Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel du Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui.

C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au moment où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « Ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15^es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons… Le saura-t-on jamais…

OK, l’assiette du Sarment était plus jolie

Avec un Riesling, ça le fait!

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec – moi, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher. Celui d’Arthur Metz.

Le Steinklotz est un grand cru en coteau (calcaire) à forte pente, au-dessus de Marlenheim; il se situe à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluo fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclate la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui nous encourage à accompagner le vin d’une belle recette marine.

Et ça fonctionne bien!

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et les deux font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui, à coup d’agrumes, le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec le haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et le temps d’une bouchée, devient poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, ça n’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

Marko

Moules et blancs du Jura – oxydatifs ou pas

La mer est loin de la Franche Comté, quoiqu’elle y fut il y a quelques millions d’années; mais depuis son retrait, peu d’embruns du côté du Revermont. Mais faut-il accorder invariablement coquillages et vins côtiers, Muscadet et Mytilidés, Picpoul et Ostréidés, Entre-deux-Mers et autres bivalves appréciés ? Pas forcément!

Le Jura peut nous apporter une originalité, celle des vins oxydatifs, sans aller jusqu’au Jaune, pour varier nos habitudes souvent bien installées. C’était le challenge de ce petit voyage de presse au pays de Courbet.

Premier challenge, la moule dans toute sa grâce

Pas facile, ce coquillage, son goût est prononcé, sa texture est assez particulière, entre croquant et mou, bizarre quoi et selon la façon dont on le prépare, les paramètres précités peuvent vraiment changer.

Premier essai avec les blancs secs ouillés, qu’ils soient issus de Chardonnay ou de Savagnin. Et bien, les petits amis, ça ne fonctionne pas vraiment. La moule a besoin d’autre chose, de plus de considération, de choses plus enrobées, surtout moins tranchantes que ces vins vifs qui la chamboulent.

Laurent au moule-truck

J’oubliais de donner la préparation, simple, à la plancha, tout d’abord nature, sauf un jet de vin blanc en fin de cuisson. Puis, histoire de se la jouer food pairing, cuites (les moules) en compagnies de petits dés de saucisses de Morteau et arrosées en fin de trip d’un bon coup de Jaune.

Là, plus de souci, la moule se sent épanouie et se trémousse sur la langue. Mais déjà, sans Jaune ni Morteau, cela s’accordait fort bien.

Mon choix: moule à la plancha et ses dés de Morteau accompagnée du Côtes du Jura 2011 de Jean Bourdy. Le vin adopte un caractère légèrement oxydatif, juste marqué, il reste frais et élégant, de quoi séduire mademoiselle la Moule. Un duo qui a d’ailleurs séduit nos palais heureux d’accueillir ce joli duo.

Qu’est-ce qui fait que cela fonctionne ? Pas spécialement la saucisse, la moule peut s’en passer. Le Jaune, à peine, il s’est fortement évaporé. Reste la saveur forte du bivalve qui se parfume, avec grâce soulignons-le, des arômes de noix et de noisette, de tisane de plante du vin, lui pique sa légère amertume qui met en exergue son caractère iodé, et il y a l’irrésistible (du moins pour la moule) branche de céleri qui la rend dingue. Sans oublié que ce Côtes du Jura offre un joli qui nous lubrifie tout ça.

Bref, moules et vins oxydatifs, c’est le pied.

Technique du vin : pressurage puis fermentations alcooliques et malolactiques en cuves. Puis vieillissement en tonneaux de vieux chênes pendant 4 ans de contenance de 300 L, 600 L et 1.500 L. Aucun traitement, sauf 2 à 3 mg de SO2 par litre. Le vieillissement lent et long en caves froides permet au terroir très marqué Jura de s’exprimer pleinement dans ces vins blancs, très différent des standards du Chardonnay.

Deuxième rencontre, la coque

 

Y en avait en stock, on ne s’est pas privé. Ici, ce sont les blancs secs qui ont brillés. La coque préfère les élans citronnés et un rien salins des Savagnins ouillés ou l’élégance fraîche et savoureuse d’un Chardonnay. Le coquillage possède certes un goût plutôt relevé, mais une texture bien différente de celle de la moule, je dirais entre élastique et croquant, en relation avec la cuisson.

