Les 5 du Vin

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Comté à l’apéro, osons-le !

À midi ou en soirée, l’apéritif reste le moment privilégié. Pourquoi ne pas prévoir du Comté pour l’accompagner, mais pas en cubes ! C’est l’exercice que j’ai proposé jeudi dernier dans une sympathique brasserie bruxelloise, le Classico. www.classico-la-brasserie.com

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L’apéritif est un truc vieux comme le monde

Du latin aperire qui signifie ouvrir, l’apéritif ouvre littéralement notre appétit, mais délie aussi les langues. Les conversations aidant, les bouches se font gourmandes et se réjouissent de voir accourir le Comté démultiplié en bouchées, amuse-bouche, snacks et autre zakouskis …

À l’image des Anciens, des Grecs aux Latins, nous consommons durant l’apéritif, des vins secs ou doux, mais aussi des vermouths (vin mélangé d’absinthe, le wermut) comme déjà les Allemands au 12es ou les Italiens vers la fin du 18es. La France y ajoute la quinine au 19es comme Dubonnet. Depuis, les boissons apéritives se sont démultipliées.  Alcools, breuvages anisés, effervescents, cocktails, bières, … sont monnaie courante, sans oublier les sirops, jus de fruits ou de légumes, les menthes à l’eau pour les non alcoolisées.

Apéro au Comté

Au menu, quelques boissons apéritives accompagnées chacune d’une préparation au Comté.

Comté fruité 9 mois d’Entremont (facile à trouver)

De teinte ivoire pâle, sa pâte offre une texture souple. Son odeur nous rappelle le lait frais parfumé de notes florales et délicatement fruitées, soulignées d’une pincée de poivre blanc et de quelques grains de cumin. Sa fraîcheur et sa légèreté se nuancent d’une goutte de moka, de pâte d’amande, de la saveur douce et suave du lait tiède au miel, puis évolue encore vers des impressions minérales qui renforcent son jeune caractère.

Beaujolais Blanc du Domaine Dominique Piron et Noix de Saint-Jacques gratinée au Comté

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Sa teinte lumineuse accapare le regard. Un effluve grillé saute d’entrée au nez, quelques champignons des prés viennent ensuite le chatouiller, fougère, amandes pilées, biscuits salés suivent la ronde parfumée jusqu’à la pointe iodée. La fraîcheur buccale tend illico la structure, aérienne, mais bien ancrée, elle se meuble de silex et d’argile pour le minéral, de sous-bois et d’aiguilles de pin pour le végétal, de poire, de noisette et d’amande pour le fruité, d’aubépine pour le floral. Un vin droit, franc et net qui n’oublie pas d’être aussi gourmand. www.domaines-piron.fr

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L’accord : Le Comté à l’image d’un petit couvercle déposé sur la Saint-Jacques emprisonne ses saveurs. Saveurs qui se voient renforcées par les épices du fromage. Quant au vin, son onctuosité se marie spontanément avec celle du coquillage et de la pâte fondante. Le Beaujolais apporte sa fraîcheur à la bouchée et révèle les accents iodés de la Saint Jacques teintés des goûts grillés et fruités du Comté.

Crêpe au jambon et au Comté accompagné d’un diabolo fraise (il faut penser aux enfants et aux potes qui n’apprécient guère les boissons alcoolisées)

Rouge vermillon aux bords frisants de bulles mousseuses, le Diabolo respire la fraise et nous rappelle notre enfance. Sa fragrance citronnée rafraîchit l’atmosphère nasale et tempère l’hégémonie de la fraise. Pareil en bouche, la douceur acidulée se partage entre la baie et l’agrume.

Accord : On hésite entre 10 h et 4 h, dessert ou en-cas. Nous revoilà un instant enfant, savourant cet accord sucré salé qui dès la première bouchée nous désarçonnait, mais dont bien vite l’agréable contraste nous plaisait. Rien n’a changé. Sauf qu’aujourd’hui, le Comté renforce souligne la baie du breuvage, l’épice de poivre, le rend plus « adulte ».

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Comté de 14 mois de l’affineur Marcel Petite

Sa couleur jaune ivoire évoque l’abondance de l’été, sa texture reste souple et s’écrase à peine entre deux doigts. Son odeur acidulée nous rappelle l’écorce de citron, la confiture de groseille à maquereau, puis viennent les impressions grillées du foin après la récolte, de la croûte de pain frais, du lait encore chaud. La bouche ajoute un relief et un goût minéral de calcaire éclaté, puis le léger râpeux de la châtaigne concassée agréablement sucrée. Le sel reste discret.

Rouleau de printemps en iceberg au Comté parfumé de sureau et nectar de poire William Jean Louis Bissardon

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Un jus biologique issu de poires William qui poussent dans les Coteaux Lyonnais. Velouté et frais, il séduit d’emblée par sa suavité, le goût intense du fruit. Ce jus a de la mâche, de la densité et une agréable longueur qui imprime le goût du fruit au creux du palais. www.bissardon.fr

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L’accord : Les jeux de textures du rouleau contrastent avec la fluidité du jus. Ce dernier y trouve une «douceur fraîche» égale à la sienne initiée par la combinaison sureau/iceberg. Le Comté vient arbitrer cette articulation particulière en créant le lien entre les arômes, le croquant et la fraîcheur, sans négliger d’y mêler son moelleux, ses épices, sa douceur qui mène à l’harmonie gustative.

Biercée Bitter mélangé de jus d’orange et carpaccio de veau au Comté, pignons grillés et roquette

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La mode de l’amer revient jusque dans nos contrées et c’est la Distillerie de Biercée qui lance le premier en Belgique. Un bitter très consensuel que le distillateur décrit comme fruité.

