Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin


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Vous avez dit « Sürkrüt » ?   

Ce samedi, nous accueillons un excellent ami  alsacien, sommelier de formation, et aujourd’hui digne collaborateur de la revue In Vino Veritas, j’ai nommé Jean-Michel Jaeger. Et devinez un peu de quoi il nous parle?

L’Alsace retient son chou-ffle

L’Alsace se tourmente, Mamama est préoccupée… 

En pleine lecture de la presse du week-end, mes yeux sont attirés par un entrefilet : «Alsace, la canicule fait peur aux producteurs de choucroute». Mon sang d’Obernois ne fait qu’un tour. Mais force est de le constater, le danger est réel, les Alsaciens risquent de manquer de chou cabut cette année. En cause, les températures estivales, qui, si elles profitent aux vacanciers et au tourisme, n’arrangent pas du tout les producteurs.

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A Krautergersheim, et nulle part ailleurs… (photo Bernard Chenal)

En direct de Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute (25% de la production française), après une discussion à fourchette rompue, on me confirme qu’aujourd’hui, en plaine, les choux pèsent à peine 2kg alors qu’ils devraient atteindre allègrement 6 à 7 kg en cette période. La récolte, elle, devrait déjà battre son plein, les garennes et autres lièvres devraient déjà profiter du festin des feuilles extérieures laissées sur place. Rien, calme plat. Les pluies annoncées résoudront-elles le problème ?

Mais fi des mauvaises nouvelles! Sürkrüt il y aura. 

 Plat emblématique des cuisinières alsaciennes, la choucroute préparée le dimanche restaure la tablée familiale des fatigues de la semaine; elle demande des crus du terroir à l’expression fraîche et franche.

Quant à la choucroute préparée avec une savoureuse perfection par quelque ‘grande toque’ en recherche de révolution culturelle, elle mérite les flacons  d’exception.

La technique de transformation du chou date de plus de 2000 ans, elle nous vient de Chine, importée par l’envahisseur Mongol. En France, incontestablement, la choucroute est bas-rhinoise. Fort de ce constat, en accord avec le plat, je vous suggère trois cuvées issues du dit département. 

Ch‰teau du Loewenstein : vue vers le sud, Gimbelhof

Le, Gimbelhof (Photo (c) Alain Collet)

Suggestion n°1: un Auxerrois de Cléebourg

Cap au nord. Rustique à souhait, escortée de leverknepfle*, la choucroute servie au Gimbelhof, face aux ruines du Flekenstein à Lembach, en pays d’outre-forêt, au sein du parc naturel des Vosges du Nord à 60km au Nord de Strasbourg, trouvera en un fringant auxerrois un rafraîchissant compagnon. Fort opinément, l’auxerrois est l’une des bannières de la cave de Cléebourg, il donne un vin sapide, délicieusement tendu, au fruité très agréable. Guilleret et léger, d’évidentes qualités de droiture et de pureté du fruit viennent émailler sympathiquement ma dégustation. Il me plaira de revenir dans ce petit vignoble de Cléebourg, le plus septentrional d’Alsace  (189 ha près de de Wissembourg), pour faire connaissance de façon plus complète avec les vins de la cave.

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Suggestion n°2: un Riesling du Steinklotz

Au tout début de la route des vins d’Alsace, inaugurée en 1953, se trouve Marlenheim. La cité du mariage de l’Ami Fritz. Ce succulent roman populaire des sieurs Erckmann et Chatrian reste un profond plaidoyer de l’art de vivre, de la gastronomie et du vin en Alsace. L’heur : ouvrir un flacon de riesling du tout premier des Grands Crus d’Alsace sur la route du vin : le Steinklotz. Dominant le village, ce fier coteau caillouteux repose sur un bloc de muschelkalk. Le vin choisi en millésime 2013 dans la gamme de la Maison Arthur Metz explose d’expressions. Belle attaque fraîche, pure et profonde, suivie d’une matière riche et élégante. Le côté minéral passe la main à de belles notes de poivre blanc. La finale est longue, ample, marquée d’un trait de sucrosité. Un grand vin ; mais quelle choucroute lui proposer ? Par bonheur séant officie un chef étoilé et ‘Au Cerf ’ la choucroute est renommée. Composée, bien sûr, de chou quintal d’Alsace, adouci par l’oignon braisé pour en effacer l’acidité, embellie par une garniture particulièrement choisie par Michel Husser : cochon de lait rôti, boudins noirs à la cannelle, foie d’oie chaud fumé et moelleux pied de cochon farci … Finesse et délectation, du grand art. Incontournable.

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Suggestion n°3: un Sylvaner de Dambach

Presque à l’extrême sud du département, bien ancrée dans le vignoble, voici Dambach-la-Ville, jolie cité de caractère. Bien souvent, en randonnée, je me restaure à l’Arbre Vert, adresse gourmande et sérieuse, gentille et peu chère, au cadre simple et rustique. On y mange une cuisine typée. Et si vous avez le bonheur de tomber sur la choucroute en plat du jour… Un chou blanc et croquant, des viandes savoureuses, un lard fumé épais, onctueux et moelleux. Quel plaisir. Le terroir révélé à l’accent alsacien, au caractère rural ! Autre émotion, dans le village à quelques pas, lors de votre promenade digestive, n’omettez pas de rendre visite à mes amis Beck Hartweg. 14 générations de vignerons se sont succédés dans cette maison. Aujourd’hui, Florian vous recevra. Comme ses parents il est un persuadé de la biodynamie. Il vous expliquera, de façon enjouée et avec force détails, sa façon de conduire la vigne et d’y exalter cépages et territoire. A découvrir le sylvaner Plettig qui offre dès le nez de beaux caractères de vendange mûre, aux belles effluves de pomme jaune et de mirabelle chaude. Sec et direct, ample et gras, il termine de façon gourmande sur une finale longue et expressive au goût de reviens-y! Un Sylvaner d’exception.

