Les 5 du Vin

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Un blanc, un rosé et un rouge pour l’été

Trois cuvées venues de trois régions françaises éloignées. Rafraîchissantes, gourmandes et fruitées, elles se dégustent autant à l’apéro qu’au dîner.

Commençons par l’Atlantique, avec le Muscadet 2014 du Château de Cléray. Un vin qui a fait un peu de cave pour nous offrir structure et caractère. Je propose de le mettre en carafe une bonne heure avant de le servir, cela lui ouvre l’esprit et réjouit le nôtre.

Vallet 2014 Muscadet Sèvre et Maine Château de Cléray

Vert jaune, il offre un nez de tisane à la verveine et à l’écorce d’orange. Puis, il nous étonne par quelques notes iodées qui nous rappellent un bouquet d’algues sèches. La bouche s’avère onctueuse, souplesse inattendue, mais pourvue d’une fraîcheur intense sans être vive. Elle a le goût du citron, celui du cédrat, de la groseille à maquereau aussi. Un parfum de miel flotte au fond du palais et retrouve la verveine du nez. Enfin, quelques épices viennent compléter ce Muscadet au caractère inhabituel, mais assurément bien affirmé.

Vallet se trouve au cœur du vignoble nantais à 25 km au sud-est de Nantes. Le sol de la parcelle se compose de schistes déposés sur des granits. Cette sélection parcellaire voit sa maturité poussée au maximum. Le vin s’élève 18 mois sur lies. La Maison Sauvion, installée en Eolie, le pays du vent qui caresser les vignes de sa douce brise océanique. Acquis par Ernest Sauvion en 1935, le Château du Cléray-Sauvion est l’une des plus anciennes propriétés du vignoble de Sèvre et Maine. Elle s’étend sur 95 hectares, plantés principalement de Muscadet Sèvre & Maine, mais également Gros-Plant, Chardonnay et Sauvignon.  http://fr.sauvion.com

Sympa avec des huîtres un peu grasses mais bien iodées pour faire dans l’accord classique, mais il ne renie pas quelque poisson blanc de l’océan, ni une terrine de lapereau ou pour faire plus fort un grenadin de veau aux morilles, son caractère un peu maturé fonctionne à merveille avec les morilles.

 

Continuons par la Méditerranée et son arrière-pays provençal, pour y déguster le rosé du Château Pigoudet, cuvée Classic.

Classic 2016 Coteaux d’Aix Château Pigoudet

Rose pâle, un nez floral qui nous charme par ses parfums de fleurs d’amandier et de genêt, suivis de fragrances de melon Cavaillon et de grains de grenade. La bouche fraîche semble suave avec ses notes douces de gelées de fraise et de framboise, de miel de thym et de fleur d’oranger. Un développement aromatique qui lui confère à la fois élégance et caractère à l’esprit bien rafraîchi par des jus acidulés où les agrumes règnent, juste nuancés du croquant de la groseille blanche. Un rosé convivial.

Le Classic assemble 70% de Cinsault et 30% de Grenache qui poussent dans sol de colluvions calcaires à matrice argileuse. La parcelle est exposée plein sud, mais à 400 m d’altitude et protégée au nord par la barrière rocheuse de la montagne de Vautubière. La vendange se fait la nuit et est pressée dans la foulée. Les jus sont laissés sur bourbes à basse température, puis débourbé clair et fermentés. L’élevage se fait en cuve. Filtration légère à la mise.  Le domaine de 40 ha se situe sur la commune de Rians tout au nord-est des Coteaux d’Aix. www.pigoudet.com

Ici aussi la carafe s’impose pour en développer plus rapidement le fruit et il ne faut pas le servir trop frais. On peut taper dans les recettes provençales, pissaladière, petits farcis, mais aussi la bourride à laquelle il apporte son fruit tout en résistant à l’aïoli. S’il reste des artichauts crus ou chauds, il adopte. Pour changer un peu, un chèvre chaud (sans miel) sur lit de feuilles de chêne, la salade ne lui fait pas peur, ou une souris d’agneau que le rosé aime déglacer le confit.

