Les 5 du Vin

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Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau


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Cassis et l’influence des éléments

Les temps sont très difficiles, aujourd’hui, pour bon nombre de vignerons dont les vignes sont plus ou moins durement touchées par le gel. En attendant d’y voir plus clair et de réfléchir à des moyens d’être plus solidaire avec eux, je pense au beau mouvement de solidarité qui s’est exprimé, voici quelques années, entre les vignerons eux-mêmes, pour Raimond de Villeneuve et son domaine de 25 hectares, le Château de Roquefort, à Roquefort-la-Bédoule; un domaine  ravagé par la grêle en juillet 2012 – il n’avait pas pu récolter plus de 15 kilos de raisin cette année-là!

Actuellement, Raimond vend les derniers flacons de trois cuvées élaborés avec des raisins que des collègues lui ont offerts afin que son exploitation puisse survivre. Avec Hervé, nous en avons dégusté une, chez lui (voir photo ci-dessous) lors d’un récent déplacement à Cassis, pour travailler sur un livre. Et cela me fait penser que la nature, bêtement placée par quelques citadins dans un espace de vertu morale qui n’est pas le sien, peut être très belle, mais aussi très cruelle.

 

Cassis, ou la Provence en blanc

Maintenant, place à la beauté singulière de Cassis, et à ses influences marines qui se manifestent d’une manière bien visible par la condensation nuageuse arrivant d’une mer fraîche au contact avec une masse terrestre plus chaude. J’ai vu ce phénomène dans plusieurs endroits de la terre, comme sur la côte ouest des Etats-Unis ou la côte chilienne, par exemple, mais c’était la première fois que j’ai eu l’occasion de l’observer dans le Sud de la France.

Nous commençons ce petit voyage en images par la côte et quelques images de type « carte postale » de ce bout de la Méditerranée, pour voir ensuite la formation de brume, puis de nuages qui peuvent, en partie, expliquer pourquoi cette appellation provençale de Cassis constitue aujourd’hui une belle goutte de blanc dans un océan de plus en plus (tristement) rose.

Je souhaite bien du courage à tous ceux et celles qui doivent aussi maudire la nature en ce moment.

David Cobbold

 

 


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Et si les meilleurs vins rosés ne venaient pas de Provence ?

Depuis quelques années, la Provence a tant misé sur un seul type de vin, le rosé (et de surcroît avec une tonalité clairement très pâle, en tout cas bien plus que l’image ci-dessus), qu’elle semble exercer une forme de quasi-hégémonie sur ce marché, du moins dans l’imaginaire des consommateurs. Mais l’engouement pour le vin rosé, qui est parti de cette belle région aussi capable de produire de grands vins rouges et blancs, fait de plus en plus d’émules un peu partout ailleurs, et cela me fait poser la question suivante : est-ce que d’autres climats ne sont pas mieux adaptés à produire ce type de vin si populaire que la zone climatique de la Méditerranée, qui est forcément relativement chaude ? Evidemment cela dépend de ce qu’on recherche dans un rosé, mais je pense que la notion de fraîcheur est essentielle dans ce type de vin, du moins en général, car il y a bien sur des rosés de garde qui échappent à la masse.

Je ne vais pas m’occuper que de la couleur dans cet article, car peu importe la robe d’un vin, mais il en sera aussi question. Ma préoccupation principale est cette impression désaltérante de fraîcheur que donnent les bons rosés, et qui vient à la fois de l’acidité, de la netteté des saveurs fruités, et d’une relative légèreté en alcool. Car j’ai souvent une impression de lourdeur, presque d’écœurement dans beaucoup de rosés de Provence, impression que je crois réelle mais que la plupart tentent de masquer par l’effet induit par une couleur très pâle. Vendre du vin c’est aussi jouer sur tous les ressorts chez un consommateur, et cette histoire de pâleur me rappelle la grande réussite commerciale des Scotch whiskies ayant une couleur bien plus pâle que les autres, comme J&B ou Cutty Sark, à partir des années 1960 et 1970 (voir l’image des whiskies ci-dessus). Le consommateur a l’impression, d’une manière quasi-subliminale, de boire moins d’alcool quand le produit est moins coloré. Je sais que cela peut sembler très basique, mais je crois que c’est vrai. Regardez aussi le succès des alcools blancs.

Pour revenir à la question du climat (que je pense être l’ingrédient le plus important dans l’équation complexe du terroir) il me semble que des climats plus frais que celui de la Provence sont mieux adaptés à la production de vins rosés qui donnent une vrai impression de fraîcheur, et cela quelque soit la température de service. Cela semble couler de source, mais, d’une manière plus anecdotique, c’était une dégustation d’une quarantaine de vins rosés pour les besoins d’un article qui a engendré cette réflexion. Théorie et pratique se combinent donc.

