Les 5 du Vin

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Rencontre sur les bords du Rhône

Elle les rencontra un soir d’été. Une brise agréable rafraîchissait cette petite terrasse des bords du Rhône, un endroit improbable où l’on se sentait tout de suite bien. Ils étaient accoudés au bar. Elle les cru un instant jumeaux, mais il y avait un je-ne-sais-quoi qui la détrompa, un détail, une façon d’être… Elle s’approcha. La conversation s’entama. Le premier se présenta: « Je m’appelle Nord »

Un prénom curieux, mais avant qu’elle ne lui pose la question, il enchaîna

« C’est parce que je viens de la partie la plus au nord de notre appellation Crozes, là où le sol est fait de granit, où le climat est plus frais, je rentre mes raisins un peu plus tard que mes frères. »

Ils étaient viticulteurs à Crozes-Hermitage, le premier près de Gervan, le second à Larnage comme il le dit dans l’instant:

« Je suis LA. Chez moi, le sol est blanc, c’est du kaolin, l’argile blanche qui sert à la fabrication de la porcelaine, je rentre mes raisins après Nord, je suis encore plus tardif que lui, mon vin est droit, austère comme mon caractère, mais il ne manque pas de générosité, il lui faut comme à moi un peu plus de temps pour se décider ».

Un message caché ?   

Sans hésiter, Nord la prit dans ses bras, elle sentit tout de suite son parfum, mélange de violette et d’iris. Puis, les myrtilles et des prunelles qu’il avait croquées et dont le jus maculait encore la commissure des lèvres. Plus serrée, sa peau épicée respirait le cumin et le poivre noir, de quoi l’enivrer. La fraîcheur du baiser la surprit, vif, il avait le goût des baies croquées, un rien acidulé, mais velouté. Il lui sourit et lui dit sans honte

« Comme mon vin, je s’exprime tout de suite, n’attend pas, impatient, quand j’ai soif, je bois… »

N’aimant guère la précipitation, c’est avec LA, enfin décidé qu’elle partit…

 

Nord et LA, deux cuvées Terroirs d’Exception de la Cave de Tain

On pourrait les croire jumeaux tant leur robe se ressemble, mais en y regardant bien, déjà leurs nuances font la différence. Le Cave de Tain l’Hermitage met en bouteille quelques terroirs sélectionnés issus de leurs plus belles parcelles. Parmi elles, voici deux Crozes venus de deux entités géologiques bien différentes. Le premier, appelé Nord, pousse du côté de Gervans dans la partie granitique de l’appellation. Il y fait un rien plus frais que sur les Châssis, les galets roulés du sud de Crozes.

Le second se plaît à Larnage, c’est le LA, le sol y est blanc, c’est du kaolin, une argile blanche qui sert à la fabrication de la porcelaine, les raisins se vendangent encore après Nord, il est encore plus tardif à cause de l’altitude et l’albédo. Cela nous fait un vin droit, presque austère, mais qui ne manque pas de générosité, il lui faut un peu plus de temps pour se donner.

 

Nord 2015 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception de la Cave de Tain

 

Violet sombre, il respire la violette et l’iris, se macule le nez de chairs de griotte, de prunelle et de myrtille. Quelques épices, poivre noir et cumin, ombrent les fruits. La fraîcheur de la bouche, presque vive, s’enveloppe d’une légère soie tannique qui laisse s’écouler les jus tout en laissant s’exprimer le fruit sans le moindre carcan. Voilà un Crozes de soif, croquant et joyeux qu’il nous plaît à boire.

LA 2015 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception de la Cave de Tain

 

Violet pourpre, son nez suave nous fait penser à des pâtes de cassis et de mûre relevées de réglisse et de cardamome. La bouche, ample et gourmande, s’installe tout de go dans l’espace buccal pour y déployer le velours bien marqué de ses tanins. Tissu frais et souple coloré sur lequel se dessinent fleurs blanches et fruits noirs bien épicés. Mais pour ce résultat, la carafe s’impose.

Les vinifications diffèrent légèrement. Pour Nord comme pour LA, la vendange est égrappée. Nord se vinifie en cuve béton, fermentation traditionnelle, avec délestages et pigeages en début de fermentation. Macération post fermentaire à chaud pendant 2 semaines pour une fermentation malolactique sous bois. Élevage sur lies fines en fûts de 400L de 1 et 2 vins pendant 15 mois.

LA subit une macération pré-fermentaire à froid puis traditionnelle en cuve. Macération post-fermentaire. Élevage en fûts de 400 L de 1 et 2 vins pendant 15 mois.

Voilà deux cuvées qui démontrent (à nouveau) qu’une cave coopérative peut faire dans l’excellence. www.cavedetain.com

Ciao

 

Marco

 

 


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Accords en duos surprenants, tout un menu…

L’art difficile des accords aime à la fois l’évidence et l’originalité.