 

Restons au Sud, mais en Languedoc, avec le Faugères Sur le Zinc du Domaine Les Serrals.

Sur le Zinc ! 2016 Faugères Domaine Les Serrals

Rouge croquant, Faugères plein de fruits, il séduit les papilles en moins de deux gorgées. Là, c’est fait, c’est adopté, on est fan. Mais avant d’y regoûter, le nez voudrait mieux l’analyser et montrer qu’avant la succulence des baies, des accents de garrigue peuplée de genêt, d’arbouse et de cade viennent le chatouiller. Puis quelques épices, du poivre, des graines de coriandre, de la réglisse, montrent que le plaisir peut être pourvu d’un brin de complexité. La bouche s’impatiente et veut après ce bref discourt savourer le charnu des groseilles, des fraises et des cassis dont le jus frais coule à satiété. Les tanins ? Ils y sont, et gratouillent agréablement la langue, histoire d’ajouter leur relief à la structure certes avant tout gourmande.

Le vin assemble 60% de Syrah qui fermentent grains entiers et 40% de Carignan de cuvaison courte. L’élevage se fait en cuve sur lies totales. Les 5 ha de vignes sont conduits en mode biologique et s’étendent sur les coteaux schisteux qui entourent Faugères. C’est avant tout Chloé Barthet, aidée par Frédéric Almazor, qui installée depuis janvier 2016 mène ce domaine des plus prometteurs. Une belle découverte.

www.serrals.com

Un rouge qui peut se boire comme un rosé, frais et croquant, les tanins en plus. Tanins et fruité qui le font apprécier sur un tartare de veau à l’italienne (câpres, roquette, parmesan, huile d’olive et pignons grillés), mais aussi sur des grillades et des légumes à la plancha. Ou comme ça, sans rien pour boire un coup entre copains.

Bel été à tous!

 

Ciao

 

Marco


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Daumas Gassac, c’est un peu le Sassicaia français

Je m’explique: même si les parcours et les intentions de départ sont différentes, les deux apparaissent à 10 d’intervalle (1968 pour le Toscan et 1978 pour le Languedocien) dans des régions où ils donnent l’impression d’être des OVNI débarqués d’on ne sait où;  les deux adoptent le style bordelais avec leur majorité de Cabernet Sauvignon dans l’assemblage et ne s’apprécient (du moins pour moi) qu’après quelques années passées dans une bonne cave; les deux sont toujours présents et sont considérés comme des grands vins (mais ne vendent pas au même prix, l’Italien est beaucoup plus cher). 

Arrêtons-là la comparaison et parlons du Mas de Daumas-Gassac, cet étrange vin du Languedoc…

Aimé et Daumas-Gassac

Les premiers Cabernets plantés (photo Marc Vanhellemont)

Étrange en effet de planter du Cabernet Sauvignon du côté d’Aniane. Mais dans ces années-là, les vins du Languedoc ne brillaient guère, voire pas du tout, et les vins de Bordeaux commençaient leur ascension fulgurante. Aimé Guibert, ancien gantier millavois, ne songeait pas à faire du vin en s’installant dans cet endroit tranquille, près de Saint Guilhem-le-Désert. Mais après une année sur place, il demande au géographe et éminent géologue viticole bordelais (également aveyronnais d’origine) Henri Enjalbert de faire une étude des sols qui entourent le mas. Celui-ci découvre sous l’épais tapis végétal une accumulation de grèzes glaciaires (éboulis de pente consolidés dont les éléments anguleux dus à la gélifraction sont ordonnés en lits inclinés). Bref, un sol calcaire profond, bien ressuyé et dont la matrice argilo-sableuse semble suffisamment pauvre pour limiter naturellement les rendements, mais toutefois riche en oxydes minéraux. Donc, un sol de rêve que le professeur Enjalbert compare aux meilleurs terroirs de la Côte d’Or. Alors pourquoi planter un cépage aquitain ? Peut-être pour sa meilleure résistance à la chaleur? 

