Tout un repas aux vins d’Alsace

Notre invité de cette semaine s’appelle Jehan Delbruyère, il tient un blog de critique gastronomique, Le Verre et l’Assiette. Nous l’avons rencontré tout récemment à l’occasion d’un déplacement pour le Comté. Pour illustrer son travail, voici un billet qu’il a consacré aux accords vins & mets. Ou plutôt, Alsace et mets…

Initialement, il s’agissait du repas de réveillon 2016, mais rien ne vous empêche de renouveler l’expérience, au moins en partie, pour la Pentecôte. Ou même en dehors des fêtes carillonnées…

Il m’a été proposé un petit défi, qui me semble si simple mais si peu connu, qui consistait à imaginer ce que pourrait être tout un réveillon accompagné de vins d’Alsace. Cette région est à la fois très connue et peu comprise pour ce qui est de toute l’étendue de ses vins, qui valent à la fois par la différence de leurs cépages que par celle de leurs sols. Aussi, le jeu était bien plus d’expliquer le pourquoi que de trouver le comment. Aider à reproduire des accords. Conseiller sur les bons domaines.

APÉRO ET MISES EN BOUCHE

Le bonheur des réveillons est de prendre un très long apéritif, déballer les cadeaux, parler et bouger. On commence léger pour parfois terminer avec foie gras ou presque des entrées servies au salon. Le truc? ne pas prendre 4 bouteilles de la même bulle, mais varier les plaisirs !

Pour commencer, je parierais sur des Crémants Blanc de Blanc très peu dosés, qui titillent les papilles et ouvrent l’appétit. On les servira avec une petite langoustine, Saint-Jacques crues, ou avec un petit cracker. Il ne faut pas toujours chercher le plus, alors que l’important est la finesse.

• Dopff au Moulin, Crémant Wild Brut : Un crémant non dosé à partir de Pinot Blanc et Auxerrois, qui sont très à propos dans cette cuvée fine, avec une bulle sympathique et sans défaut. J’aime beaucoup la netteté de ce vin, qui correspond exactement à ce que l’on attend d’un crémant de début de repas.

  

  Wild Brut de chez Dopff au Moulin

• Vincent Stoeffler : Crémant Extra Brut Nature (bio) : Un crémant qui allie la finesse et une personnalité propre aux vins de chez Stoeffler. Des aromes à la fois fins et droits, mais aussi un peu de grillé, de mâche, qui termine toutefois avec une très belle acidité!

Avant de passer à table, ou même pendant le repas, nous avons souvent envie de petits mets un peu plus gras, forts en goûts et puissants. Que ce soit avec un oeuf basse température,  du foie gras ou de la truffe, les goûts puissants doivent alors rencontrer des Crémants plus puissants et au profil aromatique différent. Pour ceci, les Blancs de Noir (Crémant blanc issu de Pinot noir donc) peuvent être de bons compagnons !

• Louis Sipp Crémant Blanc de Noirs (bio) : Arômes de fruits bien mûrs, vineux, avec du gras, il répond très bien aux petits plats qui ont un élément gras et puissant, en apportant la fraîcheur nécessaire en fin de bouche !
• Domaine Ansen Crémant Blanc de Noirs :  Tout au nord de l’Alsace viticole, ce petit domaine produit de très beaux Blancs de Noirs. On sera sur un vin fruité mais un peu plus lâche que Sipp, plus en largeur. Très agréable dans son genre.

LES ENTRÉES POISSON, LÉGUMES, EN LÉGERETÉ

Les premières entrées sont souvent plus empreintes de finesse : un poisson blanc citronné ou fumé, peu de féculents, des produits plus bruts. Pour ces plats, je privilégierais des vins certes fins, mais racés, qui jouent sur ces arômes un peu citronnés/floraux, avec une trame acide présente sans être trop prenante.  Niveau cépage, privilégier des Rieslings (ou Sylvaner), pas trop âgés et de terroirs pas trop marneux-argileux.

• Jean-Marc Bernhard Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg : Le citron dans toute sa complexité domine souvent dans ces vins, toujours fins mais faussement légers. Avec un beurre citronné ou autres petites choses du genre, l’accord sera juste parfait!
• Jean-Pierre Rietsch : Sylvaner Grand Cru Zotzenberg (bio) : Jean-Pierre Rietsch est un des plus grands vignerons alsaciens. Rien que ça.  Le sylvaner sur Zotzenberg aura une fausse richesse aromatique mais une belle tension en bouche, avec des agrumes plus exotiques que le citron, et une salinité de très belle facture. Un vin audacieux et ambitieux !