J’en avais proposé un extrait, il y a quelques moments, voici le menu complet.
Et la démonstration, réalisée grâce aux préparations de l’excellent chef Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert www.couvertcouvert.be dans la banlieue louvinoise. Quant aux vins, ils nous viennent de douze coopératives viticoles qui ont choisi de communiquer ensemble sur l’excellence de quelques-unes de leurs cuvées. En voici les représentants

On mange

Les amuse-bouche

Mélange de saveurs et de textures, ils se déclinent en mini canapé à la betterave jaune, en tartelette au pois chiche, en maquereau juste saisi aux parfums orientaux, en gaufrettes fourrée de hareng, de quoi faire voyager nos papilles et les préparer à la première entrée.

Pour les accompagner, tout d’abord un Crémant de Limoux

 

Toques et Clochers édition limitée 2013 – Crémant de Limoux Brut Sieur D’Arques

La bulle fine éclate et laisse planer des parfums d’agrumes, de fruits blancs et de fleurs délicates. La bouche nous étonne par sa densité, son charnu et ses épices, un trio gourmand soutenu par une belle fraîcheur.

Assemblage de 70% de Chardonnay, 20% de Chenin et 10% de Mauzac. Il reste 36 mois sur lattes

La rencontre

Ce bel effervescent semble tout indiqué pour sublimer les produits de saisons aux saveurs multiples. Fraîcheur du vin et croquant des bouchées ravissent les papilles qui en demandent plus.

Et en voilà, grâce au rosé corse…

 

Prestige du Président 2016 – Corse rosé Union de Vignerons de l’Île de beauté

La robe pâle comme un pétale de rose respire la groseille et le ciste de Montpellier, mélange fruité floral qui incite à le déguster avec délicatesse. En bouche, il tient ses promesses et nous une corbeille de baies suaves et croquantes soulignées de poivre et de réglisse. Une fraîcheur iodée le rend encore plus convaincant.

100% Sciaccarellu, macération pelliculaire de 4 h

La rencontre

Le vin nous surprend, nous étonne ! Il rend la table volubile, magnifie les légumes, apporte un supplément de croquant aux croustillants, concentre son fruit pour rendre les agapes plus savoureuses encore.

Les entrées

Asperges de Malines, poulpe grillé, sarrasin, grenade, vinaigrette au dashi

 

Églantier Terre d’Ardèche Viognier 2016 IGP Ardèche Vignerons
Ardéchois

Blanc lumineux aux senteurs florales qui nous rappellent les fleurs d’amandier et d’oranger. La bouche ajoute quelques fruits blancs et jaunes comme la poire, le melon, la pêche de vigne, l’abricot, pour les premiers qui s’expriment. La bouche fraîche semble les porter comme autant de notes graciles qui flottent sur les papilles.

100% Viognier élevé pour moitié en cuve sur lies, l’autre moitié en barriques pendant 12 mois

 La rencontre

Frais, il tranche à vif le poulpe déjà par le couteau du chef malmené, lui apporte cette succulence iodée par la pêche de vigne révélée. Puis s’attaque aux asperges, les parfume de menthe et de jasmin, puis croque sans souffler le sarrasin rafraîchi d’un grain de grenade.

Memoria Vieilles Vignes 2013 Louis Tête – Beaujolais

Grenat aux reflets carmin, il nous demande quelques girations pour s’éveiller et proposer alors ses pâtes de fruits qui mélangent groseille, framboises et cerise aux plus sauvages mûre et myrtille. La bouche semble sage, ou peut-être endormie, comme pour le nez, il lui faut quelques encouragements pour nous bluffer autant par son fruit que par ses épices et sa fraîcheur.

100% Gamay macérés 9 jours, élevés en grande partie en cuve inox pendant 6 mois, une fraction en barriques  

La rencontre

Un Beaujolais au caractère bien trempé ne s’émeut guère d’une vinaigrette fusse-t-elle au dashi. Vivacité iodée bien contrôlée qui certes met autant en valeur la saveur du céphalopode que le fruit du vin, ses épices et la soie de ses tanins. Ces derniers, encouragés par la gens maritime, enrobent de leur soie les asperges, les épicent d’un sirop de framboise bien relevé.

 

Courgettes meunières, coques, citron, persil, pain frit à l’ail

Jubilation Le Pallet 2014 Muscadet Sèvre & Maine Les Vignerons du Pallet

Jaune doré, il nous caresse le nez d’une fleur d’églantier, puis d’aubépine, suave comme le miel, rafraîchi d’iode, il nous plaît d’emblée. En bouche, le discours change quelque peu et nous livre quelques fruits blancs comme la pomme acidulée et le carambole. Le tout baigné d’une fraîcheur citronnée avivé par une étincelle de silex frottés.

