Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Mais d’ou viennent ces arômes de pétrole dans le Riesling ?

30 Commentaires

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Ce sujet fait débat, mais mon but n’est pas de créer de la polémique. Il est, au contraire, d’écouter les avis et les expertises des intéressés et d’essayer d’obtenir une explication pour la famille d’arômes qu’on peut qualifier de « type hydrocarbure » et qui se trouve dans certains rieslings, mais pas dans tous. Que ce genre d’arôme soit désirable ou pas est une simple question de goût et je défendrai le droit de quiconque d’aimer cela : après tout, c’est la diversité des vins qui est le fondement de l’intérêt de cette boisson. Même si, à titre personnel je déteste ces arômes – car je n’ai pas envie de penser au remplissage d’un réservoir d’essence ou d’une lampe de pétrole lorsque je mets mon nez au-dessus d’un verre de Riesling, qui est par ailleurs un de mes cépages préférés.

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Pas de pétrole sur cette roue des arômes. Le véhicule doit marcher à l’electricité

 

J’ai entendu toute sortes d’explications pour la présence de ces arômes, dont l’intensité peut évidemment varier pas mal, comme pour d’autres arômes qui clivent les avis : ceux provoqués par les brettanomyces par exemple J’ai interrogé pas mal de vignerons alsaciens sur ce sujet et voici un petite liste des explications qui m’ont été donné par les uns et les autres pour la production d’une molécule nommée 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN pour faire court) et qui serait à l’origine de ce type d’arôme. En voici la liste, avec quelques commentaires de ma part en italiques :

Le terroir (terme bateau, donc pas une explication)

Des sols schisteux (déjà plus précis)

Des sols calcaires (explication fourni par Trimbach, mais n’est ce pas en contradiction avec la précédente ?)

Des sols trop riches (peut-être contradictoire avec les deux précédentes ?)

La chaleur et/ou le soleil, donc des vins issus des pays ou régions plus chauds et/ou des années chaudes (je constate qu’effectivement ces arômes sont plus souvent présents dans des rieslings d’Alsace ou d’Australie que dans ceux de Mosel ou du Rheinhessen allemand, par exemple)

Une effeuillage excessif des vignes, donnant trop d’exposition au soleil (ce qui rejoint un peu l’explication précédente)

Des raisins bien mûrs, issus de rendements faibles et/ou de vendanges tardives

Un excès d’acidité (en contraction avec les trois précédentes explications, il me semble)

Le résultat de stress hydrique sur la vigne

Une trituration excessive de la récolte, comme lors d’une vendange mécanique

Un pressurage trop fort

Le résultat d’un vieillissement prolongé en bouteille (dans ce cas, s’agit-il plutôt d’une forme de réduction soufrée ?)

 

Il me semble évident que toutes ces explications ne peuvent pas être valables. L’enquête reste donc ouverte. Le célèbre producteur de la Vallée du Rhône (et aussi d’Australie et d’Alsace), Michel Chapoutier, a récemment jeté son pavé dans la mare de Riesling en déclarant que l’arôme de pétrole constitue un défaut dans un vin de ce cépage. Des producteurs très réputés comme Trimbach ou Hugel, dont les vins sont assez marqués par les arômes d’hydrocarbures, ont dû apprécier !

La semaine dernière, j’ai dégusté, côte à côte, deux Rieslings d’Alsace dont les caractères étaient radicalement différents, du moins quant à leur caractère aromatique.

 

1). Riesling Réserve 2014, Maurice Griss

Fin, délicatement floral et fruité (pomme verte, citron, poire), texture suave, très belle acidité parfaitement intégrée dans le corps du vin. Vin très désaltérant et d’une bonne longueur pour un vin si délicat en apparence, et prix très doux (7,50 euros). J’ai tellement aimé ce vin que j’ai appelé sa productrice, Josiane Griss, pour lui en parler et je vais aussi en commander car c’est une bonne affaire et cela correspond à ce que je recherche dans les vins de ce cépage. Le domaine se trouve à Ammerschwir et totalise 8,5 hectares. La fiche technique de ce vin donne ceci : 5,5 gr/litre de sucre, 12,5 % d’alcool totale et 5,7 d’acidité.