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Florian Beck-Hartweg. Nettoyage des foudres avant vendanges

Jean-Michel Jaeger Blason_département_fr_Bas-Rhin.svg

Petit lexique à destination des étrangers et Français de l’intérieur

*Mamama : grand-mère

*sürkrüt : choucroute

*leverknepfle : quenelles de foie de porc

*muschelkalk : calcaire coquiller.


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Margaret Rand and Oz Clarke: Grapes & Wines

Oz Clarke and Margaret Rand: Grapes & Wines

Oz Clarke and Margaret Rand: Grapes & Wines

Continuing my mini-series of recently published wine books, here is the new edition of Margaret Rand and Oz Clarke’s Grapes & Wines – a comprehensive guide to varieties & flavours. First published in 2001 this edition has been substantially revised.

Comparisons with Wine Grapes (Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillarmoz) are inevitable but probably misplaced. Wine Grapes is a dense, scholarly and brilliant book appealing to hardened wine nuts, while Grapes & Wines is likely to have wider appeal being much more accessible and with many photos, maps and charts. Their vital statistics gives a clue – Wine Grapes weighs in at just over 3 kilos – a Mike Tyson heavyweight, while Grapes & Wines tops the scales at a much more modest 1.33 kilos.

No reason, of course why you shouldn’t decide to buy both. However, I suspect for most wine lovers Margaret and Oz’s new edition provides them with enough information and they are likely to enjoy their popular approach.

After some introductory sections, grapes varieties are ordered alphabetically with widely varying space devoted to them. Leading varieties like Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Garnacha, Merlot, Riesling and Syrah/Shiraz get at least five double pages covering an introduction, geography and history, viticulture and vinification, the grape around the world and enjoying the variety plus recommended wines.  Others varieties get just a few lines.

It is interesting to note how views have changed since the first edition appeared in 2001. Then there was still a belief in the leading five or six international varieties. Planting Chardonnay in hot climate Sicily still seemed a good idea in preference to the local varieties. The intervening 14 years has taught us that there is a strong connection between local climate and the appropriate grape varieties to plant. It has also been a great revival of interest in local and other grape varieties.

A few small quibbles: Oz and Margaret have missed the recent revival of interest in Loire Grolleau as a juicy, easy drinking red wine to be drunk young amongst friends. The dreaded term ‘dessert wine’ makes an appearance in the section on Loire – I would have hoped that Margaret would have banned such nonsense!

Margaret Rand

Margaret Rand

Grapes & Wines is published by Pavilion, £25, 336 pages. Picture credits include: Jon Wyand, Doug Wregg, Cephas – Mick Rock, Kevin Judd and Andy Christodolo.

JIM BUDD

J-ElvisCUss


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Crevettes, petits poissons, allons à London !

Cette chanson de Petula ClarkLondon tout simplement, ou Allons donc London, ou encore ce qui pour moi paraissait plus juste à l’époque Allons à London – a toujours eu le mérite de me bassiner les oreilles ! Allez comprendre pourquoi elle me revient à la surface ? Moi-même je n’en sais trop rien. Non seulement les paroles étaient niaises, ridicules, mais la voix de la Petula était des plus irritantes, pour ne pas dire assommantes. Pour aller plus loin dans la méchanceté qui me caractérise, la simple vue à la télé de cette vedette sautillante débarquée d’Angleterre un peu au même moment que les premiers déhanchements du twist et de la pop music, me la rendait encore plus insupportable à mes yeux. Le pire avec ce genre de sérénade à l’accent britannique fort appuyé, c’est que l’air entendu vous restait en mémoire tout le reste de la journée. Pour s’en défaire, je n’avais qu’une solution : mettre sur mon pick-up une longue version de Ray Charles dans I’ve got a Woman qui me transportait d’ivresse. Juste revanche sur le temps qui passe, pour justifier mes dires, je vous refile du Petula histoire de polluer un peu plus votre cerveau pendant quelques heures. Mais je vous fais grâce de l’image…

http://www.musicme.com/Petula-Clark/albums/Best-Of-0743213600321.html?play=16

Juste et douce revanche ? Oui, car c’est un peu à cause de vous, chers Lecteurs que l’on ne compte plus, à cause de vous que j’ai largué les amarres qui me liaient depuis la fin mars au pavé de la bonne ville de Sienne, désormais pour moi la plus belle ville au monde. C’est pour être fidèle à ce rendez-vous, pour continuer à vous narrer mes découvertes, que je suis rentré dare-dare la voiture chargée de pâtes et de riz. Le temps de tout déballer, de songer aux multiples sujets à polémique sur le pinard qui hantent mon esprit, et voilà que sans crier gare je pense soudain à Londres où m’attend ma charmante petite fille. Et mon ordinateur interne de me remettre illico en mémoire cette misérable chanson qui se termine ainsi : Allons donc London pêcher la crevette, allons donc London pêcher le petit poisson. Idiot, n’est-ce pas ? Quand je pense que les auteurs à succès se faisaient des couilles en or à l’époque avec des conneries pareilles, y’a de quoi se flinguer !

