Plats de fêtes et vins justes

Je vous mets en garde d’emblée: mon intention n’est pas de conseiller doctement un plat avec un vin, un vrai mariage réussi n’est pas si fréquent, je vous livre simplement quelques bases, suite à mes expériences et réflexions professionnelles, qui vous permettront de faire vos propres gammes. Selon la règle établie, le vin ne doit pas dominer le plat, et leur mariage doit amplifier l’émotion qu’il nous donne.

A l’apéritif

J’ai l’habitude avant de composer mes repas de descendre à la cave choisir au préalable mes bouteilles, je bâtis ensuite mon menu autour. Mais c’est plus difficile pour Noël ou le premier de l’an: la tradition nous imposant souvent les menus. Faire un tour dans la cave permet quand même de retrouver nombre de belles bouteilles oubliées qui méritent les honneurs de notre table. Je viens juste d’y trouver un Blanc des Millénaires 1985 de Charles Heidsieck. Je l’avais oublié… C’est un Blanc de Blancs produit en petites quantités, seulement dans les années extraordinaires, et 1985 en fait partie. Je le servirai à l’apéritif, la veille de Noël, pour sa finesse et sa très grande élégance, mais aussi à cette étape de sa vie, il devrait être  fluide est d’une vivacité extrême. Je ne sais pas comment il aura évolué, je prends le risque, mais j’ai la sensation qu’il ne veut plus attendre, qu’il me dit qu’il est à son  apogée : nous verrons bien. J’ai en mémoire un Champagne plein et racé, subtil, complexe, crémeux et avec beaucoup de personnalité. J’y trouverai sans aucun doute une touche d’oxydation qui ne sera pas pour me déplaire, même à l’apéritif. Peut-être vais-je le servir en carafe pour qu’il s’épanouisse encore davantage?

Avec les huîtres

On réserve souvent les meilleurs vins pour les fêtes de fin d’année, mais on n’accorde pas toujours toute l’attention nécessaire aux bons accords. Ainsi, les huîtres qu’il faut manger nature, sans citron ni vinaigrette, ne sont pas aussi faciles que à marier que nous le pensons, et le Muscadet n’est pas toujours le meilleur ou l’unique partenaire. Leur taille, leur salinité, leur grande disparité compliquent les choses et font la différence.  En règle générale, il faut éviter de choisir des vins aux notes fruitées,  boisées ou sucrées ;  les huîtres creuses moyennes et grosses, plus moelleuses et plus grasses que les plates,  se marient bien avec des Champagnes brut, attention aux Champagnes trop dosés, elles préfèrent les non-dosés, mais des Chablis Premier Cru s’accorderont bien aussi avec l’iode, grâce à leur nuances minérales/salines.  Avec les belons, plus iodées, le mariage est plus délicat, les champagnes peu dosés réalisent un bon accord,  essayez aussi un Pouilly-Fumé, mais osez une Manzanilla ou encore un Savagnin, leur sècheresse fait merveille.

Avec le foie gras

En ce qui concerne le foie gras mi-cuit, notons que ceux de canard et d’oie sont très différents: l’oie offre une texture plus serrée, plus compacte, plus dense, avec un coté plus satiné mais plus raffiné tandis que celle du canard est plus onctueuse, mais sa saveur est plus marquée, et son odeur est plus forte ;  vous le savez déjà, on évitera les vins trop sucrés. Un Vouvray ou un Montlouis demi-sec, voire un Champagne, avec son acidité naturelle  s’équilibreront avec le gras du foie, et l’envelopperont bien; on le choisira plus léger pour l’oie et plus vineux pour le canard, plutôt un blanc de noirs millésimé. Personnellement j’aime accompagner ce dernier d’un rouge assez puissant, mais élégant arrivé à maturité et aux tannins fondus, comme un Pomerol, ou d’un vin blanc sec pourvu d’une belle acidité; j’aime aussi trancher en servant un Riesling dont la fraicheur s’oppose au foie gras, mais je peux également opter pour un Condrieu ou un Crozes-Hermitage secs mais gras. L’accord est onctueux sans être écœurant. Si vous tenez absolument à un vin liquoreux, attention à ne pas le choisir trop jeune, il faut qu’il soit arrivé à maturité et que les sucres se soient estompés. Le but étant de combiner onctuosité et fraîcheur.