Mais Aimé raisonnait en chef d’entreprise: l’important, c’est de vendre et pour ça, il faut se différencier. Et puis, du Cabernet, il y en avait déjà dans l’encépagement provençal, pas du Pinot… La consommation familiale peut-être aussi joua un rôle où encore ce qu’on buvait lors des déjeuners d’affaire. Du Bordeaux. 

Enfin, le conseil d’Émile Peynaud le conforta dans le choix du fameux Cabernet Sauvignon en sélection massale faite dans le Médoc. L’aventure commença; et ce n’a pas toujours été facile.

Les grèzes (photo Marc Vanhellemont)

Ça reste un ovni

Quoique, depuis une bonne partie des vignerons languedociens se sont mis à la sauce Guibert: les IGP (Oc, Hérault…) cultivent plus de 52 cépages et le Cabernet Sauvignon fait partie des plus plantés.

Par contre, pour moi, Mas de Daumas-Gassac reste un ovni. Je n’imagine pas le déguster comme un vin du Languedoc. C’est une question de typologie. 

C’est à la fois un vin de terroir, bien caractéristique des causses calcaires avec ses airs de garrigue, d’épices, de fruits mûrs, mais coulé dans une structure assez étrangère par rapport à ce qu’on trouve dans ce grand sud. Le choix de l’assemblage n’y est pas pour rien, le vin comprend certes environ 70% de Cabernet, mais accompagnés de Merlot, de Petit Verdot, de Malbec, de Cabernet Franc, ça reste aquitain; du Pinot, y en a, mais aussi 4% de cépages de tous origines, à la fois italiens, espagnols, portugais, d’Europe de l’Est, … qui apportent ce je ne sais quoi de particulier et qui épicent le vin.

Aujourd’hui

Les hauts de Daumas-Gassac (photo Marc Vanhellemont)

Le vignoble s’est bien entendu agrandi depuis ses prémices et compte aujourd’hui 40 ha répartis en petites parcelles entourées de haies et de bosquets sur total de 150ha. L’altitude ne dépasse pas 150m, mais les courant frais venus du Massif de Larzac en face apporte leur contraste de température, de plus le Gassac qui coule au creux du vignoble renforce l’effet modérateur. Et si le bas est fait de calcaire finement délité, le haut se présente en forme de bandes calcaires heureusement bien fracturés. La vigne est taillée en Guyot et palissée sur trois fils fixes pour assurer de l’ombre aux grappes. Vendange manuelle et macération longue.

La version « blanc » est apparue assez vite et offre un bon complément au rouge.

La dégustation

D’abord les rouges

Mas de Daumas Gassac 2013 IGP St Guilhem-le-Désert

Grenat sombre, il offre un nez de gelée de fraise à la pistache, un brin de romarin et un soupçon de cumin. La bouche bien fraîche aux tanins serrés qui libèrent avec retenue le jus de quelques baies poudrées de cacao. Certes, il demande la carafe ou quelques années de cave.

Assemblage de 72% Cabernet Sauvignon, 5,4% Merlot, 5,3% Tannat, 3,8% Cabernet Franc, 2,5% Malbec, 2% Pinot Noir, 9% variétés rares. Élevage de 12 à 15 mois en barriques dont 10% de neuves. Pas de filtration à la mise.

Mas de Daumas Gassac 2012 IGP St Guilhem-le-Désert

Grenat moyen, le nez grillé toasté comme un biscuit sablé, des notes de confiture de fruits rouges épicés de poivre. Bouche suave à la texture onctueuse aux accents particuliers de gelée de rose et de pâtes de fruits rouges où se reconnaissent la grenade, la groseille et l’arbouse. Longueur épicée. Mais encore trop jeune.

Assemblage de 75,6% de Cabernet Sauvignon, 5,5% Merlot, 4,4% Tannat, 3,9% Cabernet Franc, 1,8% Malbec, 1,8% Pinot noir, 7% variétés rares. Élevage de 12 à 15 mois.