La semaine dernière nous avons dégusté, avec mon collègue Sébastien Durand-Viel, 38 vins rosés de différentes provenances : Loire, Alsace, Beaujolais, Savoie, Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon et Bordeaux. On ne peut pas dire que l’échantillonnage était représentatif des proportions de rosés produites dans toutes ses régions, mais cela permettait quand-même d’avoir un début d’idée sur des profils, qui est plutôt confirmé par d’autres expériences passées. Nous avons dégusté tous les vins à la température de la pièce (17°C), ce qui écarte un effet masquant qui résulte d’une température fraîche. J’estime que si un vin ne semble pas bien équilibré à cette température, alors il ne l’est pas et le rafraîchir ne sert qu’à masquer cela. Sept vins étaient horribles, quinze seraient acceptables pour la plupart des consommateurs, et dix-sept étaient bons ou très bons selon nous. Mais ce qui me frappait le plus dans cette dégustation était le haut niveau qualitatif des rosés de Savoie, du Beaujolais et, à moindre degré, de Bordeaux. Je leur trouvais un supplément de fraîcheur, une netteté de saveurs et une impression globale de plaisir spontané, simple mais plein. Je ne suis pas obsédé par les degrés d’alcool dans des vins ; d’ailleurs je regarde assez rarement cette information sur les étiquettes, mais je l’ai quand même fait dans ce cas. Pour les régions que je viens de citer, ces degrés se situaient entre 11,5° et 12°, tandis que pour les vins rosés de Provence et du Languedoc, les niveaux tournaient entre 13° et 14°. Il y avait des vins très clairs et d’autres aux tons prononcés parmi les bons et très bons vins. La couleur n’a donc aucun rapport avec les qualités gustatives d’un vin rosé. Autre élément, qui a son importance pour la plupart des acheteurs de bouteilles : le prix. Les prix des vins rosés de Savoie, de Beaujolais ou de Bordeaux, du moins pour les vins que nous avons dégustés, semblent bien inférieurs à ceux de Provence, par exemple.

En conclusion, je pense qu’un climat tempéré ou frais est plus apte à produire des bons vins rosés qu’un climat méditerranéen. Or c’est plutôt le contraire sur le plan de la proportion des vins rosés produits de nos jours dans ces grandes zones. Encore un paradoxe français ?

 

David

 


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Les vins de Jean-Louis Chave, le restaurant Taillevent et un repas aux truffes

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Mais qu’est-ce qui a bien pu frapper l’auteur de ces lignes, lui qui pourfend régulièrement l’élitisme et les vins chers ? Aurait-il succombé aux tentations de la décadence, se serait-il vendu ? Il y a peut-être un peu de cela, mais surtout, plaiderai-je, une forme d’admiration pour une tel niveau de qualité, et si durable. Certes, je n’ai pas les moyens de me payer ces vins, sauf très exceptionnellement, ni de fréquenter souvent ce genre d’établissement, mais quand j’en ai l’opportunité, grâce à une invitation, je vais quand-même aller voir et déguster car côtoyer des grands vins dans un établissement qui les met en avant avec un service impeccable depuis plus de 50 ans est une chance qu’il serait stupide de refuser.

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Une des attractions de ce déjeuner/dégustation du 16 janvier dernier (et pour moi la principale) était la possibilité de déguster des vins de Jean-Louis Chave, blancs et rouges, à pleine maturité. La capacité de vieillir de ces vins-là n’est peut-être plus à prouver, mais les occasions de le vérifier et de les apprécier ne sont pas bien courantes. Les deux Hermitages blancs de J-L Chave venaient des millésimes 2001 et 2007, et les rouges de 2000 et 2012 (ce dernier étant là pour voir si un Hermitage peut aussi se boire dans sa jeunesse). Comme cerise sur le gâteau, nous avions aussi eu droit au très rare Vin de Paille de 1996, vin inoubliable mais qui est si rare qu’il ne figurera pas sur le menu qui sera proposé aux clients. Nous avons eu de la chance !

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L’occasion était provoqué par un programme de menus récemment mis en place par Taillevent et qui consiste à créer des menus de saison autour de vins et de vignerons qui font partie de leur cave inestimable depuis longtemps et de les proposer à sa clientèle pendant un certains temps.. Car il ne faut pas oublier que Taillevent, depuis les années 1940 (nous sommes nés la même année, en 1946!), a été un pionnier dans la constitution d’une très belle carte de vins basé sur la qualité des vins et pas seulement sur la réputation ancienne des producteurs ou de leurs appellations. On ne compte plus les vignerons qui ont été lancés par l’établissement fondé par la famille Vrinat et repris par la famille Gardinier dans le même esprit. Pierre Bérot, l’homme du vin de Taillevent, assure la continuité de cette démarche louable.

Après un menu autour des vins piémontais de Roberto Voerzio et la truffe blanche, la lumière revient en France pour associer truffe noir et vins d’Hermitage de Jean-Louis Chave, qui a succédé à son père Gérard et à 14 autres générations de cette famille qui est installé dans la région depuis 1481 et qui a constitué son domaine sur la colline de l’Hermitage au 19ème siècle. Longévité aussi remarquable que rarissime ! Les accords de ce menu, qui sera proposé à la clientèle du restaurant jusqu’au début mars, associe les vins d’Hermitage de Chave à un menu au fort accent de melanosprum concocté par le chef, le languedocien Alain Solivérès. J’aime bien les truffes, même si je trouve leur prix exagéré, et je dois dire que les accords de ce menu fonctionnaient très bien. Mais j’étais là avant tout pour les vins, et là, aucune déception à l’horizon : il s’agit de très grands vins qui gagnent en complexité avec le temps (ce qui peut-être la définition même d’un grand vin).

img_7948Jean-Louis Chave en train de tester ses flacons avant le déjeuner

 

Pour le déjeuner auquel j’ai eu la chance d’assister, il fallait deux bouteilles par vin, ou bien, dans le cas du rouge 2012, un magnum. Ce qui est spécifique aux bouteilles issues de millésimes anciens est la disparité entre flacons causés par l’étanchéité variable entre un morceau de liège et un autre. J’ai pu participer à la dégustation préalable des flacons et, dans le cas des trois vins ayant un peu d’âge et servis en bouteille, il y avait des différences sensibles entre les deux bouteilles de chaque vin concerné.