C’est celui-là le meilleur, nous dit Florian

Ainsi le Chardonnay En Paradis 2015 du Domaine Rijkaert, bien tendu, minéral et un rien tranchant a sublimé le bivalve.

Philippe n’a aucune crainte, pour lui, c’est le sien, le plus apte à satisfaire la coque et nos papilles

Dans le même esprit, mais avec sans doute un peu plus de gourmandise, le Chardonnay Brise Bras 2014 Domaine Daniel Dugois aux accents de tilleul, de mélisse et de réglisse a souligné la chair ferme du bivalve.

Son Savagnin, Benoit nous le sert avec générosité

Quant aux Savagnin, la Cuvée Édouard 2013 Domaine Bernard Badoz parfumé de rose blanche sur fond minéral, très énergique, a emballé le cardia (autre nom de la coque) sans sourciller.

Enfin, l’écorce de citron fondu dans une structure presque tannique du Naturé (Savagnin ouillé) Terre de Marnes 2015 de la Fruitière d’Arbois nous a mis le coquillage sur un plateau, il a eu la délicatesse de s’effacer pour en épurer les notes marines et nous faire comme une giclée d’embruns en bouche.

 Côté vins, il y avait le choix

Une série de dégustation bien sympas qui nous ont démontré qu’en matière d’accords, il ne faut pas d’œillère, juste éviter les clashs…. Et se faire plaisir.

 

Ciao

 

Marco  

 

 

Pizza aux légumes et Morgon

Il est toujours difficile d’accorder les légumes aux vins, pourtant, il est important de s’en préoccuper, vu que les légumes reviennent en force et ont de plus en plus de consommateurs exclusifs. Alors voici, le mariage gourmand entre une pizza ‘verte’ et un Beaujolais sympa.

Le bôjo

 

Morgon 2016 des Vignerons de Bel-Air

 Un Morgon facile à boire, porté sur le fruit délicatement épicé qui nous fait plonger immédiatement dans une corbeille de fruits de myrtilles, de groseilles, de cassis et de griottes, où vient encore rebondir une framboise catapultée d’un trait de réglisse.

La bouche ample semble débonnaire et plaît aux papilles interpellées par la tension minérale de l’architecture, puis la porte s’ouvre et de l’huis sortent petit à petit fruits et fleurs, le flux s’intensifie et c’est en fin par gerbes successives que les bouquets aromatiques embellissent tout le palais.

Comme dit avant, ce Morgon n’est pas une Côte du Py, c’est un Morgon accessible tout de suite, dès l’ouverture de la bouteille.

Technique :  vendanges manuelles avec tri à la parcelle. Cuvaison traditionnelle semi-carbonique de 12 à 14 jours avec maîtrise des températures. Élevage environ 5 mois en cuve inox.

La pizza

 

Des oignons rouges, des courgettes, de la tomate fraîche bien entendu, des olives noires, du poivron rouge, des câpres, de la mozzarella, quelques herbes, croquante et savoureuse, elle se demande si ce Morgon lui conviendra.

No souci

 

Ils sont fait pour s’entendre, le vin n’a aucun apriori et transmet le message aux papilles qui acceptent sans rechigner cette aventure gustative. Aventure bien sage. Fruité du vin et saveur végétale des légumes se marient à merveille. Les olives se plaisent au contact des tanins légers du vin, les courgettes craquent rien qu’en voyant les groseilles, le poivron s’harmonisent aux groseilles, la tomate répond aux framboises. Le seul sujet délicat, ce sont les câpres, acides, salés et un rien âcres, mais par de souci, ils se fondent dans les épices du vin et se font ligoter par la réglisse. Quant au fromage, plus entendu parlé.

Ça m’a régalé, d’autant plus que j’avais très envie d’un Beaujolais et comme le dit Marilou, dans les accords, il faut aussi céder à ses soifs.

Ciao

 

Marco

Un blanc, un rosé et un rouge pour l’été

Trois cuvées venues de trois régions françaises éloignées. Rafraîchissantes, gourmandes et fruitées, elles se dégustent autant à l’apéro qu’au dîner.