Mas de Daumas Gassac 2007 Vin de Pays de l’Hérault

Grenat carminé, le nez en forme de piment d’Espelette poudré de poivre de Cayenne laisse ensuite s’exprimer le fruit bien rouge et en gelée, viennent encore des impressions florales de bouton de rose et de jasmin, la fragrance délicate mais insistante de la feuille de tomate, l’orient subtil du santal, du bois de rose et du thé rouge. La bouche, pour ne pas changer, démarre sur la fraîcheur et s’enclenche tout de suite sur l’élégance. Les tanins restent perceptibles, mais apportent un léger relief agréable aux papilles. Il a gardé du croquant et nous charme par ses envolées fruitées et florales, son caractère épicé.

Assemblage de 71% Cabernet Sauvignon, 6,2% Merlot, 5,6% Cabernet Franc, 2,8% Tannat, 2,7% Syrah, 2,1% Malbec, 1,4% Pinot noir, 8,6% variétés rares. Élevage de 12 à 15 mois.

Place au blanc

Mas de Daumas Gassac 2016 IGP St Guilhem-le-Désert

Doré au léger vert, le nez bien épicé rappelle le fenugrec et la cardamome qui teintent la pêche blanche, la poire croquante et une étoile de carambole. La bouche des plus onctueuses avoue tout de go sa douceur due au 6 g de sucres résiduels. Douceur bien équilibrée par l’amertume racée au goût de réglisse, le relief tannique qui gratouille avec grâce la langue, la sève volubile et la fraîcheur des fruits tels les melons blanc et vert, la poire, les agrumes. Un blanc particulier.

Assemblage de 27% Viognier, 25% Petit Manseng, 21% Chardonnay, 13% Chenin auxquels s’ajoutent 14% de Bourboulenc, Marsanne, Roussanne, Petit Courbu, Muscat Ottonel, Muscat Petit grain, Muscat d’Alexandrie, Gros Manseng, Semillon (France). Neherleschol (Israël), Petite Arvine, Amigne (Suisse), Sercial de Madère (Portugal), Khondorni, Tchilar (Arménie), Albarino (Espagne), Falanghina, Fiano, Grechetto todi (Italie). Macération pelliculaire pendant 5 à 7 jours. Élevage 2 à 4 mois en cuve inox.

Le chais à barriques (photo Marc Vanhellemont)

Voilà, Daumas-Gassac, une première pour moi, je n’y avais jamais mis les pieds, mais gardais le souvenir d’une belle dégustation de quelques millésimes des années 80 dégustées chez un vigneron du nord du Rhône fin des années 2000. Marcher dans les vignes fait mieux comprendre le vin, merci, Sarah, de nous y avoir conviés (Hervé était avec moi). www.daumas-gassac.com

Famille Guibert

Ciao

Marco


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Clos Rougeard & Château de Sancerre: two headline Loire purchases

NadiFoucaultasNady Foucault tasting in the
Clos Rougeard cellar in 2009

BureauduRégisseurs

 

There have been two recent purchases of well-known Loire domaines that have hit the headlines. Firstly Maison Ackerman buying Château de Sancerre from the Campari Group, who have decided to divest themselves of all their still wine portfolio. Then at the end of last week came the long-awaited confirmation that Martin and Olivier Bouygues, owners of Château Montrose in Saint Estèphe, have bought Clos Rougeard from the Foucaults.

One of these deals makes obvious commercial sense whereas for the other the advantage is, I think, more questionable.

Ackerman, the most important Loire owned négociant in the valley and since early 2015 part of the group Terrena, has pursued an expansionist policy. Acquisitions over the past few years include in 2015 the 110-hectare Château de Varière in Brissac-Quincé, which has vineyards in a number of Anjou appellations including the Quarts de Chaume and Bonnezeaux. It also includes the 40-hectare Domaine de la Perruche in Montsoreau for Saumur and Saumur-Champigny.