100% Melon de Bourgogne élevé 18 mois sur lies

La rencontre

Le relief minéral bien perceptible vient aguicher les courgettes mettant en évidence leur saveur légèrement torréfiée qui rappelle le curry. Puis le vin se mélange au jus de coque pour en exprimer le bouquet maritime. Les condiments rehaussés de citron embellissent et rafraîchissent les tournures confites du Muscadet et nous fait jubiler de plaisir.

Château Tour de Yon 2012 Saint-Emilion Grand Cru Union des Producteurs de Saint-Emilion

Grenat pourpre, il nous macule le nez de pâtes de fruits aux accents de groseilles, de cassis et de framboise, épicées de poivre noir et de cardamome. La bouche généreuse aux tanins fins offre son ampleur au développement aromatique. Quelques notes grillées et fumées viennent renforcer la complexité du vin.

Assemblage de 75% de Merlot et 25% de Cabernet Franc vendangés manuellement, macérés à froid. Le vin est élevé durant 16 mois en barriques.

La rencontre

Le vin s’engage à pas feutrés dans cet accord particulier. Tout doucement, il parle de son fruité délicat aux légumes, les flatte de quelques gelées épicées, les caresse de ses tanins soyeux, puis se rapproche du pain comme lui torréfié. Le coquillage attend un moment avant de céder aux avances de cardamome et cumin.

Le plat

Pintade fermière, artichauts barigoule, noisettes, roquette sauvage, jus de pintade à l’huile de noisettes

Légende 2014 Côtes de Provence Estandon

Robe pâle au rosé nuancé d’abricot, fruit que l’on retrouve dès le premier nez, puis viennent s’ajouter la fragrance iodée d’un embrun maritime et deux pétales de violette qui entérinent l’élégance du vin. La bouche, raffinée, distille la fraîcheur d’un fruit acidulé, safran et santal en renforcent la couleur, le minéral vient ensuite, puis tout recommence.

Assemblage de Grenache et de Rolle qui rassemble 5 cuvées dont une partie est vinifiée et élevée en barriques pendant 8 mois. Malo non faite. 

La rencontre

Le rosé aux atours confits parfumé d’Orient parfume le volatile de santal et de safran. Il évite l’écueil des artichauts contrebalançant leur bitter d’une suave gelée de rose. Roquette et noisette renforcent l’impression gourmande instillée par ce gentilhomme Provençal au caractère pondéré.

Ortas Prestige 2012 Rasteau Cave de Rasteau

Rubis violacé, le nez respire la pierre chaude qui s’évapore après une pluie d’orage, entraînant dans son sillage les effluves de la garrigue tout proche. La bouche croque le fruit relevé de thym, de sauge et de cade. C’est un vin charnu, volumineux, mais qui ne manque pas de grâce et de volupté.

Assemblage de 50% de Grenache, de 35% de Syrah et de 15% de Mourvèdre égrappés et dont 15% est élevé durant 1 an en barriques usagées

La rencontre

Le Rasteau entraîne tout de go la pintade en balade dans sa garrigue, la parfumant de thym, de sauge, la fumant d’un soupçon de cade. L’artichaut le chatouille un peu, mais il s’en accommode, préférant croquer la noisette et se rafraîchir d’une feuille de roquette.

Fromages (Cheddar, Pouligny Saint Pierre, Comté)

 

Confidences Brut Champagne Chassenay d’Arce

Or platiné à l’élégante bulle qui éclate de fruits secs et gagne en puissance, amande et noisette, rafraîchies de rhubarbe confite, épicées de poivre blanc. La fraîcheur se retrouve en bouche au dosage bien intégré, l’écorce de citron apporte une agréable amertume, renforce la savoureuse vivacité, une maille minérale tisse la structure, architecture volumique et croquante sur laquelle s’accroche une inattendue note florale.

La rencontre

Satisfaire trois partenaires dans la même assiette, voilà challenge qu’un Champagne aime relever… Le vin dégrossit les fromages, leur apporte ses amertumes racées de mandarine et de citron. Puis, il leur enlève leurs rondeurs pour leur donner une allure svelte avant d’épurer leurs arômes minéraux de sel iodé, de distiller leur fruité de confitures de mirabelle, d’abricot et de figue, de transmuter leur crème en chantilly vanillée.

Lieu-Dit Verdot 2012 Bordeaux Les Vignerons de Tutiac

Rubis cramoisi, il nous flatte d’emblée par quelques friandises fruitées, bonbons acidulés, pâtes de fruits épicées, biscuits aux pignons grillés. La bouche en fait le détail, cassis, mûre et burlat pour les baies, sablés pour le toasté et agrumes pour les friandises, le tout emballé dans la soie un peu rêche des tanins perceptibles.

