Quand le Comté se fait dorloter

Quand arrivent les frimas, à la nuit tombée, s’allument des étoiles dorées.

Ce sont autant de fenêtres qui attirent le regard.
Curiosité récompensée quand à l’intérieur un merveilleux morceau de Comté trône au milieu des invités.
Tous ont revêtu leurs couleurs de fête, l’or côtoie le rouge profond.
Bien au chaud, ils s’enivrent des parfums de chacun, c’est Noël avant l’heure.

Accords inattendus, un petit point sur d’autres pistes…

Il est des mariages imprévus, que l’on croit  voués à l’échec le plus cuisant, avant même la noce achevée. C’est le cas lorsqu’on s’essaie à  l’accord ou plutôt aux accords entre des Comtés de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels.
Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donné la peine d’y songer?
Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Comté et VDN, vous dites bizarre, je réponds extraordinaire

À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et Comté nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.
Le premier, le Comté, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.
Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.
Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.
Les VDN, quelques partenaires choisis

Muscat de Rivesaltes 2010 Domaine Cazes

Sa robe se nuance d’or vert à l’intense transparence cristalline.
La poire fondante et la pêche au sirop se poivrent légèrement avant de s’enluminer de fleurs d’amandier et d’oranger.
Le velouté délicat en entrée de bouche se traduit par une onctuosité au goût de sorbet de poire, de jus de pomme et de pâte de prune jaune, viennent ensuite les épices, poivre et cumin, avec en fond le soutien frais et bitter du citron vert et du kumquat légèrement confits.

Fagayra blanc 2010 Maury Domaine les Terres de Fagayra

Or blanc à reflets verts.
La camomille et le sirop de poire se disputent le premier nez, puis viennent les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue.
La bouche sucrée se rafraîchit grâce à l’amertume délicate des zestes d’agrumes. Puis bien équilibrée, elle affiche sans arrière-pensée le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue et le cordial de l’orange avec une finale miellée aux accents floraux de lavande et de genêt.

Signature Rasteau doux 2010 Cave de Rasteau

Rubis aux reflets bistre, le nez bien rouge en forme de chair de cerises au marasquin, un bâton de cannelle bien planté, un grain de poivre pour le souligner. La fraîcheur buccale laisse pantois. Délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui explorent tous les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt des Corinthe, tantôt quelques grains de grenade, encore des baies de la Jamaïque ou de la réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier nous entraînent à travers la garrigue. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

Rivesaltes Ambré 2000 Domaine Cazes

Ambre rouge aux reflets marron.
D’entrée, le nez mélange la noix verte à la sèche, viennent ensuite des senteurs de sucre candi, de pruneau et d’iode, quelques notes de moka et de confiture de cerise, suivies encore d’épices, curcuma, cumin et réglisse.
Comme une sucrerie à la fleur d’oranger, la pâte d’amande coule suave en bouche. Les tanins comme un voile soyeux tissent leur décor fruité. Il sert de trame au développement épicé. La soie fraîche, un peu sauvage, à la fois gourmande et stricte, dessine ses arabesques de fleurs sèches où se reconnaissent le fenugrec et le chrysanthème. Le tout englobé dans une douceur délicate qui nous accueille et nous accompagne jusqu’à l’ultime longueur.

Cuvée spéciale 10 ans d’âge Maury Mas Amiel

Ambré brun.
Un nez qui mêle garrigue et algue marine, cacao et tige de livèche, épices orientales et nuances minérales, puis encore farine de sarrasin, pignons de pin grillés, cacao et chocolat amer, sans oublier cet indice flagrant du rancio, parfum particulier qui oscille entre la noix et l’anchois au sel.
La bouche fraîche se rafraîchit encore de notes iodées et de quinquina. Le petit rêche des tanins apporte du relief, viennent ensuite du cacao aux zestes d’orange confite, des marmelades de kumquat et de mandarine, puis du cumin, de l’abricot sec, de la réglisse, des fleurs et des noix sèches, de la noisette et de l’amande, ça n’en finit pas.

Les Comté, les accords…

Alanguis près de la cheminée, quelques Comté jeunes et plus âgés, attendent leurs invités. Pâtes jaunes d’été et ivoire clair d’hiver conversent, admirant leurs qualités respectives, la fraîcheur d’esprit des premiers, la maturité, les expériences acquises des aînés. Mais voilà que surgissent les douceurs méridionales, la fête peut commencer.

Comté de Belleherbe, 8 mois, affiné par la Maison Marcel Petite aux Granges-Narboz

De couleur ivoire très clair, il offre cette texture encore élastique qui marque la jeunesse. Quand on le comprime entre deux doigts, il récupère son forme après la pression. Au nez, il respire encore le lait frais mélangé de crème aigrelette parfumée de foin et de vanille, voire d’un rien de coco. La bouche retrouve la pointe de fraîcheur sentie, elle évoque ici le beurre juste sorti de la baratte, y ajoute de la noisette, du curcuma, du poivre blanc.
La finale se fait en douceur sur des notes de crèmes de noix et d’amande portées par un trait amer et délicat au goût de gentiane.

+ Muscat de Rivesaltes
Il se crée tout de go une atmosphère douce et fraîche dans laquelle fruits et fleurs évoluent avec une grâce inattendue. La jeunesse du Comté imprime au duo une dynamique détendue, mélange d’emportement et de rêverie. Romantisme à peine suggéré qui s’avère délicieux…

Comté Vieille Réserve, 15 mois, affiné par Entremont à Poligny

Jaune pâle, il est né à la fin du printemps et aime livrer le galbe velouté de sa plastique onctueuse aux papilles qui vont le déguster. Lait bouilli teinté de moka, cèpes serrés dans un bouquet d’humus, notes minérales aux accents iodés, parfum de tarte à la mirabelle, sont ses premiers arguments.
En bouche, il se dissout avec facilité, laissant errer dans tout l’espace palatin ses arômes torréfiés, son opulence épicée, sa douceur fruitée.
Il termine par une légère et rafraîchissante amertume qui mêle réglisse et grain de café.