2). Riesling Grand Cru Frankstein 2012, Charles Frey

Les arômes de la famille pétrole sautent au nez d’une manière presque agressive au début. Un jour plus tard, ce phénomène s’est estompé, ce qui me laisse penser qu’un phénomène de réduction est en jeu ici, du moins partiellement. Le vin est décrit sur son contre-étiquette comme étant « minéral-complexe-persistant ». Je crois que c’est une erreur de tenter de décrire le goût d’un vin sur une contre-étiquette. Je l’ai trouvé plutôt « pétrolé-puissant-pas très long » et sa texture ferme et un peu herbacée. Sur le site officiel des vins d’Alsace, le sol du Grand Cru Frankstein, avec ses 56 hectares sur la commune de Dambach-la-Ville est décrit comme granitique. Tant pis pour le lien « indéfectible » entre des sols schisteux (ou calcaires) et les arômes de pétrole dans le Riesling !

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Il y a quelques mois, me trouvant dans le bar de mon hôtel à Adelaïde, en Australie du Sud, j’ai demandé un verre d’un Riesling de la Clare Valley qui était à la carte. Mes expériences récentes avec les Rieslings d’Australie, essentiellement d’Eden Valley, me laissaient à penser que je risquais de trouver une bonne dose de TDN dans mon verre. Il n’en a rien été ! Le vin m’a semble fin, suffisamment fruité et sans excès aucun, avec une très belle acidité, très fine. Du coup, j’ai bu un deuxième verre de cet excellent Riesling 2015 de Knappstein.

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Plus récemment, à Vienne, en Autriche, j’ai pris un verre de Riesling de la région de Wachau, d’un producteur nomme Johan Donabaum (Riesling Bergterrassen Federspiel 2015). Idem: nulle trace de pétrole et cette belle acidité longiligne qui porte les arômes subtiles sur la palais pendant longtemps, comme un écho.

Ce ne sont là que des anecdotes et qui ne me donnent toujours pas une explication du phénomène, ni de son absence. Mais ils constituent des preuves qu’il est possible de produire de Rieslings dénués de toute trace de TDN dans des climats assez variables.

Est-ce que quelqu’un peut me donner une explication rationnelle ?

David Cobbold

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

30 réflexions sur “Mais d’ou viennent ces arômes de pétrole dans le Riesling ?

  1. Une seule conclusion – comme toujours: le sujet n’a pas été étudié de manière sérieuse ni systématique. Peut-être le nombre de paramètres est-il trop grand pour cela?
    Que le schiste et le calcaire puissent se comporter de manière semblable ne me paraît pas impossible: ces deux sols de vignoble ne diffèrent que par la couleur et le pH. Pour le reste, ils sont fort semblables. En outre, il n’y a pas qu’UN schiste, ni non plus un seul type de calcaire. Moi, je pensais que c’était surtout sur les sols « froids », comme les argiles assez lourdes, qu’on rencontrait le plus souvent cette caractéristique. Mais c’est vrai que je l’ai déjà expérimentée sur l’Altenberg (Bergheim) et le Rosacker (Hunawihr), bien calcaires, ainsi que chez von Schubert (schistes du Devonien). Dans mon expérience (ce qui ne veut rien dire), il s’agit surtout de vins ayant déjà vieilli et issus d’années moins chaudes.
    Enfin, David, les vignerons eux-même ne sont que rarement fiables quand il s’agit d’expliquer les phénomènes alors que souvent ils les décèlent parfaitement et avec finesse. Notre métier est surtout fait d’observation. Et la vente suppose une certaine dose de « story-telling », qui constitue le sales-talk. On finit par croire soi-même à ses conneries. Et sur le sujet, Chapoutier- que tu cites – en connaît un large bout!