100% Petit Verdot, macération pré-fermentaire à froid et fermentation en cuve pendant 30 jours, entonnage en barriques neuves pour un élevage de 18 mois

La rencontre

La cassis et la prunelle prodiguées généreusement par le vin viennent s’entortiller dans un tourbillon de fumée. Quel bouquet ! Les fromages ne s’y attendaient pas et l’acceptent avec délice. Leur pâte en fond de bonheur et se transforme en clafouti parfumé de mille fruits. Et si le vin y perd un peu de son charnu, il gagne en volume et densité. Le voici gourmand contemplant les fromages assoupis dans l’étoffe soyeuse de sa trame tannique.

Le dessert

Fraises et sorbet aux fleurs de sureaux

 

Astrolabe Vendanges Tardives 2012 Gaillac Les vignerons d’Ovalie

Doré cuivré à reflets verts, il charme l’œil avant de ravir le nez par ses agrumes et ses fruits blancs confits, son bouquet de fleurs sèches, son léger fumé qui embaume le thé poivré. La bouche séduit par sa texture onctueuse rafraîchie d’une délicate amertume au goût de réglisse et d’écorce de cédrat, un minéral de bon aloi vient ajouter sa tension. La longueur nous parle d’épices et de douceurs orientales.

Assemblage d’une majorité de Len de l’El (Loin de l’Œil) et de Muscadelle fermentés à basse température avec arrêt de fermentation par le froid. Élevage en fûts de quelques mois.

La rencontre

Douceur raffinée aux allures d’ananas rôti au miel, d’agrumes confits ombrés de poivre cubèbe, elle vient enrichir les fraises de parfums exotiques. Le floral du sorbet lui plaît, lui apporte une dimension supplémentaire, aérienne, presque évanescente.

Châteauneuf-du-Pape 2015 Le Cellier des Princes

Rubis sanguin, le nez légèrement fumé respire la garrigue peuplée de sauge et de cade, avant de s’abandonner au fruité gourmand des cassis et garriguettes. Le parfum presque entêtant du genêt renforce l’impression d’une balade buissonnière. La bouche suave et juteuse, aux tanins tout fins, croque la cerise et la prunelle, aime en laisser couler le jus sur les papilles comblées.

Assemblage de 90% de Grenache, 5% de Syrah et de Mourvèdre qui cuvent une vingtaine de jours et qui s’élèvent en cuve pendant 12 mois

La rencontre

Un accord à la fois puissant et gourmand où les partenaires se disputent l’hégémonie, la dominance sur l’autre. Nos papilles au début s’affolent, mais après quelques instants, tout s’assagit et c’est en harmonie que le trio nous chante fleurs et fruits, si intimement tressés qu’on ne sait plus à qui appartient quoi.

 

Ce fut un régal, rien que d’y penser, nous nous en léchons encore nos babines…

 

Ciao

 

 

Marco


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Riesling alsacien et choucroute au poisson

Pour la choucroute au poisson, ma première fois, c’était à Riquewihr; à l’hôtel du Sarment d’Or, reconnu alors pour sa bonne table. Je crois qu’elle est toujours réputée aujourd’hui.

C’était en plein mois de juillet et le soleil nous frappait sur le crâne du haut de ses 36°C. Bref, le soir, après une bière suivi d’un Riesling de circonstance, on aspirait à manger aussi frais que cet agréable vin blanc. Ce qui fut le cas jusqu’au moment où le chef nous annonça (nous étions en demi-pension) : « Ce soir je vous propose un menu typiquement alsacien, une tarte à l’oignon suivi d’une choucroute (déjà l’annonce de la tarte nous a coupé un instant la respiration déjà difficile en cette soirée de canicule, mais le mot choucroute nous a fait vaciller) … de poisson, et je vous rassure, c’est très léger et agréablement parfumé ».

OK pour la découverte, fallait tenter le coup et nous n’avons pas été déçus. Contrairement aux recettes de choucroutes au poisson qu’on trouve dans les livres ou sur le net, pas de crème fraîche, ni de beurre, mais juste un jus pour humecter les chairs maritimes qui trônaient avec élégance sur l’écume de chou. Ça avait de la gueule, ça sentait bon, et cela n’était pas un caprice de chef, celui de l’Auberge de l’Ill l’avait déjà remise au goût du jour. La choucroute au poisson n’était pas une nouveauté, mais un retour probable aux origines de cette préparation introduite en Alsace vers le milieu du cinquième siècle, apportée par les hordes barbares de Chine où le procédé fût inventé. Les premiers écrits qui en parlent remontent toutefois au 15es. Certains auteurs supposent que la garniture première était faite de poissons… Le saura-t-on jamais…

OK, l’assiette du Sarment était plus jolie

Avec un Riesling, ça le fait!

Un paquet de choucroute, un morceau de cabillaud, un autre de haddock pour la note fumée, un oignon et puis je vous renvoie aux recettes bien expliquées sur le net, faites-en une synthèse pour vous concocter une choucroute à votre goût.

