Les 5 du Vin

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Book review: an historical look at the concept of terroir

Le goût du Terroir : Histoire d’une idée française

translated by Philippe Barré from the English language original: Tasting French Terroir: The History of an Idea.

The irony of this particular book review is that it was initially written in English by an American university professor and first published by the University of California in 2015, and yet I have just read the recently translated French edition which was published jointly by Presses Universitaires de Rennes and Presses Universitaires François Rabelais in 2017. And I am reviewing it in English. Why not make things more complicated than they already are? I have often felt that this was a typically French attitude, and now here I am falling headfirst into the trap !

And a most interesting and serious piece of work this book is! Of its 250 pages, 50 alone are consecrated to a very complete bibliography, and copious footnotes fill the base of most pages. Investigating all aspects of the notions that surround this untranslatable word « terroir » in written work that concerns many aspects of life in France (food, wine, language, politics and sociology, to name the main ones), it’s historical scope stretches from Rabelais to the early part of the 20th century. The subject matter does not only concern food and wine, but also language, social and cultural identity, whether regional or even national. So this is not a book solely aimed at wine specialists. It’s scope is far wider, even if it does touch on wine and the evolving visions that various writers in France have had of wine.

For the purpose of this review, and to try to show something of the ideas of the author, I will take examples of texts from which the author quotes or to which he refers and which concern, to some extent, wine, although I insist on the fact that this book looks at many other fields than the alimentary, liquid or solid. François Rabelais, author and doctor during the Renaissance period, is frequently cited as a fervent proponent of « eat, drink and be merry ». Yet Rabelais’ fictitious characters, such as the giant Gargantua, did not seem to derive any particular pleasure from the geographical origin of their foods and wines: it was essentially the quantity that counted, even if he mentions the grape variety that he calls « le breton » (cabernet franc).  The earliest French book entirely devoted to wine dates from 1549, by Jacques Gahory, and is called Devis sur la vigne, le vin et les vendanges. The author idealizes wine whilst referring to classical authors such as Hippocratus, Aristotle or Galien. He considers that the best grape variety is the Morillon (another name for Chardonnay) and that a good vineyard should be dry and well drained. One of the key issues at this period is the emergence of the French language, as opposed to Latin, as a medium capable of covering both technical and literary subjects, and Gahory contributes to this emergence. Language as one aspect of terroir, and thus of identity, is part of the author’s thesis.

In 1554, Estienne and Liebault published an amended French version of Estienne’s original Latin book: L’Agriculture et Maison Rustique. This book was a huge success as it was reprinted five times during the 16th century. The authors clearly consider that the character of a wine owes a lot to the soil and climate. Thomas Parker is clearly not a wine specialist as he comments that the authors do not consider the grape variety to be an important factor. What he does not realize is that most vineyards at that period were co-planted with several different varieties, and that not all of these were clearly identified. It would therefore have been totally impossible, in many cases, to attribute a clear rôle to the grape variety. We can also see that these authors have a somewhat sociological and even chauvinistic attitude to wine as they consider the wines from around Paris to be the best for non-working people and intellectuals, whereas wines from Gascony or Spain burn the stomach and blur the intellects of those who consume them!

Montaigne considered that the territory and the climate has a considerable influence on the nature of humans, although he modulated this opinion by saying that education was necessary to temper and polish this « natural » nature. But Montaigne is not entirely determinist as he recognizes that men change their nature when they change their environments. I would have been tempted here to form a parallel with wine and grapes, but the author does not take this road. One of the most influential books on agriculture was published in 1600 by Olivier de Serres. This was clearly a foundation stone in the concept of terroir and its effect on plants of all kinds. De Serres was a protestant landowner in southern France and considered that the aristocracy should pay more attention to production techniques and the choice of the right plants for different terroirs on their land-holdings. The notion of terroir and its individuality was thus central.