Un tour dans l'est London... Photo©MichelSmith

Un tour dans l’est London… Photo©MichelSmith

Bon, laissons donc Petula pétuler (ne cherchez pas, ça ne veut rien dire…) avec ses frisettes, et revenons à nos crevettes et poissons de London. La dernière fois que j’ai évoqué cette immense capitale, je n’ai guère été tendre. L’étalage de fric et son odeur que l’on respire sur les bords de la Tamise ne me convenait pas, mais alors pas du tout. En outre, un peu comme à Barcelone, dans cette ville j’éprouve toujours quelques difficultés à tomber sur un bon restaurant et cela m’énerve. La chose serait impensable à Siena, soit dit en passant. Ce qui sauve l’expérience à Londres, c’est le niveau du service qui, en règle générale, pour un emmerdeur de mon type, est excellent, plein de bonne volonté et de bonne compréhension. L’attrait du pourboire explique cela, peut-être, mais peut-on en vouloir à ces jeunes qui vivent dans une ville où tout est hors de prix et qui font le maximum pour vous être agréable ? Tout de même, côté qualité, il est vrai qu’il y a le restaurant St John de mes amis Trevor et Fergus proche de Smithfied Market. Le choix du vin y est bon et la cuisine copieuse, un peu trop même. On doit trouver mieux dans cette métropole, mais à la seule condition d’être riche, je suppose.

Photo©MichelSmith

Traversée de la Tamise par temps typiquement londonien…Photo©MichelSmith

Pourtant, pas très loin de là à vol de mouette, une fois traversée la Tamise (au choix : Southwark Bridge ou London Bridge), mon fils m’a fait découvrir un restaurant dont il était certain qu’il allait me plaire. Et le bougre avait raison. Applebees Fish est un restaurant de poisson peu commun, un vrai de vrai, un troquet de mer comme je les aime et qui plus est cent pour cent british, ce qui est plutôt rare dans cette ville. Un endroit où, que l’on soit sagement installé au bar, face aux cuisines, ou confortablement assis dans la salle, on est traité avec respect. Un lieu où la carte des vins est splendidement ouverte sur le monde tout comme l’est celle des solides allant des sashimis au fish & chips en passant par des plats classiques présentant le poisson dans son aspect le plus noble, le plus frais, le plus respectueux. Cela tombait bien que cette découverte car j’adore les restaurants de poissons.  Celui-ci est logé dans une petite rue de Borough Market à quelques pas d’un autre restaurant, le bien nommé Fish, qui me paraît plus branché (style oyster bar) et, même s’il reste amusant à fréquenter, semble moins axé sur la touche culinaire avec une carte des vins plus ordinaire.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

En revanche, le restaurant que j’aime – il utilise plutôt le terme de café – de la petite Stoney Street dans le même quartier de Londres et qui désormais sera le mien lorsque je retournerais Outre-Manche, est plus cosy que l’oyster bar situé à l’intérieur du marché couvert de Borough, mais il est aussi plus intéressant à tout point de vue. Avant tout, il me paraît raisonnable en terme de prix avec, en semaine, deux menus qui oscillent autour de 20 livres sterling avec de grands classiques comme le deep fried whitebait (ou petite friture) avec sa mayonnaise aillée, ou la moelleuse fish pie sans oublié le dessert dont un délicieux stilton servi avec un chuthey maison. Ensuite, on peut choisir son poisson parmi tout un lot exposé à l’entrée. Enfin, chaque jour a son poisson, comme la fameuse Dover sole grillée accompagnée d’une lemon and butter sauce et, pour 15,50 livres, l’incontournable fish and chips avec frites maison coupées au couteau s’il vous plaît ! Pour aller avec mon Puerto Fino (Gutiérrez Colosia) de Jerez (moins de 5 livres le verre), j’ai choisi un parfait sashimi (thon et saumon) à 12,50 livres.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Puis c’est le Riesling du Domaine Albert Mann 2012 (32,50 livres) qui a retenu notre attention après avoir hésité entre le Muscadet Clos des Allées 2011 de Pierre Luneau-Papin un peu moins cher et le néo-zélandais Petit Clos 2011 Malborough du Clos Henri un poil plus cher. L’Alsace marchait on ne peut mieux sur le mixed grill (20 livres) de poissons. Comme je l’ai déjà laissé entendre, tout est préparé avec soin et goût dans un esprit de fraîcheur où les légumes ne sont jamais absents. La carte des vins est vraiment très bien construite, proposant même un Porto Khron LBV 2005 au verre (10 cl) à 6,50 livres. Vraiment, cet Applebees est une adresse dont on aimerait pouvoir profiter ici, en France, même dans une ville de plus de cent mille habitants telle que Perpignan !

Michel Smith

Photo©MichelSmith

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Sauternes, c’est flou !