Pas de crème, mais un peu de lait pour dessaler le haddock. Rincer aussi la choucroute qui est toujours trop acide.

Mais l’important, c’est le vin.

J’ai choisi un Riesling Steinklotz bien sec – moi, ça m’énerve quand on s’attend à de l’acidité et qu’une dizaine de grammes de sucres résiduels vient tout gâcher. Celui d’Arthur Metz.

Le Steinklotz est un grand cru en coteau (calcaire) à forte pente, au-dessus de Marlenheim; il se situe à une altitude de 200 à 300 m, exposé au sud-sud-est.

Riesling Steinklotz Alsace Grand Cru 2014 d’Arthur Metz

La robe vert jaune aux reflets fluo fait friser l’œil et donne vivement envie d’y plonger le nez. C’est vite fait, impatient, le tarin se précipite, puis se retient, séduit par la délicatesse du bouquet, parfums subtils du bouton de rose et de la fleur d’oranger. Puis, éclate la fragrance du citron vert accompagné de mandarine et poudré de cardamome. Enfin, un rien de poivre vient épicer l’élégance florale.

La bouche fraîche nous fait craquer en croquant d’un coup de dent la groseille à maquereau garnie d’une étoile de carambole. Les agrumes se sont légèrement confits, ce qui donne du volume et de l’onctuosité au vin. Il y a aussi cette petite pointe saline qui nous encourage à accompagner le vin d’une belle recette marine.

Et ça fonctionne bien!

Le cépage, ici fluviatile, ne se fait pas traiter de marin d’eau douce par la choucroute devenue maritime. Mais il y a une entente terre-mer des plus savoureuses. L’acidité du chou répond à celle du vin et les deux font match nul sur nos papilles.

Le cabillaud voit son goût un peu effacé relevé par le franc caractère du Riesling qui, à coup d’agrumes, le sort de l’anonymat, et à force d’emphases florales le transforme en petit nabab parfumé d’iode.

Le top, c’est avec le haddock, certes dessalé, mais loin d’être neutre. C’est qu’il a du goût de vieux loup et surtout pour les belles choses comme ce Steinklotz qui lui offre ses délectables richesses. Il s’en assaisonne les chairs et le temps d’une bouchée, devient poisson de prince aux atours recherchés.

Conclusion

 N’hésitez pas, la choucroute de poisson, ça n’est pas trop compliqué, c’est original et léger.

Marlenheim vu du Steinklotz

Àdje und viel Gliek !

 

Marko


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Moules et blancs du Jura – oxydatifs ou pas

La mer est loin de la Franche Comté, quoiqu’elle y fut il y a quelques millions d’années; mais depuis son retrait, peu d’embruns du côté du Revermont. Mais faut-il accorder invariablement coquillages et vins côtiers, Muscadet et Mytilidés, Picpoul et Ostréidés, Entre-deux-Mers et autres bivalves appréciés ? Pas forcément!

Le Jura peut nous apporter une originalité, celle des vins oxydatifs, sans aller jusqu’au Jaune, pour varier nos habitudes souvent bien installées. C’était le challenge de ce petit voyage de presse au pays de Courbet.

Premier challenge, la moule dans toute sa grâce

Pas facile, ce coquillage, son goût est prononcé, sa texture est assez particulière, entre croquant et mou, bizarre quoi et selon la façon dont on le prépare, les paramètres précités peuvent vraiment changer.

Premier essai avec les blancs secs ouillés, qu’ils soient issus de Chardonnay ou de Savagnin. Et bien, les petits amis, ça ne fonctionne pas vraiment. La moule a besoin d’autre chose, de plus de considération, de choses plus enrobées, surtout moins tranchantes que ces vins vifs qui la chamboulent.

Laurent au moule-truck

J’oubliais de donner la préparation, simple, à la plancha, tout d’abord nature, sauf un jet de vin blanc en fin de cuisson. Puis, histoire de se la jouer food pairing, cuites (les moules) en compagnies de petits dés de saucisses de Morteau et arrosées en fin de trip d’un bon coup de Jaune.

Là, plus de souci, la moule se sent épanouie et se trémousse sur la langue. Mais déjà, sans Jaune ni Morteau, cela s’accordait fort bien.

Mon choix: moule à la plancha et ses dés de Morteau accompagnée du Côtes du Jura 2011 de Jean Bourdy. Le vin adopte un caractère légèrement oxydatif, juste marqué, il reste frais et élégant, de quoi séduire mademoiselle la Moule. Un duo qui a d’ailleurs séduit nos palais heureux d’accueillir ce joli duo.