But this gradual evolution of the importance of nature in providing flavour and quality in agricultural produce was, for a while, nipped in the bud by the growing centralization of the country under the reign of Louis XIV. For the next 100 years or so, the word terroir became synonymous with rusticity and lack of refinement. A look at the gardens of Versailles and indeed the kitchen garden that supplied fruit and vegetables to the inhabitants of the palace (Le Potager du Roi) makes this very clear. The king imposed his law on nature as he did on his people: everything was lined-up, closely trimmed and controlled and, with the help of glass houses, fruit and vegetables of all kinds could be produced in any season. Claude and Pierre Perrault, in « Oeuvres diverses de physique et de mécanique » published in 1663 even say that the terroir « corrupts » taste and that everything that shows terroir, earth or minerals produces deviance in people’s tastes. Taste, like language, should be neutral, pure, and « free from stains ». Authors such as Saint Evremont considered that the best wines were those that had absolutely no taste of terroir. For Saint Evremont, for example, this meant that the best wines came from Aÿ and a couple of other villages in Champagne as they tasted pure and in no way « earthy ». During this 17th century of absolutism and elitism, a few authors, including Montesquieu and the lesser-known Buffier, maintained the « terroir attitude », as did some doctors, including Fagon who persuaded Louis XV that only wines from Burgundy were good for his majesty’s health. The fact that Fagon was Burgundian of course had nothing to do with this!

Two famous authors of the 18th century were totally opposed on this question: Voltaire and Rousseau (above). Voltaire considered that terroir had a corrupting influence on water, as on his writing style. Rousseau had other preoccupations: in his book called l’Emile, he considers that mixtures between races make each one lose its identity that derives in turn from its terroir. This attitude makes me think that certain passages from this book, which go even further down this rocky road, could even have inspired the nazis! He certainly adopts a form of climatic determinism and clearly recognizes the influence of place. Three years after the publication of l’Emile, Louis de Jaucourt wrote the 17th article, called « Vin« , in the encyclopedia of Diderot and d’Alembert, in which this passage clearly shows the adoption of a modern concept of terroir: « a good wine of Moselle should taste of slate, because these vineyards are fertilized with powdered slate that resembles a sort of clay paste ». Individual flavours are clearly attributed to the nature of the soil.

Finally, one of the most interesting features of the use of this word terroir is how the very subject matter that it is supposed to cover constantly changes and expands. From climate it moves to the land, and from that to all kinds of produce of the land. It also evolves to describe human morphology, behaviour and language, and even political opinions and the construction of nationalism as well as regionalism. All of these aspects are thoroughly documented in this remarkable work that shows the author’s reading, patience and rigour.

Good reading!

David Cobbold






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Véritable merguez… auvergnate?

Lu sur Légifrance, ce texte qui semblerait montrer que la merguez est une spécialité auvergnate – en tout cas, pour le Label Rouge…

L’association Salers label rouge (ASLR) a déposé, en application de l’article L. 641- 3 du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) une demande de reconnaissance du label rouge n° LR 02/16  » Véritable merguez « .
En application de l’article R. 641-3 du code rural et de la pêche maritime, et après avis du comité national des indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l’INAO, la demande de reconnaissance du label rouge n° LR 02/16  » Véritable merguez  » est soumise à une procédure nationale d’opposition d’une durée de deux mois, à compter de la publication du présent avis au Journal officiel de la République française.
Le projet de cahier des charges du label rouge n° LR 02/16  » Véritable merguez  » peut être consulté dans le délai de deux mois prévu ci-dessus:

– sur rendez-vous à l’Institut national de l’origine et de la qualité :
– INAO, 12, rue Henri-Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois ;
– INAO, 14, avenue du Garric, 15000 Aurillac ;
– ou sur le site Internet de l’INAO : https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCLR0216.pdf.

Pendant ce délai, toute personne ayant un intérêt légitime peut émettre une opposition motivée à la demande de reconnaissance du label rouge n° LR 02/16  » Véritable merguez  » en écrivant à l’Institut national de l’origine et de la qualité, à l’adresse suivante : INAO, 14, avenue du Garric, 15000 Aurillac.

A quand l’Aligot de Marrakech? Les Tripoux de Kabylie? La Verveine de Tunis? Qu’est-ce donc qu’une spécialité régionale, aujourd’hui?


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So classic, so in… but not very Charentais

«So classic, so in». Ce drôle d’oxymore (en anglais dans le texte) est le slogan de la nouvelle campagne belge du Pineau des Charentes, orchestrée par Sopexa, et qui s’appuie sur un spot web. On y voit notamment une mère et son fils succomber simultanément aux charmes de la mistelle charentaise.

Extrait du site Sopexa

Deux réflexions, à ce sujet.

