Les 5 du Vin

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2004 se boit bien, ça fait plaisir !

Voilà un millésime bien mal placé entre le torride 2003 et le costaud 2005. Les deux encensés par la presse ont totalement escamoté le pauvre 2004 qui il est vrai se dégustait assez mal à l’époque de sa sortie. Il semblait modeste après l’extraordinaire 2003 qui, dans sa prime jeunesse, faisait illusion et offrait son volume fruité. Amplitude aromatique qui masquait ses gros défauts, un déséquilibre en alcool et une charge tannique épouvantable. Ce cher Bob avait beaucoup apprécié, pendant et après, du coup nos amis d’outre-Atlantique ne juraient que par ce millésime qui commençait à bien nous fatiguer – marre de se faire sécher la gueule! Je me rappelle, en 2004, avoir dégusté en véritable stakhanoviste pas moins de 80 Gigondas 2003 en primeur, j’ai mis une heure pour retrouver l’usage fluide de la parole, la langue bien empâtée par la floculation des tanins.

Et 2004, à ses débuts, s’inscrivait dans la suite tannique du précédent millésime, les tanins étaient souvent séchants, mais sans offrir vraiment du fruit. Nous ne lui accordions que peu d’avenir, le trouvant assez terne. Tout s’est assez vite arrangé. Trois millésimes plus loin, ces tanins désagréables commençaient à bien se fondre, la fraîcheur qui s’y dissimulait apparaissait au grand jour et nous faisait toucher du bout de la langue la rondeur fruitée balbutiante. Quand j’écris ’nous’, ce n’est pas un pluriel de majesté, mais rassemble quelques confrères et quelques producteurs, voire quelques œnologues, qui tentons de ne pas avoir un jugement définitif et catégorique. Il nous arrive de redéguster des 2003, mais à part quelques flacons surprenants, nous sommes en général déçus.

Il fallait absolument garder les 2004 en mémoire, les laisser encore se reposer en attendant leur apogée. S’en parler quand l’un ou l’autre en avait ouvert une bouteille ou participé à une verticale où le millésime était présent. Et puis le temps fait oublier les choses, il y avait déjà tant d’autres millésimes à déguster… C’est la rencontre avec un ou deux producteurs de Châteauneuf et la verticale faite à Cairanne qui m’a remis en mémoire ce millésime oublié. Du coup, profitant d’un souper (dîner) chez moi, j’ai ouvert trois 2004 qui dormaient bien au frais dans ma cave. Les imaginant superbes sur la souris d’agneau parfumée de romarin et d’un soupçon de réduction de VDN, juste caramélisée. Ils répondirent à mon attente et comblèrent les convives autant que moi. Servis à l’aveugle, personne ne trouva ou n’osa suggérer qu’il s’agissait de 2004.

Les voici (du troisième, servi en premier, j’en parlerai en dernier)

 

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Cuvée de Printemps 2004 Vins des Bouche du Rhône Domaine de la Brillane

(Elle s’appelle aujourd’hui Le B, cuvée de Printemps)

Grenat au ton légèrement brique, ce vin propose d’emblée de la fraise confite, des griottes au marasquin, du pruneau saupoudré de poivre noir qui trempe dans la tapenade, s’ajoute encore une touche d’iode. La bouche suave a oublié la rigueur des tanins, ces derniers se sont fondus et se sont maculés de suc de viande. Un jus langoureux coule frais et fruité rappelant les fruits sentis convertis en gelée épicées.

Assemblage de Carignan, Counoise, Grenache et Cabernet Sauvignon

www.labrillane.com

Bien sympa avec l’agneau, la cuvée lui apporte fraîcheur et éclat fruité, ce qui allège le plat, en renforce la saveur, va chercher les arômes de romarin, en souligne la légère amertume, se combine avec le jus de viande.

 

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Boisrenard 2004 Châteauneuf-du-Pape

(C’est la cuvée haut de gamme du Domine Beaurenard)

Grenat sombre, il s’épice le nez de senteurs de garrigue où se reconnaissent thym, sauge et romarin, ombrés de poivre, soulignés de réglisse. La bouche des plus onctueuse s’habille toutefois d’une trame tannique encore perceptible, cela renforce son caractère. La fraîcheur se diffuse dans le volume fruité, pâtes de fruits rouges et noirs, un rien passés comme une liqueur de vieux garçon, cela lui ajoute un charme presque irrésistible. La finale renforce l’impression épicée.

Assemblage de 70% de Grenache, 10% de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault

www.beaurenard.fr

La souris, il l’enrobe, la flatte de mille épices, la poudre de cacao qui sort d’on ne sait où, la comble de fruits pochés, la fait craquer comme nous, un instant ébahit, la fourchette suspendue, les papilles en alerte.