Previously Ackerman bought the sparkling wine producer Monmousseau based in Montrichard in the Cher Valley in 2011 and the Celliers du Prieuré based in Saint-Georges-sur-Loire in 2014.

The purchase, which is subject to a final administrative approval, of Château de Sancerre gives Ackerman 55-hectares in the Loire’s best known and successful appellation. The deal completes Campari’s sale of its still wine businesses – Sella & Mosca and Teruzzi & Puthod in Italy and Casa Lapostolle in Chile. It is welcome that an important Sancerre domaine returns to a company based in the Loire.

In contrast I have to wonder a little about the Bouygues brothers buying Clos Rougeard, especially over the long term. There is no doubt that through the efforts of the late Charly Foucault and his brother Nady, this small domaine has become the most iconic Loire estate with their wines now fetching higher prices than any other Loire domaine. Equally there is no doubt that together Charly and Nady and previous generations of the Foucaults made lovely wines. I still remember an amazing afternoon in the the magical cellar at Chacé tasting/drinking a 1937 ‘Saumur-Champigny’ followed by a 1921 ‘Coteaux de Saumur’.

Ouest-France yesterday speculated that it cost the Bouygues brothers 14 million euros to clinch the deal. The paper’s credibility is slightly undermined here by captioning their photo of the two brothers in their cellar at ‘Macé’ when it should be Chacé. Jane Anson in Decanter reports that Hervé Berland, CEO of Château Montrose in Saint-Estèphe will now also oversee Clos Rougeard with Nady Foucault remaining as consultant.

It remains to be seen how much Nady, at retirement age, will actually be involved and for how long.  You can promise to continue the traditions and methods of the Foucaults but what of their inimitable personalities? Without their touch and presence will the Clos Rougeard wines still be seen as extraordinary? The Les Poyeux vineyard, for example, is not a monopole. In years to come will the Clos Rougeard Les Poyeux be seen as worth so much more than Les Poyeux from Antoine Sanzay or Bonnelière (Bonneau family)? Furthermore this sector of Saumur is frost prone.

It all remains to be seen. The Loire needs internationally renowned producers….à suivre….

IMG_3129
Part of Les Poyeux

 

Buddhaas

 

JIM BUDD

 

 

 


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Une étiquette à changer, concours

Les étiquettes qui ornent les bouteilles de vins et qui nous renseignent sur leur contenant aimeraient plaire à tout un chacun. Un défi aussi difficile à résoudre que la quadrature du cercle. Il est par conséquent délicat de virer une étiquette pour la remplacer par une nouvelle. Mais il y a des cas quasi désespérés qui réclament urgemment un changement. Ainsi, cette étiquette de Rivesaltes Ambré des plus ringardes…

L’histoire

Elle se passe dans l’appellation Fitou qui peut élaborer des Rivesaltes, c’en est même le berceau originel. Alban Izard reprend le domaine Lerys en 2012; il rajeunit rapidement ses cuvées de rouge pour en faire aujourd’hui d’agréables Fitou, élégants mais au caractère bien trempé. Dans la foulée, il en profite pour rafraîchir les étiquettes, et il fait bien, je vous montre.

Celui qui préfère la première, pas la peine de participer au concours !

Mais Alban n’a pas le temps, ni l’inspiration pour s’occuper de l’habillage de ses vins doux.

Voici l’étiquette du Rancio, les autres sont du même tonneau. Elles ne sont certes pas vintage, quoique, mais pourraient devenir collector. En attendant, Alban veut en changer.

Nous vous proposons donc un concours: celui qui lui fournit un top modèle d’étiquette pour ses VDN en recevra une caisse.

Je vous montre les étiquettes de deux autres de ses cuvées de Fitou.

Et voici la tête de notre vigneron, ça aide pour la création

Pour nous envoyer vos propositions, cliquez sur CONTACT et envoyez nous vos coordonnées.

Soyez créatifs!

Ciao

 

Marco  


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The essence of wine?