Primo, il n’y a aucune référence à l’univers de production, aux Charentes, au Cognac, aux cépages, aux deux couleurs, au mutage, à l’élevage… La scène se passe dans un bar anonyme et le Pineau du fils est servi en cocktail. Les mêmes images conviendraient tout autant à la Sambucca, au Porto blanc ou au Whiskey irlandais.

Secundo, tous les Pineaux se valent-ils ? N’y a-t-il aucune possibilité de hiérarchisation par l’origine, les méthodes d’élaboration ou l’âge des cuvées (il existe pourtant les catégories Vieux Pineau et très Vieux Pineau)? Sans parler des marques (un élément qu’il faudrait développer si l’on veut sortir de la spirale du discount).

Il me semble que le produit possède un univers de communication assez riche – celui du Cognac, en fait – et qu’il est largement sous-exploité. Un peu comme s’il s’agissait d’un sous-produit. Une boisson générique. Pour monter en gamme, et mieux valoriser le produit, je pense qu’un travail de fond est nécessaire, quitte à sortir du domaine de l’apéro bradé pour revenir à celui du vin, produit de terroir.

Le marché belge le vaut bien, lui qui représente le premier débouché du Pineau des Charentes à l’exportation.

Hervé Lalau


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Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau

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Cassis et l’influence des éléments

Les temps sont très difficiles, aujourd’hui, pour bon nombre de vignerons dont les vignes sont plus ou moins durement touchées par le gel. En attendant d’y voir plus clair et de réfléchir à des moyens d’être plus solidaire avec eux, je pense au beau mouvement de solidarité qui s’est exprimé, voici quelques années, entre les vignerons eux-mêmes, pour Raimond de Villeneuve et son domaine de 25 hectares, le Château de Roquefort, à Roquefort-la-Bédoule; un domaine  ravagé par la grêle en juillet 2012 – il n’avait pas pu récolter plus de 15 kilos de raisin cette année-là!

Actuellement, Raimond vend les derniers flacons de trois cuvées élaborés avec des raisins que des collègues lui ont offerts afin que son exploitation puisse survivre. Avec Hervé, nous en avons dégusté une, chez lui (voir photo ci-dessous) lors d’un récent déplacement à Cassis, pour travailler sur un livre. Et cela me fait penser que la nature, bêtement placée par quelques citadins dans un espace de vertu morale qui n’est pas le sien, peut être très belle, mais aussi très cruelle.


Cassis, ou la Provence en blanc

Maintenant, place à la beauté singulière de Cassis, et à ses influences marines qui se manifestent d’une manière bien visible par la condensation nuageuse arrivant d’une mer fraîche au contact avec une masse terrestre plus chaude. J’ai vu ce phénomène dans plusieurs endroits de la terre, comme sur la côte ouest des Etats-Unis ou la côte chilienne, par exemple, mais c’était la première fois que j’ai eu l’occasion de l’observer dans le Sud de la France.

Nous commençons ce petit voyage en images par la côte et quelques images de type « carte postale » de ce bout de la Méditerranée, pour voir ensuite la formation de brume, puis de nuages qui peuvent, en partie, expliquer pourquoi cette appellation provençale de Cassis constitue aujourd’hui une belle goutte de blanc dans un océan de plus en plus (tristement) rose.

Je souhaite bien du courage à tous ceux et celles qui doivent aussi maudire la nature en ce moment.

David Cobbold



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Et si les meilleurs vins rosés ne venaient pas de Provence ?

Depuis quelques années, la Provence a tant misé sur un seul type de vin, le rosé (et de surcroît avec une tonalité clairement très pâle, en tout cas bien plus que l’image ci-dessus), qu’elle semble exercer une forme de quasi-hégémonie sur ce marché, du moins dans l’imaginaire des consommateurs. Mais l’engouement pour le vin rosé, qui est parti de cette belle région aussi capable de produire de grands vins rouges et blancs, fait de plus en plus d’émules un peu partout ailleurs, et cela me fait poser la question suivante : est-ce que d’autres climats ne sont pas mieux adaptés à produire ce type de vin si populaire que la zone climatique de la Méditerranée, qui est forcément relativement chaude ? Evidemment cela dépend de ce qu’on recherche dans un rosé, mais je pense que la notion de fraîcheur est essentielle dans ce type de vin, du moins en général, car il y a bien sur des rosés de garde qui échappent à la masse.

