Les 5 du Vin

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Chimay et Gorgonzola

Ça nous change des accords vineux et montre que la bière de qualité accompagne avec grâce et pertinence les pâtes dures, cuites ou onctueuses et persillées dans ce cas-ci.

Une tranche d’histoire

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Le 25 juillet 1850, 17 moines venus de la Trappe de Westvleteren, en Flandre Occidentale, construisent sur le Mont du Secours, bien au sud de Charleroi, l’Abbaye de Scourmont.

Les Trappistes vivent de leurs mains, c’est la règle !

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La région agricole leur permet de renouer rapidement avec la tradition monastique. Dès 1862, la première Chimay se brasse. Son succès n’attend pas et déborde vite le cadre régional. Aujourd’hui, les bières de Chimay se brassent toujours dans l’enceinte de l’abbaye : la Chimay Rouge, la Triple, la Dorée, la vieillie en barrique et la Chimay Bleue.

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Toutes ces bières s’accordent sans soucis avec la gamme des fromages de Chimay. Pour s’écarter de ces mariages évidents, presque consanguins, prenons une pâte lointaine, au goût fort et à la couleur bleuissante, le Gorgonzola ! Mais de type cremoso, c’est plus fun et surtout plus savoureux.

http://chimay.com/

 La Trappiste Chimay capsule rouge

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Brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort.

Le Gorgonzola, la légende

 

Le Gorgonzola est un fromage de l’Italie du nord. Sa région de production couvre une partie des provinces lombarde et piémontaise. La légende raconte que le bleu serait dû au hasard amoureux. Un pâtre aurait délaissé son dîner, un quignon de pain et un bout de fromage dans un coin de grotte, pour aller conter fleurette (ça, on peut très bien le comprendre, on aurait fait pareil…). Rentrer de ses frasques, il constate que son pain a moisi et que le fromage s’est marbré de veines bleuâtres. Mais comme l’amour (ou le faire…) ça creuse ! Le jeune insouciant se jette sur la nourriture et trouve la pâte très agréable. Le Gorgonzola était né.

Chaque région de production de fromage bleu dispose de la même fable… c’est quasi une constante…

Aujourd’hui, le penicillium roquefortii inocule le lait avant le caillage. Les aiguilles enfoncées dans le fromage après son pressurage servent à creuser des galeries pour favoriser la progression du champignon.

 Gorgonzola, le fromage

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Pâte persillée et crémeuse qui ne demande qu’à s’étaler, minérale et animale, aux accents de champignons, de fruits secs et d’herbes aromatiques.

L’accord

La pâte milanaise enfonce son coin bleu et onctueux dans la mousse tendre de la bière. De l’intrusion naît un nouvel univers, mixte, l’amertume disparaît, le crémeux également, restent les épices des deux, distillés à parts égales. Un vrai bonheur, à la fois rafraîchissant et savoureux, avec en prime une longueur qui nous parle de fruits secs et de chocolat blanc.

Ciao

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Marco

 

 


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Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc

On peut en imaginer deux emplois, en entrée lors du repas sans fin de demain ou pour le repas sans faim du lendemain.

Légumes et St-Jo blanc

Les légumes froids ne font guère bon ménage avec les vins, du moins c’est ce que l’on croit. Et les croyances comme les manques de foi entretiennent les traditions, les routines, les petites satisfactions. Faisons fi de tout cela et osons un vin blanc de belle facture avec l’assuré suicidaire plat de légumes (avec ou sans vinaigrette).

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Les légumes

Nettoyé les légumes de votre choix, faites-les cuire juste ce qu’il faut pour qu’il reste croquant. Le mieux, c’est de les jeter dans l’eau bouillantes légume par légume, les retirer à bonne cuisson (estimer leur cuisson en le goûtant est le plus fiable), les jeter dans l’eau glacée pour arrêter leur cuisson, les réserver. Les servir accompagné d’un savoureux copeau de Parmesan à la jeunesse tendre et d’un rien de ciboulette finement hachée, trois gouttes de balsamique.

Option vinaigrette

Préparer une vinaigrette très légère, juste un petit filet de citron (c’est moins agressif que le vinaigre), un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre pour laisser aux légumes tout le loisir de s’exprimer.

Le vin

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Saint-Joseph 2015 Domaine Courbis à Châteaubourg

Jaune clair mélangé de vert, un nez tout en fruits secs, amande, noisette, cajou, qui trempe dans du jus de poire relevé d’un rien de réglisse. Très suave, gras et frais avec une pointe de carbonique, le vin séduit d’emblée les papilles.

Comment va-t-il se comporter avec les légumes ?

