Graham’s Port et bœuf, un mariage particulier

On a l’habitude de boire le Porto soit tout seul, soit avec du chocolat ou accompagné d’un cigare. Le faire escorter un morceau de bœuf semble un peu plus original et ‘pincée de poivre sur le steak’, ça marche !

C’est lors d’un repas en l’honneur de quelques Portos de chez Symington que l’expérience fut tentée (entre autres). J’ai retenu l’accord entre un vieux Vintage de 1963 et une pièce d’Aubrac richement entourée.

Parlons tout d’abord du vin

 

Graham’s 1963 Vintage Port

D’une belle couleur ocre marron, il offre un nez de gentiane et d’angélique confite auxquelles s’ajoutent des fragrances d’écorce de citron et de caramel légèrement brûlé, ça lui donne un air de baroudeur qui n’est pas dénué de charme. La bouche retrouve le caramel et lui ajoute du poivre et du sel. De la tomate confite s’impose ensuite et confère à l’espace palatin une onctuosité des plus agréables, le confort de bouche, c’est important ! Une fraîcheur qui tient plus de la volatilité capiteuse que de l’acidité vient équilibrer l’élan sucré. La finale s’épice de curcuma et de quinquina.

Avec l’Aubrac

Ou avec toute autre pièce de bœuf qui a du goût, le Porto compte sur les amertumes pour apporter fraîcheur et relief à ce mariage inusité. C’est fou comme l’hémoglobine se combine avec grâce aux accents brûlés du caramel, aux bitters racés de la gentiane et du quinquina, ça nous fait en bouche une impression de satiété qu’on aurait jamais cru. Satiété, j’explique : chaque bouchée donne envie de la savourer comme si elle était unique, sans d’autres qui suivent, ce qui fait qu’on en profite pleinement, à fond. Seul danger, c’est de terminer la viande … froide. Et puis, comme on voit sur la photo, la barbaque n’était pas seule au rendez-vous, mais le Lusitanien ne s’en est guère offusqué. Il a même apprécié l’onctuosité des petits cèpes, l’amertume braisée du chicon (endive pour les Hexagonaux), la végétale du radicchio.

En fait, ce Porto a très bon caractère et se boit avec facilité pour qui ne s’entiche pas de complexité, et l’offre à ceux qui s’en éprennent.

J’avais gardé un peu du précédent…

Dans les repas comme ça, il faut toujours garder un peu du précédent, en l’occurrence, un Graham’s 20 Year-Old Tawny teinté d’un ocre rouge lumineux, au nez de cacao et de noisette grillée, avec des nuances de gingembre et de sablés trempé dans le café. Une bouche grasse, ample, imposante d’alcool, ce qui n’est pas péjoratif, mais tente de définir cette impression de volume capiteux qui vous emplit l’espace palatin sans vergogne. La subtilité arrive après. Il est du style, j’envahit, j’explique après. Des notes de poivre blanc, d’écorces d’orange et de bergamote, du sel, de l’iode, de la réglisse… se mêlent à la douceur du vin, se répandent avec une grande délicatesse et vous caressent les papilles, c’est des plus sensuels.

Mais si j’en ai gardé un peu, c’est pour voir comment il allait se comporter avec le plat. Un très bel accord aussi, mais bien différent. Aérien avec la pointe de sucre du vin qui renforce la saveur poivrée de la viande. Un mariage à la fois riche et délicat dans lequel chacun des partenaires semble hésitant ou timide, ne voulant pas s’imposer à l’autre, mais trouver les affinités pour mieux accorder les dissemblances.

Bon, on ne sortira pas systématiquement un Porto à chaque fois qu’on mange une entrecôte, mais tentez l’expérience, c’est sympa.

Bon ap’

 

Ciao

Marco

L’importance de l’assemblage (1/2)

Firstly an apology to my English-speaking readers. For want of time, I am publishing this week in French. I will do an English version of this article next week.