Le domaine Chave possède 14 hectares d’Hermitage et à peu près autant de Saint Joseph depuis le rachat du Domaine de l’Arbalestrier. Jean-Louis est à plein temps sur le domaine depuis 1992 et en est la responsable actuel. Ce domaine a historiquement favorisé les assemblages entre les vins issus de leurs différentes parcelles qui se situent dans sept lieu-dits différents de l’appellation Hermitage. Les approches viticoles varient en fonction des natures des sols, allant des porte-greffes aux détails de culture. Les traitements et la gestion foliaire sont adaptés à chaque parcelle pour optimiser la maturité des raisins. Pareil pour la vinification car certaines parcelles nécessitent plus ou moins d’extraction par exemple, mais aussi un temps d’élevage qui peut varier de 18 à 24 mois. Il est intéressant de noter que, depuis 25 ans, Chave importe depuis l’Australie des plantes de syrah/shiraz car c’est ce pays qui en possède les plus anciens exemples au monde, souvent non-greffés. Le paramètre de l’âge des vignes est un ingrédient important pour Chave. Pour Jean-Louis, une vieille vigne a 80 ans, et une vigne commence à produire un vin intéressant à partir de 20 ans.

Quand je l’ai interrogé sur l’âge idéal pour consommer un de ses vins, Jean-Louis estime que ses Hermitages se dégustent bien jeunes, avant 5 ou 6 ans, pour ensuite se refermer jusqu’à atteindre 10 à 15 ans. Les Saint-Joseph sont accessibles plus jeunes. Les restaurants qui servent ses vins depuis longtemps, comme Taillevent, méritent, selon lui, qu’il garde une part des ses vieux millésimes en cave chez lui afin de les servir une fois les vins arrivés à maturité, car la charge financière pour une restaurant devient prohibitif autrement. Quant à sa sensibilité aux vins de autres, elle penche nettement vers la Bourgogne, à cause de son accent sur le rôle du terroir et ses nuances, même si c’est l’assemblage entre parcelles qui prévaut chez lui.

Taillevent vend des vins de Chave depuis les années 1960. Belle fidelité ! Pierre Bérot est arrivé plus tard mais, avec le soutient des propriétaires, a maintenu cette politique de garde des vins afin de proposer des vins ayant de l’âge à sa clientèle. Pour vous donner une idée de la profondeur de cette carte admirable (sans parler de sa largeur), j’ai compté 8 millésimes de l’Hermitage blanc de Chave en bouteilles et 4 en magnums. Pour le rouge il y en a 6 en bouteilles et 3 en magnums. Les prix ne sont pas délirants pour de telles raretés, même si je n’en ai pas les moyens à titre personnel. Ils démarrent à 250 euros pour les bouteilles de blanc et 290 euros pour les rouges pour des vins ayant plus de 10 ans.

Et le goût des vins ? On y arrive ! Je vais tenter de les décrire dans l’ordre de service et vous noterez que nous avons alterné entre vins blancs et vins rouges en fonction du plat : autre signe de l’intelligence du travail de Taillevent. Après un verre de l’excellente cuvée Taillevent élaboré par Deutz, voici l’Hermitage blanc 2007, servi avec des langoustines croustillantes, céleri et truffes. Ce vin a une très grande suavité qui habille sa puissance naturelle ; vin très complexe qui s’ouvre progressivement sur des couches de saveurs que je ne vais même pas tenter de décrire et une grande longueur. J’ai trouvé ce vin splendide. Ensuite, pour accompagner l’épeautre comme un risotto à la truffe noir, l’Hermitage rouge 2012 en magnum. Vin jeune, au fruité ferme de petites baies et encore une touche d’herbes comme de l’estragon qui lui apporte une note de fraîcheur : un vin presque délicat. Servi avec un bar de ligne, artichauts, cébettes et truffe noire, je placerai l’Hermitage blanc 2001 au-dessus même du très beau 2007 pour sa finesse accrue. C’est riche sans excès mais aussi très alerte et possédant encore cette magnifique patine qui lui vient avec le temps. Un très grand vin blanc. Avec un suprême de pigeon en feuilleté de foie gras, chou vert et truffe noire, L’Hermitage rouge 2000 laisse se dérouler très progressivement sa finesse et sa complexité ; son fruité est totalement fondu dans ses tanins fins et la longueur est considérable.

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Pour finir, avec un dessert à base d’amandes, de noisettes et de crème brûlée au café, l’extraordinaire Vin de Paille 1996 qui j’ai mentionné ci-dessus. Sa fermentation fut si lente que le vin a passé 12 ans en fût. Enorme de complexité, riche mais finissant presque sec, grande finesse de texture autour de notes amères qui rappellent l’écorce d’orange, notes de sirop de figues et plein d’autres choses que je suis incapable de décrire. Un vin comme cela vous laisse sans voix !