Qu’est-ce qui fait que cela fonctionne ? Pas spécialement la saucisse, la moule peut s’en passer. Le Jaune, à peine, il s’est fortement évaporé. Reste la saveur forte du bivalve qui se parfume, avec grâce soulignons-le, des arômes de noix et de noisette, de tisane de plante du vin, lui pique sa légère amertume qui met en exergue son caractère iodé, et il y a l’irrésistible (du moins pour la moule) branche de céleri qui la rend dingue. Sans oublié que ce Côtes du Jura offre un joli qui nous lubrifie tout ça.

Bref, moules et vins oxydatifs, c’est le pied.

Technique du vin : pressurage puis fermentations alcooliques et malolactiques en cuves. Puis vieillissement en tonneaux de vieux chênes pendant 4 ans de contenance de 300 L, 600 L et 1.500 L. Aucun traitement, sauf 2 à 3 mg de SO2 par litre. Le vieillissement lent et long en caves froides permet au terroir très marqué Jura de s’exprimer pleinement dans ces vins blancs, très différent des standards du Chardonnay.

Deuxième rencontre, la coque

 

Y en avait en stock, on ne s’est pas privé. Ici, ce sont les blancs secs qui ont brillés. La coque préfère les élans citronnés et un rien salins des Savagnins ouillés ou l’élégance fraîche et savoureuse d’un Chardonnay. Le coquillage possède certes un goût plutôt relevé, mais une texture bien différente de celle de la moule, je dirais entre élastique et croquant, en relation avec la cuisson.

C’est celui-là le meilleur, nous dit Florian

Ainsi le Chardonnay En Paradis 2015 du Domaine Rijkaert, bien tendu, minéral et un rien tranchant a sublimé le bivalve.

Philippe n’a aucune crainte, pour lui, c’est le sien, le plus apte à satisfaire la coque et nos papilles

Dans le même esprit, mais avec sans doute un peu plus de gourmandise, le Chardonnay Brise Bras 2014 Domaine Daniel Dugois aux accents de tilleul, de mélisse et de réglisse a souligné la chair ferme du bivalve.

Son Savagnin, Benoit nous le sert avec générosité

Quant aux Savagnin, la Cuvée Édouard 2013 Domaine Bernard Badoz parfumé de rose blanche sur fond minéral, très énergique, a emballé le cardia (autre nom de la coque) sans sourciller.

Enfin, l’écorce de citron fondu dans une structure presque tannique du Naturé (Savagnin ouillé) Terre de Marnes 2015 de la Fruitière d’Arbois nous a mis le coquillage sur un plateau, il a eu la délicatesse de s’effacer pour en épurer les notes marines et nous faire comme une giclée d’embruns en bouche.

 Côté vins, il y avait le choix

Une série de dégustation bien sympas qui nous ont démontré qu’en matière d’accords, il ne faut pas d’œillère, juste éviter les clashs…. Et se faire plaisir.

 

Ciao

 

Marco  

 

 


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Pizza aux légumes et Morgon

Il est toujours difficile d’accorder les légumes aux vins, pourtant, il est important de s’en préoccuper, vu que les légumes reviennent en force et ont de plus en plus de consommateurs exclusifs. Alors voici, le mariage gourmand entre une pizza ‘verte’ et un Beaujolais sympa.

Le bôjo

 

Morgon 2016 des Vignerons de Bel-Air

 Un Morgon facile à boire, porté sur le fruit délicatement épicé qui nous fait plonger immédiatement dans une corbeille de fruits de myrtilles, de groseilles, de cassis et de griottes, où vient encore rebondir une framboise catapultée d’un trait de réglisse.

La bouche ample semble débonnaire et plaît aux papilles interpellées par la tension minérale de l’architecture, puis la porte s’ouvre et de l’huis sortent petit à petit fruits et fleurs, le flux s’intensifie et c’est en fin par gerbes successives que les bouquets aromatiques embellissent tout le palais.

Comme dit avant, ce Morgon n’est pas une Côte du Py, c’est un Morgon accessible tout de suite, dès l’ouverture de la bouteille.

Technique :  vendanges manuelles avec tri à la parcelle. Cuvaison traditionnelle semi-carbonique de 12 à 14 jours avec maîtrise des températures. Élevage environ 5 mois en cuve inox.

La pizza

 

Des oignons rouges, des courgettes, de la tomate fraîche bien entendu, des olives noires, du poivron rouge, des câpres, de la mozzarella, quelques herbes, croquante et savoureuse, elle se demande si ce Morgon lui conviendra.

No souci

 

Ils sont fait pour s’entendre, le vin n’a aucun apriori et transmet le message aux papilles qui acceptent sans rechigner cette aventure gustative. Aventure bien sage. Fruité du vin et saveur végétale des légumes se marient à merveille. Les olives se plaisent au contact des tanins légers du vin, les courgettes craquent rien qu’en voyant les groseilles, le poivron s’harmonisent aux groseilles, la tomate répond aux framboises. Le seul sujet délicat, ce sont les câpres, acides, salés et un rien âcres, mais par de souci, ils se fondent dans les épices du vin et se font ligoter par la réglisse. Quant au fromage, plus entendu parlé.