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    • Le schiste et le calcaire c’est pareil, à part la couleur et le pH, une grande nouvelle Luc, on va faire une annonce aux services géologiques.
      Marc

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      • Au-delà de l’ironie, tu auras compris que je parle de leur comportement (= influence) envers l’alimentation en eau de la vigne.

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      • Ils apprécieront…Il faudrait arrêter de considérer l’eau du sous-sol comme un liquide neutre, incapable de solubiliser des éléments qui appartiennent aux minéraux de la roche avec laquelle elle est en contact. L’alimentation en eau de la vigne est une affaire de solution aqueuse et de capacité de rétention ; donc deux paramètres, l’un chimique (minéralisation de l’eau – couple solvant-soluté) l’autre physique (porosité/perméabilité). Il est clair que le comportement d’un schiste et d’un calcaire, sur ces deux plans, est très différent.

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  2. David, comme toi, je n’apprécie guère le développement hydrocarbure des Riesling, pas plus que la truffe blanche dans les blanc du sud. Étienne Sipp du domaine Louis Sipp qui comme nous n’aime pas trop ça, m’a confié que cela provenait de vendanges pas très mûres et triturées, là on a le bon hydrocarbure bien lourdingue et bien reconnaissable. Mais, certains sols (ou le sol, puisque paraît qu’à part la couleur…) donc certains sols peuvent générer un fin effluve d’hydrocarbure dans un Riesling après quelques années de garde. Il y aurait donc deux types de développement hydrocarbure, le populo et le classieux, voilà qui lance ou relance le débat. Ajoutons que pour moi (pas pour toi qui le nie) hydrocarbure n’est pas une perception minérale.
    Marco

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  3. Une seule solution pour en finir avec ces arômes; les taxer comme le carburant. Soit 60%, en France. Je m’étonne que l’Etat n’y ait pas encore pensé.

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  4. Effectivement qu’il semble difficile de connaître la ou les vraies raisons du développement de ces notes.
    Il est intéressant de noter qu’en dehors du producteur et de la provenance (exposition, sol, etc) entre les deux Rieslings dégustés il y a le millésime qui les distingue.
    Et personnellement j’ai tendance à penser que ça se développe avec l’âge. D’ailleurs, ici en Suisse, j’ai à plusieurs fois senti des notes d’hydrocarbures dans des vieux Chasselas, principalement vinifiés de manière assez réductrice et souvent dans des bouteilles à capsule….
    Pour finir, le TDN possède un seuil de détection bas, donc si la bouteille a été ouverte la veille et que cette note a disparu, ça ne veut pas non plus systématiquement dire que c’était une note de réduction, ça peut aussi dire que la molécule n’y est plus.

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  5. C’est vrai Marc que les degrés d’hydrocarbure diffèrent, et même leur « qualité ». Pour ce type d’arôme qui arrive avec un vieillissement en bouteille, ne s’agit-il pas d’une forme de réduction ? L’explication de Sipp est intéressante mais doit s’appliquer surtout à la version lourde et agressive. Je n’ai pas souvent rencontré ce type d’arôme dans les vins de Blanck non plus.

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    • je viens de vider ce week-end un flacon de Wineck-Schlossberg 2000 du domaine Paul Blanck : point de pétrole (ou si peu) et beaucoup de rêves en échange… Je n’ai jamais été fan de l’excès d’hydrocarbures.

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  6. Hervé Président : il va nous régler tout cela !