A tablebLunch in the cool of the Boulevard Napoléon winery 

J+T-Quail gatherersChef John and Trevor Gulliver braving both
the heat of the Minervois and the barbecue
to bring guests delicious quail  

Joseph PailléJoseph Paillé checking out the 2014 Grenache Gris, Boulevard Napoléon

Wine is, of course, many things – an agricultural way of life and a product that can live for decades even, in rare instances, for centuries. One of the rare agricultural products that has glamour.  Wine is also a worldwide global commerce as typified by this week’s Vinexpo gathering in Bordeaux.

It is all of these things and more but its essence is surely one of enjoyment. Enjoyment of three Gs:  a good glass or two, good food and good company. Of course you can enjoy wine alone but it isn’t the same.

Over the weekend we were at Boulevard Napoléon’s annual fête des vins in La Livinière, the only cru of the Minervois. This convivial fête sums up the essence of wine.

Boulevard Napoléon is the French arm of the St John Restaurant group headed by Trevor Gulliver and Fergus Henderson. Trevor has had a house in nearby Homps, on the Canal du Midi, for some 15 years. It was in 2010 that he was persuaded to buy some vines high up in the hills and the following year Boulevard Napoléon made its first vintage.

Last year we were kindly invited to their now annual Fête des Vins, which was when we conceived the idea of riding from Pauillac to La Livinière to raise money for Parkinson’s UK as Fergus has had Parkinson’s since 1998. Our fundraising ride has currently hit £5,332.50 including gift aid – an additional 20% that the UK Government puts in for UK taxpayers.

Group@Trevor'sThe Pedallers’ team @the finish with Fergus 

Fergus17.6.17Fergus Henderson

2014 Grenache Gris2014 Grenache Gris, IGP Hérault – very attractive, medium weight,
well balanced white with good crisp acidity.
You are not aware that it is 14.5%

14Bien AutreThe soft and juicy red: 2014 Bien Autre, IGP Hérault
The domaine’s second wine – best chilled especially in a heatwave   

Jim+Carole-Cité


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Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau


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Figuière, tout simplement…

Ne dites plus Saint-André-de-Figuière, dites Figuière! Derrière cette simplification, il y a la volonté de renforcer la marque.
Parallèlement, le domaine de la famille Combard adopte une nouvelle bouteille personnalisée, et les étiquettes une graphie plus sobre. Histoire de laisser parler le vin à l’intérieur? Côté contenu, en tout cas, on ne touche pas à une formule qui gagne: les vins sont toujours aussi enthousiasmants.

Une vue sur le domaine (Photo (c) H. Lalau 2017)

Le contexte

Le domaine (bio depuis 1979) a été racheté en 1992 par Alain Combard, alors associé de Michel Laroche à Chablis. L’histoire est presque banale: Alain (disparu récemment) était tombé amoureux de l’endroit. A l’époque, il fallait quand même faire preuve d’une certaine dose d’imagination et de clairvoyance pour envisager le potentiel de la Provence à l’époque, et de La Londe-Les-Maures en particulier. Alain est d’ailleurs un de ceux qui ont cru d’emblée au Cru La Londe.
Le domaine compte 85 hectares, et les Combard ont également une activité de négoce « à la Bourguignonne » – ils achètent des raisins qu’ils vinifient eux-mêmes. Il s’agit donc d’une structure de belle taille; mais l’esprit de famille y reste très fort – d’où l’affiliation au club Vignobles & Signatures, dont c’est l’ADN.
Le fils d’Alain, François (diplômé des Beaux arts), l’a rejoint en 1997; ses filles Magali et Delphine en 2004.
La production est constituée à 80% de rosé (nous sommes en Provence!), ce qui n’empêche qu’à Figuière, on porte une grande attention aux rouges et à ses blancs. En fait, ici, on porte une grande attention à tout: les sols (une belle palette des schistes, notamment) , la vie dans le sol (François élève des lombrics), les cépages (ils ne sont pas moins de 10), les méthodes culturales (couvre-sol), le chai (pressurage délicat, inertage, lutte permanente contre l’oxydation…), rien n’est laissé au hasard. Et dire qu’il y a des gens pour croire que les vignerons provençaux passent leur temps à écouter les cigales et à regarder leur rosé se faire tout seul…
Les efforts sont payants, j’en veux pour preuve une récente dégustation sur place. OK, il a été difficile de faire abstraction du contexte, du cadre idyllique – déguster au milieu des vignes, des pins, des chênes-liège et des arbousiers, face à l’île de Porquerolles, ce n’est pas tout à fait comme déguster chez moi – mais en fermant les yeux et en se concentrant très fort…