Dans une petite partie du monde du vin, qui se situe plutôt vers le haut de gamme, la mode semble se diriger vers une multiplication de vins issus de parcelles uniques, avec, très souvent, le sous-entendu que ces vins-là seraient, intrinsèquement, supérieurs à d’autres issus d’un assemblage entre parcelles. Et, pour soutenir cette supposition, ils valent généralement plus cher que leur collègue d’écurie issu d’un assemblage. Cette approche est d’ailleurs étayée par la structure même des appellations bourguignonnes. Personnellement, je ne suis pas du tout convaincu que cela tient la route, du moins dans tous les cas. Autrement dit, je crois que l’ensemble peut, très souvent, être supérieur à la somme des parties, et je ne pense pas être seul dans ce cas. Je me souviens, entre autres, de Michel Laroche me disant il y a une quinzaine d’années qu’il était certain qu’il ferait un meilleur vin en assemblant ses parcelles de Chablis Grand Cru qu’en les gardant à part comme le veut la tradition. Une fois de plus, la tradition, c’est la non-pensée !

En réalité il est très difficile de trouver un seul vin qui n’est pas issu d’un assemblage. Mais, paradoxalement, on parle assez peu de cet art essentiel dans l’élaboration des vins, et pas uniquement dans le cas des vins issus de plus d’un cépage ou parcelle de vigne. Pourquoi ? Je ne sais pas trop mais probablement parce que le terme assemblage est parfois connoté « mélange » et que les adeptes d’un vision idéaliste et romantique d’une supposé « pureté » estiment que cela équivaut à tricher, en quelque sorte. C’est aussi un peu une extension du syndrome « small is beautiful », ce qui correspond à une sorte d’aveuglement partisan. Mais, sans entrer dans des considérations psychologiques ou philosophiques, cette vision est également techniquement erronée.

A moins de faire du vin issu d’une seule (et très petite) parcelle, en mono-cépage et avec un seul contenant pour la fermentation et un seul contenant pour l’élevage, TOUS les vins sont issus d’un assemblage entre plusieurs constituants. Même s’il n’y a que deux barriques d’un vin mono-parcellaire issu d’un seul cépage, chaque partie à son profil unique et le vin fini sera le résultat d’un assemblage.

On cite souvent les vins issus de climats (parcelles) nommés de la Bourgogne, par exemple, comme étant des vins non-assemblés. C’est évidemment faux, car, pour les blancs, les moûts sont mis dans différents contenants pour la fermentation, puis ils passent dans d’autres contenants pour la maturation. Et, au départ, il est rare que toute la parcelle possède la même âge des vignes, ce qui implique des traitements différents souvent, sur le plan des vendanges ou de la vinification, par exemple. Même dans le cas ou tous les premiers contenants seraient des barriques neuves, chaque barrique apportera ces propres nuances en fonction de l’origine du bois, son séchage, son degré de chauffe et la patte du tonnelier. Ces variations seront assemblées dans le produit final, en excluant les éléments qui ne sont pas jugés au niveau. Parfois aussi une partie sera mis dans des barriques usagées. Et est-ce que tous les éléments auront subi une fermentation malo-lactique ?

On voit bien que, à partir de là, le champ de l’assemblage pourra s’ouvrir progressivement, en particulier pour des vins issus de différentes parcelles ou de différents cépages, et très souvent les deux. De surcroît, ces éléments auront subi des parcours de vinification différents. La palette du vinificateur/assembleur devient de plus en plus large. Prenons quelques exemples pour illustrer cela :

A Bordeaux, vous avez les droit d’assembler les vins issus d’une gamme de cinq cépages pour faire votre vin rouge. Rajoutez à cela des parcelles différentes avec des âges de vignes variables, puis une partie des vins élevée dans des cuves faites de matière inerte (béton, inox), une autre dans des contenants en bois de différentes origines et âges et vous avez là une phase d’assemblage qui devient très complexe. Certains ingrédients peuvent, même dans d’infimes proportions, modifier considérablement l’équilibre d’un vin : donnant plus ou moins d’acidité ou de tanin, par exemple. L’assemblage est donc une phase centrale dans le profil de quasiment tous les vins.

En Champagne, les vins produits à gros volume sont issus d’assemblages qui peuvent comporter des centaines de vins tranquilles différents. Même Krug, Champagne cher et donc élitiste qui ne produit pas d’énormes volumes, utilise pour sa Grande Cuvée non-millésimée 120 vins de base, puis des vins de réserve qui peuvent inclure des vins de 10 années différentes. Ci-dessus, la photo montre un foudre en bois chez Vilmart. Le vin qui en sera issu proviendra de différents cépages et foudres, voire d’autres contenants.

