux concepts totalement erronés: le première étant que la nature est «bonne» ; le deuxième étant que le vin se fait «tout seul». Il faut une sacrée dose de naïveté et d’ignorance pour croire à l’un ou à l’autre !
Mais c’est un peu plus compliqué avec les levures, comme nous allons le voir.

Image au microscope de Saccharomyces cerevisiae, qui participent du règne des Fungi

Commençons par quelques notions de base. Voici la définition du mot levure fournie par Wikipedia. Je ne suis pas compétent pour la contester.
« Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.
Ces micro-organismes, de forme variable selon l’espèce…se multiplient par bourgeonnement ou par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d’accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milieu défavorable, soit dans un but de dispersion.
La dénomination levure découle de l’observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain: on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n’est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l’importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
Lorsqu’on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (ou de bière), Saccharomyces cerevisiae. »

Cela tombe bien, car c’est également cette variété qui fait le vin, en bonne partie. Mais il faut rajouter que les levures, de cette souche ou d’une autre, n’ont pas de vocation de produire du vin. Leur finalité est leur propre reproduction, le vin n’étant qu’un sous-produit de leur métabolisme.
On peut trouver différentes souches de levures dans et autour du vignoble, et elles ne font pas toutes partie de la souche saccharromyces cerevisiae. Leur utilité dans la fermentation du raisin est aussi variable que la densité de leur population. Beaucoup ne survivent pas à des niveaux d’alcool supérieurs à 5%, les rendant peu valables pour la conduite réussie d’une fermentation. Quand à leur population, celle-ci diminue fortement s’il pleut juste avant les vendanges, par exemple. Mais en réalité, la majorité des levures dites «indigènes» sont plutôt le fruit de contaminations du matériel vinaire (bacs de vendages, remorques, pressoirs, tuyaux, pompes, cuves, murs de chais etc). Elles peuvent y être importés de partout, y compris sur les semelles de vos chaussures quand vous allez d’une cave à une autre, comme pour des bactéries, moississures et autres micro-organismes. Elles voyagent ainsi allègrement d’un chai à un autre. Le mythe de la levure dite « de terroir » en prend un petit coup, hein ?

Cycle de vie de la levure

Par conséquent, il est difficile d’affirmer qu’il existe une flore spécifique à un terroir donné. La flore majoritaire en vinification est souvent strictement identique pour des lots de raisins issus de parcelles très différentes et vinifiés dans des chais distincts. La diversité des souches est plutôt aléatoire et non-corrélée à une parcelle ou zone géographique. Comme le dit si bien Michel Valade, oenologue/chercheur au CIVC, affirmer que les souches levurales présentes dans un chai sont les mieux adaptées à la vinification dans ce même chai est un peu comme dire que la population qui vit à proximité de Rolland Garros est la plus habilitée à bien y jouer au tennis. En réalité, cela dépendra de bien d’autres facteurs, évidemment.

Voyons maintenant comment se passe la fermentation…

Les souches levurales vont se trouver en compétition pour consommer le sucre, et ce sont les plus fortes qui gagneront : c’est à dire les levures les mieux adaptées au milieu en question. Malheureusement, les levures qui se multiplient le plus aisément ne sont pas toujours celles qui feront le meilleur vin. Le vinificateur doit priviligier les souches à la fois adaptées au milieu et capables de bien conduire la fermentation. Si de telles souches ne sont pas présentes, il faut les sélectionner et les introduire pour éviter des ennuis graves.

Une levure selectionnée est bien une levure «naturelle». La différence avec une levure indigène est qu’elle a été choisie pour ses qualités spécifiques, et non pas d’une manière aléatoire. Par exemple, sa faible capacité moussante (ce qui évitera des cuves qui débordent et une vide qui sera ainsi comblé par de l’air), sa rapidité d’action fermentaire et sa capacité d’aller au bout des sucres. Une levure peu performante peut faire courir le risque de l’arrivée d’acidité volatile ou du développement de Brettanomyces (une souche levurale qui produit des phénols), qui donnent des odeurs forts déplaisantes de sueur ou d’écurie).

