Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

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Barcelone andalouse : l’ange, le Jésus et le fino (2)

Résumé de l’épisode précédent : ce jour-là, nous avions deux anniversaires à célébrer : le mien et celui de Vincent Pousson, un copain expatrié en Catalogne ; il faisait beau et pour l’occasion nous nous étions donnés rendez-vous à Barcelone, histoire de vérifier ce que le sieur Pousson tenait pour info majeure, à savoir l’andalousiation de la capitale catalane et son ouverture au monde mystérieux du roi des vins, le Jerez et sa suite. Pour en savoir plus, commencez donc par lire ICI.

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C’est ainsi que le taxi jaune et noir nous jette fissa Passeig de Gracia, au beau milieu de la foule bigarrée, à quelques encablures de Catalunya, pile devant l’entrée du Mandarin (prononcez « mandarine ») Oriental. Passons sur le design quelque peu criard, mélange moderniste de bling bling et de kitsch, qui plaît à certains, mais pas à d’autres, un peu comme le décorum de son petit frère parisien où officie un chef fort bien médiatisé.

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Vincent nous conduit sans plus attendre dans une vaste et haute pièce lumineuse aux allures de cathédrale privée qui aurait été édifiée pour un président mégalo ou quelques nouveaux riches. Pourquoi les fauteuils doivent-ils ressembler à des trônes blancs pour mieux s’asseoir à la table du déjeuner ? Je ne trouve pas de réponse à cela, même si à l’usage, l’assise se révèlera hyper confortable. À dire vrai, le temps d’un bref instant, je ne me sens pas très rassuré jusqu’à l’arrivée heureuse d’un personnel en partie francophone qui nous installe avec force de gentillesse dans un angle de la pièce. À ce moment-là, je commence à avoir la sensation que je vais vivre un moment unique, assister à un spectacle étrange, peut-être, mais très particulier.

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Avant d’attaquer l’apéro, autant par nécessité que par curiosité, j’en profite pour faire une visite classique aux petits coins. Dans le domaine de l’avant-gardisme, et depuis le temps qu’elle concourt, Barcelone est à mes yeux en passe de décrocher le pompon de la ville offrant le plus de lieux d’aisances au futurisme outrancier ! Une fois de plus, je suis ébahi par cet endroit d’où je ne sais ni comment je suis entré, encore moins dans quoi j’ai pu pisser, ni par quel miracle j’ai eu la sensation fugace de me laver les mains. Je ne sais comment, mais toujours est-il que j’ai pu m’en sortir pour rejoindre enfin la tablée. En jurant bien que, même en cas d’envie pressante, j’éviterais ces lieux avec l’espoir d’en trouver d’autres… disons plus conventionnels.

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Nous sommes ici au Bistreau (bistro et bureau à la fois ?), le temple barcelonais de la cuisine andalouse. Un territoire géré avec maestria par « le chef de la mer », j’ai nommé Angel León et sa brillante équipe. Profitons-en pour présenter l’élément-clé, le major d’hommes de cette équipe, le très distingué manager Jesús Gomez.

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C’est lui qui, parfois à la manière d’un toréador, va nous orchestrer un joli menuet à caractère forcément andalou faisant de ce lieu inattendu un restaurant capable d’impressionner un auditoire exigeant qui demande tour à tour de la surprise, de la découverte et de l’extase, tout cela pour une somme assez raisonnable. Certes, j’ose avouer que je m’étais laissé inviter par ma compagne, mais j’ai pu par la suite lui arracher un secret : ce déjeuner de rêve lui avait coûté 250 € pour trois personnes. Et je peux ajouter que nous n’avons jamais manqué de quoi que ce soit dans le verre comme dans l’assiette !

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Le Bistreau est sans aucun doute le seul restaurant au monde à proposer à sa clientèle un menu découverte accompagné du début à la fin de vins de Jerez. Oui, je le confirme, ce Jesús-là en tout cas (avec son accent tonique sur le « u »), agit en véritable sauveur, je dirais même en libérateur. Disons le tout de go, alors que je ne suis pas très chaud pour ce genre de jeu très difficile à orchestrer, le gars est arrivé à m’éblouir avec son audacieux plan de mariages sur le mode un plat-un vin. En tout cas, à lui seul, il contribue largement à faire de Barcelone la dernière capitale andalouse à la mode. Je sais que je vais me faire houspiller par une foule d’aficionados, mais Cordoba, Sevilla, Jerez, Ronda, Cadiz peuvent toutes aller se rhabiller ! Car aucune de ces cités, jusqu’à plus ample informé, n’est capable de rivaliser avec Barcelone lorsqu’il s’agit d’aligner des flacons de Jerez de styles et de marques différentes sur des mets qui souvent relèvent de l’audace la plus osée.

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Je ne vais pas récapituler ni narrer les plats qui ont défilé devant nous. En outre, il faut savoir, je le pense, garder un peu de surprise pour ceux de mes éventuels lecteurs qui seront tentés de faire l’expérience du Bistreau. Mais, à titre d’exemple, celui qui m’a le plus charmé est cette tortillita proposée en entrée avec un premier fino en rama. Les saveurs marines accrochées à une dentelle à la fois fine, croustillante et craquante, elle-même délicatement posée sur du papier avec son ornement de bébés crevettes – on dirait des biquettes du côté de Royan – comme à jamais coincées (et figées) dans les mailles d’un épervier que l’on imagine jeté au petit matin d’une barque de pêcheur sur les eaux scintillantes du Guadalquivir rejoignant la mer en son estuaire.