Les arômes fruités viennent rapidement et ponctuent en saccades le parfum des légumes qui patientaient dans l’assiette. Le gras du vin se joue de l’aceto balsamico, sublime l’asperge verte, rend les linguines de haricots plus croquantes, enrobe le chou-fleur, roule sur les petits pois, attendrit les fèves et suçote les carottes. Un véritable bonheur, rare parce que les ensembles légumes froids ou chauds sont délicats à marier aux vins. Le Saint-Jo rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le grillé de l’élevage, tempérament qui tutoie le copeau de Parmesan.

Le vin assemble 97% de Marsanne et 3% de Roussanne; il est issu de vignes logeant dans les rares éboulis calcaires de l’extrémité Sud de l’appellation.  Les raisins sont pressés entiers et les jus vinifiés en fûts neufs de chêne. L’élevage se fait en barriques neuves pour un tiers et de 1 à 3vins pour le reste.

www.vins-courbis-rhone.com

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Un autre St Jo, tant qu’à faire, avec cette fois un peu de tempura

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 Le Paradis Saint Pierre 2015 Saint-Joseph Domaine Coursodon

Jaune pâle, les reflets verts de la jeunesse, le grillé de l’élevage, suivi avec empressement de fruits jaunes, de fleurs blanches, d’une pincée d’épices, poivre blanc qui donne un léger piquant, des guimauves en bouche, pour nous l’adoucir. Un caractère capiteux affirmé qu’il faut certes par le froid tempérer.

Un bonheur rare !

Douceur structurelle amplifiée par le gras qui s’amuse de la pointe vinaigrée, à peine suggérée qui relève l’ensemble jardinier. Le vin surprend, le vin étonne, le vin rend l’assiette volubile, le vin sublime les courgettes, détaille les amertumes du bouquet de pousses variées, se love dans l’accompagnement aux saveurs de tomate et poivron.

Les ensembles légumes tièdes délicatement frits sont délicats à marier aux vins.

Le Blanc des Coursodon rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le léger toasté de l’élevage. Son tempérament tutoie même le copeau de Parmesan.

Fiche technique : assemblage de 95% de Marsanne et 5% de Roussanne, issues d’un sol granitique peu profond. Élevage sur lies fines en barriques.

www.domaine-coursodon.com

Bon Noël et bonne digestion

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Ciao

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Marco


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Plats de fêtes et vins justes

Je vous mets en garde d’emblée: mon intention n’est pas de conseiller doctement un plat avec un vin, un vrai mariage réussi n’est pas si fréquent, je vous livre simplement quelques bases, suite à mes expériences et réflexions professionnelles, qui vous permettront de faire vos propres gammes. Selon la règle établie, le vin ne doit pas dominer le plat, et leur mariage doit amplifier l’émotion qu’il nous donne.

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A l’apéritif

J’ai l’habitude avant de composer mes repas de descendre à la cave choisir au préalable mes bouteilles, je bâtis ensuite mon menu autour. Mais c’est plus difficile pour Noël ou le premier de l’an: la tradition nous imposant souvent les menus. Faire un tour dans la cave permet quand même de retrouver nombre de belles bouteilles oubliées qui méritent les honneurs de notre table. Je viens juste d’y trouver un Blanc des Millénaires 1985 de Charles Heidsieck. Je l’avais oublié… C’est un Blanc de Blancs produit en petites quantités, seulement dans les années extraordinaires, et 1985 en fait partie. Je le servirai à l’apéritif, la veille de Noël, pour sa finesse et sa très grande élégance, mais aussi à cette étape de sa vie, il devrait être  fluide est d’une vivacité extrême. Je ne sais pas comment il aura évolué, je prends le risque, mais j’ai la sensation qu’il ne veut plus attendre, qu’il me dit qu’il est à son  apogée : nous verrons bien. J’ai en mémoire un Champagne plein et racé, subtil, complexe, crémeux et avec beaucoup de personnalité. J’y trouverai sans aucun doute une touche d’oxydation qui ne sera pas pour me déplaire, même à l’apéritif. Peut-être vais-je le servir en carafe pour qu’il s’épanouisse encore davantage?

Avec les huîtres

On réserve souvent les meilleurs vins pour les fêtes de fin d’année, mais on n’accorde pas toujours toute l’attention nécessaire aux bons accords. Ainsi, les huîtres qu’il faut manger nature, sans citron ni vinaigrette, ne sont pas aussi faciles que à marier que nous le pensons, et le Muscadet n’est pas toujours le meilleur ou l’unique partenaire. Leur taille, leur salinité, leur grande disparité compliquent les choses et font la différence.  En règle générale, il faut éviter de choisir des vins aux notes fruitées,  boisées ou sucrées ;  les huîtres creuses moyennes et grosses, plus moelleuses et plus grasses que les plates,  se marient bien avec des Champagnes brut, attention aux Champagnes trop dosés, elles préfèrent les non-dosés, mais des Chablis Premier Cru s’accorderont bien aussi avec l’iode, grâce à leur nuances minérales/salines.  Avec les belons, plus iodées, le mariage est plus délicat, les champagnes peu dosés réalisent un bon accord,  essayez aussi un Pouilly-Fumé, mais osez une Manzanilla ou encore un Savagnin, leur sècheresse fait merveille.

