Le week-end dernier se tenait à l’Abadía Retuerta, au bord du Douro espagnol, un formidable colloque autour des grands terroirs, qui réunissait un exceptionnel aréopage de femmes et d’hommes du vin, qu’ils viennent de Toscane, du Piémont, de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône, de Champagne, de Castille, de Rioja ou de Porto, dont bon nombre sont membres de l’Académie internationale du Vin.
Et puis, il y avait votre serviteur, invité à l’initiative de ma consoeur de blog, Marie-Louise Banyols (un grand merci, Marie-Louise!).
L’abbaye vue de ses vignes (Photo (c) H. Lalau 2016)
L’élément humain
Les échanges n’ont peut-être pas pu permettre d’aboutir à une définition du mot – tellement galvaudé – de terroir, mais ils ont été été l’occasion de belles réflexions; notamment sur l’importance de l’élément humain dans la réussite d’un grand site viticole. Il faut dire que le cadre somptueux de cette abbaye du 12ème siècle, aujourd’hui transformée en hôtel de grande classe, au milieu d’un écrin de vigne défiant l’aridité environnante, comme une oasis de culture, était propice à la fermentation des idées.
Rarement il m’aura été donné d’écouter autant de gens de qualité, dont la préoccupation ne soit pas de se faire valoir, mais de transmettre leur expérience, d’échanger dans le respect de l’autre.
Impossible de résumer trois sessions aussi touffues, aussi riches; résumer, c’est choisir, et c’est donc ignorer le reste; je me bornerai donc à citer quelques phrases, qui, comme autant d’arômes jaillissant de beaux vins, ont éclairé les débats – débats menés par Pascal Delbeck. Pascal a été une des chevilles ouvrières du projet de la renaissance viticole de l’abbaye, qui fête ses 25 ans, et qui fournit d’emblée un bel exemple des thématiques abordées: qu’est-ce qu’un grand terroir, comment le révèle-t-on, comment assure-t-on sa transmission, comment peut-on le défendre?
Voilà, en substance, ce qu’on a pu entendre… L’auteur de chaque citation est indiqué sauf quand il ne m’a pas été possible de l’identifier – dans ce cas, il voudra bien m’excuser et éventuellement, en revendiquer la paternité…
« Le grand vin, comme la grande musique c’est la juste interprétation de la partition, de ce que vous donne la nature, par le vigneron. Ni trop technique, ni trop libre, la juste mise en valeur de la partition, du génie d’un lieu. Le terroir, c’est bien plus qu’un territoire délimité au sens administratif. C’est un sujet aussi philosophique que technique. Il y a une approche mystique du terroir » (Pascal Delbeck).
Le terroir, c’est l’avenir de la mondialisation. Le monde devient un village, il faut en préserver la vraie richesse, sa diversité, culturale et culturelle. »
« Comme la minéralité, le terroir est un de ces termes vagues, un de ces fourre-tout, qui ont à peu près autant de sens que de gens pour les employer. »
Les vignes vues de l’abbaye (Photo (c) H. Lalau 2016)
« Le terroir et la tradition ne se confondent pas; toute parcelle est un terroir potentiel, pour autant que l’homme le révèle, le mette en valeur » (Juan José Abo de Juan).
« L’homme peut aussi détruire le terroir. Beaucoup des terroirs cités au cours des siècles depuis l’époque romaine ont disparu. »
« Il est difficile de comparer le terroir d’aujourd’hui et ceux d’hier. Les consommateurs ont changé, les cépages et les technologies aussi. Les terroirs varient avec les changements dans leur mise en valeur. Parler d’usages loyaux et constants, comme on le fait dans des cahiers des charges d’appellations, c’est une rigolade ».
« Un grand terroir, ce n’est pas un type de formation géologique plutôt qu’un autre; on en trouve aussi bien dans les argiles, les calcaires que dans les schistes ou les grès. Le facteur hydrique, l’exposition et le facteur humain sont sans doute les plus importants. La vigne aime la colline, disait Virgile. »
« Le réchauffement change le terroir. Il faudra sans doute modifier l’encépagement. Cela s’est déjà fait; ainsi, à Bordeaux, le Merlot était virtuellement inconnu avant le 18ème siècle » (Jean-Claude Berrouet).