Figuière Première Rosé 2016

En avant la musique: on commence allegro avec de superbes notes florales, très raffinées (jasmin, chèvrefeuille, et assez proches d’un blanc, bien que la robe soit relativement colorée, attrayante; comme la bouche – là, c’est sostenato, sur les petits fruits rouges. Le tout laisse une impression de finesse, et c’est aussi long que le col de la nouvelle bouteille.

Figuière Rosé Cuvée Confidentielle 2016

Cette cuvée-ci est plus fruit que fleurs (groseille, cerise), mais également bien épicée (estragon, romarin); la bouche est charnue, à la fois fraîche et grasse; ce beau volume enfle comme un solo de trombone et s’achève sur une finale saline (Cinsault, Grenache, Mourvèdre sur schistes bruns). Difficile de trancher entre les deux cuvées, sauf que Confidentielle est peut-être plus adaptée à la table – quoique…
Me voila dans la confidence (Photo (c) H. Lalau 2017)

Figuière Première Blanc 2016

Quelle fraîcheur! Et je ne parle pas tant de l’acidité que de la belle amertume en finale. Côté olfactif, on oscille entre poire et pêche blanche, c’est raffiné et très plaisant, scherzo.
Il s’agit de Vermentino (à 97%), complété de Sémillon. Etonnant: même à 3%, ce cépage apporte à la fois une certaine rondeur et du liant.

Saint-André-de-Figuière Vieilles Vignes Blanc 2007

Le côte oxydatif, à ce stade, ce n’est plus un défaut, mais une évolution. La marque du temps, qui n’efface cependant pas les belles notes de fruits secs (amandes, noisette) ni le zeste d’orange. Côté musique, j’ai pensé à une sonate pour violoncelle de Bach. Côté gastronomie, j’ai pensé à un vieux Comté.

Figuière Atmosphère 2014

Une bulle de La Londe! Et pourquoi pas? D’autant qu’elle est très réussie. De la pêche (je parle de l’arôme, mais aussi du tonus),  beaucoup d’élégance en bouche, du fruit rouge, une finale friande. Qui pourrait ne pas aimer ce vin? 9 mois sur lattes.

Figuière Première Rouge 2015

Une gourmandise. J’ai failli écrire gourgandine. C’est que c’est diablement séduisant: de la fraise écrasée, de la cerise gorgée de soleil, au nez et en bouche enjouée, de la réglisse, du moka et de beaux tannins pour soutenir l’ensemble: c’est appétissant sans être vulgaire. Il y a une vie après le rosé à La Londe. Non que je souhaite la mort du rosé. Mais passer à côté de ce genre de rouges, ce serait dommage. Servir légèrement rafraîchi. On peut encore l’attendre.

Saint-André-de-Figuière Réserve Rouge 2007

Dix ans déjà, mais quelle densité! Le nez est un peu fermé, on commence moderato, presqu’en sourdine;  puis, du fond de l’orchestre monte une ligne de basse. Des notes fumées, des fruits noirs et du clou de girofle. La bouche se desserre assez vite, cependant, et s’ouvre majestuoso sur une amplitude épicée, je perçois en fond la fraîcheur de l’eucalyptus. Il y en a dans la propriété, d’ailleurs.
En résumé: aucune fausse note dans toute la dégustation.

Hervé Lalau