Je ne vais pas m’occuper que de la couleur dans cet article, car peu importe la robe d’un vin, mais il en sera aussi question. Ma préoccupation principale est cette impression désaltérante de fraîcheur que donnent les bons rosés, et qui vient à la fois de l’acidité, de la netteté des saveurs fruités, et d’une relative légèreté en alcool. Car j’ai souvent une impression de lourdeur, presque d’écœurement dans beaucoup de rosés de Provence, impression que je crois réelle mais que la plupart tentent de masquer par l’effet induit par une couleur très pâle. Vendre du vin c’est aussi jouer sur tous les ressorts chez un consommateur, et cette histoire de pâleur me rappelle la grande réussite commerciale des Scotch whiskies ayant une couleur bien plus pâle que les autres, comme J&B ou Cutty Sark, à partir des années 1960 et 1970 (voir l’image des whiskies ci-dessus). Le consommateur a l’impression, d’une manière quasi-subliminale, de boire moins d’alcool quand le produit est moins coloré. Je sais que cela peut sembler très basique, mais je crois que c’est vrai. Regardez aussi le succès des alcools blancs.

Pour revenir à la question du climat (que je pense être l’ingrédient le plus important dans l’équation complexe du terroir) il me semble que des climats plus frais que celui de la Provence sont mieux adaptés à la production de vins rosés qui donnent une vrai impression de fraîcheur, et cela quelque soit la température de service. Cela semble couler de source, mais, d’une manière plus anecdotique, c’était une dégustation d’une quarantaine de vins rosés pour les besoins d’un article qui a engendré cette réflexion. Théorie et pratique se combinent donc.

La semaine dernière nous avons dégusté, avec mon collègue Sébastien Durand-Viel, 38 vins rosés de différentes provenances : Loire, Alsace, Beaujolais, Savoie, Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon et Bordeaux. On ne peut pas dire que l’échantillonnage était représentatif des proportions de rosés produites dans toutes ses régions, mais cela permettait quand-même d’avoir un début d’idée sur des profils, qui est plutôt confirmé par d’autres expériences passées. Nous avons dégusté tous les vins à la température de la pièce (17°C), ce qui écarte un effet masquant qui résulte d’une température fraîche. J’estime que si un vin ne semble pas bien équilibré à cette température, alors il ne l’est pas et le rafraîchir ne sert qu’à masquer cela. Sept vins étaient horribles, quinze seraient acceptables pour la plupart des consommateurs, et dix-sept étaient bons ou très bons selon nous. Mais ce qui me frappait le plus dans cette dégustation était le haut niveau qualitatif des rosés de Savoie, du Beaujolais et, à moindre degré, de Bordeaux. Je leur trouvais un supplément de fraîcheur, une netteté de saveurs et une impression globale de plaisir spontané, simple mais plein. Je ne suis pas obsédé par les degrés d’alcool dans des vins ; d’ailleurs je regarde assez rarement cette information sur les étiquettes, mais je l’ai quand même fait dans ce cas. Pour les régions que je viens de citer, ces degrés se situaient entre 11,5° et 12°, tandis que pour les vins rosés de Provence et du Languedoc, les niveaux tournaient entre 13° et 14°. Il y avait des vins très clairs et d’autres aux tons prononcés parmi les bons et très bons vins. La couleur n’a donc aucun rapport avec les qualités gustatives d’un vin rosé. Autre élément, qui a son importance pour la plupart des acheteurs de bouteilles : le prix. Les prix des vins rosés de Savoie, de Beaujolais ou de Bordeaux, du moins pour les vins que nous avons dégustés, semblent bien inférieurs à ceux de Provence, par exemple.

En conclusion, je pense qu’un climat tempéré ou frais est plus apte à produire des bons vins rosés qu’un climat méditerranéen. Or c’est plutôt le contraire sur le plan de la proportion des vins rosés produits de nos jours dans ces grandes zones. Encore un paradoxe français ?