  

  source : http://vins-etonnants.blogspot.be

• Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Riesling Grand Cru Frankstein (bio) : Les Frankstein de chez Florian et Mathilde ont différents stades, mais sont toujours délicieux et très fins sur les rieslings. Plus ils sont jeunes, plus on peut les mettre tôt dans le repas. Le plus floral des vins ici, je le verrais très bien sur une gambas sauvage ou un plat qui est fin, pas trop marqué par l’acidité.

PLUS CRÉMÉS, PLUS PUISSANTS, PLUS RISOTTOS , MAIS TOUJOURS POISSON!

Nous trouvons également des poissons plus crèmés ou des homards plus riches, aux arômes plus exotiques et puissants. Nous trouverons aussi les risottos, toujours délicieux mais qui réclament de la puissance. Si nous sommes encore dans le registre poissonnier (ou légumier), les accords devront se réfléchir différemment, avec des vins qui ont plus de puissance, une assise plus forte, afin de ne pas trancher avec le plat. Niveau cépage, on peut aller du riesling sur un terroir plus lourd jusqu’au Pinot gris mais travaillé assez finement, voire sur des Auxerrois de beaux producteurs!

• Josmeyer Pinot Auxerrois H (bio): Ce vin est issu du grand cru Hengst, il montre tout ce qu’un Auxerrois peut donner. S’il a de la fraîcheur, ce vin a une réelle amplitude qui lui permet de supporter les fruits de mer plus « puissants » et les sauces un peu crémées et exotiques. On aura un bel arôme de fruits qui plaira tant aux novices qu’aux vieux grincheux pointus !

• Agathe Bursin, Riesling GC Zinnkoepflé ‘bio): Agathe Bursin fait des vins magnifiques, mais qui doivent prendre le temps de se « faire », pour trouver leur équilibre. Après quelques années, la combinaison puissance/longueur/acidité devient juste magique sur des plats un peu crémé avec beaucoup de personnalité. Pour les belges, petits veinards, il reste un peu de 2011 chez HetH vins !
• Antoine Kreydenweiss : Pinot Gris Lerchenberg (bio) : De prime abord un peu riche, le vin garde une tension qui en fera un bel accompagnant si tôt dans le repas. Il n’a pas la profondeur d’autres vins du domaine mais reste très plaisant malgré tout !
• Dirler-Cadé : Gewurztraminer GC Saering : plus souvent vinifié en demi-sec (on ne peut pas aller au-delà du demi-sec si tôt!) le Saering donne souvent un bel équilibre entre exotisme (obligatoire dans l’assiette) et la buvabilité par l’amertume de fin de bouche. Attention encore avec les Gewurz, pas de doux en entrée !

 

LES VOLAILLES ET VIANDES BLANCHES

Bien sûr, la traditionnelle dinde a souvent droit de cité à Noël (mais soyons sérieux, sacrifier un animal pour en faire « ça », est-ce bien sérieux? autant manger du sable pour s’assécher la bouche), mais surtout les belles poulardes, poulets de Bresse,  cailles, chapons ou beaux morceaux de veau font heureusement également partie de notre répertoire habituel. Fêtes obligent, les accompagnements sont souvent assez gras et puissants, avec entre autres du foie gras qui est encore bien présent, ce qui oblige à des accords qui jouent soit sur la puissance de blancs, soit sur un tanin assez léger de rouges de qualité. Oui, nous pouvons à la fois jouer sur les vins blancs et les vins rouges sur ces plats!

• Paul Ginglinger : Pinot Gris GC Eichberg : Puissant, aux arômes qui tirent souvent vers l’épice fraîche, la poire mûre et le fruit sec, le vin se veut généralement opulent, parfois tiré par un peu de pourriture noble. Heureusement, tiré par une vraie structure, le vin est en fait un bon compagnon de viande légères rehaussées de touches grasses et légumes hivernaux de fête !
• Florian et Mathilde Beck-Hartweg : Pinot Noir « F » (bio) : Un pinot noir atypique. A l’aveugle, on pourrait le confondre avec un blanc, par sa tension et des arômes de fruits qui lui sont propres. Néanmoins il a un tanin très fin mais présent, juste magnifique avec des poulets nobles. Evitons pour lui des sauces trop riches pour mieux se concentrer sur la viande, avec des sauces au vin blanc par exemple, ou aux fruits d’hiver et airelles.
• Domaine Hering, Pinot Noir cuvée du Chat Noir (bio) : Un Pinot noir déjà de structure, mais avec un beau fruité frais très noble. Jeune, encore un peu marqué par les tanins mûrs néanmoins, il accepte déjà un peu plus la puissance avec un côté plus végétal (noble je le répète).
• Domaine Schoffit : Pinot Gris : Encore un pinot gris, plus large peut-être, qui ira bien avec les plats qui sont largement marqués par le foie gras.