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  7. A relire vos commentaires (avant la sieste et l’un n’ayant pas de rapport avec l’autre), je m’aperçois une fois encore du « décorticage » nécessaire quand on utilise un terme aussi vague que « hydrocarbures » (classe ou prol’). Il en va de même avec la volatile que certains nomment « noble », ou avec le côté champignoneux/champignonant de certains Montlouis ou Vouvray. Parle-t-on toujours de la même chose? Cette dichotomie recouvre-t-elle une réalité (chimique ou au moins olfactive)? Je ne vous étonnerai pas en « avouant » que ce côté pétrolant ne me déplaît pas, pour autant qu’il n’atteigne pas le niveau de l’euro 95.
    Enfin, encore un coq à l’âne. Je vais me faire couler mon petit ristretto pré-somniaque et voudrais en profiter pour solliciter les barista(s) (toujours au féminin!, pour le pluriel correct, on peut en discuter) parmi vous. Quelqu’un a-t-il l’expérience de la machine à levier La Pavoni (modèle Europiccola)? Je suis très tenté de mettre cet engin de malheur sur ma prochaine liste de mariage, mais il paraît que son maniement agace un peu. Par contre, il semblerait que c’est avec elle qu’on « pull a great shot ».

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  8. Ha, tu convoles, Luc?
    Juste un détail: en espagnol, barista n’est pas masculin, pas plus que turista (je parle du touriste) ou periodista. Même si la terminaison en « a » peut le faire penser. En fait, il est masculin ou féminin selon le sexe de la personne: la barista es muy guapa, mais el tourista es muy gordo. Exception pour la turista, qui, comme la diarrhée (fécale, verbale ou épistolaire) est toujours du féminin, sans doute par un dévoiement de ce qu’on appelait naguère la galanterie, et qui, d’après certaines sources, est non seulement ringarde mais sexiste. J’ai donc le plaisir d’être les deux.

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  9. Oui, le même raisonnement pour jornalista en portugais. Mais barista vient ici de l’italien, NB, où la même situation prévaut (giornalista). C’est amusant quand même. Tu sais aussi que les machines « historiques » ont souvent mis en scène des actrices célèbres et … « canon ». Ainsi, c’est Rita Hayworth, dans son incarnation de Gilda, qui a servi d’inspiration à la machine de Gaggia. Et c’est nulle autre que Gina Lollobrigida qui a popularisé cette boisson en Grande-Bretagne à l’époque folle de Soho (UK), au « Moka bar ». En Belgique, il semblerait que votre ministre (au féminin, NB) de la santé soit en passe d’en devenir le modèle et le porte-drapeau!

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  10. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf205203b

    1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN), a grapederived
    C13 norisoprenoid, is reported to contribute to the
    typical “kerosene” or “petrol” aroma of aged Riesling.12,13 Like
    many other C13 norisoprenoids, TDN is largely absent from
    grape berries and juice, but it can be formed by hydrolysis of
    glycosylated precursors and subsequent rearrangements during
    fermentation and/or storage.14−16 TDN formation during
    fermentation varies with yeast strain, and higher concentrations
    of TDN precursors in wine grapes have been correlated with
    warmer growing regions and with greater cluster light exposure,
    particularly prior to veraison.17 Conversion of precursors can
    continue during bottle storage, and the resulting TDN appears
    to be highly stable.16 TDN concentrations up to 42 μg/L in 10-
    year-old Riesling wines18 and ca. 200 μg/L in Riesling wines
    subjected to accelerated aging14 have been reported, well in
    excess of the previously reported TDN sensory threshold, 20
    μg/L.13

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  11. Le TDN n’apparaît qu’à partir de la fermentation et durant tout le vieillissement de la bouteille.

    Cette apparition dépend:
    – de la souche de levure utilisée
    – de la concentration initiale en précurseur glycosylé

    La présence de ces précurseurs dans le moût du vin est favorisée pour les vignes de climat chaud et bien exposées au soleil.

    Si on en croit cet article, on aura le goût de pétrole dans de vieilles bouteilles de vignes bien exposées de climat chaud. Ou alors dans des bouteilles au vieillissement accéléré.

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  12. Eh ben, cela nous clouerait presque le bec ! (pas à Luc je pense, après sa sieste)

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  13. Si peu.

    Il reste encore des choses à découvrir:

    – voie de synthèse
    – souche de levure impliquée dans cette voie de synthèse

    Peut-être le sont-elles déjà et qu’il faut éplucher la littérature ?