Merci à Chave et merci à Taillevent pour un grand moment.

 

David

 

 

 


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IGP Pays d’Oc, complément d’information (2, les rouges)

Suite et fin de mon petit voyage dans la Collection 2016 des Vins de Pays d’Oc.

Cette fois-ci, place aux rouges.

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Domaine de la Baume Syrah 2015 Cuvée La Jeunesse

Rarement cuvée aura aussi bien porté son nom, car cette syrah a l’énergie, l’espièglerie de la jeunesse. Un fruit rouge et noir légèrement acidulé, croquant, une bouche structurée, épicée, mais sans austérité. Son côté enjôleur ne doit pas vous induire en erreur ; ce vin a de la substance. C’est là un des «Secrets du Sud» (le slogan du domaine): sous les jolies formes, chercher – et trouver- le fond.

Le Domaine de la Baume se situe à Servian, entre Béziers et Pézenas, ; il compte 176 hectares. Depuis 2003, il fait partie du groupe Grands Chais de France.

6,5 euros.

http://www.domaine-labaume.com/

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Domaine du Grand Chemin Cuvée JMF 2014

Le Domaine du Grand Chemin se situe à Savignargues, au pied des Cévennes. La Cuvée JMF (pour Jean-Marie Floutier, je suppose) est une des cuvées de prestige du domaine; elle assemble deux cépages qui sont rarement complices ailleurs: le Pinot Noir et Cabernet-Sauvignon.

Cet mariage de la carpe bourguignonne et du lapin bordelais est plutôt étonnant. Je manque de repères ; au nez, un soupçon de cerise et de fraise peut faire penser au pinot, et en bouche, la structure, au cabernet – mais c’est tellement plus facile quand on connaît la composition ! Quoi qu’il en soit, ce n’est pas ce qui me plaît dans ce vin, mais plutôt sa texture fine et veloutée, ses tannins suaves, ses notes de cuir et de café, et sa finale délicatement fumée.

9,20 euros.

http://www.domaine-du-grand-chemin.com/

Calmel & Joseph Villa Blanche Marselan 2014

Si l’expression « vin de plaisir » s’applique à un vin, c’est bien à celui-ci!

Le Marselan (qui doit son nom à son lieu de naissance, l’INRA de Marseillan), est un croisement de Grenache et de Cabernet-Sauvignon, obtenu en 1961.

Dans les meilleurs cas, il allie les qualités des deux cépages, la souplesse, le fruité et la structure. C’est le cas de celui-ci, qui non content de nous enjôler le nez avec sa corbeille de prunes, de figues et de cassis gorgés de soleil, achève de nous séduire en bouche, avec un cocktail diabolique de tannins lisses, d’épices douces et de puissance retenue. Une poigne de phéromones dans un gant de velours. Et pour un prix d’ami.

7 euros. Capsule à vis (quelle bonne idée!)

http://www.calmel-joseph.com

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Alma Cersius Terra Patres 2012

Non, il n’y a pas que des vins jeunes dans cette Collection 2016, comme en témoigne ce 2012, hommage qui nous envoie, non pas ad patres, mais en terre languedocienne. Car c’est bien de terroir qu’il s’agit, n’en déplaise à la réglementation qui réserve le mot aux appellations ; un vin aussi fondu, aussi complexe, aussi velouté n’est pas que l’expression de ses cépages (syrah et cabernet-sauvignon, essentiellement), mais celle d’un magnifique coin de garrigue, à Cers, près de Béziers, où est installée cette coopérative. Aussi, au nez, cher Nino, on dirait le Sud, le thym, le laurier ; on enchaîne avec de la cerise et de la figue; que l’on retrouve en bouche, encore plus juteuses. J’ai repensé à un vin déjà présenté ici, voici quelques mois: la Cuvée Nicole, du Domaine d’Aigues Belles.

15 euros.

http://www.almacersius.com/

En résumé

Pour tous ces vins (et notamment le dernier), on a envie de dire «A bon vin, point d’enseigne». Pas besoin de «grand cru» sur l’étiquette. Ni même d’AOP. Ce n’est pas parce qu’on est IGP qu’on fait des vins hors sol, et hors producteur. En définitive, la seule mention qui vaille, oenophiles payeurs, c’est vous qui l’attribuez.

Hervé Lalau

 


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Grands terroirs et grands vignerons

Le week-end dernier se tenait à l’Abadía Retuerta, au bord du Douro espagnol, un formidable colloque autour des grands terroirs, qui réunissait un exceptionnel aréopage de femmes et d’hommes du vin, qu’ils viennent de Toscane, du Piémont, de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône, de Champagne, de Castille, de Rioja ou de Porto, dont bon nombre sont membres de l’Académie internationale du Vin.
Et puis, il y avait votre serviteur, invité à l’initiative de ma consoeur de blog, Marie-Louise Banyols (un grand merci, Marie-Louise!).