On le verra plus loin, l’affaire, si affaire il y a, n’est en rien condamnable. À entendre certains, on devrait même applaudir des deux mains ! Et puis, en pleine période des primeurs on en a vu d’autres en Bordelais.

Pourtant, deux jours après l’arrivée du faire-part (voir photo) sur mon écran de travail, je n’arrive toujours pas à me faire à cette idée. Songez donc, on m’invite, parmi d’autres journalistes et prescripteurs, à cautionner une renversante et novatrice trouvaille marketing destinée à marier le vin d’une prestigieuse appellation bordelaise – le Sauternes, en l’occurrence, avec un S majuscule, n’en déplaise aux typographistes – à une grande marque mondiale du groupe Nestlé, l’eau de Perrier ! Tout cela dans un restaurant branchouillard au sommet d’un immeuble décrépi de mon cher onzième arrondissement de Paris. Quelle merveilleuse idée, n’est-ce pas? Voila un événement qui ne manquera pas d’attirer dans quelques jours tous les médias sans oublier les auteurs désœuvrés des blogs vineux dont je fais partie ! Et tout le monde, à n’en pas douter, criera au génie créatif des Bordelais !

InvitationSOPERRIER

Pour un tas de raisons trop longues ici à expliquer, je ne pourrai être de la fête. De cela, d’ailleurs, on s’en fout. Vous pensez bien que ce n’est pas mon absence qui justifie un article dans ce blog. Non, ce qui me force à traiter du sujet, comme Nicolas de Rouyn auparavant, c’est que je n’arrive toujours pas à m’imaginer comment Sauternes, une AOP, ex AOC, décrétée en 1936 (avec Barsac, appellation souvent oubliée), a pu se fourvoyer de telle manière. Je le dis brutalement et sans prendre de gants: cette façon de procéder en créant le buzz, le flou fashionista, pour inciter un effet « nouveauté branchée », a quelque chose de franchement honteux qui ne sied en aucune manière à l’image que je me fais d’une appellation soit disant noble et protégée. On agirait de la sorte avec mon Fitou ou mon Corbières, que j’en serais tout aussi outré.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

«L’appellation d’origine contrôlée Sauternes est réservée aux vins tranquilles blancs», peut-on lire en tête du décret rédigé il y a presque 70 ans. Par quelle idée étrange a-t-on pu penser qu’il serait utile voire nécessaire de faire pétiller de tels vins en leur ajoutant du Perrier aux vilains yeux de crapauds ? Pourquoi pas du Schweppes, pendant qu’on y est ? Par pur barbarisme ? Pour séduire les bobos qui s’emmerdent dans nos grandes cités? Par simple appât du gain? Serions nous tous devenus des pigeons au point de nous aligner sur cette nouvelle tendance?

Entendons-nous bien, chacun est libre de boire ce qu’il veut, de mettre un fond de crème de mûre dans un Beaujolais, d’ajouter de la limonade à un Chablis, de créer et de commercialiser aussi ce que bon lui semble. D’ailleurs, de tous temps, les barmen ne s’en sont pas privés eux qui n’ont jamais manqué d’idées en la matière. Il ne faut pas oublier que le Lillet, célèbre apéritif créé en 1872 à Podensac, dans les Graves, non loin de Sauternes, était pour l’essentiel composé de vins doux de la région, aromatisés au quinquina. Il ne faut pas non plus négliger un autre aspect du problème: depuis longtemps les ventes des vins d’appellations Sauternes et Barsac ne sont guère folichonnes. Ce marasme économique pousse certains à vouloir élargir leur clientèle comme on peut le constater ici.

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Et c’est, semble-t-il, en se basant sur ce constat qu’avec d’autres mystérieux viticulteurs, Florence Cathiard, l’entreprenante co-propriétaire du Château Bastor Lamontagne, membre de l’Union des Grands Crus de Bordeaux (avec sa famille, elle possède d’autres châteaux dont le fameux Smith Haut Lafitte, Grand Cru Classé de Pessac-Léognan) a décidé de lancer avec l’eau de Perrier son So Sauternes.

C’est sûr, elle me reprochera de critiquer sans même goûter, elle qui destine cette boisson hype aux «trentenaires et quadra jeunes, ouverts à la nouveauté, buveurs de cocktails et d’apéritifs conviviaux, auprès des sommeliers, barmen, bartenders, lady bartenders et mixologistes qui n’en peuvent plus de se voir refuser le précieux élixir en début ou en fin de repas», comme elle l’a récemment écrit sur le blog Bon Vivant.

Dessin de Rémy

Dessin exclusif de Rémy Bousquet !

Alors, qu’est-ce qui me choque au point d’embrayer sur le buzz enclenché par Madame Cathiard que j’ai connue jadis plus inspirée? Quatre choses au moins :

-Quand on a l’idée de s’associer à une marque internationale d’eau gazeuse pour vendre plus de vins, et en particulier ceux issus des jeunes vignes, comme le stipule encore Florence Cathiard (qui, dans sa jeunesse a baigné dans la communication), cela signifie que l’on ne s’est pas trop torturé les méninges. Si les vins de jeunes vignes ne sont capables que de produire des Sauternes destinés aux mélanges, alors pourquoi s’enquiquiner à leur donner une appellation contrôlée?