 

Le troisième 2004

En entrée, j’avais composé une assiette difficile à accorder, une sardine à l’huile soulignée d’un zeste d’orange confit, accompagnée d’un petit artichaut cuit vapeur sauce vinaigrée, une noisette de tapenade et une fine lamelle de poivron rouge style piquillos pour apporter couleur et fragrance supplémentaires. Pas facile, avant que je ne pense à ce qui fonctionne hyper bien avec les artichauts, un rosé. Mais, il fallait aussi emballer la sardine, la vinaigrette et le reste, pas simple, avant que je ne mette la main sur le graal, un rosé 2004. Les bons rosés se gardent fort bien…

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Les Béatines 2004 Coteaux d’Aix en Provence Domaine des Béates

(La cuvée existe toujours)

Saumon doré aux reflets cuivrés, il nous offre une myriade de fruits confits, mangue et abricot séchés, orange marinée à la sauge, poire tapée au poivre de Sichuan mélangé de Cayenne. La bouche est étonnante de fraîcheur avec le gras onctueux des confits, ce qui donne d’emblée un confort buccal des plus agréables. Cette quasi vivacité met en exergue les arômes de fruits secs, agrumes et charnus confondus, piqués d’amandes effilées. La longueur conserve son acidité et nous donne envie d’y revenir.

Assemblage de 75% de Grenache et 25% de Syrah.

www.domaine-des-beates.com

Quelle merveille avec l’artichaut, son amertume se mue en un délicieux dessert à l’amande, quant à la vinaigrette, le rosé la déstructure pour en isoler les parfums d’huile d’olive, la note citronnée (vinaigrette au citron), le piquant de la moutarde. Vient ensuite la sardine dont la bouchée parfumée d’orange et de poivron semble enthousiasmer le rosé qui devient volubile, développe les notes iodées respectives, ajoute ses épices, compare l’intensité des agrumes, croque le sucré amer de l’orange, trouve en lui de la gelée de rose jusqu’ici dissimulée, rend la sardine à la fois suave et juteuse. Enfin, la tapenade apporte son sel, son goût d’olive noir délicat et nous fait mélanger tous les ingrédients en une seule bouchée pour avec une gorgée de rosé faire exploser le palais en mille saveurs.

Sympa, les 2004! En tout cas, côté Sud…

 

 

Ciao

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Marco  


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Chocolat et Porto, un doigt ?

Le chocolat, une passion

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Le chocolat, c’est comme l’amour : chaque fois unique et chaque fois différent ! Il y a mille et une circonstances possibles pour faire l’amour, mille et une nuits promises, de l’amour ludique d’un soir à l’amour passion d’une vie ; de l’amour dévorant de jeunes amants qui se découvrent, à l’amour tendresse de vieux amants apprivoisés ; de l’amour secret qui consume à l’amour fatal qui envoûte. Mais, il n’y a qu’une façon d’aimer, c’est de décliner tous les possibles. Pour le chocolat, c’est pareil : il faut céder à la tentation, fût-elle motivée par la gourmandise. Du palet fondant comme une hostie à la bouchée pralinée si délicieusement écœurante, de la mousse onctueuse au polaire soufflé glacé, des si délicates et raffinées quenelles aux tartes élégantes et aux bons gros gâteaux débonnaires, il faut oser goûter ! »

Extrait du livre « Le savoir-vivre du Chocolat », par Blandine Vié (Editions Minerva)

 Mariage* gourmand

Hiver ou été, à l’appel d’un doigt de Porto escorté d’un chocolat (une praline, en Belgique), personne ne peut résister !

Huit Portos et des chocolats pour une dégustation précise : l’expérience du plaisir.

*Portos et chocolats ou humain, c’est pareil, il faut trouver chaussure à son pied. Les huit candidats lusitaniens se sont vus présenter une quarantaine de partis. De la croquante, de la craquante, de l’onctueuse, de la mousseuse, de la noire, de la peau de lait, de la fruité, de la ténébreuse… quarante pralines (chocolats en France) qu’il a fallu déguster en toute équité.

Entremetteur, c’est pas facile comme métier !

Couples, ménages, aventures, concubinages…

…qu’ils soient heureux !

Premier rendez-vous

Java fondant et Otima Tawny 10 ans  

Le Java est un cône plat, décoré de brisures de cacao sur un tiers de la face supérieure, fourré de ganache chocolat mélangé de cafés arabica et robusta. Il croque sous la dent et libère ses arômes de café et de beurre.

Le Tawny 10 ans, arbore son ambre rouge parfumé de noisette, de café et de poivre, c’est un Porto aérien au joli goût sucré.

Une soumission

Facile à deviner que l’accord parle d’amertumes. Le vin catalyse les notes de café et de cacao. Il sert de faire valoir et installe une grande fraîcheur au sein du couple.

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www.warre.com

Deuxième rencontre

Verveine et Taylor’s Tawny 10 ans  

 Le Verveine est un cône plat enrobé d’une couverture lait paré de quelques déchirures d’or, une crème à l’infusion de verveine parfume l’intérieur.

Le Tawny 10 ans d’un ambre rouge prononcé flambe d’alcool juste maîtrisé par les gelées de fruits rouges, structuré par ses tanins et séduisant par la franchise de sa cerise.

Une harmonie

Un accord délicat, très floral où la verveine se mêle de fruits, où les fruits se mélangent de verveine, c’est très long en bouche.

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www.taylor.pt

Troisième tête-à-tête

Pâte d’amande à la pistache et Niepoort Tawny 10 ans

 Petit carré haut, marqué d’une balafre diagonale, verdi d’un fin concassé de pistache, au coeur onctueux et très aromatique.