Si l’on va ailleurs, on peut prendre, par exemple, le cas de la Rioja, l’appellation espagnole la plus célèbre. Pedro Ballesteros, un des rares Masters of Wine espagnols, dit que l’assemblage est à la base des vins de la Rioja. Bodegas Roda, un des meilleurs producteurs de la Rioja, considère que l’assemblage de vins de différents terroirs et cépages augmente la complexité des vins et permet un meilleur contrôle de la qualité finale. Il est certain que, si vous vous privez de cet outil, les aléas climatiques auront bien plus d’impact, et généralement d’une manière négative, sur votre vin.

Si on liste les facteurs qui peuvent contribuent à faire varier les ingrédients d’un assemblage, et cela même avec une seule variété de vigne et dans une seule région ou appellation, on aura cette liste, qui est non-exhaustive : âge des vignes,  type de porte-greffe, clone, nature du sol et exposition de la parcelle, autres facteurs d’environnement, date et méthode de vendange, type et vaisseau de vinification, durée de macération (pour les vins rouges), bâtonnage ou pas (pour les vins blancs), type et durée d’élevage. Cela fait déjà beaucoup de variantes sur ce qui semble, de loin, une même matière première avec un seul cépage.

Alors oui, l’assemblage est essentiel au vin et au bon vin. Pour l’essentiel, il améliore la qualité des vins. Certains utilisent l’analogie avec le travail d’un chef en cuisine qui ne vous sert presque jamais un plat avec un seul ingrédient, un seul traitement, et aucun assaisonnement.

La semaine prochaine je vous parlerai d’assemblages créatives qui traversent les frontières habituelles, aussi bien d’appellations que de régions, voire même de pays.

David Cobbold

 

Italie du sud, gourmandise et fraîcheur

Tout d’abord la gourmandise avec l’Immensum, un rosso des Pouilles. Un vin du sud de l’Italie qui nous étonne autant par son fruité généreux à la maturité exquise que par sa fraîcheur. On croit toujours que les vins sudistes, baignés de soleil, sont lourds et capiteux. Cette idée a fait son temps, du moins chez les bons producteurs qui recherchent l’équilibre dans leurs vins.

Immensum 2015 Riserva Salice Salentino AOC Candido

 

La robe grenat se parfume de fruits rouges et noirs très mûrs qui semblent se confirent et se mélanger de poivre noir, de cacao et de réglisse à chaque gorgée. On y décèle également des senteurs de thym, de sauge et une note de lavande. La bouche est ronde, presque sucrée, ample et suave, aux tanins mûrs. Ce qui donne au vin une texture très soyeuse et veloutée. La longueur nous offre des pâtes de fruits aux goûts de prune sombre, de cerise et de fraise noires, de mûre. Une fraîcheur agréable porte l’Immensum du début à la fin. Un vino con una freschezza piacevole.

Cette cuvée est produite à partir du seul Negro Amaro qui pousse en gobelet en mode biologique. La vendange éraflée macère une vingtaine de jours avec remontages réguliers. Élevage de 8 mois en barriques et encore 2 mois d’affinage en bouteilles.

Le domaine

Il fut créé par Francesco Candido en 1929 à San Donati, village des Pouilles au sud de Brindisi. Le but de la structure était de vinifier les 400 ha de vignes en propriété. Aujourd’hui, Alessandro Candico, troisième génération, ne cultive plus que 140 ha répartis en cépages autochtones, Aleatico, Negro Amaro, Primitivo, Malvasia Nera e Fiano et quelques cépages internationaux, Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Petit Verdot. Les premiers, en gobelets, se récoltent à la main, tandis que les seconds, sur fils, se vendangent à la machine. www.candidovini.it

Un rouge qui grâce à ses tanins veloutés, sa richesse fruitée, ses épices et sa fraîcheur fonctionne avec le Taleggio, fromage de vache principalement élaboré en Lombardie. Les nouveaux ayatollahs des accords fromages et vins qui ne jurent plus que par les vins blancs pour accompagner les fromages vont crier au scandale. Je tiens à leur préciser qu’un rouge peut très bien s’accorder aux pâtes molles ou dures, mais ce sera un vin et un fromage, et pas tout un plateau couvert d’une huitaine de fromages avec le même rouge. Dans ce cas de figure, un blanc sera plus judicieux. Il ne faut donc pas revenir en arrière et préconiser le rouge à tout crin, comme on l’a fait depuis 150 ans, mais ne rejetez pas tout de go ces quelques accords précis entre un fromage et un vin rouge. Deux conseils, cependant:  jamais de bleu et très rarement de croûte fleurie avec un rouge. Quant au choix précis du vin, évitez les tanins marqués et le bois.