Commençons par l’Atlantique, avec le Muscadet 2014 du Château de Cléray. Un vin qui a fait un peu de cave pour nous offrir structure et caractère. Je propose de le mettre en carafe une bonne heure avant de le servir, cela lui ouvre l’esprit et réjouit le nôtre.

Vallet 2014 Muscadet Sèvre et Maine Château de Cléray

Vert jaune, il offre un nez de tisane à la verveine et à l’écorce d’orange. Puis, il nous étonne par quelques notes iodées qui nous rappellent un bouquet d’algues sèches. La bouche s’avère onctueuse, souplesse inattendue, mais pourvue d’une fraîcheur intense sans être vive. Elle a le goût du citron, celui du cédrat, de la groseille à maquereau aussi. Un parfum de miel flotte au fond du palais et retrouve la verveine du nez. Enfin, quelques épices viennent compléter ce Muscadet au caractère inhabituel, mais assurément bien affirmé.

Vallet se trouve au cœur du vignoble nantais à 25 km au sud-est de Nantes. Le sol de la parcelle se compose de schistes déposés sur des granits. Cette sélection parcellaire voit sa maturité poussée au maximum. Le vin s’élève 18 mois sur lies. La Maison Sauvion, installée en Eolie, le pays du vent qui caresser les vignes de sa douce brise océanique. Acquis par Ernest Sauvion en 1935, le Château du Cléray-Sauvion est l’une des plus anciennes propriétés du vignoble de Sèvre et Maine. Elle s’étend sur 95 hectares, plantés principalement de Muscadet Sèvre & Maine, mais également Gros-Plant, Chardonnay et Sauvignon.  http://fr.sauvion.com

Sympa avec des huîtres un peu grasses mais bien iodées pour faire dans l’accord classique, mais il ne renie pas quelque poisson blanc de l’océan, ni une terrine de lapereau ou pour faire plus fort un grenadin de veau aux morilles, son caractère un peu maturé fonctionne à merveille avec les morilles.

 

Continuons par la Méditerranée et son arrière-pays provençal, pour y déguster le rosé du Château Pigoudet, cuvée Classic.

Classic 2016 Coteaux d’Aix Château Pigoudet

Rose pâle, un nez floral qui nous charme par ses parfums de fleurs d’amandier et de genêt, suivis de fragrances de melon Cavaillon et de grains de grenade. La bouche fraîche semble suave avec ses notes douces de gelées de fraise et de framboise, de miel de thym et de fleur d’oranger. Un développement aromatique qui lui confère à la fois élégance et caractère à l’esprit bien rafraîchi par des jus acidulés où les agrumes règnent, juste nuancés du croquant de la groseille blanche. Un rosé convivial.

Le Classic assemble 70% de Cinsault et 30% de Grenache qui poussent dans sol de colluvions calcaires à matrice argileuse. La parcelle est exposée plein sud, mais à 400 m d’altitude et protégée au nord par la barrière rocheuse de la montagne de Vautubière. La vendange se fait la nuit et est pressée dans la foulée. Les jus sont laissés sur bourbes à basse température, puis débourbé clair et fermentés. L’élevage se fait en cuve. Filtration légère à la mise.  Le domaine de 40 ha se situe sur la commune de Rians tout au nord-est des Coteaux d’Aix. www.pigoudet.com

Ici aussi la carafe s’impose pour en développer plus rapidement le fruit et il ne faut pas le servir trop frais. On peut taper dans les recettes provençales, pissaladière, petits farcis, mais aussi la bourride à laquelle il apporte son fruit tout en résistant à l’aïoli. S’il reste des artichauts crus ou chauds, il adopte. Pour changer un peu, un chèvre chaud (sans miel) sur lit de feuilles de chêne, la salade ne lui fait pas peur, ou une souris d’agneau que le rosé aime déglacer le confit.

 

Restons au Sud, mais en Languedoc, avec le Faugères Sur le Zinc du Domaine Les Serrals.