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Oui, c’est bel et bien un voyage auquel nous participons. L’autre plat marquant mis au point par Angel est devenu mythique : il s’agit de son magistral et très photogénique riz au plancton d’un vert profond et éclatant qui, lui aussi, semble avoir été étudié pour épouser la fougue du Jerez. Tenez, regardez les photos et régalez-vous… A quoi bon en rajouter ? Jusqu’à l’après-dessert nous n’avions nulle envie de bouger tant nous étions sur notre nuage. En réalité, nous ne sommes sortis à l’air libre que par la volonté du cigare que de telles agapes nous avaient donné envie de savourer.

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Alors, que vous ayez quelqu’argent de côté au Luxembourg, à Trifouilly-les-Oies ou à Panama, ou tout simplement si votre tirelire déborde de petits billets, offrez-vous une fois dans votre existence le vol low cost jusqu’à Barcelone, réservez une très économique chambre d’hôtes en plein cœur de la ville, usez des transports en commun à volonté et offrez-vous ce traitement de faveur. Il est si particulier qu’il ne germe même pas dans le crâne des PDG de nos grosses entreprises dotés de salaires pourtant mirobolants. Envisagent-ils seulement la richesse et la beauté d’un tel moment tant ils sont submergés par leurs affaires? Alors oui, offrez vous un déjeuner andalou tout au Jerez dans l’un des hôtels les plus chics de Catalogne. Ce sera à n’en pas douter l’un des moments clés de votre vie !

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Michel Smith

PS Merci Brigitte pour cette délicieuse initiative…

 

 

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Variations sur l’agneau

Pardon si ce titre a déjà été utilisé chez nous ou ailleurs, mais Pâques, le printemps, les horaires d’été, cette somme d’incidences fait qu’invariablement l’agneau est comme qui dirait de saison. Avec le mien, qui n’était pas de Sisteron mais du Roussillon, je voulais à tout prix un rouge de garrigue qui évoque le thym frais ou le serpolet dont raffolent les jeunes ovins gambadeurs. Un cliché de plus trottinant dans ma tête, mais quoiqu’il en soit, j’adore les unions de pays. Tout cela, c’est à cause de Marie-Louise Banyols, notre Marie-Louise, qui en sommelière inspirée, n’avait de cesse de me tanner sur ce sujet alors que je fréquentais le samedi sa cantine du bonheur, à Céret, et que j’en profitais pour me rendre au marché de cette bonne sous-préfecture, probablement la plus au Sud de l’Hexagone. «Mariages régionaux, mariages garantis», assenait-elle en substance quand on daignait l’écouter. «À condition que cela fonctionne», devais-je lui marmonner en retour. Bien sûr, j’aurais dû me jeter sur le Roussillon corner de ma cave puisque mon agneau était, de sa naissance à son abattoir, Catalan du Roussillon.
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C’est vraiment un pur hasard si je suis tombé, en rangeant, sur cette cuvée Capitelles du Château Mourgues du Grès, un des meilleurs domaines de son appellation, Costières de Nîmes. Ce mariage agneau pyrénéen/rouge gardois, j’y croyais dur comme fer et en plus, j’ai toujours aimé le travail des Collard, à la fois dans l’accueil que ces vignerons réservent à leurs visiteurs, mais aussi dans la vraie personnalité qu’expriment leurs vins. Et puis, j’ai souvent pensé que les fameuses capitelles (cabanes en pierres sèches) avaient été construites dans la nature plus pour adoucir le confort des bergers qui accompagnaient les troupeaux, que pour les vignerons, bien que les hommes de la vigne devaient eux aussi les trouver fort utiles en cas d’orage, par exemple. De toutes les façons, et c’est ce que j’aime croire, vignerons et bergers devaient s’entendre à merveille puisque jusque dans les années 50/60, époque où tout a changé dans nos campagnes, les moutons des Cévennes de l’Aubrac, de la Margeride, du Larzac ou du Rouergue pratiquaient volontiers en hiver la transhumance en passant par les vignes encore enherbées du Languedoc.

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Toujours est-il que me voilà donc bien perplexe lorsque que je tente de confronter mon agneau roussillonnais et mon rouge presque provençal. Si, en promenant son nez au dessus du verre, on a bien le sentiment d’un vol printanier au dessus de la garrigue, où qu’elle soit, ce sont surtout les tannins qui marquent le vin. Ils paraissent un peu fermes et anguleux malgré l’âge – ce Capitelles est du millésime 2004 – et ils ont à vrai dire un peu de mal à communier avec mon tendre agneau pourtant docile et, je me répète, catalan. Le vin est bon, l’agneau aussi, mais le mariage n’y est pas alors qu’il me paraissait évident. « J’aurais dû faire ci, ajouter ça, insister sur la cuisson du gras, insister sur le thym, mettre une pointe d’ail… » Il y a des moments où l’on se dit que l’on devrait tous avoir un sommelier chez soi pour suggérer au bon moment le mariage juste ! Le Costières est un vin formidable, mais il lui faudrait plutôt un ragoût de mouton pour le goûter à table. Or, mes belles premières côtes d’agneau sont simplement poêlées.