L’effet dit « de Crabtree » sur la croissance de la population levurale en milieu alcoolique

Il y a une petite dose d’ironie encapsulée dans cette affaire de levures, en rapport avec l’univers des vins dits « sans soufre ». Car certaines souches de levures indigènes qui trainent dans les vignes et les chais, comme sur le matériel vinaire (voir ci-dessus) produisent du H2S (hydrogène sulfuré) ou bien des thiols (qui sont des composés soufrés) tandis qu’on peut éviter toute production de soufre en cours de fermentation en utilisant des levures sélectionnées. J’adore ce paradoxe ! Les tenants d’une ligne pure et dure du type « moi je laisse faire la nature et les levures indigènes et je n’utilise pas de soufre dans mes vins » ont en réalité plus de chance à avoir une présence soufrée de 60mg/litre, voire plus, dans leurs vins que quelqu’un ayant recours à des levures selectionnées.

Autre notion erronée que j’entends parfois : « Un tel n’ensemence pas ses cuves mais fait un pied de cuve ». Il me semble que, dans ce cas, le vigneron en question ensemence bel et bien avec une souche qu’il a trouvé performante, en pratiquant sa propre sélection. Je passerai sur les discours parfois hypocrites de ceux qui adoptent la posture publique du «tout indigène» mais n’hésitent pas à recourir à des levures selectionnées lors d’un arrêt de fermentation ou un départ très paresseux de cette fermentation. Ils ont bien raison de pratiquer ainsi; le vrai problème, c’est leur discours, biaisé, qui subit la loi des modes (j’y reviendrai) pour plaire à un public peu informé.

Dire que seules les levures indigènes sont intéressantes me semble assez proche d’une politique de laisser-faire. Elles peuvent être intéressantes, ou pas. Imaginez que je vous dise que tous les vins se valent dans une appellation donnée ! Bien sur qu’on peut faire de bons et de grands vins avec des levures indigènes. Mais ce n’est pas sans risque. On aura plus facilement tendance à prendre ce risque avec des petits volumes qu’avec des grands. C’est probablement pour cela que les grands volumes de vins sont systématiquement ensemencés avec des levures sélectionnées.

Mais prétendre qu’un vin est nécessairement «meilleur» ou plus intéressant, juste parce qu’il a été fermenté par des levures indigènes me semble être basé sur une idée fausse du rôle et de l’activité des levures. Si on veut exalter le rôle du terroir, c’est à dire du milieu naturel, il vaudrait mieux que la levure ne serve qu’à révéler pleinement cette distinction. Autrement dit, qu’elle opère la fermentation de la manière la plus neutre et la plus efficace possible. Si elle donne un goût supplémentaire au vin, ou si elle laisse entrer des éléments parasites et déviants comme de l’acidité volatile ou des Brettanomyces, elle n’est plus du tout neutre, à cet égard.

Les arômes et odeurs qui résultent de cette déviance ne font que masquer, plus ou moins, l’individualité du goût donné par le site viticole et le ou les cépages. Lorsqu’il s’agit de Brettanomyces, en particulier, on peut même dire que le goût donné par la levure remplace entièrement la notion d’un goût de terroir, car tous les vins affectés se ressemblent étrangement. Cela rejoint d’ailleurs la grande critique, totalement justifiée, émise à l’encontre d’une certaine souche de levure sélectionnée qui a longtemps sévi dans le Beaujolais, donnant des arômes dites de « banane ».

Je pense qu’on peut rajouter que l’impact d’un long élevage, surtout avec une proportion élevée de bois neuf, va influencer bien plus fortement le goût d’un vin que la souche de levure, qu’elle soit «indigène» ou pas. Dans ces cas, quel est l’intérêt de prendre des risques avec des souches non-sélectionnées?

Il me semble qu’il y a, dans cette affaire, un élément de mode; mode qui a été véhiculée, entre autre, par un célèbre critique américain, très favorable aux vins issus de levures indigènes et non-filtrés, pour des raisons quasi idéologiques.

On a vu parfois qu’au vieillissement, ces vins ne tenaient pas toujours leurs promesses, partant dans des chemins de la déviation et parfois s’écroulant totalement.

Se méfier des modes, toujours ! Se méfier aussi des discours sur la supériorité intrinsèque de l’indigène sur l’exogène (et là c’est l’immigré qui vous parle !)

Mes remerciements à Wikipedia et à Michel Valade (CIVC) pour des informations scientifiques.
Mes excuses aux scientifiques pour des erreurs éventuelles dues à mon ignorance.
Mes avis n’engagent que moi, bien entendu, et peuvent contenir des failles dans leur raisonnement.

David