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Les vins de Jean-Louis Chave, le restaurant Taillevent et un repas aux truffes



Mais qu’est-ce qui a bien pu frapper l’auteur de ces lignes, lui qui pourfend régulièrement l’élitisme et les vins chers ? Aurait-il succombé aux tentations de la décadence, se serait-il vendu ? Il y a peut-être un peu de cela, mais surtout, plaiderai-je, une forme d’admiration pour une tel niveau de qualité, et si durable. Certes, je n’ai pas les moyens de me payer ces vins, sauf très exceptionnellement, ni de fréquenter souvent ce genre d’établissement, mais quand j’en ai l’opportunité, grâce à une invitation, je vais quand-même aller voir et déguster car côtoyer des grands vins dans un établissement qui les met en avant avec un service impeccable depuis plus de 50 ans est une chance qu’il serait stupide de refuser.


Une des attractions de ce déjeuner/dégustation du 16 janvier dernier (et pour moi la principale) était la possibilité de déguster des vins de Jean-Louis Chave, blancs et rouges, à pleine maturité. La capacité de vieillir de ces vins-là n’est peut-être plus à prouver, mais les occasions de le vérifier et de les apprécier ne sont pas bien courantes. Les deux Hermitages blancs de J-L Chave venaient des millésimes 2001 et 2007, et les rouges de 2000 et 2012 (ce dernier étant là pour voir si un Hermitage peut aussi se boire dans sa jeunesse). Comme cerise sur le gâteau, nous avions aussi eu droit au très rare Vin de Paille de 1996, vin inoubliable mais qui est si rare qu’il ne figurera pas sur le menu qui sera proposé aux clients. Nous avons eu de la chance !


L’occasion était provoqué par un programme de menus récemment mis en place par Taillevent et qui consiste à créer des menus de saison autour de vins et de vignerons qui font partie de leur cave inestimable depuis longtemps et de les proposer à sa clientèle pendant un certains temps.. Car il ne faut pas oublier que Taillevent, depuis les années 1940 (nous sommes nés la même année, en 1946!), a été un pionnier dans la constitution d’une très belle carte de vins basé sur la qualité des vins et pas seulement sur la réputation ancienne des producteurs ou de leurs appellations. On ne compte plus les vignerons qui ont été lancés par l’établissement fondé par la famille Vrinat et repris par la famille Gardinier dans le même esprit. Pierre Bérot, l’homme du vin de Taillevent, assure la continuité de cette démarche louable.

Après un menu autour des vins piémontais de Roberto Voerzio et la truffe blanche, la lumière revient en France pour associer truffe noir et vins d’Hermitage de Jean-Louis Chave, qui a succédé à son père Gérard et à 14 autres générations de cette famille qui est installé dans la région depuis 1481 et qui a constitué son domaine sur la colline de l’Hermitage au 19ème siècle. Longévité aussi remarquable que rarissime ! Les accords de ce menu, qui sera proposé à la clientèle du restaurant jusqu’au début mars, associe les vins d’Hermitage de Chave à un menu au fort accent de melanosprum concocté par le chef, le languedocien Alain Solivérès. J’aime bien les truffes, même si je trouve leur prix exagéré, et je dois dire que les accords de ce menu fonctionnaient très bien. Mais j’étais là avant tout pour les vins, et là, aucune déception à l’horizon : il s’agit de très grands vins qui gagnent en complexité avec le temps (ce qui peut-être la définition même d’un grand vin).

img_7948Jean-Louis Chave en train de tester ses flacons avant le déjeuner


Pour le déjeuner auquel j’ai eu la chance d’assister, il fallait deux bouteilles par vin, ou bien, dans le cas du rouge 2012, un magnum. Ce qui est spécifique aux bouteilles issues de millésimes anciens est la disparité entre flacons causés par l’étanchéité variable entre un morceau de liège et un autre. J’ai pu participer à la dégustation préalable des flacons et, dans le cas des trois vins ayant un peu d’âge et servis en bouteille, il y avait des différences sensibles entre les deux bouteilles de chaque vin concerné.