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Pas d’autre choix que celui d’ouvrir une autre bouteille. J’avais un vin un peu jeune, un 2013, de mon copain Luc Lapeyre sous la main. Profitons-en pour voir. Je vous ai déjà parlé du vigneron, de sa verve, de sa rondeur, de son carignan et de son adresse postale qui porte le nom de l’instigateur du soulèvement vigneron dans les Midi des années 1900, un certain Marcellin Albert, mais je n’ai encore rien dit me semble-t-il de sa cuvée l’Amourier (mûrier in french) dont il m’avait laissé un exemplaire lors d’une de nos dernières agapes. D’ordinaire, l’Amourier est majoritairement composée de Syrah, sauf que cette fois-ci cette cuvée porte le sous-titre Autrement. Avant d’aller plus loin, je consulte le vin : rondeurs toutes fruitées, accent sudiste indéniable, croquant, épices, une forme de légèreté, nous partons volontiers sur un grenache/carignan de belle facture adapté à l’été qui viendra se glisser bientôt sous nos draps. Son comportement en bouche est des plus simples et, oh miracle, il marche mieux sur mon agneau pascal que le vin précédent. Quand je dis il marche, en réalité, il glisse à merveille et s’accorde délicatement aux essences de thym frais qui accompagnent le plat.

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Oui, je sais, c’eût été encore mieux si mon agneau avait été grillé au-dessus d’une braise de sarments de vigne. Et pour certain, le mariage eût été encore plus convaincant s’il s’agissait d’un gigot de Pauillac accompagné d’un mouton 1985… J’aurais même pu, moi qui en connais quelques uns, tenter un bon rosé de Bandol. J’aurais pu aussi vous parler de la mort de Paul Pontallier (Margaux), de celle de Jacques Couly (Couly-Dutheil), du départ de Jean-Pierre (Coffe), ou de bien d’autres choses encore, tout cela en moins d’une semaine post-pascale. Mais une fois de temps en temps, le dilemme causé par les associations mets et vins doit ressurgir comme ça chez moi, sans prévenir. On croit que ça va marcher, puis tout se casse la gueule car c’est le vin ou le produit qu’il rencontre qui décide, deux caractères, deux personnages. Dans cette confrontation, je ne suis qu’un pion. Et quand je vous dis que le vin est une personne, vous pouvez me croire.

Michel Smith

(Photos Brigitte Clément et Michel Smith)

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Entre deux fêtes, un peu de mixologie pinardière

L’art du cocktail… Pour peu que je puisse avoir une quelconque autorité en la matière, je précise toutefois que ce qui suit marque, à mon humble avis, une nouvelle tendance revenue par effraction dans ma vie. D’aucuns m’objecteront qu’il était temps que je m’aperçoive que la mode change depuis une dizaine d’année, du moins chez les jeunes, et que la mixologie (quel horrible mot au passage…) est aujourd’hui bien installée dans nos habitudes de consommation.

Sachez que je n’ai aucune prétention au regard du métier de barman, métier que je respecte au plus haut point d’autant que je l’ai exercé moi-même pour quelques mois. J’admire le barman, le vrai, celui qui se pique d’inventer à l’instant une boisson à la hauteur de la joie ou du désespoir de son client. Depuis le bon vieux kyr de mon enfance (au Bourgogne Aligoté bien sûr) et jusqu’au désastreux et plus récent mélange Sautertnes/Perrrier – non encore essayé, je l’avoue -, sans oublier le fameux spritz (Aperol, Prosecco, eau gazeuse, glaçons à profusion et deux tranches au moins d’une belle orange sanguine de Sicile) qui fait fureur et égaie mes séjours dans les villes italiennes, j’avoue de plus en plus me laisser entraîner dans le jeu du cocktail. À mes yeux, ce temps passé à les concocter, puis à les siroter, permet de faire un break, de sortir du train-train habituel qui veut qu’entre deux fêtes on s’emploierait obligatoirement à déboucher ses plus belles et plus onéreuses bouteilles pour prolonger un état quasi comateux.

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Cet été, le spritz d’un prince dans un grand hôtel cannois…

Et c’est là j’en conviens toute l’ambiguïté de cet article un peu vaseux. Je reste convaincu en effet que de toutes les vacheries que l’on inflige au vin en général, en plus de celles qu’on nous impose à nous pauvres buveurs par la force des choses, les queues de coqs (cocktails) à base de vin peuvent faire partie des pires saloperies. Mais ces petits jeux peuvent aussi révéler de vrais moments de bonheur. Cela étant dit, je n’irai pas jusqu’à affirmer que c’est une raison pour imposer aux cocktails vineux des vins de second ordre, des piquettes de supermarchés. Bien au contraire : sans forcément chercher ce que l’on a de meilleur dans sa cave pour composer un mélange des plus judicieux, il faut être capable de trouver en magasin un bon vin, le meilleur possible dans une gamme de prix que je qualifierais d’abordables, c’est à dire entre 8 et 12 €. Lorsqu’on y arrive, avec l’ardeur de celui qui cherche à faire plaisir (ou à se faire plaisir), on rassemble toutes les chances d’obtenir des résultats réjouissants, en particulier avec les vins à bulles, tel le Crémant.

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Le Pimm’s raté et trop chargé du Savoy

Dans l’art du cocktail où le vin joue un rôle, les pros ne sont pas toujours les mieux placés comme en témoigne ce désastreux Pimm’s au Champagne testé récemment à Londres en compagnie de mon fils dans le bar américain du Savoy. Le vin était nul et le barman pourtant archi titré et médaillé avait oublié le traditionnel ruban de peau de concombre qui fait toute la différence. Après les vendanges, pour remercier une amie chère venue me rendre visite dans mon gourbi sudiste, j’ai tout naturellement pensé aux vins de Limoux pour servir de base à mes élucubrations cocktailistiques. Cela tombait bien, car en plus de quelques bouteilles de Crémant de Limoux rosé Domaine J.Laurens achetées chez mon caviste, je venais de recevoir six échantillons du même domaine, propriété que j’ai l’honneur de suivre depuis quelques années et qui, soit-dit en passant, ne cesse de progresser.