Ça m’a régalé, d’autant plus que j’avais très envie d’un Beaujolais et comme le dit Marilou, dans les accords, il faut aussi céder à ses soifs.

Ciao

 

Marco


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Un blanc, un rosé et un rouge pour l’été

Trois cuvées venues de trois régions françaises éloignées. Rafraîchissantes, gourmandes et fruitées, elles se dégustent autant à l’apéro qu’au dîner.

Commençons par l’Atlantique, avec le Muscadet 2014 du Château de Cléray. Un vin qui a fait un peu de cave pour nous offrir structure et caractère. Je propose de le mettre en carafe une bonne heure avant de le servir, cela lui ouvre l’esprit et réjouit le nôtre.

Vallet 2014 Muscadet Sèvre et Maine Château de Cléray

Vert jaune, il offre un nez de tisane à la verveine et à l’écorce d’orange. Puis, il nous étonne par quelques notes iodées qui nous rappellent un bouquet d’algues sèches. La bouche s’avère onctueuse, souplesse inattendue, mais pourvue d’une fraîcheur intense sans être vive. Elle a le goût du citron, celui du cédrat, de la groseille à maquereau aussi. Un parfum de miel flotte au fond du palais et retrouve la verveine du nez. Enfin, quelques épices viennent compléter ce Muscadet au caractère inhabituel, mais assurément bien affirmé.

Vallet se trouve au cœur du vignoble nantais à 25 km au sud-est de Nantes. Le sol de la parcelle se compose de schistes déposés sur des granits. Cette sélection parcellaire voit sa maturité poussée au maximum. Le vin s’élève 18 mois sur lies. La Maison Sauvion, installée en Eolie, le pays du vent qui caresser les vignes de sa douce brise océanique. Acquis par Ernest Sauvion en 1935, le Château du Cléray-Sauvion est l’une des plus anciennes propriétés du vignoble de Sèvre et Maine. Elle s’étend sur 95 hectares, plantés principalement de Muscadet Sèvre & Maine, mais également Gros-Plant, Chardonnay et Sauvignon.  http://fr.sauvion.com

Sympa avec des huîtres un peu grasses mais bien iodées pour faire dans l’accord classique, mais il ne renie pas quelque poisson blanc de l’océan, ni une terrine de lapereau ou pour faire plus fort un grenadin de veau aux morilles, son caractère un peu maturé fonctionne à merveille avec les morilles.

 

Continuons par la Méditerranée et son arrière-pays provençal, pour y déguster le rosé du Château Pigoudet, cuvée Classic.

Classic 2016 Coteaux d’Aix Château Pigoudet

Rose pâle, un nez floral qui nous charme par ses parfums de fleurs d’amandier et de genêt, suivis de fragrances de melon Cavaillon et de grains de grenade. La bouche fraîche semble suave avec ses notes douces de gelées de fraise et de framboise, de miel de thym et de fleur d’oranger. Un développement aromatique qui lui confère à la fois élégance et caractère à l’esprit bien rafraîchi par des jus acidulés où les agrumes règnent, juste nuancés du croquant de la groseille blanche. Un rosé convivial.

Le Classic assemble 70% de Cinsault et 30% de Grenache qui poussent dans sol de colluvions calcaires à matrice argileuse. La parcelle est exposée plein sud, mais à 400 m d’altitude et protégée au nord par la barrière rocheuse de la montagne de Vautubière. La vendange se fait la nuit et est pressée dans la foulée. Les jus sont laissés sur bourbes à basse température, puis débourbé clair et fermentés. L’élevage se fait en cuve. Filtration légère à la mise.  Le domaine de 40 ha se situe sur la commune de Rians tout au nord-est des Coteaux d’Aix. www.pigoudet.com

Ici aussi la carafe s’impose pour en développer plus rapidement le fruit et il ne faut pas le servir trop frais. On peut taper dans les recettes provençales, pissaladière, petits farcis, mais aussi la bourride à laquelle il apporte son fruit tout en résistant à l’aïoli. S’il reste des artichauts crus ou chauds, il adopte. Pour changer un peu, un chèvre chaud (sans miel) sur lit de feuilles de chêne, la salade ne lui fait pas peur, ou une souris d’agneau que le rosé aime déglacer le confit.

 

Restons au Sud, mais en Languedoc, avec le Faugères Sur le Zinc du Domaine Les Serrals.