« L’oenologie n’est pas à opposer au terroir; c’est une science pratique qui en évitant des défauts, des déviances, notamment par l’hygiène, permet de mieux exprimer les qualités du terroir. C’est une aide à la décision, en termes de dates de vendange, de méthodes de vinification. Il faut cependant éviter les dérives, comme celle de l’aromatisation via les levures, de la coloration, du tout technologique » (Jean-Noël Boidron).
« Le vigneron fait sa cuisine des terroirs » (Gérard Chave).
Les grands vins ne sont pas l’apanage des seuls appellations, comme nous l’a prouvé ce Vino de la Tierra, étonnant de complexité.
S’adapter au présent
« Pour faire vivre le terroir, il faut l’adapter au présent. C’est un équilibre à trouver entre le respect des générations passées et l’évolution, l’expérimentation. L’ancienne génération doit accompagner la transmission, mais ne pas tout prendre en charge, il faut laisser un espace de création aux enfants, puis laisser la place, sans s’accrocher » (Jean-Pierre Perrin).
« Le terroir fait vendre. Mais la réussite commerciale tient à l’incarnation d’un terroir par un homme, de la passion qui l’anime, de la manière qu’il en parle ».
« Il ne faut pas forcément expliquer la magie; le mystère intéresse le consommateur et l’incite à découvrir ».
« Il ne faut pas oublier les vertus de l’assemblage: en 1945, le maître de chai de Mouton-Rothschild élabore deux cuvées; la première est issue d’un lot particulièrement impressionnant; la deuxième est issue du reste des cuves assemblées. Aujourd’hui, c’est l’assemblage qui est le meilleur ».
« Vins de cépages et de vins marque donnent une réponse claire à une question simple. Les vins des grands terroirs visent un autre type de consommation, il sont complexes par nature. Comme il faut des vins d’initiation, il faut des vins plus complexes. Or le palais se forme, et le goût de la complexité se développe peu à peu; ce qui correspond aussi à une progression des moyens financiers » (Dominique Renard).
«Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace» (Définition de l’OIV).
« L’homme est l’esprit du terroir ».
« Mes leçons de vinification je les cherche dans les musées ».
« Le vin qui parle le plus fort n’est pas forcément le plus intéressant. Je cherche plutôt des vins d’une profonde légèreté. »
« Le vin c’est la fête des sens. Le sens de la fête, c’est le partage » (Le regretté Jean Meyer).
Un grand terroir, un grand vigneron: le Hengst 2005 du regretté Jean Meyer
« Les propriétaires-exploitants créent un lien avec un grand terroir exceptionnel. Si la transmission d’une génération à l’autre devient impossible à cause des contraintes fiscales, ce type d’exploitation disparaîtra. Il y a des solutions juridiques, mais les vignerons ne sont pas toujours bien informés » (Etienne de Montille).
« A Bordeaux, la dimension de certains domaines et leur valeur est telle que fait miroiter argent dans les familles; mais quand des investisseurs reprennent les grands domaines, la plupart du temps, ils mettent en place gérants issus des familles vigneronnes » (Bruno Prats).
« Même à Bordeaux, il y a une très grande variabilité. Bordeaux, ce sont quelque 7000 crus, mais seulement 200 dont on parle. La plupart restent familiaux. Et même dans certaines appellations célèbres, comme à Pomerol, on a une propriété de type bourguignon. » (Jean Pierre Berrouet)
« Sur 15ha, je produis 13 rouges différents. Je vinifie tout de la même façon, et je n’emploie qu’un type de fûts. Alors oui, je peux dire que chez moi, c’est d’abord la terre qui s’exprime au travers de mon travail » (Olivier Guyot).