Couleur corail, il rappelle le Gancia pour le fruité et le Campari pour le côté végétal amer, avec très rapidement la gentiane qui prend le dessus. La douceur, si elle a du mal à percer, reste néanmoins bien présente, mais en fond de bouche, presque en décor avec toutefois une note de chocolat qui apporte de l’onctuosité. Les fruits rouges eux assurent la légèreté, l’élégance.  www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : L’amer prend tout de go ses habits de terre en révélant sans détour le goût prononcé de la gentiane. Les fruits rouges ont beau faire, il faut toute la puissance retenue du Comté pour endiguer l’offensive du breuvage. Mais l’orage passé, tous les acteurs ont droit au chapitre et s’expriment alors en chœur. Chœur orchestré par la Comté qui relève de ses épices la fraîcheur carnée du veau, modère de sa crème le piquant de la roquette, torréfie un peu plus les pignons et sublime par sa douceur lactée le goût amer du Bitter. Un maelström aromatique que les papilles ne sont pas prêtes d’oublier.

Comté de 18 mois de l’affineur Marcel Petite

Un Comté de fin d’hiver à la teinte ivoire nacré. Sa texture crémeuse s’écrase souplement entre les doigts. Son odeur parle d’épices douces presque orientales, cumin, curcuma et muscade qui rehaussent les senteurs de crème de lait et de pâte d’amande. La bouche inverse le dialogue et débute par les arômes lactés soulignées par le trait amer de la réglisse. Suivent les notes iodées comme un embrun salé, les torréfiées qui hésitent entre moka ou chicorée, les fruitées qui préfèrent les noix et noisettes aux pommes tapées.

Champagne brut millésimé 2006 Chassenay d’Arce et crumble salé à la poire et au Comté

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La robe mordorée teintée d’émeraude se tisse de mille bulles en cordons serrés.  Le nez bien fruité, floral et grillé développe des senteurs d’abricot, de bigarreau confit, de confiture de mirabelle, de pain juste grillé. Une impression de sève iodée inonde la bouche, boostée par une fraîcheur citronnée qui lui donne une dynamique surprenante. Viennent ensuite noisette et pistache qui apportent du croquant. La longueur se brode de pomme tapée, d’un trait de réglisse qui affûte encore les perceptions florales et épicées. www.chassenay.fr

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L’accord : Un crumble audacieux, tout en contrastes. Certes l’efficace duo croquant/moelleux plaît simplement, mais il sert ici d’assise au couple poire /Comté. Une paire sucré/salé qui accroît les sensations gustatives et génère une impression particulière. Celle de la bulle rendue « pointue » par le grain de sel du crumble au Comté. Elle affute les papilles qui discernent alors sans hésiter toutes les épices mêlées du fromage et du Champagne, l’élégance de la poire.

Cocktail gin de la distillerie de Biercée et Tonic Mediterranean de Fever Three sublimé par un chips de Comté peinture de tomate et feuille de basilic

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On perçoit avec précision la note bien reconnaissable de la baie de genévrier. Une note florale de guimauve apporte une élégance délicate au gin. Le poivre blanc reste bien présent. La bouche entre stricte et suave tempère toutefois l’amertume de la réglisse. La fraîcheur en est étonnante, mélange de zestes aux goûts de citron et de mandarine avivé encore par une feuille de menthe. La longueur conserve le poivre et sublime la baie de genévrier qui ne nous avait pas délaissés. www.distilleriedebiercee.be

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L’accord : Le Comté a mis son habit gratiné aux accents sudistes et accompagne avec grâce et distinction le Gin. Chips craquant, il enveloppe pourtant la succulence des baies de genévrier et de poivre, il ajoute ses propres épices redessinées par la tomate et dynamisées par le basilic. Quant au tonic, il rafraîchit le duo tout en nuançant les amers des partenaires.

Comté de 24 mois de l’affineur Seignemartin

Couleur jaune ivoire prononcé moucheté de concentrations de tyrosine. Texture relativement cassante, mais qui garde de l’onctuosité. Odeur de bouillon de viande relevé d’oignon frit et nuancé d’un rien de cuir, de fumé et de fèves de cacao torréfiées. Bouche puissante qui retrouve aussitôt le suc de viande bien relevé par l’ambiance salée, s’y ajoute des épices, tels la cardamome, les graines de coriandre et le poivre noir, le tout souligné par le bitter racé de la gentiane poudrée de cacao.

L’Absinthe de François Guy parfume la soupe froide de petit pois, feuille de menthe et copeaux de comté

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L’absinthe fut interdite en Belgique en 1905, en Suisse en 1910, aux États-Unis en 1912 et en France en 1915. Elle ne fut par contre jamais prohibée au Royaume-Uni, en Europe du Sud et de l’Est. Aujourd’hui, la voilà de retour.

D’une transparence vert jaune très pâle, l’absinthe se trouble dès les premières gouttes d’eau sucrée. On y plonge avec impatience le nez pour se délecter des parfums d’anis, de chrysanthème, de réglisse et de fougère, dominés par l’odeur un rien terreuse de l’absinthe. Le sucre exalte les arômes de plantes et tempère l’élan amer du breuvage. Amertume légère qui installe une fraîcheur agréable qui exacerbe les saveurs et dynamise le mélange sucré. Une longueur délicate et surprenante termine le rite absinthique.  www.pontarlier-anis.com

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L’accord : Un bouquet printanier, voilà l’effet que produit en bouche la combinaison de tous les arômes végétaux qui se mélangent sur les papilles. Les copeaux de Comté, telle une puissante nuée de cristaux de neige, s’évanouissent dans la soupe pour mieux fondre sur la langue et rafraîchir par leur épice, leurs goûts fumé et torréfié, la note sucrée du pois. Un accord à la fois gourmand et frais.

 

Voilà, il y a de quoi faire son choix, depuis les classiques bulles ou verre de blanc aux plus inhabituels amers ou absinthes. Il reste encore pleins de boissons apéritives ou autres à marier avec le Comté qui aime les expériences variées. Les pistes sont ouvertes, à chacun son parcours expérimental.

 Ciao

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Marco


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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 


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Vino e musica

Fin juin, deux professeurs de musique, Marie Haag (violon)Thomas Deprez (flûte) et moi-même organisions un concert mariant musique baroque et vins d’Italie.

Les grands compositeurs racontent dans leur musique un peu de leur origine, de la société dans laquelle ils vivent, tout comme un bon vigneron transmute le sol, le climat dans son vin. En agriculture, on appelle ça le terroir; ce mot évoque d’abord un milieu physique et pourtant, il ne faut pas oublier l’élément humain; comme c’est le travail du vigneron qui permet d’exprimer les qualités du cru, c’est la personnalité, la sensibilité du musicien qui exprime, qui sublime l’air du temps dans la musique.

L’histoire fourmille d’anecdotes à propos du vin et de la musique; Beethoven avait sa guinguette attitrée à Heiligenstadt, près de Vienne; Wagner a composé un opéra chez M. Chandon, élaborateur de Champagne et organiste amateur. Les bulles de son vin ont d’ailleurs accompagné les succès et les échecs de Wagner tout au long de sa carrière; que ce soit pour fêter le succès ou pour faire passer le goût de l’échec.

Mais venons en programme de l’événement, qui tournait autour du baroque italien.

Quelques mots d’abord sur la méthode pour assortir vins et musique. Il n’y a pas qu’une seule façon de faire; on peut se baser sur l’histoire des musiciens, ou sur le morceau lui même; cette-fois, nous avions choisi de faire les deux. Les musiciens sont italiens; nous nous sommes demandés ce qu’ils auraient pu boire; mais aussi, quels vins pourraient faire écho aux sentiments évoqués par leur musique.

La construction peut sembler un peu artificielle, mais elle ne l’est pas tant que ça; d’ailleurs, bon nombre de mots courants dans le vocabulaire musical sont également utilisés dans  les commentaires de vins – vivacité, richesse, structure, harmonie, force, longueur… Notre but, très modeste, était donc de créer une expérience globale où le vin vienne s’appuyer sur la musique.

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Le patchwork de l’Italie du 18ème siècle

Notons qu’au  18ème siècle, époque de création des œuvres qui vont être jouées aujourd’hui, l’Italie telle que nous la connaissons n’existe pas encore; elle est constituée de nombreuses principautés, duchés, républiques et il faut un passeport pour passer de Venise à Rome et de Rome à Naples ou à Florence. Grosso modo, le Sud est espagnol, le Nord est autrichien et le centre est au Pape. Des alliances se nouent et se défont, les puissances étrangères pèsent sur les relations entre les différents Etats, influencent le mode de vie, la culture. C’est dans ce monde compliqué et passablement agité que sont nés les trois musiciens dont les œuvres ont été jouées: Bonporti, Vivaldi et Corelli.

Un amateur éclairé

Le premier musicien que nous avons entendu, Bonporti, est originaire de Trente, ville d’expression italienne, mais qui appartenait à l’époque à l’Evêché du Tyrol, et plus largement, à l’Empire Romain Germanique. Bonporti fera d’ailleurs une partie de ses études à Innsbruck.

Son occupation principale étant la prêtrise, il se considérait lui-même comme un compositeur amateur. Amateur éclairé, alors!

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J’ai choisi de lui associer un des vins les plus en vogue de sa région d’origine, le Prosecco. Mais pas n’importe lequel : un DOCG Asolo – une des deux sous-zones du Prosecco Superiore.

Avant d’être une dénomination, Asolo est d’abord un charmant village de la province de Trévise, qui fait partie de l’association des plus beaux villages d’Italie. Le lieu est réputé depuis des siècles pour la finesse de ses dentelles.

Des dentelles que l’on retrouve dans la musique de Bonporti, à la fois aérienne et pleine d’esprit.

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Et l’Asolo que nous vous proposons de déguster est lui aussi tout en dentelles ; il présente de jolies notes de pommes et de fleurs blanches. Il ne titre que 11° d’alcool, mais n’a rien de fuyant en bouche.

La zone viticole de collines argileuses dont il est issu est protégée des vents du Nord par les Préalpes de Trévise.

Anna Perenna n’est pas le nom de la productrice du vin, mais celui d’un ancien personnage de l’Antiquité – la sœur de la Reine Didon de Carthage. Il est produit par la maison Sartori, de Vérone, à partir du cépage Glera, anciennement appelé Prosecco. Ce n’est pas une méthode champenoise, mais une méthode Charmat, alias cuve close.

Importateur: Delhaize. Prix : 9,49 euros.

 

Les quatre saisons d’Antinori

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Beaucoup plus connu, le second musicien, Vivaldi, est né et a passé le plus clair de sa vie à Venise, où il fut ordonné prêtre, lui aussi.

Mais nous avons choisi de l’associer à une autre grande cité italienne: Florence. Et ce, pour plusieurs raisons; d’une part, Vivaldi a dédié une de ses oeuvres majeures, l’Estro Armonico, au Grand Duc de Toscane, doge de Florence. Une oeuvre dont Jean Sébastian Bach, qui l’admirait, a écrit plusieurs transcriptions pour clavier.

Autre raison de notre choix : Florence est la ville de la famille Antinori, dont nous avons choisi un vin, le Villa Antinori Chianti Riserva DOCG 2012.

C’est une maison dont Vivaldi aurait très bien pu savourer un des vins, quelle que soit la saison, car c’est la plus vieille maison de vin au monde.

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Mais il y a une dernière raison à ce choix : ce vin est à la fois joyeux, enlevé, et bien structuré. Comme un morceau de Vivaldi, toujours tellement bien construit qu’on se dit que tout s’enchaîne naturellement, de manière fluide et simple, tout en harmonie. Et pourtant, quel travail !

Ce 2012 assemble 90% de sangiovese – le cépage toscan par excellence – à 10% de cabernet-sauvignon. C’est un riserva, ce qui veut dire qu’il a été élevé au moins 27 mois avant d’être mis en marché. Dans le cas qui nous intéresse, il a passé plus d’un an et demi en foudres et en fûts de chêne hongrois et français.

Importateur: Deconinck. Prix: environ 23 euros.

 

by John Smith, after Hugh Howard, mezzotint, 1704

 

Opera Mia

Le troisième musicien, Corelli, est natif de Romagne, la région du Lambrusco – qui faisait alors partie des Etats Pontificaux. C’est d’ailleurs à Rome qu’il trouve ses principaux mécènes ; mais il séjourne aussi à Bologne, à Modène et à Naples, alors sous domination espagnole.

C’est dans cette dernière ville que furent retrouvés plusieurs manuscrits de sa main, qui ont permis de redécouvrir son œuvre.

Une oeuvre qui a inspiré Handel, Bach et Bonporti, entre autres. Au point que bons nombre de musicologues considèrent que « tous les chemins des grands compositeurs de concertos du 18ème mènent à Corelli ».

Son séjour à Naples n’a pas été très favorable à Corelli : ayant rencontré plusieurs violonistes virtuoses, il en aurait été dégoûté d’écrire.

Quoi qu’il en soit, cet épisode napolitain nous a lancés à la recherche d’un vin de la région qui pourrait correspondre à son oeuvre.

Nous l’avons trouvé dans un Taurasi, le grand rouge de Campanie – sans doute un des seuls rouges du Sud de la Botte digne de se mesurer, en raffinement et en longévité, avec les grands vins de Toscane ou du Piémont.

Ce vin présentait aussi un lien avec notre assistance belge, puisqu’il est produit par une œnologue native de Bruxelles, Milena Pepe, qui officie à la Tenuta Cavalier Pepe, face au joli village de San Angelo d’Asca, près d’Irpina.

Bien que sa situation soit sudiste, n’allez pas imaginer un vin très solaire, souple et marqué par l’alcool ; nous sommes sur les contreforts des Appennins, les hivers sont rudes, les vents aussi, les raisins sont lents à murir, particulièrement l’Aglianico, héritage de l’Oenotria– ainsi s’appelait en effet le sud de l’Italie, colonisé par les Grecs.

Ce 2009  a du fruit (cerise, marasquin), de la fraîcheur, de la mesure, de la classe et de la charpente ; là encore, il s’agit d’un vin construit, d’une oeuvre.

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La cuvée porte d’ailleurs un nom très musical : Opera Mia. L’idée de Milena est de pouvoir offrir des Taurasi pouvant être consommés assez jeunes, comparativement à la plupart des autres vins de l’appellation, dont on se demande parfois s’il est possible de les apprécier du vivant des producteurs – notez que c’est le problème qu’on connu parfois certains compositeurs…

Importateur: Marcon Vini. Prix: 21 euros.

J’arrêterai là mes commentaires, car en musique comme en vin, le commentaire est secondaire. Le plus important, c’est que vous goûtiez et vous fassiez votre propre opinion.

Le plus beau, avec le vin, comme avec la musique, c’est que nous avons tous tous les outils nécessaires pour apprécier l’oeuvre : des oreilles, dans le cas de la musique ; un nez et une langue, pour le vin.

Il ne pas nécessaire d’avoir étudié la musique ou le vin pour pouvoir en écouter ou en goûter.

D’un autre côté, en savoir un peu plus sur l’origine, la technique employée, permet certainement de mieux comprendre ; de les re-situer dans leur contexte, voire de les marier, comme on peut le faire avec des mets.

Hervé Lalau


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Une soirée à Tudela de Duero

La semaine dernière, j’étais dans la Ribera del Duero, l’occasion pour moi de revoir des amis, de partager une soirée avec eux, et avec vous, les bons moments de dégustation. C’est Ange Garcia qui était derrière les fourneaux, un grand cuisinier qui a pas mal bourlingué depuis Perpignan, il est passé par Londres et enfin s’est posé à Madrid, où il a acquis une belle notoriété.  Sa cuisine est classique, très terroir et surtout très généreuse. Nous sommes tous les deux originaires de Perpignan, presque concurrents à l’époque où chacun de nous avait son restaurant, puis des années plus tard nous nous sommes retrouvés à LAVINIA, lui y exerçait ses talents au restaurant.

Avec nous, il y avait Jean-François Hébrard (Quinta de la Quietud), dont je vous ai déjà parlé – lui, je l’ai connu chez Jean-Luc Colombo. A l’heure actuelle, il est consultant pour plusieurs domaines et il avait amené quelques bouteilles qui ont accompagné avec plus ou moins de succès la cuisine d’Ange.

A l’apéritif, il nous a fait gouter un Rias Baixas rouge Attis Pedral 2013. Il faut déjà savoir que 2013 a été une année compliquée pour Rias Baixas, et encore plus difficile pour les rouges, dont la production est d’ailleurs très limitée, elle représentait 0,77% de la production totale en 2015, mais la tendance est nettement à la hausse.

Le Pedral est un cépage autochtone, c’est la première fois que j’en entends parler, d’après Jean François, il n’est présent que dans les Rias Baixas et un peu au Portugal, à vérifier. En cherchant, j’ai pu voir que les autres noms pour ce cépage seraient: alvarinho tinto, bairrada, baga, baga de Louro, dozal, penamacor, poeirinha, rufeta, rufete, tinta carvalha et tinta pinheira.

Pedral

La couleur n’est pas très prononcée, le nez m’étonne, très frais, entre le cabernet franc et le pinot noir, très floral, marqué par des notes de violettes et de roses de jardin fanées, d’herbes, très subtil. En bouche, il est tout aussi surprenant, c’est un vin atlantique, délicat, tout en rondeur, gourmand, frais, fruité et épicé, il n’est pas très long, mais tellement charmeur ! Un vrai régal.

Il titre 12º, il a été élevé 12 mois dans des foudres de chêne français de 500l de 2 ou 3 vins, mais le bois est parfaitement intégré, le vin n’est pas du tout marqué.

Seul hic, la production est très limitée : 800 bouteilles et donc le prix un peu élevé, dans les 28€ si on arrive à en trouver.

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A table, Ange nous avait préparé en entrée, un plats d’asperges de Tudela avec du foie gras. Jean-François nous a débouché un vin orange, le Sitta Laranxa 2014 du domaine Attis. Chez ce domaine, les vins qui sont en appellation s’appellent ATTIS et ceux qui n’y ont pas droit se dénomment SITTA (Attis à l’envers). Et Laranxa veut dire orange en galicien. J’étais assez étonnée que Jean-François nous propose un « orange wine », bien que très adepte du bio et pas du tout interventionniste, je ne le pensais pas versé dans les vins « naturels » et j’avais raison.

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C’est un 100% albariño, qui a supporté 15 jours de macération pelliculaire, malo faite, en fait travaillé comme un rouge en cuve inox pour le moment : un orange propre, et pas oxydatif. C’est orange, pour la couleur et dans le sens où le vin a été travaillé comme un rouge, élevé 6 mois sur lies fines, mais pas en oxydatif.

Production : 1800 bouteilles et c’est un Vino de España.

Le temps qu’il nous en parle, et le nez s’ouvre lentement et développe ses arômes de plantes comme la camomille, le miel jeune, très élégant. La bouche est franche, même si on perçoit une très légère volatile qui lui apporte du nerf et de la fraicheur.

Il fait 11º, donc il n’est pas très long, mais il se marie très bien avec le plat, il résiste à l’asperge et accompagne le Foie gras, le fait glisser, quel bon moment !

Le plat suivant, un classique de la cuisine, revisité par Ange, des Ris d’agneau accompagnés de petits pois frais et de fèves toujours de Tudela ; la couleur dominante de la soirée était le vert, ce qui généralement ne convient pas très bien au vin, mais on s’en était très bien sorti avec les asperges…

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Jean-François ne connaissant pas le menu avait apporté un grand Rioja, un Berberana Reserva 1964. Nous l’avons gouté avant le plat, au grand dam d’Ange; les mots nous ont manqué tellement le vin était beau, voluptueux, caressant, soyeux. Ce style de vin, on n’a pas vraiment envie de le décrire, juste de le boire, des vins comme ça on n’en trouve plus aujourd’hui, je me demande sans vouloir offenser personne, si on serait encore capable de les faire. Il est vrai que 1964 était une très grande année en Rioja. La couleur est très tuilée, mais le vin a encore du volume et de la mâche, et vous me croirez ou non, il a résisté au plat et ça n’a pas été un mariage de raison, mais un mariage d’amour. J’adore ces notes traditionnelles d’élevage qui étaient données par le bois américain, le nez est intense, le grenache amène les notes de fruits rouges à noyau, d’épices, on termine sur un fond balsamique très élégant, qui allaient si bien avec le plat. La bouche était grasse, concentrée, intense, enveloppé par une belle acidité, d’un grand classicisme d’avant les années 80. Un grand vin, authentique, unique, «insuperable, irrepetible», et à son apogée.  Nous étions si bien ensemble, le vin, le plat et nous !

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Il y avait un fromage, une sorte de bleu pas très fort, Ange m’a dit d’où il venait, mais je n’ai pas retenu. Jean-François nous a proposé un Sitta Pereiras blanc 2015, Pereiras, c’est le nom de la parcelle, située dans le Val Do Salnès, c’est un vin doux, 100% albariño, qui titre entre 7et 8º avec 80gr de sucre et 12g d’acidité naturelle !

Une acidité énorme, le nez est très pomme verte, fruits blancs, c’est un vin très désaltérant et très frais, aromatiquement un peu court. Très joli vin, mais mariage impossible avec le bleu, Ange a repris le Pedral du début, Jean-François le vin orange et moi, j’ai gardé par plaisir le Berberana.

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Sur les desserts au chocolat, c’est encore le Berberana qui se défendait le mieux, Ange et moi réclamions du Maury ou du Banyuls mais nous n’en avions pas…

Prix public de ce Pereiras 12,90€ la bouteille de 0,5L

Quelle magnifique soirée, merci mes amis!

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols

 


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Que boire avec des petits pois à la Catalane ?

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La saison des petits pois tire à  sa fin, elle est courte: de mars à juin!

J’ai voulu en profiter une dernière fois cette fin de semaine, et comme d’habitude j’ai hésité sur le choix du vin qui allait les  accompagner.

Je ne sais pas si vous avez déjà gouté des petits pois du Maresme, ou «caviar du Maresme», comme on l’appelle ici, ils valent vraiment le détour. Il ne faut pas se fier à leur taille, ils sont gros c’est vrai, mais cuisinés juste fraichement cueillis ils sont tout simplement divins. Verts et croquants, les petit pois ont un goût légèrement sucré. Et pourtant, on ne les mange quasiment que dans des préparations salées.

Je vais vous donner ma recette (très facile) que je tiens de ma grand-mère qui était catalane.

Ingrédients pour 2 personnes:

1,2kg de petits pois

4 ails tendres

3 oignons nouveaux

1 boudin noir

Huile d’olive vierge

Sel, poivre, une feuille de laurier

Une cuillère à café de sucre

Menthe fraiche

1 petit verre de rancio ou si vous n’en avez pas, un verre de vin blanc

200 grammes de jambon ibérique taillé en morceaux

Fond de veau ou de volaille

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Dans une casserole faites revenir les oignons, l’ail tendre taillé en lamelles, et les dés de jambon ibérique avec un peu d’huile d’olive. Quand tout est doré, ajouter le verre de rancio ou de blanc, laisser évaporer l’alcool. C’est le moment d’y ajouter les petits pois et le boudin noir ainsi qu’un peu de fond de volaille ou veau. Sel, poivre, sucre et laurier. Laisser cuire 10/15 minutes et  couvrir  pour qu’ils terminent de cuire seuls. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les feuilles de menthe sur le dessus. C’est prêt !

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Que boire avec ? Ici, dans le Penedès, on aime bien les accompagner avec un cava rosé. Mais j’avais envie de changement !En regardant dans ma cave, j’ai repéré 4 vins, qui attendaient ma dégustation, et comme c’était dimanche, nous avons décidé de les tester tous les quatre, un brin de folie de temps à autre ne peut pas faire de mal.

Deux blancs, un rosé et un rouge.

Le premier blanc était un Châteauneuf du Pape Domaine des Sénéchaux 2010,  constitué de 33% de roussanne, 29,5% de grenache blanc et 8% de Bourboulenc. La couleur  était légèrement évoluée, le nez offrait des notes de poires, pommes légèrement oxydées, mais pas désagréables. En bouche un corps moyen, associé à une acidité moyenne et à une bonne « crémosité », ont rendu acceptable le mariage avec les petits pois. Le vin a résisté, le coté végétal n’a pas été amplifié et la légère oxydation a bien accompagné le jambon. Mariage de raison, mais pas totalement satisfaisant, j’attendais mieux de ce Châteauneuf.

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Nous sommes donc passés aux autres vins, du Roussillon cette fois-ci et plus précisément des Aspres : ceux de Julien Ditté et Olivier Cazenave, dont le joli nom AMISTAT, est déjà tout un programme. Des vins que je suis depuis leur premier millésime puisque je connais bien julien, nous avons eu le même employeur dans les années 91, Robert Pairot, bouchonnier, mais aussi propriétaire des Feuillants. Après un passage dans le Bordelais, où nous nous sommes retrouvés au même moment, j’ai suivi ses pas à son retour en Terre catalane. Les deux amis louent 4 parcelles, exclusivement des vieilles vignes, plantées entre 1947 et 1955, disséminées sur la commune de Tresserre. Choisir le Terroir des Aspres, en dit long sur le caractère de Julien, ici les vignes connaissent la tramontane et la marinade, elles ne sont pas très recherchées, mais pour qui c’est le comprendre, c’est un Terroir authentique, si catalan, et si prenant. Moi aussi, je crois à ce terroir , je l’aime, et je ne suis pas étonnée par les vins qu’il a su en tirer, proches de la nature,  différents et sincères! On ne peut pas dire qu’ils suivent le courant des vins naturels, mais c’est vrai que julien utilise le minimum de soufre nécessaire, pour garder aux vins le maximum d’authenticité et de pureté.

Nous avons commencé par le Tatsima 2015 Vin de France

Un 80 % grenache gris, 20 % grenache blanc cueillis à la main à parfaite maturité sans élevage sous bois. J’avoue que j’ai commencé par aimer l’étiquette et ensuite la couleur rose orangé.  Si c’est un rosé, je n’en suis pas certaine, rien sur l’étiquette ne le confirme, mais c’est comme ça que je le perçois, il est taillé pour la garde. Le nez est franc et complexe, il évolue vers des notes moelleuses de fruits à noyaux et d’amandes, tandis que la bouche ample révèle une grande puissance aromatique, mais enveloppée d’une très grande  texture ronde et gourmande. Il s’est comporté merveilleusement bien avec les petits pois, d’abord sa couleur, elle rappelait celle de certains morceaux de jambons translucides, sa puissance lui permettait de résister à ce plat quand même fort en gout, n’oublions pas l’ail, l’oignon… et bizarrement sa fraicheur sublimait la menthe et une note légère de rancio que je n’avais pas relevé lors du premier verre, arrivait en finale pour enlever le plat.

Un grand rosé authentique, pas dans la modernité, ni dans la tradition, un rosé avec un caractère trempé aussi puissant et viril que notre Tramontane : il décoiffe « grave » comme diraient les jeunes.

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Du coup je n’avais plus envie d’ouvrir les deux autres bouteilles, devant l’insistance de mon compagnon, j’ai cédé.

Prix public TTC : 20 à 25 euros

J’ai donc débouché l’Amistat Blanc 2014, c’est un Vin de France 40 % grenache gris, 30 % macabeu, 20 % grenache blanc cueillis à la main à parfaite maturité.  Comme pour le rosé, Vignes plantées vendanges manuelles issues de vignes plantées entre 1950 et 1960.

Léger débourbage. Sulfitage : 2 à 4 g/hl. Fermentation alcoolique et malolactique en demi-muids de chêne français, élevage : 12 mois dans ces mêmes demi-muids avec bâtonnage des lies. Soutirage direct et mise en bouteilles par gravité.

Sa couleur est jaune paille, avec des reflets légèrement dorés, d’une belle intensité. Le nez est puissant, il offre de nombreux arômes, il y a de la pomme mûre type golden, des notes d’herbes fraiches, de fenouil, d’anis, de fruits à noyaux, comme la pêche et l’abricot. La bouche est une belle surprise, elle est dense, mais pas pesante, sa fraicheur, sa rondeur surprennent. Un vin gourmand et harmonieux.  Mais le mariage avec les petits pois ne nous a pas convaincu, aussi nous l’avons écarté.

Gouté le lendemain il nous a régalé, et son élégance méditerranéenne n’en est ressorti que davantage. Je n’avais pas vraiment perçu la longueur de sa finale aromatique et épicée. Très beau vin !

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Prix public TTC : 20 à 25 euros

Restait l’Amistat grenache Rouge 2011, son premier millésime qui était lui en Côtes Du Roussillon. Je me rappelle quand Julien m’a offert cette bouteille il m’a fièrement annoncé : «Ça y est, on l’a fait, le vin qui nous plaît».

La couleur prune est encore assez profonde,  propre et transparente. Nous partageons les sensations intenses du nez : les arômes sont puissants,  nous sentons les fruits mûrs mais pas confiturés, ni les raisins secs, le vin est dominé par des notes de fruits noirs confits, cerise à l’eau de vie, mêlées à celles épicées de cannelle, semblables à celles des meilleurs vins doux de Banyuls. Gouté avec les petits pois, il  nous séduit encore davantage, son côté sauvage, singulier, joue avec le boudin et les touches balsamiques, de romarin et d’herbes fraiches que nous y trouvons accompagnent la menthe et les petits pois. Comme le vin est puissant, (il vaut d’ailleurs mieux le boire un peu frais), et que le plat est gouteux, l’accord est divin. Le côté moelleux du plat associé au moelleux du vin remplissent la bouche de sensations fortes, gourmandes et complexes. Un vrai régal !

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Prix public TTC : 20 à 25 euros.

Conclusion : Une belle expérience, je ne regrette pas d’avoir ouvert 4 bouteilles. Elles ont d’ailleurs tenu le choc jusqu’à mercredi.

Vive les Aspres !

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Hasta Pronto,

 

Marie-Louise Banyols

 

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Barcelone andalouse : l’ange, le Jésus et le fino (2)

Résumé de l’épisode précédent : ce jour-là, nous avions deux anniversaires à célébrer : le mien et celui de Vincent Pousson, un copain expatrié en Catalogne ; il faisait beau et pour l’occasion nous nous étions donnés rendez-vous à Barcelone, histoire de vérifier ce que le sieur Pousson tenait pour info majeure, à savoir l’andalousiation de la capitale catalane et son ouverture au monde mystérieux du roi des vins, le Jerez et sa suite. Pour en savoir plus, commencez donc par lire ICI.

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C’est ainsi que le taxi jaune et noir nous jette fissa Passeig de Gracia, au beau milieu de la foule bigarrée, à quelques encablures de Catalunya, pile devant l’entrée du Mandarin (prononcez « mandarine ») Oriental. Passons sur le design quelque peu criard, mélange moderniste de bling bling et de kitsch, qui plaît à certains, mais pas à d’autres, un peu comme le décorum de son petit frère parisien où officie un chef fort bien médiatisé.

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Vincent nous conduit sans plus attendre dans une vaste et haute pièce lumineuse aux allures de cathédrale privée qui aurait été édifiée pour un président mégalo ou quelques nouveaux riches. Pourquoi les fauteuils doivent-ils ressembler à des trônes blancs pour mieux s’asseoir à la table du déjeuner ? Je ne trouve pas de réponse à cela, même si à l’usage, l’assise se révèlera hyper confortable. À dire vrai, le temps d’un bref instant, je ne me sens pas très rassuré jusqu’à l’arrivée heureuse d’un personnel en partie francophone qui nous installe avec force de gentillesse dans un angle de la pièce. À ce moment-là, je commence à avoir la sensation que je vais vivre un moment unique, assister à un spectacle étrange, peut-être, mais très particulier.

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Avant d’attaquer l’apéro, autant par nécessité que par curiosité, j’en profite pour faire une visite classique aux petits coins. Dans le domaine de l’avant-gardisme, et depuis le temps qu’elle concourt, Barcelone est à mes yeux en passe de décrocher le pompon de la ville offrant le plus de lieux d’aisances au futurisme outrancier ! Une fois de plus, je suis ébahi par cet endroit d’où je ne sais ni comment je suis entré, encore moins dans quoi j’ai pu pisser, ni par quel miracle j’ai eu la sensation fugace de me laver les mains. Je ne sais comment, mais toujours est-il que j’ai pu m’en sortir pour rejoindre enfin la tablée. En jurant bien que, même en cas d’envie pressante, j’éviterais ces lieux avec l’espoir d’en trouver d’autres… disons plus conventionnels.

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Nous sommes ici au Bistreau (bistro et bureau à la fois ?), le temple barcelonais de la cuisine andalouse. Un territoire géré avec maestria par « le chef de la mer », j’ai nommé Angel León et sa brillante équipe. Profitons-en pour présenter l’élément-clé, le major d’hommes de cette équipe, le très distingué manager Jesús Gomez.

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C’est lui qui, parfois à la manière d’un toréador, va nous orchestrer un joli menuet à caractère forcément andalou faisant de ce lieu inattendu un restaurant capable d’impressionner un auditoire exigeant qui demande tour à tour de la surprise, de la découverte et de l’extase, tout cela pour une somme assez raisonnable. Certes, j’ose avouer que je m’étais laissé inviter par ma compagne, mais j’ai pu par la suite lui arracher un secret : ce déjeuner de rêve lui avait coûté 250 € pour trois personnes. Et je peux ajouter que nous n’avons jamais manqué de quoi que ce soit dans le verre comme dans l’assiette !

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Le Bistreau est sans aucun doute le seul restaurant au monde à proposer à sa clientèle un menu découverte accompagné du début à la fin de vins de Jerez. Oui, je le confirme, ce Jesús-là en tout cas (avec son accent tonique sur le « u »), agit en véritable sauveur, je dirais même en libérateur. Disons le tout de go, alors que je ne suis pas très chaud pour ce genre de jeu très difficile à orchestrer, le gars est arrivé à m’éblouir avec son audacieux plan de mariages sur le mode un plat-un vin. En tout cas, à lui seul, il contribue largement à faire de Barcelone la dernière capitale andalouse à la mode. Je sais que je vais me faire houspiller par une foule d’aficionados, mais Cordoba, Sevilla, Jerez, Ronda, Cadiz peuvent toutes aller se rhabiller ! Car aucune de ces cités, jusqu’à plus ample informé, n’est capable de rivaliser avec Barcelone lorsqu’il s’agit d’aligner des flacons de Jerez de styles et de marques différentes sur des mets qui souvent relèvent de l’audace la plus osée.

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Je ne vais pas récapituler ni narrer les plats qui ont défilé devant nous. En outre, il faut savoir, je le pense, garder un peu de surprise pour ceux de mes éventuels lecteurs qui seront tentés de faire l’expérience du Bistreau. Mais, à titre d’exemple, celui qui m’a le plus charmé est cette tortillita proposée en entrée avec un premier fino en rama. Les saveurs marines accrochées à une dentelle à la fois fine, croustillante et craquante, elle-même délicatement posée sur du papier avec son ornement de bébés crevettes – on dirait des biquettes du côté de Royan – comme à jamais coincées (et figées) dans les mailles d’un épervier que l’on imagine jeté au petit matin d’une barque de pêcheur sur les eaux scintillantes du Guadalquivir rejoignant la mer en son estuaire.

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Oui, c’est bel et bien un voyage auquel nous participons. L’autre plat marquant mis au point par Angel est devenu mythique : il s’agit de son magistral et très photogénique riz au plancton d’un vert profond et éclatant qui, lui aussi, semble avoir été étudié pour épouser la fougue du Jerez. Tenez, regardez les photos et régalez-vous… A quoi bon en rajouter ? Jusqu’à l’après-dessert nous n’avions nulle envie de bouger tant nous étions sur notre nuage. En réalité, nous ne sommes sortis à l’air libre que par la volonté du cigare que de telles agapes nous avaient donné envie de savourer.

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Alors, que vous ayez quelqu’argent de côté au Luxembourg, à Trifouilly-les-Oies ou à Panama, ou tout simplement si votre tirelire déborde de petits billets, offrez-vous une fois dans votre existence le vol low cost jusqu’à Barcelone, réservez une très économique chambre d’hôtes en plein cœur de la ville, usez des transports en commun à volonté et offrez-vous ce traitement de faveur. Il est si particulier qu’il ne germe même pas dans le crâne des PDG de nos grosses entreprises dotés de salaires pourtant mirobolants. Envisagent-ils seulement la richesse et la beauté d’un tel moment tant ils sont submergés par leurs affaires? Alors oui, offrez vous un déjeuner andalou tout au Jerez dans l’un des hôtels les plus chics de Catalogne. Ce sera à n’en pas douter l’un des moments clés de votre vie !

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Michel Smith

PS Merci Brigitte pour cette délicieuse initiative…

 

 

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Variations sur l’agneau

Pardon si ce titre a déjà été utilisé chez nous ou ailleurs, mais Pâques, le printemps, les horaires d’été, cette somme d’incidences fait qu’invariablement l’agneau est comme qui dirait de saison. Avec le mien, qui n’était pas de Sisteron mais du Roussillon, je voulais à tout prix un rouge de garrigue qui évoque le thym frais ou le serpolet dont raffolent les jeunes ovins gambadeurs. Un cliché de plus trottinant dans ma tête, mais quoiqu’il en soit, j’adore les unions de pays. Tout cela, c’est à cause de Marie-Louise Banyols, notre Marie-Louise, qui en sommelière inspirée, n’avait de cesse de me tanner sur ce sujet alors que je fréquentais le samedi sa cantine du bonheur, à Céret, et que j’en profitais pour me rendre au marché de cette bonne sous-préfecture, probablement la plus au Sud de l’Hexagone. «Mariages régionaux, mariages garantis», assenait-elle en substance quand on daignait l’écouter. «À condition que cela fonctionne», devais-je lui marmonner en retour. Bien sûr, j’aurais dû me jeter sur le Roussillon corner de ma cave puisque mon agneau était, de sa naissance à son abattoir, Catalan du Roussillon.
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C’est vraiment un pur hasard si je suis tombé, en rangeant, sur cette cuvée Capitelles du Château Mourgues du Grès, un des meilleurs domaines de son appellation, Costières de Nîmes. Ce mariage agneau pyrénéen/rouge gardois, j’y croyais dur comme fer et en plus, j’ai toujours aimé le travail des Collard, à la fois dans l’accueil que ces vignerons réservent à leurs visiteurs, mais aussi dans la vraie personnalité qu’expriment leurs vins. Et puis, j’ai souvent pensé que les fameuses capitelles (cabanes en pierres sèches) avaient été construites dans la nature plus pour adoucir le confort des bergers qui accompagnaient les troupeaux, que pour les vignerons, bien que les hommes de la vigne devaient eux aussi les trouver fort utiles en cas d’orage, par exemple. De toutes les façons, et c’est ce que j’aime croire, vignerons et bergers devaient s’entendre à merveille puisque jusque dans les années 50/60, époque où tout a changé dans nos campagnes, les moutons des Cévennes de l’Aubrac, de la Margeride, du Larzac ou du Rouergue pratiquaient volontiers en hiver la transhumance en passant par les vignes encore enherbées du Languedoc.

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Toujours est-il que me voilà donc bien perplexe lorsque que je tente de confronter mon agneau roussillonnais et mon rouge presque provençal. Si, en promenant son nez au dessus du verre, on a bien le sentiment d’un vol printanier au dessus de la garrigue, où qu’elle soit, ce sont surtout les tannins qui marquent le vin. Ils paraissent un peu fermes et anguleux malgré l’âge – ce Capitelles est du millésime 2004 – et ils ont à vrai dire un peu de mal à communier avec mon tendre agneau pourtant docile et, je me répète, catalan. Le vin est bon, l’agneau aussi, mais le mariage n’y est pas alors qu’il me paraissait évident. « J’aurais dû faire ci, ajouter ça, insister sur la cuisson du gras, insister sur le thym, mettre une pointe d’ail… » Il y a des moments où l’on se dit que l’on devrait tous avoir un sommelier chez soi pour suggérer au bon moment le mariage juste ! Le Costières est un vin formidable, mais il lui faudrait plutôt un ragoût de mouton pour le goûter à table. Or, mes belles premières côtes d’agneau sont simplement poêlées.

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Pas d’autre choix que celui d’ouvrir une autre bouteille. J’avais un vin un peu jeune, un 2013, de mon copain Luc Lapeyre sous la main. Profitons-en pour voir. Je vous ai déjà parlé du vigneron, de sa verve, de sa rondeur, de son carignan et de son adresse postale qui porte le nom de l’instigateur du soulèvement vigneron dans les Midi des années 1900, un certain Marcellin Albert, mais je n’ai encore rien dit me semble-t-il de sa cuvée l’Amourier (mûrier in french) dont il m’avait laissé un exemplaire lors d’une de nos dernières agapes. D’ordinaire, l’Amourier est majoritairement composée de Syrah, sauf que cette fois-ci cette cuvée porte le sous-titre Autrement. Avant d’aller plus loin, je consulte le vin : rondeurs toutes fruitées, accent sudiste indéniable, croquant, épices, une forme de légèreté, nous partons volontiers sur un grenache/carignan de belle facture adapté à l’été qui viendra se glisser bientôt sous nos draps. Son comportement en bouche est des plus simples et, oh miracle, il marche mieux sur mon agneau pascal que le vin précédent. Quand je dis il marche, en réalité, il glisse à merveille et s’accorde délicatement aux essences de thym frais qui accompagnent le plat.

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Oui, je sais, c’eût été encore mieux si mon agneau avait été grillé au-dessus d’une braise de sarments de vigne. Et pour certain, le mariage eût été encore plus convaincant s’il s’agissait d’un gigot de Pauillac accompagné d’un mouton 1985… J’aurais même pu, moi qui en connais quelques uns, tenter un bon rosé de Bandol. J’aurais pu aussi vous parler de la mort de Paul Pontallier (Margaux), de celle de Jacques Couly (Couly-Dutheil), du départ de Jean-Pierre (Coffe), ou de bien d’autres choses encore, tout cela en moins d’une semaine post-pascale. Mais une fois de temps en temps, le dilemme causé par les associations mets et vins doit ressurgir comme ça chez moi, sans prévenir. On croit que ça va marcher, puis tout se casse la gueule car c’est le vin ou le produit qu’il rencontre qui décide, deux caractères, deux personnages. Dans cette confrontation, je ne suis qu’un pion. Et quand je vous dis que le vin est une personne, vous pouvez me croire.

Michel Smith

(Photos Brigitte Clément et Michel Smith)

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