On prolonge en fraîcheur avec Fania, un IPG sicilien fringant cui la finale salata ci fa salivare

Fania 2016 IGP Terre Siciliane Cantine Guglio

 

La robe se pare d’or aux reflets vert brillant. Le nez évoque la poire croquante, le melon à chair blanche et l’amande verte, la noisette fraîche teintée d’un rien de menthe et de poivre blanc.

La bouche, inattendue, ne reflète pas tout de go les impressions nasales, mais nous fait découvrir des trésors foraux et fruités avec des notes d’épices douces. On y retrouve de l’acacia et d’autres fleurs mellifères comme l’amandier et l’oranger. Quant aux fruits, ils sont blancs comme la poire sentie, mais ont aussi le goût de la pêche et de la pomme acide rafraîchies d’un léger jus de mandarine avec une finale saline qui nous fait saliver.

Le vin assemble 60% de Fiano et 40% d’Insolia* qui poussent dans un sol d’origine marine composé de sable et de nombreux dépôts de fossiles calcaires, un sol assez fertile qu’on retrouve sur les côtes siciliennes et sardes. La vendange est éraflée et macérée en cuve inox, avant d’être élevé dans le même contenant, puis encore 3 mois en bouteille. Ce vin du sud nous apparaît frais grâce à son acidité de 5,40 g/L et son bas pH de 3,30.

*L’Insolia se retrouve aussi en Toscane plus particulièrement sur la Costa degli Estruschi, sous le nom d’Ansonica.

Le domaine se trouve dans la province de Syracuse. Fondé en 1793, il appartient aujourd’hui à la famille Gulino originaire du sud-est de la Sicile.

www.cantinegulino.it

Là, le fromage préconisé est un Pecorino Toscano a pasta cruda di latte vaccino. Préférez les laits crus aux laits pasteurisés, il en va de notre santé. Notre système digestif demande de l’entretien, les bactéries (les bonnes bactéries qui fleurissent les bons fromages au lait cru) viennent renforcer notre flore intestinale et nous éviter les petits soucis quotidiens et la tourista. Quant à l’accord, les Pecorino sont souvent assez secs et du coup salés avec parfois une légère amertume, la fraîcheur du Fania est bienvenue.

Ciao

 

Marco

Green Cadet Cocktail

Marre des arômes de sauvignon de votre Mouton Cadet Sauvignon Blanc? Passez à la vitesse supérieure, avec ce communiqué:

Green Cadet,
le cocktail rafraîchissant à base de
Mouton Cadet Sauvignon Blanc

Green Cadet est le premier cocktail original qui place le vin au coeur de sa recette en sublimant ses saveurs ! En effet, le long drink met à l’honneur le sauvignon blanc, un cépage gourmand et rafraîchissant.

Pour obtenir ce cocktail surprenant à l’équilibre parfait, il suffit d’ajouter deux ingrédients subtilement dosés au Mouton Cadet Sauvignon Blanc : un trait de sirop de sucre et un zeste de citron vert, c’est tout.
Green Cadet accompagne parfaitement les apéritifs en extérieur, les pique-niques sur l’herbe ou les soirées estivales en apportant du fruit et de la fraîcheur aux accords des plus traditionnels aux plus audacieux. Une signature osée, en parfaite adéquation avec l’esprit pionnier de Mouton Cadet.

Green Cadet, la Recette :

Dans un grand verre piscine préalablement rempli d’une dizaine de glaçons, verser :

• 12 cl de Mouton Cadet Sauvignon Blanc

• 1 cl de sirop de sucre

• ajouter un zeste de citron vert

Remuer délicatement et déguster !

Une création dédiée au Mouton Cadet Sauvignon Blanc

Issu d’un terroir riche en histoire et traditions, Mouton Cadet n’a de cesse de se renouveler.