« La transmission, ce n’est pas simple. Il faut s’inscrire dans le long terme; la génération en place doit faire comprendre aux héritiers l’importance d’être dans un lieu où la famille imprègne la terre. C’est moins une affaire de compréhension du terroir que de valeurs. Certaines familles portent ces valeurs au fil des générations, d’autres pas. »
« Je fais les fais les vins qui me plaisent, pas ceux qui doivent flatter ou plaire. »
« Je ne travaille pas pour laisser une fortune, le plus important, c’est de créer et de le partager ».
« D’abord, on s’imprègne, on absorbe le savoir, puis on corrige, on adapte et on crée. »
« Il faut d’abord savoir faire soi-même pour demander aux autres de le faire ».
« La transmission, ce n’est pas le respect aveugle du passé. Mon père avait fait des erreurs, notamment en matière de traitements, je dois encore les corriger aujourd’hui. Il faut aussi être ouvert sur le reste du monde; le vin, c’est un échange de cultures. Moi, je me suis beaucoup inspiré de la Bourgogne, par exemple. La tradition c’est une innovation qui a réussi » (Elio Altare).
De gauche à droite, Carlos Falco, Elio Altare, Bruno Prats et Peter Symington
Comment l’homme transcende le terroir?
« Viser l’excellence est la seule façon de survivre dans la concurrence mondiale. C’est l’objectif des domaines qui produisent du vin de Pago, qu’ils soient en appellation ou hors appellation. Oui, on peut créer de nouveaux grands terroirs. Ou plutôt, les révéler. Au Dominio de Valdepusa, avant, nous n’avions que des oliviers. Et la seule DO que nous ayons aujourd’hui, c’est Montes de Toledo, pour notre huile d’olive » (Carlos Falco, Marques de Griñon).
« La marque du grand vin est sa capacité à vieillir en gagnant en complexité et dépasse le variétal. Un terroir comme celui de Constantia, en Afrique du Sud – sans doute le plus vieux terroir du Nouveau Monde, démontre l’intuition des anciens, qui les a porté vers les meilleurs endroits ».
« La préservation des terroirs est un combat. Ainsi, près d’Alicante, les vieilles vignes de Monastrell sont en train d’être arrachées. Nous nous efforçons de les préserver; non seulement contre les cépages internationaux, mais aussi contre des plantations de jeunes Monastrells qui n’ont plus grand chose à voir » (Bruno Prats).
« Les terrasses du Douro sont la preuve vivante de l’influence de l’homme sur le terroir – sans elles, pas de vignoble. Et ce terroir n’est pas immuable; naguère, le vignoble était totalement complanté, alors qu’aujourd’hui, bon nombre de parcelles ont été remembrées pour accueillir chacune un cépage identifié. L’homme a donc encore modifié radicalement le terroir. » (Peter Symington).
De gauche à droite, Juan José Abo, Angel Anocibar, Pascal Delbeck et Juan Carlos Lopez de Lacalle
« Il est dommage qu’aujourd’hui, si peu de grands chefs sachent mettre en valeur les grands vins dans leur cuisine. La haute gastronomie devrait être le temple de somptueux accords, mais souvent, le chef pense d’abord à se mettre en avant, et non à l’expérience globale du repas. » (Franco Martinetti).
« Ces 40 dernières années, en Toscane, on a assisté à un changement de culture et de structure sociale, les fils et filles des métayers ont quitté la région pour les attraits de la ville; la fin du système ancien explique que bon nombre de DOC sont dépassées. Voire contreproductives, quand elles permettent de détruire des terrasses pour planter des vignes de plus haut rendement, par exemple » (Paolo di Marchi).
« Un terroir comme le Macharnudo, au Nord de Jerez, était déjà reconnu aux temps des Romains comme un cru exceptionnel, c’est sans doute un des plus anciens d’Europe ». Exposition, climatologie, sol et sous sol, il a tout. A Jerez comme ailleurs beaucoup ont choisi le chemin de la productivité. Il faut redescendre ce chemin pour revenir à l’identité, aux cuvées de terroir » (Eduardo Valdespino).