+ Maury blanc
Dès que le vin rencontre le fromage, il donne l’impression de lui apporter une seconde jeunesse. Source de jouvence surprenante qui installe ses fruits frais au sein de la pâte torréfiée pour en faire une gourmandise à tomber. Le Maury en oublie son amertume, le Comté son opulence, pour ensemble tourbillonner jusqu’à la trance.

Comté de Bonnetage, 12 mois, affiné par la Maison Seignemartin à Nantua

Sa pâte a la nacre opaline de l’ivoire. Sa texture à la fois souple et élastique le voit encore adolescent. Ses parfums de muscade et de crème nous rappellent la béchamel, certes rafraîchie d’écorce d’agrume et mêlée à la fragrance minérale du silex cassé.
Les amandes douces fraîchement cueillies, la crème légère, chantilly à peine vanillée, la noisette et la noix juste suggérées, en font un Comté tout en délicatesse, aux notes subtiles de poivre blanc, de cumin et de céleri confit. Très long en bouche, où les interminables séquences épicées viennent rappeler tantôt les fruits secs, tantôt les saveurs lactées, encore la pointe de silex frotté.

+ Rivesaltes Ambré
Les liqueurs se mêlent et s’amplifient jusqu’à l’éclatement. Café, noix, agrumes, iode, épices explosent en une multitude de notes aromatiques plus intenses les unes que les autres. Sucre et salinité s’entrelacent et forment avec l’amertume un faisceau directeur qui sert de repaire, de repli à nos papilles désemparées par tant de saveurs à apprécier, de plus toutes confinées dans une seule bouchée.

Comté de Bief du Fourg, 17 mois, affiné par la Maison Vagne à Poligny

D’une jolie teinte ivoire nacré, ce Comté conserve une texture relativement élastique qui tend toutefois à l’onctuosité. Âge intermédiaire entre un reliquat de jeunesse et déjà un pas vers la maturité. Au nez, cela donne ces duos équivoques comme le lait frais à la crème de châtaigne, l’herbe fraîche d’où surgit le céleri sec, le fond d’artichaut piqué de girofle ou encore la pomme cuite nappée de caramel.
La bouche aussi marque la transition, croquant déjà ses premières cristallisations d’acides aminés (tyrosine), hésitant entre fruité délicat et puissance animale, entre prunelle et pruneau.

+ Rasteau doux
S’il est une chose importante, c’est l’équilibre, ici, celui entre la douceur du vin et la force du fromage. À peine présentés, ils s’entendent à merveille, chacun écoutant l’autre sans impatience. Ils donnent l’impression de se connaître depuis bien longtemps, tellement on les sent complices

Comté de 25 mois, affiné par la Maison Juraflore (Arnaud) aux Rousses

Jaune doré constellé de concentrations d’acides aminés, il s’écrase avec onctuosité. Son odeur animale oscille entre le bouillon cube, le cuir et les oignons grillés avec des nuances de fumé, de sauce soja et de cacao. Son goût puissant rappelle les pâtes de fruits, abricot, mirabelle, poire, relevées par l’amertume de l’écorce d’orange confite. Il croque sous la dent et prolonge sa complexité aromatique par des arabesques marines au ressenti iodé. Et laisse en mémoire une impression salée sucrée qui vient enrober un biscuit beurré.
+ Maury 10 ans d’âge
Accord sur les amers, les très beaux amers qui laissent la bouche fraîche et le font s’interroger sur ce qui vient de se passer. Séquentiels, les bitters la jouent de façon subtile par une entrée à peine remarquée de zestes de mandarine confite, s’accroissent d’un trait de réglisse, nous jettent aux yeux de la poudre de cacao, pour enfin nous imposer un extrait de gentiane. Le Comté se voit ainsi dépouillé de sa rondeur par le Maury, sa richesse aromatique s’en apprécie que mieux. La douceur capiteuse du Catalan rejoint celle du fromage pour ensemble consoler d’un onguent savoureux les papilles encore surprises par les premiers élans.

 

Ciao

 

Marco

Forez, Gamay sur sol volcanique et bouffe simple

On aime à relater le menu délicat dégusté lors d’une présentation quelconque, à ajouter les superlatifs pour en exprimer la saveur, à se trouver une plume dithyrambique pour remercier le chef de tant de plaisirs gustatifs. Mais, on ne va pas au restaurant tous les jours. On peut imaginer parler de sa tambouille maison, elle peut tout aussi bien mettre en valeur un vin, et donne des pistes plus aisées que la rare fusion d’un met sophistiqué avec une toute aussi rare cuvée d’exception.

Donc, z’aujourd’hui, en cet ensoleillé vendredi, j’aimerai vous transmettre ce petit bonheur gustatif qu’a provoqué un Gamay particulier.

Issu d’un sol volcanique, La Madone vous accompagne dès la préparation du dîner. J’aime beaucoup boire un coup tout en préparant entrée et plat quotidiens, quand j’ai vraiment soif, je préfère une bière, Belgique oblige, quand j’ai moins soif, le blanc de la veille ou le vin du repas débouché en primeur, en « apéro cuisine ».