LES VIANDES ROUGES ET GIBIERS

Ô Surprise, les vins d’Alsace peuvent accompagner à merveille les viandes rouges et gibiers. Je resterai ici assez traditionnel en me « limitant » aux rouges, avec des Pinot noirs qui ont du corps, de la complexité aromatique et de la classe, sans boisé inutile ou autre maquillage sans intérêts. Toutefois, il est possible, avec des Pinots gris un peu sudistes, de faire également de magnifiques accords avec des recettes de gibiers comme le filet de marcassin, le chevreuil en civet ou le canard sauvage.

• Bott Frères : Pinot Noir Eclipse : Nouvelle cuvée de Pinot Noir du domaine, plus en profondeur que leur « tradition », est d’un touché de bouche magnifique et d’une suavité très agréable. Sur des gibiers cuits assez finement, (plus des filets que des civets en sauce), il sera un compagnon de grande classe. Une très belle découverte que ce vin
• Louis Sipp : Pinot Noir Grossberg (bio): Un Pinot Noir bourré de caractère. Trop fougueux dans sa jeunesse, après quelques années le comportement bourguignon de ce vin est de plus en plus évident, dans un style terrien raffiné que ne renieraient pas de bons Vosne-Romanée . Les gibiers puissants pourront ainsi trouver un beau compagnon, mais uniquement si le plat n’est pas bourru mais finement préparé, pour ne pas gâcher cet exceptionnel vin !
• Laurent Barth : Pinot Noir M (bio) : Connu pour ses rouges de grande qualité, Laurent Barth offre encore ici un Pinot Noir de belle facture, très équilibré et profond. Encore une fois sur des gibiers travaillés avec finesse, et un peu d’audace (certains canards épicés seront bien accompagnés ici).

• Marcel Deiss, Gruenspiel (bio) : Parce que j’ai envie de mettre un blanc, les vins de Marcel Deiss sont souvent assez charpentés. Issue de complantation, cette parcelle donne des vins avec de la puissance, même un peu de tanins et de la largeur en bouche et de la complexité. De préférence avec quelques années de bouteilles, cette cuvée sera une grande réussite pour remplacer un rouge sans perdre en accord !

DESSERTS ET MÉDITATION

Pour bien terminer le repas, rien de tel qu’un bon dessert. Ici encore, on a de quoi faire sur de multiples accords. Purement personnellement, je préfère terminer sur une note de fraîcheur plutôt que sur un sucre, mais ces derniers s’avèrent d’excellents choix aussi, ne nous trompons pas. Enfin, après le repas, pourquoi ne pas tremper les lèvres dans le divin, dans un vin de liqueur à l’équilibre pur que presque la seule Alsace peut offrir.

• Bott Frères : Crémant rosé : Belles bulle, de la finesse et un peu de grillé, avec un peu de fruits à noyau, idéale pour les desserts qui allient fruits et pâte (tarte, biscuit etc.)
• Agathe Bursin : Sylvaner Eminence : On pourrait presque faire un vin de repas de cette bouteille, et pourtant elle sera une excellente bouteille de dessert. L’équilibre entre le sucre et l’acidité/amertume est pour moi parfaite, et la palette d’utilisation est très large, entre les fruits à noyau et la bûche. Un vin grandiose à prix mesuré!

• Zind-Humbrecht : Pinot Gris Clos Jebsal : Un domaine phare pour tous les vins qui ont un peu de résiduel, qui arrive à rendre tout magnifique d’équilibre. Le Clos Jebsal ne va pas dans les liqueurs puissantes mais a un goût assez pur, légèrement marqué par le botrytis, sans excès. Je vois bien ce genre de vin sur un dessert un peu vanillé
• Julien Meyer : Gewurztraminer SGN: Puissance et classe. En plus de la performance d’arriver à faire un vin comme celui-ci sans sulfites ajoutés, le vin ne tire pas trop sur le sucre, malgré une toute grosse liqueur. De quoi méditer après le repas !

Jehan Delbruyère