So Sauternes ne date pas d’aujourd’hui puisque Michel Garat, le directeur de Bastor-Lamontagne, y avait déjà songé au moins au début des années 2000, si j’en juge par ce très promotionnel et complaisant papier glané sur la toile… Lors d’un reportage pour Saveurs, je l’avais même goûté; sans grand enthousiasme, tout en comprenant l’idée que ce vin pouvait séduire la jeune génération. Sauf que dans ces années-là, si je me souviens bien, on ne parlait pas encore de promouvoir la «mixologie». Le vin était présenté comme une troisième ou quatrième étiquette: la cuvée «So» de Bastor-Lamontagne. Point.

-Associer le nom d’une appellation à une marque commerciale me paraît dangereux et peu compatible avec le code éthique d’une appellation protégée. On me rétorquera que le Kir Royal associe bien le vin de Champagne à la crème de cassis, ou que la Fine marie le Cognac à l’eau du robinet. Soit, c’est un fait que je ne peux nier. Sauf qu’aucune marque déposée ne propose « Kir Champagne » ou « Fine à l’eau de Cognac ». Sinon, sans être avocat, il me semble qu’elle serait attaquable et même condamnable.

-Et la simple pensée qu’un jour la Maison du Sauternes soit obligée de consacrer un espace à la petite bouteille verte pour pouvoir vendre ne serait-ce que le plus bas de gamme des vins de l’appellation, me hérisse le poil.

Michel Smith


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Quand le Comté se fait dorloter

Quand arrivent les frimas, à la nuit tombée, s’allument des étoiles dorées.

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Ce sont autant de fenêtres qui attirent le regard.
Curiosité récompensée quand à l’intérieur un merveilleux morceau de Comté trône au milieu des invités.
Tous ont revêtu leurs couleurs de fête, l’or côtoie le rouge profond.
Bien au chaud, ils s’enivrent des parfums de chacun, c’est Noël avant l’heure.

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Accords inattendus, un petit point sur d’autres pistes…

Il est des mariages imprévus, que l’on croit  voués à l’échec le plus cuisant, avant même la noce achevée. C’est le cas lorsqu’on s’essaie à  l’accord ou plutôt aux accords entre des Comtés de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels.
Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donné la peine d’y songer?
Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Comté et VDN, vous dites bizarre, je réponds extraordinaire

À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et Comté nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.
Le premier, le Comté, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.
Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.
Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.
Les VDN, quelques partenaires choisis

Muscat de Rivesaltes 2010 Domaine Cazes

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Sa robe se nuance d’or vert à l’intense transparence cristalline.
La poire fondante et la pêche au sirop se poivrent légèrement avant de s’enluminer de fleurs d’amandier et d’oranger.
Le velouté délicat en entrée de bouche se traduit par une onctuosité au goût de sorbet de poire, de jus de pomme et de pâte de prune jaune, viennent ensuite les épices, poivre et cumin, avec en fond le soutien frais et bitter du citron vert et du kumquat légèrement confits.

Fagayra blanc 2010 Maury Domaine les Terres de Fagayra

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Or blanc à reflets verts.
La camomille et le sirop de poire se disputent le premier nez, puis viennent les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue.
La bouche sucrée se rafraîchit grâce à l’amertume délicate des zestes d’agrumes. Puis bien équilibrée, elle affiche sans arrière-pensée le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue et le cordial de l’orange avec une finale miellée aux accents floraux de lavande et de genêt.

Signature Rasteau doux 2010 Cave de Rasteau

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Rubis aux reflets bistre, le nez bien rouge en forme de chair de cerises au marasquin, un bâton de cannelle bien planté, un grain de poivre pour le souligner. La fraîcheur buccale laisse pantois. Délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle sert de fil d’Ariane aux papilles qui explorent tous les méandres aromatiques. Chaque recoin dissimule tantôt des Corinthe, tantôt quelques grains de grenade, encore des baies de la Jamaïque ou de la réglisse. Le serpolet, la sauge, le laurier nous entraînent à travers la garrigue. Mûrs, les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.

Rivesaltes Ambré 2000 Domaine Cazes

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Ambre rouge aux reflets marron.
D’entrée, le nez mélange la noix verte à la sèche, viennent ensuite des senteurs de sucre candi, de pruneau et d’iode, quelques notes de moka et de confiture de cerise, suivies encore d’épices, curcuma, cumin et réglisse.
Comme une sucrerie à la fleur d’oranger, la pâte d’amande coule suave en bouche. Les tanins comme un voile soyeux tissent leur décor fruité. Il sert de trame au développement épicé. La soie fraîche, un peu sauvage, à la fois gourmande et stricte, dessine ses arabesques de fleurs sèches où se reconnaissent le fenugrec et le chrysanthème. Le tout englobé dans une douceur délicate qui nous accueille et nous accompagne jusqu’à l’ultime longueur.