« L’excellence est une manière de vivre. La prospérité et le bonheur, le choix de faire les choses bien; l’excellence, ce n’est pas le luxe. Notre vocation, c’est de produire du vin, pas du papier pour l’administration. La solution n’est pas de produire plus à des prix ridicules. »
« L’importance d’une appellation comme Rioja occulte la réalité plus précise des lieux. On promeut le nom plutôt que le bon. C’est le sacre de la médiocrité. Je ne renie pas l’origine, je renie la manipulation, l’usurpation de l’origine » (Juan Carlos Lopez de Lacalle).
« En 40 ans, La Ribera est passée de 8000 à 24000 ha, de la sélection massale à une foule de clones de Tempranillo importés dont beaucoup conçus pour le rendement » (Angel Anocibar Beloqui).
« Le terroir parle de lui même mais il parle aussi de nous » (Steven Spurrier).
« Au moment où le vigneron retrouve ses racines de terroir, une logique industrielle risque de l’écraser. En Castille, par exemple, la nouvelle administration régionale veut fusionner les coopératives pour n’en garder que 5, qui feront du vrac, y compris avec l’aval des dénominations. Plus généralement, en Espagne, les pouvoirs publics, aujourd’hui, privilégient le volume, alors que le succès, dans la concurrence mondiale, se jouera sur l’identité des vins » (Victor de La Serna).
A toutes ces phrases, j’en ajouterai deux, si vous le voulez bien. La première, de Claudel, s’adresse au poète qui sommeille au fond de chaque buveur:
« Le vin est le fils du soleil et de la terre, mais il a eu le travail comme accoucheur »:
La seconde est de moi, et s’adresse au buveur qui sommeille au fond de chaque poète:
« Le goût du grand terroir, c’est un goût de trop peu ».
Hervé Lalau
Les 5 du Vin 
Habile et subtile conclusion, Hervé… Quel magnifique colloque, d’après ce que vous en dites ; y aura-t-il des CR disponibles ? Des actes ? Vous nous donnez envie de tout connaître de chaque intervention…
On retrouve toutefois -de façon très rare, fort heureusement- les mêmes déviances, les mêmes incompréhensions, au sujet du contenu de la notion de terroirs, dans tous les colloques et autres réunions du même genre, ainsi que dans les publications qui les accompagnent. Il faut savoir admettre la pensée de ceux qui les portent étant donné que de grands noms se les attachent et méritent le plus grand respect, mais sans pour autant la partager.
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Merci Georges. Peut-être l’Académie Internationale du Vin en publiera des extraits, je n’en ai pas la certitude. Il ne s’agissait pas d’exposés en chaire, mais de conversations, d’une table ronde; ce qui a donné aux débats un côté un peu plus décousu, peut-être, mais aussi très animé, et très franc.
Vous y auriez eu votre place.
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Merci Hervé pour toutes ces citations. Quel travail de retranscrire tout ça ! Pour revenir sur l’échange dernier concernant le métier de journaliste, voilà du beau boulot, du boulot qui m’aide à réfléchir, à avancer.
Juste la remarque d’un neo-winemaker, certes l’homme est bien présent dans ces différentes citations mais pas assez à mon goût. L’HOMME fait certes partie du terroir mais il est au centre du terroir. C’est un homme qui est à l’origine du terroir. C’est un homme qui met en valeur, qui installe le terroir. C’est enfin un homme qui matérialise, on pourrait aussi dire personnalise le terroir avec ses vins.
Au même lieu, avec les mêmes vignes et la même cave, la même année, un autre homme donnera forcément d’autres vins, des vins différents. J’en suis intimement persuadé.
Dira-t-on pour autant que c’est un autre terroir ? Voilà une contradiction gênante, surtout financièrement pour ceux qui exploitent justement ceux qu’on nomme les grands terroirs. Y-a-t’il dans la notion de terroir une confusion gentiment entretenue entre l’homme genre humain et un homme individu ? Idem bien sûr pour les AOC…
Est-ce à rapprocher du côté artistique, du côté créatif de notre métier ? Finalement et c’est à ce stade que j’en suis commercialement, dois-je créer des vins pour plaire aux jurés des concours et gagner des médailles d’or, pour répondre au marché et ainsi développer mes ventes de bouteilles, concrètement pour faire du fric (il en faut un peu tout de même) ou bien pour m’exprimer et pour magnifier mon terroir ? Je n’ai pas encore la réponse mais il me faudra sûrement faire un peu des deux. Quelle sera alors l’expression du terroir, le commercial ou l’artistique ? Quelle confusion dans ma tête ! Pardon.