Mémoire de La Madone 2013 Gamay sur Volcan Vieilles Vignes Côtes du Forez de Gilles Bonnefoy

 

Voila un titre qui n’en finit pas, mais au moins, presque tout est écrit et nous renseigne sur sa particularité territoriale. Sol volcanique qui représente une vingtaine de pourcents de l’appellation et génère dans les vins une certaine austérité. Austérité compensée par une ouverture en cuisine durant la préparation et qui le laisse fruité, croquant et élégant une petite heure plus tard.
Premier nez, pas grand-chose, une noter de violette. Première bouche, fraîcheur d’un fruit rouge indéterminé et griffe des tanins.
Un peu d’ouverture, d’agitation, et miracle la violette s’intensifie, s’accompagne d’un noyau de griotte, du parfum sombre de la marmelade de mûre, d’un trait fumé et d’épices, d’une impression minérale.
La bouche suit le mouvement, elle s’est densifiée et le volume fruité enrobe le tissu tannique devenu taffetas coloré des fruits du nez. D’austère, le voilà joyeux et impatient de plaire à table.

L’entrée, je ne me suis pas trop cassé, jeunes pousses du jardin vinaigrette au citron, huile d’olive, un reste d’avocat, une tomate et quelques fragments de thon à l’huile, une bonne boîte. Un Gamay là-dessus me direz-vous ? Fonctionne bien, l’acidité lui convient, il en apparaît plus suave, l’huile, il la modère par sa fraîcheur et en profite pour envelopper encore mieux ses aspérités tanniques, le thon change de ton et échange son reliquat d’iode contre un fruité bienvenu.

Le plat, une escalope pannée qu’on aimerait appelée milanaise accompagnée de ce qui restait des spaghetti de la veille (faut accommoder les restes, ça fait marcher l’imagination, puis les papilles) agrémentés de beaux artichauts grillés en bocaux, un bon bocal italiano certo (c’est pas la marque !) coupés en quatre et rissolé avec les pâtes quelques dés de poivrons rouges.
Encore pas mal d’écueils pour notre Gamay qui a presque rejoué la première scène et mis en valeur la saveur de la viande par son ajout de fruit, s’est dépatouillé avec l’amertume de l’artichaut, c’est pas donné, et a englouti les pâtes sans rechigner.

Ce Gamay est par conséquent un bon compagnon de table, on le dira passe-partout ou adaptable, ce qui est une grande qualité, celle de plaire à un grand nombre.
Merci Gilles de m’avoir filé une bouteille quand nous nous sommes vus à Millésime Bio cette année.

Mémoire de La Madone
Le vin est issu de raisins de l’agriculture biologique
– Terroir 100 % volcanique, vignes de plus de 60 ans.
– Vendanges manuelles, égrappage total, macération de 10 jours
– Utilisation de levures indigènes (méthode du pied de cuve)
– Pas de chaptalisation (degré naturelle proche de 11,5 % vol).
– Elevage en fûts de plus de deux vins pendant six mois, collage au blanc d’œuf sans filtration
http://www.vins-g-bonnefoy.com 14€ affiché sur le site pour le 2012

 

Ciao

Marco

Accords et désaccords mets-vins, ou les impasses de la gastronomie

 J’ai encore plus de mal à suivre ce plan, censé « simplifier » l’affaire des accords mets et vins, qu’un plan de métro. Et cela ne tient pas compte des subtilités de l’affaire. Quel espoir, alors, d’arriver au bout du parcours? Folly, vous avez dit folie ?

 

J’ai l’impression que cette vielle tarte-à-la-crème de l’édition gastronomique, celle qui tourne autour des façons d’associer vin et mets, arrive à vendre plus de bouquins et d’articles que presque tout autre sujet lié au vin. Mais une autre impression, qui m’est venue d’une manière d’abord insidieuse, mais qui gagne régulièrement du terrain dans mon esprit, me souffle que tout cela ne serait que foutaise imaginaire pour remplir des pages et rassurer les gens. Car l’affaire est bien trop complexe pour donner des recettes qui garantissent un bonheur gustatif venu d’une association entre un vin et un plat. Franchement, tout ce qu’on peut faire dans ce terrain miné c’est d’indiquer des pistes, comme prévenir de certaines impasses.

Mais la difficulté endémique de pratiquer des accords qui fonctionnent devient impossibilité quand on a affaire à des chefs dits créatifs. L’autre jour, j’étais invité dans un restaurant multi-étoilé par un groupement de producteurs de vins de Gaillac. Passé le vin d’apéritif, un excellent Gaillac méthode ancestrale de Château de Rhodes, richement doré à l’oeil comme au palais et très succulent, nous nous trouvions embarqués sur une série d’accords plus qu’hasardeux qui ne servaient nullement les vins, bien au contraire. Deux vins blancs de l’appellation peu usitée de Gaillac Premières Côtes ont tenté, en vain, de faire entendre leur petite musique au-dessus d’un plat de gambas grillées, de chou cœur de bœuf, d’oignons fanés et de nèfle. Ils en ont un peu perdu la voix !

Ensuite, deux vins rouges, de belle facture mais jeunes et encore légèrement tanniques, étaient opposés (le mot est juste) à une sorte de soupe de légumes composée de mousserons, petits pois, fèves, accroche rouge (je ne sais pas ce que c’est) et amandes fraîches. Le cours le plus élémentaire sur les manières d’accorder vins et mets vous mettra en garde contre les associations entre amertume et tannin, le premier ingrédient dans un plat renforçant l’impression tannique ; mais aussi contre la combinaison entre umami et tannins. Et là, on avait les deux: l’amertume avec amandes, petits pois et fèves, et l’umami avec les mousserons. Résultat des courses: des vins qui perdaient leur fruit et dont les tannins se trouvaient inutilement durcis et rendus amers, ce qu’ils n’étaient pas lorsque je dégustais ces vins hors des plats.