Cuvée spéciale 10 ans d’âge Maury Mas Amiel

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Ambré brun.
Un nez qui mêle garrigue et algue marine, cacao et tige de livèche, épices orientales et nuances minérales, puis encore farine de sarrasin, pignons de pin grillés, cacao et chocolat amer, sans oublier cet indice flagrant du rancio, parfum particulier qui oscille entre la noix et l’anchois au sel.
La bouche fraîche se rafraîchit encore de notes iodées et de quinquina. Le petit rêche des tanins apporte du relief, viennent ensuite du cacao aux zestes d’orange confite, des marmelades de kumquat et de mandarine, puis du cumin, de l’abricot sec, de la réglisse, des fleurs et des noix sèches, de la noisette et de l’amande, ça n’en finit pas.

Les Comté, les accords…

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Alanguis près de la cheminée, quelques Comté jeunes et plus âgés, attendent leurs invités. Pâtes jaunes d’été et ivoire clair d’hiver conversent, admirant leurs qualités respectives, la fraîcheur d’esprit des premiers, la maturité, les expériences acquises des aînés. Mais voilà que surgissent les douceurs méridionales, la fête peut commencer.

Comté de Belleherbe, 8 mois, affiné par la Maison Marcel Petite aux Granges-Narboz

De couleur ivoire très clair, il offre cette texture encore élastique qui marque la jeunesse. Quand on le comprime entre deux doigts, il récupère son forme après la pression. Au nez, il respire encore le lait frais mélangé de crème aigrelette parfumée de foin et de vanille, voire d’un rien de coco. La bouche retrouve la pointe de fraîcheur sentie, elle évoque ici le beurre juste sorti de la baratte, y ajoute de la noisette, du curcuma, du poivre blanc.
La finale se fait en douceur sur des notes de crèmes de noix et d’amande portées par un trait amer et délicat au goût de gentiane.

+ Muscat de Rivesaltes
Il se crée tout de go une atmosphère douce et fraîche dans laquelle fruits et fleurs évoluent avec une grâce inattendue. La jeunesse du Comté imprime au duo une dynamique détendue, mélange d’emportement et de rêverie. Romantisme à peine suggéré qui s’avère délicieux…

Comté Vieille Réserve, 15 mois, affiné par Entremont à Poligny

Jaune pâle, il est né à la fin du printemps et aime livrer le galbe velouté de sa plastique onctueuse aux papilles qui vont le déguster. Lait bouilli teinté de moka, cèpes serrés dans un bouquet d’humus, notes minérales aux accents iodés, parfum de tarte à la mirabelle, sont ses premiers arguments.
En bouche, il se dissout avec facilité, laissant errer dans tout l’espace palatin ses arômes torréfiés, son opulence épicée, sa douceur fruitée.
Il termine par une légère et rafraîchissante amertume qui mêle réglisse et grain de café.

+ Maury blanc
Dès que le vin rencontre le fromage, il donne l’impression de lui apporter une seconde jeunesse. Source de jouvence surprenante qui installe ses fruits frais au sein de la pâte torréfiée pour en faire une gourmandise à tomber. Le Maury en oublie son amertume, le Comté son opulence, pour ensemble tourbillonner jusqu’à la trance.

Comté de Bonnetage, 12 mois, affiné par la Maison Seignemartin à Nantua

Sa pâte a la nacre opaline de l’ivoire. Sa texture à la fois souple et élastique le voit encore adolescent. Ses parfums de muscade et de crème nous rappellent la béchamel, certes rafraîchie d’écorce d’agrume et mêlée à la fragrance minérale du silex cassé.
Les amandes douces fraîchement cueillies, la crème légère, chantilly à peine vanillée, la noisette et la noix juste suggérées, en font un Comté tout en délicatesse, aux notes subtiles de poivre blanc, de cumin et de céleri confit. Très long en bouche, où les interminables séquences épicées viennent rappeler tantôt les fruits secs, tantôt les saveurs lactées, encore la pointe de silex frotté.

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+ Rivesaltes Ambré
Les liqueurs se mêlent et s’amplifient jusqu’à l’éclatement. Café, noix, agrumes, iode, épices explosent en une multitude de notes aromatiques plus intenses les unes que les autres. Sucre et salinité s’entrelacent et forment avec l’amertume un faisceau directeur qui sert de repaire, de repli à nos papilles désemparées par tant de saveurs à apprécier, de plus toutes confinées dans une seule bouchée.

Comté de Bief du Fourg, 17 mois, affiné par la Maison Vagne à Poligny

D’une jolie teinte ivoire nacré, ce Comté conserve une texture relativement élastique qui tend toutefois à l’onctuosité. Âge intermédiaire entre un reliquat de jeunesse et déjà un pas vers la maturité. Au nez, cela donne ces duos équivoques comme le lait frais à la crème de châtaigne, l’herbe fraîche d’où surgit le céleri sec, le fond d’artichaut piqué de girofle ou encore la pomme cuite nappée de caramel.
La bouche aussi marque la transition, croquant déjà ses premières cristallisations d’acides aminés (tyrosine), hésitant entre fruité délicat et puissance animale, entre prunelle et pruneau.