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Mon spritz façon Blanquette de Limoux

Le spectacle allait pouvoir commencer ! D’abord avec la Blanquette (méthode ancestrale) du même domaine venue telle le messie en lieu et place d’un Prosecco peu amène disponible sur la place de Perpignan, j’ai pu réaliser sans me vanter l’un des plus beaux spritz de ma carrière ! Très légèrement sucrée, dotée d’une effervescence et d’une mousse des plus fines, élément qui manque parfois dans les vins best-sellers de notre sœur transalpine, cette Blanquette de Limoux à 90% Mauzac, cépage qui perd hélas du terrain en terre limouxine, a su revigorer mon spritz devenu ces temps-ci quelque peu morose faute de bulles adéquates pour étayer sa construction. Afin de ne pas trop noyer le vin, j’en ai profité pour tricher un peu en réduisant le nombre de glaçons et en limitant l’apport en eau gazeuse.

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Non content de ce résultat encourageant, j’en ai profité une seconde fois pour mettre le rosé à l’épreuve en lui offrant un mariage avec quelques cuillérées à café de fruits frais de saison, en l’occurence les derniers brugnons et pêches de vignes. C’était satisfaisant, certes, mais décevant en même temps sachant que ce Crémant de Limoux à majorité chardonnay (25% de chenin et 15% de pinot noir) est tellement agréable à boire seul… La même idée allait me servir à prolonger mes expériences. Quelques jours plus tard, je me procurais au marché une rare confiture de pêche que j’affectionne particulièrement et tandis que que j’ouvrai une bouteille du Crémant, devenu le classique du domaine (60% chardonnay), me vint l’envie de glisser dans la flûte une ou deux cuillerées de cette confiture.

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Mon Crémant se transformait subitement en un divin Bellini, bien meilleur que celui du très touristique Harry’s bar, haut-lieu du Venise touristique. Grisé par ce succès, lors d’une seconde tentative, j’ai même essayé de glisser deux ou trois gouttes d’Angostura à l’orange amère, juste pour voir : j’avais là une sorte de quintessence où chaque élément, le sucré, l’acide et l’amer avait sa part, son rôle à jouer. Si j’avais opté pour la traditionnelle Blanquette, le mariage eut été plus sucré et probablement plus décevant.

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Toujours est-il que je crois bien que ce soir-là nous avons vidé plus de deux bouteilles – ainsi qu’un pot de confiture – sans nous faire prier ! Y’a pas de mal à se faire du bien… Et mon amie est devenue illico accro au Domaine J.Laurens

Michel Smith

(Toutes les photos sont de Michel Smith)


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Novembre, un mois pour se régaler !

Quelques mots en préambule à l’article qui suit.
C’est mon amie, la sommelière catalane Marie-Louise Banyols, qui en est l’auteur. Elle a déjà chez nous signé un excellent papier la semaine dernière que vous pouvez relire ici. Et si je m’immisce ainsi dans le texte de celle que j’appelle Marie-Lou, depuis 30 ans que nous nous connaissons, c’est pour vous préciser qu’elle interviendra désormais les dimanches (à partir du 29 novembre) dans ce blog qui nous est commun. Elle le fera donc en lieu et place de ma rubrique Carignan Story qui se saborde en quelque sorte et s’arrêtera à 301 numéros pour des raisons que je vous expliquerai demain.
En attendant, Marie-Lou, c’est à toi de jouer… et surtout de nous trouver un titre de rubrique. Amuse-toi bien, et fais profiter nos chers Lecteurs de tes nombreux savoirs et idées en matière de service du vin et de mariages solides/liquides…
Mais voilà que j’en fais trop. Chers Lecteurs, je vous laisse en bonne compagnie !                                                      Michel Smith

 

J’aime l’automne, c’est pour moi un des meilleurs moments de l’année, le plus propice pour se régaler des vins. Et tout spécialement le mois de novembre avec l’arrivée du Beaujolais Nouveau!

C’est vrai, que c’est le temps où les journées commencent à être plus froides et que le soir tombe chaque jour plus tôt, mais avec les premières pluies de l’automne, apparaissent les champignons, et même si le manque de temps ou mon inévitable paresse, ne m’incitent pas à participer à cette chasse, je ne laisse pas passer l’opportunité de déboucher quelques belles bouteilles qui accompagnent si bien les menus mycologiques.

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Quand je veux faire plaisir à mes amis, je leur prépare un savoureux risotto aux cèpes que j’accompagne d’un Amarone de La valpolicella, de préférence un Allegrini 2008, ou si je trouve un Dal Forno 2003 et c’est toute une symphonie d’arômes qui envahit la pièce ! Ou si je manque de temps, une bonne côte de bœuf ou un «Coq du Pendes» – c’est aussi l’époque, servi avec une poêlée de champignons des bois (girolles, trompettes des morts, chanterelles) avec un Saint-Julien un peu mûr, un 1982, 90, 95 ou 96 ça peut-être un Léoville las Cases, un Ducru-Beaucaillou ou encore un Branaire Ducru, eh, oui, j’aime les Saint-Julien, ou une épaule d’agneau croustillante et là, je choisis un Gran Reserva de la Ribera del Duero, un 2001 ou 2004 de préférence, les bons domaines ne manquent pas… Alión, Viña Pedrosa, ou Hacienda Monasterio Reserva especial 2010…

Parmi les plaisirs du mois de novembre, comment oublier la chasse (sanglier, cerf ou petit gibier –lapin, lièvre, faisan…), sans parler des volatiles les plus rares comme la caille ou la bécasse, l’ortolan, peut-être l’un des mets les plus recherchés à travers l’Europe. Pour vraiment profiter de tout cela, le plus compliqué est d’avoir des amis qui chassent et qui ramènent quelques belles pièces ! Quant aux vins, il ya de quoi choisir largement: Châteauneuf-du-Pape de Bonneau 1976, 2003 d’un, un gevrey chambertin de Rousseau 2008, une Côte-Rôtie, un Hermitage, un Rioja, Ribera… Sans aucun doute, le mois de novembre est le meilleur pour se régaler avec des GRANDS VINS (oui, en majuscules). Cette année, j’ai l’intention de déboucher enfin ce Vega Sicilia Único 1970 (année de naissance de mon fils) qui repose à la cave, pour accompagner des bécasses dorées et toasts de foie gras, que nous avons encore la chance de pouvoir trouver en Espagne.

Autre magnifique cadeau automnal, plus abordable celui-là, les châtaignes …les rues regorgent de vendeurs ambulants, dont le cornet bien chaud réchauffe souvent les doigts engourdis par le froid, je les apprécie aussi, préparées autour d’un bon feu de cheminée, elles excitent nos papilles avec leur délicieux arômes de grillés. Elles invitent à déboucher un bon vin doux, si on les mange en dessert, ou un rouge jeune si on les déguste seules, je préfère de la syrah jeune, mais je les aime aussi avec un Beaujolais Nouveau, malgré sa mauvaise réputation.

Je fais partie moi aussi de ceux qui critiquent la médiocrité de la plus grande partie des Beaujolais, les goûts de fraise, bonbon, banane bien sûr, vernis à ongles; mais ils sont devenus plus rares à l’heure actuelle. C’étaient des arômes très répandus dans les Beaujolais Nouveaux des années 1990/2000, ils étaient dûs à une levure, la 71B, rajoutée lors de la fermentation alcoolique. Elle n’est plus que rarement utilisée, vous pouvez trouver plein de bonnes bouteilles; évidemment, si vous allez les chercher dans un rayon de supermarché, vous risquez d’être déçus, allez plutôt chez votre caviste préféré amoureux des vins et du terroir, vous verrez alors, que bien choisis, vous ne resterez pas insensible à la fraîcheur spontanée et intense qu’offre la jeunesse de ces vins, ils sont agréables et joyeux ! Ou encore, passez la soirée dans un vrai bar à vins, ne soyez pas pédant, ne boudez pas cette occasion de faire la fête, et ne me rétorquez pas que vous n’aimez pas les fêtes programmées !

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Je ne vais pas non plus, vous faire croire que je suis une fan irréductible du Beaujolais Nouveau, mais, oui, je le bois avec joie, (pour ne pas en supporter les effets secondaires le jour suivant, il faut évidemment bien choisir le domaine), je ne boude pas le plaisir de me régaler de ce vin léger, quand le millésime s’y prête et qu’il est bien fait, il me séduit. Il sait être soyeux, docile, fruité avec ses arômes de fraises, framboises, ou groseilles, sans aucune agressivité.

Chaque année j’attends donc avec plaisir le troisième jeudi de novembre, pour réveiller ma fatigue, vivifier mes papilles, sourire à la tombée de la nuit, rafraichir les morsures de mon esprit en compagnie d’amis autour d’un verre de Beaujolais Nouveau. J’aime fêter chaque nouvelle récolte de ce vin “magique”, oui, je n’ai pas peur du mot, puis qu’il est capable de mobiliser le monde entier, pendant quelques semaines, parce qu’il incite à la convivialité, qu’il est multiculturel !

Il mérite donc que nous débouchions quelques bouteilles pour les partager entre amis.

Bien que qu’au moment où j’écris cette chronique, je ne l’ai pas encore gouté, mais, d’après ce que je peux en lire, « Ce sera bien une grande année pour le Beaujolais », la production est prévue en baisse de 25% par rapport à l’an dernier, mais l’état sanitaire a été très bon. Certes, c’est l’interprofession qui le dit, mais jusqu’à preuve du contraire, il faut la croire! (Nous aurons le temps de vérifier). Toujours selon des sources officielles, la vendange a permis de conserver toute sa fraîcheur. Sur les premières cuvées ayant terminé la fermentation alcoolique, on retrouve des arômes de fruits mûrs mais jamais cuits. En bouche, la richesse du millésime 2015 explose, tout en rondeur et en générosité mais sans jamais perdre l’équilibre”. Martine et Pierre-Marie CHERMETTE, Domaine du Vissoux, annoncent un millésime de garde. Equilibre – Opulence – Générosité. La qualité du millésime est exceptionnelle et peut être comparée à 2005 avec davantage de richesse, voire à la mythique année 1947 ! S’il en est ainsi, ça va être la fête !

Sans compter que c’est un vin parfait pour de multiples occasions, il s’adapte à bien des cuisines, à bien des moments. N’oubliez pas de le consommer à la bonne température 13º.

Quel plat pour accompagner le Beaujolais Nouveau ? Ils sont multiples. Il n’y a pas que l’incontournable charcuterie lyonnaise, les œufs pochés en meurette conviendront délicieusement, le tablier de sapeur, une spécialité lyonnaise concoctée avec des tripes, est une autre idée à succès, le gratin de queues d’écrevisses tout comme l’incontournable salade lyonnaise, à base de foie de volaille, de pied de mouton, d’œufs durs et de harengs; mais aussi, tout simplement, il sera idéal sur des fruits de mer, un tartare de poisson, des huîtres ou des sushis, des châtaignes grillées, un cochon de lait, un pot-au-feu de canard… Ne pas oublier qu’il peut accompagner, un fromage, un Comté qu’il faudra choisir jeune, mais l’idéal se trouverait plutôt du côté d’un fromage consistant, crémeux, mais pas trop complexe, à l’instar d’un Brillat-Savarin.

La fraîcheur du vin vient contrebalancer le côté gras de ces mets réconfortants.

Cette année encore, je vais devoir convaincre beaucoup de mes amis, qui font la grimace à la seule vue de la bouteille, ça me fait penser que, comme l’indépendantisme en Catalogne, c’est une cuvée qui divise : il faut choisir son camp ! Mais je saurai bousculer ceux qui se montrent si radicaux, qui refusent de le goûter par principe, par snobisme, ou parce que trop souvent déçus, pour qu’ils fassent l’effort de le goûter – il ne faut pas se montrer si partisan !

Marie-Louise Banyols

Photo©MichelSmih


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Bolets d’automne : et si on ouvrait la porte au crémant rosé ?

Dans l’air du petit matin, il y avait le silence presque glacial du marocain Rachid, les jacasseries d’une italienne venue des Pouilles et les confidences d’une espagnole de Madrid drôlement coiffée d’un de ces étranges bonnets de laine en forme d’obus. Alors que les machines s’ébranlaient dans les rangs voisins et que je priais le ciel pour qu’il m’encourage à terminer le mien (de rang), je me disais que tout cela était annonciateur de bonnes choses, que dans cet air de vendanges il flottait une odeur qui sentait bon les sous-bois. Oui, c’était la pleine période des vendanges du côté de Saint-Émilion. Et l’éclosion, la miraculeuse poussée eut bel et bien lieu : en même temps que les nouvelles grappes de Merlot, les grosses pluies d’automne suivies de journées ensoleillées firent ressurgir dans la région une profusion de nids de bolets.

Photo©MichelSmih

Photo©MichelSmih

Comment résister aux bolets de Bordeaux (boletus edulis) ? Il n’y en a pas deux pareils et je me plais rien qu’à contempler leurs rondeurs avec affection. Je les mange du regard en pensant au plaisir que j’aurais à les caresser, à les brosser avec délicatesse, à les tailler de mon couteau, puis à les croquer in fine. Je dois vous avouer que dans des cas pareils, c’est tout juste si je pense au vin tant le produit de la nature passe avant toute autre considération. Préparer les premiers bolets est pour moi un devoir autant qu’un plaisir. Un moment de pure jouissance que je m’offre toutes affaires cessantes.

Photo©MichelSmih

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Le hasard a voulu que je traîne mes guêtres tôt le matin Vendredi dernier sur le marché de Libourne, à deux pas des quais de la Dordogne, marché que je n’avais fréquenté depuis 5 ans au moins. Dans mon bistrot de la rue Montesquieu, après mon café du matin et la lecture de cet excellent quotidien qu’est Sud-Ouest, je me suis souvenu de ce que me disait jadis un châtelain du Médoc lorsque je l’interrogeais sur son organisation durant cette fébrile récolte du raisin : « C’est pas tant le temps qui m’inquiète le plus, mais l’assiduité avec laquelle mes vendangeurs, qui sont pourtant des habitués des villages alentours, metteront à venir me prêter main forte en cette période cruciale. J’ai beau les payer rubis sur l’ongle et leur offrir un repas bien arrosé, les bougres sont bien plus intéressés par l’ouverture de la chasse et par les champignons. Chaque année, je prie pour qu’il n’y ait pas de poussée de cèpes dans la forêt de Sainte Hélène ou celle de Lesparre car cela me priverait de mes bras » !

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Fermes et dodus, bronzés à souhait, à peine croqués par les limaces, les bolets qui dans les premiers frimas retinrent mon attention ce matin-là venaient tout droit, selon leur vendeur, de Margaux, et tournaient autour de 20 € le kilo. Je me pris à penser un instant qu’ils furent cueillis à proximité immédiate des terres du premier GCC de ce cru, mais surtout je pris un malin plaisir à les tailler un à un afin que Colette, la cuisinière particulière du Château Beauséjour (à Montagne) puisse les faire dorer dans la poêle. C’est ainsi que je me les croquais crus, en lamelles fines, avec une pointe d’huile d’olive, du poivre et quelques grains de sel. L’occasion me fut donnée de goûter en apéritif sur un rosé confidentiel élaboré par Pierre Bernault en 2007 et dont il ne restait que quelques flacons oubliés dans les chais. Le mariage me sembla alors une évidence, même si le vin n’était plus dans toute sa fraîcheur initiale.

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De retour à Perpignan, j’avais les cèpes (bolets aussi) dans la peau et dans les narines. Mon marchand de légumes semblait sur la même longueur d’ondes, sauf que les siens étaient moins beaux, moins fermes et moins goûteux que mes valeureux bolets de Margaux. Qu’à cela ne tienne, je voulais une fricassée en accompagnement d’un pigeonneau cuit en crapaudine. Cette effervescence culinaire et la volonté de séduire mon invitée me mirent de nouveau face à l’éternelle question : que boire avec sans tenter d’épater la galerie, sans sombrer dans la facilité du tape à l’oeil ? Je me souvins alors d’un échantillon de Crémant de Limoux rosé adressé par ma copine Sylvie Lacube qui travaille pour le Domaine J. Laurens à La Digne d’Aval, dans l’Aude. Heureuse coïncidence, la bouteille traînait en attente de dégustation quand une soudaine envie me traversa l’esprit, envie associée à la curiosité de l’ouvrir, comme ça, juste pour voir.