 

Mais le pire était à venir. Un excellent jarret de veau, longuement cuit et fondant à souhait, était accompagné par une affreuse sauce à l’oseille dont l’acidité aurait réveillé un mort. J’aime bien l’oseille. Ce légume produit, en quantité conséquente, de l’acidité oxalique que j’utilisais pour retirer des taches noires sur des bois durs lorsque j’étais ébéniste. Autrement dit, c’est du costaud et, en cuisine, à utiliser avec parcimonie surtout si on cherche un accord avec un vin. Dans ce cas précis, il était employé avec une telle concentration, et avec des vins rouges tanniques, que cela a viré au clash frontal, car nous avions deux autres rouges jeunes à déguster avec ce plat. Pour finir, le seul vin qui résistait correctement à ces assauts de contrastes en saveurs était le superbe vin de voile  du Domaine Causse Marines, la cuvée « Mystère » . Il nous avait été servi en entrée, mais, en luttant contre des serveurs trop empressés à retirer mon verre, j’ai réussi à en conserver pour l’essayer avec les deux plats «difficiles». Et cela marchait bien, sauf avec l’oseille qui était décidément trop forte pour tout. Je remercie les producteurs de Gaillac pour cette invitation et pour leurs beaux vins, mais je me demande vraiment si le chef en question aime le vin. En tout cas, il n’a pas dû tester les accords qui étaient proposés.

Pour passer de l’anecdotique à des idées plus générales, je doute sincèrement de l’intérêt de recommander des accords «types», que cela soit avec les vins d’une appellation donnée (est-ce que tous les vins d’une appellation ont le même goût ?), ou bien avec un plat donné. Dans ce dernier cas de figure, la charge en sel, par exemple, sans parler des sauces ou des degrés de cuisson, change pas mal de choses dans l’équilibre du plat et donc dans celui de l’accord avec un vin.

Pour conclure, je crois que suis de plus en plus résolu à boire ce que je veux avec presque n’importe quel plat, quitte à prendre un peu de pain et/ou de l’eau entre bouchée et gorgée. Et ainsi de pouvoir braver les créations des chefs sans me soucier de la question des accords avec des vins servis, car cela constitue trop souvent une mission impossible.

David Cobbold

Diviser par deux le nombre de régions françaises? Chiche!

Je suis très favorable à la réforme territoriale envisagée par M. Valls.

Diviser par deux le nombre de régions françaises? Chiche!

Et si on n’y arrive pas par la négociation, ou parce que tel président de région n’a pas envie de remettre son tablier, il faudra que le Parlement tranche (sur Mer).

Et si ça ne marche toujours pas? Alors vendons des régions!

La France a besoin d’argent. Pourquoi ne pas vendre le Nord-Pas de Calais à la Wallonie (avec le double avantage qu’en cas d’indépendance de la Flandre, elle constituerait alors une entité viable)?

Vendons aussi PACA à la Floride. Même taux de retraités élevé, même présence de bandes organisées, même culture d’entreprise. Je propose juste de garder le Vaucluse parce que quand même, vendre Châteauneuf, Gigondas et le Luberon aux Ricains, c’est non!

Vendons le Calvados au 12ème arrondissement de Paris. Fiscalement, ce sera avantageux pour les gens du Marais qui ont une villa à Deauville ou Cabourg.

Vendons la Loire Atlantique aux Atlantes, comme ça, on n’aura plus à se poser la question de la Bretagne à 4 ou 5 départements et du chef lieu de région.

Ne gardons que les régions de grands crus. Avec, éventuellement, des corridors de transit pour les assemblages.

Divisons aussi le nombre d’AOC par deux. Inspirons nous du modèle d’Air Parif. Ne seraient utilisables en année paire que les AOC dont les départements ont un numéro pair, et en année impaire que les AOC des départements à numéro impair.

Vive la France, une et fermentescible ! Liberté, égalité, buvabilité.

Hervé Lalau

Il y a une note de poivre dans ce vin ! Quel poivre ?

Du poivre, il y en a du vrai et du «qui n’en est pas». Quel est celui qu’on retrouve dans les vins ?
Un trait de Cubèbe dans le Côte Rôtie, une note de Tasmanie dans le Sauvignon néo-zélandais, du Sichuan dans le Collioure, du Moungo dans le Chardonnay chilien, … vrais ou faux poivres, ils ont en commun cette espièglerie piquante qui parfois nous enchante, qui d’autres fois enchantent nos compagnons de table par notre rougeur subite. Mais quels sont-ils ?

Le poivre

De l’or en grain

Son nom vient du sanscrit pippali qui donna le latin piper –eris, et inspira son nom scientifique Piper Nigrum, poivre noir. L’épice jouissait autrefois d’une telle estime qu’on l’échangeait contre de l’or. Originaire du Kerala, sur la côte des Malabar, au sud-ouest de l’Inde, cette liane appartient à la famille des Pipéracées. Aujourd’hui, de nombreux pays tropicaux la cultivent.

La couleur du poivre

Vert, lorsque la baie est immature, on la trouve chez nous sous forme déshydratée ou en saumure. Jaune, à maturité intermédiaire, on le sèche, fripé, sa couleur brunit, c’est le poivre noir. Rouge, à pleine maturité, les grains se trempent dans l’eau de pluie pour perdre leur enveloppent et donner le poivre blanc. Le rose, appelé improprement poivre, pousse sur un arbre proche du pistachier. Le gris n’existe pas, il s’agit d’un mélange de poudres de blanc et de noir de basse qualité.

Le poivre se décline en différentes variétés et de provenances, poivre long de Java, poivre à queue ou cubèbe de l’île de Madura (Indonésie), moungo poivre blanc du Cameroun, … Chaque grain offre une complexité aromatique propre à sa variété, nuances aromatiques qui intéressent la saveur de nos plats. Et qui dit saveur, dit achat de poivre en grain. Rien de tel que de relever le plat d’un tour de moulin ou mieux d’utiliser un pilon ou le mortier de son pharmacien favori pour exalter lors du concassage toute la subtilité des poivres.