    L’article montre que cet arôme particulier est une spécificité du Riesling (aux concentrations permettant une identification gustative).

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    • En conséquence, nez de pétrole = riesling. Même en dehors de l’Alsace ?

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      • Apparemment, en Suisse, des Chasselas peuvent aussi être pétrolés.

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      • « Riesling = pétrole  »

        Tout dépend de la teneur avant fermentation de certaines molecules glycosylee et de la présence des souches de levure qui font la transformation.

        L article montee que c est dans les jeunes Riesling qu on trouve la plus forte teneur de TDN par rapport aux autres cépages.

        Ni plus ni moins.

        Maintenant il s agit d un article de chimie se basant sur d autres articles.

        Il faut faire un état de l art de ce qui a été écrit sur le sujet.

        Ce qui est certain c’est que la question a été traitée scientifiquement.

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  14. J’espère que non Michel !

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  15. Samuel, il ne faut rien « croire » de mon article, qui n’est qu’une série d’interrogations.

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    • Quand je parle de l’article, je fais référence à la publication scientifique qui répond à vos interrogations. Parmi les propositions qu’on vous avait données, il était question de climat et d’un effeuillage excessif qui sont corroborés par la publication.

      Aimé par 1 personne

  16. Non, David: une référence unique, aussi bonne soit-elle, ne « clot pas le bec » à un dormeur émergeant du « sommeil du juste », d’autant que je ne suis pas du tout en désaccord et qu’il n’y a donc personne à moucher. Ce que référence M. Gabillard confirme (sous réserve de contradiction étayée) ce que l’expérience gustative vous indiquait: c’est un phénomène issu des conditions de maturation du raisin, des paramètres de fermentation, et de la garde. Il dépend de précurseurs, bien sûr, mais aussi de ce qui se passe après. Que les schistes et le calcaire soient incriminés cadre bien avec la notion de microclimat « chaud » évoqué. On peut aussi comprendre pourquoi l’Alsace vous le montre le plus souvent; d’une part, les Français boivent plus de vin d’Alsace que de vins de Rhénanie, de Moselle, du Palatinat ou de Franconie (donc, plus grande exposition au « risque »); d’autre part (je n’ai pas les chiffres), il est vraisemblable que la quantité de lumière solaire et/ou de chaleur y est plus importante. On se souvient que Colmar compte presqu’autant d’heures de soleil que Perpignan (presque). Et toutes ces informations n’indiquent nullement que d’autres cépages – investigués ou pas – ne puissent pas parfois donner naissance aux mêmes précurseurs. La Suisse – même si cela change un peu – était avant tout pays à chasselas et les rendements y étaient élevés (coût de la main d’oeuvre et rentabilité obligent). On peut supposer (à vérifier) que des jus plus dilués et des vignes donc également moins « mûres » (il faut s’entendre là-dessus) seraient moins riches en précurseurs. Je confirme avoir déjà rencontré des « Petrol Schmeck » dans des rieslings plus âgés de chez von Schubert (Maximin Grünhaus, Ruwer), de chez Egon Mûller (Scharzhof, Saar), de chez von Basserman-Jordan (Rheinpfalz), et de Franconie (Wirsching, également sur du Müller-Thurgau, mais c’est un croisement riesling x silvaner, ainsi que Bickel-Stumpf).
    Méfions-nous d’avis trop péremptoires ou noir/blanc. En plus, à l’inverse de Chapoutier – mais il est juge et partie car il critique la concurrence, ce qui est de bonne guerre sinon plein d’élégance – personnellement, cela ne me déplaît pas.

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  17. Juste un point: le climat est tout aussi ensoleillé de l’autre côté du Rhin, du côté de Breisach (Baden) ou même un peu plus au Nord, à l’abri de l’Eifel (Pfalz). Il n’y a qu’à voir comme les figuiers, les abricotiers et les pêchers s’y plaisent. Le pinot noir aussi.