Abadia2L’abbaye vue de ses vignes (Photo (c) H. Lalau 2016)

L’élément humain

Les échanges n’ont peut-être pas pu permettre d’aboutir à une définition du mot – tellement galvaudé – de terroir, mais ils ont été été l’occasion de belles réflexions; notamment sur l’importance de l’élément humain dans la réussite d’un grand site viticole. Il faut dire que le cadre somptueux de cette abbaye du 12ème siècle, aujourd’hui transformée en hôtel de grande classe, au milieu d’un écrin de vigne défiant l’aridité environnante, comme une oasis de culture, était propice à la fermentation des idées.

Rarement il m’aura été donné d’écouter autant de gens de qualité, dont la préoccupation ne soit pas de se faire valoir, mais de transmettre leur expérience, d’échanger dans le respect de l’autre.

Impossible de résumer trois sessions aussi touffues, aussi riches; résumer, c’est choisir, et c’est donc ignorer le reste; je me bornerai donc à citer quelques phrases, qui, comme autant d’arômes jaillissant de beaux vins, ont éclairé les débats – débats menés par Pascal Delbeck. Pascal a été une des chevilles ouvrières du projet de la renaissance viticole de l’abbaye, qui fête ses 25 ans, et qui fournit d’emblée un bel exemple des thématiques abordées: qu’est-ce qu’un grand terroir, comment le révèle-t-on, comment assure-t-on sa transmission, comment peut-on le défendre?

Voilà, en substance, ce qu’on a pu entendre… L’auteur de chaque citation est indiqué sauf quand il ne m’a pas été possible de l’identifier – dans ce cas, il voudra bien m’excuser et éventuellement, en revendiquer la paternité…

« Le grand vin, comme la grande musique c’est la juste interprétation de la partition, de ce que vous donne la nature, par le vigneron. Ni trop technique, ni trop libre, la juste mise en valeur de la partition, du génie d’un lieu. Le terroir, c’est bien plus qu’un territoire délimité au sens administratif. C’est un sujet aussi philosophique que technique. Il y a une approche mystique du terroir » (Pascal Delbeck).

Le terroir, c’est l’avenir de la mondialisation. Le monde devient un village, il faut en préserver la vraie richesse, sa diversité, culturale et culturelle. » 

« Comme la minéralité, le terroir est un de ces termes vagues, un de ces fourre-tout, qui ont à peu près autant de sens que de gens pour les employer. »

Abadia1Les vignes vues de l’abbaye (Photo (c) H. Lalau 2016)

« Le terroir et la tradition ne se confondent pas; toute parcelle est un terroir potentiel, pour autant que l’homme le révèle, le mette en valeur » (Juan José Abo de Juan).

« L’homme peut aussi détruire le terroir. Beaucoup des terroirs cités au cours des siècles depuis l’époque romaine ont disparu. »

« Il est difficile de comparer le terroir d’aujourd’hui et ceux d’hier. Les consommateurs ont changé, les cépages et les technologies aussi. Les terroirs varient avec les changements dans leur mise en valeur. Parler d’usages loyaux et constants, comme on le fait dans des cahiers des charges d’appellations, c’est une rigolade ».

« Un grand terroir, ce n’est pas un type de formation géologique plutôt qu’un autre; on en trouve aussi bien dans les argiles, les calcaires que dans les schistes ou les grès. Le facteur hydrique, l’exposition et le facteur humain sont sans doute les plus importants. La vigne aime la colline, disait Virgile. »

« Le réchauffement change le terroir. Il faudra sans doute modifier l’encépagement. Cela s’est déjà fait; ainsi, à Bordeaux, le Merlot était virtuellement inconnu avant le 18ème siècle » (Jean-Claude Berrouet).

« L’oenologie n’est pas à opposer au terroir; c’est une science pratique qui en évitant des défauts, des déviances, notamment par l’hygiène, permet de mieux exprimer les qualités du terroir. C’est une aide à la décision, en termes de dates de vendange, de méthodes de vinification. Il faut cependant éviter les dérives, comme celle de l’aromatisation via les levures, de la coloration, du tout technologique » (Jean-Noël Boidron).

« Le vigneron fait sa cuisine des terroirs » (Gérard Chave).

IMG_9524Les grands vins ne sont pas l’apanage des seuls appellations, comme nous l’a prouvé ce Vino de la Tierra, étonnant de complexité.

S’adapter au présent

« Pour faire vivre le terroir, il faut l’adapter au présent. C’est un équilibre à trouver entre le respect des générations passées et l’évolution, l’expérimentation. L’ancienne génération doit accompagner la transmission, mais ne pas tout prendre en charge, il faut laisser un espace de création aux enfants, puis laisser la place, sans s’accrocher » (Jean-Pierre Perrin).

« Le terroir fait vendre. Mais la réussite commerciale tient à l’incarnation d’un terroir par un homme, de la passion qui l’anime, de la manière qu’il en parle ».

« Il ne faut pas forcément expliquer la magie; le mystère intéresse le consommateur et l’incite à découvrir ».

« Il ne faut pas oublier les vertus de l’assemblage: en 1945, le maître de chai de Mouton-Rothschild élabore deux cuvées; la première est issue d’un lot particulièrement impressionnant; la deuxième est issue du reste des cuves assemblées. Aujourd’hui, c’est l’assemblage qui est le meilleur ».

« Vins de cépages et de vins marque donnent une réponse claire à une question simple. Les vins des grands terroirs visent un autre type de consommation, il sont complexes par nature. Comme il faut des vins d’initiation, il faut des vins plus complexes. Or le palais se forme, et le goût de la complexité se développe peu à peu; ce qui correspond aussi à une progression des moyens financiers » (Dominique Renard).

«Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace» (Définition de l’OIV).

« L’homme est l’esprit du terroir ».

« Mes leçons de vinification je les cherche dans les musées ».

« Le vin qui parle le plus fort n’est pas forcément le plus intéressant. Je cherche plutôt des vins d’une profonde légèreté. »

« Le vin c’est la fête des sens. Le sens de la fête, c’est le partage » (Le regretté Jean Meyer).

IMG_9534Un grand terroir, un grand vigneron: le Hengst 2005 du regretté Jean Meyer 

« Les propriétaires-exploitants créent un lien avec un grand terroir exceptionnel. Si la transmission d’une génération à l’autre devient impossible à cause des contraintes fiscales, ce type d’exploitation disparaîtra. Il y a des solutions juridiques, mais les vignerons ne sont pas toujours bien informés » (Etienne de Montille).

« A Bordeaux, la dimension de certains domaines et leur valeur est telle que fait miroiter argent dans les familles; mais quand des investisseurs reprennent les grands domaines, la plupart du temps, ils mettent en place gérants issus des familles vigneronnes » (Bruno Prats).

« Même à Bordeaux, il y a une très grande variabilité. Bordeaux, ce sont quelque 7000 crus, mais seulement 200 dont on parle. La plupart restent familiaux. Et même dans certaines appellations célèbres, comme à Pomerol, on a une propriété de type bourguignon. » (Jean Pierre Berrouet)
« Sur 15ha, je produis 13 rouges différents. Je vinifie tout de la même façon, et je n’emploie qu’un type de fûts. Alors oui, je peux dire que chez moi, c’est d’abord la terre qui s’exprime au travers de mon travail » (Olivier Guyot).

« La transmission, ce n’est pas simple. Il faut s’inscrire dans le long terme; la génération en place doit faire comprendre aux héritiers l’importance d’être dans un lieu où la famille imprègne la terre. C’est  moins une affaire de compréhension du terroir que de valeurs. Certaines familles portent ces valeurs au fil des générations, d’autres pas. »

« Je fais les fais les vins qui me plaisent, pas ceux qui doivent flatter ou plaire. »

« Je ne travaille pas pour laisser une fortune, le plus important, c’est de créer et de le partager ».

« D’abord, on s’imprègne, on absorbe le savoir, puis on corrige, on adapte et on crée. »

« Il faut d’abord savoir faire soi-même pour demander aux autres de le faire ».

« La transmission, ce n’est pas le respect aveugle du passé. Mon père avait fait des erreurs, notamment en matière de traitements, je dois encore les corriger aujourd’hui. Il faut aussi être ouvert sur le reste du monde; le vin, c’est un échange de cultures. Moi, je me suis beaucoup inspiré de la Bourgogne, par exemple. La tradition c’est une innovation qui a réussi » (Elio Altare).

IMG_9530De gauche à droite, Carlos Falco, Elio Altare, Bruno Prats et Peter Symington

Comment l’homme transcende le terroir?

« Viser l’excellence est la seule façon de survivre dans la concurrence mondiale. C’est l’objectif des domaines qui produisent du vin de Pago, qu’ils soient en appellation ou hors appellation. Oui, on peut créer de nouveaux grands terroirs. Ou plutôt, les révéler. Au Dominio de Valdepusa, avant, nous n’avions que des oliviers. Et la seule DO que nous ayons aujourd’hui, c’est Montes de Toledo, pour notre huile d’olive » (Carlos Falco, Marques de Griñon).

« La marque du grand vin est sa capacité à vieillir en gagnant en complexité et dépasse le variétal. Un terroir comme celui de Constantia, en Afrique du Sud – sans doute le plus vieux terroir du Nouveau Monde, démontre l’intuition des anciens, qui les a porté vers les meilleurs endroits ».

« La préservation des terroirs est un combat. Ainsi, près d’Alicante, les vieilles vignes de Monastrell sont en train d’être arrachées. Nous nous efforçons de les préserver; non seulement contre les cépages internationaux, mais aussi contre des plantations de jeunes Monastrells qui n’ont plus grand chose à voir » (Bruno Prats).

« Les terrasses du Douro sont la preuve vivante de l’influence de l’homme sur le terroir – sans elles, pas de vignoble. Et ce terroir n’est pas immuable; naguère, le vignoble était totalement complanté, alors qu’aujourd’hui, bon nombre de parcelles ont été remembrées pour accueillir chacune un cépage identifié. L’homme a donc encore modifié radicalement le terroir. » (Peter Symington).

IMG_9540De gauche à droite, Juan José Abo, Angel Anocibar, Pascal Delbeck et Juan Carlos Lopez de Lacalle

« Il est dommage qu’aujourd’hui, si peu de grands chefs sachent mettre en valeur les grands vins dans leur cuisine. La haute gastronomie devrait être le temple de somptueux accords, mais souvent, le chef pense d’abord à se mettre en avant, et non à l’expérience globale du repas. » (Franco Martinetti).