Sur le Zinc ! 2016 Faugères Domaine Les Serrals

Rouge croquant, Faugères plein de fruits, il séduit les papilles en moins de deux gorgées. Là, c’est fait, c’est adopté, on est fan. Mais avant d’y regoûter, le nez voudrait mieux l’analyser et montrer qu’avant la succulence des baies, des accents de garrigue peuplée de genêt, d’arbouse et de cade viennent le chatouiller. Puis quelques épices, du poivre, des graines de coriandre, de la réglisse, montrent que le plaisir peut être pourvu d’un brin de complexité. La bouche s’impatiente et veut après ce bref discourt savourer le charnu des groseilles, des fraises et des cassis dont le jus frais coule à satiété. Les tanins ? Ils y sont, et gratouillent agréablement la langue, histoire d’ajouter leur relief à la structure certes avant tout gourmande.

Le vin assemble 60% de Syrah qui fermentent grains entiers et 40% de Carignan de cuvaison courte. L’élevage se fait en cuve sur lies totales. Les 5 ha de vignes sont conduits en mode biologique et s’étendent sur les coteaux schisteux qui entourent Faugères. C’est avant tout Chloé Barthet, aidée par Frédéric Almazor, qui installée depuis janvier 2016 mène ce domaine des plus prometteurs. Une belle découverte.

www.serrals.com

Un rouge qui peut se boire comme un rosé, frais et croquant, les tanins en plus. Tanins et fruité qui le font apprécier sur un tartare de veau à l’italienne (câpres, roquette, parmesan, huile d’olive et pignons grillés), mais aussi sur des grillades et des légumes à la plancha. Ou comme ça, sans rien pour boire un coup entre copains.

Bel été à tous!

 

Ciao

 

Marco


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L’accord au vert

Aujourd’hui, notre ami Jean-Michel Jaeger nous propose trois accords autour d’une recette bien belge. Que dis-je, d’un pilier de la gastronomie belge de terroir: l’anguille au vert (in het Vlaams: Paling in ‘t Groen).

Le roman de l’anguille connaît sa genèse en l’immense mer des Sargasses, où elle nait par centaines de million. Puis les courants les ballottent durant deux années avant de les livrer aux estuaires d’Europe. A ce stade juvénile, on les nomme pibales en pays basque, civelles à Nantes, angulas en Espagne. Les amateurs se régalent de la jeune et frétillante leptocéphale en friture ou en omelette,  jusque sous quelque tonnelle ou guinguette des bords de Marne. Les rescapées des pêches d’embouchures deviennent anguilles. Elles nous parviennent après un long périple, fleuves, rivières, prairies, marais, lacs… pour finir dans nos cuisines.

Si tous les goûts sont respectables, j’omettrai ici d’évoquer pâté aux anguilles, matelote, de même que la lamproie bordelaise (on lâcherait bien la lamproie pour l’omble, comme disait Courtine), tant ce civet roboratif  manque aujourd’hui de fantaisie, d’imagination et de défenseurs. J’évoquerai donc une préparation plus originale, à l’accent bien flamand.

« Comme pour bien des recettes de plat régional, il y a plusieurs façons de préparer les anguilles au vert, plat très apprécié par de nombreux amateurs », confie Gaston Clément dans son « Conseiller Culinaire ». Cet impressionnant panachage d’herbes fraîches (oseille, épinards, persil plat, cerfeuil, cresson, estragon, sauge, pimprenelle), préparées au vin blanc, dans lequel « nagent » moult tronçons d’anguille, se déguste chaud ou froid.

Ces deux présentations demandent des accords différents. Nous y voilà.

Folle étreinte au Barr

La version servie froide demande la minéralité d’un fringant sylvaner, épuré, sec, issu d’un sol granitique, comme cette cuvée de base signée Louis Klipfel et issue des terroirs de Barr.  La belle trame cristalline de ce vin sapide répond avec bonheur au côté gras de l’anguille, son caractère nerveux, son originalité,  renforcent  fraîcheur et particularité de la préparation d’herbes.

Sylvaner 2016 Louis Klipfel Côtes de Barr

A comme appétence… et Aligoté

Le service chaud demande lui un vin frais mais structuré. Pourquoi ne pas oser la simplicité d’un aligoté. Celui de Jean-Luc Maldant à Chorey, par exemple. Frais, aux beaux arômes d’agrumes complétés de notes herbacées, au côté ample amené par le millésime et à la longue finale. Il met en œuvre une équation parfaite avec la complexité de la préparation.

– Bourgogne Aligoté 2015 Domaine Maldant-Pauvelot

Communion en blanche

Le consensus à la belge. Accordailles logiques et régionales. Pour les deux interprétations, un choix s’impose: la bière blanche. Orge et blé lui apportent saveur et couleur légèrement laiteuse. Parfum fleuri, saveur épicée, bouche fraîche et ronde peu marquée par l’amertume. Le citron ici ajouté dévoilera une dimension supplémentaire. Mais est-il nécessaire ? La fraîcheur et l’équilibre de la Blanche suffisent à supporter le mets. Un accord ludique et boute-en-train.

 

Et si on tentait un beau cidre brut ?

Bonne dégustation!

Jean-Michel Jaeger