Tawny 10 ans, ambré et très épicé, bien sucré et bien amer dans le même mouvement, avec du gras et de l’alcool balancé d’une grande fraîcheur.

Une hégémonie

La puissance du Porto se met au service de la pistache qui glisse en finesse sur la vague alcoolique et aromatique du lusitanien.

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www.niepoort-vinhos.com

Quatrième duo

 Truffe du jour et Fonseca Bin 27 Ruby

 La Truffe s’enrobe de poudre de cacao pour mieux dissimiler sa ganache vanillée. Trois textures différentes : le poudreux du cacao, le cassant de la couverture caraïbe et l’onctueux du cœur.

Le Vintage, grenat cramoisi, goûte la compote de cerise, la noix, l’amande et comme pour se rapprocher de son partenaire, le cacao. Un Porto gourmand.

Une fusion

Sensuel, voire érotique, les deux se mélangent en douceur, en onctuosité, une entrée en matière lascive. Puis, tout s’accélère et c’est la puissance de l’amertume qui parle.

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www.fonseca.pt

Cinquième complicité

Equateur et Noval Fine Ruby

 L’Equateur, rectangle haut de la série des crus d’origine, fourré de ganache amère dosée à 72% de cacao.

Un Porto rubis carminé au goût de liqueur de cerise et de fraise, aux tanins très présents qui donnent de la mâche au vin. Pas trop de sucre et beaucoup de fraîcheur.

Un piédestal

Le Vintage exacerbe la race du cacao et s’efface. Les tanins du vin renforcent l’amertume du cru. Des arômes de caramel et de tabac en surgissent.

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www.quintadonoval.com

Sixième connivence

Caraque fondant et Taylor’s LBV 1999  

 Grand carré plat et sombre.

Le LBV 99, rouge sombre, sent le moka et goûte les épices, le tanin se remarque au grain laissé sur la langue.

Une évasion

Un mariage épicé où les partenaires goûtent à l’orient comme à l’occident, curcuma, gingembre, anis, céleri,…

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www.taylor.pt

Septième entente

Madagascar et Barão de Vilar LBV 2000

 Haut rectangle de la série des crus, le Madagascar contient 72% de cacao. Un chocolat puissant à l’amertume envoûtante.

Grenat rouge, le LBV mêle son cacao et ses cerises aux épices douces.

Une suprématie

Le cacao se dissout dans des liqueurs de plantes, un instant rien ne se passe, puis fusant de l’alcool, le chocolat dessine des arabesques suaves et directrices.

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www.baraodevilar.com

Huitième couple

Carbe et Niepoort LBV 1999  

Un carré doré s’inscrit sur la face supérieure du Caraïbe. Sous la couverture sombre, la ganache vanillée avoue 70% de cacao.

Très fruité, le LBV macère ses fruits dans un mélange capiteux d’épices et d’eau-de-vie.

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Un mariage britannique aux goûts de cake plein de raisins de Corinthe, de cerises confites, de poires cuites, de cannelle, de poivre et de gingembre.

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www.niepoort-vinhos.com

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Adeus

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Marco

 


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Chimay et Gorgonzola

Ça nous change des accords vineux et montre que la bière de qualité accompagne avec grâce et pertinence les pâtes dures, cuites ou onctueuses et persillées dans ce cas-ci.

Une tranche d’histoire

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Le 25 juillet 1850, 17 moines venus de la Trappe de Westvleteren, en Flandre Occidentale, construisent sur le Mont du Secours, bien au sud de Charleroi, l’Abbaye de Scourmont.

Les Trappistes vivent de leurs mains, c’est la règle !

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La région agricole leur permet de renouer rapidement avec la tradition monastique. Dès 1862, la première Chimay se brasse. Son succès n’attend pas et déborde vite le cadre régional. Aujourd’hui, les bières de Chimay se brassent toujours dans l’enceinte de l’abbaye : la Chimay Rouge, la Triple, la Dorée, la vieillie en barrique et la Chimay Bleue.

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Toutes ces bières s’accordent sans soucis avec la gamme des fromages de Chimay. Pour s’écarter de ces mariages évidents, presque consanguins, prenons une pâte lointaine, au goût fort et à la couleur bleuissante, le Gorgonzola ! Mais de type cremoso, c’est plus fun et surtout plus savoureux.

http://chimay.com/

 La Trappiste Chimay capsule rouge

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Brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort.

Le Gorgonzola, la légende

 

Le Gorgonzola est un fromage de l’Italie du nord. Sa région de production couvre une partie des provinces lombarde et piémontaise. La légende raconte que le bleu serait dû au hasard amoureux. Un pâtre aurait délaissé son dîner, un quignon de pain et un bout de fromage dans un coin de grotte, pour aller conter fleurette (ça, on peut très bien le comprendre, on aurait fait pareil…). Rentrer de ses frasques, il constate que son pain a moisi et que le fromage s’est marbré de veines bleuâtres. Mais comme l’amour (ou le faire…) ça creuse ! Le jeune insouciant se jette sur la nourriture et trouve la pâte très agréable. Le Gorgonzola était né.

Chaque région de production de fromage bleu dispose de la même fable… c’est quasi une constante…

Aujourd’hui, le penicillium roquefortii inocule le lait avant le caillage. Les aiguilles enfoncées dans le fromage après son pressurage servent à creuser des galeries pour favoriser la progression du champignon.