« Ces 40 dernières années, en Toscane, on a assisté à un changement de culture et de structure sociale, les fils et filles des métayers ont quitté la région pour les attraits de la ville; la fin du système ancien explique que bon nombre de DOC sont dépassées. Voire contreproductives, quand elles permettent de détruire des terrasses pour planter des vignes de plus haut rendement, par exemple » (Paolo di Marchi).

« Un terroir comme le Macharnudo, au Nord de Jerez, était déjà reconnu aux temps des Romains comme un cru exceptionnel, c’est sans doute un des plus anciens d’Europe ». Exposition, climatologie, sol et sous sol, il a tout. A Jerez comme ailleurs beaucoup ont choisi le chemin de la productivité. Il faut redescendre ce chemin  pour revenir à l’identité, aux cuvées de terroir » (Eduardo Valdespino).

« L’excellence est une manière de vivre. La prospérité et le bonheur, le choix de faire les choses bien; l’excellence, ce n’est pas le luxe. Notre vocation, c’est de produire du vin, pas du papier pour l’administration. La solution n’est pas de produire plus à des prix ridicules. »

« L’importance d’une appellation comme Rioja occulte la réalité plus précise des lieux. On promeut le nom plutôt que le bon. C’est le sacre de la médiocrité. Je ne renie pas l’origine, je renie la manipulation, l’usurpation de l’origine  » (Juan Carlos Lopez de Lacalle).

« En 40 ans, La Ribera est passée de 8000 à 24000 ha, de la sélection massale à une foule de clones de Tempranillo importés dont beaucoup conçus pour le rendement » (Angel Anocibar Beloqui).

« Le terroir parle de lui même mais il parle aussi de nous » (Steven Spurrier).

« Au moment où le vigneron retrouve ses racines de terroir, une logique industrielle risque de l’écraser. En Castille, par exemple, la nouvelle administration régionale veut fusionner les coopératives pour n’en garder que 5, qui feront du vrac, y compris avec l’aval des dénominations. Plus généralement, en Espagne, les pouvoirs publics, aujourd’hui, privilégient le volume, alors que le succès, dans la concurrence mondiale, se jouera sur l’identité des vins » (Victor de La Serna).

A toutes ces phrases, j’en ajouterai deux, si vous le voulez bien. La première, de Claudel, s’adresse au poète qui sommeille au fond de chaque buveur:

« Le vin est le fils du soleil et de la terre, mais il a eu le travail comme accoucheur »:

La seconde est de moi, et s’adresse au buveur qui sommeille au fond de chaque poète:

« Le goût du grand terroir, c’est un goût de trop peu ».

Hervé LalauIMG_9515

 


11 Commentaires

« L’avenir de la viticulture, c’est le sol »

« L’avenir de la viticulture, c’est le sol », clame Rémy Fort, le dynamique président de la Cave Anne de Joyeuse (Limoux), chez nos confrères de Terre de Vins.

Qu’il me soit permis de mettre un bémol à la clef… de sol.

bémol

 

Non que je souhaite redémarrer une n-ième polémique sur le terroir, la minéralité, l’influence des roches sur le goût du vin…

Ni que je trouve déplacée l’idée de mieux adapter la viticulture et la vinification à la connaissance qu’on a de ses sols; et de les préserver face à la chimie, face au mitage, face à la spéculation. En ce sens, je rejoins tout à fait Rémy Fort.

Non, c’est juste que j’aimerais que les vignerons – coopérateurs, caves particulières ou négociants, fassent preuve d’un peu moins de modestie, quitte à s’exposer un peu plus.

Si 25 ans de dégustations m’ont apporté une seule petite certitude, c’est que l’apport humain dans la qualité des vins est déterminant.

J’en veux pour preuve les écarts que je constate régulièrement entre les vins d’une même appellation, parfois entre des vins de parcelles voisines.

Les choix opérés par le vignerons – taille, moment de récolte, temps de macération et de fermentation, levurage, élevage – sans oublier, pour les plus « modernes », l’irrigation, la cryo-extraction, la thermo, l’osmose inverse…, voire le choix du consultant, pour ceux qui peuvent s’en payer un, tout cela influence tellement le produit final qu’on ne peut décemment réduire un vin à son milieu physique.

D’autre part, les cuvées assemblant plusieurs parcelles complémentaires, voire plusieurs terroirs ou appellations complémentaires prouvent qu’il est possible de faire de bons vins, non pas hors sol, mais au-delà de l’aspect strictement pédologique.

Je ne dis pas que c’est mieux, je ne dis pas que c’est moins bien, je dis que c’est une autre voie. Digne d’intérêt.

Je pense aussi que si les vignerons, leurs représentants et leurs élus mettent tellement l’accent sur leur sol, ce n’est pas toujours pour les bonnes raisons. J’en vois au moins trois:

  • Primo, parce que c’est une rente de situation – au moins potentielle.

« Ici, c’est Saint Chinian, et là, c’est Faugères ». Au journaliste de passage, on montre les frontières, on délimite. On vante la supériorité de l’endroit d’où l’on vient. Quelque chose que personne ne peut nous disputer. Vérité en deçà des Corbières ou de la Montagne Noire, erreur au delà… Et si ça marche, si le nom est porteur, on s’en sert pour vendre un peu plus cher. Sinon, on vivote dans un glorieux anonymat. En termes de notoriété, entre Côtes de Toul et Châteauneuf du Pape, il n’y a pas photo. Et pourtant, les deux sont des appellations d’origine contrôlées…

  • Secundo, parce que ça fédère les vignerons.