C5H11N

Voilà la formule de la pipéridine, le principe actif du poivre. C’est une amine à l’odeur poivrée au pH basique faible, c’est elle la responsable du piquant. On la trouve dans la quinine, mais aussi dans différents produits pharmaceutiques comme le fentanyl, un analgésique opioïde.

Le truc du boucher ou du cuisinier

Ces professionnels de l’alimentaire utilisent souvent le poivre en poudre à une toute autre fin que l’assaisonnement… Ils en mettent sur les coupures et écorchures pour en stopper le saignement. Et c’est efficace ! Cela ne pique absolument pas et pour une estafilade légère (il ne s’agit pas d’arrêter une hémorragie), la coagulation s’opère en quelques instants. En plus, ils ont le produit sous la main.

Attention achat !

Le poivre est coté en bourse. Le truc des grosses sociétés, c’est d’acheter à prix bradé et de vendre dès que la hausse des cours vaut la peine. Il s’écoule parfois plusieurs mois entre achat et vente, agrémenté la plupart du temps de conditions de stockage déplorable dans des pays à fiscalité basse. Un transit qui efface autant l’origine des poivres que leurs propriétés aromatiques. Aucune législation n’exige une quelconque traçabilité, le marché est libre de dicter sa loi et ses prix.

 Poivre blanc du Cameroun

Un poivre peu connu: le Moungo, poivre blanc du Cameroun.
Ce poivre africain assez rare pousse dans la vallée volcanique du Penja, à une centaine de kilomètres de Douala, la capitale économique du pays.

Les terrains volcaniques, le climat équatorial, voilà les paramètres qui contribuent à la qualité gustative de ce poivre. Il se récolte deux fois par an, au creux de l’hiver et en été jusqu’à la saison des pluies. Les baies recueillies sont mises dans des sacs de jute puis trempées pendant une dizaine de jours dans de grands bacs dont l’eau est changée très régulièrement. Ce rouissage permet ensuite de séparer plus facilement la graine de sa peau, grâce à une méthode ancestrale qui consiste à piétiner les sacs. Puis, enfin libéré de la jute, les grains sont étalés et séchés au soleil pendant une semaine. Cette exposition les blanchit, le Moungo brun à l’origine adopte alors sa couleur beige clair.

Le Moungo

Tout rond, tout menu, le Moungo sent assez fort ! Il évoque au premier nez le sous-bois nuancé d’un trait de moisissure qui très vite se décompose en musc, ambre et menthol. Bref, il flaire un peu la bête qu’on tenterait de parfumer. En bouche, quel soulagement ! Il pique un peu pour marquer son territoire, d’abord sur le bout de la langue, ensuite vers le V lingual. Mais surtout, il se décline en notes délicates, noisette légère, biscuit sec, champignon sec, cèdre, camphre, avec beaucoup de fraîcheur légèrement citronnée et une belle persistance.

Son emploi

À moudre juste avant de servir pour en garder un maximum d’arômes. Son élégance le voit relever les poissons à chair blanche, le lapin, les champignons des prés, le gibier à plumes. Ou encore, les préparations de chèvres frais macérés dans une huile d’olive pas trop marquée et aromatisée thym.

Le poivre de Tasmanie

Comme son nom l’indique, il nous vient d’Océanie et comme son nom ne l’indique pas, ce n’est pas un poivre. Ce n’est donc pas un Piper Nigrum, mais un Tasmania Lanceolata de la famille des Wintéracées. Appelé encore poivre des montagnes ou indigène, c’est le « poivre » des aborigènes d’Australie qui l’emploient depuis bien avant la colonisation anglaise.

Attention, c’est chaud !

Essentiellement récolté en Australie où il pousse de façon sauvage, il ressemble au poivre noir en plus fripé. Mais là s’arrête la comparaison !
Le nez entre animal et balsamique évoque le camphre, les feuilles de sauges séchées, le baume du Pérou et la menthe, puis encore l’huile essentielle de myrte et la feuille écrasée de géranium. En bouche, waouw un départ presque sucré au goût de fruits confits, douce angélique qui réserve une piquante surprise. Ça pique non d’un chien ! Mais heureusement pas trop longtemps. De plus, il s’agit d’un piquant pointu qui reste situé sur la langue et ne vient pas vous exploser les yeux, façon piment, ni le nez, façon raifort ou encore l’arrière gorge, façon Cayenne, non l’impression « perforante » reste bien localisée et s’en va après quelques secondes pour laisser place à l’ananas au sirop, aux baies séchées de cassis et de myrtille, à la lavande, aux baies de genévrier. Les arômes demeurent longtemps et se transforment petit à petit en cacao et noix sèche pillée.
Le poivre de Tasmanie, une petite boule noirâtre à la complexité inattendue !

Son emploi

Les Australiens en usent régulièrement. Ça nous fait une belle jambe. Par contre, en parlant de cuisse, celle du marcassin ou de la biche, en saison, le voit d’un bon œil. Le poivre indigène relève aussi bien les viandes rouges que les viandes rosées. Mais pour goûter mieux les subtilités de l’épice, rien de tel que l’usage à froid : concassé sur un carpaccio de magret de canard et on touche au sublime, un filet d’huile d’olive et un trait de citron et c’est le paradis. Très différent, son goût confit assaisonne de façon originale une salade de fraise ou encore son piquant donne du peps à une salade de légumes cuits refroidis et vinaigrés, style escalivade.
Mais il faut en user avec modération, le poivre de montagne a tendance à anesthésier légèrement les papilles. Zchzute, jche goûte plus rien.

Un piquant salutaire ?

Le principe du piquant à retardement s’appelle le polygodial. Ce poivre fut de tout temps employé par les aborigènes pour ses vertus antimicrobienne, antifongique et comme répulsif.
Que ça pique !