+ Rasteau doux
S’il est une chose importante, c’est l’équilibre, ici, celui entre la douceur du vin et la force du fromage. À peine présentés, ils s’entendent à merveille, chacun écoutant l’autre sans impatience. Ils donnent l’impression de se connaître depuis bien longtemps, tellement on les sent complices

Comté de 25 mois, affiné par la Maison Juraflore (Arnaud) aux Rousses

Jaune doré constellé de concentrations d’acides aminés, il s’écrase avec onctuosité. Son odeur animale oscille entre le bouillon cube, le cuir et les oignons grillés avec des nuances de fumé, de sauce soja et de cacao. Son goût puissant rappelle les pâtes de fruits, abricot, mirabelle, poire, relevées par l’amertume de l’écorce d’orange confite. Il croque sous la dent et prolonge sa complexité aromatique par des arabesques marines au ressenti iodé. Et laisse en mémoire une impression salée sucrée qui vient enrober un biscuit beurré.
+ Maury 10 ans d’âge
Accord sur les amers, les très beaux amers qui laissent la bouche fraîche et le font s’interroger sur ce qui vient de se passer. Séquentiels, les bitters la jouent de façon subtile par une entrée à peine remarquée de zestes de mandarine confite, s’accroissent d’un trait de réglisse, nous jettent aux yeux de la poudre de cacao, pour enfin nous imposer un extrait de gentiane. Le Comté se voit ainsi dépouillé de sa rondeur par le Maury, sa richesse aromatique s’en apprécie que mieux. La douceur capiteuse du Catalan rejoint celle du fromage pour ensemble consoler d’un onguent savoureux les papilles encore surprises par les premiers élans.

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Ciao

Comte_Vert

 

Marco


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Forez, Gamay sur sol volcanique et bouffe simple

On aime à relater le menu délicat dégusté lors d’une présentation quelconque, à ajouter les superlatifs pour en exprimer la saveur, à se trouver une plume dithyrambique pour remercier le chef de tant de plaisirs gustatifs. Mais, on ne va pas au restaurant tous les jours. On peut imaginer parler de sa tambouille maison, elle peut tout aussi bien mettre en valeur un vin, et donne des pistes plus aisées que la rare fusion d’un met sophistiqué avec une toute aussi rare cuvée d’exception.

Donc, z’aujourd’hui, en cet ensoleillé vendredi, j’aimerai vous transmettre ce petit bonheur gustatif qu’a provoqué un Gamay particulier.

Issu d’un sol volcanique, La Madone vous accompagne dès la préparation du dîner. J’aime beaucoup boire un coup tout en préparant entrée et plat quotidiens, quand j’ai vraiment soif, je préfère une bière, Belgique oblige, quand j’ai moins soif, le blanc de la veille ou le vin du repas débouché en primeur, en « apéro cuisine ».

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Mémoire de La Madone 2013 Gamay sur Volcan Vieilles Vignes Côtes du Forez de Gilles Bonnefoy

 

Voila un titre qui n’en finit pas, mais au moins, presque tout est écrit et nous renseigne sur sa particularité territoriale. Sol volcanique qui représente une vingtaine de pourcents de l’appellation et génère dans les vins une certaine austérité. Austérité compensée par une ouverture en cuisine durant la préparation et qui le laisse fruité, croquant et élégant une petite heure plus tard.
Premier nez, pas grand-chose, une noter de violette. Première bouche, fraîcheur d’un fruit rouge indéterminé et griffe des tanins.
Un peu d’ouverture, d’agitation, et miracle la violette s’intensifie, s’accompagne d’un noyau de griotte, du parfum sombre de la marmelade de mûre, d’un trait fumé et d’épices, d’une impression minérale.
La bouche suit le mouvement, elle s’est densifiée et le volume fruité enrobe le tissu tannique devenu taffetas coloré des fruits du nez. D’austère, le voilà joyeux et impatient de plaire à table.

L’entrée, je ne me suis pas trop cassé, jeunes pousses du jardin vinaigrette au citron, huile d’olive, un reste d’avocat, une tomate et quelques fragments de thon à l’huile, une bonne boîte. Un Gamay là-dessus me direz-vous ? Fonctionne bien, l’acidité lui convient, il en apparaît plus suave, l’huile, il la modère par sa fraîcheur et en profite pour envelopper encore mieux ses aspérités tanniques, le thon change de ton et échange son reliquat d’iode contre un fruité bienvenu.

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Le plat, une escalope pannée qu’on aimerait appelée milanaise accompagnée de ce qui restait des spaghetti de la veille (faut accommoder les restes, ça fait marcher l’imagination, puis les papilles) agrémentés de beaux artichauts grillés en bocaux, un bon bocal italiano certo (c’est pas la marque !) coupés en quatre et rissolé avec les pâtes quelques dés de poivrons rouges.
Encore pas mal d’écueils pour notre Gamay qui a presque rejoué la première scène et mis en valeur la saveur de la viande par son ajout de fruit, s’est dépatouillé avec l’amertume de l’artichaut, c’est pas donné, et a englouti les pâtes sans rechigner.

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Ce Gamay est par conséquent un bon compagnon de table, on le dira passe-partout ou adaptable, ce qui est une grande qualité, celle de plaire à un grand nombre.
Merci Gilles de m’avoir filé une bouteille quand nous nous sommes vus à Millésime Bio cette année.