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  18. Hervé, tu me reprends à côté de la plaque, ami. Il ne s’agit pas de dire que l’Allemagne est dans son ensemble un pays froid (ni l’Autriche, ni les rives du Léman, ni le lac de Zurich …). Le Valais est un grand producteur de fruits à noyaux (et de leurs eaux-de-vie). Mais on a évoqué des climats très chauds et de grands ensoleillements dans l’article, et je voulais souligner que la région de Colmar – tu conviendras que beaucoup de rieslings français proviennent de là – est en fait un coin EXTRÊMEMENT favorisé sur ce point. Je me suis, comme toi sans doute, baigné dans le lac de Constance et ai passé un 15 août (qui ne signifie rien dans les parties protestantes de la BRD) d’enfer (température) dans la contrée de Neustadt-an-der-Weinstrasse, mais « by and large » (ou mieux à propos « ganz und gar »), je pense que les températures moyennes, et surtout le nombre d’heures de soleil (avant la véraison) y sont inférieures. C’est à vérifier. C’est d’ailleurs pour cette raison – partiellement – que les zones plus favorisées voient fleurir (c’est le cas de le dire) du pinot noir (dans le Würtemberg, notamment) et des cépages autres que le riesling (pinot blanc ou gris, chardonnay aussi, (gewürz) traminer. Nous ne sommes pas en désaccord. Et d’autant moins que je vais de ce pas me préparer un frugal repas (accompagné d’un Kabinett 1991 du Scharzhofberg, avec un très léger goût de … bouchon, qui n’existait pas dans le jus de raisin, grrrrrr): fettuccine maison, huile d’olive du Vaucluse, Parmiggiano bien sec …. et une truffe du Vallespir achetée dimanche dernier à Montner.

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    • Tout à fait d’accord. Pour situer les choses, voici les moyennes annuelles d’heures de soleil relevées sur la période 1951-1977 (je sais c’est un peu vieux, mais c’est tout ce que j’ai, on peut supposer que depuis, les moyennes ont sensiblement augmenté, mais de manière assez semblable dans toutes ces localités). Ces chiffres sont surtout intéressants parce qu’ils montrent qu’il y a une sorte de poche d’ensoleillement supérieur dans le Sud de l’Alsace et de la Forêt Noire.
      Strasbourg: 1611
      Nancy 1647
      Fribourg en Brisgau 1790
      Mulhouse 1802
      Höchenschwand (Baden): 1814

      Et à titre de comparaison, Bruxelles: 1534

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  19. Notes d’hydrocarbures de type « huile de roches mères », également rencontrées sur un Condrieu « vendanges tardives » de plus de 10 ans ; c’était presque imbuvable…Le viognier n’échappe donc pas à ce « défaut ». L’étude de la teneur en TDN, citée par Samuel Gabillard, est d’autant plus intéressante à consulter (Gavin L. Sacks*, Matthew J. Gates, Francois X. Ferry, Edward H. Lavin, Anne J. Kurtz, and Terry E. Acree Department of Food Science, Cornell University, 630 West North Street, Geneva, New York 14456, United States) qu’elle contient une comparaison entre les teneurs en TDN de plusieurs cépages : le Riesling est celui qui comporte les plus fortes teneurs en TDN. Il existerait une relation privilégiée de cet arôme au cépage Riesling ; le tout est de savoir pourquoi. Certainement pas le terroir : ce défaut apparaît sur une assez grande variété de sols/sous-sols.

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    • Je confirme (avais oublié). Dans mon cas, il s’agissait d’un vin de M. Vernay père: Côte de Vernon 1985 (capsule noire encore bien présente dans mon esprit). Et là, ce fut une grosse DECEPTION, car cela gâchait totalement ce vin d’habitude superbe.
      Donc, on en est déjà à Chasselas, Müller-Thurgau et Viognier en plus du Riesling parmi les quelques témoignages des lecteurs du blog.
      Qui va à présent nous parler d’une petite arvine?

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  20. Pingback: Parfum d'émotions - EFT-Québec

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