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Sans être renversante, cette fameuse cuvée La Rose N°7 (10,20 € départ cave), je ne sais pour quelle raison autre probablement que sentimentale, me procure toujours un réel bonheur. À majorité Chardonnay, le Chenin et le Pinot noir en pointillé, il s’agit d’un vin vif et acidulé qui sait rester léger et fin, interdisant tout envahissement du palais par des notes excessives et inutiles, hormis quelques touches fruitées, entre agrumes et framboise. Même si je trouve qu’il manque cette fois un peu de cette note variétale de fraise des bois que j’aime tant et que me procurent parfois les bons Pinots noirs (15 % de l’assemblage ici, pas assez à mon goût !), il reste que le choc, toutes proportions gardées, sur les cèpes à peine saisis me fit l’effet d’un révélation. Le rosé, si possible avec des bulles, qu’il soit Champagne, Crémant de Savoie (la toute nouvelle AOP), de Loire ou de Limoux, pourquoi pas Lambrusco pendant qu’on y est, est vraiment le vin de bonne compagnie qui convient le mieux à cette touche automnale apportée par les champignons.

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Bien sûr tous les goûts sont dans la nature. Bien entendu qu’un gibier accompagné de cèpes, même un pigeonneau ou une caille (mes préférés soit dit en passant), doit pouvoir s’offrir des compagnons plus nobles et réputés que mon simple et roturier Limoux. Rouge ou blanc, tranquille ou pas, je ne sais pas moi, ouvrez un grand cru de Graves si vous le voulez, de Bourgogne ou de Champagne, un Mailly ou un Chablis, un Sauvignon de Pouilly-Fumé ou un Cabernet Franc de Saumur-Champigny voire même un Gamay de Moulin à Vent. Certes, en de telles occasions, tout est possible compte tenu du gibier ou de la sole qui se présentera en tête d’affiche. Reste que consommé et seul pour lui-même, quelque soit son origine, en fonction de la grosseur du bolet, de sa cuisson et du moment, se faire plaisir à petit prix avec un bon crémant rosé constitue pour moi, en plus du simple challenge que cela implique, le summum de l’art de la dégustation !

Michel Smith

* Tenez, à propos de bolets et de cèpes de Bordeaux ou d’ailleurs, j’ai retrouvé cet intéressant petit article sous forme de recommandations et d’idées reçues paru dans Rue 89.


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Vous avez dit « Sürkrüt » ?   

Ce samedi, nous accueillons un excellent ami  alsacien, sommelier de formation, et aujourd’hui digne collaborateur de la revue In Vino Veritas, j’ai nommé Jean-Michel Jaeger. Et devinez un peu de quoi il nous parle?

L’Alsace retient son chou-ffle

L’Alsace se tourmente, Mamama est préoccupée… 

En pleine lecture de la presse du week-end, mes yeux sont attirés par un entrefilet : «Alsace, la canicule fait peur aux producteurs de choucroute». Mon sang d’Obernois ne fait qu’un tour. Mais force est de le constater, le danger est réel, les Alsaciens risquent de manquer de chou cabut cette année. En cause, les températures estivales, qui, si elles profitent aux vacanciers et au tourisme, n’arrangent pas du tout les producteurs.

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A Krautergersheim, et nulle part ailleurs… (photo Bernard Chenal)

En direct de Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute (25% de la production française), après une discussion à fourchette rompue, on me confirme qu’aujourd’hui, en plaine, les choux pèsent à peine 2kg alors qu’ils devraient atteindre allègrement 6 à 7 kg en cette période. La récolte, elle, devrait déjà battre son plein, les garennes et autres lièvres devraient déjà profiter du festin des feuilles extérieures laissées sur place. Rien, calme plat. Les pluies annoncées résoudront-elles le problème ?

Mais fi des mauvaises nouvelles! Sürkrüt il y aura. 

 Plat emblématique des cuisinières alsaciennes, la choucroute préparée le dimanche restaure la tablée familiale des fatigues de la semaine; elle demande des crus du terroir à l’expression fraîche et franche.

Quant à la choucroute préparée avec une savoureuse perfection par quelque ‘grande toque’ en recherche de révolution culturelle, elle mérite les flacons  d’exception.

La technique de transformation du chou date de plus de 2000 ans, elle nous vient de Chine, importée par l’envahisseur Mongol. En France, incontestablement, la choucroute est bas-rhinoise. Fort de ce constat, en accord avec le plat, je vous suggère trois cuvées issues du dit département. 

Ch‰teau du Loewenstein : vue vers le sud, Gimbelhof

Le, Gimbelhof (Photo (c) Alain Collet)

Suggestion n°1: un Auxerrois de Cléebourg

Cap au nord. Rustique à souhait, escortée de leverknepfle*, la choucroute servie au Gimbelhof, face aux ruines du Flekenstein à Lembach, en pays d’outre-forêt, au sein du parc naturel des Vosges du Nord à 60km au Nord de Strasbourg, trouvera en un fringant auxerrois un rafraîchissant compagnon. Fort opinément, l’auxerrois est l’une des bannières de la cave de Cléebourg, il donne un vin sapide, délicieusement tendu, au fruité très agréable. Guilleret et léger, d’évidentes qualités de droiture et de pureté du fruit viennent émailler sympathiquement ma dégustation. Il me plaira de revenir dans ce petit vignoble de Cléebourg, le plus septentrional d’Alsace  (189 ha près de de Wissembourg), pour faire connaissance de façon plus complète avec les vins de la cave.

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Suggestion n°2: un Riesling du Steinklotz

Au tout début de la route des vins d’Alsace, inaugurée en 1953, se trouve Marlenheim. La cité du mariage de l’Ami Fritz. Ce succulent roman populaire des sieurs Erckmann et Chatrian reste un profond plaidoyer de l’art de vivre, de la gastronomie et du vin en Alsace. L’heur : ouvrir un flacon de riesling du tout premier des Grands Crus d’Alsace sur la route du vin : le Steinklotz. Dominant le village, ce fier coteau caillouteux repose sur un bloc de muschelkalk. Le vin choisi en millésime 2013 dans la gamme de la Maison Arthur Metz explose d’expressions. Belle attaque fraîche, pure et profonde, suivie d’une matière riche et élégante. Le côté minéral passe la main à de belles notes de poivre blanc. La finale est longue, ample, marquée d’un trait de sucrosité. Un grand vin ; mais quelle choucroute lui proposer ? Par bonheur séant officie un chef étoilé et ‘Au Cerf ’ la choucroute est renommée. Composée, bien sûr, de chou quintal d’Alsace, adouci par l’oignon braisé pour en effacer l’acidité, embellie par une garniture particulièrement choisie par Michel Husser : cochon de lait rôti, boudins noirs à la cannelle, foie d’oie chaud fumé et moelleux pied de cochon farci … Finesse et délectation, du grand art. Incontournable.

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Suggestion n°3: un Sylvaner de Dambach

Presque à l’extrême sud du département, bien ancrée dans le vignoble, voici Dambach-la-Ville, jolie cité de caractère. Bien souvent, en randonnée, je me restaure à l’Arbre Vert, adresse gourmande et sérieuse, gentille et peu chère, au cadre simple et rustique. On y mange une cuisine typée. Et si vous avez le bonheur de tomber sur la choucroute en plat du jour… Un chou blanc et croquant, des viandes savoureuses, un lard fumé épais, onctueux et moelleux. Quel plaisir. Le terroir révélé à l’accent alsacien, au caractère rural ! Autre émotion, dans le village à quelques pas, lors de votre promenade digestive, n’omettez pas de rendre visite à mes amis Beck Hartweg. 14 générations de vignerons se sont succédés dans cette maison. Aujourd’hui, Florian vous recevra. Comme ses parents il est un persuadé de la biodynamie. Il vous expliquera, de façon enjouée et avec force détails, sa façon de conduire la vigne et d’y exalter cépages et territoire. A découvrir le sylvaner Plettig qui offre dès le nez de beaux caractères de vendange mûre, aux belles effluves de pomme jaune et de mirabelle chaude. Sec et direct, ample et gras, il termine de façon gourmande sur une finale longue et expressive au goût de reviens-y! Un Sylvaner d’exception.

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Florian Beck-Hartweg. Nettoyage des foudres avant vendanges

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Petit lexique à destination des étrangers et Français de l’intérieur

*Mamama : grand-mère

*sürkrüt : choucroute

*leverknepfle : quenelles de foie de porc

*muschelkalk : calcaire coquiller.


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Margaret Rand and Oz Clarke: Grapes & Wines

Oz Clarke and Margaret Rand: Grapes & Wines

Oz Clarke and Margaret Rand: Grapes & Wines

Continuing my mini-series of recently published wine books, here is the new edition of Margaret Rand and Oz Clarke’s Grapes & Wines – a comprehensive guide to varieties & flavours. First published in 2001 this edition has been substantially revised.

Comparisons with Wine Grapes (Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillarmoz) are inevitable but probably misplaced. Wine Grapes is a dense, scholarly and brilliant book appealing to hardened wine nuts, while Grapes & Wines is likely to have wider appeal being much more accessible and with many photos, maps and charts. Their vital statistics gives a clue – Wine Grapes weighs in at just over 3 kilos – a Mike Tyson heavyweight, while Grapes & Wines tops the scales at a much more modest 1.33 kilos.

No reason, of course why you shouldn’t decide to buy both. However, I suspect for most wine lovers Margaret and Oz’s new edition provides them with enough information and they are likely to enjoy their popular approach.

After some introductory sections, grapes varieties are ordered alphabetically with widely varying space devoted to them. Leading varieties like Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Garnacha, Merlot, Riesling and Syrah/Shiraz get at least five double pages covering an introduction, geography and history, viticulture and vinification, the grape around the world and enjoying the variety plus recommended wines.  Others varieties get just a few lines.

It is interesting to note how views have changed since the first edition appeared in 2001. Then there was still a belief in the leading five or six international varieties. Planting Chardonnay in hot climate Sicily still seemed a good idea in preference to the local varieties. The intervening 14 years has taught us that there is a strong connection between local climate and the appropriate grape varieties to plant. It has also been a great revival of interest in local and other grape varieties.

A few small quibbles: Oz and Margaret have missed the recent revival of interest in Loire Grolleau as a juicy, easy drinking red wine to be drunk young amongst friends. The dreaded term ‘dessert wine’ makes an appearance in the section on Loire – I would have hoped that Margaret would have banned such nonsense!

Margaret Rand

Margaret Rand

Grapes & Wines is published by Pavilion, £25, 336 pages. Picture credits include: Jon Wyand, Doug Wregg, Cephas – Mick Rock, Kevin Judd and Andy Christodolo.

JIM BUDD

J-ElvisCUss

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