Avec le foie gras

En ce qui concerne le foie gras mi-cuit, notons que ceux de canard et d’oie sont très différents: l’oie offre une texture plus serrée, plus compacte, plus dense, avec un coté plus satiné mais plus raffiné tandis que celle du canard est plus onctueuse, mais sa saveur est plus marquée, et son odeur est plus forte ;  vous le savez déjà, on évitera les vins trop sucrés. Un Vouvray ou un Montlouis demi-sec, voire un Champagne, avec son acidité naturelle  s’équilibreront avec le gras du foie, et l’envelopperont bien; on le choisira plus léger pour l’oie et plus vineux pour le canard, plutôt un blanc de noirs millésimé. Personnellement j’aime accompagner ce dernier d’un rouge assez puissant, mais élégant arrivé à maturité et aux tannins fondus, comme un Pomerol, ou d’un vin blanc sec pourvu d’une belle acidité; j’aime aussi trancher en servant un Riesling dont la fraicheur s’oppose au foie gras, mais je peux également opter pour un Condrieu ou un Crozes-Hermitage secs mais gras. L’accord est onctueux sans être écœurant. Si vous tenez absolument à un vin liquoreux, attention à ne pas le choisir trop jeune, il faut qu’il soit arrivé à maturité et que les sucres se soient estompés. Le but étant de combiner onctuosité et fraîcheur.

Avec le chapon aux marrons

J’ai cherché un blanc pour le Chapon de Noël farci aux marrons;  je voulais un Meursault, je le tiens:  Les Meix Chavaux 1999, de Jean Marc Roulot. J’ai un très fort penchant pour les vins de ce domaine, je trouve qu’ils vieillissent avec grâce, en principe l’accord est spectaculaire, le vin moelleux et sec, avec son gras,  son bouquet de noisette et ses nuances de mousseron, sa texture dense et pleine permet de supporter sans problème le gout de la viande et de la farce légèrement truffée.

Il me faut quand même un rouge, car certains palais familiaux le préfèrent sur la volaille. Au fond, tout en haut d’une étagère, je devine un Tondonia, trahi par son bouchon de cire noire. C’est  un Gran Reserva 1961, exactement ce qu’il me faut,  la dernière fois que je l’ai dégusté, c’était il y a juste un an, j’avais découvert un vin tout en finesse, très subtil, élégant, velouté et épicé. Une complexité d’arômes allant des feuilles mortes, des coques de châtaignes, aux notes fumées, très présentes de truffe, d’épices, de tabac, en bouche, il est dense, concentré, avec des tanins encore présents et une vive acidité. Je suis assez contente de ma «pêche».

Avec l’ananas au sabayon

J’ai constaté que j’avais beaucoup de liquoreux  du Bordelais, comme beaucoup d’entre nous; à croire que j’ai perdu l’habitude de déboucher un joli flacon de Sauternes ou autre liquoreux; or les fêtes nous en donnent l’occasion.  J’en ai déjà repéré un qui  aura du succès, même si peut-être il aurait déjà dû être bu: un Château d’Yquem 1981. Les Sauternes font souvent peur à cause de leur sucre, et on les repousse vers des valeurs soi-disant sûres, l’apéritif, le foie gras, pire le dessert… mais,  il n’y a pas que le foie gras dans leur vie, leur moelleux et leur caractère sucré les destinent à une gamme de plats particuliers. J’ai pensé que pour le dessert du 24 au soir, je pourrais le servir avec un gratin d’ananas au sabayon de Sauternes. Oui, je sais, c’est un dessert, mais il y a toujours des exceptions… Il faudra choisir des ananas murs à point, juteux sucrés mais gardant toujours une certaine acidité. On adoptera pour le sabayon  qui est une sauce crémeuse, moelleuse et sucrée elle aussi, le même vin liquoreux (il en faut très peu). Grâce à son équilibre acidité/moelleux, le liquoreux répondra parfaitement à l’acidité et au moelleux sucré du plat. Un Sauternes mûr assurera avec sa douce fermeté. Le Château d’Yquem 1981, avec ses notes d’abricots et d’écorces d’oranges confites, ses quelques touches de fruits exotiques dont l’ananas, de muscade, de cannelle puis des épices douces, imposera sa plénitude. Un vin somptueux d’une très grande richesse aromatique avec beaucoup de fraîcheur et une acidité suffisante.

Avec la bûche

En continuant mes recherches, je suis tombée sur une bouteille de Maury Doré 1948, mon année de naissance, la dernière. J’en suis toute émue, je me souviens de qui me l’avait offerte, se sera la bouteille de fin de repas du 25 à midi ! Je me ferai violence et préparerai l’inévitable buche au chocolat café, je sais c’est démodé, mais ma mère ne me  pardonnerait pas son absence, ni  mes enfants  et puis je n’ai que faire des modes, chez nous, il s’agit d’un rituel incontournable et on adore. La bûche n’est pas si facile à marier, les principaux parfums sont la vanille, le praliné, le chocolat, le café elle appelle un vin de caractère pour répondre au gras, au sucré et à la pointe d’amertume de la buche. Il faut bien entendu renoncer aux vins secs et aux champagnes qui s’accordent très mal avec les desserts riches. Mon Maury aura ici toute sa place, il ne manquera pas de caractère,  j’ai en tête sa couleur topaze foncé, son nez puissant, sa structure riche, il est sucré mais sans trop, il développe des notes de pruneaux, de cacao, de cerises au kirsch, de torréfaction et de fruits confits, d’épices douces, une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fera écho à l’amertume du chocolat et qui fera un excellent mariage avec le chocolat et le café. Il  sera remarquable avec son bouquet exubérant et sa  bouche douce et rafraîchissante. C’est ma dernière bouteille, j’espère qu’elle ne nous décevra pas. Mais rassurez-vous, ça marche aussi avec un Banyuls ou un Maury un peu plus jeune, il faut juste qu’il ait des notes de rancio.

Voilà, Noël s’annonce bien, je vous souhaite à tous de très beaux accords, les facteurs qui entrent en jeu sont tellement changeants, qu’il arrive souvent qu’on tombe juste.

Joyeux Noël à tous,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols 56154772

 

 

 


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Que boire avec des poissons fumés?

Grand classique des hors-d’oeuvre, le poisson fumé a été adopté par bon nombre de gourmets; il donne un petit aspect festif à nos repas; aussi, sans surprise, on le retrouve souvent sur nos tables lors des fêtes de fin d’année, généralement accompagné d’un Champagne fruité ou d’un robuste Sauvignon. Mais IVV ne serait pas In Vino Veritas, s’il n’explorait pas d’autres pistes…

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La suite ICI


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Comté à l’apéro, osons-le !

À midi ou en soirée, l’apéritif reste le moment privilégié. Pourquoi ne pas prévoir du Comté pour l’accompagner, mais pas en cubes ! C’est l’exercice que j’ai proposé jeudi dernier dans une sympathique brasserie bruxelloise, le Classico. www.classico-la-brasserie.com

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L’apéritif est un truc vieux comme le monde

Du latin aperire qui signifie ouvrir, l’apéritif ouvre littéralement notre appétit, mais délie aussi les langues. Les conversations aidant, les bouches se font gourmandes et se réjouissent de voir accourir le Comté démultiplié en bouchées, amuse-bouche, snacks et autre zakouskis …

À l’image des Anciens, des Grecs aux Latins, nous consommons durant l’apéritif, des vins secs ou doux, mais aussi des vermouths (vin mélangé d’absinthe, le wermut) comme déjà les Allemands au 12es ou les Italiens vers la fin du 18es. La France y ajoute la quinine au 19es comme Dubonnet. Depuis, les boissons apéritives se sont démultipliées.  Alcools, breuvages anisés, effervescents, cocktails, bières, … sont monnaie courante, sans oublier les sirops, jus de fruits ou de légumes, les menthes à l’eau pour les non alcoolisées.

Apéro au Comté

Au menu, quelques boissons apéritives accompagnées chacune d’une préparation au Comté.

Comté fruité 9 mois d’Entremont (facile à trouver)

De teinte ivoire pâle, sa pâte offre une texture souple. Son odeur nous rappelle le lait frais parfumé de notes florales et délicatement fruitées, soulignées d’une pincée de poivre blanc et de quelques grains de cumin. Sa fraîcheur et sa légèreté se nuancent d’une goutte de moka, de pâte d’amande, de la saveur douce et suave du lait tiède au miel, puis évolue encore vers des impressions minérales qui renforcent son jeune caractère.

Beaujolais Blanc du Domaine Dominique Piron et Noix de Saint-Jacques gratinée au Comté

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Sa teinte lumineuse accapare le regard. Un effluve grillé saute d’entrée au nez, quelques champignons des prés viennent ensuite le chatouiller, fougère, amandes pilées, biscuits salés suivent la ronde parfumée jusqu’à la pointe iodée. La fraîcheur buccale tend illico la structure, aérienne, mais bien ancrée, elle se meuble de silex et d’argile pour le minéral, de sous-bois et d’aiguilles de pin pour le végétal, de poire, de noisette et d’amande pour le fruité, d’aubépine pour le floral. Un vin droit, franc et net qui n’oublie pas d’être aussi gourmand. www.domaines-piron.fr

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L’accord : Le Comté à l’image d’un petit couvercle déposé sur la Saint-Jacques emprisonne ses saveurs. Saveurs qui se voient renforcées par les épices du fromage. Quant au vin, son onctuosité se marie spontanément avec celle du coquillage et de la pâte fondante. Le Beaujolais apporte sa fraîcheur à la bouchée et révèle les accents iodés de la Saint Jacques teintés des goûts grillés et fruités du Comté.

Crêpe au jambon et au Comté accompagné d’un diabolo fraise (il faut penser aux enfants et aux potes qui n’apprécient guère les boissons alcoolisées)

Rouge vermillon aux bords frisants de bulles mousseuses, le Diabolo respire la fraise et nous rappelle notre enfance. Sa fragrance citronnée rafraîchit l’atmosphère nasale et tempère l’hégémonie de la fraise. Pareil en bouche, la douceur acidulée se partage entre la baie et l’agrume.

Accord : On hésite entre 10 h et 4 h, dessert ou en-cas. Nous revoilà un instant enfant, savourant cet accord sucré salé qui dès la première bouchée nous désarçonnait, mais dont bien vite l’agréable contraste nous plaisait. Rien n’a changé. Sauf qu’aujourd’hui, le Comté renforce souligne la baie du breuvage, l’épice de poivre, le rend plus « adulte ».

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Comté de 14 mois de l’affineur Marcel Petite

Sa couleur jaune ivoire évoque l’abondance de l’été, sa texture reste souple et s’écrase à peine entre deux doigts. Son odeur acidulée nous rappelle l’écorce de citron, la confiture de groseille à maquereau, puis viennent les impressions grillées du foin après la récolte, de la croûte de pain frais, du lait encore chaud. La bouche ajoute un relief et un goût minéral de calcaire éclaté, puis le léger râpeux de la châtaigne concassée agréablement sucrée. Le sel reste discret.

Rouleau de printemps en iceberg au Comté parfumé de sureau et nectar de poire William Jean Louis Bissardon

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Un jus biologique issu de poires William qui poussent dans les Coteaux Lyonnais. Velouté et frais, il séduit d’emblée par sa suavité, le goût intense du fruit. Ce jus a de la mâche, de la densité et une agréable longueur qui imprime le goût du fruit au creux du palais. www.bissardon.fr

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L’accord : Les jeux de textures du rouleau contrastent avec la fluidité du jus. Ce dernier y trouve une «douceur fraîche» égale à la sienne initiée par la combinaison sureau/iceberg. Le Comté vient arbitrer cette articulation particulière en créant le lien entre les arômes, le croquant et la fraîcheur, sans négliger d’y mêler son moelleux, ses épices, sa douceur qui mène à l’harmonie gustative.

Biercée Bitter mélangé de jus d’orange et carpaccio de veau au Comté, pignons grillés et roquette

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La mode de l’amer revient jusque dans nos contrées et c’est la Distillerie de Biercée qui lance le premier en Belgique. Un bitter très consensuel que le distillateur décrit comme fruité.

Couleur corail, il rappelle le Gancia pour le fruité et le Campari pour le côté végétal amer, avec très rapidement la gentiane qui prend le dessus. La douceur, si elle a du mal à percer, reste néanmoins bien présente, mais en fond de bouche, presque en décor avec toutefois une note de chocolat qui apporte de l’onctuosité. Les fruits rouges eux assurent la légèreté, l’élégance.  www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : L’amer prend tout de go ses habits de terre en révélant sans détour le goût prononcé de la gentiane. Les fruits rouges ont beau faire, il faut toute la puissance retenue du Comté pour endiguer l’offensive du breuvage. Mais l’orage passé, tous les acteurs ont droit au chapitre et s’expriment alors en chœur. Chœur orchestré par la Comté qui relève de ses épices la fraîcheur carnée du veau, modère de sa crème le piquant de la roquette, torréfie un peu plus les pignons et sublime par sa douceur lactée le goût amer du Bitter. Un maelström aromatique que les papilles ne sont pas prêtes d’oublier.

Comté de 18 mois de l’affineur Marcel Petite

Un Comté de fin d’hiver à la teinte ivoire nacré. Sa texture crémeuse s’écrase souplement entre les doigts. Son odeur parle d’épices douces presque orientales, cumin, curcuma et muscade qui rehaussent les senteurs de crème de lait et de pâte d’amande. La bouche inverse le dialogue et débute par les arômes lactés soulignées par le trait amer de la réglisse. Suivent les notes iodées comme un embrun salé, les torréfiées qui hésitent entre moka ou chicorée, les fruitées qui préfèrent les noix et noisettes aux pommes tapées.

Champagne brut millésimé 2006 Chassenay d’Arce et crumble salé à la poire et au Comté

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La robe mordorée teintée d’émeraude se tisse de mille bulles en cordons serrés.  Le nez bien fruité, floral et grillé développe des senteurs d’abricot, de bigarreau confit, de confiture de mirabelle, de pain juste grillé. Une impression de sève iodée inonde la bouche, boostée par une fraîcheur citronnée qui lui donne une dynamique surprenante. Viennent ensuite noisette et pistache qui apportent du croquant. La longueur se brode de pomme tapée, d’un trait de réglisse qui affûte encore les perceptions florales et épicées. www.chassenay.fr

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L’accord : Un crumble audacieux, tout en contrastes. Certes l’efficace duo croquant/moelleux plaît simplement, mais il sert ici d’assise au couple poire /Comté. Une paire sucré/salé qui accroît les sensations gustatives et génère une impression particulière. Celle de la bulle rendue « pointue » par le grain de sel du crumble au Comté. Elle affute les papilles qui discernent alors sans hésiter toutes les épices mêlées du fromage et du Champagne, l’élégance de la poire.

Cocktail gin de la distillerie de Biercée et Tonic Mediterranean de Fever Three sublimé par un chips de Comté peinture de tomate et feuille de basilic

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On perçoit avec précision la note bien reconnaissable de la baie de genévrier. Une note florale de guimauve apporte une élégance délicate au gin. Le poivre blanc reste bien présent. La bouche entre stricte et suave tempère toutefois l’amertume de la réglisse. La fraîcheur en est étonnante, mélange de zestes aux goûts de citron et de mandarine avivé encore par une feuille de menthe. La longueur conserve le poivre et sublime la baie de genévrier qui ne nous avait pas délaissés. www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : Le Comté a mis son habit gratiné aux accents sudistes et accompagne avec grâce et distinction le Gin. Chips craquant, il enveloppe pourtant la succulence des baies de genévrier et de poivre, il ajoute ses propres épices redessinées par la tomate et dynamisées par le basilic. Quant au tonic, il rafraîchit le duo tout en nuançant les amers des partenaires.

Comté de 24 mois de l’affineur Seignemartin

Couleur jaune ivoire prononcé moucheté de concentrations de tyrosine. Texture relativement cassante, mais qui garde de l’onctuosité. Odeur de bouillon de viande relevé d’oignon frit et nuancé d’un rien de cuir, de fumé et de fèves de cacao torréfiées. Bouche puissante qui retrouve aussitôt le suc de viande bien relevé par l’ambiance salée, s’y ajoute des épices, tels la cardamome, les graines de coriandre et le poivre noir, le tout souligné par le bitter racé de la gentiane poudrée de cacao.

L’Absinthe de François Guy parfume la soupe froide de petit pois, feuille de menthe et copeaux de comté

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L’absinthe fut interdite en Belgique en 1905, en Suisse en 1910, aux États-Unis en 1912 et en France en 1915. Elle ne fut par contre jamais prohibée au Royaume-Uni, en Europe du Sud et de l’Est. Aujourd’hui, la voilà de retour.

D’une transparence vert jaune très pâle, l’absinthe se trouble dès les premières gouttes d’eau sucrée. On y plonge avec impatience le nez pour se délecter des parfums d’anis, de chrysanthème, de réglisse et de fougère, dominés par l’odeur un rien terreuse de l’absinthe. Le sucre exalte les arômes de plantes et tempère l’élan amer du breuvage. Amertume légère qui installe une fraîcheur agréable qui exacerbe les saveurs et dynamise le mélange sucré. Une longueur délicate et surprenante termine le rite absinthique.  www.pontarlier-anis.com

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L’accord : Un bouquet printanier, voilà l’effet que produit en bouche la combinaison de tous les arômes végétaux qui se mélangent sur les papilles. Les copeaux de Comté, telle une puissante nuée de cristaux de neige, s’évanouissent dans la soupe pour mieux fondre sur la langue et rafraîchir par leur épice, leurs goûts fumé et torréfié, la note sucrée du pois. Un accord à la fois gourmand et frais.

 

Voilà, il y a de quoi faire son choix, depuis les classiques bulles ou verre de blanc aux plus inhabituels amers ou absinthes. Il reste encore pleins de boissons apéritives ou autres à marier avec le Comté qui aime les expériences variées. Les pistes sont ouvertes, à chacun son parcours expérimental.

 Ciao

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Marco


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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 


9 Commentaires

Vino e musica

Fin juin, deux professeurs de musique, Marie Haag (violon)Thomas Deprez (flûte) et moi-même organisions un concert mariant musique baroque et vins d’Italie.

Les grands compositeurs racontent dans leur musique un peu de leur origine, de la société dans laquelle ils vivent, tout comme un bon vigneron transmute le sol, le climat dans son vin. En agriculture, on appelle ça le terroir; ce mot évoque d’abord un milieu physique et pourtant, il ne faut pas oublier l’élément humain; comme c’est le travail du vigneron qui permet d’exprimer les qualités du cru, c’est la personnalité, la sensibilité du musicien qui exprime, qui sublime l’air du temps dans la musique.

L’histoire fourmille d’anecdotes à propos du vin et de la musique; Beethoven avait sa guinguette attitrée à Heiligenstadt, près de Vienne; Wagner a composé un opéra chez M. Chandon, élaborateur de Champagne et organiste amateur. Les bulles de son vin ont d’ailleurs accompagné les succès et les échecs de Wagner tout au long de sa carrière; que ce soit pour fêter le succès ou pour faire passer le goût de l’échec.

Mais venons en programme de l’événement, qui tournait autour du baroque italien.

Quelques mots d’abord sur la méthode pour assortir vins et musique. Il n’y a pas qu’une seule façon de faire; on peut se baser sur l’histoire des musiciens, ou sur le morceau lui même; cette-fois, nous avions choisi de faire les deux. Les musiciens sont italiens; nous nous sommes demandés ce qu’ils auraient pu boire; mais aussi, quels vins pourraient faire écho aux sentiments évoqués par leur musique.

La construction peut sembler un peu artificielle, mais elle ne l’est pas tant que ça; d’ailleurs, bon nombre de mots courants dans le vocabulaire musical sont également utilisés dans  les commentaires de vins – vivacité, richesse, structure, harmonie, force, longueur… Notre but, très modeste, était donc de créer une expérience globale où le vin vienne s’appuyer sur la musique.

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Le patchwork de l’Italie du 18ème siècle

Notons qu’au  18ème siècle, époque de création des œuvres qui vont être jouées aujourd’hui, l’Italie telle que nous la connaissons n’existe pas encore; elle est constituée de nombreuses principautés, duchés, républiques et il faut un passeport pour passer de Venise à Rome et de Rome à Naples ou à Florence. Grosso modo, le Sud est espagnol, le Nord est autrichien et le centre est au Pape. Des alliances se nouent et se défont, les puissances étrangères pèsent sur les relations entre les différents Etats, influencent le mode de vie, la culture. C’est dans ce monde compliqué et passablement agité que sont nés les trois musiciens dont les œuvres ont été jouées: Bonporti, Vivaldi et Corelli.

Un amateur éclairé

Le premier musicien que nous avons entendu, Bonporti, est originaire de Trente, ville d’expression italienne, mais qui appartenait à l’époque à l’Evêché du Tyrol, et plus largement, à l’Empire Romain Germanique. Bonporti fera d’ailleurs une partie de ses études à Innsbruck.

Son occupation principale étant la prêtrise, il se considérait lui-même comme un compositeur amateur. Amateur éclairé, alors!

Bonporti

J’ai choisi de lui associer un des vins les plus en vogue de sa région d’origine, le Prosecco. Mais pas n’importe lequel : un DOCG Asolo – une des deux sous-zones du Prosecco Superiore.

Avant d’être une dénomination, Asolo est d’abord un charmant village de la province de Trévise, qui fait partie de l’association des plus beaux villages d’Italie. Le lieu est réputé depuis des siècles pour la finesse de ses dentelles.

Des dentelles que l’on retrouve dans la musique de Bonporti, à la fois aérienne et pleine d’esprit.

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Et l’Asolo que nous vous proposons de déguster est lui aussi tout en dentelles ; il présente de jolies notes de pommes et de fleurs blanches. Il ne titre que 11° d’alcool, mais n’a rien de fuyant en bouche.

La zone viticole de collines argileuses dont il est issu est protégée des vents du Nord par les Préalpes de Trévise.

Anna Perenna n’est pas le nom de la productrice du vin, mais celui d’un ancien personnage de l’Antiquité – la sœur de la Reine Didon de Carthage. Il est produit par la maison Sartori, de Vérone, à partir du cépage Glera, anciennement appelé Prosecco. Ce n’est pas une méthode champenoise, mais une méthode Charmat, alias cuve close.

Importateur: Delhaize. Prix : 9,49 euros.

 

Les quatre saisons d’Antinori

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Beaucoup plus connu, le second musicien, Vivaldi, est né et a passé le plus clair de sa vie à Venise, où il fut ordonné prêtre, lui aussi.

Mais nous avons choisi de l’associer à une autre grande cité italienne: Florence. Et ce, pour plusieurs raisons; d’une part, Vivaldi a dédié une de ses oeuvres majeures, l’Estro Armonico, au Grand Duc de Toscane, doge de Florence. Une oeuvre dont Jean Sébastian Bach, qui l’admirait, a écrit plusieurs transcriptions pour clavier.

Autre raison de notre choix : Florence est la ville de la famille Antinori, dont nous avons choisi un vin, le Villa Antinori Chianti Riserva DOCG 2012.

C’est une maison dont Vivaldi aurait très bien pu savourer un des vins, quelle que soit la saison, car c’est la plus vieille maison de vin au monde.

Antinori

Mais il y a une dernière raison à ce choix : ce vin est à la fois joyeux, enlevé, et bien structuré. Comme un morceau de Vivaldi, toujours tellement bien construit qu’on se dit que tout s’enchaîne naturellement, de manière fluide et simple, tout en harmonie. Et pourtant, quel travail !

Ce 2012 assemble 90% de sangiovese – le cépage toscan par excellence – à 10% de cabernet-sauvignon. C’est un riserva, ce qui veut dire qu’il a été élevé au moins 27 mois avant d’être mis en marché. Dans le cas qui nous intéresse, il a passé plus d’un an et demi en foudres et en fûts de chêne hongrois et français.

Importateur: Deconinck. Prix: environ 23 euros.

 

by John Smith, after Hugh Howard, mezzotint, 1704

 

Opera Mia

Le troisième musicien, Corelli, est natif de Romagne, la région du Lambrusco – qui faisait alors partie des Etats Pontificaux. C’est d’ailleurs à Rome qu’il trouve ses principaux mécènes ; mais il séjourne aussi à Bologne, à Modène et à Naples, alors sous domination espagnole.

C’est dans cette dernière ville que furent retrouvés plusieurs manuscrits de sa main, qui ont permis de redécouvrir son œuvre.

Une oeuvre qui a inspiré Handel, Bach et Bonporti, entre autres. Au point que bons nombre de musicologues considèrent que « tous les chemins des grands compositeurs de concertos du 18ème mènent à Corelli ».

Son séjour à Naples n’a pas été très favorable à Corelli : ayant rencontré plusieurs violonistes virtuoses, il en aurait été dégoûté d’écrire.

Quoi qu’il en soit, cet épisode napolitain nous a lancés à la recherche d’un vin de la région qui pourrait correspondre à son oeuvre.

Nous l’avons trouvé dans un Taurasi, le grand rouge de Campanie – sans doute un des seuls rouges du Sud de la Botte digne de se mesurer, en raffinement et en longévité, avec les grands vins de Toscane ou du Piémont.

Ce vin présentait aussi un lien avec notre assistance belge, puisqu’il est produit par une œnologue native de Bruxelles, Milena Pepe, qui officie à la Tenuta Cavalier Pepe, face au joli village de San Angelo d’Asca, près d’Irpina.

Bien que sa situation soit sudiste, n’allez pas imaginer un vin très solaire, souple et marqué par l’alcool ; nous sommes sur les contreforts des Appennins, les hivers sont rudes, les vents aussi, les raisins sont lents à murir, particulièrement l’Aglianico, héritage de l’Oenotria– ainsi s’appelait en effet le sud de l’Italie, colonisé par les Grecs.

Ce 2009  a du fruit (cerise, marasquin), de la fraîcheur, de la mesure, de la classe et de la charpente ; là encore, il s’agit d’un vin construit, d’une oeuvre.

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La cuvée porte d’ailleurs un nom très musical : Opera Mia. L’idée de Milena est de pouvoir offrir des Taurasi pouvant être consommés assez jeunes, comparativement à la plupart des autres vins de l’appellation, dont on se demande parfois s’il est possible de les apprécier du vivant des producteurs – notez que c’est le problème qu’on connu parfois certains compositeurs…

Importateur: Marcon Vini. Prix: 21 euros.

J’arrêterai là mes commentaires, car en musique comme en vin, le commentaire est secondaire. Le plus important, c’est que vous goûtiez et vous fassiez votre propre opinion.

Le plus beau, avec le vin, comme avec la musique, c’est que nous avons tous tous les outils nécessaires pour apprécier l’oeuvre : des oreilles, dans le cas de la musique ; un nez et une langue, pour le vin.

Il ne pas nécessaire d’avoir étudié la musique ou le vin pour pouvoir en écouter ou en goûter.

D’un autre côté, en savoir un peu plus sur l’origine, la technique employée, permet certainement de mieux comprendre ; de les re-situer dans leur contexte, voire de les marier, comme on peut le faire avec des mets.

Hervé Lalau