Avec le chapon aux marrons

J’ai cherché un blanc pour le Chapon de Noël farci aux marrons;  je voulais un Meursault, je le tiens:  Les Meix Chavaux 1999, de Jean Marc Roulot. J’ai un très fort penchant pour les vins de ce domaine, je trouve qu’ils vieillissent avec grâce, en principe l’accord est spectaculaire, le vin moelleux et sec, avec son gras,  son bouquet de noisette et ses nuances de mousseron, sa texture dense et pleine permet de supporter sans problème le gout de la viande et de la farce légèrement truffée.

Il me faut quand même un rouge, car certains palais familiaux le préfèrent sur la volaille. Au fond, tout en haut d’une étagère, je devine un Tondonia, trahi par son bouchon de cire noire. C’est  un Gran Reserva 1961, exactement ce qu’il me faut,  la dernière fois que je l’ai dégusté, c’était il y a juste un an, j’avais découvert un vin tout en finesse, très subtil, élégant, velouté et épicé. Une complexité d’arômes allant des feuilles mortes, des coques de châtaignes, aux notes fumées, très présentes de truffe, d’épices, de tabac, en bouche, il est dense, concentré, avec des tanins encore présents et une vive acidité. Je suis assez contente de ma «pêche».

Avec l’ananas au sabayon

J’ai constaté que j’avais beaucoup de liquoreux  du Bordelais, comme beaucoup d’entre nous; à croire que j’ai perdu l’habitude de déboucher un joli flacon de Sauternes ou autre liquoreux; or les fêtes nous en donnent l’occasion.  J’en ai déjà repéré un qui  aura du succès, même si peut-être il aurait déjà dû être bu: un Château d’Yquem 1981. Les Sauternes font souvent peur à cause de leur sucre, et on les repousse vers des valeurs soi-disant sûres, l’apéritif, le foie gras, pire le dessert… mais,  il n’y a pas que le foie gras dans leur vie, leur moelleux et leur caractère sucré les destinent à une gamme de plats particuliers. J’ai pensé que pour le dessert du 24 au soir, je pourrais le servir avec un gratin d’ananas au sabayon de Sauternes. Oui, je sais, c’est un dessert, mais il y a toujours des exceptions… Il faudra choisir des ananas murs à point, juteux sucrés mais gardant toujours une certaine acidité. On adoptera pour le sabayon  qui est une sauce crémeuse, moelleuse et sucrée elle aussi, le même vin liquoreux (il en faut très peu). Grâce à son équilibre acidité/moelleux, le liquoreux répondra parfaitement à l’acidité et au moelleux sucré du plat. Un Sauternes mûr assurera avec sa douce fermeté. Le Château d’Yquem 1981, avec ses notes d’abricots et d’écorces d’oranges confites, ses quelques touches de fruits exotiques dont l’ananas, de muscade, de cannelle puis des épices douces, imposera sa plénitude. Un vin somptueux d’une très grande richesse aromatique avec beaucoup de fraîcheur et une acidité suffisante.

Avec la bûche

En continuant mes recherches, je suis tombée sur une bouteille de Maury Doré 1948, mon année de naissance, la dernière. J’en suis toute émue, je me souviens de qui me l’avait offerte, se sera la bouteille de fin de repas du 25 à midi ! Je me ferai violence et préparerai l’inévitable buche au chocolat café, je sais c’est démodé, mais ma mère ne me  pardonnerait pas son absence, ni  mes enfants  et puis je n’ai que faire des modes, chez nous, il s’agit d’un rituel incontournable et on adore. La bûche n’est pas si facile à marier, les principaux parfums sont la vanille, le praliné, le chocolat, le café elle appelle un vin de caractère pour répondre au gras, au sucré et à la pointe d’amertume de la buche. Il faut bien entendu renoncer aux vins secs et aux champagnes qui s’accordent très mal avec les desserts riches. Mon Maury aura ici toute sa place, il ne manquera pas de caractère,  j’ai en tête sa couleur topaze foncé, son nez puissant, sa structure riche, il est sucré mais sans trop, il développe des notes de pruneaux, de cacao, de cerises au kirsch, de torréfaction et de fruits confits, d’épices douces, une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fera écho à l’amertume du chocolat et qui fera un excellent mariage avec le chocolat et le café. Il  sera remarquable avec son bouquet exubérant et sa  bouche douce et rafraîchissante. C’est ma dernière bouteille, j’espère qu’elle ne nous décevra pas. Mais rassurez-vous, ça marche aussi avec un Banyuls ou un Maury un peu plus jeune, il faut juste qu’il ait des notes de rancio.

Voilà, Noël s’annonce bien, je vous souhaite à tous de très beaux accords, les facteurs qui entrent en jeu sont tellement changeants, qu’il arrive souvent qu’on tombe juste.

Joyeux Noël à tous,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols