Les terroirs du Comté

Le terroir, ce n’est pas qu’une histoire de vin. Nous l’allons « Comté » tout à l’heure…

Ne pas confondre terroir et aire d’appellation! L’aire du Comté est très vaste, puisqu’elle s’étend sur tout le massif du Jura français. Mais au sein de ce vaste ensemble, il y a des différences dues à la flore spécifique de chaque micro-région (plus de 400 espèces!), à la latitude, à l’exposition et au relief (plaine ou plateaux).

Chaque fromagerie récolte et transforme du lait dans un rayon de 25 km, et chacune produit donc des fromages différents, même si la production de l’AOP est encadrée par des règles communes;  quoi qu’il en soit, pour le consommateur final, c’est l’affineur qui est le point de repère, puisque c’est lui qui prend en charge la commercialisation. A ce stade, sans doute est-il utile de rappeler quels sont les différents opérateurs de la filière.

Au commencement étaient l’herbe et la Montbéliarde… (photo (c) H. Lalau 2017)

Ménage à trois

La filière du Comté, ce sont trois métiers indissolublement mêlés: le producteur de lait (souvent coopérateur dans la fromagerie), la fromagerie, ou fruitière, qui transforme le lait, et l’affineur, qui termine le produit.

C’est à ce dernier maillon de la chaîne de décider, pour chaque meule, combien de temps la laisser en cave. Toutes ne se prêtent pas à un élevage long (24, voire 36 mois), et un fromage plus âgé n’est pas forcément meilleur qu’un jeune.

Une visite à la Maison du Comté, à Poligny, vous en convaincra: il est souvent très difficile d’identifier l’âge exact des Comté. Et quant à préférer un type ou un autre: c’est histoire de goût personnel, de moment de dégustation, d’accords gourmands. Chacun peut trouver son bonheur, et comme le dit Sandra Rosselet, notre ambassadrice du Comté, « le but de l’AOP n’est pas d’uniformiser le goût du Comté, mais de garantir des normes de qualité ».

Sans trop poétiser, on peut dire que la vache montbéliarde ou simmenthal française (car seules ces deux races sont acceptées dans l’AOP) sont des « transformatrices de diversité florale », les différents intervenants en aval n’étant là que pour mettre en évidence ce travail initial. Notons que le cahier des charges du Comté prévoit que chaque vache doit disposer d’au moins un hectare de pâturage – de quoi brouter à l’aise…

Outre la localisation de la fruitière ou le type d’affinage, un élément doit encore être pris en compte: la date de récolte du lait. En effet, la nourriture des vaches varie au long de l’année; le Comté issu de laits d’hiver est d’ailleurs plus pâle que celui issus de laits d’été, plus riches en carotène.

Attention, ça caille à Vernierfontaine! (Photo (c) H. Lalau 2017)

À Vernierfontaine

La Fruitière de Vernierfontaine se situe dans le Doubs, entre Besançon et Pontarlier. Elle regroupe 35 familles.

Sans être absolument représentative des 153 fruitières à Comté, qui, on l’a vu, ont la diversité pour étendard, elle illustre bien leur rôle: les producteurs laitiers coopérateurs confient à la fruitière dont ils sont les copropriétaires le soin de transformer leur production, et de négocier sa vente auprès des affineurs.

Comme les laits de Vernierfontaine affichent des taux protéiques élevés, ses fromages sont donc plutôt adaptés à l’élevage long ; la fruitière n’emprésure donc pas trop, afin de préserver l’« effet flore ». Le goût des fromages est très noisette et plutôt crémeux – « crémeuh » serait plus juste.

Rivoire-Jacquemin, affineur

De l’extérieur, les locaux de Rivoire-Jacquemin, situés dans la périphérie de Lons, n’ont rien d’impressionnant. il y a un siècle et demi, l’emplacement a été choisi pour deux raisons pratiques: la présence d’une saline et d’une voie ferrée.

Mais une fois les portes ouvertes, on se retrouve dans une véritable cathédrale à Comté. Ou plutôt, plusieurs cathédrales, car il y a plusieurs entrepôts, où les fromages sont empilés sur quelque 20 niveaux, sur des étagères d’épicéa.

C’est pour mieux vieillir, mon enfant!

Le secret du métier d’affiner, en effet, c’est de porter chaque meule à son optimum de qualité – et il n’est pas le même pour chacune.

Mais chaque affineur a sa recette: ainsi, certains optent pour un affinage à température constante, d’autres, comme Rivoire Jacquemin, préfèrent élever progressivement la température.  Notons que les meules issues de toutes les fruitières sont stockées ensemble, mettant ainsi les différentes bactéries en compétition.

Plus globalement, pour Mme Rivoire, qui dirige l’entreprise toujours familiale, la qualité du Comté n’a fait que progresser ces 25 dernières années; les méthodes se sont affinées (sans jeu de mots), les laits sont mieux protégés grâce au soutirage stérile, plus besoin de trop les refroidir, les conditions de maturation sont mieux contrôlées; ainsi, les fromages ne sont plus frottés systématiquement, mais seulement quand c’est nécessaire. Car l’écosystème de la morge (la partie extérieure de la croute) dépend de chaque cave et de chaque fromage.

« Preuve que les nouvelles saveurs du Comté plaisent au consommateur: les ventes ont doublé en 25 ans. » En corollaire, les prix du lait à Comté permettent aux éleveurs de vivre, ce qui est loin d’être partout le cas dans la France laitière. Comme quoi l’AOP peut avoir du bon.

Une des nefs de la cathédrale à Comté de Rivoire-Jacquemin (photo (c) H. Lalau 2017)

Le terroir sur l’étiquette?

Vu la diversité des laits, les spécificités de chaque fruitière, pourquoi l’AOP Comté n’a-t-elle pas déterminé des crus plus précis?  Pourquoi le nom de la fruitière ou de sa micro-région ne figure-t-il pas sur l’emballage ou sur l’étiquette à l’étal?

Parce que pour le vendeur au détail, qu’il soit fromager ou grande surface, l’interlocuteur n’est ni l’éleveur ni la fruitière, mais l’affineur.

Le Comté ne devient officiellement Comté qu’une fois affiné – c’est là qu’il reçoit sa bande brune ou verte, en fonction de sa note (12 ou 14/20). En toute logique, c’est donc chez l’affineur que se fait le choix du ou des types de Comté qui seront mis en vente; l’affineur vendra donc un type de Comté, qui sera représenté, au fil des livraisons, par les fromages de plusieurs fruitières.

D’autant qu’un autre facteur doit être pris en compte, au moins autant que l’origine: le temps d’affinage (à mesure qu’il augmente, on remonte dans le temps et donc dans les saisons de production du lait);  j’en ai fait l’expérience, un Comté de 7 mois, souple, onctueux et lacté, presque sucré, n’aura pas grand chose à voir avec un douze mois de la même fruitière, aux notes torréfiées, gratinées, voire fumées; ni avec un 20 mois, toujours de la même fruitière, moins odorant mais très buccal, avec des notes de brioche, fort sans être piquant.

Mariage comtois (Photo (c) H. Lalau 2017)

Et avec ça?

Le Comté – sous ses différentes variantes – se prête à bien des accords gourmands. Y compris localement. Pour ceux qui salivent déjà (car j’ai pratiqué jusqu’ici une modération dans l’information vineuse qui frise l’indécence hygiéniste!), voici donc quelques propositions nées de la rencontre entre trois fromages de Comté et la belle gamme des vins de Berthet-Bondet (et pas seulement du Jaune): c’est ICI

Bon appétit!

PS. Merci à notre complice Marc Vanhellemont, sans lequel ce voyage, etc, etc…

Hervé Lalau

Quand un Rioja blanc se prend la Tête de Moine

Une rencontre Helvético-Hispanique pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner, un fromage de vache suisse, un Rioja blanc, ça c’est gratiné !

Commençons par l’Hidalgo

 Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typé dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux le fruité comme le floral s’étale dynamisé par une fraîche importante au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange se fait manuellement. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Un Rioja assez rare par sa couleur, les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOC. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménage l’oxydation pour nous offrir un produit fini qualitatif, au goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites typées. Assortiment d’arômes qui se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.

www.casadomorales.es

Le Fromage de Bellelay 

 Ce n’est autre que la Tête de Moine, fromages suisses des plus connus.

Bellelay est le nom du monastère qui l’a vu naître.

L’avènement

Fondé par Sigenand, prévôt de Moutier, en 1136, l’abbaye se consacra rapidement à la fabrication du fromage. Mais la première mention remonte à un courrier du 16^es dans lequel l’abbé signale la livraison de dryssig belleley kess, soit 30 fromages de Bellelay, au prince-évêque de Bâle. La première description du fromage de Bellelay apparaît en 1628. Mais ce n’est qu’en 1790 qu’on parle de Tête de Moine…

Débaptisé pour quelles raisons ?

Deux versions existent : un surnom datant de la période révolutionnaire, assimilant le haut du fromage raclé à une tonsure. Ou le stockage coutumier du monastère qui faisait état d’une quantité définie de fromage par tête de moine et qui par extension devint le nom du produit.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage à pâte mi-dure à croûte lavée fabriqué à partir de lait cru de vache. C’est un montagnard, produit en altitude de 700 à 1100 mètres dans les districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse. Cette région au sol calcaire et au climat rude voit sa végétation démarrer à printemps bien avancé. Mais dès la floraison, les pâturages offrent une grande diversité de fleurs et d’herbes qui assurent la complexité aromatique de la Tête de Moine.

Fabrication

Le lait ensemencé est transformé dans des cuves en cuivre. Le caillé chauffé à une température de 44° à 53°C est ensuite décuvé et placé en forme pour y être pressé. Les meules obtenues passent au saloir où elles plongent dans un bain de saumure pour y rester pendant 12 h. Puis, elles rejoignent la salle d’affinage où elles sont disposées sur des planchettes d’épicéa. Pour provoquer l’apparition de la morge, elles sont lavées régulièrement avec à l’eau salée ou non et contenant des bactéries Brevibacterium linens. Tout cela dans une ambiance humide, 90% d’humidité relative, à une T° de13° à 14°C. Chaque meule doit être affinée un minimum de 75 jours dans l’aire de production. Il existe deux qualités différentes dues à la durée d’affinage, la Tête de Moine classique qui peut être mise en vente après 3 mois d’affinage et la Tête de Moine Réserve qui ne peut sortir d’affinage qu’après 4 mois minimum.

Mensurations

Le Fromage de Bellelay se présente sous la forme d’une meule cylindrique, à la croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, c à d sans moisissure. De couleur brun rouge, elle est haute de 70 à 100% tout au plus du diamètre qui mesure de 10 à 15 cm. Son poids varie de 0,7 à 2 kg et sa pâte présente de rares ouvertures de 1 à 8 mm, parfois de petites lainures isolées.

 

Tête de Moine classique

Texture onctueuse aux grains de caillé perceptibles qui donnent une impression finement granulée.

Odeur très torréfiée aux évocations de lait à la chicorée, de poil de vache, de fruits secs aux parfums de noisette et de pistache grillée mélangés d’abricot et de pâte de coing.

Goût certes salé, mais un sel qui se perd dans la texture moelleuse, dans cette impression gourmande de fruits confits et tapés, pour resurgir quelques instants plus tard à la façon d’un embrun « alpestre ».

Elle se coiffe d’une étiquette circulaire jaune et rouge.

 

Tête de Moine réserve

Texture ferme presque croquante au grain de caillé fin et fondu dans la masse du fromage.

Une odeur où le champignon des bois domine dans un premier temps, puis viennent les notes minérales et florales qui apportent beaucoup d’élégance.

Le goût est tout d’abord discret, il faut laisser la rosette se dissoudre lentement pour en apprécier pleinement les saveurs à peine salée où se perçoivent la noix, la noisette et la pistache, l’écorce d’orange, la gelée de mirabelle et le cacao.

Elle s’entoure d’un papier aluminium doré.

Précautions d’usage…

La Tête de Moine est un fromage qui se racle sans être un fromage à raclette. Pour en apprécier toutes les saveurs, il faut raboter la surface décalottée supérieur. Mais obtenir une rosette fine et savoureuse à l’aide d’un couteau est hasardeux, mais comme en Suisse on prévoit tout, la firme Metafil SA inventa en 1983 la Girolle®, un socle, un axe, un rabot circulaire, le tour était joué et depuis, vu le succès, bien imité.

4.1.1

Aujourd’hui, on ne dit d’ailleurs plus, faite-moi quelques rosettes de Tête de Moine au crémier, mais pourrais-je avoir quelques girolles de Tête de Moine, certes par assimilation à la forme du champignon qui fait saliver. Alors que Rosette, évoque le saucisson dont le boyau nous offre parfois d’amusantes terminaisons…

La rencontre hispano–suisse (à ne pas confondre avec une automobile)

Rioja blanc et Tête de Moine

La note oxydative du vin neutralise avec maestria l’élan salé du fromage, ce qui permet ensuite de laisser libre au développement des superbes amertumes de torréfaction qui se traduisent par une note intense de réglisse et installent d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage, le moine a de la bedaine, et donne du tonus à la fusion. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre de l’ecclésiastique devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le frère en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve la fraîcheur de sa crème, le vin le croquant du fruit.

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Ciao

 

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Marco

 

Asperges blanches, une suggestion

Les asperges arrivent et avec elles le casse-tête du quoi boire avec ces tiges délicates aux goûts si particulier. On peut les manger comme ça, juste cuite, entre deux doigts ou augmenter la sophistication.

                                                                                                                     Photo (c) Gretagarbure

Asperges blanches aux morilles à la crème et Coteaux d’Aix blanc

Une entrée facile à faire, originale et bienvenue, c’est de saison en ce début de printemps. Et sans blague, j’ai quelques morilles qui poussent dans mon jardin.

Préparation

Rincer sous l’eau pendant 20 sec une dizaine de morilles séchées, les réhydrater pendant 1 h en les plongeant dans un bol de crème liquide (100 ml).

Éplucher une botte d’asperges blanches. Les faire cuire dans l’eau ou à la vapeur. Piquer de temps en temps pour estimer la tendreté qui varie selon leur grosseur. Cuites, mais toujours croquantes, les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les réserver.

Faire chauffer une cuiller à soupe de Fino dans un petit poêlon. À ébullition, réduire le feu et y verser la crème et les morilles, saler et poivrer. Faire réduire 3 min sans faire bouillir. Lier éventuellement avec une ½ cuiller à café de maïzena express.

Réchauffer légèrement les asperges et les servir napées de la crème aux morilles.

On peut y ajouter des pâtes pour un repas plus complet.

 Le vin

 

Cuvée du Temple 2015 Coteaux d’Aix en Provence Château Bas

Vêtu d’or pâle, il sent encore le bois du berceau, orné de fleurs blanches et de fruits mûrs, saupoudrés de quelques épices douces poussière de lune. La bouche fraîche tranche avec le ventre dodu et les petits doigts minéraux qui se referment avec la vigueur d’une jeunesse naissante. À peine sevré, il dévoile déjà avec assurance son caractère vif, son esprit alerte. C’est qu’il faut du répondant pour résister asperges !

Le plat et cet agréable blanc d’Aix

L’asperge n’est guère facile à associer, on lui refile les sempiternels Muscats d’Alsace qui à la longue galvaudent l’accord. Cette fois changeons de décor et pour corser la difficulté, ajoutons des morilles et de la crème. Plaisir intellectuel de la recherche et plaisir gourmand pour nos papilles.

Les petits champignons avec leurs parfums de sous bois et de cuir annulent le goût boisé du vin, le reste roule tout seul. Le goût floral et végétal de l’asperge avec sa pointe d’amertume s’enrobe de gras, mélange de la crème et de la rondeur du vin. Le trait oxydatif de la goutte de Jerez fait ressortir les senteurs florales du Temple. Puis, tous les parfums se lient en un bouquet printanier.

Bon appétit.

Spécificités de la Cuvée du Temple

C’est un assemblage de 70% de Sauvignon et de 30% de Rolle âgés de 25 ans (je vous rassure, le Sauvignon n’a rien de variétal, si on ne sait pas qu’il est là, on ne le perçoit pas); ces vignes poussent dans un sol de cailloutis calcaires à matrice limono-argileuse dissimulé sous l’enherbement naturel permanent. La vendange est manuelle et subit une macération pelliculaire courte. La fermentation alcoolique se fait naturellement en barriques de 1 à 2 vins pendant 3 à 4 mois. FML partielle ou entière. Élevage sur lies entières pendant tout l’hiver et sans soufre ajouté. Mode biologique.

Ciao

 

Marco

 

 

Côtes du Rhône, inspirations florales et plats de légumes

Un menu qui semble être taillé sur mesure pour Hervé, notre inconditionnel carnivore…

 

Cela se passait la semaine dernière dans un resto végétarien (pas végétalien) de Bruxelles, chez Hortense & Humus (tout un programme). Un endroit relativement petit et certes mignon, dont l’entrée était occupée par une création végétale du fleuriste Thierry Boutemy, histoire de nous mettre tout de suite dans l’ambiance printanière. Un têtu rayon de soleil éclairait de son spot revigorant l’œuvre bucolique et il nous était demander de humer branches, fleurs et folles racines aux effluves réchauffés par l’astre. Voilà un exercice que je faisais petit, sans verre à la main, dans la boutique de mon grand-père fleuriste. J’allais mettre mon nez juvénile dans chaque fleur (pas d’extrapolation grivoise svp), ça forme la mémoire olfactive, c’est un bon exercice.

Retour chez Hortense  

Pour les dégustateurs qui ont un peu de mal à trouver dans leur mémoire à quoi correspond ce qu’ils sentent, le duo formé par Thierry Boutemy et Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015 – une spécialité belge) s’est prêté au jeu. Voici, un verre de Côtes du Rhône à la main, leurs commentaires…

Haut-Coustias blanc 2014 Côtes du Rhône Villages Cairanne Domaine de l’Oratoire Saint-Martin

Vicky : « Un vin produit en biodynamie, avec un nez velouté de pêche sèche et puis en bouche une belle ampleur, ce qui n’empêche pas ce vin d’être extrêmement droit et sec. Je retrouve des amandes mélangées avec du beurre, comme de la frangipane : pas de l’amande verte, mais bien de l’amande cuisinée comme en pâtisserie. »

Thierry : « Je sens que c’est un vin plus complexe qui embrasse le palais. A nouveau, il me porte dans des souvenirs d’enfance, dans des notes de bois frais, quand on gratte un arbre avec les ongles, qu’on enlève l’écorce et que l’on sent l’odeur de la sève, une odeur très fraiche qui a aussi parfois une odeur d’amande. »

Côtes du Rhône rouge 2014 Maison Lavau

Vicky : « J’ai au nez des fruits confits et du poivre noir, mais en bouche la fraîcheur fruitée et l’acidité de la cerise. Un vin parfait pour l’apéro avec des charcuteries. Après aération, c’est le raisin noir séché qui ressort. Une robe qui atteste d’une certaine évolution alors que c’est un vin encore assez jeune ».

Thierry : « Là, je vois des fleurs et à nouveau de la prune, l’odeur, ça représente le printemps, les fleurs de cerisiers, tout ce qui fleurit au printemps, à la fin du cycle de la fleur. D’un point de vue botanique, le cerisier, la prune, le pruneau, c’est la même famille, celle des ‘prunus’. Et l’écorce du prunus lorsqu’on la coupe, elle sent l’amande, cette fraicheur d’amande… »

Après à table

 Place aux légumes, suite logique de ces premiers bouquets printaniers. Sachant qu’il est toujours assez compliqué d’accorder vins et plats de légumes.

L’entrée : Rouleaux de printemps aux pommes, chou rouge, mayonnaise de colza & radis + Côtes du Rhône blanc 2015 Domaine Roche Audran

 

Pour le vin, il respire la fleur d’amandier, la rosée qui s’envole des genêts aux premiers rayons de soleil, le fenouil fraîchement poussé et la note d’agrume du citron confit. La bouche onctueuse ne manque pas de fraîcheur, ce qui est de bon augure pour le mariage végétal. En effet, le plat, plutôt bien acidulé, pourrait déstructurer totalement le vin, mais l’acidité de ce dernier agit comme une solution tampon et en neutralise la vivacité. Par contre, il faut aimer l’amertume développée par les légumes au contact du vin. Une recette printanière qui rafraîchit le palais.

Assemblage de 60% de Grenache, 25% de Viognier et 15% de Clairette

Le plat : Chou frisé et oignon, jeune blettes, graines grillées et jaune d’œuf + Côtes du Rhône Villages Rousset les Vignes 2012 Domaine la Banate

La Banate, un domaine que j’aime beaucoup, j’y suis allé, belle rencontre.

À quelques encablures de la Montagne de La Lance gît le Domaine de La Banate, sis sur la commune de Rousset-les-Vignes. Jean t’Kint y produit une cuvée de rouge faite de 80% de Grenache et 20% de syrah issue des vieilles vignes qui entourent la cave. Élevé en cuve pendant 10 mois, puis encore affiné en bouteille pendant 2 ans, ce Côtes du Rhône Villages Rousset-les-Vigne 2012 dégusté en 2016 offre toujours autant de plaisir aujourd’hui. La robe claire, le nez fruité et épicé avec des accents de garrigue, la bouche aérienne mais bien accrochée à la terre qui l’a vu naître. Un vin élégant, délicat, mais pas sans caractère.

Alors ça sur que des légumes, aïe aïe, très compliqué, du moins dans mes aprioris. Dont il ne faut jamais trop tenir compte, souvent, ils se trompent comme ici. Pareil côté amertume du plat, faut croire que les jeunes poussent n’ont pas encore eu le temps de s’assagir, mais le vin, malgré son caractère aérien, ne se laisse pas faire et met au pas les velléités des blettes et des graines grillées, défrise le chou (facile) et s’entend même avec le jaune d’œuf qui lie cette histoire végétale.

Le dessert : Betterave blanche cuite en croûte de café, crème de chocolat blanc, miso & yaourt de brebis + Côtes du Rhône blanc 2011 Domaine Trapadis

 

Doré intense, le nez respire l’encaustique, la cire d’abeille, avant de retrouver le fruit un moment caché par cette légère oxydation ménagée. On hume alors de la poire confite, de l’abricot sec, des pêches jaunes au sirop et des gelées d’agrumes, du coing. La bouche saline se dit qu’elle sera étonnante, voire détonante, avec le dessert et cela se confirme. La betterave se transforme en clafouti nappé de chocolat parsemé de zestes confits, le café souligne d’un trait à l’amertume délicate les épices du vin non remarquées avant. L’ensemble procure une sensation de satiété des plus agréables.

 

Assemblage de 90% de Grenache et 10% de Clairette

Un repas sympa, comme quoi, faut pas systématiquement une tranche de rosbif à tous les repas.

Je laisse le mot de la fin à l’artiste floral

« Ma vision d’ensemble, pour cette installation, c’est celle de la région à cette saison précise. Alors qu’on est au début du printemps et pour rester en résonnance avec le cycle végétatif de la vigne, je vois du végétal et du bois avec de la sève qui monte, des arbres et des fleurs d’arbres, des arbres en fleurs et des fleurs qui donnent des fruits, pas des fleurs des champs… Beaucoup de fleurs d’amandier, de pêcher, de cerise, de prunus, le tout en connexion avec la garrigue et une végétation assez sèche…» Thierry Boutemy

Ciao

 

 

Marco

 

 

 

Un bon Saint Amour, c’est rare !

J’ai cette impression, très certainement fausse, que les Beaujolais du charmant cru Saint amour se vendent tous à la Saint Valentin et que par conséquent les vignerons se fichent un peu de la qualité de leur vin. Bref, quand je tombe, sans me faire trop de mal, sur un Saint Amour à la hauteur du cru, qui l’aurait cru, j’en suis tout étonné et me donne envie d’en parler.

Voici donc,

Saint Amour 2015 du Domaine de la Pirolette

La robe sombre comme une améthyste violacée à l’éclat velouté. Au nez, les fragrances florales se remarquent d’emblée quand la pivoine et la violette viennent sublimer le fruit, moment délicat qui mérite une attention particulière, presque un recueillement. Là à cet instant, l’air de rien, le vin explose en bouquet au crescendo inattendu. Épices et réglisse ombrent délicatement baies et pétales. La bouche en reprend le cheminement avec ses arômes de cassis, de framboise et de prunelles, soulignés d’un rien d’anis et de poivre qui les met encore plus en valeur. Les tanins encadrent le décor parfumé avec tact et simplicité. La fraîcheur ambiante nous laisse les papilles impatientes d’y revenir encore et encore. À chaque gorgée, les notes aromatiques se décalent pour se mêler autrement et nous révéler d’autres nuances.

Tout ceci bien inscrit dans une structure rigoureuse, du moins au départ, puis elle se laisse fléchir pour ouvrir son cœur gourmand et généreux.

 

Les Gamay poussent dans un sol très hétérogène fait de sables granitiques mélangés d’éclats gréseux, d’argile et de pierres bleues d’origine volcanique, en légers coteaux exposés au sud-sud-est.

Vinifié en grappes entières avec la technique du chapeau maintenu immergé grâce à une grille de bois, agrémenté de remontage et de délestages. Macération d’une vingtaine de jours. Élevage en cuve béton pendant 1 an. Le domaine élabore d’autres cuvées, Vers l’Église, Les Poulettes et La Pirolette, le vin dégusté est donc une entrée de gamme. Gageons que ces trois vinifications parcellaires sont à la hauteur de leur hiérarchisation.

Ce genre de rouge truculent se marie fort bien avec un chou farci au lard les jours maigres et au homard les jours gras. Mais aussi avec un Comté comme celui qui s’affine lentement au creux du Fort des Rousses dans le Haut Jura. Un Comté au grain très fin et bien serré qui génère une impression de densité. Sa saveur salée se fond dans le volume torréfié qui nous évoque la croûte de pain brûlée, les grains de café, la chicorée, un ensemble très poivré que rafraîchit l’acidité de la rhubarbe et de l’écorce de pamplemousse à la légère amertume.

Accord avec le Comté Juraflore de 21 mois

Le dialogue se noue rapidement. Fruits épicés du vin se confisent au contact torréfié du fromage. Marmelades fraîches qui évoquent les mélanges de prunelle, de mûre, de griotte et de fraise. Les épices réciproques se parlent de poivre noir nuancé de cannelle et de cumin. Un bouquet de fleurs séchées parfume les compères de pois de senteur et de giroflée. Le vin, certes facile d’accès, plaît d’entrée. Il développe toutefois son petit caractère, trait jovial qui ne déplait guère au Comté.

Même les rares individus qui n’aiment pas le fromage (ça existe), apprécie le Comté. Je leur recommande cet accord qui pour moi qui défend les accords des fromages avec des vins blancs, aime de temps à autres, y déroger et proposer l’association pointue d’un vin rouge et d’une pâte délicate.

Le Domaine de la Pirolette

Créé en 1990, le domaine a été repris en 2013 par Virginie et Gregory Barbet (avec quelques copropriétaires). Pirolette est à la fois le nom d’un des lieux-dits et celui d’une fleur blanche la pirole, c’est bucolique. La bâtisse se perche à hauteur de l’église du village de Saint Amour, mais sur la colline en face. Les 15 ha en culture s’enroulent autour de l’éminence.

Le domaine fait partie de l’association Terroirs et Talents www.terroirs-et-talents.fr un groupement de domaines du Beaujolais et Mâconnais fondé en 2007.

Ciao

 

 

Marco

2004 se boit bien, ça fait plaisir !

Voilà un millésime bien mal placé entre le torride 2003 et le costaud 2005. Les deux encensés par la presse ont totalement escamoté le pauvre 2004 qui il est vrai se dégustait assez mal à l’époque de sa sortie. Il semblait modeste après l’extraordinaire 2003 qui, dans sa prime jeunesse, faisait illusion et offrait son volume fruité. Amplitude aromatique qui masquait ses gros défauts, un déséquilibre en alcool et une charge tannique épouvantable. Ce cher Bob avait beaucoup apprécié, pendant et après, du coup nos amis d’outre-Atlantique ne juraient que par ce millésime qui commençait à bien nous fatiguer – marre de se faire sécher la gueule! Je me rappelle, en 2004, avoir dégusté en véritable stakhanoviste pas moins de 80 Gigondas 2003 en primeur, j’ai mis une heure pour retrouver l’usage fluide de la parole, la langue bien empâtée par la floculation des tanins.

Et 2004, à ses débuts, s’inscrivait dans la suite tannique du précédent millésime, les tanins étaient souvent séchants, mais sans offrir vraiment du fruit. Nous ne lui accordions que peu d’avenir, le trouvant assez terne. Tout s’est assez vite arrangé. Trois millésimes plus loin, ces tanins désagréables commençaient à bien se fondre, la fraîcheur qui s’y dissimulait apparaissait au grand jour et nous faisait toucher du bout de la langue la rondeur fruitée balbutiante. Quand j’écris ’nous’, ce n’est pas un pluriel de majesté, mais rassemble quelques confrères et quelques producteurs, voire quelques œnologues, qui tentons de ne pas avoir un jugement définitif et catégorique. Il nous arrive de redéguster des 2003, mais à part quelques flacons surprenants, nous sommes en général déçus.

Il fallait absolument garder les 2004 en mémoire, les laisser encore se reposer en attendant leur apogée. S’en parler quand l’un ou l’autre en avait ouvert une bouteille ou participé à une verticale où le millésime était présent. Et puis le temps fait oublier les choses, il y avait déjà tant d’autres millésimes à déguster… C’est la rencontre avec un ou deux producteurs de Châteauneuf et la verticale faite à Cairanne qui m’a remis en mémoire ce millésime oublié. Du coup, profitant d’un souper (dîner) chez moi, j’ai ouvert trois 2004 qui dormaient bien au frais dans ma cave. Les imaginant superbes sur la souris d’agneau parfumée de romarin et d’un soupçon de réduction de VDN, juste caramélisée. Ils répondirent à mon attente et comblèrent les convives autant que moi. Servis à l’aveugle, personne ne trouva ou n’osa suggérer qu’il s’agissait de 2004.

Les voici (du troisième, servi en premier, j’en parlerai en dernier)

 

Cuvée de Printemps 2004 Vins des Bouche du Rhône Domaine de la Brillane

(Elle s’appelle aujourd’hui Le B, cuvée de Printemps)

Grenat au ton légèrement brique, ce vin propose d’emblée de la fraise confite, des griottes au marasquin, du pruneau saupoudré de poivre noir qui trempe dans la tapenade, s’ajoute encore une touche d’iode. La bouche suave a oublié la rigueur des tanins, ces derniers se sont fondus et se sont maculés de suc de viande. Un jus langoureux coule frais et fruité rappelant les fruits sentis convertis en gelée épicées.

Assemblage de Carignan, Counoise, Grenache et Cabernet Sauvignon

www.labrillane.com

Bien sympa avec l’agneau, la cuvée lui apporte fraîcheur et éclat fruité, ce qui allège le plat, en renforce la saveur, va chercher les arômes de romarin, en souligne la légère amertume, se combine avec le jus de viande.

 

Boisrenard 2004 Châteauneuf-du-Pape

(C’est la cuvée haut de gamme du Domine Beaurenard)

Grenat sombre, il s’épice le nez de senteurs de garrigue où se reconnaissent thym, sauge et romarin, ombrés de poivre, soulignés de réglisse. La bouche des plus onctueuse s’habille toutefois d’une trame tannique encore perceptible, cela renforce son caractère. La fraîcheur se diffuse dans le volume fruité, pâtes de fruits rouges et noirs, un rien passés comme une liqueur de vieux garçon, cela lui ajoute un charme presque irrésistible. La finale renforce l’impression épicée.

Assemblage de 70% de Grenache, 10% de Syrah, de Mourvèdre et de Cinsault

www.beaurenard.fr

La souris, il l’enrobe, la flatte de mille épices, la poudre de cacao qui sort d’on ne sait où, la comble de fruits pochés, la fait craquer comme nous, un instant ébahit, la fourchette suspendue, les papilles en alerte.

 

Le troisième 2004

En entrée, j’avais composé une assiette difficile à accorder, une sardine à l’huile soulignée d’un zeste d’orange confit, accompagnée d’un petit artichaut cuit vapeur sauce vinaigrée, une noisette de tapenade et une fine lamelle de poivron rouge style piquillos pour apporter couleur et fragrance supplémentaires. Pas facile, avant que je ne pense à ce qui fonctionne hyper bien avec les artichauts, un rosé. Mais, il fallait aussi emballer la sardine, la vinaigrette et le reste, pas simple, avant que je ne mette la main sur le graal, un rosé 2004. Les bons rosés se gardent fort bien…

Les Béatines 2004 Coteaux d’Aix en Provence Domaine des Béates

(La cuvée existe toujours)

Saumon doré aux reflets cuivrés, il nous offre une myriade de fruits confits, mangue et abricot séchés, orange marinée à la sauge, poire tapée au poivre de Sichuan mélangé de Cayenne. La bouche est étonnante de fraîcheur avec le gras onctueux des confits, ce qui donne d’emblée un confort buccal des plus agréables. Cette quasi vivacité met en exergue les arômes de fruits secs, agrumes et charnus confondus, piqués d’amandes effilées. La longueur conserve son acidité et nous donne envie d’y revenir.

Assemblage de 75% de Grenache et 25% de Syrah.

www.domaine-des-beates.com

Quelle merveille avec l’artichaut, son amertume se mue en un délicieux dessert à l’amande, quant à la vinaigrette, le rosé la déstructure pour en isoler les parfums d’huile d’olive, la note citronnée (vinaigrette au citron), le piquant de la moutarde. Vient ensuite la sardine dont la bouchée parfumée d’orange et de poivron semble enthousiasmer le rosé qui devient volubile, développe les notes iodées respectives, ajoute ses épices, compare l’intensité des agrumes, croque le sucré amer de l’orange, trouve en lui de la gelée de rose jusqu’ici dissimulée, rend la sardine à la fois suave et juteuse. Enfin, la tapenade apporte son sel, son goût d’olive noir délicat et nous fait mélanger tous les ingrédients en une seule bouchée pour avec une gorgée de rosé faire exploser le palais en mille saveurs.

Sympa, les 2004! En tout cas, côté Sud…

 

 

Ciao

 

Marco  

Chocolat et Porto, un doigt ?

Le chocolat, une passion

Le chocolat, c’est comme l’amour : chaque fois unique et chaque fois différent ! Il y a mille et une circonstances possibles pour faire l’amour, mille et une nuits promises, de l’amour ludique d’un soir à l’amour passion d’une vie ; de l’amour dévorant de jeunes amants qui se découvrent, à l’amour tendresse de vieux amants apprivoisés ; de l’amour secret qui consume à l’amour fatal qui envoûte. Mais, il n’y a qu’une façon d’aimer, c’est de décliner tous les possibles. Pour le chocolat, c’est pareil : il faut céder à la tentation, fût-elle motivée par la gourmandise. Du palet fondant comme une hostie à la bouchée pralinée si délicieusement écœurante, de la mousse onctueuse au polaire soufflé glacé, des si délicates et raffinées quenelles aux tartes élégantes et aux bons gros gâteaux débonnaires, il faut oser goûter ! »

Extrait du livre « Le savoir-vivre du Chocolat », par Blandine Vié (Editions Minerva)

 Mariage* gourmand

Hiver ou été, à l’appel d’un doigt de Porto escorté d’un chocolat (une praline, en Belgique), personne ne peut résister !

Huit Portos et des chocolats pour une dégustation précise : l’expérience du plaisir.

*Portos et chocolats ou humain, c’est pareil, il faut trouver chaussure à son pied. Les huit candidats lusitaniens se sont vus présenter une quarantaine de partis. De la croquante, de la craquante, de l’onctueuse, de la mousseuse, de la noire, de la peau de lait, de la fruité, de la ténébreuse… quarante pralines (chocolats en France) qu’il a fallu déguster en toute équité.

Entremetteur, c’est pas facile comme métier !

Couples, ménages, aventures, concubinages…

…qu’ils soient heureux !

Premier rendez-vous

Java fondant et Otima Tawny 10 ans  

Le Java est un cône plat, décoré de brisures de cacao sur un tiers de la face supérieure, fourré de ganache chocolat mélangé de cafés arabica et robusta. Il croque sous la dent et libère ses arômes de café et de beurre.

Le Tawny 10 ans, arbore son ambre rouge parfumé de noisette, de café et de poivre, c’est un Porto aérien au joli goût sucré.

Une soumission

Facile à deviner que l’accord parle d’amertumes. Le vin catalyse les notes de café et de cacao. Il sert de faire valoir et installe une grande fraîcheur au sein du couple.

www.warre.com

Deuxième rencontre

Verveine et Taylor’s Tawny 10 ans  

 Le Verveine est un cône plat enrobé d’une couverture lait paré de quelques déchirures d’or, une crème à l’infusion de verveine parfume l’intérieur.

Le Tawny 10 ans d’un ambre rouge prononcé flambe d’alcool juste maîtrisé par les gelées de fruits rouges, structuré par ses tanins et séduisant par la franchise de sa cerise.

Une harmonie

Un accord délicat, très floral où la verveine se mêle de fruits, où les fruits se mélangent de verveine, c’est très long en bouche.

www.taylor.pt

Troisième tête-à-tête

Pâte d’amande à la pistache et Niepoort Tawny 10 ans

 Petit carré haut, marqué d’une balafre diagonale, verdi d’un fin concassé de pistache, au coeur onctueux et très aromatique.

Tawny 10 ans, ambré et très épicé, bien sucré et bien amer dans le même mouvement, avec du gras et de l’alcool balancé d’une grande fraîcheur.

Une hégémonie

La puissance du Porto se met au service de la pistache qui glisse en finesse sur la vague alcoolique et aromatique du lusitanien.

www.niepoort-vinhos.com

Quatrième duo

 Truffe du jour et Fonseca Bin 27 Ruby

 La Truffe s’enrobe de poudre de cacao pour mieux dissimiler sa ganache vanillée. Trois textures différentes : le poudreux du cacao, le cassant de la couverture caraïbe et l’onctueux du cœur.

Le Vintage, grenat cramoisi, goûte la compote de cerise, la noix, l’amande et comme pour se rapprocher de son partenaire, le cacao. Un Porto gourmand.

Une fusion

Sensuel, voire érotique, les deux se mélangent en douceur, en onctuosité, une entrée en matière lascive. Puis, tout s’accélère et c’est la puissance de l’amertume qui parle.

www.fonseca.pt

Cinquième complicité

Equateur et Noval Fine Ruby

 L’Equateur, rectangle haut de la série des crus d’origine, fourré de ganache amère dosée à 72% de cacao.

Un Porto rubis carminé au goût de liqueur de cerise et de fraise, aux tanins très présents qui donnent de la mâche au vin. Pas trop de sucre et beaucoup de fraîcheur.

Un piédestal

Le Vintage exacerbe la race du cacao et s’efface. Les tanins du vin renforcent l’amertume du cru. Des arômes de caramel et de tabac en surgissent.

www.quintadonoval.com

Sixième connivence

Caraque fondant et Taylor’s LBV 1999  

 Grand carré plat et sombre.

Le LBV 99, rouge sombre, sent le moka et goûte les épices, le tanin se remarque au grain laissé sur la langue.

Une évasion

Un mariage épicé où les partenaires goûtent à l’orient comme à l’occident, curcuma, gingembre, anis, céleri,…

www.taylor.pt

Septième entente

Madagascar et Barão de Vilar LBV 2000

 Haut rectangle de la série des crus, le Madagascar contient 72% de cacao. Un chocolat puissant à l’amertume envoûtante.

Grenat rouge, le LBV mêle son cacao et ses cerises aux épices douces.

Une suprématie

Le cacao se dissout dans des liqueurs de plantes, un instant rien ne se passe, puis fusant de l’alcool, le chocolat dessine des arabesques suaves et directrices.

www.baraodevilar.com

Huitième couple

Caraïbe et Niepoort LBV 1999  

Un carré doré s’inscrit sur la face supérieure du Caraïbe. Sous la couverture sombre, la ganache vanillée avoue 70% de cacao.

Très fruité, le LBV macère ses fruits dans un mélange capiteux d’épices et d’eau-de-vie.

Wedding

Un mariage britannique aux goûts de cake plein de raisins de Corinthe, de cerises confites, de poires cuites, de cannelle, de poivre et de gingembre.

www.niepoort-vinhos.com

Adeus

 

Marco