 Gorgonzola, le fromage

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Pâte persillée et crémeuse qui ne demande qu’à s’étaler, minérale et animale, aux accents de champignons, de fruits secs et d’herbes aromatiques.

L’accord

La pâte milanaise enfonce son coin bleu et onctueux dans la mousse tendre de la bière. De l’intrusion naît un nouvel univers, mixte, l’amertume disparaît, le crémeux également, restent les épices des deux, distillés à parts égales. Un vrai bonheur, à la fois rafraîchissant et savoureux, avec en prime une longueur qui nous parle de fruits secs et de chocolat blanc.

Ciao

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Marco

 

 


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Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc

On peut en imaginer deux emplois, en entrée lors du repas sans fin de demain ou pour le repas sans faim du lendemain.

Légumes et St-Jo blanc

Les légumes froids ne font guère bon ménage avec les vins, du moins c’est ce que l’on croit. Et les croyances comme les manques de foi entretiennent les traditions, les routines, les petites satisfactions. Faisons fi de tout cela et osons un vin blanc de belle facture avec l’assuré suicidaire plat de légumes (avec ou sans vinaigrette).

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Les légumes

Nettoyé les légumes de votre choix, faites-les cuire juste ce qu’il faut pour qu’il reste croquant. Le mieux, c’est de les jeter dans l’eau bouillantes légume par légume, les retirer à bonne cuisson (estimer leur cuisson en le goûtant est le plus fiable), les jeter dans l’eau glacée pour arrêter leur cuisson, les réserver. Les servir accompagné d’un savoureux copeau de Parmesan à la jeunesse tendre et d’un rien de ciboulette finement hachée, trois gouttes de balsamique.

Option vinaigrette

Préparer une vinaigrette très légère, juste un petit filet de citron (c’est moins agressif que le vinaigre), un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre pour laisser aux légumes tout le loisir de s’exprimer.

Le vin

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Saint-Joseph 2015 Domaine Courbis à Châteaubourg

Jaune clair mélangé de vert, un nez tout en fruits secs, amande, noisette, cajou, qui trempe dans du jus de poire relevé d’un rien de réglisse. Très suave, gras et frais avec une pointe de carbonique, le vin séduit d’emblée les papilles.

Comment va-t-il se comporter avec les légumes ?

Les arômes fruités viennent rapidement et ponctuent en saccades le parfum des légumes qui patientaient dans l’assiette. Le gras du vin se joue de l’aceto balsamico, sublime l’asperge verte, rend les linguines de haricots plus croquantes, enrobe le chou-fleur, roule sur les petits pois, attendrit les fèves et suçote les carottes. Un véritable bonheur, rare parce que les ensembles légumes froids ou chauds sont délicats à marier aux vins. Le Saint-Jo rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le grillé de l’élevage, tempérament qui tutoie le copeau de Parmesan.

Le vin assemble 97% de Marsanne et 3% de Roussanne; il est issu de vignes logeant dans les rares éboulis calcaires de l’extrémité Sud de l’appellation.  Les raisins sont pressés entiers et les jus vinifiés en fûts neufs de chêne. L’élevage se fait en barriques neuves pour un tiers et de 1 à 3vins pour le reste.

www.vins-courbis-rhone.com

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Un autre St Jo, tant qu’à faire, avec cette fois un peu de tempura

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 Le Paradis Saint Pierre 2015 Saint-Joseph Domaine Coursodon

Jaune pâle, les reflets verts de la jeunesse, le grillé de l’élevage, suivi avec empressement de fruits jaunes, de fleurs blanches, d’une pincée d’épices, poivre blanc qui donne un léger piquant, des guimauves en bouche, pour nous l’adoucir. Un caractère capiteux affirmé qu’il faut certes par le froid tempérer.

Un bonheur rare !

Douceur structurelle amplifiée par le gras qui s’amuse de la pointe vinaigrée, à peine suggérée qui relève l’ensemble jardinier. Le vin surprend, le vin étonne, le vin rend l’assiette volubile, le vin sublime les courgettes, détaille les amertumes du bouquet de pousses variées, se love dans l’accompagnement aux saveurs de tomate et poivron.

Les ensembles légumes tièdes délicatement frits sont délicats à marier aux vins.

Le Blanc des Coursodon rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le léger toasté de l’élevage. Son tempérament tutoie même le copeau de Parmesan.

Fiche technique : assemblage de 95% de Marsanne et 5% de Roussanne, issues d’un sol granitique peu profond. Élevage sur lies fines en barriques.

www.domaine-coursodon.com

Bon Noël et bonne digestion

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Ciao

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Marco


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Plats de fêtes et vins justes

Je vous mets en garde d’emblée: mon intention n’est pas de conseiller doctement un plat avec un vin, un vrai mariage réussi n’est pas si fréquent, je vous livre simplement quelques bases, suite à mes expériences et réflexions professionnelles, qui vous permettront de faire vos propres gammes. Selon la règle établie, le vin ne doit pas dominer le plat, et leur mariage doit amplifier l’émotion qu’il nous donne.