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J’aime bien les doutes de Dominique Thouroude et je pense en rajouter une couche lundi prochain. Pour moi, il n’y a pas de « grands » terroirs : ce terme est une construction sociale basé sur le prix et la qualité de certains vins produits dans certaines régions, et ce genre de colloque sent un peu trop l’autosatisfaction et le protectionnisme à mon goût. Le rôle de l’homme est évidemment essentiel dans le vin, mais il ne fait pas partie du terroir. L’homme utilise ou subit le terroir, parfois en le modifiant, mais si vous l’incluez dans le concept, vous videz ce concept de tout sens car il devient un tout avec tant de variables qu’il devient impossible de cerner les différences entre un « tout » et un autre « tout » et de savoir ce qui fait ces différences : « qui trop embrasse mal étreint ».
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Eh, David, que voila une pertinente réflexion et une évolution plaisante de votre pensée : l’homme/vigneron, ainsi que le cépage, sont des variables qui se surimposent à un bouquet de paramètres physiques constituant la notion même de terroirs : sol et sous-sol, mode de disponibilité de l’eau, microclimat (exposition, vent…). Si le vigneron est un révélateur de terroir, Dominique, il n’en est pas le centre. Son rôle « idéal » consisterait à exalter les vertus de son terroir, à accompagner l’élaboration de la matière première qu’est le raisin (je dis bien : accompagner et non pas forcer) puis à cheminer avec elle sans intervention violente (surveillance, maîtrise, mais sans autre objectif que de veiller au bon déroulement des choses) lors de la transformation qui va donner le vin. C’est à ce compte-là qu’un lien direct s’établit entre le terroir et le vin. Et que naît un grand vin, même s’il n’est pas installé au firmament de ceux déclarés tels et plus encensés par la notoriété que par la vérité qui réside dans le verre.
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Il y a de tout dans ce qui a été rapporté par Hervé: « Comme la minéralité, le terroir est un de ces termes vagues, un de ces fourre-tout, qui ont à peu près autant de sens que de gens pour les employer ». Pauvre de nous, pardonnez-lui !! Il vend du vin, sans doute…
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Entre la désolation des regs ocrés et le poudroiement rosé des neiges polaires gisent quelques parcelles prometteuses, encore ignorées de l’homme, le trop inaccessible terroir de Mars.
Marco
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Tu lèves là un beau lièvre… de Mars
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J’ai toujours pensé que c’est le grand goût qui définit le grand terroir et qui définit le grand goût? Celui qui le goûte grand. Et qui le goûte grand ? Celui qui en est capable. Donc tout le monde s’il en est capable.Bref la vraie démocratie, celle du ressenti.
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Certes, le mot terroir a subi les effets dévastateurs de ceux qui ont usé et abusé de la notion qu’il représentait et ont fourré n’importe quoi derrière ce terme, dans la plupart des cas pour des raisons « commerciales ». Ce n’est pas pour autant qu’il est dénué de sens et de fondement ; il en va de même pour la minéralité ; il suffit de consulter ce qu’en disent des personnes qui ont travaillé sur ce que cela représente (cf. David Lefebvre). Le coup de patte à destination de ceux qui « mettent de la sémantique » sur une certaine réalité sans connaître le métier de vigneron tombe un peu à côté pour ce qui me concerne ; j’ai passé pas mal d’années aux côtés de mon père, ayant exercé le métier de vinificateur toute sa vie, à la suite de mon grand-père, pour savoir ce dont il s’agit…Les progrès techniques ont été considérables, depuis cette époque, mais faire du vin correspond à un acte qui puise ses ressources au plus profond de la sensibilité et de l’éthique, paramètres intemporels.
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