Une création originale qui s’inscrit parfaitement entre héritage et modernité, dans un milieu urbain végétalisé comme en pleine nature.

Très facile à réaliser, Green Cadet est un cocktail de toutes les occasions. Ce long drink sera également à la carte des meilleures terrasses : Le Comptoir de l’Arc (Paris 16), Monsieur Mouche (Paris 8), La Terrasse du Plaza (Nice), La Bastide de Venelles (Aix-en-Provence), Le Petit Pavillon (Marseille), Le Comptoir Marseillais (Marseille) ou encore O 2 Scènes (Boulogne-Billancourt).

 

Dont acte.

Le commentaire d’un néophyte

J’ai juste un petit problème de cohérence. A quoi bon se décarcasser à vinifier un blanc sec à partir d’un « terroir riche en histoire et traditions », si c’est pour lui ajouter du sucre et du citron? Mais peut-être que je ne suis pas dans la cible. Pour rappel, ici, ce sont les 5 du Vin. Pas les 5 du Bar. Maintenant, bien sûr, vous faites ce que vous voulez avec votre Mouton.

Hervé Lalau

Et si on parlait de Roquefort?

Les mythes font des trous, c’est bien connu…

A lire ICI (si ça vous intéresse)

 

Et pourquoi pas un bon rosé de Tavel pour en finir avec l’hiver ?

Les frimas me donnent envie de rosé; c’est curieux, mais cela est sans doute pour moi une sorte d’appel liquide à la belle saison qui arrive. Une façon de se prémunir des rigueurs hivernales et de se préparer aux chaleurs à venir. De plus, le rosé (enfin, les bons!) nous offrent des accords inattendus.

 

Le Tavel d’Aqueria

 

C’est donc par un jour de grand froid que l’idée m’est apparue de déguster un Tavel avec du saumon. Comme une évidence. Mais on peut faire la même chose au printemps, en été et en automne, c’est pratique !

Aqueria 2016

Quant au millésime, rien de tel qu’un rosé qui a pris un rien d’âge. L’attente lui apporte plus de moelleux, d’onctuosité, enrobe le fruit devenu légèrement confit, le rend plus épicé, plus charnu, bref, d’une présence accrue en bouche.

Château d’Aqueria 2016 Tavel

 

D’un rosé prononcé presque vermeil, il offre un nez de fraise à la vanille, de groseille au poivre et de grenade au curcuma avec l’accent floral du jasmin. La bouche nous apparaît d’emblée onctueuse, confortable avec sa fraîcheur douce, sa note de citron confit. Le vin reste certes acidulé, mais sans agressivité. Au contraire, sa texture soyeuse maculée de jus et relevée d’épices apporte une jubilation immédiate. On ne se casse pas la tête, on le déguste, on le bois. Après, si on le désire, il possède suffisamment de profondeur, de densité et de complexité pour nous en faire parler sans discontinuer. Moi, j’ai préféré lui faire accompagner un saumon sous différentes formes.

Le Tavel 2016 assemble 7 cépages : Grenache Noir, Clairette, Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc et Piquepoul. Ils poussent dans des sols sableux qui apportent l’élégance et des terrains argileux qui engendre la puissance. Méticuleusement éraflés et refroidis, afin de conserver toute la fraîcheur des arômes, ils sont légèrement foulés et mis en macération pelliculaire 24 h. Les cépages sont assemblés deux par deux pour favoriser la complexité aromatique. Étape clef dans la vinification des Tavel d’Aqueria qui permet d’extraire la couleur, la structure et la matière. Dès l’obtention de la couleur souhaitée, la cuve est saignée dans sa globalité et les marcs sont pressés pour être réincorporés au jus de goutte. La fermentation, entre 17 et 18°C, dure 15 jours. Les vins sont alors soutirés et élevés 6 mois en cuve, avant l’assemblage final et la mise en bouteilles. www.aqueria.com

Aqueria et saumon 

Servi avec un tartare de saumon bien relevé, un peu de piment, de la coriandre, la fraîcheur d’un filet de citron jaune, du poivre, un rien de wasabi, le Tavel se sent à l’aise. Il évite tout d’abord l’écueil métallique que les vins blancs ont du mal à franchir. Puis, l’onctuosité du vin se joue des épices, les comparant aux siennes tout en installant son fruité qui se mêle aux arômes du citron et de la coriandre. Le poison en oublie son gras, et c’est déshabillé qu’il offre toute sa saveur à notre palais.