Sur le Zinc ! 2016 Faugères Domaine Les Serrals

Rouge croquant, Faugères plein de fruits, il séduit les papilles en moins de deux gorgées. Là, c’est fait, c’est adopté, on est fan. Mais avant d’y regoûter, le nez voudrait mieux l’analyser et montrer qu’avant la succulence des baies, des accents de garrigue peuplée de genêt, d’arbouse et de cade viennent le chatouiller. Puis quelques épices, du poivre, des graines de coriandre, de la réglisse, montrent que le plaisir peut être pourvu d’un brin de complexité. La bouche s’impatiente et veut après ce bref discourt savourer le charnu des groseilles, des fraises et des cassis dont le jus frais coule à satiété. Les tanins ? Ils y sont, et gratouillent agréablement la langue, histoire d’ajouter leur relief à la structure certes avant tout gourmande.

Le vin assemble 60% de Syrah qui fermentent grains entiers et 40% de Carignan de cuvaison courte. L’élevage se fait en cuve sur lies totales. Les 5 ha de vignes sont conduits en mode biologique et s’étendent sur les coteaux schisteux qui entourent Faugères. C’est avant tout Chloé Barthet, aidée par Frédéric Almazor, qui installée depuis janvier 2016 mène ce domaine des plus prometteurs. Une belle découverte.

www.serrals.com

Un rouge qui peut se boire comme un rosé, frais et croquant, les tanins en plus. Tanins et fruité qui le font apprécier sur un tartare de veau à l’italienne (câpres, roquette, parmesan, huile d’olive et pignons grillés), mais aussi sur des grillades et des légumes à la plancha. Ou comme ça, sans rien pour boire un coup entre copains.

Bel été à tous!

 

Ciao

 

Marco

L’accord au vert

Aujourd’hui, notre ami Jean-Michel Jaeger nous propose trois accords autour d’une recette bien belge. Que dis-je, d’un pilier de la gastronomie belge de terroir: l’anguille au vert (in het Vlaams: Paling in ‘t Groen).

Le roman de l’anguille connaît sa genèse en l’immense mer des Sargasses, où elle nait par centaines de million. Puis les courants les ballottent durant deux années avant de les livrer aux estuaires d’Europe. A ce stade juvénile, on les nomme pibales en pays basque, civelles à Nantes, angulas en Espagne. Les amateurs se régalent de la jeune et frétillante leptocéphale en friture ou en omelette,  jusque sous quelque tonnelle ou guinguette des bords de Marne. Les rescapées des pêches d’embouchures deviennent anguilles. Elles nous parviennent après un long périple, fleuves, rivières, prairies, marais, lacs… pour finir dans nos cuisines.

Si tous les goûts sont respectables, j’omettrai ici d’évoquer pâté aux anguilles, matelote, de même que la lamproie bordelaise (on lâcherait bien la lamproie pour l’omble, comme disait Courtine), tant ce civet roboratif  manque aujourd’hui de fantaisie, d’imagination et de défenseurs. J’évoquerai donc une préparation plus originale, à l’accent bien flamand.

« Comme pour bien des recettes de plat régional, il y a plusieurs façons de préparer les anguilles au vert, plat très apprécié par de nombreux amateurs », confie Gaston Clément dans son « Conseiller Culinaire ». Cet impressionnant panachage d’herbes fraîches (oseille, épinards, persil plat, cerfeuil, cresson, estragon, sauge, pimprenelle), préparées au vin blanc, dans lequel « nagent » moult tronçons d’anguille, se déguste chaud ou froid.

Ces deux présentations demandent des accords différents. Nous y voilà.

Folle étreinte au Barr

La version servie froide demande la minéralité d’un fringant sylvaner, épuré, sec, issu d’un sol granitique, comme cette cuvée de base signée Louis Klipfel et issue des terroirs de Barr.  La belle trame cristalline de ce vin sapide répond avec bonheur au côté gras de l’anguille, son caractère nerveux, son originalité,  renforcent  fraîcheur et particularité de la préparation d’herbes.

– Sylvaner 2016 Louis Klipfel Côtes de Barr

A comme appétence… et Aligoté

Le service chaud demande lui un vin frais mais structuré. Pourquoi ne pas oser la simplicité d’un aligoté. Celui de Jean-Luc Maldant à Chorey, par exemple. Frais, aux beaux arômes d’agrumes complétés de notes herbacées, au côté ample amené par le millésime et à la longue finale. Il met en œuvre une équation parfaite avec la complexité de la préparation.