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A l’apéritif

J’ai l’habitude avant de composer mes repas de descendre à la cave choisir au préalable mes bouteilles, je bâtis ensuite mon menu autour. Mais c’est plus difficile pour Noël ou le premier de l’an: la tradition nous imposant souvent les menus. Faire un tour dans la cave permet quand même de retrouver nombre de belles bouteilles oubliées qui méritent les honneurs de notre table. Je viens juste d’y trouver un Blanc des Millénaires 1985 de Charles Heidsieck. Je l’avais oublié… C’est un Blanc de Blancs produit en petites quantités, seulement dans les années extraordinaires, et 1985 en fait partie. Je le servirai à l’apéritif, la veille de Noël, pour sa finesse et sa très grande élégance, mais aussi à cette étape de sa vie, il devrait être  fluide est d’une vivacité extrême. Je ne sais pas comment il aura évolué, je prends le risque, mais j’ai la sensation qu’il ne veut plus attendre, qu’il me dit qu’il est à son  apogée : nous verrons bien. J’ai en mémoire un Champagne plein et racé, subtil, complexe, crémeux et avec beaucoup de personnalité. J’y trouverai sans aucun doute une touche d’oxydation qui ne sera pas pour me déplaire, même à l’apéritif. Peut-être vais-je le servir en carafe pour qu’il s’épanouisse encore davantage?

Avec les huîtres

On réserve souvent les meilleurs vins pour les fêtes de fin d’année, mais on n’accorde pas toujours toute l’attention nécessaire aux bons accords. Ainsi, les huîtres qu’il faut manger nature, sans citron ni vinaigrette, ne sont pas aussi faciles que à marier que nous le pensons, et le Muscadet n’est pas toujours le meilleur ou l’unique partenaire. Leur taille, leur salinité, leur grande disparité compliquent les choses et font la différence.  En règle générale, il faut éviter de choisir des vins aux notes fruitées,  boisées ou sucrées ;  les huîtres creuses moyennes et grosses, plus moelleuses et plus grasses que les plates,  se marient bien avec des Champagnes brut, attention aux Champagnes trop dosés, elles préfèrent les non-dosés, mais des Chablis Premier Cru s’accorderont bien aussi avec l’iode, grâce à leur nuances minérales/salines.  Avec les belons, plus iodées, le mariage est plus délicat, les champagnes peu dosés réalisent un bon accord,  essayez aussi un Pouilly-Fumé, mais osez une Manzanilla ou encore un Savagnin, leur sècheresse fait merveille.

Avec le foie gras

En ce qui concerne le foie gras mi-cuit, notons que ceux de canard et d’oie sont très différents: l’oie offre une texture plus serrée, plus compacte, plus dense, avec un coté plus satiné mais plus raffiné tandis que celle du canard est plus onctueuse, mais sa saveur est plus marquée, et son odeur est plus forte ;  vous le savez déjà, on évitera les vins trop sucrés. Un Vouvray ou un Montlouis demi-sec, voire un Champagne, avec son acidité naturelle  s’équilibreront avec le gras du foie, et l’envelopperont bien; on le choisira plus léger pour l’oie et plus vineux pour le canard, plutôt un blanc de noirs millésimé. Personnellement j’aime accompagner ce dernier d’un rouge assez puissant, mais élégant arrivé à maturité et aux tannins fondus, comme un Pomerol, ou d’un vin blanc sec pourvu d’une belle acidité; j’aime aussi trancher en servant un Riesling dont la fraicheur s’oppose au foie gras, mais je peux également opter pour un Condrieu ou un Crozes-Hermitage secs mais gras. L’accord est onctueux sans être écœurant. Si vous tenez absolument à un vin liquoreux, attention à ne pas le choisir trop jeune, il faut qu’il soit arrivé à maturité et que les sucres se soient estompés. Le but étant de combiner onctuosité et fraîcheur.

Avec le chapon aux marrons

J’ai cherché un blanc pour le Chapon de Noël farci aux marrons;  je voulais un Meursault, je le tiens:  Les Meix Chavaux 1999, de Jean Marc Roulot. J’ai un très fort penchant pour les vins de ce domaine, je trouve qu’ils vieillissent avec grâce, en principe l’accord est spectaculaire, le vin moelleux et sec, avec son gras,  son bouquet de noisette et ses nuances de mousseron, sa texture dense et pleine permet de supporter sans problème le gout de la viande et de la farce légèrement truffée.

Il me faut quand même un rouge, car certains palais familiaux le préfèrent sur la volaille. Au fond, tout en haut d’une étagère, je devine un Tondonia, trahi par son bouchon de cire noire. C’est  un Gran Reserva 1961, exactement ce qu’il me faut,  la dernière fois que je l’ai dégusté, c’était il y a juste un an, j’avais découvert un vin tout en finesse, très subtil, élégant, velouté et épicé. Une complexité d’arômes allant des feuilles mortes, des coques de châtaignes, aux notes fumées, très présentes de truffe, d’épices, de tabac, en bouche, il est dense, concentré, avec des tanins encore présents et une vive acidité. Je suis assez contente de ma «pêche».

Avec l’ananas au sabayon

J’ai constaté que j’avais beaucoup de liquoreux  du Bordelais, comme beaucoup d’entre nous; à croire que j’ai perdu l’habitude de déboucher un joli flacon de Sauternes ou autre liquoreux; or les fêtes nous en donnent l’occasion.  J’en ai déjà repéré un qui  aura du succès, même si peut-être il aurait déjà dû être bu: un Château d’Yquem 1981. Les Sauternes font souvent peur à cause de leur sucre, et on les repousse vers des valeurs soi-disant sûres, l’apéritif, le foie gras, pire le dessert… mais,  il n’y a pas que le foie gras dans leur vie, leur moelleux et leur caractère sucré les destinent à une gamme de plats particuliers. J’ai pensé que pour le dessert du 24 au soir, je pourrais le servir avec un gratin d’ananas au sabayon de Sauternes. Oui, je sais, c’est un dessert, mais il y a toujours des exceptions… Il faudra choisir des ananas murs à point, juteux sucrés mais gardant toujours une certaine acidité. On adoptera pour le sabayon  qui est une sauce crémeuse, moelleuse et sucrée elle aussi, le même vin liquoreux (il en faut très peu). Grâce à son équilibre acidité/moelleux, le liquoreux répondra parfaitement à l’acidité et au moelleux sucré du plat. Un Sauternes mûr assurera avec sa douce fermeté. Le Château d’Yquem 1981, avec ses notes d’abricots et d’écorces d’oranges confites, ses quelques touches de fruits exotiques dont l’ananas, de muscade, de cannelle puis des épices douces, imposera sa plénitude. Un vin somptueux d’une très grande richesse aromatique avec beaucoup de fraîcheur et une acidité suffisante.

Avec la bûche

En continuant mes recherches, je suis tombée sur une bouteille de Maury Doré 1948, mon année de naissance, la dernière. J’en suis toute émue, je me souviens de qui me l’avait offerte, se sera la bouteille de fin de repas du 25 à midi ! Je me ferai violence et préparerai l’inévitable buche au chocolat café, je sais c’est démodé, mais ma mère ne me  pardonnerait pas son absence, ni  mes enfants  et puis je n’ai que faire des modes, chez nous, il s’agit d’un rituel incontournable et on adore. La bûche n’est pas si facile à marier, les principaux parfums sont la vanille, le praliné, le chocolat, le café elle appelle un vin de caractère pour répondre au gras, au sucré et à la pointe d’amertume de la buche. Il faut bien entendu renoncer aux vins secs et aux champagnes qui s’accordent très mal avec les desserts riches. Mon Maury aura ici toute sa place, il ne manquera pas de caractère,  j’ai en tête sa couleur topaze foncé, son nez puissant, sa structure riche, il est sucré mais sans trop, il développe des notes de pruneaux, de cacao, de cerises au kirsch, de torréfaction et de fruits confits, d’épices douces, une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fera écho à l’amertume du chocolat et qui fera un excellent mariage avec le chocolat et le café. Il  sera remarquable avec son bouquet exubérant et sa  bouche douce et rafraîchissante. C’est ma dernière bouteille, j’espère qu’elle ne nous décevra pas. Mais rassurez-vous, ça marche aussi avec un Banyuls ou un Maury un peu plus jeune, il faut juste qu’il ait des notes de rancio.

Voilà, Noël s’annonce bien, je vous souhaite à tous de très beaux accords, les facteurs qui entrent en jeu sont tellement changeants, qu’il arrive souvent qu’on tombe juste.

Joyeux Noël à tous,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols 56154772

 

 

 


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Que boire avec des poissons fumés?

Grand classique des hors-d’oeuvre, le poisson fumé a été adopté par bon nombre de gourmets; il donne un petit aspect festif à nos repas; aussi, sans surprise, on le retrouve souvent sur nos tables lors des fêtes de fin d’année, généralement accompagné d’un Champagne fruité ou d’un robuste Sauvignon. Mais IVV ne serait pas In Vino Veritas, s’il n’explorait pas d’autres pistes…

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Comté à l’apéro, osons-le !

À midi ou en soirée, l’apéritif reste le moment privilégié. Pourquoi ne pas prévoir du Comté pour l’accompagner, mais pas en cubes ! C’est l’exercice que j’ai proposé jeudi dernier dans une sympathique brasserie bruxelloise, le Classico. www.classico-la-brasserie.com

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L’apéritif est un truc vieux comme le monde

Du latin aperire qui signifie ouvrir, l’apéritif ouvre littéralement notre appétit, mais délie aussi les langues. Les conversations aidant, les bouches se font gourmandes et se réjouissent de voir accourir le Comté démultiplié en bouchées, amuse-bouche, snacks et autre zakouskis …

À l’image des Anciens, des Grecs aux Latins, nous consommons durant l’apéritif, des vins secs ou doux, mais aussi des vermouths (vin mélangé d’absinthe, le wermut) comme déjà les Allemands au 12es ou les Italiens vers la fin du 18es. La France y ajoute la quinine au 19es comme Dubonnet. Depuis, les boissons apéritives se sont démultipliées.  Alcools, breuvages anisés, effervescents, cocktails, bières, … sont monnaie courante, sans oublier les sirops, jus de fruits ou de légumes, les menthes à l’eau pour les non alcoolisées.

Apéro au Comté

Au menu, quelques boissons apéritives accompagnées chacune d’une préparation au Comté.

Comté fruité 9 mois d’Entremont (facile à trouver)

De teinte ivoire pâle, sa pâte offre une texture souple. Son odeur nous rappelle le lait frais parfumé de notes florales et délicatement fruitées, soulignées d’une pincée de poivre blanc et de quelques grains de cumin. Sa fraîcheur et sa légèreté se nuancent d’une goutte de moka, de pâte d’amande, de la saveur douce et suave du lait tiède au miel, puis évolue encore vers des impressions minérales qui renforcent son jeune caractère.

Beaujolais Blanc du Domaine Dominique Piron et Noix de Saint-Jacques gratinée au Comté

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Sa teinte lumineuse accapare le regard. Un effluve grillé saute d’entrée au nez, quelques champignons des prés viennent ensuite le chatouiller, fougère, amandes pilées, biscuits salés suivent la ronde parfumée jusqu’à la pointe iodée. La fraîcheur buccale tend illico la structure, aérienne, mais bien ancrée, elle se meuble de silex et d’argile pour le minéral, de sous-bois et d’aiguilles de pin pour le végétal, de poire, de noisette et d’amande pour le fruité, d’aubépine pour le floral. Un vin droit, franc et net qui n’oublie pas d’être aussi gourmand. www.domaines-piron.fr

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L’accord : Le Comté à l’image d’un petit couvercle déposé sur la Saint-Jacques emprisonne ses saveurs. Saveurs qui se voient renforcées par les épices du fromage. Quant au vin, son onctuosité se marie spontanément avec celle du coquillage et de la pâte fondante. Le Beaujolais apporte sa fraîcheur à la bouchée et révèle les accents iodés de la Saint Jacques teintés des goûts grillés et fruités du Comté.

Crêpe au jambon et au Comté accompagné d’un diabolo fraise (il faut penser aux enfants et aux potes qui n’apprécient guère les boissons alcoolisées)

Rouge vermillon aux bords frisants de bulles mousseuses, le Diabolo respire la fraise et nous rappelle notre enfance. Sa fragrance citronnée rafraîchit l’atmosphère nasale et tempère l’hégémonie de la fraise. Pareil en bouche, la douceur acidulée se partage entre la baie et l’agrume.

Accord : On hésite entre 10 h et 4 h, dessert ou en-cas. Nous revoilà un instant enfant, savourant cet accord sucré salé qui dès la première bouchée nous désarçonnait, mais dont bien vite l’agréable contraste nous plaisait. Rien n’a changé. Sauf qu’aujourd’hui, le Comté renforce souligne la baie du breuvage, l’épice de poivre, le rend plus « adulte ».

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Comté de 14 mois de l’affineur Marcel Petite

Sa couleur jaune ivoire évoque l’abondance de l’été, sa texture reste souple et s’écrase à peine entre deux doigts. Son odeur acidulée nous rappelle l’écorce de citron, la confiture de groseille à maquereau, puis viennent les impressions grillées du foin après la récolte, de la croûte de pain frais, du lait encore chaud. La bouche ajoute un relief et un goût minéral de calcaire éclaté, puis le léger râpeux de la châtaigne concassée agréablement sucrée. Le sel reste discret.

Rouleau de printemps en iceberg au Comté parfumé de sureau et nectar de poire William Jean Louis Bissardon

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Un jus biologique issu de poires William qui poussent dans les Coteaux Lyonnais. Velouté et frais, il séduit d’emblée par sa suavité, le goût intense du fruit. Ce jus a de la mâche, de la densité et une agréable longueur qui imprime le goût du fruit au creux du palais. www.bissardon.fr

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L’accord : Les jeux de textures du rouleau contrastent avec la fluidité du jus. Ce dernier y trouve une «douceur fraîche» égale à la sienne initiée par la combinaison sureau/iceberg. Le Comté vient arbitrer cette articulation particulière en créant le lien entre les arômes, le croquant et la fraîcheur, sans négliger d’y mêler son moelleux, ses épices, sa douceur qui mène à l’harmonie gustative.

Biercée Bitter mélangé de jus d’orange et carpaccio de veau au Comté, pignons grillés et roquette

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La mode de l’amer revient jusque dans nos contrées et c’est la Distillerie de Biercée qui lance le premier en Belgique. Un bitter très consensuel que le distillateur décrit comme fruité.

Couleur corail, il rappelle le Gancia pour le fruité et le Campari pour le côté végétal amer, avec très rapidement la gentiane qui prend le dessus. La douceur, si elle a du mal à percer, reste néanmoins bien présente, mais en fond de bouche, presque en décor avec toutefois une note de chocolat qui apporte de l’onctuosité. Les fruits rouges eux assurent la légèreté, l’élégance.  www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : L’amer prend tout de go ses habits de terre en révélant sans détour le goût prononcé de la gentiane. Les fruits rouges ont beau faire, il faut toute la puissance retenue du Comté pour endiguer l’offensive du breuvage. Mais l’orage passé, tous les acteurs ont droit au chapitre et s’expriment alors en chœur. Chœur orchestré par la Comté qui relève de ses épices la fraîcheur carnée du veau, modère de sa crème le piquant de la roquette, torréfie un peu plus les pignons et sublime par sa douceur lactée le goût amer du Bitter. Un maelström aromatique que les papilles ne sont pas prêtes d’oublier.

Comté de 18 mois de l’affineur Marcel Petite

Un Comté de fin d’hiver à la teinte ivoire nacré. Sa texture crémeuse s’écrase souplement entre les doigts. Son odeur parle d’épices douces presque orientales, cumin, curcuma et muscade qui rehaussent les senteurs de crème de lait et de pâte d’amande. La bouche inverse le dialogue et débute par les arômes lactés soulignées par le trait amer de la réglisse. Suivent les notes iodées comme un embrun salé, les torréfiées qui hésitent entre moka ou chicorée, les fruitées qui préfèrent les noix et noisettes aux pommes tapées.

Champagne brut millésimé 2006 Chassenay d’Arce et crumble salé à la poire et au Comté

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La robe mordorée teintée d’émeraude se tisse de mille bulles en cordons serrés.  Le nez bien fruité, floral et grillé développe des senteurs d’abricot, de bigarreau confit, de confiture de mirabelle, de pain juste grillé. Une impression de sève iodée inonde la bouche, boostée par une fraîcheur citronnée qui lui donne une dynamique surprenante. Viennent ensuite noisette et pistache qui apportent du croquant. La longueur se brode de pomme tapée, d’un trait de réglisse qui affûte encore les perceptions florales et épicées. www.chassenay.fr

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L’accord : Un crumble audacieux, tout en contrastes. Certes l’efficace duo croquant/moelleux plaît simplement, mais il sert ici d’assise au couple poire /Comté. Une paire sucré/salé qui accroît les sensations gustatives et génère une impression particulière. Celle de la bulle rendue « pointue » par le grain de sel du crumble au Comté. Elle affute les papilles qui discernent alors sans hésiter toutes les épices mêlées du fromage et du Champagne, l’élégance de la poire.

Cocktail gin de la distillerie de Biercée et Tonic Mediterranean de Fever Three sublimé par un chips de Comté peinture de tomate et feuille de basilic

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On perçoit avec précision la note bien reconnaissable de la baie de genévrier. Une note florale de guimauve apporte une élégance délicate au gin. Le poivre blanc reste bien présent. La bouche entre stricte et suave tempère toutefois l’amertume de la réglisse. La fraîcheur en est étonnante, mélange de zestes aux goûts de citron et de mandarine avivé encore par une feuille de menthe. La longueur conserve le poivre et sublime la baie de genévrier qui ne nous avait pas délaissés. www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : Le Comté a mis son habit gratiné aux accents sudistes et accompagne avec grâce et distinction le Gin. Chips craquant, il enveloppe pourtant la succulence des baies de genévrier et de poivre, il ajoute ses propres épices redessinées par la tomate et dynamisées par le basilic. Quant au tonic, il rafraîchit le duo tout en nuançant les amers des partenaires.

Comté de 24 mois de l’affineur Seignemartin

Couleur jaune ivoire prononcé moucheté de concentrations de tyrosine. Texture relativement cassante, mais qui garde de l’onctuosité. Odeur de bouillon de viande relevé d’oignon frit et nuancé d’un rien de cuir, de fumé et de fèves de cacao torréfiées. Bouche puissante qui retrouve aussitôt le suc de viande bien relevé par l’ambiance salée, s’y ajoute des épices, tels la cardamome, les graines de coriandre et le poivre noir, le tout souligné par le bitter racé de la gentiane poudrée de cacao.

L’Absinthe de François Guy parfume la soupe froide de petit pois, feuille de menthe et copeaux de comté

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L’absinthe fut interdite en Belgique en 1905, en Suisse en 1910, aux États-Unis en 1912 et en France en 1915. Elle ne fut par contre jamais prohibée au Royaume-Uni, en Europe du Sud et de l’Est. Aujourd’hui, la voilà de retour.

D’une transparence vert jaune très pâle, l’absinthe se trouble dès les premières gouttes d’eau sucrée. On y plonge avec impatience le nez pour se délecter des parfums d’anis, de chrysanthème, de réglisse et de fougère, dominés par l’odeur un rien terreuse de l’absinthe. Le sucre exalte les arômes de plantes et tempère l’élan amer du breuvage. Amertume légère qui installe une fraîcheur agréable qui exacerbe les saveurs et dynamise le mélange sucré. Une longueur délicate et surprenante termine le rite absinthique.  www.pontarlier-anis.com

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L’accord : Un bouquet printanier, voilà l’effet que produit en bouche la combinaison de tous les arômes végétaux qui se mélangent sur les papilles. Les copeaux de Comté, telle une puissante nuée de cristaux de neige, s’évanouissent dans la soupe pour mieux fondre sur la langue et rafraîchir par leur épice, leurs goûts fumé et torréfié, la note sucrée du pois. Un accord à la fois gourmand et frais.

 

Voilà, il y a de quoi faire son choix, depuis les classiques bulles ou verre de blanc aux plus inhabituels amers ou absinthes. Il reste encore pleins de boissons apéritives ou autres à marier avec le Comté qui aime les expériences variées. Les pistes sont ouvertes, à chacun son parcours expérimental.

 Ciao

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Marco