Pour le steak de saumon le discours est différent. Ici, le Tavel, joue le rôle de rafraîchisseur tout en évitant l’écueil métallique comme précédemment. Sa fraîcheur confite agit comme un condiment et donne du relief à la chair du poisson. Enfin, le fruité floral du vin entre en harmonie avec l’iode du saumon et en profite pour fourrer sa chair d’une délicate succession aromatique.

Le plus périlleux est le saumon fumé. Mais le Tavel s’en sort sans trop de mal. Ici, ce n’est pas le côté fumé qui le dérange, son fruité charnu l’absorbe et le sublime. Le danger, c’est le sel qui vient titiller sa texture. Trop de sel la durcit. Il faut un vin à la texture onctueuse, suave, pour le contenir. Et là, le cristal oublié, l’accord se fait tendrement. Une connivence s’installe pour notre plus grand bonheur, débouchant sur du fruit, des épices, de l’iode. Vous pouvez même ajouter poivre, persil et échalotte ciselés, no problem.

Au sortir de l’hiver, Tavel et son soleil nous réchauffent le cœur, l’âme et les sens. Bref, c’est top !

Ciao

 

Marco

Plateau de chèvres et rouge provençal

Je suis dans ma période des mariages heureux, je parle des alliances mets et vins, parfois plus sûres que les rapports humains. Et pour aujourd’hui, rouge de Provence et chèvres en tout genre. Pas de rosé provençal qui apparaît sur nos tables dès les premières chaleurs estivales, nous rappelant les vacances au soleil ou nous y emportant avant l’heure. Car n’oublions pas que la Provence, c’est aussi un peu de blanc et un peu plus de rouge, dont quelques références valent le détour. En voici une…

La Gourmande 2011 Côtes de Provence rouge du Château Les Valentines

Grenat noir, le nez sombre comme le cacao et l’olive, la bouche à l’image de son terroir, riche et complexe, mélange de garrigue et d’iode, de fruits noirs et d’éclats de pierre chaude. Les tanins bien mûrs donnent du coffre, le sud le surcroît capiteux qui les rend soyeux.

Assemblage de 3 X 1/3 Syrah, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre fermentés en cuves de chêne français de 80 hl, élevés 18 mois en demi-muids de 600 litres.

Le Château Les Valentines plante ses vignes à La-Londe-les-Maures sur la côte près d’Hyère. Le sol de schiste confère aux vins une structure solide attendrie par la maturité du raisin. Le domaine qui existe depuis le début du 19^es a longtemps porté sa récolte en coopérative. C’est en 1997 que Pascale et gilles Pons ont repris le domaine qu’ils ont bien développé. Il compte aujourd’hui 35 ha entourés de pinèdes et de garrigue avec vue sur mer. www.lesvalentines.com

Voici ce fier rouge en compagnie de non moins fiers fromages de chèvre. Et pourquoi des chèvres ? J’ai toujours trouvé qu’outre les vins blancs, les vins rouges bien choisis offraient d’agréables combinaisons avec la plupart des pâtes d’origines caprine. Comme avec …

Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche AOP

 

Fromage de chèvre au lait entier, à pâte molle blanche ou jaune, le Picodon est recouvert d’une croûte naturelle fleurie blanche qui peut se nuancer de bleu. Son nom d’origine occitane signifierait ‘piquant’. Il dégage une légère odeur caprine, pique un peu sur la langue et offre une agréable saveur de noisette, de rose et de lavande. Sa texture fine et grasse apporte un confort de bouche plaisant.

Accord

Un mariage délicat pour le Picodon, heureusement chacun apporte la moitié de la dot. Léger minéral tactile tapissé de gelée de cassis et capiteux caractère rafraîchi de la fragrance suave des roses et des lavandes.

Le Pouligny Saint Pierre AOP

Issu de la vallée de la Brenne, contrée paisible arrosée par la Gartempe, la Creuse et l’Indre, le Pouligny reflète ce territoire peu étendu de la partie occidentale du Berry. Le microclimat, hivers doux et influence océanique marquée, favorise la flore particulière qui y pousse, cerisiers, sainfoin, landes, tout à fait propice à l’élevage des chèvres. Ces dernières, de race alpine, au poil ras et marron, y donnent un lait riche et parfumé, saveur que l’on retrouve dans le Pouligny. Grande pyramide à base carrée de 9 cm de hauteur surnommée parfois ‘Tour Eiffel’, elle mélange au sein de sa pâte fine des arômes de bonbon au miel, de cailloutis calcaires et de fleurs jaunes. Sa croûte peut se piquer de bleu.

Accord

Avec le Pouligny Saint pierre, la langue sursaute à l’amer, puis se familiarise avec le bitter pour ne plus penser qu’aux confitures de fruits rouges et noirs, aux épices douces, à la pâte d’olive noire qui accepte le minéral et en fait une tapenade.

Le Mâconnais AOP

Il peut se fabriquer avec du lait de vache ou de chèvre, voire avec un savant mélange des deux. On le désigne parfois sous le nom de Chevreton de Mâcon. Cône tronqué de 3-4 cm de haut, de 4-5 cm de diamètre, il arbore une croûte ivoire piquetée du velours bleuté des moisissures, ces dernières participent à l’affinage de sa pâte. Très élégant, la texture très fine, il goûte le champignon des bois, le foin coupé, la feuille de tilleul et les épices douces.

Accord

Des liqueurs de fruits et de plantes se distillent dès le Mâconnais mis en bouche. L’onctuosité du fromage assouplit l’angle encore un rien perceptible des tanins. Un accord aérien et racé.

Le Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes s’élabore par un petit nombre de producteurs, il est devenu rare. Fromage à pâte tendre, issu d’un caillé recuit qui rend la pâte friable. Si on la piquait, elle deviendrait bleue comme celle du Roquefort. Après six mois d’affinage, il se couvre de moisissures blanches et bleues. Son goût âpre à la première bouchée s’équilibre d’une impression sucrée, puis viennent les parfums d’artichaut, de pierre humide et de chair de citron. Il apparaît comme un gros cylindre d’une dizaine de centimètres de diamètre pour une hauteur similaire.

Accord

Au contact du Bleu de Tignes, le provençal devient tout sucre et ressemble à s’y méprendre au pinot noir qu’on trouve en Valais, ça c’est marrant ! D’ailleurs, le fromage en rie tellement que ça met le feu aux poudres !

Le Banon AOP

Le Banon se présente emballé dans un pliage de feuilles brunies de châtaignier. Il se mange affiné à cœur, à la limite du coulant. Tâtez-le avant de le déshabiller, une petite pression entre deux doigts apprend beaucoup sur son intimité. Pour le manger, il faut découper le dessus des feuilles comme un couvercle et le déguster à la petite cuiller. Son affinage particulier, anaérobique, lui confère des caractéristiques particulières, odeur forte, un peu acide, caprine et végétale humide, comme une variation de feuille de tabac mélangée de châtaigne cuite et de noisette, goût de thym et de genévrier auxquels s’ajoute une persistance minérale de silex.

Accord

Douceur des tisanes prises au coin de l’âtre, un peu de crème s’encanaille d’épices, une atmosphère sereine envahit l’espace, le Banon se lit à feuilles ouvertes et ses histoires dressent parfois les papilles sur la langue.

Le Chevrotin des Aravis AOP

Le Chevrotin des Aravis ressemble à un petit Reblochon au lait de chèvre. Fabriqué au lait cru entier dans les alpages de Haute Savoie, il possède une croûte orangée, une pâte fine et moelleuse au goût délicieux de lait à la chicorée, de caramel mou, de chocolat, de cacahuète grillée et de noisette. Ce fromage à croûte lavée est saisonnier, il ne se trouve que pendant la période estivale.

Accord

Accord frais et plein de politesse, le Chevrotin des Aravis pourtant fort en goût s’efface devant le vin, et inversement. Mais, les amabilités ont une fin et l’union se consomme avec une délicatesse exquise.

Le caractère solaire, gras et capiteux du vin permet un accord assez facile avec nombre d’acteurs du plateau. Mais, l’association vins rouges et fromages reste difficile. Avec les fromages de chèvre, les rouges du sud semblent mieux réagir que leurs cousins plus nordiques. L’alcool, la rondeur des tanins, le fruit absorbent mieux la constante fromagère, gras et salé.

 

Ciao

 

 

Marco