Ciao

Marco

Un repas tout au Porto? Possible, mais est-ce vraiment utile ?

Un repas dédié aux vins de porto avec Quinta de Noval, qui a eu leur au restaurant Le Petit Sommelier à Paris, le 16 janvier, me fait poser cette question.

Il m’était déjà arrivé, à deux reprises, d’effectuer tout un repas, ou presque, avec des vins de porto. C’est un exercice de style doublement périlleux. D’abord pour celui qui consomme, car ces vins titrent autour de 20% d’alcool et les producteurs veulent généralement prendre l’occasion pour montrer toutes les facettes de leur gamme. Le résultat est inéluctable, car on vous présente au cours de la soirée au moins six verres de vins très puissants. La première fois que j’ai subi une telle épreuve, c’était lors d’un dîner dans un très bon restaurant à Angers, La Pavillon Quéré, qui n’existe malheureusement plus. Il se trouvait en bas d’un petit hôtel très confortable. Heureusement j’avais une chambre dans l’hôtel ! La deuxième fois n’était pas exclusivement dédié aux vins de porto, car il y avait aussi des sauternes et des tokajis, car le dîner était organisé par Jean-Michel Cazes, alors patron d’Axa Millésimes. Cela concernait donc des vins de Suduiraut (Sauternes), Disnoko (Tokaji), et, déjà, Quinta do Noval (Porto).  Mais un repas tout en sucre, en ce qui concerne la partie vins, n’est pas non plus une chose aisée pour accorder ces vins avec les plats. A cette occasion, Jean-Pierre Morot Gaudry s’en était tiré avec les honneurs et le repas était fabuleux. Mais, côté consommateur, j’ai tellement aimé l’ensemble que j’étais totalement incapable de trouver ma voiture en partant ! Heureusement ! Je suis rentré chez moi en taxi.

La semaine dernière, l’excellente brasserie Le Petit Sommelier, à côté de la gare de Montparnasse à Paris (www.petit-sommelier.com), a organisé un dîner autour des portos de Quinta do Noval, avec la présence de Christian Seely qui a longtemps dirigé ce domaine sur place et qui maintenant dirige l’ensemble Axa Millésimes. La patron de ce bistrot, dont la carte des vins ferait des envieux chez des établissements bien plus huppés, tout en leur faisant honte par la modestie des prix pratiqués, se nomme Pierre Vila Paleja. Il y organise régulièrement des dîner-dégustations avec des producteurs dont les vins se trouvent à sa carte. Avant celui de Noval, le dernier concernait les Vouvrays de Philippe Foreau, qui se trouvait aussi, par hasard, assis à mes côtés pendant ce repas au porto. Je constate, une fois de plus, que les meilleurs vignerons sont presque toujours ceux qui dégustent souvent les vins d’autres régions que la leur.

La challenge posé par une telle entreprise est considérable. D’abord la diversité des types de vins, même s’il y a du sucre et de l’alcool à tous les étages. Du Porto blanc aux vieux Colheita (Tawny millésimé), en passant pas les Tawnys au compte d’âge (10, 20, 30 etc), des jeunes Rubys, des Late Bottled Vintage et des Vintages.  Toute la panoplie y était lors de ce dîner, dont voici le liste complète des vins servis, ainsi que mes commentaires sur les vins et les accords.

Pour démarrer en douceur, le premier couple de vins était servi à apéritif avec des amandes grillés du domaine et quelques amuses-bouche sucré/salé

Noval blanc (allongé avec du Schweppes et une tranche de citron).

Je ne suis pas un puriste et c’est certainement très agréable en été, mais là j’ai zappé cette boisson, voyant tout ce qui nous attendait.

Noval black

Ceci est un jeune Porto Ruby (effectivement plus proche du noir que du rouge par sa coloration). Je l’ai trouvé remarquable et parierai que, inséré en vin pirate dans une dégustation à l’aveugle de quelques LBV, il ne serait pas ridicule. Une excellent introduction au style des « bébés » vintages, comme à la puissance et complexité des vins de la maison. Nez de réglisse et de fruits cuits, un peu fumé. Très juteux, directe et dense par ses saveurs, avec une forte présence de fruits noirs.

Les accords proposés, de type sucré/salé marchaient moyennement bien, sauf pour les amandes. Des fines tranches d’un fromage à pâte ferme, type brebis, m’aurait plu davantage.

 

Deuxième plat et couple de vins

Quinta do Noval Late Bottled Vintage (unfiltered) 2007

Ce vin était superbe. J’ai souvent trouvé que le LBV de ce producteur était parmi les meilleurs lors de dégustations à l’aveugle. Là je ne pouvais pas le comparer mais il était impressionnant par l’intensité et la concentration de son fruité, ainsi que pour son très beau toucher et équilibre. Vu la présence de ses tanins, le sucre restait à l’arrière plan et l’alcool ne dominait nullement la finale. Je pense que le mutage a été finement jaugé. Un vin de très belle tenue en tout cas.

Noval Tawny 20 ans

Le boisé m’a semblé un peu marqué au nez de ce vin, qui était superbe par ailleurs, avec une expression très fine, fraîche et alerte d’une oxydation lente des arômes fruités, incluant des notes d’amande amère et d’écorce d’orange. L’alcool y est puissant, mais l’ensemble possède une très grande longueur autour de saveurs de fruits confits en profusion. Un ensemble aussi frais que suave. Ce ne sont as toujours les qualités les plus vieux des Tawnys à compte d’âge qui sont les plus intéressants. Il  arrive un moment ou la concentration, ou l’oxydation (ou les deux) prennent le dessus sur le fruit et que le vin devient moins intéressant.

Ces deux vins, très différents en type, était accompagné par une sorte de pâté de viande an croûte. Je n’ai pas trouvé cet accord très intéressant ni avec l’un, ni avec l’autre des vins.

Troisième plat et couple de vins

Quinta do Noval Vintage 2003

Un nez surprenant qui dégageait des notes de fruits exotiques de type mangue, mais qui autrement était  peu expressif. Encore un peu tannique avec l’alcool qui dominait le fruit. Un peu simple pour un vintage à mon avis.

Noval Colheita 1986

Très grande fraîcheur, certainement un peu aidé par de la volatile. Très juteux et avec des touches de noix et d’amande. Une texture suave et caressante autour des saveurs de fruits confits. Très grande complexité qui résiste à l’impression chaleureuse donné par l’alcool

Avec ces deux vins, l’accord avec un pigeon a très bien fonctionné

 

Quatrième couple de vins (sans plat)

Noval Tawny 40 ans

Sucre brûle en caramel, figue, autres fruits confits. C’est intense mais est devenu un peu trop sirupeux à mon goût. Confirme mon idée que l’âge idéale des vieux Tawnys n’est pas nécessairement la plus avancée. C’est un peu comme nous.

Quinta do Noval Vintage Nacional 2004 

Quelle chance de pouvoir déguster encore ce vin mythique, issu de vignes non-greffés situées sur une parcelle qui n’a jamais eu le phylloxera et qui se trouve au centre de ce domaine de 140 hectares. J’ai eu la chance dans le passé de la goûter le Quinta do Noval Nacional à trois reprises, dont une fois lors d’une dégustation verticale qui incluait le magnifique 1963. Ce dernier je le mettrait largement en tête de toutes mes bons souvenirs de porto. Ce millésime 2004 n’a pas été déclaré initialement car il ne semblait pas être à la hauteur. Mais on conserve toujours les vins de cette parcelle à part et, au bout de près d’une décennie, le Nacional 2004 a été déclaré et nous étions parmi mes premier à le déguster.

Nez allègre, d’une étonnante vivacité et aux notes caractéristiques de ciste et de fumé. Complexité et finesse sont au rendez-vous au palais, comme toujours avec ce Vintage hors normes. La beauté de ses saveurs fruités est exceptionnelle, les tanins d’une grande délicatesse et la finale aussi longue que superbe. Magnifique moment pour un amateur de Vintages !

Cette fois-ci, aucun accord ne fut proposé, ce qui nous a fait une sorte de « trou Noval ». Une bonne idée qui a permis de déguster ces deux vins plus tranquillement.

Cinquième couple de vins

Avec deux fromages bleu, un Stilton et un Fourme d’Ambert (un peu crémeux pour l’exercice), nous avons ensuite dégusté deux autres vintages :

Silval Vintage 1998

Cette marque, qui appartient à Noval, est parfois déclaré dans les années ou il n’y a pas de Noval Vintage. Une sorte de second vin alors. Il est encore très jeune, intense en couleur, dense, bien fait avec une belle qualité de fruit.

Noval Vintage 1994

La première bouteille qui m’a été servi avait un problème, à la fois légèrement bouchonnée et un peu oxydée. La deuxième étaient fondue et déliée, autour d’un fruité assez confit. Très suave et long, autour d’un alcool bien intégré.

Le restaurant avait fait l’erreur d’accompagner ces deux fromages avec une salade verte de roquette, assaisonné par une vinaigrette. Même légèrement dosée  en vinaigrette, ceci est une erreur. Des fruits secs avec le fromages aurait été une bien meilleure idée. Le Stilton convenait bien mieux à l’accord que la Fourme.

Dernier vin, servi en solitaire avec le dessert

Nous avons terminé par un vieux Colheita :

Noval Colheita 1968

Vin patiné, à la texture splendide, dont la chaleur fut absorbé (on pourrait même dire étouffé) par le gâteau qui l’accompagné, un Forêt Noire. Pas un accord idéal non plus.

Conclusion

Onze vins cela fait beaucoup, et surtout des vins fortifié (mutés si vous préférez). Cette fois-ci j’ai fait très attention à ma consommation. J’ai craché parfois et n’ai fini aucun de mes verres, sauf celui du Nacional 2004. Et j’ai bu beaucoup d’eau. Donc il n’y a eu aucun excès ni effet désagréable et je me suis couché à une heure du matin après un retour en métro. Cela peut se faire, mais, très franchement, je ne trouve pas que l’exercice en vaille vraiment la peine. Je préférerais de loin voir des grands portos, comme nous en avons dégusté ce soir-là, s’intégrer à l’occasion dans des repas avec d’autres vins, ici ou là au cours du repas, aussi bien à l’apéritif qu’avec des plats, des fromages ou des desserts. Vu leur diversité, ce sont des vins qui ont des possibilités très larges avec beaucoup de mets différents. Mais tout un repas au porto ressemble trop à une gageure. Et je crois qu’il serait préférable de servir des mets très simples dans ce cas, en mettant dans l’assiette une, ou maximum deux, textures et saveurs à la fois,

 David

Portos et chocolats

Porto et chocolat. Bon, dit comme ça, c’est un peu banal. « Bien sûr que le Porto se marie bien au chocolat ». C’est dans tous les guides, dans tous les recueils de recettes de desserts.

Voire. De quel Porto parle-t-on, d’abord? Et de quel chocolat?

Avec le concours de l’Ambassade du Portugal, de l’AICEP et du Solar, le chocolatier Laurent Gerbaud et Bento Amaral, de l’Institut du Vin de Porto & du Douro, ont relevé le défi – les défis – d’assortir non pas un Porto, mais cinq, représentatifs des grands types de production, à 7 chocolats de qualité.

La belle palette des couleurs de nos 5 Portos (Photo H. Lalau)

Un nom, beaucoup de prénoms…

En préambule, Bento Amaral nous rappelle que si Porto est un joli nom, il a beaucoup de prénoms: Ruby, Tawny, Vintage, LBV, Colheita, 10 ans, 20 ans, 40 ans…

Pour simplifier, on peut établir trois grandes lignées dans la famille – qui, curieusement, correspondent à une couleur et à un type de fruit…

-Les rouges de vinification oxydative, à la couleur rousse-ambrée et aux arôme de fruits secs (on range dans cette catégorie les Tawnies, avec leur différents comptes d’âge, et les Colheitas, qui sont des Tawnies millésimés).

-Les rouges de vinification réductive (élevés le plus possible à l’abri de l’air), à la robe rubis et aux arômes de fruits rouges (on y rangera les Ruby, bien sûr, mais aussi les LBV et les Vintages). Il y a plus dans cette catégorie que les entrées de gamme alcooleuses et sucraillonnes, à peine dignes de remplir un melon hollandais poussé en serre.

-Les Portos blancs, à la couleur de miel, aux arômes de pomme et de coing (et de miel).

Bento Amaral

Laurent Gerbaud, lui, insiste sur la nécessité de bien séparer les chocolats industriels, peu aromatiques, mais qui représentent 85% de la production, des vrais chocolats de dégustation que sont, notamment, ceux issus des variétés de cacao criollo et trinitario, avec leurs déclinaisons locales. Très aromatiques, longs en bouche, ne nécessitant pas l’ajout de beaucoup de sucre, ces derniers se marient bien avec vins et alcools, l’idée générale étant la suivante: que les intensités d’arômes se répondent, sans que l’un domine l’autre.

Le plus facile, bien évidemment, est de marier les saveurs correspondantes – fruits rouges et fruits rouges; plus délicat mais au moins aussi intéressant est le mariage de contrastes (qu’il faut bien essayer avant).

La théorie plie souvent devant la réalité des accords – reste que Porto et Chocolat ont au moins un point commun essentiel: la rémanence en bouche.

A noter que pour les deux experts, le mariage est indépendant de la préférence du consommateur pour un type de chocolat ou pour un type de Porto; non seulement parce que le goût est affaire d’opinion, mais surtout parce que du mariage doit naître une dimension supplémentaire. Comme dans un couple, « 1+1 = 3″. Ou comme en musique, deux notes peuvent en créer une troisième.

Les deux compères ont joint l’exemple à la parole…

Les mariés, en vrac (Photo H. Lalau)

Premier vin: Caldas Porto White

Impression: Epicé, riche en alcool, discrètement fruité, fruits secs, le style traditionnel.

Premier accord: chocolat aux Pistaches d’Evoia

Le salé grillé du chocolat répond au grillé et à l’amertume minérale du vin
Étonnant. Marche mieux qu’avec rouge à cause tannins

Deuxième accord: Chocolat au gingembre

Un accord tout en force et en richesse – belle impression de fraîcheur en finale avec le gingembre. Les ébats dureront tout le temps qu’il faudra…

Deuxième vin: Alves de Sousa LBV 2009

Première impression: très fruit rouge au nez, très vanillé en bouche.

Premier accord: fève de cacao de chocolat

Accord tout en éclat (sans jeu de mots) et les arômes de cacao du vin et les fruits rouges de la fève grasse de Madagascar; le croquant des fèves apportent un surcroit de texture. On est quand même un peu envahi par les notes de torréfaction et de vernis. La faute sans doute au boisé trop marqué.

Deuxième accord: palet au cacao

Cette fois-ci, l’accord se fait plutôt autour des notes de grillé, d’agrumes (zeste) et sur le gras.

Troisième Vin: Duorum Vintage 2011

Première impression: très expressif, tonitruant, la bouche est à la limite de l’agressivité. – astringence, acidité. Il n’y a que les Américain pour aimer déguster un vintage si jeune! Très belle année, par ailleurs.

Accord: avec une prune de Corse enrobée de chocolat

L’accord parfait, la résonance et la complémentarité: il y a des notes de prune dans le vin; mais par ailleurs, la texture souple de la prune assagit, assouplit la rugosité du vin. On débouche sur quelques notes d’iode et d’humus qui n’apparaissaient ni dans le vin ni dans le chocolat – il y a bel et bien création de saveur!

Quatrième vin: Poças Tawny 10 ans

Première impression: un Tawny de tradition, bien dans le style 10 ans, cuir, abricots secs et notes de vieux fût. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: avec un chocolat aux figues de Smyrne

Tout se passe bien, d’emblée. Les épices du vin se mariant bien au fruit sec; le croustillant de la figue turque (nouvelle récolte, nous dit Gerbaud) et ses pépins réveillent le palais; la bouche évoque le caramel; en finale, mélange d’amertumes, moka, alcool et une pointe d’acidité qui donne de la fraîcheur. Multi dimensionnel.

Cinquième vin: Poças Tawny 20 ans

Première impression: le même en plus concentré, superbe nez de zeste d’agrumes, bouche puissante, abricot sec. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: Orangette de Sicile (double enrobage)

Les mariés tournent et retournent dans le lit de saveurs, se découvrent, se recouvrent, s’enlacent.

L’union se fait sur l’amertume, élégante , et le croquant; il n’a pas de dominant et de dominé, ou plutôt, les rôles s’inversent en permanence, le chocolat et le Porto s’interpénètrent (si j’ose parler ainsi). L’alcool fait figure d’exhausteur du goût du chocolat et de l’orange, tandis que l’acidité donne une dynamique. Par moments, on nage dans le lemon curd, à d’autres, on est dans le Cointreau. Et les ébats n’en finissent pas…

En résumé, la preuve est faite que le Porto et le chocolat sont faits pour s’entendre. Et qu’à deux, ils multiplient notre plaisir. Et ça vaudrait aussi la peine d’essayer avec un beau vin rouge du Douro.

Hervé Lalau