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Mémoire de La Madone
Le vin est issu de raisins de l’agriculture biologique
– Terroir 100 % volcanique, vignes de plus de 60 ans.
– Vendanges manuelles, égrappage total, macération de 10 jours
– Utilisation de levures indigènes (méthode du pied de cuve)
– Pas de chaptalisation (degré naturelle proche de 11,5 % vol).
– Elevage en fûts de plus de deux vins pendant six mois, collage au blanc d’œuf sans filtration
http://www.vins-g-bonnefoy.com 14€ affiché sur le site pour le 2012

 

Ciao

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Marco


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Accords et désaccords mets-vins, ou les impasses de la gastronomie

basic-wine-pairing-chart J’ai encore plus de mal à suivre ce plan, censé « simplifier » l’affaire des accords mets et vins, qu’un plan de métro. Et cela ne tient pas compte des subtilités de l’affaire. Quel espoir, alors, d’arriver au bout du parcours? Folly, vous avez dit folie ?

 

J’ai l’impression que cette vielle tarte-à-la-crème de l’édition gastronomique, celle qui tourne autour des façons d’associer vin et mets, arrive à vendre plus de bouquins et d’articles que presque tout autre sujet lié au vin. Mais une autre impression, qui m’est venue d’une manière d’abord insidieuse, mais qui gagne régulièrement du terrain dans mon esprit, me souffle que tout cela ne serait que foutaise imaginaire pour remplir des pages et rassurer les gens. Car l’affaire est bien trop complexe pour donner des recettes qui garantissent un bonheur gustatif venu d’une association entre un vin et un plat. Franchement, tout ce qu’on peut faire dans ce terrain miné c’est d’indiquer des pistes, comme prévenir de certaines impasses.

Mais la difficulté endémique de pratiquer des accords qui fonctionnent devient impossibilité quand on a affaire à des chefs dits créatifs. L’autre jour, j’étais invité dans un restaurant multi-étoilé par un groupement de producteurs de vins de Gaillac. Passé le vin d’apéritif, un excellent Gaillac méthode ancestrale de Château de Rhodes, richement doré à l’oeil comme au palais et très succulent, nous nous trouvions embarqués sur une série d’accords plus qu’hasardeux qui ne servaient nullement les vins, bien au contraire. Deux vins blancs de l’appellation peu usitée de Gaillac Premières Côtes ont tenté, en vain, de faire entendre leur petite musique au-dessus d’un plat de gambas grillées, de chou cœur de bœuf, d’oignons fanés et de nèfle. Ils en ont un peu perdu la voix !

Ensuite, deux vins rouges, de belle facture mais jeunes et encore légèrement tanniques, étaient opposés (le mot est juste) à une sorte de soupe de légumes composée de mousserons, petits pois, fèves, accroche rouge (je ne sais pas ce que c’est) et amandes fraîches. Le cours le plus élémentaire sur les manières d’accorder vins et mets vous mettra en garde contre les associations entre amertume et tannin, le premier ingrédient dans un plat renforçant l’impression tannique ; mais aussi contre la combinaison entre umami et tannins. Et là, on avait les deux: l’amertume avec amandes, petits pois et fèves, et l’umami avec les mousserons. Résultat des courses: des vins qui perdaient leur fruit et dont les tannins se trouvaient inutilement durcis et rendus amers, ce qu’ils n’étaient pas lorsque je dégustais ces vins hors des plats.

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Mais le pire était à venir. Un excellent jarret de veau, longuement cuit et fondant à souhait, était accompagné par une affreuse sauce à l’oseille dont l’acidité aurait réveillé un mort. J’aime bien l’oseille. Ce légume produit, en quantité conséquente, de l’acidité oxalique que j’utilisais pour retirer des taches noires sur des bois durs lorsque j’étais ébéniste. Autrement dit, c’est du costaud et, en cuisine, à utiliser avec parcimonie surtout si on cherche un accord avec un vin. Dans ce cas précis, il était employé avec une telle concentration, et avec des vins rouges tanniques, que cela a viré au clash frontal, car nous avions deux autres rouges jeunes à déguster avec ce plat. Pour finir, le seul vin qui résistait correctement à ces assauts de contrastes en saveurs était le superbe vin de voile  du Domaine Causse Marines, la cuvée « Mystère » . Il nous avait été servi en entrée, mais, en luttant contre des serveurs trop empressés à retirer mon verre, j’ai réussi à en conserver pour l’essayer avec les deux plats «difficiles». Et cela marchait bien, sauf avec l’oseille qui était décidément trop forte pour tout. Je remercie les producteurs de Gaillac pour cette invitation et pour leurs beaux vins, mais je me demande vraiment si le chef en question aime le vin. En tout cas, il n’a pas dû tester les accords qui étaient proposés.

Pour passer de l’anecdotique à des idées plus générales, je doute sincèrement de l’intérêt de recommander des accords «types», que cela soit avec les vins d’une appellation donnée (est-ce que tous les vins d’une appellation ont le même goût ?), ou bien avec un plat donné. Dans ce dernier cas de figure, la charge en sel, par exemple, sans parler des sauces ou des degrés de cuisson, change pas mal de choses dans l’équilibre du plat et donc dans celui de l’accord avec un vin.

Pour conclure, je crois que suis de plus en plus résolu à boire ce que je veux avec presque n’importe quel plat, quitte à prendre un peu de pain et/ou de l’eau entre bouchée et gorgée. Et ainsi de pouvoir braver les créations des chefs sans me soucier de la question des accords avec des vins servis, car cela constitue trop souvent une mission impossible.

David Cobbold

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