« Eux c’est eux et nous c’est nous. Chez nous, nos vins sont comme ça, c’est notre schiste brun qui parle (schiste brun ou bleu, ou rouge, cochez la case correspondante). Chez nous, on peut mettre 60% de mourvèdre et pas plus de 20% de Carignan… » Le journaliste prend des notes. Il n’a aucun moyen de vérifier la proportion des vins issus de schistes bruns, ou rouges, ou bleus, ni des argiles, ni des calcaires dans la bouteille; ni celle du carignan; il n’a qu’à recopier. Et si l’échantillon A est très différent de l’échantillon B, si le boisé prend le dessus sur tout autre considération, par exemple, au point que ce petit grenache finit par ressembler à un gros pinot, ou cette syrah à un cabernet, pas question de mettre en doute la fameuse typicité – elle est gravée dans le marbre, ou plutôt ici, dans le schiste. Je caricature, bien sûr. Mais pas tant que ça.

Or, fédérer ou non les vignerons, ce qui est la responsabilité des syndicats, ODG et interpros, ne regarde en rien le consommateur; à la limite, la cohésion d’une appellation peut même être contreproductive pour le consommateur, si elle aboutit à excuser le mauvais vigneron, à justifier qu’on lui attribue un label qu’il ne mérite pas – car cela déprécie le label dans son ensemble.

  • Tertio, parce que c’est la logique du système.

Appellation d’Origine Contrôlée. Un nom. Une provenance. Une garantie.

Bien sûr, on fait des arrangements avec la réalité; l’origine, c’est rarement un seul terroir ni un seul sol: que dire des appellations régionales? Et même au niveau communal, on a souvent beaucoup de mal à lier l’appellation à un type de sol. Ajoutez-y les subtilités de la pédologie et de la géologie – deux sciences complémentaires mais pas forcément univoques, et vous obtenez un véritable mille-feuilles où le pauvre journaliste, sans parler du consommateur, a bien du mal à trouver ses marques.

Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit: je ne nie pas l’importance du lieu, des sols ni des conditions climatiques, dans l’expression d’un vin. J’en parle même souvent. Et je trouve louable que certains vignerons s’efforcent de les faire apparaître dans leurs cuvées. De faire en sorte que leur vigne transmute les qualités de l’endroit. Ni même, que certains luttent pour que leur vigne soit la moins traitée possible.

Ce que je regrette, c’est que le lieu prenne trop souvent le dessus dans la communication par rapport au travail de l’homme (ou de la femme).

Sans communauté vigneronne, pas de terroir – c’est l’Homme qui a défriché, qui a planté, qui a terrassé, qui a mis en valeur le terroir, qui en a révélé le potentiel. Le choix des cépages, des modes de vinification, du type de vin préconisé dans l’appellation, c’est lui aussi.

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Hélas, même dans les meilleurs terroirs, les piquets ne poussent pas tout seuls! (Photo (c) H. Lalau 2015)

Tous ces choix ont été dictés par l’histoire locale, régionale ou nationale – le Porto a été développé par des Juifs espagnols chassés de Galice; le Marsala a été popularisé par la Marine anglaise qui cherchait un ersatz pour le sherry, dont Napoléon leur interdisait l’accès; le Châteauneuf n’existerait sans doute pas, sous sa forme actuelle, si les Papes n’étaient pas venus en Avignon; l’Alsace n’aurait sans doute pas pris l’habitude de vendre ses vins sous leurs noms de cépages si elle était restée française en 1870.

Parfois, aussi, les règles actuelles ne sont que le résultat de compromis plus ou moins sordides entre niveaux de pouvoir. Ou celui du positionnement des opérateurs, à un moment donné, par rapport à l’état du marché. Saviez-vous que dans les années 1930, les vignobles de Corbin auraient très bien pu être classés en Pomerol? Mais les Saint Emilion se vendaient plus cher… Et puis, il fallait bien mettre les bornes quelque part.

Sans vigneron, pas de vin. Tout ce qu’il décide influence, en mal ou en bien, le résultat dans la bouteille. Connaître le pourquoi de tel ou tel choix, la philosophie du décideur, m’en apprend au moins autant sur son produit que la composition des cailloux et le nombre de vers de terre dans ses sols.

Et moi, en définitive, ce n’est pas un Cabardès, un Faugères ou un Pays d’Oc que j’apprécie, ni un vin de calcaires ou de schistes, mais le vin de Claude Carayol ou de Catherine Roque.

Même quand Claude vinifie sa cuvée Vent d’Est, même quand il magnifie ses calcaires, ça reste son vin. S’il se plante, une année, ce ne sera pas la faute au vent ni au calcaire, mais celle de Claude. S’il fait un vin superbe, ce sera aussi sa réussite.

Et si demain il n’y a plus de vignerons à la Méjanelle parce que ça n’est plus rentable, ou parce que la pression de la ville est trop forte, le terroir historique nous fera une belle jambe!

Amis vignerons et vigneronnes, soyez donc fiers de ce que vous faites, n’hésitez pas à vous mettre en avant. Vos appellations, je les aime bien. Mais ce que je préfère, c’est vous!

Hervé Lalau