– Bourgogne Aligoté 2015 Domaine Maldant-Pauvelot

Communion en blanche

Le consensus à la belge. Accordailles logiques et régionales. Pour les deux interprétations, un choix s’impose: la bière blanche. Orge et blé lui apportent saveur et couleur légèrement laiteuse. Parfum fleuri, saveur épicée, bouche fraîche et ronde peu marquée par l’amertume. Le citron ici ajouté dévoilera une dimension supplémentaire. Mais est-il nécessaire ? La fraîcheur et l’équilibre de la Blanche suffisent à supporter le mets. Un accord ludique et boute-en-train.

 

Et si on tentait un beau cidre brut ?

Bonne dégustation!

Jean-Michel Jaeger

Mange des coques et bois un coup

Du grec kerastes et derma, soit en français peau cornée, la Cerastoderma, bivalve mieux connu sous le nom de coque ou cardia

pour sa forme en cœur vu de profil se retrouve parfois dans nos assiettes. L’accorder avec quelques blancs bien secs est chose aisée, mais on peut essayer l’originalité quitte à se faire vilipender …

Et de toute façon, on ne va pas préparer ce coquillage tout seul, déshabillé, il n’y a pas grand-chose à manger. Le voici accompagné de légumes et condiments. Une recette du chef Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert www.couvertcouvert.be dans la banlieue louvinoise. Les accords m’ont été demandés, c’est donc moi qu’il faut remercier, voire féliciter, ou gronder, voire moquer. Mais j’assume.

Le plat

 

Courgettes meunières aux coques légèrement citronnées, aromatisées de persil et de migas frites à l’ail

Un plat goûteux où la courgette met le bivalve en évidence, le citron amène la fraîcheur, le persil accompagne bien le caractère iodé de la coque, les migas ou miettes de pain du croquant.

Le premier vin, un Muscadet, semble tout indiqué.

Jubilation Le Pallet 2014 Muscadet Sèvre & Maine Les Vignerons du Pallet

Jaune doré, il nous caresse le nez d’une fleur d’églantier, puis d’aubépine, suave comme le miel, rafraîchi d’iode, il nous plaît d’emblée. En bouche, le discours change quelque peu et nous livre quelques fruits blancs comme la pomme acidulée et le carambole. Le tout baigné d’une fraîcheur citronnée avivé par une étincelle de silex frottés.

100% Melon de Bourgogne élevé 18 mois sur lies

La rencontre

Le relief minéral bien perceptible vient aguicher les courgettes mettant en évidence leur saveur légèrement torréfiée qui rappelle le curry. Puis le vin se mélange au jus de coque pour en exprimer le bouquet maritime. Les condiments rehaussés de citron embellissent et rafraîchissent les tournures confites du Muscadet et nous fait jubiler de plaisir.

Deuxième accord, certes osé, mais dans la vie il faut osé, alors voici, quitte à vous offusquer, un Saint-Émilion…

 

Château Tour de Yon 2012 Saint-Emilion Grand Cru Union des Producteurs de Saint-Emilion

Grenat pourpre, il nous macule le nez de pâtes de fruits aux accents de groseilles, de cassis et de framboise, épicées de poivre noir et de cardamome. La bouche généreuse aux tanins fins offre son ampleur au développement aromatique. Quelques notes grillées et fumées viennent renforcer la complexité du vin.

Assemblage de 75% de Merlot et 25% de Cabernet Franc vendangés manuellement, macérés à froid. Le vin est élevé durant 16 mois en barriques.

La rencontre

Le vin s’engage à pas feutrés dans cet accord particulier. Tout doucement, il parle de son fruité délicat aux légumes, les flatte de quelques gelées épicées, les caresse de ses tanins soyeux, puis se rapproche du pain comme lui torréfié. Le coquillage attend un moment avant de céder aux avances de cardamome et cumin.

 

Cette recette fonctionne avec bien d’autres vins, mais ici, elle faisait partie d’un déjeuner organisé pour l’association Marques & Coop en Belgique. J’avais trouvé à la fois intéressant et amusant d’accorder systématiquement deux couleurs différentes à chaque plat des amuse-bouche au dessert. J’en reparlerai.

 

Ciao

 

Marc

Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau