Voir plus clair dans le brouillard: une analyse de quelques mythes (ou réalités ?) du vin.

Je sais que je vais être taxé (une fois de plus) de sceptique incorrigible, de politiquement incorrect, ou d’inculte incapable de comprendre l’évidence même. Ou peut-être des trois ensemble ? Néanmoins, que voulez-vous, je demande des preuves de choses qui sont régulièrement avancées comme étant des vérités devant s’imposer à tous.

Prenons deux exemples ayant cours d’une manière récurrente dans notre petit monde du vin: primo, les effets supposés bénéfiques de la culture dite « biodynamique », et secundo, l’impact supposé conséquent sur un vin de la nature de la roche « mère » qui sous-tend son vignoble. Deux occasions récentes m’ont donné l’espoir de voir un peu plus clair derrière les écrans de brouillard qui entourent ces deux phénomènes de communication utilisés, de plus en plus, comme un point final à tout débat sur la réalité.

Vous trouvez que j’exagère ? Comptez le nombre de fois dans l’année qu’un producteur de vin, ou son attaché(e) de presse, ou sa documentation, vous disent, pratiquement en guise de tout argument sur la qualité des ses vins, « je suis (il est) en biodynamie ». En tout cas, cela m’arrive très souvent, et je ne sais toujours pas comment le prendre. Est-ce une profession de foi ? Dans ce cas, je ne suis pas croyant. Est-ce un argument commercial qui porte sur la qualité de la vigne et donc le vin ? Alors je demande des preuves pour étayer les affirmations.

Si on passe maintenant à mon autre exemple, celui d’un supposé lien, fort et indiscutable, entre la nature de la roche qui compose le sous-sol d’un vignoble et le caractère du vin qui est produit sur cette zone, il me semble évident que cette supposition est utilisée (du moins en France) par un nombre incalculable de producteurs et autre communicants pour expliquer et défendre le caractère voulu unique de tel ou tel vin.

Jusqu’à présent, et à ma connaissance, les rares tests comparatifs entre un terrain agricole cultivé selon les préceptes de la biodynamie et un autre comparable mais cultivé soit en bio « classique », soit en conventionnel, ont été mené par des gens qui avaient un intérêt dans la biodynamie, ou bien sur des patates. Cela ne suffit pas à répondre à mes interrogations. Mais j’ai une bonne nouvelle à vous annoncer. Une telle comparaison, avec un protocole de contrôle qui me semble être sérieux, est en cours sur un vignoble en France. Cela se fait, depuis quelques mois, à Châteauneuf-du-Pape sur un domaine qui s’appelle L’Or de Line et que j’ai visité récemment pour voir comment le test est organisé.

Gérard Jacumin, qui a repris ce domaine de 9 hectares et 15 parcelles de son père après une carrière dans l’informatique, n’est pas un fantaisiste. Il se trouve aussi qu’il fait des vins dont j’ai beaucoup aimé la finesse, mais cela n’est pas mon sujet du jour. Jacumin a converti son vignoble en bio depuis 2009 et, devenu curieux devant le phénomène appelé « biodynamie », à décidé de tenter une véritable expérience pour y voir plus clair. Il a choisi, avec l’aide d’une équipe de la Chambre d’Agriculture du Vaucluse, une parcelle homogène d’un hectare plantée avec trois cépages rouges: grenache, syrah et mourvèdre, en proportions à peu près égales. La moitié de cette parcelle continue à être cultivée en bio, et l’autre en biodynamie en suivant les recommandations d’un des consultants spécialisé dans ce type d’agriculture et en utilisant les produits prescrits. Nous ne connaitrons pas les résultats de cette expérience avant environ trois ans, mais je vais suivre cela avec intérêt et je vous tiendrai au courant. Un protocole de suivie et de comparaison a été établi par la Chambre d’Agriculture citée, et c’est leur équipe qui va opérer les prélèvements de contrôle.

Mon deuxième sujet de questionnement, qui n’aboutira pas cette semaine (et peut-être jamais) est l’affaire des sous-sols et d’un supposé effet « minéral », qui serait engendré par la nature des roches du sous-sol ; cet effet étant perceptible sur le goût du vin dont les raisins proviennent de vignes situées au-dessus de la roche en question. Mes lecteurs sont peut-être familiers avec mes doutes sur l’importance d’un tel phénomène de transmission et qui serait capable d’affecter le goût d’un vin. Certains vont peut-être soupirer et tourner la page. Je demande leur indulgence car j’ai de nouvelles considérations à leur soumettre qui vont, je l’espère, retirer un peu du brouillard de suppositions qui entourent cette affaire.

Il y a quelques mois j’ai parlé d’une dégustation de rieslings d’Alsace qui démontrait que même trois dégustateurs expérimentés étaient incapables de distinguer des rieslings issus de sols calcaires de ceux issus de sols granitiques. Il ne s’agit pas de cela aujourd’hui, mais d’un long et très intéressant article publié dans le dernier numéro de The World of Fine Wine et écrit par un spécialiste des sols, le Professor Alex Maltman. Je crois avoir déjà fait référence à des travaux de ce Monsieur, mais c’est la première fois que j’ai lu quelque chose d’aussi long et clair de sa part sur le sujet.

Dans son article, Maltman prend la peine d’expliquer des choses d’une manière limpide pour des non-scientifiques comme moi. Je vais essayer d’en extirper quelques points qui me paraissent essentiels, car je conseille à mes lecteurs dont le niveau en anglais est suffisant de se procurer le numéro 45 de cette revue en tous points remarquable. Si le diable peut parfois se loger dans les détails, l’incompréhension nait souvent d’une mauvaise définition des mots. Maltman prend donc la peine de faire la distinction entre éléments chimiques, minéraux et roches. C’est très utile pour un ignare comme moi, et peut-être aussi pour une bonne compréhension de la suite. On y va, Professor Maltman ?

La terre se compose  d’éléments chimiques, dont 8 dominent la croûte de notre planète : oxygène, silicium, aluminium, magnésium, calcium, potassium et sodium (dans l’ordre de leur importance). Et les deux premiers se trouvent fatalement en quantités importantes dans chaque vignoble. Mais on ne trouve que rarement ces éléments de manière isolée. Ils se combinent entre eux pour former des amalgames rigides que nous appelons minéraux. Le sol d’un vignoble, comme tous les sols, est donc composé de « minéraux ». Le seul problème avec ce dernier mot est qu’il a plein d’acceptions, comme nous allons le voir.

Le soufre, par exemple est un élément minéral que l’on peut trouver naturellement dans des vignes sur sols volcaniques, mais il est aussi présent dans la plupart des vignobles parce qu’il a été aspergé sur les vignes pendant des décennies pour lutter contre des maladies. Mais la très grande majorité des minéraux que nous trouvons dans les vignobles sont des combinaisons entre le silice et l’oxygène, généralement associant d’autres éléments. On les appelle des silicates. Parmi eux, le quartz, le feldspath, le mica et les minéraux argileux. Même si nous connaissons des centaines de minéraux, dans la nature on retrouve presque toujours les mêmes, agglomérés solidement et dans des proportions à peu près équivalents pour former ce que nous appelons rochers. Et notre planète est constitué de rocher. Donc, pour résumer, les minéraux sont des combinaison d’éléments, et les rochers sont des combinaisons de minéraux.

Il est difficile de classifier les roches. On a tendance à procéder par la manière dont ils ont été constitués : sédimentation, fusion, transformation, etc. Comme personne n’a été témoin des ces évènements, il y a une part de subjectivité dans de tels classifications. Et une roche donnée peut aussi adopter une variété d’apparences, sans parler des mélanges. Dire qu’un sous-sol est fait de schiste ou de marnes ignore toutes les subtilités et variations de la réalité géologique. Lorsque des éléments se combinent pour former un minéral, les liaisons impliquent leur électrons et sont donc très fortes. Cela donne de la rigidité au minéral et emprisonne les éléments. Sauf évènement particulier, ces éléments ne seront plus disponibles pour nourrir une plante, comme une vigne par exemple. La quasi-totalité de minéraux ont donc une forme cristalline, qui est le terme pour l’arrangement méthodique des leurs éléments.

La suite sera pour la semaine prochaine, si vous avez de la patience. Mais, rassurez-vous, le « terroir » existera toujours ! C’est juste l’acception trop souvent impliquée par ce mot qui va se déplacer un peu, comme des plaques tectoniques.

 

David Cobbold