Le domaine Chave possède 14 hectares d’Hermitage et à peu près autant de Saint Joseph depuis le rachat du Domaine de l’Arbalestrier. Jean-Louis est à plein temps sur le domaine depuis 1992 et en est la responsable actuel. Ce domaine a historiquement favorisé les assemblages entre les vins issus de leurs différentes parcelles qui se situent dans sept lieu-dits différents de l’appellation Hermitage. Les approches viticoles varient en fonction des natures des sols, allant des porte-greffes aux détails de culture. Les traitements et la gestion foliaire sont adaptés à chaque parcelle pour optimiser la maturité des raisins. Pareil pour la vinification car certaines parcelles nécessitent plus ou moins d’extraction par exemple, mais aussi un temps d’élevage qui peut varier de 18 à 24 mois. Il est intéressant de noter que, depuis 25 ans, Chave importe depuis l’Australie des plantes de syrah/shiraz car c’est ce pays qui en possède les plus anciens exemples au monde, souvent non-greffés. Le paramètre de l’âge des vignes est un ingrédient important pour Chave. Pour Jean-Louis, une vieille vigne a 80 ans, et une vigne commence à produire un vin intéressant à partir de 20 ans.

Quand je l’ai interrogé sur l’âge idéal pour consommer un de ses vins, Jean-Louis estime que ses Hermitages se dégustent bien jeunes, avant 5 ou 6 ans, pour ensuite se refermer jusqu’à atteindre 10 à 15 ans. Les Saint-Joseph sont accessibles plus jeunes. Les restaurants qui servent ses vins depuis longtemps, comme Taillevent, méritent, selon lui, qu’il garde une part des ses vieux millésimes en cave chez lui afin de les servir une fois les vins arrivés à maturité, car la charge financière pour une restaurant devient prohibitif autrement. Quant à sa sensibilité aux vins de autres, elle penche nettement vers la Bourgogne, à cause de son accent sur le rôle du terroir et ses nuances, même si c’est l’assemblage entre parcelles qui prévaut chez lui.

Taillevent vend des vins de Chave depuis les années 1960. Belle fidelité ! Pierre Bérot est arrivé plus tard mais, avec le soutient des propriétaires, a maintenu cette politique de garde des vins afin de proposer des vins ayant de l’âge à sa clientèle. Pour vous donner une idée de la profondeur de cette carte admirable (sans parler de sa largeur), j’ai compté 8 millésimes de l’Hermitage blanc de Chave en bouteilles et 4 en magnums. Pour le rouge il y en a 6 en bouteilles et 3 en magnums. Les prix ne sont pas délirants pour de telles raretés, même si je n’en ai pas les moyens à titre personnel. Ils démarrent à 250 euros pour les bouteilles de blanc et 290 euros pour les rouges pour des vins ayant plus de 10 ans.

Et le goût des vins ? On y arrive ! Je vais tenter de les décrire dans l’ordre de service et vous noterez que nous avons alterné entre vins blancs et vins rouges en fonction du plat : autre signe de l’intelligence du travail de Taillevent. Après un verre de l’excellente cuvée Taillevent élaboré par Deutz, voici l’Hermitage blanc 2007, servi avec des langoustines croustillantes, céleri et truffes. Ce vin a une très grande suavité qui habille sa puissance naturelle ; vin très complexe qui s’ouvre progressivement sur des couches de saveurs que je ne vais même pas tenter de décrire et une grande longueur. J’ai trouvé ce vin splendide. Ensuite, pour accompagner l’épeautre comme un risotto à la truffe noir, l’Hermitage rouge 2012 en magnum. Vin jeune, au fruité ferme de petites baies et encore une touche d’herbes comme de l’estragon qui lui apporte une note de fraîcheur : un vin presque délicat. Servi avec un bar de ligne, artichauts, cébettes et truffe noire, je placerai l’Hermitage blanc 2001 au-dessus même du très beau 2007 pour sa finesse accrue. C’est riche sans excès mais aussi très alerte et possédant encore cette magnifique patine qui lui vient avec le temps. Un très grand vin blanc. Avec un suprême de pigeon en feuilleté de foie gras, chou vert et truffe noire, L’Hermitage rouge 2000 laisse se dérouler très progressivement sa finesse et sa complexité ; son fruité est totalement fondu dans ses tanins fins et la longueur est considérable.


Pour finir, avec un dessert à base d’amandes, de noisettes et de crème brûlée au café, l’extraordinaire Vin de Paille 1996 qui j’ai mentionné ci-dessus. Sa fermentation fut si lente que le vin a passé 12 ans en fût. Enorme de complexité, riche mais finissant presque sec, grande finesse de texture autour de notes amères qui rappellent l’écorce d’orange, notes de sirop de figues et plein d’autres choses que je suis incapable de décrire. Un vin comme cela vous laisse sans voix !

Merci à Chave et merci à Taillevent pour un grand moment.